재료: 육수...6컵, 쇠고기...100그람, 당근, 양파, 감자...1개씩, 셀러리...1줄기,
양배추잎, 월계
수잎...2장, 버터...2큰술, 토마토케첩...2큰술, 소금...1작은술, 후춧가루...3분의 1작은술 재료
손질하기: 1. 육수...쇠고기는 국물 만드는 데 적당한 양지머리나 기름기 적은 사태, 대접살
등으로 구입하여 큼직한 덩어리로 썰어 압력솥에 넣고 뚜껑을 연 채 끓인다. 고기 500그
람에 물 8컵 정도면 알맞다. 한번 끓어오르면 일단 불을 끄고 거품을 걷어낸다. 다시 불을
켜고 뚜껑을 닫고 30분쯤 끓인 후 불을 끄고 뭉근하게 건지가 익도록 뜸을 들이면서 김이
완전히 빠지면 뚜껑을 연다. 잘 익은 건지를 건져 배보자기나 거즈에 걸러 맑은 액만 사용
한다. 때로는 고기의 누린내를 없애고 맛을 더해주기 위해 일단 한번 끓여 고기 맛이 우
러나면 양파나 셀러리, 월계수잎을 넣고 다시 한번 끓이기도 한다. 다만 채소를 너무 많이
넣으면 맛이 탁해지므로 주의한다. 2. 쇠고기...1에서 2센티미터 크기로 썬다. 육수를 만들고
난 고기를 건져서 이용해도 좋다. 3. 당근, 양파, 감자...껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 고기와
같은 1에서 2센티미터 크기로 마구썰기 한다. 4. 셀러리, 양배추...셀러리는 잎은 모두 따내고
줄기만 1에서 2센티미터 길이로 어슷하게 썬다. 양배추는 심을 도려내고 다른 야채와 같은
크기로 썰어 놓는다.
조리법: 1. 야채썰기...감자, 당근, 양파는 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 1에서 2센티미터 크
기로 마구썰기 한다. 셀러리는 줄기 부분만으로 어슷하게 썰고, 양배추는 심을 도려내고 다
른 야채와 같은 크기로 썬다. 2. 고기, 양파 볶기...압력솥에 버터를 넣어 녹으면 준비해 놓은
쇠고기와 양파를 넣고 볶는다. 양파가 투명하게 변할 때까지 볶는다. 3. 감자, 당근, 양배추,
셀러리 볶기...양파가 거의 익었을 때 손질해 놓은 야채를 모두 넣고 눌어붙지 않도록 나무
주걱으로 저으면서 볶는다. 4. 육수 붓기...야채가 살짝 익을 정도로 볶아지면 여기에 준비해
둔 더운 육수 6컵을 붓는다. 월계수잎을 넣어 수프 전체에 향긋한 냄새가 고루 퍼지게 한다.
5. 끓이기...토마토케첩, 소금, 후춧가루로 간을 하여 고루 섞은 후 뚜껑을 닫고 끓인다. 추가
흔들리면서 2에서 3분이 지나면 불을 끄고 10분간 뜸을 들인 후 여분의 김을 다 빼고 뚜껑
을 연다.
응용: 수프의 맛은 사용하는 향신료에 따라 맛에 변화를 줄 수 있다. 담백한 맛을 즐기려
면 쇠고기, 당근, 양파, 셀러리, 토마토를 버터에 볶다가 육수를 붓고 끓여 소금과 후춧가루
로 간을 하여 손쉽게 말들 수도 있다. 또다른 방법으로 약간 자극성 있는 수프를 원한다면
향신료로 고추의 일종인 파프리카를 사용하여 헝가리안 수프를 만들어 본다. 버터를 두르고
양파가 말개질 때까지 볶은 다음 파프리카를 뿌리고 다시 볶다가 쇠고기를 볶아 소금, 후춧
가루를 조금 뿌리고 육수를 부어 뚜껑을 닫고 10에서 15분간 끓인다.
상에 낼 때: 수프를 담는 그릇으로는 우리가 흔히 볼 수 있는 가운데가 움푹한 접시와 양
쪽에 손잡이가 달린 컵모양의 그릇을 사용한다. 특별히 용도가 정해진 것은 아니지만 건더
기가 있는 수프나 크림수프는 주로 접시에 담고, 맑은 수프는 손잡이 달린 컵에 담아낸다.
가정에서는 홍차 잔이나 도자기를 이용해서 색다른 분위기를 낼 수 있다. 뜨겁게 먹을 수
있도록 수프를 담아 내는 그릇도 데워 담는다면 주부의 정성이 훨씬 돋보일 것이다.
호박수프
재료: 늙은 호박...400그람, 양파...1개, 식빵...2쪽, 우유...2컵, 육수...2컵,
버터...2큰술, 소금,
후춧가루...조금씩
조리법: 1. 호박은 반을 갈라 씨를 긁어낸 다음 잘고 납작하게 썰고, 양파는 채썬다. 식빵
은 노릇하게 구워 작게 뜯는다. 2. 남비에 버터를 두르고 양파를 볶다가 호박을 넣고 같이
볶는다. 3. 육수를 붓고 끓인다. 4. 호박과 양파가 물러지면 식빵을 넣고 계속 끓인다. 5. 식
빵이 풀어지면 체로 거른다. 6. 거른 국물을 다시 남비에 넣어 우유를 붓고 소금과 후춧가루
를 뿌린 다음 저으면서 잠깐 더 끓이다가 불을 끈다.
양파수프
재료: 양파...2개, 마늘...1쪽, 불란서빵...4쪽, 치즈가루...4큰술, 버터...2큰술,
소금, 후춧가루,
다진 파슬리...조금씩
조리법: 1. 양파를 채썰어 버터를 두른 남비에 넣고 노릇노릇해질 때까지 천천히 볶는다.
2. 마늘을 반 잘라 빵에 문지른 후 빵을 노릇노릇하게 굽는다. 3. 양파 볶는 남비에 육수를
붓고 소금과 후춧가루로 간을 맞추어 끓인다. 4. 수프 담을 그릇의 안쪽면에 마늘을 바르고
국물을 붓는다. 5. 빵을 국물 위에 얹고 치즈가루와 다진 파슬리를 뿌려 달구어진 오븐에 넣
어 뜨겁게 데운다.
미네스트로우수프
재료: 통파 흰 부분...2분의 1대, 양배추...2분의 1잎, 양파...100그람, 셀러리...20그람,
감자
작은것...1개, 당근...30그람, 토마토...2분의 1개, 베이컨...2장, 마늘...1쪽, 스파게티...30그람,
육
수...6컵, 식물성 기름...1큰술, 소금, 후춧가루, 다진 파슬리...조금씩 조리법: 1. 마늘은 다지
고 베이컨은 1센티미터 폭으로 썬다. 양배추, 양파, 셀러리, 당근, 감자는 가로, 세로 1센티
미터로 납작썰기를 한다. 2. 토마토는 껍질에 십자 모양으로 칼집을 넣어 끓는 물에 살짝 데
쳐 껍질을 벗기고 네모지게 썬다. 3. 스파게티는 알맞게 삶아 4센티미터 길이로 썬다. 4. 남
비에 기름을 두르고 마늘을 볶다가 베이컨과 양파를 넣고 볶는다.
기름이 나오면 양배추, 셀러리, 감자, 당근을 넣고 같이 볶다가 육수를 붓고 끓인다. 5. 생기
는 거품은 걷어내고 야채가 물러지면 토마토와 국수를 넣고 소금과 후춧가루로 간을 맞춘
다. 6. 수프 담을 그릇을 따뜻하게 데워 수프를 담고 치즈가루와 다진 파슬리를 뿌린다.
치킨스튜
재료: 닭고기...350그람, 다진 마늘...1큰술, 식물성 기름...조금, 당근...80그람,
양파, 토마
토...1개씩, 셀러리...1줄기, 껍질콩...40그람, 버터...2큰술, 소금, 후춧가루, 파슬리 가루...조금씩,
월계수잎...2잎, 버터...1과 2분의 1큰술, 밀가루...2큰술, 토마토케첩, 토마토 페이스트...2큰술
씩, 적포도주...1큰술, 육수...3과 2분의 1컵
재료 손질하기: 1. 닭고기...닭을 골라 내장을 빼고 기름기를 떼낸 다음 깨끗이 씻는다. 2.
셀러리...싱싱한 것을 골라 깨끗이 손질한 뒤 물에 씻어 물기를 빼 놓는다. 3. 껍질콩...신선한
껍질콩을 물에 여러 번 헹궈 물기를 뺀다. 4. 당근...빛깔이 선명하고 껍질이 매끈매끈한 것
을 골라 껍질을 벗긴다. 5. 양파...껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단한 것을 골라 껍질을
벗긴다.
조리법: 1. 야채 썰기...껍질 벗긴 당근은 밤톨만한 크기로 썰고, 양파는 큼직하게,
껍질콩
은 3센티미터 길이로 썬다. 셀러리는 2.5센티미터 길이로 썰고, 토마토는 큼직하게 썬다. 2.
야채 볶기...남비에 버터 2큰술을 두르고 준비한 당근, 양파, 셀러리, 껍질콩, 토마토를 볶다
가 소금, 후춧가루로 살짝 간을 한다. 3. 닭고기 볶기...깨끗이 씻은 닭고기는 큼직하게 썰어
기름두른 남비에서 볶다가 다진 마늘을 넣어 다시 볶는다. 4. 토마토 브라운소스 만들기...남
비에 버터 1과 2분의 1큰술을 두르고 밀가루 2큰술을 넣어 볶다가 토마토 페이스트 2큰술,
케첩 2큰술을 넣고 충분히 볶는다. 케첩의 신맛이 어느 정도 날아가면 분량의 적포도주와
육수를 부어 약한 불에서 뭉근히 끓이다가 위에 생기는 거품을 걷어 내고 불에서 내린 후
고운 체에 내려 토마토 브라운소스를 만든다 5. 토마토 브라운소스에 닭고기 넣기...볶아둔
닭고기를 토마토 브라운소스에 넣고 끓이다가 월계수잎을 넣는다. 6. 야채 넣어 끓이기...닭
고기가 어느 정도 익었으면 볶아 놓은 야채를 넣고 푹 끓이다가 소금, 후춧가루로 간하고
마지막에 파슬리 가루를 뿌려 낸다.
해물스튜
재료: 새우...10마리, 홍합...4개, 물오징어...1마리, 바지락조개...5개, 양파...2분의
1개, 백포도
주...2큰술, 레몬즙...1큰술, 브로콜리...30그람, 소금, 후춧가루, 파슬리 가루...조금씩, 버터...2큰
술, 당근...50그람, 셀러리...20그람, 밀가루...3큰술, 육수...2컵, 우유...1컵, 월계수잎...1잎
재료
손질하기: 1. 새우...새우는 살아있는 것을 구입하는 것이 가장 좋지만 그렇지 않은 경우에
는 몸이 투명하게 보이고 껍질이 단단해 보이는 것을 선택한다. 몸의 색깔이 탁한 것은 오
래 된 것이므로 피하도록 한다. 2. 홍합...홍합은 살이 통통하고 윤기가 나며 비린내가 나지
않는 싱싱한 것으로 골라 소금물에 씻은 후 끓는 물에 넣고 살짝 데쳐 낸다. 3. 바지락조
개...싱싱한 것으로 골라 소금에 비벼 씻은 뒤 엷은 소금물에 담가 해감을 토하게 한다. 해감
을 토해낸 조개는 끓는 물에 입이 벌어질 때까지 끓인다. 4. 물오징어...암갈색의 투명한
느낌이 나는 신선한 오징어를 구입하여 내장을 빼내고 껍질 벗겨 물에 깨끗이 씻는다. 팔팔
끓는 물에 손질해 둔 오징어를 넣고 살짝 데친 다음 찬물에 헹구어 물기를 빼 놓는다. 5. 양
파...싱싱한 것으로 골라 껍질 벗겨 깨끗이 씻은 후 곱게 채썬다. 6. 브로콜리...싱싱한 브로콜
리를 구입해 흐르는 물에 씻은 후 체에 밭여 물기를 뺀다. 물기 뺀 브로콜리는 적당한 크기
로 한 송이씩 뗀 후 끓는 소금물에 넣고 살짝 데쳐 건져낸다. 7. 당근...손으로 들어 보아 묵
직한 중량감이 있고 빛깔이 선명하며 매끄러운 당근을 골라 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗기고
얇게 저며 썬다. 8. 셀러리...줄기의 폭이 넓고 두꺼운 셀러리를 구입해 깨끗이 손질한 뒤 물
에 씻어 물기를 빼 놓는다. 물기 뺀 셀러리는 얇게 저며 썬다.
조리법: 1. 해물 손질하기...손질한 오징어는 적당한 길이로 썰고, 새우는 깨끗이 씻은 후
머리를 떼내고 검은 내장을 빼낸다. 홍합은 살만 발라낸다. 2. 양파 끓인 물에 해물 넣기...냄
비에 물 1컵을 붓고 양파를 넣어 끓이다가 오징어, 새우, 홍합, 바지락을 넣고 백포도주, 레
몬즙을 부어 끓인 후 해물을 건져 낸다. 3. 양파, 당근, 셀러리 볶기...달궈진 냄비에 버터를
두르고 썰어 둔 양파, 당근, 셀러리를 충분히 볶는다. 4. 밀가루 넣어 볶기...충분히 볶아지면
밀가루를 넣고 나무주걱으로 잘 저으면서 볶아준다. 5. 우유 따라 붓기...밀가루가 고루 섞이
면 분량의 육수와 우유를 따라 붓고 월계수잎을 넣어 한소끔 끓인 후 고운 체에 으깨어 내
린다. 6. 해물 넣어 끓이기...으깨어 내린 화이트 크림에 건져 둔 해물을 넣고 약한 불에서
뭉근히 끓이다가 브로콜리를 넣고 소금, 후춧가루로 간한다.
파스타 야채수프
재료 손질하기: 1. 양파...껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단하고 중량감이 있는 양파를
구입하여 갈색의 겉껍질을 벗기고 물에 깨끗이 씻는다. 2. 감자...껍질이 얇고 파삭파삭한 감
자를 골라 흙을 털어 내고 깨끗이 씻은 다음 껍질을 깎아서 물에 담가 둔다. 3. 당근...중간
정도 크기의 싱싱한 것으로 골라 물에 씻은 뒤 필러로 껍질을 벗기고 물에 헹궈 놓는다. 4.
쇠고기...신선한 쇠고기를 준비하여 기름기와 힘줄을 모두 떼낸다.
조리법: 1. 야채, 쇠고기 썰기...준비한 당근, 감자, 양파는 밤톨만한 크기로 썰어 놓고, 쇠
고기도 같은 크기로 썰어서 준비한다. 2. 양파, 당근, 쇠고기 볶기...냄비에 버터를 두르고 뜨
거워지면 썰어 놓은 양파, 당근, 쇠고기를 넣어 타지 않게 잘 저어가면서 볶는다. 3. 토마토
케첩 넣기...야채가 어느 정도 익으면 토마토케첩을 넣고 케첩의 신맛이 없어질 때까지 볶아
준다. 4. 육수 부어 끓이기...토마토케첩이 고루 섞이면 분량의 육수를 붓고 오레가노, 월계수
잎을 넣어 약한 불에서 50분 정도 뭉근히 끓여 향을 낸다. 5. 파스타 물기 빼기...끓는 물에
소금을 넣고 팔팔 끓으면 준비한 파스타를 넣고 15분 이상 삶는다. 부드럽게 삶아지면 찬물
에 여러 번 헹군 뒤 체에 밭인다. 6. 파스타 넣어 끓이기...오레가노, 월계수잎을 넣어 끓인
육수에 물기 뺀 파스타를 넣고 조금 더 끓인 후 소금, 후춧가루로 간하여 그릇에 담고 파슬
리 가루를 뿌린다.
상에 낼 때: 파스타 야채수프와 같이 건더기가 있는 수프나 크림수프는 주로 접시에 담고,
맑은 수프는 손잡이 달린 컵에 담아 낸다. 가정에서는 홍차 잔이나 도자기를 이용해서 색다
른 분위기를 낼 수 있다. 뜨겁게 먹을 수 있도록 수프를 담아 내는 그릇도 데워 담는다면
깊은 맛을 느낄 수 있다.
참고: 감자의 기본 손질과 조리 포인트...감자를 구입할 때는 약간 갸름하고 통통하며 껍질
에 광택이 있는 것이 좋다. 푸른빛이 돌거나 싹이 나 있는 것, 껍질이 쭈글쭈글하다든지 만
져 보아 물렁물렁한 것은 오래 묵은 것이므로 주의해서 고르도록 한다. 감자의 씨눈이나 햇
볕에 쬔 부분에는 솔라닌이라는 유독성분이 들어 있어 이것을 그대로 먹으면 식중독을 일으
키기 쉽다. 따라서 감자를 손질할 때는 껍질을 벗기고 씨눈을 말끔히 도려낸 뒤 조리해야
한다. 감자를 햇볕에 놓아두면 싹이 많이 자라고 푸른 부분이 생겨나 솔라닌이 증가하게 되
므로 햇볕이 들지 않고 서늘한 곳에 보관하도록 한다. 껍질 벗긴 감자는 바로 물에 담가 변
색을 막아 아린맛을 없애는 것이 요령이교, 삶을 때는 껍질을 벗기지 말고 통째로 삶아야
영양손실을 막을 수 있다.
러시안 수프
재료: 쇠고기...300그람, 버터...1과 2분의 1큰술, 토마토케첩...2큰술, 육수...4컵, 월계수잎...1
과 2분의 1개, 양파, 당근...40그람씩, 셀러리...30그람, 양배추...50그람, 체리토마토...40그람,
소
금, 후춧가루, 파슬리 가루...조금씩
재료 손질하기: 1. 쇠고기...근육이 모여 있어 질기지만 지방이 적고 맛이 진한 사태살로
준비한다. 2. 양배추...흐르는 물에 깨끗이 씻어 큼직하게 썬다. 3. 셀러리...줄기의 폭이 넓고
두꺼운 셀러리를 구입하여 깨끗이 손질한 뒤 물에 씻어 물기를 뺀 후 큼직하게 썰어 놓는
다. 부드러운 것은 바람이 든 것일 수도 있으므로 주의해서 고르도록 한다. 4. 당근...너무 굵
으면 속이 누렇고 섬유질이 억세므로 적당한 굵기의 것을 골라 깨끗이 씻어 큼직하게 썬다.
5. 체리토마토...모양이 둥글고 매끈하며 빨갛게 잘 익은 체리토마토를 준비해 물에 깨끗이
씻은 후 반으로 자른다. 6. 양파...갈색의 겉껍질을 벗기고 물에 깨끗이 씻은 후 6등분 한다.
조리법: 1. 쇠고기 볶기...준비한 쇠고기는 큼직하게 썬 다음 분량의 버터와 토마토케첩으
로잘 저으면서 볶는다. 2. 월계수잎 넣어 끓이기...버터와 케첩 맛이 고루 베면 분량의 육수
를 붓고 월계수잎을 넣어 푹 끓인다. 3. 야채 볶기...버터 두른 프라이팬에 6등분한 양파와
큼직하게 썬 당근과 셀러리, 반으로 자른 체리 토마토를 넣고 타지 않게 충분히 볶는다. 4.
육수에 야채 넣어 끓이기...야채가 어느 정도 익었으면 푹 끓여 낸 육수에 넣고 한소끔 더
끓이다가 소금, 후춧가루로 간하고 파슬리 가루를 뿌려 그릇에 담아 낸다.
상에 낼 때: 버터에 재료를 볶아 내면 상에 낼 때 수프 위에 기름이 둥둥 떠 보기에도 좋
지 않고 맛도 느끼하다. 이럴 땐 깨끗한 키친타월로 기름을 찍어내도록 한다.
응용 요리: 토마토케첩을 집에서 만들려면...
재료: 토마토...2분의 1관, 양파...2근, 통후추...15알, 월계수잎...7장, 정향 8알, 설탕, 소금,
식
초, 녹말가루.
조리법: 1. 끓는 물에 토마토를 살짝 데쳐 껍질을 벗긴 다음 양파와 함께 다져서 뭉근히
끓인다. 2. 끓기 시작하면 월계수잎과 정향, 통후추를 넣고 충분히 끓인다. 3. 케첩향이 고루
배도록 끓었으면 내용물을 체에 내려 한 공기 정도를 덜어서 녹말가루와 섞어 부드럽게 갠
다. 4. 체에 걸러진 향신료 건더기는 믹서에 곱게 갈아 녹말가루 갠 것과 섞어 저으면서 다
시 끓여 준다. 5. 양이 3분의 2정도 가량 줄어들면, 설탕, 소금, 식초로 맛을 낸다.
양송이 크림수프
재료: 양송이 버섯...6개, 당근, 껍질콩...10그람씩, 버터...1과 2분의 1큰술, 밀가루...2큰술,
육
수...3컵, 우유...1컵, 생크림...2큰술, 소금, 흰후춧가루...1작은술씩 재료 손질하기: 1. 양송이...
갓이 둥글면서 새하얗고 안쪽에 검은빛이 없는 양송이를 골라 깨끗이 씻은 다음 겉의 얇은
막을 벗겨 낸다. 2. 당근...색이 선명하고 단단한 것을 골라 깨끗이 씻어 놓는다. 3. 껍질콩...
싱싱한 것으로 골라 흐르는 물에 여러 번 헹군 후 끓는 소금물에 살짝만 데쳐 낸다.
조리법: 1. 야채 썰기...깨끗이 손질한 양송이는 모양을 살려 단면으로 얄팍하게 썰고 당근
과 껍질콩은 사방 0.7센티미터 크기로 얇게 썰어 버터 두른 프라이팬에 볶아 낸다. 2. 육수
붓기...뜨겁게 달군 냄비에 버터를 두르고 밀가루를 타지 않게 볶다가 분량의 육수를 조금씩
부어 뭉근히 끓인다. 3. 우유 붓기...수프가 걸쭉해지면 분량의 우유를 조금씩 따라 붓고 잘
저어가면서 한소끔 끓인다. 4. 야채 넣어 끓이기...한소끔 끓어오르면 볶아 둔 양송이, 당근,
껍질콩을 넣어 끓이다가 생크림을 붓고 소금, 흰후춧가루로 간한다.
응용 요리: 양송이치즈찜...전자렌지 사용
재료: 양송이, 다진 쇠고기...100그람씩, 양파 채썬것...2분의 1개, 다진 파슬리...2분의 1큰술,
간장...1큰술, 다진 파, 마늘...2분의 1큰술, 깨소금, 참기름, 후춧가루...조금씩, 밀가루, 버터...4
큰술씩, 우유 또는 생크림...2컵, 치즈...100그람, 소금 조금 조리법: 1. 다진 쇠고기는 갖은양
념을 해서 그릇에 담고 조리버튼 강에서 2분간 익혀 잘게 부순다. 2. 내열그릇에 준비한 양
파채와 익힌 고기를 담은 후 그 위에 양송이를 얹는다. 3.
준비된 재료 위에 치즈소스를 얹어 레인지에 넣고 조리버튼 강에서 4분간 찐 후 다진 파슬
리를 뿌려 낸다.
재료 손질하기: 1. 흰살 생선...아가미가 선명한 붉은 색을 띠고 있으며 눌러 보아 탄력이
좋은 신선한 것으로 구입하여 껍질을 벗기고 가시를 말끔히 발라낸 다음 물기를 빼 놓는다.
손질하기가 번거로우면 잘라서 파는 생선을 구입하여 이용한다. 잘라서 파는 생선은 자른
면이 광택이 있고 생선살에 탄력성이 있으며 살과 껍질의 경계가 분명한 것이 신선한 것이
다. 2. 양파...단단하고 중량감이 있으며 껍질이 윤기 있게 잘 마른 양파를 골라 껍질을 벗기
고 물에 씻은 후 얇게 저며 썬다. 3. 셀러리...줄기의 폭이 넓고 두꺼운 셀러리를 구입하여
섬유질을 벗기고 깨끗이 손질한 뒤 물에 씻어 물기를 빼 놓는다. 4. 감자...중간 정도 크기의
싱싱한 것으로 골라 물에 씻은 뒤 필러로 껍질을 벗기고 물에 헹궈 놓는다. 5. 레몬...싱싱한
것으로 골라 깨끗이 씻은 후 편으로 썬다.
조리법: 1. 흰살 생선, 야채, 베이컨 썰기...손질한 흰살 생선은 살부분만 사방 1센티미터
크기로 썰고, 양파, 감자, 셀러리도 같은 크기로 썬다. 베이컨은 잘게 썬다. 2. 생선 육수 내
기...냄비에 생선과 우유, 레몬, 통후추, 정향을 넣고 끓여 생성 육수를 만들어 체에 밭인다.
3. 베이컨 야채 볶기...냄비에 분량의 버터를 두르고 잘게 썬 베이컨을 볶다가 썰어 둔 야채
와 분량의 밀가루를 넣고 잘 저어가면서 볶는다. 4. 육수 부어 끓이기...야채가 어느 정도 익
으면 분량의 육수를 붓고 월계수잎을 띄워 뭉근히 끓이다가 월계수잎은 건져내고 소금, 흰
후춧가루로 간한다.
응용 요리: 흰살생선치즈전
재료: 흰살 생선...100그람, 치즈...20그람, 달걀...2분의 1개, 다진 파, 밀가루, 식물성 기름...
조금씩
조리법: 1. 가시없이 살만 준비한 흰살 생선은 얄팍하게 저며 썬다. 2. 슬라이스치즈는 0.3
센티미터 정도로 가늘게 채썰어 곱게 다진다. 3. 커다란 볼에 다진 생선살, 다진 파를 넣고
골고루 섞는다. 4. 잘 섞어 양념한 생선살은 먹기 좋은 크기로 동글납작하게 모양을 빚어 놓
는다. 5. 기름 두른 프라이팬에 빚어 놓은 생선살을 놓고 약한 불에서 앞뒤로 노릇노릇하게
익힌다. 6. 생선이 완전히 익으면 다진 치즈를 얹어 잠시 두었다가 치즈가 녹아들면 불을 끈
다.
닭고기수프
재료: 닭...2분의 1마리, 양파...30그람, 셀러리...20그람, 통후추...5개, 당근...20그람, 대파...10
그람, 버터...1과 2분의 1큰술, 밀가루...2큰술, 우유...2분의 1컵, 소금, 흰후춧가루...조금씩 재
료 손질하기: 1. 닭고기...껍질이 투명하고 윤기가 흐르며 탄력이 있는 닭을 골라 내장을 빼
고 기름기를 떼낸 다음 물에 깨끗이 씻는다. 2. 양파...껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단
한 양파를 골라 머리 부분을 잘라내고 겉껍질을 벗겨 씻어 놓는다. 3. 당근...표면이 매끄럽
고 색이 고운 것으로 골라 깨끗이 씻는다. 4. 셀러리...줄기의 폭이 넓고 두꺼운 셀러리를
구입하여 깨끗이 손질한 뒤 물에 씻어 물기를 빼 놓는다. 부드러운 것은 바람이 든 것일 수
도 있으므로 주의해서 고르도록 한다. 5. 대파...흰 부분에 광택이 있고 탄력이 있는 굵은 파
를 골라 깨끗이 다듬어 씻어 놓는다.
조리법: 1. 야채 썰기...손질한 당근, 양파, 대파는 3센티미터 길이로 자른 후 얇게 채썬다.
2. 닭 삶아 육수 내기...냄비에 손질한 닭과 얇게 채썬 양파, 셀러리, 통후추를 넣고 닭이 잠
길 정도로 물을 부어 육수맛이 잘 우러나게 푹 끓인다. 3. 닭살 손으로 찢기...국물맛이 우러
나면 닭은 건져 내고 국물만 가제에 밭여 따라 부어 맑은 닭육수를 받아 둔다. 건져 낸 닭
은 살부분만 손으로 잘게 찢는다. 4. 야채 넣어 끓이기...버터두른 냄비에 밀가루를 볶다가
닭육수를 부어 국물이 걸쭉해지면 우유를 붓고 아채와 닭살을 넣어 소금, 후춧가루로 간을
한다.
응용 요리: 닭고기 버터구이
재료: 닭살...안심 또는 가슴살로 400그람, 양파 1개, 양송이 버섯 8개, 피망, 붉은 피망...1
개씩, 레몬...2분의 1개, 소금, 후춧가루...조금씩, 버터, 식물성 기름...조금씩, 알루미늄 호일...
가로 세로 25센티미터 크기로 8장
조리법: 1. 닭고기는 안심이나 가슴살만 발라내어 기름기를 떼내고 흐르는 물에 씻어 물기
를 뺀 후 먹기 좋은 크기로 썬다. 2. 넙적한 그릇에 닭고기를 겹치지 않게 담은 후 소금, 후
춧가루, 레몬즙을 뿌려 잠시 재워 둔다. 3. 양파는 껍질을 벗긴 후 0.5센티미터 두께로 채썰
고 피망, 붉은 피망은 0.5센티미터 둥글게 썰어 씨와 속을 털어 놓는다. 4. 양송이는 묽은 소
금물에 가볍게 흔들어 씻어 껍질을 살짝 벗기고 모양을 살려 납작하게 썬다. 5. 알루미늄 호
일에 기름을 바르고 손질한 닭고기, 피망, 양파, 양송이를 올려 담고 잘 싼다. 6. 200도에서
250도로 20분간 예열한 오븐에 넣고 10분 정도 굽다가 닭고기가 반쯤 익었을 때 버터를 한
숟가락씩 얹은 다음 5분에서 10분 정도 구워 낸다.
호박수프
재료: 청둥호박...400그람, 양파...30그람, 베이컨...20그람, 버터...1큰술, 밀가루...2분의 1큰술,
육수...3컵, 월계수잎...1잎, 우유...1컵, 생크림...1과 2분의 1큰술, 소금, 흰후춧가루...조금씩 재
료 손질하기: 1. 청둥호박...잘 익어 진한 노란색을 띠는 늙은 호박으로 구입해 꼭지를 떼
고 반으로 갈라 씨를 뺀 다음 껍질을 벗겨 얇게 썬다. 2. 양파...단단하고 싹이 나지 않은
싱싱한 것으로 골라 뿌리 부분은 잘라내고 껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 후 곱게 채썬다. 3. 베
이컨...신선한 것으로 구입해 6센티미터 길이로 자른 후 곱게 채썬다.
조리법: 1. 청둥호박 썰기...껍질 벗긴 청둥호박은 얇게 썰어 준비한다. 2. 육수 부어 끓이
기...버터 두른 냄비에 채썬 양파와 베이컨을 볶다가 분량의 밀가루와 호박을 넣어 볶은 다
음 분량의 육수를 붓고 월계수잎을 띄워 푹 끓인다. 3. 체에 내려 끓이기...푹 끓으면 월계수
잎을 건져 내고 고운 체에 내린 후 약한 불에서 뭉근히 끓인다. 4. 생크림 넣기...걸쭉한 상
태가 되면 우유로 농도를 조절하고 생크림을 넣은 후 마지막에 소금, 흰후춧가루로 간을 한
다.
응용 요리: 호박죽
재료: 청둥호박...75그람, 찹쌀가루...20그람, 쌀...4분의 1컵, 팥...10그람, 소금, 설탕...조금씩
조리법: 1. 늙은 청둥호박의 꼭지를 떼고 반으로 갈라 씨를 뺀 다음 찜통에 넣어 찐다. 2.
젓가락으로 찔러 보아 쑥 들어갈 정도로 익으면 불을 끈 후 숟가락으로 살만 파내고 껍질은
버린다. 3. 찹쌀가루는 소금을 조금 넣은 따뜻한 물로 익반죽해서 새알 크기로 빚어 팔팔 끓
는 물에 넣어 새알심이 떠오르면 차가운 물에 식힌다. 4. 팥은 깨끗이 씻어 소금을 조금 넣
고 삶아 건진다. 5. 쌀을 불린 후 물기를 없애고 빻은 뒤 물 2컵 정도를 붓고 냄비에 끓인
다. 6. 쌀알이 어느 정도 퍼지면 삶아 준비한 팥과 으깬 호박을 넣고 푹 끓인다. 7. 호박죽이
알맞게 끓으면 새알심을 넣고 주걱으로 저으면서 한소끔 더 끓인 후 소금, 설탕으로 간을
한다.
굴차우더
재료: 굴...200그람, 베이컨...1장, 양파...1개, 당근...50그람, 크래커...8개, 육수...2와
2분의 1
컵, 우유...2컵, 버터...2큰술, 밀가루...3큰술, 소금, 후춧가루...조금씩 조리법: 1. 베이컨은 잘
게 썰고 양파와 당근은 사방 1센티미터로 납작하게 썬다. 2. 굴은 엷은 소금물에 씻어 건
져 둔다. 3. 냄비에 버터를 두르고 베이컨과 당근, 양파를 넣고 볶는다. 4. 밀가루를 넣고
계속 볶다가 육수를 조금씩 부으면서 멍울을 풀고 중불에서 끓인다. 5.
야채가 물러지면 우유를 붓고 굴을 넣어 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다. 6. 불을 끄고 수프
를 그릇에 담아 잘게 부순 크래커를 살짝 얹어 상에 낸다. 여러 가지 건지를 씹는 맛과 고
소한 국물맛이 어우러져 독특한 맛을 낸다.
조리법: 1. 양송이 버섯을 깨끗이 씻어 젖은 거즈로 닦아낸 다음 얄팍얄팍하게 썬다. 2. 버
터 1큰술을 두른 팬에 벗을 넣고 볶다가 조금 덜어 놓고 육수를 부어 끓인다. 3. 양송이 버
섯이 물러지면 불을 끄고 믹서에 갈아 체에 거른다. 4. 냄비에 버터 2큰술을 두르고 밀가루
를 넣어 약한 불에서 볶다가 우유를 조금씩 부으면서 멍울이 지지 않게 푼다. 5. 체에 거른
국물을 우유있는 냄비에 붓고 소금과 후춧가루로 간을 하여 중불에서 끓인다. 6. 생크림과
타머지 버섯을 넣고 불을 끈 다음 그릇에 담고 다진 파슬리를 뿌려 상에 낸다.
미역수프
재료: 미역...30그람, 국간장, 후춧가루...조금씩, 양지머리...300그람, 대파...1뿌리, 마늘...1통,
물...5컵
재료 손질하기: 1. 미역...심이 가늘고 광택이 있는 것을 골라 잡티를 떼내고 먼지를 털어
놓는다. 2. 양지머리...지방이 적고 맛이 진한 양지머리를 준비하여 찬물에 담가 핏물을 빼
둔다. 3. 대파...초록과 흰색 부분 상이의 경계가 선명한 것을 골라 겉부분의 바싹 마른 얇은
껍질은 깨끗하게 벗겨 버리고 뿌리 부분도 깨끗이 잘라 낸다. 4. 마늘...알갱이가 단단하고
고른 마늘을 구입하여 물에 충분히 불렸다가 겉껍질과 속껍질을 깨끗이 벗겨 놓는다. 껍질
벗긴 쪽마늘을 깨끗이 씻어 건져 마른 가제로 물기를 완전히 닦는다.
조리법: 1. 양지머리 육수 내기...냄비에 물 5컵을 붓고 핏물 뺀 양지머리와 7센티미터 길
이로 자른 대파, 쪽마늘을 넣어 팔팔 끓여 체에 가제를 대고 기름기를 걷어 낸다. 2. 불린
미역 썰기...준비한 미역을 미지근한 물에 불려 거품이 나지 않을 때까지 바락바락 주물러
씻은 다음 소쿠리에 건져서 물기를 빼고 적당한 길이로 자른다. 3. 끓인 미역국 믹서에 갈
기...냄비에 육수를 붓고 미역을 넣어 끓이다가 국간장, 후춧가루로 간한다. 미역국이 식으면
믹서에 갈아서 체에 밭여 다시 한 번 끓인다.
상에 낼 때: 뜨거울 때 우묵한 그릇에 담고 식빵을 바삭하게 볶아서 만든 크루톤을 얹어 낸다.
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