만드는 법
1.오징어는 다리오 몸통을 분리해 낸 다음 내장을 깨끗이 제거하고, 몸통은
링으로 썰고 다리는 6cm 길이로 썬다.2.무는 도톰하게 썰고 홍·풋고추, 대
파는 어슷썬다. 미나리는 5cm로 썬 다음 홍고추 앞부분을 동그랗게 썰어 끼
운다.3.모시조개는 연한 소금물에 해감을 토하게 한 후 끓는 물에 살짝 데친 다음,
끓인 물은 가제에 바친다.4.냄비에 ③의 모시조개물을 붓고 고추
장, 고춧가루를 넣고 끓이다가 무를 넣는다.5.무가 반쯤 익으면 오징어를 넣고 한
소끔 끓인 후에 나머지 재료들을 넣은 후 맨 마지막에 생강, 마늘, 소금, 간
장으로 간을 맞춘다.
만드는 법
1.오징어는 가로 세로로 칼집을 내고 가로 방향으로 썬다.
2.호박, 배추, 당근을 길이 5cm, 폭 2cm로 썰고 양파는 0.5cm폭으로 썰며 청
·홍고추, 대파는 어슷썬다.3.모시조개는 연한 소금물에 담가 해감
을 토하게 하고 느타리, 쇠고기는 위 재료으 양념장에 양념한다.
4.전골냄비에 준비한 재료들을 가지런히 돌려 담은 후 오징어는 가운데에 담
는다.5.고추양념장을 군데군데 풀어가면서 끓이다가 한소끔 끓으면 거품을 걷어내
고 부족한 간을 소금으로 보충한다.
[3] 제목 : 용봉탕
? 재 료
잉어 .......1마리 닭 .........1마리
표고버섯 .....5잎 대추 ........10개
밤 ..........10개 파 .........2뿌리
마늘 .........1통 소금, 후추
만드는 법
1.닭은 영계로 준비하여 머리와 발을 잘라 내고 내장을 꺼내어 깨끗이 손질
한다.2.잉어는 살아있는 것으로 준비해 꼬리를 잘라 피를 빼고 비늘을 긁어낸 다음
5cm로 토막낸다.3.표고버섯은 물에 불려서 줄기를 떼고 2등분한다.
4.대추는 가볍게 두드려서 씨를 발라내고 밤은 속껍질까지 깨끗이 벗겨 놓는
다.5.파는 5cm 길이로 썰고 마늘은 통째로 씻어 놓는다.
6.냄비에 닭이 잠길 정도로 물을 부어 끓기 시작하면 표고버섯, 밤, 대추, 통
마늘, 파를 넣고 푹 끓인 후 잉어를 넣고 다시 한 번 푹 끓여 깊은 맛이 우러
나면 소금, 후추로 심심하게 간한다.7.그릇에 잉어, 닭고기를 큼직하게 뜯
어 담고 소금, 후추를 곁들여 낸다.
? 만드는 법
1.미꾸라지는 뚜껑이 있는 그릇에 산째로 넣고 소금을 뿌려 뚜껑을 닫아 해감
을 깨끗하게 토하게 하고 다시 소금물에 여러 번 헹구어 끓는 물에 넣고 푹
삶아 체에 삶은 국물을 부어 가면서 내려 놓는다.2.호박은 한입 크기로 수저로 떠서 준
비하고, 호박잎은 줄기부분의 껍질을 벗겨 손으로 뜯어 놓고 고사리도 억세
부분은 다듬어 적당한 길이로 뜯어 놓는다.3.대파는 어슷하게 썰어 준비하고 청·
홍고추도 어슷하게 썰어 씨를 제거하여 준비한다.4.마늘, 생강은 곱게 다져 놓는다.
5.미꾸라지 삶은 국물에 된장, 고추장을 풀어 호박잎과 호박을 넣어 푹 어우
러지게 끓으면 고춧가루, 간장, 마늘, 생강, 대파, 산초가루, 청·홍고추를
넣고 한소끔 끓여 간을 맞추어 담아낸다.
[5] 제목 : 토란다시마탕
? 재 료
토란 .......400g 다시마 ........30g
쇠고기 .....100g 실파 ..........30g
참기름, 소금, 후추, 쌀뜨물, 마늘 다
진 것, 간장
? 만드는 법
1.토란은 잘 다듬어 씻어 쌀뜨물에 삶아 미끈한 표면과 떫은 맛을 없앤다.
2.다시마는 표면을 젖은 행주로 닦아내고 4~5cm 길이로 썰어 물을 5컵 붓고
중불에서 끓여 국물을 우려낸다.3.쇠고기는 얇게 썰어 간장, 다진 마
늘, 후추, 참기름으로 양념한 후 냄비에 넣고 볶다가 ②의 국물을 넣고 끓인
다.4.③에 토란을 넣고 푹 끓이면서 거품을 걷어낸다.5.실파를 4cm 길이로 썰어 넣고 소금,
후추로 간을 한다.
? 만드는 법
1.다시마는 젖은 행주로 표면을 닦아 낸 후 물을 넉넉히 붓고 잠시 끓여 다
시마 국물을 우려낸다.2.대합은 소금물에 담가 해감을 토해내
면 양쪽 눈을 떼고 ①의 국물에 넣어 끓인다.3.②가 끓으면 거품을 걷어내고 정종과
소금을 넣는다.4.두부는 1cm 두께로 썰고 대파도 어슷썰어 ③에 넣고 한소끔 끓인다.
5.쑥갓은 줄기부분을 잘라내고 잎만 깨끗이 씻어 ④에 넣고 불을 끈다.
? 만드는 법
1.아욱은 줄기를 꺽어 껍질을 벗기고 바락바락 주물러 씻어 푸른물을 뺀다.
2.마른 새우는 잡티를 골라내고 물을 넣고 불려서 건지만 건져 참기름에 볶
다가 불린 물과 쌀뜨물을 넣고 끓인다.3.된장을 체에 내려 ②의 국물에 넣고
끓인다.4.③에 깨끗이 씻은 아욱을 넣고 끓이면서 거품을 걷어낸다.
5.마늘은 다지고 대파는 어슷썰어 넣고 구수한 맛이 어우러지도록 잠시 더 끓
인다.
? 만드는 법
1.쇠뼈는 토막내어 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 끓는 물에 데쳐서 찬물을 붓고
뽀얀 국물이 우러날 때까지 푹 끓인다.2.선지는 끓는 물에 생강, 소금을 넣고
살짝 데쳐 건진다.3.데친 우거지는 5~6cm길이로 잘라 된장, 간장, 마늘, 고춧가루, 후추, 참기
름을 넣어 무쳐 놓고 콩나물은 꼬리를 다듬고, 대파는 길게 자른다.
4.①의 국물에 콩나물과 우거지, 대파를 넣고 푹 끓인다.
5.④에 선지를 넣고 잠시 더 끓이다가 소금으로 간을 맞춘다.
? 만드는 법
1.냄비에 참치(캔)의 기름과 김치, 고춧가루를 넣어 볶다가 물을 부어 끓인
다.2.①이 한소끔 끓으면 참치를 넣고, 소금, 간장으로 간을 맞춘 뒤, 거품을 걷
어낸다.3.②에 두부, 청·홍고추 어슷 썬 것,대파를 넣어 끓이다가 마늘을 넣은 후,
소담스럽게 담아낸다.
?만드는 법
1.홍합은 싱싱한 것으로 준비해 껍질에 붙어있는 지저분한 수염을 떼어내고 연
한 소금물에 담가 해감시킨다.2.대파는 어슷썰고 홍고추도 어슷썰어
물에 헹구어 씨를 뺀다. 실파는 3~4cm 길이로 썬다.
3.냄비에 분량의 물과 홍합을 넣고 한소끔 끓으면 다진 마늘, 대파, 홍고추,
실파를 넣고 끓이면서 떠오르는 거품을 걷어내고 소금으로 간을 맞춘다.
?만드는 법
1.재첩은 맹물에 담가 해감을 토하게 한다.2.실파는 3~4cm 길이로 썰고 홍고추는
어슷썰어 물에 씻어 씨를 뺀다.3.냄비에 손질한 재첩과 물을 담고 뚜
껑을 덮어 물이 끓여 재첩의 입이 벌어지면 거품을 걷어내면서 실파, 다진 마
늘, 홍고추를 넣고 소금으로 간을 맞춘 뒤 바로 불을 끈다.
?만드는 법
1.꽁치는 비늘을 벗기고 머리와 내장을 제거한 뒤 깨끗이 씻어 2토막을 내 소
금을 살짝 뿌려 밑간을 해놓는다.2.우거지는 얼갈이 배추의 잎이 푸르고
탄력이 있으며 연한 것으로 골라 끓는 물에 살짝 데쳐 풋내를 없앤 뒤 찬물에
헹구어 물기를 짜서 먹기좋은 크기로 썬다.3.무는 두툼하게 나박썰기하고 대파도
어슷썰고 홍고추는 길이로 썰어 씨를 털어낸다.4.냄비에 물과 고춧가루를 풀고 무를
넣고 끓이다가 우거지를 넣고 물이 끓으면 손질한 꽁치를 넣는다. 이때 다진
마늘, 생강즙을 넣고 어우러지게 끓여 대파, 홍고추를 넣고 소금으로 간한 다
음 국물이 잘박하게 한소끔 끓인다.
?만드는 법
1.우럭은 싱싱한 것으로 비늘을 긁고 지느러미와 아가미를 떼어내고 배쪽으
로 내장을 꺼내어 찬물에 깨끗이 씻어 3~4토막으로 자른다.
2.모시조개는 깨끗이 씻어 엷은 소금물에 담가 해감을 토하게 한 뒤 건져 놓
는다.3.호박은 사각으로 썰고 풋마늘, 풋고추, 홍고추는 어슷어슷 썰며 두부는 도
톰하게 썬다.4.냄비에 물을 붓고 고춧가루, 고추장을 풀어 간을 맞춘 뒤 불위에 올려놓고
끓으면 모시조개를 넣고 우럭, 야채를 옆옆이 넣어 끓이면서 다진 마늘, 다진
생강으로 맛을 낸다.5.끓으면서 나오는 거품은 계속 걷어내고 마지막에 풋마늘을 넣고 훗간을 한
다.
?만드는 법
1.두부는 1.2cm 두께의 삼각형으로 썰어 소금을 살짝 뿌려 물기를 제거한 후
식용유를 두른 팬에 앞, 뒤로 노릇노릇하게 지져낸다.
2.생표고는 기둥을 떼 0.5cm 두께로 채썰고 미나리는 5cm 길이로 잘라 가지런
히 정리한 뒤 붉은 고추를 1cm 폭으로 동글게 썰어 미나리를 끼운다. 나머지
홍고추는 어슷썰어 씨를 털어내고 쑥갓은 먹기좋은 크기로 잘라놓는다.
3.굴은 알이 굵고 통통한 것으로 준비해 연한 소금물에 살살 흔들어 씻어
물 기를 뺀 다음 소금, 후추로 밑간을 한 뒤 밀가루, 달걀물을 씌워 노릇노릇하
게 전을 지진다.4.냄비에 위의 재료들을 보기좋게 담고
분량의 육수에 간장, 소금으로 간을 맞추어 붓고 끓이다가 다진마늘과 후추로
양념을 한 뒤 한소끔 끓여 쑥갓을 얹어낸다.
?만드는 법
1.김치는 속을 털어 내고 먹기 좋게 썰며 유부는 끓는 물에 데쳐 2등분한다.
2.돼지갈비는 4cm 크기로 잘라 기름기를 떼어내고 칼집을 넣는다.
3.냉이는 끓는 물에 데쳐 물기를 짜고 두부는 0.8cm 두께로 네모지게, 대파,
홍고추는 어슷하게 썰며 쑥갓은 반으로 자른다.4.분량의 양념을 모두 넣어 양념장을
만든 뒤 반분량은 손질한 돼지갈비에 넣어 잠시 재어 놓는다.
5.전골냄비에 돼지갈비와 김치를 담고 육수를 부어 한소끔 끓으면 나머지 재
료를 보기 좋게 돌려 담고 육수를 부어 한소끔 끓으면 나머지 재료를 보기 좋
게 돌려 담고 양념장을 넣어 간을 맞춘다.
?만드는 법
1.맛있게 익은 김치는 속을 털어내고 4cm길이로 썰어 준비한다.
2.늙은 호박은 씨를 말끔히 파내고 칼로 껍질을 벗긴 후 3~4cm 길이로 도톰
하게 썬다.3.돼지고기는 기름이 약간 섞인 것을 준비하여 납작납작하게 썰고 파는 어슷
하게 썬다.4.냄비에 손질한 김치와 호박, 돼지고기를 담고 육수를 부어 한소끔 끓인 뒤
김치가 어느 정도 익으면 소금으로 간을 맞추고 마지막에 다진 마늘과 어슷
썬 파를 넣어 살짝 끓여낸다.
?만드는 법
1.양지머리와 무를 넣고 삶아서 국물은 육수로 쓰고 건더기는 얇게 썬다. 표고
버섯, 대파를 썰어 넣고 간장, 마늘, 후추, 참기름으로 양념한다.
2.쇠고기 다진 것은 소금 간하여 일부는 완자를 빚어서 밀가루, 달걀물을 씌
워 프라이팬에 굴려가며 익히고, 나머지는 은행알 크기로 빚어 알쌈을 지진
다.3.쇠간, 천엽은 소금으로 비벼 깨끗이 씻은 뒤 밀가루, 달걀을 씌워 전을 지
지고 생선도 얇게 저며 전을 지진다. 미나리는 길게 다듬어 꼬치에 꿰어 밀
가루, 달걀물을 씌워 초대를 만들고 은행은 볶고 호도도 물에 불려 각각 껍질
을 벗겨 놓는다.4.신선로 틀에 ①의 곰탕 거리를 깔고 각색전을 길이 5cm, 폭 2.5cm로 썰어
돌려 담는다. 위에 알쌈, 은행, 완자, 호도, 잣을 올린 다음 육수를 붓고 화
통에 숯불에 넣어 끓이면서 상에 낸다.
?만드는 법
1.유부는 한쪽을 잘라내고 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구어 물기를 꼭 짜 주머
니를 만든다.2.당면을 따뜻한 물에 불려 짧게 자르고 당근, 양파, 표고버섯, 쇠고기는 채
썬 다음 간장, 후추, 소금 간하여 볶아 ①의 유부 주머니 속을 채우고 미나리
데친 것으로 묶어 모양을 낸다.3.배춧잎은 살짝 데쳐 김발에 펴 놓고,
삶은 당근으로 소를 넣어 말아 2cm 길이로 썬다.4.곤약은 1.5cm 넓이로 얇게 썬 뒤 중
심에 칼집을 넣어 뒤집고 대파, 홍고추는 어슷하게 썰며 팽이버섯, 쑥갓은 뿌
리를 다듬고 깨끗이 씻는다.5.전골냄비에 모든 재료를 돌려 담고
분량의 육수에 간장, 소금, 후추, 맛술로 맛을 낸 국물을 부어 한소끔 끓으면
팽이와 쑥갓을 얹고 양념장을 만들어 곁들여 낸다.
?만드는 법
1.생선묵은 끓는 물에 데쳐 길이 5~6cm, 넓이 2cm 정도로 네모지게 썰거나
칼집을 넣어 모양을 낸다.2.쇠고기는 얇게 썰어 간장, 다진 마
늘, 설탕, 깨소금, 맛술, 후추, 참기름을 넣고 양념한다.
3.당근은 길이 5cm 정도로 얇게 썰어 살짝 데치고 미나리, 실파도 같은 길이
로 썰며 양파는 채썰어 놓는다.4.준비한 재료를 전골냄비에 돌려 담고
육수를 부어 끓인다.5.④에 분량의 양념장을 만들어 놓고
간을 맞추어 따뜻하게 먹는다.
?만드는 법
1.낙지는 머리를 뒤집어 먹통과 내장을 떼어 내고 소금으로 박박 문질러 씻어
헹군 뒤 팔팔 끓는 물에 소금을 넣고 잠깐 넣었다 건져서 식혀 4cm 길이로
자른다.2.양파는 굵게 채썰고 청,홍고추는 반으로 갈라 씨를 빼고 5cm 길이로 굵게
썰며 미나리, 파, 생표고버섯도 같은 크기로 채썰어 둔다. 쑥갓은 짧게 잘라
깨끗이 씻어 놓는다.3.①의 낙지는 간장, 고춧가루, 고추장
에 다진 마늘, 생강, 설탕, 깨소금, 참기름을 합한 양념장에 골고루 무친다.
4.전골 냄비에 참기름을 두르고 양파와 표고버섯을 넣어 볶다가 양념한 낙지와
나머지 야채를 넣고 육수를 부어 끓이면서 모자라는 간은 소금으로 하고 쑥
갓을 마지막에 넣고 서로 어우러지게 끓인다. 접시에 덜어 먹는다.
?만드는 법
1.새우는 등쪽에 내장을 제거하고 중합은 깨끗이 씻어 끓는 물에 소금을 넣고
살짝 데쳐서 준비한다.2.배추는 파란 겉잎으로 준비하여 끓는
물에 살짝 데쳐 놓고 당근도 소독저 굻기로 썰어 데쳐 배춧잎에 돌돌 말아 적
당한 길이로 썰고 쑥갓도 깨끗이 다듬어 싱싱하게 물에 담가 놓는다.
3.쇠고기는 곱게 다져 갖은 양념을 해서 빚어 밀가루에 묻혀 뜨거운 팬에 살
짝 익혀내고 생표고는 굵은 채로 썰어 놓고 팽이버섯도 밑둥을 자르고 깨끗이
씻어 준비한다.4.생선묵은 대파와 같은 크기로 썰어 꼬치에 번갈아 가면서 꽂아 여러개 준
비하고 완자와 은행도 꽂아 놓는다.5.준비된 모든 재료를 전골 냄비에 돌
려 담고 준비된 다시물을 붓는다. 간장으로 색깔을 내고 소금으로 간을 맞춘
뒤 쑥갓을 올려 낸다. 이때 뜨는 거품은 걷어낸다.
[24] 제목 : 모듬전골
?재 료
닭살 ........200g 배추 .........3잎
은행 .......1/2컵 도미 .....1/2마리
시금치 .......50g 오징어 .....1마리
당근 .......1/2개 당면 삶은 것 200g
주꾸미 .....3마리 어묵 .......1/2개
달걀 .........2개 갈매기살 ....100g
죽순 .........1개 다시마 10cm 1조각
새우 .......5마리 생표고 .......5장
꽃고기가루 ...10g 물 ...........5컵
간장, 소금, 후추
?양념장: 다시물 1컵, 무즙, 파 다진
것, 간장 1/4컵, 맛술 1/4컵, 레몬즙 2
큰술, 무즙, 파 다진 것
?만드는 법
1.배춧잎과 시금치는 삶아서 물기를 짠다. 김발 위에 배춧잎을 펴고 시금치를
말아 3cm 길이로 썰고 생표고는 위쪽에 십자로 칼집을 내고 죽순은 길이로 썰
어 빗살 모양을 낸다. 당근은 꽃모양을 낸다. 은행은 기름에 볶아 껍질을 벗기
고 무순은 찬물에 담가 싱싱할 때 건져 놓는다.2.닭고기는 살 부위만 준비하여 잔 칼
집을 넣어 먹기 좋은 크기로 썰어 놓는다.3.도미는 비늘과 내장을 제거한 뒤 깨
끗이 씻어 4cm 크기로 썰고 오징어는 한쪽에 사선으로 칼집을 내어 끓는 물
에 살짝 데치고 갈매기살, 새우, 쭈꾸미도 내장을 손질한 뒤 데쳐 놓는다.
4.달걀은 잘 풀어 소금 간을 한 다음 기름 두른 사각팬에 달걀말이를 한 뒤
김발에 싸서 식으면 1cm 길이로 썰어 놓는다.5.냄비에 물을 붓고 다시마는 넣어 끓
으면 다시마는 건져낸다. 다시마 국물에 꽃고기 가루를 넣어 불을 끄고 서서
히 식혀 국물을 우려 낸 다음 고운 체에 걸러 간장, 소금으로 간을 맞춘다.
6.전골냄비에 당면을 깔고 준비한 재료를 골고루 얹고 ⑤의 장국을 부어 끓인
다음 분량의 폰즈를 곁들인다.
?만드는 법
1.닭고기는 뼈를 발라내고 살만 한입 크기로 썰어 소금을 약간 넣고 끓는 물
에 데친다.2.당근은 5mm 정도의 길이로 막대 모양 썰어 살짝 데치고 배추도 삶아서 물기
를 짠 다음 중심에 당근을 놓고 돌돌 말아서 3cm 길이로 썬다.
3.표고버섯은 불려서 기둥을 떼 2등분하고 죽순은 빗살 모양을 살려 길이로
썰고, 대파는 어슷하게 썰며 미나리, 쑥갓은 3cm 정도로 썬다.
4.냄비에 다시마를 넣고 끓으면 다시마를 건져 내고 간장, 소금, 맛술을 넣고
한소끔 끓인다.5.냄비에 ①,②,③의 재료를 보기 좋게 담고 ④를 넣어 끓인 뒤 분량의 폰즈를
곁들인다.
?만드는 법
1.곱창은 소금과 밀가루로 바락바락 씻은 후 기름을 떼어내고, 양은 끓는 물
에 살짝 데친 다음 검은 부분을 숟가락으로 긁어낸다.
2.손질한 곱창과 양·양지머리는 냄비에 물을 넉넉히 잡고 생강, 대파잎, 양
파를 넣고 끓인다.3.②의 곱창이 어느정도 익으면 건져서
먹기좋은 크기로 자르고 양지머리는 납작하게 저민 뒤 위의 양념장에 무친다.
4.우동국수는 끓는 물에 삶아 찬물에 헹구어 사리를 저어놓고 배추, 당근,
양파는 길이 5cm로 썬다. 느타리버섯은 살살 씻고 대파, 풋고추는 어슷썬다.
5.전골냄비에 고기와 야채는 보기좋게 담고 ②의 육수를 넉넉히 부은 다음 우
동과 쑥갓, 양념장을 넣어 끓인다.
?만드는 법
1.싸리버섯은 깨끗이 씻어 끓는 물에 살짝 데쳐 결대로 찢어 준비한다.
2.닭살은 큼직하게 썰어 끓는 물에 살짝 데쳐 꼬치에 끼워 놓는다.
3.배추는 깨끗이 씻어 다듬어 푸른 잎 부위로 끓는 물에 살짝 데쳐 김발에 말
아 길이 4cm 길이로 썰어 준비하고 대파는 어슷하게 썰어 놓고 당근은 꽃모
양으로 찍어 도톰하게 썰어 살짝 데친다.4.다시마국물은 간장으로 빛깔을 내고
소금, 후추, 맛술로 맛을 낸다.5.전골냄비에 모든 재료를 보기 좋게
담고 ④를 부어 끓인다.
?만드는 법
1.팽이버섯은 뿌리를 잘라 내고 잘 다듬어 물에 씻어 가지런히 놓는다.
2.표고버섯은 물에 불려 일정하게 채썰어 준비한다.3.배추는 길이로 3등분하여 넓이 1cm
크기로 썰어 놓는다.4.미나리는 잔잎을 떼어 내고 씻어 6~7
cm 길이로 자르고 쪽파도 같은 길이로썰어 놓는다.5.붉은 고추는 어슷어슷 썰어 털어 놓
는다.6.쇠고기는 얇게 저며 간장, 설탕, 다진 파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름을
넣고 주물러서 밑간을 해 놓는다.7.전골판에 준비한 재료를 색스럽게 돌
려 담고 중앙에 고기를 놓아 준비한 육수를 부어 끓여 먹도록 한다.
[29] 제목 : 송이버섯전골
?재 료
송이버섯 ....300g 쇠고기 ......200g
무 ..........200g 달걀 .........1개
실파 ........100g 간장 .......2큰술
다진 파 ..1/2큰술 다진 마늘 1작은술
설탕 .....1작은술 깨소금 1/2작은술
후추 ...1/4작은술 참기름 1/2작은술
소금, 육수
?만드는 법
1.송이버섯은 잎이 피지 않은 것을 골라 소금물에 살살 흔들어 씻고 껍질을
살짝 벗겨서 얇게 저며 소금과 참기름을 넣어 무친다.2.쇠고기는 얄팍하게 썰어 분량의 양념
을 넣고 잠시 재워 둔다.3.무는 5cm 길이로 납작하게 채썰어 분량의 양념을 넣고 잠시 재워 둔다.
4.실파도 깨끗이 씻어 5cm 길이로 썬다.5.전골냄비에 각색 재료를 옆옆이 보기
좋게 담아 육수에 간을 맞추어 붓고 끓인다.6.달걀은 ⑤가 끓을 때 넣어 반숙으로
익혀 먹거나 달걀에 익은 재료를 찍어 먹기도 한다.
?만드는 법
①닭고기는 살만 발라내어 채썬 후 마늘, 생강즙, 간장, 맛술, 후추, 참기름
으로 양념하고 닭뼈는 푹 고아 고운 채에 받쳐 육수로 사용한다.
②무, 당근은 5cm길이로 도톰하게 채썰어 소금물에 살짝 데치고 표고버섯은
불려서 채썬 후 간장, 후추, 참기름으로 양념한다.③양파, 홍고추, 실파도 같은 길이로
채 썬다.④전골냄비에 닭고기와 야채를 보기좋게 돌려담고 닭육수를 붓고 끓으면 소
금, 후추로 간을 맞춘다.
[31] 제목 : 삼계탕
※여름철 별미로 손꼽히는 삼계탕은 인
삼의 약리작용과 찹쌀, 대추 등의 유효
성분이 어울려 영양의 균형을 이루는
훌륭한 스태미너식 요리이다.
?재 료
영계(600g) ..2마리 수삼 ......2뿌리
대추 ........1/3컵 밤 .........10개
마늘 .........10쪽 소금, 후추, 파
?만드는 법
①닭은 영계로 준비하여 내장을 꺼내고 깨끗이 씻어 속에 수삼, 불린 찹쌀,
밤, 마늘, 대추를 채워 넣는다.②①의 닭은 무명실로 배를 꿰메거나
닭다리는 X자 모양으로 칼집을 넣어 다리를 꽂아 속이 빠지지 않도록 한다.
③냄비에 물을 넉넉히 붓고 닭과 마늘을 넣어 30분정도 푹 삶는다.
④닭을 충분히 끓여 국물이 뽀얗게 우러나면 그릇에 담고 소금, 후추, 파를
곁들인다.
?만드는 법
①갈비는 기름 부위가 적은 것으로 선택하여 뼈에 붙은 살은 넓게 펼쳐 칼집
을 넣어 손질하여 놓고 감자는 작은 것으로 선택하여 껍질을 벗겨 물에 담구
어 두며 당근, 양파도 껍질을 벗겨 감자와 같은 크기로 썰어 준비한다.
②손질한 갈비에 간장, 맛술, 생강즙, 후추로 밑간을 하여 잠시 제어둔 후 뜨
거운 팬에 기름을 약간 두르고 갈비를 앞뒤로 색깔이 나게 지진 후 감자, 당
근, 양파, 표고 순으로 반숙으로 살짝 익혀 준다.
③반숙으로 익은 갈비와 야채에 준비된 육수를 붓고 뚜껑을 닫아 속까지 익혀
준다.④갈비탕에 풋고추와 마늘, 파는 마지막에 넣고 색깔이 변하지 않게 조리를
한다.⑤불에서 내리기 전에 간장과 소금으로 간을 하며 맛을 내어 그릇에 담아낸다.
?만드는 법
①감자는 껍질을 벗기고 당근, 양파는 큼직하게 썰어 모서리를 다듬은 후, 물
에 담가 놓고 대파, 홍고추는 어슷썰고 느타리는 깨끗이 씻어 적당한 크기로
찢어놓는다. 닭은 적당한 크기로 토막을 낸 후 생강즙, 소금, 흰후추로 양념
을 해 20분정도 재어 놓는다.②냄비에 기름을 두르고 양념한 닭고기
를 넣어 앞뒤를 노릇노릇하게 지진다.③②에 적당량의 물을 붓고 감자, 당근
을 넣어 푹 끓인다.④한소끔 끓으면 양파, 느타리, 대파, 홍고추를 넣어 끓이면서 위에 뜨는 거
품을 걷어낸다.⑤마지막에 다진마늘을 넣고 소금으로
간을 맞춘 다음 분량의 간장, 설탕, 다진파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루
를 섞어 양념장을 만들어 곁들어낸다.
?만드는 법
①양파는 4등분하고 당근은 삼각으로 썰고 양배추는 속부분을 통째로 4등분
하고 감자는 큼직하게 썰고 파슬리를 준비한다.②수삼의 잔뿌리 부분은 다듬고 깨끗이
닦은 후 길이로 반을 가른다.③끓는 물에 베이컨을 살짝 데친 후 반을 썬다.
④냄비에 ①,②,③을 넣고 위 분량의 콩소메를 부어 은근하게 끓인다.
⑤끓으면 거품을 걷어내고 다시마 1조각을 넣어 끓이다가 소금, 후추로 간을
하여 완성한다.
?만드는 법
①물 3컵에 다시마와 다시멸치를 넣어 끓여 고운 가제에 다시물을 내린다.
②모시조개는 소금물에 해감을 토하게 한 후 깨끗이 씻어 끓는물에 살짝 끓여
모시조개국물도 가제에 밭친다.③①과 ②를 섞어 끓이면서 감자 썰은
것을 넣는다. 감자가 어느 정도 익으면 소금, 간장, 후추로 간을 하고 모시조
개, 실파를 넣어 완성한다.
[37] 제목 : 삼계탕
※여름철 별미로 손꼽히는 삼계탕은 인삼의 약리작용과 찹쌀, 대추 등의 유효
성분이 어울려 영양의 균형을 이루는 훌륭한 스태미너식 요리이다.
?재 료
영계(600g) ..2마리 수삼 ......2뿌리
대추 ........1/3컵 밤 .........10개
마늘 .........10쪽 소금, 후추, 파
?만드는 법
①닭은 영계로 준비하여 내장을 꺼내고 깨끗이 씻어 속에 수삼, 불린 찹쌀,
밤, 마늘, 대추를 채워 넣는다.②①의 닭은 무명실로 배를 꿰메거나
닭다리는 X자 모양으로 칼집을 넣어 다리를 꽂아 속이 빠지지 않도록 한다.
③냄비에 물을 넉넉히 붓고 닭과 마늘을 넣어 30분정도 푹 삶는다.
④닭을 충분히 끓여 국물이 뽀얗게 우러나면 그릇에 담고 소금, 후추, 파를
곁들인다.
?만드는 법
①갈비는 기름 부위가 적은 것으로 선택하여 뼈에 붙은 살은 넓게 펼쳐 칼집
을 넣어 손질하여 놓고 감자는 작은 것으로 선택하여 껍질을 벗겨 물에 담구
어 두며 당근, 양파도 껍질을 벗겨 감자와 같은 크기로 썰어 준비한다.
②손질한 갈비에 간장, 맛술, 생강즙, 후추로 밑간을 하여 잠시 제어둔 후 뜨
거운 팬에 기름을 약간 두르고 갈비를 앞뒤로 색깔이 나게 지진 후 감자, 당
근, 양파, 표고 순으로 반숙으로 살짝 익혀 준다.③반숙으로 익은 갈비와 야채에 준비된
육수를 붓고 뚜껑을 닫아 속까지 익혀준다.④갈비탕에 풋고추와 마늘, 파는 마지
막에 넣고 색깔이 변하지 않게 조리를 한다.⑤불에서 내리기 전에 간장과 소금으로
간을 하며 맛을 내어 그릇에 담아낸다.
?만드는 법
①감자는 껍질을 벗기고 당근, 양파는 큼직하게 썰어 모서리를 다듬은 후, 물
에 담가 놓고 대파, 홍고추는 어슷썰고 느타리는 깨끗이 씻어 적당한 크기로
찢어놓는다. 닭은 적당한 크기로 토막을 낸 후 생강즙, 소금, 흰후추로 양념
을 해 20분정도 재어 놓는다.②냄비에 기름을 두르고 양념한 닭고기
를 넣어 앞뒤를 노릇노릇하게 지진다.③②에 적당량의 물을 붓고 감자, 당근
을 넣어 푹 끓인다.④한소끔 끓으면 양파, 느타리, 대파, 홍고추를 넣어 끓이면서 위에 뜨는 거
품을 걷어낸다.⑤마지막에 다진마늘을 넣고 소금으로 간을 맞춘 다음 분량의 간장, 설탕, 다
진파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루를 섞어 양념장을 만들어 곁들어낸다.
?만드는 법
①양파는 4등분하고 당근은 삼각으로 썰고 양배추는 속부분을 통째로 4등분
하고 감자는 큼직하게 썰고 파슬리를 준비한다.②수삼의 잔뿌리 부분은 다듬고 깨끗이
닦은 후 길이로 반을 가른다.③끓는 물에 베이컨을 살짝 데친 후 반
을 썬다.④냄비에 ①,②,③을 넣고 위 분량의 콩소메를 부어 은근하게 끓인다.
⑤끓으면 거품을 걷어내고 다시마 1조각을 넣어 끓이다가 소금, 후추로 간을
하여 완성한다.
?만드는 법
①물 3컵에 다시마와 다시멸치를 넣어 끓여 고운 가제에 다시물을 내린다.
②모시조개는 소금물에 해감을 토하게 한 후 깨끗이 씻어 끓는물에 살짝 끓여
모시조개국물도 가제에 밭친다.③①과 ②를 섞어 끓이면서 감자 썰은
것을 넣는다. 감자가 어느 정도 익으면 소금, 간장, 후추로 간을 하고 모시조
개, 실파를 넣어 완성한다.
? 만드는 법
①우렁이살은 내장을 떼고 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
②두부는 도톰하게 네모지게 썰고 애호 박도 길이 4cm 로 도톰하게 썬다. 홍
고추·풋고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어내고 대파도 어슷하게 썬다.
③냄비에 물을 붓고 된장과 고추장을 체에 걸어 푼 다음 우렁이와 애호박을
넣어 끓이다가 두부를 넣고 풋고추· 홍고추, 대파, 다진마늘을 넣어 한소
끔 끓인 뒤 소금으로 간을 맞춘다.
? 만드는 법
①선지는 선명한 붉은색을 띠는 신선한 것을 준비하여, 끓는물에 넣어 살짝
데친후, 물을 버리고 다시 끓인다.②우거지는 끓는물에 소금을 넣고 살짝
데쳐서, 찬물로 헹구어 알맞은 크기로 썰어 고춧가루, 소금, 마늘, 참기름을
넣어 양념해 놓는다.③콩나물은 깨끗이 씻고, 대파는 5~6cm
로 썰어 길이로 반 갈라 놓고, 홍고추 는 어슷썰어 씨를 빼 놓는다.
④선지끓는 물에 된장 2큰술과 고추장 1큰술을 넣어 풀고 우거지, 콩나물,
대파, 다진마늘을 넣고 끓인다.⑤어느정도 맛이 어우러지면 홍고추도
넣고 소금으로 간을 하여 낸다.
? 만드는 법
①북어를 방망이로 두들긴 후 물에 담가 부드러워지면 껍질, 가시를 발라
내고 살만 적당히 찢어 사용한다.②콩나물은 물에 깨끗이 씻어놓고 두부
는 3~4cm넓이로 도톰하게 썬다. 홍고추는 어슷 썰어 고추씨를 털어낸
다.③냄비에 물이 끓으면 찢은 북어를 넣고 끓이다가 콩나물을 넣고 뚜껑을
덮고 한소끔 더 끓인다.④콩나물이 익으면 소금, 마늘을 넣고
간을 맞추고 두부, 대파, 홍고추를 넣고 살짝 한 번 더 끓인다.
? 만드는 법
①냉이는 긴뿌리와 시든잎을 떼어내고 다듬어 깨끗이 씻는다.
②모시조개는 연한 소금물에 담가 해감 을 토하게 한다.
③대파는 어슷어슷하게 썬다.④쌀뜨물에 된장을 체에 걸러 풀은다음
국물이 끓어오르면 모시조개를 넣는 다.⑤국물이 우러나면 냉이를 넣고 한소끔
끓여 파, 마늘을 넣어 맛을 낸다.
[47] 제목 : 배추속댓국
? 재 료
배추 ......1/4포기 무 .........100g
쇠고기 .......100g 쌀뜨물 ......5컵
식용유 ......1큰술 된장 ......3큰술
고추장 ....1/2큰술 굵은 파 .....1대
다진 마늘 ...1큰술
후추, 참기름, 소금
? 만드는 법
①신김치는 속을 살짝 털어내고 가지런히 정리하여 5∼6㎝ 길이로
썬다. 청.홍고추, 후랑크소시지, 대파는 어슷어슷 썰어 놓는다.
②흰떡은 물에 미리 담구어 부드러워 지면 건진다.③다데기장은 분량대로 섞어 미리
준비한다.④전골 그릇에 각 재료들을 3등분하여 돌려 담고 라면과 치즈를 중심으로
담아 ③의 양념을 풀고 끓여 쑥갓을 올린다.
? 만드는 법
①닭은 영계로 선택하여 내장을 제거하 고 깨끗이 씻어 준비하고 찹쌀은 씻어
서 물기를 걷어 놓는다.②마늘은 깨끗이 씻고, 밤도 껍질을
벗겨 놓고, 대추는 마른 행주로 깨끗 이 닦아 놓는다.
③수삼은 잔털이 떨어지지 않게 물로 깨끗이 씻는다.
④씻어 놓은 닭 속에 찹쌀, 수삼, 마늘, 대추, 밤을 채워 넣고 다리를
오므려 오지그릇이나 바닥이 두툼한 솥에 넣고 물을 충분히 부어 푹
끓인다.⑤푹 끓여서 국물이 뽀얗게 우러나면 그릇에 담아 소금과 다진 파를 곁들여
식탁에 낸다.
※마른 인삼을 사용할 때는 창호지나가제에 싸서 방망이로 두들겨 부수어서
부드럽게 한 다음 넣도록 한다.
? 만드는 법
①쇠뼈, 도가니는 토막을 내어 물에 담가 깨끗이 씻고 양지머리는 덩어리
째 씻어 둔다.②큰 솥에 쇠뼈와 도가니를 넣고 물을 넉넉히 부어 한번 끓여, 끓인 물은
따라 버리고 다시 물을 부어 끓인다.③②에 양지머리를 덩어리째 넣고
대파와 마늘도 함께넣어 푹 끓인다.④도가니가 물러지고 고기는 젓가락이
들어갈 정도로 푹 익으면 건져내어 도가니는 작은 토막으로, 고기는 편육
으로 썬다.⑤삶은 국수나 밥을 끓는 국에 담가 따뜻하게 데운 다음 뚝배기에 담고 그
위에 고기를 얹어 국물을 부어 분량의 다대기 양념과 송송 썬 파, 소금,
후추 등을 곁들인다.
? 만드는 법
①갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 기름기를 제거하면서 잘게 토막을
낸다.②솥에 갈비를 넣고 물을 부어 푹 끓인다.③무는 3cm두께로 둥글납작하게 토막을
내어 갈비와 함께 삶아 무가 익으면 건져 식혀 납작하게 썰어 놓는다.
④갈비와 무에 진간장, 다진 파, 마늘, 깨소금, 소금, 후추, 참기름을 넣어
양념을 하고 표고버섯도 불려 채썰어 양념장에 무쳐 살짝 볶아 준비한다.
⑤국물이 끓으면 썰어 놓은 대파를 넣고 푹 끓여 달걀을 풀어 줄알을
치고 소금, 후추, 간을 하여 탕그릇에 담아 다대기양념과 함께 낸다.
? 만드는 법
①우무는 곱게 채썰고 오이는 어슷어슷 하게 썰어 다시 곱게 채썬다.
②우무에 마늘, 소금, 실파 다진 것을 넣고 부서지지 않게 조심해서 양념한
다.③다시마국물에 간장, 식초, 설탕을 넣고 간을 하여 차게 식힌다.
④우무양념은 그릇에 담고 오이채를 얹어 ③의 국물을 부어낸다.
? 만드는 법
①마른 미역은 물에 넣어 30분 정도 불린 다음 살짝 데쳐 짧게 썰어 놓고
오이는 씻어 길이로 반 갈라 어슷어슷 하게 썬다.
②다시마는 깨끗이 닦아 분량의 물을 붓고 팔팔 끓여 국물이 우러나면 건져
내고 식힌 다음 간장, 식초, 설탕으로 간을 맞추어 차게 둔다.
③썰은 미역은 간장, 마늘, 고춧가루, 깨소금, 참기름을 넣어 고루 무친다.
④③을 그릇에 담고 어슷 썬 오이를 얹은 뒤 차게 식혀 둔 국물을 붓고
얼음을 띄워 낸다.
? 만드는 법
①배추김치는 속을 털어 낸 후 4∼5cm 길이로 썰어 준비한다. 돼지 고기도
같은 크기로 썰어, 다진마늘, 생강즙, 후춧가루, 소금으로 양념을 한다.
②두부는 2cm 두께로 도톰하게 네모지 게 썰고 홍고추, 풋고추, 대파는 어슷
하게 썰어 준비한다.③냄비에 기름을 두르고 돼지고기와
김치를 넣어 볶다가 물을 붓고 고춧가 루를 풀어 끓이면서 김치가 부드럽게
익으면 두부와 대파, 고추를 넣어 맛 이 어우러지도록 끓인다.
? 만드는 법
①늙은 호박은 껍질을 벗기고 씨를 제 거 한 뒤 길이 4cm, 폭 2cm로 납작하
게 썰고 베추와 무청은 4cm길이로 썰 어 소금물에 절였다가 물에 헹구어 놓
는다.②넓은 그릇에 호박, 배추, 무청에 분 량의 다진마늘, 생강, 고춧가루를 넣
고 빨갛게 버무린 다음 소금과 설탕으 로 액체 육젓 간을 맞춘 다음 알맞게
익힌다.③갈치는 비닐과 내장을 제거하고 깨끗 이 씻어서 5∼6cm 길이로 썰어 소금에
살짝 절여 놓는다.④알맞게 익은 호박김치를 기름에 볶다
가 물을 붓고 한소끔 끓인다음 손질한 갈치를 넣고 다진마늘, 고춧가루를 풀
어 끓으면 소금으로 간을 맞춘다.
? 만드는 법
①흰콩을 깨끗이 씻어 하룻밤 정도 물 에 충분하게 불렸다가 손으로 비벼 껍
질을 벗긴 후 믹서에 콩의 1.5배의 물 을 넣어 되직하게 간다.
②돼지 갈비를 작게 토막쳐 기름을 떼 어내고 핏물을 뺀 후 물 3컵에 대파
잎, 생강, 마늘을 넣어 끓여 가제에 받쳐 깨끗한 육수를 만든다.
③우거지는 살짝 데친 후 꼭 짜서 알맞 게 썬 후 냄비에 돼지 갈비와 함께 볶
다가 ②의 육수를 부어 끓인다.④③을 끓이다가 ①의 갈아 놓은 콩물
을 부어 약한 불에서 은근히 푹 끓인 다.⑤콩비린내가 나지 않을 정도로 익으면
홍.풋고추, 대파를 송송썰어 얹고 새 우젓국으로 간을 맞춘다. 싱거우면 위
의 양념장을 곁들여 다시 간을하여 먹 는다.
?만드는 법
①냉이는 누런잎과 뿌리부분을 잘 다듬 어 놓고 소금물에 데쳐서 꼭 짜둔다.
②모시조개는 소금물에 담가 해감을 토하게 한 후 살짝 데쳐 놓고 파,
마늘은 다져 놓는다.③냄비에 쌀뜨물을 넣고 된장 1큰술을
풀은 다음 한소끔 끓여준 후에 냉이와 모시조개를 넣고 끓으면 파, 마늘을
넣는다.
?만드는 법
①로스구이햄은 5.3cm 두께로 동글동글 하게 썰고 프랑크소시지는 어슷썰며
베이컨은 4~5cm 길이로 썬다.②김치는 속을 적당히 털어낸 후 5cm
길이로 썰고, 두부는 도톰하게 썰고 홍고추는 어슷썰며 깻잎은 큼직하게
채썬다.③스파게티국수는 끓는 물에 삶아 놓고 포크빈은 통조림으로 준비한다.
④분량의 고춧가루,고추장,설탕,다진 파,마늘,육수,후추,참기름을 잘 섞어
양념장을 만들어 놓는다.⑤전골 냄비에 재료를 보기좋게 돌려
넣은 후 양념장을 넣고 어우러지게 끓 이면서 스파게티국수를 넣고 푹 끓으
면 쑥갓을 얹어낸다.
? 만드는 법
①무는 둥글게 잘라 위쪽에 열십자로 칼집을 넣은 후 푹 삶아서 분량의
물, 국시장국, 맛술을 넣어 갈색으로 윤기나게 조린다.
②어묵과 끝을 자른 유부를 체에 놓고 끓는 물을 부어 기름기를 제거한 후
찬물에 헹구어 준 다음 어묵은적당한 크기로 썬다.
③양파, 당근은 채썰고 대파는 어슷 썰고 당면은 길이 4~5㎝길이로 썰어
팬에 볶다가 소금, 후추, 국시장국 으로 간을 해 잡채를 만들어 유부
속에 넣어 미나리로 묶어 주머니를 만든다. 곤약은 납작하게썰어 중간에
칼집을 넣어 한번만 뒤집는다. 은행은 살짝 볶아 껍질을 벗기고
당근은 꽃모양으로 만든다. 달걀을 삶아 모양을 내놓는다.
④남비에 분량의 국시장국, 물, 맛술, 소금을 넣어 한소끔 끊여 준다.
⑤완성남비에 위의 재료들을 보기 좋게 담아 ④의 국물을 부어 한소끔
끓으면 달갈과 쑥갓을 얹어낸다.
?만드는 법
①쇠고기는 얄풋얄풋하게 썰어 국시 장국, 후추, 참기름을 넣고 무친다.
②무는 얇게 빚어서 놓고 실파는 4㎝ 길이로 썬다.
③남비에 ①의 고기를 넣고 볶아 분량 의 물을 붓고 끓인다.
④③에 무를 넣고 무가 익으면 국시장국을 넣고 실파, 마늘을 넣어 부족
한 간은 소금으로 맞춘다.
? 만드는 법
①당근, 피망, 죽순을 깨끗이 씻어 5㎝ 길이로 굵게 채썰고 대파는 어슷하게
썰며, 목이벗섯은 미지근한 물에 불려 깨끗이 손질한다.
②뜨거운 팬에 기름을 두르고 당근, 죽순, 목이버섯, 피망, 대파 순으로
재빨리 볶으면서 살짝 소금으로 간을 한다.
③②에 분량의 육수를 붓고 간장,맛술, 소금, 후추로 간을 맞춘다.
④③이 한소끔 끓을 때 물녹말을 넣어 걸쭉한 농도가 되면 참기름을 친다.
? 만드는 법
①불린 해삼은 내장을 제거하고 부드럽 게 다시 삶아 채썰고 새우는 내장과
머리를 제거한다.②표고버섯은 미지근한 물에 알맞게 불려 채썰고 닭살은 가슴살을 이용
한다.③죽순은 빗살모양 그대로 썰고 대파는 어슷썰어 준비한다.
④냄비에 물 3C을 넉넉히 붓고 ②의 닭살 채썰은 것을 넣고 끓이다가
생강즙, 소금, 국시장국을 넣어 간을 맞춘다.⑤나머지 재료들을 넣고 끓이면서 부족
한 간을 맞추고 달걀, 맛술과 녹말물 을 넣어 걸죽하게 한 후 참기름을
넉넉히 둘러 낸다.
? 만드는 법
①동태는 비늘을 깨끗이 긁고 알맞게 토막친후 내장을 제거하여 준비하고,
모시조개는 연한 소금물에 해감을 토한다.②무, 호박, 두부는 얄풋하게 썰고
홍.풋고추, 대파는 어슷 썬다.③남비에 물을 넉넉히(4컵) 잡아 끓이
다가 고추장과 고춧가루를 푼 뒤에 무를 먼저 넣고 끓인다.
④무가 반쯤 익으면 동태를 넣고 거품 을 걷어내면서 나머지 야채들을 차례
대로 넣고 끓인다.⑤한소끔 끓으면 국시장국과 소금으로
간을 맞추고 생강과 마늘, 쑥갓을 넣어 완성한다.
[65] 제목 : 미역홍합국
? 재 료
불린미역 1컵 홍 합 100g
마 늘 2쪽 물 4컵
국시장국 4큰술 참기름
? 만드는 법
① 불린 미역은 깨끗이 씻은 후 먹기좋게 썬다.
② 홍합은 지저분한 수염을 떼어내고 연한 소금물에 씻어 건진다.
③ 남비에 참기름를 두르고 ①의 미역을 넣어 한소끔 볶은 후 분량의 물을 넣는다.
④ ③이 끓으면 홍합을 넣고 거품을 걷어 낸 후 국시장국 4큰술을 넣는다.
⑤ ④에 마늘을 다져 넣고 부족한 간은 소금으로 맞춘다.
? 만드는 법
① 깐새우는 찬물에 담궈 염기를 뺀 다음, 내장을 빼내고 곱게 다진다.
② ①의 다진 새우에 달걀 흰자 풀은 것 1/2개와 녹말가루를 넣고 생강즙, 소금,
흰후추, 설탕을 넣어 양념한 뒤, 주물럭 반죽을 만든다.
③ ②를 똑같은 분량으로 떼어 손에 물을 묻히고 동그랗게 완자를 빚은 후 끓는
물 2C에 국시장국과 소금, 흰후추로 간을 맞춘뒤 완자를 넣어 익힌다.
④ ③이 한소끔 끓으면 중국부추를 6㎝로 썰어 마지막에 넣고 참기름을 한방울
둘러 완성한다.
[67] 제목 : 순두부 찌개
? 재 료
순두부 600g 배추김치 150g
대 파 1/2뿌리 청,홍고추 1개씩
모시조개 200g 달 걀 1개
물 3컵 국시장국 4큰술
고춧가루 2큰술 다진마늘 1큰술
소금, 식용유
? 만드는 법
① 모시조개는 깨끗이 비벼 씻어 연한 소금물에 넣어 입이 벌어지면 바로
건지고 국물은 채에 밭친다.② 배추김치는 속을 털고 송송썰며
대파,청·홍고추는 어슷하게 썬다.③ 남비에 식용유를 두르고 고춧가루를
넣어 볶아서 고추기름을 낸후 김치와 마늘을 넣어 볶는다.
④ ③에 ①의 조개국물과 국시장국을 넣은후 국물이 끓어오르면 순두부를 한
숟갈씩 떠서 넣는다.⑤ 간을 맞추고 모시조개, 청홍고추를
넣은 뒤 달걀을 깨뜨려 넣는다.
? 만드는 법
①돼지갈비(돼지잡뼈)는 기름을 떼어내 고 끓는 물에 살짝 데친 다음, 끓는
물을 넉넉히 준비한 후 양파, 생강, 대파를 넣고 함께 끓인다.
②①의 뼈에서 어느정도 육수가 우러나오면 통감자를 넣고 끓인다.
③홍.풋고추를 어슷썰고 깻잎을 크게 썬다.④①의 뼈와 감자가 어느정도 익으면
위 재료의 다데기 장을 만들어 풀어 간을 맞추고 부족한 간은 국시장국과
소금으로 보충한다.⑤간을 맞춘 ④에 홍.풋고추, 실파, 깻
잎을 넣은 다음 살짝 끓여 깻잎의 향을 잃지 않도록 하여 그릇에 먹음
직스럽게 담아낸다.
? 만드는 법
①북어는 부드럽게 펴 놓은 포로 준비하여 가시를 발라내고 살만 적당히 찢어
물에 담갔다가 물기를 꼭 짠 다음후추, 간장에 무쳐 놓는다.
②모시조개는 연한 소금물에 담가 해감을 토하게 한 후 깨끗이 씻고 콩나물
은 꼬리를 다듬고 마른고추는 적당히 썰어 씨를 털어 놓는다.
③남비에 물을 4컵정도 넣어 모시조개를 넣고 끓이다가 조개입이 벌어지면
북어와 콩나물, 마른고추를 넣고 끓인다.④어느 정도 어우러지게 끓으면 파와
마늘을 넣고 한소끔 끓여 소금, 후추로 간을 맞춘다.
? 만드는 법
①곱창과 양은 소금과 밀가루로 바락바락 주물러 기름과 냄새를 제거하고 흐
르는 물에 깨끗이 씻은 후 양은 끓는물에 잠깐 담갔다가 건져 조개껍질이나
수저로 까만 껍질을 긁어내고 곱창은 얇은 막을 손으로 벗겨 손질을 한다.
②냄비에 넉넉하게 물을 올려 끓으면 ①의 손질한 양과 곱창과 양지머리를
넣고 양파, 통마늘을 넣어 오랫동안 삶는다.③②의 양지머리와 내장이 무르게 삶아
졌으면 꺼내어 찢은 후 위 분량의 고추장, 고춧가루, 간장, 파, 마늘
생강즙, 참기름을 넣어 양념한다.
④②의 육수는 체에 받쳐 기름기를 걷어낸 후 다시 끓여 ③의 양념한
고기와 내장을 넣고 끓인다.⑤미나리와 대파는 길이 그대로 깨끗이
손질한 후 대파는 한번 데쳐 준비하고, ④가 어느정도 어우러지게 끓여지면
미나리와 대파를 넣고 부족한 간은 청장과 소금으로 맞춘다.
? 만드는 법
①두부는 2∼3㎝ 크기로 도톰하게 썰고 명란은 연한 소금물에 흔들어 씻은
다음 3㎝크기로 토막내고 돼지고기는 3㎝크기로 얇게 저며 준비한다.
②남비에 돼지고기, 다진마늘, 생강,후추, 참기름을 넣고 색깔이 나도록
볶다가, 물을 붓고 끓이면서 위에 뜨는 거품을 걷어낸다.
③한소끔 끓으면 ①의 명란과 두부를 넣은 뒤 푹 어우러지면 어슷어슷
파를 넣는다.④소금으로 간을 맞추고 고춧가루를
풀어 잠시 더 끓인 후 불에서 내린다.
▶ 만드는 법
①닭살은 가슴살로 준비해 곱게 채썰어 물 2컵을 붓고 생강즙을 넣어 함께
끓인다.②해삼은 부드러운 것을 골라 내장을 빼고 잠시 삶아서 어슷하게 채썬다.
③표고버섯은 충분히 불려 깨끗이 씻어서 기둥을 떼고 곱게 채썬다.
④죽순은 반 잘라 깨끗이 씻어 빗살모양으로 얇게 썰고, 파도 어슷하게 썬다.
⑤①에 준비된 닭국물에 해삼과 표고버섯을 삶고 한소끔 끓인다. 다음 죽순과
파채를 넣고 끓으면 달걀을 풀어 넣고소금, 후추, 참기름으로 간을 맞춘다.
? 준 비
?쇠고기:등심이나 안심으로 얇게 저민다.?두부:폭4x5㎝, 두께 1-1.5㎝크기로썬
다양파:1㎝두께로 둥글게 썬다?배추잎:깨끗이 씻어서 5㎝길이로 썬
다?표고버섯:미지근한 물에 불려서 줄기 를 떼고 열십자로 칼집을 낸다.
?곤약:끓는 물에 슬쩍 데쳐서 굵게 채 썬다.
? 만드는 법
①작은 남비에 정량의 청주를 넣고 끓 이다가 설탕, 진간장, 다시마국물의
순서로 넣고 끓여 장국을 만든다.②길이 잘 든 두꺼운 남비를 불에 얹어
데운뒤 쇠기름을 넣고 골고루 기름을 두르고 설탕을 뿌려 쇠고기를 한쪽씩
넣어서 익힌다.③②가 익으면 장국을 끼얹고 채소, 두 부, 곤약의 손서로 끓이면서 남은 장
국으로 간을 한다.④각자 작은 그릇에 달걀을 풀고 익은 것을 담갓다가 먹는다.
? 준 비
?쇠고기:안심이나 등심 부위로 골라 얇게 채썬다.
?표고:미지근한 물에 불렸다가 채썬다?실파:다듬어서 5㎝ 길이로 썬다.
? 만드는 법
①무우와 당근은 각각 껍질을 벗기고 5㎝ 길이로 토막내어 고르게 채썬
다음 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데 쳐내어 소금과 참기름으로 무친다.
②숙주는 머리와 꼬리를 다듬어 버리고 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 내어
참기름과 소금으로 무친다.③다홍고추는 갈라서 씨를 빼고 5㎝ 길
이로 채썬다.④파1뿌리와 마늘 2쪽을 곱게 다져서
정량의 간장,깨소금,참기를,후춧가루 와 섞어 양념장을 만든 다음 그중 ¾
으로는 ①의 쇠고기를 무치고 나머지로는 표고를 무친다
⑤전골틀이나 남비에 위에서 준비한고기와 채소들을 색깔 맞춰 돌려
담고 육수에 간을 맞춰서 붓고 끓인다.⑥한소끔 끓으면 가운데 달걀을 깨뜨려
넣는다.
?만드는 법
①송이버섯은 검은 껍질을 살짝 벗겨낸 후 모양을 살려 얇게 썬다음 소금,
참기름을 넣어 살짝 버무린다. ②쇠고기는 1㎝폭으로 얄얄하게 썰어
분량의 간장, 파, 마늘, 설탕, 깨소금, 후추, 참기름을 넣고 무친다.
③무, 당근은 길이 5~6㎝ 폭 1㎝크기로얇게 썰어 끓는 물에 소금을 넣고 살
짝 데쳐 얇게 썬다.④전골냄비에 먼저 쇠고기를 3등분으로
나누어 돌려 담은 후 야채와 송이버섯을 보기 좋게 곁들여 담는다.
⑤육수에 소금간을 한 다음 ④에 붓고 한소끔 끓인 후에 달걀을 넣어 반숙
으로 익힌다. 식성에 따라 달걀을 풀어 따라 곁들인다.
?만드는 법
①미꾸라지는 비닐봉지에 넣은 채로 소금을 뿌려 거품이나 진흙 등을 빼
낸 다음 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. ②압력솥에 물을 붓고 미꾸라지를 넣어
그대로 뚜껑을 덮은 채로 15분 정도 뜸을 들였다가 김을 뺀다.
③미꾸라지가 흐물흐물할 정도로 삶아졌으면 체에 건져 물을 조금씩 부어
가며 국물울 내린다.④③에 간장, 고추장, 된장을 ?고배추우거지, 호박, 호박잎을 큼직하
게 썰어 넣은 후 얼큰한 맛이 나도록 고춧가루를 넣는다.
충분히 끓으면 청·홍고추, 파, 마늘 생강, 깻잎을 넣고 한소끔 더끓인다.
⑤밀가루를 질게 반죽하여 ④에 수제비 를 떼어 넣고 한소끔 더 끓인 다음
그릇에 담아낸다.
①명란은 붉은 빛의 윤기가 나는 싱싱한 것을 준비하여 찬물에 가볍게
씻어 물기를 빼 놓는다. ②쇠고기는 얇게 썰어 간장,파,마늘,
깨소금,참기름을 넣어 양념이 고룰 배도록 무친다.
③무는 납작하게 썰고 파는 4∼5cm로 자른다. 홍고추는 어슷썰어 씨를
뺀내다. ④뚝배기가 뜨거워지면 양념한 쇠고기 와 무를 넣어 볶은 다음 어느 정도
익으면 육수를 붓는다. ⑤국물에 명란,두부를 넣고 끓이다가
파,마늘,홍고추를 넣어 잠시 끓이 면서 소금으로 간을 맞추다.
① 두부는 도톰하게 썰고 호박은 반달 모양으로 썬다.
② 실파는 4cm길이로 자르고 홍고추는 동글게 썰어 씨를 뺀다.
③ 새우젓은 기름을 조금 두르고 마늘 고춧가루, 호박, 새우젓을 넣어
볶다가 물을 붓는다. ④ 남비에 기름을 조금 두르고 마늘,
고춧가루, 호박, 새우젓을 넣어 볶다가 물을 붓는다.
⑤ 끓기 시작하면 두부를 넣고 재료가 너무 무르지 않도록 중불에서 끓이
면서 실파, 홍고추, 다진마늘을 넣고 다시 간을 맛추어 끓여낸다.
[83] 제목 : 방어맑은탕
◀ 재 료 ▶
방어 ········· 200g
무·당근 ······ 1토막씩
생표고 ········· 2장
우엉 ········ 1/4뿌리
쑥갓 ·········· 10g
다시즙 ········· 3컵
청주 ········· 3큰술
소금 ········ 1작은술
미림, 간장 약간씩
♣ 조리법 ♣
1. 방어는 도톰하게 4cm 크기로 잘라 소금을 뿌려준다.
2. 무, 당근은 5cm 길이로 얇게 썰고 생표고 버섯은 납작하게 저며놓고
우엉도 껍질을 벗긴 후 얇게 저며 살짝 데친다.
3. ①의 생선은 깨끗이 씻은 후 다시즙과 ②를 넣어 한소끔 끓으면 거
품을 걷어 내고 분량의 청주, 소금, 미림, 간장을 넣어 간을 맞춘다.
4. 거품을 걷어내고 서서히 끓으면 쑥갓을 잘라 넣고 불을 끈다.
[84] 제목 : 부추달걀밥
◀ 재 료 ▶
부추 ·········· 50g
달걀 ·········· 1개
밥 ·········· 1공기
당근 ·········· 50g
양파 ········· 1/4개
표고버섯 ······· 2장
쇠고기 ········ 100g
피망 ········· 1/2개
다진 파·마늘
식용유, 설탕, 깨소금, 후추, 간장
참기름, 소금
♣ 조리법 ♣
1. 부추는 깨끗이 씻어 송송썰고 당근·양파는 곱게 다진다.
표고버섯은 불린 후에 기둥을 떼고 곱게 다진다.
2. 밥에 ①과 달걀·소금·후추를 넣고 뭉쳐지기 좋게 반죽 한 다음
한덩이씩 꼭꼭 뭉친 후 삼각으로모양을 낸다.
3. 프라이팬에 기름을 두르고 ②를 중불에서 색이 나게 굽는다.
4. 쇠고기는 얄풋얄풋하게 썰고 양파, 피망은 굵게 채썬 다음 간장, 다진
파·마늘, 설탕, 깨소금, 후추, 참기 름을 넣고 쟀다가 팬에 기름을 두
르고 볶아 낸다. 5. 접시에 부추달걀밥과 쇠고기볶음
을 곁들여 담는다.
[85] 제목 : 모듬전골
다섯가지 색을 기초로 식품을 배합해 먹으면 영양의 균형이 맞는다
하여 이를 '오색보'라고 한다. 새우, 오징어, 조개, 미나리, 대파,
국수 등 다양하게 재료를 깔고 육수나 멸치국물을 붓고 끓인다.
다양한 재료만큼 영양도 풍부한 모듬냄비다.
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
닭살 ········· 200g
배추 ········· 3잎
은행 ········· 1/2컵
도미 ········ 1/2마리
시금치 ········ 50g
무순 ········· 50g
오징어 ········ 1마리
당근 ········· 1/2개
당면삶은것 ······ 200g
주꾸미 ········ 3마리
어묵 ········· 1/2개
달걀 ········· 2개
갈매기살 ······· 100g
죽순 ········· 1개
다시마 ······ 10cm1조각
새우 ········ 5마리
생표고 ········ 5장
꽃고기가루 ······ 10g
물 ·········· 5컵
간장, 소금, 후추
※양념장
다시물 ······· 1컵
무즙, 파다진것
간장 ········ 1/4컵
맛술 ········ 1/4컵
레몬즙 ······· 2큰술
무즙, 파다진것
⊙ 조리법 ⊙
1. 배춧잎과 시금치는 삶아서 물기를 짠다. 김발위에 배추를 펴고 시금
치를 말아 3cm 길이로 썰고 당근, 죽순, 표고, 어묵은 모양을 내어
썰어 놓는다. 은행은 기름에 볶아 껍질을 벗기고 무순은 찬물에 담가
싱싱할 때 견져 놓는다. 2. 닭고기는 살 부위만 준비하여 잔
칼집을 넣어 먹기 좋은 크기로 썰어 놓는다.
3. 도미는 4cm 크기로 썰고 오징어는 사선으로 칼집을 내어 끓는 물에
살짝 데치고 갈매기, 새우, 주꾸미도 내장을 손질한 후 데쳐 놓는다.
4. 달걀은 잘 풀어 소금 간을 한 다음 기름 두른 사각팬에 부어 달걀말이
를 한 뒤 김발에 싸서 식으면 1cm 길이로 썰어 놓는다.
5. 냄비에 물을 붓고 다시마를 넣어 끓으면 다시마는 건져 낸다.
다시마 국물에 꽃고기 가루를 넣어불을 끄고 서서히 식혀 국물을
우려낸 다음 고은 체에 걸러 간장, 소금으로 간을 맞춘다.
6. 전골냄비에 당면을 깔고 준비한 재료를 골고루 얹고 ⑤의 장국을
부어 끓인 다음 분량의 폰즈를 곁들인다.
[86] 제목 : 어묵탕
◀ 재 료 ▶
어묵류 ········ 300g
무 ·········· 400g
스지 ········· 400g
대파 ········· 1/2대
다진마늘 ······· 1큰술
국간장, 소금, 다진마늘
♣ 조리법 ♣
1. 스지는 찬물에 담궜다가 핏물을 빼고 끓는 물에 잠깐 튀겼다가 건진
후 물 5컵에 스지와 무를 큼직하게썰어 함께 넣어 끓이다가 무가 익으
면 무만 건져 나막나막 썰고 스지 는 건져 소금, 후추, 참기름에 양념
한다. 2. 어묵은 끓는 물에 살짝 데친 후 ①의 스지육수에 넣고 무와 스지를
함께 넣어 끓인다. 3. ②가 끓으면 대파를 어슷썰어 넣고
마늘다진 것을 넣는다. 간은 소금, 후추로 맞추고 겨자를 곁들인다.
◀ 재 료 ▶
무우 ········· 300g
지꾸와 ········ 1개
생선묵 ········ 2가지
튀김완자 ······· 6개
꽃분홍어묵 ······ 약간
곤냐꾸 ········ 1/2개
달걀 ········· 1개
은행 ········· 10개
다시마 ········ 10cm
스지 ········· 50g
국물 ········· 5컵
간장 ········· 2큰술
소금 ········· 1작은술
정종 ········· 1큰술
와사비 ········ 약간
♣ 조리법 ♣
1. 무우는 5cm 길이로 잘라서 껍질을 벗기고 열십자의 컬집을 넣은 후 쌀
뜬 물에 삶는다. 2. 곤냐꾸는 데쳐서 5cm 길이로 썬다.
3. 생선묵, 튀김완자, 지꾸와 등은 데쳐서 먹기좋은 크기로 썰고 달걀은
삶는다. 4. 냉수 5컵에 스지와 다시마물이 우러나면 건져서 국물에 간을 맞춘다.
(국물을 3컵 정도로 줄인다.) 5. 두터운 냄비에 국물을 붓고 준비한
재료를 함께 넣어서 약한불에 오래 도록 끓인다.
[89] 제목 : 어묵해물탕
◀ 재 료 ▶
빨간새우 ······· 5개
어묵류 ········ 100g
해삼 ········· 1개
시금치 ········ 50g
죽순 ········· 30g
팽이 ········· 30g
달걀 ········· 1개
대파 ········· 1/2대
육수 ········· 2컵
간장 ········· 1큰술
소금, 후추, 맛술, 녹말물, 참기름
····· 적당량
♣ 조리법 ♣
1. 어묵은 종류별로 동글동글하게 썰고, 꽃어묵은 칼로 좌우로 흔들어
무늬를 내고 불린 해삼은 냄새가 나지 않도록 깨끗이 썰고 새우는
살짝 데쳐 껍질을 벗긴다. 2. 시금치는 뿌리를 다듬은 후 6cm
로 썰고 죽순은 빗살이 나오도록 납작납작하게 썰며 팽이는 뿌리밑
둥을 자른다. 대파는 어슷썰어 준비한다. 3. 중국식팬에 기름을 두르고 위 야
채와 어묵을 볶다가 소금을 약간넣어 나른할 때까지 볶는다.
4. 끓는 육수를 준비하여 ③에 넣고 간장 1큰술, 소금, 후추, 맛술을 넣
는다. 5. 한소끔 어우러지게 끓으면 녹말물을 풀어 저어가면서 넣어 농도를
맞춘 뒤 참기름을 한방울 쳐서 완성한다.
[90] 제목 : 어묵우동
◀ 재 료 ▶
우동 ········· 1사리
자꾸와 ········ 1개
생선묵 ········ 약간
시금치, 표고버섯, 대파 약간
가쯔오 다시국물 ···· 1컵
간장, 소금
♣ 조리법 ♣
1. 우동은 끓는 물에 국수를 넣어 삶아 찬물에 헹구어 소쿠리에 건진다.
2. 지꾸와는 어슷어슷 썰고 생선묵은넙적하게 썰어 끓는 물에 살짝 데
친다. 3. 시금치도 데쳐서 찬물에 헹구어 물기를 꼭짜고 표고버섯은 미지근한
물에 불려 꼭지를 떼어 칼집을 넣는다.
4. 물 2컵에 다시마를 넣어 끓이고 다시물이 우러나면 건져내고 가쯔오
브시를 1큰술 정도 넣어 다시 우려내어 국물만 1컵정도 따라낸다.
5. 가쯔오 다시마국물에 간장과 소금으로 간을 한다음 어묵류 표고버섯
을 넣어 한고끔 끓인 후 ①에 국물 과 함께 부어 시금치, 파 썬 것을
얹는다.
[91] 제목 : 어묵냄비
◀ 재 료 ▶
어묵류 ········ 400g
닭살 ········· 100g
느타리 ········ 100g
생표고 ········ 3개
배추 ········· 2잎
미나리 ········ 30g
당근 ········· 30g
대파 ········· 1대
물 ·········· 4컵
다시마 ········ 1조각
가쯔오부시 ······ 10g
♣ 조리법 ♣
1. 어묵을 체에 넣고 기름을 뺀다.2. 당근은 오각으로 자른 뒤, 가운데
홈을 파서 꽃당근을 만들고 대파는 어슷썰고 생표고는 가운데 홈을 파
서 준비한다. 배추는 살짝 데친 후 발에 놓고 배 추위에 미나리를 넣고 돌돌말아 물
기를 짠다. 3. 닭고기는 살로만 준비하여 끓는 물에 살짝 데친다.
4. 물 4컵에 다시마 1조각을 넣고 중불에서 5분 정도 끓인 후 가쯔오부
시를 한줌 넣은 후 우러나면 간장으로 간을 맞춘다
5. 냄비에 위의 ①, ②, ③ 재료를 골고루 색스럽게 담고 ④의 국물을
넣어 가면서 끓인다.
[92] 제목 : 쇠갈비 해물전골
◀ 재 료 ▶
쇠갈비 ········ 600g
새우 ········· 300g
낙지 ········ 1마리
새조개 ········ 200g
무 ········· 1/2토막
대파 ········ 1뿌리
양파 ········· 1/2개
호박 ········· 1/2개
당근 ········· 1/2개
느타리버섯 ······ 100g
미나리 ········ 1/3단
다시마 ········ 20cm
밤 ·········· 10개
물 ·········· 8컵
※갈비양념
간장 ······· 2큰술
설탕 ······· 1작은술
맛술 ······· 1/2큰술
파 ········ 1큰술
마늘 ······· 1/2큰술
깨소금 ······ 1작은술
후추, 참기름
※다대기양념
고추가루 ····· 3큰술
마늘 ······· 2큰술
간장 ······· 1큰술
생강 ······· 2작은술
파 ········ 2큰술
깨소금, 후추, 소금, 육수 약간
♣ 조리법 ♣
1. 쇠갈비는 5cm 길이로 토막내어 물에 담가 핏물을 뺀 다음 갈비살
을 먹기좋게 펴서 칼집을 넣고 분 량의 갈비 양념을 넣어 재어 놓는
다. 양파는 약간 굵게 썰고 대파는 어슷 썰며 미나리는 6cm 길이로 썬
다. 느타리 버섯도 깨끗이 씻고 밤은 속껍질을 벗긴다.
2. 다시마의 표면을 닦아내고 물을 넉넉히 부어 무를 같이 넣고 한소
끔 끓여 국물이 우러나면 다시마 는 건지고, 무는 약간 굵게 썬다.
3. 낙지는 내장과 먹통을 제거한 후 소금으로 주물러 씻어 먹기좋게
썰고, 새우와 새조개는 소금물에 깨끗이 씻어 건진다.
4. 전골 냄비에 갈비를 안치고 무, 당근, 호박, 양파, 버섯과 밤, 해물을
얹은 후 ②의 국물을 소금으로 간맞추어 넉넉히 붓고 끓인다.
5. 한소끔 끓으면 다대기 양념을 넣어 맛을 낸 다음 미나리를 얹어
살짝 끓인다.
[93] 제목 : 연어촤우더스프
◀ 재 료 ▶ -> 3인분 기준
연어 ········· 300g
감자 ········· 1/2개
샐러리 ········ 1개
양파 ········· 1줄기
파 ·········· 1/2뿌리
완두콩 ········ 1/3컵
옥수수(캔) ······ 1/3컵
우유 ········· 1컵
버터 ········· 2큰술
밀가루 ········ 2큰술
생선스톡 ······· 1.5컵
소금, 흰후추, 레몬즙
※피쉬스톡
물 ······· 1/2큰술
생선뼈, 샐러리잎, 양파, 월계수잎
파슬리 줄기
♣ 조리법 ♣
1. 냄비에 생선의 머리, 뼈, 껍질과 양파, 샐러리잎, 파슬리줄기, 월계수
잎 등을 넣어 물을 붓고 중불에서 서서히 끓인 후 걸러서 피쉬스톡을
만든다.2. 연어는 뼈와 껍질 등을 제거하고 사방 1.5cm 크기로 각지게 썰어 소
금, 흰후추, 레몬즙을 뿌린 후 프라이팬에 버터를 두르고 살짝 지져낸
다. 파, 양파, 샐러리는 사방 1cm 크기로 얇게 썰고 감자는 도톰하게
썬다. 3. 냄비에 버터 2큰술을 넣고 동량의 밀가루를 넣어 연한 크림색으로 서
서히 볶다가 우유를 넣어 멍울이 없이 풀어 살짝 끓인다.
4. 다른 냄비에 버터를 넣고 파, 양파, 샐러리를 연해질 때까지 약한
불에서 볶다가 감자를 넣고 다시한번 볶은 다음 준비한 피쉬스톡을
부어 한소끔 끓인 후 ③을혼합한다.5. 야채가 익으면 ④에 연어와 통조
림 완두콩, 옥수수를 마저 넣고 잠 시 더 끓이다가 소금, 흰후추로
간을 맞춘다.
[94] 제목 : 감자탕
◀ 재 료 ▶ -> 4인분 기준
닭고기 ········ 1/2마리
감자 ········· 6개
당근 ········· 1개
양파 ········· 1/2개
대파 ········· 1/2뿌리
홍고추 ········ 1개
느타리버섯 ······ 150g
※양념장
고춧가루 ···· 1/2큰술
다진 마늘 ··· 1작은술
간장 ······ 3큰술
송송 썰은 파 ·· 1큰술
설탕 ······ 3큰술
굵게 다진 홍고추, 풋고추
····· 1작은술씩
깨소금, 참기름, 후추
···· 적당량
♣ 조리법 ♣
1. 감자는 껍질을 벗기고 당근,양파는 큼직하게 썰어 모서리를 다듬은 후
물에 담가 놓고 대파, 홍고추는 어 슷 썰고 느타리는 깨끗이 씻어 적
당한 크기로 투막을 낸 후 생강즙, 소금, 흰후추로 양념을 해 20분정도
재워 놓는다. 2. 냄비에 기름을 두르고 양념한 닭고기를 넣어 앞뒤를 노릇노릇하게
지진다. 3. ②에 적당량의 물을 붓고 감자, 당근을 넣어 푹 끓인다.
4. 한소끔 끓으면 양파, 느타리, 대파, 홍고추를 넣어 끓이면서 위에 뜨는
거품을 걷어낸다. 5. 마지막에 다진 마늘을 넣고 소금으로 간을 맞춘 다음 분량의 간장,
설탕, 다진파, 마늘, 깨소금, 참기름,후춧가루를 섞어 양념장을 만들어
곁들여 낸다.
[95] 제목 : 해물매운탕
◀ 재 료 ▶ -> 4인분 기준
새우 ········· 8마리
갑오징어 ······· 1마리
주꾸미 ········ 2마리
갈매기살 ······· 200g
꽃게 ········· 2마리
대구알 ········ 100g
미더덕 ········ 150g
생태 ········· 1마리
소합 ········· 5개
배추잎 ········ 5장
두부 ········· 1/2모
대파 ········· 2뿌리
미나리 ········ 1/3단
표고버섯 ······· 3장
양파 ········· 1개
쑥갓 ········· 100g
다시마 ········ 20cm
물 ·········· 8컵
※다대기
고춧가루 ····· 5큰술
마늘 ······· 2큰술
간장 ······· 1큰술
생강즙 ······ 1큰술
소금 ······· 약간
파 ········ 2큰술
다시마국물 ···· 3큰술
♣ 조리법 ♣
1. 새우, 갈매기살, 미더덕, 대구알, 대합 등은 묽은 소금물에 깨끗이
씻어 건진다.오징어는 껍질을 벗기고 칼집을 넣어 어슷하게 썰어 준비
한다. 소라는 솔로 문질러 씻은 후 얇게썰며 주꾸미는 먹통을 제거 한 다
음 소금으로 비벼 씻는다. 2. 꽃게는 등껍질과 모래주머니를 제
거한 후 한입크기로 토막 치고 생태도 깨끗이 씻어 5cm 길이로
토막낸다. 3. 배추, 미나리는 5cm 길이로 썰고 대파와 홍고추는 어슷하게 썰어
씨를 털어 놓는다. 표고버섯은 불려 양파와 같이 약 간 굵게 썬다.
두부는 3×4cm 크기로 도툼하게 썰며 대파는 어슷썬다.
4. 다시마의 표면을 닦아내고 칼집을 넣은 후 물을 넣고 중불에서 서서
히 끓여 국물이 우러나면 간장, 소금으로 간을 맞춘 다음, ③의 냄
비에 잘박하게 붓고 끓인다. 5. 냄비에 배추, 양파, 표고버섯을 모
듬으로 나누어 담고 위에 준비한 해물을 골고루 얹는다.
한소끔 끓으면 거품을 걷어내고 두부, 대파, 미나리를 옆옆이 얹어
분량의 다대기 양념을 넣고 끓인다.
[96] 제목 : 누룽지탕
◀ 재 료 ▶ -> 4인분 기준
누룽지 ········ 200g
해삼 ········· 1마리
새우 ········· 10마리
갑오징어 ······· 1마리
죽순 ········· 50g
표고버섯 ······· 3장
마늘 ········· 2쪽
생강 ········· 2쪽
대파 ········· 1대
육수 ········· 3컵
간장 ········· 2큰술
맛술 ········· 1큰술
소금, 후추, 녹말물, 참기름 적당량
♣ 조리법 ♣
1. 해삼 불린것을 소금으로 바락바락씻어, 얇게 썰고, 새우는 내장을 제
거한 후 껍질을 벗기고 갑오징어 는 안쪽에 칼집을 넣는다.
마늘·생강은 편으로 썰고, 대파는 어슷썰고, 죽순, 표고도 알맞게
썬다. 2. 누룽지는 기름의 온도가 170℃ 정도에 색이 너무 나지 않도록 잠
깐 튀겼다가 재빨리 건져 여분의 기름은 덜어낸다. 3. 중국식 팬에 기름을 넉넉하게 두
르고 마늘·생강을 넣어 볶다가 해삼·새우·갑오징어를 넣어 볶
는다. 해물이 반정도 익으면 죽순표고·대파를 넣어 볶는다.
4. 끓는 육수 3컵을 ③에 붓고 한소끔 끓이다가 간장·소금·후추·
맛술을 넣어 간을 한뒤에 녹말물 풀은 것을 넣어 걸쭉한 농도로 맞
춘 후에 참기름 한방울을 두른다. 5. 누룽지 튀긴것을 완성그릇에 담고
④를 넉넉히 붓는다.
[97] 제목 : 조기매운탕
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
조기 ········· 1마리
모시조개 ······· 100g
호박 ········· 1/2개
쇠고기 ········ 100g
파 ·········· 1/2뿌리
고사리 ········ 50g
풋고추, 홍고추 ····· 각 2개
쑥갓 ········· 5잎
마늘 다진 것 ····· 2큰술
생강 ········· 1쪽
고춧가루 ······· 2큰술
고추장 ········ 2큰술
식ㅊ유 ········ 3큰술
소금, 후추
⊙ 조리법 ⊙
1. 조기는 살이 단단한 참조기로 골라 비늘과 아가미, 내장 등을 꺼내어
깨끗이 씻어 5cm 길이로 토막쳐 놓는다. 2. 모시조개는 엷은 소금물에 담갔다
가 해감을 토하게 한다. 3. 쇠고기는 얇게 썰어 간장, 참기름
후추에 양념하여 놓는다. 4. 호박은 0.5cm 크기로 얇게 썰고
고사리는 부드러운 것으로 골라 깨끗이 씻는다.
대파와 홍고추, 풋고추는 씨를 털어내고 어슷어슷 썰고, 풋마늘은
5cm 길이로 자른다. 5. 냄비에 기름을 둘러 다진 마늘과
생강, 고춧가루를 넣어 서서히 볶다 가 양념한 쇠고기를 볶아 물 3컵을
부어 끓기 시작하면 고추장과 고춧 가루를 풀어 놓고 모시조개, 생선,
호박, 고추, 고사리를 넣는다. 끓어오르는 거품을 걷어내면서
마늘과 다진 생강, 파를 넣고 소금으로 간을 맞춘다.
6. 불에서 내리기 직전에 쑥갓을 얹어 낸다. 끓으면 소금, 후추로 간을 한다.
[98] 제목 : 사골우거지탕
◀ 재 료 ▶
사골 ········· 300g
쇠고기(사태) ······ 200g
우거지 ········ 200g
대파 ········· 1뿌리
홍고추 ········ 1개
된장 ········· 2큰술
마늘 ········· 2큰술
고춧가루 ······· 약간
♣ 조리법 ♣
1. 사골은 찬물에 담아 핏물을 뺀 후 냄비에 담고 물을 부어 끓이다가
첫물은 따라버리고 다시 물을 부어 끓인다. 2. 사태는 덩어리째 핏물을 뺀 후 ①
에 같이 넣고 푹 익힌다. 3. 우거지는 끓는 물에 소금을 넣고
푹 삶아 찬물에 담가 냄새를 우려 낸 뒤 물기를 꼭 짜고 5cm 폭으로
썰고, 고기는 건져서 얄퍅얄팍하게 저민다.4. ③에 된장, 마늘을 넣어 골고루 무
친다. 5. 뽀얗게 우러난 사골국물을 4컵 정도 냄비에 넣고 ④를 넣어 한소끔
끓으면 어슷하게 파, 고추를 넣고소금으로 간을 맞춘 다음 고춧가루
를 조금 넣는다.
[99] 제목 : 비프포트
◀ 재 료 ▶
쇠꼬리 ······· 600g
소시지 ······· 150g
당근 ········ 1개
무 ········· 1/2개
양배추 ······· 1/4포기
샐러리 ······· 1/2단
월계수 ······· 1잎
정향 ········ 3개
물 ········· 8컵
후추, 소금, 통후추 ·· 약간
♣ 조리법 ♣
1. 쇠꼬리를 3cm 폭으로 토막내어 찬물에 담가 핏물을 뺀다음 분량의
물을 붓고 센불에서 끓인다. 2. 당근과 무는 껍질을 벗겨내고 한
입크기로 썰어 모서리를 다듬고, 샐 러리는 억센 줄기는 벗겨낸후 3 ∼
4cm 길이로 썬다. 양배추도 큼직큼직하게 썬다.
3. ①이 끓으면 기름과 거품을 걷어 내고 뽀얀국물이 우러나도록 한소
끔 끓인 후 국물을, 고운 면헝겊에 걸러낸다. 4. ③에 준비한 무, 당근, 소시지, 월
계수잎, 후추, 정향을 넣어 야채가무르도록 한소끔 끓으면 거품을 걷
어내고 양배추를 넣은 후 중불로 서서히 끓인다.
5. 야채와 소시지, 고기가 부드럽게 익으면 소금으로 간을 맞추어 개인
용 식접시에 덜어 먹는다.
[100] 제목 : 냄비어묵
전통적인 일본요리의 하나로 그 국물 맛이 독특하다. 시원한
어묵요리는 속을 풀어 주며 몸을 따뜻하게 덥혀주므로 추운 겨울철,
따끈한 국물이 생각날 때 간단히 해먹을 수 있는 별미요리이다.
◈ 재 료 ◈
각종어묵········ 600g
무 ·········· 300g
다시마 ········ 20cm
물 ·········· 10컵
생선묵 ········ 600g
당근 ········· 1/3개
곤약 ········· 200g
두부 ········· 1/3모
삶은달걀 ······· 2개
당면 ········· 20g
은행 ········· 1/2컵
간장, 소금, 후추, 겨자, 와사비
양배추 ········ 4잎
쇠고기 ········ 100g
표고버섯 ······· 4장
당근 ········· 1쪽
※고기야채볶음
쇠고기 ······ 100g
표고버섯 ····· 4장
당근 ······· 1쪽
미나리, 꼬치
다시마 ······ 20cm
스지 ······· 200g
물 ········ 10컵
간장, 소금, 맛술
⊙ 조리법 ⊙
1. 스지는 물에 데쳐서 기름기를 뺀음 다시마를 넣고 푹 삶아서 연
해지면 건져서 한입 크기로 썰고다시마는 1.5cm 넓이로 잘라 리본
모양으로 묶는다. 2. 어묵류는 체에 담아 끓는 물에 헹
구어 꼬치에 보기 좋게 꿴다. 곤약도 끓는 물을 끼얹어 헹군 다
음 어슷하게 저민다. 3. 무는 칼집을 넣고 삶아서 간장, 맛
술을 넣어 부드럽게 조린다. 당근도 삶아 5mm 두께로 둥글게
썬다. 4. 데친 양배추 잎에 고기야채볶음을
넣고 싸서 미나리로 묶는다. 두부는 도톰하게 썰고 당면은 물
에 담가 불린 다음 5∼6cm 길이로 잘라 미나리로 묶는다.
5. 스지, 다시마, 어묵, 곤약, 무, 당근, 양배추쌈을 냄비에 담고 ①의 국
물을 붓고 중불에서 서서히 끓이 다가 두부, 달걀, 당면을 넣고 마지
막에 은행을 넣는다.
[101] 제목 : 조개된장국
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
모시조개 ······· 200g
우거지 ········ 200g
쌀뜨물 ········ 4컵
된장 ········· 1큰술
고춧가루 ······· 1큰술
대파 ········ 1/2뿌리
다진 마늘 ····· 1.5큰술
소금
⊙ 조리법 ⊙
1. 배추 우거지는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구어 물기를 꼭 짠 후
숭숭 썰어 준비한다. 2. 모시조개는 깨끗이 씻어 연한
소금물에 하룻밤 담가 해감을 토하게 한다.
3. 쌀을 두번 정도 씻어 내고 박박 문지른 후 물을 부어 뽀얀 뜨물을
받아서 냄비에 붓고 된장을 풀어 우거지와 모시조개를 넣고
끓인다. 4. 끓으면서 떠오르는 거품은 걷어 내고 식성에 따라 고춧가루, 파채,
마늘을 넣어 한소끔 더 끓으면 소금으로 간을 맞춘다.
[102] 제목 : 아욱토장국
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
아욱 ········· 300g
마른 새우 ······ 1/2컵
된장 ········· 3큰술
고춧가루 ······ 1/2큰술
파 ········· 1/2뿌리
다진 마늘 ····· 1/2큰술
쌀뜨물 ········ 4컵
⊙ 조리법 ⊙
1. 아욱은 줄기가 굵고 싱싱한 것으로 골라 줄기를 잘라 표면의
실같은 껍질을 벗기고 잎은 하나씩 뗀다.
2. 깨끗이 다듬은 아욱을 푸른물이 나오도록 한참 치대어 풋내가
가시면 물에 헹군다. 3. 쌀뜨물에 된장을 풀고, 다음은
마른 새우를 넣어 끓인다. 4. 한소끔 끓어오르면 아욱을 넣고
고춧가루를 넣는다. 싱거우면 소금간을 하는데 식성에 따라
고추장을 풀 경우 많이 넣게 되면 들큰하고 탁해지므로 적당히
넣도록 한다. 5. ④가 끓어 구수한 맛이 어우러지면 파채와 다진 마늘을
넣는다. ※아욱은 줄기가 연하고 잎이부드러운 채소로 소화도 잘되고
단백질, 칼슘, 비타민 함량이 놓은 알칼리성식품이다. 된장을 풀어
끓인 아욱국은 마른 새우나 모시조개, 쇠고기 등을 넣어도
구수한 맛이 입맛을 돋울 뿐 아니라 영양적으로도 균형이 잡힌
음식이다. 풋내같은 잡맛은 뜨물에 담그거나 같이 끓이면 그
맛이 좋아진다. 아욱국, 아욱쌈은 별미로 즐길 수 있다.
[103] 제목 : 싸리버섯냄비
버섯은 칼로리가 없는 식품으로
많이 먹어도 살이 찌지 않는다.
매일 술을 먹는 아빠에게 가끔은
체질개선을 할 수 있도록 해조류,
곤약, 버섯, 야채 등의
알칼리성식품을 이용하여 시원한
버섯탕을 끓여 주는 것도 주부의
지혜.
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
싸리버섯 ······· 300g
쇠고기 ········ 200g
시금치 ········ 1단
대파 ········· 1뿌리
홍고추 ········ 2개
육수 ········· 4컵
간장 ········· 1큰술
맛술 ········· 1큰술
소금, 후추
※양념장
간장 ········ 1큰술
파, 마늘, 후추
설탕 ······· 1작은술
깨소금, 참기름
⊙ 조리법 ⊙ 1. 싸리버섯은 흠이 없고 깨끗한
것으로 골라 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐 찬 물에 헹군다.
싸리버섯을 적당한 굵기로 찢어 소금, 후추, 참기름에 살짝
버무린다. 2. 쇠고기는 다진 것으로 준비하여 갖은 양념하여 직경 4cm의 완자를
빚어 뜨거운 팬에 노릇노릇하게 지져 놓는다. 3. 배추는 넓적하게 어슷 썰고
시금치는 다듬어 적당한 길이로 썰어 준비한다. 4. 대파와 홍고추는 어슷하게 썰어
준비하고 홍고추는 물에 헹구어 씨를 털어 놓는다. 5. 준비된 재료를 찌개, 냄비에 보기
좋게 담고 준비된 육수를 부은 뒤 간장으로 색깔을 내고 소금, 후추로 간을 맞추어 뜨거울 때
식탁에 낸다.
[104] 제목 : 당면야채탕
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
당면 ········· 100g
양송이 ········ 50g
죽순 ········· 50g
피망 ········· 1개
양배추 ········ 50g
당근 ········· 30g
생굴 ········· 100g
※국물
물 ········· 10컵
간장 ······· 1작은술
소금, 후추, 참기름
⊙ 조리법 ⊙
1. 당면은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹구어 사리를 만들어 놓는다.
(팔팔 끓을 때 찬물을 부으면 면이 쫄깃쫄깃하다)
2. 양송이는 도톰하게 모양대로 썰어 준비한다. 3. 죽순은 반을 갈라 흰석회질을
깨끗이 씻고 빗살모양을 살려 납작하게 썰어 놓는다. 4. 피망은 반 갈라 씨를 제거한 후
길이 5cm 넓이 1cm로 썰어 준비한다. 5. 양배추는 단단한 부위를 얇게 떠
내고 당근도 깨긋이 씻어 피망과 같은 크기로 썰어 준비한다.
6. 냄비에 물을 붓고 끓으면 깨끗이 손질한 굴을 넣고 한소금 끓인다.
간장으로 색을 내고 단단한 야채부터 넣고 끓여 어느 정도
어우러지게 끓으면 소금으로 간을 맞추고 참기름, 후추를 뿌린다.
당면 사리를 담은 그릇에 국물을 부어 뜨거울 때 먹는다.
[105] 제목 : 중국식전골
갑오징어, 새우, 홍합 등 어패류에 죽순, 표고, 대파 등을 넣어 끓인
시원한 국물맛의 전골. 어패류는 칼슘이 풍부하기 때문에 발육기
어린이에게 꼭 필요한 식품. 다양하게 조리하여 섭취하자.
◈ 재 료 ◈
닭고기 ········ 400g
홍합 ········· 200g
새우 ········· 200g
갑오징어 ······· 2마리
당면(삶은 것) ···· 100g
배추 ········· 2잎
대파 ········· 2뿌리
죽순 ········· 100g
생표고 ········ 100g
다시물 ········ 5컵
소금, 후추, 간장
※소스
간장 ········ 반컵
맛술 ········ 2큰술
다진 파 ······ 1큰술
겨자 초장 ····· 1큰술
생강즙 약간
⊙ 조리법 ⊙
1. 배추는 길이를 반갈라 어슷어슷 큼직하게 썰고 준비된 야채도 같은
크기로 썰며, 당면도 삶아서 준비한다. 2. 닭은 살부위로 하여 얇고
큼직하게 썰어 소금, 후추로 간을 하여 주물러 놓는다.
3. 갑오징어는 칼집을 넣어 모양을 내고 새우와 홍합은 내장을
제거하여 깨끗이 씻는다. 깨끗한 해물부터 끓는 물에 살짝 데쳐
식혀 놓는다. 4. 전골냄비에 배추와 당면으로
밑고임을 하고 준비된 모든재료들을 색맞추어 골고루
보기좋게 담아 놓는다. 5. 다시물은 멸치 다시나 다랑어
국물중에서 선택하여 간장으로 색깔을 내고 소금과 후추로 간을
맞추어 전골을 담은 냄비에 붓고끓인다. 끓는 도중에 떠오르는
거품은 계속 걷어내고 소스를 만들어 식탁에 곁들여 내어 찍어서
먹는다.
[106] 제목 : 낙지전골
전골은 주로 육류나 생선을 주재료로 쓰는데 반드시 야채를 듬뿍
넣도록 한다. 야채도 청·흑·백·홍·황색 등 색색으로 쓰면 보기도
좋지만 야채마다 다른 영양을 지녔기때문에 맛도 영양도 만점이다.
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
낙지 ········· 3마리
생표고버섯 ······ 5장
양파 ········· 50g
풋고추 ········ 3개
홍고추 ········ 3개
미나리 ········ 50g
파 ·········· 1뿌리
쑥갓 ········· 50g
고추장 ········ 2큰술
고춧가루 ······· 2큰술
간장 ········· 2큰술
설탕 ········· 1큰술
다진 마늘 ······ 1큰술
생강 ········ 1/2큰술
깨소금 ········ 1큰술
참기름 ······· 1/2큰술
육수 ········· 1/2컵
⊙ 조리법 ⊙
1. 낙지는 머리를 뒤집어 먹통과 내장을 떼어 내고 소금으로 박박
문질러 씻어 헹군 뒤 팔팔 끓는 물에 소금을 넣고 잠깐 넣었다가
건져서 식혀 4cm 길이로 자른다.2. 양파는 굵게 채 썰고
청·홍고추는 반으로 갈라 씨를 빼고 5cm 길이로 굵게 썰며
미나리, 파, 생표고버섯도 같은 크기로 채 썰어 둔다.
3. ①의 낙지는 간장, 고춧가루,고추장에 다진 마늘, 생강, 설탕,
깨소금, 참기름을 합한 양념장에 골고루 무친다.
4. 전골냄비에 참기름을 두르고 양파와 표고버섯을 넣어 볶다가
양념한 낙지와 나머지 야채를 넣고 육수를 부어 끓이면서 접시에 덜어
먹는다.
[107] 제목 : 청국장찌개
청국장찌개 콩은 '황생의 보석' 으로 일컬어질 만큼 영양소의
보고다. 단백질과 지방을 많이 함유하고 있어 육류 섭취율이 낮을
우리에게 매우 중요한 식품이다. 콩은 조직이 단단해 그대로 먹은
것보다 두부, 된장 등과 같이 가공해 먹으면 소화율과 영양가를 높여
유용하게 이용할 수 있다.
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
청국장 ········ 100g
두부 ········· 1/2모
청고추 ········ 1개
홍고추 ········ 2개
배추겉대(우거지) ··· 5잎
파 ·········· 1뿌리
마늘 ········· 3쪽
쌀뜨물 ········ 3컵
고춧가루 ······ 1작은술
소금 ········· 약간
⊙ 조리법 ⊙
1. 쌀뜨물 3컵에 청국장을 풀어 2. 배추는 겉대부분으로 깨끗이 씻어
물기를 털어 내고 3∼4cm 폭으로 썰어 놓는다. 3. 두부는 1cm 두께로 납작납작하게
썰어 놓는다. 4. 파는 어슷하게 썰며 청·홍고추도 어슷어슷썰어 씨를 털어 놓는다.
5. 냄비에 풀어 놓은 청국장을 푹 끓이다가 준비한 배추겉대, 파, 마늘, 청·홍고추를 넣고 다시
한번 끓이면서 두부를 넣고 고추가루와 소금으로 간을 맞춘다.
[108] 제목 : 선지국
대표적인 해장국. 해장국은 보통 맵고 짜게 마련인데 술로 위벽을
손상한 데다가 자극성이 심한 음식을 먹으면 회복이 더디다. 선지,
배추, 콩나물 등을 넣어 철분이 풍부하고 속을 풀어 주지만 간이
세지 않도록 한다.
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
선지 ········· 3컵
쇠뼈 ········· 400g
우거지 ········ 100g
콩나물 ········ 50g
대파 ········· 1대
마늘 ········· 1큰술
육수 ········· 5컵
된장 ········· 2큰술
고춧가루 ······· 3큰술
소금, 후추
⊙ 조리법 ⊙
1. 쇠뼈나 잡뼈는 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 냄비에 물을
충분히 붓고 푹 삶아 뽀얗게 국물이 우러 나올 때까지 끓여
준비한다. 2. 선지는 신선한 것으로 준비한여 소쿠리에 담고 슴슴한 소금물을
끼얹으면서 여러번 헹구어 끓는 물에 삶아 응고시킨다.
3. 쇠뼈를 삶은 국물에서 건져내고 된장을 체에 걸러 끓인다.
4. 우거지는 푹 삶아 송송 썰어 마늘, 고춧가루, 후추에 무쳐
놓고, 콩나물은 꼬리를 다듬고, 대파는 콩나물 길이만큼 썰어
준비한다. 5. 냄비에 국물이 끓으면 콩나물과 준비된 우거지를 넣고 한소끔 끓인
후 대파를 넣어 어우러지게 끓여준다.6. 어우러진 국에 응고된 선지를
적당한 크기로 썰어 넣고 끓여맛을 낸 뒤 소금으로 간을 맞추어
그릇에 담아 낸다.
[109] 제목 : 각색두부전골
꼼꼼하게 손공을 들여 만든 각색두부전골. 손님 접대요리로
손색이 없다. 같은 전골요리라고 해도 얼마든지 다채롭게 만들수
있으므로 여러가지 모양을 내보자.
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
두부 ········· 1모
쇠고기 ········ 300g
새우 ········· 200g
당근 ········· 100g
미나리 ········ 1/2장
달걀 ········· 1개
은행 ········· 1/2컵
※밑고임
무 ········· 100g
대파 ········ 1뿌리
표고버섯 ······ 5장
육수 ········ 4컵
밀가루, 식용유, 소금, 후추
※양념장 재료
간장 ········ 2큰술
다진 파 ······ 1큰술
마늘 ······· 1/2큰술
설탕 ······· 1작은술
깨소금, 참기름
⊙ 조리법 ⊙
1. 두부는 2∼3cm 크기로 얇게 저며 소금을 약간 뿌렸다가 물기를 뺀
후 프라이팬에 노릇노릇하게 지진다. 2. 쇠고기는 곱게 다져 갖은 양념을
한 다음 반불량은 완자를 빚어 놓고 나머지는 두부 지진것 사이에
넣어 미나리 데친 것으로 묶고, 달걀을 풀어 알쌈도 지져 놓는다.
3. 새우는 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 당근, 미나리도
5cm 길이로 썰어 살짝 데치며 은행도 볶아 껍질을 벗긴다.
4. 무는 납작하게 썰고 표고버섯은 불려 먹기 좋게 썰며 대파도 짧게
썰어 갖은 양념을 한다음 전골냄비 밑고임으로 보기 좋게 깐다.
5. ④에 두부, 당근, 미나리, 새우, 완자, 알쌈을 색맞추어 돌려 담고
육수를 부어 소금, 후추로 간을 맞춘다.
[110] 제목 : 어묵전골
생선가공식품인 어묵을 이용한 전골. 요즘 생산되는 어묵은
원양어선으로 싱싱한 생선을 잡아 만들기 때문에 위생적이고 영양도
좋다. 다양한 야채와 함께 어묵을 전골에 넣으면 간단하면서도
깔끔하여 손님상에도 손색이 없다.
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
생선묵 ········ 600g
쇠고기 ········ 200g
당근 ········· 100g
미나리 ········ 100g
실파 ········· 100g
양파 ········· 1개
홍고추 ········ 1개
쑥갓 ········· 20g
※양념장
간장 ········ 1큰술
다진 마늘 ····· 1작은술
깨소금 ······ 1작은술
후추, 실고추, 참기름, 설탕,
맛술
⊙ 조리법 ⊙
1. 생선묵은 끓는 물에 데쳐 길이 5∼6cm, 넓이 2cm 정도로 네모지게
썰거나 칼집을 넣어 모양을 낸다. 2. 쇠고기는 얇게 썰어 간장, 다진
마늘, 설탕, 깨소금, 맛술, 후추, 참기름을 넣고 양념한다.
3. 당근은 길이 5cm 정도로 얇게 썰어 쌀짝 데치고 미나리, 실파도
같은 길이로 썰며 양파는 채 썰어 놓는다.
4. 준비한 재료를 전골냄비에 돌려 담고 육수를 부어 끓인다.
5. ④에 분량의 양념장을 만들어 넣고 간을 맞추어 따뜻하게 먹는다.
[111] 제목 : 돼지족탕
단백질이 많아 회복기 환자, 노약자 또는 임산부에게 좋은
영양식이다. 족 요리에서 주의할 것은 세척이다. 구석구석 칼로
잘 다듬고 씻어낸 다음, 물을 부어 슬쩍 한번 끓여 내버린다. 그 후에
다시 물을 붓고 국물이 뽀얄때까지 곤다.
◈ 재 료 ◈ -> 2인분 기준
돼지족 ········ 2개
파 ·········· 20g
생강 ········· 1쪽
소금, 물
⊙ 조리법 ⊙
1. 돼지족은 남은 털을 말끔히 뽑고 발톱을 제거한 후 깨끗이 씻어
세로로 칼집을 서너번 넣는다. 2. 파는 흰부분도 골고루 어슷어슷
채 썰고 생강은 껍질을 벗겨 곱게 채친다.
3. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 팔팔 끓으면 돼지족을 넣어 한번 끓인
다음, 그물을 따라서 버린다. 다시 잠길정도의 물을 충분히 붓고
파와 생강을 넣어 센불에 끓이다가 불을 약하게 줄여 소금으로 간을
맞춘 후 푹 끓여서 국물이 뽀얗게 우러나면 그릇에 담는다.
[112] 제목 : 민물 새우국
새우는 단백질과 칼슘이 풍부한 강장식품이다. 종류에 따라 성분
차이가 크며 바다것보다 민물새우가 더 맛있고, 말린 새우는 생것보다
단백질이 훨씬 많다. 생새우를 구하기 어렵다면 말린 새우라도
국이나 찌개등에 적극 넣도록 하자.
◈ 재 료 ◈ -> 2인분 기준
민물새우 ······· 100g
미나리 ········ 30g
실파 ········· 5뿌리
홍고추 ········ 2개
물 ·········· 6컵
고추장 ········ 2큰술
고춧가루 ······· 1큰술
다진마늘 ······ 1작은술
소금
⊙ 조리법 ⊙
1. 민물새우는 잡티를 골라내고 깨끗이 씻어 바구니에 발쳐 물기를
빼 놓는다. 2. 미나리와 실파는 다듬어 씻어 3cm 길이로 썰어 놓고 홍고추는
어슷어슷 썰어 씨를 빼 놓는다. 3. 냄비에 분량의 물을 붓고
고추장을 푼 후 밭쳐 놓은 새우를 넣고 충분히 끓여 새우의 진한
맛이 우러나게 한다. 4. 팔팔 끓으면 준비한 미나리, 실파, 홍고추, 다진 마늘을 넣어
한소끔 더 끓여 준다. 5. 소금으로 마지막 간을 맞추고 식성에 따라 고춧가루를 가감하여
먹는다.
[113] 제목 : 해물전골
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
새우(中) ······ 5마리
갑오징어 ······ 2마리
피조개 ········ 5개
홍합 ········· 10개
모시조개 ······· 10개
배추 ········· 3잎
대파 ········· 1뿌리
미나리 ········ 1/2단
홍고추 ········ 3개
쑥갓 ········· 50g
육수 ········· 50g
우동국수 ······· 30g
※다대기
육수 ········ 반컵
고춧가루 ······ 4큰술
마늘 ········ 2큰술
간장약간, 후추, 생강즙,
깨소금, 소금, 다진파
⊙ 조리법 ⊙
1. 새우는 깨끗이 씻어서 내장을 제거하고 머리와 꼬리 부분만 붙여
둔다. 갑오징어는 껍질을 벗기고 안쪽에 가로, 세로 칼집을 넣어
적당히 썰어 준비한다. 2. 피조개와 홍합은 껍질을 벗기고
내장을 제거한 후 슴슴한 소금물에 헹구어 물기를 걷어 놓는다.
3. 배추, 미나리는 5cm 길이로 썰고 대파와 홍고추는 어슷하게 썰어
씨를 털어 놓는다.4. 국수는 넉넉한 물에 삶아서 찬물에 여러번 헹구어 사리를 지어
놓는다. 5. 전골냄비에 ①, ②, ③을 돌려담고 육수와 다대기양념을
넣어 끓이면서 삶은 국수를 곁들인다.
[114] 제목 : 배추홍합탕
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
배추 ········· 5잎
건홍합 ········ 100g
두부 ········· 1/4모
대파 ········· 1뿌리
소금, 후추, 참기름
물 ·········· 5컵
⊙ 조리법 ⊙
1. 배추는 세로로 이등분하여 어슷하게 저민다.
2. 건홍합은 깨끗이 손질하여 물에 불렸다가 건진다.
3. 대파는 어슷하게 썰고 두부는 1mm 두께로 삼각 썰기한다.
4. 냄비를 달구어 참기름과 홍합을넣어 볶다가 배추를 넣고 볶아
나른해지면 물을 붓고 끓인다.5, ⑤에 두부, 대파를 넣고 한소끔
끓으면 소금, 후추로 간을 한다.
[115] 제목 : 배추된장국
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
배추 ·········· 5잎
쇠고기 ········ 100g
대파 ········ 1뿌리
쌀뜨물 ······· 3컵
된장 ········ 3큰술
다진 마늘 ····· 1/2큰술
소금, 후추
⊙ 조리법 ⊙
1. 배춧잎은 세로로 이등분하여큼직하게 저미고 대파는 어슷
썬다. 2. 쇠고기는 얄팍하게 썰어 다진 마늘, 후추로 양념한다.
3. 냄비에 쇠고기를 넣고 볶다가준비한 쌀뜨물을 부어 끓인다.
4. ③에 된장을 조리로 밭쳐 풀어 넣고 배추를 넣어 한소끔 끓으면
대파를 넣고 소금으로 간을 맞추어 낸다.
[116] 제목 : 팽이버섯전골
팽이버섯 또는 생표고를 이용해도 좋다. 전골은 너무 오래 끓이지
않아야 제맛이 난다. 야채를 많이 넣은 팽이버섯전골의 경우 미리
양념한 고기를 넣고 5분에서 7분 정도면 알맞게 익고 맛이 어울린다.
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
팽이버섯 ······· 300g
표고버섯 ······· 150g
배추 ········· 3잎
미나리 ········ 100g
실파 ········· 50g
홍고추 ········ 5개
다진 마늘 ····· 1/2큰술
다진 파 ······ 1큰술
간장 ········ 2큰술
설탕 ········ 2작은술
깨소금 ······· 1작은술
후추, 참기름
육수 ········· 3컵
소금 ········ 약간
⊙ 조리법 ⊙
1. 팽이버섯은 뿌리를 잘라 내고 잘 다듬어 물에 씻어 가지런히
놓는다. 2. 표고버섯은 물에 불려 일정하게 채 썰어 준비 한다.
3. 배추는 길이로 3등분하여 넓이 2∼3cm 크기로 썰어 놓는다.
4. 미나리는 잔잎을 떼어 내고 씻어 6∼7cm 길이로 자르고 쪽파도 같은
길이로 썰어 놓는다.5. 붉은 고추는 어슷어슷 썰어 씨를 털어 놓는다.
6. 쇠고기는 얇게 져며 간장, 설탕, 다진 파, 마늘, 후추, 참기름을
넣고 주물러서 밑간을 해 놓는다. 7. 전골판에 준비한 재료를 색스럽게
돌려 담고 중앙에 고기를 놓아 준비한 육수를 끓여 먹도록 한다.
[117] 제목 : 김치갈비전골
늦가을이나 한겨울에 손쉽고도 맛나 먹을 수 있는 음식. 유부,
두부, 야채 등 식물성 식품만으로 만들어도 좋고, 쇠고기나 돼지고기를
넣으면 열량이 첨가되어 한끼 반찬으로 좋다.
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
김치 ········· 200g
유부 ········· 5장
돼지갈비 ······ 200g
냉이 ········· 100g
대파 ······· 1/2뿌리
홍고추 ······· 2개
쑥갓 ········ 3줄기
육수 ········· 5컵
※양념장
간장 ······· 4큰술
다진파 ······ 1.5큰술
생강즙 ······ 1큰술
깨소금 ····· 1/2큰술
고춧가루 ····· 2큰술
후추, 참기름
⊙ 조리법 ⊙
1. 김치는 속을 털어 내고 먹기 좋게썰며, 유부는 끓는 물에 데쳐
2등분한다. 2. 돼지갈비는 4cm크기로 잘라 기름기를 떼어 내고 칼집을
넣는다. 3. 냉이는 끓는 물에 데쳐 물기를 짜고 두부는 0.8cm 두께로
네모지게, 대파, 홍고추는 어슷하게 썰며, 쑥갓은 반을
자른다. 4. 분량의 양념을 모두 넣어 양념장을 만든 후 반불량은 손질한
돼지갈비에 넣어 잠시 재어 놓는다. 5. 전골냄비에 돼지갈비와 김치를
담고 육수를 부어 한소끔 끓으면 나머지 재료를 보기 좋게 돌려
양념장을 넣어 간을 맞춘다.
[118] 제목 : 민어매운탕
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
민어 ········· 1마리
느타리버섯 ······ 100g
호박 ········ 1/2개
두부 ········· 1/2모
대파 ········· 1뿌리
고사리 ········ 50g
풋고추 ········ 3개
쑥갓 ········· 50g
마늘 ········· 5쪽
생강 ········· 1쪽
고춧가루 ······ 1큰술
고추장 ······· 1큰술
소금, 후추
⊙ 조리법 ⊙
1. 생선은 싱싱한 것으로 골라서 비늘을 긁어 내고 아가미, 내장을
꺼내어 깨끗이 씻어 토막쳐 놓는다. 2. 느타리버섯은 뿌리를 다듬어 내고
찬물에 살짝 씻어 건져 놓는다. 3. 호박과 두부는 한입 먹기 좋은
크기로 납작하게 썰고 고사리는 부드러운 것으로 골라 깨끗이
씻는다. 4. 대파와 홍고추, 청고추는 씨를 털어내고 어슷어슷 썰어 놓는다.
5. 냄비에 물을 부어 끓기 시작하면 고추장과 고춧가루를 풀어 놓고
다듬어 놓은 민어, 느타리버섯, 호박, 풋고추, 고사리를 넣는다.
끓어오르는 거품을 걷어내면서 마늘과 다진 생강, 파를 넣고
소금으로 간을 맞춘다. 6. 불에서 내리기 직전에 쑥갓을
얹어 낸다.
[119] 제목 : 꽃게찌게
꽃게는 회, 탕, 꽃게장, 무침 등 다양하게 요리해 먹을 수 있는데
맛이 독특하고 영양도 많아 애호하는 식품이다. 싱싱한 꽃게에서 우러나오는
시원하고 구수한 꽃게탕은 식욕을 돋우어 준다. 게는 고단백,
저지방으로 비만증, 고혈압, 간장병에 좋다.
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
꽃게 ········· 2마리
모시조개 ······· 5마리
호박 ·········· 1/2개
청·홍고추 ····· 각 2개씩
대파 ········· 1뿌리
육수 ·········· 5컵
고춧가루 ······· 3큰술
된장 ········ 1/2큰술
다진마늘 ······· 1큰술
생강즙 ······ 1작은술
소금, 후추
⊙ 조리법 ⊙
1. 꽃게는 딱지를 떼고 솔로 비벼 깨끗이 씻은 후 손질을 하고
한입 크기로 적당히 토막을 내 놓는다. 2. 모시조개는 엷은 소금물에 담가
해감을 토하게 담가 놓는다. 3. 호박은 반 갈라 도톰하게 썰어
놓고 대파, 청·홍고추도 어슷하게 썰어 놓는다. 4. 냄비에 분량의 물을 붓고 끓으면,
된장과 고춧가루를 풀고 꽃게, 모시조개, 호박을 넣어 맛이 우러나게 끓인다.
5. 어느 정도 끓으면 마늘, 대파, 청·홍고추를 넣어 맛이 내고 싱거우면 소금 간을해서 탕그릇에
담아 내든지 냄비째 식탁에 놓고 식접시를 돌려 각자 떠먹는다.
[120] 제목 : 김치호박찌개
늙은 호박은 저장성이 좋아 겨우내 두고 먹을 수 있는데,
겨울에 부족되기 쉬운 비타민 A의 공급원으로 안성맞춤이다.
호박범벅, 호박찌개, 호박죽, 호박떡 등 다양하게 즐길 수 있다.
비만증, 당뇨병 또는 산후 부기에 좋은 식품으로 알려져 있다.
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
배추김치 ······ 1/2포기
늙은호박 ······· 200g
돼지고기 ······· 150g
파 ·········· 1뿌리
다진 마늘 ······· 2큰술
육수 ········· 3컵
소금 ······· 1/2작은술
⊙ 조리법 ⊙
1. 맛있게 익은 김치는 속을 털어 내고 4cm 길이로 썰어 준비한다.
2. 늙은 호박은 씨를 말끔히 파내고 칼로 껍질을 벗긴 후 3∼4cm
길이로 도톰하게 썬다. 3. 돼지고기는 기름이 약간 섞인
것을 준비하여 납작납작하게 썰고 파는 어슷어슷하게 썬다.
4. 냄비에 손질한 김치와 호박, 돼지고기를 담고 육수를 부어
한소끔 끓인 후 김치가 어느정도 익으면 소금으로 간을 맞추고
마지막에 다진 마늘과 어슷 썬 파를 넣어 살짝 끓여 낸다.
[121] 제목 : 영계 백숙
여름철 몸을 보호하는 보양식품의 하나. 알에서 깬지 3∼4개월 되는
어린 햇닭에 인삼과 찹쌀을 넣어 푹 곤 것으로 보통 '삼계탕' 이라고도
한다. 손쉽게 해먹을수 있는 영양식이다.
◈ 재 료 ◈ -> 1인분 기준
닭(600g) ······· 1마리
수삼 ········· 100g
찹쌀 ········· 1/2컵
대추 ········· 5개
마늘 ········· 10쪽
밤 ·········· 5개
소금, 파, 후추
⊙ 조리법 ⊙
1. 닭은 영계로 선택하여 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다.
2. 찹쌀은 씻어서 물기를 걷어 놓는다. 3. 마늘은 깨끗이 씻고, 밤도 껍질을
벗겨 놓고, 대추는 마른 행주로 깨끗이 닦아 놓는다.
4. 수삼은 잔털이 떨어지지 않게 물로 깨끗이 씻는다.
5. 씻어 놓은 닭 속에 찹쌀, 수삼, 마늘, 대추, 밤을 채워 넣고 다리를
오므려 오지그릇이나 바닥이 두툼한 솥에 넣고 물을 충분히
부어 푹 끓인다. 6. 푹 끓여 국물이 뽀얗게 우러나면
그릇에 담아 소금과 다진 파를 곁들여 식탁에 낸다.
* 마른 인삼을 사용할 때는 창호지나 가제에 싸서 방망이로
두둘려 부수어서 부드럽게 한 다음 넣도록 한다.
[122] 제목 : 도가니탕
소의 무릎뼈 연골과 주변의 살덩이를 푹 곤 도가니탕은
단백질이 우수한 요리다. 쫀득한 도가니 수육에 진한 국물 맛이 일품.
고혈압이나 노화 방지에 좋은 건강식으로 새콤한 깍두기나 배추
겉절이를 곁들여 먹으면 맛이 난다.
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
도가니 ········· 1개
양지머리 ······· 300g
무 ·········· 200g
마늘 ·········· 5쪽
생강 ·········· 1쪽
대파 ········· 3뿌리
<다대기양념>
고춧가루 ······· 3큰술
육수 ········· 1큰술
간장 ········· 1큰술
다진 마늘 ····· 1작은술
다진 파 ······· 2큰술
깨소금, 후추, 참기름
⊙ 조리법 ⊙
1. 도가니(무릎뼈)는 뼈 부분을 4∼5분으로 잘라 깨끗이 씻어
놓는다. 2. 양지머리는 물에 한번 씻어 놓는다.
3. 무는 3cm 두께로 둥글게 썰어 놓는다.
4. 솥에 물을 붓고 도가니와 마늘, 양지머리, 파, 저민 생강을 넣고
불에 올려놓아 끓기 시작하면 중간 불에서 2∼3시간 정도
서서히 고면서 중간에 무 토막을 넣어 함께 끊인다.
5. 양지머리와 무가 푹 익었으면 건져서 먹기 좋게 썰어 다시 솥에
넣고 소금으로 간을 한다. 6. 도가니를 끊인 국물이 뽀얗게
우러나면 뚝배기나 탕그릇에 고기와 무를 담아 국물을 붓고
대파를 송송 썰어 얹어 낸다.
[123] 제목 : 느타리 버섯전골
버섯은 여러가지 효능이 많은 좋은 식품. 전골이나 찌개 등에
적극 이용하자. 전골은 주재료에 따라 다양하게 즐길 수 있는
음식이다. 색다른 음식을 대하는 가족들의 기쁨은 주부의 아이디어에
달린 것. 요리의 재료를 폭넓게 이용하자.
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
느타리버섯 ······ 300g
쇠고기 ········ 300g
무 ·········· 300g
실파 ········· 100g
육수 ·········· 3컵
달걀 ·········· 2개
간장 ········· 4큰술
다진 파 ······· 2큰술
다진 마늘 ······ 1큰술
설탕 ········· 1큰술
깨소금 ······· 2작은술
후추, 참기름
⊙ 조리법 ⊙
1. 느타리버섯은 끊는 물에 살짝데쳐서 물기를 짠 다음 먹기 좋게
찢는다. 2. 쇠고기는 얇게 썰고 무는 5cm길이에 소독저 굵기로 썰고
실파도 같은 길이로 썬다. 3. 간장, 파, 마늘, 설탕, 깨소금,
후추, 참기름으로 양념장을 만든 다음 느타리버섯과 쇠고기에 넣고
고루 무친다. 4. 전골냄비에 재료를 색스럽게 돌려
담고 육수를 부어 끊이면서 소금, 후추로 간을 맞춘 뒤 달걀을 깨어
곁들인다.
[124] 제목 : 아귀탕
가족의 건강을 담당하는 주부들의 고민은 아무래도 장보기일 것이다.
많은 재료를 골고루 이용하여 색다른 메뉴를 꾸며 보자. 콩나물과
미나리 등 야채를 듬뿍 넣고 끓인 얼큰한 아구찜은 식욕을 돋우는
별미식으로 좋다.
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
아귀(中) ······· 1마리
미더덕 ········ 400g
콩나물 ········ 200g
대파 ········· 2뿌리
무 ········· 반토막
미나리 ········ 100g
양파 ·········· 1개
청·홍고추 ······ 각2개
육수(다시마국물) ···· 5컵
소금, 후추, 간장 약간
● 다대기
육수 ········· 1/2컵
고춧가루 ······· 3큰술
맛술 ········· 1큰술
다진 마늘·파, 생강즙 약간,
깨소금
⊙ 조리법 ⊙
1. 야채는 다듬어 깨끗이 씻어 적당한 크기로 썰고 콩나물은
머리, 꼬리를 다듬고 미나리, 대파는 콩나물과 같은 길이로
썰어 준비한다. 2. 아귀는 내장을 제거하고 깨끗이
씻어 적당한 크기로 토막을 친다. 미더덕도 깨끗이 씻어 준비한다.
3. 큰 냄비에 준비된 야채를 깔고 아귀와 미더덕을 위에 앉히고
준비된 육수를 붓고 불에 올려끓인다.4. 분량의 다대기를 만들어 적당히
넣고 끓기 시작하면 나머지 다대기로 간을 맞추고 적당히
색깔을 낸다. 5. 한소끔 끓으면 파란 야채를 한꺼번에 넣고 끓여 맛을 낸다.
6. 맛이 나게 끓었으면 생선을 부드럽게 하고 잡내를 없애기 위해
마지막에 맛술을 한수저 넣고 불을 끈다.
[125] 제목 : 두부전골
전골은 원래 궁중음식에서 전수된 것으로 즉석에서 볶으며 먹는 우리
나라 고유의 요리이다. 두부 속에 양념한 고기를 넣고 지진 다음,
전골냄비에 야채와 쇠고기를 깔고 얹어 내어 육수를 붓고 끓인다.
손공이 많이 가는 조촐한 음식이다.
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
두부 ········· 1모
쇠고기 ········ 300g
느타리버섯 ······ 100g
실파 ·········· 50g
미나리 ········· 50g
달걀 ·········· 2개
실고추 ········· 30g
육수 ·········· 3컵
식용유
마늘, 간장, 추후, 설탕, 참기름,
밀가루, 소금
⊙ 조리법 ⊙
1. 쇠고기는 70g 정도 잘라 곱게 다져 갖은 양념을 하여 동그란
완자를 빚고 나머지 고기는 물을넉넉히 붓고 고기를 푹 삶아
찢어서 넣는다. 육수는 국물로 나중에 이용한다.
2. 느타리와 미나리는 끓는 물에 살짝 데쳐 느타리는 적당한
크기로 찢어 놓고 실파도 4cm 길이로 썰어 쇠고기 삶은 것과
함께 갖은 양념하여 전골냄비에 담는다.3. 두부는 가로 3cm, 길이 6cm,
두께 7mm 정도로 썰어 팬에 노릇노릇하게 지져 한 면에
밀가루를 바르고 고기양념한 것을 얇게 바르고 두부를 맞붙여
밀가루, 달걀에 입혀 팬에 기름을 두르고 살짝 익혀 낸다.
4. 밑고임한 위에 두부와 완자, 미나리를 색스럽게 돌려 담고
달걀은 황·백지단을 부쳐 채썰어 돌려 담는다. 실고추도 고명으로
얹어 준비된 육수를 붓고 끓여 간장으로 색깔을 내고 소금간을
하여 식탁에 낸다.
[126] 제목 : 신선로
잔칫상의 상징적인 요리. 신선로는 우리 나라 특유의
열구자탕. 여러 가지 어육과 채소를 색스럽게 돌려 담고 장국을 부어 끓이면서
먹는 음식이다. 재료가 고루 들어가 있어 영양도 있으려니와 상차림의 입체감을
살리기 때문에 빼놓을 수 없는 요리이기도 하다.
◈ 재 료 ◈ -> 2인분 기준
쇠고기(양지머리) ··· 200g
무 ·········· 150g
물 ··········· 5컵
표고버섯 ········ 3장
대파 ········ 1/2뿌리
쇠고기 다진 것 ···· 150g
쇠간 ········· 150g
천엽 ········· 150g
흰살생선 ······· 150g
미나리 ········ 50g
홍고추 ········ 2개
은행 ········· 1/2컵
호도 ········· 5개
잣 ·········· 1큰술
달걀 ········· 3개
간장, 설탕, 파, 마늘 다진 것,
후추, 참기름, 소금, 밀가루,
식용유
⊙ 조리법 ⊙
1. 양지머리와 무를 넣고 삶아서 국물은 육수로 쓰고 건더기는
얇게 썬다. 표고버섯, 대파를 썰어 넣고 간장, 마늘, 후추, 참기름으로
양념한다.2. 쇠고기 다진 것은 소금 간하여 일부는 완자를 빚어 반숙으로
익히고, 나머지는 은행알 크기로 빚어 알쌈을 지진다.
3. 쇠간, 천엽은 소금으로 비벼 깨끗이 씻은 후 밀가루, 달걀을
씌워 전을 지지며 생선도 얇게 저며 전을 지진다. 미나리는 길게
다듬어 꼬치에 꿰어 초대를 만들고 은행은 볶고 호도도 물에
불려 각각 껍질을 벗겨 놓는다.4. 신선로 틀에 ①의 곰탕거리를
깔고 각색전을 길이 5cm, 폭 2.5cm 로 썰어 돌려 담는다.
위에 알쌈, 은행, 완자, 호도, 잣을 올린 다음 육수를 붓고 화통에
숯불을 넣어 끓이면서 상에 낸다.
[127] 제목 : 내장전골
보글보글 끓는 전골 요리는 겨울철의 풍미 요리.
곱창, 천엽, 염통 등을 넣은내장 전골은 쇠고기보다 값도
저렴하고 영양이 풍부한 스태미너식이다. 재료와 국물을
넉넉히 넣고 끓여 내면 딴 반찬이 필요없을 만큼 식탁에 풍성한 감을
준다.
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
간 ·········· 200g
곱창 ········· 400g
소금 ········· 200g
느타리버섯 ······ 200g
배추 ········· 3잎
양파 ·········· 1개
당근 ········ 1/2개
미나리 ········ 100g
깻잎 ········· 5장
생강 ········· 10g
대파잎 ········ 적당
육수 ········· 5컵
<다대기>
육수 ········· 1/2컵
고춧가루 ······ 3큰술
고추장 ······· 1큰술
다진 파, 마늘 ··· 1큰술
생강즙, 깨소금, 후추, 소금
⊙ 조리법 ⊙
1. 내장은 신선한 것으로 선택하여 기름기를 제거한 후 소금을
적당히 뿌려 박박 주물러 흐르는 물에 여러 번 깨끗이 씻어
준비한다. 2. 냄비에 물을 충분히 붓고 생강과
파잎, 소금을 넣고 내장이 속까지 푹 익도록 삶는다.
3. 삶아진 내장은 한소끔 식힌 다음 어슷하게 썰고 야채도 내장과
비슷한 크기로 썰어 준비한다. 4. 작은 그릇에 분량의 다대기를
충분히 만들어 내장을 다대기에 일단 무쳐 둔다.
5. 전골냄비에 준비된 야채와 양념한 내장을 골고루 돌려 담는다.
다시 물을 준비하여 냄비에 붓고 불에 넣어 소금으로 간을 맞춘 후
식탁에 낸다.
내장전골(곱창전골)
양-300g, 곱창-300g, 사태-200g, 양파-1개, 양배추-100g, 느타리버섯-50g, 무-150g, 실파
-50g, 다홍고추-2개, 양념장: 고추장-2큰술, 진간장-2큰술, 고춧가루-2큰술, 다진파, 마늘
-2큰술씩, 다진생강-1작은술, 설탕-1작은술, 참기름-약간, 굵은국수-100g
내장전골은 식탁에 올려 놓은 채 즉석에서 끓여 먹어야 제맛이 나므로 양이나 곱창은 미
리 푹 삶아 놓았다가 잠깐 끓여 먹는 것이 좋다. 처음부터 생것을 안치면 익는데 시간이 오
래 걸리고 또 설익은 것은 질겨서 맛이 없고 먹기에도 불편하다.
내장전골은 재료가 익어 국물맛이 우러날 때 국수를 넉넉히 넣고 끓이면 밥 대용으로 먹
을 수도 있다. 사태 대신 얇게 썬 쇠고기나, 국수 대신 가래떡을 섞어도 맛이 좋다.
준비와 손질: 양, 곱창- 굳기름을 뗀 양과 곱창을 소금으로 오랫동안 바락바락 주물러 씻
는다.
사태- 긇는 물에 덩어리째 삶는다.
무- 길쭉하고 도톰하게 썰어 데친다.
양파, 양배추- 알맞은 크기로 썬다.
실파- 4cm 길이로 썬다.
다홍고추- 어슷어슷하게 채썬다.
느타리버섯- 살짝 데쳐 굵게 찢는다.
굵은 국수- 삶아 찬물에 헹궈 건진다. 요리-한복려
양념장 만들기 - 분량의 진간장, 고춧가루에 다진 파, 마늘, 생강, 참기름을 넣고 고루 개
어 매운 양념장을 만든다.
재료 준비하기
1. 야채썰기- 무는 길쭉하고 도톰하게 썰고 느타리버섯은 끓는 물에 데쳐 굵게 찢는다.
양파는 굵게 채썰고 실파는 4cm 길이로 썬다. 다홍고추는 어슷하게 채썰고 양배추는 큼직
하게 썬다.
2. 사태, 곱창, 양 손질하기- 양은 끓는 물에 살짝 데쳐 칼이나 전복껍질로 까만 껍질을
박박 긁어내고 곱창은 굳기름을 떼고 소금으로 바락바락 문질러 흐느는 물에 속을 흝어내리
면서 씻는다.
3. 양, 곱창, 사태 삶기- 남비에 물을 넉넉히 붓고 팔팔 끓이다가 깨끗이 손질한 양, 곱창,
사태를 넣고 연해지도록 삶으면 바싹 오그라들므로 미리 건지는 것이 좋다.
4. 육수 거르기- 푹 삶아지면 건더기를 건져 내어 양은 어슷어슷 저며 썰고, 곱창은 한입
크기로 사태는 얇게 썬다. 국물은 그릇에 거즈를 대고 국자로 따라부어 기름기를 걷어낸다.
1. 양념장에 무치기- 준비해 둔 양념장을 반만 덜어 삶아낸 내장과 무우를 넣고 양념이
잘 베이도록 고루 무친다.
2. 전골남비에 안치기- 전골남비에 양념한 내장과 무우, 나머지 재료들을 돌려 담은 후
남은 양념장을 끼얹고 간 맞춘 육수를 부어 끓인다. 삶아 건진 국수는 국물맛이 우러날 때
쯤 넣는다.
어묵전골의 참맛은 바로 시원한 국물맛으로, 오래 끓여야 제맛이 난다. 깨끗이 손질한 다
시마와 소금물에 해감시켜 모래를 뺀 중합을 먼저 넣고 푹 끓여 국물맛이 우러나면 미리 삶
아낸 무우와 나머지 재료들을 마저 넣고 다시 팔팔 끓이다가 진간장과 술을 넣어 간을 맞춘
다. 이 전골은 국물이 뽀얗게 되어야 제맛이 나므로, 불을 세게 하여 한소끔 끓여낸 뒤 불을
약하게 줄이고 각종 재료의 맛이 국물에 충분히 우러날 때까지 천천히 끓인다.
준비와 손질- 어묵: 얇은 것, 둥근 것, 완자어묵, 구멍어묵 등 여러 가지 모양의 것을 제조
일자를 확인하고 신선한 것으로 선태하여 끓는 물을 끼얹거나 살짝 데쳐 겉기름을 뺀다.
유부: 끓는 물에 살짝 데쳐 겉기름을 뺀 후 삼각모양이 되게 썬다.
조개: 소금물에 담가 해감시킨다.
곤약: 맛이 잘 배지 않으므로 미리 살짝 데쳐 놓는다.
생표고버섯: 끝부분을 자르고 젖은 행주로 깨끗이 닦아 갓 중심에 칼집을 넣는다.
당근: 껍질을 깨끗이 긁어내고 두께가 0.3cm 되게 꽃모양으로 썬다.
무우: 2cm x 3cm 크기로 두께가 0.5cm정도 되게 반달모양으로 모나게 썰어 미리 삶아
놓는다.
은행: 소금물에 살짝 데쳐 속껍질을 벗긴다.
겨자장: 종지에 겨자가루를 넣고 물로 진득하게 개어 뜨거운 남비 뚜껑 위에 엎어 발효시
킨 다음 진간장, 식초, 설탕을 넣고 고루 개어 맛을 낸다.
재료 준비하기
1. 야채, 곤약 손질하기- 당근은 꽃모양으로, 무우는 반달모양으로 모나게 설어 각각 반으
로 자른다. 생표고버섯은 끝부분을 자르고 젖은 행주로 잘 닦아 갓 중심에 칼집을 넣는다.
곤약은 삶아 헹군 후 2cm x 4cm 크기로 썰어 가운데 칼집을 넣고 한번 뒤집어 리본모양을
만든다.
2. 유부, 어묵 기름 빼기- 유부와 어묵은 기름에 튀긴 것이므로 긇는 물을 끼얹거나 살짝
데쳐 겉기름을 빼내야 음식맛이 깔끔하게 된다.
3. 어묵 꼬치에 꿰기- 어묵은 한입 크기로, 유부는 삼각모양으로 잘라 긴 고치에 손으로
잡을 만큼 여유를 남기고 꿴다. 데친 은행은 맨끝에 꿰어 마무리한다. 조개는 소금물에 담가
해감시켜 한 옆에 둔다.
끓이기
1. 장국 만들기- 개끗이 손질한 다시마를 물에 넣고 끓이다가 국물이 우러나면 건져낸다.
이때 조개도 함께 넣고 끓인다.
2. 재료 넣고 끓이기- 다시마와 조개 맛이 충분히 우러나면 꼬치에 꿴 어묵과 나머지 재료
들을 돌려 담고 팔팔 끓이다가 진간장과 술로 간을 맞춘다.
겨자장 만들기
* 종지에 겨자를 개어 뜨거운 남비뚜껑 위에 엂어 발효시킨 다음 진간장, 식초, 설탕을 넣
고 고루 갠다.
준비와 손질 송이 버섯: 밑등에 불이 붙어 있는 모래를 씻어내고 끝을 조금잘라낸 다음 껍
질을 말끔히 벗기고 결대로 찢는다.
능이버섯: 검은 물이 만이 나오므로 소금물에 문질러 씻어서 물기를 빼고 갓을 적당한 크
기로 자르면서 마찬가지로 찢는나.
무우, 호박: 6-7cm길이, 1cm폭으로 도톰하게 골패썰기한다.
죽순: 무우와 같은 크기로 저며 선다.
굵은 파, 풋고추, 붉은고추: 6-7cm길이로 선다. 고추는 씨를 빼고 썰고, 굵은 파는 잘라서
길게 반으로 가른다.
두부: 6-7cm, 길이 3cm 폭으로 도톰하게 썬다.
흰떡- 어슷하게 썬다. 굳은 떡은 물에 담가 말랑하게 한다.
들깨즙- 들깨를 물에 푹 담갔다가 믹서나 맷돌에 같은 양의 물을 붓고 갈아서 체에 밭여
찌꺼기는 버리고 즙만 받아낸다.
재료손질하기 - 무우와 호박은 6-7cm 길이 1cm 폭으로 도툼하게 썰고, 고추와 굵은 파
도 같은 크기로 선다. 두부도 마찬가지로 도툼하게 썰고, 죽순은 얄팍하게 썬다. 흰떡은 어
슷썬다.
1. 무우, 죽순, 흰떡 넣기- 남비에 들깨즙을 부어 끓이다가 잘 익지 않는 무우와 죽순, 흰
떡을 먼저 넣어 끓인다.
2. 버섯넣기- 한소끔 끓고난 후에 찢어 놓은 버섯을 한꺼번에 밀어 넣어 버섯의 향이 충
분히 우러나도록 끓인다.
3. 나머지 재료 넣고 간하기- 우르르 끓으면 남은 재료들을 모두 넣고 살짝 끓인다. 두부
가 떠오르면 소금으로 간을 맞추고 불에서 내린다.
김치 떡전골
배추김치-1포기, 돼지고기-200g, 진간장-1큰술, 다진파-1큰술, 다진 마늘-1/2큰술, 참기름,
깨소금-1/2 큰술씩, 후춧가루-1/4 작은술, 실파-50g, 흰떡-200g, 달걀-1개, 육수-3컵, 소금
겨울은 끼니마다 따끈한 국물이 그리워지는 계절이다. 더구나 얼큰한 찌개는 속을 확 풀
어주어 한결 추위를 달랠 수 있다. 겨울에 가장 쉽게 구할 수 있는 김장김치와 흰떡, 돼지고
기로 김치 떡전골을 만들어 보자. 한데 섞어 끓이는 김치찌개와는 달리 보다 깔끔하고 볼품
이 있어 가까운 친지들의 갑작스런 방문에도 쉽게 대접할 수 있는 음식이다.
돼지고기는 그대로 넣지 말고 불고기 양념하듯이 갖은 양념을 하여 넣으면 고기맛도 국물
맛도 한결 좋다.
준비와 손질: 배추김치- 풋내가 나는 덜익은 김치보다는 맛있게 익었거나 약간 신듯한 김
치로 준비한다. 어떤 배추김치라도 괜찮지만 겨울의 김장김치라면 훨씬 제맛을 낼 수 있다.
돼지고기- 살코기로 준비하여 굵직하게 채썬다.
실파- 깨끗이 다듬어 씻어 5cm 길이로 썰어 냉수에 담갔다가 건져 둔다.
상에 낼때- 재료를 가지런히 돌려 담아 한데 뒤섞지 말고 끓여 그대로 상에 올린다. 작은
국자를 준비하여 먹을 때 섞어서 조금씩 덜어 먹게 하거나 그대로 두고 삭 재료별로 골고루
덜어다 먹게 한다.
응용- 얼큰한 맛보다 깔끔하고 담백한 맛을 원하면 김치를 헹궈서 사용해도 좋으며, 우동
삶은 것이나 만두를 넣어도 맛있게 먹을 수 있다.
1. 재료썰기- 배추김치는 양념을 털어내고 1cm 폭으로 송송썰고 실파는 5cm 길이로 썬
다. 돼지고기도 김치와 같은 크기로 굵직하게 채썬다.
2. 돼지고기 양념하기- 채썬 돼지고기를 그릇에 담고 분량의 진간장과 다진 파, 마늘, 참
기름, 깨소금, 후춧가루를 모두 넣고 버무린다.
3. 전골 남비에 안치기- 손질한 재료들을 김치, 실파, 돼지고기, 떡순으로 가지런히 돌려
담고 분량의 육수를 부어 끓인다.
4. 달걀 넣기- 찌개가 끓으면 소금으로 간을 맞추고 상에 내기 직전에 가운데에 달걀을
깨 넣는다.
김치 만두전골
배추김치-1포기, 참기름-1큰술, 깨소금-1/2큰술, 돼지고기-200g, 진간장-1큰술, 다진파-1
큰술, 다진마늘-1/2큰술, 참기름-1/2큰술, 후춧가루-1/4작은술, 실파-50g, 육수-4컵, 맛소금
-1/2작은술, 만두: 만두피-20장, 돼지고기-100g, 부부-1/2모, 배추김치-200g, 다진파-1큰
술, 다진마늘-1/2큰술, 후춧가루-1/4작은술, 깨소금-1/2큰술, 소금-1/3작은술, 참기름-1작은
술
김치와 돼지고기를 송송 썰어 갖은 양념으로 무친 뒤 김치소를 넣고 빚은 만두와 함께 보
글보글 끓인 전골이다. 추운겨울밤 밤참으로도 좋고 수험생을 위한 영양식으로도 손색이 없
다. 만두를 새삼 준비해서 빚으려면 번거로운 생각도 들지만 만두소를 미리 만들어 냉동실
에 보관해 두었다가 먹고 싶을 때 조금씩 꺼내서 만들면 식간도 덜 걸리고 별미로 먹을 수
있다. 김치가 너무 시어졌거나 맛이 없을 경우에는 물에 씻어서 썰어 무치면 좋다.
상에 낼때 식탁에서 직접 끓여 먹어야 맛있다. 얼큰한 만두국과 같은 풍미로 먹을수 있도
록 육수의 간은 심심해야 좋다. 육수와 만두를 함께 내서 더 넣어가며 먹는다. 미리 찌거나
삶은 만두를 곁들어 국물에 담가 먹어도 좋다.
한마디 메모 만두피는 시중에서 파는 것을 사다가 쓰면 편하지만 시간이 있으면 집에서 반
죽하여 만들어 파는 것이 경제적이다. 만두피를 만들려면 밀가루에 소금간을 약하게 하여
체에 쳐서 그릇에 넣고 25~30도의 따뜻한 물을 조금씩 넣으면서 말랑말랑하게 될때까지 잘
반죽한다. 반죽이 잘 되었으면 그릇에 담고 젖은 거즈로 덮어서 2시간 정도 두었다가 또 한
번 치낸뒤 하룻밤을 재우고 다시 한번 치댄다. 넓고 편편한 도마에 밀가루를 약간 뿌리고
반죽을 놓아 밀대로 민다. 전체적으로 얇고 고르게 밀어지면 지름10cm 정도 되는 그릇이나
커터를 이용하여 둥근 모양으로 떠낸다. 요리, 왕준련 1. 김치썰기- 배추김치 한포기를
양념을 대강 털어내고 1cm 폭으로 송송 썬다. 돼지고기는 굵직하게 채썰고, 실파는 5cm
정도 길이로 잘라 놓는다.
2. 김치 양념하기- 송송 썬 배추를 그릇에 담고 참기름 1큰술과 깨소금 1/2큰술을 넣어
고루 주물러 양념한다. 채썬 돼지고기도 양념하여 간이 고루 배게 한다.
3. 만두소 만들기- 준비한 돼지고기, 두부, 김치, 다진 파, 마늘 등을 모두 섞고 고루 주물
러 만두소를 만든다.
4. 만두 빚기- 만두피에 만두소를 한 숟갈씩 얹어 가장자리를 잘 아물리고 동그란 모양이
되도록 양끝을 모아 붙여 만두를 빚는다. 잘 붙지 않을 때는 달걀 흰자를 만두피의 가장자
리에 묻혀가며 아물리면 잘 붙는다.
5. 남비에 안치기- 양념한 김치와 돼지고기를 남비의 가장자리에 둥글게 둘러 안치고 가
운데에 만두를 얹는다. 소금으로 간한 육수를 부어 끓이다가 준비한 실파를 넣고 좀더 끓여
만두가 투명하게 익으면 덜어 먹는다.
한국요리에서의 만두와 면류
만두나 면류는 주로 교자상에 밥 대신에 주식으로 내놓는 음식이다. 여름에는 편수와 냉면
또는 콩국수를, 겨울에는 만두국, 떡국, 온면으로 한다.
국수는 밀국수나 메밀국수를 이용하며, 국물은 양지머리를 삶아서 만든 육수를 여름에는
차게, 겨울에는 따끈하게 끓여서 사용한다. 웃고명으로는 달걀지단을 다이아몬드형으로 썰거
나 곱게 채썬것, 삶은 양지머리를 가늘게 찢어 갖은 양념하여 무친 것, 실고추 등을 준비한
다.
여러가지 재료의 전을 부쳐 육수를 붓고 끓인 전골로 담백한 맛과 영양이 뛰어나며, 마치
신선로와 같은 풍미를 느낄 수 잇어 손님 접대에도 손색이 없다. 명절이나 생일 등 큰 상을
차리고 난 뒤 남은 전과 야채로 만들면 손쉬운 전골이 된다.
준비와 손질- 쇠간: 얇은 막을 벗기고 0.5cm 두께로 썰어 칼끝으로 구멍을 몇 개 낸 뒤
소금, 후추로 간한다.
흰살생선: 한입에 먹기 좋은 크기로 포를 떠서 소금, 후춧가루로 간을 한다.
표고버섯: 물에 불려 기둥을 떼고 안쪽에 소금과 후춧가루를 약간 뿌린다.
미나리: 잎을 떼고 씻어 분량의 2/3는 10cm 길이로 잘라서 꼬치에 나란히 꿰고, 나머지
1/3은 5cm 길이로 썬다.
풋고추, 붉은 고추: 반으로 갈라서 씨를 털고 5cm 길이, 1.5cm 폭으로 썬다.
깻잎, 양파: 깻잎은 씻어 풋고추와 같은 크기로 썰고, 양파는 1cm 폭으로 썬다.
달걀: 3개는 풀어서 전 부칠 때 쓰고, 나머지 하나는 끓기 직전에 넣는다.
상에 낼 때- 육수를 부으면서 상에서 직접 끓여 먹어야 제맛을 살릴 수 있다. 끓기 직전
에 달걀 1개를 깨뜨려 넣는다. 요리, 왕준련
1. 전감 재료 손질하기- 준비한 쇠간, 흰살 생선, 표고버섯 등에 소금, 후춧가루를 뿌려
간을 하고, 10cm 길이로 자른 미나리는 8개 정도씩 한 꼬치에 꿴다.
2. 밀가루 묻히기- 손지한 전감 재료에 밀가루를 골고루 묻히는데, 표고버섯은 안쪽에만
묻힌다.
3. 전 부치기- 밀가루를 묻힌 여러 전감들은 푼 달걀을 씌우고, 기름 두른 팬에 노릇노릇
하게 지져낸다.
4. 남비에 안치기- 전골 남비에 채썬 양파를 깔고 손질해 둔 여러가지 재료를 색맞추어
보기좋게 담고, 육수를 부어 끓이면서 다진 마늘, 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
해물전골
대하-2마리, 소라-2개, 꽃개-2마리, 떡조개,모시조개,피조개-4개씩, 홍합,맛살-4개씩, 미더
덕, 개소라, 중새우-1컵씩, 오징어알, 조갯살, 생선내장-1/2컵씩, 갑오징어, 마른해삼-2마리씩,
오징어, 낙지-1./2마리씩, 무우-150g, 양파-2개, 당근-1/2개, 미나리-1/2단, 굵은파-3뿌리, 풋
고추, 붉은고추-2개씩, 마른새우국물-3컵
양념고추장: 고추장-2큰술, 고춧가루-2큰술, 마늘,파(간것)-1큰술씩, 소금-약간 계절에
따라 특히 겨울철에는 갖가지 해물이 30-40가지나 들어가는 해물전골은 온갖 해물에서 우
러나는 자연의 간과 시원하고 담백한 맛이 입맛을 돋구는 저칼로리, 고단백 영양식이라고
할 수 있다.
준비와 손질: 대하-길이 20cm 정도의 1년생 대하는 봄, 가을에만 구입할 수 있으므로 때
로는 냉동된 것을 사용해야 한다. 물에 씻어 등쪽 마디마디의 껍질만 벗겨 곁들이면 더욱
일미다.
소라- 살을 쉽게 떼낼 수 있도록 미리 20분쯤 푹 삶는다.
꽃게- 껍질을 솔로 깨끗이 문질러 씻고 게의 배쪽을 위로 가게 들고 삼각형 껍데기를 떼
낸 후 왼손으로 게의 다리 부분을 잡고 오른손에 힘을 주면서 등딱지를 잡아뗀다.
조개류- 모두 심심한 소금물에 담가 해감기켰다가 사용한다. 모시조개ㅡ 피조개, 맛살, 홍
합은 깨끗이 씻어 껍질째 넣고 떡조개는 칼로 반을 갈라 살이 붙어 있는 껍질만 사용한다.
미더덕, 오징어알, 조갯살- 모래가 나오지 않을 때까지 흐르는 물에 여러 번 씻어 건진다.
소라살, 생선 내장: 밑손질을 하여 팔므로 여러 번 씻어 먹기 좋은 크기로 썰어서 그대로
사용한다.
중새우, 마른 해삼: 새우는 엷은 소금물에 흔들어 씻어 내장을 빼지 않고 그대로 썰어서 그
대로 사용하며, 해삼은 물에 충분히 불린 후 동글동글하게 썬다.
오징어, 갑오징어, 낙지: 깨끗이 씻어 오징어와 갑오징어는 다리를 떼내면서 내장도 함께
빼내고 껍질을 벗긴 후 다리는 4-5cm 길이로 썰고, 몸통은 반 갈라 가로 1-1.5cm, 세로
4-5cm로 썬다. 낙지는 다리만으로 준비햐여 같은 크기로 썬다.
야채류: 무우와 당근은 6cm 길이로 토막내어 2cm 너비로 나박나박 썰고, 양파는 약간 굵
게 채썬다. 고추는 꼭지를 자르고 어슷어슷 썰고, 파는 반으로 갈라 6cm 길이로 큼직하게
썬다. 미나리도 깨끗이 다듬어 씻어 길게 뚝뚝 뜯어 놓는다.
상에 낼 때- 모든 해물을 모듬으로 담고 식탁에서 끓이면서 먹게 하고 작은 국자와 덜어
먹을 수 있는 개인 접시를 준비한다. 우동을 삶아 사리를 지어 담아 내었다가 해물을 건져
먹고 난 국물에 함께 넣어 끓이면 식사도 될 수 있으며 그 맛 또한 별미다.
1. 야채 깔고 해물 안치기- 전골남비 바닥에 먼저 손질한 무우와 당근, 양파, 미나리를 듬
뿍 깔고 나서 껍질이 없는 해물류를 조금씩 골고루 돌려 담는다.
2. 육수 붓고 양념 고추장 얹기- 해물에서 물이 나오므로 육수를 자작할 정도로만 붓고
아래 위로 간이 고루 배도록 양념 고추장을 넣는다.
3. 조개류와 게, 새우 넣고 끓이기- 양념 고추자을 얹은 위에 손질한 조개와 게, 새우를
담고 쑥갓과 어슷 썬 고추를 넣고 팔팔 끓인다.
맛내기
마른 새우와 통무우 우려 낸 국물
서울에서는 꽤 소문난 해물전골 전문집인 `사계절`의 주인 김영숙씨(42세)는 "우리집 맛의
비결은 마른 새우와 통무우를 넣고 팔팔 끓여 우려낸 국물을 사용하는 데 있다."고 자랑한
다.
또 한가지 맛을 결정하는 데 빠뜨릴 수 없는 것은 양념고추장이다. 고추장과 고춧가루를
같은 양으로 섞고 여기에 분마기에 간 마늘과 파를 넣어 삭힌 양념고추장을 넣어 삭힌 양념
고추장을 넣어 끓인 해물전골은 시원하면서도 얼큰한 맛으로 우리 입맛에 꼭 맞는다.
고추장얌념을 하여 여러 가지 야채와 함께 얼큰하게 끓여 먹는 보통 오징어전골과는
달리 화려하게 모양내어 담백한 맛을 살린 오징어전골이다. 바닥에 깐 무채와 조개,
표 고버섯 등의 맛이 육수에 녹아나와 국물맛이 매우 시원힌 것이 특징이다 다양한
재료를 사용하고, 즉석에서 끓여 먹는 푸짐한 요리임으로 손님초대상에 내놓으 면 더
욱 돋보인다.
대부분이 이미 익혔거나 살짝만 익어도 먹을 수 있는 재료들이므로 한소끔만 끓여도
충분하다. 너무 오래 끓이면 오징어와 조갯살이 질겨지고, 유뷰, 어묵 등은 물러져
서 맛 이 없다.
재료 손질하기- 쇠고기는 삶아서 알팍하게 썰고, 어묵은 무늬칼로 어슷하게 썬다. 조
개는 연한 소금물에 담가 해감시키고, 포고버섯은 윗면에 십자로 칼집을 내며, 곤
약은 매작과 모양으로 꼰다. 무우는 보통 굵기로채썰고, 굵은 파는 흰 부분만 어
슷썬다. 팽나 무버섯도 뿌리 부분은 잘라내고 깨끗이 다듬는다.
준비와 손질- 오징어: 머리를 떼내고, 몸통에 손가락에 넣어 내장과 몸통의 연결부분
을 뗀 다음 다리를 잡아당기면서 내장도 함께 빼내고, 다리와 몸통을 깨끗이 씻는다.
몸 통은 칼집을 넣어 한 장으로 펴서 껍질을 벗긴 후 안쪽 면에 사선으로 엇갈리
게0.5cm 간격의 칼집을 넣는다. 싱싱한 오징어는 쉽게 껍질을 벗길 수 있지만, 그
렇지 못한 경우 에는 소금으로 문질러가며 벗긴다.
당근: 나무젓가락 굵기로 길게 잘라 살짝 데쳐낸다.
시금치: 깨끗이 다듬어서 서금을 탄 끓는 물에 데쳐내어 찬물에 행군후 물기를 꼭
짠다.
쇠고기: 물을 넉넉히 넣어 푹 삶은 후 배포자기에 싸서 눌러 두었다가 얄팍하게 썬
다. 고기 삶은 물은 따로 두었다가 국물로 사용한다.
표고버섯: 미지근한 물에 20~30분간 불린 후에 기둥은 떼내고 윗면에 가위로 열십자
십자 무늬를 넣는다.
팽나무버섯: 갓이 작고 싱싱한 것으로사서 뿌리 부분은 잘라내고 깨끗이 씻어 물기
를 뺀다.
모시조개: 연한 소금물에 하룻밤 정도 담가 해감시킨 후 솔로 껍질을 문질러 씻는다.
끓는 물에 잠깐 담갔다 꺼내 살짝만 익힌다.
곤약: 방망이로 두들겨 모양을 잡은 후 길이 5cm. 폭 2cm, 두께 0.5cm로 썬다. 양끝
의 1cm 정도는 남기고 가운데에 게 칼집을 넣어 매작과 모양으로 꼰다.
어묵,완자어묵,유부 : 뜨거운 물에 살짝 데쳐내어 기름을 뺀 후, 어묵은 무늬칼로 어슷하게
썬다.
다시마 : 미지근한 물에 불렸다가 0.5cm두께로 잘라 20cm 길이의 끈을 만든다.
무우 :0.5cm두께로 둥글썰기한 후 다 겹쳐 놓고 채친다.
굵은 파: 쇠고기 삶을 때 쓰고 남은 흰 부분만으로 어슷하게 썬다.
상에 낼 때-식탁위에서 직접 끓이면서 먹어야 제맛이 나므로 식탁에 간편한 화가를
준비하여 전골남비를 올리고 개인접시에 각자가 조금씩 덜어서 뜨끈뜨끈하게 먹
을 수 있도록 한다. 요리.노진화
1.유부 주머니 만들기- 데친 유부는 윗부분을 약간 잘라 조심스럽게 편 후 주머니 안에
완자어묵을 하나씩 집어 넣고 윗부분을 다시마 끈으로 묶어 복주머니 모양이 되게 한다.
2.오징어 데치기-소금을 끓는 물에 칼집 넣은 오징어 몸통과 다리를 넣어 데쳐낸 후,
다리는 4~5cm 길이로 썬다.
3.오징어로 당근, 시금치 말기-데친 오징어의 칼잡이 없는 면에 데친 당근 2 개와 시금
치를 가지런히 놓고 동글게 만후 3cm두께로 자른다.
4.전골남비에 담기- 남비 바닥에 무우채를 평평하게 깔고그 위에 유부 주머니, 오징어
다리, 조개 등 준비한 재료를 모듬으로 색스럽게 돌려 담은 후 중앙에 오징어 말
이를 놓는다.
5.육수 부어 끓이기-양지머리를 삶아낸 물6컵에 분량의 소금과 훗춧가루를 쳐서 간한
후 재료위에 골고루 부어주면서 끓인다.
두부는 시민적이면서도 영양 좋은 식품으로 왠만한 된장, 고추장찌개는 무론 모듬전골에
도 빼놓을 수 없다. 대개는 두부를 썰어 그대로 넣게 되는데 두부전골에서는 두부 사이에
쇠고기 소를 넣어 팬에 지진 다음 끓이게 되므로 보통 두부찌개와는 다른 맛을 즐길 수 있
다. 일단 끓기 시작하면 얼른 먹을 수 있는 즉석요리며 두부는 건져 초간장에 찍어 먹으면
그 맛 또한 별미다.
준비와 손질: 두부-팬에 지질 것은 단단한 두부로 준비하고 소를 만들 때 사용할 것은 눌
림두부로 준비해 으깨 놓는다.
쇠고기- 양지머리로 준비하여 50g, 정도는 채썰고 나머지는 곱게 다진다.
양파, 당근, 미나리- 양파는 채썰고, 당근은 모양틀로 찍어 꽃모양을 만든다. 미나리는 끓
는 물에 살짝 데쳐낸다. 요리-노진화
소 양념하기 - 다진 쇠고기에 으깨어 물기를 꼭 짠 두부를 한데 섞고 갖은 양념을 하여
고루 버무린다.
1. 재료썰기- 쇠고기, 양파는 채썰고 당근은 꽃모양으로 뜨고 데친 미나리는 15cm 길이로
썬다. 두부 2모는 0.5cm, 두께로 썰어 소금을 뿌려 둔다.
2. 팬에 지지기- 프라이팬을 달구어 기름을 두르고 손질한 두부를 앞귀가 노릇노릇하게
지쳐낸다.
3. 소 넣기- 지져낸 두부의 한쪽 면에 밀가루를 쌀짝 묻히고 그 위에 준비해 놓은 소를
골고루 편편하게 얹고 다시 밀가루를 묻힌 두부로 덮는다.
4. 달걀 씌워 지지기- 떨어지지 않도록 잘 다독거려서 두부의 앞뒤에 밀가루를 묻히고 푼
달걀에 담갔다가 꺼내어 기름 두른 팬에 지져낸다.
5. 미나리로 묶기- 지진 두부를 반으로 자르고 흐트러지지 않도록 손질한 미나리로 가운
데를 묶어 준다. 소가 남았으면 완자를 빚어 팬에 지져둔다.
6. 남비에 안치기- 남비 바닥 중앙에 채썬 양파와 쇠고기를 깔고 가장자리에 두부를 돌려
담는다. 꽃당근과 완자로 장식하고 육수를 부어 즉석에서 끓인다.
준비와 손질 - 다진 쇠고기, 달걀 , 밀가루: 한데 섞고 분량대로 양념하여 끈기있게
고기전 반죽을 한다.
다진 쇠고기,두부 : 다진 쇠고기에 으깬 두부를 섞어 갖은 양념하여 반죽한 후 지름
2~2.5cm 정도로 완자를 빗는다.
쇠고기, 양파 ... 같은 길이로 채썬다.
당면 : 끓는물에 살짝 데쳤다가 찬물에 행궈 건진 후 먹기좋게 썬다.
포고버섯, 당근, 미나리, 쑥갓 : 잘 손질하여 5cm길이로 채썬다. 미나리는 줄기만 5cm
길이로 자르고, 쑥갓은 깨끗이 씻어둔다.
달걀, 석이버섯 : 황백지단을 부치는데 흰자에는 석이버섯을 다져 넣고 부쳐서 5cm
길이로 채썬다. 요리 . 노진화
고명 준비하기
1.고기전 반죽하기 - 다진쇠고기 150g에 밀가루와 달걀 갖은양념을 분량대로 섞어 잘
주물러 끈기있게 반죽한다.
2.고기전 부치기-사각팬에 기름을 두루고 반죽을 담아 뒤집개 뒷면에 기름을 묻혀 눌러
가며 펴서 뒷면이 마르면 전이 찢어지지 않게 주의하며 뒤집어 부친다.
3.쇠고기 완자 지지기 - 다진 쇠고기와 으깬 두부를 섞어 양념하여 빚은 완자에 밀가루
와 푼 달걀을 씌워 프라이팬에 굴리면서 익혀낸다.
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1.쇠고기채, 양파채 양념하여 담기: 쇠고기채와 양파채는 갖은 양념하여 돌그릇의 중앙에
담고 고기전을 한입 크기로 네모지게 썰어 돌려담는다.
2.고명돌려담기:고기전 위에 준비한 고명을 서로 마주보게 하여 색스럽게 돌려담은후 가
장자리에는 쇠고기 완자를 얹는다.
3.육수 부어 끓이기: 당면을 담고 불에 올려 소금과 후춧가루로 간한 육수를 부어 끓인
다. 전골은 식탁 위에서 끓이면서 먹어야 제맛이난다.
곱창전골-논현동 온돌방
양, 곱창-600g씩, 소금, 굵은파-1뿌리, 우동사리-100g, 쑥갓-50g, 양파-1개, 양송이버섯-5
개, 배춧잎-2장, 육수-4컵
양념장: 간장-2와1/2큰술, 다진마늘-1작은술, 설탕-1큰술, 다진양파-2작은술, 설탕-1큰술,
다진양파-2작은술, 고춧가루-1과1/2큰술, 송송썬 실파-2큰술 양념간장: 진간장-3큰술, 고
춧가루-1큰술, 설탕-1과1/2큰술, 다진마늘,참기름-1/2작은술, 후춧가루, 화학조미료-약간씩
곱창 하면 가장 먼저 떠오르는 요리가 전골이다. 남비에 모든 재료를 넣고 국물을 자작하
게 부어 식탁에서 직접 끓이면서 먹는 요리이기 때문에 양과 곱창, 야채에서 우러난 맛이
진한 육수와 어우러져 곱창전골의 참맛을 즐길 수 있다. 더우기 양파를 다져 넣은 길쭉한
양념장이 그 맛을 한층 살려준다.
준비와 손질: 양- 흰 속껍질과 검은 겉껍질을 말금히 벗긴 후 깨끗이 헹군다. 겉껍질을
벗길 때는 속의 흰막까지 벗겨야 질기지 않다. 잘 벗겨지지 않을 때는 끓는 물에 튀겨가며
벗긴다.
곱창- 소금을 넣고 바락바락 주물러 핏물을 뺀 후 흐르는 물에 속을 흝어가며 씻어서 흰
막을 벗겨 다시 한번만 헹군다.
우동사리- 삶아서 찬물에 헹구어 소쿠리나 채반에 건져 물기를 뺀다.
야채, 버섯- 싱싱한 것으로 사서 잘 다듬어 씻어 놓는다. 쑥갓은 한잎씩 뺀다.
상에 낼 때- 식탁에서 직접 끓이면서 밥한공기와 함께 내면 훌륭한 식사가 된다.
구수한 육수맛이 일품인 곱창전골 - 육수맛으로 전골맛을 결정하는 온돌방의 곱창전골이
다. 대량으로 만들어야 하므로 육수 내는 재료도 엄청나다. 집에서 그렇게 만들기는 어려운
일이지만 온돌방의 육수내기를 소개하면 큰 통에 양지머리 30근(18kg) 돼지삼겹살 10근
(6kg), 시골의 묵은 닭 10마리를 넣고 물을 듬뿍 부어 약한 불에서 2시간 반 정도 푹 끓인
다. 이렇게 끓여낸 육수에 무우, 굵은파, 양파, 마늘을 넣고 진간장 2말(36리터)을 부어 국물
이 반으로 줄 때까지 하루 정도 달여야 제맛이 난다. 곱창전골에 필요한 각종 재료들을 돌
남비에 돌려 담고 충분히 맛을 낸 육수를 부어 끓이면서 먹으면 아무리 입이 까다로운 손님
이라도 즐겨 찾는다고 한다. 집에서는 간단하게 사태나 양지머리 500g, 양파, 당근1개씩,
샐러리 1줄기, 월계수잎 1장을 넣고 푹 고아 육수를 만들고 그 육수에 간장간을 하여 전골
남비에 부으면서 끓여 먹는다. 양념장으로 그 맛을 살려 보는 것도 괜찮다.
양념장 만들기 - 우묵한 그릇에 재래식 간장과 다진 마늘, 다진양파, 송송썬 실파, 설탕,
고춧가루를 분량대로 넣고 잘 섞어 걸쭉한 양념장를 만든다.
재료준비하기
1. 야채썰기- 굵은 파는 어슷썰고 배춧잎은 1cm 폭으로 채썬다. 양송이버섯은 0.8cm 두께
로 모양을 살려 썰고, 양파는 반으로 잘라서 0.8cm 폭으로 채썬다.
2. 양, 곱창 썰기- 양은 겉껍질과 속껍질을 말끔히 벗겨낸 후 한입 크기로 썰고 곱창도
껍질을 벗겨내고 7cm 정도의 길이로 자른다.
3. 양, 곱창 쪄내기- 먹기 좋은 크기로 썬 양과 곱창을 찜통에 넣고 꼬들꼬들하게 쪄내어
채반이나 넓은 접시에 담아서 식힌다.
1. 양, 곱창 깔고 야채 돌려 담기- 전골남비의 중앙에 쪄낸 양과 곱창을 깔고 준비한 야
채와 우동사리 등을 돌려 담는다.
2. 양념장 넣기- 가운데 빈 부분에 걸쭉한 양념장을 넣고 빙 둘러가며 묽은 양념간장을
조금씩 뿌린다.
3. 육수 부어 끓이기- 전골남비를 불에 올리고 육수를 부어 끓인다. 끓는 도중에 위가 마
르지 않도록 육수를 떠서 끼얹어 가며 끓인다.
삼계탕 (서소문 고려삼계탕)
영계1마리, 찹쌀6큰술, 수삼(3년생)1뿌리, 밤1개, 대추잣2개씩 소금 1작은술, 화학조미료
1 1/2작은술, 송송 썬 굵은 파2큰술준비와 손질
영계 : 40~50일 정도 자란 450~500g짜리를 쓴다. 표면이 불그스레한 것은 골라 어느 정도
손질이 죈 것이라도 뜨거운 물에 담가 잔털을 말끔히 뽑아 내고 목과 발을 자른다.
찹쌀 : 깨끗이 씻어 불려서 건진다.
수삼 : 솔로 문질러 깨끗이 씻는다.
밤 : 겉껍질과 속껍질을 말끔히 벗긴다.
대추 : 미지근한 물에 씻어서 물기를 닦는다.
잣 : 고깔을 떼고 마른 거즈로 겉을 깨끗이 닦는다.
상에 낼 때
소금과 후춧가루를 함께 상에 올린다. 고려삼계탕에는 인삼주 1 잔과 소면 1 접시가 곁들
여진다.
맛자랑 불에 세기, 시간, 물의 양, 양념배합이 맞아야 한다.
20년의 전통을 자랑하는 고려삼계탕은 독특한 맛으로 정평이 나 있다. 100마리 정도의 닭
을 한꺼번에 큰 가마솥에 넣고 고기 때문에 집어서 한마리씩 고는 것보다 육수 맛이 진한
것 같다.
8년간 삼계탕만을 끓여 왔다는 황종하씨(28)는 삼계탕 맛을 제대로 내려면 우선 맛있는
영계를 골라야 하고 솥에 넣고 골 때 불의 세기, 시간, 물의 양, 특히 닭냄새를 가시게 하는
생강즙과 다진 마늘의 알맞은 배합이 중요하다고 귀뜸한다.
또한 닭의 뱃속에 넣은 찹쌀, 수삼, 대추, 밤, 잣 등도 탕맛의 결정적인 구실을 한다. 각
재료마다 품질이 좋아야 함은 물론 적당한 양 넣어야 한다. 재료의 양이 많거나 적으면 그
맛을 내지 못한다.
상에 낼 때는 뚝배기에 1마리씩 담고 육수를 넘치지 않게 부은 후 3~4분 정도 더 끊인다.
송송 썬 파를 얹고 소금과 후춧가루를 곁들여 내야 제맛을 즐길 수 있다.
1. 영계 손질하기 배를 반쯤만 가른 상태에서 내장을 빼내고 물로 뱃속가지 2~3번 씻어낸
후 물기를 뺀다.
2. 배 양쪽에 구멍 뚫기 다리를 찔러 넣어 고정시킬 수 있도록 아랫배의 양쪽에 칼끝으로
구멍을 뚫어 놓는다. 한쪽에 칼집을 2개씩 내면 된다.
3. 뱃속 채우기 닭의 뱃속에 불려놓은 찹쌀을 꼭꼭 채워 넣고 준비한 수삼, 대추, 밤, 잣
도 함께 넣는다.
4. 양다리 꼬아 아물리기 양다리를 서로 엇갈리게 하여 배 양쪽에 뚫어 놓은 구멍 사이
에 끼워 넣어 뱃속의 내용물이 밖으로 새나오지 않게 한다.
5. 끓이기 솥에 닭을 안치고 닭이 잠길 정도로 물을 부어 약한 불에서 2~3시간 푹 곤다.
찔러 보아 뱃속이 살이 푹 익은 정도면 된다.
6. 소금간하기 푹 고아진 닭을 뚝배기에 옮겨 담고 육수를 부어 3~4분 정도 더 끓이다가
불에서 내리기 직전에 소금과 화학조미료로 간을 맞춘다.
7. 파 얹어 내기 상에 내기 직전에 굵은 파 송송 썬 것을 얹고 소금과 후춧가루는 따로
담아낸다.
비프 스튜
쇠고기(양지머리)...300g, 굵은 파...1뿌리, 양파...1/4개, 당근, 양파, 피망...1개씩, 호박...1/2
개, 붉은고추...2, 개컬리플라워...100g, 소금...약간, 브라운소스 : 버터...2큰술, 밀가루...4큰술,
토마토케첩...6큰술 육수...4컵, 소금...1/2작은술, 후춧가루...1/4작은술, 비프 스튜는 고기
와 여러가지 야채를 뭉근한 불에서 푹 무르게 끓여낸 걸쭉한 일품요리로 국물보다 건더기가
많은 서양의 대표적인 찌개다.
오래 끓이는 요리이므로 푸른 야채는 맨 나중에 넣어 끊인다.
준비와 손질
쇠고기 : 덩어리째 물에 담가 손으로 주물러 핏물을 빼내고 헹군 다음 물을 넉넉히 붓고
파잎과 양파를 넣어 함께 삶는다. 파잎과 양파를 넣으면 고기의 누린내가 없어진다.
당근, 감자 : 밤톨만한 크기로 갸름하게 다듬는다. 감자는 찬물에 담가둔다.
호박, 컬리플라워 : 감자만한 크기로 다듬어서 소금을 조금 탄 끊는 물에 데쳐낸 후에 찬물
에 헹구어 건진다.
양파 : 다른 것과 같은 크기로 썬다.
피망, 붉은고추 : 씨를 털어내고 큼직하게 썬다. 요리 .노진화 재료 준비하기
1. 양지머리 삶기 파잎과 양파를 넣고 물을 넉넉히 부어 젓가락이 푹 들어갈 정도로 삶
은 후 찬물에 헹궈 기름기를 뺀다. 삶은 물은 육수로 쓴다.
2. 재료 설기 당근과 감자, 호박은 밤톨만한 크기로 갸름하게 다듬고 피망과 붉은고추,
양파, 컬리플라워도 같은 크기로 썬다. 삶은 양지머리는 한입크기로 썬다.
3. 호박, 컬리플라워 데치기 호박과 컬리플라워는 각각 소금을 조금 탄 끓는 물에 데쳐
내어 누래지지 안도록 재빨리 찬물에 헹군다.
브라운 소스 만들기
1. 갈색 루에 케첩 넣기- 팬에 버터를 두르고 밀가루를 넣어 갈색이 날 때가지 볶다가 토
마토 케첩을 넣는다.
2. 육수 붓기- 갈색 루와 케첩이 잘 섞이면 양지머리 삶은 물 4컵을 조금씩 부어가며 멍울
지지 않게 잘 젓는다.
1. 재료 넣고 브라운소스 붓기 남비에 푸른색 야채를 제외한 모든 재료를 넣고 브라운
소스를 부어 센불에서 끊이다가 불을 낮추고 오랫동안 끊인다.
2. 호박, 피망 넣고 간하기 끊이는 도중에 떠오르는 거품을 걷어내고 국물이 반정도로
줄어들면 호박과 피망을 넣고 소금, 후춧가루로 간하여 불에서 내린다.
일본식 전골로 유명한 스끼야끼는 쇠고기를 이용한 일품요리로 가장 많이 알려져 있다.
고추장, 고춧가루 등으로 맵게 양념하여 얼큰하게 끊이는 대부분의 한국식 전골과는 달리
시원한 다시마국물에 신선한 야채, 두부, 쇠고기 등의 각종 재료가 어우러져 내는 잠백하고
깔끔한 맛이 특징이다.
스끼야끼는 쓰이는 고기의 부위에 다라 맛의 차이가 나는 데 살과 사이에 기름기가 무늬
처럼 들어 있는 상강육이 가장 좋다.
큰 접시에 마련한 재료들을 모양있게 담아두었다가 남비가 달구어 지면 즉석에서 조리하
는데, 야채가 너무 익지 않도록 주의한다. 재료가 익는대로 풀어놓은 날달걀에 잠깐 담갔다
가 먹으면 뜨거운 것도 식히고 훨씬 매끄럽게 먹을 수 있다.
준비와 손질
쇠고기 : 상강육으로 준비하여 얄팍하고 넓직하게 저민다.
다시마 : 색이 검고 표면에 횐가루가 덮여 있는 것으로 약간 도톰한 것이 좋다. 다시마는
완전히 마른 것이 아니면 국물이 탁해지므로 잘 마른 것을 고른다.
배추 : 깨끗이 다듬어 3cm길이로 썬다.
당근 : 반을 갈라 납작하게 썬다.
양파 : 반달모양으로 썬다.
팽이버섯, 쑥갓 : 뿌리쪽의 검은 부분을 자르고 깨끗이 씻어 그대로 모아두고 쑥갓은 짧게
끊여 놓는다.
실곤약 : 끊는 물에 살짝 데쳐 자른다.
파 : 굵직하게 어슷 썬다.
생표고버섯 : 물에 불려 기둥을 뗀다.
상에 낼 때
준비한 재료들을 큼직한 그릇에 담아 식탁에 올려놓은 채 즉석에거 끊여 먹어야 제맛을 즐
길 수 있다. 먹을 때는 각자 작은 그릇에 날달걀을 풀어 놓고 재료가 익는대로 담갔다가 먹
는다. 다시마 장국에 쇠고기의 맛이 충분히 우러나야 야채에서도 감칠맛이 돌고 맛이 좋다.
응용
재료와 장국을 한데 놓고 익혀 먹는 스끼야끼 대신, 육수를 남비에 팔팔 끊이다가 준비한
재료를 하나씩 담가, 익는 순서대로 개인 접시에 양념초장에 찍어 먹으면 샤부샤부 요리가
된다. 요리.한복려
다시마 장국 만들기
다시마는 흰가루를 털고 젖은 거즈로 깨끗이 닦아 물을 붓고 10분 정도 끊인 후 다시마를
건져내고 진간장, 조리용 술(미림), 술, 설탕을 넣어 더 끊여 맛장국을 만든다.
재료 준비하기
1. 야채 설기 파는 어슷어슷 썰고 양파는 반달모양으로 썬다. 당근은 반을 가른 후 5cm
길이로 썬다. 납작납작 썰고 배추도 3cm 길이로 썬다. 팽이나무버섯은 깨끗이 다듬어 밑부
분을 자른다.
2. 실곤악, 쑥갓 손질하기 실곤악은 끊는 물에 살짝 데쳐 3등분으로 자르고 쑥갓도 깨끗
이 손질하여 짧게 끊어 놓는다.
3. 고가 양념하기 얄팍하게 저민 쇠고기에 다진 마늘을 넣고 마늘맛이 고루 배이도록
살에 비벼가며 양념한다.
4. 두부 굽기 두부는 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 도톰하게 썰어 석쇠에 놓고 불에 직
접 굽는다.
끓이기
1. 고기 지지기-두터운 쇠남비에 기름을 두르고 양념해둔 고기를 지지다가 익기 시작하면
한옆으로 모으고 다시마장국을 붓는다.
2. 나머지 재료 넣고 끊이기- 고기가 익기 시작하면 나머지 재료들을 익기 어려운 순서대
로 차례로 넣어 한소끔 끊인다.
조기맑은찌개
응용요리/생선양념구이
재료 조기 2마리, 레몬, 1개, 쑥갓잎 조금, 기름장 : 간장 1작은술, 참기름 3작은술, 양념
장 : 고추장 2큰술, 간장 2작은술, 설탕 1큰술, 다진파.마늘 1/2작은술씩, 깨소금.참기름 1/2작
은술씩
만들기
1. 조기는 흐르는 물에 씻어 비늘을 긁어내고 아가미 사일 나무젓가락을 넣어 내장을 빼
낸다. 내장 뺀 조기는 흐르는 물에 한번 더 씻어 물기를 빼놓는다.
2. 레몬은 반으로 갈라 0.2cm 두께로 얇게 썰고 쑥갓은 씻어 물기를 뺀 뒤 잎만 준비해
둔다.
3. 간장과 참기름의 비율을 1:3정도로 하여 기름장을 만들고, 분량의 고추장, 간장, 설탕,
다진 파.마늘, 깨소금, 참기름으로 양념장을 만들어 둔다.
4. 물기를 뺀 조기의 몸통 표면에 기름장을 고루 펴발라 달궈 놓은 석쇠에 올려 놓고 굽
는다.
5. 생선이 반쯤 익으면 양념장을 2~3회 더 발라 가면서 양념이 생선살에 고루 배도록 구
워서 접시에 레몬과 쑥갓을 깔고 담아 낸다.
또 한가지
비린내가 강한 생선을 거부감 없이 먹을 수 있는 방법으로 생선엿장구이가 있다. 엿장은
식물성 기름 2큰술, 진간장 2큰술, 설탕 1큰술, 미림 2큰술, 술 1큰술을 넣고 누릇누릇하게
끊이면 된다. 거기에 지진 생선을 넣어 조리는 것이다.
이러한 조리법으로 만들면 쉽게 상하지 않고 식어도 맛이 변지 않는다.
조기...2마리, 무...120g, 죽순...40g, 굵은 파...1뿌리, 쑥갓...조금,배춧잎...3장, 미나리...40g, 붉은
고추...2개,다시마국물...3컵,다진마늘...1큰술, 소금.후춧가루...조금씩, 물 좋고 노란색이 도
는 참조기를 골라 다시마국물에 맑게 끓여 내면 온 가족이 함께 즐길 수 있는 봄철 별미국
이 된다.
찌갯국을 잡을 때는 재료의 표면이 수면에 잠길 정도로 국물 양을 조절한다. 이때 너무 푹
잠기지 않도록 주의한다. 찌개가 다 끊고나면 재료들이 부드로워지고 국물도 흥건하게 된다.
맑은찌개는 다시마국물이나 육수 국물을 부어 맑고 깨끗하게 끊여내는 것이 보통이지만 시
원하면서도 약간 얼큰한 맛을 내기도 한다.
준비와 손질
조기 : 노란 빛이 들고 비늘에는 광택이 있으며 상을 눌러보아 탄력이 있는 신선한 조기
를 구입해 비늘을 긁어 내고 아가미와 내장을 제거해서 씻은 후 다른 재료를 준비할 동안
냉장고에 넣어 둔다.
무 : 몸이 단단하고 빛이 희며 몸매가 단단한 것으로 골라 솔로 깨끗이 문질러 씻는다.
죽순 : 떫은 맛이 있으므로 쌀뜨물에 넣어 뚜껑을 덮은 채로 무르게 삶은 후 얼른 찬물에
담그고 아래쪽에서부터 단숨에 껍질을 벗겨 씻는다.
쑥갓 : 잎이 많고 싱싱한 쑥갓을 골라 시든 잎은 뜯어내고 잘 다듬어서 깨끗이 씻어둔다.
굵은 파 : 싱싱한 파를 골라 겉부분의 마른 껍질은 깨끗하게 벗겨 버리고 뿌리부분도 깨끗
이 잘라 낸다. 시든 잎이나 느슨해진 부분도 손으로 잘라 낸 뒤 흐르는 물에 씻어 굵게 어
슷 썬다.
미나리 : 줄기의 흰색과 잎의 초록이 잘 조화된 싱싱한 미나리를 골라 다듬은 귀 줄기를
잡고 잎부분을 살살 흔들어 씻은 뒤 4~5cm길이로 자른다.
붉은고추 : 색이 선명하고 싱싱한 붉은 고추를 꼭지를 따고 깨끗이 씻어 4~5cm길이로 썰
고, 붉은고추 반 개는 어슷썰어 속씨를 털어 낸다.
배춧잎 : 끊는 물에 소금을 약간 넣고 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 빼둔다.
다시마국물 : 다시마 10*10cm 1장을 5컵 분량의 물에 불린 뒤 국물이 우러나도록 충분히
끊여 다시마는 건져 낸다.
1. 조기 썰기 깨끗하게 씻어 냉장고에 넣어두었던 조기를 꺼내 적당한 간격으로 4~5번
정도 칼집을 넣는다.
2. 재료 썰기 무는 나박나박 썰고 죽순은 빗살 무늬로 얇게 썬다. 썰어놓은 미나리와 붉
은고추는 배춧잎으로 돌돌 말아 먹기 좋은 한입크기로 썬다.
3. 무 넣고 끊이기 찌개냄비에 준비한 다시마국물을 붓고 팔팔 끊이다가 얇게 썬 무를
넣어 무의 시원한 맛이 국물에 충분히 매도록 끊인다.
4. 조기 넣기 찌갯국물이 끊으면 손질하여 칼집 낸 조기를 넣고 끊이면서 생강즙과 다진
마늘을 넣는다.
5. 간하고 야채 넣기 어느정도 끊었을 때 소금, 후춧가루로 간을 하고, 말아서 한입 크기
로 썬 배추와 파, 붉은고추를 넣고 끊인다. 쑥갓은 맨 나중에 넣는다.
입맛이 없을 때 오징어, 조개, 야채를 넣어 김치찌개를 끊여 먹어보자 신 김치와 매우 다
데기양념이 식욕을 자극하고 오징어와 조개의 개운한 맛이 감칠맛이 있어 입맛을 돋군다.
너무 오래 끊이면 오징어와 조갯살이 질겨지므로 한소끔만 살짝 끊이도록. 센 불에서 데치
듯이 빨리 익혀내는 것이 요령.
오징어는 맛이 강하므로 육수가 따고 준비되지 않아도 국물맛이 나지만 조개를 넣으면 더
욱 맛있다. 값이 쌀 때 물오징어를 여러마리 구입해 냉동실에 넣어 두었다가 필요할 때 꺼
내 쓰면 편리하고 경제적이다.
한마디 메모- 김치는 신맛이 있는 배추김치로 끊이는 것이 더욱 맛있다. 김장김치로 만들
때는 속을 털어내고 끊인다.
만들기
1. 며칫국물2작은술에 분량의 고춧가루, 고추장, 다진 파.마늘, 참기름을 넣고 골고루 섞어
양념장을 만들어 놓는다.
2. 데친 오징어에 말아 썰어 놓은 오징어 김치말이와 해감시킨 조개, 썰어놓은 팽이버섯,
두부, 실파를 냄비에 안치고 가제에 발여 걸러놓은 찌갯국을 붓고 끊인다.
3. 어느 정도 끊으면 만들어 놓은 다데기양념을 넣고 한소끔 더 끊이다가 마지막으로 간장,
소금, 후춧가루로 간한다.
찌갯국물 만들기
1. 모시조개 해감시키기 연한 소금물로 깨끗이 문질러 씻어서 소금물에 한나절 담가 해
감을 토하게 한다.
2. 오징어.모시조개 삶기 손질하여 어슷하게 칼집 낸 오징어와 해감시킨 모시조개를 끊는
물에 넣고 살짝만 삶아 건진다.
3. 찌개국물 밭이기 체에 마른 가지를 깔고 오징어와 모시조개 삶은 물을 걸러 깨끗한
찌갯국물을 준비해 둔다.
재료 준비하기
1. 재료 썰기 두부는 씻어 4~5cm크기에 1cm두께로 썰고, 팽이버섯은 밑둥을 잘라 내어
씻는다. 김치는 속을 털어내고 4~5cm길이로 썬다.
2. 오징어에 김치말기 잘라놓은 김치를 데쳐놓은 오징어 위에 올려놓고 돌돌 말아 먹기
좋은 길이로 썬다.
참치김치찌개는 잘 익은 김치를 큼직하게 썰어 넣고 고추장과 고춧가루를 넉넉히 푼 양념
장 넣어 참치와 함께 끓인 찌개로 얼큰하면서도 맛이 진해 우리 입맛에 잘 맞는다.
김치찌개는 김치맛에 따라 찌개의 맛이 달라지는데, 약간 신듯한 배추김치로 끓이는 것이
가장 맛있다. 김치속이 너무 많으면 찌개가 지저분해지므로 털어 내고 끓이도록.
준비와 손질- 참치: 통조림을 고를 때 깡통이 찌그러졌거나 팽창되어 있는 것, 녹슬은 것
은 사지 않는 것이 좋다. 또 통을 열었을 때 이상한 냄새가 나거나 색깔이 변한 것은 불량
품이라고 볼 수 있다.
김치: 잘 익은 배추김치를 준비한다.
두부: 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 물기를 빼고 두께 0.7cm에 4-5cm,정도의 크기로 썰어
준비한다.
미나리: 줄기의 희색과 잎의 초록이 잘 조화된 싱싱한 미나리를 골라 손질한 뒤 줄기를 잡
고 살살 흔들어 씻는다.
굵은 파: 흰 부분에 광택과 탄력이 있으며 초록과 흰색 사이의 색의 경계가 뚜렷한 싱싱한
파를 골라 다듬은 뒤 깨끗하게 씻어둔다.
양파: 껍질이 잘 마르고 광책이 있으며 단단한 양파를 골라 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 채
썬다.
풋고추, 붉은고추: 풋고추는 색이 선명하고 매운맛이 도는 것을 선택하고, 붉은 고추도 색
이 선명한 것을 고른다.
응용- 김치찌개는 참치 이외에 고등어 통조림을 넣어 끓이기도 하며, 다소 생소하지만 여
름철에 호박김치를 이용해 시원한 호박김치찌개를 끓이기도 한다. 그러나 아무 재료도 없으
면 생강과 마늘을 듬뿍 넣어 김치만으로 맛있게 끓여내도 좋다.
1. 참치 기름 빼기- 뚜껑을 따서 기름을 따르고 건지는 체에 건져 놓는다. 찌개맛이 부드
러우려면, 참치기름을 찌개에 함께 넣고 끓이는 것도 괜찮다.
2. 배추김치 썰기- 잘 익은 배추김치를 준비하여ㅠ 속을 적당히 털어 낸 다음 4-5cm크기
로 먹기 좋게 썰어 놓는다.
3. 미나리, 굵은 파 썰기- 손질하여 씻어 놓은 미나리는 4cm길이로 썰고, 깨끗이 손질해
둔 굵은 파도 4cm길이로 잘라 준비한다.
4. 고추썰기- 싱싱한 풋고추, 붉은고추를 골라 가늘게 어슷썰어 찬물에 흔들어 씻어 속씨
를 털어낸 다음 체에 건져 물기를 빼놓는다.
5. 재료 끓이기- 찌개냄비에 손질한 참치, 김치, 양파, 두부를 담고 다시마국물을 부어 끓
이다가 다데기양념과 미나리, 고추, 파를 넣고 끓여 소금, 후춧가루로 간한다.
값이 싸고 구하기 쉬워 우리 상에 친숙하게 올려지는 오징어와 라면, 이 두 가지 재료가
만나 오징어라면찌개라는 새로운 음식을 만들어 냈다.
종류에 따라 차이는 있겠지만 오징어는 신선한 것일수록 등쪽에 광택이 나고 적갈색을 띠
며 몸통이 도톰하고 동그스름하다.
냉동 후에도 맛의 변화가 없는 것이 오징어의 큰 장점, 그러므로 제철에 싸게 구입해서 냉
동해 두면 한동안 두고 먹을 수 있다.
냉동할 때는 몸통 속으로 손을 집어넣어 다리와 내장을 분리시킨 뒤 내장을 떼내고 몸통을
반으로 나누어 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 보관한다.
신선한 오징어는 몸에 탄력이 있어 칼끝에 달라붙으므로 손질할 때는 젖은 행주로 칼을 닦
아가면서 썰도록 한다.
준비와 손질- 오징어: 몸통에 손가락을 넣어 내장과 몸통의 연결 부분을 뗀 다음 다리를
잡아당겨서 내장을 뺀다. 껍질을 벗길 때는 소금 묻힌 손으로 벗기거나 마른 가제로 껍질을
집어 벗긴다. 껍질을 벗겼으면 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
호박: 몸체가 휘어지거나 울퉁불퉁한 것은 되도록 피한다. 연하고 윤기가 도는 싱싱한 것을
골라 깨끗이 씻는다. 호박은 껍질이 연하므로 수세미로 문질러 씻지 않는다.
표고버섯: 생것은 기둥을 자른 뒤 깨끗이 씻어 사용하고, 마른 것은 미지근한 물이나 설탕
물에 불려 둔다.
양파: 노란 겉껍질을 벗겨내고 깨끗이 다듬어 씻은 뒤 채썬다.
붉은고추: 색이 짙고 윤기가 도는 싱싱한 고추를 골라 깨끗이 씻은 뒤 어슷썰어 씨를 대강
턴다. 고추의 씨가 찌개에 들어가면 찌개가 지저분해진다.
파: 초록의 잎부분이 길고 타력이 있으며 흰 부분이 광책이 있고 단단한 것이 좋다. 하의
뿌리쪽은 깨끗이 잘라내고 바싹 마른 얇은 겉껍질을 벗겨 다듬은 뒤 물에 깨끗이 씻는다.
마늘: 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 뒤 곱게 다진다.
상에 낼 때- 집에 휴대용 가스레인지가 있으면 식탁에서 즉석으로 끓이면서 먹는 것이
맛있다. 특히 오징어라면찌개에는 라면이 들어가므로 끓여서 두면 라면이 불어 맛이 없다.
될 수 있으면 적은 양을 만들어 남기지 말고 다 먹도록, 또 한가지 주의할 점은 오징어가
들어가는 찌개는 너무 오래 끓이면 오징어살이 질겨지므로 살짝만 끓이는 것이 요령.
만들기
손질하여 씻어 물기를 빼둔 오징어는 사방으로 잔 칼집을 넣은 후 먹기 좋은 크기로 썬다.
채썬 양파, 표고버섯과 반달썰기한 호박, 어슷썬 붉은 고추와 파는 접시에 담아 준비해 둔
다.
냄비에 다시마와 멸치 우려놓은 국물 3컵을 붓고 고루 섞어 놓은 양념장을 넣어 한소끔 끓
인다.
3.양념장의 맛이 국물에 고루 배었으면 썰어놓은 붉은고추, 파, 양파, 표고버섯, 호박을 넣
고 한소끔 끓인다.
4.한소끔 끓었으면 잔 칼집 넣어 썰어둔 오징어를 넣고 오징어살이 익을때까지만 살짝 끓
여준다.
오징어살이 거의 다 익었으면 삶아 찬물에 헹궈둔 라면을 넣고 한 번 뒤적인 뒤 불을 끈
다.
야채 준비하기
양파는 채썰고, 미지근한 물에 불려 둔 표고버섯은 기둥을 자른 뒤 채썬다. 호박은
0.3-0.4cm크기로 반달썰기를 하며 붉은 고추와 파는 어슷썬다.
찌개국물 만들기
냄비에 물 5컵과 10x10cm크기의 다시마 1개, 멸치 10개 정도를 넣고 푹 끓여 국물을 우린
뒤 다시마와 멸치는 체로 건져낸다.
라면삶기
끓는 물에 넣어 살짝만 삶아서 찬물에 충분히 헹궈낸 후 체에 밭여서 물기를 빼둔다.
가을에 제맛이 나는 꽁치, 영양이 풍부하고 특히 단백질과 비타민 B12의 함량이 높아 빈
혈에 효과가 있으며 소화흡수도 잘 된다. 값도 저렴하여 우리 식탁에 자주 오르는 생선 중
의 하나이기도 하다.
그런데 꽁치를 사서 직접 조리하려면 손질하는데 손이 많이 가므로 아예 통조림으로 된
꽁치를 사다 조리하면 간편하다. 일단 한 번 익혀서 만든 것이므로 짧은 시간에 조리할 수
있다. 또한 제철이 아닌 때라도 언제든지 먹을 수 있어 특별한 반찬거리가 생각나지 않을
때에 제격이다.
꽁치통조림에 푹 삶은 우거지를 넣고 매콤한 양념장에 끓여낸 통조림꽁치우거지찌개는 꽁
치의 약간 비린듯한 맛과 우거지, 양파 등의 신선한 야채가 한데 어우러져 그 맛을 더한다.
준비와 손질- 꽁치: 신선한 꽁치 통조림을 구입하려면 통이 팽창되어 부풀어 오르지 않았
는지 살펴 본다. 겉으로 보아 통의 모양이 찌그러졌거나 부풀어 오른 것은 내용물이 변질된
것이다. 그러므로 제조 연월일을 확인하고 통의 모양이 반듯한 신선한 통조림을 고라 마개
를 딸 부분을 깨끗이 닦는다.
우거지: 말린 시래기일 경우에는 오래 삶은 후 물을 갈지 말고 그대로 두어 충분히 불렸다
가 맑은 물이 나올 때까지 여러 번 헹구어 사용한다.
양파: 껍질이 잘 마르고 광택이 있는 단단한 양파를 골라 겉껍질을 벗겨낸 뒤 씻어 큼지막
하게 썰어 두고, 다데기에 들어갈 양파는 잘게 다진다.
고추: 색이 선명하고 싱싱한 풋고추와 붉은고추를 골라 깨끗이 씻은 뒤 잘게 다진다.
마늘: 껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 뒤 잘게 다진다.
다데기 양념장: 1큰술의 멸칫국물에 고추장과 되장 1큰술씩을 넣고 잘 갠 뒤 분량의 고춧
가루와 다진 양파, 다진 풋고추, 붉은고추, 참기름, 정종, 생강즙을 넣어 골고루 버무린다.
꽁치 기름 빼기- 꽁치 통조림을 따서 꼬치덩어리가 부서지지 않게 체에 부어 건더기만 건
져내고 통조림에서 나오 기름은 따라 버린다.
우거지 썰기- 끓는 물에 푹 삶아 냉수에 헹궈 건져낸 우거지는 물기를 꼭 눌러 짠 후 먹
기 좋게 5-6cm길이로 썬다.
우거지 양념하기- 썰어 놓은 우거지는 우묵한 그릇에 담고 다데기 양념장을 조금 넣어 조
물조물 무친다.
양파, 우거지 넣기- 냄비를 불에 올리고 맨 밑에 큼지막하게 썰어 놓은 양파를 깐 후 양념
장에 무쳐 둔 우거지를 안친다.
꽁치 넣고 끓이기- 양파와 우거지를 넣은 냄비에 준비해 둔 꽁치를 넣고 남은 다데기 양념
을 끼얹은 후 멸칫국물을 부어 한소끔 끓여 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
우렁이는 호박산, 글루타민산 등의 아미노산이 풍부한 영양식품으로 담백하고 감칠맛을
내며 꼬들꼬들하게 씹히는 맛이 일품이다.
멸치 우린 국물에 된장과 고추장을 풀어 우렁이와 우거지를 듬뿍 넣고 푹 끓여낸 우렁이
된장찌개는 된장의 구수한 맛과 우렁이의 담백한 맛이 어우러져 그 맛이 일품이다. 여기에
단백질이 풍부하고 고소한 들깨가루까지 더해져 그 맛과 영양 또한 풍부한 영양찌개다.
우렁이 이외에도 소라나 조개, 미더덕 등의 여러 가지 해산물을 넣어 된장찌개를 끓이면
맛이 시원하면서도 깔끔하다. 우렁이 대신 소라를 이용할 경우에는 탄력이 있고 묵직한 소
라를 고라 묽은 소금물에 담가 해감시킨 후 푹 삶아 살을 빼내어 찌개나 국에 넣는다.
준비와 손질- 우렁이: 살이 탱글탱글하고 탄력있는 싱싱한 우렁이를 사다가 내장을 빼고
딱지를 떼낸 뒤 깨끗하게 여러 번 씻어 체에 건져 물기를 뺀다.
우거지: 김장 때 갈무리해 두었던 무청이나 배추시래기가 있으면 그것을 사용해도 좋고, 없
을 때는 시장에 나가도 삶아서 파는 것이 있으므로 준비한다.
표고버섯: 날것이면 뿌리만을 칼로 잘라내고 기둥째 물에 씻어놓고 말린 것이면 미지근한
물에 충분히 불렸다가 사용한다.
풋고추, 붉은고추: 풋고추는 어느 정도 매운맛이 도는 것이 제맛이 나고 붉은고추는 색깔이
좋고 윤기있는 것을 고른다.
파: 다듬어 씻어 어슷썬다.
마늘: 깨끗이 씻어 곱게 다진다.
멸치: 굵고 연한 빛깔이 나는 멸치를 고라 머리를 떼내고 배 쪽으로 내장을 빼낸다.
한마디 메모 ? 우렁이는 그냥 손질하여 찌개에 넣어 끓여 먹기도 하지만 흙냄새가 나므로
내장과 딱지를 떼내고 밀가루를 묻혀 바락바락 주물러 씻는다. 맑은 물이 나올 때까지 깨끗
이 씻어 헹궈야 비릿한 맛도 없어지고 흙냄새도 가신다.
만들기
마른 우거지는 지저분한 잎을 뜯어내고 끓는 물에 넣어 무르게 삶아 낸 후 찬물에 오랫동
안 담가 맑은 물이 나올 때까지 여러 번 헹구어 물기를 꼭 짠 후 2-3cm길이로 송송 썬다.
불린 표고버섯은 깨끗이 씻은 후 얇게 채썰고 풋고추와 붉은고추는 어슷썰어 찬물에 헹구어
씨를 털어낸다.
된장과 고추장을 풀어 놓은 멸칫국물에 손질해 놓은 표고버섯과 붉은고추, 풋고추, 우거지,
굵은 파를 넣고 우렁이를 넣은 후 한소끔 끓인다.
한소끔 끓어 우렁이살이 어느정도 익었으면 들깨가루 2큰술을 넣은 뒤 다진마늘을 넣고 마
지막 간을 맞춘다.
한마디 메모- 시장에서 구입한 우렁이 살은 익힌 것이므로 조리할 때는 끓는 물에 살짝
데치기만 하면 된다.
생것일 때는 소금을 넣고 삶은 후 바늘이나 핀을 이용해서 살을 빼낸다. 껍질 속으로 바
늘을 깊숙히 넣어서 돌리듯이 빼면 쉽게 빠진다.
찌갯국물 내기
멸칫국물 우리기- 물 2컵에 머리와 내장을 빼낸 멸치 20g을 넣어 15분정도 팔팔 끓여 멸칫
국물이 충분히 우러나면 멸치를 건져낸다.
된장풀기- 멸치 건져낸 국물이 팔팔 끓으면 된장이 덩어리지지 않게 조리에 걸러 풀고 고
추장도 함께 풀어 국물과 어우러지도록 잘 섞는다.
우렁이 손질하기
우렁이는 소라보다 작으며 껍데기가 매끄럽고 불둑한 고동이다. 삶아서 껍질 속의 살을 빼
낸 후 내장과 딱지를 떼고 잘 헹구어 사용해야 흙냄새가 가신다.
굴두부젓국찌갸는 부드럽고 소화가 잘되는 두부에 영양가 높은 굴을 넣고 새우젓으로 간을
하여 담백하게 끓인 맑은국으로 온 가족이 모인 저녁상 찌개로 적당하다.
찌개가 맛있으려면 무엇보다 싱싱한 굴을 고르는 것이 포인트, 굴은 가을부터 겨울 사이가
가장 맛있고 영양가도 높다. 싱싱한 굴은 생것으로 먹어도 맛있지만 찌개에 넣으면 찌개의
맛이 한결 시원해진다.
굴을 넣고 오랴 끓이면 살이 질겨져 맛이 떨어지고 국물도 탁해지므로 살짝 데치는 정도로
만 끓인다. 그래야 굴의 향긋한 풍미와 시원한 맛을 즐길 수 있다. 굴을 씻을 때는 묽은 소
금물에 살살 흔들어 씻은 다음 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
맑은 찌개는 굴 대신 조갯살이나 명란젓을 넣어도 시원하고 맛있다. 씹히는 맛이 좀더 부
드러우려면 두부 대신 순두부를 넣고 명란젓을 넣어 끓인다.
준비와 손질- 굴: 알이 댕글댕글하고 싱싱한 굴을 고른다.
두부: 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 빼 놓는다.
새우젓: 건더기는 건져 내고 국물만 때라서 준비해 둔다.
붉은고추: 깨끗이 씻어 놓는다.
실파: 다듬어 씻어 3cm길이로 썬다.
마늘: 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 잘게 다진다.
한마디 메모- 싱싱한 굴은 약간 청색을 띤 흰색으로 살이 통통하고 손에 쥐었을 때 댕글
댕글하며 묵직하게 느껴진다.
새우젓은 잡어가 하나도 없고 새우살이 통통하며 젓국물이 뽀얀 것이 맛있다. 새우젓이 충
분히 잠길 정도로 국물이 있어야 삭지 않으므로 잘 보고 산다.
응용- 맑은 찌개를 끓일 때 쌀뜨물을 이용하면 국물이 탁해지기는 하지만 한결 깊은 맛이
난다. 가족끼리 먹는 찌개라면 쌀뜨물로 국물을 만들어 보낟. 쌀뜨물은 쌀을 서너번 정도 씻
어 낸 다음 맑은 뜨물을 사용하는 것이 좋다. 찌개가 끓으면서 떠오른 거품은 걷어 내고 끓
여야 국물이 깨끗하다.
1.굴 손질하기- 엷은 소금물에 여러 차례 흔들어 씻은 뒤 소쿠리에 건져서 물기를 쭉빼둔
다.
2 두부, 고추 썰기- 씻어 놓은 두부를 2cm굵기의 주사위 모양으로 썰고, 붉은고추와 실파
는 씻어 속씨를 털어내고 3cm길이로 채썬다.
3. 두부, 고추 넣고 끓이기- 다시마국물이 한소끔 끓으면 주사위 모양으로 썰어 놓은 두부
와 채썬 붉은 고추를 넣어 두부가 익을 때까지 끓인다.
4. 굴, 실파 넣기- 두부가 어느 정도 익어 부드러워지면 손질해 놓은 굴과 실파를 넣어 굴
이 살짝 익을 정도까지만 끓인다.
5. 새우젓으로 간하기- 굴이 부풀어서 부드럽게 되었을 때 준비해 놓은 새우젓국물을 넣고
적절하게 간을 맞추어 상에 낸다. 찌개라고 하지만 국에 가까운 국물음식이다.
특별한 찌갯거리가 없다. 냉장고에는 신 김치와 아이들이 특히 좋아하는 시소지가 몇 개
남아 있다.
이걸로 무얼 만들 수 있을까? 이럴 때는 망설이지 말고 냉장고에 있는 소시지와 김치, 야
채들을 모두 넣고 소시지섞어찌개를 끓여본다.
소시지는 여러 가지 고기에 소금과 향신료 등을 첨가하여 양의 창자나 케이싱에 채워 넣
고 훈연한 것으로 단백질, 칼슘 등의 영양이 풍부하다. 그러나 염분과 지방이 많으므로 여러
가지 야채를 곁들여 함께 조리하여 영양밸런스를 맞추도록 한다.
소시지는 고열에서 익힌 것이기 때문에 별 다른 조리를 하지 않아도 먹을 수 있지만 다른
재료와 함께 간하여 조리하면 한층 더 새로운 맛을 낼 수 있다. 보존할 때는 10도 이하에서
보존하며 개봉한 뒤에는 빨리 먹는다. 포장된 소시지는 상온에서 3-4개월 보존할 수 있다.
준비와 손질- 소시지: 제조 연월일을 반드시 확인, 유효기간이 지나지 않은 것으로 준비
한다.
양송이버섯: 날것보다는 말린 것이 맛도 좋고 영양이 풍부하다. 날것을 이용할 때는 흠집
이 없고 싱싱한 것을 고르고 말린 것은 미지근한 물에 담가 불린다.
배추김치: 신맛이 있는 배추김치를 준비한다. 배추속이 많이 들어간 김장김치를 사용할 때
는 속을 대충 털어내도록.
호박: 가늘고 매끈한 어린호박을 골라 깨끗이 씻어 도톰하게 반달썰기 한다.
두부: 흐르는 물에 씻은 후 물기를 빼둔다.
마늘: 다듬어 씻어 곱게 다진다.
멸칫국물: 은빛이 도는 멸치를 골라 머리와 내장을 빼낸 뒤 찬물에 넣고 센불에서 팔팔 끓
여 국물이 우러나면 체로 멸치를 건진다. 이때 멸치와 물의 비율은 물 5컵당 멸치 5마리 정
도가 적당.
응용- 섞어찌개는 소시지 이외에도 오징어, 낙지, 돼지고기 등 여러 다른 재료들로도 얼
마든지 맛있게 끓일 수 있다. 또 우동사리를 넣어 끓이면 맛도 좋을 뿐 아니라 밥 대신 요
기도 된다.
만들기
두부는 4-5cm, 두께 0.7cm정도로 썰고, 호박은 도톰하게 반달썰기로 썰며 굵은 파는 어슷
썬다.
삶아서 썰어 놓은 소시지와 양송이, 김치, 두부, 호박을 냄비에 안치고 가제에 걸러 놓은
멸칫국물을 부어 한소끔 끓인다.
한소끔 끓으면 다데기양념과 어슷썬 파를 넣고 다시 한 번 끓이다가 소금과 후춧가루로 적
절하게 간을 맞춘다.
재료준비하기
소시지 삶기- 소시지는 자르지 않은 상태로 끓는 물에 넣어 살짝만 삶아 낸다. 너무 오래
가열하면 육질이 퍼석해지고 맛이 떨어진다.
소시지 썰기- 삶아 건진 소시지는 물기를 뺀 뒤에 좋게 한입 크기로 썩뚝썩뚝 썰어 놓는
다.
양송이 손질하기- 껍질을 벗기고 기둥을 짧게 자른 뒤 깨끗이 씻어 물기를 빼고 0.6cm 두
께로 도톰하게 썬다.
두부, 김치 썰기- 두부는 4-5cm,두께0.7cm정도로 썰고 배추김치는 속을 털어내고 송송 썬
다.
청국장찌개
청국장- 1컵, 쇠고기,무- 100g씩, 배추김치- 200g, 두부- 150g, 굵은 파- 1/2뿌리, 물- 3컵,
다진 마늘- 2큰술, 김칫국물, 소금- 조금씩
청국장찌개는 향토적인 맛으로 입맛을 돋우어 주는 찌개다. 진한 냄새 때문에 싫어하는
사람들도 있지만 무르게 익힌 콩을 따뜻한 곳에서 2-3일 정도 발효시킨 청국장을 이용해
끓이면 맛도 좋고 영양도 풍부하다.
특별한 재료 준비없이 김치나 두부 등을 넣고 끓여도 맛이 좋아 손쉽게 해 먹을 수 있다.
준비와 손질- 청국장: 우리 고유의 발효식품으로 집에서 담가 먹는 것이 가장 맛이 좋다.
시중에 판매하고 있는 것을 구입할 때는 유통기간을 확인한 다음 최근에 만들어진 것으로
구입한다. 표면이 말라 있는 것은 피하고 쉰내나 곰팡이 냄새가 적고 청국장 특유의 구수한
맛이 강한 것을 선택한다.
상에 낼 때- 청국장찌개는 뜨끈뜨끈하게 먹어야 제맛이 나므로 두부를 넣기 직전에 잘 식
지 않는 뚝배기에 재료를 옮겨담고 두부와 굵은 파를 넣어 잠시 끓여 상에 내면 한결 먹음
직스럽다.
한마디 메모- 하와 마늘에는 황화물질이 들어 있어서 맵고 향긋한 냄새를풍긴다. 찌개에
넣었을 때 이 성분은 휘발성이 있어 5분 이내에 날아가 버리고 국물속에 우러나와서 국물맛
을 좋지 않게 하므로 다 끓었을 때 넣는 것이 좋다.
찌개맛을 살리느 또 한가지 조미료인 청주는 찌개가 끓어 상에 낼 때 1큰술 정도를 넣으
면 찌개맛이 좋아지며, 특히 생선찌개의 경우 비린내를 없애고 독특한 맛을 살릴 수 있다.
1. 쇠고기, 배추김치 썰기- 배추김치는 속을 털어 내고 먹기 좋게 썰고, 쇠고기는 기름기를
떼어내고 얇게 저며 네모썬다.
2.무, 두부, 굵은 파 썰기- 무와 두부는 얄팍하게 납작썰고 다듬어 씻어 굵은 파는 어슷어슷
썰어 놓는다.
3. 재료 볶다 물 붓기- 냄비에 쇠고기, 김치, 무를 넣고 김칫국물을 조금 넣어 볶다가 반정
도 익으면 물을 부어 끓인다.
4. 청국장 풀기- 재료가 거의 다 익으면 청국장을 풀고 다진 마늘을 넣는다. 청국장은 콩까
지 다 사용하므로 조리에 거르지 않고 사용한다.
5. 뚝배기에 옮겨 두부 넣기- 냄비에 끓이던 것을 뚝배기에 옮겨 담고 한소끔 끓이다가 어
슷선 굵은 파와 납작하게 썬 두부를 넣는다.
6. 소금간 하기- 상에 내기 직전에 소금으로 적절하게 간을 맞춘 뒤 불에서 내린다. 뜨거울
때 멀어야 제맛이 나므로 바로 상에 낸다.
강된장찌개
쇠고기- 100g, 되장- 4큰술, 표고버섯- 4장, 풋고추- 2개, 육수- 1/2컵 쇠고기 양념장: 간
장 2작은술, 다진 파- 2작은술, 다진 마늘- 1작은술, 설탕- 1작은술, 참기름- 2작은술, 후춧
가루- 조금, 된장양념: 고추장- 1/2큰술, 참기름- 2작은술, 꿀- 1/2큰술 고추장을 섞은
된장에 양념한 쇠고기와 표고버섯, 풋고추를 한켜씩 깔고 육수를 부어 되직하게 끓여 된장
의 맛을 강조한 찌개다.
찌개를 끓일 때 나는 된장 특유의 냄새와 보글보글 끓어오르는 소리는 식욕을 돋우어 준
다. 입맛이 없을 때 삼장으로 먹어도 좋으며, 따뜻한 밥에 비벼 먹어도 좋다. 된장만을 가지
고 진하게 끓이는 찌개는 오래 끓일수록 맛있다.
준비와 손질- 쇠고기: 얄팍하게 채썰어 놓는다.
표고버섯: 갓이 작고 두터운 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 미지근한 물에 불린다. 부드러
워지면 기둥을 떼내고 물기를 짠 다음 채선다. 표고버섯은 물을 적게 넣고 불려야 영양손실
이 적다. 물기를 짤때도 살짝 짜야 영양분이 덜 빠져 나간다.
풋고추: 표면이 윤기있고 탄력 있어 보이며 색깔이 선명한 것을 골라 씨를 털어 내고 얄팍
하게 어슷 썬다.
한마디 메모- 너무 센불보다는 중불에서 끓인 후 숟가락으로 휘젓지 말고 그대로 보글보
글 끓인다. 화롯불에서 은근히 끓이면 훨씬 맛있고 분위기가 있어 좋다.
된장찌개와 잘 어울리는 재료로는 달래, 냉이, 풋고추, 시래기, 느타리버섯, 굵은 파, 우렁
이, 조갯살, 호박오가리 등 재료 자체의 맛이 담백한 것이 좋다.
표고버섯 채썰기- 미지근한 물에 불려 두었다가 부드러워지면 깨끗이 씻어서 기둥을 떼
내고 물기를 뺀 다음 가늘게 채썬다.
된장에 고추장 넣기- 된장 4큰술에 고추장 1/2큰술을 넣어 뭉치지 않게 골고루 섞은 다음
참기름 2작은술과 꿀 1/2큰술을 넣어 고루 섞는다.
쇠고기 양념하기- 채썬 쇠고기에 간장 2작은술, 다진 파, 마늘 1작은술을 넣고 설탕, 참기
름, 후춧가루를 섞어 고루 양념한다.
된장 얹기- 뚝배기에 양념에 재워 놓은 쇠고기를 편편하게 한 켜 깐 다음 고추장과 참기
름으로 양념한 된장을 위에 엷게 얹는다.
표고버섯, 풋고추, 쇠고기 얹기- 된장 위에 가늘게 채썬 표고버섯과 어슷 썬 풋고추를 얹
고 그 위에 남은 쇠고기를 모두 얹는다.
육수 붓기- 재료를 차곡차곡 안친 뚝배기에 육수 1/2컵을 붓고 약한 불에서 약 20분정도
뭉근하게 끓여 낸다.
해물라면전골은 새우나 오징어 등의 해물을 미리 손질하여 두고, 야채도 손질하여 식탁에
서 직접 끓이면서 먹는 즉석전골이기도 하다. 식탁에서 끓여 먹을 때 새우나 오징어 등의
해물을 끓는 물에 살짝 데쳐 내면 빨리 끓여서 먹을 수 있다.
준비와 손질- 새우: 중간 크기의 싱싱한 것으로 준비하여 등 쪽 두번째 마디 사이를 대꼬
치로 찔러 실같은 검은 내장을 빼낸 후 껍질을 벗기고 깨끗이 씻는다.
오징어: 몸통에 손가락을 넣어 내장과 몸통의 연결 부분을 뗀 다음 다리를 잡아 당겨서
내장을 뺀다. 소금으로 문지르거나 마른 헝겊을 이용해 껍질을 벗긴 후 깨끗이 씻어 가로
세로로 칼집을 넣어 먹기 좋은 크기로 자른다.
라면: 끓는 물에 삶은 후 퍼지지 않도록 찬물에 충분히 헹궈 체에 밭여 둔다.
애호박: 구부러지거나 울통불통하지 않고 몸매가 쪽 고르면서 윤기가 있는 애호박으 골라
깨끗이 씻은 후 반달 모양으로 도톰하게 썬다.
양파: 껍질이 잘 마르고 광택이 있는 단단한 양파를 골라 껍질을 벗긴 뒤 1cm정도의 폭으
로 도톰하게 채썬다.
굵은 파: 겉부분의 바싹 마른 얇은 껍질을 벗겨내고 뿌리 부분도 깨끗이 잘라 낸 뒤 씻어
어슷썬다.
고추: 색이 선명하고 싱싱한 풋고추, 붉은고추를 골라 씻은 뒤 어슷설어 속씨를 대강 털어
낸다.
김치: 배추김치는 속을 대충만 털어낸뒤 4cm길이로 썬다.
1. 라면 수프 풀기- 전골을 끓일 냄비에 물 3컵을 붓고 라면 수프를 넣어 잘 풀어두고 손질
한 해물과 야채, 라면은 접시에 가지런히 담아 준비한다.
2. 양념하여 야채 넣기- 국물이 끓으면 고춧가루와 다진마늘을 넣고 준비한 새우, 오징어,
김치, 야채를 넣어 끓인다. 삶은 라면은 재료가다 익었을 때 넣는다.
떡해물탕
가래떡- 200g, 새우- 100g, 오징어- 1/2마리, 어묵- 80g, 브로콜리- 1송이, 목이버섯- 4장,
당근- 50g, 다진 생강- 1/2작은술, 다진 마늘- 1작은술, 간장, 소금, 식물성 기름- 적당량,
후춧가루, 참기름- 조금씩, 육수- 1컵, 녹말물- 적당량 '추운 겨울’하면 생각나는 설날.
무엇보다 푸짐한 가래떡이 생각난다. 일부는 어슷하게 썰어 떡국용으로, 또 일부는 떡볶이
용으로, 나머지는 떡산적이나 기타 여러 가지 용도로 이용하기 위해 준비해 둔다. 센스있는
주부라면 굳어버린 가래떡으로 길고 긴 겨울밤 색다른 맛있는 요리를 만들어보면 어떨까?
떡해물탕은 흰가래떡과어묵, 새우, 오징어 여기에 브로콜리, 목이버섯, 당근 등 각종 야채를
넣고 녹말물을 넣어 걸쭉하게 끓여낸다. 영양도 풍부할 뿐 아니라 여러 해물, 야채와 함께
먹는 떡의 맛이 일품이어서 아이들뿐 아니라 온 가족 모두가 즐길 수 있는 맛있는 요리이
다.
준비와 손질- 어묵: 제품의 종류와 모양이 다양하므로 원하는 것을 선택하낟. 여러 가지
생선살을 이용해서 만들므로 상품을 쓰는 것이 좋다. 날생선처럼 밑손질할 필요는 없고 보
통 뜨거운 물에 담가 겉기름을 빼고 사용하낟. 상하기 쉬우므로 구입한 후 오랫동안 두는
것은 좋지 않다. 어묵도 가래떡과 비슷한 크기로 어슷썬다.
가래떡: 먹기 좋은 한입 크기로 어슷썬다.
새우: 머리를 떼내고 등쪽에서 내장을 뺀 후 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐 껍질을 벗
긴다.
오징어: 가제로 오징어 껍질을 잡아 벗겨낸 뒤 깨끗이 싯어 안쪽에 가로, 세로로 어슷하게
칼집을 넣어 끓는 물에 살짝 데친다.
브로콜리: 끓는 물에 소금을 넣고 새파랗게 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 뺀 후 먹기 좋게 자
른다.
목이버섯: 미지근한 물에 불려서 씻으 후 큰 것은 반으로 자른다.
당근: 깨끗이 씻은 뒤 어묵과 비슷한 한입 크기로 모양있게 썬다.
생강, 마늘: 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 곱게 다진다.
육수: 쇠고기가 60g이면 물은 1컵 정도를 넣고 센불에서 끓이다가 은은한 불에서 고기맛이
충분히 우러나게 한다.
재료 볶기- 달군 냄비에 식물성 기름을 두르고 다진 마늘, 생강을 넣어 볶다가 데쳐놓은
새우,오징어를 넣고 당근, 목이버섯, 브로콜리, 떡을 넣어 볶으면서 간장으로 색을 낸 후 육
수를 부어 끓인다.
녹말물 넣기- 한소끔 끓어 재료들이 어느정도 익으면 소금, 후춧가루로 적절하게 간을 맞
추고 녹말물을 풀어 걸쭉하게 끓인다음 참기름으로 맛을 낸다.
조리의 기초
찌개, 전골 맛내기
-뚝배기에 질박하게 끓여 내는 된장찌개, 얼큰한 고추장찌개 푸짐한 전골 한 냄비..
모두 우리 식탁을 풍요롭게 하는 것들이다. 이런 국물 음식을 맛있게 끓이는 포인트는 역
시 국물맛과 주재료, 부재료, 또 된장. 고추장, 간장 등의 장맛, 양념맛 이런 것들의 어우러
진 맛이다. 구수하고 맛깔스러운 찌개와 전골 맛내기 비결을 알아 두었다가 풍성한 식탁을
차려보자.
찌개맛을 살리려면..
보통 국보다는 국물이 적고 건더기가 많으며 맛이 약간 잩은 것을 찌개 혹은 조치라고 한
다.
채소류, 고기류, 어패류 등의 주재료를 기호에 맞게 배합하고, 된장, 고추장, 새우젓 등으로
간을 맞추기 때문에 재료의 영양분과 맛을 내는 성분들이 적당하게 조화되며 독특한 맛을
낸다.
주위에서 손쉽게 구할 수 있는 모든 재료를 사용할 수 있기 때문에 다양하면서도 보편적이
고, 영양도 풍부한 합리적인 반찬이라고 할 수 있다.
조미료와 재료가 잘 어우러져야 한다
찌개는 크게 나누어 된장으로 간을 맞춘 된장찌개, 고추장으로 간을 맞춘 고추장찌개, 새우
젓으로 간을 한 젓국찌개로 분류되는데 대개 찌개의 이름은 주재료명을 앞에 붙이고 다음에
첨가하는 간의 종류를 붙여 두부고추장지개, 무젓국찌개, 달래된장찌개 등으로 부른다.
또 찌개의 재료는 그 계절에 가장 풍성한 재료를 사용하여 다양한 맛을 낼 수 있는데, 특
별히 찌개의 조미료와 잘 어울리는 재료들이 있다.
된장찌개- 달래, 냉이, 풋고추, 시래기, 느타리버섯, 굵은 파, 우렁이, 조갯살, 호박오가리 고
추장찌개- 무, 애호박, 양파, 느타리버섯, 두부, 명태, 숭어, 방어, 광어, 붕어, 민어, 대구, 북
어
젓국찌개- 무, 애호박, 풋고추, 열무, 달걀, 두부, 대구, 굴비, 명란젓, 생굴, 새우 이밖에도
배추김치, 호박김치, 순두부, 콩비지등을 주재료로 한 찌개와 특별히 발효 가공된 청국장으
로 간을 한 찌개 등이 있다.
된장, 고추장찌개 국물은 쌀뜨물로 한다
된장찌개나 고추장찌개에는 맹물을 쓰지 않고 쌀뜨물로 국물을 만들어야 구수하다. 된장과
고추장의 원재료인 메줏가루, 고춧가루, 기타 당분등은 입자가 커서 무겁게 때문에 국물에
풀었을 때 골고루 분산되지 못하고 가라앉아 찌개를 끓여 놓아 두면 웃물이 생길 뿐 아니라
국물맛이 배지 않는다. 그러나 쌀뜨물에는 전분질이 많아서 열을 가하면 된장과 고추장의
무거운 입자를 균일한 용액으로 만들며 찌개에 웃물이 생기지 않고 매끄러운 감축과 맛을
더해 준다.
찌개맛을 제대로 살리려면 먼저 쌀뜨물에 된장이나 고추장을 곱게 풀어 넣고 고기를 넣을
경우에는 먼저 냄비에 볶다가 준비해 놓은 국물을 붓고 한소끔 끓을 때 다른 재료들을 넣어
서 끓인다. 멸치를 넣을 경우에는 준비해 놓은 국물에 멸치를 먼저 넣고 약한 불로 끓이다
가 멸치를 건져내고 다른 재료를 넣어 끓인다.
그러나 새우젓찌개에는 쌀뜨물을 쓰지 않는다. 젓국은 물에 잘 용해될 뿐만 아니라 젓국찌
개는 맛이 담백하고 국물이 깨끗해야 하므로 찌개 재료 역시 색이 깨끗하고 맛이 짙지 않은
부, 두부, 돼지고기, 닭고기, 달걀, 명란 등이 어울린다. 이때는 먼저 찌개 재료를 젓국으로
간한 후 참기름으로 살짝 볶다가 물을 부으면 참기름이 유화약을 만들므로 쌀뜨물을 부은
것처럼 뽀얀 찌갯국물이 된다.
찌개재료는 익기 힘든 것부터 밑손질한다
찌개에 넣는 재료는 가 식품의 성분과 조직, 크기의 차이에 따라 익는 속도가 각기 다르므
로 모든 재료가 동시에 익도록 하는 것이 중요하다. 그러기 위해서는 익기 어려운 것은 밑
손질하거나 먼저 가열하여 신간에 차이를 둔다.
민물고기찌개는 밀가루를 풀어 넣는다
대개 매운탕은 고추장을 풀어 끓이는데 여기에 밀가루를 조금 풀어 넣으면 비린내도 없어
지고 국물도 먹음직스럽다. 파, 마늘, 생강을 넣고 마지막에 쑥갓을 얹어내면 향긋한 맛을
더해준다.
동태찌개에 양념장을 넣으면 별미다
동태찌개는 쌀뜨물에 끓여서 간장으로 국물의 간을 맞춘다. 이때 내장(간)을 냄비 한쪽에
안쳤다가 한소끔 끓으면 꺼내서 파, 마늘, 고춧가루와 참기름을 치고 제국물을 떠서 겨자장
개듯이 양념장을 만들어서 국물에 얹어 먹으면 별미다. 물론 국물에는 굵은 파와 무를 숭
숭 썰어 넣는 것도 잊지 말도록.
생선은 국물이 끓은 다음 넣는다
찌갯국물이 끓을 때 생선을 넣어야 살이 부서지지 않고 생선 표면의 단백질을 응고시켜 생
선의 좋은 맛이 흘러나오지 않는다. 또 양이 많을 때 한꺼번에 다 넣으면 온도가 내려가서
비린내가 나는 원인이 되므로 여러 번에 나누어 넣고 반드시 국물이 끓어올랐을 때 차례로
넣도록 한다.
파, 마늘은 거의 다 끓었을 때 넣는다
파와 마늘에는 황화물질이 들어 있어서 맵고 향긋한 냄새를 풍기낟. 그러나 이 성분은 휘
발성이 있어 5분 이내에 날아가버리고 국물 속에 우러나와서 국물맛을 좋지 않게 하므로 다
끓었을 때 넣는 것이 효과적이다.
찌개맛을 살리는 또 한 가지 조미료는 청주인데 어느 찌개나 끓여 상에 낼 때 청주를 1큰
술 정도 넣으면 찌개맛이 좋아지며 특히 생선찌개의 경우, 비린내를 없애고 찌개맛을 살릴
수 있다.
전골맛을 살리려면...
전골냄비를 사용하여 즉석에서 익혀 먹는 음식이 전골인데 모듬냄비 형식으로 일정하게 정
해진 재료가 없으며 기호에 따라 여러 가지 재료를 적당히 배합할 수 있어 만들기 쉬운 특
색이 있다.처음부터 넣어서 끓이는 전골 재료로는 전유어나 어묵 또는 데쳐낸 당근, 무, 감
자와 같이 일차 손질된 재료를 사용하며, 즉석에서 재료를 볶아가며 먹는 전골은 쑥갓, 미나
리, 햇배추 등 생식품을 사용한다.
제철 식품을 이용한다
이러한 전골은 계절에 따라 그 계절에 가장 풍부한 식품들을 사용하는 것이 좋다. 제철 식
품이 값도 사고 영양도 풍부하기 때문이다. 맛도 제철에 가장 좋다.
재료에 따라 밑손질을 한다
더디 익는 것은 초벌을 익혀서 쓴다- 전골 재료를 준비할 때 가장 주의 할 것은 그 재료
자체가 갖고 있는 떫은맛이나 잡맛을 없애고 또 더디익는 것은 초벌을 익혀서 쓰는 것이다.
무나 감자, 죽순 같은 것은 미리 데쳐 놓고 우엉, 시금치 같은 것은 미리 떫은맛을 빼고 사
용해야 한다. 조개류는 특히 물이 것을 고르고, 재료를 설 때 한입에 먹기 좋은 크기로 썰어
크기와 썰기를 고르게 하는 것이 먹기에도 좋을 뿐 아니라 보기도 좋다.
두부전골의 두부는 지져서 넣는다- 전골에 사용할 두부는 크기를 고르게 잘라 소금을 약
간 뿌렸다가 팬에 노릇노릇하게 지져서 사용한다. 그냥 넣는 것보다 맛도 있고 모양도 부서
지지 않아서 볼품이 있다.
전골고기는 양념해서 넣는다- 전골에 넣는 고기는 반드시 미리 갖은양념을 해서 넣도록
한다. 그래야 고기에 간이 배고 맛도 들어 국물이 맛있다. 그 즉시 고기를 볶으면서 간을 하
면 고기에 맛이 제대로 들지 않는다.
전골국물은 미리 마련한다- 전골에 부을 국물은 고기 삶은 육수나 멸칫국물을 미리 마련
하여 밑간을 맞춰 놓았다가 그때그때 알맞게 qt는 것이 맛을 살릴 수 있다. 국물 준비가 되
어 있지않아 맹물을 넣는다거나 찬 것을 그대로 부으면 온도가 낮아지고 시간이 오래 걸려
전골의 맛을 잃게 된다.
전골에 넣는 국수는 너무 삶지 않는다- 전골에 넣을 국수는 설지 않을 정도로 삶아서 건
진다. 삶아서 찬물에 건져 비비고 완전히 식혀서 참기름에 살짝 비벼두었다가 넣는다. 그대
로 두면 불어서 맛이 없고 너무 삶으면 전골 속에 들어가 또 익게 되므로 풀어진다.
전골에는 살이 단단한 생선이 좋다- 전골에 쓰는 생선은 끓여도 살이 잘 부서지지 않는
도미가 조하다. 뜨겁게 저며 전유어로 넣어도 좋다.
더디 익는 재료부터 넣는다
쟁반에 재료들을 모아 담고 냄비를 가열하여 쇠기름을 녹인 후 고기를 먼저 강한 불로 볶
다가 채소도 당근, 양파, 버섯과 같은 순서로 더디 익는 재료부터 넣어 가며 볶아야 각 재료
마다 적당히 가열되어 독특한 맛이나 향을 맛볼 수 있다.
즉석에서 볶아 먹는 음식은 뜨겁기 때문에 앞접시에 생달걀을 풀어서 담갔다 먹는데 생달걀
은 뜨거운 음식에 묻으면 반숙 생태가 되어 먹기 좋게감싸므로 입에 넣었을 때 부드러운 촉
감을 대해 주어 한결 음식 맛을 돋구어 준다.
전골냄비는 쉽게 식지 않는 것이 좋다
열전도가 잘 되고 쉽게 식지 않아야 한다. 예전에는 철기, 유기, 또는 곱돌로 만들어 썼으
나 요즘에는 전열기구나 납작한 냄비, 또는 깊은 프라이팬을 많이 사용한다. 전골냄비의 옛
이름은 전철이고, 그 상차림을 전철안이라했다. 전골에 스는 냄비는 마치 초립동이 쓰던 벙
거지 모양으로 되어 있는데 뒤집어서 화로에 올려놓고 가운데 우묵한 곳에 장국을 붓고 가
장자리 전에는 기름을 두르고 양념한 여러 재료를 약간씩 펴놓고 볶아서 먹는다. 재료에서
나오는 맛있는 국물이 가운데 장국으로 흘러 들어가며, 달걀을 깨 넣어 반숙으로 해서 먹기
도 한다.
매일 끓여먹는 별미국
무 맑은탕.무황볶이탕
쇠고기120g 무40g 실파20g 마늘1쪽 국간장2큰술 후춧가루 참기름 조금씩 물5컵
무맑은탕 1. 쇠고기 무 준비하기 쇠고기는 얄팍하게 썰어 다진 마늘, 국간장, 후춧가루로
양념해 놓고, 무는 3cm 토막을 낸후 바 또는 셋으로 갈라 0.2cm 두께로 썬다.
2. 장국 끓이기 팔팔 끓는 물에 쇠고기를 넣고 계속 끓이다가 거품을 걷어내고 무를 넣는다.
찬물에 고기를 넣고 끓이거나 고기를 볶다가 물을 부으면 국물이 뿌옇게 되므로 끓는 물에
넣어야 국물이 맑다. 3. 간하기 무가 말갛게 익으면 국간장으로 간을 하고 다진 마늘과 짧게
썬 실파를 넣는다.
응용요리 / 무황볶이탕
쇠고기 200g 무 300g 파 1대 달걀 1개 마를 1쪽 후춧가루 조금 국간장 2큰술 물 4컵
1 얄팍하게 썬 쇠고기에 다진 마늘, 후춧가루, 국간장을 넣고 양념한다. 2 무는 나박나박하
게 썬다. 3 냄비에 참기름을 두르고 고기를 볶다가 익으면 무를 넣고 같이 볶는다. 4 무가
말갛게 익으면 물을 붓는다. 5 국이 끓고 맛이 우러나면 국간장으로 간을 하고 채썬 파, 다
진 마늘을 넣은 다음 달걀을 풀어 줄알을 친다.
조리포인트 1냄비에 참기름을 두르고 양념한 고기, 무를 볶다가 물을 붓는다. 2 국물맛이 우
러나면 국간장으로 간하고 달걀을 풀어 줄알을 친다.
소합탕, 재첩국
소합. 백합, 모시조개 600g 물 5컵 다홍고추 2개 마늘 2쪽 파 1대 소금.술 조금씩
조개탕 1 조개 해감 시키기 조개를 소금물에 넣고 어두운 곳에 두어 흙이나 모래를 토하
게 한다. 민물 조개일 때는 맹물에 넣는다. 2 조개 끓이기 해감시틴 조개를 깨끗이 씻어 냄
비에 넣고 물을 부어 끓이다가 입이 벌어지기 시작하면 즉시 불을 끈다. 3 간 맞추기 조개
끓인 국물에 모래가 있으면 조개를 건지고 국물을 거즈에 밭인 후 다시 조개. 파 마늘, 고추
를 넣고 끓이다가 소금간을 한다. 이때 술을 조금 넣으면 비린내가 없어진다.
응용요리/ 재첩국
재첩 4컵 소금 조금 부추 20g
1 재첩을 깨끗이 씻어 맹물에 담가 해감을 시킨다. 2 완전히 해캄되면 재첩을 건져 물을
붓고 끓인다. 3 재첩 입이 벌어지면 썰어 놓은 부추를 넣고 소금간을 하여 불을 끈다.
조리 포인트 재첩에 물을 붓고 끓이다가 재첩 입이 벌어지면 부추를 넣고 소금간을 한다.
한마디 메모 재첩은 낙동강 하류와 김해지방에서 잡히는 까맣고 작은 조개로 염분이 적은
곳에서 서식한다. 재첩국은 된장이나 고추장을 넣지 않고 담백하게 끓이는 국으로 맛이 시
원하다. 조개를 주재료로 끓일 때는 껍질째 담아내는 것이 좋고, 맛을 내기 위해 조개를 넣
을 때는 껍질은 빼고 조갯살만 넣고 끓이는 것이 맛이 깨끗하다.
북어탕 어글탕
북어 1마리 소고기 50g 물 5컵 국간장 2작은술 참기름 1작은술 밀가루 2큰술 후춧가루
다진 파 다진 마늘 조금씩 달걀 1개 국간장 1큰술 실파 30 g
북어탕 1 북어포 썰기 물에 잠깐 담가 불린 북어포를 건져 물기를 꾹 눌러 짠 다음 가시
를 발라내고 길이 4cm, 폭 1cm 로 썬다. 2 북어포 양념하기 북어포에 국간장, 참기름, 다진
파. 마늘, 후춧가루를 넣고 고루 무친다. 북어는 간이 없으므로 양념을 해서 국을 끓여야
퍽퍽하지 않고 맛있다. 3 국물에 북어포 넣기 국간장으로 간한 육수에 양념한 북어를 밀가
루에 묻혀 넣는 다. 계속 끓여 북어맛이 우러나면 달걀을 풀어 줄알을 친다.
응용요리/ 어글탕
북어 껍질(1마리분), 물5컵 쇠고기 150g 두부 50g 숙주나물 60g 밀가루 2큰술 달걀 1개
파 1대 다진 마늘 2작은술 국간장 1큰술
1 마른 북어의 껍질을 큰 조각으로 뜯어낸 후 물에 불려 비늘을 긁어낸다. 2 쇠고기 50g으
로 육수를 끓인다. 3 쇠고기 100g은 다져 물기를 짜고 으깬 두부, 소금, 다진 파.마늘, 참기
름, 후춧가루를 넣어 고루 양념한다. 4 껍질 안에 고기를 얇게 펴고 밀가루, 달걀물을 씌워
팬에 지진다. 5 간 맞춘 장국에 북어전, 마늘, 파를 넣고 끓인다. 6 마름모꼴의 달걀지단을
띄운다.
조리포인트 1손질한 북어 껍질안에 밀가루를 바르고 양념한 고기를 얇게 편다. 2 1에 밀가
루, 달걀물을 씌워 고길 놓은 쪽을 팬에 대고 노릇하게 지진다. 3 끓는 장국에 간을 한 다음
전을 3cm 크기로 썰어 넣는다.
애탕. 쑥토장국
쑥 50g 쇠고기 150g 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1/2작은술 물5컵 소금1/2작은술 달걀1개
밀가루 2큰술 후춧가루. 참기름 조금씩 국간장 2큰술
애탕 1 쇠고기. 쑥 다지기 쇠고기의 반은 곱게 다지고, 나머지 반은 얇게 저며 물을 붓고
육수를 끓인다. 쑥은 깨끗이 다듬어 데치고 찬물에 헹구어 물리를 꼭 짠 다음 칼로 곱게
다진다. 2 쇠고기. 쑥 양념하기 다진 쇠고기와 쑥을 섞어 다진 파. 마늘. 참기름. 후춧가루.
소금을 넣고 잘 치대어 반죽을 한 다음 직경 2cm 크기로 완자를 빚는다. 3 밀가루 묻히기
밀가루를 얇게 펴 놓은 큰 접시 위에 동글게 빚은 완자를 올려놓고 밀가루가 고루 묻도록
살살 흔들어 굴린다. 4 육수에 완자 넣기 밀가루 묻힌 완자를 푼 달걀물에 담그었다가 국간
장으로 간을 맞춘 육수에 넣고 끓인다 달걀이 부풀면서 끓어오르면 불을 끈다.
응용요리/쑥토장국
쑥 50g 쇠고기100g 물5컵 된장 2큰술 고추장 1/2큰술 다진 마늘 1작은술 날콩가루 1/2컵
1쇠고기장국에 된장과 고추장을 푼다. 이때 고추장은 된장의 1/3~1/4정도가 적당하다. 2 쏙
을 씻어 물기를 턴 다음 날콩가루로 버무린다. 3 끓는 장국에 쑥을 넣고 다진 마늘을 넣어
끓이다가 콩가루가 멍울멍울 엉기면서 익으면 불을 끈다.
조리 포인트 쇠고기 장국에 된장. 고추장을 풀어 끓이다가 날콩가루에 버무린 쑥을 넣는다.
한마디 메모 봄철에 새로 돋아난 어린 쑥을 '애쑥'이라 한다. 애쑥은 여하고 맛이 뛰어나 입
맛이 없을 때 별미로 해먹으면 좋다. 쑥으로 완자를 빚을 때 두부를 조금 으깨어 넣으면
끈기가 생겨 잘 빚어진다. 또한 쑥을 날콩가루에 살짝 버무려 넣으면 맛이 한결 구수해진다.
토란곰탕
토란 20개 쇠고기(사태살)300g an 300g 다시마 20cm 국잔장 1큰술 다진 파 2큰술 다진
마늘 1큰술 후춧가루 조금 참기름 1작은술 물 8컵
1 토란 삶기 깨끗이 손질한 토란을 쌀뜨물에 넣고 무르게 삶은 다음 찬물에 헹군다.
2 쇠고기. 무. 다시마 삶기 팔팔 끓는 물에 쇠고기를 덩어리째 넣고 삶다가 찔러보아 핏물이
묻어나지 않으면, 다시마와 통무를 넣는다. 3 건지 건져내기 국물이 적당히 우러나면 불을
끄고 건지를 모두 건져낸다. 4 쇠고기. 무 양념하기 쇠고기는 5cm 두께로 납작납작하게 썰
고, 무는 사방 3.5cm, 두께 5mm 크기로 나박썰기하여 분량의 양념을 넣고 고루 무친다.
5 국물에 쇠고기. 무 넣기 건지를 건져낸 국물을 다시 끓이다가 양념한 쇠고기와 무를 넣는
다. 6 토란. 다시마 넣기 마지막에 삶은 토란과 네모지게 썬 다시마를 넣고 국간장으로 간을
맞춘 다음 한소끔 끓여낸다.
통감자국. 감자 양파국
쇠뼈 600g 쇠힘줄 300g 통감자 600g 파40g 마늘1통 물 10컵 국간장 2큰술 고춧가루 조금
통감자국 1 국물 만들기 깨끗이 씻은 쇠뼈와 힘줄을 냄비에 넣고 물은 부은 다음 통파의
파란 부분도 함께 넣고 푹 끓이다가 고기가 익으면 통파를 건져낸다. 2 감자 넣기 고기가
물러지면 껍질을 벗겨 찬물에 담가 둔 감자를 건져 국물에 넣고 계속 끓인다. 3 양념장 넣
기 다진 마늘, 고춧가루, 소금, 국간장을 고루 섞어 양념장을 만들어 두었다가 감자가 속까
지 물러지면 어슷어슷하게 썬 파와 양념장을 넣고 맛을 낸다.
응용요리/감자 양파국
감자 2개 양파 1/2개 유부 4장 파 1대 참기름 1작은술 국간장 2큰술 물5컵 후춧가루 조금
1 감자는 껍질을 벗기고 4등분하여 5mm두께로 썬다. 2 양파와 파는 채썰고 유부는 끓는 물
을 끼얹어 기름을 뺀다음 채썬다. 3 냄비에 참기름을 두르고 감자와 양파를 볶다가 물을 붓
는다. 4 감자가 익으면 국간장으로 간을 맞추고 채썬 유부, 파를 넣어 더 끓인다. 5 불을 끄
고 후춧가루를 친다. 응용 다진 쇠고기나 조갯살을 볶다가 감자를 넣으면 감칠맛이 난다.
조리 포인트 1 냄비에 참기름을 두르고 나박썬 감자와 채썬 양파를 볶다가 물을 붓는다. 2
감자가 익으면 국간장으로 간을 맞춘다. 팔팔 끓이다가 채썬 유부, 파를 넣고 잠깐 더 끓여
낸다.
팽이버섯국
팽이버섯 1/2봉지 실파 5뿌리 달걀 2개 붉은 고추1개 소금 1/2작은술 쇠고기 50g 간장 1
작은술 다진 마늘 1/2작은술 후춧가루 약간
팽이버섯국 1 쇠고기 양념하기 가늘게 채썬 쇠고기에 간장, 다진마늘, 후춧가루를 넣어 양
념한다. 양이 많지 않으므로 손으로 주무르는 것보다 숟가락을 사용하여 섞는 편이 낫다.
2 쇠고기 볶기 국을 끓일 냄비에 양념한 고기를 넣고 눋지 않게 저으면서 센 불에서 재빨리
볶는다. 3 물 붓기 고기가 어느 정도 익어서 누런 색을 띠면 물 3컵을 부어 뚜껑을 닫고서
고기의 맛이 충분히 우러나도록 장국을 끓인다. 4 장국 거품 걷어내기 장국이 끓을 때 떠오
르는 거품은 숟가락으로 떠낸다. 거품을 떠내지 않고 그대로 두면 국물이 지저분해진다.
5 붉은 고추 넣기 팔팔 끓고 있는 당국에 젓가락으로 가늘게 채썬 붉은 고추를 조금씩 집어
넣는다. 버섯보다 먼저 넣어야 향이 충분히 우러난다. 6 건지 넣기 버섯과 실파를 섞은 건지
를 젓가락으로 조금씩 집어넣고 소금으로 간을 맞추어 잠깐만 더 끓인다. 너무 오래 끓이면
버섯의 향이 달아나고 피가 누래져서 맛이 없다.
건지만들기 넓은 그릇에 반으로 자른 팽이버섯과 준비한 실파를 넣고 달걀을 풀어 3가지 재
료를 고루 섞는다.
나물국
콩나물 200g 숙주나물 100g 고사리나물 150g 호박 1/2개 부추 100g 파 2대 생강 조금 다
진 마늘 4큰술 무 300g 두부 1모 조갯살 1컵 쌀뜨물 2컵 깨소금 참기름 조금씩
건지 만들기 1 콩나물 숙주나물 시금치 부추 무치기 데친 나물들에 각각 다진 파 마늘,
참기름, 깨소금, 국간장 등을 넣고 무친다. 2 고사리나물 볶기 기름 두른 팬에 고사리를 넣
고 볶다가 국간장으로 간한 후 물을 붓고 뚜껑을 덮어 뜸을 들인다. 3 호박 볶기 굵게 채썰
은 호박을 소금에 절여 물기를 짠 다음 다진 파, 마늘, 깨소금을 넣고 기름에 볶는다.
국물 만들기 1 조갯살 넣기 채썰은 무를 기름에 볶다가 다진 조갯살, 다진 파. 마늘. 생강
을 넣고 같이 볶는다. 2 쌀뜨물 붓기 무가 숨이 죽으면 쌀뜨물을 붓고 국물이 뽀얗게 우러
날 때까지 끓인다. 3 두부넣기 사방 1cm 크기로 깍뚝썰기한 두부를 끓는 국물에 넣고 국간
장으로 간을 맞춘다.
배추속대국 시래기국
배추 1/4포기 무 200g 쇠고기 100g 쌀뜨물 6컵 된장 3 큰술 고추장 1 작은술 파 1대
마늘 1/2큰술 소금 조금
배추속대국 1 국물 만들기 남비에 기름을 두르고 얄팍하게 썬 쇠고기를 볶다가 쌀뜨물을
붓고 끓인다. 2 된당 고추장 풀기 조리를 국물에 담근채 된장과 고추장을 넣고 주걱으로 고
루 푼다. 3 배추 무 넣기 배추는 한잎씩 들고 칼끝으로 쭉쭉 잘라 넣고 , 무도 어슷어슷저면
넣는다. 4 양념하기 배추와 무가 물러지면 채썬 파와 다진 마늘을 넣고 소금간을 한다.
응용요리 /시래기국
무청시래기(삶은 것) 2컵 멸치 10g 물 6컵 된장 3 큰술 마른 통고추 1개 파 1대 다진 마늘
1/2큰술
시래기국 1 무청시래기는 줄기가 연해지도록 삶아서 물에 담가 씁쓸한 맛을 우려낸 다음
꼭 짜서 송송 썬다. 2 내장을 발라낸 멸치를 맹물에 넣고 장국을 끓인다. 3 장국에 된장을
풀어 넣은 다음 씨를 털어 낸 마른 고추를 큼직하게 찢어넣는다. 4 무청에 채썬 파, 다진 마
늘, 된장, 고추장, 참기름을 넣고 고루 무쳐 토장국에 넣고 천천히 끓인다. 5 마늘을 다져 넣
는다. 조리 포인트 된장국물에 파, 마늘, 된장, 고추장, 참기름으로 조물조물 양념한 시래기
를 넣는다. 한마디 메모 말린 시래기는 물을 붓고 끓이다 보면 거지가 불어 국물이 빡빡하
게 되기 쉬우므로 처음부터 국물을 넉넉히 잡는 것이 좋다.
명태지리
명태 2마리 배추 6잎 당근 50g 미나리 쑥갓 50g 씩 굵은 파 1뿌리 다시마 15cm 길이
양념장 다시마국물1컵 식초 1/2컵 진간장 2큰술 레몬1/2개 실파 1뿌리 생강 1톨 통깨 1큰술
명태지리 1 명태 토막내기 지느러미와 아가미, 내장을 떼내고 손질한 명태는 4~5 토막으
로 자른 다음 뜨거운 물을 살짝 끼얹어 지저분한 잡티를 없앤다. 2 쑥갓, 미나리. 파 준비하
기 쑥갓은 손바닥 길이로 뚝뚝 끊는다. 미나리는 줄기만 5cm 길이로 썰고, 파는 반 갈라 같
은 크기로 썬다. 3 배춧잎에 당근 넣어 말기 김발 위에 데친 배춧잎을 2~3장씩 겹쳐 놓고
준비한 당근을 가지런히 얹은 다음 김발로 꼬옥 눌러 둥글게 만다. 준비한 배추말이는 2cm
길이로 썬다. 4 다시마국물 붓기 남비에 손질한 명태, 배추말이, 미나리, 파를 돌려 안치고
심심하게 간한 다시마국물을 자작하게 부어 끓인다. 불에서 내리기 직전에 쑥갓을 얹는다.
냉이 조갯국 시금치 토장국
냉이 200g 모시조개 200g 쌀뜨물 4컵 된장 3큰술 다진마늘 1큰술
냉이 조갯국 1 냉이 다듬기 겉의 지저분한 잎은 떼어내고 뿌리째 잘 다듬어 큰 것은 반으
로 자른다. 냉이가 억세면 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 사용한다. 2 조갯국물 만들기 소
금물에 담가 해캄시킨 조개에 물 1컵을 붓고 끓이다가 입이 벌어지면 건져내어 한쪽 껍질을
떼어버리고, 국물은 깨끗한 거즈에 밭인다. 3 된장 풀기 밭인 조갯국물을 남비에 가만히 따
라 붓고 쌀뜨물을 섞은 다음 조리에 대고 된장을 풀어 넣는다. 4 냉이, 조개, 마늘 넣기 된
장 국물에 다듬어 씻은 냉이를 넣고 팔팔 끓이다가 조개와 다진 마늘을 마저 넣고 끓인다.
한마디 메로 조개가 없을 때는 멸치국물로 끓여도 좋다. 멸치로 장국을 끓일 때는 멸치를
잘게 찢어야 맛이 잘 우러난다. 그러나 부스러기가 많아 장국이 칵해지기 쉬우므로 다시국
물 내는 통이나 헝겊 주머니에 멸치를 넣어 끓이면 건지기도 편하고 국물도 깨끗해진다. 멸
치의 질이 장국의 맛을 결정하므로 값이 좀 비싸더라도 좋은 것을 선택한다. 좋은 멸치는
하얗고 모양이 반듯하다.
응용요리/ 시금치 토장국
시금치 300g 모시조개 200g 소금조금 된장 2큰술 고추 1큰술 파 1대 다진 마늘 1/2큰술
시금치 토장국 1 엷은 소금물에 시금치를 파랗게 데쳐 찬물에 헹군 후 짧게 자른다. 2 모
시조갯국물에 된장과 고추장을 푸고 시금치를 넣는다. 3 채썬 파, 다진 마늘, 조갯살을 넣고
한소끔 더 끓여낸다.
조리 포인트 1 된장국물이 팔팔 끓어 시금치가 부드러워지면 채썬 파, 다진 마늘, 조갯살을
넣는다. 2 끓는 소금물에 시금치를 넣고 뚜껑을 연 채 파랗게 데친다.
육개장 닭개장
양지머리 600g 양 300g 곱창 300g 파 200g(4대)마늘 1/2통 물 8컵 고춧가루 2큰술 참기름
1큰술 국간장 2큰술 후춧가루 조금
육개장 1 쇠고기 양 곱창 준비하기 핏기를 뺀 쇠고기와 손질한 양 곱창을 덩어리째 끓는
물에 넣고 삶아 야응 어슷어슷, 곱창은 한입 크기로 썰고 쇠고기는 결대로 찢는다. 2 양념하
기 참기름에 고춧가루를 넣고 곱게 갠 다음 삶은 쇠고기 양 곱창, 다진 파.마늘, 국간장, 후
춧가루를 함께 넣어 고루 섞는다. 3 국물에 건지 넣기 쇠고기 끓인 국물을 고운 거즈에 밭
여 기름을 걷고, 양념한 고기와 파를 넣어 끓이다가 국간장으로 간한다. 더 맵게 하려면 고
추장을 섞는다.
응용요리/닭개장
닭 1마리 물 10컵 파 100g 숙주나물 100g 다진 마늘 1큰술 후춧가루 조금 고춧가루 2 큰
술 국간장 2~3큰술
닭개장 1 생강과 통파를 넣고 닭을 무르게 삶아 건져, 뼈를 추리고 살은 쪽쪽 찢는다. 국
물은 따로 체에 밭인다. 2 파를 찢어 숙주나물과 함께 끓는 물에 데친다. 3 닭살에 다진 마
늘, 고추기름, 국간장, 후춧가루를 넣고 고루 무친다. 4 닭국물에 양념한 닭고기와 데친 나물
을 넣고 끓이다가 국간장으로 간을 맞춘다. 조리포인트 찢은 닭살에 데친 파, 숙주나물, 다
진마늘, 고춧가루 국간장 후춧가루를 넣고 무친다. 한마디 메모 육개장이나 닭개장은 개고기
대신 쇠고기나 닭고기로 비슷한 맛을 낸 것으로, 여름철 무더위에 뜨겁고 얼큰하게 끓여 땀
흘려가며 먹는 맛이 일품이며, 입맛과 원기를 회복시켜 준다.
곰탕
사태살 (또는 양지머리, 업진살) 600g did 300g 곱창 200g an 300g 물 10컵 파 3대 다진
마늘 2큰술 국간장 5큰술 후춧가루 조금 (10인분 기준)
곰탕 국물만들기 1 사태 삶기 덩어리째 남비에 넣고 물을 부은 다음 파의 파란 부분도 함
께 넣고 끓인다. 이때 덩어리가 너무 크면 반 잘라 넣어도 된다. 2 양.곱창 삶기 사태를 삶
고 있는 남비에 깨끗이 손질한 양과 곱창을 넣고 길이 삶는다. 이때 처음에는 뚜껑을 열고
끓이다가 불을 줄이고 뚜껑을 닫는다. 3 익은 고기 건지기 반 가른 무를 마저 넣고 계속 끓
이다가 젓가락으로 찔러 보아 고기가 숙 들어가면 고기를 건진다. 곱창은 빨리 오므라들므
로 먼저 꺼낸다.
건지 준비하기 1 재료 썰기 무는 네모지게 썰고, 곱창은 한입 크기로 썬다. 양은 어슷어슷
저며 썰고, 사태살을 납작하게 썬다. 2 재료에 양념하기 사태살, 양, 곱창, 무를 한데 모아
분량의 다진 마늘, 후춧가루, 참기름, 국간장을 넣어 고루 무친 다음 끓는 국물에 넣고 다시
간을 맞춘다. 양,곱창 손질하기 양은 끓는 물에 담갔다가 건져 칼인 전복껍질로 검은 부분과
기름기를 모두 벗겨내고, 곱창은 소금을 뿌려 주물러 씻어 겉에 붙은 굳기름을 떼고, 훑어내
리며 씻는다.
설렁탕 양곰탕
쇠뼈(잡뼈) 300g 사골 1개 무릎 도가니 1개 양지머리 (또는 사태살) 600g 물 20컵 통파
50g 통마늘 1 통 밀국수 200g 고춧가루 후춧가루 소금 조금씩
설렁탕 1 검은 물 따라내기 토막낸 뼈를 큰 솥에 넣고 물을 넉넉히 붜 센불에서 끓이다가
국물에 검색이 돌고 거품이 나면 검은물을 따라버리고 다시 물을 부어 끓인다. 2 도가니.
양지머리 넣기 뼛국에 도가니와 양지머리를 덩어리째 넣고 파 1대와 통마늘을 함께 넣어 뚜
껑을 연 채로 끓이다가 뚜껑을 덮고 약한 불에서 뭉근히 끓인다. 3 고기 썰기 도가니가 물
러지고 젓가락이 쑥 들어갈 정도로 고기가 익으면 건져내어 도가니는 작은 토막으로, 양지
머리는 편육으로 썬다. 국물을 따라 놓고 다시 물을 붓고 끓여, 따라 놓은 국물과 합한다.
응용요리/양곰탕
양600g 무300g 다진 파 1큰술, 다진 마늘 2 작은술, 참기름 1작은술, 물8컵 후춧가루 조금
양곰탕 1 깨끗이 손질한 양에 물을 붓고 서서히 끓이다가 국물이 뽀얘지면 무를 넣는다.
2 양 아주 부드러워지면 건져서 칼을 눕혀 어슷하게 저며 썰고 무는 납작하게 썬다. 3 양과
무를 한데 섞어 다진 파. 마늘, 참기름, 후춧가루, 소금으로 무쳐 다시 끓는 국물에 넣고 한
번 더 끓이다. 조리 포인트 국물이 충분히 우러나고 양이 부드러워지면 큼직큼직하게 썬
무를 넣는다. 한마디 메모 양을 살 때 얇은 아랫부분은 질기고 맛이 없으므로 가능하면 뽀
얀색이 나는 깃머리 두터운 부분으로 산다. 손질은, 끓는 물에 양을 살짝 담갔다가 검은 껍
질을 벗기는데 안쪽에 있는 흰막까지 벗겨내야 질기지 않다.
갈비탕 꼬리곰탕
쇠갈비 800g 무 400g 물 10컵 국간장 3 큰술 다진 파 2 큰술 다진 마늘 1 큰술 참기름 1
작은술 후춧가루 조금
갈비탕 1 갈비 익히기 남비에 물을 붓고 핏물을 뺀 갈비를 넣고 끓인다. 처음에는 불을
세게 하였다가, 거품이 생기면서 끓어오르면 불을 줄이고 거품을 걷어낸다. 2 무 넣기 3cm
두께로 토막을 낸 무를 갈비 끓이는 남비에 넣고 익으면 먼저 꺼낸다. 갈비는 젓가락이 쑥
들어갈 정도로 무른 후에 꺼낸다. 3 무 썰기 익은 무를 건져 도독하고 모나게 썬다. 갈비는
차게 식혀 국물과 고기 위에 생긴 하얀색 굳기름을 모두 걷어낸다. 4 갈비 무 양념하기 썬
무와 기름을 털어낸 갈비를 한데 섞어 다진 파 마늘, 국간장, 후춧가루, 참기름을 넣고 고루
무친다. 5 국물에 간 맞추기 기름을 걷어낸 국물에 양념한 갈비와 무를 넣고 국간장으로 간
을 맞춘 다음 한소끔 더 끓인다. 상에 낼 때는 마름모 모양의 달걀지단을 얹는다.
도가니탕.쇠족탕
도가니 1/2개, 힘줄 300g, 쇠고기(사태)300g.물 12컵,다진마늘 1/2큰술, 다진생강 2/3작은술
소금 1큰술, 후춧가루 조금, 파 2대 양념장:다진 파 4큰술. 다진마늘 2큰술, 다진생강 1작은
술 고춧가루 4큰술 진간장 2큰술 소금 1큰술 후춧가루 조금
도가니탕 1,건지 썰기: 도가니 힘줄 사태를 넣고 끓이다가 뽀얀 국물이 나오면서 고기가
연하게 익으면 건져 한입 크기로 썰고, 남은 뼈는 다시 국물에 넣고 푹 곤다. 2건지 양면하
기 썰어놓은 건지에 분량의 다진 마늘 생강 소금 후춧가루를 넣어 양념하고 국물은 위에 한
지를 덮어 기름기가 스며들게 한다 3 건지에 국물 붓기 건지를 그릇에 담고 송송 썬 파를
얹은 다음 기름기를 없앤 국물을 끓여 붓는다.
응용 요리 쇠족탕 쇠족60g 물10컵 파1대 통후추 1작은술 마늘1/2통 다진파마늘 2큰술씩
소금 1큰술 참기름 조금
1 찬물에 쇠족 통후추 통파 통마늘을 넣고 뚜껑을 연 채 끓인다 2 푹 고아지면 건져내고
살로만 저며 다짐마늘 파 소금 후춧가루 참기름을 넣고 무친다 3 뼈는 다시 국물에 넣고 끓
여 양념한 건지에 붓는다.
도가니탕 압력솥에 끓이기
1도가니의 기름 제거하기 남비에 물을 끓여 도가니를 넣고 데쳐 필요없는 기름을 제거한
다 2 양지머리 손질하기 양지머리를 덩어리째 물에 담가 손으로 주물러 핏물을 빼고 깨끗한
물에 gpd구어서 물기를 턴 후 압력솥에 안친다 3 도가니 양지머리 안치고 물 붓기, 압력솥
에 도가니 양지머리를 넣고 7-8cm로 썬 대파도 함께 넣고 10컵 정도의 찬물을 붓고 뚜껑을
닫는다. 4 추가 흔들리기 시작해서 25분이 지나면 불을 끄고 10분쯤 뜸을 들인다. 김을 완전
히 뺀 후 뚜껑을 열고 양지머리와 도가니를 건져내서 얄팍하게 저며 썬다.
요리에 맞는 쇠고기 부위 고르기
고기의 결이 곱고 살이 연한 등심이나 안심 그리고 힘줄이 많고 질긴 사태 양지머리 도가
니를 똑같은 조리 방법으로 해서는 고기의 제맛을 살릴 수가 없다. 대치로 운동량이 많지
않은 연한 부위의 고기는 물을 사용하지 않고 건열이나 직화로 익히는 불고기 스테이크 등
의 구이에 적당하며 결체 조직이 많은 질긴 부위는 많은 양의 물을 넣고 끓이거나 증기로
찌는 육수 탕 국 찜등에 알맞다
등심: 갈비 위쪽에 붙은 살로 고기가 연하고 지방이 살코기 속에 적당히 분포되어 맛이
좋다 불고기 스테이크 소금구이 전골 등에 적합하다.
안심: 등심과 채끝살의 안쪽에 있는 부위로 소1 마리에 조금밖에 없으므로 구하기가 힘
들다 고기가 연하고 맛이 부드러워 등심과 마찬가지로 주로 구이에 사용된다.
채끝살: 등심과 이어진 부위로 등심, 안심과 함께 최상급 고기에 속한다 역시 구이나 전골
에 알맞다.
홍두깨살 우둔살: 채끝살에서 이어지는 엉덩이 부위의 고기로 결대로 쭉쭉 절 찢어지므로
장조림 육포 육회에 사용한다.
장정육 양지육: 어깨로부터 다리 위쪽에까지 이어지는 부위로 비교적 운동량이 많아 다소
고기가 질기고 힘줄이 많은 편이지만 맛이 진하다 그러므로 오래 끓여 맛을 우려내는 탕이
나 국 스튜에 사용하며 편육에도 이용한다.
업진육 : 배 부근의 살로 근육에 기름기가 붙어 있는 것이 특징이다 고기는 질기지만 기
름이 많고 맛이 진해 국물 내는 데 좋으며 찜에도 괜찮다
대접살: 허벅지 안쪽에서 배로 이어지는 부위로 기름기가 적다 조림이나 스테이크 포 등
다양한 용도로 사용할 수 있다.
사태 도가니 :사태는 소 다리의 무릎 위쪽 허벅지 부위 그리고 도가니는 무릎 뼈 부근의
살로 가장 힘줄이 많고 질기지만 젤라틴이 많아 오래 끓이면 연해지고 칼슘 수용성 단백질
지방 등이 녹아나므로 푹고는 탕 육수에 적합하다
영계 백숙 닭국
영계(600g)4마리 찹쌀 1컵 생강 1톨 파 2대 소금 후춧가루 조금씩
백숙 1찹쌀 채워넣기 내장을 빼고 깨끗이 씻은 영계의 뱃속에 불린 찹쌀을 떠서 채워 넣
고 실로 꿰매어 꼭 아무린다 2 영계 삶기 큰 솥에 영계를 담고 푹 잠길 정도로 물을 넉넉히
부은 뒤 통파 생강을 넣고 끓인다 처음엔 센불에서 끓이다가 불을 줄여 서서히 끓인다
3 다시 끓이기 푹 고아진 닭을 뚝배기에 담고 걸러 놓은 국물을 부어 잠깐 더 끓인다 먹을
때 수저로 휘젓지말고 먼저 실을 풀고 뼈를 추려낸 다음 살은 소금과 후춧가루에 찍어 먹고
국물은 따로 먹는다
응용요리/닭국
닭1마리 표고버섯4장 목이버섯 4장 목이버섯 8장 다진 파1큰술 다진 마늘 2작은술 밀가루
2 큰술 참기름 1작은술 미나리 20g 후춧가루 조금
닭국 1 닭을 푹 삶아 국물은 기름을 걷어내고 살은 굵게 찢어 다진 파. 마늘, 소금, 후춧
가루, 참기름을 넣고 고루 무친다. 2 불린 목이 버섯과 표고버섯을 굵게 채썰어 소금으로 간
을 맞춰 기름을 두른 팬에 넣고 살짝 볶는다. 끓는 닭국물에 닭살과 버섯들을 넣고 국간장
이나 소금으로 간을 맞춘다. 4 밀가루를 물에 개 넣고 한소끔 끓인다. 5 3cm 로 썬 미나리
를 넣는다. 조리 포인트 1 굵게 찢은 닭살에 다진 파.마늘, 소금, 후춧가루, 참기름을 넣고
고루 양념한다. 2 굵게 채썬 목이와 석이버섯을 소금으로 간하여 기름 두른팬에 볶는다. 3
분량의 밀가루를 같은 양의 물에 개어 끓는 국에 붓는다.
초교탕
닭 1/4마리 물 6컵 쇠고기80g 도라지 60g 미나리 30g 표고버섯 3장 달걀 2개 밀가루 3큰
술 소금 참기름 2작은술씩 다진 파 1큰술 다진 마늘1/2 큰술 후춧가루 국간장 조금씩
초교탕 고기 준비하기 1 닭국물 만들기 깨끗이 손질한 닭에 물을 붓고 생강을 넣어 무르
게 삶은 다음 깨끗한 거즈나 체에 밭여 맑은 국물을 거른다. 2 닭살 찢기 닭이 푹 삶아지면
건져서 뼈는 추려내고 살로만 먹기 좋게 찢는다. 3 쇠고기 준비하기 연한 쇠고기를 준비하
여 곱게 다진다. 야채 준비하기 1 미나리 도라지 삶기 미나리는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에
헹구어 물기를 짜고, 도라지는 소금으로 주물러 씻어 헹군 다음 삶는다. 2 야채 썰기 표고버
섯은 불려서 깨끗이 헹군 다음 채썰고, 미나리와 도라지는 물기를 꼭 짜서 3cm 길이로 짧
게 썬다. 3 달걀물 붓기 닭살, 미나리. 도라지, 표고버섯을 한데 넣고 다진 파, 마늘, 후춧가
루, 소금, 참기름을 넣어 고루 양념한 다음 밀가루, 달걀물을 부어 잘 섞는다.
끓이기 닭국물에 국간장과 후춧가루로 맛을 낸 다음 양념한 건지를 반숟갈 정도씩 뚝뚝 떠
넣고 끓이다가 건지가 떠오르면 불을 끈다.
추어탕 (경상도식)
미꾸라지 400g 물 4컵 육수 3컵 숙주나물 100g 고사리나물 100g 통배추 150g 다홍고추 1
개 풋고추 3개 된장 2큰술 고추장 2작은술 국간장 1큰술 다진 파 2큰술 다진 마늘 1큰술 다
진 생강 1작은술 산초가루 1작은술 후춧가루 1/2작은술
추어탕 재료준비하기 1 미꾸라지 으깨기 해감을 토한 미꾸라지를 여러 번 헹구어 물을 붓
고 푹 삶은 다음, 그릇을 밑에 받치고 체에 건져 형태가 보이지 않을 정도로 주걱으로 으깬
다. 2 야채 준비하기 고사리는 다듬어 짧게 끊고, 숙주나물과 통배추도 각각 데쳐 통배추만
송송 썬다. 풋고추와 다홍고추는 동글동글하게 썬다. 끓이기 1 국물에 된장 풀기 체어 거른
국물에 육수를 더 섞고 된장과 고추장을 풀어 끓인다. 2 국물에 야채 넣기 국물이 끓어오르
면 고사리, 통배추, 숙주나물을 넣고 계속 끓이다가 배추가 부드러워지면 다진 파. 마늘. 생
강과 고추를 넣는다. 3 양념하기 국간장으로 간을 맞추고 산초가루와 후춧가루, 고춧가루를
넣는다. 미꾸라지 해캄시키기 미꾸라지에 소금을 뿌리고 뚜껑을 덮어두면 하얀 거품이 많이
생기면서 해감을 토하고 미끄러운 진도 없어지게 된다.
완자탕 어알탕
쇠고기 200g 두부 50g 다진 파 1큰술 다진 마늘 1/2큰술 후춧가루 조금 참기름 1/2큰술
소금 1작은술 국간장 조금 밀가루 2큰술 달걀 1개 실파 4대
완자탕 1 쇠고기 두부 준비하기 쇠고기는 기름기없는 연한 살로 준비하여 150g만 곱게
다지고 두부는 으깨서 물기를 짠다. 2 완자 빚기 쇠고기와 두부에, 파. 마늘, 소금, 참기름,
후춧가루를 넣고 끈기가 나도록 고루 치댄 다음 엄지만하게 동그랗게 빚어, 밀가루를 펴 놓
은 접시 위에 놓는다. 3 완자 지지기 완자를 올려 놓은 접시를 좌우로 흔들어 밀가루를 고
루 묻히고 소금을 약간 넣은 달걀물에 담그었다가 기름두른 팬에 노릇노릇하게 지진다.
4 육수에 완자 넣기 남은 쇠고기 50g을 납작하게 썰어 육수를 만든다. 팔팔 끓는 육수에 국
간장으로 간을 맞춘 다음 완자를 넣고 잠깐 끓이다가 실파를 넣는다.
응용요리/어알탕
흰살 생선 300g 다진 파 2 작은술, 다진 마늘 1낙은술, 생강즙1/2작은술, 달걀 흰잔 1큰술,
녹말가루 41/2큰술 흰 후춧가루 조금 잣 1 큰술 쑥갓 조금
어알탕 1 생선살을 곱게 다져 분량의 양념을 넣고 분마기에 간다. 2 끈기가 생기면 잣을
넣고 동글게 빚어 녹말가루에 굴린다. 3 김오른 찜통에 어알을 넣고 말갛게 찐다. 4 남은 생
선뼈로 국물을 끓여 붓고 쑥갓잎을 띄운다. 조리 포인트 1 찜통에 젖은 보를 깔고 녹말가루
를 묻힌 어알을 놓은 다음 말갛게 쪄낸다. 2 생선살에 달걀 흰자, 녹말가루, 분량의 양념을
넣고 양념한다.
굴해장국 굴냉국
생굴 1 1/2컵 배추속대 8잎 쇠고기 100g 당근 1개 물 6컵 실파 20g 다진 마늘 국간장 고
춧가루 1큰술씩 참기름 1작은술 후춧가루 조금
굴해장국 1 굴 쇠고기 준비하기 크고 싱싱한 굴을 씻어 소쿠리에 건져 국물을 밭아 두고,
납작하게 썬 쇠고기에 다진 마늘, 후춧가루, 국간장, 참기름을 넣고 고루 양념한다. 2 당근.
배추속대 준비하기 당근은 채썰고 배추속대는 굵고 어슷어슷하게 썬다. 실파는 3cm 길이로
썬다. 3 쇠고기 볶기 국 끓일 남비를 불에 올려 놓고 쇠고기를 넣어 국물이 자작하게 생길
때까지 볶는다. 4 당근. 배추속대 볶기 국물이 생기면서 고기가 익으면 채썬 당근과 배추속
대를 넣고 다시 볶는다. 5 물 붓기 배추속대와 당근이 숨이 죽으면 물을 붓고 끓인다. 6 굴
넣고 양념하기 배추속대가 익으면 굴과 밭아 둔 국물을 넣고 끓이다가 굴이 볼록하게 익어
떠오르면 고춧가루, 실파, 다진 마늘을 넣고 간을 맞춘다.
응용요리/ 굴냉국
생굴 240g 채썬 파 1 큰술 채썬 마늘 1작은술 고춧가루 1작은술 국간장 2큰술 깨소금 1
큰술 동치미국물 5컵 동치미무1개 식초 조금 설탕 1작은술
굴냉국 1 깨끗이 손질한 굴에 채썬 파. 마늘, 깨소금, 국간장을 넣고 무친다. 2 동치미국물
에 양념한 굴을 넣고 곱게 채썬 동치미무를 띄워 설탕과 식초로 맛을 낸다.
대구백숙 대구전탕
대구 500g(1/2마리 정도) 이리 적당히 무 200g 콩나물 50g 미나리 20g 다홍고추 1개 마늘
2큰술 쌀뜨물 5컵 소금 조금
대구백숙 1 대구 이리 손질하기 대구는 비늘을 굵고 토막을 낸 다음 이리와 함께 소금을
살짝 뿌려둔다 2 야채 준비하기 콩나물은 꼬리와 머리를 떼내고 미나리는 줄기만 4cm 길이
로 썬다. 다홍고추는 씨를 빼 굵게 채썰고 무는 나박썰기한다. 3 국물에 대구 넣기 쌀뜨물을
냄비에 붓고 끓이다가 손질한 대구와 이리를 넣고 계속 끓인다. 4 무 콩나물 넣기 국물이
다시 끓어오르면 무와 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮어 익힌다. 이때 불을 약간 줄여야 국물이
넘치지 않는다. 5 미나리 양념하기 야채가 익으면 다홍고추를 넣고 소금으로 간을 맞춘 다
음, 미나리와 다진 마늘을 넣고 뚜껑을 잠시 덮었다가 그릇에 담는다.
응용요리/ 대구전탕
대구(전감)300g 소금. 후춧가루 식물성기름 조금씩 밀가루 4큰술 달걀 2개 육수 4컵 쑥갓
50g 국간장 1큰술
1 약간 작고 도톰하게 포 뜬 대구에 소금과 후춧가루를 뿌려 간이 배게 한다. 2 밀가루를
묻히고 달걀물에 담갔다가 기름을 두른 팬에 노릇하게 지진다. 3 육수를 팔팔 끓이다가 국
간장으로 간을 하고 대구전을 넣는다. 4 한소끔 끓었으면 거품을 걷어내고 쑥갓을 짧게 끊
어 넣는다. 조리 포인트 팔팔 끓는 육수에 국간장으로 간을 한 다음 노릇하게 지진 대구전
을 넣는다. 응용 포를 뜨고 남은 대구뼈에 소금을 뿌려 냄비에 담고 쌀뜨물을 부어 끓이다
가 무를 나박나박 썰어 넣고 뽀얗게 끓인 다음, 진간장에 다진 파. 마늘. 생강, 고춧가루, 깨
소금을 고루 섞은 양념장을 곁들이면 '대구뼈백숙'이 된다.
조기맑은탕 생태국
쇠고기 50g 조기 2마리 쑥갓 100g 다진 마늘 2작은술 생강즙 1작은술 국간장 2큰술 물 5
컵 고춧가루 조금
조기맑은탕 1 쇠고기 육수에 조기 넣기 얄팍하게 썬 쇠고기를 끓는 물에 넣어 육수를 만
든다. 한소끔 끓어오르면 거품을 걷어내고 손질한 조기를 넣는다. 2 양념 넣기 끓는 국물에
다진 마늘을 넣고 생강즙을 넣은 다음 국간장으로 간을 맞춘다. 3 쑥갓 넣기 마지막으로 다
듬어 씻은 쑥갓을 넣고 잠시 더 끓이다가 불을 끈다. 먹을 때 고춧가루를 뿌려 먹기도 한다.
응용요리/ 생태국
생태 (큰것)1마리 , 무 200g 다홍고추 1개 육수 5컵 마늘 1큰술 미나리 30g 소금 2큰술
후춧가루 조금
생태국 1생태는 깨끗이 손질하여 토막을 낸다. 2 육수에 무를 넣고 끓이다가 생태를 넣는
다. 3 생태가 뽀얗게 익으면 어슷 썬 다홍고추와 다진 마늘을 넣는다. 4 미나리를 짧게 썰어
넣고 소금간을 한다. 조리 포인트 1 무가 말갛게 익으면 생태를 넣고 끓이다가 파, 마늘을
마저 넣는다. 2 육수에 가로 세로 3cm. 0.3cm 두께로 나박썬 무를 넣는다.
청포묵국 두부국
청포묵 1모 물 4컵 국간장 2큰술 실파 2대 실고추 조금 김 1장 쇠고기 50g 다진 파. 마늘
1작은술씩 진간장 후춧가루 참기름 조금씩
청포묵국 1 청포묵 썰기 반을 갈라 5mm 두께로 도독도독하게 썬다. 묵이 칼에 잘 붙으
am로 칼에 물칠을 하면서 썬다. 2 쇠고기 양념하기 다진 쇠고기에 분량의 다진 파, 마늘,
참기름, 후춧가루, 진간장을 넣고 고루 양념한다. 3 쇠고기 볶기 냄비에 참기름을 살짝 두르
고 양념한 쇠고기를 넣어 보슬보슬하게 볶다가 물을 붓고 장국을 끓인다. 4 묵 넣기 장국이
팔팔 끓으면 국간장으로 간을 한 다음, 묵과 어슷하게 채썬 실파를 넣고 잠깐 끓이다가 불
을 끌고 그릇에 담아 파, 실고추를 얹고 김가루를 뿌린다.
응용요리/두부국
두부 1모 쇠고기 100g 파 1대 마늘 2쪽 고추장 1큰술 참기름 1작은술 진간장 소금 후추
가루 조금씩
두부국 1 쇠고기를 얄팍하게 썰어 다진 마늘, 후춧가루, 진간장으로 양념한 후 물을 붓고
육수를 끓인다. 2 고기맛이 우러나면 고추장을 엷게 풀고 국간장이나 소금으로 간을 맞춘다.
3 두부는 1cm 폭으로 길쭉하게 썬다. 4 국물에 소금간을 약간 더한 후 두부를 쏟아넣고 끓
이다가 두부가 떠오르면 채썬 파, 다진 마늘을 넣고 끓인다. 불을 끄고 참기름을 한방울 떨
어뜨려 상에 낸다. 조리 포인트 고추장을 풀고 간한 육수에 두부를 넣고 끓이다가 두부가
떠오르면 파, 마늘을 넣는다. 한마디 메모 두부는 간이 없는 국물에 넣으면 구멍이 숭숭 생
기고 단단해지므로 간이 되어 있는 국물에 넣어야 부드럽다.
아욱토장국 근대국
아욱 300g 보리새우 1/2컵 된장 3큰술 고추장 2작은술 쌀뜨물 5컵 파 1대 마늘 2쪽
아욱 토장국 1 아욱 다듬기 아욱은 줄기를 꺾으면서 한쪽으로 잡아당겨 투명한 실 같은 껍
질을 벗기고 잎은 하나씩 뗀다. 2 아욱 씻기 깨끗이 다듬은 아욱을 한참 치대어 푸른 물이
빠지면서 풋내가 가시면 물에 헹군다. 3 장물에 아욱 넣기 쌀뜨물에 된장과 고추장을 풀고
아욱을 넣어 끓인다. 고추장은 너무 많이 풀면 들큰하고 탁해지므로 적당히 넣고 싱거우면
소금으로 간을 한다. 4 보리새우 넣기 한소끔 끓어오르면 수염을 뗀 보리새우를 넣고 다진
마늘, 채썬파를 넣는다. 모시조개나 마른 새우, 쇠고기 등을 넣어도 좋다.
한마디 메모 아욱은 연한 것이 맛이 좋다. 쇤 것은 억세고 풋내가 나는데, 억센 것은 주물러
치대서 풋내를 빼고 뜨물을 부어 끓인다. 풋내나는 채소는 뜨물에 담그거나 뜨물로 끓이면
맛이 좋아진다.
응용요리/ 근대국
근대 300g 쇠고기100g 된장 2 1/2 큰술 고추장 1큰술 파 1대 마늘 2쪽 쌀뜨물 5컵
근대국 1근대의 줄기를 꺾으면서 잡아당겨 투명한 실 같은 껍질을 벗겨내고 투명한 실 같
은 껍질을 벗겨내고 손으로 짧게 끊어 씻는다. 2 쇠고기 장국에 된장과 고추장을 푼다. 3 근
대를 넣고 한소끔 끓인 후 파 마늘을 넣는다. 조리 포인트 쇠고기장국에 조리를 담근 채 된
장과 고추장을 푼다. 2 근대는 반을 꺾어 줄기의 억센 껍질을 벗겨내고 짧게 끊는다.
김치국. 콩가루 김치국(경상도식)
배추김치(썬 것) 2컵 김칫국물 1/2컵 멸치 20g 물 5컵 파 1대 고춧가루 참기름 소금 다진
마늘 조금씩
김치국 1 멸치장국 끓이기 깨끗이 다듬은 멸치를 찬물에 넣고 끓여 국물이 충분히 우러나
면 멸치를 건져낸다. 2 멸치장국에 김치 넣기 끓는 장국에 썬 김치를 넣고 말갛게 익을 때
까지 끓인다. 3 김칫국 넣기 김치가 부드럽게 익으면 준비해 둔 약간 신 김칫국을 붓는다. 4
양념 넣기 김칫국을 부은 다음 고춧가루, 참기름, 채썬 파, 마늘을 넣는데 싱거우면 소금으
로 간을 맞춘다.
응용요리/ 콩가루 김치국
배추김치1/4포기 날콩가루1/2컵 쇠고기 100g 물 5컵 국간장 1큰술 파 1대 다진 마늘 조금
콩가루 김치국 1 쇠고기를 납작납작하게 썰어 남비에 넣고 물을 붓고 끓여 장국을 만든
다. 2 김치는 속을 털어내고 1cm 토막으로 썰어 물기를 짠 뒤 날콩가루를 뿌려 버무린다. 3
쇠고기장국에 국간장을 넣어 간을 맞춘 다음 콩가루에 버무린 김치를 넣고 약한 불에서 천
천히 끓인다. 4 국물이 멍울멍울해지면 어슷하게 선 파와 다진 마늘을 넣고 불을 끈다.
조리 포인트 김치는 1cm 폭으로 썰어 물기를 짠 뒤 날콩가루를 넣고 고루 버무린다.
한마디 메모 콩가루는 잡티를 고르고 깨끗이 씻은 콩을 타지 않게 살짝 볶은 후 곱게 빻아
만드는데, 볶지 않은 날콩을 그대로 가루로 빻기도 한다.
양지머리곰국 양지머리편육 (전자레인지에 끓이기)
양지머리 300g 곱창 200g 파(굵은 것 ) 2뿌리 마늘 3쪽 국간장 2큰술 다진 파 1큰술 다진
마늘 1큰술 참기름 후춧가루 조금씩 무 1/2개 소금 후춧가루 조금씩
양지머리곰국 양지머리 곱창 손질하기 1 양지머리 핏물 빼기 양지머리는 덩어리째 준비하
여 흐르는 물에 살짝 씻은 다음, 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 핏물을 빼지 않은 채 조리하면
국물이 지저분해진다. 2 곱창 주물러 씻기 곱창을 우묵한 그릇에 담고 굵은 소금을 뿌려 바
락바락 주물러 깨끗한 물로 여러 번 헹군 다음, 겉에 붙은 굳기름을 떼고 흐르는 물에 훑어
내리며 씻는다. 양지머리 곱창 덩어리째 삶기 출력버튼 강 가열시간 10분+5분 렌지용기 내
열유리냄비 1 파 마늘 넣고 애벌 삶기 내열유리냄비에 손질한 양지머리와 곱창을 넣고 물 6
컵을 부은 다음, 파 마늘을 넣고 뚜껑을 덮어 렌지에서 10분 가열한다. 2 고기 뒤적여 꼬치
로 찌르기 냄비를 꺼내 양지머리와 곱창의 위아래를 뒤집고 꼬치로 양지머리를 군데군데 찔
러 익은 상태를 체크한 후 뚜껑을 덮고 다시 5분 끓인다. 양념한 건지 넣고 끓이기 출력버
튼 강 가열시간 5분 렌지용기 내열유리냄비 3 양지머리 곱창 양념하기 렌지에 2번 넣어 소
까지 잘 익힌 양지머리와 곱창을 건져 양지머리는 얇게 썰고 곱창은 한입 크기로 토막낸다.
우묵한 그릇에 썰은 양지머리와 곱창을 담고 분량의 국간장 파 마늘 참기름 후춧가루로 고
루 무친다. 4 양지머리 곱창 무 넣어 다시 끓이기 양지머리와 곱창을 삶아낸 육수에 양념한
양지머리와 곱창, 납작하게 썬 무를 다시 넣고 뚜껑을 덮어 5분 더 가열한다. 렌지에서 꺼내
소금으로 간을 맞추고 송송 썬 파와 후춧가루로 양념하여 뜨거울 때 한그릇씩 담아 낸다.
완자탕 새우탕수
쇠고기 30g 달걀 1/2개 밀가루 1작은술 육수 1/2컵 참기름 간장 다진 파 조금씩
완자탕 1 쇠고기 다지기 쇠고기는 연한살로 준비하여 힘줄과 기름기를 발라내고 칼날로
곱게 다진다. 2 완자 반죽하기 다진 쇠고기에 참기름과 진간장, 다진 파를 넣고 끈기가 나도
록 치대어 지름 1cm 크기의 완자를 빚는다. 3 완자 밀가루에 굴리기 넓은 접시에 밀가루를
펴놓고 완자를 올려 좌우로 흔들어 밀가루를 고루 묻힌 다음 달걀물에 담근다. 4 육수에 완
자 넣기 냄비에 육수를 붓고 간장으로 싱겁게 간하여 팔팔 끓으면 달걀물에 담근 완자를 하
나하나 떠넣고 고기가 완전히 익을 때까지 끓인다. 한마디 메모 완자탕에 밥을 말아 이유식
으로 이용해도 되고, 밥 대신 국수나 당면 등을 넣고 푹 끓여도 좋다.
새우탕수
새우 30g 당근 오이 양파 표고버섯 5g 씩 녹말가루 1큰술 달걀 1/3개 식물성 기름 육수
/12컵 설탕 소금 식초 간장 조금
새우탕수 1 새우는 껍질을 벗기고 내장을 빼내서 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 곱게 다져
소금으로 싱겁게 간한다. 2 당근, 양파, 오이 껍질은 얇게 썰어 꽃모양으로 찍어내고 표고버
섯도 불려 같은 모양으로 찍어낸다. 3 분량의 달걀과 녹말을 잘 풀어 튀김옷을 반죽하다. 4
다진 새우살을 작고 동글게 빚어 튀김옷을 입힌 후 180'c 로 끓는 기름에 튀긴다. 5 냄비에
육수를 부어 끓으면 썰어 놓은 야채와 버섯을 넣고 다시 한소끔 끓여 간장, 식초 설탕으로
간하고, 녹말을 조금 넣어 걸쭉해지면 접시에 튀긴 새우를 담고 소스를 끼얹는다.
물만두
냉동 만두 32개 배춧잎 1장 당근 50g 파 2뿌리 분말 수프 2큰술 소금 약간
양념장 - 진간장 4큰술 고춧가루 3큰술 마늘 2쪽 참기름 1작은술
물만두 야채 손질하기 1줄기와 잎 나누기 배추는 깨끗이 씻어서 물기를 털어 낸 후 잎과
줄기부분을 나눈다. 2 채썰기 잎은 잎대로, 줄기는 줄기대로 0.5cm 폭으로 채썬다. 당근은
곱게 채썰고 파는 어슷어슷 썬다. 1 장국 끓이기 물 4컵에 수프를 넣고 장국을 끓이면서
소금으로 간을 맞춘다. 양념장이 곁들여지므로 장국간은 심심해야 한다. 2 만두 넣기 끓는
장국에 채썬 배추 줄기부터 넣은 다음 채썬 배춧잎을 넣는다. 배추가 투명하게 익으면 만두
를 하나씩 집어 넣는다. 3 만두 익히기 만두의 껍질이 투명하게 익도록 한소끔 끓인 후 부
을 끈다. 4 당근, 파 넣기 다 끓은 만두국에 곱게 채썬 당근과 어슷 썬 파를 넣고 마무리간
을 한 후 그릇에 떠 담는다.
미역오이냉국 우무냉국
마른 미역(불린 것) 2컵 오이 1개 다진 마늘 2작은술 국간장 2큰술 고춧가루 2작은술 참
기름 1작은술 식초 4큰술 설탕 1큰술 물 4컵 깨소금 얼음 조금씩
미역오이냉국 국물 만들기 물을 팔팔 끓여 식힌 다음 국간장 , 식초, 설탕을 넣고 간을 맞
춰 차게 둔다. 1 오이 썰기 오이를 어슷어슷 썰어 다시 곱게 채썬다. 2 미역 양념하기 적당
히 불려 씻은 미역을 살짝 데쳐 짧게 썬 다음 다진 마늘, 고춧가루, 국간장을 넣고 고루 무
친다. 3 국물 붓기 양념한 미역을 그릇에 담고 채썬 오이를 얹은 다음, 차게 식혀 둔 국물을
붓고 얼음을 띄운다.
응용요리 /우무냉국
우무1모 국간장 3큰술 물 4컵 실파 조금 고춧가루 1작은술 깨소금 참기름 2작은술씩 식초
볶은 콩가루 4큰술씩
우무냉국 1 우무는 곱게 채썬다. 2 우무에 다진 마늘, 국간장, 송송 썬 실파, 깨소금, 참기
름을 넣고 부서지지 않게 조심해서 섞는다. 3 간장과 식초로 간을 한 국물을 양념한 우무에
붓고 콩가루를 솔솔 뿌린다. 조리 포인트 곱게 채썬 우무에 다진 마늘, 국간장, 실파 깨소금,
참기름을 넣고 가만가만 무친다. 한마디 메모 냉국은 시원한 국물맛과 새콤한 식초의 맛이
일품으로, 여름철의 무더위를 식혀 주고 입맛을 돋구어준다. 냉국은 오이나 미역, 우무 이외
에 콩나물, 무, 김등으로도 만들 수 있으며, 다름 육류나 재료들을 한데 섞지 않고 한가지
재료만으로 담백한 맛을 내는 것이 좋다.
콩국 (황해도식)
흰콩 2컵 차수수 2컵 소금 2큰술 물 8컵 오이 1개
차수수 새알심 만들기 1 차수수가루 반죽하기 따뜻한 물을 붓고 붉은 물이 빠지게 비벼
씻어 헹군 다음 가루로 빻는다. 가루에 소금간을 하고 끓는 물을 조금씩 넣으면서 한참 치
댄다. 2 차수수 새알심 삶기 차수수가루 반죽을 은행알만한 크기로 빚어 끓는 물에 삶아 떠
오르면 건져내어 찬물에 헹군다. 콩손질 하기 1 불린콩 삶기 흰콩을 씻어 일어 불려서 통통
하게 불면 물을 붓고 삶는다. 끓어서 떠오르면 찬물을 부어 가라앉혔다가 다시 떠오르면 체
어 쏟아 찬물에 헹군다. 2 삶은 콩 껍질 벗기기 찬물에 헹군 삶은 콩을, 물속에서 손바닥으
로 살살 비벼 껍질을 말끔히 벗겨서 다시 살짝 헹군 다음, 믹서에 넣고 물을 부어 곱게 간
다. 콩국 만들기 1 콩은 처음에는 천천히 갈다가 차츰 고속으로 갈고, 물은 처음부터 많이
잡지 않느다. 간 통을 고운 체에 거르고, 무거리도 다시 믹서에 갈아 체에 거른다. 2 콩물에
소금간하기 체에 거른 콩물을 바로 냉장고에 넣어 차갑게 한 담음 먹기 직전에 소금간을 한
다. 3 새알심에 콩물 붓기 차수수로 빚은 새알심을 삶아 건져 그릇에 담고 콩물을 부은 다
음 오이를 얌전하게 띄워 상에 낸다.
깻국 (평안도식)
닭 1/2마리 통파 1대 생강 1/2톨 물 12컵 참깨 1컵 쇠고기 50g 오이 1개 달걀 2개 다홍고
추 1개 다진 파 1큰술 다진 마늘 1작은술 진간장 1작은술 후춧가루 참기름 조금씩 생강즙 1
큰술 소금 조금
준비와 손질 뜨거운 물에 잠깐 담갔다가 잔털을 깨끗이 뽑아 내장을 꺼내고, 머리를 자른
다음 뼈가 튀어나올 정도로 푹 삶는다. 닭을 통째로 삶을 때는 오랜 시간동안 푹 고아야 하
므로 처음부터 물을 넉넉히 붓고 삶아야 나중에 국물이 모자라지 않는다. 닭의 누린내를 없
애기 위해서 는 파와 생강을 얇게 썰어 넣거나 삶는 도중에 뚜껑을 열어 냄새가 모두 날아
가도록 한다. 참깨는 깨끗이 씻어 일어 건져 물기를 뺀 후 타지 않게 적당히 볶아 뜨거울
때 분말기에 넣고 으깬다. 쇠고기는 곱게 다진다. 오이는 3cm 길이로 잘라 껍질을 도독하게
벗겨내어 껍질만 소금에 절였다가 물기를 짠다. 달걀은 흰자와 노른자로 나누어 소금을 조
금 넣고 풀어 지단을 부친다. 다홍고추 반을 갈라 씨를 빼고 3cm 크기로 썬다.
재료준비 하기 1 닭살 찢기 물을 넉넉히 붓고 생강과 파를 넣어 푹 고운 닭을 건져, 뼈는
추려내고 살로만 찢어 놓는다. 국물은 깨끗한 거즈에 밭여 맑은 닭국을 밭는다. 2 오이 다홍
고추 볶기 3cm 길이로 자른 오이를 껍질만 도독하게 벗겨 소금에 절였다가 살짝 볶아내고,
다홍고추도 반 갈라 씨를 빼고 같은 크기로 썰어 볶는다. 3 달걀 지단 썰기 달걀을 흰자와
노른자로 나누어 지단을 부친 다음 오이 크기와 비슷하게 썬다. 4 쇠고기완자 만들기 다진
쇠고기에 다진 파 마늘, 가장, 설탕, 깨소금, 후춧가루를 넣고 한참 치대어 동글동글하게 빚
어 밀가루, 달걀물을 씌워 노릇하게 지진다. 국물내기 1 참깨 으깨기 잡티를 골라내고 씻어
일은 참깨를 타지 않게 볶아 뜨거울 때 분마기에 넣고 으깨다가 닭국을 조금씩 부으면서 간
다음 체에 거른다. 2 닭국에 깨즙 합하기 닭국에, 체에 거른 깨즙을 합하고, 소금, 후춧가루,
생강즙을 넣어 고루 젓는다. 상에 낼 때 양념한 닭살에 오이, 다홍고추, 쇠고기 완자, 지단
등을 고명으로 얹고 차게 식힌 국물을 부어 호화롭고 먹음직스럽게 낸다.
야채유부탕
유부 6장 감자 2개 당근 1/2개 호박 1/3개 풋고추 1개 붉은고추 1개 멸치 5마리 다시마
(10*10cm) 1장 소금 후춧가루 조금씩 물 4컵
야채유부탕 1 당근, 호박, 감자 썰기 준비한 당근, 호박, 감자는 큼직하게 썬 다음 모서리
를 부드럽게 다듬는다. 2 유부 데치기 끓는 물에 유부를 데쳐 내어 기름을 빼내고 부드럽게
한다. 2 유부 데치기 끓는 물에 유부를 데쳐 내어 기름을 빼내고 부드럽게 한다.
3 유부 찬물에 헹구기 데친 유부는 찬물에 헹군 후 체에 밭여 물기를 없앤다. 4 야채, 유부
넣어 끓이기 다싯국물에 준비한 야채를 넣고 푹 끓이다가 손질한 유부를 넣어 조금 더 끓이
면서 간을 맞춘다. 한마디 메모 멸칫국물을 맛있게 끓이려면 은백색으로 광택이 나는 중멸
치를 사용해야 제맛이 난다. 국물을 낼 때는 우선 건조가 잘 된 중간 크기의 멸치를 골라
머리와 내장을 떼내고 살을 반으로 가른다. 손질한 멸치 10g을 물 2컵에 넣어 처음에는 센
불에서 끓이다가 팔팔 끓어오르면 불을 약하게 줄여 오래도록 끓인다 멸치의 맛있고 구수한
성분이 충분히 우러나면 건더기는 조리로 건져내고 국물만 쓴다 .
응용요리/ 유부채소달걀찜
유부 5장 달걀4개 당근1/2개 완두콩1/2컵 양파1/2개 다시마국물 1컵 간장 맛술 1작은술씩
유부채소달걀찜 1 유부는 뜨거운 물에 데쳐 기름기를 뺀 다음에 가로 세로가 2cm 정도
되게 자른다. 당근과 양파는 깨끗이 씻어 유부보다 조금 작은 크기로 깍둑썬다. 2 우묵한 냄
비에 다시마국물 1컵을 붓고 맛술, 간장으로 간을 하여 끓이다가 손질해 둔 유부와 당근을
먼저 넣고 완두콩, 양파 순으로 넣어 고루 익힌다. 3 야채가 다 익으면 푼 달걀을 고루 섞고
찜통에 안쳐 중불에서 쪄 낸다.
초계탕
닭 1/2마리 소금 후춧가루 참기름 조금씩 깨 1컵 설탕 2작은술 식초 4큰술 참기름 조금
달걀 1개 오이1/2개 당근 1/4개 깨 1/2개 잣 조금
초계탕 1 깨끗이 손질한 닭에 물을 붓고 푹 삶은 후 건져 내어 껍질 부분을 벗기고 살 부
분만 손으로 먹기 좋게 찢는다. 2 체에 가제를 대고 닭육수를 딸 부어 기름기를 걷어내고
차게 식힌다. 3 찢어놓은 닭살을 소금, 후춧가루, 참기름으로 간이 잘 배게 버무린다. 5 프라
이팬에 깨끗이 씻어 일어 놓은 깨를 볶은 후 분마기에 넣고 곱게 빻는다. 5 곱게 빻은 깨에
차게 식힌 닭육수를 체에 걸러 부어 깻국물을 만든다. 6 깻국물에 설탕, 식초, 소금, 참기름
을 넣어 간을 맞춘다. 7 그릇에 양념한 닭살을 담고 준비한 오이, 당근, 배, 얇게 썬 달걀을
돌려 담은 후 시원하게 식힌 깻국물을 붓고 마지막에 잣을 띄워 상에 낸다. (오이는 깨끗이
씻어 어슷 썰고 당근은 끓는 소금물에 데쳐 직사각형으로 썬다. 달걀은 삶아서 얇게 썬다.)
닭육수 거르기 체에 가제를 얹고 닭 삶은 국물을 따라 부어 기름기를 걷어낸다. 뜨거울 때
는 국물위에 종이를 덮어 기름이 스며들게 한다.
만화탕 (지라탕)
만화(소의 내장)1개 소뼈600g 400g 굵은 파1뿌리 통마늘1통 물12컵 소금 후춧가루 적당량
만화탕 준비와 손질 소뼈는 냉수에 1~2시간 정도 담가서 핏물을 뺀 뒤 깨끗이 손질한다.
손질한 소뺘는 끓는 물에 넣고 우르르 한소끔 끓여낸 후 거무죽죽해진 물을 버리고 소뼈만
건져둔다. 만화는 지저분한 것은 잘라내고 흐르는 물에 깨끗이 씻어 둔다. 무는 희고 몸매가
고른 것을 골라 깨끗이 솔로 문질러 씻어 껍질을 벗긴 뒤 큼직큼직하게 토막낸다 굵은 파
반은 송송 썰고 반은 6cm길이로 굵게 썰어둔다. 통마늘은 깨끗이 다듬어 씻어둔다. 1 만화
껍질 벗기기 소뼈가 물러질만큼 뭉근히 끓었으면 소뼈와 만화는 건진다. 건져낸 만화는 깨
끗하게 껍질을 벗긴다. 2 만화 썰기 껍질을 벗겨 깨끗이 손질한 만화는 어느 정도 식으면
적당한 크기로 넓적넓적하게 썰어 그릇에 담고 끓인 육수를 붓는다. 3 사골, 내장 끓이기 고
아낸 소뼈를 냄비에 담고 만화, 무, 굵은 파, 통마늘을 넣고 1~2시간 정도 푹 끓인다. 국물이
끓어오르면 불을 줄여 조금 더 끓인다.
양배추닭고기탕
양배추 1/2통 양파 1개 소금 후춧가루 적당히 닭고기 (안심) 300g 생강즙 청주 1큰술
밀가루 2큰술 다시마(10*10cm) 1장 멸치 5마리
양배추 닭고기탕 준비와 손질 양배추는 잎이 안을 꼭 싸고 있으며 들어보아 묵직하고 싱
싱한 양배추를 고른다. 뿌리 쪽이 불쑥 튀어나온 것은 줄기가 굵게 자라 것이므로 되도록
이면 피하도록 한다. 닭고기는 부위별로 나누어 파는 곳에서 부드럽고 맛이 담백한 닭안심
부분을 구입해서 깨끗이 씻는다. 양파는 껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단하고 중량감
이 있는 양파를 구입하여 갈색의 겉껍질을 벗기고 물에 깨끗이 씻는다. 멸치는 잘 마르고
은빛이 나는 굵은 멸치를 구입해 머리와 내장을 떼내고 손질한다. 붉은 빛이 도는 것은 오
래되어 지방이 산화된 것이므로 피하도록 한다. 다시마는 두께가 도톰하고 검은빛이 나면서
표면에 흰 가루가 있는 것을 고른다. 1 양배추 6등분하기 준비한 양배추를 반으로 가르고
그것을 다시 흐르는 물에 깨끗이 씻어 6등분한다. 2 심둘레 도려내기 6등분한 양배추는 하
나씩 심둘레를 도려내고 손으로 잎을 떼어놓는다. 3 닭안심 곱게 다지기 준비한 닭안심을
적당한 크기로 자른 다음 뼈를 발라내고 곱게 다진다. 4 닭고기 반죽 만들기 곱게 다니 닭
고기에 양파를 볶아서 넣고 소금, 후춧가루, 생가즙, 청주로 양념하여 고루 버무린다. 5 양배
추에 닭고기 반죽 얹어 찌기 준비한 양배춧잎에 밀가루를 골고루 뿌리고 양념한 닭고기 반
죽을 얹어 끓는 다싯국물에 넣어 한소끔 끓여 낸다. 멸치 다싯국물 만들기 냄비에 물 1컵을
붓고 다시마와 멸치를 넣고 팔팔 끓인다. 충분히 끓었으면 멸치와 다시마를 건져내고 사용
한다.
머위들개탕
머위대 100g 붉은고추 1개 마른 새우 20g 물 3컵 소금 조금 들기름 3큰술 다진 파 1큰술
다진 마늘 1/2큰술 국간장 조금 찹쌀가루 2큰술 들깨가루 2큰술
머위들개탕 준비와 손질 머위대는 20cm 길이로 잘라 씻은 후 끓는 소금물에 넣고 푹 삶
아 낸다. 붉은 고추는 깨끗이 씻어 반을 가른 후 씨를 배고 4cm 길이로 채썬다. 마른새우는
지저분한 다리와 꼬리를 떼어내고 깨끗이 씻어 물기를 걷우어 둔다. 1 머위대 썰기 깨끗이
씻은 머위대를 소금물에 데쳐 내어 부드러워지면 껍질을 벗긴 후 6cm 길이로 자른다. 2 머
위대. 새우 볶기 달궈진 프라이팬에 들기름을 두르고 데쳐서 껍질을 벗긴 머위대와 씻어서
물기를 뺀 새우를 넣고 충분히 볶아준다. 3 국간장, 소금으로 간하기 충분히 볶아지면 분량
의 물을 붓고 다진 파, 마늘을 넣어 끓이다가 머위대가 부드러워지면 국간장, 소금으로 간하
다. 4 찹쌀가루 넣기 간이 어느정도배면 찹쌀가루를 물에 개어 골고루 부은 후 걸쭉한 상태
가 될 때까지 끓인다. 5 들깨가루 넣기 국물이 걸쭉해지면 들깨가루를 넣고 조금 더 끓이다
가 불에서 내린다. 한마디 메모 옛부터 주로 기름을 짜는 주재료로 쓰여온 들깨는 필수지방
산이 많은 것이 특징인데, 이 필수지방산은 많이 먹어도 살찌지 않고 혈청 콜레스테롤수치
를 높일 염려가 없으며, 피를 맑게 해주는 역할을 한다. 따라서 공부하는 아이나 정신노동을
많이 하는 사람들에게는 꼭 필요한 우수 식품이다. 즙을 만들어 국물 요리에 이용하면 영양
을 살릴 수 있고 죽을 끓여도 별미다.
표고버섯닭날개탕
닭날개300g 대파1뿌리 마늘1통 생강1쪽 말린 표고버섯6장 실파5뿌리 소금 참기름 조금씩
표고버섯닭날개탕 준비와 손질 닭날개는 부위별로 판매하는 닭날개를 구입, 깨끗이 씻어
날개끜 부분을 잘라낸다. 대파는 깨끗이 다듬어 씻은 후 길쭉길쭉하게 썰어 놓는다. 마늘,
생강은 껍질을 벗긴 후 깨끗이 씻는다. 말린 표고버섯은 미지근한 물에 10분 정도 불려 부
드럽게 한다. 실파는 깨긋이 다듬어 씻은 후 송송 썰어 놓는다. 표고버섯 손질하기 물에 불
려 부드러워진 표고버섯은 기둥을 떼내고 갓 부분은 펴서 큰 것은 3등분, 작은 것은 2등분
한다. 만들기 1 깨끗이 손질한 닭날개에 불 4컵을 붓고 큼직하게 썬 대파, 통마늘, 생강 1쪽
을 넣어 푹 끓인다. 2 쿡 끓으면 체에 가재를 대고 닭육수를 부어 기름기를 걸러 낸다. 3 걸
러낸 닭육수에 익은 닭날개살과 준비한 표고버섯을 넣고 한소끔 끓이다가 소금, 참기름으로
간을 한다. 4 마지막에 송송 썬 실파를 얹어 뜨거울 때 상에 낸다.
중국식 국
옥수수탕
옥수수알(통조림)1컵 닭살 100g 닭육수 4컵 달걀 흰자 2개 생강즙 1작은술 술1작은술 녹
말가루 1큰술 소금조금
옥수수탕 1 옥수수알을 분마기에 갈아 냄비에 넣고 육수를 부어 끓인다. 2 닭살은 칼로
다져 분마기에 넣고 으깬 후 생강즙, 술, 소금 녹말가루를 넣고 고루 젓는다. 3 거품기로 거
품을 낸 달걀 흰자에 2의 달걀을 섞는다. 4 옥수수물이 끓으면 반죽한 닭살을 주걱으로 조
금씩 떼어 밀어 넣고 끓이다가 소금과 술로 간하고 물에 갠 녹말가루를 넣어 걸쭉해질 때까
지 끓인다. 한마디 메모 닭으로 육수를 만들 때 뼈보다는 날갯죽지를 쓰는 것이 국물맛이
더 좋다.
중국식 국을 상에 낼 때 중국식 국을 상에 낼 때 중국식 국은 뜨거울 때 바로 상에 내야 제
맛을 즐길 수 있고, 또 한 가장 정성스런 대접이 된다. 대개 큰 대접에 한데 담아 식탁 중심
에 놓고 각자 떠먹는 경우가 많은데, 이때 큰 대접은 물론 개인 그릇까지 뜨겁게 내놓는 것
이 좋다.
달걀탕
달걀 2개 육수 5컵 소금 1작은술 진간장 1작은술 녹말가루 1큰술 생강즙 1작은술 표고버
섯 2장 실파 20g 참기름 1작은술
달걀탕 1 달걀에 육수 2큰술을 넣고 고루 젓는다. 2 불려 채썬 표고버섯을 육수에 넣고
소금과 진간장으로 간을 맞춘 다음 끓인다. 3 녹말가루를 개어 넣어 걸쭉하게 한다. 4 육수
가 끓으면 구멍국자를 대고 푼 달걀을 흘려 붓는다. 5 생강즙과 썬 파를 넣은 다음 참기름
을 친다. 한마디 메모 달걀 푼 것을 넣고 곧 저으면 달걀이 흩어져 지저분하게 되고, 불이
너무 강해도 달걀이 한데 엉켜 위에 뜨지 않으므로 주의한다. 조리 포인트 끓는 육수에 풀
어 둔 달걀을 붓는데, 이때 구멍국자를 이용하면 달걀이 부드럽게 흘러내려 크게 덩어리지
지 않는다.
오색찜탕
닭 400g 햄 50g 표고버섯 4장 달걀 2개 실파 5대 미나리 30g 물 6컵 통파 생강 조금씩
소금 2작은술, 술 1작은술 후춧가루 조금 1 냄비에 물을 붓고 닭과 생강, 통파를 넣고 푹 삶
은 후 닭을 건져 살은 곱게 찢고 국물은 맑게 거른다. 2 햄은 5cm 길이로 채썰고 달걀은
황백으로 나누어 지단을 부친 다음 같은 길이오 채썬다. 표고버섯은 불려서 기둥을 떼고 갓
만 채썰고, 실파와 미나리는 5cm길이로 썬다. 3 우묵하고 큰 대접에 준비한 재료들을 보기
좋게 돌려 담는다. 4 국물에 소금, 술, 후춧가루를 넣고 간을 맞춰 대접에 부은 후 큰 찜통
에 대접 째 넣고 중간불에서 1시간 정도 찐다.
일본식 국
미역 두부된장국
미역 30g 연두부 1모 유부 2장 멸치 15g 물 5컵 일본 된장 4큰술 실파 4대
미역 두부된장국 1 미역을 불려서 깨끗이 헹구어 짧게 썰어 두고, 유부는 끓는 물을 끼얹
어 겉기름을 뺀 다음 채썬다. 2 멸치는 내장을 발라내고 냄비에 넣어 물을 붓고 끓인다. 멸
치가 떠오르면 4~5분 더 끓인 다음 멸치를 건져낸다. 3 멸치국물에 유부를 넣은 다음 연두
부를 손바닥에 올려놓고 가만가만 깍뚝썰기하여 쏟아 넣는다. 도마에서 썰면 연두부가 부서
지기 쉽다. 4 연두부가 떠오르면 미역을 넣고 된장을 푼다. 오래 끓이면 된장의 독특한 향이
없어지므로 마지막에 넣는다. 5 실파를 송송 썰어 넣는다.
일본식 국의 특징 일본식 국은 식사 전에 입맛을 돋구기 위해 먹는 국, 요리와 요리 사이에
나오는 국, 밥 반찬을 겸한 거지 많은 국 등 그 종류가 매우 다양하다. 국물은 가쓰오부시)
참다랑어 말린 것), 다시마, 멸치 등을 우린 맑은 장국과 된장국 등이 많고, 건지는 계절감
이 나는 야채나 생선등을 주로 사용한다.
국 끓이기의 포인트
국의 참맛은 국물맛에 있다 무엇보다 재료의 맛을 그대로 살리면서 잘 어우러질 수 있는
국물을 사용하는 것이 맛내기의 포인트다. 보통 말고 깨끗한 맛을 내려면 멸치나 다시마. 조
갯국물을 진한 맛을 내려면 육수나 뼈 곱창등을 푹 삶아 우려낸 국물을 이용하고 때로는 배
추 무 감자 양파 등 각종 채소로 구수한 맛을 살리거나 콩 또는 깨를 갈아 넣어도 별미를
즐길 수있다.
국거리의 재료는 제철의 것을 효과적으로 이용한다
매일 국을 끓이다 보면 '오늘은 또 무슨 국을 끓일까' 하고 고민하는 주부들이 많다 그러
나 국을 끓일 수 있는 재룐,s 고기 생선 채소 벗서 해조류에 이르기까지 무궁무진하므로, 한
가지 또는 몇 가지씩 잘 어울리는 재료를 선택하여 신선한 메뉴를 짜 보자 특히 제철 생선
이나 채소를 효과적으로 이용하면 식탁에 앉아 계절의 진미를 즐길 수 있다.
건지보다 국물을 많이 간은 약하게
국은 찌개나 전골과 더불어 국물맛을 즐기는 국물 요리의 하나지만, 찌개와 달리 건지보
다 국물을 많이 잡고 간을 약하게 하는 것이 특징이다 국의 간은 보통 국간장이나 소금으로
하는데 처음에 약간 싱거운 듯하게 해야 자꾸 데우거나 끓여도 나중에 짜지지 않는다 간장
은 너무 많이 스면 국물색이 검어지므로 깨끗하고 담백한 맛을 내려면 소금간을 하는 것이
날냄새가 나지 않아 좋다 된장이나 고추장은 지나치게 쓰면 국물이 탁해지므로 적당히 풀도
록한다
멸칫국물
국물내기 1 굵고 연한 빛깔이 나는 멸치를 골라 머리를 떼내고 배 쪽으로 내장을 빼낸다
2 손질한 멸치를 탄 물에 넣고 센불에서 팔팔 끓인다 이대 멸치와 물의 비율은 물 5컵당 멸
치 5마리 정도가 적당하다 3 국물이 충분히 우러나면 체로 멸치를 건져낸다.
다시마국물
국물내기 1 다시마의 흰 가루를 털어내고 젖은 헝겊으로 깨끗이 닦는다 2 다시마 10곱하
기 10cm1장을 5컵 분량의 찬물에 담가 30분 정도 불린다 3 냄비에 불린 다시마를 넣고 다
시마 불린 물을 그대로 부어 국물이 우러나도록 충분히 끓인다.
조갯국물
국물내기 1 신선한 조개를 구입해 소금물에 씻은 뒤 엷은 소금물에 넣고 어두운 곳에
두어 해캄 시킨다 2 해캄시킨 조개를 냄비에 담고 물을 부어 끓인다 조개는 너무 끓이면
질겨서 맛이 없으므로 중불에서 살짝 끓이다가 입이 벌어지기 시작하면 즉시 불을 끈다
쇠고기국물
국물내기 1 쇠고기 양지머리나 사태를 찬물에 한 두 시간 정도 담가 핏물을 뺀다 2 냄
비에 쇠고기를 넣고 물을 부은 뒤 굵은 파와 마늘을 함께 넣어 푹 끓인다 물과 쇠고기의
비율은 쇠고기 600g에 물 10컵 정도가 적당하다 3 국물이 끓으면 불을 줄여 은근히 고다
가 고기가 부드럽게 삶아지면 건지고 국물은 걸러 놓는다. 4 국물을 차게 식혀 위에 뜨는
굳기름을 걷어낸다.
닭고기국물
국물내기 1 배를 가른 닭의 내장을 빼고 잘 손질해 물에 깨끗이 씻는다 2 닭 1마리를 큰
냄비에 넣고 물 20컵을 부어 마늘 생강 굵은 파와 함께 푹 끓인다 3 뼈에서 고기가 흐물
흐물하게 덜어질 정도로 푹 고아지면 불에서 내리고 국물은 차게 식혀 기름기를 걷어낸다
사골국물
국물내기 1 사골은 찬물에 한 시간 정도 담가 핏물을 뺀다 2 사골 1개에 물 20컵을 붓고
센불에서 팔팔 끓이다가 불을 줄여 푹 곤다 3 국물이 뽀얗게 우러나면 E라 두고 다시 물
을 부어 끓인다 4 국물을 차게 식혀 위에 뜬 기름을 걷어낸다.
가다랭이 국물
국물내기 1 냄비에 가다랭이포 20g을 넣고 물 5컵을 부어 센불에서 팔팔 끓인다 2 국물
이 끓으면 약한 불에서 맛이 우러나도록 충분히 끓인다 3 국물이 충분히 우러나면 체에 밭
쳐 가다랭이포를 걸러 버린다
한국전통 보양죽
오트밀
야채 스프
