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[ 1 | 2 ]
쑥
쑥술
쑥 10g 소주 20컵
쑥 10g을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 없앤 다음 소주 20컵을 부어 공기가 통하지 않게
밀봉하여 어둡고 시원한 곳에 둔다. 한달쯤 지나면서 마시기 시작하는데, 유리잔에 따르면
양주의 페퍼민트처럼 색깔이 곱다.
쑥떡
어린 쑥 100g 멥쌀 5컵 물 10큰술 소금 1큰술 밀가루
쑥떡 1 어리고 연한 쑥으로 골라 깨끗이 다듬어 씻어 물기를 뺀다. 2 소금을 넣고 빻아
체에 친 쌀가루에 물 10큰술을 넣고 손으로 비비면서 다시 한번 체에 내린다. 3 쌀가루에
어린 쑥을 넣고 이리저리 뒤적이며 잘 섞는다. 4 시루에 쌀가루를 편편히 안친 다음 어느
정도 김이 오른 솥 위에 시루를 올려 김이 새나오지 않도록 시룻번을 붙인다. 시룻번은 밀
가루를 말랑하게 반죽해 만든다. 5 처음에는 마른 배보자기만 덮고 찌다가 덕이 내려 앉으
면 뚜껑을 덮어 20-30분간 진다. 대꼬치로 찔러보아 가루가 묻어나지 않으면 불을 끄고 뜸
을 들인다.
쑥튀김
쑥 200g 밀가루1/2컵 녹말가루1/2컵 물2/3컵 소금 다진 마늘 2작은술 통깨1큰술 튀김기름
1 깨끗이 다듬어 씻어서 물기를 뺀 쑥에 밀가루를 묻히고 여분은 털어낸다. 2 넓은 그릇
에 밀가루와 녹말을 반반씩 섞어 물로 걸쭉하게 반죽한 다음 다진 마늘, 통깨를 넣고 소금
으로 간 맞춰 튀김옷을 만든다. 3 쑥을 하나씩 잡고 튀김옷을 골고루 입혀 줄기가 서로 엉
키지 않게 살살 털면서 건져 140-150'c 로 끓는 기름에 넣어 튀겨낸다.
쑥부쟁이
쑥부쟁이 300g 진간장 1 1/2큰술 깨소금 1 큰술 다진 마늘 2 작은술 참기름
1 깨끗이 다듬어 씻어 끓는 물에 데친 다음 물기 없이 꼭 짠다. 2 진간장, 깨소금, 다진
마늘을 넣고 무치다가 참기름을 치고 살짝 가볍게 털 듯이 무친다.
돌나물
돌나물김치
돌나물 300g 소금 2 큰술 고춧가루 1큰술 다진 생강 1 큰술 다진 마늘 2 큰술 밀가루 1/4
컵 물 8컵 소금 2 큰술 다홍고추 풋고추 3개씩 대파 2 뿌리
담그기 1 돌나물을 깨끗이 다듬어 씻어 소금을 뿌려 약간 숨을 죽인다. 2 미지근한 물에
고춧가루, 다진 생강 마늘을 잘박하게 풀어 30분 정도 우려낸 다음 거즈로 꼭 짜 보리밥물
이나 묽게 쑨 밀가루풀에 넣어 양념국물을 만든다. 3 대라, 풋고추, 다홍고추는 채썬다. 4 항
아리에 돌나물 한켜, 채썬 야채 한켜를 담고 양념국물을 붓는 식으로 계속 켜켜로 담아간다.
먹을 때는 골고루 섞어서 낸다.
냉이
냉이뿌리무침
냉이 뿌리 200g 고추장 된장 1큰술씩, 다진 파 1큰술 다진 마늘 2작은술 참기름 깨소금
냉이 뿌리만 따로 떼어 살짝 데쳐 물기를 짠다. 2 준비된 양념을 넣고 간을 보아가며 짜
지 않게 무치다가 마지막으로 참기름을 치고 다시 한번 가볍게 무친다.
냉이나물
냉이 300g 고추장 2큰술 다진 파 1큰술 다진 마늘 2작은술 깨소금 1 큰술 참기름
1 잘 다듬어 씻은 냉이를 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 짠다. 2 준비한 양념을 넣고 무치
다가 참기름을 치고 살살 뒤적여 맛과 향을 낸다.
냉이국
냉이 200t 된장 4큰술 쌀뜨물 6컵 참기름 2작은술
끓이기 냄비에 참기름을 둘러 뜨거워지면 깨끗이 다듬은 냉이를 넣고 살짝 볶다가 쌀뜨물
에 된장을 삼삼하게 푼 된장국물을 부어 한소끔 푹 끓인다.
씀바귀
씀바귀나물
씀바귀 200g 양념장-고추장 1큰술 된장 1 큰술 다진 파 1큰술 다진 마늘 2작은술 깨소금
1 큰술 참기름
1 씀바귀를 끓는 물에 살짝 데친다. 2 데친 씀바귀에 같은 야의 된장, 고추장과 분량이 양
념을 넣고 고루 무치다가 맨 나중에 참기름을 친다.
씀바귀김치
씀바귀300g 찹쌀풀 1컵 고춧가루 1큰술 소금 2큰술 다진 생강 통깨 물엿 1작은술씩
1 씀바귀는 깨끗이 손질하여 소금물에 푹 삭힌다. 2 찹쌀풀을 묽게 쑤어 다진 생강, 고춧
가루, 통깨, 물엿, 소금으로 간을 맞춘 양념국물을 손질한 씀바귀에 붓고 살짝 버무려 3일쯤
지나면 먹는다.
고들빼기
고들빼기나물
고들빼기 300g 양념장-된장 고추장 2큰술씩 다진 파 1큰술 다진 마늘 2 작은술 참기름 1
큰술 통깨
무치기 1 고들빼기는 잔뿌리를 떼고 잘 다듬어 끓는 물에 데쳐 물기를 꼭 짠다. 2 된장과
고추장을 같은 양으로 합해 다진 파 마늘 통깨를 넣고 잘 섞어 양념장을 만든다. 3 준비한
양념장으로 고들빼기를 무치다가 참기름을 친다.
고들빼기겉절이
고들빼기 200g 고춧가루 3큰술 진간장 3큰술 다진 파 2큰술 다진 마늘 1큰술 참기름 2작
은술 통깨
무치기 1 고들빼기는 잔뿌리를 떼고 깨끗이 다듬어 씻어 물기를 뺀다. 2 준비한 양념으로
고들빼기를 살살 가볍게 무치다가 참기름을 친다.
고들빼기 김치
고들빼기 2kg 소금 1 컵 물 20컵 멸치젓국 1 2/3컵 고춧가루 1 1/2컵 통깨 1/2컵 실파
1/2단 물엿(또는 설탕)2 큰술 마늘 5통 생강 2톨 밤 10개
1 깨끗이 손질해 씻은 싱싱한 고들빼기를 삼삼한 소금물에 7-10일간 담가 쓴맛을 우려내
면서 삭힌다. 우리는 동안 2-3번 물을 갈아 준다. 2 삭힌 고들빼기는 여러번 씻어 소쿠리에
건져 물기를 뺀다. 3 달여서 밭여 놓은 멸치젓국에 분량의 고춧가루를 타서 불린 다음 동글
납작하게 썬 밤과 다진 마늘 생강, 물엿, 통깨를 넣고 고루 저어 양념젓국을 만든다. 4 준비
한 양념젓국에 고들빼기를 먹기 좋은 크기로 찢어 넣은 다음 실파를 뚝뚝 끊어 넣고 고루
버무려 항아리에 눌러 담는다. 조리 포인트 전남 지방에서는 고들빼기에 젓국과 양념으로
버무린 무 말랭이와, 고춧가루에 버무린 소라젓 꼴뚜기젓 갈치속젓 북어와 밤을 넣고 독특
한 고들빼기 김치를 담근다.
돌미나리
돌미나리전
돌미나리 200g 밀가루 1/2컵 다진 파 마늘 1작은술씩 소금 1작은술 식물성기름 초간장-
간장 통깨 식초
부치기 1 돌미나리는 흙을 털고 깨끗이 다음어 씻는다. 2 밀가루에 다진 파 마늘을 넣고
걸쭉하게 갠 다음 소금으로 간한다. 3 기름 두른 팬에 돌미날의 뿌리쪽과 잎쪽이 덜 엇갈리
게 놓고 서로 엉겨붙을 정도로만 밀가루 반죽을 부어 얇게 부쳐 낸다.
미나리나물
미나리 300g 소금 조금 진간장 1 큰술 다진 파 마늘 1작은술씩 설탕 깨소금 1작은술 참
기름 1 큰술
무치기 1 누런 잎을 떼고 뿌리를 자른 다음 깨끗이 손질한다. 2 끓는 물에 소금을 조금
넣고 미나리를 데쳐 곧바로 냉수에 담가 헹궈 물기를 꼭 짠 다음, 먹기 좋게 5-6cm 길이로
썬다. 3 미나리에 준비한 갖은 양념을 넣고 고루 무친 다음 참기름을 친다.
달래
달래전
달래 200g 다홍고추 1개 밀가루 1컵 소금 2작은술 식물성 기름
부치기 1:달래는 깨끗이 다듬어 씻어 물기를 빼고 다홍고추는 어슷어슷하게 채썬다. 2밀가
루에 준비한 달래,다홍고추를 넣고 걸쭉하게 반죽한 후 소금으로 간을 맞춘다.3 기름 두른
팬에 조금씩 떠놓고 얇게 펴 부친다
달래생무침
달래 200g 진간장 2큰술 고춧가루.깨소금 1큰술씩 다진 파 1작은술,참기름
무치기 1 달래는 수염뿌리를 자르고 깨끗이 다듬어 씻어 물기를 뺀다. 2 달래에 준비한
양념을 넣고 살짝살짝 무치다가 참기름을 친다.
조리포인트 좀 굵고 매운 달래는 된장 찌개에 넣어 먹으면 토속적인 맛을 즐길 수 있다.
죽순
밑손질 죽순을 따서 밑손질까지 걸리는 시간이 길고 짦음에 따라 맛에 큰 차이가 나므로
손을 재게 놀린다. 죽순에는 떪은 맛이 있으므로, 끓이는 요리를 할 경우에도 일단 삶아서
써야 한다. 손질 방법은, 먼저 먼지를 털어내고 깨끗이 씻어 남비에 쌀뜨물을 충분히 붓고
뚜껑을 꼭 덮은 채 삶는다. 쌀뜨물이나 겨를 넣고 삶으면 떪은 맛이 빠진다. 30분 정도 삶아
대꼬치가 쑥 들어가면 다 삶아진 것. 냉수에 담가 껍질을 아래쪽에서부터 단숨에 벗겨 깨끗
이 씻는다.
죽순 표고볶음
죽순 2개 마른포고 4개 다홍고추.풋고추 1개씩 진간장 1큰술 다진 파 1큰술 다진마늘 2/1
큰술 통깨2/1큰술
만들기1 날것으로 준비해 비늘같이 생긴 부분을 모두 벗겨내고 물로 씻은 다음 5cm길이
로 채썬다. 2 표고는 물에 불린 다음 채썰고 다홍고추와 풋고추도 채썬다. 3 준비한 재료를
모두 합한 다음 통깨.진간장, 다진파 마늘을 넣고 고루 양념한다. 4 두터운 팬에 기름을 두
르고 뜨거워지면 양념한 죽순을 넣고 볶는다.
죽순채볶음
죽순 2개 풋고추 1개 다진파.마늘 1큰술씩 소금 2큰술 통깨2/1큰술 식물성 기름 3큰술
볶기 1 죽순은 딴 즉시 바로 깨끗이 손질하여 쌀뜨물에 넣고 삶아 떪은맛을 뺀 다음 껍질
을 벗겨 곱게 채썬다. 2 풋고추는 반 갈라 씨를 털어내고 죽순 길이만큼 채썬다. 3 팬에 기
름을 두르고 죽순채 풋고추를 넣고 볶다가 다진 파.마늘 소금으로 간하고 통깨를 뿌린다.
죽순볶음
죽순 2개 풋고추 1개 진간장 1큰술 다진파.마늘 1큰술씩 톤깨 2/1큰술 식물성 기름
볶기 1 죽순은 껍질째 쌀뜨물이나 겨를 넣은 물에 삶은 후 아래쪽부터 단숨에 껍질을 벗
기고 길이대로 굵직하게 채썬다. 2 풋고추도 죽순처럼 채썬다.3 팬에 기름을 둘러 뜨거워 지
면 채선 죽순, 풋고추를 넣고 볶다가 다진 파,마늘,진간장으로 간하고 통깨를 뿌린다.
죽순 장아찌
죽순 10개 간장 4컵 갖은 양념 깨소금 2작은술,다진마늘 1작은술,참기름
담그기 1 죽순은 끓는 물에 삶아 껍질을 벗기고 찬물에 헹궈 물기를 뺀 다음 항아리에 차
곡차곡 담는다.2 간장은 미리 한번 끓여 식힌 후 죽순이 거의 잠길 정도로 항아리에 붓는다.
3 1주일 쯤 지나 간장만 따라내어 다시 한번 끓여 식힌 후 붓고 1개월 쯤 삭힌다.
무치기 간이 고루 배인 잘 삭은 죽순 장아찌 1개를 꺼내 원하는 모양대로 0.5cm두께로
동글동글하게 썰거나 채썰어 깨소금, 다진 마늘 참기름을 넣고 고루 무친다.
취
참취나물
취300g 된장. 고추장 1큰술씩 다진마늘 2작은 술 참기름
1 취는 잎이 깨끗한 것으로 골라 너무 큰 것은 알맞게 잘라 끓는 물에 데쳐 혱군다음 물
기를 꼭 짠다. 2 데친 취에 된장. 고추장 다진마늘을 넣고 무치다가 참기름을 친다.
식성에 따라 간장에 무치거나 된장 고추장에 각각 따로 무쳐내도 별미다.
참취쌈
취300g진간장 2큰술 참기름 2큰술 밥
무치기 1 넓고 싱싱한 취의 잎사귀만 따서 깨끗이 씻은 다음 끓는 물에 살짝 데친다. 2
데친 잎사귀에 진간장과 참기름을 넣고 간이 고루 배도록 무친다. 3 무친 잎사귀를 넓게 편
후 밥을 싸서 한입 크기로 놓고 완자 모양이 되게 얌전하게 싸서 낸다.
고사리
말리는 방법 다듬어 끓는 물에 데친 다음 바위나 채반 멍석 등에 잘 널어 좋은 볕에서 말
린다. 바싹 마르기 전,노글노글한 정도일 때 양손으로 비벼주면 고사리 잎 부분의 까실까실
한 장털도 떨어지고 줄기 섬유질도 부드러워 먹기에 좋다.다시 볕에 바싹 말려 비닐 봉지에
넣거나 또아리 모양이 되게 짚으로 엮어 저장한다.
응용,고사리 나물:생것이든 말린것이든 뻣뻣한 것은 골라 버리고 먹기좋게 썰어 팬에 참
기름을 두르고 볶다가 진간장 다진 파 마늘 깨소금을 넣고 간을 맞춰 푹익힌다.
고사리탕
마른 고사리 50g 들깨즙 1컵 두부 2/1모 소금 1큰술 식물성 기름 2큰술 파 다홍 고추 잣
끓이기 1 말린 고사리는 쌀뜨물에 하룻밤 담가두었다가 끓는 물에 삶아 찬물에 담가둔다.
2 부드러워지면 건져 5cm정도 로 썬다. 3 두부는 가로 세로가 2cm되게 정방향으로 썬다. 4
남비에 기름을 둘러 뜨거워지면 고사리를 볶다가 소금간을 한 다음 들깨즙과 두부를 함께
넣고 푹 끓여 다시 소금으로 간을 맞춘다. 5 굵직하게 써나 파와 다홍고추를 고명으로 얹어
상에 낸다.이때 잣을 같이 얹어도 좋다.
두릅밀전병무침
두릅 200g 밀가루 2/1컵 소금 양념고추장 고추장 1큰술 된장 1작은술 고춧가루 1작은술
다진파 마늘 참기름 통깨 1작은술씩 식물성 기름
무치기 1 두릅은 깨끗이 손질한 후 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 뺀다. 2 밀가루에 물 2/1
컵을 부어 걸쭉하게 반죽한 다음 기름 두른 팬에 조금씩 얇게 놓고 전병을 부친다. 3 밀전
병을 두릅 길이만하게 썰어 데친 두릅과 함께 준비한 양념으로 무친다. 참기름은 맨 나중에
친다.
조리 포인트 두릅과 함께 무친 밀전병은 되도록 얇게 부쳐야 맛있다. 또 밀전병에 다름
재료를 섞지 않아야 담백한 두릅맛을 즐길 수 있다.
두릅튀김
두릅 300g 감자가루 2/1컵 밀가루 2/1컵 물 2/3컵 다진 파 2작은술 다진마늘 2작은술 소
금 튀김기름
튀기기 1 연하고 어린 싹을 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 두꺼운 것은 고루 튀겨지도록 아랫
부분에 칼집을 넣는다. 2 감자가루와 밀가루를 각각 같은 분량으로 섞고 다진 파 마늘 소금
으로 간해 물을 붓고 걸쭉하게 반죽한다. 3 튀김기름이 170-180'c로 끓을 때 물기 뺀 두릅
에 튀김옷을 입혀 한 개씩 넣고 보기 좋고 바삭하게 튀긴다.
조리포인트 튀김옷을 만들 때 소금간을 하지 않고 그냥 반죽하여 튀긴 다음, 먹을 때 초
간장에 찍어 먹어도 맛이 좋다.
두릅회
두릅 300g 초고추장 고추장 3큰술 진간장 1큰술 식초 1큰술 설탕 1 1/2큰술 통깨 2작은술
삶기 1 두릅은 밑동을 자르고 칼집을 넣어 고르게 삶아지도록 끓는 물에 밑동부터 넣고
파랗게 데친 다음 찬물에 2-3번 헹구어 까슬까슬한 부분을 벗기고 불기를 뺀다. 2 고추장에
분량의 진간장, 식초, 설탕, 통깨를 넣고 만든 초고추장을 데친 두릅에 곁들인다.
조리포인트 두릅에 갖은 양념을 하여 날로 무치거나 기름 두른 팬에 넣고 볶아 먹어도 좋
다. 두릅은 냉한 식물이므로 많이 먹으면 설사나 배탈이 나기 쉽다.
더덕
밑손질 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 물에 담가 쓴맛을 우려낸 다음, 큰 것은 반으로 갈라
칼자루나 방망이로 자근자근 두들겨 살을 곱게 편다. 너무 세게 두들기면 더덕이 갈라진다.
음식으로 이용할 때 주로 뿌리부분을 먹는데 더덕구이 ,더덕생채, 더덕누름적, 더덕장아찌
더덕자반 더덕장 더덕정과 등 여러가지 음식을 만들 수 있다. 여린 잎은 나물을 무친다. 또
더덕을 잘게 썰어 소주를 붓고 3개월 정도 익혀 만든 엷은 황색의 더덕술은 향미가 좋고 정
강 강장제로도 효과적이다. 특유한 향이 있어 그대로 마셔도 좋으나 새콤한 맛이 도는 매실
주나 석류술 등을 섞으면 더욱 좋다.
더덕술
더덕 100g을 흙을 털고 껍질째 깨끗이 씻어 물기를 없앤 후 소주 3.6리터를 부어 공기가
통하지 않게 완전히 밀봉하여 서늘한 곳에 보관한다. 1달 쯤 지나면 독특한 향의 더덕주가
된다.
더덕구이
더덕 200g 양념고추장 고추장 2큰술 물엿 1큰술 다진마늘 2/1큰술 텽깨 1큰술
굽기 1 쓴맛을 뺀 더덕을 방망이나 칼등으로 자근자근 두들겨 납작하게 편 다음 석쇠에
놓고 물기가 가실 정도로 살짝 굽는다. 2 분량의 고추장 물엿 다진 마늘 통깨를 고루 섞어
양념 고추장을 만든다. 3 살짝 구은 더덕 앞뒷면에 고추장양념을 얇게 발라 다시 석쇠에 놓
고 숯불에 타지 않도록 알맞게 굽는다.
조리포인트 팬보다 석쇠에 놓고 숯불에 직접 굽는 것이 훨씬 맛이 담백하다, 너무 오래
구우면 양념이 타서 씁쓸해지므로 알맞게 굽도록. 큰 것은 2-3등분 하여 굽거나, 구움 후에
먹기 좋게 썰어 상에 낸다.v
더덕생무침
더덕 200g 양념고추장 고추장 1 1/2큰술 진간장 1큰술 고춧가루 2작은술 물엿 1작은술,
식초 1작은술 깨소금.참기름 1작은술
무치기 1 껍질을 벗기고 쓴맛을 우린 더덕을 방망이로 두들겨 납작하게 편 후 잘게 찢는
다. 2 분량의 양념을 모두 섞어 양념 고추장을 만든 다음 찢어놓은 더덕을 섞어 살짝살짝
고루 무친다. 여기에 물엿과 식초를 조금씩 넣으면 새콤달콤한 맛이 가미돼 맛이 훨씬 좋아
진다.
조리포인트 더덕의 쓴맛을 우려내기 위해서는 껍질을 벗겨 깨끗한 물에 담가 두어야 한
다. 특히 3-4월에 늦게 캔 것은 여러날 우려야 쓴맛이 빠진다.
더덕장아찌무침
더덕400g 고추장 또는 된장 양념 다진 파 마늘 참기름
무치기1 깨끗이 손질한 더덕을 햇볕에 꾸덕꾸덕하게 말려 물기를 없앤 후 외올베나 삼베
주머니에 넣어 고추장 또는 된장 항아리에 박는다. 2 2-3달 쯤 지나 장아찌가 익으면 꺼내
서 쪽쪽 찢어 다진 파 마늘 참기름을 넣고 조물조물 무친다.
응용 간장에 담글때는 단지에 손질한 더덕을 차곡차곡 켜켜로 담고, 한 번 끓여 식힌 간
장을 부어 1주일쯤 두었다가 간장 국물만 따라 내어 다시 끓여 식힌 후 단지에 붓는다. 이
러한 과정을 2-3번 반복한 후 꼭 밀봉해 두었나가 2-3달이 지나 간이 고루 배면 꺼내 무쳐
먹는다.
도라지
도라지 오이생채무침
재료 통도라지 200g 오이 1개 고추장 1큰술 식초 1작은술 물엿 1작은술 다진파 1작은술
다진 마늘 1작은술
무치기 1 통도라지는 껍질을 벗겨 잘게 찢고, 오이는 길이로 반 갈라 어슷어슷 썬다. 2 손
질한 도라지와 오이에 고추장 물엿 다진 파 마늘을 넣고 고루 무쳐 빛깔이 곱게 들면 식초
를 몇 방울 떨어뜨린다.
도라지전
재료 통도라지 200g 밀가루 1/2컵 소금 1작은술 다진마늘 1작은술
부치기 1 통도라지는 껍질을 벗기고 반으로 갈라 방망이나 칼등으로 자근자근 두들겨 납
작하게 편 다음 찬물에 담가 쓴맛을 우려내고 물기를 뺀다. 2 밀가루에 소금, 다진마늘을 넣
고 걸쭉하게 반죽한 다음 도라지 앞뒷면에 고루 묻혀 기름 두른 팬에 놓고 노릇하게 전을
부친다.
도라지 나물
재료 통도라지 200g 소금 2큰술 다진파 마늘 2작은술 소금 통깨 식물성기름
볶기 1 통도라지는 껍질을 벗기고 가느다란 쇠꼬챙이나 젓가락으로 잘게 쪼갠 다음 소금
을 넣고 주물러 씻어 쓴맛을 뺀다. 2 끓는 물에 손질한 도라지를 살짝 데쳐 물기를 꼭 짠다.
3 팬에 기름을 두르고 도라지 다진파 마늘을 넣어 볶다가 소금으로 간하고 통깨를 뿌린다.
도라지정과
통도라지 400g 소금 1작은술 물엿 150-200g
만들기 1 통도라지는 껍질을 벗기고 5cm길이로 자름 후 굵은 것은 칼로 2-4 쪽으로 가름
다. 2 팔팔 끓는 소금물에 가른 도라지를 데친 다음 찬물에 담가 쓴맛을 뺀다. 3 기름기 없
는 깨끗한 남비에 데친 도라지와 물엿을 넣고 물 2컵 정도를 부어 끓이다가 국물이 반쯤 줄
면 물엿을 더 넣고 도라지가 말갛게 될 때까지 젓지 말고 약한 불에서 서서히 조린다.
정과는 몸이 무르지 않은 과일이나 채소를 꿀이나 물엿 조청으로 조린 것을 말한다. 전과
라고도 한다.
도라지 생무침
쟈료 통도라지 200g 오이 1/2개 초고추장 고추장 2큰술 고춧가루 1작은술 진간장 1작은
술 식초 2큰술 물엿 1큰술 참기름 깨소금 1작은술
무치기 1 통도라지는 껍질을 벗기고 깨끗이 손질하여 잘게 썰고 오이는 고게 채썬다. 2
분량의 양념을 섞어 초고추장을 만든 후 도라지 오이채를 넣고 양념이 잘 배도록 고루 무친
다. 3 참기름은 맨나중에 쳐야 간이 잘 밴다.
마
마구이
굽기 마는 껍질을 벗겨 길이 5cm, 두께 5mm정도로 썰어 석쇠에서 노릇하게 굽는다.
상에 낼 때 참기름에 고운 소금을 넣어 만든 기름소금에 찍어 먹는다.
마찜
마 400g 소금 2작은술 다진 파 마늘 1큰술식 표고 4개
찌기 1 마는 껍질을 벗겨 강판에 곱게 갈아 소금을 조금 친다. 2 태파 마늘 표고는 곱게
다져 갈아놓은 마즙에 넣고 고루 섞어 1인분씩 적당히 그릇에 담아 중탕으로 찌거나 오븐에
서 굽는다.
응용 마부침 껍질 벗긴 마늘 강판에 갈아 소금을 치고 찰기가 날때까지 갈은 다음 참기름
을 두른 팬에 둥글고 노릇하게 지진다.
토란
토란국
끓이기 1 토란은 껍질을 벗기고 소금물에 삶아 찬물에 여러번 헹궈 아린맛을 빼고 반으로
가른다. 2 다시마를 찬물에 넣고 소금을 약간 친다음 끓여 우러나면 다시마를 건져내고 토
란을 넣어 푹 익도록 끓인다.
토란튀김
토란 400g 소금 2작은술 감자가루 1컵 밀가루 1컵 물 1 1/2컵 소금 튀김기름
튀기기 1 토란은 껍질을 벗겨 소금물에 삶아낸 다음 찬물에 여러번 헹궈 아린맛을 뺀다.
2 밀가루와 감자가루를 반반씩 섞어 물로 걸쭉하게 반죽한 뒤 소금을 쳐서 튀김옷을 입힌
다. 3 토란에 튀김옷을 골고루 입혀 180'c로 끓는 기름에 튀긴다.
연근
연근조림
연근 400g 진간장 4큰술 물엿 2큰술 통깨 1큰술 실고추
조리기 1연근은 흙을 잘 턴 다음 수세미로 문질러 씻고 칼로 껍질을 긁어 하얗게 손질한
다. 2 손질한 연근을 3mm두께로 썰어서, 끓는물에 식초를 몇 방울 치고 살짝 데쳐 찬물에
헹군다. 3남비에 연근 진간장을 넣고 재료가 잠길 정도의 물을 부어 센불에서 한소끔 끓어
오르면 불을 줄이고 서서히 조려 조림국물이 반쯤 줄었을 때 물엿을 넣고 국물이 다 졸때까
지 바짝 조린다.
연근튀김
연근 300g 밀가루 1콥 녹말가루 1컵 물 1 1/2컵 소금 진간장 4큰술 다진마늘 1큰술 식초
2작은술 통깨 1작은술
튀기기 1연근은 껍질을 벗기고 식초물에 담가 아린맛을 우려낸 다음 5mm두께로 썬다. 2
밀가루와 녹말가루를 반반씩 섞어 물로 걸쭉하게 반죽한 뒤 소금을 쳐 튀김옷을 만든다 3
연근에 튀김옷을 입혀 150'c로 끓는 기름에 튀긴다.
연근물김치
재료 연근 300g 미나리 50g 배1/2개 다홍고추 1개 풋고추 2개 감초뿌리 20g 소금 2큰술
대추 4개 밤 4개 다진 생강 2작은술 고춧가루 잣
담그기 1연근을 1-2mm정도로 얇게 썰어 식초물에 2시간 정도 담가 아린맛을 우려낸 다
음 소금물에 담가 약하게 간을 한다. 2 미나리 밤 대추 배 다홍고추 풋고추도 채썬다. 3 고
춧가루와 다진 생강을 외울베에 싸서 물 8컵에 붓고 주물럭거려 매운맛만 우려내 국물을 만
든다. 4 만든 국물에 준비한 야채를 모두 넣고 감초물을 부어 하루쯤 익혀서 잣을 띄워 먹
는다.
연근김치
재료 연근400g 미나리 50g 배 1개 밤 8개 대추 4개 찹쌀풀 1/2컵 통깨 2큰술 다홍고추 2
개 풋고추 4개 고춧가루 1큰술 감초물 1/2컵 소금
담그기 1 연근은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 식초물에 담가 아린맛을 뺀다음 2-3mmm두
께로 썬다. 2 미나리는 5cm길이로 썰고 배 밤 대추는 채썬다. 3 찹쌀풀에 통깨 고춧가루 채
썬 다홍고추와 풋고추 감초물 소금을 넣고 고루 저은 다음 준비해둔 재료를 모두 넣고 버무
려 3일쯤 익힌 뒤 먹는다.
연잎밥
연잎 8잎 연근 200g 연밥 1컵 찹쌀 4컵 팥 1/2컵 물엿 1/2컵 소금 1큰술 잣
찌기 1 연밥은 단단한 껍질을 깬 다음 속껍질을 벗기고 반으로 쪼개 가운데 쓴맛이 나는
씨눈을 떼내고 씨만 받는다. 2 연근은 껍질을 벗기고 2-3mm두께로 썰어 먹기좋게 2-4등분
한다. 3찹쌀은 꺠끗이 씻어 물에 담가 불리고 팥은 삶는다. 4 깨끗이 씻어 물기를 없앤 연잎
을 펼쳐놓고 여분의 연잎으로 감싸면서 짚이나 실로 묶어 찐다. 5 한번 찐 것을 들어내 연
잎을 헤치고 밥을 뒤적이며 물엿(혹은 꿀물),잣,소금으로 간을 맞추고 다시 싸서 푹 쪄낸다.
우엉
우엉찜
우엉 400g 다홍고추 1개 풋고추 2개 진간장 5큰술 물엿 2큰술 통깨 1큰술 무 100g
찌기 1 우엉은 칼끝으로 꺼질을 긁어 벗긴 후 7cm길이로 썰어 끊는 물에 말랑하게 삶아
길이로 반 가른다. 2 삶은 우엉을 칼등이나 칼끝으로 자근자근 두들겨 납작하게 편다. 3 풋
고추와 다홍고추를 채썰어 진간장, 물엿, 통깨를 넣고 양념한다. 4 솥 바닥에 우엉이 타지
않게 넓적하게 썬 무를 깔고 우엉, 양념한 고추를 차례로 안쳐 약한불에서 뭉근히 찐다
우엉조림
재료 우엉400g 진간장4큰술 물엿 2큰술 통깨 1큰술 실고추
조리기 1 우엉은 칼끝으로 껍질을 깨끗이 긁은 다음 씻어 4cm 길이로 토막내고 다시 앏
게 설어 물에 담근다. 2 검은 물이 빠진 우엉을 끓는 물에 살짝 데쳐 남비에 담고 진간장과
재료가 잠길 정도의 물을 붓는다. 3 센불에서 한번 끓인다음 불을 줄이고 서서히 조려 조림
국물이 반쯤 줄었을 때 물엿을 넣고 국물이 다 졸때까지 조린다. 4 그릇에 담아 실고추와
통깨를 솔솔 뿌린다.
우엉양념구이
재료 우엉 300g 밀가루 4큰술 양념고추장 고추장 3큰술 통깨 1큰술 다진 파2큰술 다진마
늘 1큰술 물엿 1 1/2큰술
굽기 1 우엉은 칼로 껍질을 벗겨내고 7cm길이로 잘라 식초물에 담가 우려낸 다음 끓는
물에 말랑하게 삶아 길이로 반 가른다. 2 반 가른 우엉을 칼등이나 칼끝으로 자근자근 두들
겨 납작하게 편 뒤 밀가루를 살짝 묻힌다. 3 고추장에 통깨 다진 파 마늘 물엿을 넣고 골고
루 섞어 양념고추장을 만든다. 4 납작하게 편 우엉에 양념고추장을 발라 석쇠에서 굽는다.
버섯
싸리버섯튀김
싸리버섯 300g 밀가루 1/2컵 감자가루 1/2컵 물 2/3컵 다진마늘 2작은술 후춧가루 식초
진간장 통깨 튀김기름
튀기기 1 싸리버섯은 결대로 찢어 미지근한 물에 담가 아린맛을 뺀다. 2 밀가루와 감자가
루를 반반씩 섞어 물로 걸쭉하게 반죽한 다음 통깨 다진마늘 후춧가루 식초 진간장을 넣고
간을 맞춰 튀김옷을 만든다. 3 물기를 없앤 싸리버섯에 튀김옷을 입혀 180'c로 끓는 기름에
튀겨낸 다음 초간장에 찍어 먹는다.
싸리버섯 볶음
재료 싸리버섯 300g 애호박 100g 진간장 3큰술 다진마늘 1큰술 식물성기름 후춧가루 깨
소금
볶기 1 싸리버섯은 삶아 결대로 쭉쭉 찢어서 미지근한 물에 2시간 정도 담가 아린맛을 뺀
다. 2 애호박은 반달모양으로 썰어 기름 두른 팬에 볶는다. 3 팬에 기름을 두르고 볶다가
볶아놓은 호박을 넣어 다시 볶으면서 진간장 다진마늘 깨소금 후춧가루로 양념한다.
조리포인트 애호박 대신 쇠고기와 미나리를 곁들여 볶아도 색다른 맛을 즐길 수 있다.
싸리버섯 칼국수
1 싸리버섯은 깨끗이 씻고 결대로 찢어 미지근한 물에 담가 아린맛을 뺀다. 2 밀가루는
체에 내려 소금을 탄 물로 되직하게 익반죽한 후 밀대로 밀어 5cm너비로 말아 채썬다. 3
호박은 채썰어 다진 마늘 파 통깨 소금을 넣고 볶는다. 4 남비에 물을 끓이다가 싸리버섯
칼국수를 넣고 푹 끓인 후 그릇에 퍼담고 볶은 호박을 고명으로 얹어 양념장을 곁들여낸다.
송이버섯
송이튀김
송이 200g 감자가루 1/2컵 밀가루 1/2컵 물 2/3컵 소금 진간장 튀김기름
튀기기 1 송이는 깨끗이 씻어 물기를 없앤 다음 손으로 잘게 찢는다. 2 감자가루와 밀가
루를 반반씩 석어 물로 되직하게 반죽한 다음 소금을 쳐 간을 맞춘다. 3 송이에 튀김옷을
알맞게 입혀 180'c로 끓는 기름에 튀겨 진간장에 찍어 먹는다.
송이밥
재료 송이 100g 애호박 150g 진간장
짓기 1 깨끗이 다듬어 씻은 송이는 잘게 찢고 애호박은 2mm두께로 반달썰기한다. 2 솥에
쌀을 안친 다음 준비한 송이와 애호박을 얹어 밥을 짓는다.
상에낼 때 충분히 뜸을 들인 다음 잘 섞어서 밥을 푸고 전혀 양념하지 않은 순수한 진간
장으로 비벼 먹는다.
송이국
재료 송이 100g 애호박 200g 참기름 2작은술 쌀뜨물 4컵 소금 2작은술
끓이기 1 송이는 뿌리에 묻어있는 모래를 칼로 조심스럽게 도려내고 하얀 살을 손으로 가
늘게 찢는다. 2 애호박은 반달모양으로 썬다. 3 남비에 참기름을 두르고 뜨거워지면 송이를
넣어 살짝 볶다가 살뜨물을 벗고 한소큼 끓인 뒤 애호박을 넣고 다시 한번 끓여 소금으로
간한다.
송이구이
재료 송이 300g 소금 참기름
굽기 송이는 깨끗이 다듬어 제 모양을 살리면서 길이로 2mm두께가 되게 썰어 석쇠에서
타지 않도록 재빨리 굽는다.
상에 낼 때 참기름에 고운 소금을 섞어 만든 기름소금을 곁들여 찍어 먹는다.
조리포인트 마늘같이 냄새가 강한 양념은 송이 특유의 향을 감소시키므로 넣지 않는다.
느타리버섯
느타리구이
느타리 날 것 300g 고추장 3큰술 다진 파 2큰술 다진마늘 2작은술 통깨
굽기 1 마른 것은 크고 모양이 좋은 것으로 골라 미지근한 물에 불려 깨끗이 씻고 날 것
은 엷은 소금물에 담갔다가 돌없이 잘 손질해 씻어 건진다. 2 손질한 느타리를 끓는 물에
살짝 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 없앤다. 3 데친 느타리에 고추장 다진 파 마늘 통깨를 넣
고 양념하여 간이 고루 배게 한다. 4 양념한 느타리를 팬이나 석쇠에 알맞게 굽는다.
느타리튀김
튀기기 1 감자가루와 밀가루를 반반씩 섞어 물 1컵으로 걸쭉하게 반죽하여 다진 파 마늘
소금을 넣고 간을 맞춘다. 2 느타리를 깨끗이 손질해 씻어 물기를 없앤 후 알맞은 크기로
찢는다. 3 느타리에 튀김옷을 입혀 180'c로 끓는 기름에 튀겨낸다. 4먹을 때 진간장에 찍어
먹는다.
각색냉국
재료 느타리 100g 고사리 100g 미나리 또는 취나물 50g 잣 1큰술 가래떡 200g 멸치장국
1컵 소금 2작은술
만들기1느타리 고사리 미나리는 깨끗이 다듬어 씻는데 미나리는 줄기만 다듬는다. 2 가래
떡은 6cm길이로 잘라 다시 길이로 4등분한다. 3 물에 멸치를 넣고 은근히 끓여 국물이 우
러나면 멸치를 건져내고 소금으로 간을 맞춰 멸치장국을 만든 다음 준비한 느타리 고사리
미나리 가래떡을 넣고 끓인다. 4 재료가 알맞게 익으면 망으로 건지고 장국은 차갑게 식힌
다. 5 익힌 미나리와 고사리는 6cm길이로 썰고 느타리는 길이로 2-3등분한다 6 그릇에 준
비한 재료를 옆옆이 색스럽게 돌려담고 멸치장국을 살며시 부어 잣을 띄운다.
느타리각색전
느타리 300g 미나리또는 취나물 50g 고사리 100g 진간장 2큰술 물엿 1큰술 다진 파 1큰
술 다진마늘 1/2큰술
지지기 1 날느타리는 깨끗이 씻은 다음 살짝 데쳐 길이로 굵게 찢어 진간장 물엿 다진 파
마늘 통깨를 넣고 고루 무쳐 양념한다. 2 미나리는 줄기만 다듬고 고사리는 억센 줄기를 골
라내고 깨끗이 손질한다 3 엷은 소금물에 미나리 고사리를 살짝 데쳐 느타리 길이만큼 자른
다음 진간장 물엿 다진 파 마늘 통깨로 양념한다 4 대꼬치에 느타리 미나리 고사리 느타리
순으로 색스럽게 끼워 기름 두른 팬에서 지져낸다.
표고버섯
표고조림
조리기 1 말린 표고는 미지근한 물에 담가 불려서 기둥을 떼고 물기를 없앤다 2 마늘은
나박나박 얇게 썰고 고추는 채썬다 3 남비에 표고를 담고 간장과 물을 1:2의 비율로 부어
센불에서 한소큼 끓이다가 불을 줄여 서서히 조린다 4 국물이 자작하게 조려졋을 때 준비한
마늘 고추 물엿을 넣고 국물이 거의 절아 없어질 때까지 윤기나게 조린다 5 통깨와 후춧가
루를 치고 뒤적인다.
표고잡채
마른 표고 50g 당면 50g 취나물 20g 도라지 50g 물엿 1큰술 다진마늘 2작은술 진간장 3
큰술 통깨 후춧가루 실고추 참기름 식물성기름
만들기 1 말린 버섯은 미지근한 물에 불려 채썬 후 진간장 물엿 다진마늘 통깨 후춧가루
로 양념하여 기름 두른 팬에서 볶는다. 2 말린 취나물은 삶아 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다
3 도라지는 길이로 쭉쭉 찢어 소금을 넣고 바락바락 주물러 씻은 다음 찬물에 담가 아린맛
을 뺀다. 4 말린 고사리는 쌀뜨물에 불렸다가 삶아 찬물에 담근다 5 손질한 취나물 도라지
고사리를 기름 두른 팬에서 각각 순서대로 볶아 진간장 다진마늘 통깨로 양념한다 6 당면은
찬물에 불렸다가 씻어 알맞은 길이로 잘라 기름 두른 팬에서 서너 번 뒤적이며 볶다가 진간
장과 참기름으로 간한다 7 볶아 놓은 모든 재료를 당면에 쏟아 잘 섞이도록 뒤적이며 계속
볶다가 진간장 물엿 실고추로 양념하고 참기름을 넉넉히 쳐서 맛을 살린다.
표고구이
마른표고 50g 고추장 3큰술 다진 파 1큰술 다진마늘 2작은술 통깨
굽기 말린 표고는 미지근한 물에 불렸다가 끓는 물에 데쳐 물기를 꼭 짠 다음 고추장 다
진 파 마늘 통깨를 넣고 버무려 팬에서 굽는다.
조리포인트 석쇠에서 구우면 더욱 담백하고 감칠맛이 난다. 너무 오래 구우면 양념이 타
서 맛이 없으므로 재빨리 알맞게 굽도록.
밭나물
파전
실파 400g 밀가루 1컵 소금 식물성기름 양념장 진간장 식초 들깨
부치기 1 실파는 다듬어 씻어 물기를 뺀다. 2 밀가루는 물로 묽게 반죽하여 소금으로 간
한다. 3 팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 파를 먼저 가지런히 펼쳐 놓고 그 위에 밀가루 반
죽을 끼얹어 반죽이 파 사이사이로 고루 들어가도록 하여 익히는데 어느 정도 익으면 뒤집
어 노릇하게 지져 낸다.
조리 포인트 표고 느타리 싸리버섯 등 제철에 많이 나는 버섯을 다지거나 잘게 찢어 반
죽에 섞어 부쳐도 좋다.
실파생무침
실파 200g 진간장 2쿤술 고춧가루 1큰술 다진마늘 2작은술 통깨 2작은술 참기름 1작은술
무치기 1 실파는 깨끗이 다듬어 씻어 5cm길이로 썬다 2 실파에 진간장 고춧가루 다진 마
늘 통깨를 넣고 털 듯이 가볍게 무치다가 참기름으로 맛을 살린다.
조리포인트 초무침으로 할 때는 참기름 대신 물엿과 식초를 넣어 새콤달콤하게 무친다.
파김치
1실파는 깨끗이 다듬어 소금에 살짝 절인 후 물에 씻어 소쿠리에 건진다. 2 생강 마늘 풋
고추 다홍고추를 믹서기나 분마기에 곱게 갈아 식성에 따라 고춧가루를 섞는다. 3 밀가루를
개어 풀을 쑤어 식힌 다음 갈아 놓은 양념을 넣고 골고루 섞는다. 4 절인 실파에 양념 섞은
밀가루를 넣고 잘 버무려 통깨를 뿌리고 항아리에 담아 익힌다.
부추
부추꽃볶음
볶기 1 부추는 줄기 끝에 모여 피는 꽃봉오리 졌을 때 따서 깨끗이 씻은 다음 목기 좋게
썬다. 2 불린 표고는 부추 줄기 길이로 채썬다.3 팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 부추 꽃줄
기를 넣고 볶다가 채썬 표고를 넣고 다진 마늘 물엿 후춧가루 소금으로 양념하면서 알맞게
볶는다.
조리포인트 부추꽃이 활짝 피기전에 따야 맛있다.
부추전
1 부추는 깨끗이 다듬어 씻은 뒤 3-4cm 길이로 썬다 2 풋고추는 매운 것으로 골라 채썬
다 3 밀가루는 물 1컵으로 걸쭉하게 반죽하여 부추와 풋고추를 3:2비율로 넣은 다음 소금으
로 간하고 고루 섞이게 잘 젓는다. 4 팬에 기름을 두르고 뜨거워 지면 국자로 반죽을 떠놓
고 얇게 펴 노릇노릇하게 지진다. 얇게 부칠수록 제맛이 난다.
부추잡채
부추 100g 당면 100g 표고 8개 다홍고추 1개 다진 마늘 1큰술 물엿 2큰술 통깨 1큰술 소
금 참기름 식물성기름
만들기 1 부추는 깨끗이 다듬어 씻어 너무 길면 반으로 자른다 2 당면은 따뜻한 물에 불
려 소쿠리에 건진다. 3 다홍고추와 불린 표고는 각각 채썬다 4 팬에 기름을 두르고 볶다가
물엿 다진 마늘 통깨 소금으로 양념하여 다시 한번 볶아 그릇에 따로 담아놓는다 5 달구어
진 팬에 다시 기름을 둘러 물기를 뺀 당면을 넣고 볶다가 물엿 통깨 다진 마늘로 양념한
다음 부추와 볶은 다홍고추 표고를 섞어 다시 한번 양념이 고루 배도록 볶다가 참기름을 쳐
맛을 살린다.
응용 부추겉절이
1 부추는 깨끗이 다듬어 씻어 5cm 길이로 썬다 2 풋고추 다홍고추는 부추 길이로 채썬다
3 오이는 깨끗이 씻어 5cm길이로 토막내고 세로로 2등분한 다음 다시 길이로 얇게 썬다 4
그릇에 부추 채썬 고추 오이를 담고 진간장 다진 마늘 고춧가루 통깨를 넣고 털 듯이 가볍
게 무치다가 마지막으로 참기름을 친다.
부추김치
부추 500g 소금 2큰술 풋고추 2개 다홍고추 2개 다진 생강 2작은술 다진 마늘 2큰 술 밀
가루 2큰술 통깨
담그기 1 부추는 깨끗이 다듬어 씻어 반으로 자른 다음 소금을 뿌려 살짝 절인다 2 생강
풋고추 다홍고추 마늘을 분마기나 믹서에 넣고 곱게 간다. 3 절인 부추를 헹궈 소쿠리에 건
져 물기를 뺀다 4 밀가루에 물 1/2컵을 부어 묽게 개 풀을 쑤어 차게 식힌 후 갈아놓은 앵
념을 넣어 고루 섞는다 5 살짝 절인 부추에 밀가루풀에 섞어놓은 양념을 넣고 고루 버무려
통깨를 뿌린 뒤 항아리에 담고 12-13.C에서 2-3일 익힌다.
시금치
시금치생무침
재료 시금치 300g 진간장 2큰술 고춧가루 1큰술 다진 마늘 1잔은 술 참기름 통깨
무치기 시금치는 깨끗이 씻어 먹기좋게 썬 다음 그릇에 담고 분량의 양념을 섞어 만든 양
념장을 끼얹어 가며 살살 무친다.
시금치나물
재료 시금치 300g 진간장 2큰술 소금 조금 다진 마늘 1작은술 참기름 깨소금 2작은술씩
무치기 깨끗이 다듬은 시금치를 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 다음 분
량의 진간장 소금 참기름 깨소금 다진 마늘을 넣고 살살 털 듯이 무쳐 마지막에 참기름을
치고 다시 한번 살짝 무친다.
시금치죽
시금치 200g 감자 1개 쌀 1컵 물 12컵 참기름 2작은술 소금
끓이기 1 쌀은 한번 슬쩍 씻어 이때 나온 뜨물은 따라 버리고 다시 2번 정도 박박 문질러
씻어 뜨물을 받은 후 잠시 불린다 3 시금치는 한잎씩 떼어 깨끗이 씻은 다음 끓는 물에 살
짝 데쳐 짧게 자른다 4 남비에 참기름을 두르고 불린 쌀을 넣어 노릇노릇하게 볶다가 쌀뜨
물을 붓고 나박썬 감자를 넣어 끓인다 5 감자가 어느정도 익으면 데친 시금치를 넣고 쌀알
이 완전히 퍼질 때까지 뭉근히 끓인다.
조리 포인트 채소죽을 끓일 때 자주 휘저으면 밥이 풀처럼 되므로 2-3번만 크게 휘젓는
다.
쑥갓
쑥갓튀김
쑥갓 200g 녹말가루 1/2컵 밀가루 1/2컵 소금 물 2/3컵 다진 마늘 1작은술 통깨 초간장
진간장 1큰술 식초 1큰술 튀김기름
튀기기 1 쑥갓은 흐르는 물에 잎을 펼치듯이 하여 깨끗이 씻어 건져 물기를 뺀다 2 밀가
루와 녹말가루를 반반씩 섞고 분량의 소금 통깨 다진 마늘을 넣어 물을 조금씩 부어가며 반
죽한다. 3 튀김남비에 기름을 붓고 180'c 로 끓으면 쑥갓에 튀김옷을 입혀 먹기좋은 크기로
몇 개씩 모아 넣고 튀긴다.
상에 낼 때 분량의 진간장에 식초를 몇 방울 떨어뜨려 만든 초간장을 곁들여 찍어 먹는
다.
쑥갓나물
재료 쑥갓 300g 다진 마늘 1잔은 술 참기름 2작은 술 소금
무치기 1 손질한 쑥갓을 소금물에 살짝 데쳐 4cm길이로 썬 후 물기를 꼭 짠다 2 물기를
짠 쑥갓에 다진마늘 소금을 놓고 양념이 고루 배도록 조물조물 무치다가 참기름을 치고 다
시 한번 가볍게 무친다
쑥갓겉절이
재료 쑥갓 200g 진간장 2큰술 고춧가루 1큰술 다진 마늘 1작은술 참기름 통깨2작은술
무치기 1 쑥갓은 깨끗이 다듬어 씻어 물기를 빼고 5cm길이로 썬다 2 진간장에 고춧가루
다진 마늘 통깨를 넣고 잘 섞어 양념장을 만든다. 3 그릇에 쑥갓을 담고 양념장을 끼얹어
가며 살살 털 듯이 무치다가 참기름을 친다
배추
배추속대전
재료 배추속대 400g 밀가루 2컵 물 1 1/2컵 다진 파 1큰술 다진 마늘 2작은술 소금 식물
성기름 실고추
부치기 1 배추속대는 끓는물에 살짝 데친다 2 밀가루에 다진 파 마늘을 넣고 걸쭉하게 갠
다음 소금으로 간을 맞춘다 3 살짝 데친 배추속대의 앞뒤로 밀가루 반죽을 얇게 묻혀 기름
두른 팬에 모양대로 펴놓고 전을 부쳐 실고추를 뿌린다
배추익선김치
배추 1/2통 감초물 1컵 물 2컵 고춧가루 4큰술 진간장 1컵 통깨 1큰술 다진 생강 참기름
실고추 조금씩
담그기 1 배추를 끓는 물에 살짝 데쳐 길이대로 먹기 좋게 찢는다 2 찹쌀풀에 감초물 고
춧가루 통깨 진간장 다진 생강 참기름을 모두 넣고 섞어 양념국물을 만든다 3 데친 배추에
양념국물을 붓고 양념이 잘 배도록 손으로 눌러 두었다가 즉석에서 먹는다
상치
상치불뚝김치
상치불뚝 400g 찹쌀풀 1/2컵 다진 생강 2작은술 감초물 1컵 소금 통깨 다홍고추 2개 풋고
추 4개
담그기 1 종 오른 상치를 밑동부터 껍질을 벗기고 칼등이나 방망이로 자근자근 두드려 씻
어 쓴맛을 뺀다 2 풋고추와 다홍고추는 채썬다 3 찹쌀풀에 통깨 감초물 다진 생강 채썬 고
추를 넣고 소금으로 간하여 양념국물을 만든 다음 다듬어 놓은 상치를 넣고 버무린다
조리포인트 상치김치는 썰지 말고 통째로 담그는 것이좋다
상치겉절이
무치기 1 상치는 흐르는 물에 여러번 씻는다 2 진간장에 고춧가루 깨소금 다진 파 마늘
통깨를 넣고 양념장을 만든다 3 그릇에 상치를 담고 양념장을 끼얹어가며 살살 털 듯이 가
볍게 무치다가 참기름을 쳐 한번 더 무친다
조리포인트 간장에 무치는 것 외에 된장과 고춧가루 다진 마늘 깨소금 식초를 넣고 버무
리다가 물엿을 조금 끼얹어 무치는 방법도 있다
상치불뚝전
부치기 1 종오른 상치를 밑동부터 껍질을 벗기고 칼등으로 두드려 씻어 쓴물을 뺀다 2 밀
가루에 물 1컵을 붓고 된장 고추장을 넣어 약간 걸쭉하게 반죽한다 3 팬에 기름을 두르고
뜨거워지면 손질한 상치불뚝을 위아래가 엇갈리게 4-5개 놓고 밀가루 반죽을 얇게 끼얹어
어느 정도 익으면 뒤집어서 잠깐 더 지진다
가지
가지볶음
가지 4개 풋고추.다홍고추 1개씩 진간장 2큰술 다진마늘 2작은술 후춧가루 1/3작은술 통
깨 1작은술 식물성기름
볶기 1 가지는 깨끗이 씻어 꼭지를 떼고 5cm길이로 썬 다음 반을 갈라 다시 길이로 나박
나박하게 썬다 2 풋고추 붉은 고추도 꼭지를 떼고 반으로 갈라 씨를 뺀 후 각각 곱게 채썬
다 3 팬에 기름을 넉넉히 두르고 뜨거워지면 준비한 가지를 넣어 볶다가 고추채와 분량의
양념을 넣고 잠깐 볶는다
가지나물
재료 가지 4개 숙주나물 1--g 다진 파 2작은술 다진 마늘 1작은술 소금 고춧가루 참기름
1큰술 깨소금
무치기 1 가지를 길이로 반 갈라 속이 위를 향하게 놓아 쪄낸 후 찬물에 잠깐 넣었다 건
져 젓가락이나 손으로 먹기좋게 찢는다 2 숙주나물은 깨끗이 다듬어 끓는 물에 살짝 데친다
3 가지 숙주나물에 준비한 양념을 넣고 무치다가 참기름을 치고 막을 살린다
가지익선김치
재료 가지 4개 소금 실파 실고추 진간장 1/2컵 감초물 1컵 통깨 고춧가루 2큰술 찹쌀풀 5
큰술 참기름
담그기 1 가지는 깨끗이 씻어 5cm길이로 썰어 6-8등분한 뒤 소금을 뿌려 숨이 죽으면 찬
물에 헹궈 물기를 짠다 2 분량의 진간장 감초물 통깨 고춧가루 찹쌀풀 참기름을 섞어 만든
양념국물을 팔팔 끓여 절인 가지에 붓고 즉석에서 석어 먹는다
가지냉국
재료 가지 2개 풋고추 1개 다홍고추 1/2개 진간장 4큰술 식초 2큰술 다진 마늘 2작은술
만들기 1 가지는 찜이나 나물을 할 때 처럼 찜통에 쪄내어 손이나 젓가락으로 알맞게 찢
는다 2 다홍고추 풋고추는 반 갈라 씨를 빼고 곱게 채썬다 3 4컵의 물에 분량의 진간장 식
초 다진 마늘을 넣고 국물을 만든 후 찐 가지와 채썬 고추를 넣고 냉국을 만든다
고추
고추튀각
고추 300g 찹쌀가루 1컵 소금 조금 튀김기름 설탕
튀기기 1 고추는 어리고 연한 것으로 골라 물에 씻어 물기를 털지 말고 찹쌀가루에 넣어
가루가 뭉치지 않게 살짝살짝 가볍게 버무려 찜통에 찐 다음 햇볕에 말린다 2 바삭하게 마
르면 광주리나 종이 봉지에 담아 건조한 장소에 두었다가 먹을 때 조금씩 꺼내 180'c정도의
끓는 기름에서 얼른 튀긴다.
풋고추장떡
풋고추 200g 대파 1뿌리 고추장 2큰술 밀가루 1컵 물 2/3컵
부치기 1 풋고추는 깨끗이 씻어 꼭지를 떼고 둥글게 썬다 2 대파는 다듬어 씻어 3cm길
이로 채썬다 3 밀가루에 물을 조금씩 부어가며 걸쭉하게 갠 후 고추장을 넣어 간을 맞춘다
4 밀가루 반죽에 썰어 놓은 풋고추 대파를 넣고 고루 섞는다 5 팬에 기름을 넉넉히 두르고
뜨거워지면 반죽한 것을 둥그랗게 떠놓아 노릇노릇하게 부친다
고춧잎나물
재료 고춧잎 200g 고추장 2작은술 된장 2작은술 다진 파 마늘 1작은술씩 통깨 참기름
무치기 1 연한 고춧잎을 끓는 소금물에 파랗게 데쳐 찬물에 헹군 뒤 꼭 짠다 2 물기 짠
고춧잎에 분량의 양념을 넣고 살짝살짝 무치다가 참기름을 치고 가볍게 다시 무친다
조리포인트 고춧잎은 소금을 탄 끓는 물에 살짝 데쳐 곡 짜 말렸다가 양념장에 무치거나
무말랭이 만들 때 섞으면 맛있는 밑반찬이다
풋고추장아찌
재료 풋고추 400g 간장 4컵 양념 참기름 깨소금 파
무치기 1 깨끗이 손질한 고추를 통째로 간장에 넣고 푹 삭혀 장아찌를 만든다 2 장아찌가
익으면 꺼내 분량의 깨소금과 곱게 채썬 파를 넣고 삭힌 간장을 부어 짭짤하게 먹는다
응용 식초를 탄 소금물에 넣어 삭히거나 삼베 또는 된장 항아리에 박았다가 익은 후에 갖
은 양념으로 무쳐 먹기도 한다
고춧잎장아찌
재료 고춧잎 400g 간장 4컵 양념 다진파 마늘 깨소금 참기름
무치기 1 끝물인 고춧잎을 거둬들일 때 끓는물에 살짝 데치고 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠
후 햇볕에 말린다 2 꾸더꾸덕하게 마르면 고춧잎을 단지에 담고 분량의 간장을 부어 재운다
3 간장이 고루 배면 먹을 때 조금씩 꺼내서 깨소금 다진 파 마늘 참기름을 넣고 조물조물
양념하여 무친다
호박
호박범벅
1 누렇게 잘 익은 호박을 놋숟갈로 박박 긁어 껍질을 벗기고 반갈라 속을 파낸 후 굵직하
게 썰어 강남콩과 함께 물을 붓고 삶는다 2 찹쌀가루 멥쌀가루를 3:1 비율로 섞어 뜨거운
물로 멍울멍울 덩어리지게 반죽한다 3 물기있게 푹 삶은 호박과 강남콩에 멍울지게 반죽한
쌀가루를 얹어 다시 한번 푹 끓인 후 소금으로 간하고 주걱으로 호박을 으깨면서 저으면 범
벅이 된다 4 먹을 때 물엿 설탕으로 맛을 낸다
호박오가리만들기
1 껍질 벗기기 누렇게 잘익은 청둥호박의 껍질을 놋숟갈로 박박 긁어 벗긴다 놋숟갈의 한
쪽 끝이 닳아 날이 서있으면 더욱 잘 벗겨진다 2 오가리만들기 껍질을 말끔히 벗긴 청둥호
박을 만으로 가른 다음 호박살을 얇게 포뜨 듯이 길게 오려 나간다 줄에 걸쳐 3-4일 정도
좋은 햇살에서 정갈하게 말린다
호박시루떡
재료 늙은호박 1/2개 찹쌀가루 2컵 멥쌀가루 10컵 팥 3컵 소금 2큰술
찌기 1 누렇게 잘 익은 늙은 호박을 놋숟갈로 박박 긁어 껍질을 벗긴 다음 반으로 갈라
속을 긁어내고 굵직하게 채썬다 2 찹쌀과 멥쌀을 1:5 의 비율로 섞어 물에 담가 푹 불린 후
곱게 가루로 빻는다 3 팥은 깨끗이 씻어 일어 푹 삶는다 4 빻은 쌀가루에 호박을 넣고 고루
석어 소금물로 간을 맞춘다 5 무우는 나박나박 썬다 6 시루 바닥에 나박썬 무를 깔고 삶은
팥을 놓은 다음 준비한 떡가루를 3cm두께로 얹고 다시 팥을 1cm두께로 얹는 식으로 반복
해서 켜켜로 안친 다음 푹 찐다 대꼬치로 찔러 보아 가루가 묻지 않으면 불을 끄고 뜸들인
다
호박전
재료 호박 1개 밀가루 2컵 물 1 1/2컵 소금 1작은술 식물성기름
부치기 1 호박은 깨끗이 씻어 2-3mm 두께로 얇게 썰어서 소금물에 살짝 절였다가 날밀
가루를 앞뒤로 가볍게 묻힌다 2 남은 밀가루에 분량의 물을 부어 걸쭉하게 반죽한 후 호박
에 얇게 씌워 기름 두른 팬에서 노릇하게 부친다
조리포인트 날밀가루를 살짝 묻히고 밀가루반죽을 씌우면 튀김옷이 잘 벗겨지지 않는다
애호박찜
재료 애호박 2개 불린 표고 10개 대파 1대 다진 마늘 1작은술 진간장 2큰술 물엿 깨소금
후춧가루 조금씩 감자가루 1큰술 실고추
찌기 1 애호박은 길이로 2등분하여 껍질쪽으로 비늘 모양이 되게 칼집을 넣은 후 엷은 소
금물에 살짝 절인다 2 표고와 대파는 가늘게 채쳐 팬에 기름을 두르고 볶다가 진간장 다진
마늘 깨소금 후춧가루 물엿으로 양념해 호박의 칼집 사이사이에 끼워넣는다 3 찜통에 호박
을 담고 감자가루와 잣을 솔솔 뿌려 찐다
애호박전
재료 애호박 1개 밀가루 2컵 물 1/2컵 소금 1/2큰술 식물성기름
부치기 1 씨가 없는 애호박을 깨끗이 씻어 2mm두께로 얇게 썬 다음 다시 곱게 채썬다 2
밀가루에 물을 부어 걸쭉하게 반죽한 다음 채썬 호박을 넣고 소금으로 간한다 3 팬에 기름
을 두르고 뜨거워지면 한 국자씩 떠놓고 얇게 편 다음 노릇노릇하게 지진다.
상에낼 때 초간장을 곁들여 찍어먹는다
오이
오이장아찌무침
1오이 10개를 씻어 소금물에 하룻밤 담가 절인 다음 물기를 꼭 짜 외올베나 삼베에 싸서
된장이나 고추장에 박는다 2 5-6개월 쯤 지나 오이가 익으면 꺼내 모양있게 썰어 갖은 양
념하여 무친다
오이냉국
1 오이는 깨끗이 씻어 곱게 채썬다 2 물을 팔팔 끓여 식힌 다음 설탕 식초 소금을 넣고
간을 맞춰 식힌다 3 채썬 오이에 준비한 국물을 살며시 부어 낸다
오이소박이
재료 오이10개 소금 2큰술 김치소 부추 200g 밤 3개 고춧가루 3큰술 소금 2즉은술 다진
파 마늘 2큰술식 통깨 실고추
담그기 1 오이는 소금으로 문질러 씻어 5cm길이로 자른 후 한쪽끝이 떨어지지않도록 열
십자로 칼집을 넣어 절인다 2 부추는 깨끗이 씻어 4cm길이로 썰고 밤도 속껍질까지 벗겨
곱게 채썬다 3 부추 밤에 준비한 양념을 고루 버무려 소를 만든다 4 절인 오이는 찬물에 헹
궈 물기를 꼭 짠다음 김치소를 꼭꼭 눌러 가며 집어넣고 알맞게 익혀 먹는다
노각나물
재료 노각 400g 소금 1작은술 다진 마늘 2작은술 깨소금 2작은술
무치기 1 늙어서 빛이 누렇게 된 오이를 껍질을 벗기고 길이로 반 갈라 시를 뺀 후 반달
썰기한다 2 남비에 썬 노각을 담고 물을 자박하게 부어 폭 익힌 후 뜨거운 물을 따라내고
소금 다진마늘로 양념하여 깨소금을 부린다
박
박오가리정과
박오가리 50g 물엿 150g 소금
만들기 1 박껍질을 숟갈로 긁거나 칼로 각아 속을 파낸 후 얄팍얄팍하게 썰어 햇볕에 말
린 박오가리를 물에 담가 불려 손으로 조물조물 해서 깨끗이 씻어 행군 다음 4cm길이로 선
다 2 남비에 불린 박오가리와 분량의 물엿을 넣고 물을 넉넉히 부은 후 약한 불에서 다시
물엿을 넣어 노릇노릇하고 윤기가 나도록 조린다
조리포인트 끓는 도중에 생기는 거품은 숟갈로 걷는데 이때 숟갈을 찬물에 담갔다 걷어
내면 깨끗이 걷어진다 조리는 도중에는 휘젓지말자 박오가리는 빛깔을 하얗게 하기 위해 식
초물에 담갔다 말렸기 때문에 사용하기 전에 충분히 물에 담가 우리도록 한다
무
무전
무 우 1개 밀가루 1 1/2컵 물 1컵 소금 q작은술 통깨 2작은술 다진 마늘 1큰술
부치기 1 깨끗이 손질한 무를 3mm두께로 납작납작하게 썰어 끓는 물에 데쳐 물기를 없
앤 후 마른 밀가루를 살짝 묻힌다 2 밀가루에 소금 통깨 다진 마늘을 넣고 되직하게 반죽한
다 3 마른 밀가루를 묻힌 무에 밀가루반죽을 고루 씌워 기름 두른 팬에 노릇하게 부친다
무익선김치
재료 무 2개 실파 50g 소금 양념국물 진간장 1/2컵 다진 생강 1큰술 고춧가루 4큰술 찹쌀
풀 1/2컵 감초물 1컵 물 2컵 통깨 참기름
담그기 1 무는 4cm길이로 토막내어 너비 2.5cm 두께 0.5cm로 납작하게 나박썰기한다 2
실파는 잘 다듬어 4cm길이로 자른다 3 나박선 무 실파에 소금을 뿌려 숨이 죽으면 찬물에
헹궈 꼭 짠다 4 분량의 진간장 생강 고춧가루 통깨 찹살풀 감초물 참기름 물을 모두 넣고
양념국물을 만들어 끓인 뒤 무에 부어 잘 섞는다.
무말랭이무침
재료 무말랭이 100g 고춧잎말린 것 30g 양념장 :진간장 1컵 다진 마늘 1큰술 물엿 2큰술
고춧가루 2큰술 통깨 참기름
무치기 1 햇볕에 말린 무말랭이를 물에 담가 불렸다가 재빨리 씻어 물기를 꼭 짠다 2 말
린 고춧잎도 물에 한번 씻어 살짝 불렸다가 꼭 짠다. 3 진간장에 물엿 다진 마늘을 넣고 한
소큼 끓인 후 무말랭이와 고춧잎을 넣고 손에 힘을 주어가며 무친다 4 간이 고루 배면 고춧
가루 통깨 참기름을 넣고 골고루 무친다
조리포인트 무말랭이를 무칠 때 엿이나 시럽을 넣으면 오래 두어도 반짝반짝 윤이 난다
무밥
1 무는 굵게 채썬다 2 솥에 쌀을 안친 다음 무를 얹고 보통 밥을 지을 때의 1/3정도로 밥
물을 잡는다 3 상에 낼 때 양념간장을 곁들여 비벼 먹는다
열무
열무국수
만들기 1 가는 국수 또는 칼국수를 삶아 찬물에 헹궈 소쿠리에 건져 물기를 뺀다 2 열무
김치는 건지만 건져 4cm길이로 썬다 3 불린 표고는 굵게 채썰어 갖은 양념으로 간한다 4
그릇에 국수를 담고 김칫국을 부은 뒤 썰어놓은 열무김치 건지와 버섯을 고명으로 얹어 통
깨를 뿌린다.
열무물김치
담그기 1 열무는 7cm길이로 썰어 소금에 절인 후 헹궈 건진다 2 무 대파 다홍고추 풋고
추는 길게 채썬다 3 밀가루풀을 엷게 쑤어 고춧가루 다진 마늘 생강을 넣고 30분간 우려
삼베에 짜 양념국물을 받는다 4 단지에 열무 채썬 무 대파 고추를 켜켜로 얹고 양념국물을
끼얹어 익힌다.
고구마
고구마순나물
재료 고구마순 400g 된장 고추장 1 1/2큰술쎅 다진 마늘 1큰술 들기름 2큰술 통깨 다홍고
추 1개
볶기 1 고구마순은 마르지 않고 통통한 것으로 골라 잎쪽을 꺽어내리면서 껍질을 벗긴 후
끓는 물에 삶고 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다 2 물기 짠 고구마 순은 5cm길이로 잘라 분량
의 된장 고추장 다진 마늘을 넣고 고루 무친다 3 팬에 들기름을 두르고 뜨거워지면 양념한
고구마순을 볶아낸 후 통깨를 뿌린다
고구마순김치
고구마순 400g 소금 다홍고추 2개 풋고추 4개 고춧가루 5큰술 마늘 1톨 생강 20g 소금
조금 밥 조금
담그기 1 고구마순은 소금에 살짝 절였다가 껍질을 벗기고 6cm길이로 선다 2 다홍고추는
몇 개만 고구마순 길이로 채썬다 3 남은 다홍고추는 풋고추 생강 마늘과 함께 믹서나 분마
기에 곱게 갈아 고춧가루를 섞어 매콤하게 준비한다 4 고구마순에 채선 다홍고추 양념을 넣
고 골고루 무쳐 소금으로 간을 맞춘 다음 얼마간 익혀서 먹는다
감자
감자풋고추잡채
감자 4개 풋고추 5개 다홍고추 1개 불린표고 4개 다진마늘 2작은술 통깨 소금 식물성기름
볶기 1 감자는 껍질을 벗기고 채썬다 2 풋고추 다홍고추 불린표고는 모두 감자 길이로 채
썬다 3 팬에 기름을 두르고 감자를 넣어 볶다가 풋고추 다홍고추를 넣고 볶는다 4 통깨 대
진 마늘을 넣고 소금으로 간한다
조리포인트 감자에 다른 야채를 곁들이면 맛도 좋고 변화가 있어 식욕을 돋군다
감자부침
1감자는 껍질을 벗겨 강판에 간다 2 애호박은 채썰어 소금에 살짝 절였다가 맑은 물에 헹
궈 물기를 짜고 불린 표고와 풋고추는 채썰어 물기를 짠다 3 갈아놓은 감자에 채선 호박 풋
고추 표고를 동그랗게 놓고 노릇하게 부친다
조리포인트 갈은 감자에 채썬 호박만 넣고 부쳐 고명으로 채썬 풋고추 표고를 얹어도 좋
다
감자경단
감자 600g 완두콩 1/2컵 밤 1컵 계피가루 1큰술 콩고물 1컵
만들기 1 감자는 깨끗이 씻어 찐 후에 껍질을 벗기고 절구에 찧어 계피가루를 섞는다 2
완두콩은 연한 소금물에 삶아 건진다 3 밤은 겉껍질과 속껍질을 말끔히 벗겨 푹 삶아 2-3
등분한다 4 찧은 감자를 큰 밤톨만큼씩 떼어 둥글게 빚은 후 엄지손가락으로 구멍을 돌려
판 뒤 완두콩이나 밤을 소로 넣고 양손바닥으로 동글동글하게 빚어서 콩가루를 묻힌다
조리포인트 색스럽게 하려면 콩가루 외에 계피가루 검은깨 흰깨 등에 묻혀도 좋다
곡류
옥수수전
옥수수 8개 소금 1작은술 숙주나물 50g 고사리 4개 마른 표고 4개 대파 2뿌리 식물성기
름
부치기 1 완전히 익지 않은 풋옥수수를 알알이 떼어 물과 소금을 약간 치면서 믹서에 곱
게 간다 2 숙주나물 고사리는 깨끗이 다듬어 살짝 데쳐 물기를 꼭 짠다 3 표고는 물에 불려
대파와 함께 채썬다 4 옥수수가루에 준비한 재료를 모두 넣고 물을 부어 재료가 서로 엉기
도록 걸쭉하게 반죽한 후 기름 두른 팬에 얇고 노릇노릇하게 전을 부친다
응용 옥수수묵
옥수수를 맷돌이나 믹서에 갈아 3배 정도의 물을 붓고 약한 불에서 서서히 끓여 걸쭉해지
면 큰 그릇에 부어 식히면서 굳힌다.
콩
통두부구이
재료 두부 2모 대파 2뿌리 다홍고추 2개 풋고추 4개 양념장 진간장 4큰술 고춧가루 1큰
술 다진파 마늘 1큰술식 참기름 2작은술
굽기 1 두부는 통째로 깨끗이 씻어 물기를 걷고 기름 두른 팬에 앞뒷면을 노릇노릇하게
구운 다음 두부 위아래에 바둑판 모양같이 가로 세로로 칼집을 넣어 양념이 잘 배게 한다 3
진간장에 다진 마늘 고춧가루 참기름을 넣고 양념장을 만든다 4 그릇에 구운 통두부를 담고
양념장을 끼얹은 후 채썬 풋고추 다홍고추 대파를 고명으로 얹는다
조리 포인트 김을 바삭 구워 부수어서 위에 솔솔 뿌려내도 좋다
두부소배기
두부 2모 표고 8개 밀가루 1컵 물 2/3컵 소금 1/2작은 술 후춧가루 조금 다진 파 마늘 1
큰술식 깨소금 물엿 부추 100g 진간장 1큰술 다진 파마늘 2작은술식 고춧가루 1작은술 깨
소금 1큰술
만들기 1 두부는 너비 4cm 두께 0.3cm 정도로 썬다 2 말린 표고를 물에 불려 잘게 다져
서 기름 두른 팬에서 볶다가 다진파 마늘 후춧가루 깨소금 물엿을 넣고 소금으로 간을 맞춘
다 3 밀가루는 물로 걸쭉하게 반죽하여 소금으로 간을 맞춰 튀김옷을 만든다 4 두부위에 준
비한 표고소를 얹고 또 하나의 두부로 맞엎은 다음 튀김옷을 입혀 180'c 고온에서 튀긴다
응용 두부탕
1 두부는 가로 세로 2cm 크기로 골패설기한 다음 밀가루를 살짝 묻혀 기름에 튀긴다 2
들깨즙을 끓여 튀긴 두부 위에 벗고 미나리 파 또는 달래를 향기롭게 고명으로 얹는다
들깨
들깨국수
밀가루 3컵 물 2/3컵 들깨 1컵 물 3컵 애호박 1/2개 표고 4개 소금 깨소금 식물성기름
삶기 1 밀가루를 뜨거운 물에 반죽하여 밀대로 얄팍하게 밀어 5cm폭으로 만 다음 곱게
채썬다 2 들깨는 잡티를 골라내고 물에 폭 담갔다가 물을 부어가며 맷돌이나 믹서에 간다 3
애호박과 표고는 각각 채썰어 기름 두른 팬에 볶다가 간장과 깨소금으로 간을 맞춰 따로 담
는다 4 남비에 물을 붓고 곱게 간 들깨즙을 넣고 끓이다가 칼국수를 넣고 삶는다 국물을
넘기지 않아야 들깨 맛을 제대로 낼 수 있다
들깻잎장아찌
재료 들깻잎 500g 된장 또는 고추장 양념장 진간장 고춧가루 다진 파 마늘 깨소금
담그기 1 들깻잎을 한 장식 깨끗이 씻은 다음 소금물에 노랗게 삭혀 무거운 돌로 눌러 물
기를 빼고 외올베에 모두 싸서 된장이나 고추장 항아리에 1개월 정도 박아두면 장아찌가 된
다 2 먹을 때 담백하게 그냥 먹기도 하고 양념장을 끼얹어 먹어도 좋다
들깨송아리튀각
재료 들깨송아리 500g 찹쌀풀 4컵 튀김기름
튀기기 1 들깨 송아리가 반쯤 여물었을 때 송이째 따다가 찜통에 살짝 찐다 2 찹살풀을
머르게 쑤어 들깨 송아리 표면에 고루 발라 햇볕이 잘 드는 곳에 줄을 매달고 꾸덕꾸덕하게
말린다 3 튀김솥에 기름을 붓고 180'c 로 끓으면 말린 들깨 송아리를 하나씩 넣으면서 바삭
하게 튀긴다
미리 해두고 먹는 밑반찬
밑반찬은 뭐니뭐니 해도 제철에 풍부한 채소와 생선을 갖가지 방법으로 저장했다가 사철
그 맛을 즐길 수 있는 것이 특징. 제철 식품을 싼 값에 구입해서 소금이나 간장에 절여 장
아찌를 만들든지, 말려서 보관했다가 입맛 없을 때 색다르게 만들어 식탁에 올려 보자. 밑반
찬은 마땅한 찬거리가 떠오르지 않을 때 찌개와 국에 곁들여 두세 가지만 내놓아도 맛나게
식사를 할 수 있다.
장똑똑이, 장포구이
장똑똑이: 쇠고기(우둔살)- 300g, 진간장-3큰술, 설탕-2큰술, 굵은 파(흰 부분)- 10cm, 마
늘-3쪽, 생강-1톨, 후춧가루- 약간, 깨소금-1큰술, 참기름-1작은술 장포구이: 쇠고기(우둔
살)- 300g, 진간장- 3큰술, 설탕- 1 1/3작은술, 꿀- 1작은술, 잣가루- 약간
장똑똑이- 고기를 똑똑 썰어 짭짤하게 만들었다는 뜻에서 붙여진 이름이다.
우둔살을 얇게 저며 가늘게 채썰어 번철에 볶으면 누른 즙이 다 빠진다. 이것에 진간장을
치고 기름과 꿀을 넣어 볶아 통깨, 후춧가루, 계피가루로 맛을 들인다.
장포구이- 햇볕에 말리는 포가 아니라 여러 번 구워서 말린다. 잘 두드려서 만들므로 노
인이나 아이들 찬으로 좋다.
준비와 손질 장똑똑이- 쇠고기: 기름기가 없는 부분을 얇게 저며 채를 곱게 썰어 양념장
을 넣고 주물러 무친다.
굵은 파: 흰부분을 3cm 길이로 채친다.
마늘, 생강: 채친다.
장포구이- 쇠고기: 포감으로 도톰하게 저며 힘줄이나 기름을 발라내고 장에 한번씩 담갔다
가 주물러 물기가 없어지면 채반에 펴서 넌다. 얼마 후 물기가 없어지면 뒤집어서 물기가
걷힐 때까지 말린다.
양념장: 분량의 진간장, 설탕, 후춧가루를 남비에 넣고 물 1큰술을 더 넣은 다음 잠깐 끓인
다.
장똑똑이
1. 쇠고기 볶기- 채친 고기에 진간장, 설탕, 꿀, 후춧가루를 넣어 양념한 후 볶다가 진간장
에 물을 섞어 간을 맞춘 장물을 붓는다.
2. 부재료 넣기- 장물이 졸아들면 물을 자작하게 붓고 채친 파와 마늘, 생강을 넣어 서서히
조린다.
3. 참기름, 깨소금 넣기- 국물이 거의 다 졸면 참기름, 깨소금, 후춧가루를 넣어 윤기나게
뒤적인다.
장똑똑이 재료 손질하기
1. 고기썰기- 기름기 없는 우둔살을 얇게저며 가늘게 채썬다. 길이가 너무 길면 한번쯤 자
른다.
2. 양념썰기- 파, 마늘, 생강을 가늘게 채친다.
장포구이
1. 장포굽기- 힘줄이 없는 살코기를 1cm 정도 두께로 넓게 저며 양념장에 담갔다가 장이
배면 채반에 펴서 넌다. 어느 정도 꾸덕구덕해지면 뒤집어서 다시 말려 눅눅할 때 석쇠에
올려 살짝 굽는다.
2. 잔칼질하기- 앞뒤가 살짝 구워졌으면 도마 위에 놓고 차근차근 두드려 다시 굽는다. 이
러한 방법으로 세 번 정도 되풀이하여 고기가 연해지면 적당한 크기로 반듯하게 썰어 잣가
루를 뿌린다.
돼지고기 솔잎자반
돼지고기- 300g, 생강-10g, 굵은 파- 1뿌리, 통후추-20개, 마늘-2쪽, 소금-1작은술, 진간
장- 2큰술, 설탕-1큰술, 술-1큰술, 후춧가루-1/4작은술, 참기름-1작은술, 식물성 기름-1큰술,
통깨-1/2큰술
돼지고기는 특이한 냄새 때문에 꺼리는 사람이 많지만 생강과 마늘, 파잎 등으로 누린내
를 없애고 가늘게 찢어서 양념장에 무친 다음 기름에 볶으면 3-4일이 지나도 상하지 않고
고기가 연해서 밥반찬으로 좋다. 게다가 값이 싸고 영양분이 많고 국물이 흐르지 않으므로
도시락 반찬으로도 적당하다.
고기는 덩어리가 아니면 찢는 데 힘이 들므로 반드시 덩어리 고기를 이용해야한다. 고기를
삶을 때는 찬물에 넣고 삶는 것보다 물이 펄펄 끓을 때 삶는 것이 고기도 푹 무르고 물에
고기 물이 덜 우러나 고기 맛이 좋다.
삶은 고기는 되도록 가늘게 찢어야 하며 수분이 완전히 증발할 때까지 볶아야 보슬보슬하
다.
준비와 손질 돼지고기: 연분홍색을 띤 덩어리 고기로 결이곱고 매끈하며 타력이 있고 기
름기가 없는 것을 골라서 찬물에 주물러 씻어 핏물을 뺀다. 시간이 없을 때는 미리 결대로
3-4토막내 놓는다.
생강: 껍질을 긁어내고 깨끗이 씻어서 얄팍하게 저민다.
굵은 파: 지나치게 굵어서 뻣뻣한 것은 피하고 특히 잎 부분이 싱싱한 것으로 골라 깨끗이
다듬은 다음 푸른 잎 부분만 2등분하다. 흰 부분은 따로 두었다가 다른 요리에 사용한다.
마늘: 겉껍질과 속껍질을 벗겨내고 깨끗이 씻어 놓는다.
양념장: 분량의 진간장에 설탕, 술, 후춧가루, 참기름을 넣고 고루 섞는다.
상에 낼 때- 돼지고기 솔잎자반이 서로 엉기자 않도록 젓가락으로 살살 털면서 푸짐하게
담는다. 술안주로 낼 때는 완전히 식기 전에 손끝으로 조금씩 집어서 잘게 뭉쳐 놓으면 얌
전하다.
응용- 삶은 돼지고기를 사방 4cm 정도로 깍뚝 썰기하여 앞뒤가 노릇하게 지져낸 다음 물
과 진간장, 술, 설탕을 섞은 조림 장에 넣어 간이 배도록 은근히 조린다. 마지막에 참기름을
넣고 뒤적거린다.
한마디 메모- 돼지고기는 단백질과 지방이 주성분으로, 고기의 섬유가 가늘고 연해서 소
화율도 95% 이상이다. 또 다른 육류에 비해 값이 쌀 뿐 아니라 비타민B1 이 쇠고기보다 10
배나 많이 들어 있으므로 특히 성장하는 어린이나 육체 노동자에게는 매우 좋은 식품이다.
그러나 동물성 지방이 많이 들어 있으므로 고혈압인 사람은 반드시 기름기를 떼내고 먹도록
한다. 또 디스토마나 촌충 같은 기생충이 들어 있을 수도 있으므로 날것으로 먹지 말고 충
분히 익혀서 먹어야 한다. 요리, 왕준련
1. 돼지고기 삶기- 남비에 물을 넉넉히 붓고 펄펄 끓으면 파 잎, 저민 생강, 통후추, 마늘,
소금을 넣고 준비한 돼지고기를 통째로 넣어 삶는다.
2. 삶아진 정도 살피기- 나무젓가락으로 돼지고기를 찔러 보아 쑥 들어갈 정도로 무르게
삶아지면 건져낸다.
3. 삶은 돼지고기 기름 빼기- 돼지고기를 건져내자마자 찬물을 듬뿍 끼얹어서 겉에 묻어
있는 기름을 없앤다.
4. 삶은 돼지고기 찢기- 고기가 식으면 결과 직각이 되게 3cm 길이 정도로 잘라서 살처럼
가늘게 쭉쭉 찢는다.
5. 조림 장에 버무리기- 넓은 그릇에 분량의 진간장, 설탕, 술, 후춧가루, 참기름을 넣어 조
림 장을 만든 다음 찢은 고기를 넣어 양념이 고루 배도록 버무린다.
6. 볶기- 프라이팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 양념한 고기를 넣어 볶는다. 센 불에서 수
분이 완전히 증발할 때까지 보슬보슬하게 볶으면서 통깨를 뿌린다.
고기는 덩어리째 보관한다
금방 먹을 것이 아니라면 고기는 다지거나 얄팍하게 썬 것보다는 덩어리로 된 것을 구입하
는 것이 더 오래 보존할 수 있고 맛도 잃지 않는다. 왜냐하면 표면이 공기와 접촉하면 쉽게
변색하고 맛이 떨어지기 때문이다. 2-3일내에 사용해야 할 고기는 냉동시키는 것보다는 덩
어리째 마른 거즈에 싸서 냉장실에 넣어 두는 것이 좋다. 고기를 거즈에 싸는 것은 고기물
이 흘러나오는 것을 빨아들이기 위함이므로 매일 깨긋한 거즈로 갈아주어야 한다.
배추속대장과
배추속대- 500g, 무말랭이- 1컵, 소금- 1큰술, 진간장- 2/3컵, 쇠고기- 50g, 다진 파- 1작
은술, 다진마늘- 1/2작은술, 진간장- 1/2큰술, 후춧가루-1/4작은술, 설탕, 깨소금, 참기름-약
간씩, 통고추-2개, 생강-1쪽, 미나리-30g, 깨소금-1큰술, 설탕- 1큰술, 참기름-약간
속대장과는 쇠고기를 볶아 함께 넣으므로 영양면에서도 우수하다.
배추속대장과에 넣는 쇠고기는 기름기가 없는 살코기를 써야 오래 두고 먹을 수 있다.
준비와 손질- 배추속대: 김장할 때 떨어진 배추속대 중에 좋은 것을 골라 소금을 뿌려 절
였다가 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말려 둔다.
무우말랭이: 무를 4-5cm길이로 썰어 햇볕에 시들시들 말려 두었다가 더운 물에 씻어 말끔
히 헹군 다음 물기를 꼭 짜내고 사용한다.
쇠고기: 기름기가 없는 고기라야 오래두고 먹을 수 있으므로, 살코기로만 곱게 다진다.
재료 준비하기
1. 배추속대 절이기- 소금에 절여 꾸덕꾸덕하게 말린 배추속대에 진간장을 부어 잘 절인
다.
2. 무말랭이 절이기- 더운 물에 잘 씻어 말끔히 헹구어 물기를 꼬 짠 다음 배추속대 절인
간장을 부어 절인다.
1. 쇠고기 볶기- 다진 쇠고기에 갖은 양념을 분량대로 넣고 고기들이 엉겨 붙지 않게 저으
면서 볶다가 무말량이 절인 간장을 남비에 따라 붓는다.
2. 고추채, 생강채 넣기- 볶은 고기가 어느정도 졸면 마른 고추와 생강을 곱게 채썰어 넣
고 물과 설창을 넣어 팔팔 끓인다.
3. 배추속대, 무말랭이 넣기- 조림장 팔팔 끓으면 간장에 절여 두었던 속대와 무말랭이를
넣고 계속 조린다.
4. 미나리 넣기- 깨소금, 참기름, 설탕으로 맛을 내고 다듬어 놓은 미나리를 넣고 바싹 조
린다.
배추속대 말리기
김장 때 떨어진 배추속대 중에서 쓸만한 것을 골라 소금을 뿌려 절였다가 채반에 널어 꾸
덕꾸덕하게 말린다.
더덕자반, 더덕장아찌
더덕자반: 더덕- 200g, 참기름- 2작은술,,쇠고기- 50g, 진간장- 1 1/2작은술, 설탕-1/2작은
술, 참기름-1작은술, 다진 파- 1작은술, 다진 마늘- 1/2작은술, 후춧가루-약간, 고추장- 1큰
술, 진간장-2큰술, 술-2작은술, 물엿- 1작은술, 통깨- 1작은술, 더덕장아찌: 더덕- 300g, 소
금-1큰술, 풋고추-4개, 진간장- 1컵, 참기름, 설탕, 고춧가루- 약간씩
독특한 향취가 으뜸인 더덕은 옛부터 여러 가지 음식 재료로 사용되어 왔다. 더덕구이, 더
덕생채, 더덕누름적, 더덕장아찌, 더덕나물, 더덕자반, 더덕장, 더덕정과, 더덕술 등.
더덕은 대개 2월-8월에 채취하여 쓰는데, 뿌리가 희고 굵으며 쭉 뻗은 것이 상품이다.
갖은 양념으로 빚은 쇠고기완자와 더덕을 함께 조린 더덕자반은 밑반찬으로도 좋지만 도시
락찬으로도 훌륭하다. 또 더덕은 섬유질이 억세고 물기가 적어 장아찌로 해 두면 오래 그
맛을 즐길 수 있다.
이조시대의 요리 고서 <규합총서>에 의하면 더덕자반을 이렇게 기록해 놓았다.
'더덕 껍질을 벗기고 곱게 두드려 속을 빼고 쓴맛이 없게 우려내서 끓는 물에 잘 삶아 낸
후 소금, 기름, 간장, 후춧가루를 한데 섞어 양념하여 하룻밤 잰 후에 햇빛에 말려 두고 사
용했다...`
준비와 손질- 더덕: 뿌리가 희고 굵으며 곧게 뻗은 것으로 준비하여 중간에 칼을 넣어 반
으로 가른 다음 칼자루나 방망이로 자근자근 두드려서 살을 곱게 편다. 이때 너무 세게 두
드리면 더덕이 갈라지므로 주의한다.
쇠고기: 곱게 다져 진간장, 설탕, 참기름, 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루를 넣고 양념한 다음
완자를 빚는다.
풋고추: 반을 갈라 씨를 빼 놓는다.
응용- 자근자근 두드려 부드럽고 납작하게 잘 손질한 더덕을 햇볕에 꾸덕꾸덕하게 말려
서 물기가 없을 때 베주머니에 넣어 고추장에 박아 두면 맛있는 더덕고추장장아찌가 되다.
먹을 때는 쪽쪽 찢어서 참기름, 깨소금, 설탕에 무쳐 밑반찬이나 도시락 찬에 이용한다.
더덕자반
1. 방망이로 두드리기- 깨끗이 손질한 더덕을 반으로 갈라 방망이로 자근자근 두드려 부드
럽게 살을 편 다음 물에 담가 둔다.
2. 물기 닦기- 물에 담갔다가 건져내어 3cm길이로 썬 후 마른 행주에 싸서 눌러가며 물기
를 걷어 낸다.
3. 참기름으로 재우기- 물기를 없앤 다음 그릇에 펴 놓고 참기름을 고루 묻혀 재워 놓는
다.
4. 쇠고기 완자 빚기: 곱게 다진 쇠고기에 분량의 갖은 양념을 넣고 고루 섞어 엄지손가락
정도의 크기로 동글납작하게 완자를 빚는다.
5. 조림장 만들기- 남비에 분량의 진간장을 넣고 물을 탄 다음 고추장을 풀어 팔팔 끓인
다. 이때 윤기가 나게 조리려면 물엿을 넣는 것이 좋다.
6. 더덕, 쇠고기 완자 넣고 조리기- 조림장이 팔팔 끓을 때 더덕과 완자를 넣고 수저로 장
물을 계속 끼얹어가며 약한 불에서 윤기나게 조린다. 끝으로 참기름과 통깨를 넣어 뒤적인
다.
더덕장아찌
1. 더덕, 풋고추 켜켜로 얹기- 더덕은 가능한한 넓게 펴서 간간한 소금물에 담갔다가 건져
내어 단지에 차곡차곡 펴 담는다. 풋고추는 반을 갈라 씨를 뺀 다음 더덕 사이사이에 켜켜
로 얹는다.
2. 진간장 붓기- 진간장을 붓고 돌맹이로 눌러 놓았다가 3-4일 후에 간장만 따라내어 같은
분량의 물을 붓고 오래 끓여 식힌 후 다시 붓는다. 이것을 2-3회 계속하여 거무스름하게 간
이 배이면 쪽쪽 찢어 참기름, 설탕, 고춧가루, 깨소금을 넣고 조물조물 무친다.
무우말랭이장아찌, 무우말랭이무침
무말랭이-4컵, 고춧잎(말린 것)- 1컵, 찹쌀가루, 엿기름가루- 1/2컵씩, 조청(물엿)- 1/3컵,
멸치젓- 1/2컵, 고춧가루- 1컵, 마늘- 1통, 생강- 20g, 통깨- 1큰술, 소금- 약간
무말랭이는 김장이 끝난 후에 자투리무로 말려도 좋지만 지레김치할 때 준비하여 얼기 전
에 말리는 것이 좋다.
무말랭이 장아찌는 고춧잎을 넣어야 제맛이 나는데, 제철(여름)에 연한 것을 사서 햇볕에
바싹 말려 놓았다가 사용할 때 물에 담갔다가 쓴다.
갈무리 찬으로 겨울 반찬을 만들 때는 무말랭이, 배춧잎 말린 것, 고춧잎을 찹쌀풀로 버무
려 단지에 담아 두고 김치처럼 먹는다.
준비와 손질- 무말랭이: 길이는 3-4cm 정도, 두께는 얇게 하는 것이 잘 마른다. 채반에
펼치거나 살에 꿰어 바람이 잘 통하고 햇볕이 잘 드는 곳에서 말린다.
고춧잎: 말린 것을 물에 씻어서 살짝 불렸다가 꼭 짠다.
너무 오래 불린다든지 비지근한 물에 불리면 단맛이 빠지고 씹히는 맛이 없어진다.
1. 찹쌀풀 쑤기- 체에 거른 엿기름물을 남비에 붓고 분량의 찹쌀가루를 넣어 저으면서 풀
을 쑨다.
2. 조청 넣고 끓이기- 찹쌀풀이 차지게 쑤어지면 조청을 넣고 걸쭉하게 끓인다.
3. 멸치젓국 섞기- 찹쌀풀이 다 쑤어졌으면 다른 그릇에 옮겨 실힌 후에 분량의 고춧가루
와 멸치젓국을 넣고 고루 젓는다.
4. 버무리기- 고춧잎, 무말랭이를 찹쌀풀에 넣고 다진마늘, 생강, 파를 넣은 후 소금간을
한다. 간이 맞으면 단지에 꼭꼭 눌러 담아 놓고 먹는다.
재료 준비하기
1. 물기 짜기- 무말랭이와 말린 고춧잎을 따로따로 물에 담가 불렸다가 깨끗이 씻어 마른
행주에 싸서 물기 없이 꼭 짠다.
2. 엿기름 체에 거르기- 물을 펄펄 끓여 차게 식혀서 엿기름에 2컵쯤 부어 6시간쯤 두었다
조물락 빨아 웃물을 가만히 따라 내고 체에 부어 껍질을 걸러낸다.
응용요리- 무우 말랭이 무침
무우말랭이를 조금만 불려 깨끗이 씻어 물기없이 싼 후 간장을 부어 하룻밤 재워 둔다. 간
장이 배면 꼭 짜서 고춧가루와 파, 마늘, 설탕, 참기름, 깨소금으로 양념하여 무친다.
오이갑장과, 무우갑장과
오이갑장과: 오이- 2개, 소금- 1큰술, 쇠고기-3g, 다진파, 다진마늘, 진간장, 설탕, 깨소금,
참기름, 후춧가루, 식물성 기름, 실고추- 약간씩
무우갑장과: 무- 300g, 진간장- 3큰술, 쇠고기- 50g, 표고버섯- 2장, 진간장- 1작은술, 설
탕, 깨소금, 참기름, 다진파, 다진 마늘, 후춧가루, 실고추- 약간씩
장아찌는 간장에 담그거나 된장, 고추장에 묻어 두어 여러달 지난 후에 먹는 것이 있고
즉석에서 장아찌와 같이 만드는 것이 있다. 급히 익혀서 만드는 것으로 숙장아찌나 갑장아
찌라고 부른다.
오이나 무 장아찌는 제철에 담그는 것이 가장 맛이 있다. 오이는 푸른색을 살려야 하므로
소금으로 절이고 무는 간장으로 절여야 맛이 있다. 장아찌와 같은 느낌이 나야 하므로 충분
히 절여야 하고 물기를 꼭 짜야만 맛이 난다. 표고버섯이나 쇠고기를 조금 섞으면 구수하다.
준비와 손질- 오이: 길이 3cm, 가로, 세로 0.7cm 크기로 썰어둔다. 씨가 많지 않은 오이를
사용하는 것이 좋고 만약 속에 씨나 물이 많다면 그 부분을 잘라내 버린다. 오이에 소금을
솔솔 뿌려 절여둔다.
쇠고기: 곱게 다진다.
무우: 오이와 마찬가지로 길이가 3cm정도, 가로와 세로가 0.7cm정도 되는 막대모양으로
썰어둔다.
표고버섯: 불려서 곱게 채썬다.
상에 낼 때- 오이 갑장과의 사각사각 씹히는 맛과 무갑장과의 무르게 씹히는 맛이 밑반
찬의 고소하고 짭짤한 맛을 더해준다. 오목한 그릇에 담아 실고추와 깨소금을 뿌려 내면 식
욕을 돋구는 깔끔한 밑반찬이 된다.
오이갑장과
1. 오이 볶기- 팬에 기름을 두르고 다져 놓은 고기를 볶다가 보슬보슬해지면 한쪽으로 밀
어 놓고 다시 기름을 둘러 오이를 넣고 볶는다.
2. 오이와 쇠고기 합쳐서 볶기- 한쪽에 밀어두었던 쇠고기를 살짝 볶은 오이와 섞어 참기
름을 넣고 조금 더 볶다가 깨소금, 실고추를 넣고 섞는다.
재료 준비하기
1. 오이, 무 절이기- 오이는 소름에 절여두고 무는 간장을 부어 까뭇하게 절인다.
2. 물기 짜기- 두어 시간 지난 후에 오이와 무가 나른하게 되었으면 베보나 손으로 꼭 짜
고 무를 절였던 간장물은 남겨둔다.
3. 고기 양념하기- 오이갑장과에 넣을 고기는 곱게 다져 갖은 양념으로 무쳐 놓고, 무갑장
과에 넣을 고기는 채썰은 표고버섯과 함께 갖은 양념하여 무쳐 놓는다.
무갑장과
표고버섯과 함께 무쳐 놓은 고기를 볶다가 무 절였던 장물을 붓고 팔팔 끓인다. 물기가 잦
아 들면 절인 무를 넣고 뒤적이다가 완전히 졸여지면 실고추, 깨소금, 참기름을 넣어 맛을
낸다.
풋마늘대, 통마늘, 마늘종장아찌
풋마늘대장아찌: 풋마늘대- 1Kg, 진간장- 5컵, 설탕- 1컵, 물- 1 1/2컵, 참기름, 설탕- 약
간씩
마늘종장아찌: 마늘종- 600g, 소금- 1컵, 물- 4컵, 고추장-1 1/2큰술, 설탕- 2/3큰술, 참기
름- 1작은술, 통깨- 1/2작은술
마늘은 으뜸가는 양념으로 우리나라의 모든 요리에 쓰인다. 또 마늘장아찌, 마늘종 장아
찌, 풋마늘 장아찌등 마늘의 어떤 부분도 밑반찬으로 만들 수 있고 입맛 없을 때 두고두고
먹을 수 있다.
마늘에 들어 있는 알리신이라는 성분은 비타민 B1과 결합하면 비타민B1의 효율을 더욱 높
혀 주고 피로회복, 신진대사를 촉진하는 구실을 하며 강한 살균작용을해서 기생충 구제와
각종 균의 발육을 억제한다.
마늘은 소마늘과 대마늘로 대별하는데 지방에 따라 명칭이 다르다. 서울에서는 소마늘을
종마늘, 쪽마늘이라 하고 충청도는 조선마늘, 전라도는 되앗마늘, 함경도와 북간도에서는 종
마늘이라고 한다. 또 꽃장대가 없는 것을 암마늘, 있는 것을 수마늘로 구분하다. 마늘은 마
늘종에서 잎이 달린 대까지 버리는 것 없이 먹을 수 있는 식품이다.
마늘종은 이른 봄이 제철이고 풋마늘은 하지가 지나기 전에 캔 것이 연하다.
장아찌 마늘은 쪽이 많은 것은 피하고 너무 말라 껍질이 저절로 벗겨지는 것은 철이 지난
것이므로 통으로 담그지 말고 쪽으로 하는 것이 좋다.
마늘을 고를때는 껍질이 얇고 불그스름한 색이 돌며 대가 연한 것을 산다.
풋마늘장아찌는 간장으로 담그고 마늘종장아찌는 소금이나 식초물에 연하게 삭힌다음 고추
장으로 담근다.
통마늘장아찌는 간장과 식초물로 담가 색을 검게 하기도 하고 소금과 식초물로 담가 색을
희게 하기도 한다.
준비와 손질- 풋마늘대: 이른봄 풋마늘 대가 한창나올 때 연한 것으로 골라산다. 겉대는
벗겨내고 붉은 것은 반으로 갈라 적당한 길이로 자른다.
마늘종: 연한 것으로 골라 끝에 억센부분은 잘라내고 한끼에 먹을만큼 묶어서 항아리에 켜
켜로 담는다.
마늘종장아찌
1. 소금물에 마늘종 삭히기: 물에 식초를 과히 시지 않을 정도로 타고, 거기에 식초의 10%
정도의 설탕, 분량의 소금을 넣고 팔팔 끓여 식힌 후에 마늘종에 붓고 돌로 눌러둔다.
2. 양념하여 무치기: 마늘종이 노랗게 삭으면 꺼내어 채반에 말려4-5cm 길이로 썰어 고추
장,설탕, 참기름, 통깨를 넣고 무친다.
풋마늘대장아찌
1. 다듬기: 연한 것으로 골라 겉껍질을 벗겨 내고 뿌리도 잘라내 버린 후 깨끗이 씻어 대가
굵은 것은 반으로 자르고 칼로 적당하게 자른다.
2. 진간장 붓기: 적당한 길이로 자른 마늘 대를 항아리에 차곡차곡 담고 진간장에 물, 설탕,
식초를 넣어 팔팔 끓인 후에 식으면 마늘대가 보이지 않을 만큼 붓는다.
3. 돌로 누르기: 마늘대가 장물위로 둥둥 떠 오르지 않도록 못쓰는 발을 얹고 돌로 눌러둔
다.
4. 풋 마늘대 무치기: 마늘대가 잘 삭으면 매운 맛이 없어진다. 그때 꺼내서 참기름, 깨소
금, 설탕을 넣고 고루 무친다.
통마늘장아찌
통마늘- 50개, 소금, 설탕- 1컵씩, 식초- 2컵, 물- 5컵
담그기: 마늘 껍질을 한겹 벗기고 대가 1-2cm정도 남게 잘라 소금물에 1주일간 삭힌 다
음 건져 물기를 빼고 항아리에 담는다. 그 다음 설탕, 식초, 물을 분량대로 섞어 끓여 식힌
후에 항아리에 붓고 1주일 후에 국물만 따라내어 다시 팔팔 끓여 식혀서 붓는다. 같은 방법
으로 몇 번 더 반복한다.
통마늘 장아찌를 검게 담그려면 소금물 대신 심심한 촛물에 먼저 담가 4-5일 삭힌 다음
건져 물기를 빼 항아리에 담고 진간장(5컵)에 식초(1/2컵)를 섞어 팔팔 끓여 식힌 간장을 부
었다가 1주일, 보름, 한달 간격으로 따라 다시 팔팔 끓여 식혀서 붓는다.
쇠고기 달걀장조림
쇠고기(홍두깨살)- 600g, 달걀-4개, 붉은고추 (말린 것)-1개, 통마늘-1통, 생강-1톨, 진간
장- 1 1/2컵, 설탕-4큰술
장조림은 맛도 좋고 만들기도 쉬울 뿐 아니라 오래 보존할 수 있어 우리에게 친숙한 밑
반찬이다.
장조림고기로는 오래 고아도 부서지지 않는 우둔살, 사태, 쐬악지, 홍두깨 살 등이좋다. 살
이 결대로 잘 찢어지고 지방이 적어야만 흰 기름이 돌지 않는다. 우둔살이나 홍두깨살은 찢
어서 먹기는 쉬우나 색이 속까지 까뭇하게 들지 않고 빡빡하며 아롱사태는 얇게 썰어 놓으
면 보기에도 좋고 쫄깃한 맛도 난다.
장조림은 고기를 덩어리로 썰어 큰 덩어리가 푹 익을 정도로 약한 불에서 은근히 조려야
한다. 그래야 고기에서 녹아나오는 육즙과 조림 양념 국물이 어우러져 조림 국물도 맛있고
고기도 연하며 풍미가 있다. 또 살이 알맞게 무르면서도 간이 속까지 잘 배이게 하려면 고
기가 적당히 물렀을 때 간을 해야 한다. 간장을 처음부터 넣으면 육질에 있는 수분이 한꺼
번에 빠져 나오고 근육이 촘촘히 결착되어 고기가 돌덩이처럼 딱떡해지기 쉽다.
장조림을 오래 보관하고 고기가 마르지 않은 채 끝까지 맛있게 먹으려면 장조림 간장을 넉
넉히 해야 한다. 먹고 남은 장조림 간장은 풋고추 조릴 때 쓰면 맛있다.
준비와 손질- 쇠고기: 기름기가 적은 홍두깨살을 5cm정도로 큼직하게 썰어 냉수에 담가
핏물을 뺀다.
달걀: 미지근한 물에 넣어 노른자가 가운데 오도록 주걱으로 굴리면서 삶아 건져 껍질을
벗긴다.
생강, 붉은고추, 마늘: 생강은 깨끗이 손질하여 얇게 저미거, 붉은고추는 크게 짖고, 마늘은
통마늘로 속껍질을 벗긴다.
상에 낼 때- 고기가 식으면 엉긴 굳기름을 걷어내고 오지그릇에 담아 두었다가 필요할
때마다 결대로 쪽쪽 찢거나 납작납작하게 썰어 낸다. 고기만을 담는 것보다 달걀장조림을
예쁘게 썰어 곁들이로 놓고 생강이나 마늘을 살짝 곁들인다.
1. 고기썰기- 길이가 5cm 정도 되게 큼직하게 썰어 냉수에 담가 핏물을 뺀다.
2. 고기삶기- 남비에 10컵 정도의 물을 붓고 끓이다가 고기를 넣고 삶는다. 뭉근한 불에서
약 40분 정도 삶는데, 꼬치로 찔러 겨우 들어갈 정도가 적당하다.
3. 거품 걷어내기- 뭉근한 불에서 계속 삶다가 도중에 간간이 뚜껑을 열어 거품도 걷어내
고 누린내도 빠져나가게 한다.
4. 진간장, 설탕 붓기- 국물이 반쯤 줄어들면 육수를 1켭 정도 덜어내고 분량의 진간장과
설탕을 넣는다.
5. 고추장, 생강, 마늘 넣기- 조림 간장이 2/3정도로 줄면 얇게 저며 놓은 생강과 크게 찢
어 놓은 통고추를 넣는다. 마늘은 속껍질을 벗겨 통째로 집어 넣는다.
6. 달걀 넣고 조리기- 고기의 일부를 덜어내고 남은 육수를 부은 다음 삶아서 껍질을 벗긴
달걀을 넣고 주걱으로 천천히 굴리면서 조린다. 마늘은 오래 끓이면 뭉그러지므로 중간에
꺼내는 것도 좋다.
섭산적, 장산적
섭산적: 쇠고기- 300g, 두부- 100g, 간장- 1큰술, 소금- 1/2작은술, 다진 파- 2큰술, 다진
마늘- 1큰술, 설탕-1 1/2큰술, 깨소금- 1큰술, 참기름-1/2큰술, 푸춧가루- 약간
장산적 조림장: 생강- 1쪽, 진간장- 2큰술, 설탕- 1작은술, 참기름- 약간, 잣가루- 약간
다진 고기를 이용한 밑반찬이다.
산적은 꼬치에 끼워 굽는 것이고, 섭산적은 다진 고기를 모아 빚어서 구운 것이다. 섭산적
은 질기지 않아 노인들에게 좋고 작게 썰기 때문에 아이들 도시락 찬으로도 훌륭하다. 장산
적은 섭산적을 다시 장물에 윤기나게 조린 것으로 오래 두어도 맛이 변하지 않는다.
섭산적일 때는 간을 정량대로 하지만 장산적까지 만들려면 약간 싱겁게 한다.
준비와 손질- 쇠고기: 기름기가 없는 살코기를 써야 한다. 살코기를 기름기와 힘줄이 없
도록 잘 발라서 곱게 다진다.
두부: 고기를 부드럽게 하지만 많이 넣으면 부서지기 쉬우므로 고기량의 1/3정도만 섞는다.
단단한 두부를 행주에 꼭 짜서 물기없이 하여 도마에 놓고 잘 으깬다. 두부에 물기가 있으
면 구운 면이 매끄럽지 않고 구명이 많이 생겨 좋지 않다.
1. 고기와 두부 섞기- 다진 고기와 으깬 두부를 잘 섞는다. 두부를 더욱 곱게 으깨려면 칼
을 옆으로 눕혀 눌러 가면서 으깬다.
2. 다진 고기 양념하기- 으깬 고기에 분량의 간장. 파, 곱게 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 설
탕으로 양념하여 고루 치댄다. 간장은 재료를 질게 하므로 소금간을 같이 한다.
3. 한지에 싸기- 치댄 고기를 여러번 쳐서 공기를 빠지게 한 다음 반대기를 만들어 가로세
로로 잔칼집을 넣는다. 한지를 물에 적셔 판판히 편 다음 반대기를 얹고 사방 0.6cm정도 여
유있게 잘라낸다.
4. 불에 올리기- 한지는 구울 때 생기는 수분을 흡수하여 육즙이 흐르는 것을 방지한다.
석쇠를 달군 후에 한지에 싼 고기를 올린다.
5. 석쇠에 굽기- 고기에 불길이 고루 닿게 하여 굽는다. 한쪽이 다 구워 졌으면 뒤집어서
반대쪽을 굽고 구워진 쪽의 한지는 떼어 낸다.
6. 구운 고기 썰기- 고기가 골고루 잘 구워 졌으면 종이를 떼내고 잠깐 식힌 다음 가로
3cm, 세로 2.5cm 쯤 되게 네모꼴로 썬다.
응용요리- 장산적 조리기
남비에 분량의 간장, 설탕, 물2큰술, 생강채를 넣고 팔팔 끓어 오르면 섭산적을 겹치지 않
게 놓고 바싹 조려 상에 낼 때 잣가루를 뿌린다.
무우된장장아찌, 오이고추장장아찌
무된장장아찌: 무우- 5개, 참기름- 1작은술, 깨소금- 2작은술, 설탕- 1/2큰술, 참개- 1작은
술, 실파- 2뿌리
오이고추장장아찌: 오이- 20개, 소금-1컵, 깨소금- 2작은술, 참기름- 1작은술, 설탕-1 1/2
큰술
오이는 여름에, 무우는 가을에 오이지나 잔지로 담가서 오래 두고 먹을 수 있는 재료들이
다.
대개 한 번 담글 때 많이 담그게 되므로 먹다 남는 경우가 많다. 이 오이지와 짠지를 묵은
된장이나 고추장에 박아 두고 5-6개월 후 필요할 때 꺼내 양념해서 먹으면 밑반찬으로 훌
륭하다.
장에 박을 때는 물기를 완전히 없애고 장이 묻는 것을 피하기 위해 깨끗한 거즈에 싸서 넣
어도 좋다.
장에 박을 수 있는 재료로는 오이지나 무우잔지, 동치미 무우 외에도 생무 말린것, 고추,
감, 김, 파래, 깻잎, 콩잎, 마늘종, 두부 등이 있다.
준비와 손질- 무우: 작고 단단한 무우를 반으로 갈라 채반에 널어 그늘에서 3-4일간 꾸덕
하게 말린다.
오이: 작고 껍질이 두꺼운 것으로 골라서 소름으로 문질러 씻어 가지런히 놓고 소금물을
펄펄 끓여서 뜨거울 때 오이에 붓는다. 그러면 껍질이 연해지고 아삭해진다.
한마디 메모- 장아찌를 담갔던 된장은 수분이 생겨 맛이 심심해지므로 남비에 넣고 끓여
서 수분을 증발시키고 소금을 더 넣는다. 음식에 쓸 때는 국이나 찌개에 넣으면 시큼한 맛
이 나 좋지 않으므로 조림이나 볶음에 쓴다.
무우된장장아찌
1. 된장에 무우 박기- 반 갈라 꾸덕하게 말린 무우를 단지에 담으면서 켜켜에 된장을 놓는
다.
2. 짠맛 없애기- 5개월 정도 지나면 꺼내서 냉수에 잠간 담가 짠기를 빼 낸다.
3. 채썰어 무치기- 물기를 걷고 곱게 채썰어 참기름, 깨소금, 설탕 송송 썬 실파를 함께 넣
고 고루 무친다.
오이고추장장아찌
1. 고추장에 오이지 박기- 먹다 남은 오이지나 소금에 절여 말린 오이를 깨끗이 씻어 물기
없이 한 후 고추장에 박는다.
2. 오이장아찌 꺼내기- 박아 둔 지 5-6개월이 지나 잘 익으면 거내서 겉에 묻은 고추장을
훑어낸다.
3. 양념하기- 얄팍하게 동글썰기하여 깨소금, 참기름, 설탕, 참깨 등을 넣고 골고루 무친다.
오이깻잎장아찌.오이장아찌
오이깻잎장아찌: 오이지.풋고추-20개씩, 깻잎-60장, 생강-1톨, 진간장-1컵, 설탕-1/3컵
오이장아찌: 오이-30개, 진간장-3컵, 설탕.식초-1컵, 생강-1톨, 붉은고추(마른 것)-2개
제철 여름에 담가 두었다가 겨우내 먹는 장아찌다.
간장이나 고추장에 담가, 먹을 때 꺼내 양념하여 맛을 살린다. 오래 두고 먹으려면 오이의
수분을 말끔히 없애고 담가야 하고 간장에 담글 때는 장을 여러 번 달여 부어야 한다.
준비와 손질- 오이: 씨가 없는 작은 조선 오이를 소금으로 문질러 씻어 마른 행주로 물기
를 닦아 항아리에 넣는다.
장물: 분량의 간장에 식초와 물. 설탕을 넣고, 생강채와 쭉쭉 찢은 붉은고추를 넣어 끓인
다음 식힌다.
오이지: 씻어서 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 식힌다.
풋고추: 씨를 빼고 어슷하게 채썬다.
생강: 납작납작 썰어 채친다.
오이장아찌
1.오이에 장물 붓기- 씨 없는 조선오이를 소금으로 문질러 씻어 물기를 닦은 후 항아리에
넣는다. 식힌 장물을 붓고 위는 돌로 눌러 놓는다.
2.장물 끓여 다시 붓기- 2~3일 후에 장물을 따라내어 충분히 끓여서 다시 붓고, 5일 후에
마찬가지로 한다. 국물이 줄었으면 물을 조금 보충해서 끓인다.
오이깻잎장아찌
1.오이지 배 가르기- 오이지 씩어서 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 배를 갈라 벌린
다.
2.깻잎 말기- 깻잎을 씻어 물기를 뺀 후 2~3장 엇갈려 펼쳐 놓고 그 위에 채썬 풋고추, 생
강을 놓고 돌돌 만다.
3.오이지 안에 깻잎말이 넣기- 말아 놓은 깻잎을 오이지 뱃속에 넣는다.
4.장물 붓기- 깻잎 넣은 오이지를 단지에 차곡차곡 담고 돌로 누른 후 간장, 설탕, 물을 섞
어 끓여 식힌 장물을 여러번 되풀이해서 붓는다.
장물 만들기
간장에 분량의 식초, 물을 타고 생강은 채썰어 넣는다. 붉은 고추는 씨를 빼고 크게 찢어
넣는다. 마지막으로 설탕을 넣고 팔팔 끓인다. 이 장물을 생오이에 여러 차례 부어 오이장아
찌를 만든다.
콩자반.볶은 콩자반
콩자반:밤콩-2컵, 설탕-1/2컵, 진간장-1/2컵, 간장- 5큰술, 콩물-1컵
볶은 콩자반: 푸른 콩-1컵, 진간장-5큰술, 다진 파-1큰술, 다진 마늘-2작은술, 통깨-2작은
술, 설탕-2큰술, 참기름-2작은술, 고춧가루-1큰술
콩은 단백질이 풍부해서 (밭의 고기)라 한다. 조림을 해 두고 밑반찬으로 내놓으면 한끼에
한 수저라도 늘 먹을 수 있어 단백질, 비타민A.B.D등을 골고루 섭취할 수 있다.
콩자반은 주로 검정콩으로 하는데 겉에 얼룩이 있는 밤콩이나 푸른콩으로 해도 좋다. 또는
여러가지 콩을 섞어 조려도 별미다.
시골에서는 콩자반이 쉽게 만드는 소찬으로 이용되며, 원래 고소한 콩을 볶기 때문에 더욱
고소한 맛이 난다. 콩을 하나씩 집어먹는 재미도 있고 씹은 후에도 입안에 고소한 맛이 난
다. 콩을 하나씩 집어 먹는 재미도 있고 씹은 후에도 입안에 고소함이 남아 더욱 즐긴다.
콩자반은 너무 물렁거리거나 너무 딱딱하지 않게 조리면서 표면이 쪼글쪼글해야 제맛이 난
다. 그렇게 조리려면 껍질이 얇은 콩을 고르는 것이 좋다.
준비와 손질- 콩자반-밤콩: 씻으면서 물에 뜨는 지푸라기나 돌 또는 다른 잡티를 깨끗이
골라낸다. 작은 돌이 섰여 있을 수 있으므로 한두번 일어낸다. 깨끗이 인콩을 남비에 넣고
물을 부어 30분 정도 불린다.
볶은 콩자반-푸른콩: 볶아서 만들 때는 불린 콩을 사용하지 않는다. 씻기 전에 지푸라기나
돌 같은 것은 미리 골라낸다. 물에 씻을 때도 콩이 불지 않도록 얼른 씻어 건져 소쿠리에
밭여서 물기를 뺀다.
양념장: 분량의 간장에 다진 파와 마늘, 통깨, 설탕, 참기름, 고춧가루를 넣어 잘 섞는다.
상에 낼 때- 자그마한 종지에 알맞게 담는다. 고소한 맛과 모양을 위해 통깨를 솔솔 뿌려
내도 깔끔하고 맛갈스럽다.
응용- 콩을 볶을 때 프라이팬에 식용기름이나 버터 또는 마아가린을 두른 후 소금을 조
금 넣고 볶아도 좋다.
이것은 반찬보다는 간식용으로 좋고 아이들을 위한 것이라면 설탕을 조금 넣어도 좋다. 방
부제가 들어있는 다른 인스턴트과자보다 영양도 좋고 단백질 식품이기 때문에 아이들 성장
에도 도움이 된다. 딱딱하기 때문에 씹히는 맛이 고소하다.
콩자반
1.콩 불리기- 마른 콩을 깨끗이 씻어서 일어 남비에 넣고 30분 정도 불린다.
2.콩삶기- 콩이 잠길 정도로 물을 넉넉히 붓고 뚜껑을 덮어 살짝 삶은 후 체로 건져 콩물
을 받아두고, 콩을 남비에 쏟아 콩이 잠길만큼 콩물을 붓고 간장을 부어 조린다.
3. 콩 졸이기- 삶은 콩을 체에 건져 콩물을 받아두고, 콩을 남비에 쏟아 콩이 잠길 만큼
콩물을 붓고 간장을 부어 조린다.
4.뒤적이며 졸이기- 어느 정도 졸여지면 뚜껑을 열고 불을 줄인 다음 설탕을 넣고 졸이다
가 아래위를 뒤적거려 바꾸어 주고 껍질이 쪼글쪼글할 때까지 계속 졸인다.
볶은 콩자반
1.콩볶기- 얼른 씻어 소쿠리에 밭여 물기를 뺀 콩ㅇ르 남비에 넣고, 남비를 흔들면서 고루
익도록 볶는다.
2.양념장으로 무치기- 한개 씹어 보아 비린내가 나면 그릇에 쏟아 식기 전에 만들어 놓은
양념장으로 무쳐 간이 배도록 한다.
콩 손질하기
콩을 씻기 전에 지푸라기나 돌 같은 먹지 못하는 것들을 골라낸다. 물에 씻을 때는 콩이
불지 않도록 얼른 씻어 건져서 소쿠리에 밭여 물기를 쪽 뺀다.
콩을 볶을 때는 기름을 두르지 않고 달군 팬에 그냥 볶아도 좋지만 반찬이 아니라 간식으
로 먹을 때는 더욱 고소한 맛이 나도록 식용기름이나 버터, 마아가린을 두르고 볶아도 좋다.
단백질 식품이기 때문에 아이들 성장에도 도움이 되고 딱딱하게 씹히는 맛이 소리만으로도
고소하다.
삼합장과
생홍합-300g,생전복-200g,불린 해삼-2개, 쇠고기(살코기)-50g, 굵은 파-1뿌리, 마늘-2쪽,생
강-약간, 진간장-4 큰술, 설탕-2큰술, 물-4큰술, 후춧가루-약간, 참기름-1큰술, 잣-1작은술
장과란 장조림이나 장아찌 등을 칭하는 궁중 조리용어이다. 삼합장과는 바다에서 나는 어
패류 중 귀하게 취급하는 전복, 홍합, 해삼 세 가지를 합하여 조림으로 만든 밑반찬이다.
전복은 여름이 제철이라 날씨가 더우면 상하기 쉬우므로 신선한 것을 고른다.
홍합은 생것으로 조리하는 것이 좋은데 부서지기 쉬우므로 지저분한 것을 칼로 떼어내고
씻어서 끓는 물에 살짝 데쳐 놓는다.
해삼은 생것을 쓰지 않고 말린 것을 불려서 써야 비린내가 나지 않고 조리 중에 녹지 않는
다. 마른 해삼을 불리려면 따뜻한 물에 담가서 흠씬 불린다. 그러나 해삼이 다 불기 전에 물
이 식어버리므로 해삼을 담근 채로 끓이다가 불을 끄고 잠시 두었다가 다시 끓이고 하는 식
으로 여러 번 반복하면 크게 불어난다.
홍합과 전복을 조릴 때 끓는 물에 살짝 데쳐내면 특유한 비린내가 없어지고 잘 조려진다.
삼합장과를 조릴 남비에는 기름기가 없어야 해삼이 녹지 않는다. 생것을 조릴 때의 장물은
재료에서 물이 생기므로 물을 적게 잡고 마른 것을 쓸 때는 물을 조금 더 잡는다. 삼합장과
는 여러 가지 해물에서 나오는 맛을 즐기는 것이지만 맛을 더욱 살리기 위해 쇠고기도 조금
넣고 파, 마늘, 생강도 다지지 않고 납작납작하게 편으로 썰어 넣는다. 다져서 넣으면 음식
이 지져분하다.
홍합이나 전복, 해삼 등은 다른 식품에 비해 특히 칼슘이나 인과 같은 무기질이 많이 들어
있어 부족되기 쉬운 영양소를 보충할 수 있고 조려 놓으면 고소하고 달콤한 맛이 입맛을 돋
군다. 또한 쫄깃쫄깃하게 씹히는 맛이 별미이다.
그러나 흔하게 구할 수 없는 재료들이고 가격이 좀 비싸기 때문에 자주 해먹을 수 없는 음
식이기도 하다.
준비와 손질: 생것으로 신선한 것을 골라 털이나 다른 지저분한 것을 떼어내고 소금물에
깨끗이 씻어 건진 다음 끓는 물에 넣어 분홍빛이 선명하고 통통하게 될 때까지 삶아 건진
다.
전복: 생전복을 소금으로 말끔히 비벼 씻어 끓는 물에 넣어 살짝 데친다. 약간 식으면 칼끝
을 껍질과 살 사이에 가만히 넣어 살을 떼어 내고, 내장도 터지지 않게 조심해서 떼어 낸다.
그 다음 얇은 두께로 어슷하게 비져 썰어 놓는다.
해삼: 말린 해삼을 따뜻한 물에 넣어 충분히 불린 다음 어슷어슷 저며 썬다.
쇠고기: 얇게 저며 썬다.
굵은 파: 3cm 길이로 썰어 반 가른다.
마늘, 생강: 납작납작하게 저며 썬다.
한마디 메모: 쇠고기를 조리다가 해물을 넣�
