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임수근 동서양 돼지고기조리백과
돼지가 가축화된 시기는 동남아시아에서는 약 4800년 전, 유럽에서는 약 3500년 전이며, 한국에
개량종 돼지가 들어온 것은 1903년이다. 현재 전세계에서 사육되고 있는 돼지의 품종은 약 1,000종에
달하고 있는데, 이용도에 따라서 지방형(라드형)·가공용형(베이컨형)·생육형(미트형)으로 나눌 수 있다.
① 버크셔종:영국 버크셔주(州) 원산으로 털빛깔은 검은색이나 얼굴과 꼬리, 네 다리 끝은 흰색이다.
체질이 튼튼하고 조숙하며, 환경에 대한 적응성이 강하다. 도체율이 80∼90％로 높고 육질이 우수하나,
지방이 많은 결점이 있다. 어미돼지는 새끼를 잘 기른다. ② 요크셔종:영국에서는 라지화이트종(large white)
이라고도 한다. 영국 요크셔주(州) 원산으로, 소요크셔종·중요크셔종·대요크셔종의 3가지가 있는데,
한국에는 대요크셔종이 많이 보급되어 있다. 털빛깔은 흰색이고, 체형은 버크셔종과 비슷하며, 추위에
약하다. 한배에 평균 10마리 정도의 새끼를 낳으며, 어미돼지는 모성애가 부족하여 새끼를 잘
기르지 못하는 결점이 있다.
③ 두록저지종:미국 뉴저지주(州)와 뉴욕주(州) 원산인 갈색 돼지인데, 귀가
앞으로 늘어지고,
얼굴은 곧은 편이다. 한배에 9∼10마리의 새끼를 낳고, 도체율은 77∼80％이다. 비육이 잘 되며,
고온건조한 지방에 적합하다. 한국에는 1952년에 처음 도입되었다. ④ 햄프셔종:미국 원산이며,
털빛깔은 검은색이지만, 앞다리를 포함한 어깨와 가슴둘레에 흰 띠를 두르고 있는 것이 특징이다.
도체율은 약 75％이며, 고기가 많고 지방이 적다. 한배에 10마리 정도의 새끼를 낳으며,
새끼를 잘 기른다. ⑤ 랜드레이스종:덴마크 원산으로, 털빛깔은 흰색이다. 몸이 길고,
등은 약간 아치형이며, 도체율은 75％ 정도이다. 한배에 11마리 정도의 새끼를 낳으며,
새끼를 잘 기른다.
종돈은 혈통·체형·능력이 우수한 것으로서, 암컷은 한배에 낳는 새끼의 수가 많고 헤르니아
유전인자가 없어야 한다. 또 유두의 수가 많고, 품종의 특성을 가지며, 이모색(異毛色)이 없고,
몸이 길며, 다리가 충실하고, 발육이 양호한 것이라야 한다. 수컷은 생식기의 발육이 좋고 활기가
있는 것을 선택한다 돼지는 생후 10개월령에 몸무게가 110㎏쯤에 달할 때 번식시킨다. 연중 번식이
가능하나 새끼돼지가 자라기 좋은 시기인 3월과 9월의 2회에 걸쳐 분만시키기 위하여 5월과 11월에
종부시킨다. 발정은 21일 간격으로 반복되는데, 발정기간은 2.5일이고, 교배 적기는 발정이
시작된 지 24시간 후이다. 임신기간은 114일인데, 초산인 돼지는 몸길이가 약간 짧고, 경산인
돼지는 약간 길다. 어미돼지는 새끼돼지의 젖을 뗀 후 7∼10일이면 다시 발정이 온다.
새끼돼지는 10∼15분 간격으로 1마리씩 낳는데, 분만이 시작된 지 2∼3시간 후면 분만이
완료된다. 갓 낳은 새끼돼지는 코와 입의 점액을 제거하여 질식을 방지해야 하며, 배꼽은
3∼5㎝ 길이에서 잘라 묶어준 후 요오드팅크를 발라준다. 새끼돼지는 보온상자에 넣어 따뜻하게
해주어야 하며, 처음 2∼3일간은 40∼60분마다 인공적으로 우유를 준다. 분만 당시 몸무게가 1.2㎏인
새끼돼지는 6∼8주간 우유를 먹여야 하는데, 몸무게가 12㎏ 전후가 되면 젖을 뗀다. 젖 떼는 방법은 일시에
떼는 방법과 몸무게가 무거운 새끼는 먼저 떼게 하고 몸무게가 가벼운 것은 며칠 후에
떼게 하는 방법이 있다.
젖을 뗀 새끼돼지는 소화기관의 기능이 약하므로, 소화가 잘 되고 단백질·비타민·칼슘이 많이 들어
있는 어린돼지사료를 준다. 60일경에 몸무게가 30㎏이 되면 번식용으로 이용할 것은 씨돼지 사료를 주고,
비육할 돼지는 비육돈(肥肉豚) 전기사료(前期飼料)와 비육돈 후기사료를 주어 150∼180일경에 몸무게가 90㎏에
도달하면 고기돼지로 판매한다. 비육돈으로 사육할 경우 1마리당 사료 소요량은 어린돼지사료 25∼30㎏,
비육돈 전기사료 85∼100㎏, 비육돈 후기사료 150∼170㎏이다.
소목 멧돼지과 포유동물. 같은 과 멧돼지속에 포함되는 유럽멧돼지·아시아멧돼지를 환경과
기후에 적응시켜 기르게 된 가축이다. 영어명은 pig·hog·swine 외에, 수퇘지는 boar,
암퇘지는 sow라 한다. 소목 멧돼지과 포유동물. 같은 과 멧돼지속에 포함되는 유럽멧돼지·아시아
멧돼지를 환경과 기후에 적응시켜 기르게 된 가축이다. 영어명은 pig·hog·swine 외에, 수퇘지는 boar,
암퇘지는 sow라 한다.
한국에서는 예로부터 돝·도야지로 불려왔으며, 돼지의 명칭도 돝야지(도야지)가 변해서 된 말이다. 한자어로는
저(猪)·시(豕)·돈(豚)·체·해(亥) 등으로 표기된다. 유럽멧돼지와 아시아멧돼지는 체격·털색깔·누골(淚骨) 형태 등이
뚜렷한 차이를 나타내 다른 종류로 보고 있지만, 두 종 사이에는 정상적인 번식력을 가진 잡종이 생겨나므로
동일종 내 아종(亞種)으로 분류하는 학자도 있다. 유럽·서아시아·중국 등지에서 저마다 그 곳의 멧돼지를
가축화하였으나, 현재 사육되는 개량종의 대부분은 그것들을 교배시킨 것이다. 가축화한 시대는 중국 남부에서
BC 8000년, 서아시아에서 BC 6000년 무렵, 한국에서는 2000년 전쯤으로 생각된다.
특징
돼지는 원종(原種)인 멧돼지와 달리 사람의 보호 아래 사육되어 왔기 때문에 자기방어 능력을 상실하고
말았다. 스스로 먹이를 구할 필요가 없었으므로 입 언저리가 뚜렷하게 줄어들고 송곳니도 작아졌다.
귀는 아래로 처진 것이 많으며, 꼬리는 짧게 말려 있다. 멧돼지새끼는 생후 잠시 동안 세로줄 무늬가
있어서 보호색 역할을 하지만, 개량된 새끼 돼지에는 나타나지 않는다. 털색깔도 백색·흑색·적갈색 등
다양하고, 반점이 있는 것, 하얀 줄이 어깨에 있는 것 등 변이가 많다. 멧돼지에 비해 소화기관의 길이가
길어졌고, 늑골 수도 많아졌으며, 앞몸체에 비해 식용이 되는 뒷부분의 발달이 두드러진다. 또한 번식력도
강해서 야생 멧돼지가 봄에만 새끼를 낳는 계절 번식동물인 데 비해 돼지는 1년 중 어느 때나 번식이
가능한 주년(周年) 번식동물이다. 성(性) 성숙에 이르는 월령도 빠르고, 새끼 수는 멧돼지가 1회 평균
5마리 정도 낳는 데 비해 10마리 정도 낳으며, 젖도 7쌍 이상이다. 후각이 예민하고 식성이 좋아 무엇이나
잘 먹는 등, 멧돼지와 비슷한 성질을 갖고 있다.
품종
돼지 품종은 전세계에 1000여 종이 있다. 이들 품종은 도살체의 형질에 따라 베이컨형·라드형·고기형의
3가지로 분류된다. 그러나 이 3형질이 서로 연계되어 있어 그 중간형도 있고, 시대에 따라 개량 목표가 변화하여
다른 형으로 옮겨간 품종도 있다. ① 베이컨형:베이컨·햄 등 가공품 원료에 적당하도록 생산해 내는 것으로, 몸이
잘 자라며 몸통(베이컨)이 길고 햄 부위가 발달되었다. 고기색은 붉은색이 많고 지방이 얇다. 대표적 품종으로는
랜드레이스·웰시·브리티시새들바크·독일개량종·래콤·미네소타 1 호 등이 있다. ② 라드형:지방 축적이 활발해
다른 것에 비해 빨리 잘 자라는 품종이다.
최근 고단백 저칼로리 식품 선호로 라드수요가 격감하여 품종도 줄어들고 있다. 중국돼지가 대부분
이 형이고, 헝가리의 만가리처, 에스파냐의 에스토라마도라가 여기에 속한다. ③ 고기형:베이컨형·
라드형의 중간형태로, 몸이 길고 깊으며 어깨·옆구리가 원활하고 햄이 충실하다. 베이컨형에서 개량된
대요크셔, 라드형에서 개량된 두록·폴란드차이나, 중요크셔·버크셔·햄프셔 등이 대표종이다. 주로 사육되는
품종은 다음의 종류가 있다. ① 랜드레이스(Landrace):덴마크 재래종을 대요크셔로 개량한 흰 돼지. 머리가
작고 귀는 앞쪽으로 늘어졌으며 몸통이 길어서 대퇴부가 발달되어 있다. 지방질은 얇고 발육이 빨라 생후 6개월에
90∼100㎏, 다 자란 돼지는 수컷 300∼350㎏, 암컷 250㎏ 정도이다.
번식력이 우수하고 짧은 시일에 식용으로 기를 수 있어 어미돼지로 널리 이용되고 있다. 분만할 때 한 배
새끼 수는 평균 11.2마리이다. 갓난 새끼돼지 몸무게는 1.3∼1.5㎏이고, 어미돼지의 1일 젖 생산량은 7∼12㎏으로
우수하다. 그러나 뒷몸체가 약해, 사양관리가 나쁘면 뒷다리를 잘 쓰지 못하고 피부병에 약한 것이 단점이다.
② 대요크셔(Large Yorkshire):영국 원산으로 희고 대형이다. 대백종이라고도 한다. 얼굴이 길고 귀는 크며
곧게 서 있다. 몸무게 300∼350㎏. 발육이 빠르고 번식능력이 우수하다. ③ 버크셔(Berkshire):영국 원산으로
피부·털은 검고 코끝·사지끝·꼬리끝은 흰색이다. 생김새는 중요크셔와 비슷하지만 얼굴이 덜 치켜올라가 있다.
고기는 연하며 색깔도 좋다. 한국에는 1930년대에 도입되어 재래종 돼지 개량에 이용되었으며, 과거 전체
돼지 수의 70∼80％를 차지했었다. 그러나 한 배 새끼 수가 7∼9마리로 많지 않고 새끼를 기르는 능력도
대요크셔보다 떨어져, 최근 사육 마리수가 감소 추세에 있다. ④ 두록(Duroc):미국 동부가 원산지인 적색종으로,
귀는 서 있으며 가운데부분이 앞으로 꺾인다. 몸무게는 250∼300㎏이며 성질은 온순하고 체질이 강해서
사육하기 쉽다. 1대 잡종이나 3원 교잡종 돼지 생산을 위한 아비돼지로 널리 이용된다.
⑤ 햄프셔(Hampshire):미국 켄터키주(州) 원산으로, 몸무게는 250∼300㎏이다. 전체적으로 검으며
어깨에서 앞다리부분에 걸쳐 나비 10∼30㎝의 흰 띠가 나 있다. 체질이 강하고 성질이 활발하며,
탐식성(探食性)이 강해 방목에 알맞다. 이 외에도 적은 수이기는 하지만 스포티드(Spotted)·
체스터화이트(Chester White)·폴란드차이나(Poland China) 등도 도입되었다.
한국종
한국 재래종 돼지는 체질이 강건하고 질병에 잘 견디는 반면, 털색이 검고 몸이 작으며 배가 아래로
처지고 발달이 불량하다. 한 배 새끼 수는 7∼8마리로, 경제성이 떨어져 1930년대에 버크셔종으로
누진교배 시켰다. 현재는 순수한 형태의 재래종은 찾아보기 어렵다.
육종과 번식
번식에 이용되는 좋은 품종의 수퇘지는 혈통이 확실하고 체형이 뛰어난 개체여야 한다. 체형이 뛰어난 것을
고르기 위해 품종마다 심사 표준이 지정되어 외양 심사가 실시된다. 보통 생후 8개월(몸무게 110∼120㎏)에서
6∼7세까지 종돈(種琨)으로 쓰인다. 암퇘지는 그 사이 21일 간격으로 발정을 되풀이하며, 발정시기는
약 3일 동안 계속된다. 암퇘지가 수퇘지와의 교미를 허용함으로써 자연교배하거나 또는 인공수정으로
수태시킨다. 임신기간인 114일쯤 지나면 분만하는데, 한 배 새끼수는 보통 8∼11마리, 중국종에는
20여 마리 낳는 품종도 있다. 포유 기간은 7∼8주이지만, 번식효율을 높이기 위해 조기이유를 하는
양돈가가 많다. 이유한 어미돼지는 7∼10일 뒤에 발정이 복귀되므로 1년에 2∼2.5회 출산이 가능하다.
사양·관리
포유 초기가 겨울이면 보온이 필요하다. 새끼돼지가 젖을 무는 젖꼭지는 생후 3일째 정해져 이후부터는
반드시 자기 전용의 젖꼭지에만 달라붙으므로 젖줄 때 혼란은 없다. 조기이유를 시킨 새끼돼지에게는
대용 우유를 주어야 하며, 이유시기에는 반드시 돼지콜레라 예방주사를 실시한다. 사료는 미세한 분말
형태를 주로 사용하는데, 소화·흡수가 쉬워 사료효율이 높은 반면 위궤양 등을 일으키기도 한다. 사료는
주로 곡물·쌀겨·맥류·감자·목초·식품찌꺼기 등이다. 새끼 때는 단백질·비타민이 많은 것을 주고 성장해감에
따라 탄수화물이 풍부한 먹이를 준다. 급여량·배합률 등은 사양표준에 따르든가 시판하는 배합사료를
이용하면 좋다.
종돈으로 쓰지 않을 수퇘지는 생후 3주경에 불까기(정소 제거)를 하고, 살찌워서 6∼7개월 정도에
고기용으로 출하한다. 돼지는 불결한 동물로 알려져 있으나, 의외로 꼼꼼하여 배설장소를 낮은 곳이나
습기찬 곳에 한정하는 성질이 있으므로, 교배·분만 등 사람과의 접촉이 많은 번식돼지의 경우는
돈사 설계 때 특별히 신경을 써야 한다. 돼지와 관련된 병으로는 전염병인 돼지콜레라·돼지단독[豚丹毒]·
일본뇌염 등과 전염성위장염·대장균설사병·위축성비염 등이 있다. 그 밖에 일반적인 질병으로는 이질·위궤양·
피부병·일사병 등이 있으며, 예방과 조기발견이 매우 중요하다.
이용
길러서 도살되는 고기용 돼지로는 교잡종이 주로 이용된다. 1대 잡종이나 3원 교잡종은 잡종강세가
나타나 순수종보다 발육이 빠르고 강건해서 병에 잘 걸리지 않으며, 한 배의 새끼수도 많기 때문이다.
돼지의 경우 전체의 65∼70％를 고기로 이용한다. 돼지고기는 담홍색 또는 회홍색을 띠며 연하고
지방이 많다. 비타민B₁의 함량이 쇠고기의 15배나 된다. 날고기로 요리하기도 하며, 베이컨·로스햄·
본리스햄을 만들거나 다른 고기와 섞어서 각종 소시지·프레스햄 등 가공품을 생산해 낸다. 베이컨은
늑골 부위를 소금에 절인 뒤 건조·훈연한 것이고, 햄은 햄부위의 고기덩이를 소금에 절여 건조·훈연
또는 가열하여 만든다.
소시지 종류는 다양하지만 장기보관을 목적으로 한 드라이소시지, 제조한 뒤 곧 조리하여 먹는
도메스틱소시지(비엔나소시지·프랑크푸르트소시지) 등으로 분류할 수 있다. 고기 외에 지방·내장도
식용으로 쓰인다. 돼지기름은 라드라고 하며 백색이고, 쇠기름·양기름에 비해 녹는점이 낮고 부드럽다.
그 밖에 약용·화장품용·비누·경화유 등의 공업원료에도 이용된다. 가죽은 모공이 남아서 강도는 약하지만
세공물·지갑에 이용된다. 털은 브러시, 의자나 쿠션 등의 속재료가 된다. 또한 최근 중요시되고 있는
것으로서 돼지가 생체구조상 인간과 심장·간장이 비슷하기 때문에 장기의 외과수술 기술을 개발하는
실험에도 쓰이며, 피부가 노출되어 있어 화장품 테스트에도 적당하다. 실험동물로서 몸이
작은 미니돼지도 몇 가지 품종이 개발되어 나오고 있다.
돼지와 인간생활
중국의 경우 일찍부터 돼지사육이 성하여, 신석기시대 반포[半坡] 유적에서 뼈가
여러 개 출토되고 있는데, 오늘날까지 가장 가치 있는 고기로 여겨져 왔다. 이슬람교도처럼
돼지를 부정시하여 돼지 고기를 먹지 않는 문화도 있으나, 뉴기니섬·멜라네시아에서는
부(富)나 교역의 대상으로서 경제적 가치를 지닐 뿐 아니라 사회·의례생활에서도 가장 큰 비중을
차지하고 있는 짐승이다. 한국의 경우 돼지는 일찍부터 제전에 제물로 바쳐져 매우 신성시해 왔음을
《삼국사기》 《동국세시기》 등을 통해 알 수 있다. 오늘날에도 무당의 큰 굿이나 동제(洞祭)에는
돼지가 제물로 오르고 있다. 또한 지신(地神)의 상징으로도 인식되어 왔고, 돼지꿈은 복이 오고 재수가
좋은 꿈이라 하여 예로부터 환영받아 왔다. 돼지를 둘러싼 문화적 바탕에는 동물성 단백질이나
지방 공급원으로서 귀중한 경제적 가치가 깔려 있다.
돼지고기 조리법 /돼지고기 선별법
도살 후 3일이 지난 고기가 가장 맛있다고 한다. 그러나 쇠고기 보다 부패가 빠르기 때문에
곧장 조리 하는 것이 좋다. 돼기고기는 특히 여름에는 '잘 먹어야 본전' 이라는 말이 있듯이
식중독에 걸리기 쉽다하여 잘 먹지 않는다. 그러나 쇠고기 보다 값싸고 좋은 서민적인 식품이다.
좋은 고기는 빛깔이 엷고 윤택이 나며 결이 곱고 살이 두텁다. 또 기름기가 후믈거리지 않는다.
맛 없는 고기는 고기 빛이 뻘겋고 기름기가 부글 거리며 물기가 약간 돈다. 그리고 오래된 고기는
전면의 빛깔이 누르스름하며 쇠고기처럼 빨간 고기는 질기다.
돼지고기의 부위와 조리
등심은 연분홍 빛이 나는 최상급의 고기이다. 지방분이 고르게 희고 밀랍과 같이 윤이 흐른다.
돼지 로스구이, 튀김에 쓰면 좋다. 방앗살은 살이 두텁고 기름기가 많으며 연하고 맛이 있다.
로스구이, 햄, 튀김 등에 쓴다. 뒷다리는 상급고기로서 로스구이, 햄, 다진고기 요리에 쓴다.
삼겹살은 붉은 살과 지방이 삼겹을 이루고 있다. 두꺼운 부분은 상급이지만 얇은 부분은 중급이다.
즐겨 구어 먹는 고기이다. 차돌배기라고 해서 차돌이 박힌 부위는 특히 맛이 있다.
구이, 조림, 다진고기 요리, 베이컨에 많이 쓴다. 어깨살은 비교적 기름기가 적다. 조림,
다진고기 요리에 쓴다. 돼지머리는 쇠머리처럼 잔치 때 많이 쓰고 고사 때도 많이 쓴다.
머리를 해놓으면 돼지 한 마리와 같다고 해서 쓰는 것이다. 역시 푹 고아서 뼈는 가려내고
베에 싸서 무거운 돌로 눌러 두었다가 얇게 저미다시피 썰어 놓는다.
돼지머리에는 새우젓과 배추김치를 곁들어야 제격이다. 특히 새우젓은 돼지고기의 중독을
예방한다고 하여 돼지고기 구이에는 빠뜨리지 않는다. 초장이나 된장방아를 기호대로 찍어먹고
배추 김치를 곁들인다. 돼지갈비는 쇠갈비처럼 양념을 해서 구어 먹기도 하지만 된장과
고추장, 참기름을 잘 섞고 마늘, 파, 생강 양념을 넣어 구으면 또 다른 좋은 맛을 낸다.
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조리상의 주의
고기에 붙어 있는 필요없는 지방분은 떼어 버리는 것이 좋다. 쇠고기에 비해서 돼지고기는
부패하기 쉽고 또 고기 속에 기생충이 있을 우려가 있으 므로 반드시 완전히 익혀 먹는 것이 중요하다.
유해물질 잔류를 막기 위해서는 출하 1개월
전부터 반드시 항생제 등이 첨가되지 않은 비육돈 후기사료를 급여해야 한다.
또한 육성돈과 비육돈을 분리해 사육하고, 환축은 격리 치료한다. 돈사간 구분이 곤란할 경우 육성돈방과 비육돈방 사이에
빈 돈방을 두면 오염경로를 차단할 수 있다. 식육산업은 소비자 중심의 고품질 안전을 추구하는 형태로
발전돼 품질,
신선도가 더욱 강조될 것으로 예상된다. 따라서 축산물 내에 유해한 물질이 잔류하지 않도록 관리에 세심한 주의를 기울여야 한다.
유해 잔류물질이란 가축을 사육하는 과정에서 질병에 대한 치료 및 예방을 목적으로 첨가되는 물질이 가축 조직에 남아
사람의 체내에 이행해 유해한 작용을 나타내는 것을 말한다. 유해물질 잔류 원인을 유형별로 살펴보면 약품사용에
의한 것과 환경오염에 의한 잔류로 구분할 수 있다.
잔류의 원인은 다양하다 약품에 의한 잔류는 성장촉진이나 사료 이용성 개선을 위해
사료에 첨가하는 성장촉진제(스테로이드)
계통의 호르몬, 질병 예방 및 치료 목적의 항생제나 항균제 등 동물약품이 원인이다. 곡류사료나 사료작물의 생산성을 높이기
위해 사용되는 살충제 및 농약 또한 잔류의 원인이 되기도 한다. 이 외에도 법적으로 허가된 동물의약품의 남용 또는 오용, 사용 및
표시가 없는 물질 사용 등도 잔류를 일으킬 수 있으므로 적합한 약품을 적량·적시에 사용하는 주의가 필요하다.또한 산업의 발달로
환경오염 물질이 대량 발생돼 공기, 물, 토양 등을 통해 가축을 직접 오염시키는 사례도 종종 일어난다. 특히 오염된 토양에서
생산된 목초나 농산물을 가축이 섭취해 체내에 축적되는 장기간에 걸친 2차 오염의 가능성까지도 관심을 가져야 할 것이다.
육성돈 사료만으로 비육하는 것이 문제 유해물질 잔류를 막기 위해서는 출하 1개월
전부터 반드시 항생제나
항미생물제가 첨가되지 않은 비육돈 후기사료를 급여해야 한다. 주변에는 아직도 호흡기질병 발생을 우려해
육성돈사료를 급여하는 농가가 많다. 그러나 <표>에 나타난 바와 같이 성장촉진을 목적으로 항생제가 소량 첨가된
육성돈사료로는 만성호흡기 질병을 억제하기에 충분치 못하다. 따라서 사육환경을 양호하게 유지해 주고, 예방백신을
철저히 하는 것이 더욱 중요하다. 또한 육성돈 및 비육돈을 분리 사육해야 할 필요가 있다. 농가에서 3주 이상으로
정한 휴약기간을 준수했음에도 항균물질이 기준치 이상으로 검출되는 경우가 있다.
이는 주로 사료 배합시 부주의로 비육돈 후기사료에 소량의 항균물질이 첨가됐기 때문이다. 이렇듯 알게 모르게
유입될 수 있는 유해성분의 잔류 가능성을 배제하기 위해서는 육성돈과 비육돈을 분리해 사육하고, 환축은 격리해
치료하는 것이 바람직하다. 돈사간 구분이 곤란할 때에는 육성돈방과 비육돈방 사이에 빈 돈방을 두고, 분뇨 통로에는
흙무덤을 쌓아 돈사바닥을 통한 미생물제의 오염경로를 차단하는 것이 좋다. 또한 돈방과 분뇨 통로를 철저히 수세해
주위 환경을 통한 오염을 최소화하는 노력이 필요하다. 질병 발생을 줄이는 가장 좋은 방법은 주위
환경을 쾌적하게
조성해 주는 것, 그리고 외부로부터의 병원균 유입을 막는 차단방역이다. 그러나 어떤 상황에서도 질병을 완전히
막아낼 수는 없다. 따라서 약품 사용이 불가피하더라도 사용 안전수칙을 준수해야만 유해물질의 잔류를 예방할 수 있다.
(월간축산참조)
돼지고기 요리 양념의‘황금비율’아시나요
간장 설탕 고추장… 같은 걸 넣는데 왜 맛이 다를까
흔히 한국 음식을 손맛이라고 하지만 한국음식 만드는데 필요한 각종 양념의 황금비율은 엄연히 존재한다.
갈비나 불고기를 잴 때, 밑반찬용 조림을 만들 때, 낙지볶음에 사용하는 고추장 양념이나 각종 생선 조림에 넣는
양념 등은 일단 한번 공식만 알아두면 요리하기가 한결 쉬워질 뿐 아니라 매번 맛이 달라지는 황당한 경험도
피할 수 있다. 맛있는 한국 음식을 만들기 위한 양념공식을 소개한다.
한번 알아두면 요리하기 훨씬 수월해지고 약간 변형으로 색다른 맛도낼 수 있다.
돼지갈비&불고기 양념장
(간장 : 설탕 : 물 = 1 : 0.5 : 3)
주로 갈비나 불고기를 만들 때 사용하면 좋은 양념이다. 주의할 것은 갈비찜처럼 고기와 뼈가 함께 있을 때는
물의 양이 간장의 4배가 되어야 짜지 않고 맛있다는 사실. 또 갈비의 양이 1kg이상으로 많거나 하루 이상
잴 때는 물을 간장의 6배를 넣어야 짜지 않고 간이 맞다.▲재료LA
갈비 1kg, 대파 50g, 마늘 50g, 청주 1/4컵,
설탕 1/2컵, 깨소금 3큰술, 양파 50g, 배 50g, 물 3컵, 간장 1컵, 참기름 3큰술, 후춧가루 약간, 잣가루 1큰술
▲만들기양파, 대파, 배, 마늘은 굵직하게 썰어둔다. 물
1컵을 부어 곱게 갈고 체에 받쳐 청주와 물 2컵을 더 섞는다.
여기에 분량의 간장, 설탕, 참기름을 넣고 고루 저어 갈비 양념장을 만든다. 갈비에 양념장을 고루 섞어
30분 정도 재둔다. (TIP: 갈비 양념은 믹서에 간 후 체에 내려주면 양념이 타지 않아 나중에 구울 때 한결 깔끔하다)
돼지고기조림 간장
(간장 : 설탕 : 물 = 1 : 0.7 : 1)
조림 간장은 간장에 각종 양념이 다 들어간 상태에서 시럽 상태로 간장을 조린 것을 말한다. 한번 만들어
두면 멸치볶음, 우엉조림, 어묵 조림 등에 사용할 수 있으며 스피디하게 만들면서도 요리의 깊은 맛을 낸다.
▲재료간장 1컵, 설탕 0.7컵, 물 1컵, 양파 30g,
대파 20g, 마늘 10g, 생강 5g, 마른 고추 5g, 후추 2g
▲만들기간장, 물, 설탕과 양념인 부재료를 넣고 설탕이
녹을 때까지 저온에서 가열한 후 센불에서 10분간 끓인다.
끓기 시작하면 중불로 줄이고 채소 즙이 다 빠져 나왔을 무렵인 20여 분간 끓인 후 채소를 체에 건져 건더기를 버린다.
채소 즙이 빠진 간장 물을 1시간 정도 시럽 상태로 은근한 불에서 계속 조린 다음 불을 끈다. 이것을 고운 체에 받쳐 걸러 식힌다.
돼지고기 약고추장
(고추장 : 물 : 설탕 = 1 : 0.5 : 0.25)
음식 이름에 들어가는 ‘약’이라는 말은 꿀이 들어간 고급 음식이라는 뜻. 약고추장 역시 갖은 양념으로 한 단계
업그레이드 된 고추장이라 해도 과언이 아니다. 한번 만들어두고 떡볶이, 낙지볶음, 오징어볶음 등에 사용하면 편리하다.
▲재료다진 쇠고기 1/2컵, 다진 양파 30g, 파 1큰술, 마늘 1큰술, 식용유 1큰술, 간장
1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간,
고추장 1컵, 물 1/2컵, 설탕 1/4컵, 참기름 1큰술 ▲만들기열이
오른 팬에 식용유를 넣고 각종 양념류와 다진 마늘, 양파를 볶다가
여기에 다진 쇠고기를 넣고 익을 때까지 센불에서 볶는다. 불을 낮춘 다음 고추장을 넣고 분량의 물, 참기름, 설탕을 고루 섞고
계속 저으면서 끓인다. 끓기 시작하면 탁탁 튀는데 중간불로 낮춰 계속 저으면서 20분간 더 조린 다음 불을 끈다. 다 식으면
뜨거울 때보다 농도가 되직해진다. 뚜껑있는 유리병에 넣어 보관한다.
돼지고기 - 사과향의 어울림
흔히 돼지고기 하면 냄새가 난다고 잘 안먹는 사람도 많고 기름기가 많아 왠지 소고기보다 더 살이
찔 것 같아서 안먹는 다는 사람도 많다.소고기는 우리에게 친숙한 반면 돼지고기에는 적지 않게 거부감을
많이들 갖고 있다는 증거이다.이는 우리나라 사람들 뿐만 아니라 외국 사람들도 마찬가지 인 것 같다.
우리가 가장 즐겨먹는 돼지고기 요리는 간단하게 사서 구워먹을 수 있는 삼겹살이나 맵게 양념해 먹는
돼지불고기 갈비 정도인데 조리법에 따라서 돼지고기도 훌륭하게 변신할 수 있다.특히 돼지고기는 냄새가
많이 나
맵게 양념해 먹어야 한다고 생각하는 경우가 많은데 조리만 잘 한다면 아이들도 잘 먹는 훌륭한
고기 요리로 변신할 수 있다.
사과향의 돼지갈비 구이
재료: baby back ribs 3 파운드 정도 고기 삶는 물: 통마늘
파뿌리 계피 생강 미림 후추
고기 양념: 사과 반개 다진 파 2큰술 다진 생강 한큰술 마늘 한큰술 미림 2큰술
통깨 1큰술 요리당(또는 설탕) 2큰술 소금 1작은술 후추 약간 참기름 2큰술
1. 돼지갈비는 한대씩 잘라 적어도 한시간 이상 찬물에 담궈 핏물을 뺀다.
2. 냄비에 물을 붓고 끓기 시작하면 통마늘 파뿌리 계피 생강 미림 후추를 넣고
돼지갈비를 넣어 한시간 가량 푹~ 삶아준다.3. 사과는 갈아서 준비한 후 양념 재료를 모두
넣고 마지막으로 참기름을 넣어 잘 섞어 둔다.4. 돼지갈비에 칼집을 낸 후 양념을 고루 발라 30분
가량 재워 놓는다.5. 양념이 밴 갈비는 쿠키 시트에 호일을 깐 후 가지런히 놓고 400도 오븐에서
15분 정도
구운 후 온도를 broil로 올려 5~10분 정도 더 구워준다. 이때 양념이 타지 않게 자주 체크한다.
돼지고기와 녹차를 이용한 요리
육류에는 몸에 나쁜 콜레스테롤이 많이 들어있는거 아시죠? 녹차가 체내 콜레스테롤 흡수 방지에
탁월한 효과가 있기 때문에 그렇습니다.성인병의 원흉이랄 수 있는 콜레스테롤은 적어도 차에는 맥을
못 춘다.
하나님이 기름진 음식을 피할 수 없는 인간을 위해 특별히 차 나무를 내려주었다 해도 과언이 아니다.
사람의 체중 1㎏당 콜레스테롤 함유량은 1∼2g 정도. 약간의 콜레스테롤은 인체에 필요하지만 도가
지나치면 혈관벽에 쌓여 동맥경화 등 성인병의 원인이 된다. 기름진 육류를 피하고 야채를 찾는 이유 가
바로 이 콜레스테롤 때문이다.
하지만 차가 존재하는 한 콜레스테롤쯤은 신경 쓰지 않아도 된다. 차가 가지고 있는 카테친 성분이 지방 속의
미세한 콜레스테롤을 분 해시켜 몸 밖으로 배출시키는 역할을 한다. 1994년 세계보건기구가 전세계
36개
지역을 대상으로 실시한 심장병 발생 실태조사에서 발병률이 가장 높은 곳이 핀란드로 나타났다.
그 중에서도 남자가 특히 높은 비율을 차지했다. 가장 낮은 쪽은 북경 의 남자라고 했다. 북경은
기름투성이인 돼지나 오리고기를 즐겨 먹 는 곳이다. 평생을 기름진 음식과 함께하는 중국 중에서도
북경지방 사람들의 심장 발작률이 낮은 원인은 무엇일까. 차와 양파의 효험 때문이라고 한다.
중국의 동부는 봄이 되면 고비사막에서 불어오는 황사 때문에 돼지 고기 요리가 발달했다고 했다. 자기도
모르게 폐에 들어가 있는 모 래나 먼지 등의 물질을 돼지고기가 삭여주고, 돼지고기가 가지고 있 는 과도한
콜레스테롤은 차가 없애준다. 우리나라에서도 광산 일을 하는 광부들이나 납일을 하는 이들에게는 일주일에
한 번꼴로 돼지 기름 부위를 의무적으로 먹게 한다. 하지만 아직 차를 의무적으로 마시게 하는 곳은 보지 못했다.
차는 돼지고기·쇠고기·닭고기·오리고기 등 콜레스테롤의 함유가 많은 고기 요리와 잘 어울린다. 콜레스테롤
예방도 예방이지만 고기 의 맛을 한층 높여주는 역할을 한다. 육류가 가지고 있는 특유한 냄 새도 없애주고
질긴 고기를 부드럽게 해주기도 한다. 지금처럼 과학이 발달하기 전에는 차의 품질을 가늠할 때 고기를
곧 잘 이용했다. 고기에 차를 함께 넣고 삶아 보아 고기가 흐물흐물해 지면 그 차를 상등품으로 쳤다.
약간 부드러우면 차등품으로 쳤다.
중국이 자랑하는 시성 소동파가 고기를 먹을 때 차를 뿌려 먹었다 해서 중국에는 ‘동파육’이라는
요리가 유명했다. 우리나라에서는 지금도 ‘다주돈(茶酒豚)’이라는 그럴싸한 이름이 붙은 차와
돼지 고기 삼겹살구이가 차와 술을 즐기는 꾼들 사이에서 유행하고 있다. 소주 안주로 삼겹살을
구어 먹을 때 삼겹살 위에 녹차 잎을 적당히 뿌려 구워 먹으면서 생긴 이름이다. 실제 한 번 시식을
해보면 별미 중 별미다. ‘다주돈’을 맛본 주당들은 차와 금방 친해진다. 육질이 부드럽고
담백한 것은 물론이고 술을 마신 뒤 머리가 무겁지 않고 속이 편한 것을 직접 느낄 수 있기
때문이다. 찻잎이 생산되는 남쪽 에서는 상추 쌈 싸먹듯 돼지고기나 쇠고기를 찻잎으로
싸 먹기도 한 다. 이 또한 별미다.
찻잎을 뿌리며 고기를 구울 때는 불을 낮춰 서서히 익혀야 한다. 찻 잎이 고기의 기름에 흡착해
지방을 분해할 시간을 주어야 하기 때문 이다. 무거리차(비교적 하급품)를 티스푼으로 5개 분량을
넣고 돼지 고기를 삶으면 신기할 정도로 돼지고기 냄새가 사라질 뿐 아니라 살 이 연하고 담백해진다.
불고기 양념에도 차를 우려 그 물에 양념을 하고 고기를 무치면 누린내가 없어진다.
고기가 연하고 느끼하지 않 아 누구나 좋아한다. 차에 든 탄닌은 소화를 촉진시켜주기 때문에 체할
염려도 없다.
마 른 찻잎을 그대로 넣어도 된다. 가끔 씹히는 찻잎의 향기가 고기 맛 을 오히려 돋워준다
임수근 돼지고기 맛있고 건강에 유익하게 먹는법
돼지비계에 많이 들어 있는 비타민 F라 불리는 필수 지방산인 지질은 칼로리가 많아 에너지원으로 우수할 뿐
아니라 뇌의 지적활동에도 없어서는 안 될 중요한 요소이다. 필수 지방산인 니놀산이 20.1% 함유되어 있으며
살고기에는 비타민 B1이 많이 들어 있으며 열에도 강하다. 나물 등의 담백한 음식을 먹는 사람이 기름진 돼지고기를
먹으면 소화가 잘 되지 않는데 이때 새우젓을 먹으면 고기의 맛도 좋아지고 소화도 잘된다. 단백질이 소화되기
위해 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제이고, 지방을 분해하는 효소가 리파아제로서, 새우젓에는 발효되는
동안에 많은 양의 프로테아제가 생성되고 또 리파아제가 함유되어 있어 돼지고기에 새우젓을 찍어먹는 것이 소화력을
증진시키는 효과를 하는 것이다.
새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성 되어 소화제 구실을 한다. 사람들이 지방을 먹으면
췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해 효소의 작용을 받는데, 이때 지방은 가수분해 되어 지방산과 글리세린으로
바뀌어 흡수된다. 지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다. 그런데 새우젓에는
강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와 주는 것이다.
◆ 중금속인 납을 다루는 사람은 돼지고기를 자주 먹어야 납에서 오는 독을 제거할 수 있다고 전해 내려온다.
돼지고기의 조성(組成)은 수분 55∼70％, 단백질 14∼20％, 지방 3.5∼30％, 탄수화물 0.2∼0.5％로,
수분과 지방
함량은 반비례하고, 비육(肥肉)의 정도에 따라 지방 함량의 변동이 크다. 불포화지방산인 리놀레산·아라키돈산이
쇠고기·양고기보다 많이 포함되어 있으며, 필수아미노산이 균형있게 함유된 뛰어난 단백질 식품이다. 또한 티아민·
리보플라빈· 니코틴산·판토텐산·엽산·비오틴·피리독신· 비타민B 등이 풍부해, 인체에 있어서 비타민B 복합체의 좋은
공급원이 된다. 그러나 비타민 A·C·D·E·K 등과 칼슘 함유량은 적다. 돼지고기는 고기색소 함량이 0.06％(쇠고기의 약 1/9)
정도이며, 담홍색을 나타낸다.
근섬유는 섬세하고 부드러우며, 고기용· 가공(베이컨)용으로 독특한 가치가 있다. 고기용으로 이용할 때 안심은 연하고
지방질이 거의 없어 나이 많은 사람에게 좋고, 등심(필레)은 살코기 속에 지방이 많고 연한 것이 특징이다. 엉덩이·
넓적다리살은 근육이므로 지방질이 별로 없어 살코기만을 이용하는 데 적당하다. 어깨살은 근육 사이에 지방이 있고
섬유질이 거칠어 오래 삶을 수록 맛이 난다. 배(삼겹살)는 살코기층과 지방층이 교대로 층을 이루고 섬유질이 있어,
거칠기는 하나 깊은 맛이 있다. 갈비는 지방층이 두껍고 살코기가 연하여 가장 맛이 좋은 부분이다.
젤라틴 성분이 풍부한 돼지족발은 인체의 관절,연골,힘줄,피부,내낭표피 등 많은 조직의 주요 성분은 젤라틴인데
이것은 체내에서 합성하지 못하므로 외부에서 직접 섭취해야 한다. 바로 족발의 껍질과 힘줄이 모두 젤라틴이며 붙어
있는 살은 쫄깃하고 달콤하다. 근래에는 여성들의 피부미용에 좋다 하여 자주 즐기는 편이다. 돼지족발은 산모의 모유
분비를 촉진한다. 우리나라만이 아니라 전세계 각처에서 산모의 모유분비를 촉진하는 각별한 먹을 거리로 통하고 있다.
특히 미국에는 여성들이 임신을 하면 족발만 먹는다는 소문이 항간에 들리고 있다고도 한다. ※ 영양성분
함량 :
[등심] 수분 60.3%, 단백질 15.3g, 지질 23.1g, 칼슘 2mg, 인 187mg, 철 1.9mg, 비타민 B1 0.49mg
B2 0.15mg.
질긴 돼지고기를 요리할 때에는, 식초물에 씻어서 1시간 동안 두었다가 사용하면 연해진다. 오래 보존하려면 냉동법이
가장 좋으나, 냉장할 경우에는 고기에 샐러드유나 마요네즈를 발라서 밀폐용기에 두면 4∼5일 동안은 변하지 않는다.
돼지고기는 생고기로 이용하는 외에 가공도 많이 하는데, 햄·베이컨·소시지 등이 대표적인 것이다. 이들은 고기를
소금에 절여서 연기에 그슬린 것으로, 비교적 장기간 보관할 수 있다. 고기종류도 냉동된 상태에서 변질이 된다.
한번 사용할 양 만큼씩 분리하여 공기가 통하지 않는 밀폐용기에 담아 가급적 급속 냉동을 해야한다. 가정에서는 귀찮더라도
요리할 때 한때 먹을 만큼 만 구입하는 것이 현명하다. 돼지를 도축장에서 잡아가지고 정육점에 도착하면 하루가 지난다.
물론 방금 도착한 고기를 구입할 때도 있지만 쉬운 일은 아니다. 정육점에서 또 날짜가 간다. 때문에 빨리 소비하는 방법이
최우선이다. 돼지고기도 소고기처럼 육회로 먹는다. 단 기생충 때문에 잡자마자 심장부근 (온도가 높아
기생충이 없음)
일부 고기만 주로 먹는데 달적지근한 맛이 난다.
독일에서는 돼지고기육회를 먹는다. 딱딱하고 동그란모양의 빵을 반으로 자른 다음에 돼지 고기를 잘게 다진것을
올려 놓고
양파와 후추를 넣고 빵을 먹으면 그 안에있는 고기를 함께 먹는다. 향신료의 도움으로 돼지고기냄새가 나지 않아 역하지 않고
양파를 넣는 이유도 돼지고기의 냄새를 없애는 중요한 역할을 하기 때문이다. 돼지고기를 익혀먹지 않고
날로먹을 경우
포도상구균 등의 세균감염이 되어있다면 일단 감염성 장염을 일으킬 수 있다. 그 외에, 돼지의 근육에 서식하는 기생충인
유구조충에 감염되어 여러가지 증상이 있을 수 있다. 근육에서 기생하거나 심지어 혈류를 타고 돌다 뇌 속에서 기생하는
경우 경련발작 등 여러 증상을 일으킬 수 있다.
돼지고기는 쉽게 상한다. 상하는 가운데 비브리오균이 침투한다. 비브리오균이 침투한 고기를 먹으면 식중독을
일으키게 된다. 특히 지방층이 감염되기 쉬운데 그 병균이 있는 고기를 먹게 되면 우리몸에 홍점이라고
넓은 층이 생긴다. 그러면 무척 가려우며 온몸에 빨간 점들이 생기게 된다. 그러면 잘못하면 생명에 지장을
느끼기도 한다.
한국 차별화 표방하는 돼지고기 전문점 성업 중
최근 돼지고기 유통시장에서는 본격적인 행락철이 시작되면서 소비가 늘어날 것으로 기대하는 가운데 국내산
돼지 지육 가격 또한 강세를 나타내고 있다. 아울러 적체 현상까지 빚었던 수입 돈육 재고도 어느 정도 해소될 것으로
전망하고 있다. 관련 업계에 따르면 그동안 출하량 부족에도 불구하고 지육 kg당 3,500원대를 축으로 움직였던
국내산 돼지고기 값이 서서히 오름세를 타면서 4,000원대를 넘길 것으로 예상된다. 특히 1/4분기 동안 사상최고치를
기록했던 돼지 폐사율로 인해 출하 물량이 극히 부족하기 때문에 소비가 조금만 살아나도 가격이 급등할 것으로 보고 있다.
참고로 지난 1/4분기에 PMWS, PED, PRRS 등의 질병에 의해 폐사한 돼지는 총 52만 6,000여 마리로 전년의
47만9,000여 마리보다 무려 9.9%나 늘었다.
한국 최근 돼지고기 전문점이 창업 아이템 1순위로 나타났고
현재도 꾸준히 창업 희망자가 이어지고 있다고 한다. 이는 돼지고기의 저렴한 가격과 서민적인 이미지로 불황에
유리하다는 점과 함께 조리법도 다양하기 때문으로 풀이된다. 이에 따라 특별한 불판이나 숙성 재료, 소스, 고기 부위 등을
이용해 맛과 분위기를 차별화하는 업소가 늘어났다. 불판의 경우 종전의 솥뚜껑, 옥돌, 자연 돌판에 이어 최근에는
황토구이판, 자수정구이판, 황금불판 등이 등장했다. 또 와인, 벌꿀, 매실, 녹차, 대추, 솔잎, 된장 등을 숙성 재료로
이용하는 돼지고기 전문점들이 생겨난 데 이어 최근에는 김치를 이용한 삼겹살 전문점들이 인기를 끌고 있다. 이밖에도
최근 경기불황을 반영해 저가 삼겹살이나 전지를 이용한 갈비 등을 1인분에 2,500∼3,300원에 판매하는
가격 파괴 전문점들도 우후죽순처럼 생겨나는 추세다.
업계는 이러한 현상에 대해 “돼지고기 전문점 창업이 이어지는 것은 자금이 상대적으로 적게 들 뿐 아니라
각종 질병의 위협에 따른 쇠고기·닭고기 소비기피 현상으로 돼지고기 소비 증가를 기대하고 있기 때문”이라고
전제하고 “벌써 과열 양상이 보이는 만큼 돼지고기 전문점들은 차별화와 고품질 유지가 성공의
관건임을 명심해야 한다”고 지적했다.
한국 육가공업계는 아직도 ‘한겨울’
한편, 수입육의 양은 지난 4월에 이어 두 달 연속 2만t을 넘기는 등 당초 예상과는 달리 진정 기미를 보이지
않고 있다.
2006년 4월 한 달간 돼지고기의 수입량은 총 2만625t으로 전월의 2만4천160t보다 14.7% 줄어들었지만 지난해 같은 기간의
1만2천212t보다는 68.9% 증가했다. 돼지고기 수입이 좀처럼 진정될 기미를 보이지 않고 있는 이유는 대부분의 국내 유통업체들이
수입국 패커들과 장기계약을 해 놓음에 따라 물량 조절이 힘들기 때문으로 풀이된다. 또한 일본의 SG(긴급관세) 해제에도 불구하고
수입검역 절차가 까다로워 기대치만큼 일본의 수입량이 증가하지 않은 점도 들 수 있다. 그러나 폭발적인 물량이 들어와 덤핑
물건까지 나돌던 수입 돈육 시장도 본격적인 돼지고기 소비 성수기를 맞으면서 비교적 안정세를 찾아갈 것으로 보인다. 따라서
향후 수입 물량이 1/4분기보다 줄어든다면 어느 정도 재고 소진이 가능할 것으로 보인다.
업계 전문가들은 “국내산의 경우 출하 물량이 매우 부족하기 때문에 본격적인 성수기를 맞이하면서 가격 상승이 기대된다
”면서도 “소비가 받쳐주지 못한다면 수입육 영향으로 가격이 기대치에 못 미칠 가능성도 무시할 수 없다”고 예상하고 있다.
한편 지난해 바닥권을 맴돌던 경기가 올해 들어 상승 기미를 보이면서 햄·소시지 등 2차 육가공품의 올 1/4분기 판매량도
전년 동기간보다 소폭 증가한 것으로 나타났다. 한국육가공협회가 조사한 ‘2005년 1/4분기 월별 육가공품 생산·판매
현황’에 따르면 총 판매량은 전년 동기보다 1.7% 증가했고 생산량 또한 원료육 인상에 대한 부담에도 불구하고 5.4% 증가했다.
그러나 업계 관계자들은 “작년의 판매가 워낙 부진해 올해 판매량이 상승한 것처럼 보이는것”이라며 “실제로 2006년 올 한해도
육가공품 판매는 심각한 부진이 예상된다”라고 말했다. 특히 이 관계자는 “국내 돈지육 가격 상승에 따른 원료육 가격은
좀처럼 하락할 기미를 보이지 않아 올해 2차 육가공업체의 경영난은 지난해와 비교 별로 나아질 것이 없을 것으로
보인다”며 업계의 침체된 분위기를 전했다.
#####0 - 돼지고기 요리 (총 27건)
제 목 : 돼지고기 장조림
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[ 재료 ]
돼지고기 600g, 생강즙 1큰술, 후춧가루 1/2작은술, 진간장1/2
컵, 술1/4컵, 설탕 4큰술, 생강10g, 파1뿌리, 물엿2 큰술
[ 조리순서 ]
1. 돼지고기를 3~4 조각으로 썰어 생강즙 1큰술과 후춧가루를
뿌려 고기를 굴려 가며 지진다. 2. 지진 돼지고기에 진간장, 술, 설탕을 넣고 고기가 잠길 정
도의 물을 부어 조리고 저민 생강, 파잎을 넣어 돼지고기
냄새를 없앤다. 3. 국물이 자작해지면 물엿을 넣고 국물이 거의 없어질 때까지
조린다. 4. 고기가 식은 다음 얇게 썰고, 남은 국물을 끼얹어 낸다.
[ 키친메모 ]
1. 국물이 끓은 뒤에 고기를 넣어야 맛있다. 간장은 한참 끓 이다가 간장을 넣는 것이 비결이다.
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제 목 : 돼지고기 불고기
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[ 재료 ]
돼지고기 600g, 참기름, 간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 깨소금
2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/2큰술,
설탕 1큰술, 양파 1개, 상치
[ 조리순서 ]
1. 돼지고기는 살로만 준비하여 도톰하고 넓적넓적하게 떠서
칼등으로 앞뒤를 자근자근 두드려 참기름에 재운다.
2. 양파는 둥글게 썬다.3. 분량의 양념으로 양념장을 만들어 양파, 고기와 함께 잘 주
물러 간이 배게 한다. 4. 팬에 기름을 두르고 굽거나 석쇠에 그대로 노릇하게 굽는
다.
[ 키친메모 ]
1. 강한 불에서 살짝 양념만 익히고 중불에서 오랫동안 굽는
다.
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제 목 : 돼지 안심조림
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[ 재료 ]
돼지안심 300g, 후춧가루 1/4작은술, 술 1큰술, 양파 1/2개,
마늘 2쪽, 굵은파 1뿌리, 콩기름 4큰술, 육수 1/2컵, 토마토케
첩 2큰술, 우스터소스 1큰술, 진간장 2큰술, 컬리플라워 50g,
소금 1/2작은술
[ 조리순서 ]
1. 안심은 약 80g 정도로 크게 잘라 후춧가루와 술을 뿌리고,
강판에 간 양파즙을 넣어 재운다.
2. 컬리플라워는 끓는 물에 소금 1/2작은술을 넣고 약 2분간
데친다. 3. 파, 마늘은 곱게 채쳐 팬에 콩기름 4큰술 정도를 두르고
달구어지면 먼저 볶다가 재어둔 고기를 넣어 앞뒤를 노
릇하게 지진 다음 육수 1/2컵을 부어 약한 불에서 오래 익
힌다. 4. 고기가 완전히 무르면 우스터소스와 진간장, 토마토케첩을
섞어 간이 배도록 조리다가 나중에 컬리플라워도 함께 조
린다.
[ 키친메모 ]
1. 우스터소스는 시중에서 쉽게 구할 수 있는 서양간장이다.
2. 매운 맛을 내려면, 참기름 1작은술에 붉은고추 1개를 잘게
썰어 넣고 약한 불에서 한번 끓여 고추기름을 만들어 넣는
다.
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제 목 : 돼지고기 스테이크
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[ 재료 ]
등심 200g, 진간장 2큰술, 생강즙 1작은술, 다진 마늘 2작은
술, 후춧가루 약간, 오이 1/2개, 양파 1/2개, 토마토 1개, 술
1큰술 콩기름
[ 조리순서 ]
1. 돼지고기 등심은 1cm 두께로 썰어 칼등이나 망치로 두들겨
서 고기를 연하게 한다. 2. 1)의 고기에 생강즙, 다진마늘, 진간장, 후춧가루로 조미한
다. 3. 오이는 어슷썰기하고 양파와 토마토는 8mm 두께로 통썰기
한다. 4. 팬에 콩기름을 두르고 뜨거워지면 고기와 야채를 놓아 뒤집
어가며 술을 뿌려 굽는다. 5. 접시에 지진 고기와 오이, 양파를 놓고 토마토를 곁들인다.
6. 소금과 후춧가루를 쳐서 먹는다.
[ 키친메모 ]
1. 육류를 센불에서 볶아야 맛있게 볶아지며 영양도 파괴되지
않는다.
제 목 : 돼지족 냉채
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[ 재료 ]
돼지족 편육 600g, 진간장 1/2컵, 다진 마늘 1/2큰술, 다진파
1큰술, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 참기름 1작은술, 파슬리 30g
[ 조리순서 ]
1. 돼지족은 편육으로 준비한다. 2. 너비 2Cm, 길이 5Cm, 두께 5mm로 모양있게 썰어서 담고 파
슬리로 장식한다. . 3. 진간장에 파, 마늘, 설탕, 식초, 참기름을 넣어 양념간장을
만들어 곁들인다.
[ 키친메모 ]
1. 냉채나 겨자채에 사용할 편육감은 껍질과 비계가 없는 것으
로 하고 썰 때는 섬유결 대로 썬다.
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제 목 : 돼지고기 토란조림
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[ 재료 ]
돼지고기 200g, 토란 150g, 진간장 4큰술, 설탕 1큰술, 멸치국
물 1/2큰술, 물엿 1큰술, 술 1큰술, 생강즙 1작은술, 풋고추1/
2개 붉은 고추 1/2개
[ 조리순서 ]
1. 돼지고기는 납작하게 썰어 놓는다. 2. 토란은 끓는 쌀뜨물에 삶아 건진다.
3. 고기와 토란을 진간장, 설탕, 술, 멸치국물, 물엿, 생강즙
으로 조린다. 4. 풋고추, 붉은고추는 반으로 갈라 씨를 빼고 2Cm 길이로 썰
어 조림이 거의 다 되었을 때 넣고 살짝 조려 낸다.
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제 목 : 돼지고기 양송이 볶음
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[ 재료 ]
돼지고기 200g, 소금 1작은술, 후춧가루 약간, 양송이 50g, 껍
질콩 50g, 붉은고추 1개, 진간장 2큰술, 설탕 1/2작은술, 술
1과1/2작은술, 콩기름 4큰술, 다진마늘.다진생강 1작은술씩,
참기름 1작은술, 후춧가루 약간
[ 조리순서 ]
1. 돼지고기는 두께 0.5Cm, 너비 5Cm로 썰어 소금과 후춧가루
를 뿌린다. 2. 양송이는 통조림을 사용할 때는 꺼내어 반으로 썰고, 날양
송이면 씻어서 딱딱한 밑부분을 떼고 얇게 썬다. 3. 껍질콩은 4cm 길이로 썰고 붉운고추는 반 갈라 씨를 빼고
5mm 너비로 채썬다. 4. 남비에 콩기름을 두르고 생강, 마늘 다진 것과 돼지고기를
넣어 센불에서 재빨리 볶는다. 5. 돼지고기의 색깔이 변하면 양송이와 껍질콩, 붉은고추도 넣
고 술, 진간장, 설탕, 후춧가루로 맛을 들여 볶다가 참기름 을 몇 방울 떨어뜨린다.
[ 키친메모 ]
1. 죽순, 목이버섯을 함께 넣어도 좋다. 2. 고기와 야채를 함께 볶을 때는 달군 프라이팬에 야채, 생
강, 마늘, 고기 순으로 볶는다.
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제 목 : 장로우(중국식 돼지고기 조림)
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[ 재료 ]
돼지고기 200g, 파 1뿌리, 마늘 3쪽, 진간장, 1큰술, 설탕 1큰
술, 된장 1큰술, 콩기름, 술 1큰술, 육수 2큰술, 땅콩약간, 붉
은고추 2개
[ 조리순서 ]
1. 돼지고기를 다지다가 파와 마늘을 함께 넣고 곱게 다진다.
2. 다진 고기에 진간장, 설탕을 넣고 버무려 도마 위에 놓고
사각형으로 도톰하게 모양을 만들어 눌러 놓는다.
3. 팬에 콩기름을 두르고 고기를 지진 다음 꺼내어 삼각형으로
썬다. 4. 땅콩은 껍질을 까고, 붉은고추는 꼭지를 붙인채 꼭지에서
1Cm 정도만 남기고 칼집을 세로로 잘게 넣어 꽃모양으로 만
든다. 5. 다음 남비에 분량의 된장, 설탕, 술, 육수를 넣어 끓어오르
면 고기를 넣고 조려 낸다. 6. 조린 고기 위에 땅콩을 얹고, 붉은고추로 장식한다.
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제 목 : 돼지고기 육개장
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[ 재료 ]
돼지고기 300g, 생강 10g, 굵은파 200g, 고춧가루 4큰술, 참기
름, 다진마늘 2작은술, 다진파 1큰술, 진간장 2큰술, 참기름 1
작은술, 후춧가루 1/4작은술
[ 조리순서 ]
1. 깨끗이 손질한 돼지 볼기살을 두터운 남비에 담고 저민 생 강을 넣어 넉넉한 끓는 물에 푹 삶는다.
2. 무른 고기를 건져 결대로 찢고 다진 파, 마늘, 참기름, 진 간장, 후춧 가루로 고루 무쳐
양념한다.
3. 굵은 파는 깨끗이 다듬어 씻은 뒤 7Cm 길이로 자르고 너무 굵으면 반으로 쪼개어 1)의 국물이나 끓는
물에 살짝 데쳐
낸 다음 건져 물기를 뺀다. 4. 고춧가루를 끓는 기름에 넣고 개어 고추기름을 만든다.
5. 고기와 데친 파를 장국에 넣고 끓이다가 고추기름을 넣는 다.
[ 키친메모 ]
1. 고추기름은 미리 만들어 고기와 파를 양념할 때 같이 넣고
버무려 장국에 넣는다.
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제 목 : 돼지 갈비찜
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[ 재료 ]
돼지갈비 600g, 생강즙 1큰술, 소금, 후춧가루 약간, 붉은고추
2개, 굵은 파 1뿌리, 진간장 3큰술, 설탕 1과1/2큰술, 다진마
늘 1큰술, 다진생강 1작은술, 정종 2큰술, 참기름 2작은술, 후
춧가루 1/4작은술
[ 조리순서 ]
1. 돼지갈비는 기름을 떼어 내고 손질하여 담길 정도의 물에
생강즙을 넣고 갈비를 담가 핏물이 빠지게 한 후 건져서 물
기를 뺀다. 2. 손질한 돼지갈비에 칼집을 군데군데 넣고 소금, 후춧가루
로 간하여 팬에 기름을 두르지 말고 지져낸다. 제기름으로
충분히 지져지기 때문이다. 3. 앞뒤가 노릇하게 지져지면 큼직하게 썬 붉은고추와 굵은
파, 다진마늘, 생강, 진간장, 정종으로 양념장을 만든다.
4. 남비에 지진 갈비를 담고 갈비가 잠길 정도의 물을 붓고 양
념장을 절반만 넣어 불에 올린다. 5. 끓기 시작하면 뭉근한 불에 갈비가 푹 익도록 한다. 국물이
졸아들면 익을 때까지 물을 조금씩 부으면서 끓인다.
6. 갈비가 다 익으면 나머지 양념장으로 윤기가 나게 뒤적거려
양념장이 충분히 배었을 때 불에서 내린다.
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제 목 : 돼지족 조림
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[ 재료 ]
돼지족 2개, 소금 1/2큰술, 물 2컵, 파 4뿌리, 마늘 5쪽,엿
100g, 술 3큰술, 진간장 1/2컵, 물 2컵, 생강 15g
[ 조리순서 ]
1. 돼지족은 털을 다 뽑고 발톱 부분의 검은 점을 발라내고 깨
끗이 씻는다. 2. 찬물에 소금을 풀어 3기간 정도 담갔다가 끓는 물에 파, 마
늘을 통째로 넣고 은근히 삶아 냉수에 씻어 건진다.
3. 남비에 분량의 진간장, 엿, 술, 물을 부어 끓인 다음 엿이
완전히 녹으면 돼지족과 얇게 저민 생강을 넣고 약한 불에
서 윤기나게 조린다. 4. 다 조려졌으면 뼈를 발라내고 먹기 좋게 저민다.
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제 목 : 삼겹살 감자찜
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[ 재료 ]
삼겹살 600g, 파 2뿌리, 생강 10g, 감자 2개, 진간장 4큰술,
술 1큰술, 다진마늘 1큰술, 물엿 2큰술, 참기름 1작은술, 후
춧가루 1/4작은술, 콩기름 2큰술, 물 1/2컵
[ 조리순서 ]
1. 삽겹살은 끓는 물에 파, 저민 생강을 함께 넣고 삶아 건진
다음 1.5~2cm 두께로 썬다. 2. 감자는 마구썰기로 썰어 물에 헹구어 건진다.
3. 썰어 놓은 삼겹살에 진간장, 술, 다진마늘, 물엿, 후춧가
루, 참기름으로 양념한다. 4. 남비에 콩기름을 두르고 뜨거워지면 갖은 양념한 고기를 앞
뒤로 노릇하게 굽다가, 감자를 넣고 물을 부어 찐 다음 그
릇에 보기좋게 담는다.
[ 키친메모 ]
1. 삼겹살은 오래 지지면 기름기가 다 빠져버려 맛이 없으므로
빨리 지져내야 한다.
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제 목 : 돼지고기 깻잎튀김
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[ 재료 ]
돼지고기 200g, 진간장 1/2큰술, 소금 1/4작은술, 생강즙 1작
은 후춧가루 약간, 밀가루 2큰술, 녹말가루 2큰술, 달걀 1개,
물 2큰술, 깻잎 30장, 튀김기름
[ 조리순서 ]
1. 돼지고기는 얇게 썰어 진간장, 소금, 후춧가루, 생강즙으
로 버무려 놓는다. 2. 고기에 간이 배면, 밀가루, 녹말가루, 달걀, 물로 된반죽을
해 놓는다. 3. 깻잎은 작은 잎을 준비하여 깨끗이 씻어서 물기를 없앤다.
4. 깻잎에 반죽한 고기를 조금씩 놓아 반으로 접어서 기름에
튀긴다.
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제 목 : 돼지고기 강정
올린이 : wedlife1(미래정보) 읽음 : 20 관련자료 없음
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[ 재료 ]
돼지고기 300g, 다진마늘 1작은술, 진간장 1작은술, 생강즙 1
작은술, 후춧가루 1/4작은술, 녹말가루 3큰술, 튀김기름, 고
추장 1과 1/2큰술, 설탕 1큰술, 진간장 1/2큰술, 술 1큰술, 물
2큰술, 참기름 1작은술, 잣 1큰술
[ 조리순서 ]
1. 돼지고기는 살로만 납작납작하게 썰어 그릇에 담고 다진마
늘, 생강즙, 진간장, 후춧가루로 양념을 해 놓는다.
2. 양념한 고기는 녹말가루를 묻혀서 끓는 기름에 튀겨낸다.
다. 3. 종이 위에 잣을 놓고 다져서 잣 가루를 만든다.
4. 팬에 조림 재료를 함께 넣어서 보글보글 끓으면 튀긴 고기
를 버무려 접시에 담고 잣가루를 뿌린다.
제 목 : 돼지고기 그라탕
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[ 재료 ]
돼지고기 200g, 버터 1큰술, 정종 1큰술, 소금 1/2작은술, 후
춧가루 약간, 송이버섯 100g, 양파 1개, 피망 2개, 버터 1큰
술, 소금 약간, 육수 1과1/2컵, 밀가루 3큰술, 우유 1/2컵, 흰
후춧가루 약간, 빵가루.치즈가루 4큰술, 파슬리 가루 2작은술
[ 조리순서 ]
1. 돼지고기는 한 입크기로 큼직하게 썰어 찜통에 담고 버터를
콩알만큼씩 떼어 고기 위에 얹어 술, 소금, 후춧가루를 뿌
려 찐 다음 물기를 밭인다. 2. 송이버섯도 5mm 두께로 썰어 고기와 같은 방법으로 찐 다
음 물기를 밭인다. 3. 양파와 피망은 채썰어 소금, 후춧가루를 뿌려 버터 1큰술
로 살짝 볶는다. 4. 두터운 남비에 분량의 버터를 녹이고 밀가루를 크림색으로
충분히 볶다가 육수를 조금씩 부으면서 멍울없이 풀어 은근
히 끓여서 걸쭉하게 되면 우유를 넣고 소금, 흰후춧가루로
간하여 그라탕 소스를 만든다. 5. 모든 재료에 소스를 절반 정도 넣어 버무려서 그릇에 담고
나머지를 위에 끼얹어 빵가루, 치즈가루, 파슬리가루를 뿌 려 오븐에 굽는다.
[ 키친메모 ]
1. 돼지고기의 특이한 냄새는 생강이나 마늘로 없앤다.
제 목 : 돼지고기 카레볶음
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[ 재료 ]
돼지고기 200g, 진간장 1큰술, 카레가루 1큰술, 감자 1개, 당
근1개, 옥수수 1개, 파 2뿌리, 완두콩 1/2컵, 술 1큰술, 설탕
1작은술, 콩기름 2큰술, 소금 약간
[ 조리순서 ]
1. 돼지고기는 살만 얇게 썰어 진간장과 카레가루로 버무려 5
분 정도 재워둔다. 2. 감자와 당근은 껍질을 벗기고 깍뚝썰기를 하여 소금을 약
간 넣은 끓는 물에 데쳐낸다. 3. 옥수수, 완두콩은 날것을 사용할 때는 삶아 알만 떼내고,통
조림인 경우는 더운 물에 헹구어 건진다. 4. 파는 1Cm 너비로 송송 썬다.
5. 남비에 기름을 두르고 뜨거워지면 먼저 돼지고기를 볶다가
데쳐낸 감자, 당근, 파 순으로 넣고 센 불에서 볶는다.
6. 돼지고기 볶음에 옥수수알과 완두콩을 섞은 후 술, 설탕,
소금으로 간한다.
[ 키친메모 ]
1. 인스턴트 카레보다는 가루로 된 카레를 구하여 마가린, 밀
가루를 넣고 볶아내는 것이 훨씬 더 맛이 있다.
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제 목 : 돼지고기 카레볶음
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[ 재료 ]
돼지고기 200g, 진간장 1큰술, 카레가루 1큰술, 감자 1개, 당
근1개, 옥수수 1개, 파 2뿌리, 완두콩 1/2컵, 술 1큰술, 설탕
1작은술, 콩기름 2큰술, 소금 약간
[ 조리순서 ]
1. 돼지고기는 살만 얇게 썰어 진간장과 카레가루로 버무려 5
분 정도 재워둔다. 2. 감자와 당근은 껍질을 벗기고 깍뚝썰기를 하여 소금을 약
간 넣은 끓는 물에 데쳐낸다. 3. 옥수수, 완두콩은 날것을 사용할 때는 삶아 알만 떼내고,통
조림인 경우는 더운 물에 헹구어 건진다. 4. 파는 1Cm 너비로 송송 썬다.
5. 남비에 기름을 두르고 뜨거워지면 먼저 돼지고기를 볶다가
데쳐낸 감자, 당근, 파 순으로 넣고 센 불에서 볶는다.
6. 돼지고기 볶음에 옥수수알과 완두콩을 섞은 후 술, 설탕,
소금으로 간한다.
[ 키친메모 ]
1. 인스턴트 카레보다는 가루로 된 카레를 구하여 마가린, 밀
가루를 넣고 볶아내는 것이 훨씬 더 맛이 있다.
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제 목 : 돼지고기 산적
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[ 재료 ]
돼지고기 200g, 풋마늘 5뿌리, 다진마늘 1작은술, 다진파 1큰
술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 진간장 1과1/2큰술, 후
춧가루 1/4작은술, 생강즙 1작은술, 콩기름, 꼬치
[ 조리순서 ]
1. 돼지고기는 결의 반대쪽으로 두께 5mm, 너비 2Cm, 길이7Cm
로 썰어 잔칼질을 한다. 2. 고기에 다진 마늘, 파, 깨소금, 후춧가루, 진간장, 생강즙
으로 양념한 후 참기름을 떨어뜨려 버무린다. 3. 풋마늘은 뿌리를 자르고 다듬어 씻어 5Cm 길이로 썬다.
굵은 것은 쪼개어 꿴다. 4. 꼬치에 고기, 풋마늘, 고기, 풋마늘 순으로 꿴다.
5. 팬에 콩기름을 두르고 뜨거워지면 산적을 놓아 굽는다.
[ 키친메모 ]
1. 생것을 꼬치에 꿸 때는 꼬치에 기름을 바르고 꿰야 뺄 때
잘 빠진다. 2. 꼬치의 여분은 양쪽 1Cm 정도로 둔다.
3. 고기를 구울때 기름이 나가는 것을 막기 위해 밀가루를 살
짝 묻혀서 조리한다.
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제 목 : 돼지 갈비구이
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[ 재료 ]
돼지갈비 1.2kg, 소금, 후춧가루 1작은술, 마늘 2쪽, 껍질콩 5
0g, 버터 1큰술, 양파 1/2개, 붉은피망 1개, 포도주 4큰술, 육
수 2컵, 월계수잎
[ 조리순서 ]
1. 마늘을 곱게 다진다.
2. 돼지갈비는 기름과 피를 발라 버리고 씻어 물기를 완전히
닦은 다음 포크로 고기 앞뒷면을 찌르고 모양을 만들어 뼈
와 뼈 사이에 칼집을 중간까지 넣는다.
3. 손질한 돼지갈비에 소금과 후춧가루 섞은 양념소금을 발라
간을 한다. 4. 껍질콩은 소금물에 데쳐 냉수에 헹구어 어슷하게 썰고, 양
파는 둥글게, 붉은피망은 큼직하게 썬다. 5. 팬에 버터를 두르고 야채를 볶아낸다.
6. 다시 버터를 두르고 마늘을 볶다가 돼지 갈비를 앞뒤로 잠
깐 지진 다음 오븐에 넣어 약 20분쯤 굽다가 오븐에서 꺼내
어 뒤집어서 포도주와 육수를 붓고 월계수잎을 넣어 10분쯤
다시 굽는다. 오븐팬 바닥에 고인 국물을 가끔씩 끼얹으며 구워야 윤기가
나고 맛이 있다. 7. 접시에 돼지갈비를 담고 볶은 야채를 모양새 있게 얹어 상
에 낸다.
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제 목 : 로우스트포크
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[ 재료 ]
돼지고기 600g, 진간장 3큰술, 소금 1/2작은술, 후춧가루 1/2
작은술, 후춧가루 1/2작은술, 다진마늘 1큰술, 양파 1/2개, 당
근1/2개, 물 1/2컵, 버터 1큰술, 당근 1개, 감자 2개, 알양배
추 8개, 버터 2큰술, 소금 약간, 콩기름
[ 조리순서 ]
1. 돼지고기는 연한 안심살로 덩어리째 실로 감아 모양을 가다
듬는다. 2. 진간장에 소금, 후춧가루, 다진 마늘을 섞고 고기를 재운
다. 3. 굵게 채친 양파와 당근을 오븐팬에 깔고 그 위에 고기를
얹은 후 물을 붓고 뜨거운 오븐에 넣는다.
4. 10분쯤 지나면 고기를 꺼내 고기 전체에 버터 1큰술을 골고
루 바르고 다시 오븐 안에 넣어 약 30~40분 정도 굽는다.
가끔 오븐팬에 흘러 내린 국물을 2~3번 떠서 고기에 발라준
다. 5. 감자는 막대모양으로 굵게 썰고 당근은 동글게 썰어 알 양
배추와 함께 소금물에 잠깐 삶아서 각각 버터에 지진 다음
소금, 후춧가루를 뿌린다. 6. 고기가 익으면 실을 풀고 5mm 두께로 썰어 큰 접시에 담고
야채를 곁들인다. 7. 소스는 그레비 소스나 간장을 곁들인다.
[ 키친메모 ]
1. 그레비 소스를 쉽게 만들려면 고깃국물에 토마토케첩 3큰술
과 우스터 소스 1과1/2큰술을 넣고 걸쭉하게 조리면 된다.
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제 목 : 돼지갈비 스테이크
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[ 재료 ]
돼지고기 400g, 진간장 1큰술, 중조(소다) 1/2작은술, 밀가루
1큰술, 녹말가루 1큰술, 물 2큰술, 후춧가루 생강즙 1작은술
씩, 튀김기름, 우스터 소스 1과 1/2큰술, 토마토케첩 1과1/2큰
술, 설탕, 술 1큰술씩, 물 2큰술, 콩기름 2큰술, 참기름 1작은
술
[ 조리순서 ]
1. 돼지갈비는 5~6Cm 길이로 토막을 내어 진간장, 중조, 후춧
가루, 생강즙으로 버무려서 밀가루, 녹말가루를 뿌려, 잘
섞은 후 30분 가량 재워 두었다가 끓는 기름에 노랗게 튀긴
다. 2. 우스터 소스와 토마토케첩, 설탕, 물, 술, 참기름을 섞어
스테이크 소스를 만든다. 3. 별도의 남비에 콩기름 2큰술과 스테이크소스를 함께 넣고
끓이면 튀긴 갈비를 넣어서, 재빨리 간이 고루 배이게 무쳐
낸다.
[ 키친메모 ]
1. 돼지고기로 할 경우 조림간장에 고추장 1작은술을 넣으면
돼지고기 냄새도 없어지고 약간 매콤하여 술안주와 밥반찬
으로 좋다.
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제 목 : 돼지고기 풋고추볶음
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[ 재료 ]
돼지고기 200g, 진간장 2큰술, 생강즙 1작은술, 다진파 4작은
술 1큰술, 후춧가루 1/4작은술, 풋고추 10개, 다진마늘 2작은
술, 콩기름 3큰술, 참기름 2작은술
[ 조리순서 ]
1. 돼지고기를 살로만 준비하여 결대로 채썬다.
2. 고기채는 진간장, 생강즙, 다진파, 술, 후춧가루로 양념한
다. 3. 풋고추는 반으로 갈라서 씨를 털어내고 씻어 채썬다.
4. 팬에 콩기름을 두르고 뜨거워지면 다진 마늘과 양념한 고기
를 넣고 볶는다. 5. 고기가 거의 다 볶아지면 고추채를 넣고 다시 간하여 볶아
참기름을 쳐서 접시에 담는다.
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제 목 : 포크 커틀렛
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[ 재료 ]
돼지고기 600g, 소금 2작은술, 후춧가루 1/2작은술, 밀가루
1/2컵, 빵가루 1컵, 달걀 2개, 튀김기름, 오이 1개, 양배추
잎, 래디시 1개, 토마토케첩 1/2컵, 진간장 1큰술, 설탕 1/2큰
술
[ 조리순서 ]
1. 돼지고기는 1.5~2Cm 두께로 포를 떠 망치나 병으로 앞뒤를
가볍게 두드려 부드럽게 한다. 2. 다시 잔칼질을 하고 가장자리를 돌려 가면서 5Cm 간격으로
칼집을 넣어 소금, 후춧가루를 뿌린다. 3. 달걀은 우묵한 그릇에 깨뜨려 넣고 나무젓가락으로 잘 젓는
다. 4. 간이 밴 돼지고기는 밀가루를 앞뒤로 가볍게 묻히고 푼 달
걀에 넣었다가 건져 빵가루를 묻혀 튀김 기름에 갈색이 나
면서 속까지 완전히 익도록 2번 튀긴다. 5. 오이는 어슷 썰고 양배추는 채썰어 물에 담갔다가 물기를
뺀다. 6. 래디시는 동글동들하게 썰어 물에 담갔다 건진다.
7. 작은 남비에 분량의 케첩, 설탕, 진간장을 넣고 끓여 소스
를 만든다. 8. 접시에 튀긴 고기를 담고 소스를 얹은 후 오이, 양배추, 래
디시를 곁들인다.
[ 키친메모 ]
1. 튀길 때 오랫동안 튀기거나 온도가 낮고 물기가 있으면 튀
김옷이 벗겨지기 쉽다.
제 목 : 돼지 갈비찜
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[ 재료 ]
돼지갈비 600g, 생강즙 1큰술, 소금.후춧가루 약간, 붉은고추
2개, 굵은파 1뿌리, 진간장 3큰술, 설탕 1과1/2큰술, 다진마늘
1큰술, 다진생강 1작은술, 정종 2큰술, 참기름 2작은술
[ 조리순서 ]
1. 돼지갈비는 기름을 떼어 내고 손질하여 잠길 정도의 물에
생강즙을 넣고 갈비를 담가 핏물이 빠지게 한 후 건져서 물
기를 뺀다. 2. 손질한 돼지갈비에 칼집을 군데군데 넣고 소금, 후춧가루
로 간하여 팬에 기름을 두르지 말고 지져낸다. 제기름으로
충분히 지져지기 때문이다. 3. 앞뒤가 노릇하게 지져지면 큼직하게 썬 붉은고추, 굵은파,
다진마늘, 생강, 진간장, 정종으로 양념장을 만든다.
4. 남비에 지진 갈비를 담고 갈비가 잠길 정도의 물을 붓고 양
념장을 절반만 넣어 불에 올린다. 5. 끓기 시작하면 뭉근한 불에 갈비가 푹 익도록 한다.
국물이 졸아들면 익을 때까지 물을 조금씩 부으면서 끓인
다. 6. 갈비가 다 익으면 나머지 양념장으로 윤기가 나게 뒤적거려
양념장이 충분히 배었을 때 불에서 내린다.
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제 목 : 돼지갈비 튀김
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[ 재료 ]
돼지갈비 600g, 다진마늘 1큰술, 다진생강 1과1/2큰술, 후춧가
루 1/4작은술, 진간장 2큰술, 녹말가루 5큰술, 튀김기름, 레몬
1개
[ 조리순서 ]
1. 돼지갈비는 기름이 적고 살이 많은 것으로 골라 7~8Cm 길이
로 토막을 낸 다음 앞뒤로 군데군데 칼집을 넣거나 뼈의
살을 반쯤 벗긴 후 조리한다. 2. 저며 놓은 갈비에 다진 마늘, 생강, 후춧가루, 진간장으로
양념하여 20~30분간 재워 두었다가 녹말가루를 묻혀 기름에 튀겨낸다.
3. 접시에 담을 때는 뼈의 한쪽 부분을 은박지로 감고 4등분한
레몬을 납작하게 저며 장식하고 초간장을 곁들인다.
[ 키친메모 ]
1. 돼지갈비에 칼집을 낼 때는 가로로 한다. 세로로 칼집을 넣
으면 익은 후에 갈비살이 전부 떨어져 뼈만 남는다.
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제 목 : 돼지갈비 튀김
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[ 재료 ]
돼지갈비 600g, 다진마늘 1큰술, 다진생강 1과1/2큰술, 후춧가
루 1/4작은술, 진간장 2큰술, 녹말가루 5큰술, 튀김기름, 레몬
1개
[ 조리순서 ]
1. 돼지갈비는 기름이 적고 살이 많은 것으로 골라 7~8Cm 길이
로 토막을 낸 다음 앞뒤로 군데군데 칼집을 넣거나 뼈의
살을 반쯤 벗긴 후 조리한다. 2. 저며 놓은 갈비에 다진 마늘, 생강, 후춧가루, 진간장으로
양념하여 20~30분간 재워 두었다가 녹말가루를 묻혀 기름에
튀겨낸다. 3. 접시에 담을 때는 뼈의 한쪽 부분을 은박지로 감고 4등분한
레몬을 납작하게 저며 장식하고 초간장을 곁들인다.
[ 키친메모 ]
1. 돼지갈비에 칼집을 낼 때는 가로로 한다. 세로로 칼집을 넣
으면 익은 후에 갈비살이 전부 떨어져 뼈만 남는다.
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제 목 : 돼지고기 철판구이
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[ 재료 ]
돼지등심 500g, 양파 1개, 피망 1개, 소금 1작은술, 후춧가
루 1/2작은술, 콩기름
[ 조리순서 ]
1. 돼지 등심살을 5mm 두께로 잘 저며 냉동실에 하루 정도 두
어 얼리면 살이 연해져서 좋다. 2. 양파는 반으로 잘라 5mm 두께로 썬다.
3. 피망은 3mm 두께로 둥글게 썬다. 4. 철판이나 전기 프라이팬에 콩기름을 두르고 저며 놓은 고
기를 놓고 썬 양파, 피망과 함께 익히면서 소금, 후춧가 루로 간하여 즉석에서 먹는다.
[ 키친메모 ]
1. 철판구이를 맛있게 먹으려면 첫째 재료에 따라 불조절을 적
당하게 해야 한다. 즉석에서 조금씩 구워 먹도록 하자.
2. 쇠고기는 덜 익은 것이 연하고 맛있으나, 돼지고기는 완전
히 익혀야 안전하다.
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제 목 : 돼지고기 케첩볶음
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[ 재료 ]
돼지고기 300g, 생강즙 1/2작은술, 술 1과1/2작은술, 녹말가
루 3큰술, 파 2뿌리, 마늘 2쪽, 피망 3개, 양파 1개, 토마
토케첩 1/2컵, 진간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 콩기름
[ 조리순서 ]
1. 돼지고기는 살로 준비하여 얇게 저며 썬다.
2. 파, 마늘은 다지고 양파는 굵게 채썰며 피망은 반으로 갈라
큼직하게 어슷썬다. 3. 저며 썬 돼지고기를 분량의 생강즙, 술, 녹말가루에 버무려
놓는다. 4. 팬에 기름을 두르고 피망, 양파를 볶아내고 기름을 더 둘
러 간이 밴 고기를 볶는다. 5. 다진파, 마늘을 먼저 볶다가 케첩, 진간장, 설탕을 넣어 볶
으면서 색과 맛을 낸다. 6. 볶은 피망, 양파, 고기를 만들어 놓은 소스에 넣고 한번 더
볶는다.
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제 목 : 폭찹
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[ 재료 ]
돼지고기 300g, 소금 1작은술, 후춧가루 1/4작은술, 양파 1/2
개, 샐러리 1/2대, 마늘 3쪽, 밀가루 1큰술, 버터 2큰술, 토마
토케첩 2큰술, 육수 1/2컵, 핫소스(또는 고추가루) 2작은술,
피망 1개, 파슬리
[ 조리순서 ]
1. 돼지고기는 1Cm 두께로 포를 떠 힘줄이나 지방 사이에 칼
집을 넣고 가장자리를 돌려가며, 짧게 칼집을 낸다.
2. 망치나 병으로 고기의 앞뒤를 가볍게 두드려 부드럽게 하고
소금, 후춧가루를 뿌려 노릇하게 지진다.
3. 양파, 셀러리, 마늘은 다져서 볶다가, 밀가루와 같이 볶는
다. 갈색이 나면 케첩을 넣고 볶으면서 육수를 조금씩 부어
잘 풀고 나중에 핫소스를 넣는다. 4. 소스가 걸쭉해지면 지진 돼지고기를 넣고 앞뒤를 뒤적거려
양념이 배도록 은근히 조린다. 5. 양파와 피망은 둥글게 썰어 소금을 뿌려 잠깐 볶아낸다.
6. 접시에 지진 고기를 담고 남은 소스를 끼얹어 볶은 양파,
피망, 파슬리를 곁들인다.
[ 키친메모 ]
1. 돼지고기 맛을 담백하게 하려면 흰 후춧가루를 뿌리고, 향
기를 강하게 하려면 검은 후춧가루를 뿌린다.
2. 돼지고기 힘줄은 칼끝으로 끊는다.
그대로 두면 힘줄이 오그라들어 고기가 울퉁불퉁해지며 열
을 고루 받지 못해 잘 익지 않는다.
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