임수근 중국요리술차이야기

청요리(淸料理) 또는 중화요리라고도 한다. 중국은 오랜 세월을 두고 넓은 영토와 넓은 영해에서 다양한
산물과 풍부한 해산물을 얻을 수 있어, 이들 산해진품을 이용한 요리는 불로장수를 목표로 하여 오랜 기간의
경험을 토대로 꾸준히 다듬고 연구·개발되어 현재는 세계적인 요리로까지 발전하게 되었다.
다양한 재료의 이용, 맛의 다양성, 풍부한 영양, 손쉽고 합리적인 조리법, 풍성한 외양(外樣) 등이 중국요리로
하여금 세계 어느 곳, 어느 사람에게나 환영을 받게 하였다.

중국은 영토가 넓어 지역적으로도 풍토·기후·산물·풍속·습관이 다른만큼 지방색이 두드러진 요리를 각각 특징 있게
독특한 맛을 내는 요리로 발전시켰다.
이처럼 독특한 개성을 지니고 발전해 온 각 지방의 요리는 잦은 민족의 이동과
더불어 상호 교류·보완되어 오늘날의 중국요리를 창출해 낸 것이다. 중국요리는 지역적인 특징에 따라
베이징요리[北京料理]·난징요리[南京料理]·상하이요리[上海料理]·광둥요리[廣東料理]·
쓰촨요리[四川料理] 등으로 크게 분류할 수 있다.

① 베이징요리:일명 징차이[京菜]라고 한다.


베이징[北京]을 중심으로 남쪽으로 산둥성[山東省],

서쪽으로 타이위안[太原]까지의 요리를 포함한다. 베이징은 오랫동안 중국의 수도로서 정치·경제·문화의 중심지였고,
궁중요리를 비롯하여 고급요리가 발달하여 가장 사치스러운 요리문화를 이룩한 곳이다. 베이징은 지리적으로
한랭한 북방에 위치하여 높은 칼로리가 요구되기 때문에 육류를 중심으로 강한 화력을 이용하여 짧은 시간에 조리하는
튀김(炸) 요리와 볶음(炒) 요리가 특징이다.


② 난징요리:중국 중부의 대표적인 요리로, 난징[南京]·상하이[上海]·

쑤저우[蘇州]·양저우[揚州] 등지의 요리를 총칭한다. 중국대륙의 젖줄인 양쯔강[揚子江] 하구에는 오랜 옛날부터
난징을 중심으로 풍부한 해산물과 쌀을 바탕으로 한 식생활을 하였다. 그러나 19세기부터 밀어닥치기 시작한 서유럽의
대륙 잠식은 상하이에 조계(租界)를 다투어 설치하기에 이르렀고, 이러한 외세의 입김은 결국 상하이를 중국 중부의
중심지가 되게 했다. 이 남경요리 중 서양풍으로 국제적인 발전을 한 것을 상하이요리[上海料理]라 한다.
상하이는 따뜻한 기후와 풍부한 농산물, 갖가지 해산물의 집산지로서 다양한 요리가 만들어졌고, 특히 이 지방의
특산물인 장유[醬油]를 써서 만드는 요리는 독특하다.


③ 광둥요리:중국 남부의 요리를 대표하는 광둥요리는

광저우[廣州]요리를 중심으로 푸젠[福建]요리·차오저우[潮州]요리·둥장[東江]요리 등의 지방요리 전체를 일컫는다.
광둥요리는 흔히 난차이[南菜]라고 하는데, 광저우[廣州]는 외국과의 교류가 빈번하여 이미 16세기에는 에스파냐·
포르투갈의 선교사·상인들이 많이 왕래하였기 때문에 전통적인 요리와 국제적인 요리관(料理觀)이 정착되어 독특한
특성을 이룩하였다. 사람들은 일찍부터 이 매력 있는 식생활의 고장을 일러 '식재광주(食在廣州)'라고 상찬했다.
남쪽의 더운 지방인 광저우의 요리는 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 잘 살려 내는 담백한 것이 특징인데,
서유럽 요리의 영향을 받아 쇠고기·서양채소·토마토케첩·우스터소스 등 서양요리의 재료와
조미료를 받아들인 요리도 있다.

이러한 재료는 전통요리의 맛에 변화를 가져온 것이 사실이었고, 그것을 소화하고 중국화하는 데 능한 그들은
서유럽풍이 섞인 다채로운 맛의 연회요리로까지 발전시켰다. 볶음에서는 재료가 지니고 있는 자연의 맛을 살리기
위해 재료를 지나치게 익히지 않고 비교적 간을 싱겁게 하며 기름도 적게 쓴다. 하오유[油]·칭정[淸蒸] 같은 조리법으로
담백한 맛을 낸다. 대표적인 요리로는 구운 돼지고기인 차사오[又燒]와 광둥식[廣東式] 탕수육인 구라오러우 등이 있고,
뎬신[點心] 종류로는 사오마이[燒賣]·차오판[炒飯] 등이 있다.

④ 쓰촨요리:촨차이[川菜]라고도 한다.

중국의 서방, 양쯔강 상류의 산악지대 요리를 대표하는 쓰촨요리는 윈난[雲南]·구이저우[貴州]요리까지를 총칭한다.
쓰촨[四川]은 바다가 멀고 더위와 추위가 심한 지방으로서 예로부터 악천후를 이겨내기 위해 향신료를 많이 쓴 요리가
발달하였다. 매운 요리와 마늘·파·고추를 사용하는 요리가 많다. 오지(奧地)이기 때문에 소금절이·건물(乾物) 등 보존식품이
발달하여 채소를 이용한 자차이[搾菜] 같은 특산물을 낳기도 했다. 산악지대에서 나오는 암염(岩鹽)은 소금절이의 밑받침이
되었고 신맛과 매운맛, 톡 쏘는 맛과 향기가 기본을 이루었다. 두부와 다진고기를 이용한 마포더우푸[麻婆豆腐],
회회교도(回回敎徒)들의 양고기 요리인 양러우궈쯔[羊肉鍋子], 새우고추장볶음인 간사오밍샤[干燒明蝦] 등이 유명하다.

중국요리의 일반적 특징은 다음과 같다.

① 재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다. 적인 식료품 모두가 재료로 이용되고 있을 뿐 아니라 제비집,
상어지느러미 같은 특수 식료품도 일품요리의 재료로 이용되고 있을 만큼 재료의 종류가 다양하고 광범위하다.
② 맛이 다양하고 풍부하다. 간[甘]·셴[鹹]·쏸[酸]·신[辛]·쿠[苦]의 오미(五味)를 복잡미묘하게
배합하여 창출해 내는 중국요리의 맛의 다양성은 세계의 어떤 요리도 따를 수 없는 특징이다.


③ 조리기구가 간단하고 사용이 쉽다.
다양한 요리의 종류에 비하여 조리기구의 수가 적고 사용법도 간단하다.
훠궈[火鍋:중국냄비]· 사궈[砂鍋:볶음·튀김냄비]·러우사오[漏勺:그물조리]·정룽[蒸籠:찜통] 외에 식칼·
뒤지개·국자 등이 조리기구의 전부라 할 만큼 그 기구가 간단하다. ④ 조리법이 다양하다. 조리기구가 간단한 반면에
조리법이 다양하다. 조리법에 관한 용어는 둥[凍]·조우[粥]·탕[湯]·차오[炒]·자[炸]·젠[煎]·먼[]·카오[]·둔[燉]·웨이[]·
쉰[燻]·정[蒸] 등 여러 가지 조리법이 있어 어떤 재료를 쓰든 원하는 요리로 조리해 낼 수 있다.

⑤ 기름을 합리적으로 많이 사용한다. 중국 요리의 대부분이 기름에 튀기거나 조리거나 볶거나 지진 것이라 할 수
있을 만큼 기름이 많이 이용된다. 적은 재료로 많은 칼로리원(源)을 얻을 수 있어 합리적이다.
⑥ 조미료와 향신료의 종류가 풍부하다. 중국요리의 맛이 풍부한 것은 많은 종류의 조미료와 향신료를
적절히 이용하기 때문이다. ⑦ 외양이 풍요롭고 화려하다. 국요리에는 몇 인분이라는 말이 없다. 1사람 앞에 얼마씩
따로 담는 것이 아니라 1그릇에 1가지 요리를 전부 담아 낸다. 따라서 먹을 사람이 많아지면 1가지 요리의 양을
늘리는 것이 아니라 요리의 가지수를 늘리는 것이 원칙이다. 중국요리에서 쓰는 조미료와 향신료에는 다음과 같은 것들이 있다.

① 조미료:탕[糖:설탕]·바이탕[白糖:흰설탕]·훙탕[紅糖:붉은 설탕]·빙탕[氷糖:얼음설탕]·펑미[蜂蜜:꿀]·
옌[鹽:소금]·셴옌[鹹鹽:소금]·추[醋:식초]·장유[醬油:간장]·더우장[豆醬:된장]·저우[酎:술]·라자오[辣椒:고추]·
홍라자오[紅辣椒:붉은고추]·칭라자오[靑辣椒:풋고추]·라유[辣油:고추기름]·즈마유[芝麻油:참기름]·
뉴유[牛油:쇠기름]·주유[猪油:돼지기름]·더우유[豆油:콩기름]·화성유[花生油:땅콩기름]·차이유[菜油:채종유]
·황유[黃油:버터]·샤유[蝦油:새우기름]·샤루[蝦:새우젓]·더우반장[豆瓣醬:고추장]·더우푸츠[豆腐:청국장]·


푸루[腐乳:순두부]·장더우푸[醬豆腐:두부장]·하오유[油:굴기름] 등이다. ②향신료:쒸안[蒜:마늘]·충[蔥:파]·
장[姜:생강]·화자오[花椒:산초씨]·딩샹[丁香:정향]·구이피[桂皮:계피]·다후이[大茴:대회향]·샤오후이[小茴:소회향]·
천피[陳皮:귤껍질]·우샹펀[五香粉:오향가루]·싱런솽[杏仁霜:살구씨]·바자오후이샹[八角茴香:꽃같이 생긴 회향] 등이다.
중국은 광대한 국토의 자연적 조건에 따라 여러 가지 특산물이 생산되고 있어, 요리의 좋은 재료가 되었다.
특히 소금절이나 건물(乾物) 같은 저장식품의 발달은 그러한 특산물을 계절에 구애됨이 없이 편리하게 요리할 수
있게 하였다.

① 주쑨[竹筍]:죽순을 말하며, 말린 죽순은 간쑨[干筍]이라고 한다.
② 옌워[燕窩, 燕巢]:보르네오 북해안과 수마트라 서해안, 자바 남북해안에 서식하는 제비의 둥지를 따서
말린 것을 말한다. 이 둥지는 바다제비들이 해조물을 물어다가 타액을 발라가며 둥지를 만든 것으로, 절벽에다
만들기 때문에 채집하는 데 어려움이 있다. 이것은 그 품질에 따라 3등급으로 나뉜다.

관옌[官燕]은 최고급품으로, 색이 희고 잡물이 전혀 섞이지 않은 것이고, 마오옌[毛燕]은 후이옌[灰燕]이라고도 하는데,
회색을 띠고 제비털과 잡물이 섞인 중급품이며, 옌쓰[燕絲]는 형태가 흐트러지고 이물질이 많이 섞인 하급품이다.
중국요리의 최고급 재료로 손꼽히는 옌워는 비싸기로 유명한데, 이 옌워를 곁들인 식탁을 옌차오시[燕巢席]라고
하여 최고의 연회석으로 친다.

③ 하이싼[海蔘]:해삼은 일명 진하이수[金海鼠]라고도 불리는데, 영양가가 높아 바다의 인삼이라고 평가된다.
빛깔이 검고 흠이 없이 가시가 고루 퍼진 것을 상품으로 친다. ④ 위츠[魚翅]:상어 지느러미를 말린 것이다.
상어의 종류에 따라 맛의 차이가 있고, 부위와 취급법에 따라서도 맛의 차이가 있다. 상어 중에 청상어를 제일로 친다.
지느러미를 원형대로 말린 것을 바오츠[鮑翅] 또는 취안츠[全翅]라 하고, 껍질을 벗기고 지느러미의 섬유질을 찢어 말린 것을
진츠[金翅]라고 한다. ⑤ 간바오[乾飽]:전복 말린 것인데, 표면에 흰 가루가 솟아난 것을 상품으로 친다.

⑥ 간베이[乾貝]:패주(조개기둥)를 말린 것이다. ⑦ 하이저피[海皮]:해파리를 소금과 백반에 절인 것이다.
⑧ 다하이미[大海米]:껍질을 벗겨서 말린 새우를 말하는데, 샤간[蝦乾] 또는 하이미[海米]라고도 한다.
⑨ 샤빙[蝦餠]:새우살을 으깨어 쌀가루를 섞어 막대기 모양으로 만들어 찐 다음 얄팍얄팍하게 썰어 말린 것으로
기름에 튀겨 먹는다. ⑩ 샤쓰[蝦子]:새우살을 말린 식품을 말한다. ⑪ 피단[皮蛋]:오리알에 독특한 진흙과 쌀겨를 섞어
두껍게 발라 저장한 것으로 껍질을 벗기면 흰자는 청회색, 노른자는 젤리같이 응고되어 있다.
발효에서 오는 독특한 향기와
맛 때문에 그냥 썰어서 전채(前菜)로 내기도 한다. ⑫ 왕유[網油]:돼지의 내장을 둘러싸고 있는 레이스와 같은 모양의 그물기름을 말한다.


⑬ 더우푸간[豆腐干]:두부를 눌러 단단하게 만든 것인데, 두부 속에 우샹펀[五香粉]이나 홍차 같은 것을 넣어
향미를 곁들인 것을 특히 샹더우푸간[香豆腐干]이라 한다. ⑭ 훠투이[火腿]:햄과 같다. 돼지다리고기를 훈제한 가공식품이다.
⑮ 버섯:버섯은 중국요리에 광범위하게 쓰이며, 종류도 다양하다. 둥구는 말린 표고버섯을 말하며, 살이 두껍고 등이
갈라져 줄이 생길 정도로 터져 있고 좋은 향기를 지니고 있다. 이 밖에 표고 가장자리의 주름이 꽃같이 돋아난 것을 화구라고
하고 향기가 진한 것을 샹구라고 한다. 쑹쥔[松菌]은 송이버섯을 말하며 독특한 향미가 특색이다. 무얼[木耳]은 목이버섯을
말하며, 흰 것과 검은 것의 2종류가 있다. 흰 것은 인얼[銀耳]이라 부르며 중국 쓰촨성 일대에서만 생산되는 것으로 진귀한 것이다.
차오구[草菰]는 찰벼 지푸라기에서 자라는 버섯으로 검은빛을 띠고 있다.

중국요리는 조리법에 따라 다음과 같은 용어를 쓴다.

① 둥[凍]:응고시켜 만드는 법(서양요리의 젤리와 같다)이다. ② 조우[粥]:죽처럼 만드는 법이다.

③ 탕차이[湯菜]:국처럼 끓이는 법이다. ④ 차오차이[炒菜]:재료를 소량의 기름에 볶는 방법인데,
여기에는 3가지 방법이 있다. 칭차오[淸炒]는 재료에 아무것도 묻히지 않고 볶는 법이고, 간차오[乾炒]는
재료에 옷을 입혀 튀긴 다음 다른 재료와 같이 볶아 내는 법이다. 징차오[京炒]는 간차오와 같은 방법인데,
녹말 이외에 달걀 흰자를 재료에 바르고 녹말가루를 묻혀 튀긴 다음 다른 재료와 함께 볶는 법이다.
⑤ 자차이[炸菜]:기름에 튀기는 방법이다. 간자[乾炸]는 재료에 튀김옷을 입혀 튀기는 법이고,
칭자[淸炸]는 재료에 녹말을 씌우지 않고 그대로 튀기는 방법이며, 가오리[高麗]는 흰색으로 가볍게
튀기는 법이다. 달걀흰자에 거품을 일군 후 녹말가루를 약간 섞어 입혀 튀기는 것으로
착색이 되지 않도록 주의한다.


⑥ 젠[煎]:약간의 기름에 지져 내는 법으로 한국의 전(煎)과 같은 조리법이다.

⑦ 먼():약한 불에서 재료를 오래 끓여 달여 내는 법이다.
⑧ 카오[]:불에 직접 굽는 법이다.
⑨ 둔[燉]:주재료에 국물을 부어 쪄내는 법이다.
⑩ 웨이[]:약한 불에다 서서히 연하게 익혀 내는 법으로, 홍웨이[紅:간장을 넣어 색을 내는 것]와
바이웨이[白:백숙]의 2가지가 있다.
⑪ 쉰[燻]:훈제법을 말한다.
⑫ 정[蒸]:쪄 내는 법이다. 요리 모양에 따라 다음과 같은 용어를 쓴다.
① 완쯔[丸子]:완자와 같이 둥글게 만든 것이다.
② 쥐안[捲]:재료를 말아서 만든 것이다.
③ 취안[全]:재료를 통째로 다룬 것이다.


④ 냥[釀]:재료의 속을 비우고 그 안에 다른 재료를 섞어 넣은 것이다.
⑤ 바오[包]:소를 껍질로 싼 것이다.
⑥ 파이구[排骨]:뼈가 있는 재료로 만든 것이다.
⑦ 핑빙[平餠]:둥글고 얇게 지져낸 것이다.
⑧ 위안샤오[元宵]:쌀가루나 기타 녹말로 둥글게 빚어 만든 것이다. 중국요리에서는
재료의 배합 방법에 다라 다음과 같은 용어를 쓴다.
① 후이[會]:녹말가루를 연하게 풀어 넣어 만든 것이다.
② 촨[川]:찌개와 같은 조리법으로 국물이 적고 건더기가 많은 것이다.
③ 겅[羹]:국물에 녹말 등을 넣어 걸쭉하게 만든 것이다.
④ 류[溜]:달콤한 녹말 소스를 얹어 만든 것이다.
⑤ 조우[酎]:술을 사용한 요리이다.
⑥ 싼쓰[三絲]:3가지 재료를 가늘게 채로 썰어 만든 요리이다.
⑦ 싼셴[三鮮]:3가지 재료를 써서 만든 요리이다.


⑧ 싼率 [三片]:3가지 재료를 골패쪽 모양으로 썰어 만든 요리이다.
⑨ 싼딩[三丁]:3가지 재료를 정육면체로 썰어 만든 요리이다.
⑩ 쓰바오(四寶]:4가지 진귀한 재료를 사용한 요리이다.
⑪ 바바오[八寶]:8가지 진귀한 재료를 사용하여 만든 요리이다.
⑫ 우샹[五香]:5가지 향료를 사용한 요리이다.

스징[十景]:10가지 재료를 사용한 요리이다.
⑭ 바이징[白景]:한국의 신선로와 같이 여러 귀한 재료를 사용한 요리로,
훠궈쯔[火鍋子] 같은 요리를 말한다. 외에도 인명에 관계된 용어도 있다.
① 둥퍼러우[東坡肉]:돼지고기를 크게 썰어 연하게 익힌 요리로서, 시인 소동파(蘇東坡)가 즐겨 먹었다
하여 붙은 이름이다. ② 리궁다후이[李公大會]: 스쑤이[什碎]라고도 하며, 전골과 비슷한 요리인데,
식도락가로도 유명한 청말(淸末)의 정치가 이홍장(李鴻章)의 이름을 따서 붙인 이름이다. 이 외에도
지방의 이름이나 연고(緣故)로 붙여진 이름들도 많다

1. 湯菜란?

중국요리에서는 육수를 「湯」이라 부르고, 육수를 뽑는 것을 「製湯」「吊湯」이라 한다.
이 湯은 湯菜 (스프 요리)로 제공되는 것뿐만 아니라, 燒菜나 炒菜 등 거의 모든 요 리의 토대가 되고,
그 육수의 맛에 따라 요리의 맛이 크게 좌우되므로, 원가를 고려해 좋 은 육수를 만들어 사용하지 않으면 안 된다.
육수는 각 地方마다 명칭이 다르고, 각 식당 에 따라 사용하는 재료는 다르지만, 기본적으로 뽑는 방법은 거의 동일하다.
宴席에서, 湯菜는 麵飯類 앞에 내어지는 것이 보통이지만, 바다제비집, 상어지느러미 등을
湯菜 (스프 요리)로 내는 경우는 主料理 즉, 頭菜라 하여 前菜 다음에 차려낸다.

부용제비집(芙蓉燕窩) -

누어 걸쭉한 스프와 그렇지 않은 스프로 나눌 수 있고, 또 시간적으로는 재료를 단시간 내에 끓여
내는 경우와 육수에 재료를 넣고 장시간 찌거나 끓이는 방법으로 나눈다. 이것들은 재료의 성질,
써는 방법에 따라 선택된다.

2. 湯의 種類

湯의 종류는 湯의 소재에 따라, 동물성 원료로부터 뽑은 훈湯과 식물성 원료로 뽑은 素湯으로
크게 나눌 수 있으며, 湯의 質에 따라, 頂湯·上湯·二湯으로 나눌 수 있다.

1) 湯의 素材에 의한 分類

2) 湯의 質에의한 分類

3. 湯菜의 材料와 써는 法

湯菜에 사용되는 主材料는 광범위하지만, 主料理(메인요리)로의 湯菜는 乾貨 食材인 바다제비집, 상어지느러미,
죽생(竹笙) 등 본디 지닌 맛이 적고, 색(色)·모양(形)· 촉감(?感)을 중시하는 것이 많아, 上質의 육수가 사용된다.
일반적인 湯菜에서는 마무 리 방법에 의해 그 재료의 특징을 살리지 않으면 안 된다. 단시간에 만들어지는
湯菜에서 는 사전에 미리 재료를 삶거나 찌는 등 밑 처리하여 사용하는 경우가 많고, 썰기도 片 등
비교적 작게 썬 魚介類·野菜類 등으로, 너무 익히면 딱딱해지거나, 색이 변하기 쉬운 것 들이 중심이 된다.


역으로 장시간 찌거나 끓여 만드는 湯菜는 시간을 들여 익혀도 재료의 모양·색이 크게 변하지 않는 것이 좋다.
육류·가금류가 중심이 되고, 어패류는 크게 잘라, 재료를 살짝 데쳐, 좋지 않은 것을 빼고 나서 사용한다.
가금류는 통째로 사용하는 경 우도 적지 않다. 마지막으로 걸쭉한 탕 채에서는 써는 방법을 가장 적게,
絲·송등으로 하여 입에 넣을 때 먹기 쉽게 하도록 한다.

4. 湯菜의 種類


1)탕(湯) : 일반적으로 육수를 끓여, 밑 처리한 재료를 첨가하고 조미하여 완성한다.
탕은 조리 법이 아니라, 湯菜 전반을 가리키는 말로 요리명의 맨 마지막에 기재하는 것이 보통이다.
2)갱(羹) : 녹말로 걸쭉하게 마무리한 스프. 요리 명에 羹의 명칭이 붙는 경우가 많지만, 탕으로 표현되는 것도 있다.
3)천(川) : 육수를 끓여 그 안에 재료를 살짝 익혀 만들거나, 재료를 삶은 후 그릇에 담 고 뜨거운
스프를 부어 만든다. 똑같은 방법으로 있다.


4)돈(燉) : 燉에는[隔水燉]과 [不隔水燉]이 있다. 隔水燉은 재료를 깊은 그릇에 담아, 육수 또는 물을 충분히 넣고,
장시간 쪄서 완성한 찜 스프 전반을 가리킨다. 재료를 미리 데쳐 좋지 않은 것을 우려낸 다음 찌기 때문에 맑은
상태로 만들 수 있다. 요리 명에는 「淸燉」란 글자를 붙인다. 不隔水燉은 재료를 토기냄비에 담고,
충분한 육수 또는 물을 참가한 후, 뚜껑을 덮어 장시간 直火에서 보글보글 끓이는 것을 말한다.


5)보 : 廣東料理에 사용되는 조리법의 하나. 토기냄비를 사용하며, 충분한 육수 또는 물에 재료를 넣고
장시간 약한 불에서 끓이는 것을 말한다. 광동 요리에서는 닭고 기·돼지고기 등에 한방생약을 첨가해 장시간 끓여
혼연일체가 된 스프를 「? 湯」이라 하고, 약용효과가 높다. 湯은 「藥食一如」을 중시하는 광동 사람들의 일상적인
스프 요리이며, 각 식당에서는 대부분의 ?湯은 조미하지 않고 調理하며, 완성된 스프는 식당에서 서비스하고 손님의 기호에
따라 소금을 첨가한다. 끓여 낸 후의 재료는 별도의 그릇에 담고, 간장 등을 끼얹어 식탁에 낸다.

5. 담기

湯菜의 담기는 일반적으로 탕 그릇을 이용하기 때문에, 그다지 복잡한 담기는 행하여 지지 않지만,
宴席料理에서는 다진 고기를 사용해 細工한 찜을 띄우거나, 四川料理에서 볼 수 있는 「蒙」을 고명으로
한 새로운 변화의 硏究도 되어진다. 「羹」에서는 「太 極」·「鴛鴦」등의 명칭으로 2종류의 스프를 하나의
탕 그릇에 담아 내는 것이 있다. 羹 은 농도가 있고, 섞이기 힘들기 때문에 그릇 중앙에 경계, 예를 들면 달걀흰자위의
스프 와 게살 스프를 넣어, 2가지색으로 하기도 한다. 또 冬瓜, 파파야, 멜론 등의 속을 파내어 찐 스프는 모양,
색, 향과 함께 연출효과도 높다. 탕 그릇에서도 汽鍋, 대나무 통 등의 그릇으로 변화를 주는 것도 좋다.

6. 바다제비집과 상어지느러미

1) 바다 제비집 (燕窩)

燕窩菜. 燕翅席, 燕疏, 燕菜, 金絲, 燕室, 燕과菜, 燕根, 燕盞 등으로 불린다. 鳥 綱 雨燕科 金絲 및 같은
屬의 제비들이 해변가 바위동굴에 자신이 토해낸 콜로이드 (膠質)로 만든 새둥지를 말한다. 그 안에는
소화되지 않은 해조, 작은 생선, 새우의 찌꺼기와 깃털 등의 물질이 들어있다.
제비집은 비교적 높은 영양과 보양효과로 예전부터 진귀한 보약으로 간주되어왔으며,
八珍'에 속하며 貢品으로 사용되었다. "香有龍涎, 菜有燕窩 (향은 용의 침에 있고, 요리는 제비집에 있다.)"
라는 극찬의 말도 있다. 제비집에 관한 기록은 元代 賈銘의 ≪飮食須知≫에서 최초로 나타나 있다.

제비집은 크게 洞燕, 爀燕, 加工燕으로 나눈다. 동연(洞燕)은 바위동굴에서 채집한 천연 제비집을 말하며,
白燕, 毛燕, 血燕, 紅燕 등으로 나뉜다. 조연(爀燕)은 인공 사육한 제비가 실내에 만든 둥지로, 품질 면에서
洞燕만 못하다. 가공연(加工燕)에는 질감이 白燕에 가까운 燕餠도 있다. 천연제비집에는 土燕窩라는 것이 있는데
아직 상품화 되지는 않았다. 雨燕科 棕雨燕屬 白腰雨燕의 새둥지로, 洞燕과 비슷한 효용이 있으며, 물에 깨끗이
씻은 뒤 燕窩로 사용할 수 있다. 제비집 선별 시, 일반적으로 외관이 완전하고 고르며,
은은한 향기가 나는 것이 좋다. 또한 두개를 부딪쳤을 때 소리가 나야 한다.

제비집을 요리할 때에는 먼저 불리는 작업이 필요하다. 염기성 용액에 불리기, 쪄서 불리기, 물에 담아
불리기 등의 방법이 있다. 제비집을 불릴 때는 물의 온도와 불 리는 시간, 계절 및 제비집의 유연 정도를
감안해 적당히 조절해야 한다. 다 불려진 제비집은 찬물에 담가 둔다. 그러나 오래 두면 좋지 않으므로
되도록 빨리 사용한다. 불리는데 사용되는 도구와 물은 반드시 깨끗해야 한다.

제비집은 湯이나 羹으로 많이 사용되며, 甛味, 鹹味 모두 가능하다. 후이(회:볶은 뒤 소량의
물 전분을 푸는 조리법)나 빤(拌)을 해도 된다. 鹹味로 조리 할 때는 반드시 진하지 않게 하고
여러 가지 원료를 함께 사용하지 않는다. 여기에는 <五菜燕窩>,<鷄茸燕菜> 등의 요리가 있다.
제비집은 그 자체의 맛이 적기 때문에 반드시 탕이나 신선한 맛이 나는 부 재료를 사용하여 만들어야 한다.
제비집은 입에 넣으면 부드럽고 끈적이므로 부재료 또한 이와 비슷한 느낌이 나는 것을 많이 사용한다.
제비집으로 만든 요리는 다양하며, 보통 연회의 주 요리로 사용된다.

제비집 건제품에는 단백질, 탄수화물, 소량의 지방, 칼슘, 인, 칼륨, 황 등이 함유되어 있다.
中醫學 개념에서 보면 제비집은 맛이 달고 평한 성질을 갖고 있으며, 폐, 위와 신장에 해당한다.
陰을 기르고 건조한 것을 윤기 있게 해주며(養陰潤燥), 氣에 이롭고 비위를 보양해주는 효능이 있다.
쇠약 체질, 폐병, 기침, 가래천식, 각혈, 토혈, 오래된 설사, 오랜 학질 및 식도암반위(反胃) 등의 증상에 좋다.
≪本草總新≫에 제비집은 폐음을 기르고(大養肺陰), 담을 없애고 기침을 그치게 하며(化痰止嗽),
보할 것은 보하고 없앨 것은 없애는 (補而能淸)효과가 있어, 쇠약한 폐병환자에 좋은 성약(聖藥)이다.

제비집은 일반적으로 깨끗한 나무상자나 알루미늄 상자에 넣어 천을 덧대어 습기 보호 층을 만들고
흡습제를 넣어 밀봉한 뒤 건조한 곳에 둔다. 곰팡이가 생기기 쉬 운 계절에는 수시로 검사하여야 한다.
완전히 밀봉하여 습기의 침투를 막고 온도 5 °C정도로 냉장 보관하는 것이 오래 두고 사용할 수 있는 방법이다.
가정에서 소량으로 보관할 때는 비닐 봉지에 싸서 석회용기에 담아 두면 변하지 않는다.

2) 상어 지느러미(魚翅)

各種 상어(攄魚), 가오리(池魚), 은상어(鮫攄魚) 등 연골어류의 지느러미를 말려 만든 제품을 말한다.
鮫攄翅, 沙魚翅, 金絲菜라고도 부르며, 등지느러미·가슴지느러미·배지느러미·꼬리지느러미 등이 있다.
주로 지느러미 중의 연골 ( 지느러미 뼈와 지느러미힘줄 )은 함께 먹으며, 이 상어지느러미 요리는
중국 각 요리 系統에 모두 들어있다. 제비집과 함께 '八珍'에 속하며, 주로 연회의 두채(頭菜)로 많이 쓰인다.
광동지방에는 "無翅不成席(상어지느러미가 없으면 연회라 말할 수 없다.)"라는 말까지 있을 정도이다.

중국에서 상어지느러미의 食用은 ≪宋會要≫에 처음 보이며, 明代부터 비교적 광범위 하게 이용되었다.
상어지느러미의 종류는 매우 다양하고, 각지방마다 명칭도 같지 않으며 통일된 분류도 없다. 일반적으로
상용되는 지느러미는 그 부위 및 가공, 가공품의 외형에 따라 나누고, 또한 상어의 종류에 따라 나누기도 한다.
이밖에 지느러미의 외관에 드러난 색깔에 따라 분류하기도 한다. 예를 들면 黃翅類, 白翅類, 靑翅類 등이다.


상어지느러미는 등지느러미 부분이 가장 좋다. 모두 비계와 비슷한 육질체 한 겹씩을 함유하고 있고,
지느러미힘줄이 층층이 안에 늘어져 있으며 콜로이드 (膠質)도 풍부하다. 가슴지느러미는 비교적 품질이
떨어지는데, 껍질이 얇고 지느러미 힘줄이 짧으며 가늘고 육질이 부드럽다. 배지느러미는 형체가 작고
품질도 떨어진 다. 꼬리지느러미의 품질이 상어지느러미부위 중에서 가장 뒤 처진다.

가공되지 않은 상어지느러미는 체형이 크고 견실하며, 표면이 깨끗하고 약간의 광택이 있어야 한다. 가장자리에
굴곡이 없으며 지느러미뿌리가 짧고 깨끗하며, 벌레 먹지 않고 이상한 냄 새가 없는 것이 上品이다.
가공된 상어지느러미(모래와 뼈를 없앤 것)는 외관상 흠집 이 적고 지느러미힘줄이 굵고 길며, 색이 밝고 빛나는
것이 上品이다. 상어지느러미 는 방조(防潮), 방주(防주)하여 보관해야 한다. 여름철이나 곰팡이가 생기기 쉬운
계 절에는 저온 보관하는 것이 가장 좋다. 저장하는 동안 정기적으로 검사를 해야 한다.

중국의 각 요리 系統에는 모두 상어지느러미를 응용한 요리들이 있다. 보통 광동 (廣東),
조주(潮州), 사천(四川), 북경(北京), 양주(楊州), 호남(湖南) 등의 6大流派로 나눌 수 있으며,
각 유파마다 자신만의 장점과 독특한 요리방법을 가지고 있다. 예를 들면 광동지방에서는
일반적으로 상어지느러미를 요리할 때, 올방개가루를 사용하여 물전분을 풀어, 탕즙을 맑고
매끈하게(淸滑) 요리한다.

상어지느러미를 調理 하는 방법은 여러 가지가 있으나 대략 2가지 유형으로 나눌 수 있다. 하나는
불려 調味한 다음 요리를 완성하는 것이고, 다른 하나는 불린 뒤 직접 요리를 만드는 것이다. 상어지느러미
요리는 샤오(燒)와 파(파)의 조리법을 가 장 많이 사용하는데, 후이(회:볶은 뒤 소량의 물전분을 품),
쩡(蒸:찜), 웨이(외:약한 불에서 오래곰)하거나 탕을 끓이기도 한다. 각 지방별 상어지느러미 요리로는
북경의 <砂鍋通天魚翅>, 澤家菜의 <黃悶魚翅>, 山西의 <三絲魚翅>, 廣東의 <紅燒大群翅 >, 湖南의 <組庵魚翅>,
福建의 <荷包魚翅>, 臺灣의 <火把魚翅>등이 있으며, 이밖에 <蟹黃魚翅>, <鷄茸魚翅> 등도 있다.

상어지느러미 건제품 100g에는 단백질이 83.5g 함유되어 있으나, 트립토판이 부족 하여
불완전단백질에 속한다. 그러므로 트립토판이 많이 함유된 식자재와 함께 섭취하는 것이 좋다. 돼지고기,
소고기, 닭, 오리, 새우, 게, 패주 등을 넣어 영양을 서 로 보충해야 한다. 그밖에 칼슘, 인, 철 등이 함유되어 있다.
상어지느러미는 血脂를 내려주고 抗동맥경화 작용이 있다. 中醫에서보면 맛이 달고 평한 성질을 갖고 있으며,
氣를 돕고 식욕을 촉진시켜주고, 虛를 보하는 효능(益氣, 開胃, 補虛)이 있다고 한다.

이상으로 소개한 제비집과 상어지느러미는 頭菜로 가장 많이 사용되는 식자재이다. 중국에는 이들을 위주로
만들어진 연회가 있는데, 이것이 바로 '燕翅席'이다. 이것은 중국의 연회가운데 비교적 이름 있는 고급 연회의
하나로, 청나라 乾嘉(1736∼ 1820)시대에 시작되었다. 당시에는 가장 귀중한 頭菜로 연회의 명칭을
정하는 습관이 있었다.

예를 들면 제비집이 頭菜로 쓰이면 燕窩席이 되고, 상어지느러미가 쓰이면 魚翅席이라고 불렀다. 燕翅席은
정성 들여 만든 제비집과 상어지느러미를 함께 頭菜로 사용하여, 전복, 해삼, 닭, 오리, 육류 등과 어울리게
만든 연회를 말하며, 사용 되는 식자재 모두가 매우 진귀하다. 海味가 강하고, 색, 향, 맛, 형을 모두 중시 여긴다.
이 연회는 요리 내는 순서와 禮儀에 대해 상당히 엄격하며, 주 요리인 제비집과 상어지느러미를 제외한 다른 요리의
수준과 수량, 차려내는 순서 등은 손님과 주인의 요청에 따라 어느 정도 조정될 수 있다.




중국요리할때 주의할 사항


1) 재료의 선택은 엄격하게 한다.

중국요리의 특징의 하나는 재료가 광범위한 것이다. 해산물, 산에서 나는 재료, 동물, 조류, 식물을 비롯해 뱀,
전갈까지 자주 이용되는 재료는 3천 종류가 넘는다. ,동물에서도 고기뿐만 아니라, 내장, 아킬레스 건, 껍질(돼지),
피(돼지, 닭), 귀(돼지), 뿔(사슴) 등 낭비 없이 이용한다. 또, 국토가 넓기 때문에 보존성과 운송이 편리한 건조품이
발달하였다. 이것들의 재료로부터 요리에 적합한 재료를 선택하는 것이 중요하다.


재료의 조합에도 주의하여야 한다. 재료의 성질, 본래 지닌 맛, 색, 형태 등을 고려한 배합으로 맛있고, 아름답고,
풍성한 요리를 만들어 내는 것 뿐만 아니라 몸을 차게 하는 "게" 에는 따뜻한 성질의 생강을, "뱀" 에는 해독작용이 있는
"국화꽃"을 사용하는 것처럼 의식동원에 기초를 두어 식재료를 이용한다.

2) 썰기는 정교하고 세밀하게 한다.

주로 중화칼로 처리하지만, 써는 방법이 다양하고, 장식 썰기(조각), 도
특징의 하나이다. 썰기를 작게 하는 것은 조미료가 묻기 쉽게 하고, 익히기 쉽고, 먹기 쉽게 하기 위함이지만,
단지 썰기뿐만 아니라, 나비나 꽃 등의 모양으로 조각하거나, 칼집을 넣은 것은 아름답게 보이기 위한 것만이
아니라 SOUP이나 조미료가 접할 수 있는 면이 증가하기 때문에 썰기의 목적의 효과를 더 한층 높여준다.

3) 맛내기에 연구한다.

달다, 시다, 쓰다, 맵다, 짜다를 기본으로 하고, 오미를 기본으로 하고, 이것들을 조합하여
수많은 복잡한 맛과 향, 조이 더해져 보다 다양한 맛을 창출해 낸다. 발효조미료를 비롯하여, 조미료의 종류가
많은 것도 특색의 하나이고, 밑간과 완성(마무리) 의 두 번 조미료를 첨가하는 것들이 많다. 대부분 열 가지
이상의 조미료를 조합한다. 이것들의 조미료를 어떤 순서로 사용하는가에 따라, 다른 색과 맛을 만들어 낼 수 있다.

4) 불 가감에 주의한다.

한번으로 익히는 것은 적고, 열탕에 데치거나, 미리 익히거나, 기름에 데치는 등 미리
밑 조리하고 나서 마무리 조리를 하는 경우가 많다. 최초에 밑조리 해놓는 것은 좋지 않은 것을 우려내고,
밑간 하기 위함이다. 밑손질은 충분한 조미를 위해 수분을 제거해 놓고, 요리의 완성시간을 단축하고,
재료의 익힌 정도를 균일하게 하기 위함이다. 재료가 너무 익거나, 덜 익힘 없이 식자제의 고유의 맛을 살리고,
딱딱하고 바삭바삭 이 감촉, 매끄러운 혀 감촉, 부드럽고도 바삭바삭한 이 감촉 등 기대되어 지는 촉감을 만들어
내는 것은 중화 후라이팬의 조작에 있다.

중국요리는 다양한 향신료를 사용하는데 향신료는 다음과 같은 이유로 많이 사용을 하고 있다. 첫째로
요리의 풍미를 살리고, 수오육류와 어패류의 나쁜 냄새를 없애며, 향미를 즐기기 위해서 사용하는
경우가 많다. 종류에는 장(생강:姜), 충(파:蔥), 쏸(마늘:蒜), 화자오(산초씨), 띵샹(정향:丁香),
꾸이피(계피), 따후이(대회향:大茴), 샤오후이(회향:小香), 천피(귤껍질)등이 있다.

중식의 조미료는 재료 그차제의 맛과 조미료 맛의 아름다운 조화에 달려 있다고 해도 과언이 아닐 정도로
그 조미료의 종류는 많고 다양하다. 또 조미료를 사용하는 방법도 무척이나 다양할 정도로 중식은
조미료가 중요한 식재료로 활용되고 있다.
중국산 조미료는, 우리나라 조미료가 단품이며 좋은 맛을
지니고 있는 것에 비해, 각기 독특한 특징과 모가 있는 맛의 조미료가 많다. 이 조미료들은 독자적인 맛과 향을
지니고 있어, 이것의 배합에 의해 독특한 맛을 낸다.

조리사는 이 수많은 조미료를 배합하여, 입에 딱 맞는 절묘한 맛이 되게끔, 재료의 자연 그대로 풍미를 잘살려야 한다.
기름으로 파, 마, 생강 등을 볶아 맛과 향기를 내는 향미 야채도 빈번히 사용된다.향신료는 재료의 좋지 않은
냄새를 제거하거나, 재료의 독특한 맛을 강조하고 보존을 잘하기 위하여 쓰여지는데, 한방적으로
약효가 높은 것이 대부분이다.

조미료의 종류와 사용법

1) 장유우(간장):요리의 풍미와 향을 내게 하고, 맛의 악센트를 준다. 또한 조미 국물에 쳐서 감칠맛과 풍미를 낸다.
2) 하오유오(굴기름):으깬 굴을 끓여서 바싹 조린 다음, 조미료를 치고 농축시킨 것. 콜레스테롤을 조절하는 약효가 있다고 하며,
스테미너에도 효력이 있는 조미료이다.
3)쓰앙쓰우(흑초):광동요리에 잘 쓰인다. 검은콩으로 만든 식초이며, 독특한 향기와 맛을
지니고 있다.요리를 희게 만들고 싶을 때는 보통 식초와 섞어서 사용한다. 중국인은 이것을, 여름에 타서 체력이 소모되는 것을
방지하기 위해 냉수에 타서 마신다.

4)라오추우(요리주):술을 마신 뒤끝이 좋은 약주 같은 술이다. 1/3의 물을 타서 사용한다.
향과 맛을 돋운다.
5)라유우(고추기름):가열한 참기름, 백교유(白絞由), 한방수종, 파, 생강, 양파를 으깨서 밭친 다음, 고춧가루를
매운맛과 향을 낸 것, 향기와 매운맛과 좋은 풍미가 잘 어울려서, 사천요리에는 빠뜨릴 수없는 조미료이다.
6)두우그우(막장):두통,
피부미용, 잘 때 식은땀을 흘 리는 사람에게 좋다고 하며, 검고 윤기 나는 것이 양질의 것이다. 두우스라(고추장과 된장을 섞은 것)는
볶음요리나, 찐 요리, 혹은 생선에 얹어서 먹는다.

또한, 생야채에 찍어서 그대로 먹거나, 냄비요리의 조미 국물로 넣거나 한다. 검은 콩, 밀, 누에콩, 고추를 블렌드 발효시킨 것이다.

7)하이센장(싱겁게 간을 한 된장):북경 요리에 사용되는 유명한 싱거운 된장, 다른 조미료와 합성하거나 섞어서 사용한다.
또한, 야채에 쳐서 그대로 내놓는 경우도 있으나, 레스토랑에서는 각자가 나름대로 조미료를 친다.
8)샤아유오(새우 간장):새우젓
썩은 것 같은 독특한 냄새를 지녔으며, 요리의 은밀한 맛을 내기 위해, 볶음요리, 조림조미 국물이나 소스용으로 쓴다. 새우 이외에
생선으로 만든 것도 여러 종류가 있다.
9)라아후나이(두부삭힌 것): 두부를 소금에 절여서 발효 시킨 것이다.

빛을 띤 라아후나이는 그대로 먹을 수도 있으며, 붉은 빛을 띤 것은 주로 고운 채에 걸러서 여러 가지 재료를 넣어 끓이거나,
볶음요리에 쓰여지며, 돼지불고기를 양념할 때에도 쓰이는 향신료이다.
10)두우반샹(겨자장):사천요리에서 매운 맛 의 기초가
되는 것으로, 볶음요리, 푹 끓이는 요리, 식탁용 조미료로사용되며, 또한 소스류와 폭넓게 쓰여지는 조미료이다. 보존할 때는 위에
기름을 한겹 넣어 냉장고에 넣어둔다. 여름에는 특히 발효하기 쉬우므로 주의를 요한다.
11)기타 조미료:빠이탕(흰설탕), 홍탕(붉은 설탕),
뺑탕(얼음설탕), 푸루(순두부), 황유(버터), 샤유(새우기름), 우판장(고추장), 칭라자오(풋고추), 라유(고추기름), 지마유(참기름),
뉴유(쇠기름), 주유(돼지기름), 라자오(고추), 옌(소금), 셴옌(소금), 추(식초) 등이 있다.

중국요리이야기2

중국 요리

중국관광은 각지의 자연경치를 감상 할 수 있는 동시에 각곳의 맛좋은 요리도 맛볼 수 있다. 그러나 다수의 사람들은
중국요리에 대하여 이해가 부족하여 막상 먹으려하면 어떤 요리를 주문할 지 모르는 경우가 많다. 더군다나 중국요리는
조형(造形)예술이 높아 외관만으로는 일반적으로 이 요리의 원료가 무엇인지 알기 어려우며 여러 맛의 특징은 더욱
알기 어렵다. 때문에 많은 사람들은 자기 구미에 맞지 않는 요리를 주문하거나 여러 가지 다양한 중국 지방요리의
대표적인 맛을 보지 못하며, 느낄 수 있는 향수도 맘껏 누리지 못하는데 이는 유감이 아닐 수 없다.

중국요리는 맛이 매우 풍부하며 각지마다 자기들만의 지방요리가 있다. 그중 4대 지방 요리로서 강소요리,
사천요리, 산동요리와 광동요리가 있다. 이 밖에 소채(素菜), 이슬람요리, 호남요리, 복건요리, 절강요리등의
계열이 있으며 각 지방요리마다 나름대로의 짙은 특징이 있다고 할 수 있다. 이는 대부분 각지 주민들의
생활풍속, 지리환경, 특산품 여건 등에 의하여 정해진다. 예를 들면, 사천 사람들은 매운 음식을 즐기므로
사천요리의 특징은 맵고 얼얼하며 광동은 해산물이 풍부하므로 광동요리에는 해산물 요리가 많다.
그러면 중국요리 중에서 대표적인 몇가지를 각지방에서 출간한 요리관련책자를 참고로 하여 맛의 특징 및
요리방법에 대하여 간략히 서술하기로 한다.


中國의 4大 料理

1. 조리방법이 섬세한 강소요리(江蘇料理)

江蘇料理의 주요 특징은 맛의 사계절이 분명하고 물고기와 새우를 잘 이용하며 삶는 것, 덮개 덮고 약한 불로 삶는 것,
전분즙과 함께 볶는 것,찌는 것, 굽는 것, 볶는 것 등 요리 기술을 다양하게 사용한다. 국 요리법을 중시하는데 맑은 죽은
밑바닥이 보이고 진한 죽은 색깔이 유백색이다. 원래의 특색과 원 맛을 살리기에 신경을 쓴다. 요리마다 각자의 맛을
나타내며 맛이 진하지만 기름진 감이 없고, 연하지만 옅지 않으며, 시원하지만 본 맛을 잃지 않았고, 뼈까지 바삭바삭하지만
원래의 형태를 보존하는 특징을 가지고 있다. 강소요리의 이름은 강소의 풍부한 현지 산품과 밀접히 관련된다.
그중 다양한 해산물과 1년 4계절의 여러 야채와 다양한 양념가 강소요리의 번영과 독특한 맛을 형성하였다.

강소요리는 南京, 淮陽, 蘇州·無錫 세곳의 지방 특색 맛으로 나눈다. 남경요리는 오리 요리로 유명하다.
그 중 소금물에 절인 오리가 제일 특색이 있다. 껍질이 젖색이고 고기가 연하고 붉으며 기름진 느낌이 없고
향기롭고 입에서 녹는 듯한 맛이다. 요리방법 으로서는, ① 당해에 태어난 오리의 내장물을 빼고 깨끗이 씻은 후,
날개쪽지 부리 위를 칼로 베고 특제한 양념을 넣은 다음 항아리에 넣고 소금물에 절인다. ② 그 다음, 항아리에서
꺼내어 다시 이 오리피로 만든 특제액 속에 절여 둔다. ③ 일정한 시간 후 배속에 또 다른 한가지 특제 양념을 넣고
가마속에서 천천히 끓인다. ④ 나중에 국물을 버리고 냉각하면 완전한 요리로 되는 것이다.

남경의 오리요리는 현재 오리 한마리를 여러가지 식용법으로 이용하는데까지발전해 품종이 많다. 예를 들면 소금물에
절인 오리는 삶으면 고기맛이 부드럽고 씹으면 씹을 수록 맛이나며, 오리신장 볶음은 맛이 아주 연하며, 오리 발바닥
고기 볶음은 독특한 맛이다. 오리 췌장을 원료로 한 美味肝은 이슬람 요리로서 “美人肝”이라고도 하는데 오리 췌장이
연하고 부드러우며 겨울죽순, 겨울버섯도 맛이 시원하고 좋다. 남경에 백년 역사를 가진 이슬람 전문 음식점이 있는데
이 요리를 만들고 있다. 이 음식점에는 또 "다람쥐 물고기""계란 만두기”,“봉황 꼬리새우”등이 있는데 美人肝와 함께
이 음식점의 4대 요리로 이름나 있다.

남경요리는 또 강물새우 요리로 아주 이름있다. 특히 현대 요리사들이 새우로 봉황꼬리 새우, 궁중의 등불등
각종 형상적인 모양의 요리를 잘 만들어 내고 있다. 강물새우 로서 茸泥를 만든후 그것을 이용하여 형태가
특이하고 맛이 독특한 요리를 만들어내는데 이런 요리들로는 桂花蝦(계화꽃 새우), 사과새우, 炸蝦球(새우튀김볼) 등이 있다.
남경요리 가운데서 이름난 요리는 위에서 말한 몇가지 뿐이 아니다. 이외에도 다양한 품격의 간이음식과 이슬람 요리가 있다.

蘇錫料理는 蘇洲와 無錫 두곳을 중심으로 형성되었다. 소석(蘇錫)일대는 물고기와 새우가 많고 소주의 서쪽에 太湖 호수가
있어 담수어가 많아 이곳 요리의 맛과 품격은 수산물 요리를 위주로 하는 것이다. 요리특징은 강물고기, 호수게, 야채를
잘 이용하며 요리의 모양을 중시하며, 요리할 때 불의 강약을 중시하며 간을 잘 맞춘다. 맛은 좀 단 편이다. 이 지방의
전통요리 중 아래에 몇가지 유명한 요리들을 간단히 소개한다.

전통요리로서는 松鼠魚를 일등으로 꼽는다. 이 요리는 소주요리의 전형적인 요리이다. 이 요리는 맛이 좋은 쏘가리로
만든 것으로서 뼈를 뽑은후 마른 전분가루를 뿌리고 땅콩기름으로 튀겨서 모양을 낸 후 즙을 뿌린다. 맛은 시큼하고
달며 조금 짜고 색깔이 대추색이다. 다음 칼로서 고기를 바깥으로 저미면 다람쥐 털 같고 쳐든 꼬리는 다람쥐
꼬리 같으며 즙을 친 후에 먹으면 바삭바삭 소리를 내기에 향기, 맛, 모양, 소리를 모두담은 요리이다. 太湖 호수가의
石家飯店에 斑肝湯이라는 유명한 요리가 있다.

이 요리는 태호의 특산인 斑魚의 간과 물고기를 주요원료로하고 버섯, 죽순들을 보조원료로해서 닭고기 국으로 맛을 돋군 후
나중에 후추가루를 쳐서 만든 것이다. 이 요리는 고기조각들이 조금씩 안으로 감기였으며 색갈이 희고 담청색이다.
물고기 간은 연한 노란색이 마치 닭기름 같고, 국은 맑고 신선하며 고기는 입에 물면 녹아버려 여름, 가을에 적합한
요리이다. 太湖의 蓴菜(춘차이)는 “ 江東第一 妙品 ”이라 불리우며 맛좋고 매끌하고 향기로와 항상 국, 볶음채에 많이
사용된다. 다른 전통적인 요리들로는 앵두고기, 거지닭이 있으며, 無錫의 전형적인 요리 鷄茸蛋, 태호 호수의
은어로 만든 香松銀魚 등이 있다.

淮揚(화이양) 요리는 역사가 유구하고 칼 기술이 섬세하며 淡水産物과 닭고기 등을 잘 이용하며 불의 강약을
중시하고 삶거나 뜨거운 재속에 넣고 굽는것 등 요리기술을 사용하며 맛은 적당하게 짜고 달고 연하며 또
과일조각도 사용한다. 화이양에는 이름난 요리들이 상당히 많다. 아래에 간단히 전통적인 요리 몇가지를
소개한다. 첫째로 이름있는 요리는 將軍過橋이다. 즉 黑魚이다. 이 검은고기는 성격이 사나와 고기무리도
이 고기를 보면 피하곤 하여 將軍이라고 불렀다. 過橋(다리를 건넌다는 뜻)의 유래는 청나라때 양주지방에서
다 익은 국수를 가마에서 국이 담겨 있는 사발로 떠 옮기는 것을“過橋”라고 부른데서 온 것이다. 이 요리는
0.25kg의 흑어를 골라서 고기는 片을 만들고 고기뼈로 국을 만든다.

고기 한마리를 두가지로 먹는데 채도 있고, 국도 있으며 고기片은 연하고 맛좋고, 국은 젓같이 희고 짙으며,
국속의 고기는 부처손 같은 전통요리이다. 또 다른요리, 獅子斗는 사람마다 즐기는 楊洲 요리이다. 7할은 비계이고
3할은 살코기인 돼지갈비를 석류모양으로 칼탕쳐 완자를 만들어 작은 불로 삶는다. 익은 후 완자 표면의 비게는 대체로
용해 되었지만, 완전히 용해되지 않아 살코기가 삐죽삐죽 돋아나와 사람들에게 털이 부숭부숭한 감을 준다. 완자가 크고
표면이 부숭부숭하기에 사자머리라고 불리웠다. 종류로는 삶은것, 찐것, 볶은것 세가지가 있다.

따주간쓰는 鷄計干絲라고도 부르는데 주원료는 두부로 만든 것이다. 칼 기술이 필요하고 화공기술도 필요하다. 칼기술은
세치 두께의 특제한 두부를 23조각의 균일한 엷은 편조각으로 자른 후 또 성냥가치만한 가는 실오리로 자른다. 끓일때
먼저 센 불로 끓이고 후에 약한불로 끓여 맛이 들게 한다. 이 채는 두부 실오리가 희고 맛이 신선하며 닭고기 즙이
스며들어 연하고 부드럽다. 楊洲의 전통적인 명요리이다. 江蘇料理에는 또 徐海料理도 포함된다. 徐洲, 連云港 일대의
지방요리를 가리키는데 주요한 특징은 신선하고 짜며, 5가지 맛이 겸비된 것이다.

이름난 요리로는 覇王別姬를 들 수 있다. 覇王別姬는 자라와 암닭을 주요 원료로 만든 요리이다. 자라와 암닭은 모두
고기 맛이 아주 신선한 鮮品이며 만들 때 양념의 선택과 볶는 기술로 인하여 향기롭고 맛이 신선하다. 뿐만아니라 이 요리는
보약의 기능을 가지고 있는데 양기를 도우며 위에 이롭고 몸을 튼튼히 하는 작용이 있어 고급 음식점에서 모두 먹을 수 있다.

이와같이 江蘇는 각지의 풍경이 아름다울뿐만 아니라 각지마다 긴 역사를 가지고 있는 이름난 음식점들 있어 아름다운
경치를 구경하면서 다양하고 맛있는 음식들을 맛볼 수 있는 것이다.

2. 해산물과 생선의 광동요리(廣東料理)

광동요리는 廣洲, 潮洲, 東江 세곳의 요리를 가리키며 광주요리의 맛을 대표로 한다. 광동요리는 신선하고
시원하고 연한 맛이 그 특색이다. 생선을 즐기는 것은 광동요리의 큰 특징이다. 또 신선한 것을 즐기는데
항상 직접 잡아 그 즉시로 요리하여 그 자리에서 먹는다. 광동은 물산이 풍부하여 광동요리의 원료는 선택범위가
넓고 기이하다. 뱀, 메추리, 고양이,쥐, 원숭이, 굼벵이, 새, 짐승, 뱀, 벌레 모두가 요리의 원료로 될 수 있다.
이밖에 각종 해산물을 잘 이용하는데 예를들면 게, 가재 등이 특히 많다. 광동요리의 요리기술과 이용하는
양념은 모두 특색이 있어 광동요리는 나라 안팎에 이름을 날리고 있다. 광동요리에서 이름있는 요리로는
燒乳猪, 龍虎斗 동지앙이엔쥐지 등이 있다.

燒乳猪는 광주에서 제일 이름 있는 요리이며 광주 불고기 중에서 최고이다. 燒乳猪는 금방 젖을 뗀 새끼 돼지를
주요 원료로 하는데 입이 짧고 귀가 짧고 발이 짧은 것을 표준으로 한다. 세가지 굽는 방법이 있다.
- 첫째는 麻皮乳猪인데 구울때에는 불이 세야 하며 돼지 몸에 자주 생기름을 쳐야한다. 구운 후 껍질색이
금황색이고 깨알같은 작은 기포가 균일하게 밀포되어 있으며 아주 바삭바삭하다. - 둘째는 光皮乳猪인데 구울때
느린 불로 천천히 굽는다. 껍질이 붉고 거울처럼 반들반들하며 바깥은 바삭바삭하고 안은 연하다.
- 세번째는 圖紋乳猪인데 굽는 기술이 정교하고 식법도 아주 중시한다. 식탁에 오를 일반적으로 붉은 비단으로
덮여 있으며 요리사가 사람들 앞에서 비단을 펼친 후 칼로조각 벤다. 아주 정중하다. 燒乳猪는 고기가 입에
들어가면 녹으며, 즙이 입을 적시고 색깔이 琥珀색이여서 귀빈을 접대하는 요리이다.

紅燒果子狸는 광동 야산물 요리 가운데서 가장 이름있는 요리이다. 果子狸는 크기가 집 고양이 만하며 고기가
향기롭고 연하고 매끌하며 맛이 신선하고 좋다. 果子狸를 일정한 처리를 거쳐 간장 양념으로 볶는데 누린내를
버리고 향기를 가하면 맛이 짙고 영양이 풍부하다. 고기속에 풍부한 단백질이 있어 보신의 상등품이다.

따량챠오니유나이는 광동 야산물 요리 가운데서 산출되는 소젖을 주요원료로 한다. 이지역의 소젖 산량은 아주
적지만 질이 아주 좋다. 수분이 적고 지방이 많으며 특별히 향기롭다. 만들때 신선한 소젖을 선택하여 계란
흰자위와 껍질벗긴 새우등을 넣고 가볍게 볶아서 만든다. 불에 대한 주의가 아주 높은데 흐르지도 않고 타지도
않게 하여 산모양을 이루는데 색깔이 젖색이고 맛이 아주 좋다. 그리고 또 췌쟈시엔나이가 있는데 처리를 거친
우유를 선택하여 바깥에 걸죽한 즙을 바르고 기름속에 넣고 튀기면 색깔이 상아색이며 표면이 매끌매끌하고
작은 구멍이 밀포된다. 입에 들어갈때에는 바삭바삭하지만 안은 아주 연하여 맛이 독특하
다.

광동의 禾花雀도 전통적인 명요리이다. 禾花雀는 고기의 맛이 풍부하고 뼈가 작고 연하며 특히 가슴과 꼬리
부위에 한층의 반투명 노란색 지방이 있는데 대단히 신선하고 맛좋다. 이것의 조리 방법은 많은데 禾花雀를
담구었다가 기름에 튀기고 가마안에 넣어 천천히 끓인 것이 양념도 독특하기 때문에 맛이 좋고 향기로우며
입감도 바삭바삭 하다. 東江의 釀豆腐는 광동의 명요리이다. 두부는 비록 극히 일반적인 가정 식품이지만
禾花雀는 아주 정성을 들여 만든 것이기 때문에 사람들의 환영을 받고 있다. 돼지고기, 새우새끼, 물고기 등을
칼탕쳐서 두부속에 넣고 진흙 가마로 끓인다. 요리속에 고기도 있고 두부도 있고 국도있어 전통적인 요리이다.

다른 보조원료를 사용하지 않고 생수로만 끓이는“칭탕코우”라고 부르는 광동의 또다른 명요리는 삼겹살을
선택하여 삶아 익힌 후 여러 과정을 거쳐 만든다. 비록 비계라 하지만 지방을 뽑아버렸기 때문에 조금도
느끼한 감이 없으며 시원하고 향기로운 특징이 있다. 많은 사람들이 즐기고 있으므로 비게를 즐기는
사람들이 한번 맛 볼 만하다.

광동요리 중 채소요리로써 1등품으로 불리는 鼎湖上素가 있다. 색채가 아름답고 선명하며, 맛이 시원하고 향기롭고
감미롭다. 물버섯, 풀버섯, 검정버섯, 계수나무 버섯등을 원료로 선택하여 “ 三茹六耳 ”라고도 한다. 또 여러가지
진귀한 부원료를 사용하며 깨기름, 간장, 양념 등을 사용하여 서서히 익힌다. 그 다음 순서에 따라 12층으로 배열하여
산 모양으로 접시에 담는다. 식물중에서 제일 좋은 원료를 사용하였기에 영양가치가 풍부하여 단백질, 지방,
칼슘등이 풍부하고 외형상에서도 아주 아름다워 예술품이라고 할 수있는데 세계에 이름을 날리고 있다.

타이이에지는 광주의 많은 전통요리 중 닭고기 요리이다. 광동의 信豊 닭을 이용하며 江蘇요리 중의 연기에 쬐는
방법과 광동에서 즙을 만드는 방법을 이용하여 만든다. 색깔이 대추색이고, 고기가 연하고 맛이 순수하며 진한
차잎에서 나는 듯한 싱긋한 향기를 뿜는다. 古老肉은 五花肉(삼겹살)을 작은 토막으로 잘라서 절군 다음 계란과
젖은가루로 만든 즙을 바르고, 다시 마른 가루를 바르고 튀겨서 익힌 후 찐 마늘, 파, 고추 등과 함께 설탕, 식초
즙속에 고루 섞어 만든다. 색깔이 붉고 빛나며 짙은 향기를 풍기며 고기덩이는 바깥이 타고 속이 연하며 시큼하고
달고 조금 매운 맛도 있다.

광동요리에는 해산물 요리가 아주 많다. 그 중 비교적 이름있는 것은 火焰醉蝦, 紅燒大群翅 등이다. 火焰醉蝦는
신선한 산 새우를 이용하여 술과 투명한 유리사발을 식탁위에 놓고 술로 새우를 취하게 만든후 불화염으로 익혀
손님들 스스로 양념을 선택하여 먹게 한다. 새우는 익은후 고기가 연하고 동시에 싱그러운 술향기를 풍긴다.
때로는 술속에 진귀한 중약재를 넣는데 맛이 독특하여 사람들이 즐겨 먹는다. 紅燒大群翅는 광동요리 가운데
가격이 비싼 귀족요리이다. 요리에 쓰이는 大群翅는 대자연의 큰 상어에서 온 것이다. 세가지 부위로 나누는데
머리쪽의 등 지느러미를 頭圍라 부르고 꼬리부근의 등지느러미를 二圍라 부르며 꼬리 말단을 三圍라고 부른다.


紅燒大群翅의 요리과정은 아주 엄격하며 요구가 극히 높다. 고기지느러미 즙이 연하고 매끌하며 질감이 아주
좋다. 동시에 교질이 풍부하여 얼굴 보양에 효과가 좋다.
위에서 언급한 것들은 광동요리의 극소수일뿐이다.
자세히 광동요리를 맛보려면 廣州로 가야한다. 광주에는 좋은 음식점들이 많다. 일반적인 명요리는 음식점마다
있을 뿐만아니라 음식점마다 자기만의 특색이 있다.


3. 백가지 맛인 四川料理

사천요리는 주로 성도(城都), 중경(重慶) 두곳의 요리로 대표된다. 樂山, 合川, 江津 등의 지방 요리도 포함한다.
사천요리는 고급연석, 보통연석, 대중연석과 가정요리 네가지로 나뉘는데 각각의 독특한 특색이 있다.
고급연석 요리는 산진해미(산속의 진귀품과 바다의 해산물)를 많이 쓰는 동시에 싱싱한 야채를 보조 원료로
사용하며 원료선택에 정성을 들이고 조리법이 복잡하고 기술이 섬세하며 맛과 빛깔이 진한 것이 특색이다.
一品熊掌, 干燒魚蒔, 家常海參, 開水白菜, 氷糖銀耳 등이 대표적이다. 보통연석 요리는 현지의 원료를 사용하며
육류 요리와 야채류가 같은 비중을 차지하며, 국과 채가 같은 비율을 점하며 경제적이고 요리방법이 섬세한 것이
특색이며 粉蒸肉, 蒸雜繪, 咸燒白, 八大碗, 九斗碗 등이 대표적이다.

대중요리는 맛이 변화가 많으며 조리법이 신속한 것이 특징이다. 魚香, 肉絲, 麻婆豆腐, 口袋斗腐 등이 있다
가정요리는 원료선택이 자유스럽고 조리법이 편한 것이 특징이다. 그러나 그 중에서 回鍋肉, 蒜泥白肉, 鹽煎肉,
常肉絲, 肉末碗豆 등의 요리들은 전 중국에 퍼졌으며 만일 명요리사가 만든다면 그야말로 별다른 맛이다.
사천요리는 중국요리의 맛이 짙은 특색을 가장 잘 대표한다.“맛”이 다양하기로는 지방요리 가운데서 제일이다.
“먹기는 중국이고 맛은 사천이다”라는 말이 있을 정도이다. 맛의 유형으로부터 보면 사천요리는 매운 맛,
시큼한 맛, 쓴 맛, 단 맛, 짠 맛, 얼얼한 맛의 6가지 기본 맛 유형이 있는 외에 이 6가지 맛을 조합한 복합형 맛도 있다.
가장 대표적인 것으로는 얼얼하고(麻) 매운 맛으로서 콩사귀, 사천소금, 마른 붉은고추, 고추가루, 간장술등으로
조합한 것인데 특징은 얼얼하고 맵고 짜고 신선하다.

괴상한 맛(怪味型): 간장, 설탕, 식초, 붉은 기름고추, 참깨장, 익은 참깨, 양념, 후추가루, 파, 생강, 마늘,
깨기름등으로 조합한 것인데 특징은 각종 맛이 모두 있으며 얼얼하고 매운 맛이 짙다. 일반적으로
怪味型(이상한 맛)은 모두 냉채이다. 怪味魚片, 怪味鴨絲, 怪味鴨 등이 있다
魚香맛 : 사천소금, 간장, 설탕,
식초, 절근고추, 파, 생강, 마늘로 조합하여 만든 것인데 특징은 짜고 맵고 시큼하며 달다. 魚香肉絲, 魚香鴨方,
魚香兎花 등이 있다.
가정형맛 : 사천소금, 콩사귀, 간장, 술, 양념, 고춧가루등을 조합한 것으로서 특징은 짜고
신선하며 조금 매운 맛이 있다. 家常腐, 家常魚條 등이 대표적이다.

다음은 아래에 많은 사람들이 즐기는 몇가지 사천요리를 소개한다. 開水白菜는 사천요리의 명채이며,
이름 그대로 끓인 물에 배추를 삶는 것이 아니다. 이 요리의 특징은 신선한 맛이다. 야채가 싱싱하고
국이 신선하며 색깔이 선명하고 맛이 신선해 사천요리의 다양한 요리가운데서 上等에 속하는 요리이다.
이 요리를 만들려면,① 먼저 맛있는 국물을 만들어야 한다. 암닭, 오리, 돼지발, 돼지뼈, 햄등을 깨끗이
씻고 끓는 물에 넣어 피를 없앤 다음 다시 물에 넣어 끓인다. 센 불로서 물을 끓이고 작은불로서 천천히 삶는다.
② 일정한 시간이 지나면 원료중의 단백질, 지방이 충분히 국물속에 녹아서 국의 新鮮한 특색이 나타난다.


다음으로 돼지와 닭고기로 弔湯하여 국을 맑게 한다. ③ 두번째 작업으로는 배추 선택이다. 가을의 배추속을
선택 사용하는데 이런 배추는 연하고 신선하며 잡맛이 없고, 색깔은 투명하고 빛깔나며 모양이 흩어지지 않는다.
④ 세번째로는 배추를 쪄서 익힌다. 배추를 잘 처리해 국사발에 넣고 양념국을 부어넣은 다음, 시루가마에
넣고 찌는 시간을 잘 조절한다. 나중에 꺼내서 맑은 물에 한번 씻은 후 양념을 맞춘 국사발에 넣으면 요리가 완성된다.

樂山棒棒鷄 : 이 요리의 특징은 닭고기가 부드럽고 麻(얼얼)하며, 맵고 짜고 달며, 신선하고 향기롭다.
살찐 수탉을 주요 원료로하며 닭에게 술이나 식초를 먹인 후 깨끗이 죽인다. 이렇게하면 닭의 털이
쉽게 떨어진다. 닭의 가슴고기, 다리고기를 사용한다. 亞麻줄로 닭다리를 묶은 후 가슴고기와 함께
찬물가마에 넣고 큰 불로 끓인 후 작은 불로 익힌다. 익자마자 꺼내서 냉각한다. 다음, 작은 나무막대기로
가볍게 두드리는데 힘을 균등하게 사용하여 닭고기가 부드럽게 되고 갈라지는 흔적이 있으면 조합 양념이
쉽게 스며들며 씹기에도 힘이 적게 든다.

아마줄을 풀고 가슴고기와 다리고기를 손으로 실오리모양으로 찢어 접시에 놓고 이어서 양념을 만든다. 양념은
야채씨기름, 간장, 고추기름, 참깨기름, 설탕, 파뿌리, 양념등을 쓴다. 야채기름을 가마에 넣고 끓인 후 파가루를 넣고
향기 맛이 나면 파를 걸러낸다. 준비한 양념 가운데서 파만 실오리로 잘라 닭고기위에 놓고, 그외는 모두 요리사발 안에
넣어 고루 섞은 후 닭 실오리와 파 실오리위에 쏟는다. 여기까지 이 요리가 완성된 셈이다.

原籠玉簪: 전통적인 사천요리이다. 사천의 향토 특색이 농후하며 신선하고 향기롭고 조금 매우며 돼지갈비로
머리핀 모양을 만들었기에 이렇게 이름지은 것이다. 돼지갈비를 칼로 한 가닥씩 베낸후 3寸 길이로 칼로 친다.
콩사위, 단장, 홍탕, 생강가루 및 익힌 입쌀과 화죠(산초)를 친다. 시루가마에 넣을때 연꽃잎이나 편조각으로
썬 호박으로 밑을 깐다. 갈비 두개를 시루가마에 가로 펴놓고 몇개의 시루를 끓는 물을 담은 가마위에 놓고
센불로 찐다. 식탁에 오를때 썬 파를 뿌리면 먹을 수 있다.

麻婆豆腐는 이름난 사천요리이다. 그 특징은 麻(얼얼)하고, 맵고, 연하고 향기롭고, 신선하며, 뜨거운 것이다.
원료는 두부이다. 기름으로 끓인 고기가루에 정방형모양으로 썬 두부, 콩을 발효시켜 만든 것, 두부장, 고춧가루를
함께 넣어 같이 볶는다. 나중에 고추가루를 뿌리면 먹을 수 있다.

干編牛肉絲의 요리법은 사천요리의 일종 특수한 기술이다. 이 요리의 특징은 맛이 얼얼하고 맵고 신선한 향기가
짙으며 씹기에 좋고 뒷맛이 좋다. 소에서 가장 연한 부분인 소등심을 이용한다. 젓가락 굵기로 균일하게 실모양으로
썬 다음 가마를 뜨겁게 하고 중간 정도의 불로써 적은량의 기름을 넣고 소고기를 넣은 다음 한참동안 고기를 볶아
물이 빠지게 한다. 조미술을 만들고 콩사귀를 볶다가 양념을 넣고 볶은 후 접시에 쏟는다. 생강 실오리와 화죠가루를
뿌리면 요리가 완성된다. 蟲草鴨舌는 영양, 보양, 좋은 맛을 모두 지닌 요리이다. 蟲草鴨子로부터 변화되어 온 것이다.
蟲草 자체에 풍부한 단백질, 지방, 蟲草酸, 비타민 B12등 성분이 포함되어 있어 인체의 정력을 보강해 주고 폐와 신장에
유익하며, 지혈, 기침, 가래등에 특효가 있다.


조리방법은 국가마에 끓인 물에 삶았던 오리와 따스한 물에 불거웠거나 시루에서 쪘던 蟲草를 오리가슴에 꽂아 넣고 생수,
술, 생강, 파, 소금을 넣은 후 시루에 놓고 센불로 3시간 찐다. 국이 맑아지고 오리고기가 익은후 파와 생강을 걸러내면 된다.
그러나 蟲草鴨舌는 오리국을 사용하는데 원래의 맛을 보존하기 위하여서이다. 깨끗이 씻은 蟲草를 차근차근 다 익은
오리혀에 1대1로 놓은 후 일정한 모양으로 작은 사발안에 넣어 국을 넣고 양념을 가한후 찐다. 모양이 이루어 진 후 시루에서
꺼내어 큰 사발에 놓고 국을 가마에 쏟아 넣는다. 익은 연꽃씨로 오리혀 주위를 장식한 다음 양념을 맞춘 국즙을 부어넣으면
맛있는 요리가 된다. 이외에도 사천요리의 불가마가 유명하다. 중국 각 지방 어디에나 사천불가마(火鍋)음식점이 있는데 맛이 짙어
사람들의 환영을 받고 있다. 이외에 사천요리에는 이름있는 간이음식(点心)들이 많다.


4. 향기롭고 맛이 순수한 山東料理

山東料理는 濟南料理, 膠東料理 두개의 큰 부분으로 분류할 수 있다. 제남요리(濟南料理)의 특징은,
① 원료 선택범위가 넓고 품종이 많다. ② 향기롭고 연하며 맛이 또한 순수하다. ③ 가정요리가 많아 모양을 따지지 않고
큰 접시, 큰 사발을 사용한다. ④ 맑은 국, 우유 국이 기묘하기로 이름있다. ⑤ 조리 기법이 전면적이고 파로 맛을 잘 돋군다.
제남요리 가운데서 유명한 요리로서는, 把子大肉 , 蔥油魚, 神仙鴨子, 八寶布袋鴨 請湯干貝鷄鴨腰,雙拷肉, 干炸里肌 등이다.

교동요리(膠東料理)의 특징은, ① 해물맛이 좋으며 해산물 요리를 잘한다. ② 연하고 신선하고 시원하며
원시적 맛을 좋아한다. ③ 보조적 원료를 중시하며 이것으로 요리를 판별한다. ④ 조리방법이 섬세하고 빛깔을 강조한다.
이름난 요리로는 紅燒海蔘, 淸蒸加級魚, 쟈리황, 샤오리황, 바위푸, 三鮮湯, 請炒蝦仁, 鹽大蝦 등이다. 이외에 산동서부의
요리도 아주 특색이 있다. 다음은, 위에서 언급하였던 요리들 가운데서 제일 특색이 있는 요리들을 간단히 소개한다.

淸蒸加級魚

교동 해산물 요리중의 명채이다. 붉은색 加級魚(참돔)을 주요 원료로 깨끗이 처리한 후 고기 몸위에
매 2cm마다 ×모양 칼자욱을 내고 고기꼬리를 들어 끓는 물에서 조금 넣고 있다가 꺼내어 깨끗한 물에 씻은 후
고기판 위에 놓는다. 다음 썰어놓은 실오리모양의 비계와 살코기를 살짝 익힌 후 상해쌀, 실모양 파와 함께
고기 위에 고루 뿌리고 소금, 술, 흰기름, 양념, 맑은 물을 넣고 시루에 놓고 찐다. 식탁에 오른 후 다시 양념을
넣어 먹는데 맛이 연하고 순수하며 신선하다.

쟈리황도 이름난 해산물 요리이다. 특징은 급한 불로 빠른 시간내에 익히는데 리황(굴살)은 바깥이 부드럽고
속이 연하고 색깔도 금빛색이며 맛이 신선하고 좋다. 조리법은 리황을 주요 재료로하며 모래를 씻어 버린후
소금과 물로 반죽한다. 요리가마에 생기름을 넣고 9분 익은후 리황에 밀가루를 고루 바른후 가마안에 넣는다.
껍질이 줄어들때 신속히 걸러낸 후 기름온도가 높아지면 다시한번 튀기면 된다. 식탁위에 놓은 후 후추소금을
뭍혀 식용한다.

교동반도의 특산인 왕새우를 주원료로 사용하여 조리하는 다른 요리를 소개하면, 먼저 가위로 새우의 수염,
다리를 베어 버리고 등으로부터 칼로 쳐서 더듬이를 뽑아 버리고 새우 대가리 부위의 모래 주머니를 버린다.
요리가마에 기름을 넣고 4할 정도 끓인 후 새우를 넣고 숟가락으로 새우 대가리를 누르고 연속 번져서 고루
굽는다. 새우 대가리를 눌러서 기름이 붉은 색으로 될 때까지 있다가 파와 생강,마늘을 넣고 식초, 술, 물, 설탕,
소금을 넣고 고루 섞어 덮개를 덮고 약한 불로 끓여서 새우가 붉은 색깔이 될때까지 기다린다. 국즙이 진해지면
양념을 넣고 화죠 기름을 뿌려 섞은 후 접시에 담으면 식용할 수 있다. 이 요리의 특징은 왕새우가 붉고 빛나며
색갈이 아름답고 향기롭고 신선하며 맛이 달기도 하고 짜기도 하여 입에 맞다.

태산 두부로 만든 干炸豆腐丸子는 남달리 특색이 있으며 사람들이 먹고 또 먹는 요리이다. 이런 완자는
밤알 같은데 요리 방법에 뚜렷한 지방특색이 있다. 두부를 쪄서 만든 후 칼로 바깥 껍질을 벗겨 버리고
중심 부위의 야들야들한 두부를 비벼서 두부흙으로 만든 후, 계란과 칼탕 친 검정버섯, 말발굽, 五香蒸 鹽咸菜 ,
향채 및 파, 소금, 생강, 단맛장, 후추가루, 양념 등을 넣어 고루 섞어서 완자를 만든다. 다음 완자를 마른 고구마
전분가루 위에서 굴려 밤알 모양을 만든 후 기름가마에 넣어 두번 튀기면 된다. 튀긴 완자는 바삭바삭하고
부드럽고 향기롭다. 미식가들은 자기의 구미에 따라 “糖醋”즙을 묻혀서 먹을 수 있다. 그러나 양념을
묻히지 않아도 아주 맛있다.

돼지의 대장(大腸)은 산동요리의 또하나 전형적인 대표원료이다. 칼로 대장(大腸)을 손가락 절반 크기만큼
썰어서 끓는 물로 살짝 데친 후 물을 뺀다. 香菜을 깨끗이 씻어서 분말상태로 썰고 가마에 흰기름을 조금 넣고
설탕을 넣어 즙을 만든다. 닭 파를 붉은 색으로 볶은 후 대장과 함께 볶아 대장에 색을 올린다. 파, 생강, 마늘 가루를 넣고
식초를 넣은 다음 또 소금, 설탕, 술, 물을 넣어 볶은 후 약한불로 끓인다. 국물이 1/3쯤 남았을때 큰불로 한참동안 아래 위로
흔들며 볶는다. 肉桂面, 양념, 후추가루를 넣고 화죠기름을 뿌리고 가지가루를 넣고 흔들며 볶으면 된다. 특징은
색깔이 대추색이고, 시큼하고 달고 쓰고 맵고 짠맛이며 비계가 많지만 느끼하지 않아서 별다른 맛이다.

糖醋黃河鯉魚

황하에서 나는 잉어를 주요원료로 하며 조리법은 복잡하지 않다. 특징은 맛이 달고 시큼하며 잉어의
색깔이 금황색이고 대가리와 꼬리를 쳐들고 있고 밖은 타는 듯 하고 속은 연하다. 깨끗이 씻은 잉어 몸에서 2cm마다
칼자욱을 내고 소금으로 잠깐 잠근 후 고기몸체에 한층의 전분가루 물을 치고 7할 익은 땅콩기름으로 잉어를 튀긴다.
활처럼 감겨졌고 금황색 빛깔을 띨 때 접시에 놓으면 된다. 고기를 튀기는 동시에 땅콩기름으로 양념을 튀긴다. 6할 익은
땅콩기름에 파, 생강, 마늘가루를 넣고 튀겨서 향기날 때 식초를 넣고, 설탕, 물, 간장을 넣어 끓인 후 전분가루물로 즙을
만들어 뜨거운 기름을 조금 뿌려 신속히 고기에 뿌리면 된다.

淸湯海蔘蝴蝶

산동요리의 국류 요리중에서 명요리이다. 특징은 해삼이 마치 나비처럼 국물위에 떠 있으며 조형이
아름답고 국물이 맑으며 맛이 극히 신선하고 해삼이 매끄럽고 질감이 아주 좋다. 해삼을 주요 원료로 하는데 먼저
해삼을 끓인 물로 살짝 데친 후 나비날개 모양으로 만든다. 속에 계란 흰자위, 기름, 소금을 넣어 교반한 후
냉장고에 넣어둔다. 햄과 오이 편조각을 실 모양으로 썬다. 다음 나비 수공인데 해삼으로 날개를 만들고 鷄料子를
나비몸으로 하고 물고기 지느러미 침으로 수염을 하며 검은 깨알로 눈을 하며 버섯으로 대가리를 하며 나비 몸체에
순래실과 오이실을 배열하여 놓으며 나중에 시루에 넣어 찐후 국사발에 넣는다. 물, 술, 간장등 양념으로 국을
만든후 국사발에 부으면 된다.

淸湯全家

역시 이름난 국 요리이다. 원료선택이 다양하며 특징은 조형이 아름답고 국이 신선하다. 해삼,
익은 돼지 위, 발쪽 심줄, 돼지대장, 닭모래주머니, 오리간, 돼지신장, 닭가슴고기, 죽순, 햄등의 원료를 선택하여
정성껏 가공하여 주요 원료로 만들어 국사발에 넣는다. 다음 여러 가지 양념을 넣어 국 양념을 만들고 일부
주요원료를 꺼내서 예비용 원료로 두며,나머지는 끓는 물에 익힌다. 나중에 국사발에 넣고 나머지 예비용 원료를
끓여 익힌 후 국사발에 쏟아 넣고 맑은 국물을 부어 넣으면 된다. 물론 산동요리중 많은 요리들의 조리법이 간단하여
일반 요리사들도 만들 수 있다. 그러나 맛이 그렇게 신선하지 못하다. 때문에 좋은 호텔이나 음식점에서 이런
요리를 주문하여야 진정한 맛을 맛볼 있다.


기타 地方料理

중국의 4大 料理는 이상 네가지이지만 중국에는 아직도 작은지방의 요리가 많으며 모두 각자의 독특한 요리가 있다.
더욱이 각 곳마다 자기의 싱싱한 원료와 특유한 지방 물산이 있어 작은지방의 요리도 그 독특한 매력을 가지고 있다.


1. 소박하고 맛이 짙은 호남요리

호남요리는 長沙, 衡陽 , 湘潭 지역의 요리가 대표적이다. 호남요리의 주요특징은 ;① 칼 사용법이 교묘하고 모양과
맛이 모두 훌륭하다. ② 입맛이 독특하며 시큼하고 매운 쪽에 치우친다. ③ 요리기법이 다양하고 능란하다.
호남요리는 이름난 요리가 아주 많다.

組鹿魚翅

호남요리중에서 組鹿파의 전통 요리이다. 맛이 아주 독특한 바 부드럽고 정성이 있고 향기와 맛이 순수하며
무한한 추억을 불러 일으킨다. 차거운 물에 고기 지느러미를 넣고 끓인후 꺼낸다. 살찐 암탉고기, 돼지 발쪽고기를
몇토막으로 나눈다. 마른 조개를 찐후 국을 남겨둔다. 다음 사발 하나를 꺼내서 밑을 깔고 돼지 발, 파, 생강을
그 위에 펴놓고 흰천으로 싼 고기 지느러미와 닭고기 토막을 넣고 또 조개국, 술 등 양념과술을 부어넣고 센불에
끓여 번진후 작은 불로 4시간 천천히 익힌다. 지느러미가 끓어서 연하게 되었을때 닭고기, 돼지발, 파, 생강을
버리고 지느러미를 꺼내 접시에 놓는다. 닭기름을 뜨겁게 끓인후 원래의 국물에 넣고 양념을 넣은 다음 농한 즙을
만들어 고기지느러미위에 치고 후추가루를 그 위에 뿌리면 이 요리가 완성된 것이다.

氷糖湘蓮

호남요리에서 이름난 단음식이다. 주요 원료는 상담(湘潭)의 백련(白蓮)과 호수 지구의 홍련(紅蓮)이다.
그 특징은 색깔이 아름답고 원료 선택이 다양하며 향기롭고 시원하다. 蓮子를 푹 찌고 桂圓肉를 물에 불구어 놓고
파인애플을 토막토막 썰고 靑豆를 찬물로 끓인다. 중간 세기의 불로 얼음 사탕물을 끓이고 방금 준비하였던 주요
원료를 넣고 함께 끓인다. (蓮子는 넣지 않는다.) 찐 蓮子를 발안에 넣고 끓어 번진 얼음 사탕국과 보조 원료를 함께
사발안에 부으면 식탁에 오를 수 있는 요리가 된다. 호남요리에서 오리 요리는 아주 이름 있다. 호남에서 나는
회색빛 오리의 골수가 아주 많아 맛있기 때문이다. 시큼하고 맵고 향기로운 炸血鴨, 연하고 부드러운 것,
야들야들하고 향기로운 淸糖柴把鴨 등을 예로 들수 있다.

이 밖에 닭 요리도 상당히 유명하다. 이름난 東安子鷄를 예로 들 수 있다. 호남 東安현에서 나는 암탉을 주요
원료로 하고 깨끗이 씻는다. 생생한 빨간 고추를 잘게 썰고 파, 꽃고추, 생강등 양념을 사용한다. 닭을 가마안에
넣고 삶아서 7할 정도 익힌 후 꺼내서 식히고 머리, 발쪽을 잘라 버리고 닭뼈를 추린 후 고기 결에 따라 고기를 긴
막대기 모양으로 썬다. 그리고 양념과 함께 기름가마에 넣어 살짝 볶고 식초, 술 등 양념과 肉精湯을 함께 또 볶는다
덮개를 닫고 작은 불로 가마안의 국이 없어질때까지 끓이다가 파, 양념을 넣고 또 젖은 전분가루를 넣고 참깨기름을
뿌려 고루 젓는다. 이 요리는 닭고기가 기름지고 연하며 맵고 신선한 향기가 풍긴다.

이밖에 호남의 洞廷湖(동정호)지구에도 특색 요리가 있다. 호남요리에서 또 하나의 이름난 개고기 요리를 들 수 있는데
紅燒金狗 이다. 깨끗이 씻은 개고기에 많은 향로와 곡주를 친 다음 자기로 만든 단지에 밀봉해 놓고 목탄불을 약하게 하여
천천히 익힌다. 그릇 덮개를 열면 원시맛이 짙고 입에 씹으면 녹는 그 맛이 아주 독특하다.

2. 영롱하고 아름다운 절강요리

절강요리는 항주(杭州), 영파(寧波), 소흥(紹興) , 온주(溫州) 네곳의 맛으로 이루어졌는데 그 가운데서도 항주요리가
가장 대표적이며 이름이 널리 알려지고 있다. 항주요리는 볶고, 튀기고 끓이는 등 요리기술이 장점인데 요리가
신선하고 시원하며 우아하고 정교롭다. 이름난 요리로는 龍井蝦仁, 西湖醋魚, 生爆鮮片, 薄片火腿 등을 예로 들수 있다.

영파(寧波)요리는 해산물 요리가 장점인데 신선하고 짠 맛이 조화를 이루며 찌고, 굽고, 삶는 것이 요리기법의
특징이며 야들야들하고 부드럽고 매끌하며 원래의 맛을 중시하며 색깔이 부드럽고 진하다. 大湯黃魚, 剝皮大甦,
氷湯甲魚 등이 이름난 영파요리이다.
소흥(紹興)요리는 향기롭고 진득진득하며 국이 걸고 맛이 진하다. 강물에서
나는 생선과 집 짐승 요리가 특징인데 짙은 향토 맛이 풍긴다. 이밖에 두부요리와 소흥주(紹興酒), 술깡치(酒糖)로 만든
糖菜도 상당히 특색이 있다.
온주(溫州)는 해물 요리에 능란하다. 신선하고 맛이 연하지만 풍부하며
요리 기법에서 가볍게 튀기고 즙을 내는 기술이 장점이고 칼 사용에 능란하다. 이름난 요리로는 爆墨魚花 외 여러개가 있다.

항주요리에서 東坡肉가 가장 이름있다. 이름난 문인 소동파가 만들어낸 요리라고 전해지고 있다. 돼지의 앞가슴(五花肉 )을
이용하는데 크게 토막낸 후 참대로 밑을 깐 진흙 가마에 파와 생강을 펴고 껍질이 아래로 향하게 토막 고기를 배열한다.
소흥술, 간장 등 양념과 파를 넣고 덮개를 덮은 후 복숭아 꽃종이로 밀봉한다. 센불로 끓게 한 후 미약한 불로 8할 정도
익히고 나서 토막고기를 뒤집은 후 다시 미약한 불로 고기를 푹 익힌다. 다음 고기를 꺼내어 특제한 도자기 그릇에 넣고
시루로 고기가 흐느러질 정도로 푹 찐다. 이 요리의 특징은 고기가 기름지고 부드럽고 진득진득하며 맛이 좋고 향기가
순수하고 입에 물면 녹는데 전체 모양이 흩어지지 않는다. 널리 사람들의 사랑을 받는 요리이다.

西湖龍井은 세상에 널리 알려진 요리이다. 그것으로 만든 龍井蝦仁도 이름있는 요리이다. 껍질 벗긴 신선한
새우를 깨끗이 씻은 후 계란 흰자위, 전분가루물과 일부 양념을 넣고 저은 후 잠깐 놓아두어 새우가 양념간이
들게 한다 끓는 물로 용정차를 불근다. 새우를 가마에 넣고 신속히 젓가락으로 저어 새우가 백옥색을 띨 때
가마에서 꺼낸다. 냉각한 후 가마에 다시 넣고 차잎과 차즙을 함께 넣고 소흥주를 조금 부은 다음 몇번 저어
익히면 된다. 이 요리는 신선하고 향기가 사람을 끌며 보기에도 비취옥 같다. 지방특색이 짙은 항주 전통요리이다.

영보의 구운 거위 요리의 특징은 껍질이 붉고 윤기돌고 바삭바삭하며 고기가 부드럽고 향기롭다. 절강 동남지구의
전통요리이다. 살찐 나이어린 거위를 골라서 계수나무 껍질, 화죠등 향료를 볶아서 파이, 소흥주등의 양념과함께
거위 배안에 넣는다. 거위 몸체에 꿀을 바르고 철사로 굽는 화로안에 걸어 놓는다. 익은 후 배속의 양념을 버리고
참깨 기름을 바른 후 썰어서 접시에 담으면 먹을 수 있다.

절강 부춘강(富春江)의 준치는 절강의 이름난 특산이다. 그것으로 만든 준치요리는 물고기류 요리중에서 으뜸이다.
양념이 다채롭고 고기의 비늘을 없애지 않아 요리가 눈부시며 고기살이 연하다. 살찌고 또 허약한 몸을 돕고 열을
없애는 작용을 가지고 있다. 좋은 준치를 골라서 비늘을 없애지 않은 상태에서 내장을 없애고 햄, 죽순, 단 생강을
양념으로 한다. 큰 사발 하나를 골라 網油를 사발 밑에 평평하게 편 다음 햄 조각을 가운데 놓고 주위에 香茹, 죽순,
생강조각을 놓는다.

다음 사전에 몸체를 칼로 몇도막 떼어 놓고 소흥주, 돼지기름 등 양념을 넣은 준치를 사발안에 넣고 시루안에서 찐다.
시루에서 꺼낸후 즙을 빼고 양념을 쳐서 맛을 돋군후 접시에 놓고 빼낸 즙을 부으면 먹을 수 있다.
먹을때 생강가루를 섞은 식초를 묻혀 먹기도 한다. 진정한 항주요리를 먹으려면 응당 항주로 가야 한다. 항주에는
술집이 많은 동시에 이름난 요리사들도 아주 많다. 또 항주의 풍경도 극히 아름다와 항주에서 관광하면서
요리를 맛보는 것도 유쾌한 일이다.

3. 해산물 요리에 독특한 복건 요리

복건요리는 복주(福州), 천주(泉州), 하문(厦門)세곳의 지방 풍경이 함께 이루어진 것인데 복주요리를 대표로 한다.
복주 요리는 해산물 요리로 유명한데 연하고 신선하고 순수하며 향기롭고 기름지지 않는 특색을 가지고 있다.
佛跳墻, 蔥爆羊肉絲, 香露金鷄, 醉糖, 爆糟排骨, 炒西施舌, 蔥段生煎鷄 등을 이름난 요리로 들 수 있다.
佛跳墻 (중이 담을 넘다)은 세계에 이름있는 명채이다. 원료선택이 까다롭고 가공이 엄밀하며 불(火)과 시간에
신경을 많이 쓰며 끓이는 그릇을 가리는 등 독특한점이 있다. 때문에 짙은 향기가 사방에 풍기고 맛이
풍부하고 순수하며 부드럽고 연하고 입에서 녹는 등 특색이 있다.

주요 원료는 고기 지느러미, 아가미, 해삼, 오징어, 발쪽 심줄, 香茹, 돼지다리, 닭다리, 햄(火腿), 닭 가슴살, 닭뼈,
오리고기, 마른조개 및 향주(香酒)등이다. 지느러미등의 원료들을 깨끗이 씻은 후 살짝 데친 후 직사각형 모양으로
썰어서 그릇 안에 넣은 다음 뼈를 살짝 데워서 그 위에 놓고 양념을 친다. 또 닭가슴 살, 닭다리 고기, 오리고기,
햄을 놓고 시루에 넣은 다음 센 불로 찐다. 나중에 큰단지에 쏟아넣은 후 향주를 넣고 연꽃잎을 덮고 단지를 밀봉해서
센불로 끓이고 약한불로 푹 익힌다. 먹기 10분전에 덮개를 열고 연꽃잎에 구멍 몇개 뚫고 향주를 부어넣고 5분간 끓여서
술냄새가 사방에 풍길 때면 먹을 수 있다.

炒西施舌는 복건의 이름난 해산물이다. 고기 색이 희고 신선하고 화려하면서 우아하며 맛이 신선하고 아름다우며 더욱이
먹은 후의 뒷맛이 특별나다. 西施舌, 겨자 잎자루, 香茹, 겨울죽순 등의 주 원료와 白醬油, 소흥주 등 양념으로 만든
즙을 이용하여 만든다. 먼저 西施舌를 뜨거운 물에 데운다. 다음, 다른 원료를 가마에 넣고 볶다가 방금 만든 즙을
쏟아 넣고 西施舌 고기를 넣어 신속히 볶아내면 먹을 수 있게 된다.
복건요리중에 糟蔡가 아주 유명하다. 대표적인 요리는
爆糟排骨이다. 爆糟排骨는 갈비를 긴 모양으로 썬 다음 설탕, 소금과 붉은 술찌끼와 함께 작은 사발안에서 반죽한다.
다음 계란 흰자위, 전분가루와 반죽하여 돼지기름 가마에 넣고 3분쯤 튀긴다. 찐 마늘을 기름가마에 넣어 향기를
풍기게 하여 아마기름, 파이를 넣고 또 이미 튀긴 갈비를 넣어 볶으면 곧 식용할 수 있다.

4. 지방 특색이 농후한 安徽料理

안후이요리는 산속의 진귀품과 강물의 물고기, 자라 등으로 특색이 있으며 음식모양에 신경을 쓴다. 안후이요리는
완남, 연강(沿江), 연회(沿淮) 세곳의 맛을 포함하는데 완남요리를 대표로 한다. 완남 요리는 불의 강약을 아주
중시하며 원시맛 그대로 유지하는데 익숙하며 고전적이고 우아하다. 연강요리는 강물고기, 집짐승 요리에 능란하며
간장볶기, 찌는것, 연기로 훈제하는 것 등의 기법으로 이름있다. 연회요리는 볶고 튀기고, 전분을 이용해서 볶기등에
익숙하며 짜고 신선하며 약간 맵고 국물도 걸죽하다.

완남 산지는 산이 높고 음지진 곳이여서 그곳에서 잡히는 갑어(자라)는 배가 청백색이고 고기가 연하고
교질이 많으며 흙냄새가 없다.고기살이 두텁고 등허리가 돋아났고 크기가 말발굽과 같기 때문에 말발굽자라라고도
불린다. 이곳 자라요리는 안후이요리의 정품이다. 이 요리는 향기가 코를 찌르며 국 맛이 걸죽하고 교질이 많으며
고기살이 연하고 신선하다. 말발굽자라 한마리를 골라 토막낸 후 끓는 가마에 넣어 끓인다. 다음 걸러내서 진흙그릇에
넣고 햄토막, 버터, 파이, 생강토막을 자라고기 주위에 놓고 소흥주와 닭국물을 넣어 센불로 끓인다. 얼음사탕을 넣고
약한 불로 삶는다. 파이, 생강, 햄뼈를 주어낸 후 햄을 꺼내 편조각으로 베서 질그릇에 넣고 익은 돼지기름을 바르고
흰 후추가루를 치면 먹을 수 있다.

연강의 이름난 요리중 하나의 조리법을 소개하면 살찐 어린 닭을 골라 간을 맞춘 후 網油로 싸서 천천히 낮은 온도로 익힌다.
그 과정에 많은 양념을 이용하며 또 연잎으로 싸서 닭고기가 수분을 잃지 않게 하고 맛이 스며들게 하여, 맛이 특별히 좋으며
향기가 짙다. 식용시 파이, 단장, 엷은 餠과, 익은 닭고기, 죽순, 푸른 콩, 香茹로 만든 오사국(五絲湯)을 양념으로 먹으면
목을 적시는 맛이 한결 기분을 돋군다. 비둘기를 원료로하는 요리는 먼저, 비둘기를 찬물속에 잠구어 죽인후 깨끗이 씻어서
진흙가마에 넣는다. 파이, 생강, 山葯 조각, 닭국물, 소흥주, 얼음사탕 및 기타 양념을 넣고 덮개를 덮은 후 시루에 넣고 찐다.
익은 닭기름을 바르면 곧 먹을 수 있다. 이 요리의 특징은 국물색이 희고 비둘기 고기가 부드럽고 山葯가 향기로우며
시루에 쪄서 만든 것이기에 원시적 맛을 잘 보존한다.

중국명차 黃山毛峰과 양자강의 진귀한 특산 준치를 이용한 안휘의 훈제요리로서는, 먼저 준치를 깨끗이 씻고
고기 체내외에 소금과 생강, 파이, 분말을 발라서 잠깐동안 나둔다. 쇠가마에 부순 누룽지를 펴놓고 차잎을 뿌린다.
가마안에 쇠시루를 걸고 맛이 든 준치를 비늘이 위로 향하게 시루위에 놓고 가마덮개를 덮고 센 불로써 가마안에 짙은
연기가 일게 한다. 다음 약한 불로 훈제하고 다시 센불로 훈제한다. 연기를 뺀 후 고기를 꺼내 길게 토막내서 고기의
원래 모양대로 접시에 놓는다. 그리고 고기위에 참깨기름을 바르고 식탁에 올린 후 식초와 생강분말을 양념으로 식용한다.
고기살이 연하고 차 향기가 기분을 돋군다.

5. 기타 地方料理

위에서 소개한 지방요리를 제외하고도 많은 다양하고 독특한 맛의 지방요리가 있다. 흑룡강(黑龍江)요리는 주로 흑룡강省의
야산 진귀품, 수산물, 날짐승을 주요 원료로 하여 삶고, 데우고, 볶고, 생반 등의 기법을 사용하며 그 특징은 “기이하고,
신선하고, 시원하고, 보양한다” 이름난 요리로는 掌上明珠가 있다. 섬서 요리의 특징은 ① 요리기술이 유구하고 향토 맛이 짙다.
② 맛이 독특하고 순수하다 ③ 당나라때를 모방한 근래에 발전된 요리는 그야말로 기묘하다. 이름난 요리의 재료로는
게황과 게분, 소고기, 찹쌀과 붉은 대추, 물고기알, 아직 낳지않은 계란, 갑어와 양비계, 메추리, 토끼고기 등 다양하다.

산서(山西)요리는 특별히 양생(養生)을 중시하며 황호(黃湖)요리 계통에 속하며, 6가지 유형으로 나뉜다.
제1류는 역사와 전통의 명요리이다. 제2류는 지방 품격의 요리이다. 제3류는 양생에 유리한 요리이다.
제4류는 가정 일상 요리이다. 제5류는 스님들의 요리이다. 제6류는 개혁, 창신한 요리이다. 이상을 개괄하면
산서요리의 특징은 아래와 같다. ① 굽기, 삶기, 숯불굽기 등 기법이 능란하며 광동요리보다 과정이 번잡하고
기술이 다양하다. ② 양생에 주의를 돌려 북방의 진귀한 보약 약재들, 예를들면 당삼, 황계, 양기등이
모두 보조 원료로 요리에 들어간다. ③ 보통 원료로 정교롭게 만든다. 두부, 쏸차이(酸菜)등은 극히
일반적인 원료이지만 정교로운 가공을 거쳐 상등(上等) 요리를 만들어 낸다. ④ 향기짙고 맛이 진하며
원시적 맛을 중시한다. 씹는 맛이 연하고 맛이 순수하고 뒷맛이 아주 좋다.

寧厦料理는 영하가 여러 민족이 함께 사는 지구이기에 짙은 지방 특색을 가지고 있다. 영하 지구의 한족(漢族)은 짜고
매운 것을 즐기고 겨울에는 시큼하고 매운 것을 즐기는데 특히 호방하게 술을 마신 후 酸菜로서 술을 깨고 기름진 것을 없앤다.
영하지구의 회족은 단 음식을 즐기고 이슬람 요리를 기본으로 한다. 간이 음식으로는 蘭州拉面이 제일 이름있다.
甘肅요리도
지방 특색이 짙지만 관내지구 요리기술의 영향을 받아 이름있는 요리가 많다. 內蒙古 料理는 맛이 소박하며 양고기 요리, 불고기,
버터 등 요리에 능란하다. 이름난 요리들이 많으며 특히 초원의 전통요리 手把肉이 아주 유명하다. 살찐 어린 양(거세한 것)을
골라서 가슴, 배 부위를 6.6cm정도로 칼로 가른 후 식지와 중지를 배속에 넣어 대동맥을 찾아서 엄지손가락으로 끊으면 양피가
흉강내에 모이고 일부분은 고기살속에 남는다. 다음은 껍질은 벗기고 머리와 발쪽을 베버리고 내장물과 흉강내의 피를 개끗이
버린 후 양을 큰 토막으로 나눈다. 물을 끓인후 고기를 넣고(고기가 물에 완전히 잠기게 한다) 완전히 익지 않게 삶아서 칼로
잘라보아 고기살속이 피색이 나게되면 접시에 담아서 식탁에 올린다.이렇게 만든 양고기는 연하고 신선하며 별다른 맛이 있다.

遼寧料理의 특징은 ① 지방이 많고 맛이 좀 짠 편이다. ② 국즙이 아주 진하다 ③ 선(鮮)하고 연하며 푹 익힌다.
④ 모양이 곱고 색깔이 진하다.
吉林料理는 장춘과 길림 두곳의 요리로 이루어졌다. 그 특징은 ① 원료 선택이 넓고 진품이 풍부하다.
② 조리과정에서 칼사용법, 국자 사용이 세심하다. 길림 요리중 진흙가마 요리가 아주 유명하다. 菊花酒鍋을 예로 들 수 있다.

京津料理는 북경시와 천진시 두곳의 지방요리를 가리킨다. 북경 요리는 튀기기, 전분놓고 볶기, 원료를 절반 익혔다가 수분을
빼고 기름에 튀기고 다시 기름을 빼고 양념과 함께 볶는 요리법, 불위에 놓고 굽는 요리법, 불더미속에 넣고 굽는 것을 주요 요리
기법으로 사용하며 바삭바삭하고 향기롭고, 부드럽고, 신선한 맛이 특색이다. 천진요리는 漢族요리, 回族(이슬람)요리를 포함한다.
특히 강, 바다의 産物과 들·날짐승으로 특색을 보인다. 짜고 신선하고 연한 맛을 즐기며 시큼하고 달고 조금 얼얼하고 매운 맛도 즐긴다.

撫順의 白肉血腸은 만족(滿族)의 전통요리이다. 撫順大酒店의 요리가 가장 특색이 있는데 한번 가서 맛볼 만 하다. 금방 잡은 살찐
돼지의 앞다리와 뼈 사이의 고기를 센불로 끓이고 약한 불로 푹 익을 때까지 삶으면 비계가 많지만 기름지지 안는다. 돼지피와
신선한 국과 양념을 놓고 큰 사발로 식탁에 올리면 맛이 연하고 순수하며, 마늘과 고추기름을 찍어 먹으면 먹을때 입에서 향기가
넘친다. 羊肉盒子는 반달모양인데 양고기로 만든 속을 밀가루 껍질로 싸서 기름에 굽는다. 먹을 때 시큼하고 매운
양념과 함께 먹으면 맛이 신선하여 아무리 먹어도 느끼하지 않다.

이상 중국 각지의 지방 요리들을 대강 소개하였다. 각지방 이름있는 요리의 풍격, 특징을 주 내용으로 소개하였지만
대체적인 상황을 소개하였을 뿐이다. 그러므로 중국요리를 진정으로 이해하고 맛보려면 자신이 직접 각지의 이름있는
음식점에 가서 먹어 보아야 할 것이다.
중국대륙에서 발달한 요리의 총칭. 청요리(淸料理) 또는 중화요리라고도 한다.
중국은 오랜 세월을 두고 넓은 영토와 넓은 영해에서 다양한 산물과 풍부한 해산물을 얻을 수 있어, 이들 산해진품을
이용한 요리는 불로장수를 목표로 하여 오랜 기간의 경험을 토대로 꾸준히 다듬고 연구·개발되어 현재는 세계적인
요리로까지 발전하게 되었다.

다양한 재료의 이용, 맛의 다양성, 풍부한 영양, 손쉽고 합리적인 조리법, 풍성한 외양(外樣) 등이 중국요리로 하여금
세계 어느 곳, 어느 사람에게나 환영을 받게 하였다. 중국은 영토가 넓어 지역적으로도 풍토·기후·산물·풍속·습관이
다른 만큼 지방색이 두드러진 요리를 각각 특징 있게 독특한 맛을 내는 요리로 발전시켰다. 이처럼 독특한 개성을 지니고
발전해 온 각 지방의 요리는 잦은 민족의 이동과 더불어 상호 교류·보완되어 오늘날의 중국요리를 창출해 낸 것이다.

지역적인 특징

중국요리는 지역적인 특징에 따라 베이징요리[北京料理]·난징요리[南京料理]·상하이요리[上海料理]·광둥요리[廣東料理]·
쓰촨요리[四川料理] 등으로 크게 분류할 수 있다.

① 베이징요리

일명 징차이[京菜]라고 한다. 베이징[北京]을 중심으로 남쪽으로 산둥성[山東省], 서쪽으로 타이위안[太原]까지의
요리를 포함한다. 베이징은 오랫동안 중국의 수도로서 정치·경제·문화의 중심지였고, 궁중요리를 비롯하여 고급요리가
발달하여 가장 사치스러운 요리문화를 이룩한 곳이다. 베이징은 지리적으로 한랭한 북방에 위치하여 높은 칼로리가
요구되기 때문에 육류를 중심으로 강한 화력을 이용하여 짧은 시간에 조리하는 튀김(炸) 요리와 볶음(炒) 요리가 특징이다.

② 난징요리

중국 중부의 대표적인 요리로, 난징[南京]·상하이[上海]·쑤저우[蘇州]·양저우[揚州] 등지의 요리를 총칭한다.
중국대륙의 젖줄인 양쯔강[揚子江] 하구에는 오랜 옛날부터 난징을 중심으로 풍부한 해산물과 쌀을 바탕으로
한 식생활을 하였다. 그러나 19세기부터 밀어닥치기 시작한 서유럽의 대륙 잠식은 상하이에 조계(租界)를 다투어
설치하기에 이르렀고, 이러한 외세의 입김은 결국 상하이를 중국 중부의 중심지가 되게 했다. 이 남경요리 중
서양풍으로 국제적인 발전을 한 것을 상하이요리[上海料理]라 한다. 상하이는 따뜻한 기후와 풍부한 농산물,
갖가지 해산물의 집산지로서 다양한 요리가 만들어졌고, 특히 이 지방의 특산물인 장유[醬油]를 써서 만드는 요리는 독특하다.

③ 광둥요리

중국 남부의 요리를 대표하는 광둥요리는 광저우[廣州]요리를 중심으로 푸젠[福建]요리·차오저우[潮州]요리·둥장[東江]요리 등의
지방요리 전체를 일컫는다. 광둥요리는 흔히 난차이[南菜]라고 하는데, 광저우[廣州]는 외국과의 교류가 빈번하여 이미 16세기에는
에스파냐·포르투갈의 선교사·상인들이 많이 왕래하였기 때문에 전통적인 요리와 국제적인 요리관(料理觀)이 정착되어 독특한
특성을 이룩하였다. 사람들은 일찍부터 이 매력 있는 식생활의 고장을 일러 ‘식재광주(食在廣州)’라고 상찬했다. 남쪽의 더운
지방인 광저우의 요리는 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 잘 살려 내는 담백한 것이 특징인데, 서유럽 요리의 영향을 받아
쇠고기·서양채소·토마토 케첩·우스터 소스 등 서양요리의 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다.

이러한 재료는 전통요리의 맛에 변화를 가져온 것이 사실이었고, 그것을 소화하고 중국화하는 데 능한 그들은 서유럽풍이
섞인 다채로운 맛의 연회요리로까지 발전시켰다. 볶음에서는 재료가 지니고 있는 자연의 맛을 살리기 위해 재료를 지나치게
익히지 않고 비교적 간을 싱겁게 하며 기름도 적게 쓴다. 하오유[油]·칭정[淸蒸] 같은 조리법으로 담백한 맛을 낸다.
대표적인 요리로는 구운돼지고기인 차사오[又燒]와 광둥식[廣東式] 탕수육인 구라오러우[쫭肉] 등이 있고, 뎬신[點心] 종류로는
사오마이[燒賣]·차오판[炒飯] 등이 있다.

④ 쓰촨요리

촨차이[川菜]라고도 한다. 중국의 서방, 양쯔강 상류의 산악지대 요리를 대표하는 쓰촨요리는 윈난[雲南]·구이저우[貴州]요리까지를
총칭한다. 쓰촨[四川]은 바다가 멀고 더위와 추위가 심한 지방으로서 예로부터 악천후를 이겨내기 위해 향신료를 많이 쓴 요리가
발달하였다. 매운 요리와 마늘·파·고추를 사용하는 요리가 많다. 오지(奧地)이기 때문에 소금절이·건물(乾物) 등 보존식품이 발달하여
채소를 이용한 자차이[搾菜] 같은 특산물을 낳기도 했다. 산악지대에서 나오는 암염(岩鹽)은 소금절이의 밑받침이 되었고 신맛과 매운맛,
톡 쏘는 맛과 향기가 기본을 이루었다. 두부와 다진고기를 이용한 마포더우푸[麻婆豆腐], 회회교도(回回敎徒)들의 양고기 요리인
양러우궈쯔[羊肉鍋子], 새우고추장볶음인 간사오밍샤[干燒明蝦] 등이 유명하다.

일반적인 특징

① 재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다. 일반적인 식료품 모두가 재료로 이용되고 있을 뿐 아니라 제비집,
상어지느러미 같은 특수 식료품도 일품요리의 재료로 이용되고 있을 만큼 재료의 종류가 다양하고 광범위하다.
② 맛이 다양하고 풍부하다. 간[甘]·셴[鹹]·쏸[酸]·신[辛]·쿠[苦]의 오미(五味)를 복잡미묘하게 배합하여 창출해
내는 중국요리의 맛의 다양성은 세계의 어떤 요리도 따를 수 없는 특징이다.
③ 조리기구가 간단하고 사용이 쉽다.
다양한 요리의 종류에 비하여 조리기구의 수가 적고 사용법도 간단하다. 훠궈[火鍋:중국냄비]·사궈[砂鍋:볶음·튀김냄비]·
러우사오[漏勺:그물조리]·정룽[蒸籠:찜통] 외에 식칼·뒤지개·국자 등이 조리기구의 전부라 할 만큼 그 기구가 간단하다.

④ 조리법이 다양하다. 조리기구가 간단한 반면에 조리법이 다양하다. 조리법에 관한 용어는 둥[凍]·조우[粥]·탕[湯]·
차오[炒]·자[炸]·젠[煎]·먼[?·카오·둔[燉]·웨이[]·쉰[燻]·정[蒸] 등 여러 가지 조리법이 있어 어떤 재료를
쓰든 원하는 요리로 조리해 낼 수 있다.
⑤ 기름을 합리적으로 많이 사용한다. 중국 요리의 대부분이 기름에 튀기거나
조리거나 볶거나 지진 것이라 할 수 있을 만큼 기름이 많이 이용된다. 적은 재료로 많은 칼로리원(源)을 얻을 수 있어 합리적이다.

⑥ 조미료와 향신료의 종류가 풍부하다. 중국요리의 맛이 풍부한 것은 많은 종류의 조미료와 향신료를 적절히 이용하기 때문이다.
⑦ 외양이 풍요롭고 화려하다. 중국요리에는 몇 인분이라는 말이 없다. 1사람 앞에 얼마씩 따로 담는 것이 아니라 1그릇에
1가지 요리를 전부 담아 낸다. 따라서 먹을 사람이 많아지면 1가지 요리의 양을 늘리는 것이 아니라 요리의 가지수를
늘리는 것이 원칙이다.


중국 조미료의 구분(펌)

음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가해서 음식의 맛을 돋우며 조절하는 물질을 ‘조미료’라고 부른다.
조미료에는
향신료를 포함 하기도 하는데, 중국 조미료에서는 맛에 따라 짠맛을 내는 함미료, 단맛을 내는 감미료, 신맛을
내는 산미료, 맵고 얼얼한 맛을 내는 마랄(麻辣)료, 시원한 맛을 내는 선미(鮮味)료(지미료 라고도 한다) 등의
5가지로 나눈다. (혹은 여기에 향신료와 기타 복합 조미료를 넣어 7가지로 나누기도 한다.)
식초는 산미료의 하나로 인류가 만든 조미료 중에서 식염 다음으로 오래 된 조미료이다.
옛날에는 식초만 관리하는 공무원이 있었다 중국에서 식초를 만들었다는 기록은 이미 육경 등에서 찾아 볼 수 있는데,
모두 ‘梅’와 연관 되어 있다. 살구식초 정도로 보면 되겠다.

재미난 것은 주(周)나라 때, ‘혜인(醯人)’이라는 식초만 관리하는 관직을 두었다는 기록이 있다는 점이다.
식초만 관리하는 공무원….이래서 역사는 알수록 재미나는 것이다.
송대의 오자목이 쓴 <몽량록(夢粱錄)>에 나오는
구절 "開門七件事,柴米油鹽醬醋茶"은 여전히 오늘날 "생활필수품"의 뜻으로 전의 되어 쓰이고 있는데, 이를 풀어서 쓰면,

"하루를 사는 데 없어서는 안될 7가지 생활 필수품은 땔감,쌀,기름,소금,장(醬),식초,차(茶)이다."
하루를 사는 데 꼭 필요한
생활필수품에 '식초'가 들어가 있다. 인류에게 식초는 없어서는 안될 만큼 중요한 필수품이었다는 얘기다.

중국의 4대 식초 식초는 제조법에 따라 곡물, 과일을 이용해 만든 양조식초와, 에틸알콜에 빙초산을 넣어 만든
화학식초로 나눌 수 있다. 시중에서 판매되고 있는 양조식초도 대게 인위적인 속성 과정을 거친 것들로 비타민과
구연산이 충분하지 않는 경우가 많다.

중국요리에 쓰이는 양조식초를 색깔에 따라 나눈다면, 검은 색을 띤 오초(烏醋,혹은 흑초:黑醋)와 백초(白醋)로 나눌 수 있는데,
일반적으로 조리에 쓰이는 식초는 ‘오초(흑초)’다.
식초가 탄생하게 된 배경은 주로 곡물과 과실에 있는 산과 관련되어 있기에
그 나라에서 많이 제조되는 알코올 음료와 곡식, 과실류와 밀접하게 연관되어 있다.
이 때문에 중국에서도 각 지방별로 자생하는 곡물과 과실에 따라 각기 다른 독특한 맛을 내는 식초들이 생겨 났는데,
산서(山西)의 노진초(老陳醋), 강소(江蘇)의 진강향초(鎭江香醋), 사천(四川)의 보녕초(保寧醋), 복건(福建)의
영춘노초(永春老醋) 등이 중국의 4대 식초로 불린다. 이 가운데 강소성의 ‘진강향초'가 가장 많이 쓰인다.
각 식초가 내는 풍미가 틀리기 때문에 특정요리에는 특정 지역 식초를 써야 하는 경우가 많다.

개인적으로 산서성에 여행을 갔을 때, 기념품으로 식초만 잔뜩 사왔던 기억이 있다. 이름하여 ‘OO 미용초’라고,
아름다운 아가씨의 미소가 압박을 주었던 식초들이었는데, 꾸준히 마셨다면 지금보다 더 예뻐졌을지도 모른다고 종종 생각 된다.
중국에서 요리할 때는 주로 흑초를 쓴다 위의 식초들은 모두 ‘흑초’들이다. 백초는 주로 찹쌀로만 3개월 정도의 숙성과정을
거쳐 만들지만, 흑초는 찹쌀 이외에도 당근이나 양파 등을 같이 넣어 만든다. 맛도 백초와 조금은 다른데 달착지근
하면서도 짠듯한 맛을 살짝 담고 있다. 각 지역의 흑초들마다 조금씩 다른 맛을 내는데, 양조과정에서 첨가되는
재료가 조금씩 다르기 때문이다.

주로 탕수육 같은 육류를 조리할 때는 흑초를 써주고, 밀가루나 야채를 이용한 요리를 할 경우에는 백초를 써 준다는
원칙이 있긴 하다. 그러나, 조리시 색깔에도 영향을 끼친다는 점을 고려해야 되는 요리가 아니면, 웬만하면 맛을 위해서
대부분 흑초를 쓴다. 식초는 슬픈 조미료....다 잘난 효능 때문이다 중국요리의 조리과정에서 식초(흑초)가 상당히 많이 쓰인다.
다 이유가 있다. 조리과정에서 갖는 식초의 기능 때문이다. 동시에, 식초는 설탕이나 소금, 간장처럼 단독으로
쓰이지는 않는 슬픈 조미료이기도 하다.

식초는 짠맛과 단맛, 매운맛을 약하게 해 주는데, 역으로 말하면 식초를 씀으로써, 소금을 덜 써도 짠맛을 살려주는
기능을 하게 된다. 건강에도 도움이 되는 원리이다. 또한 바삭 한 맛을 살려주는 기능도 있고, 야채를 볶을 때는
비타민C의 손실을 줄여주는 기능도 한다. 맛을 살리는데 목숨을 거는 중국요리의 특성과 볶는 조리과정이 많은
중국요리의 조리 특성에 없어서는 안될 중요한 핵심 조미료인 셈이다.
요즘 들어 건강과 미용을 위해서 식초를
마시는 경우가 늘고 있으니, 식초에게도 행복이 찾아 온 것인가? 아니, 다른 존재를 돋보이게 하는 역할로서
식초는 충분히 행복한 조미료였는지도 모른다.

조미료와 향신료

① 조미료

탕[糖:설탕]·바이탕[白糖:흰설탕]·훙탕[紅糖:붉은설탕]·빙탕[氷糖:얼음설탕]·펑미[蜂蜜:꿀]·옌[鹽:소금]·셴옌[鹹鹽:소금]·
추[醋:식초]·장유[醬油:간장]·더우장[豆醬:된장]·저우[酎:술]·라자오[辣椒:고추]·홍라자오[紅辣椒:붉은고추]·칭라자오
[靑辣椒:풋고추]·라유[辣油:고추기름]·즈마유[芝麻油:참기름]·뉴유[牛油:쇠기름]·주유[猪油:돼지기름]·더우유[豆油:콩기름]·
화성유[花生油:땅콩기름]·차이유[菜油:채종유]·황유[黃油:버터]·샤유[蝦油:새우기름]·샤루[蝦:새우젓]·더우반장[豆瓣醬:고추장]
·더우푸츠[豆腐:청국장]·푸루[腐乳:순두부]·장더우푸[醬豆腐:두부장]·하오유[油:굴기름] 등이다.

② 향신료

쒸안[蒜:마늘]·충[蔥:파]·장[姜:생강]·화자오[花椒:산초씨]·딩샹[丁香:정향]·구이피[桂皮:계피]·다후이[大茴:대회향]·
샤오후이[小茴:소회향]·천피[陳皮:귤껍질]·우샹펀[五香粉:오향가루]·싱런솽[杏仁霜:살구씨]·
바자오후이샹[八角茴香:꽃같이 생긴 회향] 등이다.

특수재료

중국은 광대한 국토의 자연적 조건에 따라 여러 가지 특산물이 생산되고 있어, 요리의 좋은 재료가 되었다. 특히 소금절이나 건물(乾物)
같은 저장식품의 발달은 그러한 특산물을 계절에 구애됨이 없이 편리하게 요리할 수 있게 하였다.

① 주쑨[竹筍]

죽순을 말하며, 말린 죽순은 간쑨[干筍]이라고 한다.
② 옌워[燕窩, 燕巢]
보르네오 북해안과 수마트라 서해안, 자바 남북해안에 서식하는 제비의 둥지를 따서 말린 것을 말한다. 이 둥지는 바다제비들이
해조물을 물어다가 타액을 발라가며 둥지를 만든 것으로, 절벽에다 만들기 때문에 채집하는 데 어려움이 있다. 이것은
그 품질에 따라 3등급으로 나뉜다. 관옌[官燕]은 최고급품으로, 색이 희고 잡물이 전혀 섞이지 않은 것이고, 마오옌[毛燕]은
후이옌[灰燕]이라고도 하는데, 회색을 띠고 제비털과 잡물이 섞인 중급품이며, 옌쓰[燕絲]는 형태가 흐트러지고 이물질이
많이 섞인 하급품이다. 중국요리의 최고급 재료로 손꼽히는 옌워는 비싸기로 유명한데, 이 옌워를 곁들인 식탁을
옌차오시[燕巢席]라고 하여 최고의 연회석으로 친다.

③ 하이싼[海蔘]

해삼은 일명 진하이수[金海鼠]라고도 불리는데, 영양가가 높아 바다의 인삼이라고 평가된다. 빛깔이 검고 흠이 없이
가시가 고루 퍼진 것을 상품으로 친다.
④ 위츠[魚翅]
상어 지느러미를 말린 것이다. 상어의 종류에 따라 맛의 차이가 있고, 부위와 취급법에 따라서도 맛의 차이가 있다.
상어 중에 청상어를 제일로 친다. 지느러미를 원형대로 말린 것을 바오츠[鮑翅] 또는 취안츠[全翅]라 하고, 껍질을 벗기고
지느러미의 섬유질을 찢어 말린 것을 진츠[金翅]라고 한다.
⑤ 간바오[乾飽]
전복 말린 것인데, 표면에 흰 가루가 솟아난 것을 상품으로 친다.

⑥ 간베이

[乾貝 :패주(조개기둥)를 말린 것이다. ⑦ 하이저피[海s皮]
해파리를 소금과 백반에 절인 것이다. ⑧ 다하이미[大海米] 껍질을 벗겨서 말린 새우를 말하는데, 샤간[蝦乾] 또는
하이미[海米]라고도 한다. ⑨ 샤빙[蝦餠] 새우살을 으깨어 쌀가루를 섞어 막대기 모양으로 만들어 찐 다음 얄팍얄팍하게
썰어 말린 것으로 기름에 튀겨 먹는다. ⑩ 샤쓰[蝦子] 새우살을 말린 식품을 말한다.

⑪ 피단[皮蛋]

오리알에 독특한 진흙과 쌀겨를 섞어 두껍게 발라 저장한 것으로 껍질을 벗기면 흰자는 청회색,
노른자는 젤리같이 응고되어 있다. 발효에서 오는 독특한 향기와 맛 때문에 그냥 썰어서 전채(前菜)로 내기도 한다.
⑫ 왕유[網油] 돼지의 내장을 둘러싸고 있는 레이스와 같은 모양의 그물기름을 말한다. ⑬ 더우푸간[豆腐干]
두부를 눌러 단단하게 만든 것인데, 두부 속에 우샹펀[五香粉]이나 홍차 같은 것을 넣어 향미를 곁들인 것을
특히 샹더우푸간[香豆腐干]이라 한다.
⑭ 훠투이[火腿] 햄과 같다. 돼지다리고기를 훈제한 가공식품이다.

⑮ 버섯

버섯은 중국요리에 광범위하게 쓰이며, 그 종류도 다양하다. 둥구는 말린 표고버섯을 말하며, 살이 두껍고 등이
갈라져 줄이 생길 정도로 터져 있고 좋은 향기를 지니고 있다. 이 밖에 표고 가장자리의 주름이 꽃같이 돋아난
것을 화구라고 하고 향기가 진한 것을 샹구라고 한다. 쑹쥔[松菌]은 송이버섯을 말하며 독특한 향미가 특색이다.
무얼[木耳]은 목이버섯을 말하며, 흰 것과 검은 것의 2종류가 있다. 흰 것은 인얼[銀耳]이라 부르며 중국 쓰촨성
일대에서만 생산되는 것으로 진귀한 것이다. 차오구[草菰]는 찰벼 지푸라기에서 자라는 버섯으로 검은빛을 띠고 있다.

중국요리의 주요용어

중국요리를 쉽게 이해하려면 요리용어를 알아두는 것이 편리하다. 요리용어는 어느 정도 요리의 구성뿐만아니라
조리법과 재료의 성격까지도 알게 해주기 때문이다.


[조리법에 따른 용어]

① 둥[凍]:응고시켜 만드는 법(서양요리의 젤리와 같다)이다.
② 조우[粥]:죽처럼 만드는 법이다.

③ 탕차이[湯菜]:국처럼 끓이는 법이다. ④ 차오차이[炒菜]:재료를 소량의 기름에 볶는 방법인데, 여기에는 3가지 방법이 있다.
칭차오[淸炒]는 재료에 아무것도 묻히지 않고 볶는 법이고, 간차오[乾炒]는 재료에 옷을 입혀 튀긴 다음 다른 재료와 같이 볶아 내는
법이다. 징차오[京炒]는 간차오와 같은 방법인데, 녹말 이외에 달걀 흰자를 재료에 바르고 녹말가루를 묻혀 튀긴 다음 다른
재료와 함께 볶는 법이다.
⑤ 자차이[炸菜]:기름에 튀기는 방법이다. 간자[乾炸]는 재료에 튀김옷을 입혀 튀기는 법이고,
칭자[淸炸]는 재료에 녹말을 씌우지 않고 그대로 튀기는 방법이며, 가오리[高麗]는 흰색으로 가볍게 튀기는 법이다. 달걀 흰자에
거품을 일군 후 녹말가루를 약간 섞어 입혀 튀기는 것으로 착색이 되지 않도록 주의한다.
⑥ 젠[煎]:약간의 기름에 지져 내는
법으로 한국의 전(煎)과 같은 조리법이다.
⑦ 먼(?:약한 불에서 재료를 오래 끓여 달여 내는 법이다.

⑧ 카오[?:불에 직접 굽는 법이다. 둔[燉]:주재료에 국물을 부어 쪄내는 법이다. 웨이[]:약한 불에다 서서히 연하게 익혀 내는 법으로,
홍웨이[紅:간장을 넣어 색을 내는 것]와 바이웨이[白:백숙]의 2가지가 있다.
⑪ 쉰[燻]:훈제법을 말한다. ⑫ 정[蒸]:쪄 내는 법이다.


[요리 형태에 따른 용어]

① 완쯔[丸子]:완자와 같이 둥글게 만든 것이다. ② 쥐안[捲]:재료를 말아서 만든 것이다. ③ 취안[全]:재료를 통째로 다룬 것이다.
④ 냥[釀]:재료의 속을 비우고 그 안에 다른 재료를 섞어 넣은 것이다.
⑤ 바오[包]:소를 껍질로 싼 것이다.
⑥ 파이구[排骨]:뼈가 있는 재료로 만든 것이다.
⑦ 핑빙[平餠]:둥글고 얇게 지져낸 것이다.
⑧ 위안샤오[元宵]:쌀가루나 기타 녹말로 둥글게 빚어 만든 것이다.


[재료의 배합방법에 따른 용어]

① 후이[會]:녹말가루를 연하게 풀어 넣어 만든 것이다.
② 촨[川]:찌개와 같은 조리법으로 국물이 적고 건더기가 많은 것이다.③ 겅[羹]:국물에 녹말 등을 넣어 걸쭉하게 만든 것이다.
④ 류[溜]:달콤한 녹말 소스를 얹어 만든 것이다. 조우[酎]:술을 사용한 요리이다. ⑥ 싼쓰[三絲]:3가지 재료를 가늘게 채로
썰어 만든 요리이다.
⑦ 싼셴[三鮮]:3가지 재료를 써서 만든 요리이다. ⑧ 싼3[三片]:3가지 재료를 골패쪽 모양으로 썰어
만든 요리이다.


⑨ 싼딩[三丁]:3가지 재료를 정육면체로 썰어 만든 요리이다.
⑩ 쓰바오(四寶]:4가지 진귀한 재료를
사용한 요리이다.
⑪ 바바오[八寶]:8가지 진귀한 재료를 사용하여 만든 요리이다. ⑫ 우샹[五香]:5가지 향료를 사용한
요리이다.
⑬ 스징[十景, 什鎬]:10가지 재료를 사용한 요리이다. ⑭ 바이징[白景]:한국의 신선로와 같이 여러 귀한 재료를
사용한 요리로, 훠궈쯔[火鍋子] 같은 요리를 말한다.

[인명에 관계된 용어]

① 둥퍼러우[東坡肉]:돼지고기를 크게 썰어 연하게 익힌 요리로서, 시인 소동파(蘇東坡)가 즐겨 먹었다 하여 붙은 이름이다.
② 리궁다후이[李公大會]:스쑤이[什碎]라고도 하며, 전골과 비슷한 요리인데, 식도락가로도 유명한 청말(淸末)의
정치가 이홍장(李鴻章)의 이름을 따서 붙인 이름이다. 이 외에도 지방의 이름이나 연고(緣故)로 붙여진 이름들도 많다.

中國料理의 槪要

인류의 위대한 창조품의 하나인 음식(飮食)은 단순히 먹거리만이 아니라 인간생활의 문화현상 까지도 내포하고 있다.
중국의 음식 문화는 유구한 전통 문화 속에서 잉태되어 고금에 통하고 그 범위가 심오하고 넓다. "食不厭精,
膾不厭細 (음식의 미의 추구는 영원하다. ) 이처럼 동양사상의 뿌리인 공자도 음식을 중요시 여겼다.
"民爲食爲天(음식은 생활의 근본이다.) " "飮食男女, 人之大欲存焉(食欲과 色欲은 인간의 가장 근본적인 욕망이다.) "
이라는 말이 있듯이 음식은 인류에게 없어서는 안될 필수 요소로 요리 솜씨가 문제를 해결하는 관건이다. 음식은
조리와 감각기관의 만족에 치중한다. 이는 특수한 문화로 형성되어 이미 일상생활 속에 스며들었다. 우리들이 자주
사용하는" 其味無窮(그 맛이 무궁무진하다.)"

酒池肉林(호화로운 연회)" 등 이와 같은 음식과 관련이 있는 고사성어는 많다. 중국 음식문화의 특징을 한마디로 말하면
菜中有畵 , 畵中有話 , 話中有心, 心中有情(요리 속에 그림이 있고, 그림 속에 말이 있고, 말속에 마음이 있고, 마음 속에 정이 있다.)"
중국음식 문화는 풍부하고 다채로우며 중국의 지리환경, 역사조건 여러 민족 등의 각종 요소와 불가분의 관계다.
중국은 역사가 유구하고 땅이 넓고 재료가 풍부하고 기후가 다양하여 각종 다른 생태 환경 속의 동식물의 성장이
가능하며 품종 또한 다양하다.

이는 다른 국가와 비교 할 수 없는 큰 장점이다. 중국 요리가 추구하는 맛은 단순한 그 맛 자체의 향유가 아닌 한층 더
깊은 의미를 내포하고 있다. 이것이 바로 養生이다. 인체 건강의 영향을 주는 요소는 많으나 가장 기본적인 것은 음식이다.
자신의 몸에 맞는 음식을 먹고 그 평형을 조절하는 것이 건강의 기본이다. 이처럼 중국요리는 문화, 과학, 예술이라는
의미가 결합되어 만들어진 것이라 하겠다.

중국요리의 특징

중국요리가 세계 요리계에서의 역할은 적지 않다. 다른 나라의 요리와 비교하여 중국요리를 특징짓는 요소는
재료, 썰기(자르기), 조미료, 불의 가감, 그것들의 바탕인 思想이다. 이것들을 이해 한 다음, 실제 조리에서는
選料嚴格(재료의 선택은 엄격하게), 刀工精細(썰기는 정교하고 세밀하게), 調味講究(맛내기에 대한 연구를),
注重火候(불 가감에 주의를)에 의해 色. 香. 味. 形의 4박자를 고루 갖춘 요리가 만들어질 수 있다.

選料嚴格(재료의 선택은 엄격하게 한다)

중국요리의 특징의 하나는 재료가 광범위한 것이다. 해산물, 산에서 나는 재료, 동물, 조류(鳥類), 식물을 비롯해 뱀, 전갈,
까지 자주 이용되는 재료는 3천 종류가 넘는다. 동물에서도 고기뿐만 아니라, 내장, 아킬레스 건, 껍질(돼지), 피(돼지, 닭),
귀(돼지), 뿔(사슴) 등 낭비 없이 이용한다. 또, 국토가 넓기 때문에 보존성과 운송이 편리한 건조품이 발달하였다. 이것들의
재료로부터 요리에 적합한 재료를 선택하는 것이 중요하다. 재료의 조합에도 주의하여야 한다. 재료의 성질, 본디 지닌 맛,
색, 형태 등을 고려한 배합으로 맛있고, 아름답고, 풍성한 요리를 만들어 내는 것뿐만 아니라, 몸을 차게 하는‘게’에는
따뜻한 성질의 생강을, ‘뱀’에는 해독작용이 있는 ‘국화꽃’을 사용하는 것처럼 「醫食同源에 기초를 두어 식재료를 이용한다.

刀工精細(썰기는 정교하고 세밀하게 한다)


주로 큰 중화칼로 처리하지만, 써는 방법이 다양하고, 장식 썰기〔조각〕도 특징의 하나이다. 썰기를 작게 하는 것은
조미료가 묻기 쉽게 하고, 익히기 쉽고, 먹기 쉽게 하기 위함이지만, 단지 썰기 뿐만 아니라, 나비나 꽃 등의 모양으로
조각하거나, 칼집을 넣은 것은 아름답게 보이기 위한 것만이 아니라 soup이나 조미료가 접할 수 있는 면이 증가하기
때문에 썰기의 목적의 효과를 더 한층 높여 준다.

調味講究(맛내기에 연구한다)

甛(달다), 酸(시다), 苦(쓰다), 辣(맵다), 鹹(짜다)의 五味를 기본으로 하고, 이것들을 조합하여 수많고 복잡한 맛과 香,
鮮이 더해져 보다 다양한 맛을 창출해 낸다. 발효조미료를 비롯하여, 조미료의 종류가 많은 것도 특색의 하나이고, 밑간과
완성〔마무리〕의 두 번 조미료를 첨가하는 것들이 많다. 더욱이 단독으로 사용하는 것은 드물고, 대부분 열 가지 이상의
조미료를 조합한다. 이것들의 조미료를 어떤 순서로 사용하는가에 따라, 다른 색과 맛을 만들어 낼 수 있다.

注重火候(불 가감에 주의한다)

한번으로 익히는 것은 적고, 열탕에 데치거나, 미리 익히거나, 기름에 데치는 등 미리 밑 조리하고 나서, 마무리
조리를 하는 경우가 많다. 최초에 밑 조리 해놓는 것은 좋지 않은 것을 우려내고, 밑간 하기 위함이다. 밑 손질은
충분한 조미를 위해 수분을 제거해놓고, 요리의 완성시간을 단축하고, 재료의 익힌 정도를 균일하게 하기 위함이다.
재료가 너무 익거나, 덜 익힘 없이 식자재의 고유의 맛을 살리고, 脆(딱딱하고 바삭바삭한 이 감촉), 滑(매끄러운 혀 감촉),
소(부드럽고도 바삭바삭한 이 감촉)등 기대되어 지는 촉감을 만들어 내는 것은 중화 후라이팬의 조작에 있다.


중국의 4대 요리 계통

중국은 국토가 넓어 각지방의 기후, 풍토, 산물 등에 각기 특색이 있다. 따라서 그 요리의 종류, 만드는 방법 등이
다양해졌으며, 기나긴 4000년의 역사 속에서 그 발전을 거듭하였다. 중국요리는 원료의 생산, 조리기술, 풍미특색의
차이에 따라 역사적으로 많은 지연단체를 형성하였다. 각 지연 단체간의 상호 영향으로 약간씩의 공통점이 생겨나
비교적 큰 지역단체, 즉 요리계통이 형성되었다. 그 특징은 어떤 독특한 조리방법, 특수한 조미방식과 조미수단,
많은 종류의 조미원료, 간식에서 연회에 이르기까지 일련의 풍미요리방식을 가지고 있는 것이다.

요리계통이 형성되기까지에는 경제, 지리. 사회 문화 등의 많은 요소가 필요하다. 그 중 주요한 요인으로는 풍부한 산물,
유구한 전통이 있어야 하고 , 조리기술에 능숙한 인재와 풍미 음식점이 있어서 조리문화에도 상대적인 발달이
있어야 한다. 보편적으로 4대 요리로 분류하는데, 이 외에도 8대, 16대 요리계통 설이 있다.

중국요리는 크게 황하유역, 북방지역의 산동 요리의 영향을 받아 형성된 '북방요리'와 長江유역, 淮河유역,
湘江유역, 珠江유역의 요리를 일컫는 '남방요리'로 나눈다. 황하유역 및 기타 북방은 산동요리를 대표로 하고,
장강 유역의 하류는 회양 요리를, 장강의 중상류는 사천요리를, 주강 유역은 광동요리를 그 대표로 한다.
이들 山東· 淮揚· 四川· 廣東요리를 중국의 4대 요리계통(四大菜系)이라 부른다.

산동요리계통(山東菜系) : 山東菜, 魯菜

산동은 중국고대문화 발원지의 하나로 大汶口등지에서 灰陶, 紅陶, 黑陶등 취사기구가 출토되어 신석기시대
齊魯(제노)일대에 초기 문명이 번영하였음을 입증해주고 있다. 춘추전국시기의 대학자 공자와 맹자도 식을
논하는데 정통하였는데 이것으로도 이시기에 조리수준이 이미 상당한 수준에 도달하였다는 것을 미루어 알 수 있다.
後魏의 賈思협(가사협)은 <<齊民要術(제민요술>>에 북방요리자료를 수집하여 기재하여 산동 요리의 일부분을
찾아 볼 수 있다.

산동 요리는 황하유역 중 하류 및 기타 북방지역, 멀게는 동북까지 영향을 미쳐 "북방요리"의 대표가 되었다.
산동요리계통는 재료의 선택이 광범위하고 禽獸 및 해산물을 많이 사용하고 탕 만들기를 중요시 여기며,
배(배)· 류(廉)·폭(爆)·고(嗜)·초(炒) 등의 조리법을 즐겨 쓴다. 맛은 약간 짜고 신선하며 깨끗하고 향기로우며
바삭거리고 부드러운 특색이 있다. 산동요리는 齊南요리와 膠東요리로 구성되어 있으며, 제남요리는 조리법이
독특, 다양하고 制湯이 유명하다. 교동요리는 해산물이 유명하며 깨끗하고 신선한 원래의 맛을 중요시 여긴다.
대표적인 요리에는 ?燒海參(대파와 해삼 불린 것을 볶아낸 요리), 拔絲?果(뜨거운 설탕시럽에
사과를 입혀 낸 요리) 등이 있다.

회양요리계통(淮揚菜系) : 江蘇菜, 淮揚菜

양주는 九州의 하나로 隨唐이후부터 관리되기 시작하였다. 이곳은 長江과 운하교통의 요충지로 역대 漕運의 중심이 되었다.
明淸시기 소금운송은 양주에서 하고 漕運은 淮陰에서 하여 배가 지나는 길에 반드시 정박하여야 했으므로 이곳에 상인이
운집하여 경제가 번영하였다. 요리사업도 발달하여 먼 곳까지 전파되었으며 요리사가 많았고, 魯西, 장강 중하류와 동남
근해 일대까지 그 명성이 다다랐다. 津浦철도가 개통된 뒤 운하교통이 쇠퇴하여 淮揚의 요리사가 외부로 빠져나갔다.
역사형성에 따른 풍미 특색으로 회양 요리는 중국국내 요리계가 공인하는 4대 요리의 하나이다.

특색은 재료선택에 수산품이 위주가 되고 뚠(燉)· 먼(悶)· 웨이(위)· 우(오)· 치앙(창) ·쭈이(醉) 등의 방법이 많으며 맛은
깨끗하고 신선하고 설탕을 즐겨 사용한다. 강소 요리는 남경, 회양, 無錫, 徐海등 지방요리로 구성되어졌다. 그 공통된
특징은 탕 끓이기를 중시 여겨 맛은 진하나 느끼하지 않고 담백하나 연하지 않다. ≪隋園食單≫ 에서는 "使一物各獻一性,
一碗各成一味(한가지 물질로 각각 한가지 성질을 나타내고 한 그릇으로 각각 한가지 맛을 나타낸다. "라는 특징이 있다고 말한다.
대표적인 요리로는 <揚州炒飯(양주 볶음밥)>, <松鼠?魚(민물고기를 다람쥐모양으로 튀겨 탕수소스를 얹은 요리)>
< 獅子頭(고기 간 것을 살짝 튀겨 찐 요리)>등이 있다.

사천요리계통(四川菜系) : 四川菜, 川菜

사천요리는 고대 巴國, 蜀國에서 기원하며, 秦,漢, 兩晋시기에는 川味라는 말이 이미 志,賦에 보이고 唐宋에 이르러서는
詩文에서 더욱 그 맛을 칭송하였다. 아울러 중원에 자리잡아 각 지방의 장점을 취해 지방풍미가 농후한 특색 있는
요리계통을 이루었다. 明淸이후에는 해외에까지 영향을 미쳤다. 사천요리는 또 야생의 특산물을 취하기는 하나, 맛은
그 곳 특유의 조미방식을 많이 사용한다. 맛이 매우 다양하여 진하고(濃), 무겁고(重), 순수하고(醇), 두꺼우면서(厚)
깨끗하고 신선하다. 한가지 요리가 한가지 형식(一菜一格)이며 백가지 요리로 백가지 맛이 다르다(百菜百味). 지리,
기후 등의 요소로 인해 매운 고추, 산초가 많이 쓰이며 일반가정 풍미로는 저리고 맵고 향이 있는 것이 유명하다.

시아오지엔(小煎), 시아오차오(小炒), 깐비엔(乾편), 깐샤오(乾燒) 등의 조리법을 즐겨 쓴다. 사천의 시아오츠(小吃)도
아주 유명하다. 사천요리의 풍미는 長江 중상류 및 귀주, 운남 등에 까지 영향을 미쳤다. 이 곳들은 중국의 오지로 습기가
많고 산지이기 때문에 식품의 저장을 생각해 절임류가 발달하였다. 사천요리는 고추조미를 운용하여 파촉 시기에 형성한
"尙滋味""好辛香" 조미전통을 발전시켜, 연회요리, 便餐요리, 家常요리, 三蒸九?요리, 風味小吃등 다섯 가지류로
구성된 완전한 지방 요리이다.

그 맛은 깨끗하고(淸) 신선하고(鮮) 순수하고(純) 진함(濃)이 함께 느껴지고, 저리고
매운 맛(麻辣)을 잘 사용하는 것으로 유명하다. 대표적인 요리로는 <鍋巴三鮮(쌀밥누룽지에 여러 가지 재료를
넣어 걸쭉하게 만든 소스를 식탁에서 끼얹어 먹는 요리)>, <回鍋肉(삶은 돼지고기를 사천풍으로 다시 볶아낸 요리)>,
<麻婆豆腐(두부와 갈은 고기를 두반장에 볶은 요리)>가 있다. "맛하면 사천(味在四川)"라는 영예를 얻고 있다.

광동요리계통(廣東菜系) : 廣東菜

광동지역은 동남연해에 위치하여 기후가 온화하고 재료가 풍부하다. 고대 광동일대는 어업에 종사하는 百?민족이 모여
雜食 하며 살았다. 秦漢이후, 중원문화의 영향을 받아 잡식법이 발전 개선되었고, 근대에는 또 서양요리 기술을 흡수 융합하여
선명한 지방특색과 풍미를 형성하였다. 광동요리계는 재료사용의 범위가 넓고 기이하며, 조리기술도 다양하다. 특히 차오(炒),
쥐(?), 파오(泡) 등의 조리 법이 있고 맛은 깨끗하고 신선하며 시원하고(爽) 부드럽다.(嫩) 아울러 養生의 효과도 중시 여긴다.
광동요리는 廣州, 潮州, 東江요리로 구성되어 있으나, 광주요리를 대표로 한다. 상어지느러미, 제비집, 녹용 등
특수재료를 이용하고 뱀, 원숭이 등을 이용한 요리도 있다. "食在廣州(음식하면 광주)" 라는 말이 있다. 대표적인
요리로는 <파蘿고巨肉(파인애플과 고기를 탕수소스에 넣고 볶은 요리)>, <芙蓉蟹(연꽃게살 완자)>등이 있다.


基本 宴席料理 메뉴

前菜
冷盤 : 차가운 전채
熱炒 : 뜨거운 전채
大菜(주요요리)
頭菜 : 대표가 되는 요리로 주요 요리 중 가장 고급 재료 를 이용한다.
炒菜 : 볶음요리
炸菜 : 튀김요리
燒菜 : 조림요리
蒸菜 : 찜요리
溜菜 : 볶아서 소스를 끼얹는 요리
嗜菜 : 구이요리
素菜 : 야채요리
湯菜(스프요리)
鍋子(냄비요리)가 대신 제공 될 때도 있다.
白飯 : 탕채와 함께 제공된다.
鹹菜 : 절임류
甛菜


단요리
点心
輕食 및 과자류를 말한다.
甛味 : 단맛의 음식
鹹味 : 소금맛의 음식



水果
과일류

중국요리의 분류법에 흔히 사용하게 되는 ‘O대요리’ 접근법은(펌)


사실 중국요리를 이해하는 데 가장 쉬운 접근법이다. 바로 중국 문화 전반에 생태환경적, 자연지리적 특성이
객관적으로 반영되어 있기 때문이고, 중국 음식문화에는 더더욱 핵심적인 요인으로 작용하기 때문이다.
그래서 중국 음식문화를 이해하기 위한 첫 걸음은 ‘요리’자체가 아니라 바로 ‘지리학’이라고까지 말 할 수 있다.
재미있는 사실은 가장 쉬운 접근법이기도 한 ‘O대요리’ 설이 한국 내에서는 어쩐 일로 통일이 되어 있지 않다는 점이다.
중국의 4대요리를 말할 때 보면, 사천요리와 광동요리는 웬만해서 빠지지 않는 데, 어떤 이는 북경요리나
상해요리를 넣기도 하고, 어떤 경우에는 복건요리나 호남요리를 불쑥 넣어 8대요리를 말하기도 한다.

이런 현상은 중국요리의 ‘요리계통설(菜系說)’에 대한 이해를 단순히 ‘지역요리’로 보기 때문에 벌어지는 현상이다.
중국 4대요리의 개념과 의미 -4대요리 이상의 구분은 무의미하다
쉽게 말하면, 이런 ‘O대요리’의 실질적인 의미는
단순히 오늘날의 행정구역 개념이 아니라 ‘문화유형 구역’의 개념으로 이해해야 한다. 사천/광동/회양/산동요리는
오늘날의 행정구역의 개념이 아니라, 양자강 상류지역/주강 유역/양자강 하류지역/황하 유역 요리라는 권역
개념으로 봐야 하는 것이다.

이런 권역개념으로 보면 북경 지역요리가 산동(권역)요리의 지류로, 상해나 항주 지역요리는 회양(권역)요리의
한 지류로 들어가게 되는 것이다. (물론 북경요리나 상해, 항주 요리 가운데 독특한 풍미와 내용으로 독립된
요리들이 많이 있으나, 이런 국지성 지역요리를 ‘O대요리’라는 틀로 나눈다면, 중국요리를 ‘30대요리’ 요리쯤으로
분류해야 할 정도로 그 체계성 면에서 문제가 있다는 얘기다.무슨 기준을 가지고 8대요리나 10대요리까지 정할 것인가?
에 대한 기본 룰도 정해져 있지 않기 때문에 자칫 밥그릇 싸움만 될 가능성이 큰 논쟁이다. 이 때문에
중국 학계에서도 '요리계통설'에 대해 가급적 '4대요리' 이상으로 구분하려는 움직임은 자제하고 있다.)

하나의 권역요리가 되기 위한 조건은 1. 자연지리적 조건의 유사성 2. 역사,정치적 요인 3. 지역 특산의 성격을
지닌 원료나 조미료(예를 들면 사천의 두반장) 4. 지역적 특성이 반영된 대표적인 조리법(예를 들면 산동의 ‘탕’조리법)
5. 정형화된 코스요리를 구성할 수 있는 일정 정도의 수준이 되는 요리의 가짓수 6. 최소 1세기 이상 축적된
검증 등등의 요소가 갖춰져 있어야 한다. 물론 이런 기준들도 쉽게 계량화 되고 수치화 될 수 있는 기준들은 아니다.

그럼에도 불구하고 선진(先秦)시대부터 형성되어온 지역적 특수성이 반영된 객관적인 조건을 갖춘 중국의
권역요리가 대략 4가지 정도로 정리되었으며, 이것이 우리가 흔히 말하는 중국의 4대 요리가 된 것이다.
이 4대 요리의 정확한 정답은 사천, 광동, 회양(혹은 강소), 산동요리이다. (4대요리에 ‘회양’이라는 관명이
붙는 이유는 '양주' 때문이다.

선진시대부터 1400여년간 역대로 물류와 무역의 중심지로서 이 지역 요리의
발원지 역할을 했다. 오늘날의 항주요리와 상해요리도 양주지역의 요리가 바탕이 되어 생겨난 셈이다.
물론 이 지역에 있는 모 대학의 영향도 무시할 수 없다. 이 대학이 중국음식문화 연구계에 지대한
영향을 미치고 있기 때문이다.)

그러므로 4대요리 이상을 구분하여 8대 요리니, 10대 요리를 말하는 것은 객관적으로 별 의미가 없다.
쉽게 말해 잘못 베껴 쓰고 있는 셈이다. 물론 각 지방별로 독특한 요리와 재료가 있기 마련이니
특정요리에 ‘OO요리’라고 붙이는 것이 틀린 말은 아니다. 접대성 학설 - 5대요리설과 6대요리설
중국 지도를 놓고 위의 4대 권역에 동그라미를 크게 그리다 보면, 중국의 서북지역과 동북지역이
소외되어 있음을 알 수 있다.

그래서 나온 학설이 서안을 중심으로 하는 ‘5대요리설’과 동북3성을 중심으로 하는 ‘6대요리설’이다.
그러나 이 학설이 나온 시기와 의도가 조금 불순해 보이기도 한다. 바로 ‘서부대개발 프로젝트’의 시기와 ‘
동북3성진흥 프로젝트’시기와 맞물려 있기 때문이다. 중국 학계의 관행인 국가 정책에 부흥하는 접대성
학설 제기라는 의심을 지울 수가 없다.

무엇보다도 이 지역 요리가 앞서 말한 몇 가지 권역요리가 되기 위한 조건을 갖추고 있지 못하기 때문에
더욱 그렇다. 이 지역 요리계에서 특별하게 내세울만한 ‘개인기’가 별로 없다는 말이다.
지역요리간의 퓨전화가 대세이다 앞서 언급한 몇 가지 문제에도 불구하고, 현재 중국요리를 분류하는 데
'OO요리'라는 구분법이 가장 편리한 방법임은 부인할 수 없다. 실제 각 지역의 요리들은 조리법, 재료,
맛에 따라 분명한 차이를 보이고 있는데, 예를 들면 산초나무열매, 고추, 두반장이 빠지면 사천요리라 불릴 수
없고 굴소스, 중국식 햄이 빠지면 광동요리를 만들 수 없다는 점등이다.

그러나 이러한 지역요리의 뚜렷한 특징들이 점점 '시장경제'에 적응하기 위하여 조리법을 혼용하고 재료와 맛을
섞는 시도를 끝임 없이 시도하고 있다는 점을 주목해야 한다. 이러한 요리는 "유행요리"라는 이름으로 2-3년에
한번씩 등장하여 각 식당의 체인점을 통해 전국에 보급되고 있으며, 유행요리의 주기도 1년으로 짧아지고 있다.
쉽게 말하자면, 돈이 되는 요리라면 어떤 지역요리이든, 재료와 조리법이든 응용하여 메뉴에 올리고 있다는 얘기다.

어느 정도 시간이 지나면 더 이상 OO지역요리라는 이름으로 손님을 끌어 들이지는 못할 것이다.
각 지역요리의 특성을 잃지 않으려는 노력이 일종의 자존심과 정체성으로 인식되던 중국요리계에
시장경제에서 살아남기'라는 새로운 화두가 던져진 셈이다.

식도락가의 중국요리이야기3

전채, 주채, 점심의 순서로 나오는 중국의 연석코스


좋은 음악을 연주하려면 악보의 표기법을 충실히 지키면서 개인의 기교나 감정을 담아 연주해야 감동을 줄 수 있다.
마찬가지로 한끼의 음식을 먹는 것도 음악이 흐르듯이 어색하미 없어야 하며, 강약과 함께 어느 시점에서 클라이맥스를
이룬 다음 다시 매끄럽게 완결되어야 한다. 중국 음식에서는 메뉴를 채보(菜譜, 차이푸)또는 채단(菜單, 차이단)이라고 한다.
바로 음식의 악보인 셈이다. 옛날부터 우리 나라의 궁중에서도 찬품단자(饌品單子)라 하여, 임금님께 음식을 올리기 전에
미리 잡수실 음식 이름을 차례로 두루마리 종이에 써서 잘 접어 봉투에 담아 정중히 올리는 법도가 있었다.

그런데도 지금은 오히려 외국에만 메뉴가 있는 것으로 잘못 알고 있다. 중국에서도 주 요리의 수준에 따라 연회의
등급을 매긴다. 먼저 주 요리가 제비집이면 으뜸이고, 상어 지느러미 요리이면 버금이고, 해삼 요리이면 3등이고,
전복 요리이면 4등이고 부레 요리이면 5등이다. 부레 요리조차 나오지 않으면 그것은 대수럽지 않은 연회로 친다.
이것은 요리의 질은 따지지 않고 재료만을 따지는 형식적인 평가로, 우리 나라에서는 흔히 아무개 환갑 잔치에
갈비를 차렸느니, 닭을 잡았느니, 돼지를 잡았느니 하고 운운하는 것이나 마찬가지라 하겠다.


채단을 짤 때 정해진 규정은 없지만 연석 코스는 대개 정해져 있다. 그리고 홀수를 싫어하는 습관에 따라 가짓수를
짝수로 맞춘다. 채단은 크게 전채(前菜, 첸차이), 주채(主菜, 주차이), 점심(點心, 톈신)으로 나뉜다.
연석의 코스에서 맨 처음에는 전채로 두 종류 이상의 냉채를 접시에 모아서 담은 냉반(冷盤, 렁판)이 나온다.
이것은 대개 술안주 격인 음식을 4,6,8등 짝수로 각기 다른 작은 접시에 담아내거나 큰 접시에 함께
어울려 담는다. 큰 연회에서는 꽃(花),새(鳥), 바람(風), 달(月)을 본떠서 예술적으로 화려한 전채를 만든다.
두 번째는 열채(熱菜, 러차이), 즉 따뜻한 전채로 주된 요리와 연결 시켜 주는 역할을 하는데, 볶음이나 튀김을
2가지 정도 낸다.

요즘은 따뜻한 전채 요리는 많이 생략하고 있다. 세 번째는 주채인데, 이것이 중심 요리가 된다.
튀김(炸菜, 차차이).볶음(炒菜, 차오차이).류채(溜菜, 류차이). 찜(蒸菜, 정차이). 조림과 고기구이인
고채( 채, 카오차이)중 몇가지를 내고, 스프인 탕채(湯菜, 탕차이)로 마감을 한다. 주채 중 처음에 내는 것은
두채(頭菜, 터우차이)라고 하며, 연석의수준을 가늠하는 요리가 된다. 두채에 제비집을 썼을 때는
연채석(燕菜席, 옌차이시)이라 하고 전복을 썼을 때는 포어석(鮑漁席, 바오위시), 상어 지느러미를
썼을 때는 어시석(漁翅席, 위츠시)이라 한다.

요즘 우리나라나 미국등의 전문 중국 음식점에서 코스 메뉴를 짤 때는 중국식 순서를 따르지 않고
서양식 서빙 순서에 따라 전채 요리에 이어서 탕채를 낸 다음, 생선, 고기 요리의 순으로 내는 경우가 많아졌다.
이어서 식사에 해당하는 점심과 과일, 차의 순으로 내게 된다. 점심에는 국수(麵, 멘), 밥(飯, 판), 소매(燒賣, 사오마이),
교자(餃子, 자오쯔)등의 달지 않은 함점심(鹹點心, 셴뎬신)과 과자처럼 단맛이 나는 첨점심(甛點心, 뎬뎬신)이 있다.
때로 용안이나 예지등의 과일을 내기도 한다. 이상으로 연석의 코스가 모두 마치게 된다.


큰 접시에 담긴 요리를 나누어 먹는 중국의 식사예절


중국 요리는 한 식탁에 둘러 앉아서 큰 접시에 나온 요리를 여러 사람이 나누어 먹는 방식이므로
동석한 사람들에게 실례가 되지 않고 기분 좋게 식사를 즐길 수 있도록 하는 것이 중요하다. 좌석은
주변이 되는 손님이 가장 안쪽인 상좌에 앉도록 배치하고, 주인은 서빙하는 사람이 드나드는
문 가까이의 하좌에 앉는다. 주빈의 좌우에는 주빈 다음으로 중요한 손님을 앉게 하고, 주인의
좌우에는 가까운 지인이나 친구들을 앉게한다.

요리가 나오면 주빈 앞에 놓아 먼저 먹도록 배려하고, 마실 술의 종류는 주빈에게 물어서 정하도록 한다.
식탁의 세팅은 손님의 수를 헤아려 적당히 간격을 떼어서 1인분씩 세팅을 한다. 먼저 중앙에 덜어 먹을 때
쓰는 앞 접시를 놓은 다음, 왼쪽에 국물을 담기에 알맞은 작고 깊은 그릇을 놓고, 오른쪽에 젓가락과 스
푼을 놓는다. 유리컵은 왼쪽 안쪽에 놓는다. 그 다음 상아나 나무로 만든 긴 젓가락과 사기나 짧은 야사시로 만든
스품을 수저 받침 위에 놓는다. 중국 음식점에서 쓰는 회전 식탁은 가운데 부분이 돌아가도록 되어 있어 큰 접시에
담긴 요리를 나누어 먹을 때 아주 편리하다.

이 회전 식탁은 실은 중국에서 유래된 것이 아니라, 일본 도쿄 메구로에 있는 아서원이라는 식당에서 처음
고안해낸 것이다. 회전 식탁을 쓸 때는 다른 사람들에게 피해가 가지 않도록 주의해야한다. 요리가
큰 접시에 담겨 나오면 먼저 주빈부터 덜도록 배려하고 주빈 옆에 앉은 순서로 식탁을 돌리면서 각자가
먹을 양만큼 개인 접시에 덜어낸다. 그리고 옆사람을 위하여 회전 식탁을 조금씩 움직여주는 것이 예의인데,
오른쪽 방향으로 돌리는 것이 원칙이다.

큰 접시에서 덜어낼 때는 서빙용 나이프나 스푼을 사용하며, 쓰고 나서는 접시 밖으로 너무 나오지 않도록 들여놓는다.
아니프나 스푼을 들여놓지 않은 채로 돌리면 회전 식탁 바깥쪽에 세워놓은 매궂병이나 유리컵등을 넘어뜨리는 실수를
하게 된다. 그리고 회전 식탁 위에 개인의 앞접시나 유리컵등을 올려놓지 않도록 한다. 중국 식탁에서는 스푼과
젓가락의 사용법이 구분되어 있다. 스푼은 탕을 먹을 때 사용하고 다른 요리를 먹을 때는 젓가락을 쓰는데 밥이나,
국수는 젓가락을 사용한다.

양 손으로 먹을 때는 왼손에 스푼을 들고 요리나 국수를 덜어 담은 다음 오른손에 쥔 젓가락을 사용해서 먹는다.
그리고 밥이나 탕이 담긴 그릇은 손에 들고 입 가까이 대고 먹는다. 탕을 먹고 나서는 스푼을 뒤집어 놓는데, 이는 사용하고
난 수저를 남에게 보이는 것을 실례로 여기기 때문이다. 중국 요리 가운데 게나 새우를 껍질째 요리한 간소명하
(干燒明蝦, 간사오명샤), 장폭청해(醬爆靑蟹, 칭바오칭셰) 등은 먹기에 번거롭다.

이때 껍질이 있는 새우 요리는 우선 젓가락으로 몸통을 누르고 머리를 잡아떼어 안쪽에 들어 있는 내장을 먹고 난
다음, 몸통의 껍질을 벗겨 살을 떼어 먹는데, 입안에 들어간 껍질은 손으로 꺼내도 상관없다. 껍데기째 만든 게 요리를
먹을 때는 개인 접시에 다리 부분과 몸통을 한두 개씩 덜어다놓고 먹는다. 살은 젓가락으로 발라서 먹지만 작은 토막은
껍데기째 입안에 넣고 먹어야 소스의 맛을 충분히 음미할 수 있다.


사치스러운 궁중 요리의 전통이 남아 있는 북경요리


북경 요리는 중국 4대 요리 가운데 하나로 황허 강(黃河)유역 북부에서 발달한 요리이다.
베이징(北京), 허베이(河北). 산둥(山東). 허난(河南)의 향토 요리를 포함하는 전형적인 북방 요리로,
북경채(北京菜, 베이징차이)또는 경채(京菜, 정차이)라고 한다. 베이징은 원, 명, 청나라를 거쳐
지금까지의 수도로 오랫동안 정치, 경제 및 문화의 중심지였고 ,진귀한 재료로 공들여 만들던
궁중요리가 발달하여 가장 사치스러운 요리 문화를 이룩한 곳이다. 또한 한민족은 물론 흉노,
거란, 여진, 위구르, 회, 선비, 만주족등이 번갈아 통치하던 곳이어서 소수 민족의 다양한 음식
문화를 엿볼 수 있다.

광대한 화베이(華北)평원에서 생산되는 밀, 잡곡등의 농작물과 과실이 풍부하며, 산둥 지방외에는
바닥가와 멀리 떨어져 있어 생선보다는 양고기, 쇠고기, 오리고기로 만든 요리가 발달 하였는데,
이 지방 사람들은 특히 강에서 잡은 잉어 요리를 아주 좋아한다. 베이징의 대표 오리가 된
통오리구이(카오야 또는 베이징카오야), 쇄양육(쇄양육, 솬양러우), 양구이(카오양러우)등은
이들 유목민들의영향을 받은 요리이다.


중국 요리의 진수라 일컬어지는 '만한전석(滿漢全席)은 청나라 궁중에서 며칠동안 밤낮으로
베풀었던 호화로운 연회의 식단이다. 만주족이 일으킨 청왕조는 세월이 지나면서 만주족만의 독특한
문화를 잃고 점차 한(漢)문화에 동화되어갔는데, 음식 문화도 마찬가지였다. 대단한 미식가였던 청나라
건륭(乾隆)황제는 각 지방을 다니면서 요리를 즐겼고, 마음에 드는 조리사를 베이징에 까지 불러오기도 하였다.
그중 양저우 출신의 요리사가 만주족이 좋아하는 사슴과 짐승 고기와 어패류, 채소등의 산해진미를 이용하여
만들어낸 요리가 바로 만한전석이다.

그는 상어지느러미, 제비집, 곰발바닥, 육봉(낙타의 혹), 원숭이 골등 중국 전역에서 가져운 진귀한 재료들로
무려 100가지 이상의 요리를 만들어 냈는데 겨우, 이틀만에 준비할 정도로 능숙하였다고 한다.
베이징 부근의 북부에는 품질이 좋은 석탄이 많이 나와 취사용의 작은 조개탄인 매구이(媒球兒, 메이구얼)가 생긴
뒤에는 튀김, 볶음, 폭(爆, 바오)등 센 불에서 처리하는 조리법이 발달하였다. 이 가운데 고기를 굽는 고(카오)요리와
화통이 붙어 있는 화과자(훠궈쯔)라는 냄비 요리를 즐겨 먹는다. 베이징의 명물은 길거리의 서민이 먹는 간단한
요깃 거리인 국수와 만두, 교자 등의 소흘(小屹, 샤오쯔)이 있지만, 본격적인 요리는 거의 산둥 요리가 원류를 이룬다.


궁중요리는 담백하지만 맛은 진하게 내는 편으로 소금, 된장, 간장이 많이 쓰이는 반면 설탕은 그리 많이
쓰이지 않는다. 그리고 파, 마늘, 부추 등의 향신료를 많이 쓴다. 대표적인 요리인 통오리구이는 먹는 방법이나
맛이 매우 독특해 세계적으로 높이 평가받고 있다. 또한 유목민들의 요리인, 통양구이, 양고기의 샤브샤브인
쇄양육, 닭고기 된장 복음(궁보계정, 장바오지딩)도 유명하다. 그리고 연회를 화려하게 장식하는 요리로는,
제비집 맑은 국인 청탕연화(칭탕옌워), 곰 발바닥찜인 홍소웅장(홍사오슝장), 파와 해삼을 조린
총소해삼(총사오하이선)상어 통지느러미찜인 홍소어시등이 있다.


샤브샤브의 원조, 베이징의 양고기요리 쇄양육



겨울철에 베이징에 가서 맛있는 음식이 무엇이냐고 물으면 모두들 한결같이 쇄양육(솬양러우)을
추천해준다. 이처럼 인기가 높은 쇄양육은 아주 얇게 썬 양고기를 젓가락으로 집어서 끓는 국물에
넣어 몇 번 흔든 다음 바로 건져서 양념장에 찍어 먹는 요리이다. 이러한 요리법은 베이징의
이슬람교도들로부터 유래되어 꽤 오래전부터 즐겨 먹었다고한다. 쇄양육을 파는 식당은 청나라 때인
1854년에 베이징 전문(前門)밖에 한족이 문을 연 정양루(正陽樓)가 그 시초이다. 그 뒤 고기를 얇게 써는
기술의 개량과 거듭된 연구 끝에 맛이 좋아져 유명해지게 되었다.

1903년에는 이슬람교도인 정자청(丁子淸)이 동풍(東風)시장에 동래순(東來順)을 개업하였다. 처음에는
작은 가게였는데, 1912년부터는 정양루에서 고기를 잘 써는 기술자를 데려다가 쇄양육을 팔기 시작하였다.
그 후 고기 써는 기술의 발전과 함께 냄비의 연통을 개선하고, 엄선한 재료와 조미료로 고기의 누린내를 없애
지금까지도 쇄양육의 대표적인 식당으로 꼽히고 있다. 쇄양육은 무엇보다 양고기를 잘 골라야 하는데,
몽골산으로 꼬리가 짧고 거세한 수놈의 고기를 써야 누린내가 적다.

가을에는 풀을 먹여 키운 초양(草羊), 겨울에는 초양에 술찌끼와 콩껍질, 참기름을 짜고 남은 깻묵, 고구마
줄기와 잎 등을 먹여서 3,4개월 동안 키운 것을 쓴다. 이렇게 키우면 지방이 적고 육질이 부드러운데
그중 어깨 등심, 뱃살, 뒷다리살등의 부위만을 골라서 쓴다. 쇄양육에 쓰는 화과자는 가운데에 연통이
붙어 있어 숯이나 연료용 알코올, 또는 전기로 가열한다. 이것은 다른 냄비보다 훨씬 화력이 강하여 냄비에
계속 날재료를 넣어도 멈추지 않고 계속 끓는다.

익힌 고기는 소스는 장두부(醬豆腐)를 으깨어 넣어 만든 장부두소스, 라유(), 으깬 깨즙인 지마장(芝麻醬),
마늘 장아찌인 당산(糖蒜), 부추 짠지인 암구채, 술, 향기가 강한 고수풀인 향채(香菜), 맑은 새우 젓국인 로하유,
식초 등의 소스를 기호에 맞게 작은 그릇에 섞어서 찍어 먹는다. 양고기 이외에 당면(粉條), 배추, 시금치등도
함께 넣어 먹는다. 최근에는 새우, 흰살생선, 오징어, 굴, 해삼, 전복, 패주 등을 넣어 먹기도 하고, 고기도 양고기
외에 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 쓰기도 하며, 채소로는 파, 당근, 껍질콩, 죽순, 송이, 표고등을 넣기도 한다.

요즘은 상하이와 홍콩에 화과자 전문 식당들이 맣이 있다. 일본에서는 제2차 세계대전 후인 1945년
오사카의 한 요리사가 쇄양육에서 힌트를 얻어 양고기 대신 쇠고기를 넣은 '샤브샤브'를 만들어냈다.
오랫동안 일본 사람들이 먹어온 쇠고기 전골(스키야키)과는 다른 독특한 맛으로 인기를 얻어서 일반화되었고,
지금은 세계적으로 유명한 요리가 되어 우리 나라에도 전문점이 많이 생겼다. 신선로처럼 생긴 화과자는
쇄양육 외에 다른 냄비 요리를 만드는 데도 이용된다. 대표적인 것으로 고기와 생선, 채소를 고루 넣은
십금화과(스진훠궈), 쓰촨의 명물인 소 내장을 넣은 모두화과(마오두훠궈), 생선 흰살을 얇게 떠서
국화 모양처럼 접시에 담은 국화과자(쥐화궈쯔)가 있다.


껍질만 먹는 사치스런 요리 베이징 오리구이



대표적인 북경 요리인 베이징 오리구이(베이징카오야)는 영어로 페킹 덕(peking duck)이라 불리는
요리로 전세계에 널리 알려져 있다. 베이징의 오리구이는 진시황때 생겼다고 하는데,
[제민요술(齊民要術)](530~550)에 베이징 오리의 사육법이 나와 있다. 청나라 말기에 사치스런
요리를 즐겼던 서태후와 측전무후도 오리구이를 아주 좋아했다고 한다. 측전무후의 애인인 장역지는
주방장 출신의 호남형으로, 특히 통오리구이 요리에 뛰어났다고 한다.


베이징 오리는 날개와 다리는 짧고 가슴이 발달한 것이 특징이다. 잡기 한달 전쯤부터 옥수수나 쌀에 꿀을
섞은 특별한 사료인 탄을 먹이는데 이때 오리가 이 사료를 잘 먹지 않아 사람이 오리의 입을 벌려 깊숙이
집어 넣은 다음 목을 쓰다듬어준다고 한다. 먹이를 많이 주고 운동을 시키지 않으면 살이 부드러워지고
지방이 풍부해지는데, 이렇게 키운 오리를 전압(톈야)이라고 한다. 마치 프랑스에서 푸아 그라를
만들기 위하여 오리에게 옥수수를 먹이는 사육법과 비슷하다.


오리를 잡을 때는 목에 칼집을 낸 다음 거꾸로 매달아 피를 빼고 바로 찬물이나 더운물에 넣어 털을 뽑은 뒤
양쪽 날개 밑으로 내장을 꺼낸다. 그 다음 껍질과 고기 사이에 대통을 꽂고 바람을 불어 넣어 풍선처럼
부풀도록 하는데, 이렇게 하여야 말렸다 구울 때 껍질과 살이 쉽게 떨어지기 때문이다. 팽팽하게 부푼
오리의 껍질에 묽게 만든 물엿을 솔로 골고루 바르면서 여름에는 3일 겨울에는 4~5일 그늘에서 말린다.
이때 물엿에 섞는 재료나 말리는 기술에 따라 오리구이의 맛이 크게 좌우된다. 오리는 중국식 화덕인
괘로에 걸어서 구우며, 땔감으로는 대추나무나 살구나무 등 과일 나무가 좋다.

요즘은 굽기가 번거로워 통째로 기름에 넣어 튀기기도 하는데 구운 것보다 맛이 떨어진다.
19세기 말에 베이징에 오리구이 전문접인 전취덕과 편선방이 개업하였다. 개업한지 100년이
넘은 전취덕은 베이징의 번화가인 전문 큰길에 있는 본점의 경우 1년에 20만 마리 정도 팔리며,
왕부정과 화평문에도 본점이 있다.


처음 전취덕에 찾아간 것은 중국이 개방정책을 시작할 때인 1989년 겨울이었다. 건물도 낡고,
조명도 어두운데다 식당 내부도 정갈하지 않았다. 주방 쪽으로 돌아가서 보니 빨랫대처럼 만든 것에
오리를 수십 마리 걸어서 말리고 있었다. 조리사가 흰색 작업복을 입은 채로 구운 오리를 얹은 웨곤을
밀고 손님석으로 나와 직접 서빙을 한다. 조리사는 먼저 구운 오리의 노릇한 껍질을 한 입에 알맞은
크기로 저며서 둥근 밀전병에 얹고 파채와 춘장을 넣은 다음 둥글 게 말아서 각자의 접시 위에 놓아준다.


바삭바삭하고 고소한 오리 껍질을 부드러운 밀전병에 싸서 입안에 넣고 씹으며 달짝지근한
춘장과 상큼한 파의 향이 더해져 아주 절묘한 맛을 느낄 수 있다. 본 고장의 전취덕은 식당 분위기도
썰렁하고 남자 조리사가 면장갑을 끼고 서빙을 하였는데, 홍콩과 일본에서 먹었을 때보다 맛이 덜하였다.
오리구이는 본래 껍질만 싸서 먹기 때문에 살이 그대로 남게 되는데, 손님이 원하면 남은 오리고기를
토막내어 볶거나 찌는 요리를 만들어준다.

중국술이야기

중국 술문화-酒의 종류와 그 특징


중국에는 지방마다 한두 개 정도의 특산주가 있을 정도로 술의 종류가 매우 많을 뿐 아니라 알코올 도수가
보통 40~60도로 매우 독한 것이 유명하다. 그래서 술에 관한 고사도 많이 있으며, 술을 노래한 시인들도 많은 편이다.
이태백(李太白)같은 주선(酒仙)은 술을 먹다가 삶을 마감했고, 한국인들에게도 익히 알려진 전원시인 도연명(陶淵明)은
헌주사(獻酒詞) 25편을 남겼다. 그들에게 술은 인생의 좋은 반려이자 삶의 질을 높여주는 좋은 파트너이었다.


1. 백주[白酒 바이쥬; 白干兒 바이갈(빼갈); 고량주(高梁酒)]

중국의 백주는 세계적으로 유명한 6대 증류주 중의 하나이다. 백주는 무색투명한 증류주로서 중국 내
전생산량의 80% 정도를 차지할 정도로 가장 애음되는 술이다.
중국의 백주는 제작과정이 다른 나라의 술보다
복잡할 뿐만 아니라 원료가 다양하고 술의 특징도 다양하며 술 이름도 각양각색이다. 중국의 백주는 초기에는
도수가 매우 높아 65-67°짜리까지 있으나 근래에 와서 39-35°로 도수가 낮은 백주의 제조에 성공하여 90년대에
들어와서는 저알콜의 백주가 주를 이루고 있다.
백주의 명칭은 다양하다. 어떤 술은 원료에 따라 이름을 짓고
(高梁酒, 大曲酒, 瓜干酒 등), 어떤 술은 지방의 이름을 따서 이름을 지으며(茅臺, 汾酒, 景芝白酒, 曲阜酒, 蘭陵大曲 등),
또 어떤 술은 발효시간과 저장기간에 따라 이름을 지었다(特曲, 陳曲, 頭曲, 二曲 등).

중국 백주의 기원은 여러 가지 설이 있다. 그 중 하나는 당나라 때 기원되었다는 것이고 다른 하나는
원나라 때 외국으로부터 전해왔다는 것이다. 당 후-원 전[송대?] 기원설도 있다.
* 백주: 빼갈, 고량주. 수수(고량), 옥수수 등 곡류를 주원료로 여기에 누룩을 섞어 물을 뿌려 찐 후 당화 발효를
거쳐 증류하는 방법으로 만들어짐. 도수는 주로 40°이상. 마오타이주(茅臺酒), 분주(汾酒), 우량예(五糧液),
노주특곡(廬州老{穴告}特曲酒), 고정공주(古井貢酒), 개주(蓋酒), 서봉주(西鳳酒), 계림삼화(桂林山三花酒) 등.


백주향의 유형

지금 중국에서 승인받은 백주향의 유형은 5가지로 각각 ① 농향형주(濃香型酒) ② 청향형주(淸香型酒)
③ 장향형주(醬香型酒) ④ 미향형주(米香型酒) ⑤ 기타향형주(其他型香酒)로 나뉜다. 백주향의 유형은 주로
생산 공정, 발효, 설비 등 조건에 의해 결정된다.
① 농향형 백주: 노향형(瀘香型) 백주, 오량액(五糧液)향형 백주라고도
하는데 노주특곡(瀘酒特曲), 오량액(五糧液 우량예)을 대표로 하는 대곡주[大曲.小曲은 각각 술의 원곡(原穀); 알곡의 크기에
따른 분류인 듯함] 유형이다. * 노주특곡[瀘州特曲]: 사천성 노주(瀘州)시에서 생산. 명조부터 만들어지기 시작.


* 오량액(우량예): 백주의 일종. 당대부터 시작. 150년 전 의빈(宜賓)에서 수수, 입쌀, 주미[酒米; 또는 찹쌀],
밀[또는 보리], 옥수수 5종의 원료로 술을 빚었는데 당시의 이름은 잡량액(雜糧液 짜량예)이었고 1920년대 들어
오량액이라 부르기 시작. 1956년 중국 경공업부에서 개최한 곡주(曲酒) 품질감정회에서 농향형 부문에서 1등상을
수상, 이후 여러 차례 국내외 대회에서 금상을 수상. 70년대 초부터 39°를 개발, 판매. 술의 향기가 입에서 풍겨져
술맛이 오래가고, 주액이 맑고 투명하며, 도수가 60°가 되어도 자극성이 없이 술맛이 부드러움. 민강(岷江)의 물을
사용하여 양조하며 발효기간이 70일 이상. * 경주(京酒; 징주), 금륙복(金六福; 진류푸), 공부가주(孔府家酒; 콩푸쟈쥬) 등
시중(북경)에 판매되는 주류(主流) 주류[대중주]가 이 형에 속함.

② 청향형 백주: 분(汾)향형 백주라고도 하는데 분주(汾酒)를 대표로 하는 대곡주 유형이다.
* 분주(汾酒): 산서성 분양(汾陽)현 행화촌(杏花村)에서 나는 술로 자료에 의하면 남북조시대(420-589)부터
만들어지기 시작. 산서 중부 평원 특산의 일파조라는 이름의 고량을 원료로 해서 밀과 완두로 만든
누룩으로 빚음. 61°.
③ 장향형 백주: 모(茅)향형 백주라고도 하는데 마오타이주(茅臺酒)를 대표로 하는 대곡주 유형이다.


* 마오타이주(茅臺酒): 귀주(貴州)성 인회현 적수하반 모대진(茅臺鎭)에서 나는 술로 대곡장향(大曲醬香)형 백주의
시조격. 중국의 국주로 세계 3대 명주의 하나. 기원전 135년 한 무제에게 감미지(甘美之)라는 이름으로 진상한 것이
그 기원. 당(현종) 양귀비도 즐겨 마셨다 함. 1951년 파나마 만국박람회에서 금상을 수상함으로써 유명해짐.
중미 수교 때 중국을 방문한 닉슨이 모택동(毛澤東)과 이 술로 건배하여 더욱 유명해짐. 고온 발효를 통해 고온 주정을
뽑아 7번 찌고 8번 발효하며 9번 삶는 5-6년의 장기 양조 과정을 거침. 자연동굴을 이용하여 수분이 낮은 고체상태로
장기간 연속 발효시키는 방법이 독특. 53°, 향기가 유명. 주재료는 수수이고, 그밖에 약재.보리 등이 들어감.

④ 미향형 백주: 밀(蜜)향형 백주라고도 하는데 계림산[桂林山(표)] 삼화주(三花酒)를 대표로 하는 소곡주 유형이다.
* 계림산 삼화주[桂林山(표) 三花酒]: 계림에서 빚은 술로 거품이 많고 적음에 따라 세 종류가 있어 퇴화삼층이라
불렸는데 여기에서 계림삼화라는 이름이 붙여짐. 양질의 쌀을 원료로 함.
⑤ 기타향형 백주: 혼합향형 백주라도고 하는데
대곡주의 유형이다. 위의 4개 유형을 제외한 백주는 모두 이 유형이다. 대표적인 것이 동주(董酒), 서봉주(西鳳酒)이다.
* 동주({草重}酒): 맑고 깨끗하며 옅은 약 냄새가 나고 마시면 산뜻함. 귀주성 준의(遵義)시 교외의 술도가[술공장]에서 생산되며
수수를 원료로 한다. 130여가지 약재가 들어간 보양주임. * 서봉주(西鳳酒): 섬서성 봉상현 유림진의 봉황 산지에서 생산.
보통 3년간 저장한 후 출하.

기타

* 고정공주(古井貢酒): 안휘성 호현 감점집에서 생산. 우물(古井)의 천연수(天水)를 이용한 것으로
명대 만력(萬曆)년간부터 황제에게 헌상하는 공물로 바쳐진 것에서 이름됨. * 귀주(酒鬼): 상천주(湘泉酒)라고도 함.
호남 서부(湘西) 사람들이 역대 민간 곡주가공기술에 현대 양조기술을 결합하여 양조한 것. 운무 찹쌀, 수수와 현지의
형참쌀을 8:2 비율로 한 원료에 용(龍).봉(鳳).수(獸) 세가지 암반수를 써서 양조. * 이과두주(二鍋頭酒 얼궈터우): 일종의
비교적 순수한 백주로서, 증류할 때에 맨처음과 맨마지막에 나온 술을 제거한 나머지의 술을 말함.


2. 황주(黃酒 황쥬)

황주는 중국에서 가장 오랜 역사를 갖고있는 술 종류의 하나로서 중국 술문화 역사에서 중요한 위치를
차지하고 있다. 황주는 맛이 좋고 영양이 풍부하여 중국인들이 즐겨 마시는 술 중 하나이다. 또한 1988년
중국에서 소흥주(紹興酒)를 국가의 연회용 술로 정했을 정도로 품질도 인정받고 있다. 황주의 제조는
하[夏; 청동기시대?], 상[殷], 주(周)시기에 벌써 대량생산되었고, 그 역사는 6,000여년에 이른다.
황주는 백주와 함께 중국의 대표적인 술 가운데 하나로서 다른 술에 비해 독특한 점이 있다. 그것은 즉
신체 건강을 고려하여 제조한 술이라는 것이다. 황주의 주요성분은 알코올과 물 외에 맥아당, 포도당, 초산,
단백질이 분해된 아미노산 등 유기물질과 무기물질이 함유되어 있다. 때문에 황주는 높은 영양 가치를 갖고 있다.

황주는 마시는 방식에 따라 다양한 치료.보양작용을 한다고 알려져 있다. 황주를 차갑게 마시면 소화를 도울 수
있고 마음을 진정시키는 작용을 한다. 황주를 뜨겁게 마시면 혈액 순환을 촉진하고, 허리가 아프고 손발이 저리거나
풍습성 관절염 치료에 효과가 좋다. 끓는 황주에 계란 하나를 풀어 넣고 홍탕[흑설탕]을 첨가하여 작은 불로 끓여서
주기적으로 마시면 신경쇠약 등 질병을 예방할 수 있다.
중국의 황주는 종류가 많은데 원료, 술을 빚는 방법에 따라
세 종류로 나눈다. 즉 소흥주, 속미황주(粟米黃酒; 산동 卽墨老酒 등)와 홍곡황주(紅曲黃酒; 절강 남부, 복건, 대만 등)이
그것이다. 노주(老酒)는 오래 묵힌 황주를 말한다.

* 황주(黃酒): 일종의 저알콜술(대개 15-20°)로 황색을 띠므로 이렇게 불림. 황주는 곡물(차조.차수수.쌀 등)을 원료로
해서 전용 누룩과 주약(약초와 그 즙 등을 넣어 배합을 하고 곰팡이를 피운 것)을 첨가하여 당화.발효.숙성의 과정을
거쳐 만들어짐. 보통 달작지근한 맛이 남. 소흥주.심항주.즉묵로주 등.
* 식당.술집에서 시키면 '데울 거냐'고 묻습니다.
데워달라면 병째로 데워서 내옵니다(식으면 재탕). 컵에 생강채를 약간 넣고(해줌)따근 하게 마시면 맛도 좋고,
기분도 좋아집니다.

(1) 소흥황주(紹興黃酒)

소흥황주는 간(干; 달지 않은)황주에 속하고 산지는 절강성 소흥시이다. 소흥주의 생산은 2,000여년의 역사를 갖고 있다.
삼국지나 수호지의 영웅 호걸들이 두주 불사하고 마셨던 술이 바로 이 소흥주이다. 청나라 강희(康熙) 연간 소흥주의
제조규모가 확대되면서 광서(光緖) 때(1900년경)에 와서는 연간 생산량이 6만톤에 달하였다. 소흥주는 품질이 좋아서
1910년 이래 6차례나 국제 금상을 받았다. 약 13°
신중국이 건립된 후 국가의 지원 아래 생산량은 16만톤에 이르렀으며
그 품질도 많이 개선되었다.

특히 가반주(加飯酒)는 품질이 좋고 오래 저장하면 그 맛이 더욱 독특해지기에 소흥주
중에서도 제일 환영받는 술이다.
* 소흥주(紹興酒): 중국의 황주 가운데 가장 오랜 역사를 지닌 명주로서 절강 소흥에서
생산. 소흥주는 그 해에 수확된 상질의 찹쌀을 원료로 해서 수질이 좋고 경수.연수가 적당하게 섞인 가운데 미량의 미네랄을
포함한 감호의 물을 양조용수로 사용하고 특제 주약과 보리 누룩을 배합해서 정성을 들여 만듦. 소흥주는 종류가 많은데
주요한 것으로 선양주(최고급).원홍주.가반주.향설주 등이 있음.

(2) 산동황주(山東黃酒)

산동황주는 즉묵로주라고도 하는데 중국 북방 황주의 대표적인 술이다. 즉묵로주는 산동성에서 제일 오래되고
유명한 전통 술의 하나로서 그 유구한 역사를 갖고 있다. 산동황주는 중국 국내에서 잘 팔릴 뿐만 아니라 일본,
싱가포르, 루마니아 등지에도 수출되는 등 국내외 소비자들의 환영을 받고 있다.
* 즉묵로주(卽墨老酒): 산동성
즉묵(卽墨)현에서 생산되는 약간 단맛이 있는 황주. 그 해에 그 지역에서 수확한 차조를 원료로 함.

(3) 복건황주(福建黃酒)

복건황주 중에서 비교적 유명한 술은 노주, 회반주, 오월홍, 경장주, 옥액주이다. 복건노주는 240여년의
역사를 갖고 있으며 복주 술도가에서 생산되는데 여러 차례 중국 우수품질 술로 선정되었다.

(4) 난릉미주(蘭陵美酒)

난릉미주는 2,600여년의 역사를 갖고 있다. 이 술에는 인체에 필요한 18가지 아미노산 및 비타민이
함유되어있어 마시면 인체의 건강에 매우 이롭다. 1915년 파나마국제박람회에서 금상을 받았으며 1987년
상해에서 거행된 중국 제1회 황주절(黃酒節)에서도 일등상을 받았다.

(5) 대련황주(大連黃酒)

대련 술도가에서 생산된 황주이다.(6) 산서황주(山西黃酒)산서황주의 특징은 알코올의 함량이 높고
(일반적으로 20° 이상), 함당량(含糖量)은 12% 정도이다.
(7) 단양황주(丹陽黃酒)단양황주는 강소 단양 술도가에서
제조된 제품으로 역사가 1,500여년이나 된다. 1984년 중국 주류 품질대회에서 금상을 받았다.
(8) 홍주(紅酒)홍주는
중국 남방의 복건, 대만, 절강 등지에서 많이 생산된다.
* 심항주: 단맛이 많은 술로 복건성 용암현에서 생산.
엄선된 정백 찹쌀을 원료로 함.
(9) 수주(水酒) 수주는 알코올 함량이 1-2° 밖에 안되며, 색이 연하고 맛이 담백하다.
처음 마실 때는 맛을 느낄 수 없어 익숙하지 않지만 자주 마시면 그 독특한 맛을 느낄 수 있다.


3. 보건주(保健酒)

(1) 죽엽청주(竹葉淸酒)

죽엽청주는 역사가 깊고 품질이 우수하며 그 독특한 풍격으로 세계적으로 유명하다. 산서 분양현
행화촌 분주 술도가에서 생산되는 죽엽청주가 가장 품질이 좋은 제품으로 알려져있다. 지금 산서 죽엽청주는
구라파, 아시아 각국에 널리 판매되고 있다. 연간 수출량은 천톤을 넘는다. 죽엽정주는 10여가지의
한약재를 넣어 제조한 술로서 자주 마시면 신체에 매우 이롭다.
* 죽엽청주: 분주(汾酒)의 일종. 분주에 대나무잎,
단향, 사인 등 10여가지 약재와 얼음사탕을 넣어 만듬. 연한 노란색 빛깔을 띠고 대나무 특유의 향을 풍김.
양혈(養血; 피를 돋우고), 윤간(潤肝; 간을 맑게 하고), 소기(疏氣; 기를 틔우고), 건체(健體; 몸을 튼실히 함) 등에
효과가 있는 스테미너 술로 알려짐.

(2) 금파주(金波酒)

금파주는 14가지 한약재를 넣어서 제작하였는데 도수는 40°이고 당도는 10%이다. 금파주는 신체에 이로우며
자주 마시면 장수한다 하여 장수주라고 한다.

(3) 아교주(阿膠酒)

아교주는 유명한 보약술이다. 아교주는 중국 중의학원과 제남(濟南)시 평음(平陰) 장미 술도가에서 1988년에
송나라의 ‘화제국방(和劑局方)’의 전통 보약 밀방(密方)에 의거하여 공동으로 연구.제조되었다. 아교주는 현지의
아교를 주요원료로 하고 여기에 인삼 등 20여종의 한약재를 다시 배합하여 제조하였다. 중국 의학계와 영양학
전문가들의 의견에 따르면 이런 술은 약 성분이 술을 통하여 인체에 전해지기 때문에 몸에 빠르게 흡수되는,
일종의 고급 보양음료라고 한다.

(4) 오가피주(五加皮酒)

오가피주는 역사가 유구한, 저장성의 유명한 술이다. 오가피주는 한약재를 가공하여 제작한 술로,
다시 적색과 백색 두가지로 나뉜다. 지금의 오가피주는 20여가지의 한약재를 배합하여 제조한 것으로
인체에 매우 이롭다. 관련 연구자들의 말에 따르면, 매일 한잔씩 오가피주를 마시면 담 결석, 암 등
질병을 방지할 수 있다고 한다.

(5) 맥반석보건주(麥飯石保健酒)

맥반석에는 10여가지 안체에 유리한 광물질과 미량 원소가 함유되어 있다. 맥반석으로 제조한 맥반석보건주는
보건, 미용, 장수 등에 매우 큰 작용을 한다. 그리고 여러 가지 질병에도 치료 효과가 있다고 한다.

(6) 미미사포도주(味美思葡萄酒)

장유(張裕)표 연대(煙臺) 미미사(味美思)가 대표적이다. 이 술은 일종의 백포도주로서 20여종의 귀중한 약재가
들어간 고급 보신용 술이다. 이 술에는 각종 비타민과 영양물질이 함유되어 있어 신체에 매우 이롭다. 미미사의
알코올함량은 15-20° 사이인데, 이것은 다시 감(甘; 단맛)형과 간(干; 안 단맛)형으로 나뉜다. 감형은 감포도주로
빚은 것으로 홍, 백 두가지가 있으며 당분 함유량 14-16%이다. 간형은 간백포도주로 빚은 것으로
당분 함유량은 0.5%이다.

(7) 화분봉밀주(花粉蜂蜜酒)

화분봉밀주는 강서 고안(高安)현 술도가에서 연구.제조된 것으로 0.19㎎/100㎖의 비타민 및 풍부한 아미노산을
함유하고 있다. 이 가운데 소식(蘇軾)봉밀주는 강서 평향(萍鄕)시에서 소동파(蘇東坡)가 빚었던 방법과 현대 기술을
결합하여 새롭게 만든 것으로 여기에는 11가지의 아미노산과 풍부한 비타민, 단백질 등이 들어있어 인체의 신진대사를
촉진하는 작용을 한다.

(8) 산조주(山棗酒)

산조는 중국의 북방지역에서 흔히 볼 수 있는 야생 과일[멧대추]로서 단백질, 지방, 포도당, 과당, 칼슘, 인, 철,
사과산 등 풍부한 영양물질을 함유하고 있다. 이것을 원료로 만든 산조주는 풍부한 영양물질을 포함하고 있을 뿐만
아니라 원래 과일의 맛과 향을 보존하고 있어 마시기에도 좋다. 이 술은 인체에 매우 이로우며 암, 고혈압 등
질병 예방에도 좋은 효과가 있다.

4. 기타 술

* 갈자주(蝎子酒): 전갈술.
* 구기자주(枸杞子酒): 울프베리와인.
* 내주({女乃}酒): 젖술[소나 말, 양 등의 젖을 발효시켜 만든 몽고술].
* 마의주({蟲馬}蟻酒): 개미술.
* 미주(米酒): 식혜를 삭힌 듯한 모양.맛의 남쪽 지방 술. 시큼한 맛이 남.
* 죽(통미)주[竹(筒米)酒]: 운남 태족(&#20643;族)의 전통술.
* 청과주(靑{禾果}酒): 청과맥으로 빚은 술. 티베트 전통술.
* 호골주(虎骨酒): 호랑이뼈술. 同仁堂의 명품.


중국음식문화에서 '술문화'의 의미와 비중


‘음식’이라는 말을 살펴보면 ‘마실 것(飮)’과 ‘씹어 삼킬 것(食)’으로 해석된다.
일본 학자 나카야마 토키코(中山時子)의 분류에
의거하면 중국의 음식체계를 크게 음(飮)과 식(食)으로 나누는데, 음(飮)은 다시 음료류 등의 마시는 것과 담배류의 피는 것으로
나뉘고, 식(食)은 다시 주/부식 등의 식사류와 만두 같은 스낵(小吃)류로 나뉜다.마시는 것에는 술, 차, 즙, 유제품 및 콜드
드링크류, 주스류, 물이 포함된다.
전체 중국음식문화에서의 ‘술(酒)문화’는 ‘차(茶)문화’와 더불어 비중으로 따지자면
1/3을 차지하고 있다고 해도 좋을 만큼 중요한 역할을 하고 있다. 중
국은 역사적으로 ‘농경사회’를 기반으로 전개되어 왔고,
농업의 성과가 곧 경제상황의 지표가 되었다.대게 곡물로 만들어 지는 술은 농업경제의 부산물인 셈이고 농경사회와
뗄 수 없는 일부였다.

술의 ‘전매제’가 실시 된 한무제(漢武帝) 이후 술은 국가재정에 직접적으로 영향을 주었고, 이는 군비확보의 물리력으로
연결되어 결국 전쟁승패를 좌우하게 되는 결과를 가져오게 되기도 했다. 이러한 이유로 역대 왕조에서는 그 해의 곡물
수확량에 따라 ‘금주령’을 내리기도 했다. 또한 주류업의 흥망이 곧 나라의 흥망을 살펴보는 지표로 연결되기도 하고
천재지변 등으로 인한 당시 사회상을 유추해 보는 단서로 작용하기도 한다.
그러나 술이 단순히 중국 역사에서
물리적 토대에만 영향을 준 것은 아니다.

바로 중국문화의 정수라 할 수 있는 ‘문학’과 밀접한 관련이 있다.특히 중국 고대문학의 핵심이라 할 수 있는
시가 장르에 술의 영향을 빼놓고 말할 수는 없을 것이다.<시경(詩經)>에 나오는 시에서 ‘술’을 언급한 시는
대략 50편이며, 백거이(白居易)는 무려 800여편의 시에서 ‘술’을 읊고 있다.물론 두보와 이백을 빼놓을 수 없는데,
두보의 1400여 작품중 300여편, 이백의 1500여 작품중 170여편에서 '술'을 노래하고 있다.

술 ! 하면 떠오르는 사람은 당연히 주선(酒仙) ‘이백’이다.

將進酒- 李白

君不見 그대는 보지 못하였는가
黃河之水天上來 황하의 강물이 하늘에서 내려와,
奔流到海不復廻 바삐 흘러 바다로 가 다시 못 옴을
又不見 또한, 보지 못하였는가

高堂明鏡悲白髮 고당명경에 비친 백발의 슬픔
朝如靑絲暮如雪 아침에 검던 머리 저녁에 희었다네
人生得意須盡환 기쁨이 있으면 마음껏 즐겨야지
莫使金樽空對月 금잔에 공연히 달빛만 채우려나

天生我材必有用 하늘이 준 재능은 쓰여질 날 있을 테고
千金散盡還復來 재물은 다 써져도 다시 돌아올 것을
烹羊宰牛且爲樂 양은 삶고 소는 저며 즐겁게 놀아보세
會須一飮三百杯 술을 마시려면 삼백 잔은 마셔야지

岑夫子,丹丘生 잠부자, 그리고 단구생이여
將進酒,君莫停 술을 마시게, 잔을 쉬지 마시게
與君歌一曲 그대들 위해 노래 한 곡하리니
請君爲我側耳聽 모쪼록 내 노래를 들어주시게

鍾鼎玉帛不足貴 보배니 부귀가 무어 귀한가
但願長醉不願醒 그저 마냥 취해 깨고 싶지 않을 뿐
古來賢達皆寂莫 옛부터 현자 달인이 모두 적막하였거니
惟有飮者留其名 다만, 마시는 자 이름을 남기리라.

陳王昔日宴平樂 진왕은 평락전에 연회를 베풀고,
斗酒十千恣歡謔 한 말 술 만금에 사 호탕하게 즐겼노라
主人何爲言少錢 주인인 내가 어찌 돈이 적다 말하겠나
且須沽酒對君酌 당장 술을 사와 그대들께 권하리라

五花馬,千金구 귀한 오색 말과 천금의 모피 옷을
呼兒將出換美酒 아이 시켜 좋은 술과 바꾸어오게 하여
與爾同銷萬古愁 그대들과 더불어 만고 시름 녹이리라.


송(宋) 이전에는 증류주가 보편적인 술이 아니었다 한가지 상상을 해보자. 과연 이백은 삼백 잔을 마실 수 있었을까?
그것도 그 독한 '배갈'을?
시적인 수사에 불과 할 수도 있지만, 실제로 그만큼의 말술을 즐겨 마셨을 가능성이 충분히 있다.
이것은 ‘증류주’의 양조법과 관련 지어 생각해 볼 수 있는 문제다. 이백은 ‘백주’를 마신게 아니라는 얘기다.
중국의 술은 제조법에 따라 크게 양조주, 증류주, 혼성주로 나뉜다. 양조주는 맥주, 포도주, 과일주,
황주(黃酒)가 있고, 증류주는 우리가 흔히 ‘배갈’이라 부르는 백주(白酒)를 말하며, 혼성주는 양조주와 증류주에
동식물성 원료를 섞어 만든 술을 말한다. 양조주는 샤오싱, 증류주는 마오타이, 혼성주는 죽엽청주가 대표적이다.
(‘배갈’은 원래 ‘白乾’이라는 술의 상표이름에서 전의 된 것이라고 한다.마치 ‘대일밴드’처럼 쓰이게 된 것이다)

중국에서 증류주를 만들기 시작한 것은 대략 송(宋) 무렵이다.그 이전의 술들은 주로 쌀, 조, 옥수수를 이용하여
당화(糖化) 과정을 거쳐 발효된 밑술을 압착해서 만드는 ‘황주’가 대부분이었다.우리의 ‘청주’정도로 보면 되는데,
도수가 대략 12~18도 정도로, 양조과정에서 더 낮은 도수의 술이었을 가능성이 크며, 마오타이의 50~60도에
비하면 왠만한 주당에겐 소프트 드링크였을 것이다.
또 한가지 살펴봐야 할 것은 ‘도량형’이다. 이것은 각 왕조마다
틀린 도량형 단위와 ‘술잔’의 종류 때문에 이백의 ‘삼백 잔’이 오늘날의 ‘삼백 잔’과는 다르기 때문이다.



두보(杜甫)의 시


<음중팔선가(飮中八仙歌)>에는 “李白一斗詩百篇” (이백은 술 한말에 시 백편을 써내려 갔는데)라는 구절이 나온다.
이 “斗”는 대략 오늘날의 맥주 2-3병 정도의 용량으로 낮은 도수의 술이라면 결코 많은 양의 술이라 말할 수 없다.
또한
술과 관련된 여러 고문헌에 “石”이라는 도량형이 나오는데 이는 무게로 따지면 대략 오늘날의 60kg정도 되는 양으로
분명 과장된 수사에 불과 하다.그러나 “石”이라는 도량형이 당(唐)이후 문헌에서는 등장하지 않는 걸로 봐서
송(宋)이전의 술들은 도수가 낮은 술이었음을 알 수 있다.

중국문학은 술이 만들어 낸 셈이다 ‘술과 문학’이라는 테마는 중국 고대문학의 독특한 현상이다. 그러나 다른 의미로
말하면 중국 봉건 지배계층의 문화 독점 현상으로 볼 수도 있는 문제다.이러한 현상은 중국음식문화 전반에 걸쳐있는
문제로, 세계사에서도 유래가 드문 장기간의 봉건제도의 지속성과 연관되어 있다.
“술을 마시면 시가 나오니,
시는 술이 만든 것이다. 중국의 시는 술의 시이고 중국의 문학은 곧 술의 문학이다”

중국은 과연 '차'의 나라다.

그것도 생활속 음료로서의 차문화를 구현하고 있다.물론 지역과 생활습관에 따라 차를 즐겨 마시지 않는 중국인들도 많이 있다.
차잎을 잘 볶고, 잔을 데우고, 향을 음미하고, 차를 마시는 셋트화 된 과정, 즉 우리가 흔히 말하는 차도(茶道)문화는 최근 몇년새
대만이나 홍콩에서 역수입 된 현상일 뿐이다.불과 10여 년전만 해도 그 흔한 찻집 하나 찾기 어려웠다. 문헌 기록에만 의거
한다고 해도 중국에서 차를 마시기 시작한 역사는 2천년이나 된다.차는 한(漢)이후 위진남북조를 거치면서 서서히 중국인의
생활속에 싹텃고, 당(唐)때의 불교문화와 접목을 하면서 제자리를 잡았고, 송(宋)에 와서 그 절정을 이루었다.


한족 차문화 VS 소수민족 차문화


오늘날 보편화 되어 있는 차문화는 '한족'의 차문화라고 단언해도 좋다. 비록 전세계 차의 기원지가 소수민족들이 많이 사는
윈난(雲南)성과 구이조우(貴洲)성에 걸쳐있는 윈구이(雲貴) 고원이지만 말이다.소수민족의 차문화는 주로 본래의 자기민족
차문화에 한족의 차문화를 흡수하여 발전시킨 형태이다. 한족의 차문화가 다분히 유교나 불교같은 사상적 영향과 봉건제도의
영향(조공품으로서의 차 때문에)에 의해 발전해 왔다면, 소수민족의 차문화는 '생태환경적 요인'에 의해 생겨난 경우가 많다.
대표적인 사례로 유목민족들이 고원과 초원에서 생리적 열량을 높이기 위해 차에 유제품을 섞어 마신 경우를 들 수 있다.
여러 소수민족들의 차문화 가운데 바이족(白族)의 차문화를 주목하는 것은 이들이 사는 지역이 옛날'차마고도(茶馬古道)'라
불리는 중요한 차무역의 핵심 지역중에 하나였기 때문이다.이때문에 이 지역 차문화는 어느 정도 한족의 차문화와는 다른
복합적 문화 양식을 띄고 있다.

천룡팔부(天龍八部)의 대리국(大理國)


쿤밍(昆明)에서 기차로 8시간, 고속도로로는 5시간 정도 서북쪽으로 달려가면, 중국 유일의 바이족(白族) 자치주인
다리(大理)주가 나온다. 커다란 산맥으로 둘러쌓인 덕분에 당(唐)나라때는 남조(南朝), 송(宋)나라때는 대리국(大理國)이라
불리며, 1253년 원(元)에 위해 지배당할 때까지 500여년간 독립된 국가를 유지했던 곳이다. 쓰촨(四川)과 신쟝(新藏),
윈난(雲南)의 접경지대인 동시에 인도나 네팔로 통하는 길목으로 청(淸)나라때부터 ‘남쪽의 실크로드’라 불리는
지리적으로 중요한 곳이다.

김용(金庸)의 무협소설 ‘천룡팔부(天龍八部)’속에 나오는 ‘대리국’이 바로 이곳이다. 다리(大理)를 널리 알려줬다는
공로로 시(市)에서는 그를 ‘명예시민’으로 위촉했다고 한다. 다리(大理)에 있는 창산(倉山)에서 나는 돌이 너무 아름다워
당(唐)나라때부터 중원의 한족들에게 조공을 하였는데, 우리가 건축재로 쓰는 그 대리석(大理石)이 바로 이곳 지명
때문에 명사화 된 것이다.중국 바이족(白族)의 80%가 이곳에서 산다. 한족에게 흰색은 ‘죽음’을 상징하기도 하고,
경극에서 백색얼굴 분장은 ‘교활함’을 나타내며, 정치적으로는 ‘반혁명’을 의미하기도 하는데, 중국내 소수민족중
바이족(白族)만이 조선족과 함께 흰색을 좋아하는 민족이라 한다.

이곳의 기후는 연평균 기온이 섭씨15도 정도로 비교적 쾌적하지만, 겨울이 되면 높은 두 산맥사이로 매섭게 부는 인도양
계절풍의 영향으로 바람이 많아 조금은 춥고, 호수가 많아 습하며, 여름이면 분지라는 특성상 약간은 덥기도 하다.
높은 해발(1970m)임에도 여의도면적의 30배에 달하는 (252 평방km) 얼하이(?海)라는 커다란 호수를 끼고 있어
산과 호수, 분지라는 다양한 자연풍경을 일컬어 거센 바람, 온화한 기후에서의 다양한 꽃, 높은산의 눈, 호수에 비치는 달,
즉 풍화설월(風花雪月)의 풍경화 같은 모습이라 표현한다.

손님을 위한 퍼포먼스 , 싼다오차(三道茶)


바이족(白族)은 명절이나, 생일, 혼인등의 경사에 차를 마시는 풍습이 있다. 이들은 차 마시길 좋아했다는 기록은
만서<蠻書>에서도 볼 수 있다. 바이족(白族)이 손님을 맞이 할 때는 늘 싼다오차(三道茶)로 대접을 하는데, 원래는
차잎을 볶아서 우려내기 때문에 카오차(?茶)라 불린다. 차를 우려내는 방법은 먼저 화로위에 삼바리를 놓고, 그 위에
찻주전자를 올려놓아 가열을 하는데 멀리서 찾아온 손님과 회포를 푸는 동안 적당히 데워진 주전자에 찻잎을 넣고
서서히 흔들면서 볶는다. 찻잎이 구워져 황색으로 변할 때쯤 물을 조금 넣는다. 이미 잔뜩 뜨거워진 주전자에 물이
닿으면 ‘칙’하는 요란한 소리와 함께 물이 끓으면서 거품이 올라오게 된다.

‘소리’가 있고, ‘볼거리(거품)’가 있고, ‘향(찻잎)’이 있으니, 고기와 술이 없어도 손님을 즐겁게 해주는 퍼포먼스인 셈이다.
끓는 거품이 넘치기 전에 물을 더 부어 한번 더 끓이고 나서 찻잔에 반정도만 따라 마신다. 바이족(白族)들은 “술은
가득따라야 맛이지만, 차는 가득따라 마시면 손님에게 부담이 되므로 상대를 업신여기는 꼴이 된다.”라고 여겨
차를 마실때는 조금씩 여러 번에 나누어 마시게 되는데, 보통 세번정도(三道) 우려 마시게 되어
싼다오차(三道茶)라 부르게 되었다.


싼다오차(三道茶)의 철학 “고생끝에 낙이온다” 싼다오차(三道茶)는 세가지 맛으로 구분된다. 쓴맛, 단맛, 뒷맛이다.
첫번째(一道), 차를 볶아서 바로 우려 마시니 쓴맛이 난다. 두번째(二道), 조금 큰 찻잔에 호두, 흑설탕, 꿀, 튀밥등을
넣어 마시는데, 그 맛이 달다. 세번째(三道), 역시 찻잔안에 산초나무열매, 생강, 계피, 꿀등을 넣어 마시는데, 아린맛,
매운맛, 계피향맛, 단맛등이 어우러져 향긋한 ‘뒷맛’이 난다. 실제로는 계피향이 나는 단맛에 가깝다. ‘쓴맛’, ‘단맛’의
앞선 맛을 다시 상기시키는 ‘뒷맛’은 무언가 우리에게 익숙한 느낌의 구조가 아닌가?

싼다오차(三道茶)에는 바이족(白族)의 인생과 삶에 대한 철학이 담겨져 있는 셈이다. 먼저, 쓴맛(苦)에 대해 말하자면,
중국어로 ‘고생하다’라는 뜻의 츠쿠(吃苦)라는 표현을 쓰는것과 같은 맥락이다. 인생에서 ‘고생’없이 이루어지는 일이
어디있겠는가? 그 다음은, 단맛(甛). ‘고생끝에 낙이온다’는 의미로 우리의 삶에서 이유있고, 준비된 ‘고생의 쓴맛’은
단맛을 더욱 달콤하게 해주는 의미있는 과정이라는 얘기다. 마지막으로, ‘뒷맛’의 의미는 무엇을까? 아무 노력없이,
또는 아무런 고난없이 성공하려 하지 말라는 인생철학원리를 늘 ‘음미(回味)’하며 기억하라는 충고이다.이처럼 ‘문화’를
마시고 ‘철학’을 마시니 가히 도(道)가 통한다 할 수 있겠다.

중국음식문화에 스며든 철학과 종교의 영향

어느 나라의 음식문화든 자연지리적 생태환경과 역사적 조건에 영향을 받아 변화-발전하기 마련이다. 이러한 물리적 범주와
뗄래야 뗄 수 없는 것이 바로 ‘사유’의 범주이다. 특히 중국의 음식문화에서 이러한 철학적, 종교적 요인에 의해 ‘
먹는 행위’가 유발되거나 ‘먹는 방식’이 달라지거나, 혹은 반대로 먹는 것 때문에 ‘의식’에 영향을 주는 현상을
쉽게 발견할 수 있게 된다.

중국음식문화에서 ‘철학’과 ‘종교'의 영향


중국음식문화사에서 ‘사상, 철학, 종교’적 요인이 역사적으로 중요한 역할을 해 왔다. 이는 중국에서 선진(先秦)시대 이래
수많은 정치가, 사상가, 철학자, 의학 연구자, 예술 종사자 등이 ‘음식’을 하나의 사상적 실천 행위의 수단, 또는 ‘수신(修身)’과
‘치국(治國)’의 수단으로 삼아온 역사적 전통이 있어 왔기 때문이다. 이러한 전통으로 인해 ‘음식’은 단순히 생명 유지의
수단으로서만 머문 것이 아니라 일종의 종교적, 철학적 문제를 구체적으로 구현하는 범주로까지 확대 되었다.

음양(陰陽)가 들에게는 음식이 몸의 음양을 조절하는 하나의 ‘수신’ 수단이었고, 법가(法家) 사상가 들에게는 사치와 낭비를
절제하는 도리를 통해 나라의 ‘법 전통’을 세우는 반면교훈으로, 묵가(墨家)사상가 들에게는 폭식이나 폭음의 절제를 통한
‘적당함’에 대한 교리를 설파하는 수단이 되었다.
또한 유가(儒家)에서는 음식과 관련된 행위(제례)에 대한 제도, 의례, 규범 등을
정하여 ‘음식’을 통해 ‘예(禮)’를 구현하려고 했으며, 도가(道家)에서는 자연과 인간의 조화를 꾀하는 ‘법자연(法自然)’의 원리를 ‘
양생(養生)’이라는 실천 행위로 구현하려고 했다.

불교에서는 금욕과 수행을 통해 ‘소식(素食:채식주의)’의 전통과 제도를 만들어 갔고, 이슬람교에서는 경전의 교리 속에 ‘음식 금기’를
넣어 또 하나의 종교적 실천과제로 넣기도 했다. 이처럼 중국의 음식문화는 인간의 사상과 철학, 종교에 영향을 주기도, 반대로 받기도
하는 상호작용의 과정을 거쳐 변화-발전해 왔다.
특히 다른 음식문화권과 차별화 되는 지점은 아무래도 음양오행적 개념이 중국인들의
음식행위에 너무나 뿌리깊게 반영되어 있음을 들 수 있다. 봄에는 신 맛, 여름에는 쓴 맛, 가을에는 매운 맛, 겨울에는 짠 맛을 위주로
먹어야 몸에 좋다는 인식이라든가, 봄에는 닭고기, 겨울에는 양고기를 먹어야 한다든가..식의 암묵적 식생활 규범들이 그 예이다.

이 밖에도 중국 요리의 색깔과 재료의 배합, 코스요리의 순서, 젓가락과 숟가락의 활용, 금기되고 기피되는 음식, 회식 문화,
볶음 요리의 발달, 약선(葯膳)요리의 등장, 식료(食療)개념의 등장, 계절요리의 특화, 연령에 따른 섭취 음식의 상이,
차문화의 발달, 양고기를 활용한 요리들의 발달 등등의 모습 들이 모두 사상, 철학, 종교적 영향과 관련되어 있는
현상 들이라고 볼 수 있다.

서태후는 만한전석을 먹어 봤을까?

홍콩이나 일본, 베이징의 모 식당에서 ‘만한전석’을 먹고 왔다고 자랑하는 친구가 있다면, 그 친구는 과연 청나라 황실 사람들이
즐겨 먹었던 그 궁중 요리를 먹어본 셈일까? 정답은, 미안하게도 "아니다"이다. ‘원조’자 붙는 요리치고 원조 요리인 경우
드물 듯, ‘만한전석’자 붙은 오늘날의 코스 요리들은 서태후도 먹어 보지 못한 희한한 요리 일색일 가능성이 매우 높다.
서태후가 먹었던 닭찜 요리를 다시 맛 볼 수 없는 이유 비교적 문헌 기록에 충실했던 중국의 사학 전통 덕분에 고대 중국
요리의 레시피가 오늘날까지 상당수 남아 있다. 하지만 요리 이름과 사용한 재료, 간략한 조리 방법만이 기록되어 있을 뿐,
어떤 구체적인 조리법으로 어느 정도의 조리 시간을 들여 어떤 모양으로 만들었는지는 정확히 알 수가 없다. 오늘날 재현되고
있는 청나라 이전 요리들은 대개 문헌 기록과 출토된 유물 등을 근거로 고증해 낸 상상력의 산물인 셈이다.

그나마 청나라 때의 궁중 요리는 자금성에서 궁중 요리사로 지냈던 이들이 훗날 식당을 차리거나 기관 및 관료들의 요리사로
일하며 살아남을 수 있었고, 그때 몇몇 제자들에 의해 오늘날까지 명맥이 유지되고 있다. 그러나 재료의 질과 상태에 따라
조리법과 가공 방법이 달라지는 중국 요리의 메커니즘에 비춰본다면 과거 궁중 요리의 완전한 재현은 영원히 불가능하다.

게다가 황실의 레서피는 군사 기밀보다 더 중요한 1급 비밀이어서 외부로 유출되어서도 안되었고 설사 운 좋게 레시피를
익혀 두었다가 살아서 자금성을 나간 요리사가 있었다 해도 육류, 야채류, 구이류, 딤섬류, 주식류로 나뉘는 다섯 종류의 주방,
300여 명으로 구성된 요리사 팀의 한 일원에 불과했을 테니 나머지 팀의 요리가 어떻게 만들어지고 올려졌는지는
그 요리사의 며느리도 끝까지 몰랐을 것이다. 궁중요리, 천자(天子)의 체면을 위한 행사치레 당대 최고의 요리는 지배 계급의
식탁에서 구현되기 마련이다. 중국에서 궁중 요리가 갖는 의미가 남다른 이유는 봉건 왕조가 2000여 년이나 끊이지 않고
유지되었기 때문이다. 중앙 집권적일수록, 제국의 규모가 커지고 계급의 차가 현저해질수록 당대의 음식 문화는
더 극점을 향해 발전한다.

중국의 음식 문화가 발전한 이유로, 기근에 의한 굶주림의 반복이라는 원인과 함께 그 반대편에 지배 계급의 지독한
도락 추구가 자리잡고 있다는 사실, 이런 것을 두고 역사의 아이러니라고 할 만하다.
중국 궁중 요리의 기본 연회 형식은
기원전 11세기부터 256년까지 존속한 주(周)나라 때의 <주례(周禮)>에서 기원한다. <주례>가 궁중 요리에 미친 영향의
핵심은 다름아닌 황실 식사의 격식화이다. 왕의 식탁에 올려지는 요리의 재료, 가짓수, 진행 순서, 식사 횟수 등의 원칙을
정해 철저하게 지켰고 이런 격식화의 핵심은 범인(凡人)과는 다른 천자(天子)의 지위와 존엄을 한껏 높이기 위함이었다.
쉽게 말하면, 천하의 황제도 자기가 먹고 싶은데로 먹을 수 없었던 것이다. 개인의 식사 시간이 아닌 천자의 행사시간
이었기 때문이다. 이런 격식화는 청나라에 이르기까지 줄곧 이어졌다.

황제들도 못 먹어본 궁중요리의 복제품 ‘만한전석’

만주족이 산해관(山海關)을 넘어 중원으로 진출하면서 열린 청나라(1644~1911)는 유목 민족 특유의 개방성으로
한족의 문화를 무섭게 흡수했다. 궁중 요리에서도 전 왕조였던 명(明) 나라 때의 궁중 요리사들을 그대로 남겨
활용했고, 유목 민족과 농경 민족의 식습관이 혼합되었다. 만주족의 식단인 만석(滿席)과 한족의 식단인 한석(漢席)이
섞여 만한석(滿漢席)이라는 연회가 등장하고, 제국의 몰락을 앞둔 사회가 그렇듯 청나라 말기 상류층에서 황실의
연회를 모방한 사치스러운 만한석 연회가 대 유행하기 시작했다.

그러다 청나라 말기 무렵에는 상업적으로 번화한 도시에서 여러 주요 식당들 간에 경쟁적으로 손님을 유치하기
위한 마케팅 구호로 ‘전(全)’자를 붙여 만한전석(滿漢全席)이라는 연회 상품이 등장했고, 중화민국(中華民國:1911~1949)이
들어선 이후 기존의 봉건 계급 질서가 약화되자 일반 식당에서도 황실요리를 빙자한 만한전석 상품이 우후죽순으로 등장하기에
이른다. 식당마다 더욱 희귀한 재료를 이용한 요리를 추가해 방대해진 만한전석은 이미 역대 궁중 요리의 형식과 내용과는
매우 다른 상품이 되었다.

만한전석이 ‘뜬’ 시기는 1960년대 무렵 홍콩을 비롯한 대만, 마카오, 싱가폴 등지의 화교 문화권과 일본에서 만한전석
붐이 일면서부터였다. 1949년 대륙 중국에 사회주의 정권이 들어선 이후 중국의 역사와 문화 가운데 전통적, 봉건적
요소들에 대한 연구와 정리는 철저하게 외부인들의 몫이 되었다.
이 때문에 주로 홍콩, 대만 등지의 학자들과 일본의
학자들이 대륙 중국의 음식 문화를 연구했고, 유명한 누구누구가 어떤 음식을 즐겨 먹었다는 등 요리에 얽힌 수많은
고사들이 시리즈로 엮어지는 중국 요리라는 상품을 기민한 상술이 가만히 놔둘 리 없었다. 그래서 민국 시대보다도
더 변형되어 부가가치가 높은 상품으로 탄생한 것이 오늘날의 만한전석이다.


황후와 고관대작집 부인 가운데, 누가 더 맛있는 요리를 먹었을까?


이 질문에 대한 답은 '고관대작집 부인'이다.
앞선 "서태후는 만한전석을 먹어 봤을까?"에서 살펴 보았듯이, 궁중요리의 핵심은
요리 자체에 있는 것이 아니라, 그 요리를 먹는 과정을 통해 ‘천자’의 지위와 존엄을 확인하는데 있었다. 그야말로 생리(生理)의
문제가 아닌 상례(尙禮)의 문제였다.
황제는 자기가 먹고 싶은 요리를 마음 편하게 즐기면서 먹을 수 있는 처지가 아니라,
주는 데로 먹어야 했다. 그것도 절기와 끼니마다 고정화된 똑 같은 메뉴를 반복해서 정해진 순서대로 먹어야 했다.
황제가 이럴진 데 궁정 요리사들은 오죽했을까?

중국요리의 가장 큰 장점인 조리의 즉흥성과 가변성을 살려보지도 못한 채 정해진 제도와 격식에 맞춘 틀에 박힌 요리들만
만들어 낼 수 있었을 뿐이다. 혹 목숨을 내 놓고 창조성을 발휘해본 간 큰 요리사가 있었다면, 지금쯤 ‘대장금’처럼 드라마
소재로 쓰였을지 모를 일이다. 당대 전국에서 가장 잘 나간다는 재능 있는 요리사들을 데려다가 바보로 만드는 격인 셈이다.

반면 조정의 고관대작들의 집안에서는 비교적 자유로운 식단을 누릴 수 있었다. 이들은 지위와 권세를 이용해 전국의 진귀한
산해진미를 구해다가 황실의 요리를 모방하여 마음껏 먹었다.

당연히 이런 고관대작집안의 요리사들은 늘 새롭고 다양한 요리로 주인을 만족시켜야 했고, 그 창조성이 바탕이 된
요리들의 생명력은 오늘날까지 이어져 ‘관가요리(官府菜)’라는 고급상품으로 남게 되었다. 짝퉁이 명품에 승리를 거두는 순간이다.
사방요리의 유행, 그 밑바탕은 창신(創新) 최근 들어 대륙에서 ‘사방요리(私房菜)’라는 것이 유행이다. 특정 가문이나 집안에서
대대로 전해져 내려오는 비방(秘方)요리로, 고관 벼슬을 지낸 가문에서 전해져 내려오는 ‘관가요리(官府菜)’, 특정시기 궁정이나
관아, 관료들의 집에서 요리사로 지냈던 사람들의 후손들이 만들어내는 요리, 그리고 첩들의 거처에서 주인의 마음을 사로잡기
위해 보양식으로 나오던 요리들이 후대 사람들에 의해 상품화 된 것이다.
이 가운데 '관가요리'의 대표적인 요리가 바로 베이징
호텔에 위치한 ‘담가(譚家)요리’이다. 이 ‘사방요리’라는 용어는 청나라 말기 무렵에 처음 등장했으며, 최근 몇 년 사이에 홍콩과
대만에서 유행하기 시작하여 최근 1~2년 사이에 중국 대륙의 베이징, 상하이, 광저우 등지에 유행하기 시작한 요리 상품이다.

관광객들이나 찾는 식당이 되어버린 궁중요리 재현 식당‘방선반장’보다 이런 '사방요리' 식당들이 상업적으로 더
성공하고 있는 이유는 무엇일까?
바로 중국의 요식업 발전 단계가 이미 개개인의 수입과 기호에 맞춘 ‘개성화’ 된 요리를
상품으로 내어 놓는 단계에 접어 들게 되었음을 반증하는 것이다. 이제는 개인의 기호가 가장 우선되는 ‘개인소비
시대’가 도래한 것이다.
틀에 메인 황실 요리보다 그 내용과 질에서 결코 뒤지지 않고, 오히려 더 세련된 요리를 맛 볼 수 있는
‘관가요리’가 소비자들의 입맛을 사로잡는 것은 당연하다.그 밑바탕에는 늘 새로움을 추구했던, 그러나 이름 석자 조차도
남겨지지 않은 관료집 '요리사'들의 창조적 노력이 깔려있다.

중국 연회문화의 변화와 고민:흥이냐,위생이냐?

(함께 밥을 먹는다는 행위는 '관계유지'라는 중국적 사회행위의 가장 좋은 방편이다 )

‘식사법’은 음식문화의 인류학적 분석의 범주 중에 “어떻게 먹느냐?”를 살펴 보는 내용이다.물론 “무엇을 먹느냐?”와
“왜 먹느냐?”와 밀접하게 유기적으로 연결된 부분이기도 하다. 이는 각 민족, 나라의 ‘식습관’이 어떻게 다른가를
보여주는 가장 구체적인 표현이며, 그들의 식사법을 자세히 들여다 보면, 식생활 구조나 음식관념을 살펴볼 수도 있게 된다.
사스가 중국음식문화에 가져온 변화들 2003년, 중국을 죽음의 공포로 몰아 넣은 ‘사스’는 중국인들의 생활 습관에 대한
전반적인 재고를 불러 일으키는 계기로 작용했다. 이는 일상의 위생관념, 소비패턴, 생활습관 등에 변화를 가져왔고,
무엇보다 사스 바이러스의 전파가 야생동물 식용에 의해 전파 되었을 가능성에 대한 연구 결과가 나오자 식습관에
대한 자기 반성의 흐름이 강하게 나타나게 되었다. 중국의 음식문화가 갖고 있던 특징과 전통적 자부심이 자칫
한 순간에 ‘야만’으로 매도 당할 수도 있는 문제 이기도 하다. 맛내기와 모양내기, 몸의 보양기능에 치우친 중국음식문화의
전통 가치만을 중시하고, 위생과 검역 및 유통 과정을 경시했다는 자기반성도 제기 되었다.

특히 여럿이 같은 식기로 떠먹는 식사방식이 세균 전염의 직접적인 원인이 될 가능성이 높다는 사실 때문에 정부차원에서
‘분찬제(分餐制)’를 권장하게 되었으나, 아직까지는 그 실효가 미미하다. 무엇보다 중국요리들이 서양의 ‘스테이크’처럼
한 사람당 하나의 요리를 놓고 먹는데 부적합한 이유와 수세기 동안 먹던 ‘식습관’을 바꾸기가 어렵기 때문이기도 하고,
각 식당의 ‘수익구조’ 문제 때문이기도 하다. 중국도 원래 '분찬제'였다 중국의 식사법은 기본적으로 하나의 식탁을 복수의
사람들이 둘러 앉아서, 시차를 갖고 순차적으로 계속 나오는 요리를 함께 떠 먹는 방식인 ‘시계열형’에 속한다. 이는
우리처럼 모든 음식을 처음부터 상에 차려 놓고 식사를 시작하는 상차림법인 ‘평면전개형’과 대비 되는 식사법이다.
물론, 밥(주식)과 국(탕)은 개인별로 놓고 먹게 된다. 고대 중국에서는 원래 한 사람씩 음식을 차려 반상 같은 식탁에
차려 마루 위에 앉아서 식사를 하는 ‘분찬제’가 일반적인 식사법이었다.

<사기.맹상군열전(史記.孟嘗君列傳)>에 보면, “어느 날 맹상군이 협사(俠士)를 초대하여 저녁 식사를 하게 되었는데,
시중을 들던 하인이 실수로 실내 조명을 가려 방안이 어둡게 되자, 협사가 생각하길 분명 맹상군이 먹는 음식과 자기가
먹는 음식의 질이 틀리기 때문에 이러는 것이라 여겨 연회를 파하고 떠나려 했다. 이에 맹상군은 자기가 먹던 접시의
음식을 덜어 협사에게 보여주며 오해를 풀었고, 협사는 자신의 실수에 매우 부끄러워했다” 는 기록이 나온다.
여기에서 알 수 있듯이 수당(隋唐)이전에는 기본적으로 각자 한 반상에서 음식을 먹던 ‘분찬제’가 기본 식사법이었다.

당(唐)대부터 북송(北宋)대에 걸쳐서 서역으로부터 의자와 테이블의 생활이 보급됨에 따라 밥과 국은 개인 전용의
공기에 담지만, 부식은 큰 공용의 식기에 담아 하나의 식탁에 둘러 앉아 젓가락으로 직접 집어 오는 ‘합찬제’의
식사법이 점차 보급 되었고, 명청(明淸)대에 이르러 완전히 중국의 기본적인 식사법으로 자리 잡게 되었다.
사스 이후 이런 합찬제를 분찬제로 바꾸기 위한 여러 가지 방안들이 나오고 있지만, 그 실효는 미미하다.
가장 큰 이유 는 중국요리가 갖고 있는 특성상 분찬제를 실시할 경우 각 식당의 영업마진이 줄어 들고,
연회의 여흥이 깨질 우려가 있기 때문이다. (탕을 제외한 요리에서 별도의 공용 식사도구를 준비하는 경우는 드물다

분찬제의 어려움은 영업마진과 연회의 분위기 때문 예를 들어 한 테이블에 10명이 10여종의 요리를 시켜 식사를 하게 될 경우,
한 요리를 낼 때마다 10개의 접시로 나누어 담아 내와야 하므로 100개의 접시가 필요하게 되고, 그에 따른 식기나 서빙 인원도
두 배 이상으로 늘여야 한다. 이렇게 될 경우 각 식당에서는 요리의 가격을 5%~10% 이상 인상해야 영업마진을 맞출 수
있게 된다고 한다. 요리의 질 때문이 아닌 외부적 요인으로 요리의 가격이 높아진다는 것은 식당 경영자에게는 치명적인 일이다.
이 때문에 각 식당에서는 분찬제의 모델을 여러 가지 방식으로 실험을 해 보고 있다. 대략 4가지 정도의 패턴을 실험 중에 있다.

어떤 식당에서는 테이블의 셋팅에서 젓가락을 검은색과 흰색의 두 가지 색깔로 준비를 한다. 검은색 젓가락은 요리를 집어
오는 공용으로, 흰색 젓가락은 개인용으로 쓰게 하기 위함이다. 또 어떤 식당에서는 요리를 다 만든 후 손님들에게 내기
직전, 주방에서 요리사가 직접 인원수만큼 각각 접시에 담아서 내거나, 혹은 웨이트리스가 식탁 앞에서 직접 나누어 담는
방법을 쓰기도 했다. 아니면 애초에 주문한 요리를 1인당 각자가 따로 먹을 수 있는 일품요리 형식으로 만들어 내는 방법도
있다.

현재 모식당에서는 셋트메뉴 형식으로 10~20여가지의 요리들을 한두 점씩 담아 내오는 메뉴를 추가하고 있으나,
1~2인이 식사하는 경우를 제외하면 그리 환영 받지 못하고 있다. 현재 몇몇 ‘훠궈’집에서는 탕을 1인당 하나씩 내오고
있는 식당도 있다. 주문한 10가지 요리 중에 내가 싫어하는 요리와 좋아하는 요리가 있기 마련인데, 이럴 경우는 또
어떻게 할 것인가? 게다가, 온전한 모양 유지가 생명인 ‘생선요리’류는 어떻게 처리 할 것인가? 공용젓가락으로 발라낸 후
다시 집어 먹을 것인가?

쉽게 생각해 보면, 각 요리마다 공용젓가락과 수저를 준비해서 덜어 먹는 방법이 가장 쉽고 합리적인 방법이라 생각 되는데,
재미있는 사실은 많은 중국인들이 이런 식사방식에서 난감함을 느낀다는 것이다. 공용수저와 젓가락이 준비되어 있어도, 결국
원래 습관대로 개인 젓가락을 사용하여 요리를 집게 되기 마련이고, 이런 경우에 다른 연회참가자가 불쾌한 표정을
지을 수는 없는 노릇이다. “나에게 무슨 B형 간염 병균이라도 있는 줄 아는가? 그리 까탈스럽게 굴지 말고, 그냥 맛있게
먹자고~” 우리가 찌게전골을 놓고 함께 떠 먹는 상황정서로 본다면 이해할 수 있는 부분이다. 연회의 흥이냐, 위생이냐


사실, 따로 덜어 먹는 식사법은 관계유지와 유쾌함이 기본 테마인 중국의 연회에서 그 흥을 깰 수도 있는 것이다. 실제
중국인들의 식사습관에서 내가 아끼고 좋아하는 사람에게 요리를 직접 집어 주면서 “식기 전에 드세요, 많이 드세요…
”하는 게 정(情)으로 통하기 때문이다.더군다나 중국에서 연회는 단순한 식사 이상의 의미를 갖고 있다. 바로 연회를
통한 각종 문제를 해결하는 수단으로 삼았던 전통, 관계를 돈독히 하는 자리로서의 의미가 그것이다. 아마도 당분간은
정부가 유도하는 '분찬제' 형식이 자리잡기는 힘들 것으로 보인다.

물론, 외국인이 끼어 있는 자리나, 공적인 사안을 처리하기 위한 연회에서는 공용젓가락 사용을 의도적으로 운용하는 경우도
늘고 있다. 또한 최근 들어 점점 많은 사람들이 공용젓가락 사용의 필요성을 느끼면서 식당에서 준비하지 않은 경우 따로
요구하는 경우도 늘고 있다. 연회의 즐거움과 영업마진, 위생의 압박 사이에서 과연 중국인들의 연회가 어떤 형식으로
바뀌어 나갈지는 좀더 지켜봐야 할 일이다.

중국음식문화 발전의 아이러니:기근(1)

중국요리가 오늘날처럼 다양한 모양새로 발전하게 된 역사적인 이유를 ‘아래’와 ‘위’에서 보자면, 크게 두 가지 때문이다.
아래로는 먹을 것에 대한 공포인 ‘기근’ 때문이고, 위로는 먹을 것에 대한 극도의 추구인 ‘음식독점현상’ 때문이다.
이 두 가지 요인을 제대로 파악해 보면, 중국음식문화의 큰 틀을 반쯤은 이해할 수 있게 된다. 음식독점현상의 원인은
종법제도가 바탕이 된 장기간의 봉건제도 때문이며, 역사적인 기근이 반복된 원인은 주로 ‘전란’과 ‘인구증가’,
‘자연재해’ 라는 세 가지 이유 때문이다.

먼저 전란과 인구증가의 문제를 정리해 보자. 잦은 전란과 인구증가에 의한 생산력 발전의 불균형과 불안정 중국 역사는
끊임없는 왕조들이 멸망하고 성립되고 분열되고 통일되는 과정이었다. 새로운 왕조가 들어서면 수십 년에서 수백 년 정도의
일정기간 동안 인구증가와 농경지 개간이 이루어지며 안정적으로 먹을 문제가 해결 되는 듯 하나, 다시 한 왕조의 부패와 무능으로
인해 일어나게 되는 농민들의 봉기와 이민족의 팽창으로 또다시 혼란과 전란으로 모든 것이 파괴되기 마련이었다.
중국 역사에서 중요한 기점이 된 수(隋), 당(唐), 송(宋), 명(明) 말기에는 예외 없이 대규모 농민 봉기와 이민족과의
전란이 일어 났으며, 수십 년 동안 진행된 전란에서 많은 인구(생산력)와 농경지(생산수단)가 사라졌다.

인구증가의 문제도 늘 '먹을 것'을 제한하는 이유가 됐다. 중국 역사상 최초로 인구조사가 이루어진 한(漢)대 이후
송(宋)이전까지 2000만~6000만 정도 이던 인구가 명(明)에 와서 1억 2000만에 이르렀고, 청(淸)나라 건륭(乾隆)
무렵에 3억을 넘어 섰으며, 아편전쟁 무렵에는 이미 4억을 넘어섰다. 농사를 지을 수 있는 땅의 면적(경작지)이
유한한 상태에서 사람과 가축, 조악한 농기구에 의존하는 농업생산 방식이 인구 증가율을 따라가지 못했다.
(넓은 국토에 비해 쓸만한 경작지가 부족한 지리적 조건 때문이기도 하다. 현재도 전세계 경작지의 7%에 불과한
땅으로 세계인구 20%를 먹여 살리고 있는 셈이며, 그나마 이 얼마 안 되는 경작지도 경제개발이라는
명분으로 점점 사라지고 있는 추세이다.)

놀라운 것은 1인당 먹을 수 있는 식량의 비율이 한(漢)이후 2000년 동안 큰 차이가 없었고 대부분의 시기에는
오히려 한(漢)나라 때 보다 1인당 먹을 수 있는 식량의 비율이 낮았다는 점이다. 이 때문에 중국인들은 '먹을 수 있는
모든 것'과 '먹을 수 있는 모든 방법(조리와 가공,저장법)'을 강구해야 했다. 명(明)때 지어진 <구황본초(救荒本草)>라는
책에는 양식이 없을 때를 대비해 먹을 수 있는 풀 종류와 나무 종류를 무려 414종이나 열거 하고 있다.

'먹어서는 안 되는 것'이 없었던 중국인들의 관념 세계는 어찌 보면 인류가 걸어 온 고난의 역사를 느끼게 해주는 대목이다.
이 문제는 중국이 중세까지 서양국가에 비해 결코 뒤지지 않는 문명을 갖고 있었음에도 불구 하고 역사적으로 반복 되어온
"안정 - 인구증가 - 전란 - 생산력 발전의 불균형"의 악순환으로 인해 명청(明淸)이후 서구 열강에게 끊임없이
침략 당한 원인과 관련된 중요한 부분이다.

덩샤오핑에게까지 이어진, 고대 왕들의 고민:기근(2)

중국에서 역사적으로 기근이 많았던 이유 중 앞서 살펴 본 잦은 전란과 급격한 인구증가 요소 이외에 '자연재해'를
꼽을 수 있다. “200년 만에 맞은 대규모 홍수피해”라는 언론의 헤드라인은 호들갑 최근 중국의 남부지역에 일어난 홍수로
대략 2000만 명이 피해를 입었다. 특히 주장(珠江)강 유역의 피해가 심했는데, 중국 언론에서는 “200년 만에 맞은 가장
큰 홍수 피해”라고 말하고 있으나 사실 이정도 규모의 자연재해는 1990년 이후에만도 벌써 세 번째이다. 특히 전체 거주민의
54%가 피해를 입은 우저우(梧州)라는 지역의 경우 1900년 이래 평균 1.4년에 한번 꼴로 수해를 입은 셈이라고 한다.
사실, 중국의 자연재해 가운데 일부는 다분히 ‘인재’적인 성격의 재해(주룽지 전 총리가 ‘두부비지 제방’이라고 분노했던)가
없지 않으나 자연지리적 특성상, 역대로 중국에서 많은 자연재해들이 발생해 왔다. 중국은 전세계적으로 봤을 때에도
자연재해가 많은 국가에 속한다.

지구상에 존재하는 대부분의 자연재해가 중국에서 발생 현재 지구상에 존재하는 주요 자연재해의 종류는 눈사태, 가뭄, 지진,
유행병, 홍수, 기근, 병충해, 폭우, 태풍 등 15종류 인데, 그 중 13종의 자연재해가 중국에서 늘 발생해 왔다. 역사서에 기록된
근거로만 추산해도 기원전 206년부터 기원후 1949년의 2155년간 1056차례의 대형 가뭄이 있었고, 1949년 이후부터는 매년
7.5차례의 가뭄 재해가 있었다. 홍수만 해도 기원전 206년~기원후 1949년 동안 1029차례의 홍수 재해 기록이 있었으며,
그 외에 태풍에 의한 재해는1949년 이래 매년 평균 7차례, 냉해 2.5차례, 7급 이상의 지진은 1.3차례가 발생했다.

<중국구황사(中國救荒史)>의 기록에 따르면, 기원전 206년부터 기원후 1936년 사이에 홍수, 가뭄, 우박, 풍해, 전염병,
지진, 서리, 폭설에 의한 자연재해가 무려 5150차례가 발생했다. 이를 환산하면 2142년 동안 평균 4개월에 한번 꼴로
자연재해가 일어난 셈이다. 결국 중국에서 유사이래 역사적으로 2년마다 한번씩 가뭄이나 홍수에 의한 대규모의
자연재해 피해를 입은 셈이며, 이는 농작물과 경작지에 막대한 피해를 주어 기근에 직접적인 영향을 주게 되었다.
역대 왕들의 고민, 덩샤오핑에게까지 이어졌다 이러한 역사적 전란/인구증가/자연재해 등으로 반복되는 기근 문제의
해결은 중국에서 근대까지(어쩌면 지금도 현재 진행형인 문제) 지도자들의 정치 입안 제 1과제였다.

'백성들은 먹는 것을 하늘(제일 중요한 문제)로 삼는다'는 "민이식위천(民以食爲天)"의 관자(管子)의 정치 철학은 역대
왕들의 가장 중요한 통치지침이 되었다. 심지어 마오쩌둥에게도 ‘먹는 문제 해결이 제1과제(頭等大事)’였고, 덩샤오핑도
개혁개방 정책의 3보 중 제1보를 ‘굶을 걱정 없는 사회(溫飽)’로 내디뎠다.
엄밀한 의미에서 말하자면 먹을 것이 부족해
굶는다는 사전적인 의미의 ‘기근’ 문제는 해결되었다고 볼 수 있다. 그러나 현재 중국에서 벌어지고 있는 음식과 관련된
사회현상을 가만히 지켜보면, 지역간/계층간 영양불균형-영양과다와 영양부족의 극단화-의 문제를 현대적 의미의 ‘상대적
기근’이라는 개념으로 볼 수 있다는 생각이 든다.

한 기관의 조사에 의하면 서부 낙후지역의 5세 아동의 체중과 신장이 연안 도시지역의 4세 아동의 그것과 비슷했다는
결과가 나왔다. 또한 전국 도심 곳곳에 진행되고 있는 개발의 건설현장에서 보이는 노동자들의 식생활 구조(속없는
찐빵과 몇 가지 요리)를 살펴보면, 과연 이들 식단의 칼로리가 중국 육체노동 종사 성인남성 일일 칼로리 섭취 권장량인
2700~3200kcal에 얼마나 근접해 있을까 의문이 들기도 한다. 어쩌면, 중국 고대 왕들의 고민은 여전히 해결되지 않고
있는 것인지도 모르겠다.


1. 중국인들의 주식


중국의 전통적 주식의 분포를 크게 나누자면, 화북, 동북지역은 밀과 옥수수, 조, 수수등의 잡곡 위주, 화중, 화남지역은
쌀 위주였습니다. 어째든 전체 중국인들의 주식을 놓고 보면, 쌀과 밀이 전체 주식의 80~90% 이상을 차지하고 있다고
볼 수 있고요. 현재 전체 곡물생산량비중을 살펴보면, 쌀 17.39%, 밀 14.43%, 조 0.67%, 수수 0.47%, 기타곡물 1.63%
정도입니다. 그런데, 이런 생산량과 주식의 관계는 다른 통로로 살펴 봐야 하겠죠. 쌀의 경우 80%정도가 주식의 용도로
쓰이고 있고, 옥수수는 생산량 비중이 15.79%로 밀 보다 더 많이 생산되고 있으나, 대게 사료나 유지, 주조용으로 쓰기
위한 것이죠.

2. 주식의 변화


중국인들의 주식 변화 기점은 두 가지 시점을 살펴봐야 합니다.하나는 건국 이전/이후이고 다른 하나는 개혁개방
이전/이후입니다.전자의 경우는 전체 곡물 생산량이 비약적으로 발전하게 된 시점이라는 점과 흑룡강, 내몽고 등지의
쌀재배가 가능하게 된 점(과학기술의 승리이자, 조선족의 공헌이죠), 후자는 경제개발로 유동인구의 빈번과 식생활
수준의 개선이라는 점이 중요하죠.
특히 개혁개방 이후 생활수준이 높아지면서 쌀의 주식 소비량이 점차 증가했고,
최근에는 다시 쌀과 밀 등의 여러 가지 잡곡을 다양하게 먹는 경향으로 변화 중입니다. 수수나 조, 고구마, 감자,
옥수수 등의 조리와 소화에 어려움을 주는 곡물은 점차 주식의 무대에서 사라지고, 주로 주조나 사료에 쓰이고 있고요.


여기에 경제발전이 가져다 주는 인구이동으로 각 지역의 주식이 다양하게 혼합되고 있으며, 앞으로 지역에 따른 특정
주식의 특징은 점점 사라질 것으로 보입니다. 그래도 결국은 중국인들의 주식은 '쌀'과 '밀'위주라는 큰 틀은 변화가 없겠죠.
3. 쌀보다 밀을 더 좋아한다는 인상에 대하여 중국인들이 쌀보다 밀을 더 좋아한다는 인상은 "주식" 개념으로만
말하자면 맞지 않는 얘기인 것 같고요. 밀 등의 잡곡은 그냥 먹기에 조리나 소화에 어려움을 주기 때문에 분식형태 등의
각종 ‘면식’의 가공을 통해 섭취하게 되었고, 이 때문에 국수, 빵, 만두, 떡….등의 다양한 형태로 먹게 되었죠.
쌀은 정말 ‘밥’으로만 먹게 되었지만, 밀과 기타 잡곡은 주식 이외에도 각종 다양한 형태의 음식(딤섬이나 과자류,
국수류 등의 부식)으로 먹게 되었기 때문에 식탁위에 다양한 모습으로, 아무때나 올라오게 되어 먹는 빈도면에서는
게임이 안될만큼 차이가 크죠.


한국내 중국요리주방장 잡학사전


팬을 처음 구입하면, 팬의 안쪽면을 불에 그을리게 합니다.


그렇게 하면 첨보다 까맣게 될겁니다. 다음에 웍을 뜨겁게 달굽니다. 기름을 두른후 버리고
다시 물을 부어서 찌꺼기를 이물질을 제거 합니다 . 대나무 솔을 사용해서요. 그리고 나서 그
물을 버립니다. 이런 작업을 2번정도 한 다음 팬을 사용합니다

만두속이 완자처럼 딱딱해지는 이유는 만두속의 고깃결이 모두 안풀어졌기때문입니다.
그리고 너무 살코기 만 가지고 만두속을 만들지 마십시요. 어느정도 지방이 있어야만
민찌가 뭉쳐지지도 않고 만두속이 부드럽습니다.가정에서 드실꺼면 삼겹살을 추천합니다
삼겹살을 민찌로 갈아서 속을 만드시면 일반 민찌보다 부드럽고 고기가
안에서 뭉쳐져 있는게 덜 합니다..

만두소를 만드실때 젖가락으로 열심히 풀어주신다고 하셨는데바로

이부분이 포인트 입니다. 저같은 경우에는 돼지 민찌에 밑간을하고육수를 부어가며젖가락으로
한 20분 이상 돌립니다. 한쪽방향으로만(이쪽 저쪽 돌리면 고기결이 풀어지지 않고 오히려 더 뭉칩니다).
그리고 나서 부추를 넣어 석어 줍니다.돼지고기는 소고기와는 달리 물을 아주 많이 먹습니다.속을 만들때
육수를 부어 질다 싶어도 또 열심히 돌리다보면물이 하나도 없이 고깃속에 전부 스며듭니다.물을 조금씩
부어가면서 또 돌리다 보면 고깃섬유질이 모두 풀어져서물만두를 만들어도 뭉치지 않습니다.물만두를
먹을때 입안에서 톡 터지며 맛있는 육즙과양념맛이 나오는것이 바로 이 때문이죠. 정리합니다. *어느정도
지방질이 있는 돼지고기 선택하십시요둥근 믹스볼에 속 재료를 넣고 약 30cm 정도의 나무막대기를 하나
구해서 둥글게 저어보세요.막대기 세워 위쪽 끝을 왼손바닥으로 누르고 오른손으로 막대기 중간을 잡고
빙빙 돌립니다. 한쪽 방향으로만 일정하게 돌려주면서 완전히 풀어줘야 합니다.

질퍽하게 물을 붓고 조금 뻑뻑해질때까지 돌려주기를 두 서너번 반복해보세요.

부추는 일반 부추보다는 중국산 부추라고 하나... 국산보다 키가 좀 큰 부추가 있는데...
과하다 싶을 만큼 듬뿍 넣어주는 것이 시원하면서도 뒷맛까지 깔끔해지는 비법입니다.
또 무우를 잘게 다져 넣어주면 그 무우가 꼭 고기 씹는 것 같아서 씹는 맛도 한결 좋아집니다.
전 집에서 만두 만들어 먹을 때 그렇게 합니다.

스텐후라이펜이라..먼저 스텐은 불에 달구어지는걸 반복하면 본래 스텐의 색은 없어지고
거무스럼하게 변합니다 음식맛은 어느게 낫다라고 평가는 못하겠지만 개인적으론 주물이낫다고
봅니다.위에분 말씀처럼 쇠쑤세미로 씻고난 후 가열을해서 기름코팅해주시면 돼겠죠당연 고운
고추가루죠 닭육수 이외에 잡뼈로 우러내는 육수도 있답니다대부분 요리집이 아닌 반점경우에는
대부분 물을 사용하죠볶는 순서는 야채을 먼저 볶은 다음 어느 정도의 물을 잡고 고추가루를 넣어서
그향이 잘우러나오게 강한 화력으로 볶아야죠

우선 짬뽕맛의 가장 중요한 재료는 고추가루라 생각합니다.

너무 싼 고추가루를 사용하신다면 너무 아끼실 생각 하지 마시고 나가보셔서 이런 저런 고추가루를
좀 알아보세요...고추가루만 좋아도 짬뽕맛이 확 달라집니다.그리고 해물은 오징어만 사용하신다고
하시는데요...흔하디 흔한 홍합살이나 겉홍합...냉동 굴정도를 첨가해 보세요..겉홍합은 철이 있어서
지금은 산란기라 사용하기 힘드실겁니다.냉동 홍합살을 사용해 보세요...짬뽕 한그릇당 4~5개만
들어가도 국물맛이 완전히 달라집니다.무엇보다도 음식은 재료 선정이 중요합니다.27살의 나이라
어리면 어리지만 지금까지 느끼기엔 개인의 능력차도 있지만 극복하지 못하는 맛의 차이는
재료라 생각하고 있습니다. 한가지...야채에 양파와 당근만 사용 하시는지요??? 아니면 배추...
청경채???만약 배추잎을 사용하지 않으신다면 배추를 꼭 넣어보세요...배추잎이 들어가는거랑
안 들어가는거랑 차이가 확연히 들어날겁니다.당연히 야채는 양파의 비율이 가장 많아야 하구요...
.밑에 보시면 부추를 첨가 하신다는데...솔직히 부추 조금 넣어서 국물 변하는거 전혀 없다고
보셔도 될겁니다.부추는 색과 씹는맛이고 국물에는 큰 영향이 없습니다.말 그대로 위에 올리는 모양이죠...

여러 큰 사부님들이 하는 탕수육 맛있게 튀김하기 몇가지 소개 합니다...

1, 고구마2 감자1 섞어서 물을 붓고 하루쯤 침전 시켰다가 물은 따라내고 침전됀 전분만을 계란과
혼합하여 사용하기 (가장일반적이면서도 코스트가 높아선 않돼는 레스토랑에서 선호)
2, 감자 100% 물에 침전하여 하루쯤 있다가 계란을 이용해 반죽하기 (고기10/전분9)비율
(바삭함을 극대화 시키며 특급 호탤등의 조리일선에서 근무하는 조리사들이 선호)
3, 감자 100% 물에 침전하여 5일 이상 발효 시킨후 물은 따라내고 침전된 전분만을 사용
(이 비법? 을 사용하면 튀김의 옷이 튀김옷의 느낌뿐만이 아니라 고기를 코팅?하는듯한느낌을 줄수있다는....)

편의상 대분류를 하다보니 라드는 반점,콩기름은 요리집.. 이렇게 되어버렸네요..^^

폐유를 어떻게처리하시나요?
저는 폐유를 다시 모아서 되팔거던요.(콩기름만 사용하므로). 예전에 배달할때는 라드기름을 사용해서
그건 안사갈꺼란 생각에 아에 팔생각을 안해봤어요. 라드도 폐유로 모으면 다시 사가나요? 섞어쓰신다기에
물어봅니다.. 콩기름 새거는 비린내가 나기도 합니다. 괜한 의심인지는 몰라도 가격이 저렴할수록 그런 경우가
좀 더 많은듯 합니다. 지금 라드기름 한통에 얼마하는지를 잘 몰라서 얼마나 차이가 나는지는 잘 모르겠으나,
같은 한통에 약 5천원정도는 차이가 나지 않을까 싶네요. 김진우님은 라드기름을 사용하신다고 하셨는데요..
라드기름에서는 비린내는 잘 없지않나 싶은데요.. 저도 원인은 잘 모르겠습니다. 콩기름에 비해 라드기름의
장점이라면 튀김에(특히 탕수육)구수한 맛이

그건 안사갈꺼란 생각에 아에 팔생각을 안해봤어요. 라드도 폐유로 모으면 다시 사가나요? 섞어쓰신다기에
물어봅니다.. 콩기름 새거는 비린내가 나기도 합니다. 괜한 의심인지는 몰라도 가격이 저렴할수록 그런 경우가
좀 더 많은듯 합니다. 지금 라드기름 한통에 얼마하는지를 잘 몰라서 얼마나 차이가 나는지는 잘 모르겠으나,
같은 한통에 약 5천원정도는 차이가 나지 않을까 싶네요. 김진우님은 라드기름을 사용하신다고 하셨는데요..
라드기름에서는 비린내는 잘 없지않나 싶은데요.. 저도 원인은 잘 모르겠습니다. 콩기름에 비해 라드기름의
장점이라면 튀김에(특히 탕수육)구수한 맛이 나는거라 생각되는데요. 그런 전화를 여러번 받으셨나요? 그럼
전체적으로 점검을 해보셨야겠네요. 낮은 온도에서 튀겨져서 재료에 기름이 많이 스며들지는 않았을까??,
랩으로 싸서 가는 과정이 너무 길어 눅눅해져서 그런건 아닌가?, 고기튀김 포장하실때 랩으로 감고 위에
구멍 몇개는 내어서 가시죠?? 정확한 원인을 잘 모르니까 이런저런 쓸데없는 생각들을 한번 해봤습니다.

핵심은 아니겠지만, 가능성은 있는 이유들이니 한번 점검해보세요... 그리고 그릇변색에 대해서는 저도 잘
모르겠습니다. 쓰고있는 그릇의 색깔이 어떤것인가요? 흰색이면 락스가 도움이 되지는 모르겠으나, 만약
다른색이면 혹 변색이 되지않을까요? 멜라닌그릇은 어려우시겠지만, 어느정도 사용하고나면 교체한다고
생각하시는게 좋은듯 합니다. 만약 기름교체(라드==콩기름으로)를 생각하신다면 신중하시길... 기름으 바뀌면
음식의 맛이 많이 변합니다. 반점 특유의 짜장,짬뽕맛이 완전히 변합니다.. 바꾸기전에 콩기름으로 짜장,짬뽕을
먼저 한번해서 먹어보세요.. 맛있는지는 모르겠지만 재료가 제일 중요한것 같은데여.. 소스 양념은 저같은 경우는
파,마늘,생강을 빼로 기름을 넉넉하게 붙고 굴소스를 사용해서 만듭니다. 돼지기름을 넣어서 풍미를 좋게
하는 곳도 많은걸로 알고 있습니다. 짬뽕은 닭육수랑 조개육수랑 혼합해서 사용하면 맛이 나쁘지는 않습니다.
고추기름에 고추가루 넣어서 볶고 도움이 될지 모르겠습니다.

.칠리새우 중국말로 깐쑈하인 인대요 이 깐쇼하인에 뜻은 재가알기론 마늘깐판자애 쑈우 기름애 튀기다
하 새우하짜를 쓰는걸로 알고 잇습니다 또 칠리새우애 들어가는 재료로는 마늘 케첩 핫소스 라유<일명 고추기름
설탕 약간애소금 이라고 알고 잇습니다 그리고 아주예전애는 중식 주방장님들이 닭뼈 돼지 잡뼈를 많이 사용햇엇는대요
그이유는 예전애는 설탕.미원 그리고 여러가지 조미료 들이 아주 비쌋엇습니다 그래서 미원대용으로 닭뼈 돼지
잡뼈를 많이 사용하고 또 육수를 진하개 우려서 단백한맛을 더햇던 걸로 알고 잇지요 그런대 칠리새우는 새콤 달콤한
매콤한 요리 입니다 그런 칠리새우애 닭육수를 넣는건 칠리새우애 약간애 미원을 넣는거나 다름이없다고 봅니다
그리고 지금 일반 중 식당애 근무하시는 중식 주방장님들도 칠리소스애 닭육수를 넣는 분들은 극소수라 봅니다

그리고 케첩 탕수육애도 맹물쓰지 육수 쓰는 주방장들은 아예 없거든요 모르갯내요 또 쓰는분들이 잇을지 혹은
고기상태를 보셧나요 고기 상태가 좋앗다면 재가 문재를 말쓰드리지요 첯째 고기애 핏기는빼셧나요 고기애 핏기
빼기는간단합니다 고기를 찬물애 1시간정도 담가주시면 됍니다 1시간이라는 시간이 길면 고기를 물애 담그고
손으로 고기살이 떨어지지 안개 살살 주물러 주시면 됩니다 둘째 핏기를 뺀다음 고기애 잇는 물기는 빼셧나요
물기를 깨끗이 재거 해주새요.셋째 고기를 양념 하실때 술은 무얼쓰셧나요?술은 쓰지마시고 생강 즙만 쓰셔도
무안하실겁니다 술은 여러종유애 술이잇는대요 술을 잘못쓰시면 비린내가 더 날수가 잇습니다 넷째 기름애
온도는 알맞개 마추셧나요 온도가 너무 낮으면 고기를 반죽해서 퇴기실때 고기가 기름을 먹는 수가 잇습니다
그럿개대면 약간애 냄새두 나고 또 고기가 바삭거리는개 덜하개 됍니다

중식에 흔히 쓰이는 육수가 닭고기 육수인데요.

다른나라에서는 보통 중국햄과 닭을 같이 사용하지만...
국내에서는 중국햄의 수입이 불가하기때문에 주로 닭만 많이 사용합니다.
닭육수가 다른 육수에 비해 향도 좋지만 다른 요리와 잘 어울리기 때문에 많이 사용하고요~~
닭육수는 통닭을 사용하기도 하지만 식당에서는 닭뼈, 닭발 등과 같이 사용하기도 합니다.
여기에 양파, 대파, 생강 등과 같이 끓이는데...

먼저 한번 끓여서 핏물을 빼준 후 잘씻어 약한불에 서서히

3~4시간 정도 끓여주시면 사용할 수 있습니다. 육수우려내는게 많은 시간이 필요로 하니까 한번할때
제대로 많이 해서 조금씩 냉동보관해두셨다가 두루두루 사용하시면 음식의 질이 달라지리라 생각됩니다.
예전에 책에서 보니까 우유팩을 그런 용도로 사용하던데요. 괜찮은 아이디어인듯합니다..^^ 양식
스프만들때도 기본은 스톡이라고 하는 육수인데요.. 다른육수도 많겠지만, 닭육수도 많이 사용합니다.
당연히 그냥 맹물보다 맛이 좋구요. 된장찌개나 김치찌개같은데도 두루두루 사용가능하지요. 떡국도 되고..
다만 제 개인적인 생각으로는 가정에서는 다용도로 사용할거니까 생강을넣지말고 하시는게 어떨지요..
중식요리에 육수를 사용하실때는 조리할때 생강을 볶아주면 될듯하고요.. 만약 양식스프나 떡국같은데
사용한다고 가정하면 생강향이 있는것 보다는 없는게 더 어울릴듯하네요. 업장에서는 전문적이니까 용도에
맞게 우려내야하겠지만, 가정용은 전천후가 되어야하니까요.. 저의 개인적인 생각입니다.중식전문육수를
원하신다면 위에분들이 말씀하신데로 하시면 되겠죠.. 탕수육소스할때도 맹물보다는 육수가 휠씬 좋을겁니다
닭은 육계보다는 노계가 좋고 제일 좋은 것은 토종닭입니다

반죽은 죄송하지만, 저도 할때마다 오락가락합니다...

솜씨가 없나봐요..일단 계절적으로 여름에는 약간되게 겨울에는 약간 질게 하는게 맞겠죠..젤 좋은건 나름대로의
계량인데요. 꼭 몇그램이다 몇 씨씨다 하는것보다 늘 반죽하시는 양이 있을터이니 집에서 사용하시는 아무런
그릇이라도 하나 정해서 이그릇으로 밀가루 2개일때 물은 1개반정도 ..(예를 들면 그렇다는 말입니다..^^)정도라도
기준을 잡고 하시면 오차범위내에서 반죽이 되겠죠. 그러면 대체로 하나의 덩어리로 반죽이 될 확률이 높은데요.
이러면 여러번 나눠서 뭉친것보다 휠씬 일정한 농도의 반죽이 됩니다. 보통 반죽을 하면 물을 조금씩 넣어가면서
약간 뭉쳐서 들어내고 또 물 붇고 뭉치고.. 이런 과정을 반복해서 나중에 다시 뭉치는데요.. 그러면 뭉친 덩어리마다
농도가 틀려지죠.농도가 다 틀린 여러개의 덩어리를 하나로 뭉칠려면 힘이 몇배 더 들겁니다.

또 뭉칠때의 농도와 비닐같은걸로 덮어서 숙성시킨후의 농도는 틀려집니다.(얼마라고 정확히 말씀드리지는
못하겠지만, 더 질어지는건 확실합니다.)반죽을 하다보면 덩어리 표면에 생밀가루가 군데군데 묻어있게 되는데요.
손으로 꼭꼭 많이 주물러줘서 이 생밀가루가 최대한 없어지도록 하면 나중에 면을 밀때 금방 끝납니다. 첨에
힘들다고 대충 주물러주면 숙성이 되어도 속에만 되고 겉면은 그냥 생밀가루가 묻어있지요. 잘 주무르지 않은
덩어리는 서로 잘 엉켜지지가 않아 갈라져 보이기도 하구요. 그러면 나중에 면을 밀때 더 오래 밀어야 되구요.

먼저 춘장의 주성분은 대두임니다.그밖의 여러가지가 들어가지요

공장에서 춘장을 만드는 과정을 보면 여러가지 재료를 혼합시키게 됩니다. 이 부분이 중요한데, 우리가 콩나물을
삶는중에 뚜겅을 열면 비릿한 맛이 콩나물에서 남니다. 콩나물도 자라기전에는 콩이었습니다. 대두도 콩이죠.
춘장은 대두와 카라멜 물엿 뭐 이런 재료들을 그냥 섞어놓으신거라고 보면 됩니다. 우리가 면을 뽑기 위해선
반죽을 하듯이요.완전 상품이 아니라 일차로 가공한것이지요 그런데 박찬근님 문제가 하나 있네요,볶은 춘장이나
생춘장이나 해보니 별반 다를게 없더라구 말씀하시는데요..그럼 일단 볶은 춘장하구 생춘장을 조금씩 그릇에 담고
찍어드셔보세요..자 어떤 차이가 있나요.냄새는요.볶은 춘장은 좀느끼한맛이 나지요..생춘장은 먹을만하고요,향은
어떤가요...생춘장은 카라멜 향이 진하게 나오지요,볶은 춘장은 덜하구요.. 자 일단 그냥 먹기는 생춘장이 좀 났군요,
볶은 춘장은 양파를 찍어먹어도 느끼한 맛이 나니깐... 그럼 자장을 볶았을땐 어떤 차이가 날까요... 생춘장이 볶은
춘장에 비해서 부드럽지 못하고 텁텁하면서 된맛이 안 나던가요...? 물론 냄새는 후각이 발달돼신분들 말고는
큰 차이를 몬 느끼시리라 여겨지네요. 소스색깔도 생춘장이 진하게 안나오던가요,,, 춘장을 볶아서 자장을 만들면
생춘장에 비해 부드럽고 카라멜 특유의 된 맛을 상쇄시켜주기때문이라고 여겨지는군요, 덧붙여서,춘장을 볶을때
뻑뻑한 춘장이 서로가 풀어져서 부풀어 오를때가 최상의 볶음 상태가 돼더군요

청주와 정종을 우리나라에서는 보통 혼용해서 사용하는 경우가 많습니다.

그러나 청주는 우리나라의 곡물로 만든 맑은 술을 말하며, 정종은 일본술로 우리나라의 증류식 소주와
비슷한 술입니다. 그리고 미림(흔히 요리술)은 술에 보통 설탕등이 들어가 단맛이 납니다. 주로 일본요리에
사용을 많이하지요.따라서 청주한큰술은 글을 올리신분이 정종이라고 말한 백화수복을 말하는 것 같습니다.
보통 청주와 요리술을 대치에서 쓰는경우도 많은데 미림(요리술)은 단맛이 강하므로 국에는 사용하지 않고
청주를 사용합니다. 미림은 보통 볶음이나 특히 조림에 많이 사용하게 됩니다. 물론 이러한 내용이 절대적은
아니겠지만 하여튼 청주는 맑은맛을 내는 국물에, 미림은 조림에 많이 사용하는 편이라고 알고 있습니다.

야채나(야채는 수분이 작아 밀가루을 한번무치고 튀김옷을 입히고

튀기죠.바싹하고 해물 속의물기가 있어요..이것을 알아야 되는거죠 ..튀김반죽의기름을 첨가한다+바싹하고.
하지만 자연의모양이 안나죠.중요한것은 어떤재료와의조화 입니다. 해물이나 야채의 비릿한 맛을 없애주려고
데치는데 조리 시 시간절약에도 도움이 됩니다.또, 볶음 요리를 할 때도 재료를 살짝 데친 후 물기를 빼주고 볶으면...
볶을 때 재료에서 물이 안생겨서 맛이 잘 배어들고 모양도 깔끔하게 볶아지기 때문입니다.
삶는 게 아니고 살짝 데치기때문에 맛있는 물이 빠져나갈 시간이 없노라고 설명하십시오

재료를 데치는 이유를설면드리겠읍니다

1.위생적2.조리시간단축3.편리함
이방법을 안쓰신다면 상사분이 문제가 있는듯 하구요기본 적인 수칙인데...그렇다면 좀 까다롭지만
이방법은 어떨까요물데신 기름에 재료를 데치는...기름에 데치면 우선 시각적으로두 좋구 맛과향에서
차이가 확연합니다더욱큰 특징은 조리가 간편하구 펜돌리는 시간도 단축되죠그리구 요리 조리방법두
바뀝니다이방법을 쓰시면 기름을 대폭줄여야하고 소스를 만들어 섞어주는 방식입니다우선 팔보채를
예를 들어설명해 보겠습니다펜에 기름을 두릅니다 이때기름을 대폭줄여줌마른고추,파.마늘등등.
향만내줄정도로 기름을 쓰시고바로 육수를 부어 소스를 만듭니다만든 소스에 기름에 데친 재료를
넣고 강한불로 섞어줍니다이방법은 제가 가끔 쓰는 방법인데 단체예약손님오시면 특 대자기름펜에다가
대량으로만들수있읍니다시간절약,요리의 이미지,향등을 살려주는 특징이있죠
누룽지.마파두부등은 이방법쓰시면 큰일....

제 생각에는 고추기름에 사용하는 고추가루는 특별히 구분할 필요는 없다고 봅니다.

고추기름은 결국 고춧가루는 버리는거니까, 여러용도로 사용하다가 모아진 것들을 활용하는 차원에서
사용하시면 될듯합니다. 너무 고운건 아무래도 태우기가 쉽겠죠. 그것만 조심한다면.. ^^ 아 그리고 음식을
할때 기름은 단순히 재료가 팬에 붙지않게 하는정도로만 생각할게 아닌것 같습니다. 올리브오일하면 아주
뭐 대단한 기름인듯 생각을 많이 하는데요.그것도 역시 기름의 한종류일뿐입니다...(고급인건 사실이지만^^)
어떤 종류의 기름을 얼마나 사용하느냐에 따라 음식의 맛과, 땟갈(?)에 아주 많은 영향을 미치지요.. 참기름의
용도는 향과 고소한 맛인데요. 만약 참기름을 마지막에 뿌리지않고, 콩기름대신 두르고 음식을 만들면...
고소한맛과 향은 없어지겠죠... 고추기름도 같은 맥락에서 이해하시면 될듯합니다.. 기름을 마지막에 또 뿌린다...
. 이렇게 생각하시면 갑자기 음식이 막 느끼하게 느껴지시죠?? 우리가 즐겨먹는 콘샐러드(패스트푸트나 부페집에서
나오는)도 사실 알고보면 많은 기름으로 버무립니다 제가 아는 바로는 자장소스 만들때.. 업장에 따라서.. 돼지뼈 혹은 .
닭육수를 쓰는 곳이 있는것으로 알고 있읍니다.. 자장소스에서 닭육수를 넣을때는.. 국물요리처럼 진하게 육수를
넣지는 않고.. 가볍게 넣어 주는것 같읍니다.. 자장의 맛이 깊어 진다고 하더군요.그리고.. 아시다시피...
중국요리에서 닭육수를 많이 쓰는 이유는 닭이 가격도 가격이지만은.. 닭육수자체의 맛이 중성적인 맛이라서..
어떤 재료와도 잘 어울린다는 것이 중요한 이유같읍니다. 이탈리아요리에서도 대부분 닭육수를 많이 쓰더군요..
제가 알고 있는 것은 요기까지 입니다..

우동뿐만 아니라 해물이 들어가는 요리는(팔보채,유산슬등등...) 물이나 기름에 데치는건 다른 이유도 있겠지만,
그냥 조리하면 깨끗한 음식이 안됩니다.. 해물이 끓으면서 약간의 불순물과 거품을 일으키는데요.. 이게 그냥
하면 아주 많이 나오지요... 우동할때 꼭 재료를 데치지않고 해보세요.. 맛에 큰 영향을 줄 정도는 아닙니다

우선 완성된 짜장소스는 시간이 지나면 분리되는게 당연합니다.

분리되는건 꼭 물만이 아니라 조리할때 사용한 기름도 함께 분리됩니다. 전분에 물을 넣어서 한 몇시간
두고서 보면 아래는 전분이 가라앉아있고, 위에는 물이 분리되서 떠있는걸 볼수있는데요. 마찬가지 원인입니다.
밀가루와는 다른 전분의 특성이지요... 소스가 아직 따뜻하면 그냥 오래 저어주는것만으로도 분리된 물/기름은
다시 잘 섞일수있습니다. 다시 데워야한다면 팬에 넣고 아주 약한불에서 천천히 저어주면 다시 원래의 소스로
되돌아옵니다.(센불에서 데우면 물기가 없어 가장자리에는 타겠죠.그렇다고 물을 더 넣으면 싱거워질거구요^^)
업소에서도 여러가지 방법으로 보관을 하지만, 주문이 들어와 면에 소스를 부을때 한번 저어서 사용하는데,
아래의 따뜻한 소스를 주기위해서이기도 하지만, 혹 분리되어있는 물과 소스를 다시 원래되로
만들기위해서 이기도 합니다.

침속에는 아밀라아제라는 성분이 있는데요 이게 물과 전분을 분리한다고 합니다. 꼭 남자 여자를 구분하기보다는
사람마다의 성향입니다. 박상국님 말씀처럼 립스틱때문에 조심스럽게 먹으면 당연히 침이 덜 묻어나겠죠..
. 같은 짜장면을 먹어도 저의 형그릇에는 물기가 많이 남더라구요 중식당가면 유산슬같은 전분이 들어간
요리를 개인접시에 덜어먹거나, 덜어주는데요... 이것도 그냥 요리접시에 우리 찌개먹듯이 여러사람이
먹으면 아밀라아제의 분비가 많은 사람때문에 소스가 풀려버리겠지요.. 개인접시의 용도에는 이걸
방지하기위함도 있을거라 생각해봅니다.^^제법 넉넉한 양의 기름에 가열된 조리음식이니까, 아무렇게나
방치하지만, 않는다면 한 2~3일정도는 무난하다고 생각이 됩니다. 업소에서 그렇게 사용한다는 뜻은 아니구요..
냉장보관하면 그정도는 괜찮지않을까 하는 개인적인 생각입니다..

먼저 자장면을 먹을때 면을 자주 끈어 먹으면 침속에는 아밀라아제라는

성분이 분비가 됩니다. 그것을 자꾸면에 묻게 되면 물에 녹는 형태로 됩니다. 그리고 자주 비비면 채소와 전분이
마찰하면서 전분이 녹습니다.그리고 자장면을 먹을때 고춧가루를 넣고 먹는 사람도 있는데요. 이것도 역시
전분을 녹이는 역할을 합니다. 고춧가루와 무에 있는 효소가 전분을 녹이는 역할을 합니다.그리고 자장면을
먹을때는 궁합이 제일 중요합니다. 그렇치 않으면 성인병의 주된 원인이됩니다. 자장면을 먹을때는 단무지와
양파에 식초을 항상쳐서 드세요 그래야 몸에 좋탑니다. 무에는 디아스타아제라고하는 전분을 분해하는 효소가
들어 있습니다 그러므로 밀가루 음식이나 발과 같은 전분식품을 먹을때 물을 같이 섭취하면 소화를 도화줄수
있을 거라생각합니다. 식초는 새콤한 신맛을 통해서 식욕을 증진 시키는 효과있고 식초중에 존재하는 산으로
인하여살균효과를 가집니다. 그리고 양파에 들어있는 페쿠친 이라는 물질은 콜레스테롤을 분해하는 작용을 합니다.
기름진 음식 중국음식 잘 맞습니다.

시중에 유통되는 고추가루는 중국산.색소첨가제 국산을 혼합한 제품이 상당히 많습니다

일정한 맛을 내는 요리사들은 그들만의 재료구입방식도 일반인과는 다를것입니다
개인적인 철학이 없다면 여러재료를 쓰게지만 요리사들마다 고집하는 재료들은 분명있습니다
그건 변화에 예민한경향도 잇지만 꾸준히 사용한 재료들의 믿음이란게 잇습니다 그재료는
언제 사용해도 좋다라는 것 말입니다 집에서 이런 요리사들의 철학까지는 흉내내기 어려울 것입니다
취미로 하는 수준으로는 어렵습니다 그리고 매운맛을 내는 방법중에는 물에끓여 내는방법.기름에 볶아내는
방법 육수자체에 매운맛을 내는방법.재료그자체에 매운맛을 있는방법 여러방법이 잇습니다 그중에
가장 간단한 방법이 청양고추를 쓰는 방법입니다.좀더 매운맛을 높이는 방법은 청양고추와.마른 홍고추를
사용하시면 맵고 얼얼한 맛을 냅니다.매운맛이 입안에 남습니다매운거 실어하는 사람은 이런짬뽕은 맛없다고
할것입니다.개인적인 기호가 다릅니다제 개인적인 생각은 얘써 만드시는것도 중요하지만 똑같은 맛을
내기는 어렵습니다 그러니 짬뽕라면에 청량고추와 고추가루를 좀더 넣어서 끊이시면 제법 먹을만한 국물이 됩니다
그리고 길이 잘든 중화팬에는 나오는 맛이 중요하다고 생각됩니다.

집에서 쓰는 코팅팬은.. 쓰면 쓸수록.. 코팅이 살짝 살짝 일어나기 시작하고 그 부분을 중심으로해서 눌러
붙고 그런 것에 비해서 중식당에서 쓰는 중화팬은..녹이 슬지 않는이상.. 모양이 심하게 변형되지 않는
이상은.. 쓰면 쓸수록... 길이 들어서.. 맛있어 지잖아요.. 무쇠팬같은 경우는 조리시에 가장 맛과 영양이
뛰어 나다고 과학적으로 밝혀진것으로 알고 있읍니다... 근데 무쇠팬은 코팅이 불가능하기도 하고..
설령 코팅이 된다고 해도.. 중화렌지의 화력에 금방 코팅이 상해버릴수 있는것 같읍니다.. 음..
그래도 가정에서 쓰는 팬을 추천한다면.. 저는.. 마블코팅이 코팅주물팬보다 좋을 것 같더라구요..
더 맛있게 되는거 같기고 하고.. 요즘.. 쿠쿠 내솥에 쓰이는 것도 골드마블코팅이기도 하고요.. 암튼..
화력이 정말 중요하니까.. 정말 화력에 신경을 써야 하는거 같읍니다. TV에
중화요리조리사분들 출연하실때 보면..고화력렌지 항상 따로 준비하더라구요..

굴소스와 호유는 같은 말이에요...

호유, 두반장 등의 소스는 대형마트에서 팔아요.
할인점이나 백화점에도 있고, 동네의 슈퍼마켓이 좀 큰 편이라면 그 곳에도 있을거예요.
인터넷으로도 구입할 수 있는데... 오뚜기나 각 쇼핑몰... 오른쪽 이금기 그림을 눌러보세요.
오뚜기는 요기 주소로... http://www.ottogi.co.kr/shop/product_list.jsp?category_id=4정종
대신에 단맛 덜 나는 화이트 와인을 사용하는 것은 취향 문제이니 괜찮을거 같지만요.
육수 대신 곰국을 사용하는 것은 아무래도 조금... ^^:

육수는 노계 한마리를 사다가 끓는 물에 살짝 데친 다음에 큰 통에 데친 노계를 넣고요...

물을 20리터 정도 넉넉히 붓고 대파, 양파, 생강 등도 1개씩 넣어 준 후 끓이면 돼요. 불을
약하게 해서 끓어넘치지 않도록 조심하면서 대충 두 세시간 정도 끓여주세요지역이 어디인지는
모르겠지만, 지역에서 제법 큰 재래시장있죠... 음..뭐랄까.. 주부들을상대로 하는 작은시장말고, 반도매시장의
성격을 지니는... 그런 시장에 가면 생닭을 전문적으로 판매하는곳이 있을겁니다. 거기서 일하시는분들은 하루종일
닭살을 바르고 계시죠.. 그러니 당연히 닭뼈들이 많이 나옵니다. 그걸 알고 사러오는분들이 있으니 미리 적당한
묶음으로 포장해서 판매를 합니다. 제가 살고있는 대구에서는 한본지(약10마리분)에 1500원합니다.. 요즘은
생닭판매하는곳이면 어디라도 뼈발라주는건 서비스차원에서 해주거든요. 그냥 가정에서 잠깐 사용할거라면
동네시장에서 닭한마리사시고, 뼈발라달라고 하셔서 뼈도 함께 받아오시면 될듯합니다..

팬에 수분이 남아있으면 그럴수도 있습니다 기름을 잘 달구고

달군기름은 쓰지말고 다른 기름으로 중불에서 10분.~20분정도 하시다보면 뽀글뽀글 거리는 방울들이 많이
보이면 다된겁니다 그리고 불을 낮추고 조금만 더 팬에 남아있는 잔열로 복으시면 됩니다 그리고 하루정도
지나서 약간 단단해져 있으면 조은겁니다 근데 단단하면 사용하기가 불편해 잘 그렇게 안합니다만 그건 본인이 선택하세요
춘장이 타는 이유는 몇가지가 있는데 팬이 너무 얇은경우.버너의 불이 팬에 골고구 가지않고 뾰족하게 일자로
나오는 버너도 있습니다 그러면 팬의 중앙부분에 집중적으로 열이 가해져 중앙부분에 집중적으로 춘장이 탑니다
가끔은 버너와 팬의 사이에 공간이 있어야 하는데 화덕과.팬에 공간이 전혀없는경우 불도 연소가 안되어 가스도
낭비하고 열전도율이 안되 같은양의 가스를 쓰고도 음식이 가열되지 않는 경우 입니다. 철근이나 다른것들로
연소공간을 충분이 확보하세요 팬은 너무무거우면 사용은 어렵지만 장점도 잇습니다 춘장이나 짜장을 할땐
두꺼운 팬을 쓰시면 좋습니다 요즘은 두꺼운 팬이 구하기도 어렵더군요 많이 쓰는 사람이 없는가봅니다

① 중국팬은 새로 산 그대로 센 불에 올려 연기가 많이 나기 시작해서 거의 연기가 멈출 때까지 태운다.
② 팬을 뒤집어 다시 같은 방법으로 앞뒤를 골고루 연기가 멈출 때까지 충분히 태운다.
③ 세제로 깨끗이 씻은 후 팬에 물을 가득 부어 4∼5분 정도 팔팔 끓인 다음 물을 버린다.
④ 팬을 불에 올려 뜨겁게 달군 다음 불을 끄고, 기름을 골고루 바른다. 이와 같은 방법을 2~3번 반복한다.
⑤ 팬을 오래 두고 사용하려면 요리한 후 뜨거운 물로 팬을 씻고 기름칠을 해두어야 한다

새로산팬은 표면이 검정색입니다 식당에 버너에 올려놓고 달구면

검정색이 없어지는게 보입니다 팬을 상하좌우로 가열하면서 검정섹이 업어지면서 연기가 납니다
그러면 쇠수세미로 깨끗이 씻고 헹구어서 불에 올려 물기가 마를정도로 달군후 기름한두국자 정도
가열해서 그기름에 계란후라이를 2~3개 정도 하세요 기름과 계란은 버리고요 그리고 물을 끊이든지
간단하게 짬뽕을 하든지 해서 먹어보고 이상한 맛이 안나면 끝입니다 만약 나면 한번더 위에 과정을
하세요 주로 한번이면 끝납니다

지금은 대충 눈대중으로 프라스틱 바가지 둘에 (2되 정도의 물)에 가루소다

한 주먹,소금 한 주먹, 그리고 면프로 (파우다) 조금 넣어서 반죽을 하고 30분 정도 숙성 시킨 후에
기계 반죽을 합니다. 어떨 때는 하루 정도 지나서 사용할 때도 있습니다반죽에 들어가는 첨가제는
소금 소다또는 파우다 입니다 파우다가 소다를 대신합니다만약에 소다 파우다를 다넣으면 어떻게 될까요
시간이 지나면서 반죽이 노리끼리 하면서 이상해집니다 파우다 설명서를 보면 소다성분이 많이함유가
되어있습니다 요즘은 파우다가 나와서 그런지 밀맥스보다는 곰표라는 밀가루를 더 많이씁니다
시간이 지나도 반죽이 변색되지 않더군요 제과용 밀가루라 좀더 고급입니다
그래서 전날 반죽해서 냉장고에 넣어놔도 반죽이 싱싱합니다
반죽의 양에따라 여름과 겨울에따라 소금과 물은 조금씩 다릅니다
그건 하시면서 감각적으로 익혀야합니다그리고 반죽은 흔히 얼마나
치대느냐에 따라 쫄깃함이 만들어집니다그러니 많이 치대세요 손으로하면
힘드니 기게에 넣고 많이 내리세요

제 생각엔 튀김 방법(기름온도, 튀김시간, 방법)에 문제가 있지 않았을까 싶어요.

일반적으로 닭고기 같은 재료를 튀김할 때는 중온에서 충분히 튀겨주다가...
마지막 순간에 불을 쎄게 해서 고온으로 잠깐 튀긴 후 건져내서 사용하잖아요.
위에서 말한 중온이란 대충 튀김옷을 튀김할 기름 표면에 떨어뜨려 보았을 때...
튀김옷이 표면에 퍼지지 않고 가라앉았다가 떠오를 정도의 온도를 말하는 건데요.
그런데 온도가 너무 높은 기름에서 튀김을 할 경우엔...재료가 익을때까지 튀기면 튀김 겉이
타거든요. 그래서 검게 되는 것은 아닐까요... ^^; 그리고, 요리에 따라 다르겠지만 밑간을 어느정도 했다면...
재료 표면에 얇은 막을 입힌다는 생각으로 녹말가루를 조금 뿌려주면 도움이 될 것 같구요.
또, 간장이라는 것은 튀김이나 볶음 요리에는 보통 진간장(양조간장)을...
국물이 있는 탕 요리에는 국간장을 일컫는 것으로 알고 있습니다. 일단 새우 튀김은 간장을 넣어면 안되요

재료 자체가 흰재료를 왜 검은 간장첨가해서 튀겨요,

재료가 흰재료에서는 소금이 나을꺼 갔아여.
그리고 튀김이검어지는건 이해가 진짜 안돼요.
기름달아오르지 않거나,튀김옷에 문제덤이 있는듯해요..
참고로 닭,육류.통생선등은 간장첨가후 튀겨도 됨
새우,슬라이스된생선.야채등은 간장이 안어울릴듯 해요.. 튀긴다는 것은 일단 재료의 수분을 제거하는
것이라고 보시고요.검은색 간장이나 육류에서 핏물이 안 빠지고 튀기면 거뭇거뭇하게 나오면서
기름까지 타게되서좋지않읍니다

탕수육의 튀김옷이 잘 안되는 원인은 여러가지가 있습니다.

그 중 쇠고기를 사용한 경우엔 핏물제거가 원인인 경우가 가장 많고...나머지는 튀김옷을 적게
만든 경우 (닭고기 튀길때보다는 2정도 혹은 그 이상)...또는 튀김옷이 너무 질어 잘 안입혀져서
튀김옷이 얇게 되는 경우 등 입니다.두 경우를 참고하시고 다시 한번 도전해보시기 바랍니다.끈쩍이는
소스는 너무 질게 만들지 않고 튀김옷이 넉넉히 만들어지면 소스도 같이 좋아지게 됩니다.튀김과도
관계가 있습니다 사자표춘장이 가장 널리 사용되기는 하지만, 지역에 따라서 약간의 차이는 있습니다.
또 가게 규모(배달업소와 호텔급의 요리집)에 따라서도 다릅니다.삼화춘장도 있구요. 해표에서도
춘장이 나온다고 들었습니다.

직접 보지는 못했구요. 대구에서는 배달업소 거의 대부분이 삼화춘장을
사용합니다. 사자춘장보다 가격이 저렴하지요. 약2000원정도... 저는 둘다를 사용해봤는데요 나름대로
느낀 차이점이라면... 사자춘장은 좀더 농도가 되고, 색깔이 더 검고(캬라멜이 더 많이 들어있죠)
좀더 짜고, 좀더 떫고, 기름에 춘장을 볶을때 같은 시간으로 볶으면 딱딱해지지요 반대로 삼화춘장은
농도가 묽고, 덜 짜고, 사자와 다른 특유의 냄새가 있고, 기름에 볶을때 좀더 볶아줘야한다는정도..
. 어떤게 더 좋다 나쁘다보다는어떤 제품에 익숙해지느냐에 따라서 적응이 됩니다. 물론 저도 사자에
서 삼화로 바꿔쓸때 처음에는 아주 낯설었죠. ... 짜장면은 춘장선택이 아주 중요합니다.처음 음식을
배울때 사자로 배웠다면 춘장을 바꾸면 아주 낯설게 느껴질겁니다.

먼저 탕수육의 경우 중화팬에 고기 100개정도를 튀기기에는 팬의

용량이 작아보입니다. 바삭한 튀김은 여러가지 이유가 많지만, 님의 경우에는 팬의 용량이 작아서
100개를 튀길수있는 기름의 양을 담을수가 없어보입니다. 완전히 새기름이면 가나마 괜찮겠지만,
그렇지 않다면 기름양이 적은데 고기를 많이 넣으면 아무리 화력이 좋다하더라도, 바삭한 튀김이
되기는 어려워보입니다. 만약 불이 여유가 있으면 튀김솥을 별도로 두시고 일하시는게 좋습니다.
탕수육에 짬뽕이렇게 주문들어오면 어떻게 하시나요?

만약 불이 하나밖에 없다면 대부분 이렇게 하죠. 먼저 소스만들고, 서비스 만두튀기고, 탕수육 튀기고
짬뽕만들고.... 아니면 짬뽕 먼저해서 다른곳에 들어두고, 탕수육 완성할때쯤 짬뽕을 데워서 주거나....
그래서 만약 배달을 간다면,....별도의 튀김솥이 있어 탕수육과 짬뽕을 거의 동시에 할수있는집과 차이는
너무나 당연하겠죠... 여유만 된다면 별도의 튀김솥은 적극 추천하고싶네요.
만약 100개를 지금의 환경에서 할수밖에 없다면 이렇게 하시길 권합니다.

고기넣는 속도가 좀 빠르다고 생각되면 중간불에서 30~40개씩 한번 넣어서 센불에 잠깐 튀겨서 견져두고,
같은 방법으로 2번더 튀긴후 나중에 같이 넣어서 센불에서 한꺼번에 튀기시고, 속도가 좀 느리다고 생각되면
중불보다 좀더 약하게 해서 50개씩 두번에 나눠 튀긴후 다시 같이 한꺼번에 튀겨내시길... 여기서 주의할점은
온도를 너무 낮게해서 튀기면 튀김옷이 기름을 먹어서 나중에 아무리 센불에 튀겨도 부풀어 오르지도 않고,
바삭하지도 않습니다. 나눠서 튀길때는 가능하면 빨리 넣고, 약 30초정도라도 센불에서 한번 튀긴후
건져두어야 합니다.

짬뽕의 경우에는 시중에 재료상들이 취급하는 짬뽕전용고추가루중에는 100%고춧가루말고 혼합제품이 있어요.
거기에는 님이 말씀하신것처럼 약간의 당분(포도당,설탕같은..)과 조미료,등등이 소량 혼합되어있지요.
일부러 짬뽕에 설탕을 넣기에는 너무 민감하지않을까요? 아주 적절히 사용해야하는데, 그걸 중화국자같은
큰걸로 하기에는 무리인듯...msg라고 하셨는데요. 통상 조미료라고해도 괜찮겠죠 님이 언급하신것 모두다
사용하셔도 괜찮습니다. 조미료 안쓰고 짬뽕만드는곳은 제가 알기로는 없습니다.

만드는 방법은 생략하겠습니다. 다음은 팬에 대해서인데요. 어머니가 사용하신다는 팬은 아마도 일반가정에서
사용하는 코팅팬이 아닌가 싶은데요. 중화팬같이 큰걸로 코팅팬이 나오는지는 잘 모르겠네요. 아니면
가정용중에 중화팬처럼 오목한걸로 하신다는 말인지...아버지가 사용하신다는 양은팬은 보통 우동이나,
탕수육소스같은걸 끓일때 많이 사용하는데요. 만약 그런 모양의 팬으로 짬뽕을 만드신다면 팬을 흔드는게
아니라, 그냥 국자로 저어가면서 볶는다고 생각되어지는데요. 그게 맞다면 그렇게 하시면 제대로된 짬뽕맛을
내기는 어려워보입니다. 삼선은 왜 짜장볶는팬에 만드시는지는 잘 모르겠지만요.... 어떤이유인지는 모르겠지만,
보통 주방장들이 사용하는 중식팬으로 음식을 하시느게 좋을듯합니다. 개인의 자세한 사정은 알지못하겠지만요.

참고로 중화팬을 새로 구입하시면 처음에 팬에다가 물을 가득 붇고 팔팔 끓이세요. 그러면 검정껍질이
일어날겁니다. 그리고는 쇠수세미로 깨끗히 문질러서 씻어주세요. 그리고는 기름을 약3국자정도 둘러서
팬을 달군후 기름을 들어내고 같은 방법을 몇차례 반복해서 팬에 기름막이 형성되도록 해주세요. 그리고는
바로 음식을 하지말고, 못쓰는 야채를 대충 썰어서 기름두르고, 음식할때처럼 재료를 넣고, 볶아주세요.
그러면 자연스레 팬의 이물질, 혹시 남아있을지 쇠냄새등이 없어집니다. 그리고 팬을 씻고나면 반드시
물기를 깨끗히 닦아주세요. 그래야 팬이 녹슬지 않습니다.대충 닦으면 나중에 물기가 남은곳에는
마르고 나면 녹습니다.

그리고 기름을 한두국자정도 둘러 두시면 됩니다. 이렇게 하시면 늘 깨끗한 상태로 사용할수있을겁니다.
그리고 중화팬에는 가능하면 식초가 들어가는 소스류는 만들지마세요. 식초가 들어가는 소스를 여러번
하면 식초의 산때문에 팬이 군데군데 하얗게 변합니다. 쓰는데는 이상이 없지만, 다시 기름두르고 음식을
하면 처음 한번 정도는 기름막이 없어져서 팬을 돌릴때 뻑벅한 느낌이 들지요. 물론 몇번 음식을 하고나면
다시 원래되로 됩니다.배달을 전문으로 하는 반점에서는 통상 팬을 3가지를 가집니다.하나는 탕수육소스같은걸
만드는 양은팬, 하나는 볶음밥 전용팬, 하나는 일반조리용팬
호텔같은 곳에서는 2가지정도지요. 양은팬, 중화팬...
왜 그런지는 차차 겪어보시면 이해하실겁니다.

탕수육은 튀길때 기름온도가 생명입니다

고기를 넣었을때 1-2초후에 떠오르면 최상입니다 기름온도가 쌔면 튀김옷이 얇아지고 온도가
낮으면 고기가 기름을 먹지요.온도계가 있으면 150-180도 온도가적당 합니다 초벌로 어느정도
튀긴다음 건졌다가 다시튀기면 더 바삭한 튀김이 됩니다 짬뽕은 후라이팬을 뜨겁게 달구어 식용유로
코팅처리(법랑처리)하신후 마늘을 넣고 국자로 저어 향을 냅니다 이때 주의점은 후라이팬이 너무
뜨거우면 마늘이 탑니다 그다음 야채를 넣고 충분히 오래 볶다 물 한국자 고추가루를 넣고 다시볶아
육수를넣습니다 끓기전에 해물을 넣고 간(소금,조미료)을합니다 타지않게 오래 볶는것이 중요합니다
법랑처리를 하는 이유도 야채가 잘 타지않게 하는 것 입니다

탕수육에서 돼지냄새가 나는 경우는 여러가지입니다.

1)거세 안된 숫돼지고기를 사용할 경우.
2)튀김시에 불 조정을 잘못하였을 경우.
3)탕수육 소스에 향신료가 빠졌을 경우. 등이 있는데요...
요즘은 돼지고기가 잘 가공이 되어 나오기때문에 1)번은 아닌듯 싶고요.
튀김시에 기름의 온도에 주의해보세요.. 중불에서 튀겨낸 후 고기를 건져내고 고온에서
다시 바삭하게 튀기면서 색깔을 내면 누린내가 많이 날라갑니다.(나중엔 불을 끄고 20초 있다가
건지세요) 소스도 파. 생강을 사용하세요파. 생강. 레몬 등을 물에 먼저 끊여낸 후 건져내고
그 물로 소스를 만드시면 잡냄새가 사라지고 생강향이 납니다..
화이트 와인에 고기를 숙성시키면 향과 육질은 좋아지겠지만...그럴 필요까지는
없을듯 하네요.특급호텔에서도 와인숙성탕수육은 하지않습니다

옥수수전분을 쓰면서 탕수육이 맛있길 기대하시다니 참 어이가 없군요.

일단 고구마전분은 튀김은 바삭하지만 재탕하면 고기가 딱딱할 수 있고요.
감자전분은 바삭거리는 맛은 좀 떨어지지만...튀김이 부드럽고 튀김옷이 잘 부푸는 장점이 있어요
정 그렇다면 옥수수는 절대 쓰지말고 고구마전분과 감자전분을 3:1로 썩어쓰세요.
옥수수전분으로 고기를 튀긴다니. 소스재료는 애기안해도 대충 알것 같네요
그러다가는 맛. 가격 2마리 토끼 다 놓침니다. 탕수육은 20년간 해온 베테랑 조리사들도 맛이 없다는
소리가 나올 수 있어요. 그만큼 요즘에는 탕수육 만드는 방식이 예전과는 많이 틀리고 종류도
다양해졌죠.중식에서 젤루 어려운게 탕수육이라고 생각합니다 마늘을 아주 약간만 넣으면 냄새가 안납니다

옥수수로도 탕수육이 맛있을 수가 있을것 같은데요?

^^;;튀김방법을 조금만 바꾸면 되지 않을까요?...
대부분의 탕수육 튀기는 분들이 고기에 계란 붓고 밑간해서 전분넣고 물넣고 반죽하실텐데요...
물론 옥수수로 그렇게 반죽한다면 뻔합니다...저는 새우를 튀길때 옥수수를 쓰거든요...
밀가루6 전분4 로요...이걸 고기에다가 반영해보시면 어떨까요? 감자보단 못하지만 나름대로는
좋은 튀김이 나올꺼 같은?^^;;그리고 냄새같은 경우는 완전히 없애실려면 핏물 빼고 물기를 완전히 싹 빼시고요..
깨끗한 물에 한번 다시 씻어서 물기 빼시구요..고기 보관하는 통에다가 정종이나.. 소주?.. 아니면...
그냥 소주가 제일 나읏 듯...쫙 뿌려놓고 보관하시면 될것 같네요... 요새 경제도 안좋은데... 한푼이라도
아끼셔서... 하셔야죠...^^근데... 확실한 것은... 감자와 고구마를 혼합해서 쓰시는게 맛날꺼예요...


춘장을 볶을때는 기름을 넉넉히 넣어주셔야 합니다.

자장을 중국어로는 炸醬 라고 하는데... 장을 기름에 튀겼다는 뜻입니다.그리고 춘장을 볶을때 처음엔
수분이 많지만 어느정도 볶다보면 수분이 빠집니다.또, 국자로 건져낼때 약간 팍팍한 느낌이 들고
춘장사이로 뽀끌뽀글 기름이 골고루 올라오면 다 볶아졌다고 생각하시면 됩니다.시간은 양이나
화력의 차이에 따라 다르므로 위 사항을 참고하셔서 볶으시기 바랍니다. 기름을 후라이팬에 국자로
20개 정도 넣으시고 온도를 120-150도 달구신 다음 춘장을 2-3국자 넣고 국자로 후라이팬 바닥을
돌려가며 긁어줍니다. 기포가 발생하면 불을 줄였다 키웠다 하면서 3분 정도 볶아주면 기포가 촘촘히 생깁니다.
구수한 냄새도 나구요. 그럼 됩니다... 튀김 온도는 적정하게 유지시키는 것이 좋습니다.
그리고 짬뽕에 간을 약하게 하실려면 염도있는 소금 혹은 간장의 양을 줄이시면 됩니다.
해물은 나중에 넣는 것과 같이 넣는 것은

해물이 많이 익어서 질겨지지 않도록 할거냐 국물맛을 더 우려 낼거냐의 선택 아닐까요? 고추기름은
처음에 넣고 나중에 넣고의 차이는 고추기름의 향이나 맛을 요리속으로 배게 하느냐 아님 고추기름의
붉은색과 기름를 요리겉에 쌓아 코팅을 해서 요리의 색상을 이쁘게 하느냐의 차이입니다.먼저 넣고
복아주면 매운맛과 향이 나중에 넣은 것보다 더 좋고 나중에 고추기름을 넣고 요리를 만들면 요리의
색이 보다 이쁘게 나옵니다.

족발 삶는법에 대해 간단히 설명드리겠습니다.

먼저 족발의 털을 불에 그을러 줍니다.
다음 끓는물에 넣고 대파, 생강과 같이 삶아서 핏물과 냄새를 제거해 줍니다.
건져내서 물에 깨끗이 씻고 간장, 설탕, 물, 대파, 생강, 팔각 등을 넣고 1시간반 정도 삶아내시면 됩니다.
간장의 양은 보통 물의 10분의 1 정도인데 졸여지면서 간장 비율이 점점 높아집니다. 중식 조리시 보통 화력을
아주 강하게 사용합니다.팬속에 있는 기름 온도가 200도을 넘게되면서 청주같은 알코올 성분이나 재료를
넣게 되면 자연적으로 불이 만들어집니다.기름은 200도에서 불이 나지 않지만 알코올은 훨씬 낮은
온도에서도 불이 나기 때문입니다.

신보양식-양고기] 인간 보양 위해 이 한 몸 희생하리

- 신보양식, 양고기

‘양두구육’(羊頭狗肉)이란 고사성어가 있다. 양 머리를 걸어놓고 개고기를 판다는 뜻이다. 좋은 물건을 내세우고
나쁜 물건을 팔거나, 겉은 그럴 듯한데 속은 형편없는 것을 일컫는다. 결국, 양고기가 개고기보다 훌륭하다는
뜻이 된다. 많은 한국사람이 맛과 영양에서 으뜸으로 치는 개고기보다 양고기가 더 낫다니, 과연 그럴까?

‘본초강목’에는 양고기가 정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼하게 한다고 기록됐다. 오장과 혈압을
다스리고, 당뇨·골다공증·피부미용·장내해독에도 좋다고 한다. 과학적으로도 양고기는 칼로리가 쇠고기나
돼지고기에 보다 낮고 콜레스테롤도 적다. 칼슘·인·아연 등 무기질은 많다. 단백질은 돼지고기보다 적지만
쇠고기보단 많다 근섬유가 약해 보들보들 연하면서 결대로 찢어지는 육질은 개고기와 비슷하다.


하지만 사람들은 대개 양고기라면 “노린내가 난다” “질기다”며 질색한다. 먹을 것 부족했던 과거 외국에서
들여온 양고기가 대부분 ‘머튼’이었기 때문이다. 양고기는 ‘램’(lamb)과 ‘머튼’(mutton)으로 나뉜다. 램은 1년 미만
어린 양에서 나오는 고기이고, 머튼은 늙은 양의 고기를 말한다. 모든 고기는 나이가 들수록 특유의 맛과 향이 강해진다.
특히 양은 젖을 떼고 풀을 뜯어먹기 시작하면서 풀을 분해·소화하는 효소가 몸 속에 생기는데, 이 효소가 소위 말하는
‘노린내’의 주범이다. 램은 그 동안 국내에서 구하기 어려웠으나, 최근 수입이 늘면서
대형할인점(이마트 양재·분당·고잔점)등에서도 사먹을 수 있게 됐다.
7월 30일 중복과 다음달 9일 말복에는
수많은 육류들의 희생이 이뤄질 터. 수고한 이들을 쉬게하고, 양고기를 먹어보는 것도 방법. 양고기
전문 음식점 네 곳을 소개한다.


● 램하우스


‘양고기 맞나’ 싶을만큼 냄새가 없다. 식당 주인은 “숙성이 비결”이라고 한다. 호주와 뉴질랜드에서 들어오는
양고기를 사다가 냉장 숙성하는데, 이 과정에서 냄새는 빠지고 부드러운 탄력이 더해진다. 가스불로 달궈진
시뻘건 참숯에 ‘생갈비’(1인분 200g 1만7500원·사진)를 얹는다. 밑면에 석쇠 무늬가 생기도록 구워진 뒤 한 번
뒤집어 먹기 좋은 크기로 잘라준다. 일반 고기집과 별다를 바 없다. 그런데 고기가 별미다. 고기가 젤리처럼
말랑말랑하다. 씹으면 배어 나오는 육즙은 끝 맛이 버터처럼 고소하다.

살짝 덜 익은 미디엄(medium)으로 먹어야 가장 맛있지만, 고기가 연해서 바싹 익혀도 괜찮다. 참깨와
후추를 섞은 소금에 찍어 먹어야 양고기 참 맛을 가장 제대로 느낄 수 있다. 양파, 마늘, 토마토, 레몬, 땅콩 등을
섞은 소스에 찍어 먹어도 된다. 채소 찍어 먹으라고 나오는 된장이나 반찬으로 나오는 백김치 등 음식 맛이 전반적으로
정갈하고 정돈된 느낌이다. 들깨를 넣어 구수하게 끓인 ‘버섯갈비전골’(중 2만7000원, 대 3만8000원),
양사골로 끓이는 점심메뉴 ‘양곰탕’(6000원)도 잡맛 없이 깨끗하다. 서울 방배동. (02)522-0678


● 램랜드


한국에서 가장 오래된 양고기 식당이다. 올해로 17년째다. 2년 미만과 1년 미만 양고기를 섞어 쓰다가,
3년 전부터는 1년 미만 양고기만을 사용하고 있다. 이곳에서는 양갈비를 ‘삼각갈비’(1인분 200g 1만8000원)라고
부른다. 갈비뼈에 붙은 양고기 모양이 삼각형이라 그렇다. 가스불로 달궈진 석쇠에 양갈비를 얹어 굽다가
먹기 좋은 크기로 잘라준다. 양겨자에 레몬즙, 들깨 등을 넣어 숙성한 소스에 찍어 먹는다. 고기를 소금과 후추로
밑간해 그냥 먹어도 상관없다. ‘걸레빵’이라 부르는 인도빵 난에다 양고기와 채소를 얹어 싸 먹어도 좋다.


들깨와 깻잎을 잔뜩 넣어 얼큰하게 끓이는 ‘전골’(소 1만원, 중 2만원, 대 4만원·사진)은 감자탕과 비슷하다.
여기에 ‘공기밥’(1000원)을 넣고 죽처럼 끓여 먹는 손님이 많다. 양 다리뼈와 고기를 넣고 끓인 ‘양곰탕’(5000원),
‘수육’(2인분 3만2000원), 매운 갈비찜과 비슷한 만디찜(2인분 3만2000원)도 있다. ‘자라탕’(6만8000원), ‘
용봉탕’(10만5000원)도 있어서 ‘보양식의 전당’ 같다. 자라탕과 용봉탕은 하루 전 예약해야 한다.
서울 마포구 용강동. (02)704-0223, 3274-1986


● 불이아(弗二我)


중국사람들은 겨울에 보양식으로 훠궈(火鍋)를 즐긴다. 훠궈는 중국 쓰촨(四川)성의 대표적 음식. 둥그렇고
커다란 냄비에 ‘S’자로 칸막이를 쳐서 태극 문양을 만들었다.
한쪽에는 소의 반골뼈와 닭뼈를 각종 한약재와
함께 사나흘간 끓인 백탕(白湯)이, 다른쪽에는 유채기름과 고추기름을 더해 매콤한 홍탕(紅湯)이 담겨 있다.
여기에 얇게 썬 양고기와 청경채, 배추, 시금치, 쑥갓, 버섯 등을 넣었다 살짝 익으면 건져 먹는다. 찢어질 듯
부드러운 양고기를 들깨와 땅콩으로 만든 마장소스나 다진 고추를 넣어 얼얼하게 매운 간장소스,
다진 마늘과 소금, 참기름을 섞은 마늘소스에 찍어 먹는다.
양고기와 쇠고기, 채소, 버섯 등이 나오는 ‘훠궈 정식’(홍대점 1만5000원, 강남점 1만8000원)을 대개 선택한다.
고수들은 ‘훠궈탕’(1만원)을 시킨 뒤 ‘양고기’(8000원), ‘쇠고기’(8000원), ‘모듬해물’(1만6000원), ‘모듬버섯’(1만원) 등
원하는 재료만 따로 주문하기도 한다. 불이아(弗二我)는 ‘둘도 없는 우리’ 즉 절친한 친구 사이란 의미다.
서울 홍대점 (02)335-6689, 강남점 (02)517-6689


● 신강(新疆)


중국에 가면 거리에서 부채를 부쳐가며 숯불에 양고기꼬치(羊肉串)를 굽는 광경을 흔하게 본다. 양고기를
굽는 사람들은 대개 이목구비가 뚜렷해서 서양사람 같다. 동양과 서양이 만나 번성한 ‘실크로드’의 무대,
신장성(新疆省) 사람들이다. 양꼬치가 신장의 음식이기 때문이다. 서울 신촌과 교대 부근에 있는 ‘신장’은
양꼬치를 국내에 가장 일찍 소개한 식당으로 꼽힌다.
‘양꼬치’(1인분 10꼬치 신촌점 7000원, 교대점 8000원)를
주문하면 식탁 한가운데 움푹 들어간 사각형 구멍에 숯을 채운다. 구멍 위 쇠로 만든 틀 위에 양꼬치를 얹어준다.
먹고 싶을 때 먹고 싶은만큼 꼬치를 틀에서 집어 아래 숯불 가까이 가져간다. 지글지글 ‘열 받은’ 양고기에서
기름이 쏙 빠진다. 독특한 향을 내는 즈란(孜然·향신료의 일종)과 콩가루, 참깨, 고춧가루 등 12가지
재료를 섞어 만든 양념에 찍어 먹는다. 맵고 짭짤해서 중국술이나 맥주 안주로 그만이다. 신촌점 (02)363-2688, 교대점 (02)525-1349