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서양 스프 요리 백과사전
Soup Cuisine Recipe
   
   
Spiced Carrot and Orange Soup
양념 당근과 오렌지 스프
  Serves: 6    Work Time: 30-35 minutes      Cooking Time: 30-40 minutes


Ingredients


  metric imperial
carrots
onion
orange
butter
ground croriander, more if needed
salt and pepper
chicken stock, more if needed
single cream

750 g
1
2
30 g
7.5 ml

1 litre
175 ml

1½ lb
1
2
1 oz
1½ tsp

1⅔ pints
6 fl oz


The carrots in our Burgundy garden are renowned - they are huge and craggy with an astonihing sweetness of flavour. Given their enormous size, soup is an obvious destiny, and I'm particularly fond of this recipe, which is flavoured with orange and a warm spicing of ground coriander. A bold zigzag of cream and a sprinkling of orange julienne make a stylish presentation.

Getting Ahead


The soup and the orange jullienne can be made up to 2 days ahead and kept, covered, in the refrigerator. Reheat the soup and add the cream and orange julienne just before serving.

Order of Work

 


 

Prepare and Make the Soup


1. Peel the carrots and trim off the ends. With the chef's knife, cut each carrot into thin slices.
Large carrots are ideal for soup
Slice carrots evenly so they cook at same speed


2. Peel the onion, leaving a little of the root attached, and cut it in half through the root and stalk.. Lay each onion hallf flat on the chopping board and slice horizontally towards the root end, then slices attached at the root end, then slice vertically, again leaving th e root end uncut. Finally, cut across the onion to make dice.


3. Grate the zest from 1 orange. Make jelienne strips from the zest of the other orange. Squeeze the juice from both orange; measure 125 ml (4 fl oz) juice.

Grated zest is cooked with vegetables.
Orange juice brings out natural sweetness of carrots


4. Melt the butter in a large saucepan and add the onion. Cook, stirring until soft but not brown, 2-3 minutes.


5. Add the carrots, grated orange zest, ground coriander, salt, and pepper and stir to mix together with the onion. Cover the saucepan and cook gently, stirring occasionally, about 10 minutes.

※ This slow cooking mellows the flavour of the orange zest and coriander.

Ground coriander adds warmth to flavour of orange

8. Add the chicken stock and bring to a boil. Lower the heat, cover the pan again, and simmer, stirring occasionally, until the vegetables and very tender, 30`40 minutes.

※ Here the chicken stock develops the flavour of sautéed carrots and onions, and mellows the orange zest and coriander.

Carrots simmer gently in chicken stock
Vegetables will soften when simmered in stock




7. Let the soup cool slightly, then purée it in the saucepan with the hand blender; or purée the soup in a food processor or a standard blender, 1n 2-3 batches if necessary.


Using a hand blender, soup can be puréed in cooking pan.


 

Finish the Soup


1. Reheat the carrot soup, then stir in the orange juice and 125 ml (4 fl oz) of the cream. If the soup is too thick, stir in more stock. Taste the soup for seasoning, adding more coriander, salt, and pepper if needed.

※ Do not continue to cook the soup or the orange juice will become bitter.


2. Ladle the soup into warmed individual soup plates. With the remaining cream, make a bold zigzag on the surface of each serving, using a teaspoon.


Cream is easy to control when pured from spoon



To Serve

Sprinkle each serving with some of the orange julienne and serve immediataly.

Orange julienne gives a hint of flavouring in the soup
Cream zigzag makes attractive decoration

How to Make Orange Julienne  오렌지 채썰기


Mushrooms absosrb moisture quickly, so do not soak them in water. In orderto cook evenly, mushrooms should be cut into equal-sized pieces.

1. Using a vagetable peeler, pare the zest from the orange, leaving behind the white pith.
Pare zest carefully to avoid bitter-tasting pith.
2. With a chef's knife, cut the pared strips of orange zest into the thinnest possible julienne strips. 3. Drop the strips in boiling water and simmer, 2 minutes. Drain Rinse with cold water. Drain again.

Variation


Spiced Carrot and Parsnip Soup
양념 당근 파르스닙 스프


Cumin is the subtle spicing here, with fine strips of carrot and parmip as the garnish.

1. Omit the oranges. Peel and chop the onion as directed.

2. Use 500g (1 lb) carrots and 250 g (8 oz) parsnips Reserve ½ carrot and ½ parnip to make the julienne for the garnish; peel and thinly slice the remaining carrots and parnips.

3. Make the soup as directed, using ground cumin instead of coriander.

4. Meanwhile, prepare the julienne garnish: peel the reserved carrot and parsnip halves and trim off the ends. Set the halves cut-side down and cut into very thin slices. Stack the slices and cut lengthwise into fine strips.

5. Pour enough vegetable oil into a small saucepan to come one-third of the way up the side, and heat until hot enough to brown a cube of fresh bread in 40 seconds. If using a deep-fat thermometer, it should regidter 190℃(375 ℉), Add the vegetable strips adn deep-fry, stirring until golden brown, 30-60 seconds. Lift the vegetable's out with a slotted spoon and drain on paper towels.

6. Spoon the hot soup into warmed bowls, sprinkle with the carrot and parsnip strips, and serve at once.

 

 

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