이탈리아 음식이야기


남북으로 길게 뻗은 장화 모양의 이탈리아.

이탈리아는 1861년 국가 통일을 이루어 질 때까지 국토가 여러 왕국, 왕령으로 나뉘어 있었던 까닭에

지방색이 강하여 음식도 "이태리 요리는 없고 향토 요리뿐이다."라는 말이 생길 만큼 각기 그 지방마다 특색이 뚜렷하다.

북쪽은 버터와 쌀로 만든 요리가 발달되었고, 남쪽 지방은 올리브유와 파스타를 이용한 요리가 많다.

또한 국경이 각각 프랑스, 스위스, 오스트리아, 유고슬라비아와 접해 있기에 각국 요리의 영향 또한 무시할 수 없다.

1. 북부 - 알프스 산맥과 바다가 면해 있어 자연적인 혜택이 풍부한 지방.버터, 치즈, 햄 등으로 만든 다양한 메뉴가 있고

리조또 등 쌀로 하는 요리가 발달되어 있다.버터를 이용한 크림 소스가 많이 사용된다.

▶ 피에몬테지방 : 토리노를 중심으로 하는 프랑스 국경의 산간 지방. 버섯 요리가 유명하다.

▶ 리그리아 지방 : 항구도시 제노비아가 있는 지방. 바질과 올리브유 의 산지이고 해산물이 풍부한 지방이다.

▶ 롬바르디아 지방 : 밀라노를 중심으로하는 지방. 밀라노는 리조토 와 비프 커틀릿이 유명하다.

▶ 베네토주 : 베네치아를 중심으로하는 포강 유역.

바다와 육지의 산물이 조화를 이루고 있고 와인 산지로 유명하다. 어패류 요리가 많다.

2. 중부 - 맛이 진하고 감칠맛이 강한 소스를 사용하는 요리가 유명하다.

▶ 토스카나 지방 : 프랑스 요리의 원조가 된 메디치가로 유명한 지방.

티본 스테이크가 유명한 피렌체 중심 지역.올리브와 포도 재배가 왕성하고 와인 생산에 있어서도 이탈리아

제일이다.

▶ 라쯔이오 지방 : 카르보나라 파스타가 대표적인 로마 중심의 지방.

아티쵸크, 브로콜리가 특산물이고 새끼양, 내장등을 이용한 육류 요리가 유명하다.

3. 남부 - 경제적으로는 낙후되어 있지만 풍요로운 자연조건으로 음식문화가 가장 발달된 지역이다.

올리브 오일과 토마토, 파스타를 이용한 요리가 풍부하다.

▶ 시실리아 지방 : 이탈리아 최남부의 시실리아섬.

가지, 참치, 레몬, 잣 등을 이용한 요리가 많고 어업도 성행한다.

이 섬을 통해 파스타와 와인, 설탕이 전해져 이탈리아 요리의 고향 이라고 불리우기도 한다.

▶ 캄파니아 지방 : 피자의 본고장인 나폴리와 카프리 섬으로 알려진 남부 이탈리아의 대표적인 지방.

토마토가 풍부하여 토마토를 이용한 소스가 들어간 파스타, 피자가 발달한 곳이다.

건조파스타의 본고장이기도 하며 모짜렐라 치즈의 산지이다.

이탈리아인들의 식생활

이탈리아에는 전통적으로는 다섯 번의 식사가 있다.

1. 아침식사 - 콜라지오네 (colazione)

대부분 진한 에스프레소 커피 한 잔 정도로 때운다.

먹는다고 해도 곁들임으로 크로와상이나 브리오슈 같은 빵 한 조각을 먹는 정도이다.

2. 스푼티노 (spuntino)

오전 11시를 전후해서 아이들은 학교에서 간식으로 가져간 빵을 먹고 직장인들도 바에 나가 간단하게 빵과 커피를 마신다.

3. 점심식사 - 프란조 (pranzo)

시에스타가 있어서 대부분의 상점은 오후 1시 무렵부터 4시 경까지 문을 닫는다.

이 때문에 집에 가서 느긋하게 정찬으로 점심을 즐기는 경우가 많은데 요즘 직장인들은 회사 근처에서 간단히 때우기도 한다.

4. 메렌다 (merenda)

오후 4시경에 다시 오후 업무가 시작되고 나서 5시 무렵 거리 피자집에서 피자를 먹거나 집에서

구운 케잌과 커피를 마신다.

5. 저녁식사 - 체나 (cena)

오후 일과는 대개 7시 반경 끝나게 되므로 저녁 식사는 보통 8시 반 전후 해서 갖게 된다.

이탈리아인들은 온 가족이 다 함께 식사하는 것을 매우 중요하게 생각한다.

주로 저녁 식사 때 온 가족이 모여 정찬을 즐기는 경우가 많다.

이탈리아의 정찬 코스

식사는 와인과 함께 시작된다.

이탈리아의 식사예저은 다른 유럽국가에 비해 자유로운 편이지만 한 가지 독특한 미신이 있다.

소금아나 후추통을 다른 사람에게서 건네받으면 좋지 않다고 믿고 있다.

그러니 직접 가지러 가서 뿌려야지 건네달라고해서는 안된다.

또, 샐러드를 즐길 때 소스는 항상 개인 접시에 따로 담아야 한다.

각자의 입맛을 중요하게 생각하는 이탈리아인들은 드레싱을 올리브오일이나 비네거로

자기 입맛에 맞게 섞어서 즐긴다.

1. 전채 요리 - 안티 파스토 (antipasto)

식사 전 입맛을 돋우기 위한 요리들.

간단한 야채나 어패류의 마리네(오일에 절인 것)와 같이 산뜻한 맛을 강조한 것이나 맑게 끓인 스프(zuppa) 등이 있다.

그 외에 대표적인 것으로 꼽을 수 있는 것이 햄과 과일, 쇠고기 카르파쵸(쇠고기를 날 것으로

얇게 저며 썰어 올리브 오일, 식초, 마요네즈에 잰 것), 토마토 카나페 등이 있다. 주로 올리브 오일을 사용한

차가운 메뉴가 많은 것이 특징이다.

2. 첫 번째 접시 - 프리모 피아토 (primo piatto)

파스타(pasta)와 같은 밀가루 요리, 쌀로 만든 리조또(risotto) 등이 나온다.

야채 중심의 가벼운 것부터 고기와 어패류가 들어간 호화스러운 것까지 다양하다.

우리가 즐겨 먹는 파스타는 이 프리모 피아토에 속한 음식들이다.

3. 두 번째 접시 - 세콘도 피아토 (secondo piatto)

생선이나 해물, 고기를 이용한 메인 디쉬에 해당되는 요리.

송아지고기를 이용한 밀라노식 커틀릿, 티본을 이용한 피렌체식 스테이크, 생햄을 싸서 구운 송아지고기,

힘줄이 있는 송아지 고기를 조린 것 등이 유명하다.조리법은 주로 간단해서 찜이나, 조림, 소테, 튀그는 것이 중심이 된다.

콘토르노(contorno)라고 하는 곁들임 야채로 샐러드(insalada)가 나오고 물론 빵도 함께 나온다.

4. 후식 - 돌체 (dolce)

식사 후 치즈를 먹고, 달콤한 케잌이나 과일 디저트를 먹은 후 커피나 식후 술로 식사를 마무리 한다.

산뜻한 맛의 아이스크림이아 달콤한 티라미수, 진한 에스프레소 커피 등이 속한다.

바바로아에 캐러멜 소스를 뿌린 판나코타 멜렝게와 생크림을 이용한 카사타, 딱딱하고 달콤한

비스코티를 술에 담가 먹는 것도 이탈리아만의 독특한 디저트이다.

이탈리아 요리의 각종 재료

1. 토마토

이탈리아 요리에서 가장 중요한 재료인 토마토는 10세기 남아메리카에서 유럽으로 건너간 것으로

그 당시의 토마토는 푸른색을 띄고 맛도 없었다고 한다.그런 토마토를 식용으로 키워낸 곳이 나폴리 지방이다.

나폴리의 양질의 토양과 기후 아래 토마토가 점차 개량되면서 오늘날의 '황금의 사과 (pomo-doro)'라고

불리우는 토마토가 만들어졌다.

 

토마토는 신진대사를 도와주는 비타민C, 지방의 분해를 도와주는 비타민B, 모세혈관을 강화하고 고혈압을

개선시키는 루틴, 두뇌활동을 좋게하는 아미노산, 조혈에 필수적인 철분, 뼈의 구성성분인 칼슘 등 영양성분을 고루 갖춘 식품이다.

고기나 생선처럼 기름기가 많은 음식을 토마토와 함께 먹으면 위장에서의 소화를 촉진시키고 산성 식품을 중화시키는

역할을 해 준다.토마토는 빨갛게 잘 익으면 꼭지 부위에 노란 별 모양이 생기는데 이것이 클수록 당도가 높다.

토마토는 실온에 보관해야 더 맛있다.

 

◈ 콩까세(concasser) : 토마토에 십자로 칼집을 내서 뜨거운 물에

넣어 살짝 데친 다음 찬물에 담그면 껍질이 잘 벗겨진다.

이렇게 껍질 벗긴 토마토를 씨를 없애고 잘 게 써는 것을 콩까세

한다고 말한다.

2. 토마토 홀

작고 길죽한 토마토를 부드럽게 삶은 것으로 그 국물과 함께 캔에 들어있다.

적당히 시고 달착지근한 맛이 있으며 토마토 소스를 비롯한 졸이는 요리나 스프 등 이탈리아 요리에

없어서는 안되는 재료이다.가격도 비교적 저렴하다.

3. 말린 토마토

토마토를 건조시킨 것으로 말리는 과정에서 감칠맛이 강해지지만 생 것과는 달리 약간 떫은 맛이 있다.

사용할 때 잘 게 다져서 파스타와 함께 버무리거나 스프나 오믈렛에 넣어서도 사용된다.

또, 토마토 소스 맛을 내는 요리에 넣기도 한다.

4. 와인 비네거 - 포도주 식초

비네거는 식초를 말하는 것으로 와인 비네거는 포도로 만든 와인 식초다.

보통 우리가 먹는 현미 식초보다 신맛이 강한 것이 특징이다.

포도 과즙에 초산균을 넣어서 발효시킨 것으로 와인처럼 레드와 화이트가 있다.

레드 비네거는 떫은 맛이 있으며 깊은 맛을 내 드레싱이나 조림용 소스로 사용되고, 화이트 비네거는

산뜻한 맛이 강하고 깔끔하고 가벼워 마리네(절임)의 재료로 주로 이용되고 생선 요리에 어울린다.

 

발사믹 비네거

발사믹 이란 "향기가 좋다"는 의미로 이름 그대로 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도 식초.

의도적으로 향을 낸 방향 식초로 선명한 암갈색을 띄고 그 주원료는 트레비아노종 포도이다.

다른 와인 비네거가 세계 각지에서 생산되는데 비해 발사믹 비네거는 이탈리아의 북부 에밀리아 로마냐주의

모데나 지방과 레죠 에밀리아에서 전통적인 기법으로 만든 식초를 말한다.

전통적인 발사믹 비네거 제조 방법은 100년 동안 바뀌지 않고 있는데 포도를 건조시켜 단맛을 농축시킨

다음 압착하여 주스를 추출하고 주스 속의 설탕을 캐러멜화시키기 위해 졸인다.

 

이것을 오크나무통에 넣어 1년동안 숙성시킨 다음 밤나무나 앵두나무 혹은 뽕나무로 된 작은 통으로

다시 옮겨 숙성시켜 만든다. 와인과 마찬가지로 숙성된 기간이 길면 길수록 향기와 풍미가 좋아진다.

식초는 12년 정도 장기간에 걸쳐 숙성시키면 강렬하고 농축된 맛을 낸다.

전통적인 발사믹 비네거는 감미롭지만 다소 강한 신맛을 지니고 있다.

이런 발사믹 식초는 '공작의 식초'라고도 한다. 11세기 모데나 지방을 다스리던 에스테 공작이 초대한

손님들에게 한 잔씩 마시게 했다는데서 유래되었다.

5. 팔마산 치즈

정식 이름은 "파르미자노 레자노(Parmigiano Reggiano)"로 파르므(팔마)지방에서 만들어지는 치즈로,

치즈의 왕이라고 할 정도로 깊은 맛과 품위있는 풍미를 지녔다.

현재 이탈리아 에밀리아 로마냐 지방에서 제조된 제품만이 공식적인 이탈리아 팔마산 치즈이다.

덩어리 째로 판매되는 것을 구입하여 그레이터에 갈거나 치즈 나이프로 얇게 저며서 쓰는 것이 좋다.

보통은 시중에 나와있는 팔마산 치즈가루를 사용하게 된다.

감칠맛이 깊고 달착지근한 맛이 있으며 저며 썰어서 그대로 먹거나 파스타나 리조또 위에 뿌려서 먹는데

이탈이라 요리의 최후를 결정한다고도 할 수 있다.

크림 소스와 토마토 소스, 베이컨이나 고기와는 맛이 잘 어울리지만 해산물류의 요리와는 잘 어울리지 않는다.

해산물이 들어간 요리에는 뿌리지 않는다.

6. 모짜렐라 치즈

이탈리아 남부 캄파니아 주의 대표적인 치즈로 원래는 물소젓으로 만들었지만 요즘에는 거의 우유로 만든다.

치즈 특유의 냄새가 없기 때문에 누구나 먹기 쉽다.

혀에 닿는 감촉은 매우 부드럽지만 고무처럼 탄력이 있어 씹는 맛도 적당히 즐길 수 있다.

오일이나 비네거와 잘 어울리는 치즈로 슬라이스한 토마토와 같은 두께로 썰은 모짜렐라 치즈에 바질과

올리브 오일을 곁들여 만드는 '토마토 모짜렐라 치즈 샐러드'는 이탈리아 샐러드의 대표적인 메뉴이다.

나폴리식 피자에 반드시 들어가야 할 재료로 우리나라에서도 흔히 피자와 그라탱에 얹어서 구워 먹는다.

7. 올리브 오일

올리브 오일의 최대 생산지는 이탈리아이고 특히 토스카나 지방이 유명하다.

올리브 오일은 올리브 열매를 압축해 짜낸 기름으로 비타민과 토코페롤과 같은 영양분이 파괴되지 않고 들어있다.

올리브 오일은 그 산도에 따라 등급이 나뉘는데 산도가 1%미만인 엑스트라 버진이 가장 먼저 짜낸 것으로

순도가 가장 높은 최고급 올리브 오일이다.

또 일반 식용유와 달리 가열해도 220℃까지 산화가 일어나지 않는 강점이 있다.

자연 상태 그대로 먹을 수 있어 소스나 드레싱으로 많이 쓰인다.

파스타에 있어서 올리브 오일은 필수적인 재료라고 할 수 있다.

8. 마늘

마늘은 그 독특한 냄새로 인해 가장 잘 알려진 스파이스 중의 하나로 이탈리아 요리의 대표적인 향신료이다.

생 것으로 먹는 일은 거의 없고 쉽게 타기 때문에 곱게 다져서 사용하기 보다는 대부분 칼을 눕혀서 으깨는 정도로 해서 사용한다.

주로 올리브 오일에 볶아서 마늘 향기가 오일에 풍기면 그 마늘 오일을 요리에 이용한다.