한국에서 가장싸고 입에 살살녹고 맛있는
돼지부속갈매기살 전문점 돈부락 망원점


위치 망원동사무소 뒤(6호선 망원전철역2번출구에서 10분거리/동교초등학교 바로옆)
주인장 장우영 전화번호는 02-333-6243/휴대폰 011-9765-6242


친절하고 상냥한 주인과 아주머니/돼지부속갈매기살 모듬한접시


먹는것이 목숨이다 라는 말이 있듯이 음식을 먹지 않고서는 생명과 건강을 유지할수 없으면 약이 없으면 질병을
치료할수 없다.돼지고기는 단백질이 풍부한 영양식품이지만 그성질이 냉하고 포화지방이 많아서 선천적으로 속이
여린 많은 소양인체질에는 더없이 좋은 영양식품이 되지만 속이 냉한 소음인체질의 사람이 먹으면 소화불량
설사등 위장장애을 일으킬 뿐만 아니라 각종 염증성 질환과 풍증을 약화시키는 역효과를 나타낸다.

이와같은 돼지고기도 불에 굽거나 물에 삶아 기름기를 제거하고 생강 마늘 등 성질이 따뜻한 향신료를 배합하여 부추같은
궁합채소와 함께먹으면 찬성질이 중화되어 위장장애가 없이 영양분을 충분히 섭취할수 있다.비록 음식물은 약물에
비하여 독성이 적다고는 하지만 음식물이건 약물이건 모든 동.식물은 그종류에 따라 생김세가 다르듯이 각기
다른 독특한 개성을 지니고 있다.음식점 소개하면선 쓸데없는 이야기 같지만 돼지고기 음식하나라도 알고 드시라고
한마디 해본다.

근래에 들어 임상영양학 분야에 관심이 높아지고 있는것은 다행한 일이나 현대영양학이 칼로리 위주나 웰빙 다이어트식품
위주로 바꾸고 있음을 권장할만한 일이고 옛날 중국한의학이나 한국동의보감등이나 춘추전국시대에 편찬된 황제내경
이나 신농본초경등에 의약과 음식은 그기원이 같다는 사상이 강조되어 역대의 의약서에 약보다는 잘먹는것이
최고의 의사라는것이 전해진다.

돼지껍질과 돼지고기 뒷다리는 호박과 같이 먹으면 정신을 안정시키고 불면증을 낫게 한다. 신진대사를 촉진시켜
혈액의 정체를 해소시킨다. 따라소 이뇨작용이 뛰어난 호박과 신기능을 높이는 호도를 조합해서 먹으면 배뇨를 원할
하게 하는 작용을 하고 그래서 비뇨기과 질환이 있는사람에게는 엄청좋은 식품이다.또한 돼지의 간장을 녹두와
함께먹으면 종기를 낫게하며 길증을 멈추게 하며 여름에 더위를 먹지않게 하고 각종 납중독을 예방하고자 하는
사람이나 각종 약이나 환경에 중독된사람에게 엄청 효과가 있다. 그래서 환경이 않좋은 곳에 근무하는 사람에게
돼지고기를 많이 먹게하는것은 한의학이나 서양의약이나 공통된 인식인걸로 사료된다.

또한 돼지의 밥통은 소화기 계통의 면역력을 높인다. 돼지밥통의 약리작용에 대해서는 한대말의 약학서 명의별록에는
소화기계의 작용을 높여 체력을 증강한다. 그래서 흑자고와 함께먹으면 만성위염 위궤양 십이지장궤양등으로
고생하는 사람이나 황달에 걸린사람의 보조 치료제료 유명하다.또한 돼지의심장은 호흡기계 소화기계통에 체액을
보급하여 그것들의 기능을 개선하고 돼지의 염통은 중추신경계와 자울신경계의 기능을 조정한다. 소화기계의
질환에도 효과적이면 정신을 안정시키는 작용도 한다. 특히 기관지염 기관지 천식등으로 기침이 심하고 끈끈한
가래가 많은대도 혀가 붉고 설태가 끼지않는
사람에게나 가슴이 두근거리고 공연히 초조해 지며 하복부에서
음부까지 통증이 있는 사람에게는 엄청좋은 음식이라고 한다.




또한 돼지의방광은 밤에 오줌을 자주싸는 어린이나 노인에게 아주좋은 음식이고 산후에 유뇨증세가 있는
임산부에게도 엄청좋은 식품이라고 한다.또한 돼지의 대장은 저하된 장부의 모든 기능을 개선하면 해독작용을 하면서
장기의 기능저하에 따른 종기의 치료 소화촉진 장질환의 예방 치료에도 탁월한 효과를 발휘한다고 한다.특히
치질 탈황으로 고생하거나 만성궤양성 결장염의 보조치료제로 엄청효과가 좋은 식품이라고 전해진다.

또한 돼지의 간장은 자양강장효과가 있으며 체액을 보급하고 간장과 신장의 기능을 높이는 식품으로 전해진다.
각기 야맹증 안질환 기억력감퇴 빈혈이나 몸이약한 어린이나 임산부에게 좋은 식품이라고 한다. 돼지허파는
폐의 기능을 활발하게 하고 폐의 기능저하에 의해 일어나는 기침의 치유를 돕는 식품이고 만성기관지염
기관지확장 폐결핵으로 기침이 심하고 기침을 한후 숨이 차는 사람에게 좋다고 알려져 있다.

돼지부속구이 전문점이 각광을 받고있다.

가격도 저렴하고 색다르고 담백한 맛 때문이다. MBC/SBS/스포츠신문등 공중파를 타고 더욱
유명해진 망원동 돈부락은 연일 문전성시를 이룬다. 이곳의 메뉴를 살펴보면 돼지부속구이를 특화해
새로운 틈새시장을 개척했다는 평가에 고개가 절로 끄떡여진다.


돈부락 망원점은 단지 막창으로 표현하지않고 돼지의 부위별 특성이 드러나도록 메뉴를
구성했다. 갈매기살,아구살,애기집,감투,모듬등 다양한 돼지부속구이 메뉴는 타의 추종을
불허할 정도다. 물론 국산토종돼지고기만을 사용함은 물론이다.돼지의 곳곳에 숨은 부속살을 찾아
진짜 별스런 소스로 구워내는 돼지부속구이 전문점이 돈부락 망원점이다.

맛있게 드시는 손님들과 불조절연탄구멍




자동차수리점도 아닌데 웬 부속집일까? 시골집근처에 돼지부속집이 생겼을때는 돼지부속이 무슨음식이길래
이런시골까지 생겼나 하고 그냥 지나친적이 있었고 물론 그집은 금방문을 닫았다.그러나 속사정을 알고보니
서민을 위한 진짜싸고 맛있는 집이었다. 그래서 본인이 운영하는 임수근요리정보의 상단에 세계한국최고로
맛있는집
임수근의 명예을 걸고 올린집이 돈부락 망원점이다.

도살 후 3일이 지난 돼지고기가 가장 맛있다고 한다. 그러나 쇠고기 보다 부패가 빠르기 때문에
곧장 조리 하는 것이 좋다. 돼기고기는 특히 여름에는 '잘 먹어야 본전' 이라는 말이 있듯이
식중독에 걸리기 쉽다하여 잘 먹지 않는다. 그러나 쇠고기 보다 값싸고 좋은 서민적인 식품이다.
좋은 고기는 빛깔이 엷고 윤택이 나며 결이 곱고 살이 두텁다. 또 기름기가 후믈거리지 않는다.
맛 없는 고기는 고기 빛이 뻘겋고 기름기가 부글 거리며 물기가 약간 돈다. 그리고 오래된 고기는
전면의 빛깔이 누르스름하며 쇠고기처럼 빨간 고기는 질기다.

삼겹살이나 갈비등 돼지의 주요부위를 발라내고 감자탕으로 가는 등뼈를 처리한뒤 섬세한 솜씨로 숨어있는
한뼘짜리 살을 찾아내 구이감으로 다듬은것이 바로 돼지부속이다 중돼지 한마리에서 겨우 100g 정도 나오는
갈매기살(간막살)을 비롯해 막창(큰창자의 끝)염통(심장)지라(비장) 욕살등은 부속중에서 그나마 일반에
널리알려진 부위이고 400g 남짓 나오는 아구살(볼살)이나 위의 기름기와 질긴부분을 제거한 감투등은 구워야만
제맛이 나는 부위다. 이에 직접 이름을 부르기가 무안해서 별명으로 통하는 돼지음냥 음살 새기보등를 2/3명이
소주 3병비우며 먹기좋을만큼 접시에 가득담아 12000원 받는다. 미스한국(?) 출신 주인아주머니가
조금만 공짜로 더달라고 하면 아무소리않고 더준다.마음이 후덕해서 인지 조금 늦게가면 앉을 자리가 없다.
이기사 나가서 나 앉을 자리없을까 그것이 가장 큰걱정이다.

직화구이 /야자나무로 만든 숯연탄/불쇠


돼지부속과 함께주는 마늘참기름구이와 마늘장아찌는 몸에좋은 진짜정력제다.

아래내용을 읽으면서 정력이 약한 남자는 꼭 몸보신바란다.요즈음 신경많이 쓰는 남자들이 많아서 엄청
마느님들에게 엄청 시달린다고 한다. 임수근 정력요가체조를 소개하니 많은 참조바란다.이곳에서 제공하는
부추무침은 우리나라에서는 여성들의 신진대사활성화를 위해 또는, 몸이 냉한 여성들에게
권하는 야채이고. 동남아시아에서는 보양식품, 남성들의 스테미너 강장정력식품으로
귀한 손님들에게만 접대되어진다고 한다.정력이 약한 친구는 많이많이 드실것을 적극권장한다.
또한가지 정력강화 비법은 많이 걸으는것이 비법이다.돈안들고 몸에좋은 최고의 비법이다.

이집은 특별히 제작한 기름과 각종 천연조미료를 듬뿍넣어 만든부추/콩나물/파무침/과 버무린 구이용 소스
강한 야자나무 숯으로 만든 화로위에서 탄력있게 구어지면고추장 된장 막장 기름소금등으로 찍어먹는다.
처음찾는이는 여러부위를 섞은 모듬을 먼저 맛보고 취향에 따라 선택하는것 요령인것 같다. 가족동반으로 와서
갈매살 600g에 12000원 주고 죽기살기로 먹는것 보면 한국서민들의 삶을 엿보게 된다.정육점에가도 그돈주고
사먹기힘들것이다. 오후 3시부터 밤3시까지 영업하고 일요일도 하는것으로 알고있다.

그리고 절대로 돼지고기는 강한불에 구어먹지말고 시간이 넉넉하면 주인눈치보지말고 불을 약하게해서 계속
꾸준히 익혀서 천천히 이야기 하면서 먹어야한다.
강한불에 구우면서 정신없이 죽기살기로 먹다보면 암에
잘걸리는 태운고기를 먹게된다. 불판을 천천히 달구면 자주 불판을 안바꾸어도 된다.위에 연탄구멍사진을
올려놓았으니
바람이 통하지 않게 꽉막고 천천이 굽는것이 맛있고 건강하게 먹는 방법이다. 주인 종업원
눈치보지말고 자기식으로 먹어야 본전을 뽑는다.


대박집의 노하우를 고스란히 전수받은 이곳은 돼지고기를 숙성시키지 않고 즉석에서 주물럭으로
양념을 무쳐 내온다.
막창, 갈매기살, 애기집, 염통, 유통, 오소리감투, 아구살, 모듬, 쌍방울, 목살, 등의
다양한 메뉴를 선보이고 있으며 창의적으로 개발한 소스는 맛보지 않고서는 설명이 안 된다. 고기가 맛있는
집일수록 곁반찬이 따로 필요 없는 법. 야자나무숯으로 직접굽는 직화구이로 잘 익힌 고기와 함께
대장리에서 직접 키운 무공해 부추를 직송하여 양념한 부추무침을 곁들여 먹으면 고소하면서도
향긋한 냄새가 맛을 더욱 돋운다.

뜻하지 않게 이집에 들렀다가 그 돼지고기부속 맛과 특제 소스맛에 푸욱 빠져버린 사람이다. 망원동 근처로
이사오는 바람에 맛집을 찾다가 완전히 뽕가게 반해서 거의 일주일 3번정도 찾는 단골집이 되었다.
돼지고기임에도 불구하고 본연의 냄새를 잃어버린 야들야들 쫄깃쫄깃한 고기가 입에 들어올 때 다른 집과는 달리
소금장에 찍혀지지 않고 특제 소스가 어우러진 그 맛이 내혀를 마비시키고 그황홀한 맛에 인생이 즐겁다.


그 가격은 단 돈 12,000원으로 두명이 먹어도 될 만큼 푸짐하고 주인 아주머니의 두둑한 마음씨가 감사할 뿐이다.
마지막으로 후식 겸으로 해서 맛보는 잔치국수 1000원 . 배속 안을 깔끔하게 정리해주면서 뱃속까지 시원해지는
맛이 일품이다.이 맛 또한 빼놓을 수 없은 이곳의 명물이다. 가격 대비 맛이 일품이죠 사모님의 국산양념을
아끼지않는 풍부한 천연양념과 싱싱한 돼지부속과의 조화 진짜 맛있다. 깔끔하면서도 고깃집답게 정감 있는
인테리어. 벽돌로 만든 화덕에는 옛날 생각나는 앙증맞은 불조절구멍이 있다.


오랜 경험의 know-how로 맛이 뛰어나고 후덕한 주인 인심이 있는 망원동 사장 장우영은 이맛의 비결을
국산토종돼지의 내장과 부속을 잡자마자 배달된 싱싱한 고기와 감칠맛나는 소스개발에 있다고 큰소리 친다.
부속고기. 양이 푸짐하며 마장동 현지 직송으로 저렴한 가격에 맛이 놀랄만한 곳이다. 특유의 고기 맛과 쫄깃쫄깃
한 맛이 일품이며, 모듬은 돼지의 각종부위들(대창, 막창, 귀, 혓바닥, 껍데기)이 섞어서 나오는데, 비리지도 않고
구워 먹기에 딱 좋은 맛이다. 소주와 함께 먹기에 부담 없는 곳이다. 뭔가 맛있는 별미가 먹고 싶은데 지갑이
가볍다면? 돈부락 돼지부속ㆍ갈매기살 전문점을 망원점을 100번 추천한다.


날씨가 추워지면서 주인장 특별 무료서비스 오뎅냄비가 진짜로 맛을 돋군다. 아무리 힘들어도 가족건강을
위해서는 한국의 기둥 아버지들은 사랑하는 사모님 가족 부모님 친구 애인모시고 자주오기 바란다..

본방문기는 임수근 본인의 직관과 판단에 따라 작성된것으로 주인이 바뀌거나 주방장 교체로
맛과 서비스의 질이 달라질 수 있음을 통보합니다. 그러므로 고객여러분은 서비스와 음식의 질이
본인 소개와 현저히 다를 경우에는 siouxkeu@yahoo.co.kr 으로 그 서비스와 음식맛의 내용을
통지할 경우 10번이상의 동일내용이 통지될 경우 확인후 아무런 통지없이 본방문기를 본인독단으로
삭제하겠음.

작성자 소프트 인터내셔날 대표사원/회장 임수근




매운 냄새와 탁월한 효과의 근원, 알리신

마늘 냄새는 알리신(allicin) 때문이다. 마늘의 대표적 성분은 알린(alliin)이라는
유황화합물. 알린은 아무런 향이 없다. 하지만 무엇에 찔리거나 잘려 마늘 조직이
상하는 순간, 알린은 조직 안에 있던 알리나제라는 효소와 작용해 자기방어물질인
알리신이 된다.
알리신은 강한 살균·항균 작용이 특징이다. 일본 히로마에대학 의학부
사사키 박사 연구팀은 식중독 세균 O-157 4000만 마리가 든 물에 마늘 분말을 첨가했다.
6시간 후 O-157균은 모두 죽어있었다. 알리신은 식중독균 뿐 아니라 위궤양을 유발하는
피롤리균을 죽이는 효과가 있다. 돼지고기나 생선을 먹을 때 함께 먹으면 좋다.


알리신이 비타민B와 결합하면 알리타아민으로 변한다. 비타민B1은 세포가 당질을
에너지로 바꿀 때 꼭 필요한 성분이다. 비타민B1이 부족하면 만성피로, 정력감퇴,
초조감, 집중력·기억력 저하 증상이 나타난다. 그런데 비타민B1는 장(腸) 속 효소에
의해 상당량 분해된다. 그러나 알리티아민은 비타민B1 분해효소의 작용을 받지 않을 뿐
아니라, 체내 흡수가 잘 되기 때문에 비타민B1의 효과를 높여준다. 마늘이 피로회복,
정력증강에 특효라고 하는 것은 여기에서 비롯됐다.
알리신은 콜레스테롤 수치를
떨어뜨린다. 콜레스테롤은 음식을 통해 섭취되지만, 간장에서도 만들어진다. 마늘은
간장에서 콜레스테롤을 합성하는 효소 작용을 억제, 콜레스테롤 생산을 방해한다.
또 콜레스테롤이 산화되는 것을 막아 동맥경화를 예방한다. 이런 작용은 알리신이
분해되면서 아미노산과 결합해 만들어진 아랄티오시스테인이라는 수용성 물질
덕분이다.

마늘의 항암효과

알리신은 암 발생을 억제하는 효과도 있는 것으로 밝혀졌다. 마늘에는 알리신
외에 디아릴펜타설피드 등 다양한 유황화합물질이 있다. 유황화합물질은
담배·자외선·식품첨가제 등 발암물질의 독성을 제거하는 효능을 가진 해독
효소를 활성화하며, 활성산소를 제거하는 항산화작용이 강력하다.
유황화합물질 중에서도 S-메실시스테인(Methylcysteine)은 간장암과
대장암을 억제한다고 해서 주목받는다. 마늘에는 또 흙에 있는 셀레늄이라는
미네랄을 흡수·저장하는 성질이 있다. 셀레늄 역시 암을 예방한다고 알려진 물질이다.


마늘, 한방에서는 이렇게 본다

동의보감에서는 마늘을 “성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 있다. 종기를 제거하고
풍습과 나쁜 기운을 없앤다. 냉과 풍증을 제거하고 비장을 튼튼하게 하고 위를
따뜻하게 한다. 토하고 설사하면서 근육이 뒤틀리는 것을 치료한다. 전염병을
예방하고 해충을 죽인다”고 했다. 본초강목에서는 “마늘을 날로 먹으면 화를
돋우고, 익혀서 먹으면 성욕을 일으킨다”고 했다. 신현대 경희의료원
한방재활의학과 교수는 “사상의학적으로는 마늘은 차가운 몸을 따뜻하게 하여
말초혈관을 확장시키는 작용을 한다”며, 그래서 “손발이 차고 아랫배가 냉한
소음인이 복용하면 소화기능과 순환기능이 좋아진다”고 말했다. 그러나 열이
많은 소양인은 마늘을 과다 섭취하면 병이 악화될 수 있으니 조심해야 한다.


부추의 영양>

단백질(g) / Vit. C(mg) / 베타 카로틴(ug)/ 칼륨(mg) / 칼슘(mg)
2.9 / 37 / 3094 / 446 / 47 - 부추는 카로틴, 비타민 B2, 비타민 C, 칼슘, 철 등의 영양소를 많이
함유하고 있는 녹황색 채소이다. 특히 부추는 베타카로틴의 함량이 많은 채소로 다른 녹황색
채소에 비해서도 월등히 높다. 부추 잎에 들어있는 당질은 대부분 포도당 또는 과당으로 구성되는
단당류이며 부추에서 나는 독특한 냄새는 유기유황 화합물인 황화아릴 및 프로필 설파이드가
주체로서 그 성분의 하나가 알리신인데 이것이 비타민 B₁의 흡수를 크게 도와준다.
일반 비타민 B₁은 10mg 이하 밖에 흡수되지 않지만 부추에 들어있는 활성 비타민
B₁은 수백 mg이나 흡수된다.


<부추의 효능>

부추는 ‘구채(?菜)’라고 하는데 양기를 북돋우어 주므로 ‘기양초(起陽草)’라고도 한다.
왜냐하면 아무렇게나 씨를 뿌려 놓고 손대지 않아도 쑥쑥 잘 올라올 뿐만 아니라 채소
가운데 제일 따뜻한 성질이기 때문이다. 봄은 한의학에서 간장과 연관된 계절이다.
그래서 겨우내 양기가 떨어지고 봄이 왔으니 생장력과 생명력이 강한 부추가 좋은
약이 되는 것이다. 부추는 따뜻한 성질로서 뱃속을 데워 주고 소화를 도와주므로 만성 위염,
위궤양 등의 위장 질환에 좋은 약이다. 부추는 ‘반위’라는 병의 치료에도 쓰여 왔는데 ‘반위’는
드라마 ‘허준’에서 유의태 선생이 앓다가 죽은 병으로서 위암 혹은 식도암에 해당되는 병이다.
한의학에서 성기능의 근본은 양기, 즉 열이다. 그래서 훌륭한 정력제가 되는데, 남자의 성기가
차갑고 발기가 잘 되지 않는 경우에 효과를 나타내는 것이다. 또한 정기를 굳건하게 지켜서
정액을 저절로 흘리는 ‘유정’과 소변을 찔끔거리는 ‘유뇨’의 치료에도 쓰인다.
또한 몸이 차가운 여성들의 불감증에도 좋다.


<부추고르는 법>

잎의 색깔이 선명하고 길이가 짧으면서 굵은 것이 좋으며, 되도록 뿌리 쪽의 흰색 줄기
부분이 많은 것을 고르도록 한다. 흰 부분이 많을수록 더 맛이 좋다고 한다


<부추보관법>

부추의 황화아릴 성분은 휘발성이고 수용성이므로 씻지 말고 종이에 싼 다음 냉장보관하는 것이
좋고 조리시에는 자르고 씻는 시간을 짧게 해야 한다. 가열시간이 길어지면 향이 줄어들
뿐만 아니라 부추의 약리 작용이 줄어든다.


<피를 맑게 하는 부추>

부추는 기를 소통시키고 혈을 통하게 하는 효능이 강하다. 그래서 죽은 피, 즉 어혈을 풀어주는
효과가 있다. 물론 생으로 먹었을 때 매운 맛으로 혈을 통하게 하고 맺힌 것을 풀어주는 효과를
잘 나타내는 것이고, 익혀서 먹으면 단 맛으로 속 기운을 보충하며 간장을 돕고 맺힌 것을
풀어준다. 어혈은 주로 넘어지거나 부딪히거나 무거운 것에 눌리거나 찬 기운을 많이 받아
기의 소통이 맺히는 경우 등이다. 또한 어혈로 인해 질병이 되기도 하는데 일단 어혈이 생기게
되면 피가 맑지 못하고 끈끈해지면서 순환 장애를 일으키고 나아가 열과 결합하거나 혹은 담과
결합하여 복잡한 병증을 일으키는데, 고지혈증, 동맥경화, 중풍, 악성 종양 등의 성인병을
일으키게 되는 것이다. 부추는 기혈이 맺혀 가슴이 막히고 아프거나 명치 아래가 아픈 경우에
좋으며 넘어지거나 부딪혀서 어혈이 생긴 경우에 좋다

부추는 우리나라에서는 여성들의 신진대사활성화를 위해 또는, 몸이 냉한 여성들에게
권하는 야채이다. 이 부추가 동남아시아에서는 보양식품, 남성들의 스테미너식품으로
귀한 손님들에게만 접대되어진다고 한다. 부추의 어떤 매력이 있는 걸까?

부추는 달래과에 속하는 다년생 초본으로, 100g당 수분 약 90%, 단백질 2.1~4.3%,
당질 2.8~3.7%, 칼슘 34mg, 인 27mg, 철분 2.9mg, 칼륨 480mg, 나트륨 36mg, 아연 0.36mg,
비타민A 638R.E., 비타민B1 0.41mg, 비타민B6 0.15mg, 비타민C 41mg, 엽산 57.8ug,
비타민 E 0.92mg 등 충분한 영양성분을 함유하고 있다. 부추는 다른 야채와 달리 칼슘, 철분,
칼륨, 아연 등의 건강유지에 도움을 주는 무기질들이 많이 함유되어 있으며, 비타민A, C도
풍부한 건강야채이다. 식이섬유가 2.51g이 함유되어 있어 정장작용에도 효과적이라고 한다.
톡쏘는 맛과 향을 좌우하는 알리신 성분은 살균작용과 소화효소의 분비를 촉진하고,
비타민B1의 흡수를 높이는 작용이 있다. 이런 효능들에 의해 고대부터 정장, 피로회복,
감기의 예방을 위해 섭취했으리라고 보여진다.

부추의 생활 속 약리효능을 보면… 만성요통개선, 독특한 향인 알리신 성분에 의한
자양강장작용과 영양공급개선작용, 혈액순환을 좋게 하여 묵은 혈액을 배설하는 성분에
의한 냉증, 감기, 설사치료효과, 빈혈치료효과 등이 있는 것으로 알려져 있다.

부추의 효능을 입증하는 일화 및 학술자료들이 많다.

부추는 절에서 스님들에게 금기시하는 식품으로 많이 알려져 있다? 강력한 스테미너,
자양강장식품이라는 선조들의 경험에 의한 간접적인 증명이라고 볼 수 있겠다.
최근에는 부추김치가 배추김치보다 항암효과가 높은 것으로 보고되어져서 최근에
많은 관심을 받고 있다. 부산대 식품영양학과 박건영 교수팀은 부추에 멸치젓국을 넣고 담그는
부추김치의 항암 효과(85~90%)가 배추김치(70%)보다 월등히 높게 나타났다고 밝혔다.
항암작용을 하는 엽록소가 더 많기 때문인데 갓 담근 것일수록 효과적이라고 한다.
적당히 익히거나 시어야 항암효과가 커지는 배추김치와는 달리 부추김치는 금방 담근 것이
효과적이다.

된장국과 돼지고기에 부추가 찰떡궁합!

부추는 된장의 항암효과를 배가시키고, 고기의 냄새제거와 소화에 도움을 준다고 알려져 있다.
된장국을 끊일 때 부추를 넣으면, 부추의 칼륨성분이 된장의 짠맛을 내는 나트륨을 배설시켜 좋고,
된장에 없는 비타민 A, C가 많아 영양학적으로도 상호보완관계를 유지해 음식궁합을 이룬다.
부추의 톡쏘는 향은 생선과 고기의 냄새를 없애주므로 고기 요리에 넣어 조리하면 좋다.


성질이 따뜻하고, 맵고 시며 독이 없다. 심(心)에 들어가며 오장을 편하게 하고 위열(胃熱)을 없애고,
허핍(虛乏)을 보하며, 요슬(腰膝)을 따뜻하게 하면서 흉비(胸脾)를 없애준다.
위(胃) 속의 나쁜 피와 체기(滯氣)를 없애고, 또 간기(肝氣)를 보해준다.

한번 심으면 오랫동안 먹을 수 있고, 한 해에 3~4 회 정도 채취해도 뿌리가 안 상하면
이듬 해 봄에는 일찍 자라며, 채소 중에는 제일 따뜻하고, 또 보익(補益)도 되니 자주
섭취 하는 게 좋다.

돼지고기부속을 구워먹을때 주의해야할 몇가지

1.돼지부속고기는 언제 뒤집어 구워야 가장 맛있나

옛날부터 우리조상들은 냉장고 시설이 없었을때는 돼지고기가 상하는 기간이 짧아서 완전히 익혀서 빨리먹는것이
건강에 좋았으나 요즈음 같이 고기가 싱싱하고 냉장고 시설이 좋은때는 약하게 구워서 먹는것도 좋은방법니다. 본인은
돈부락에서 약하게 약간 덜익게 먹어도 한번도 배탈이나 속이 탈난경우는 한번도 없습니다. 다 자기좋은 방법으로
먹기 바랍니다..우선 속까지 익혀야되는 돼지고기도 뒤집는 횟수를 줄이는것이 맛이 비결인것 같다. 습관적으로
고기를 자주 뒤적이는것은 좋지못하다. 또한 고기를 맛있게 먹기위해서는 곱창덩어리를 구운후 완전히 익었을 무렵에
잘라 먹어야 맛있다. 그래야 고기의 육즙이 최대한 함유된 상태에서 돼지부속고기를 맛볼수있다.

2.불판을 자주 가는것 이 좋은가?

고기의 맛은 사용한 불판의 개수와 반비례한다. 고기를 구울때 불판을 지나치게 자주가는것은 절대로 좋지않다
맛있는 돼지부속구이를 먹을려면 고기를 굽는 온도의 차이가 적어야 한다. 불판을 갈때마다 뜨겁게 데원진 고기가 차가운 불판
위에 올려지는것이니 좋을일이 없을것이다.그러기 때문에 고기는 태우지 않고 굽는것이 중요하다. 한번에 지나치게 많은
양의 고기를 굽는것은 주인이나 손님입장에서 절대로 좋은일이 아니다. 일하는 아줌마들 그냥 불판위로 왕창붓는것은 빨리먹고
다음손님을 위해서 빨리 가라는것과 질병에 걸리라는 말과 똑같다.주인이나 손님을 위해서 맛있는 고기는 천천히 술과 함께
먹는것이 몸에 가장좋을것이다. 기다리는 손님도 더욱더 맛있게 먹을것이다.

3.연기가 많이 나는 곳에서 돼지고기가 더맛있나?

연기가 피어오르면서 숯이나 나무같은 연료의 향이 고기에 자연스럽게 배기때문에 맛이 더욱 향긋해진다. 음식 곳곳에
환풍기를 달아 연기를 빼내는것이 일반적이지만 돈부락처럼 쾌적한 환경을 위해 테이블마다 환기시설을 갗춰 연기와
냄새를 최대한 줄이고 있다.돈부락처럼 상향식 배기방식은 문제없지먄 불판아래서 연기를 뽑아내는 하향식 배기방식은 고기의
맛을 떨어뜨릴수있다.특유의 냄새가 고기에 배지 않을뿐뿐더러 육즙이 쉽게 말라 조금만 지나면 고기가 퍽퍽해지기 때문이다.

4.돼지고기는 어느정도 익혀서 먹어야 하나?

곁은 쫄깃하게,속은 촉촉하게 굽는것이 옳다. 취향에 따라 다르지만 돼지고기는 속살이 완전 익게 충분히 굽는것이
맛있다고 하지만 본인의 취향에 따라 약하게 싱싱하게 구어먹는것도 괞찮다고 본다..돼지고기는 다소 약한불에
은근이 굽는것이 가장 맛있게 먹는방법이다. 돼지고기를 센불에 굽게되면 속살이 익기도 전에 표면이 타고 타지않을려고
자주 뒤집다 보면 본래의 육즙이 빠져 부스러운 고기맛을 잃게된다. 때문에 돼지고기는 너무 바싹 말 탈정도로 굽는것은
좋지않다,


돼지고기를 맛있게 먹는방법

임수근 돼지고기이야기(한글)

임수근추천 돼지고기요리정보

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임수근 동서양 돼지고기이야기



돼지가 가축화된 시기는 동남아시아에서는 약 4800년 전, 유럽에서는 약 3500년 전이며, 한국에
개량종 돼지가 들어온 것은 1903년이다. 현재 전세계에서 사육되고 있는 돼지의 품종은 약 1,000종에
달하고 있는데, 이용도에 따라서 지방형(라드형)·가공용형(베이컨형)·생육형(미트형)으로 나눌 수 있다.


① 버크셔종
:영국 버크셔주(州) 원산으로 털빛깔은 검은색이나 얼굴과 꼬리, 네 다리 끝은 흰색이다.
체질이 튼튼하고 조숙하며, 환경에 대한 적응성이 강하다. 도체율이 80∼90%로 높고 육질이 우수하나,
지방이 많은 결점이 있다. 어미돼지는 새끼를 잘 기른다. ② 요크셔종:영국에서는 라지화이트종(large white)
이라고도 한다. 영국 요크셔주(州) 원산으로, 소요크셔종·중요크셔종·대요크셔종의 3가지가 있는데,
한국에는 대요크셔종이 많이 보급되어 있다. 털빛깔은 흰색이고, 체형은 버크셔종과 비슷하며, 추위에
약하다. 한배에 평균 10마리 정도의 새끼를 낳으며, 어미돼지는 모성애가 부족하여 새끼를 잘
기르지 못하는 결점이 있다.

③ 두록저지종:미국 뉴저지주(州)와 뉴욕주(州) 원산인 갈색 돼지인데, 귀가 앞으로 늘어지고,
얼굴은 곧은 편이다. 한배에 9∼10마리의 새끼를 낳고, 도체율은 77∼80%이다. 비육이 잘 되며,
고온건조한 지방에 적합하다. 한국에는 1952년에 처음 도입되었다.
④ 햄프셔종:미국 원산이며,
털빛깔은 검은색이지만, 앞다리를 포함한 어깨와 가슴둘레에 흰 띠를 두르고 있는 것이 특징이다.
도체율은 약 75%이며, 고기가 많고 지방이 적다. 한배에 10마리 정도의 새끼를 낳으며,
새끼를 잘 기른다.
⑤ 랜드레이스종:덴마크 원산으로, 털빛깔은 흰색이다. 몸이 길고,
등은 약간 아치형이며, 도체율은 75% 정도이다. 한배에 11마리 정도의 새끼를 낳으며,
새끼를 잘 기른다.

종돈은 혈통·체형·능력이 우수한 것으로서, 암컷은 한배에 낳는 새끼의 수가 많고 헤르니아
유전인자가 없어야 한다. 또 유두의 수가 많고, 품종의 특성을 가지며, 이모색(異毛色)이 없고,
몸이 길며, 다리가 충실하고, 발육이 양호한 것이라야 한다. 수컷은 생식기의 발육이 좋고 활기가
있는 것을 선택한다 돼지는 생후 10개월령에 몸무게가 110㎏쯤에 달할 때 번식시킨다. 연중 번식이
가능하나 새끼돼지가 자라기 좋은 시기인 3월과 9월의 2회에 걸쳐 분만시키기 위하여 5월과 11월에
종부시킨다. 발정은 21일 간격으로 반복되는데, 발정기간은 2.5일이고, 교배 적기는 발정이
시작된 지 24시간 후이다.
임신기간은 114일인데, 초산인 돼지는 몸길이가 약간 짧고, 경산인
돼지는 약간 길다. 어미돼지는 새끼돼지의 젖을 뗀 후 7∼10일이면 다시 발정이 온다.

새끼돼지는 10∼15분 간격으로 1마리씩 낳는데, 분만이 시작된 지 2∼3시간 후면 분만이
완료된다. 갓 낳은 새끼돼지는 코와 입의 점액을 제거하여 질식을 방지해야 하며, 배꼽은
3∼5㎝ 길이에서 잘라 묶어준 후 요오드팅크를 발라준다. 새끼돼지는 보온상자에 넣어 따뜻하게
해주어야 하며, 처음 2∼3일간은 40∼60분마다 인공적으로 우유를 준다. 분만 당시 몸무게가 1.2㎏인
새끼돼지는 6∼8주간 우유를 먹여야 하는데, 몸무게가 12㎏ 전후가 되면 젖을 뗀다. 젖 떼는 방법은 일시에
떼는 방법과 몸무게가 무거운 새끼는 먼저 떼게 하고 몸무게가 가벼운 것은 며칠 후에
떼게 하는 방법이 있다.

젖을 뗀 새끼돼지는 소화기관의 기능이 약하므로, 소화가 잘 되고 단백질·비타민·칼슘이 많이 들어
있는 어린돼지사료를 준다. 60일경에 몸무게가 30㎏이 되면 번식용으로 이용할 것은 씨돼지 사료를 주고,
비육할 돼지는 비육돈(肥肉豚) 전기사료(前期飼料)와 비육돈 후기사료를 주어 150∼180일경에 몸무게가 90㎏에
도달하면 고기돼지로 판매한다. 비육돈으로 사육할 경우 1마리당 사료 소요량은 어린돼지사료 25∼30㎏,
비육돈 전기사료 85∼100㎏, 비육돈 후기사료 150∼170㎏이다.


소목 멧돼지과 포유동물. 같은 과 멧돼지속에 포함되는 유럽멧돼지·아시아멧돼지를 환경과
기후에 적응시켜 기르게 된 가축이다. 영어명은 pig·hog·swine 외에, 수퇘지는 boar,
암퇘지는 sow라 한다.
소목 멧돼지과 포유동물. 같은 과 멧돼지속에 포함되는 유럽멧돼지·아시아
멧돼지를 환경과 기후에 적응시켜 기르게 된 가축이다. 영어명은 pig·hog·swine 외에, 수퇘지는 boar,
암퇘지는 sow라 한다.


한국에서는 예로부터 돝·도야지로 불려왔으며, 돼지의 명칭도 돝야지(도야지)가 변해서 된 말이다. 한자어로는
저(猪)·시(豕)·돈(豚)·체·해(亥) 등으로 표기된다. 유럽멧돼지와 아시아멧돼지는 체격·털색깔·누골(淚骨) 형태 등이
뚜렷한 차이를 나타내 다른 종류로 보고 있지만, 두 종 사이에는 정상적인 번식력을 가진 잡종이 생겨나므로
동일종 내 아종(亞種)으로 분류하는 학자도 있다. 유럽·서아시아·중국 등지에서 저마다 그 곳의 멧돼지를
가축화하였으나, 현재 사육되는 개량종의 대부분은 그것들을 교배시킨 것이다. 가축화한 시대는 중국 남부에서
BC 8000년, 서아시아에서 BC 6000년 무렵, 한국에서는 2000년 전쯤으로 생각된다.

특징

돼지는 원종(原種)인 멧돼지와 달리 사람의 보호 아래 사육되어 왔기 때문에 자기방어 능력을 상실하고
말았다. 스스로 먹이를 구할 필요가 없었으므로 입 언저리가 뚜렷하게 줄어들고 송곳니도 작아졌다.
귀는 아래로 처진 것이 많으며, 꼬리는 짧게 말려 있다. 멧돼지새끼는 생후 잠시 동안 세로줄 무늬가
있어서 보호색 역할을 하지만, 개량된 새끼 돼지에는 나타나지 않는다. 털색깔도 백색·흑색·적갈색 등
다양하고, 반점이 있는 것, 하얀 줄이 어깨에 있는 것 등 변이가 많다. 멧돼지에 비해 소화기관의 길이가
길어졌고, 늑골 수도 많아졌으며, 앞몸체에 비해 식용이 되는 뒷부분의 발달이 두드러진다. 또한 번식력도
강해서 야생 멧돼지가 봄에만 새끼를 낳는 계절 번식동물인 데 비해 돼지는 1년 중 어느 때나 번식이
가능한 주년(周年) 번식동물이다. 성(性) 성숙에 이르는 월령도 빠르고, 새끼 수는 멧돼지가 1회 평균
5마리 정도 낳는 데 비해 10마리 정도 낳으며, 젖도 7쌍 이상이다. 후각이 예민하고 식성이 좋아 무엇이나
잘 먹는 등, 멧돼지와 비슷한 성질을 갖고 있다.

품종

돼지 품종은 전세계에 1000여 종이 있다. 이들 품종은 도살체의 형질에 따라 베이컨형·라드형·고기형의
3가지로 분류된다. 그러나 이 3형질이 서로 연계되어 있어 그 중간형도 있고, 시대에 따라 개량 목표가 변화하여
다른 형으로 옮겨간 품종도 있다. ① 베이컨형:베이컨·햄 등 가공품 원료에 적당하도록 생산해 내는 것으로, 몸이
잘 자라며 몸통(베이컨)이 길고 햄 부위가 발달되었다. 고기색은 붉은색이 많고 지방이 얇다. 대표적 품종으로는
랜드레이스·웰시·브리티시새들바크·독일개량종·래콤·미네소타 1 호 등이 있다. ② 라드형:지방 축적이 활발해
다른 것에 비해 빨리 잘 자라는 품종이다.


최근 고단백 저칼로리 식품 선호로 라드수요가 격감하여 품종도 줄어들고 있다. 중국돼지가 대부분
이 형이고, 헝가리의 만가리처, 에스파냐의 에스토라마도라가 여기에 속한다. ③ 고기형:베이컨형·
라드형의 중간형태로, 몸이 길고 깊으며 어깨·옆구리가 원활하고 햄이 충실하다. 베이컨형에서 개량된
대요크셔, 라드형에서 개량된 두록·폴란드차이나, 중요크셔·버크셔·햄프셔 등이 대표종이다. 주로 사육되는
품종은 다음의 종류가 있다. ① 랜드레이스(Landrace):덴마크 재래종을 대요크셔로 개량한 흰 돼지. 머리가
작고 귀는 앞쪽으로 늘어졌으며 몸통이 길어서 대퇴부가 발달되어 있다. 지방질은 얇고 발육이 빨라 생후 6개월에
90∼100㎏, 다 자란 돼지는 수컷 300∼350㎏, 암컷 250㎏ 정도이다.


번식력이 우수하고 짧은 시일에 식용으로 기를 수 있어 어미돼지로 널리 이용되고 있다. 분만할 때 한 배
새끼 수는 평균 11.2마리이다. 갓난 새끼돼지 몸무게는 1.3∼1.5㎏이고, 어미돼지의 1일 젖 생산량은 7∼12㎏으로
우수하다. 그러나 뒷몸체가 약해, 사양관리가 나쁘면 뒷다리를 잘 쓰지 못하고 피부병에 약한 것이 단점이다.
② 대요크셔(Large Yorkshire):영국 원산으로 희고 대형이다. 대백종이라고도 한다. 얼굴이 길고 귀는 크며
곧게 서 있다. 몸무게 300∼350㎏. 발육이 빠르고 번식능력이 우수하다. ③ 버크셔(Berkshire):영국 원산으로
피부·털은 검고 코끝·사지끝·꼬리끝은 흰색이다. 생김새는 중요크셔와 비슷하지만 얼굴이 덜 치켜올라가 있다.


고기는 연하며 색깔도 좋다. 한국에는 1930년대에 도입되어 재래종 돼지 개량에 이용되었으며, 과거 전체
돼지 수의 70∼80%를 차지했었다. 그러나 한 배 새끼 수가 7∼9마리로 많지 않고 새끼를 기르는 능력도
대요크셔보다 떨어져, 최근 사육 마리수가 감소 추세에 있다. ④ 두록(Duroc):미국 동부가 원산지인 적색종으로,
귀는 서 있으며 가운데부분이 앞으로 꺾인다. 몸무게는 250∼300㎏이며 성질은 온순하고 체질이 강해서
사육하기 쉽다. 1대 잡종이나 3원 교잡종 돼지 생산을 위한 아비돼지로 널리 이용된다.


⑤ 햄프셔(Hampshire):미국 켄터키주(州) 원산으로, 몸무게는 250∼300㎏이다. 전체적으로 검으며
어깨에서 앞다리부분에 걸쳐 나비 10∼30㎝의 흰 띠가 나 있다. 체질이 강하고 성질이 활발하며,
탐식성(探食性)이 강해 방목에 알맞다. 이 외에도 적은 수이기는 하지만 스포티드(Spotted)·
체스터화이트(Chester White)·폴란드차이나(Poland China) 등도 도입되었다.

한국종

한국 재래종 돼지는 체질이 강건하고 질병에 잘 견디는 반면, 털색이 검고 몸이 작으며 배가 아래로
처지고 발달이 불량하다. 한 배 새끼 수는 7∼8마리로, 경제성이 떨어져 1930년대에 버크셔종으로
누진교배 시켰다. 현재는 순수한 형태의 재래종은 찾아보기 어렵다.

육종과 번식

번식에 이용되는 좋은 품종의 수퇘지는 혈통이 확실하고 체형이 뛰어난 개체여야 한다. 체형이 뛰어난 것을
고르기 위해 품종마다 심사 표준이 지정되어 외양 심사가 실시된다. 보통 생후 8개월(몸무게 110∼120㎏)에서
6∼7세까지 종돈(種琨)으로 쓰인다. 암퇘지는 그 사이 21일 간격으로 발정을 되풀이하며, 발정시기는
약 3일 동안 계속된다. 암퇘지가 수퇘지와의 교미를 허용함으로써 자연교배하거나 또는 인공수정으로
수태시킨다. 임신기간인 114일쯤 지나면 분만하는데, 한 배 새끼수는 보통 8∼11마리, 중국종에는
20여 마리 낳는 품종도 있다. 포유 기간은 7∼8주이지만, 번식효율을 높이기 위해 조기이유를 하는
양돈가가 많다. 이유한 어미돼지는 7∼10일 뒤에 발정이 복귀되므로 1년에 2∼2.5회 출산이 가능하다.

사양·관리

포유 초기가 겨울이면 보온이 필요하다. 새끼돼지가 젖을 무는 젖꼭지는 생후 3일째 정해져 이후부터는
반드시 자기 전용의 젖꼭지에만 달라붙으므로 젖줄 때 혼란은 없다. 조기이유를 시킨 새끼돼지에게는
대용 우유를 주어야 하며, 이유시기에는 반드시 돼지콜레라 예방주사를 실시한다. 사료는 미세한 분말
형태를 주로 사용하는데, 소화·흡수가 쉬워 사료효율이 높은 반면 위궤양 등을 일으키기도 한다. 사료는
주로 곡물·쌀겨·맥류·감자·목초·식품찌꺼기 등이다. 새끼 때는 단백질·비타민이 많은 것을 주고 성장해감에
따라 탄수화물이 풍부한 먹이를 준다. 급여량·배합률 등은 사양표준에 따르든가 시판하는 배합사료를
이용하면 좋다.


종돈으로 쓰지 않을 수퇘지는 생후 3주경에 불까기(정소 제거)를 하고, 살찌워서 6∼7개월 정도에
고기용으로 출하한다. 돼지는 불결한 동물로 알려져 있으나, 의외로 꼼꼼하여 배설장소를 낮은 곳이나
습기찬 곳에 한정하는 성질이 있으므로, 교배·분만 등 사람과의 접촉이 많은 번식돼지의 경우는
돈사 설계 때 특별히 신경을 써야 한다. 돼지와 관련된 병으로는 전염병인 돼지콜레라·돼지단독[豚丹毒]·
일본뇌염 등과 전염성위장염·대장균설사병·위축성비염 등이 있다. 그 밖에 일반적인 질병으로는 이질·위궤양·
피부병·일사병 등이 있으며, 예방과 조기발견이 매우 중요하다.

이용

길러서 도살되는 고기용 돼지로는 교잡종이 주로 이용된다. 1대 잡종이나 3원 교잡종은 잡종강세가
나타나 순수종보다 발육이 빠르고 강건해서 병에 잘 걸리지 않으며, 한 배의 새끼수도 많기 때문이다.
돼지의 경우 전체의 65∼70%를 고기로 이용한다. 돼지고기는 담홍색 또는 회홍색을 띠며 연하고
지방이 많다. 비타민B₁의 함량이 쇠고기의 15배나 된다. 날고기로 요리하기도 하며, 베이컨·로스햄·
본리스햄을 만들거나 다른 고기와 섞어서 각종 소시지·프레스햄 등 가공품을 생산해 낸다. 베이컨은
늑골 부위를 소금에 절인 뒤 건조·훈연한 것이고, 햄은 햄부위의 고기덩이를 소금에 절여 건조·훈연
또는 가열하여 만든다.


소시지 종류는 다양하지만 장기보관을 목적으로 한 드라이소시지, 제조한 뒤 곧 조리하여 먹는
도메스틱소시지(비엔나소시지·프랑크푸르트소시지) 등으로 분류할 수 있다. 고기 외에 지방·내장도
식용으로 쓰인다. 돼지기름은 라드라고 하며 백색이고, 쇠기름·양기름에 비해 녹는점이 낮고 부드럽다.
그 밖에 약용·화장품용·비누·경화유 등의 공업원료에도 이용된다. 가죽은 모공이 남아서 강도는 약하지만
세공물·지갑에 이용된다. 털은 브러시, 의자나 쿠션 등의 속재료가 된다. 또한 최근 중요시되고 있는
것으로서 돼지가 생체구조상 인간과 심장·간장이 비슷하기 때문에 장기의 외과수술 기술을 개발하는
실험에도 쓰이며, 피부가 노출되어 있어 화장품 테스트에도 적당하다. 실험동물로서 몸이
작은 미니돼지도 몇 가지 품종이 개발되어 나오고 있다.

돼지와 인간생활

중국의 경우 일찍부터 돼지사육이 성하여, 신석기시대 반포[半坡] 유적에서 뼈가
여러 개 출토되고 있는데, 오늘날까지 가장 가치 있는 고기로 여겨져 왔다. 이슬람교도처럼
돼지를 부정시하여 돼지 고기를 먹지 않는 문화도 있으나, 뉴기니섬·멜라네시아에서는
부(富)나 교역의 대상으로서 경제적 가치를 지닐 뿐 아니라 사회·의례생활에서도 가장 큰 비중을
차지하고 있는 짐승이다. 한국의 경우 돼지는 일찍부터 제전에 제물로 바쳐져 매우 신성시해 왔음을
《삼국사기》 《동국세시기》 등을 통해 알 수 있다. 오늘날에도 무당의 큰 굿이나 동제(洞祭)에는
돼지가 제물로 오르고 있다. 또한 지신(地神)의 상징으로도 인식되어 왔고, 돼지꿈은 복이 오고 재수가
좋은 꿈이라 하여 예로부터 환영받아 왔다. 돼지를 둘러싼 문화적 바탕에는 동물성 단백질이나
지방 공급원으로서 귀중한 경제적 가치가 깔려 있다.

돼지고기 조리법 /돼지고기 선별법

도살 후 3일이 지난 고기가 가장 맛있다고 한다. 그러나 쇠고기 보다 부패가 빠르기 때문에
곧장 조리 하는 것이 좋다. 돼기고기는 특히 여름에는 '잘 먹어야 본전' 이라는 말이 있듯이
식중독에 걸리기 쉽다하여 잘 먹지 않는다. 그러나 쇠고기 보다 값싸고 좋은 서민적인 식품이다.
좋은 고기는 빛깔이 엷고 윤택이 나며 결이 곱고 살이 두텁다. 또 기름기가 후믈거리지 않는다.
맛 없는 고기는 고기 빛이 뻘겋고 기름기가 부글 거리며 물기가 약간 돈다. 그리고 오래된 고기는
전면의 빛깔이 누르스름하며 쇠고기처럼 빨간 고기는 질기다.

돼지고기의 부위와 조리

등심은 연분홍 빛이 나는 최상급의 고기이다. 지방분이 고르게 희고 밀랍과 같이 윤이 흐른다.
돼지 로스구이, 튀김에 쓰면 좋다. 방앗살은 살이 두텁고 기름기가 많으며 연하고 맛이 있다.
로스구이, 햄, 튀김 등에 쓴다. 뒷다리는 상급고기로서 로스구이, 햄, 다진고기 요리에 쓴다.
삼겹살은 붉은 살과 지방이 삼겹을 이루고 있다. 두꺼운 부분은 상급이지만 얇은 부분은 중급이다.
즐겨 구어 먹는 고기이다. 차돌배기라고 해서 차돌이 박힌 부위는 특히 맛이 있다.

구이, 조림, 다진고기 요리, 베이컨에 많이 쓴다. 어깨살은 비교적 기름기가 적다. 조림,
다진고기 요리에 쓴다. 돼지머리는 쇠머리처럼 잔치 때 많이 쓰고 고사 때도 많이 쓴다.
머리를 해놓으면 돼지 한 마리와 같다고 해서 쓰는 것이다. 역시 푹 고아서 뼈는 가려내고
베에 싸서 무거운 돌로 눌러 두었다가 얇게 저미다시피 썰어 놓는다.

돼지머리에는 새우젓과 배추김치를 곁들어야 제격이다. 특히 새우젓은 돼지고기의 중독을
예방한다고 하여 돼지고기 구이에는 빠뜨리지 않는다. 초장이나 된장방아를 기호대로 찍어먹고
배추 김치를 곁들인다. 돼지갈비는 쇠갈비처럼 양념을 해서 구어 먹기도 하지만 된장과
고추장, 참기름을 잘 섞고 마늘, 파, 생강 양념을 넣어 구으면 또 다른 좋은 맛을 낸다.

조리상의 주의

고기에 붙어 있는 필요없는 지방분은 떼어 버리는 것이 좋다. 쇠고기에 비해서 돼지고기는
부패하기 쉽고 또 고기 속에 기생충이 있을 우려가 있으 므로 반드시 완전히 익혀 먹는 것이 중요하다.

유해물질 잔류를 막기 위해서는 출하 1개월 전부터 반드시 항생제 등이 첨가되지 않은 비육돈 후기사료를 급여해야 한다.
또한 육성돈과 비육돈을 분리해 사육하고, 환축은 격리 치료한다. 돈사간 구분이 곤란할 경우 육성돈방과 비육돈방 사이에
빈 돈방을 두면 오염경로를 차단할 수 있다.
식육산업은 소비자 중심의 고품질 안전을 추구하는 형태로 발전돼 품질,
신선도가 더욱 강조될 것으로 예상된다. 따라서 축산물 내에 유해한 물질이 잔류하지 않도록 관리에 세심한 주의를 기울여야 한다.
유해 잔류물질이란 가축을 사육하는 과정에서 질병에 대한 치료 및 예방을 목적으로 첨가되는 물질이 가축 조직에 남아
사람의 체내에 이행해 유해한 작용을 나타내는 것을 말한다. 유해물질 잔류 원인을 유형별로 살펴보면 약품사용에
의한 것과 환경오염에 의한 잔류로 구분할 수 있다.

잔류의 원인은 다양하다 약품에 의한 잔류는 성장촉진이나 사료 이용성 개선을 위해 사료에 첨가하는 성장촉진제(스테로이드)
계통의 호르몬, 질병 예방 및 치료 목적의 항생제나 항균제 등 동물약품이 원인이다. 곡류사료나 사료작물의 생산성을 높이기
위해 사용되는 살충제 및 농약 또한 잔류의 원인이 되기도 한다. 이 외에도 법적으로 허가된 동물의약품의 남용 또는 오용, 사용 및
표시가 없는 물질 사용 등도 잔류를 일으킬 수 있으므로 적합한 약품을 적량·적시에 사용하는 주의가 필요하다.또한 산업의 발달로
환경오염 물질이 대량 발생돼 공기, 물, 토양 등을 통해 가축을 직접 오염시키는 사례도 종종 일어난다. 특히 오염된 토양에서
생산된 목초나 농산물을 가축이 섭취해 체내에 축적되는 장기간에 걸친 2차 오염의 가능성까지도 관심을 가져야 할 것이다.

육성돈 사료만으로 비육하는 것이 문제 유해물질 잔류를 막기 위해서는 출하 1개월 전부터 반드시 항생제나
항미생물제가 첨가되지 않은 비육돈 후기사료를 급여해야 한다. 주변에는 아직도 호흡기질병 발생을 우려해
육성돈사료를 급여하는 농가가 많다. 그러나 <표>에 나타난 바와 같이 성장촉진을 목적으로 항생제가 소량 첨가된
육성돈사료로는 만성호흡기 질병을 억제하기에 충분치 못하다. 따라서 사육환경을 양호하게 유지해 주고, 예방백신을
철저히 하는 것이 더욱 중요하다. 또한 육성돈 및 비육돈을 분리 사육해야 할 필요가 있다. 농가에서 3주 이상으로
정한 휴약기간을 준수했음에도 항균물질이 기준치 이상으로 검출되는 경우가 있다.

이는 주로 사료 배합시 부주의로 비육돈 후기사료에 소량의 항균물질이 첨가됐기 때문이다. 이렇듯 알게 모르게
유입될 수 있는 유해성분의 잔류 가능성을 배제하기 위해서는 육성돈과 비육돈을 분리해 사육하고, 환축은 격리해
치료하는 것이 바람직하다. 돈사간 구분이 곤란할 때에는 육성돈방과 비육돈방 사이에 빈 돈방을 두고, 분뇨 통로에는
흙무덤을 쌓아 돈사바닥을 통한 미생물제의 오염경로를 차단하는 것이 좋다. 또한 돈방과 분뇨 통로를 철저히 수세해
주위 환경을 통한 오염을 최소화하는 노력이 필요하다.
질병 발생을 줄이는 가장 좋은 방법은 주위 환경을 쾌적하게
조성해 주는 것, 그리고 외부로부터의 병원균 유입을 막는 차단방역이다. 그러나 어떤 상황에서도 질병을 완전히
막아낼 수는 없다. 따라서 약품 사용이 불가피하더라도 사용 안전수칙을 준수해야만 유해물질의 잔류를 예방할 수 있다.
(월간축산참조)

돼지고기 요리 양념의‘황금비율’아시나요



간장 설탕 고추장… 같은 걸 넣는데 왜 맛이 다를까

흔히 한국 음식을 손맛이라고 하지만 한국음식 만드는데 필요한 각종 양념의 황금비율은 엄연히 존재한다.
갈비나 불고기를 잴 때, 밑반찬용 조림을 만들 때, 낙지볶음에 사용하는 고추장 양념이나 각종 생선 조림에 넣는
양념 등은 일단 한번 공식만 알아두면 요리하기가 한결 쉬워질 뿐 아니라 매번 맛이 달라지는 황당한 경험도
피할 수 있다. 맛있는 한국 음식을 만들기 위한 양념공식을 소개한다.

한번 알아두면 요리하기 훨씬 수월해지고 약간 변형으로 색다른 맛도낼 수 있다.

돼지갈비&불고기 양념장

(간장 : 설탕 : 물 = 1 : 0.5 : 3)
주로 갈비나 불고기를 만들 때 사용하면 좋은 양념이다. 주의할 것은 갈비찜처럼 고기와 뼈가 함께 있을 때는
물의 양이 간장의 4배가 되어야 짜지 않고 맛있다는 사실. 또 갈비의 양이 1kg이상으로 많거나 하루 이상
잴 때는 물을 간장의 6배를 넣어야 짜지 않고 간이 맞다.
▲재료LA 갈비 1kg, 대파 50g, 마늘 50g, 청주 1/4컵,
설탕 1/2컵, 깨소금 3큰술, 양파 50g, 배 50g, 물 3컵, 간장 1컵, 참기름 3큰술, 후춧가루 약간, 잣가루 1큰술
▲만들기양파, 대파, 배, 마늘은 굵직하게 썰어둔다. 물 1컵을 부어 곱게 갈고 체에 받쳐 청주와 물 2컵을 더 섞는다.
여기에 분량의 간장, 설탕, 참기름을 넣고 고루 저어 갈비 양념장을 만든다. 갈비에 양념장을 고루 섞어
30분 정도 재둔다. (TIP: 갈비 양념은 믹서에 간 후 체에 내려주면 양념이 타지 않아 나중에 구울 때 한결 깔끔하다)

돼지고기조림 간장

(간장 : 설탕 : 물 = 1 : 0.7 : 1)
조림 간장은 간장에 각종 양념이 다 들어간 상태에서 시럽 상태로 간장을 조린 것을 말한다. 한번 만들어
두면 멸치볶음, 우엉조림, 어묵 조림 등에 사용할 수 있으며 스피디하게 만들면서도 요리의 깊은 맛을 낸다.
▲재료간장 1컵, 설탕 0.7컵, 물 1컵, 양파 30g, 대파 20g, 마늘 10g, 생강 5g, 마른 고추 5g, 후추 2g
▲만들기간장, 물, 설탕과 양념인 부재료를 넣고 설탕이 녹을 때까지 저온에서 가열한 후 센불에서 10분간 끓인다.
끓기 시작하면 중불로 줄이고 채소 즙이 다 빠져 나왔을 무렵인 20여 분간 끓인 후 채소를 체에 건져 건더기를 버린다.
채소 즙이 빠진 간장 물을 1시간 정도 시럽 상태로 은근한 불에서 계속 조린 다음 불을 끈다. 이것을 고운 체에 받쳐 걸러 식힌다.

돼지고기 약고추장

(고추장 : 물 : 설탕 = 1 : 0.5 : 0.25)
음식 이름에 들어가는 ‘약’이라는 말은 꿀이 들어간 고급 음식이라는 뜻. 약고추장 역시 갖은 양념으로 한 단계
업그레이드 된 고추장이라 해도 과언이 아니다. 한번 만들어두고 떡볶이, 낙지볶음, 오징어볶음 등에 사용하면 편리하다.

▲재료
다진 쇠고기 1/2컵, 다진 양파 30g, 파 1큰술, 마늘 1큰술, 식용유 1큰술, 간장 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간,
고추장 1컵, 물 1/2컵, 설탕 1/4컵, 참기름 1큰술
▲만들기열이 오른 팬에 식용유를 넣고 각종 양념류와 다진 마늘, 양파를 볶다가
여기에 다진 쇠고기를 넣고 익을 때까지 센불에서 볶는다. 불을 낮춘 다음 고추장을 넣고 분량의 물, 참기름, 설탕을 고루 섞고
계속 저으면서 끓인다. 끓기 시작하면 탁탁 튀는데 중간불로 낮춰 계속 저으면서 20분간 더 조린 다음 불을 끈다. 다 식으면
뜨거울 때보다 농도가 되직해진다. 뚜껑있는 유리병에 넣어 보관한다.

돼지고기 - 사과향의 어울림


흔히 돼지고기 하면 냄새가 난다고 잘 안먹는 사람도 많고 기름기가 많아 왠지 소고기보다 더 살이
찔 것 같아서 안먹는 다는 사람도 많다.
소고기는 우리에게 친숙한 반면 돼지고기에는 적지 않게 거부감을
많이들 갖고 있다는 증거이다.
이는 우리나라 사람들 뿐만 아니라 외국 사람들도 마찬가지 인 것 같다.

우리가 가장 즐겨먹는 돼지고기 요리는 간단하게 사서 구워먹을 수 있는 삼겹살이나 맵게 양념해 먹는
돼지불고기 갈비 정도인데 조리법에 따라서 돼지고기도 훌륭하게 변신할 수 있다.
특히 돼지고기는 냄새가 많이 나
맵게 양념해 먹어야 한다고 생각하는 경우가 많은데 조리만 잘 한다면 아이들도 잘 먹는 훌륭한
고기 요리로 변신할 수 있다.

사과향의 돼지갈비 구이

재료: baby back ribs 3 파운드 정도 고기 삶는 물: 통마늘 파뿌리 계피 생강 미림 후추
고기 양념: 사과 반개 다진 파 2큰술 다진 생강 한큰술 마늘 한큰술 미림 2큰술
통깨 1큰술 요리당(또는 설탕) 2큰술 소금 1작은술 후추 약간 참기름 2큰술

1. 돼지갈비는 한대씩 잘라 적어도 한시간 이상 찬물에 담궈 핏물을 뺀다.
2. 냄비에 물을 붓고 끓기 시작하면 통마늘 파뿌리 계피 생강 미림 후추를 넣고
돼지갈비를 넣어 한시간 가량 푹~ 삶아준다.
3. 사과는 갈아서 준비한 후 양념 재료를 모두
넣고 마지막으로 참기름을 넣어 잘 섞어 둔다.
4. 돼지갈비에 칼집을 낸 후 양념을 고루 발라 30분
가량 재워 놓는다.
5. 양념이 밴 갈비는 쿠키 시트에 호일을 깐 후 가지런히 놓고 400도 오븐에서 15분 정도
구운 후 온도를 broil로 올려 5~10분 정도 더 구워준다. 이때 양념이 타지 않게 자주 체크한다.

돼지고기와 녹차를 이용한 요리

육류에는 몸에 나쁜 콜레스테롤이 많이 들어있는거 아시죠? 녹차가 체내 콜레스테롤 흡수 방지에
탁월한 효과가 있기 때문에 그렇습니다.
성인병의 원흉이랄 수 있는 콜레스테롤은 적어도 차에는 맥을 못 춘다.
하나님이 기름진 음식을 피할 수 없는 인간을 위해 특별히 차 나무를 내려주었다 해도 과언이 아니다.
사람의 체중 1㎏당 콜레스테롤 함유량은 1∼2g 정도. 약간의 콜레스테롤은 인체에 필요하지만 도가
지나치면 혈관벽에 쌓여 동맥경화 등 성인병의 원인이 된다. 기름진 육류를 피하고 야채를 찾는 이유 가
바로 이 콜레스테롤 때문이다.

하지만 차가 존재하는 한 콜레스테롤쯤은 신경 쓰지 않아도 된다. 차가 가지고 있는 카테친 성분이 지방 속의
미세한 콜레스테롤을 분 해시켜 몸 밖으로 배출시키는 역할을 한다.
1994년 세계보건기구가 전세계 36개
지역을 대상으로 실시한 심장병 발생 실태조사에서 발병률이 가장 높은 곳이 핀란드로 나타났다.
그 중에서도 남자가 특히 높은 비율을 차지했다. 가장 낮은 쪽은 북경 의 남자라고 했다. 북경은
기름투성이인 돼지나 오리고기를 즐겨 먹 는 곳이다. 평생을 기름진 음식과 함께하는 중국 중에서도
북경지방 사람들의 심장 발작률이 낮은 원인은 무엇일까. 차와 양파의 효험 때문이라고 한다.

중국의 동부는 봄이 되면 고비사막에서 불어오는 황사 때문에 돼지 고기 요리가 발달했다고 했다. 자기도
모르게 폐에 들어가 있는 모 래나 먼지 등의 물질을 돼지고기가 삭여주고, 돼지고기가 가지고 있 는 과도한
콜레스테롤은 차가 없애준다. 우리나라에서도 광산 일을 하는 광부들이나 납일을 하는 이들에게는 일주일에
한 번꼴로 돼지 기름 부위를 의무적으로 먹게 한다. 하지만 아직 차를 의무적으로 마시게 하는 곳은 보지 못했다.

차는 돼지고기·쇠고기·닭고기·오리고기 등 콜레스테롤의 함유가 많은 고기 요리와 잘 어울린다. 콜레스테롤
예방도 예방이지만 고기 의 맛을 한층 높여주는 역할을 한다. 육류가 가지고 있는 특유한 냄 새도 없애주고
질긴 고기를 부드럽게 해주기도 한다.
지금처럼 과학이 발달하기 전에는 차의 품질을 가늠할 때 고기를
곧 잘 이용했다. 고기에 차를 함께 넣고 삶아 보아 고기가 흐물흐물해 지면 그 차를 상등품으로 쳤다.
약간 부드러우면 차등품으로 쳤다.

중국이 자랑하는 시성 소동파가 고기를 먹을 때 차를 뿌려 먹었다 해서 중국에는 ‘동파육’이라는
요리가 유명했다. 우리나라에서는 지금도 ‘다주돈(茶酒豚)’이라는 그럴싸한 이름이 붙은 차와
돼지 고기 삼겹살구이가 차와 술을 즐기는 꾼들 사이에서 유행하고 있다. 소주 안주로 삼겹살을
구어 먹을 때 삼겹살 위에 녹차 잎을 적당히 뿌려 구워 먹으면서 생긴 이름이다. 실제 한 번 시식을
해보면 별미 중 별미다. ‘다주돈’을 맛본 주당들은 차와 금방 친해진다. 육질이 부드럽고
담백한 것은 물론이고 술을 마신 뒤 머리가 무겁지 않고 속이 편한 것을 직접 느낄 수 있기
때문이다. 찻잎이 생산되는 남쪽 에서는 상추 쌈 싸먹듯 돼지고기나 쇠고기를 찻잎으로
싸 먹기도 한 다. 이 또한 별미다.

찻잎을 뿌리며 고기를 구울 때는 불을 낮춰 서서히 익혀야 한다. 찻 잎이 고기의 기름에 흡착해
지방을 분해할 시간을 주어야 하기 때문 이다. 무거리차(비교적 하급품)를 티스푼으로 5개 분량을
넣고 돼지 고기를 삶으면 신기할 정도로 돼지고기 냄새가 사라질 뿐 아니라 살 이 연하고 담백해진다.
불고기 양념에도 차를 우려 그 물에 양념을 하고 고기를 무치면 누린내가 없어진다.
고기가 연하고 느끼하지 않 아 누구나 좋아한다.
차에 든 탄닌은 소화를 촉진시켜주기 때문에 체할 염려도 없다.
마 른 찻잎을 그대로 넣어도 된다. 가끔 씹히는 찻잎의 향기가 고기 맛 을 오히려 돋워준다

임수근 돼지고기 맛있고 건강에 유익하게 먹는법

돼지비계에 많이 들어 있는 비타민 F라 불리는 필수 지방산인 지질은 칼로리가 많아 에너지원으로 우수할 뿐
아니라 뇌의 지적활동에도 없어서는 안 될 중요한 요소이다. 필수 지방산인 니놀산이 20.1% 함유되어 있으며
살고기에는 비타민 B1이 많이 들어 있으며 열에도 강하다. 나물 등의 담백한 음식을 먹는 사람이 기름진 돼지고기를
먹으면 소화가 잘 되지 않는데 이때 새우젓을 먹으면 고기의 맛도 좋아지고 소화도 잘된다. 단백질이 소화되기
위해 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제이고, 지방을 분해하는 효소가 리파아제로서, 새우젓에는 발효되는
동안에 많은 양의 프로테아제가 생성되고 또 리파아제가 함유되어 있어 돼지고기에 새우젓을 찍어먹는 것이 소화력을
증진시키는 효과를 하는 것이다.

새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성 되어 소화제 구실을 한다. 사람들이 지방을 먹으면
췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해 효소의 작용을 받는데, 이때 지방은 가수분해 되어 지방산과 글리세린으로
바뀌어 흡수된다. 지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다. 그런데 새우젓에는
강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와 주는 것이다.


◆ 중금속인 납을 다루는 사람은 돼지고기를 자주 먹어야 납에서 오는 독을 제거할 수 있다고 전해 내려온다.

돼지고기의 조성(組成)은 수분 55∼70%, 단백질 14∼20%, 지방 3.5∼30%, 탄수화물 0.2∼0.5%로, 수분과 지방
함량은 반비례하고, 비육(肥肉)의 정도에 따라 지방 함량의 변동이 크다. 불포화지방산인 리놀레산·아라키돈산이
쇠고기·양고기보다 많이 포함되어 있으며, 필수아미노산이 균형있게 함유된 뛰어난 단백질 식품이다. 또한 티아민·
리보플라빈· 니코틴산·판토텐산·엽산·비오틴·피리독신· 비타민B 등이 풍부해, 인체에 있어서 비타민B 복합체의 좋은
공급원이 된다. 그러나 비타민 A·C·D·E·K 등과 칼슘 함유량은 적다. 돼지고기는 고기색소 함량이 0.06%(쇠고기의 약 1/9)
정도이며, 담홍색을 나타낸다.

근섬유는 섬세하고 부드러우며, 고기용· 가공(베이컨)용으로 독특한 가치가 있다. 고기용으로 이용할 때 안심은 연하고
지방질이 거의 없어 나이 많은 사람에게 좋고, 등심(필레)은 살코기 속에 지방이 많고 연한 것이 특징이다. 엉덩이·
넓적다리살은 근육이므로 지방질이 별로 없어 살코기만을 이용하는 데 적당하다. 어깨살은 근육 사이에 지방이 있고
섬유질이 거칠어 오래 삶을 수록 맛이 난다. 배(삼겹살)는 살코기층과 지방층이 교대로 층을 이루고 섬유질이 있어,
거칠기는 하나 깊은 맛이 있다. 갈비는 지방층이 두껍고 살코기가 연하여 가장 맛이 좋은 부분이다.

젤라틴 성분이 풍부한 돼지족발은 인체의 관절,연골,힘줄,피부,내낭표피 등 많은 조직의 주요 성분은 젤라틴인데
이것은 체내에서 합성하지 못하므로 외부에서 직접 섭취해야 한다. 바로 족발의 껍질과 힘줄이 모두 젤라틴이며 붙어
있는 살은 쫄깃하고 달콤하다. 근래에는 여성들의 피부미용에 좋다 하여 자주 즐기는 편이다. 돼지족발은 산모의 모유
분비를 촉진한다. 우리나라만이 아니라 전세계 각처에서 산모의 모유분비를 촉진하는 각별한 먹을 거리로 통하고 있다.
특히 미국에는 여성들이 임신을 하면 족발만 먹는다는 소문이 항간에 들리고 있다고도 한다.
※ 영양성분 함량 :
[등심] 수분 60.3%, 단백질 15.3g, 지질 23.1g, 칼슘 2mg, 인 187mg, 철 1.9mg, 비타민 B1 0.49mg B2 0.15mg.

질긴 돼지고기를 요리할 때에는, 식초물에 씻어서 1시간 동안 두었다가 사용하면 연해진다. 오래 보존하려면 냉동법이
가장 좋으나, 냉장할 경우에는 고기에 샐러드유나 마요네즈를 발라서 밀폐용기에 두면 4∼5일 동안은 변하지 않는다.
돼지고기는 생고기로 이용하는 외에 가공도 많이 하는데, 햄·베이컨·소시지 등이 대표적인 것이다. 이들은 고기를
소금에 절여서 연기에 그슬린 것으로, 비교적 장기간 보관할 수 있다. 고기종류도 냉동된 상태에서 변질이 된다.

한번 사용할 양 만큼씩 분리하여 공기가 통하지 않는 밀폐용기에 담아 가급적 급속 냉동을 해야한다. 가정에서는 귀찮더라도
요리할 때 한때 먹을 만큼 만 구입하는 것이 현명하다. 돼지를 도축장에서 잡아가지고 정육점에 도착하면 하루가 지난다.
물론 방금 도착한 고기를 구입할 때도 있지만 쉬운 일은 아니다. 정육점에서 또 날짜가 간다. 때문에 빨리 소비하는 방법이
최우선이다.
돼지고기도 소고기처럼 육회로 먹는다. 단 기생충 때문에 잡자마자 심장부근 (온도가 높아 기생충이 없음)
일부 고기만 주로 먹는데 달적지근한 맛이 난다.

독일에서는 돼지고기육회를 먹는다. 딱딱하고 동그란모양의 빵을 반으로 자른 다음에 돼지 고기를 잘게 다진것을 올려 놓고
양파와 후추를 넣고 빵을 먹으면 그 안에있는 고기를 함께 먹는다. 향신료의 도움으로 돼지고기냄새가 나지 않아 역하지 않고
양파를 넣는 이유도 돼지고기의 냄새를 없애는 중요한 역할을 하기 때문이다.
돼지고기를 익혀먹지 않고 날로먹을 경우
포도상구균 등의 세균감염이 되어있다면 일단 감염성 장염을 일으킬 수 있다. 그 외에, 돼지의 근육에 서식하는 기생충인
유구조충에 감염되어 여러가지 증상이 있을 수 있다. 근육에서 기생하거나 심지어 혈류를 타고 돌다 뇌 속에서 기생하는
경우 경련발작 등 여러 증상을 일으킬 수 있다.

돼지고기는 쉽게 상한다. 상하는 가운데 비브리오균이 침투한다. 비브리오균이 침투한 고기를 먹으면 식중독을
일으키게 된다. 특히 지방층이 감염되기 쉬운데 그 병균이 있는 고기를 먹게 되면 우리몸에 홍점이라고
넓은 층이 생긴다. 그러면 무척 가려우며 온몸에 빨간 점들이 생기게 된다. 그러면 잘못하면 생명에 지장을
느끼기도 한다.

한국 차별화 표방하는 돼지고기 전문점 성업 중

최근 돼지고기 유통시장에서는 본격적인 행락철이 시작되면서 소비가 늘어날 것으로 기대하는 가운데 국내산
돼지 지육 가격 또한 강세를 나타내고 있다. 아울러 적체 현상까지 빚었던 수입 돈육 재고도 어느 정도 해소될 것으로
전망하고 있다. 관련 업계에 따르면 그동안 출하량 부족에도 불구하고 지육 kg당 3,500원대를 축으로 움직였던
국내산 돼지고기 값이 서서히 오름세를 타면서 4,000원대를 넘길 것으로 예상된다. 특히 1/4분기 동안 사상최고치를
기록했던 돼지 폐사율로 인해 출하 물량이 극히 부족하기 때문에 소비가 조금만 살아나도 가격이 급등할 것으로 보고 있다.
참고로 지난 1/4분기에 PMWS, PED, PRRS 등의 질병에 의해 폐사한 돼지는 총 52만 6,000여 마리로 전년의
47만9,000여 마리보다 무려 9.9%나 늘었다.

한국 최근 돼지고기 전문점이 창업 아이템 1순위로 나타났고

현재도 꾸준히 창업 희망자가 이어지고 있다고 한다. 이는 돼지고기의 저렴한 가격과 서민적인 이미지로 불황에
유리하다는 점과 함께 조리법도 다양하기 때문으로 풀이된다. 이에 따라 특별한 불판이나 숙성 재료, 소스, 고기 부위 등을
이용해 맛과 분위기를 차별화하는 업소가 늘어났다. 불판의 경우 종전의 솥뚜껑, 옥돌, 자연 돌판에 이어 최근에는
황토구이판, 자수정구이판, 황금불판 등이 등장했다. 또 와인, 벌꿀, 매실, 녹차, 대추, 솔잎, 된장 등을 숙성 재료로
이용하는 돼지고기 전문점들이 생겨난 데 이어 최근에는 김치를 이용한 삼겹살 전문점들이 인기를 끌고 있다. 이밖에도
최근 경기불황을 반영해 저가 삼겹살이나 전지를 이용한 갈비 등을 1인분에 2,500∼3,300원에 판매하는
가격 파괴 전문점들도 우후죽순처럼 생겨나는 추세다.


업계는 이러한 현상에 대해 “돼지고기 전문점 창업이 이어지는 것은 자금이 상대적으로 적게 들 뿐 아니라
각종 질병의 위협에 따른 쇠고기·닭고기 소비기피 현상으로 돼지고기 소비 증가를 기대하고 있기 때문”이라고
전제하고 “벌써 과열 양상이 보이는 만큼 돼지고기 전문점들은 차별화와 고품질 유지가 성공의
관건임을 명심해야 한다”고 지적했다.

한국 육가공업계는 아직도 ‘한겨울’

한편, 수입육의 양은 지난 4월에 이어 두 달 연속 2만t을 넘기는 등 당초 예상과는 달리 진정 기미를 보이지 않고 있다.
2006년 4월 한 달간 돼지고기의 수입량은 총 2만625t으로 전월의 2만4천160t보다 14.7% 줄어들었지만 지난해 같은 기간의
1만2천212t보다는 68.9% 증가했다. 돼지고기 수입이 좀처럼 진정될 기미를 보이지 않고 있는 이유는 대부분의 국내 유통업체들이
수입국 패커들과 장기계약을 해 놓음에 따라 물량 조절이 힘들기 때문으로 풀이된다. 또한 일본의 SG(긴급관세) 해제에도 불구하고
수입검역 절차가 까다로워 기대치만큼 일본의 수입량이 증가하지 않은 점도 들 수 있다. 그러나 폭발적인 물량이 들어와 덤핑
물건까지 나돌던 수입 돈육 시장도 본격적인 돼지고기 소비 성수기를 맞으면서 비교적 안정세를 찾아갈 것으로 보인다. 따라서
향후 수입 물량이 1/4분기보다 줄어든다면 어느 정도 재고 소진이 가능할 것으로 보인다.


업계 전문가들은 “국내산의 경우 출하 물량이 매우 부족하기 때문에 본격적인 성수기를 맞이하면서 가격 상승이 기대된다
”면서도 “소비가 받쳐주지 못한다면 수입육 영향으로 가격이 기대치에 못 미칠 가능성도 무시할 수 없다”고 예상하고 있다.
한편 지난해 바닥권을 맴돌던 경기가 올해 들어 상승 기미를 보이면서 햄·소시지 등 2차 육가공품의 올 1/4분기 판매량도
전년 동기간보다 소폭 증가한 것으로 나타났다. 한국육가공협회가 조사한 ‘2005년 1/4분기 월별 육가공품 생산·판매
현황’에 따르면 총 판매량은 전년 동기보다 1.7% 증가했고 생산량 또한 원료육 인상에 대한 부담에도 불구하고 5.4% 증가했다.
그러나 업계 관계자들은 “작년의 판매가 워낙 부진해 올해 판매량이 상승한 것처럼 보이는것”이라며 “실제로 2006년 올 한해도
육가공품 판매는 심각한 부진이 예상된다”라고 말했다. 특히 이 관계자는 “국내 돈지육 가격 상승에 따른 원료육 가격은
좀처럼 하락할 기미를 보이지 않아 올해 2차 육가공업체의 경영난은 지난해와 비교 별로 나아질 것이 없을 것으로
보인다”며 업계의 침체된 분위기를 전했다. (월간축산펌)

임수근 세계한국 돼지고기요리 백과사전

▶ 구이.찜.냄비.조림 .무침

1.돼지갈비구이

2.돼지고기 누름적


3.포크스테이크

4.돼지고기 서양식구이


5.중국식 돼지고기구이

6.돼지고기 생강장구이

7.돼지고기 잡산적

8.돼지고기전

9.완자전과 겨자소스

10.돼지족 불고기

11.돼지고기 채소스튜

12.돼지고기 된장냄비


13.돼지고기 완자탕

14.돼지고기 샤브샤브

15.돼지고기 카레수프

16.제육찜

17.서양식 돼지고기 말이짐

18.돼지고기 완자포도주찜

19.돼지고기배추쌈찜

20.돼지족찜

21.순대

22.돼지고기 채소찜


23.돼지갈비찜

24.돼지편육보쌈


25.솔방울찜



26.포토퓨


27.돼지고기 단호박조림

28.돼지고기 치즈말이구이

29.돼지고기 다시마조림

30.돼지고기 토마토야채조림

31.돼지고기 우엉말이조림

32.돼지고기 연근조림


33.파인애플 케첩조림

34.돼지고기 카레조림

35.돼지고기 달걀장조림

36.무말랭이 제육조림

37.돼지고기 오렌지조림

38.돼지고기 깨장 샐러드

39.돼지고기 오렌지마리네

40.돼지고기 두반장냉채

41.구운돼지고기와 오이냉채

42.돼지고기 내장냉채


43.돼지고기 소스마리네

44.베이컨 패주꼬치구이


45.베이컨 떡산적

46.베이컨 팽이버섯말이

47.베이컨 에그샐러드

48.베이컨 영양부침

49.베이컨 달걀볶음

50.베이컨 간볶음


 

41.구운돼지고기와 오이냉채

42.돼지고기 내장냉채


43.돼지고기 소스마리네

44.베이컨 패주꼬치구이

45.베이컨 떡산적

46.베이컨 팽이버섯말이

47.베이컨 에그샐러드

48.베이컨 영양부침

49.베이컨 달걀볶음

50.베이컨 간볶음

51.돼지고기 꼬치구이

52.돼지고기 등심구이


53.굴기름소스 꼬치구이

54.돼지삼겹살 감자찜

55.돼지고기 고추장구이


56.서양식 돼지갈비구이


57.오향장육1

58.미트로

59.돼지고기말이튀김

60.돼지고기완자케첩조림


61.돼지고기 사태찜


62.돼지갈비찜


63.돼지갈비조림

64.돼지고기찜

65.돼지족조림

66.돼지갈비구이(2)

▶ 튀김.볶음.햄.소시지.베이컨

 

67.돼지고기튀김과 인삼소스

68.돼지고기 탕수육

69.돼지고기 치즈말이튀김

70.돼지고기 꼬치튀김


71.돼지고기 부추말이튀김

72.치즈 포크커틀릿

73.포크커틀릿 덮밥

74.돼지고기 과일탕수

75.돼지고기 난자완스

76.돼지고기 사천풍볶음

77.돼지고기 고추볶음

78.양상추 돼지고기볶음


79.돼지고기 라조육편

80.돼지고기 팔보채

81.돼지고기 달걀볶음

82.돼지고기 짜장볶음

83.돼지고기 가지볶음

84.삼겹살 야채볶음

85.돼지고기 두부볶음

86..삼겹살 고추장볶음

87.돼지고기 콩나물볶음

88.돼지고기 브로콜리볶음

89.하와이안 스테이크


90.햄말이 샐러드

91.햄커틀릿

92.햄 피카타

93.햄 카레스트

94.햄 그라탱

95.소시지 꼬치튀김

96.소시지 양배추볶음

97.소시지 감자구이


98.소시지 야채조림

99.소시지 크로킷

100.소시지 크림스튜

101.베이컨 버섯볶음

102.크라운 로스트포크

103.돼지고기 겨자구이

104.돼지고기 편육전


105.포크찹

106.포크커틀릿&인삼소스
107.돼지고기 피카타

108.돼지고기 피카타(2)

109.돼지고기 튀김조림

110.돼지고기 굴린고기만두


111.돼지고기 피망볶음

112.돼지고기 산적

113.바베큐 돼지갈비

114.다진돼지고기 커틀릿

115.돼지고기 포트롤

116.돼지고기볶음

117.돼지고기 냉숙채

118.돼지고기말이 야채찜

119.돼지고기 겨자채

120.돼지고기잡채

121.돼지고기 야채스튜


122.돼지고기카레


123.돼지고기편육

124.미트볼 남비

125.돼지고기 양배추볶음

126.돼지고기 깻잎말이튀김
별미 돼지고기 요리
127.포크커틀릿

128.돼지고기 야채수프

129.중국식 돼지갈비 튀김

130. 돼지콩팥 마늘종볶음


131. 로스트포크

132.돼지고기 크래송 볶음

133.제육편육

134. 돼지고기 동파육

135.돼지고기 편육조림

136.돼지고기 간프라이

137.포크볼 스튜

138.팬 로스트 포즈

139.돼지고기 깨튀김

140.돼지고기 야채꼬치구이

141.돼지고기구이

142.돼지고기 가지찜

143.돼지고기 완자찜

144.포크 캐셔롤

145.광동식 돼지고기 탕수육

146.돼지고기 탕수완자

147.돼지고기 탕수갈비

148.돼지고기 강정

176. 돼지고기 크레송볶음

177. 돼비지찌개

178. 감자탕

179. 돼지고기 파말이

180. 돼지족발 간장조림

181. 오향장육2

182. 돼지갯잎말이도시락

182. 조미돼지고기 피카타

183. 돼지고기 생강구이

184. 돼지고기 감자찌개

184. 돼비지탕

185. 돼지고기 콩나물찌개

186. 김치전골

187. 개성순대

188. 돼지갈비찜

189. 돼지콩비지찌개

190. 강엿돼지족

돼지고기를 맛있게 먹을수있는 조리비법 가이드

 

 

1.프라이(기름으로 볶거나 튀기는 조리법)
(149)빨리 만들수 있는 기본적인 볶음구이 / (150)육즙의 맛을 살리는 테크닉

(151)남비의 찌꺼기로 진한 소스를 만든다 / (152)튀김옷을 입힌 돼지고기를 향기롭고 산뜻하게 튀긴다.
2.그릴과 로스트(육즙을 놓치지 않고 굽는다.)
(153)육즙이 듬뿍 든 고기를 석쇠로 굽는법 / (154)돼지갈비용의 새큼한 소스

(155)꼬들꼬들한 껍데기가 붙어 있는 영국풍 로스트 포그 / (156)구이즙으로 윤기를 내는 프랑스풍 로스트 포크

(157)고기에 허브나 과일을 채워 넣는다. / (158)갈비대를 이어 왕관 모양을 만든다.

(159)깜짝 놀랄 최고의 접대 요리
3.포치(불기와 물의 조절이 비결)
(160)남비에 가득히 섞어 모은 돼지고기 / (161) 소금에 절인 돼지고기와 콩푸딩

(162)갖가지 풍미를 알맞게 섞는다 / (163)젤리로 냉육(冷肉)에 윤을 낸다.
4.브레이즈와 스튜(차분히 조려서 감칠맛을 낸다.)
(164)뼈가 붙은 햄을 통째로 오븐에서 조린다. / (165)큰 덩어리고기를 연하게 조린다.

(166)뼈가 붙은 두꺼운 로스트 고기토막에 소를 넣는다.
/ (167)전형적인 포크스튜
5.특수한 요리와 응용 요리
(168)돼지고기 요리에 없어서는 안될 자워크라우트 / (169)파이의 여러가지 요리법

(170)햄의 그라탱 두가지 / (171)매큼한 빵가루를 묻힌 돼지귀의 진미 요리

(172)소시지의 푸딩구이
/ (173)겹쳐 굽는 수플레 푸딩

(174)고기 풰레로 만드는 냉(冷)무스 / (175)고기 요리의 나머지를 이용한 덤플링