임수근 국수면이야기

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쌀 농사를 주로 하는 우리나라에서는 밀을 가지고 만드는 국수나 빵 등속은 예부터 별식에 드는 음식이 되었다.
이제는 국수가 흔하여 여러 가지 방법으로 만들어 먹을 수 있지만 옛날엔 흔한 것은 아니었던 것이다.

국수의 종류는 무엇으로 만드느냐에 따라 밀국수, 메밀국수, 녹말 국수가 있는데 특히 밀국수는 그 면발의 굵기에 따라
또 마른 상태냐 젖은 상태냐에 따라 다양하게 나눌 수 있다. 집에서는 한여름에 닭국에 넣어 함께 끓여 먹는 칼국수도
만들 수 있다. 칼국수는 밀가루에 날콩가루를 섞어 오래 치대어 반죽해서 넓은 안반에 펴서 호두깨나 얇게 밀어 만든다.
안동 지방의 "안동 국시"를 만드는 사람들은 반죽을 어찌나 얇고 가늘게 써는지 손님 한 명이 더 늘어도 재주 좋게 밀어내어
늘려내는 칼국수 솜씨로 유명하다.


메밀가루를 가지고 만드는 국수는 메밀 자체가 탄력이나 끈기가 없어 밀가루나 전분을 섞어 반죽해서 만들어야
하는데 섞는 가루의 비율을 얼마만큼 늘리는 가에 따라 끈기가 달라진다. 메밀국수는 일본 음식으로 착각하는
사람이 많은데 실은 우리나라에서 일본으로 건너간 음식이다. 옛날에는 잔치때에 국수 장국에 마는 국수는
흰 밀가루 국수가 아닌 회백식의 메밀국수를 섰다.


요즈음엔 끈기가 많은 전분 국수를 많이 찾기도 하는데 고무줄처럼 질긴 쫄면 같은 것도 있다. 냉면용 국수는
메밀을 조금 넣고 전분을 많이 넣어 만드는데 요즈음엔 거기다가 다른 가루도 섞어 쌀국수, 칡국수, 토토리 국수
등 속을 만든다.
옛날에는 국수 종류가 더 다양했던 듯하다. 메밀, 녹말, 콩, 갈분(칡뿌리로 낸 녹말가루), 산마,
물쑥, 밤, 배합, 수수, 참깨가 국수 만드는 재료로 쓰였다는 기록이 조선 시대 요리법이 소개된 「증보 산림 경제」나
「옹희 잡지」에 나온다.

국수는 철따라 먹는 법을 달리 할 수 있다. 더울 때에는 찬 장국이나 김치국에 말아먹고, 겨울에는 뜨거운 장국에
말아먹어 언 몸을 녹인다. 또 여름이라 할지라도 이열치열의 이치로 뜨끈뜨끈한 칼국수를 말아먹으며 땀을 흠뻑
흘리고 나면 기분이 상쾌해진다. 봄에는 매끄럽고 산뜩한 비빔 국수를 먹는다. 국수상은 찬이 별로 없이 차려 영양을
전혀 생각지 않은 상차림으로 생각되기 쉽다. 그러나 우리나라의 국수 먹는 법은 한 그릇으로도 넉넉한 영양을
취하도록 되어 있다.


먼저 국수장국을 보면, 고기를 삶아 장국으로 쓰고 건지를 편육으로 하며 호박 나물에 버섯과 달걀을 얹었다.
냉면도 찬 육수에 동치미국, 편육, 삶은 달걀, 오이 나물 들이 골고루 들어가게 만들었다. 그런가 하면, 국수란
아주 쉽고 간편하게 먹을 수 있지만 호화스런 일품요리도 만들 수 있다. 요즘 유행하는 쟁반 국수라는 것을 보면
큰 쟁반에 편육과 갖가지 채소, 달걀, 과일을 두르고 국수 사리도 만들어 담아 초장에 찍어 먹게 되어 있다.

국수를 맛있게 먹으려면 삶아 낸 뒤에 바로 먹어야 한다. 시간이 늦어지면 국수가 불어 끈기가 없어진다.
그런 현상은 가는 국수일수록 더하다. 그런가 하면 요즈음엔 가공 기술이 발달해서 좋은 밀가루에 소금만을
넣고 반죽하여 오래 두었다가-이것을 곧 숙성시킨다고 한다-다시 반죽하기를 여러번 하여 끈기가 나도록
하므로 먹는 사람들이 만족할만한 국수가 나오고 있다. 메밀가루·밀가루·감자가루 등을 반죽하여 얇게 밀어서
가늘게 썰거나 국수틀에 넣어 가늘게 빼낸 식품, 또는 그것을 삶아 냉수에 헹구어 콩국이나 장국에 말아 먹는 음식.

메밀가루·밀가루·감자가루 등을 반죽하여 얇게 밀어서 가늘게 썰거나 국수틀에 넣어 가늘게 빼낸 식품, 또는
그것을 삶아 냉수에 헹구어 콩국이나 장국에 말아 먹는 음식. 면(麵)이라고도 한다. 뜨거운 장국에 말면 온면,
찬물에 말면 냉면, 콩국에 말면 콩국수, 또 여러가지 고명을 넣고 양념하여 비빈 것은 비빔국수라 한다. 국수는
제조·조리방법이 간단해 BC 6000∼BC 5000년 무렵에 이미 아시아지방에서 만들어졌다.


만드는 방법도 다양하며, 그에 따라 만들어 먹는 음식도 다르다. 즉, 얇게 민 반죽을 칼로 가늘게 썬 것,
소면처럼 반죽을 잡아당겨 가늘게 뽑은 것, 마카로니처럼 강한 압력으로 뽑아낸 것 등 여러가지가 있다.
오늘날에는 기계화된 제품도 많아서 반죽하여 뽑아 낸 면을 건조시킨 건면(乾麵), 반죽한 것을 끈모양으로
만들어 가열한 생면(生麵), 생면을 삶은 다음 기름에 튀기거나 그대로 뜨거운 바람으로 건조시킨 즉석면 등이 있다.

칼국수(밀가루반죽을 '칼'로 얇게 썰어 면을 뽑아 만든 음식)요즘이야 흔히 먹을 수 있는 칼국수.
그러나 고려·조선시대에는 특별한 때나 먹는 귀한 음식이었죠. 특히, 밀가루가 흔하지 않았기 때문에
메밀이 주재료였는데요, 그러나 공식적으로 밀로 만든 칼국수를 먹던 때가 있었으니, 바로 보리와 밀
수확이 끝났을 때인 유두(음력 6월 15일)로, 갓나온 햇밀로 칼국수와 밀가루부침을 부쳐 이웃과 나눠먹던
풍습이 있었다고 합니다.

재미있는 것은 점성을 높이기 위해 녹말을 호화시켜 면을 만들기도 했는데 '음식다미방'에는 옥수수, 감자,
고구마, 칡 등의 녹말로 국수를 만드는 방법이 아주 상세하게 나와있지요. 그때만 해도 비단 국수요리뿐만
아니라 요리를 만드는 곳곳에 녹말가루가 사용되었었기 때문에 그 방법이
기본적인 상식에 해당되었을 것으로 짐작됩니다.

일본의 소바는 바로 우리의 메밀칼국수가 원조?음식문화연구가 김영복씨에 의하면 일본의
'본산적주(本山荻舟)'에 "조선의 승려 원진이 일본에 건너와 밀가루를 메밀가루에 섞는 것을
가르쳤다"는 기록이 나온다고 합니다. 여기서 원진스님이 가르친 내용이 바로 칼국수를 만드는
법이 아닌가 추측되는 것은 일본에서는
'원래 메밀국수를 소바(소바)라고 하지않고 자른다는 뜻의
마디절(切)자를 넣어 메밀국수를 소바기리(소바切)라고 불렀기 때문이라는데요, 그렇게 생각한다면
역시 소바는 우리의 메밀칼국수가 시조인 셈이지요.'

칼국수의 지역별 특징칼국수는 특히 지방색이 물씬 풍기는 음식입니다. 농촌지역에서는 닭육수에
애호박과 감자등을 넣어 끓이고, 산간지방에서는 멸치장국, 해안지방에서는 바지락장국으로 칼국수를 끓입니다.
내륙식 칼국수는 사골육수에 채썰어 볶아낸 호박나물과 쇠고기 고명을 얹어 깔끔한 국물맛이 특징이고 남도식
칼국수는 멸치에 마늘 파 등을 썰어넣어 끓인 국물에 고춧가루를 풀어 얼큰한 맛이 특징입니다. 한때 김영삼
전대통령이 청와대 오찬때 칼국수를 손님에게 접대해서 화제가 됐었던 적이 있죠? 그 칼국수는
밀가루에 콩가루를 섞어 반죽해 면발이 아주 고소한 안동식 칼국수입니다.


또, 반가요리연구가 강인희씨에 의하면 옛선조들은 칼국수와 비슷한 국수를 즐겼다고 합니다. 칼싹두기는
메밀가루를 반죽하여 방망이로 밀어서 칼로 굵직굵직하고 조각지게 썰어 익힌 음식이고, 건진국수는 밀가루와
콩가루를 섞어 칼국수처럼 만들어 장국에 삶아 다시 장국국물을 부은 국수를 말합니다.'오래 살고 싶으면 국수를
먹어라'는 말처럼 생일, 회갑연, 결혼식 등 특별한 날 먹는 국수는 음식 가운데 길이가 가장 긴 까닭에 '장수'의
뜻을 담고 있다. 또 결혼식 날 국수를 대접하는 것도 신랑 신부의 결연이 오래도록 이어지기를 기원하는 뜻에서다.
그래서 언제 결혼할 거냐를 묻는 뜻으로 "국수 언제 먹여 줄 거냐?"라고 이야기 하기도 한다.

국수는 중국에서 시작되었다. 한나라 때 밀이 중국에 들어오고 여기서 얻은 밀가루를 '면(麵)'이라하고,
면으로 만든 제품을 '병(餠)이라 했다. 이 밀가루 제품이 남송시대에 크게 유행되어 오늘날까지 중국의 북부에서는
떡무리인 '병'을 즐겨먹고 남부에서는 국수무리인 면을 즐겨 먹는 풍습이 생겼다.
우리나라에서는
<고려사>나 <고려도경>등에 국수가 고급음식이요, 제사때 주로 쓰며 절에서 만들어 팔았다는 기록이
나타나는 것으로 보아 고려시대에 비로소 중국에서 국수문화가 전래된 것으로 본다.


그러나 만드는 방법도 다르고 재료도 훨씬 더 다양하며, 밀이 귀했던 탓에 상류층 사람들만이 즐겨 먹었다.
따라서 귀한 음식이었던 국수는 제사, 잔치 등의 특별한 날에나 먹을 수 혼인잔치에 국수를 내는 관습도
바로 고려시대의 잔치음식에서 비롯된 듯하다. 조선시대 최고 요리서인 <음식디미방>에 '밀가루에 달걀을
섞어 반죽하여 칼국수로 하여 꿩고기 삶은 즙에 말아서 쓴다'는 기록으로 보아 조선시대에는 국수가 대중적
음식으로 정착하였음을 알 수 있다.

중국에서는 '국수를 늘인다'고 하는 반면 우리나라에서는 '국수를 빼거나 뽑는다'고 했는데 그것은 만드는
과정이 달랐기 때문이다. 중국에서는 주로 반죽을 해서 잡아늘이는 납면법으로 국수가락을 빼며, 우리나라에서는
눌러하는 착면법으로 바가지에 구멍을 송송 뚫고 뜨겁게 반죽한 밀가루나 메밀가루를 그 구멍으로 빼거나 뽑아서
찬물에 받아 굳혔다. 우리가 가장 즐겨 먹는 냉면은 착면법 아니고는 만들 수 없는 독창적 면식이다. 이렇듯 물에서
건진 면이기에 일부 사람들이 국수라 불렀던 것이 점차 대중화된 것으로 여겨진다.

우리나라는 끈기가 없는 메밀이 흔하여 메밀국수가 많았고 밀국수가 우리나라에 흔해진 것은 1900년대 이후이다.
그 외에 녹두국수, 감자국수, 칡국수, 당면 등 다양한 국수가 있다. 지역적으로는 추운 북쪽지방에선 이냉치냉(以冷治冷)으로
냉면을, 더운 남쪽지방에서는 이열치열(以熱治熱)로 밀가루로 만든 온면과 국수장국을 발전시켰다.밀은 인류가 농경을
시작한 1만∼1만 5000년 전에 재배된 가장 오래된 작물 중에 하나이다. 석기시대에 이미 유럽과 중국에서 널리 재배하였고,
한국에서도 밀의 재배 역사는 매우 길다. 평안남도 대동군 미림리에서 발견된 밀은 BC 200∼100년경의 것으로 추정되며,
경주의 반월성지, 부여의 부소산 백제 군량창고의 유적에서도 밀이 발견되었다.

국수의 기원은 국수를 만드는데 필요한 밀은 원래 메소포타미아 지역에서 경작되었던 것으로 우리 나라에는
한대(漢代)에 개척된 실크로드를 따라서 유입되었던 것으로 추정된다. 칼국수는 이미 당나라 때 널리 보급되었던
것으로 알려져 있고, 밀가루제품은 이미 남송대(南宋代)에 크게 유행하였다. 오늘날 우리 나라 뿐만 아니라 중국에서도
북부지방에서는 떡을 즐겨 먹고, 남부지방에서는 국수를 즐겨 먹고 있다.


『고려도경』책속에 의하면 고려에는 밀이 적기 때문에 화북에서 수입하고 있다고 하였고, 또한 밀가루 값이
비싸서 성례 때가 아니면 먹지 못하였다고 한다. 오늘날 우리 나라와 일본에서는 메밀국수 뿐만 아니라 밀국수를
즐겨 먹고 있으나 중국에서는 밀국수를 즐겨 먹는다고 한다. 본래 메밀의 원산지는 동아시아의 북부 아무르강ㆍ
만주ㆍ바이칼 호수 근처라고 한다.

칼국수는 또한 조선시대 17세기의 요리서인 『음식디미방』에 칼국수는 주재료가 메밀가루이고 여기에 연결제로서
밀가루를 섞는다고 하였다. 또한 같은 시기의 『주방문』에는 메밀가루를 찹쌀 끓인 물로 반죽한다고 하였다.
메밀가루만으로 반죽을 하면 국수가 쉽게 끊어지기 때문에 연결제로서 녹말 달걀 등을 섞는다. 한편 『음식디미방』
에는 밀가루로도 국수를 만든다고 하였다. 달걀에 밀가루를 섞어 반죽하여 만든 칼국수에 꿩고기 삶은 물을 말아서
먹는 것을 난면법이라 하였다. 『시의 전서』온면조에는 탕무를 넣은 고기 장국에 국수를 토렴하여 말고 잡탕국 위에
웃기를 얹어 이것을 온면이라 하였다. 우리 나라의 국수는 삶아 낸 후 냉수에 담궈 건져 장국에 말아먹거나 국수와 함께
애호박 등을 채 썰어 넣고 끓여 먹는다.

압착면은 우리 나라의 요리서인 『음식디미방』과 『주방문』에는 압착면을 만드는 방법을 설명하고 있다.
"바가지 밑바닥에 구멍을 뚫어 녹말풀을 담아 끓는 물위에 아주 높이 들고 바가지를 두드리면 밑으로 흘러내린다.
끓어서 익은 후에 건져내면 모시실 같은 가락국수를 만들 수 있다"고 하였다. 『증보산림경제』에 " 메밀가루 1말에
녹두가루 2되를 섞어 반죽하여 국수틀에 넣어 압착하면 국수가 만들어지는데 이것을 갖을 넣은 물에 삶아
먹는다."고 하였다.

오늘날 냉면의 조형(祖型)이라고 할 수 있다. 국수틀에 대하여는 『임우너십육지』섬용지 면착(麵搾)에
"큰 통나무의 중간에 지름 4∼5치의 구멍을 뚫고, 이 둥근 구멍의 안을 무쇠로 싸고, 그 밑바닥에 작은
구멍을 무수하게 뚫는다. 이 국수틀을 큰 무쇠솥 위에 고정시켜 놓고 국수반죽을 넣고 지렛대를 누르면 가는
국수발이 끓는 물속으로 줄을 이어 흘러내린다."고 하였다. 압착면의 경우 일본에는 없고, 중국에는
『제민요술』에 나오기는 하지만 당면(唐麵)과 관련된 것으로 우리 나라 특유의 것이라고 할 수 있다.

냉면은 『동국세시기』(1849)에 보면 "겨울철의 시식으로서 메밀국수(압착면)에 무김치ㆍ배추김치를 넣고
그 위에 돼지고기를 얹은 냉면이 있다."고 하였다. 『시의전서』의 냉면에는" 청신한 나박김치나 좋은 동치미국에
말되 깨끗하게 어울리게 말아서 그 위에 양지머리ㆍ배ㆍ좋은 통배추김치를 다져 얹고 고춧가루와 잣을
흩어 얹는다."고 하였다. 또한 고기장국을 싸늘하게 식혀서 국수를 마는 장국냉면도 설명하고 있다. 추운 겨울에
눈보라와 찬바람에 얼은 몸을 뜨끈한 온돌에 녹이면서 이가 시리도록 차가운 냉면을 먹고 나면, 오장육부가 냉장고처럼
되어도 뱃속에서 서서히 춘풍이 일어나게 마련이다. 요즘에는 냉면을 주로 여름에 즐겨 먹고 있으나, 추운 겨울날
이냉치냉(以冷治冷)의 마음으로 시절음식을 즐겨 보는 것도 멋과 맛깔을 아는 사람이라고 할 수 있다.

비빔국수는 『동국세시기』에 의하면 "메밀국수에 잡채ㆍ배ㆍ밤ㆍ쇠고기ㆍ돼지고기ㆍ참깨기름ㆍ간장 등을 넣어
섞은 것을 골동면(骨董麵)이라 한다."고 하였다. 골동이란 뒤섞는다는 의미가 함축되어 있기에 오늘날 비빔국수라고
할 수 있다. 비빔국수로서 명성이 높은 것은 함흥지방의 회비빔냉면으로서 국수발이 질기고 오들오들 씹히는 것이
별미라고 할 수 있다. 평양냉면이나 진주냉면은 메밀을 원료로 쓰는데 비하여 함흥지방의 비빔냉면은 감자가루로
만든 녹말 압착면이다. 『시의전서』에 "황육을 다져 재어서 볶고 숙주와 미나리를 삶아 묵을 무쳐 양념을 갖춰 넣은
다음에 국수를 비벼 그릇에 담는다. 그리고 그 위에 기고 볶은 것과 고춧가루ㆍ깨소금을 뿌리고 상위에 장국을
함께 놓는다."고 하였다.

당면은 당면은 녹두와 감자의 녹말을 반죽하여 냉면 만들 듯이 펄펄 끓는 물에 실처럼 밀어 넣었다가 꺼내어
3일 동안 물 속에 헹구어 낸 다음 동결 건조한다. 당면의 면발은 가늘고 탄력이 있어야 하며 감자 녹말이 50%를
넘지 않아야 한다. 당면은 잡채의 주재료로서 널리 알려져 있다. 당면을 요리에 사용하기 전에 약 30분 정도 냉수
또는 따뜻한 물에 담궜다가 꺼내어 잡채나 전골 등을 만드는데 사용한다. 당면은 제조과정에서 일단 끓인 것이니
다시 삶을 필요는 없다. 당면의 주재료인 녹두와 냉면의 주재료인 메밀은 한방에서는 몸을 차게하는 음식이라 하여
고혈압 심장병 환자에게는 권하지 않은 음식이며, 특히 한약을 복용하는 동안에는 금하는 음식재료이다


메밀가루·밀가루·감자가루 등을 반죽하여 얇게 밀어서 가늘게 썰거나 국수틀에 넣어 가늘게 빼낸 식품, 또는
그것을 삶아 냉수에 헹구어 콩국이나 장국에 말아 먹는 음식. 면(麵)이라고도 한다. 뜨거운 장국에 말면 온면,
찬물에 말면 냉면, 콩국에 말면 콩국수, 또 여러가지 고명을 넣고 양념하여 비빈 것은 비빔국수라 한다. 국수는
제조·조리방법이 간단해 BC 6000∼BC 5000년 무렵에 이미 아시아지방에서 만들어졌다. 만드는 방법도 다양하며,
그에 따라 만들어 먹는 음식도 다르다.


즉, 얇게 민 반죽을 칼로 가늘게 썬 것, 소면처럼 반죽을 잡아당겨 가늘게 뽑은 것, 마카로니처럼 강한 압력으로
뽑아낸 것 등 여러가지가 있다. 오늘날에는 기계화된 제품도 많아서 반죽하여 뽑아 낸 면을 건조시킨 건면(乾麵),
반죽한 것을 끈모양으로 만들어 가열한 생면(生麵), 생면을 삶은 다음 기름에 튀기거나 그대로 뜨거운 바람으로
건조시킨 즉석면 등이 있다.

국수면이야기 2

1. 한국의 면유래

우리나라는 밥이라는 주식외에도 제례,혼례 등의 의식에 먹었던 다양한 의례 음식들이 있습니다.
이중에서도 주식인 밥 대신에 한끼의 식사로 애용되던 요리가 면요리였습니다.

특별한 의식용으로도 면요리는 많이 이용되었죠. 결혼식을 하고나서 국수를 먹거나 나이 많은 어른의
생신에 국수를 대접하거나 어린 아이의 돌선물로 국수를 선물한 것은 다 이런 연유랍니다. 이는 부부의
금슬이나 어른의 장수 , 어린아이의 수명이 긴 국수처럼 오래되길 기원하는 것이죠.

- 한국면의 전파 경로

면은 아시아에서는 중국을 원조로 하여 한국, 일본, 베트남에서 주로 , 먹었고 유럽에서는 국수의 기원을
이탈리아의 스파게티, 마카로니 등의 파스타에서 찾아볼 수 있습니다. 면요리는 우리나라의 경우 통일신라 시대까지는
문헌 상에 보이지 않다가 송과 교류했던 고려시대에 송나라 사신의 여행기인 '고려도경(高麗圖經 1123년)'에서
면이란 말이 등장하게 됩니다. 한대에 중국으로부터 들어온 밀에서 얻은 밀가루를 면이라 하였으며, 이것으로
만든 제품을 통털어 병(拭)이라 하며 널리 전파되게 되었습니다. 병이 면으로 호칭이 바뀐 것은 진대(晋代)에
수인병(水引拭)을 손으로 눌러서 새끼처럼 길게 이어 지도록 하는 것이라 하면서 색병(素拭)을
색면(素麵)이라 칭하여 비롯되었습니다. 그 이후 밀가루로 만든 식품을 면이라는 명칭으로 이어지게 되었죠.

- 국수랑 면이랑

우리 나라에서는 일반적으로 면보다는 국수라 칭하는데, 국수의 관계를 보 면 옹희잡지에서 [건(乾)한 것은병이라
하여 시루에 쪘으며 습한 것을 면이라 하여 끓는 물에 삶거나 물에 넣은 것이다.] 라고 기록 되어 있습니다 여기서
습면(濕麵)을 국수라 칭한 것으로 추정됩니다만 그 연유는 아직 확실치는 않습니다. '바로 뽑아낸 면을 물에 담갔다가
손으로 건진다' 하여 국수라고 하기도 하고 '밀가루인 면을 국물에 담궈서 먹는다'고 하여 국수라 부른다는 말이 있습니다.

-우리나라의 면발 뽑기

우리나라에서 한강을 중심으로 이북에서의 면요리는 냉면, 이남에서의 면요리는 칼국수 였습니다.
수제비도 가루붙이 음식으로 즐겨찾았구요. 우리나라의 제면 방법은 주로 눌러서 면을 빼는 방법을
이용하였습니다. 구멍이 촘촘하게 뚫린 바가지에 반죽을 넣고 방망이로 누르면 바가지 아래에 놓인
솥에 면이 떨어지면서 면이 익게 되는 거죠. 이렇게 뽑아낸 대표적인 국수가 냉면입니다.

맛있는 잡채에 이용되는 당면 역시 이렇게 면발을 만들어 냅니다. 남아프리카의 어느 지역엔 이렇게 면을
뽑는 곳이 있다고 합니다만 아시아 지역에서는 다소 특화된 방법이기도 합니다. 국수를 뽑는 방법은
여러가지가 있는데 중국이나 일본에서는 주로 밀가루 반죽 늘이기를 수없이 반복하여 가는 국수발을 뽑아내는
방법 , 칼국수처럼 얇게 밀어 가늘게 썰어내는 방법등 여러가지가 있습니다.

다양한 냉면들

냉면이 남쪽으로 전파되면서 냉면 면발도 다양해 졌고 각종 육수를 국물로 이용하게 되었으며 냉면 위에
얹어지는 고명 역시 각양각색으로 되었습니다.. 주로 쇠고기, 닭고기,꿩고기로 국물을 낸 후 편육 , 오이무침 ,
볶은 고기를 고명으로 올립니다. 함흥식 냉면 중에서도 특히 인기가 있는 것이 홍어회가 든 냉면입니다. 매운 냉면
비빔장과 홍어회 무침을 같이 비빈 것으로 많은 사람들에게 특히 인기있는 메뉴죠. 기호에 따라 식초와 겨자를
곁들여 먹으면 매콤 새콤한 냉면맛을 즐길 수 있습니다.함흥 , 평양 냉면 외에도 풍기냉면(이남으로 피난 온
평양사람들이 만들어 팔던 냉면) , 고기 장국을 차갑게 하여 면을 말았던 장국냉면 역시 유명합니다.
우리 냉면의 맛은 여러 곳에 이미 그 맛을 기록하는 부분이 많습니다.

'동국세시기'라는 문헌에는 "메밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기 섞은 것을 냉면이라고 하고 잡채와
배,밥,쇠고기,돼지고기 썬것과 기름,간장을 메밀국수에 섞은 것을 골동면이라 한다. 이중 평안도 냉면이 최고이다."로
표기 하고 있습니다. 또한 한말의 고종 역시 동치미 국물에 열십자로 얹은 편육에 배와 잣을 얹은 냉면을
즐겨 먹곤 했다고 합니다.

냉면의 유래


오늘날에는 냉면을 무더운 여름철에 주로 먹는 음식으로 생각하지만 예전에는 한겨울
땅에 묻어놓은 독에서 살얼음 깨가며 동치미를 떠와 온돌방에서 이를 덜덜거리며 국수를
말아먹었다고 합니다. 후끈한 온돌방 화로옆에 옹기종기 모여앉아 얼음 동동 뜬 냉면을
먹으며 먹는 냉면 맛은 북쪽 지방의 겨울철 별미였습니다. 우리 냉면의 맛은 여러 곳에 이미
그 맛을 기록하는 부분이 많은데 조선후기에 나온 '동국세시기'라는 문헌에는 "메밀국수를
무김치와 배추김치에 말고 돼지고기 섞은 것을 냉면이라고 하고 잡채와 배, 밥, 쇠고기, 돼지고기
썬것과 기름, 간장을 메밀국수에 섞은 것을 골동면이라 한다. 관서지방의 냉면, 그중 평양냉면의
맛이 가히 일품이다." 라고 표기하고 있습니다. 평양 냉면은 대동강, 기생과 함께 평양의 빼어난
세가지 풍물에도 끼일정도로 예로부터 명성이 자자합니다.


또한 평소 맵거나 짠 음식을 싫어했던 고종도 동치미 국물에 열십자로 얹은 편육에 배와
잣을 얹은 냉면을 즐겨 먹었다고 합니다. 손의 온기에도 사리의 맛이 변한다는 냉면은 차게 나온
직후 빨리 먹을수록 제 맛을 느낄 수 있으며, 냉면 위에 얹혀 나오는 홍어회는 양념장과 사리를 잘 비빈 후
하나씩 쌈을 먹는 기분으로 얹어 먹어야 제대로 된 회 냉면 맛을 즐길 수 있습니다. 기호에 따라
식초, 설탕, 겨자를 첨가해서 먹으면 그 개운한 맛을 한층 더 즐길 수 있습니다

평양냉면&함흥냉면


면의 성분 함량도 지역에 따라 다소 차이가 있는데, 평양식 냉면은 메밀이 많이 함유된 냉면이며
함흥식 냉면은 감자전분이나 강냉이,고구마 전분의 함량이 많은 냉면입니다.
함경도 지방의 '함흥비빔냉면'과 평안도 지방의 '평양물냉면, 강원도의 '메밀막국수'는
한국의 대표적인 면식문화(麵食文化)입니다.

*함흥냉면

매콤새콤 함흥비빔냉면은 질긴 면발과 눈물이 날 정도로 맵고 진한 냉면 비빔장이 특징입니다.
함경도는 난류와 한류가 만나는 동해안을 끼고 있어 갖가지 신선한 생선과 해산물을 이 용한 음식이 많이
발달하였습니다. 회를 얹어먹는 회냉면이나 가자미로 만든 식혜가 유명한 것도 이런 지리적 특성 때문입니다.
또한, 함경도는 우리나라의 최고봉인 백두산과 함께 개마고원이 있는 험한 산간지대로 잡곡 생산이 많은데,
특히 이지역의 특산물인 질 좋은 고구마, 감자 전분으로 뽑아낸 특유의 가 늘고 질긴 면발이 특징입니다.

함흥식 냉면 중에서도 많은 사람들에게 인기가 있는 것이 홍어회가 든 회냉면으로 매운 냉 면 비빔장과 홍어회
무침을 같이 비빈 것으로 기호에 따라 식초와 겨자를 곁들여 먹으면 매 콤 새콤한 냉면 맛을 즐길 수 있습니다.
후~후~불며 함께 먹는 뜨거운 육수, 질긴 면발과 머리 속에 땀나도록 매운 비빔양념장은 함 경도 지역의 혹독한
겨울을 이겨내고 척박한 땅을 일구며 살아갔던 함경도 사람들의 강인한
기질이 그대로 녹아 있는듯한 전통 '이북(以北)식문화'입니다

*평양냉면

시원한 평양물냉면은 원래 평안도 지방에서 추운 겨울, 따뜻한 온돌아래서 이가 시리도록 차가운
'동치미국물'에 국수를 말아 먹던 '이북(以北)식문화'에서 유래하며 맵거나 짜지않 고 담백한 맛이 특징입니다.
함흥냉면이 감자나 고구마 전분이 많은 냉면인데 비해 평양식 냉면은 주로 메밀로 면을 뽑 는데 함흥냉면에
비해 거칠고 쉽게 끊기며 굵은 면발이 특징입니다. 냉면육수로는 꿩 삶은 국물을 으뜸으로 삼으며 대개 사골을
우린 물이나 동치미 국물이 이 용되었습니다.

평양냉면은 추운 겨울 한끼 식사, 또는 술을 먹고 난 후 해장국 대신으로 즐겨먹었으며 냉
면의 긴 면발은 앞니를 이용하여 끊어 먹어야 제 맛을 즐길 수 있습니다. 평안도는 산세가 높고
험하나 평야가 넓어 곡식이 풍부한 편입니다. 또 서쪽은 서해와 닿아 있어 해산물이 많이 나고
옛 부터 중국과의 교류가 많은 지역입니다. 그래서인지 평안도 사람들은 진취적이고 소탈하다는
평을 받고 있습니다. 음식들도 사람들 을 닮아 많은 종류의 음식이 발달되기 보다는 한두가지를
큼직하고 풍성하고 담백하게 만들 어 먹는 것을 즐겼습니다.

*다양한 냉면들

이러한 냉면들이 남쪽으로 전파되면서 냉면 면발도 다양해 졌고 각종 육수를 국물로 이용하
게 되었으며 냉면 위에 얹어지는 고명 역시 각양각색으로 되었습니다. 쇠고기, 닭고기, 꿩
고기로 국물을 낸 후 편육, 오이무침, 볶은 고기를 고명으로 주로 올립니다. 함흥, 평양 냉면 외에도
이남으로 피난 온 평양사람들이 만들어 팔던 풍기냉면, 고기장국을 끊인 육수를 차게 해서 말았던
장국냉면, 순 메밀가루로 만든 국수를 쓰며 돼지고기를 사용 하지 않는 남부지방의 진주냉면 역시 유명합니다.


함흥냉면 맛있게 먹는방법


첫째 가위로 자르면 안 된다.

길다란 냉면가닥을 일부는 빨아들이면서 일부는 끊어가면서 먹는 재미가
꽤 쏠쏠하다. 고수들은 냉면가닥의 한쪽 끝은 위 속에,다른 쪽 끝은 냉면그릇 속에 있는 상태를 최상의 경지로 여긴다.
치아가 정상적인 사람이라면 자르지 않은 함흥냉면에 도전해보기 바란다.
처음에는 조금씩(네댓가닥 정도만) 집는 것이 요령이다.

둘째 냉면을 자기 입맛에 맞게 고쳐야 맛있다.

함흥냉면에 있어서 겨자는 필요 없지만 새콤한 맛을 좋아하는 사람은 식초를,고소한 맛을 좋아하는 사람은
참기름을 더 넣으면 좋다. 단것을 싫어하는 사람이라도 설탕은 약간 넣어야 한다. 맛을 살려주기 때문이다.
셋째 면사리를 헹굴 때 물기를 덜 뺀 냉면은 양념이 덜 묻고 간도 약해져 맛이 없게 마련이다. 잘하는 집이라도
주방장이 자리를 비우거나 신경을 안쓰면 물기가 흥건한 냉면이 나올 경우가 있다. 그럴 때는 간장과 양념을
조금씩 더 넣고 오래 비벼주면 놀랄 정도로 맛이 좋아진다.

냉면의 역사


냉면은 조선 후기부터 겨울철 별미로 먹어이북음식으로 6·25 직후 붐 일어… 평양냉면은 주로 메밀로,
함흥냉면은 전분으로 만들어 냉면은 언제 처음 먹기 시작했을까? 역사적으로 보면 조선 후기부터 먹기 시작했다.
냉면에 대한 최초의 기록은 동국세시기(1849년, 홍석모)에 ‘겨울철의 시식(時食)으로서 메밀국수에 무김치,
배추김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 얹은 냉면이 있다’는 것이다. 오늘날 국수의 재료로 밀가루를 많이
쓰고 있으나, 옛날 우리나라에서는 밀가루가 그다지 흔하지 않았다. ‘고려도경’에는 “고려에는 밀이 적기
때문에 화북지방에서 수입하고 있다. 따라서 밀가루의 값이 매우 비싸서 성례(成禮) 때가 아니면
먹지 못한다”는 기록이 있다. 당시에는 밀가루로 만든 국수보다 메밀로 만든 국수가 더 흔한 식품이었다.

조선시대에 국수는 메밀가루나 밀가루로 만들었고, 별식으로 잔칫상에 올리거나 계절식으로 즐기는 것이었다.
국수는 국물에 말았는데 건더기가 부족할 때는 국물로 배를 채웠다. 특히 구황식으로 먹은 국수는 국물로 헛배만
부르게 했고, 여기에서 실속 없이 헤프다는 뜻으로 ‘국수 먹은 배’라는 속담이 생겼다. 조선시대 때 여름에 먹는
별식으로는 국수 이 외에도 밀전병, 수제비 등이 있었고, 겨울에는 냉면을 비롯해서 떡, 엿, 약식 등을 먹었다.
이러한 별식 풍속은 지방에 따라 달랐는데 북쪽 지방에서는 잡곡의 생산이 많아 메밀이나 밀가루로 만든
별식이 많았으며 남쪽에서는 쌀로 만든 별식이 많았다. 지금은 전국 어디에서도 듣기 힘든 소리이지만,
예전 겨울밤에 흔하게 들렸던 “메밀묵 사려”라는 외침에서도 알 수 있듯이 밤참으로 메밀묵이나 메밀국수를
먹던 것은 양반, 서민 등 계층에 관계없이 행해지던 겨울철 풍속이었다. 또 조선 후기 강원도에서는
구황식으로서 칡을 활용했다.

칡 전분으로 국수를 만들어 먹었고 감자 녹말과 칡 가루를 섞어 국수틀에 눌러서 냉면을 만들어 먹었다는
기록도 있다. 세시풍속 중에서 냉면은 동짓날에 먹는 음식이었다. 그러므로 냉면은 여름에 먹던 음식이
아니라 추운 겨울에 먹던 시식음식이라 할 수 있다. 이때 메밀국수를 무김치나 배추김치 국물에 말아
돼지고기를 섞은 평양 국수가 유명했다. 1917년에 쓰인 방신영 선생의 ‘조선요리제법’에는 냉면을
여름냉면과 겨울냉면으로 구분해 기록하고 있다. 여름냉면 : 여름냉면은 두 가지가 있으니, 가게에서
파는 냉면은 고깃국이나 닭국을 식힌 후 금방 내린 국수를 말고 한가운데에 얼음 한 덩이를 넣고 국수 위에다가
제육과 수육과 전유어와 배추김치와 배와 대추와 복숭아와 능금과 실백과 계란을 삶아 둥글게 썬 것과 알고명(달걀 고명)과
석이 채친 것, 실고추와 설탕과 겨자와 초를 쳐서 먹으나 여러 가지 넣는 것이 좋지 못하니 잡고명은 넣지 말고
김치와 배와 제육만 넣는 것이 좋다.

집에서 하는 냉면은 장국이나 깨국이나 콩국에다가 국수를 말고 오이를 채쳐서 소금에 절였다가 기름에 볶아 얹고
알고명과 석이버섯 채쳐 얹고 고기를 볶다가 잘게 썰어 얹고 실백(잣)을 뿌리고 얼음 넣어 먹는다.
겨울냉면 : 좋은 동치미국물을 떠내어 놓고 국수를 더운물에 잠깐 잠갔다가 건져 물을 빼어 대접에 담고 김치
무와 배를 어슷비슷하게 썰고 제육을 굵직하게 썰어 국수 위에 얹고 김칫국물을 부어 먹되 식성에 따라서 꿀도
치고 알고명과 표고버섯을 기름에 볶아 채쳐 넣고 배 채친 것, 김치 흰 것을 썰어 넣기도 하며 실백도 넣고
고춧가루 뿌려 먹는다.

그러나 어떠한 여러 가지 재료에도 불구하고 냉면에 김치 무와 배와 제육과 고춧가루 이 네 가지를
넣는 것 외에는 더 맛나는 것이 없다. 이와 같이 여름냉면과 겨울냉면을 소개하고 있는데 여름냉면은
겨울냉면의 맛에 비길 수 없다고 했다. 이는 작가 김소저가 ‘사시명물 평양냉면’이란 글을 통해 “함박눈이
더벅더벅 내리는 날, 살얼음이 뜬 김칫국물에다 냉면 풀어 먹고 벌벌 떨며 온돌방 아랫목으로 가는 맛이
어떻소”라며 겨울철 평양냉면을 찬미한 것에서도 그 시원한 맛을 짐작할 수 있다. 한국정신문화연구원
주영하 교수는 평양냉면이 서울로 진출한 건 1920년대 말이라고 한다. 이때 낙원동의 평양냉면집과
부벽부, 광교와 수표교 사이의 백양루, 돈의동의 동양루 등이 메이저급 냉면집으로 자리잡았다.

1933년 7월 ‘매일신보’에 나온 신의주와 평양에서 냉면을 먹은 사람들이 중독현상을 보였다는 기사와
1926년 평양의 냉면 배달 노동자 16명이 임금인상을 요구하며 파업을 했다는 기사 등을 보면 일제하에서도
냉면이 우리나라 사람들에게 사랑 받는 음식으로 자리잡고 있었음을 알 수 있다. 1936년 6월 ‘조선중앙일보’에서는
‘냉면의 고향은 평양’이라는 제목으로 기사가 보도되었을 정도로 냉면은 주로 북부지방에서 발달했고 남부지방에는
밀가루국수가 많았다. 남한에는 6·25가 발생하면서 이북에서 내려온 피란민에 의해 냉면 붐이 일었다. 서울 오장동 일대,
강원도, 부산 지역에 이북 피란민들이 크고 작은 냉면집을 열면서 냉면 열풍이 불었다.

부산에는 밀면이라는 밀가루 냉면까지 생겼다. 냉면도 지방에 따라 특색이 있는데, ‘동국세시기’에 냉면은
관서(關西)지방의 것이 최고라고 했다. 평안북도에서 메밀이 많이 생산돼 이것으로 국수를 만들어 먹었고
평양냉면으로 정착된 것이다. 평양냉면은 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 만든 압착형 국수이다. 평양냉면
국물은 그야말로 찡한 것이 특징이다. 냉면을 먹으면서 큰 대접을 양손으로 받쳐들고 국물을 들이켜면
그 맛이 시원해 간장까지 서늘하게 했다고 전해진다. 평양냉면은 국수에 꿩탕이나 동치미 국물을 부어
돼지고기 삼겹살, 무채김치, 배를 위에 얹고 계란을 실처럼 썰어 덮은 위에 잣, 실고추, 겨자, 식초 등을 넣는다.

평양냉면의 전통을 원형대로 보존하고 있는 북한의 옥류관 냉면은 면발이 우리 것보다 덜 쫄깃하지만 부드러우며,
식초만 넣고 고춧가루를 뿌리는 게 특징이다. 북한에서는 ‘조선요리제법’의 겨울냉면처럼 고춧가루를 뿌리는
전통이 이어져 내려왔다. 함흥의 회비빔냉면은 일종의 비빔국수로 볼 수 있다. 함흥냉면의 특징은 국숫발이
쇠심줄처럼 질기고 오들오들 씹히는 데 있다. 평양냉면의 국수는 주로 메밀을 원료로 쓰는 데 비해, 함흥냉면은
함경도 지방에서 많이 나는 감자로 만든 녹말을 압착한 면이기 때문에 매우 질기다. 여기에 고기나 생선회를
고명으로 얹어서 얼큰하게 비벼낸 것이 함흥 비빔회냉면이다. 또 남국적인 다정한 맛으로 유명한 진주냉면이 있다.

이것도 겨울철에 먹어야만 제 맛이 난다. 평양냉면이 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 만드는 데 비해 진주냉면은
순 메밀만으로 만들고 돼지고기를 사용하지 않는다. 춘천 막국수 역시 냉면의 일종이다. 강원도도 메밀로
유명한데, 이곳에서는 메밀가루를 뜨거운 물로 반죽하여 국수틀로 뽑아내고 냉수에 잘 헹구어 사리를 만든다.
여기에 식초, 겨자, 육수, 양념간장을 쳐서 먹는다. 막국수는 면만 차갑게 식힌 후 간단한 양념을 해서 쉽게
만들어 먹는다고 해서 막국수라고 불리게 됐다.

최남순


[냉면의 영양학] 메밀은 고혈압·뇌출혈 예방에 좋아소화기 계통 약한 사람은 적당히 먹어야

▲ 메밀로 만든 막국수

냉면은 냉면 국수와 양념에 따라 여러 가지로 구분을 한다. 냉면 국수의 주재료는 메밀가루와 전분이다.
메밀은 최근 폴리페놀(polyphenolㆍ항산화 작용을 하는 물질)의 일종인 루틴(rutin)이라는 성분이 함유되어
있다고 알려지면서 더욱 큰 주목을 받고 있는 식재료이다. 루틴은 메밀 원료 100g에 대하여 15㎎ 정도 함유되어 있다.
이 성분은 혈압을 낮추는 역할을 하고 모세혈관의 작용을 강화시켜 뇌출혈과 출혈성 병에 대한 예방효과가
있어서 고혈압이나 심혈관 계통의 질환을 가진 사람에게 좋다. 최근에는 메밀에 녹차의 주요 성분이자
폴리페놀의 일종인 카테킨(catechin)이 들어 있음이 밝혀졌다. 동의보감에는 메밀에 대해 다음과 같이 기록돼 있다.

“그 성질은 평하고 냉하며, 맛은 달고 독성이 없어 내장을 튼튼하게 하고 기력을 돕는다. 그리고 오장에
있는 더러운 것을 몰아내고 정신을 맑게 한다.” 이처럼 메밀은 원래 찬 성질을 가진 음식이므로 소화기
계통이 냉해서 자주 배앓이를 하거나 음식 탈이 잘 나는 사람은 피하는 것이 좋다. 영양학적으로 메밀은
단백질 함량이 다른 곡류에 비해 많고(12~15%), 밀이나 쌀에 부족한 리신이라는 아미노산이 풍부하게 들어 있다.
쌀밥으로 식사를 할 때 밥 한 공기에 반찬을 첨가하여 먹을 경우 반찬의 종류에 따라서 다르겠지만 보통 600~700㎉를
섭취하게 된다.

햄버거의 경우도 종류에 따라 차이가 많이 나지만 한 개를 먹으면 500~700㎉를 섭취하는데, 프라이드 포테이토나
콜라 등과 함께 먹게 되면 그 이상의 칼로리를 섭취하게 되는 것이다. 냉면의 경우는 국수가 약 150g, 여기에
돼지고기와 계란 등을 넣어 먹는다고 하면 한 그릇으로 500~600㎉를 섭취하게 된다. 냉면에는 고명과 양념에
돼지고기, 계란 등의 단백질과 무, 오이와 같은 채소류, 깨소금, 참기름과 같은 유지류 등이 들어 있어 간편한
한 끼 식사이면서 영양적으로도 전혀 손색이 없다. 특히 식초를 가미하여 새콤하게 먹으면 더운 여름에 식욕을
돋워주고, 신체대사를 활발하게 촉진시켜 피로회복에도 좋다.

냉면은 다른 한 끼 식사에 비해 비교적 저칼로리이면서도, 고명과 양념이 있어서 다른 반찬을 많이 먹지 않아도
몸에 필요한 영양성분을 고루 섭취할 수 있는 훌륭한 식단이라고 할 수 있다. 냉면 국수의 주 재료인 메밀은
차갑고 서늘하게 황폐해진 토지에서 날씨에 관계없이 수확이 가능하다는 점 때문에 우리나라 북쪽지방에서
주로 재배됐다. 메밀에는 단백질이 13~15% 함유되어 있지만 밀가루와 달리 물로 반죽해도
글루텐(glutenㆍ물에 녹지 않는 단백질)이 형성되지 않기 때문에 끈기 있는 반죽이 되지 않는다.
따라서 메밀가루만으로 만든 국수는 끊어지기 쉽기 때문에 국수를 만들 때 밀가루, 녹말, 달걀 등의
‘연결제(連結劑)’가 필요하다.

일본의 소바는 메밀가루 65%에 밀가루 35% 등을 넣고 물로 반죽한 것이며, 우리나라의 냉면 국수는 메밀가루
70%에 전분 30%를 넣어 압착면(壓搾麵)의 형태로 만든 것이다. 그런데 최근 들어 많은 사람들이 냉면 국수가
매우 질긴 것으로 생각하는 이유는 왜일까? 옛날에 비해 값이 비싼 메밀을 적게 넣고 대신 메밀을 질기게 하는
소다를 첨가하는 등의 가공과정을 거치기 때문에 대다수 일반 식당에서 판매하는 냉면은 매우 질긴 느낌을 준다.
이 때문에 양질의 재료를 사용해서 웰빙음식을 만드는 냉면 전문점의 면발이 더욱 빛을 발하고 있는 것이다.
냉면의 경제학] "냉면은 이윤이 많이 남는 음식"유명 냉면집, 하루 평균 400그릇 판매 가정용 즉석냉면 시장
3년새 2.5배 급성장했다.

장마가 끝나고 폭염이 시작됐다. 더위에 지치면 입맛도 잃기 쉽다. 이처럼 후덥지근한 날엔 시원하고 상큼한
냉면이 제격이다. 여름철 별미인 냉면이 꾸준히 인기를 유지하는 것도 바로 이 때문이다. 예로부터 겨울철에
즐기다가 최근 들어 여름철 음식으로 변한 냉면은 한국의 국수 중 ‘대표선수’임에 틀림없다. 문화관광부는
지난 7월 26일 한국의 민족문화상징 100개를 선정해서 발표했다. 먹거리 중에서는 냉면이 소주, 막걸리,
자장면 등과 함께 선정됐다. 또 뉴욕타임스는 지난 7월 19일 외식면에서 냉면을 한국에서 가장 인기 있는
여름철 음식 중 하나라고 소개했다.


‘냉면은 차갑고 부드러운 육수에 쇠고기 수육과 달콤한 배, 가볍게 절인 무, 오이, 삶은 계란 반 개를 곁들인
국수’라며 육수가 일품인 평양냉면과 맵고 육수가 없는 함흥냉면으로 나눠 식초와 겨자를 곁들여 먹는 법까지
실었다. 그렇다면 한국의 대표 국수인 냉면의 산업규모는 얼마나 될까? 통계청에 등록된 냉면 사업체는
101개(2004년)이고 연 매출 규모는 552억6900만원이다. 물론 통계에 잡히지 않은 냉면 산업의 매출규모는
이보다 더 클 것이다. 참고로 음식점업 전체 규모는 48조3696억원(2004년)이다. 또 식약청 통계를 보면
2006년 1분기 현재 전국 음식점 수는 69만8088개이고, 이 중 한국음식업중앙회에 등록된 음식점 수는
2006년 5월 현재 41만6890개이다. 식약청 통계에서 나타난 전국 음식점 수는 조리사 자격증 취득자 수인
66만5986명(2005년)과 비슷하다.

그 중 한식 조리사 자격증을 취득한 사람은 49만3494명. 업계에서는 한식당과 분식점 수의 합을
약 45만개로 보고, 냉면을 메뉴로 갖춘 식당은 전체의 3분의 1인 15만개로 추정한다. 조리사연합회
황세흠 사무처장은 “매일 팔리는 냉면 그릇 수를 산출해낼 수는 없지만, 매일 15만개의 식당에서
냉면을 생산하고 있다고 보면 된다”고 말했다. 여기에는 서울 오장동 냉면집처럼 하루 1000그릇
이상을 파는 곳도 있고, 또 하루에 한 그릇을 겨우 파는 동네 소규모 분식점도 속해 있다. 냉면
가격 역시 2500원, 5000원, 7000원 등으로 다양하다.

그 중 대표적인 냉면집 한 곳의 매상을 살펴보면, 좌석이 160석인 오장동 신창면옥의 경우 하루 평균
팔리는 냉면은 400그릇이다. 여름 성수기에는 800그릇 이상이 나가고 겨울 비수기에는 150그릇 정도가 팔린다.
매일 평균 400그릇이 나갈 경우 1년 동안 14만6000그릇을 팔게 된다. 이곳 냉면은 한 그릇에 7000원이니까 연 매출이
10억2200만원이 된다. 그런데 냉면은 가격 대비 이윤이 높은 음식 중 하나이다. 한국음식업중앙회 김태곤 과장은
“보통 음식 가격의 30%가 이윤이지만 냉면은 경우에 따라 절반 이상까지도 이윤을 낼 수 있다”고 말했다.
냉면 가격은 재료비, 인건비, 권리금, 임대료, 인테리어 비용, 집기 구입비, 홍보마케팅비, 세금, 공과금,
수도ㆍ전기 등 사용료, 감가상각비, 이윤 등으로 구성된다. 다른 음식의 경우 재료비가 30~40%이지만 냉면은
30% 미만인 ‘저비용 고이익 상품’이다.

물론 잡뼈 대신 양지처럼 쇠고기의 좋은 부위를 사용하면 국물이 맑고 개운해져서 품질과 맛이 좋아지는 반면,
재료비는 상승한다. 또 메밀가루를 구입해서 면을 만들거나 국수를 납품회사에서 공급받는 것보다, 업소에서
메밀을 직접 갈아서 국수를 만들면 역시 재료비가 상승한다. 냉면 국수의 주재료는 메밀, 고구마, 감자 전분 등인데,
평양식 냉면은 메밀 70%와 전분 30%, 함흥식 냉면은 전분 100%, 부산식 밀면은 밀가루 70%와 전분 30%을 사용한다.
냉면 국수의 주재료인 메밀의 1년 생산량은 농림부 자료에 따르면 1만6000석으로 2242톤(2005년)이다. 2005년
메밀 수입량은 3800톤으로 70만달러(약 6억7000만원)어치였다. 상대적으로 통계가 잘 잡히는 즉석 냉면시장을
살펴보자. 사실 냉면은 집에서 해먹기 어려운 음식이다.

맛있게 면을 뽑는 것도 그렇고, 깊고 시원한 맛이 나는 육수를 우려내고 고명을 만드는 것 등 만만한 게
하나도 없다. 그러니 오랫동안 냉면은 음식점에 가야 먹을 수 있는 음식으로 인식돼 왔다. 냉면을 본격적으로
집에서 간편하게 먹을 수 있게 된 건 냉장 유통되는 ‘생면’이 대중화된 2000년부터다. ‘생면’의 선두주자였던
풀무원이 그 해 즉석식 냉면을 내놓았다. 즉석 냉면시장은 2002년 160억원 정도의 시장을 형성했고, 2005년에는
390억원으로까지 성장했다. 3년 만에 2.5배 커졌고, 올해도 10% 이상 커지고 있다. 즉석냉면을 연간 390억원어치
판다고 하면 얼마 안 된다고 생각할지도 모르지만 사실은 그렇지 않다. 4000원 내외로 계산하면 연간 1000만개가
팔려나간다는 얘기다. 즉석냉면 시장의 강자는 풀무원이다.

시장점유율 50% 내외로, CJ와 오뚜기가 각각 20%의 점유율로 뒤쫓고 있다. 세 업체를 합치면 약 90%를 차지한다.
냉면을 포함한 비빔면, 우동 같은 생면 시장 전체로 확대해서 보면 연 매출 규모는 1500억원 정도다. 역시 풀무원,
CJ가 선두주자이며, 2004년 오뚜기가 면사랑과 손잡고 뛰어든 후 경쟁은 더욱 가열됐다. 간편하면서도 건강을 생각하는
‘미래형 즉석 식품’인 까닭에 동원F&B, 농심 등 다른 대기업들도 잇따라 뛰어들고 있다. 이러다 보니 소비자들은 다양하고
독특한 맛의 냉면을 손쉽게 맛볼 수 있게 됐다. 이제는 그냥 물냉면과 비빔냉면, 기껏해야 열무냉면 정도가 추가됐던
단순한 구색으로는 소비자를 잡을 수 없다. 올 들어선 뽕잎냉면, 동치미 물냉면, 해초냉면 등과 같은 이색제품 출시가
봇물을 이루고 있다.

풀무원은 ‘생가득’이라는 브랜드를 통해 ‘숙성 동치미 물냉면’ ‘숙성 다대기 비빔냉면’ ‘함흥비빔냉면’ 등 다양한 제품을
내놓고 있다. 웰빙 재료를 사용해 기능성을 가미한 제품들도 인기다. 칡즙이 포함된 ‘동치미 칡 생냉면’은 스트레스로 인한
어깨 결림, 갈증 등에 효과가 뛰어날 뿐 아니라 비만 예방에도 도움이 된다고 한다. CJ는 공격적인 신제품 출시로
풀무원에 도전장을 내밀고 있다. 올해 여름시장을 겨냥한 신제품은 ‘뽕잎 냉면’. 지난 5월 면에 뽕잎과 시금치를
첨가해 구수하고 쫄깃한 면발의 ‘남원골 뽕잎 냉면’을 출시했다. 식이섬유와, 칼슘, 루틴 등의 성분이 풍부한 뽕잎을
첨가해 건강에 관심이 많은 중·장년층을 겨냥한 제품이다. ‘

CJ 동치미 물냉면’은 궁중요리 전문가인 한복진 교수와 공동으로 개발했으며, 찬물에 헹군 면에 시원하게 보관한
동치미 냉면 육수를 부은 후 기호에 맞게 깨나 오이 등을 넣어 먹으면 전문식당 음식 부럽지 않은 근사한 물 냉면이 완성된다.
쌀생면 원료로 만든 제품도 눈에 띈다. ‘CJ 흑미 냉면’은 100% 쌀생면 원료로 만들었다. 흑미가 들어 있어 구수하고
쫄깃쫄깃한 면발이 특징이다. 오뚜기 냉면 제품은 동치미 맛 육수가 함유된 ‘평양 물냉면’, 쌉쌀한 칡 향의 쫄깃한
면발과 매콤한 태양초 고추 양념장이 어우러진 ‘강원도 칡냉면’과 다시마, 미역 등을 곱게 갈아 밀가루 반죽을 한
‘해초 물냉면’ 등이 있다. 풀무원 유인택 부장은 “냉면을 포함한 신선한 생면에 대한 소비자의 관심은 계속
증대되고 있다”며 “식품업체의 생면시장 경쟁은 더욱 치열해질 것”이라고 말했다. 이처럼 가정 안팎에서
결코 인기가 식지 않는 한국 대표 국수인 냉면은 친환경 음식이기도 하다. 우선 냉면은 메밀 등 건강에 좋은
웰빙 식재료를 사용하고, 반찬을 이것저것 차릴 필요가 없어 국수의 양만 적당하게 맞추면 음식쓰레기도
최대한 줄일 수 있기 때문이다. 한국에서 1년 동안 배출되는 음식쓰레기를 돈으로 환산하면 15조원 정도라고 하니,
냉면만큼 경제적인 식단도 없는 듯하다.


막국수의 이야기

중앙아시아 지역에서 자생해온 메밀은 한반도로 전파되어 춥고 척박한 지역에서도 살아갈 수 있는 특성때문에
구황작물로 큰 몫을 하였습니다. 흉년에 곡식대신으로 먹을 수 있는 피,쑥 등과 함께 메밀국수, 메밀묵은 좋은
구황작물이 될 수 있었죠. 조선시대 인조 때 임란 이후 잇단 흉년으로 기근이 들자 메밀재배를 권장하며
호구지책으로 삼았다는 기록이 있습니다.오늘날의 막국수의 유래는 태백산맥 화전민이나 산천농민들이 메밀을
반죽해 먹던 메밀 수제비에서 유래 되었다고 합니다. 요즘은 냉면과 마찬가지로 여름에 주로 즐겨 먹지만,
예전에는 간식이나 긴 겨울밤의 야식으로 먹던 겨울 음식이었구요. 메밀가루에 전분을 섞어 반죽한 다음
손으로 비벼서 국수틀로 면발을 뽑아 끊는 물에 잘라 넣어 익혀 먹는 것이 막국수 입니다.

막국수의 '막'은 '보편적' , '국수를 막 뽑아서 지금 바로 만든' 이라는 의미로, 막국수 요리의 편리성과
대중성을 알 수 있습니다. 일본의 소바만큼은 아니지만 요즘은 점점 수요가 늘어나고 있는 추세 입니다.
또한 이렇게 메밀이 포함된 면은 건강식품이나 다이어트 식품으로 널리 이용되고 있습니다. 건강에 도움이
되는 메밀과 칼로리가 적은 점, 비타민 B나 E가 풍부한 점이 건강식품의 중요 요건으로 자리 잡았기 때문입니다.

-칼국수의 다양한 종류

.칼국수는 특히 지방색이 물씬 풍기는 음식입니다. 농촌지역에서는 닭육수에 애호박과 감자등을 넣어 끓이고,
산간지방에서는 멸치장국, 해안지방에서는 바지락장국으로 칼국수를 끓입니다. 내륙식 칼국수는 사골육수에
채썰어 볶아낸 호박나물과 쇠고기 고명을 얹어 깔끔한 국물맛이 특징이고 남도식 칼국수는 멸치에 마늘 파 등을
썰어넣어 끓인 국물에 고춧가루를 풀어 얼큰한 맛이 특징입니다.

맛있게 국수면먹는법


◆ 일반적으로 면을 찬물에 헹구는 것은 면이 퍼지는 것을 막기위한 것입니다. 하지만 파스타의 경우는 찬물에
헹구지말고 올리브 오일을 떨어 뜨려 주어야 면의 탄력이 어느정도 유지될 수 있습니다. ◆ 전골은 여러 재료를 넣고
상위에서 끓여 먹는 음식입니다. 그러나 여러 재료라고 처음부터 마구 넣어서는 안됩니다. 잘 익지 않는 재료부터
넣고 육류와 조개는 너무 익으면 질겨지므로 먼저 넣은 재료가 약간 익으면 넣는 것이 좋습니다.

◆ 간장은 재료를 볶기 전에 먼저 넣어 간장냄새가 재료에 충분히 배어들게 합니다. 볶을 때는 간장의 당분이
분해되어 간장 특유의 감칠맛과 잘 어우러져 맛있는 볶음 국수를 만들어 냅니다.◆ 흔히 굵은 국수는 우동이라는
말로 일반화 되어버렸습니다. 하지만 우동은 일본말로서 혼돈에서 온돈으로 온돈이라는 말이 우동이라는 말로
되었다고 합니다. 일본의 '정정잡기'라는 문서에 의하면 밀가루를 반죽하여 속에 소를 넣고 둥글게 만들어 삶은
음식을 '혼돈'이라고 합니다.이런 음식의 이름이 지금의 우동이 된셈이죠. 따라서의 우리의 굵은 면은
가락국수라는 이쁜 말이 있습니다.◆ 일반적인 국수와는 달리 파스타의 반죽에는 소금이 들어가지 않습니다.
그러므로 파스타에 알맞은 간을 하기위해서는 파스타를 삶을 때 물에 소금을 넣어 주기도 합니다.◆ 토마토 안에는
비타민C와 A , 혈관을 튼튼하게 하는 루틴 , 혈액순환을 좋게 하는 칼륨이 풍부하여 고혈압에 좋은 건강식품입니다.
꼭 고혈압 환자 뿐만 아니라 어린이의 영양 , 여성들의 다이어트 식품으로 널리 사랑 받고 있습니다.

세계면이야기

- 소바 이야기

도쿠가와 시대부터 분식이 급속히 증가하면서 부족한 쌀 대신에 여러 잡다한 곡류를 섞어만든 수제비류나 밀가루와
메밀을 섞어 만든 소바의 소비량 이 크게 증가하였습니다.소바의 주원료인 메밀가루는 쌀소비가 많은 일본인들에게
부족하기 쉬운 비타민 B군이 많습니다. 또한 피로회복이나 간장보호, 혈압강하에 도움을 줘서 건강식품으로도 인정받고
있습니다. 비타민의 일종인 판토텐산이 많아서 두통이나 피로를 덜어주며 루틴은 모세혈관을 튼튼하게 하고 혈압강하
작용을, 코린이라는 성분은 술의 해독에 작용하여 간장을 보호하는 역할을 합니다. 또한 다른 곡류에 비해 아미노산의
조합이 우수한 것이 특징입니다.

- 중국면 이야기

중국의 면요리는 省(성)마다 그 종류가 여러가지이고 , 조리방법도 다양하여 여기서는 북경을 중심으로한

북부지방의 면종류를 간단히 알아보겠습니다.

1. 작장면(炸醬麵) :순수 중국식 자장면으로 콩을 발효시킨 장을 볶아 비벼먹는 비빔면

2. 장수면(長壽麵) : 이름 그대로 장수를 기원하면서 삶아먹는 장국면

3. 묵두어묘이면(墨斗魚猫耳麵) :면모양이 고양이 귀를 닮은면으로 닭뼈나 돼지뼈를 우려내서 만든 육수를 부워 먹는면

4. 해선면(海鮮麵) : 닭뼈나 돼지뼈를 우려 육수로 만든후 그위에 해물과 야채를 얹어 먹는면

5. 초면(炒麵) : 양념한 돼지고기와 갖은 채소를 넣어 볶아 만든면

6. 양춘면(陽春麵) : 아무런 양념없이 담백하고 깨끗한 육수에 말아 먹는면

7. 초랄면(酸辣麵): 시고매운 육수에 녹말을 풀어 걸쭉하게 만든 국물에 말아먹는면

-베트남면 이야기

- 꼼(Com) : 베트남의 밥은 베트남어로 꼼(Com)이라고 하며 맵쌀을 익혀서 밥을 짓습니다. 찹쌀은

찰밥(나미반)을 만들기도 하지만 주로 떡을 만드는데 이용됩니다. 찰밥은 밥만 먹기도 하지만 고기나

땅콩 , 참깨 , 마른 콩 , 검은콩 등을 넣고 찰밥을 짓기도 합니다. 또한 쌀의 색도 다양하여 붉은색 ,

녹색 , 검은색의 쌀도 있습니다.

- 깐(Chan) : 국. 고기나 야채 등으로 국을 끓입니다.

- 반(Bahn) : 반은 빵 , 떡 , 쌀 , 만두피 등 다양한 의미를 갖습니다.

- 반미(banh mi)는 우리나라의 밀빵,파리의 바게트와 매우 비슷한 빵

- 반쯩(banh chung)은 설날에 먹는 종려나무 잎에 싼 빵

- 반쯩투(banh chung thu)는 추석날 어린이 들이 즐겨 먹는 빵

- 반맡짱(banh mat trang)은 음력 추석에 먹으며 달모양으로 만든 빵

- 반긍(banh gung)은 찹쌀가루로 반죽하여 계란을 넣고 볶은 후 설탕을 입힌 빵

- 빵 반꼼(banh com)은 덜익은 푸른 찹쌀을 볶아 설탕과 물을 넣고 빻아 푸른 콩과 야자속,

잼으로 속을 채우고 바나나 잎에 싼 다음 수증기로 익힌 떡

- 반저이(banh day)는 쌀을빻아 둥글게 만들어 바나나 잎에 얹어내는 두꺼운 떡

- 반둑(banh duc)은 쌀가루에 라임을 섞은 물로 반죽한 떡

- 반준(banh giun)은 사군자 열매를 넣고 반죽하여 바나나 잎에 얹어내는 떡

- 반가이(banh gai)는 찹쌀속에 코코낫과 돼기고기 소를 넣고 바나나잎에 싸서 찐떡

- 반바오(banh bao)는 만두

- 반베오(banh beo)는 쌀 부침개

- 짜조(cha gio) : 만두튀김처럼 반짱이라는 라이스페이퍼에 잘게 다진 돼지고기에 가는 국수인 버트미첼 ,

목이버섯 , 양파 , 보통 버섯 , 계란을 넣고 길고 동그랗게 말아서 기름에 튀긴 베트남 남부의 전채요리 입니다.

- 옥뇨(oc nhoi) : 돼지고기를 잘게 썬 다음 파 , 느억맘 , 고추 , 생강을 잎에 싸서 달팽이 껍질속에 넣어 만든 전채 요리입니다.

- 고이쿠온(Goi cuon) : 삶은 돼지고기와 새우를 잘게 썰고 파 , 쌀 , 국수 , 채소등을 채워 반짱에 돌돌 말아 싼 월남식 쌈입니다.

- 차오톰(Chao tom) : 다진 새우를 사탕수수 심에 말아서 숯불에 구워 만든 요리입니다.

- 조(Goi) : 돼지고기 , 쇠고기로 만든 소시지입니다.

- 짜지어(Cha chia) : 돼지고기를 다져 소시를 만들지만 기름기가 있는 요리입니다.

특급 라면 요리


1. 파인애플 케첩 볶음

재료
라면 1개, 양파 개, 파인애플 4개, 케첩 2큰술, 버터 1큰술, 피망 개, 소금과 후추 약간

만드는 법
1. 양파와 피망은 다지고, 파인애플은 네모난 모양으로 썬다.
2. 버터를 두른 팬에 양파를 볶다가 피망과 케첩을 넣어 소스를 만든다.
3. 라면은 면발이 적당히 익을 정도로 삶아 물을 모두 따라내고, 버터를 넣어 젓가락으로 면발을 풀어 가며 볶는다.
4. 3번의 라면에 2번의 케첩소스를 넣은 후 소금과 후추로 간한다. 마지막에 파인애플을 넣는다.
5. 그릇에 4번의 라면을 담고, 그 위에 치즈 다진 것을 얹는다.


2. 베이컨 카레볶음

재료
라면 1개, 카레가루 1큰술, 버터 1큰술, 베이컨 3개, 파슬리 다진 것, 소금과 후추 약간

만드는 법
1. 베이컨은 팬에 구워 작은 사각형 모양으로 썰고, 파슬리는 다져서 가제에 싸서 물기를 제거한다.
2. 라면은 삶아 면발이 적당히 익으면 물을 모두 따라내고, 버터를 넣어 젓가락으로 면발을 풀어 가며 볶는다.
3. 라면에 윤기가 흐르면 카레가루를 솔솔 뿌려 고루 섞은 후 마지막에 베이컨 다진 것과 파슬리를 넣어 함께 볶는다.
4. 완성된 3번에 파슬리 가루를 뿌려 낸다.


3. 라면 야채볶음

재료
라면 1개, 양배추잎 1개, 당근1개, 붉은 피망 개, 푸른피망 개, 양파 개, 표고버섯 3개,
간장 소금 후춧가루 고춧가루 약간
만드는 법
1. 야채와 버섯은 모두 채썰고 라면은 삶아 찬물에 헹군 후 물기를 뺀다.
2. 팬에 기름을 두르고 표고버섯, 당근, 양배추, 피망, 양파의 순으로 넣고 볶다가 소금과 간장,
고춧가루, 후춧가루를 넣어 간한다. 3. 다른 팬에 기름을 두르고 물기를 제거한 라면을 넣어
면발이 가닥가닥 풀어지게 젓가락으로 볶은 후 2번의 야채를 넣어 고루 섞는다.


4. 라면 샐러드

재료
라면 개, 양상추 2잎, 메추리알 4개, 토마토 개, 피망 개, 올리브유와 식초 약간

만드는 법
1. 깨끗이 씻은 양상추와 야채는 먹기 좋은 크기로 썰어 찬물에 담가 놓고, 메추리알은
삶아서 껍질을 벗겨 놓는다.
2. 라면은 삶은 후 찬물에 헹구어 면발을 풀어서 가닥가닥으로 만들어 튀긴다.
3.1번의 야채를 샐러드볼에 담고, 2번의 튀긴 라면을 먹기 좋은 크기로 잘라서 얹는다.
4.올리브유와 식초를 섞어서 만든 프렌치 드레싱을 곁들인다.


5. 라면그릇 샐러드

재료
라면 1개,마카로니 컵, 옥수수 통조림 2큰술, 사과 개, 오이 개, 당근 개, 삶은 달걀 1개,
감자 1개, 마요네즈 약간

만드는 법
1. 라면과 마카로니는 삶은 후 찬물에 헹구어 체에 밭쳐놓는다.
2. 오이, 당근은 깍뚝썰기한다. 감자는 푹 삶아 곱게 으깨고, 달걀은 곱게 다진다.
3. 준비한 사과, 오이, 마카로니와 옥수수 1큰술을 마요네즈에 버무리고, 으깬 감자와 다진 달걀,
옥수수알 1큰술을 섞어 두가지 종류의 샐러드를 각각 만든다.
4. 오목한 망에 1번의 라면을 담아 숟가락을 눌러가며 기름에 튀긴다.
5. 4번의 튀겨낸 라면에 3번의 샐러드 두 가지를 예쁘게 담아낸다.


6. 라면 과일 탕수육

재료
라면 1개, 푸르츠 칵테일 캔 , 물 1컵, 설탕2큰술, 녹말 푼물 2큰술, 케첩 1큰술, 목이버섯 양파 당근 약간

만드는 법
1. 라면을 끓는 물에 삶은 후 찬물에 여러 번 헹구어 쫄깃쫄깃하게 한다.
2. 목이버섯은 물에 불려 적당한 크기로 자르고, 양파와 당근도 먹기 좋은 크기로 반달썰기한다. 푸르츠
칵테일은 체에 밭쳐 물기를 제거한다. 이때 칵테일 시럽은 따로 둔다.
3. 냄비에 2번의 버섯,양파, 당근을 소금간하여 볶다가 물이나 칵테일 시럽을 넣어 한소끔 끓인다.
4. 3번에 녹말 푼 물을 넣어 걸쭉한 소스를 만든다. 이때 빛깔을 내기 위해 케첩을 넣고,
푸르츠 칵테일은 마지막에 넣는다.
5. 1번의 라면을 기름을 넉넉히 두른 팬에 볶아 튀기듯이 바삭바삭하게 만든다.
6. 접시에 5번의 라면을 담고, 그 위에 4번의 소스를 넣는다.


7. 화이트소스 라면

재료
라면 1개, 버터 1큰술, 달걀 노른자 1개, 우유 또는 생크림 200ml, 양송이 버섯 4개, 치즈가루 2큰술,
파슬리 약간, 소금 약간

만드는 법
1. 라면은 삶아 찬물에 헹군 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 양송이 버섯은 얇게 썰고, 파슬리는 곱게
다져서 가제로 싸서 물기를 제거한다.
2. 팬에 우유를 붓고 끓이다가 치즈가루와 양송이, 소금을 넣고 한소끔 끓인 후 마지막에 달걀 노른자를 넣는다.
3. 다른 팬에 버터를 두르고 1번의 라면을 넣어 젓가락으로 면발을 풀어가며 볶은 후 접시에 담는다.
4. 3번의 라면 위에 2번의 화이트 소스를 얹고, 파슬리 가루를 뿌려 낸다.


8. 라면 그라탱

재료
라면 1개, 다진쇠고기 20g, 양파 개, 양송이버섯 2개, 밀가루1큰술, 버터 큰술, 케첩 2큰술,
물 1컵, 피자 치즈20g, 파슬리와 빵가루 약간

만드는 법
1. 양파는 껍질을 벗겨 잘게 썰고, 양송이버섯은 4등분한다. 파슬리는 곱게 다져 가제에 싸서 물기를 뺀다.
2. 끓는 물에 라면을 넣어 삶은 후 찬물에 헹구어 체에 밭쳐 둔다.
3. 팬에 다진 쇠고기, 양파,양송이버섯을 차례로 넣고 볶다가 버터와 밀가루를 넣은 후 케첩을 넣는다.
4. 3번에 물이나 육수를 붓고 약한 불에서 뭉근히 끓이다가 재료가 다 익으면 소금과 후추로 간한다.
5. 4번에 2번를 넣어 섞은 후 그라탱 그릇에 담는다. 그 위에 피자 치즈와 빵가루, 파슬리를 뿌린 후
전자레인지나 오븐에 넣어 피자 치즈가 노릇노릇하게 녹을 때까지 굽는다.


9. 라면부침

재료
라면 개, 깻잎 3~5장, 양파 개, 햄 약간, 치즈 1장, 달걀 3개, 소금과 후추 약간, 식용유 적당량

만드는 법
1. 깻잎은 3cm 길이로 가늘게 채썰고 양파와 햄은 곱게 다진다. 치즈도 사방 1cm 정도 크기의
정사각형으로 썬다. 이때 깻잎을 너무 많이 넣으면 맛이 거칠고 텁텁하므로 주의한다.
2. 라면을 끓는 물에 넣어 익으면 건져내어 찬물에 헹군 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀 후 길이 2~3cm 정도로 자른다.
3. 볼에 준비한 달걀을 풀고, 1번의 야채, 햄, 치즈와 2번의 라면을 넣어 잘 섞은 후 소금과 후추로 간한다.
4. 팬에 기름을 두르고 반죽을 한 스푼씩 덜어 가며 굽는다.
5. 반죽은 한 스푼씩 덜어서 얇고 노릇노릇하게 한입크기로 굽는다.


10. 모듬 냉라면

재료
라면 1개, 껍질 벗긴 새우10마리, 달걀 1개, 표고버섯 2개, 쑥갓 약간, 무순 약간, 진간장 설탕 소금 식용유 약간씩,
다시마 국물(사방 10cm 다시마 1장, 진간장 컵, 청주 컵, 설탕 큰술, 물 1 컵, 다진 무와 와사비 적당량)

만드는 법
1. 새우는 끓는 소금물에 데치고, 표고버섯은 미지근한 물에 불린 다음 깨끗하게 씻어 곱게 채썬다.
2. 달걀은 소금을 조금 넣어 섞은 다음 프라이팬에 얇게 부쳐 곱게 채썬다.
3. 채썬 표고버섯에 진간장과 설탕을 넣어 양념한 다음 프라이팬에 볶아낸다.
4. 냄비에 다시마와 물을 넣어 끓이다가, 끓기 시작하면 불을 약하게 하여 다시마를 우려낸다. 진간장과 청주,
설탕을 넣고 간한 후 한소끔 끓여 차게 식혀둔다.
5. 라면은 끓는 물에 넣어 삶아낸 후 찬물에 2~3번 헹구어 접시에 담는다.
6. 5번의 라면 위에 준비한 1번, 2번, 3번을 예쁘게 얹고, 쑥갓을 사이사이에 놓는다. 준비한
다시마 국물은 1인분씩 나누어 그릇에 담고, 다진 무와 와사비를 곁들인다.

11. 울 면


재료
라면 1개, 팽이버섯 5개, 시금치 약간, 양파 개, 달걀 1개, 붉은 피망 개, 푸른 피망 개,오징어 약간,
녹말물 1큰술, 소금 진간장 참기름 후춧가루 약간

만드는 법
1. 오징어는 깨끗이 씻어 잘게 칼집을 넣은 후 길이4cm, 폭1cm의 크기로 썬다. 시금치는 끓는 물에
소금을 조금 넣고 데쳐 찬물에 헹구어 물기를 짠 후 5cm 길이로 자른다.
2. 팽이버섯은 따뜻한 물에 불려 부드러워지면 먹기 좋은 크기로 썰고, 표고버섯 역시 불려서 채썬다.
피망, 양파는 4cm 길이로 채썬다.
3. 프라이팬에 기름을 두르고 준비한 오징어, 시금치, 표고버섯, 피망, 양파를 차례로넣고 볶다가
소금과 간장으로 간한다.
4. 끓는 물에 라면을 넣고 삶다가 녹말물을 붓는다. 걸쭉하게 끓으면 달걀을 넣고 고루 젓는다.
5. 그릇에 4번의 라면을 담고 3번을 넉넉히 얹어 후춧가루와 참기름을 뿌려 낸다.


12. 김치 비빔면

재료
라면 1개, 김치포기, 김 1장, 달걀 1개, 오이 개, 참기름 설탕 깨소금 마늘 고추장 약간씩

만드는 법
1. 김치는 송송 썰어 다지고, 달걀은 풀어서 얇게 지단으로 부친 후 가늘게 채썬다. 오이도 가늘게 채썬다.
2. 끓는 물에 라면을 넣고 한소끔 끓어 오르면 건져서 찬물에 헹구어 체에 밭쳐 둔다.
3. 볼에 2번의 라면을 담고, 잘게 썬 김치와 부순 김을 넣은 후 설탕, 참기름, 깨소금, 마늘, 고추장으로 골고루 무친다.
4. 투명한 그릇에 양념한 라면을 보기 좋게 담고, 그 위에 채친 달걀지단이나 채썬 오이를 얹어낸다.

라면의 건강학. 그 첫 번째(펌)


라면 때문에 얼굴이 붓는다고?
저녁 무렵 라면을 먹고 자면 아침에 얼굴이 퉁퉁 붓는다(?)는 여성들의 하소연이 많다. 다이어트에 온 신경을 곤두세우고 있는 여성들에게 얼굴이 붓는다면 큰일날 소리.
라면 때문에 얼굴이 붓는다고 생각하기 쉽지만 사실은 그렇지 않다. 국내에서 생산되고 있는 라면의 특성은 맵고 짠맛을 좋아하는 소비자 입맛에 맞게 대부분 얼큰하게 제조됐다. 따라서 라면을 저녁 무렵 먹게 되면 수프의 맵고 짠맛을 없애기 위해 그만큼의 물을 많이 섭취하게 되고 이를 몸밖으로 다 배출시키지 못하기 때문에 얼굴이 붓는 것이다. 따라서 늦은 저녁시간에는 되도록 라면을 먹지 않는 것이 좋다고 전문가들은 말하고 있다. 라면이 좋아 꼭 먹어야 한다면 어쩔 수 없는 일이지만… .

라면이 「몸에 좋다」, 「나쁘다」라는 상반된 의견은 하루 이틀 지속돼온 얘기는 물론 아니다. 라면유해론자들이 「라면이 몸에 안 좋다」고 가장 문제시 삼는 것은 라면 수프의 성분과 면을 튀길 때 사용하는 기름 때문. 이들은 라면수프에 들어있는 여러 가지 첨가물 등이 인체에 해롭다고 말하고 있다. 이에 대한 근거는 라면의 원가.
라면의 시중가격을 700원(용기면 기준)이라고 할 때 여기에는 광고비, 유통마진 등 모든 것이 포함돼 있고 따라서 라면 1개의 원가는 200원 안팎이라는 게 이들의 주장이다. 결국 200원 정도로는 제대로 된 식품을 만들 수 없는 만큼 라면은 제대로 된 식품이 아니라는 것이다. 이들은 또 라면을 먹을 때 섭취되는 중성지질(방)이 인체에 축적되면 혈관벽에 콜레스테롤보다 더 많이 쌓여 동맥경화나 뇌출혈을 일으킬 수도 있고 수프에 함유돼 있는 조미료가 발암물질일 수도 있다고 강조하고 있다. 따라서 가능한 라면을 먹지 않는 것이 좋고 라면을 먹는 경우가 생기더라도 꼭 끓여서 먹어야 한다고 강조하고 있다. 끓일 경우 수프에 들어있는 유해물이 많이 없어지기 때문이라는 게 이들의 주장. 이에 대한 반대의견도 당연히 있다. 무해론 자들은 일반적으로 라면이 해롭다고 생각하는 커다란 이유, 즉 수프에 사용되고 있는 첨가물과 칼로리에 대해 「개인적으로 알고 있는 사실이 잘못 알려진 것」이라고 말하고 있다. 식품의약품안전청의 한 연구관은 『라면이 인체에 나쁘다는 것이 사실이라면 나는 벌써 죽었을 것』이라고 말한다. 그만큼 라면을 많이 먹었다는 것이다. 따라서 그는 『라면에 인체에 유해한 요소가 있었다면 정부에서 허가를 내주지 않았을 것』이라고 반문하면서 라면을 튀길 때 사용하는 기름을 문제시 삼고 있지만 국내 라면생산업체 모두 식물성기름인 팜유를 쓰고 있다고 설명했다. 라면을 주식으로 삼고 있는 사람들도 있는데 만약 그렇게 라면이 해롭다면 그들은 지금 모두 환자여야 한다는게 「라면 옹호론자」들의 주장이다. 하지만 아쉽게도 그토록 말많은 라면스프에 대한 연구는 국내에 단 한 건도 없다.

건강학 그 두번째


한국인의 1일 영양권장량과 라면의 성분은 어떤 관계가 있을까. 식생활개선과 함께 지난 95년 개정된 영양권장량기준에 따르면 20~29세 사이의 성인남자 1일 권장 칼로리는 2,500kcal. 라면 1개의 열량이 454kcal이니까 하루 세끼를 라면으로 먹는다고 하면 수치상으로 1,362kcal, 1일 권장량에 모자라게 된다. 그러나 라면은 주식이 아니고 집에서 라면을 끓여먹을 경우 여러 가지 반찬과 함께 같이 먹는다는 것을 가정하면 칼로리면에서 뒤쳐진다고 볼 수는 없다는 것이 영양학자들의 의견이다. 그렿다면 라면을 먹을 때 영양소를 고루 갖춰서 먹는 방법은 없을까. 대답은 「있다」.

건강하게 먹는 법 5가지


1. 야채가 필요하다.각종 광물질이나 비타민E(아몬드, 장어, 면실기름이나 해바라기 기름, 청어, 정어리 등에 많다) 등의 항산화물질이 암과 성인병의 요인으로 밝혀진 활성산소의 작용을 억제시키지만 아쉽게도 인스턴트라면에는 항산화물질이 없다. 따라서 집에서 라면을 끓일 때는 고기나 야채 볶은 것, 계란 한 개라도 넣어서 영양균형을 잡아주도록 해야 한다. 물론 이렇게 라면을 끓여먹을 바에야 밥을 먹겠다는 사람이 대부분이겠지만 영양학적으로는 이렇게 하는 것이 건강에 좋다. 광물질이 많은 양배추나 시금치를 곁들여 먹는 방법은 더욱 좋다. 발암물질을 억제할 뿐만 아니라 주근깨나 기미 치료에도 효과가 있기 때문이다.
인스턴트라면에는 단백질, 당질, 지방을 어느 정도 가지고 있지만 비타민과 광물질 등은 부족하다. 때문에 인스턴트 라면을 건강식으로 먹기 위해서는 야채가 반드시 있어야 한다. 2. 다이어트를 위해서는 생면이 좋다. 라면에 곁들여 토마토 등을 먹고 생 야채가 듬뿍 있는 샐러드도 바람직하다. 특히 수프에 들어있는 염분을 제거하기 위해서는 야채를 듬뿍 먹어야 한다. 일반적으로 기름에 튀긴 면의 열량은 400~500kcal가 된다. 지방 함량도 13~23g 정도 된다. 여기에 반해 생면이나 튀기지 않은 면(건면)은 300~350kcal로써 지방은 4~5g 정도이다. 열량이 100kcal 정도 감소되고 지방도 3분의 1 정도로 줄어들게 된다. 단점은 가격이 좀 비싸다는 것. 그러나 열량만 줄이는 것이 아니고 편중되지 않은 식사, 영양균형이 좋은 식사에도 관심을 가져야 한다. 3. 수프는 되도록 적게. 라면 1개에 들어있는 수프의 양은 라면 1개를 끓여 먹는데는 적당하다. 하지만 만일 2개 이상 끓일 때는 일반적으로 라면의 수만큼 물을 넣는 양이 비례하지 않으므로 수프를 다 넣지 말고 적당히 넣어 먹는게 좋다.
일반적으로 1일, 성인의 염분섭취 적당량은 10g 이하이다. 따라서 스프중에 염분은 2~3g 정도니까 그리 걱정할 정도는 아니지만 자신의 체질이나 식습관에 비춰 수프의 양을 적당히 조절하는 것이 좋다. 이와 함께 라면은 물에 넣어 끓여먹는 것이기 때문에 수프가 보통 희석된다는 사실도 알아둬야 한다.
4. 보존기간은 꼭 살피자. 기름은 빛과 열에 약하고 산화가 빠르게 일어난다. 따라서 진열대에 늘어놓았던 인스턴트라면은 일광의 조사를 받고, 열을 받게되어 우리 몸에 안 좋은 과산화지질로 변화돼 있을 가능성이 있다. 라면의 보존기간이 평균 5~6개월 정도로 볼 때 제대로 된 유통경로라면 유통기한 내에는 라면의 안전성에 제한을 둘 필요가 없으나 진열상태가 불량하면 조심해야 한다.

63년9월15일-라면의 생일


우리나라 라면의 생일은 1963년 9월 15일이다.
국내에 라면을 최초로 도입한 업체는 삼양식품. 삼양식품은 이날 일본의 명성식품으로부터 기계와 기술을 도입, 국내에서 라면을 처음으로 생산했다.
60년대초, 당시 삼양식품 전중윤 회장은 일본을 비롯한 동남아 지역을 돌며 시장조사를 한 적이 있다. 특히 일본의 경우 패전 후 식량문제를 어떻게 해결하고 있는지 눈여겨보았다고. 귀국 후 5원짜리 「꿀꿀이죽」을 사먹으려고 수십 명의 노동자들이 장사진을 치고 있는 광경을 본 전 회장은 순간 일본을 방문했을 때의 기억이 떠올랐다. 일본인들이 손쉽게 끓여 먹거나 혹은 포장마차 등에서 끓여 팔던 「라면」, 이것을 만들면 성공할 수 있다는 확신을 갖고 당시 상공부로부터 5만 불을 빌려 일본 명성식품으로부터 기술과 기계를 들여왔다. 라면은 그렇게 우리나라에 들어오게 됐다.

상식으로 알아두면 좋은 이야기 한가지. 국내 1인당 1년간 라면 소비량은 얼마나 될까. 놀라지 마시라. 라면업계에서 집계한 자료에 따르면 지난해 우리나라 사람 한 명이 먹은 라면은 약 84개이며, 총 라면소비량은 38억개였다. 38억개를 차곡차곡 쌓는다면 그 높이만 에베레스트산(8,848m) 85,895개의 높이와 같다.
보통 라면 1개의 면발의 길이가 56m이니까 38억개의 면발을 이으면 지구와 달 사이의 거리인 384,800km의 553배에 해당하는 어마어마한 길이가 된다. 이것만 보더라도 「라면없인 못살아」라는 말이 나올 법도 하다. 라면은 현재 시판되는 종류만 해도 120여개(97년 기준)나 된다. 1년 판매개수 38억개
그렇다면 우리나라 사람들은 왜 이토록 라면을 좋아할까. 가장 큰 이유는 라면 자체가 갖고 있는 간편성과 편의성 때문이다. 바쁘게 살아가는 현대인들로서는 간단하면서도 입맛에 맞는 것을 골라 먹을 수 있는 라면이 고마운 존재며 저렴한 가격에 누구나 부담 없이 사먹을 수 있다는 점도 라면의 큰 장점.
여기에 우리나라가 전통적인 국수문화권에 속해 있고 60년대 말과 70년대 초 정부가 혼식장려 정책을 편 것도 라면의 소비를 부추기는 주요 요인이라는 의견도 있다.
그렇다면 우리나라 사람들만 유독 라면을 좋아하는 것일까. 그에 대한 답은 「아니다」가 정답. 지난해 전세계적으로 소비된 라면의 숫자는 약 420억개.
이 가운데 중국이 150억개, 일본이 54억개, 인도네시아가 62억개, 미국이 20억개를 각각 소비, 이들 국민 또한 우리나라 사람들 못지 않게 라면 하면 환장(?)하는 사람들임을 보여주고 있다.


라면의 원조공방


라면을 최초로 개발한 나라가 중국이냐 일본이냐 하는 원조(?)싸움에 대해 「어느 나라가 원조」라고 말할 정확한 근거는 없다. 중국에서 라면이 처음 시작됐다는 설(說)의 근거는 라면이 중국의 상용식인 마른 국수(乾麵)에서 유래했다는 주장. 「중국이 원조」라고 하는 주장은 중일전쟁 당시 중국에 진출한 관동군이 중국인들의 전시비상식량인 건면의 맛을 보고 그 맛을 못 잊어 종전이후 일본에서 건면을 정제유지로 튀겨 보관이 쉽도록 포장하고 따로 조미료인 수프를 넣어 인스턴트 식품으로 생산하게 된 것이 라면이라는 것. 따라서 라면의 개발국은 중국이라는 것이다.(중국의 건면은 마른 국수로 뽑아 그대로 말려 놓은 상태의 면을 말한다.) 다른 일설로는 일본이 자체적으로 생산했다는 이야기. 2차 세계대전에서 패한 일본은 극심한 식량난에 시달렸고 일본에 진주해 온 전승국 미국은 잉여농산물인 밀가루를 무상 원조해주었다. 일본인들은 처음에 빵을 만들었으나, 쌀을 주식으로 삼던 그들에게 빵으로 공복감을 채우는 것은 역부족이었다. 밀가루를 다시 주식으로 개발할 수 없을까 하는 궁리를 하던 일본인이 있었는데 안도 시로후쿠(安藤白福)라는 이름의 일본인 사업가가 바로 그 주인공. 안도 시로후쿠는 영양과 맛 여기에 보관성이 우수하며 가격이 저렴한 인스턴트 식품을 개발하는데 노력했지만 결과는 허사. 잇따르는 실패에 그는 자살을 결심, 죽기 전에 술이라도 한잔 먹겠다고 생각하고 술집에 들렀다가 생선묵을 기름에 튀기는 것을 보았다고. 끓는 기름에 밀가루 반죽을 넣는 순간 밀가루 속에 있던 수분이 순간적으로 빠져 나오고 밀가루 반죽에 작은 구멍이 무수히 생기는 것을 발견한 그는 이에 착안해 밀가루를 국수로 만들어 기름에 튀겨 본 결과 국수 속의 수분이 증발되고 국수가 익으면서 속에 구멍이 생기는 것에 착안, 필요할 때에 물을 부으면 작은 구멍에 뜨거운 물이 들어가면서 원상태로 풀어지는 과정을 통해 라면을 만들었다는 이야기다. 현재의 용기면(컵라면)이 탄생하게 된 근거라는 일설이 있다.
일반적으로 기름에 튀긴 유탕면과 기름에 튀기지 않은 건면에 분말스프를 합친 것을 라면이라고 한다. 보통 분말스프를 별첨하며 때로는 액체스프(양념간장, 참기름 등), 페이스트, 기타(건조야채, 건조육, 절임야채 등)의 별첨으로 맛과 질을 보강할 수도 있다. 생면(생타입면)과 기존 라면의 차이점은 기존 라면은 마른 면발이지만 생면은 촉촉하게 젖어 있다는 것과 라면이 유탕과 건조과정을 거치는 반면 생면은 물에 삶고, 숙성 및 살균, 완전 밀봉포장 과정을 거친다는 점이다. 또한 라면이 1회 포장인 것과 달리 생면은 2중 밀봉포장으로 되어 있다.


라면과 다른 식품과의 영양관계


라면은 칼로리가 제법 높은 편이다. 물론 라면을 튀긴 기름 때문이다. 일부 젊은 여성들이 라면과 눈물의 생이별을 해야 하는 것도 이 기름이 미워서이지만 방법은 있다. 지방만 제거하면 칼로리를 1/3 정도 감소시킬 수 있으니까. 라면을 집어넣기 전에 뜨거운 물로 면을 데쳐 내기만 하면 하루 세 그릇 라면만 먹어도 살이 찌지 않는다. 맛은 좀… 데치지 않았을 때는 국물을 마시지 않는 게 차선책이다.
<자료 표>라면과 다른 식품과의 영양관계
항목품명 열량(kcal) 수분(g) 단백질(g) 지방(g) 탄수화물(g) 회분(g) 칼슘(mg) 인(mg) 치아민(mg) 리보플라빈(mg)
라면 454 3.8 9.3 18.1 63.8 5.0 58 127 0.11 0.08
쌀밥 142 65.0 2.7 0.2 32.4 0.2 10 - 0.04 0.02
식빵 298 26.1 11.2 1.4 60.2 1.1 14 77 0.22 0.07
카스테라 317 26.0 7.8 4.5 61.2 0.5 54 97 0.04 0.07
흰떡 210 46.9 3.9 0.3 47.8 0.5 35 - 0.06 0.03
시루떡 206 45.9 6.2 0.2 44.9 1.2 50 - 0.07 0.05
우유 63 87.6 3.0 3.2 5.5 0.7 186 - 0.28 0.10
달걀 160 74.0 12.7 12.1 -1.2 67 264 0.10 0.30

라면, 그것이 알고 싶다


끓인 라면이 더 맛있을까


끓여 먹는 라면이 컵라면(용기면)보다 맛있다고 생각하는 사람들이 많지만 제조공정상의 차이는 없다. 다만 용기면의 면발이 봉지면에 비해 가늘고 반죽자체에 양념이 되어 있다는 점이 다를 뿐이다. 용기면이 끓는 물에 쉽게 복원되는 이유는 우선 면발이 가늘고, 용기면 면발에 전분량이 많기 때문이다. 컵라면을 먹고 소화가 잘 안된다고 말하는 것은 전분을 소화시키는 능력이 떨어지기 때문이다. 흰 색 라면은 없나 라면의 면발이 노란색인 이유는 첫째 소맥분이 가지고 있는 후라보노이드(FLAVONOID) 색소 때문이며, 둘째는 영양 강화를 위해 첨가한 비타민 B2 때문이다.


면이 꼬불꼬불한 이유


라면이 꼬불꼬불한 이유는 한정된 부피를 지닌 많은 양을 작은 포장지 안에 넣기 위해서다. 직선보다 곡선 상태로 넣을 때 많은 양을 넣을 수 있기 때문이다.
또 라면을 튀길 때 사용하는 지방은 영양가를 높이면서 유통 과정에서 보존 기간을 오래 지속하고, 튀김 공정에서 빠른 시간에 많은 기름을 흡수해 튀겨지도록 수분 증발을 도울 수 있는 공간이 필요한데 이는 직선보다는 곡선형이 좋다. 상품가치로 볼 때도 직선보다는 꼬불꼬불한 곡선형이 시각과 미각에 어울리는 미학적 가치가 높기 때문인 것도 라면이 꼬불꼬불한 이유.


끓이지 않아도 라면


라면은 밀가루를 주성분으로 하는데 밀가루만 사용하면 면의 쫄깃한 맛이 부족한 경우가 생긴다. 따라서 최근에는 전분(감자에 들어 있는 수분과 이물질, 껍질 등을 제거해 만든 것)을 밀가루에 조금 섞어 면을 만든다. 이 감자전분이 밀가루보다 조금 빨리 익는 특성을 갖고 있는 것을 용기면에 이용하는 것이다. 면발의 크기도 각각의 제품 특성에 따라 다르게 만든다. 이에 따라 끓이지 않고도 뜨거운 물만 부어 먹을 수 있는 이유는 일반 면보다 면 크기를 작게 해서 뜨거운 물을 부었을 때 면에 빨리 더운 열기가 다다르게 하는 것과 감자전분을 섞어 만들어서 좀더 빨리 익게 하고 쫄깃한 느낌을 줄 수 있기 때문이다. 면이 퍼졌잖아! 밀가루의 주성분은 크게 보면 전분질과 단백질로 나눌 수 있다. 흔히 집에서 종이 등을 붙이기 위해 밀가루로 풀을 만들 때 점성을 갖는 것(전분의 호화)은 밀가루의 전분질 때문이다. 그러나 시간이 지나며 풀이 굳어지고 갈라지는 현상을 볼 수 있는데 이러한 현상을 전분의 노화라고 한다. 이같은 현상이 라면에서도 일어난다. 라면은 제조공정 중에 이미 부분적인 호화과정을 거친 후 소비자들이 조리를 할 때 부분적인 호화가 다시 일어나 더욱 쫄깃한 면발을 맛볼 수 있는 것이다. 그러나 시간이 지나면서 노화 등의 현상이 일어나면서 결국은 면의 쫄깃함이 상실되는 것이다. 결국 시간이 지날수록 물의 흡수량이 증가돼 면의 탄력성이 떨어지면서 면이 퍼지는 감을 느끼는 것이다.

라면이 일반인들의 입방아에 가장 많이 오르내리던 때는 아마 「쇠기름파동(牛脂波動)」이 아닌가 싶다.

지금으로부터 10여년 전. 사건의 발단은 검찰에 날아든 익명의 투서로 시작됐다. 식품회사가 쓰는 마가린과 쇼트닝에 미국에서 수입한 공업용 우지가 쓰인다는 투서가 검찰에 들어오면서 시작된 우지파동은 『라면에 공업용 우지를 사용했다』는 검찰의 공식발표로 인해 겉잡을 수 없이 번져나가기 시작했다.
시민단체가 들고일어났고 보사부는 관련업체에 대해 긴급검사를 실시했으며 검찰은 관련 5개업체 대표를 구속했다. 라면의 인기만큼 사회적 충격과 파문은 대단했다.
1989년 11월3일. 삼양식품 등 라면업계 간부 10여명의 구속으로 「우지파동」은 본격화되기 시작했다. 비누나 윤활유를 만드는데 사용돼야 할 공업용 우지로 라면을 만들었다는 검찰의 발표에 따라 대대적인 불매운동이 벌어졌고 라면생산이 중단되다시피 했다. 그해 11월 시중에 유통되던 1백억원어치의 라면이 수거됐다. 삼양식품 라면공장은 3개월간 문을 닫았다. 라면업계 매출 1위를 고수하던 삼양식품의 시장점유율은 66%에서 10%로 떨어졌다. 11월 16일. 당시 보사부 장관은 「우지를 사용해 튀긴 라면이 인체에 전혀 무해하다」는 사실을 발표했다. 하지만 라면에 대한 국민들의 불신은 없어지지 않았다. 세월이 흘러 지난 97년 8월26일. 대법원은 판결로 「우지라면」사건 재판에서 삼양식품 등 관련회사와 회사간부들에게 모두 무죄를 확정했다. 10여년이란 세월 동안 지속된 논쟁의 초점은 공업용 우지를 정제했을 경우 과연 식용으로 사용할 수 있느냐 하는 것. 검찰의 주장은 공업용 우지를 아무리 정제하더라도 식용이 될 수 없다는 것이었고 식품업체들은 식용과 비식용의 구분은 미국이 가격등급을 정하기 위해 설정한 기준일 뿐, 비식용 우지도 정제과정을 거치면 식용으로 쓸 수 있다며 공방을 벌였다. 결과는 식품업체의 판정승. 하지만 업계 1위를 지키던 삼양식품은 결국 우지파동 이후 심각한 경영난에 봉착, 결국 부도가 났으며 아무도 그에 대한 보상을 해주지는 않았다. 다음은 대법원의 무죄판결 요지.
『미국에서는 1등급 우지만 식용으로 쓰고 있으나, 문제가 된 2, 3급 우지도 건강한 소에서 추출하며 살균·고온처리 과정을 거치는 등 위생 처리돼 인체에 유해하다고 단정할 수 없다는 것이다. 또 일본은 76년까지 2등급 이하의 비식용 우지를 사용했으며 스페인 등 일부 국가는 현재도 이를 수입해 쓰는 등 우지생산이 부족한 국가에서는 2, 3급 우지를 식용으로 사용하고 있다.』


동양은 라면 천국


동양권에서 라면이 잘 팔리는 이유는 젓가락 문화가 발달됐기 때문이다. 라면은 식사에 드는 시간을 상당히 절약해 준다. 그 시간을 구체적으로 계산해 보자.
쌀을 씻어 밥을 짓는데 소요되는 시간이 약 35분, 라면 1개를 끓일 때를 5분이라고 가정하면 30분의 시간이 절약되는 셈이다. 1가족 4인으로 본다면 우리나라의 1년 라면소비량이 약 38억식이므로, 4인 가족으로 환산하면 9억5,000만번 라면을 끓이는 셈이다. 이를 다시 0.5시간으로 계산하면 4억 7,500만시간이라는 계산이 나온다. 우리나라에서 1년간 절약되는 시간은 약 4억 7,500만시간이 되는 셈이다. 많기도 해라 조리법이 다양화됨에 따라 라면 포장지에 있는 요리법 외에도 갖가지 아이디어가 등장하고 있다. 예를 들면, 찌개에 면을 사리로 넣어 끓여먹는 방법으로 식당에서는 부대찌개라는 이름으로 판매되는 「라면 부대찌개」, 쌀을 씻어 적당량의 물에 넣어 끓이다가 라면을 넣고 먹는 「쌀죽 라면탕」, 가장 보편적인 방법의 하나인 라면에 밥 말아먹기, 면을 사리로 하여 잡채로 만들어 먹는 「라면 잡채」, 라면에 치즈를 넣어 먹는 「치즈라면」, 라면으로 강정을 만들어 먹는 「라면강정」, 면을 끓인 후 찬물에 헹구어 수프를 따로 만들어 식힌 것에 말아먹는 「냉라면」등이 있으며, 샤브샤브용 고기를 준비한 후 라면 수프로 물을 끓여 익혀 깻잎, 고추장에 싸서 먹는 「샤브샤브 라면」도 손꼽을 만 하다. 또 라면을 빨리 맛있게 먹는 방법 중 하나는 라면을 끓여서 식탁에 오르면 김치를 5쪽 정도(식성에 맞게 양 조절) 넣고 젓가락으로 저으면 라면 국물의 온도가 다소 내려가며, 또한 김치의 얼큰한 성분과 신맛이 어우러져 맛이 더욱 좋아진다는 것이다. 이때 작은 접시에 젓가락으로 라면을 소량씩 덜어서 먹으면 라면이 적절하게 식고 맛도 좋아 맛있게 빨리 먹을 수 있다.


인스턴트제품을 튀길 때 사용 열대지방이 원산지인 Oil Palm Tree의 果肉에서 채취된 기름이다. 팜유는 단위 면적당 유지 생산량이 2.5∼3톤/ha로 다른 유지자원보다 월등히 높기 때문에 장기간 안정적으로 공급받을 수 있는 유지자원이다. 1971년 말레이시아에서 최초로 산업적 재배가 시작된 후 꾸준한 품종개량과 재배기술의 개발을 통해 세계적인 유지자원으로서의 위치를 차지하게 됐다. 오늘날엔 대두유(콩기름)다음으로 생산과 소비가 많은 식용유지로, 세계적으로 널리 사용되고 있다. 팜유의 주 생산국은 말레이시아, 인도네시아 등이며 말레이시아가 전세계 생산량의 약 60%를 생산해 낸다. 주 소비국은 중국, 인도, 파키스탄, EU, 미국, 일본, 한국 등이다.
팜유는 주로 라면, 스낵 같은 인스턴트 식품의 튀김용으로 적합하며 제과나 제빵가공 유지, 유지방 대용, 쵸코렛 대용지(代用脂)로 널리 사용되고 있다.

일본은 없다, 라면도 없다

라면에 감히 문화라는 말꼬리를 붙일 수 있는 나라. 일본 라면은 우리가 흔히 생각하는 인스턴트식품이 아니라, 수를 헤아리기 힘들게 많은 라면가게에서 직접 면을 뽑고 스프(국물)를 만들어 조리한 음식이다. 서로 멀리 떨어진 북해도와 큐수의 면과 스프가 전혀 다르고, 동경 안에서조차 지역 가게마다 맛이 다르다. 따라서 어느 라면이 가장 맛있는가를 묻는 건 코끼리와 고래가 싸우면 누가 이길까를 고민하는 것과 같다. 「우리집 라면이 일본 최고다」라고 생각하는 라면집마다 「이 집 라면이 일본 최고다」라고 믿는 광적인 추종자들이 있다. 세속적인 무엇에 거의 종교적인 가치를 부여하는 열정을 「문화」라고 볼 수 있다. 라면광신도 일본인들... 「나도 최고, 너도 최고, 모두 다 최고」라고 말들하는 건, 「최고는 없다」라는 한마디를 따분하게 늘어놓는 짓이다.

믿을 수 없는 이야기들 라면의 기원은 중국에서 찾는다. 일본어사전에 노면(老麵 쉰 국수?)이란 말이 있다. 중국어사전에는 없는 말이지만, 「老麵 오멘」이란 일본발음이 「라면」의 어원이라는 설(說). 왕문채라는 중국인이있었다(실존 인물인 듯하다). 일본 라면의 뿌리인 북해도 竹家(다께야)식당의 요리사였는데, 「(음식이) 다 됐습니다」라는 표현으로 「好了,ハオラ,하오라」라는 특이한 표현을 썼다고 전한다. 이 라(ラ)를 따서 라면(ラ-メンヲ)이라 했다는 설.
그리고 가장 믿을 만한 설. 1줄→2줄→4줄→8줄... 이런 식으로 면을 늘려 빼는 제법을 중국에서 납면(拉麵)이라 한다. 납면의 중국발음「라미엔」이 굳이 「라-면」이 되겠다는 건 말리기 힘들어 보인다. 라면이 일본에 들어오면서 중국풍 라면그릇이 따라왔다. 1. 냄비가 말린 듯한 모양(나베마끼)은 번개(雷)를 표현한 것이다. 중국 은(殷) 주(周)시대 청동기에서 많이 발견되며 그리스에도 거의 같은 모양이 있었다. 2. 용(龍)은 오래 전부터 황제의 문장(紋章)이었으며 11세기 송(宋)시대에는 황제 이외엔 사용할 수 없었다. 3. 우리 대통령들께서 문장으로 사용하는 봉황을 라면 그릇에? 고귀함의 상징이며 중국과 조선에서 전래되었다.
4. 쌍희(囍). 주로 경사에 사용된다. 중국인은 이 문양들을 그릇이나 식탁에 사용하지 않는다. 엄숙.경건.경외심 등을 나타내는 문양이 입맛을 돋울 리 없을 테니까.

우동vs라면


중국 면요리를 처음 맛본 사람은 에도시대 도꾸가와라는 미식가였다. 우동을 몹시 좋아하는 사람이었다고. 중국 유학자 주승수란 사람이 도꾸가와가 만든 우동을 먹고 답례로써 먹인 것이 중국 면요리였다. 까탈스런 구루메(미식가)가 깜짝 놀란다. 중국식 햄과 다섯 가지 향신료를 곁들인 면. 에도시대엔 사치스러운 음식이었다. 메이지시대에 이르러서야 서민들도 라면을 맛볼 수 있었다. 요꼬하마 남경가(南京街, 현재 中華街)의 중국인 주방장 여럿을 동경 아사쿠사로 모셔다가 랴면, 완탕(수제비와 비슷하다) 등을 만들어 팔기 시작한 「라이라이껭」이 서민들의 첫 라면집이다. 메이지 43년. 이 라면집은 찌바에서 중국집을 경영하는 제자 한 사람을 남기고 쇼와50년(1975년) 노렌(라면집에 다는 붉은 깃발)을 내렸다.

코에 걸린 코걸이


떡라면, 만두라면, 떡만두라면, 짬뽕라면... 무엇을 더 넣어 끓였냐에 따라 변하는 건 라면값 정도. 어쨌거나 라면은 라면이고 맛은 크게 달라지지는 않는다. 그러나 일본에서는 이야기가 전혀 다르다. 상상이 가능한 모든 스프재료.첨가물.면의 종류가 있다. 정형(定型) 같은 건 아예 없다. 스프 없이 튀긴 면만 내놓는 황당한 라면이 전국구라면으로 득세하고, 면에 가루양념을 뿌려먹는 라면도 있다. 그래도 몇몇은 따돌림을 당한다. 민족 감정이 살아 있는 「오키나와 소바」, 「나가사키 짬뽕」은 라면(일본)과 한통속이 되기를 스스로 거부한다. 맛이나 외관상 라면과 거의 차이가 없는 중국식 냉소바도 라면으로 분류되지 않는데, 이 소바는 중국집에서 개발한 요리이기 때문이라고 한다. 바꿔 말해서, 라면집에서 개발한 음식(면)은 무조건 라면이 된다는 뜻이다. 이웃에게 야박한 건 못 고칠 병인 듯.

라면과 짬뽕 사이


라면과 중국 면요리를 구분하는 일은 무척 어렵다. 다만 면요리의 맛이 결국 국물맛이라는 데 착안한다면 어느 정도 구분이 가능하다. 중국 면요리는 스프와 첨가재료가 일체화되어 맛이 우러난다. 미리 만들어 놓은 스프가 음식맛을 좌지우지하지 않는다는 뜻이다. 스프와 재료가 함께 조리되는 과정에서 최후의 맛을 끌어내는 것이다. 그에 비해 라면스프는 그 자체로 완성된 맛을 지니고 있다. 대부분의 경우, 라면에 첨가하는 재료의 맛과 스프맛이 섞이는 걸 바람직하게 생각하지 않는다. 하지만 모든 라면이 그렇다는 것은 아니다. 삿뽀로 라면은 스프와 야채를 함께 볶으며 야채의 단맛과 스프맛을 혼합하는 중국식을 따르고 있으니. 결국 「라면」과 「라면이 아닌 것」은 미각적으로가 아니라 감정적으로 나뉘어져 있다고말할 수밖에.

일본인이 말하는 라면이란


우리나라에서 흔히 접할 수 있는 인스턴트 라면. 하지만 일본라면이 우리와 같을 것이라고 생각하면 오산이다. 일본에도 인스턴트라면이 있기는 있다. 하지만 대부분의 라면은 가게마다 독특하게 만드는 것이 관레로 굳어져 있다. 그러기에 자기가 만든 라면이 최고며 자신의 입맛에 맞는 것을 제일로 친다. 일본에서 라면은 식사대용이 아니라 식사 그 자체로 통용된다. 별 희한한 놈도 다 있다고 여길지 모르지만 일본에서는 맛, 면, 가게분위기, 청결도, 메뉴표, 종업원들의 태도 등을 전문적으로 평가하는 라면매니아가 있다. 그만큼 라면의 종류가 많다는 반증이기도 하다. 면은 대개 거기서 거기. 따라서 일본라면을 결정짓는 가장 큰 요인은 국물이다. 돼지머리를 며칠씩 고아서 국물을 이용하는 사람, 닭뼈를 삶아 국물로 이용하는 사람 등 별별 사람들이 많다. 하지만 기본적인 국물을 만드는 요령은 정해져 있다. 닭뼈 아니면 돼지뼈를 고아서 만드는 것. 일본에서도 고가에 속하는 라면 2가지를 보자. 챠수라면(돼지고기를 면 위에 올려놓은 것)은 중국의 향료를 가미한 것으로 다른 라면에 비해 비싸다. 무엇으로 국물을 냈는지 알려지지 않고 있지만 한 가지 분명한 사실은 고기를 싫어하는 사람은 죽었다 깨나도 먹지 못한다는 사실. 나이드신 어르신에게 잡숴 보라고 한다면 어느집 설렁탕이냐는 반문을 받을 만큼 돼지고기가 눈에 띄는 것이 특징이다. 스페아리브(돼지갈비)라면의 가격 역시 만만치 않다. 보통라면의 2배를 받는 이 라면의 개발자는 괌 출신이라고 알려져 있다. 스페아리브 역시 우리가 보면 돼지갈비에 면만 얹어 놓은 것에 불과하다. 아까사까에 있다. 우나기 라멘(장어라면)은 서양요리사가 라면에 장어를 집어넣어 만든 것으로 스프가 독특한 것이 특징. 마늘, 깨, 생강 등을 집어넣었다나 뭐라나. 하여튼 일본에서는 면 위에 얹어 놓는 것에 따라 가격이 달라진다.
상하이라멘 역시 일본에서 유명한 라면이다. 이유는 봄 여름 가을 겨울 철따라 나는 야채를 스프에 집어넣기 때문이라니 역시 일본의 상술은 우리보다 한수 위다.
제일 비싼 라면은 요코하마에서 파는 것으로 가격은 1만엔. 하지만 이 라면에 이것 저것 여러 가지가 들어있을 것이라고 생각한다면 천만의 말씀이다. 일본에서 라면은 보통 500엔에서 700엔사이. 1000엔을 넘으면 비싸다고 생각한다. 스탠드바를 연상시키는 서서 먹는 라면은 250엔. 서서먹는 음식은 대한민국이나 일본이나 어디서나 싼편이다.

임수근 세계 국수우동면요리백과
Sioux World Noodle Recipes Encyclopedia
 MENU - 국수/스파케티

1.누들

2.조갯살 스파게티

3.콘 비프 해시 누들

4.밀라노 스파게티

5.남비국수

6.튀김국수

7.메밀국수

8.볶음라면

9.중국냉면

10.울면

11.짜장면

12.볼로냐 스파게티

13.풋고추장아찌비빔면

14.닭칼국수

15.굴칼국수

16.DHA국수

17.오이국수

18.강원도 막국수

19.궁중면볶이

20.개성식 온쟁반

21.애호박수제비

22.장육라면

23.대만식볶음국수

24.케첩새우볶음국수

25.기스면

26.닭살야채라면

27.닭고기커리우동

28.유부냄비우동

29.마국수

30.소불고기국수

31.쇠고기쌀국수

32.옐로커리쌀국수

33.해산물샐러드

34.비빔라면

35.탕수라면

36.소세지스파게티

37.제물 콩국수

38.밀국수

39.국수장국

40.비빔국수

41.회냉면

42.콩국수

43.물냉면

44.비빔냉면

45.따로냉면

46.온면

47.참치 스파게티

48.마카로니 볶음

49.팥칼국수

50.해장칼국수

51.난면

52.사찰식 밀전병국수

53.배추김치콩나물비빔면

54.달걀잡채

55.신신면

56.해파리쫄면

57.쇠고기 탕면

58.돼지고기 비빔면

59.게살비취면

60.칠색비빔국수

61.오향닭다리탕면

62.고추기름국수말이

63.온국수

64.가께우동

65.포크커틀릿야채김국수

66.해물양식풍 우동

67.참치아보카도국수

68.우동국수크림탕

69.미트볼달걀국수

70.베트남식 쇠고기쌀국수수프

71.싱가폴식 볶음쌀국수

72.쌀국수 넣은 베트남식 스프링롤

110.남비라면

111.떡국라면,달걀라면

73.막국수

74.칼국수

75.수제비

76.쟁반

77.짬뽕

78.중국탕면

79.볶음국수

80.중국식 튀김국수

81.남비메밀국수

82.삼색국수

83.해물 남비국수


84.열무김치묵국수무침

85.감자수제비

86.청태소면말이

87.흑임자 국수

88.서울식 전통비빔국수

89.미나리 유부잡채

90.참국수

91.면스테이크

92.마늘쫑과 육사면

93.삼선울면

94.해선볶음면

95.중국식비빔면

96.마른새우와 배추탕면

97.바지락볶음국수

98.새우튀김우동

99.국수샐러드

100.어묵꼬치우동

101.된장국수

102.일본식 오이냉국수

103.해산물우동

104.버섯스키야키국수

105.튀김국수샐러드

106.닭고기커리국수

107.말레이시아 볶음쌀국수

108.라면잡채

109.햄 숙주라면,짜장라면

임수근 국수면 요리 백과사전(영어)


※ All about noodles

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※ Somen, pork and scallionsoup
The Recipes
Broth and Soups
Somen, pork and scallionsoup
Coconut Shrimp Soup
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Crisfy fried wontons with chicken filling
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Noodle crab cakes
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Thai beef salad
Salmon and soba noodle salad
Tuna and red onion salad
Chicken and Udon Noodle Salad
Crispy noodle salad
Duck and chicken
Baked chicken wings with noodle stuffing
Chicken and noodles in crisp lettuce cups
Thai basil chicken
Roasted duck with noodle stuffing
Sweet-and-sour chicken and noodles
Chicken stay salad
Seafood
Shrimp and glass noodle stew
Salmon with sweet pepper sauce
Seafood hot pot
Seafood laska
Pad thai
Chili Squid Salad
Pork and Beef
Chinese Barbecue Pork Stir-fry
Stir-fried Beef with Eggs
Beef Chow Mein
Steam Pork Buns
Korean Beef Rolls
Beef Srir Fry on Crisp Noodles
Noodles with Squash and Green Papaya
Vegetables
Noodles with Squash and Green Papaya
Fried Tofu Salad
Vegetarian Spring Rolls
Mushroom and Noodle Stir Fry
Soba Noodles with Bell Pepper
Dessert
Sweet Data Wontons
Cream and Berry Stack
White Chocolate Crunch

 

 

 

1. 밀라노식 스파게티

2. 보로냐식 스파게티

3. 다랑어 스파게티

4. 토마토소스 스파게티

5. 스파게티 미트볼

6. 카레 스파게티

7. 마늘베이컨 스파게티

8. 가르보나라 스파게티

9. 조개고추 스파게티

10. 카레맛오징어스파게티

11. 새우 카레 스파게티

12. 홍합 스파게티

13. 버섯 스파게티

14. 김치 스파게티

15. 가지 스파게티

16. 참치 스파게티

17. 조개 스파게티

 

 

 

18. 조개 스파게티

19. 볼로니즈 스파게티

20. 해물 스파게티

21. 카르보나라 스파게티

22. 봉골 스파게티

23. 스파게티미트볼

24. 크림소스스파게티

25. 스파게티미트소스

26. 카르보나라

27. 야채스파게티

28. 바지락조개스파게티

29. 푸른완두와 햄 스파게티

30. 소시지 스파게티

31. 여름 야채스파게티

32. 흰살생선 스파게티

33. 미트소스스파게티

34. 카레맛 오징어 스파게티

35. 마리네이제 스파게티

 

 

 

36. 닭고기 스파게티

37. 연어 스파게티

38. 채소 스파게티

39. 야채 미이트 소오스 스파게티

40. 미이트 소오스 사우어 크림 스파게티

42. 명란 스파게티

43. 프루우츠 스파게티

44. 남비국수식 스파게티

45. 볶음국수식 스파게티

46. 오징어구이 스파게티

47. 일식 스파게티

48. 성게알 스파게티