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< 용어 >

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그라탕 그뤼에르 치즈 루 roux 미네스트로니 보르시치 부비용 브로콜리 비시스와즈
비트 (사탕무) 사워 크림 생크림 스튜 에멘탈러 치즈 에스트라공(타라곤) 오레가노 오트밀
우스터 소스 육두구 (너트멕) 정향 차우더 콜리플라워 크레송 크루톤 타임 (백리향)
파프리카 페이스트 포타지 퓌레 화이트 소스 두유 응이 청둥호박



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[그라탕 Gratin] ▲ 위로가기

생선·고기·계란·채소·면류(마카로니 따위) 등 한 가지 또는 몇 가지를 섞고, 조미한 소스를 쳐서 구이접시(그라탱 접시)에 담고 가루 치즈와 빵가루를 뿌려 오븐에서 구워낸 서양요리. 채소는 곁들이지 않는 것이 보통이고, 만들어서 즉시 먹어야 제맛이 난다.

 

[그뤼에르치즈 Gruyere Cheese] ▲ 위로가기

스위스 산 경질치즈이다. 그뤼에르(Gruyere)는 프리부르주의 한 지역으로, 치즈의 이름이 지명에서 유래되었다. 살균하지 않은 젖소의 우유를 원료로 하며, 높이 9.5∼12cm, 무게 24∼40kg의 원반형이다. 지방 함유율은 49∼53%. 소금을 많이 넣으며, 에멘탈러치즈보다 낮은 온도와 높은 습도에서 숙성시킨다. 보통 내부에서 외부로 숙성되는 경질치즈와 달리 외피와 내부에서 동시에 숙성이 이루어진다. 외피는 딱딱하고 울퉁불퉁하며 색깔은 갈색이다. 녹으면 끈적이는 성질이 생기기 때문에 그라탱이나 스프와 같은 요리에 사용한다.

 

[루 roux] ▲ 위로가기

서양요리에서 소스나 수프를 걸죽하게 하기 위해 밀가루를 버터로 볶은 것. 밀가루와 버터의 비율은 무게로 1:1 또는 2:1이 표준이며, 버터를 많이 사용하는 편이 만들기 쉽다. 밀가루에 물을 섞지 않고 볶는 것이기 버터를 적게 넣으면 점성(粘性)이 낮아진다. 루는 백색 루, 담황색 루, 다갈색 루의 3종류로 나눌 수 있는데, 만드는 소스나 수프의 종류에 따라 볶는 정도를 달리하여 만든다. 루를 만들기 위하여는 두꺼운 냄비를 불에 달군 후 버터를 넣어 녹이고 체로 친 밀가루를 넣고 계속 젓는다. 처음에는 끈끈하나 차차 끈기가 없어지고 보슬보슬해진다. 덜 볶아지면 수분을 가했을 때 밀가루 냄새가 나고 끈기가 생긴다. 백색 루는 약한 불에 밀가루와 버터가 타지 않도록 빛깔이 희게 볶아서 화이트 소스나 포타주 등에 사용한다. 담황색 루도 역시 약한 불에 볶으나, 마지막에 불을 강하게 하여 빛깔이 나게 하여 토마토 소스 같은 것을 만들 때 사용한다. 다갈색 루는 중불로 갈색이 될 때까지 볶아서 카레, 브라운 소스 등을 만들 때 사용한다. 서양에서는 가정에서 여러 가지 루를 만들어 냉장고에 넣어 두었다가 필요에 따라 사용한다

 

[미네스트로니 minestrone] ▲ 위로가기

여러 가지 야채와 페이스트 소스를 넣어 만든 이탈리아식 야채 수프. 고기와 야채를 함께 넣어 만든 스프 중에는 야채가 으스러질 정도로 푹 삶아야 풍미가 나는 러시안 스프와 베이컨과 스파게티 야채를 함께 곁들여 만드는 미네스트론 스프가 있다.



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[보르시치 Borshch] ▲ 위로가기

홍당무를 주재료로 하여 쇠고기 ·돼지고기 ·양고기 ·소시지 ·베이컨 ·햄 등을 토마토 ·감자 ·당근 ·양파 ·양배추 등의 채소와 함께 넣고 뻑뻑하게 끓여 사워크림(새큼한 맛의 크림)을 끼얹어 먹는 러시아 수프이다. 러시아적인 색채가 짙고 공식 연회, 일상식에 사용되는 것으로서 각 지방에는 향토색이 풍부한 여러 가지 보르시치가 있다. 지역에 각 보르시치에 공통되는 점은 토마토와 홍당무가 들어간 빨간빛의 수프라는 점이며, 간혹 홍당무 대신 마늘이나 고추를 넣을 때도 있다.


[부이용 bouillon (프)] ▲ 위로가기

고기와 향미 야채, 허브를 함께 물에 삶아 향기가 우러나면 걸러서 만드는 맑고 향기로운 즙이다. 그 자체로도 맛있는 스프이지만, 다른 스프를 끓이는 국물로 사용하기도 한다. 부이용의 풍미는 쇠고기, 닭고기, 야채 그 어느 것에서도 얻을 수가 있지만 어떤 용도에도 쓸 수 있도록 쇠고기에 닭고기를 넣거나 만드는 것이 좋다. 프랑스 요리의 수프 재료로, 영어로는 " (수프)스톡(stock)"이라고도 한다.



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[브로콜리 broccoli] ▲ 위로가기

브로콜리는 봉오리가 단단하고 싱싱하며 가운데가 둥그렇고 꽉 들어찬 것, 아직 꽃이 피지 않은 것을 고른다. 꽃봉오리처럼 몽실몽실 송아리가 진 브로콜리는 한 송아리가 진 브로콜리는 한 송아리씩 떼어서 사용할 수 있다. 기름을 첨가해서 조리를 하면 영양과 맛이 훨씬 좋아진다. 날것으로 먹거나 요리해서 먹으며, 짙은 녹색으로 영양가가 높고 맛이 좋다.


[비시스와즈 vichyssoise] ▲ 위로가기

감자양파부추닭 육수 등으로 된 크림 스프. 삶아서 체에 내린 감자와 잘게 다진 파, 치킨 스톡, 크림으로 만든 차가운 수프.


[비트 beet] ▲ 위로가기

근공채(根恭菜)·홍채두(紅菜頭)·화염채(火焰菜)라고도 한다. 재배가 쉽고 풀 전체를 식용할 수 있어 외국에서는 집에서 손쉽게 재배하는 인기작물이다. 비트의 지상부는 어릴 땐 샐러드로 이용하고, 자라면 조리해서 먹는다. 녹색 부위가 뿌리보다 더 영양분이 많다. 이 속(屬)에는 잎을 식용으로 하는 근대(cicla)와 잎과 뿌리를 식용으로 하는 사탕무(saccharifera) 등이 있다.
※ 사탕무 [砂糖-, sugar beet]
잎은 타원형이고 뿌리 모양은 중국 무와 비슷하며 뿌리의 당분 함량은 15∼20%이다. 사탕무는 즙을 내어서 제당원료로 쓴다.

[사워크림 sour cream] ▲ 위로가기

생크림을 발효시켜 새콤한 맛이 나는 크림. 자연적으로 또는 세균을 이용해서 발효시켜 만들며, 생크림보다 걸죽하고 샐러드·빵·과자의 재료로 쓰거나 베이크트 포테이토에 얹어 먹는다. 레몬즙이나 다진 오이피클을 섞어 더욱 새콤하게 만들기도 하고 토마토·양파 등을 섞기도 한다.

[생크림 fresh cream] ▲ 위로가기

우유에서 지방을 분리시켜 살균, 냉각 시킨 것이다. 유지방으로 만든 순수한 생크림과 식물성 기름을 섞어 거품내기 쉽게 한 거품용 생크림이 있는데 맛은 순수한 생크림이 더 좋다. 거품용 생크림은 거품내기는 더디지만 거품이 쉬 꺼지지 않고 가격도 싸서 과자나 후식을 만드는 데 주로 이용된다. 사용 직전 까지 냉장고에 차게 두어야 거품이 일지 않으므로 불에 잠시 그대고 넣어두었다가 젓는다.

 

[스튜 Stew] ▲ 위로가기

고기를 큼직하게 썰어 야채와 함께 볶다가 국물을 부어 장시간 푹 끓여 고기가 무르도록 하여 국물과 함께 뜨거운 것을 먹는 일종의 서양식 찌개이다. 재료에 따라 10여 가지의 스튜가 주로 식생활에 활용된다.

 

[에멘탈러치즈 Emmentaler cheese] ▲ 위로가기

스위스 에멘탈 지방이 원산지인 치즈. 스위스의 대표적 치즈로 외국사람들은 흔히 스위스치즈라고 한다. 지름 1m, 무게 100kg의 원반형의 경질치즈로 호두맛이 난다. 구멍이 있는 것이 특징이다. 이탈리아의 폰티나, 프랑스의 그뤼예르 등이 비슷한 맛을 가진 치즈 종류이다.

 

[에스 트라공 estragon (프)/ 타라곤 → Tarragon (미)] ▲ 위로가기

프랑스어로는 estragon, 영어식 표현으로는 타라곤 Tarragon이라고 할 수 있으며, 엄밀히 말하자면 에스트라공은 French Tarragon이라고 할 수도 있는데, French Tarragon만이 식용으로 쓰이기 때문이다.

[타라곤 Tarragon]; 사철쑥, (허브)
쑥의 일종. 소스·샐러드 등에 향신료로 섞어 쓰고, 초에 넣어서 타라곤 비니가(tarragon vinegar)라고 하여 달팽이 요리에 조미료로 쓴다. 잎을 그늘에서 말려 단단히 닫아두었다가 필요한 때에 쓴다. 달콤한 방향과 짜르르한 쓴맛을 함께 가진 독특한 풍미를 가지고 있으며 고급요리에 쓰인다. 프랑스 요리에 널리 된다.

[오레가노 oregano] ▲ 위로가기

이탈리아 요리에 제일 많이 사용되는 향신료로 독특한 향과 맵고 쌉쌀한 맛은 토마토와 잘 어울리므로 토마토를 이용한 이탈리아 요리, 특히 피자에는 빼놓을 수 없는 향신료이다. 각종 조미료로 많이 사용하며 향기가 매우 부드럽게 스며드는 달콤하며서도 상큼한 가벼운 향을 지녔다.돼지고기 요리, 내장류 요리, 피자 요리에 사용된다. 소금 대용으로도 사용이 가능하다. 오랜 기간 이탈리아 등 지중해 요리의 기본 양념으로 쓰였는데, 토마토 소스와 잘 어울린다. 향이 강하고 좋으며, 얼얼하고 톡 쏘는 듯한 쓴맛이 난다.


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[오트밀 oatmeal] ▲ 위로가기

귀리를 볶은 다음 거칠게 부수거나 납작하게 누른 식품, 또는 이것으로 죽처럼 조리한 음식. 미국에서 아침 식사로 많이 이용한다.
오트 (oat): 귀리 → 연맥(燕麥) 또는 작맥(雀麥)이라고도 한다. 열매를 곱게 빻은 것을 오트밀이라 하여 식용하고 알코올·과자의 원료 또는 가축의 사료로 쓴다.


[우스터소스 worcester sauce] ▲ 위로가기

채소·향신료(고추·육계·후추·육두구·샐비어)를 삶은 국물에 소금·설탕·빙초산 기타 조미료를 첨가하는 식탁용 소스. 병조림 소스로서 장기간 보존할 수 있으므로 식탁용 조미료로서 널리 보급되었고, 소스라 하면 거의 이것을 가리킬 정도가 되었다.


[육두구 肉荳-, nutmeg → 너트멕] ▲ 위로가기

육두구는 말려서 방향성 건위제·강장제 등으로 쓴다. 서양에서는 메이스와 함께 향미료(香味料)로 사용한다.



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[정향 丁香, clove] ▲ 위로가기

인도네시아 몰루카제도 원산. 영어의 클로브(clove)도 프랑스어의 클루(clou:못)에서 유래한다. 말린 꽃봉오리가 마치 못과 닮았다고 해서 정향이라는 이름이 붙었다. 매우 향기로우므로 그대로 혹은 분말로 사용하고, 물이나 증기로 빼낸 정향유를 활용한다. 정향은 그 산출량이 적기 때문에 꽃봉오리뿐만 아니라 꽃대와 열매까지도 모두 이용하고 있다. 말린 꽃봉오리는 그대로 또는 가루 형태로 팔리는데, 디저트, 음료, 고기, 피클, 우스타 소스, 육즙에 사용된다. 우리가 쓰는 향료 가운데 부패방지와 살균력이 가장 뛰어나다.


[차우더 Chowder] ▲ 위로가기

어패류, 야채, 고기 등을 넣어 국물보다 건더기가 많은 스프. 미국풍의 반찬용 수프이다. 주로 점심에 먹으며, 대표적인 것은 대합조개를 사용한 클램 차우더이다. 어패류를 주재료로 하여 만든 수프의 일종인데, 조리법이 발전하면서 근래에는 건더기가 많아져 걸쭉한 간이식 같은 인상을 주게 되었다. 차우더는 포타주 수프에 해당되므로 크래커나 크루통(crouton)을 위에 띄운다.


[콜리플라워 cauliflower] ▲ 위로가기

꽃양배추라고도 하며, 덜핀 꽃봉오리를 식용으로 한다. 칼슘과 철분, 비타민 C 등이 많이 함유되어 있고 섬유질이 적어 독특한 맛 때문에 식이요법에 알맞아 샐러드용에 이용되는 고급채소이다. 조리용으로 쓸 때는 손이 많이 가는 단점이 있어 일반 가정에서는 이용이 적은 편이다.


[크레송 Cresson (프)] ▲ 위로가기

유렵과 아시아 등지에서 많이 자라는 일종의 물냉이 이다. 깨끗한 물에서 자란다. 미나리와 맛이 비슷하다.


[크루톤 crouton] ▲ 위로가기

튀긴 식빵 조각. 10인분 미만을 만들 때는 토우스터에 식빵을 구워 따뜻할 때 버터를 충분히 발라 빵에 스며들면 1㎝ 입방체로 썰어 사용한다. 한꺼번에 많은 분량을 만들어야 할 때는 먼저 식빵을 1㎝ 크기의 입방체로 썬 다음 뜨거운 기름에 갈색이 될때까지 튀겨낸다.


[타임 Thyme, 백리향] ▲ 위로가기

지중해지방 원산. 백리향속(白里香屬) 식물의 향미료. 일반적으로 가장 많이 애용되는 타임의 종류에는 커먼타임(Common thyme), 레몬타임(Lemon thyme), 크리핑타임(Creeping thyme)이 있다. 백리향이라고 하며 톡 쏘는 듯한 자극적인 향을 갖고 있는 잎은 방부. 살균력을 지니고 있기 때문에 햄. 소시지. 케첩. 피클 등 저장식품의 보존제로 쓰인다. 스튜. 스프. 토마토소스 등 오랜시간 조리하는 요리에 주로 쓰인다. 강한 향기가 독특하므로, 생선이나 고기의 냄새를 없애는 데 쓰인다.


[파프리카 paprika] ▲ 위로가기

특별한 고추 품종의 씨를 빻아서 만든 향기로운 향신료. 헝가리에서 많이 재배되고 있으므로 헝가리고추란 이름도 있다. 맵지 않은 것으로 알려졌으나 구미에는 아주 매운 것과 은근히 매운 것도 있다. 맵지 않은 파프리카는 과육으로 만든다. 열매 전체를 가루로 만들 경우 더욱 매운 것을 얻을 수 있다. 샐러드 드레싱 ·생선 ·쇠고기 ·닭고기 등의 수프, 계란요리 ·채소요리 ·케첩 ·칠레소스 등의 조미료를 만드는 데도 사용한다.


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[페이스트 Paste] ▲ 위로가기

이중냄비에 버터를 녹인 다음, 토마토 퓨레와 황설탕, 파프리카, 소금을 넣어 물기 없이 되직하게 졸인 것이다.

 

[포타지 Potage] ▲ 위로가기

고형 재료를 잘게 썰어 국물과 함께 내어놓는 스프, 육류, 야채, 생선을 기본으로 하여 받아낸 국물에 야채, 또는 콩류, 곡류 등을 삶아 으깨어 만든 것이다. 건더기가 많은 스프는 그것만으로 식사가 된다. 수프가 맑고 투명한 것을 consomme라 하고 진한 것을 potege라 한다. 그러나 엄격히 말하면 potege는 수프의 총칭으로써 콘소메 되는 것은 potege clear라 하는데, 이는 묽고 투명하며, potege lie는 진한 것이다.

 

[퓌레 puree] ▲ 위로가기

육류나 채소류를 갈아서 체로 걸러 농축시켜서 요리에 기본적인 맛을 내는 재료. 고형분은 12∼13%이고, 걸쭉한 점도를 가진다. 퓌레를 다시 농축해서 배(倍) 정도의 농도를 가지게 만든 것을 페이스트라고 한다. 퓌레의 대표적인 것으로는 토마토 퓌레가 있는데, 요리의 재료나, 각종 토마토 소스를 만드는 데 쓰인다. 퓌레는 변질되기 쉬우므로, 마개를 연 후에는 되도록 1번에 써버리도록 해야 한다.

 

[화이트 소스] ▲ 위로가기

재료: 버터 2큰술, 밀가루 3큰술, 채썬 양파 50g, 우유 1컵, 닭육수 1컵, 소금, 흰후춧가루
만드는 법:
1. 냄비에 2큰술의 버터를 넣고 약한 불에서 녹인다.
2. 녹인 버터에 채썬 양파와 밀가루를 넣고 타지 않게 약한 불에서 볶는다.
3. 2에 닭육수 1컵을 부은 뒤 덩어리가 지지 않게 주걱으로 저어가면 끓인다.
4. 3에 월계수 잎을 넣어 향을 낸다.
5. 4에 우유를 넣고 주걱으로 덩어리를 잘 풀어가면서 걸쭉하게 만든다.
6. 농도에 맞게 끓인 소스는 고운 체에 내린다.

[두유 豆乳] ▲ 위로가기

콩을 갈아서 만든 콜로이드(밀크) 상태의 음료. 우유와 비슷한 맛이 나며, 영양 또한 우유 못지 않다.


[응이] ▲ 위로가기

물에 녹말을 묽게 풀어서 쑤는 죽. 끓는 물에 전분질을 묽게 타서 엷은 농도로 풀을 쑤어 만드는 전통 음식이다.


[청둥 호박] ▲ 위로가기
늙어서 겉이 단단하고 속의 씨가 잘 여문 호박.
[호박]
먹을 수 있는 호박의 종류는 호박의 종류는 청둥 호박, 애호박, 단호박, 단호박 3가지가 있다. 청둥호박은 누런 빛깔을 띠는 늙은 호박을 말하는데, 호박떡이나 호박죽, 호박 범벅 등을 만들 때 사용한다. 애호박은 일반적으로 음식에 많이 이용되고 있는데 전을 부칠 때나 찌개, 호박 무침 등에 주로 사용한다. 단호박은 다른 호박에 비해 단맛이 많고 수분이 적은 것이 특징이며 주로 볶음, 찜요리에 사용한다. 이 외에도 먹지 않는 호박으로 주황빛이 나는 화초 호박이 있다. 호박에 풍부하게 함유되어 있는 카로틴은 가열해도 별로 줄지 않으므로 조림, 찜, 죽 등으로 폭넓게 이용할 수 있다. 카로틴이 기름과 섞이면 한층 더 흡수가 잘 되므로 볶음이나 튀김을 해 먹을 수 있다.


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서양 스프· 스튜 요리 백과사전
  Contents


야채 스프
야채 스프
야채 스프
채소 스프
채소 스프
파스타 야채 스프
호박 스프
호박 스프
호박 스프
호박 스프
양파 스프
양파 스프
양파 스프
프렌치 어니언 스프
러시안 스프
러시안 스프
러시안 스프
양송이 스프
양송이 크림 스튜
양송이 크림 스튜
피시 차우더 스프
닭고기 스프
피시 차우더 스프
브로콜리 스프
미역 스프
콘 스프
옥수수 스프
옥수수 스프
중국식 옥수수 스프
쇠고기와 야채의 스프
미네스트론 스프
미네스트로니 스프
바지락 조개 차우더
감자 스프
감자 스프
감자크림스프
카레스프
당근 스프
당근 스프
그린 스프
완두콩 스프
완두콩 스프
완두 크림 스프
닭고기 스프
닭고기 콘스프
치킨 토마토 스프
토마토 스프
토마토 스프
토마토 스프
토마토 홍합 스프
토마토 파 스프
비프 콘소메 스프
굴 스프
굴 야채 스프
스파게티 맑은 스프
미트볼 콘스프
마카로니 스프
마카로니 스프
대구와감자의카레스프
새우 스프
시금치 스프
현미 우유 스프
두부 야채 스프
양배추 베이컨 스프
연두부 게살 스프
헝가리식 골라시 스프
이탈리아 스프
마늘 스프
쇠고기 크레송 스프
보르시치
비시스와즈
콩소메
콩소메 쥴리엔
콩소메 르와얄
굴 차우더
굴 차우더
굴 차우더
클램 차우더
슈프림 차우더
조개 차우더
포치드 에그 차우더
푸른 완두 포타즈
당근 포타즈
양송이 포타즈
크레송 포타즈
옥수수 포타지
야채 크림 스튜
해물 스튜
쇠고기 스튜
쇠고기 스튜
비프 스튜
치킨 크림 스튜
치킨 스튜
치킨 스튜
치킨 크림 스튜
흰콩 소시지 스튜
콜리플라워 스튜
양파스튜
야채 쇠간 스튜
네덜란드식 스튜
양파 스프 그라탕




중국 한방(韓方) 스프
  Contents


물오리 스프
사천식생선튀김스프 / 구기와간스프
녹용과말린해파리스프/ 잉어꼬리와클레송스프
자라 정력 스프
김과 쇠고기 스프
깨가든찹쌀경단디저트
돼지 염통 스프
삶은닭의파소스와스프
전칠과 닭스프
두유 스프
연뿌리와돼지허파의스프
율무를넣은옥수수스프
돼지 췌장 스프
5가지 콩이 든 죽
율무를 넣은 동아 스프
재스민꽃을넣은전복스프




전통 보양죽
  Contents


오트밀
장국죽
쇠고기 죽
옥수수 죽
들깨죽 율무죽 콩보리 죽
애호박 바지락 죽
버섯 장국죽
잣죽
완두콩죽
당근죽
흑임자(검정깨)죽
팥죽
보리 미싯가루 죽
표고 버섯죽
서양식 죽
율무응이
맛살죽
호두죽
홍합 패주죽
옥수수죽
북어죽
보양죽
미역 게살죽
땅콩죽
버섯 야채죽
아욱 된장죽
맛살 새우죽
두유 대추죽
호두 깨죽
흰살 생선 새우죽
버섯 장국죽
굴암죽
장국죽
애호박 바지락죽
영양 들깨죽
잣죽
버섯죽
홍합 아욱죽
달걀죽




World Soup Couise Recipes
  Contents


Light Vegetable Broth with Parmesan Dumplings
French Onion Soup
Thai Hot and Sour Prawn Soup
Chicken Consomme with Madeira and Tomato
Chinese Greens and Wonton soup
Mushroom and Wild Rice Soup
Spiced Carrot and Orange Soup
Peppery Green Soup
Cheddar and Vegetable Soup
Roasted Aubergine Soup with Chilli Cream
Red Pepper Soup with Coriander Pesto
Fresh Green Pea Soup with Mint
Butternut Squash and Apple Soup
American Red Bean Soup
Chicken and Smoked Ham Gumbo
Monkfish and Garlic Soup with Saffron
German Split Pea Soup
Turkish Meatball Soup
Hearty Bean and Vegetable
Vichyssoise
Chilled Guacamole Soup
Gazpacho
Iced Cucumber Soup with Yogurt and Mint
Chilled Hungarian Cherry Soup
Soups Know-how