임수근 만두이야기

메밀가루나 밀가루를 반죽하여 소를 넣고 빚어서 삶거나 찐 음식. 중국에서 전래된 음식으로
전래시기는 정확히 알 수 없으나, 《고려사》 <충혜왕조>에 내주(內廚)에 들어가서 만두를 훔쳐 먹는 자를
처벌하였다는 기록이 있는 것으로 미루어 고려시대에 이미 전래되었음을 알 수 있다. 중국에서는 밀가루를
발효시켜 고기나 채소로 만든 소를 넣고 찐 것은 만두 또는 포자(包子)라 하고, 밀가루로 만든 얇은 껍질에
소를 싸서 끓이거나 기름에 지지거나 찌는 것은 교자(餃子)라 하는데, 《고려사》에 기록된 만두는
어느 것을 가리키는 것인지 알 수 없다.


다만 고려가요인 《쌍화점(雙花店)》에 나오는 쌍화는 밀가루를 발효시켜 소를 넣고 찐 음식으로,
조리법이 중국의 만두와 같은 것으로 미루어 만두는 고려 때 그 명칭이 바뀌어 수입되었음을 알 수 있다.
조선시대의 기록에 보이는 만두는 주로 밀가루나 메밀가루를 반죽하여 소를 싸서 삶아 낸 것으로
교자에 해당하는 것이다. 조선시대 중엽까지도 만두는 상화(霜花;床花)로, 교자는 만두로 명칭이 바뀌어
전해져 오다가 상화라는 음식은사라지고 교자만이 만두라는 명칭으로 이어져오고 있다.


만두는 껍질의 재료, 소의 재료, 조리법 및 빚는 모양에 따라 다양한 종류가 있다. 만두껍질의
재료에 따라서는밀만두·어만두·메밀만두가 있고, 소의 재료에 따라서는 호박만두·고기만두
·버섯만두·김치만두 등이 있다. 만두를 빚어서 더운 장국에 넣고 끓인 것은 만두국, 쪄서 국물 없이 먹는 것은
찐만두, 차게 식힌 장국에 넣은 것은 편수라 한다. 빚는 모양에 따라서는 세모모양으로 빚은 변씨만두,
해삼모양으로 빚은 규아상 등이 있다. 또한 작은 만두 여러 개를 싸서 만든 대만두가 있다.


만두는 잔치상이나 제상에 쓰이거나 겨울철의 시식(時食)으로 애용되었다. 평안도와 함경도
지방에서 발달하였고, 개성지방의 편수는 향토음식으로 유명하다. 만두피와 소로 모양을 내는
만두요리 옛말에 '떡 먹자는 송편이요, 속 먹자는 만두' 라는 말이 있듯이 만두는 껍질이 얇고
만두소가 많이 들어가야 맛이 있다.만두는 익히는 방법에 따라 군만두, 찐만두, 만두국, 튀김 만두,
물만두 등으로 나뉘고 빚는 모 양에 따라 꽃만두, 귀만두, 둥근 만두 등올
나뉘며 또 재료에 따라 고기 만두, 메밀 만두, 야채 만두 등으로 나뉜다.


어느 것이든 만 두피가 얇고 끈기가 있어 터지지 않도록 빚는 것이 중요하되, 적절한 재료로
알맞게 간이 된 만두소를 만드는 것이 포인트이다.잘 치댄 반죽이 생명인 만두피 만두의
맛은 얇고 야들야들한 만두피에 있다. 요즘에는 만두피도 인스턴트를 많 이 쓰지만 집에서
정성스럽게 반주한 만두피가 역시 훨씬 맛이 있다. 만두피를만들 때는 반죽을 잘치대어
매끄럽게 만든 다음 여러 시간 동안 재어 두는 것이 포인트이다. 시간이 없을 때는
적어도 30분이상은 재어둔다.

임수근 만두요리백과사전

임수근 만두이야기(한글) / 임수근 동양서양스프요리 백과사전(한글/영어)

 

1.편수

2.어만두

3.수제비

4.완탕

5.사오마이

6.유부만두

7.감자찐만두

8.튀김만두

9.떡만두

10.지진만두

11.고기 찐만두

12.중국만두

13.물만두

14.중국식꽃빵

15.규아상
16.어피만두

17.카넬로니

18.군만두


19.복숭아만두

20.굴림만두

21.꽃만두

22.스낵만두

이것저것 섞어 만드는 만두소 여러가지 재료들을 달 다져서 섞은 다음 갖은 양념하여 만드는 만두소는
조리법 과 함께 만두요리에 변화를 줄 수 있는 부분이다. 육류로는 쇠고기, 돼지괴, 닭고기 등이 쓰이고,
채소류로는 김치, 숙주, 당근, 오이, 양파 등이 쓰이며 그 밖에 두부, 당면 등도 많이 쓰인다. 요즈음은
육류로 쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞어 쓰고 숙주 대신 당면을 쓰기 도 한다.

계절에 따라 만두소를 달리 넣는 것도 좋은데 봄에는 냉이, 여름에는 애호박 등 재철의 야채를
이용하면 싸고 영양도 뛰어나다. 중국 식 만두처럼 돼지고기와 부추, 마른 새우 정도로 간단하게
넣어 재료 자체의 맛을 즐기는 것도 좋다. 어느 재료든 준비되는 대로 섞어서 쓰 되 조리도중에 물이
생길 염려가 있는 것은 미리 1차 가열하여 물기를 재거 하든지 물기를 꼭 짠 다음 사용한다.

만두빚기 만두소는 한입에 들어갈 정도의 분량이 좋고, 만두피 끝부분에 물을 약간씩 묻히 고 손으로
꼭꼭눌러 가면서 빚는다. 한꺼번에 많은 양을 빚어서 냉동실에 두고 필요한 만큼씩 꺼내 먹으면 훨씬 편리하다.
만두에 색넣기 하얀 만두피에 색변화를 주어 만두를 빚으면 보기에도 좋을 뿐 아니라 다른 영양 소도
함께 섭취할 수 있다. 주로 빨간색 물을 들일때는 붉은 고추를 , 파란색 물은 시금치, 노란색 물은 당근을
이용하면 곱게 물들일 수 있다. 원하는 채소를 골라 믹서에 간 다름 밀가루와 섞어서 만두피를 만들고
따로 만들어 둔 만두소를 채워서 빚는다.

한국인이 만두라고 부르는 음식은 밀가루를 반죽하여 얇게 편 피로 각종 채소와 고기, 두부를 싸서 수증기로 익힌 것을 가리킨다.
하지만 만두의 나라 중국에서는 이것을 만두라 부르지 않고, 피가 두꺼운 것을 ‘바오즈(包子)’, 얇은 것을 ‘자오즈(餃子)’라고 한다.
분식집에서 파는 찐만두는 바오즈에 가깝고, 물만두는 자오즈에 가깝다.
우리가 만두라고 하는 것은 중국어로 ‘만퉈(饅頭)’라 하지만,
그 모양은 밀가루를 반죽하여 효소를 넣고 쪄낸 찐빵이다. 동네 중국식당에서 고추잡채를 주문하면 나오는 일명 ‘꽃빵’이 만퉈와 닮았다.

그런데 한국의 중국식당에서 파는 ‘야끼만두’의 ‘야끼’라는 말은 중국어가 아니라 일본어가 아닌가? 일본의 라면전문점에 가면 메뉴에
‘야끼교자(♥き餃子)’라는 것이 있다. 이것을 맛본 한국인이면 향은 조금 다르지만 동네 중국식당에서 비싼 메뉴에 서비스로 끼워주는
야끼만두와 닮았다는 것을 금방 알아차린다.



연원을 따져보면, 일제 때 일본의 규슈(九州) 나가사키(長崎) 일대에서 유행했던 중국식당의 메뉴에 들어 있던 ‘야끼교자’가
짬뽕과 함께 한국으로 들어온 결과임을 확인할 수 있다. 그래서 일본인은 중국 남방인처럼 만두를 ‘교자(gioja)’라고 부른다.
그렇다면 원산지 중국이나 그것을 수용한 일본에서는 ‘교자’라고 부르는 것을 왜 우리만 만두라고 부르고 있는가? 사실 한나라 때의
문헌에는 밀가루로 만든 모든 음식을 병(餠)이라 불렀다. 만두와 바오즈는 쪄서 만든다고 하여 증병(蒸餠)이라 했다. 뜨거운 물에 국수나
밀가루 반죽 덩어리를 넣어 만든 것을 ‘탕병(湯餠)’이라 불렀는데, 떡국이 여기에 해당한다. 밀가루 반죽한 것을 불에 구워낸 것을
소병(燒餠) 혹은 노병(爐餠)이라 했다. 그리고 기름에 튀긴 것을 유병(油餠), 깨를 넣고 구운 것을 마병(麻餠)이라 불렀다.

밀가루가 많이 생산됐던 화베이에서 유행했던 ‘병’은 송나라에 이르러 화중과 화난까지 퍼진다. 그래서 송나라 때 지금의 항주에는
포자주점(包子酒店)이 성업을 이루었다. 이곳에서 판매한 음식으로는 아압만두(鵝鴨饅頭), 박피춘란교자(薄皮春蘭餃子),
하육포자(蝦肉包子) 등이 있었다. 당시의 만두는 오늘날과 달리 소를 넣은 것으로 만두피가 교자나 포자에 비해서
두꺼운 것을 가리켰다.

그 후 들어선 원나라는 당나라 이후 처음으로 동아시아 사람들 사이에 인적 교류가 활발했던 때로, 이 시기에 성리학과 함께
송나라의 만두와 교자가 고려에 들어온다. 그러나 밀가루 생산이 많지 않던 고려에서는 만두, 교자, 포자를 구분할 정도로
이들 음식이 유행을 하지 않았다. 결국 ‘상화’와 ‘교자’라는 말이 일부 문헌에서 보일 뿐이다.

20세기에 들어와서 중국인이 서울로 들어오고, 한국인이 중국 화베이에 가서 살기도 했지만 18세기 이후 굳어진 ‘만두’라는
말은 결코 교자 혹은 포자로 변하지 않고 오늘날까지 굳건하게 쓰인다.
그런데 요사이 드라마 ‘대장금’이 중국과 일본에서 인기를
누리면서 우리 만두와 만두국이 ‘한국교자(韓國餃子)’라는 별호를 얻기에 이르렀다. 오해를 통해서 역사가 만들어지듯이,
만두는 이제 ‘한국만두’로 거듭 창조되고 있는 것이다.

얇고 쫄깃하게 빚으면 맛이 두배인 만두피

1. 밀가루에 따뜻한 물을 넣어 반죽한다.

밀가루를 소금 약간(밀가루 1컵에 소금 1작은술)과 함께 체어 쳐서 그릇에 넣고 25~30도의 따뜻한물을
조금씩 넣으면서 말랑말랑하게 될때까지 잘 반죽한다. 이 때 달걀 노른자와 식물설 기름 등을
넣어 주면 훨씬 부 드럽다.

2. 반죽을 여러 번 치대어 하룻밤 정도 재어 둔다.

어느 정도 한덩어리로 뭉쳐지면 판 위에 놓고 힘 있게 치대어 그릇에 담고 젖은 수건으로
덮어서 2시간 정도 둔 다음 다시 치대어서 하룻밤을 재우고 다시 치대어 매끄럽게 만든다.
최소한 2시간 이상은 재어 두어 야 글루텐이 형성 되어 쫄깃해진다.

3. 반죽을 밀대로 밀면서 반죽을 늘인다.

넓고 평평한 곳에 밀가루를 골고루 뿌리고 반죽을 오려 밀래로 밀면서 조금씩 늘 인다. 이 때 밀가루를
너무 많이 뿌리면 만두피가 딱딱하게 되므로 조금씩만 뿌린다.

4. 직경 10cm 정도 되게 동그랗게 자른다.

반죽을 밀고 나면 직경 10cm 정도 되는 주전자 뚜껑이나 커터를 이용해서 둥근 모양으로떠 낸다.
이때 가장자리가 날렵한 것으로 말끔하게 잘라 낸다.

만두 속 사람고기? 고기 속 사람모양

만두의 원조는 바로 제갈공명이다. 대하소설 <삼국지>가 후반부에 이르면 제갈공명이 남쪽 오랑캐 곧
남만(南蠻)을 정벌하고 승리를 거둔 뒤 회군하면서 노수라는 강가에 이르렀을 때로 거슬러올라가는 것이다.
공명이 이끄는 군사들이 강을 막 건너려는 참인데 홀연 일진광풍이 불어닥치더니 사람은 물론이고,
말과 수레까지도 날려버리는 것이다. 대낮에 먹장구름이 하늘을 뒤덮어 지척을 분간할 수 없는데다
큰비가 내려 강물이 순식간에 불어나는 바람에 군마는 우왕좌왕 어찌할 바를 모르고 있었다.


그러던 차에 현지사정에 밝은 남만인 하나가 공명에게 나아가 아뢰기를 거듭되는 전란으로 숱한
인명이 죽어갔으니 하늘이 노한 것이라며, 사람의 머리를 바쳐 진노한 하늘을 달래는 수밖에 없다는 것이었다.
공명이 생각하기를, 의기양양하여 승전고를 울리면서 회군하는 길에 또다시 부하들의 목을 바쳐 희생을
더한다면 그것이 어찌 군대를 이끄는 군사(軍師)가 할 노릇이겠는가. 그리하여 한가지 꾀가 고안되었으니,
사람의 고기 대신 양이나돼지고기를 소로 넣어 밀가루 반죽에 싸되, 그것을 사람의 머리모양으로 빚어
제사를 지내자는 것이었다. 만두(饅頭)라는 음식에서 頭는 머리이니 머리모양이요, 饅은 기만(欺瞞)하다의
瞞과 같은 음에서 따온 것. 말하자면 하느님을 은근슬쩍 속여먹은 것이다.
여기까지가 <삼국지>에서의 스토리, 만두의 원조이다.


한국에는 조선 영조 때의 사람 이익(李瀷)의 글에 만두 이야기가 나오는 것으로 보아 조선 중기
이전에 중국에서 들어온 것으로 보인다. 한국에서는 만두가 상용식이 아니고 겨울, 특히 정초에 먹는 절식이며,
경사스러운 잔치에는 특히 고기를 많이 넣은 고기만두를 만들어 먹었다. 또, 지금은 사라진 풍속이지만,
예전에는 큰 잔치에서 끝을 장식하는 특별음식으로 대만두(大饅頭)를 만들기도 하였는데, 이것은
호두알만한 작은 만두를 큰 만두 속에 가득 집어넣어 만든 것으로, 이 대만두의 껍질을 자르고
그 속에서 작은 만두를 하나씩 꺼내 먹었다


그러나 근래에는 절식으로서뿐만 아니라 평상시에도 손쉽게 만두국을 끓여 먹으며, 흰떡을 섞어서
끓이는경우도 많다.익히는 방법에 따라 찐만두 ·군만두 ·물만두 ·만두국 등으로 나뉘고, 모양에 따라
귀만두 ·둥근만두 · 미만두 ·병시(餠匙) ·석류탕 등으로 나누어진다. 특히 미만두는 예전에 궁중에서 해먹던
음식으로 해삼의 생김새처럼 주름을 잡아 만든 데서 생긴 이름이고, 병시는 숟가락 모양을 닮은 데서,
석류탕은 석류처럼 생긴 데서 붙은 이름인데, 옛날에는 궁중에서만 만들어 먹던 음식이다.

한국 속담에 ‘떡 먹자는 송편이요, 소 먹자는 만두’라는 말이 있듯이 만두는 껍질이 얇고 소가 많이
들어가야 맛이 있다. 만두 소는 재료를 잘 다져서 섞고 양념하여 만드는데, 육류로 쇠고기나 돼지고기 ·
닭고기 ·꿩고기 등이 쓰이고, 채소로는 김치 ·숙주 ·당근 ·오이 ·양파, 그 밖에 두부 ·당면 등을 쓴다.
요즈음은 육류로 쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞어 쓰고, 숙주 대신 당면을 쓰는 경우도 있다.
만두국물은 육수, 쇠고기맑은장국, 멸치장국, 다시마장국 등 어느 것을 써도 된다.

만두를 빚는 방법은 얇게 민 만두껍질을 원형으로 떠서 되직하게 버무려 놓은 소를 넣고 맞붙인
다음다시 양귀를 맞붙여 둥글게 만든다. 이것은 본래 개성 지방에서 빚던 방법이고, 서울 지방에서는
반죽을경단만큼씩 떼어 껍질이 얇아질 때까지 우물을 파서 소를 넣고 배 모양으로 맞붙이는데, 이때
양귀를 완전히 붙이지 않고 구멍을 조금 남긴다. 이렇게 하면 맛있는 만두국물이 그 구멍으로 들어가
한층 더 만두 맛이 좋아진다.그러나 서울식 만두는 양귀가 늘어져서 터지기 쉬우므로
만두국에는 별로 이용하지 않는다.


왕만두는 사람의 머리 모양으로 만두를 만들었다는 말이 실감날 만큼 크다. 조금 과장하면 어린아이
머리만하다. 한 접시를 시키면 ‘고작’ 3개가 나오는데, 둘이서 먹어도 배부를만한 분량이다. 상투를 틀 듯
만두피를 한가운데로 모아 동그랗게 말았다. 충분히 숙성시킨 두툼하고 포실포실한만두피가 팥알 크기로
큼직하게 다진 돼지고기, 무말랭이, 부추, 파, 양파, 버섯, 튀긴 두부, 잘게 썬 당면의 진한 맛을 든든하게
받쳐준다. 커다란 왕만두를 반으로 쪼개면 슬쩍 삐져나오는 중국 술, 버섯, 후추의 향기가 풍요롭다.


소박하다 못해 투박한 생김새가 중국 시골에 가면 흔히 볼 수 있을 법하다. 돼지고기를 뺀 야채왕만두는
만두피를양끝에서 끌어올려 중앙에서 대각선으로 서로 엇갈리게 꾹꾹 손 끝으로 눌러 자국을 남겼다.
머리 양 옆 터럭을 모두 밀어버리고 가운데만 남긴 펑크족처럼 보인다. 실밥이 드러나는 야구공을
연상케 하기도 한다. 야채왕만두에는 돼지고기의 맛을 보충하기 위해 마른 새우를 다져 넣었다.
튀긴 두부와 버섯, 당면 등 돼지고기에 눌려있던 다른 재료들의 개성이 보다 뚜렷하게 느껴지기는
하지만, 맛이 왕만두만 못하다. 찐만두도 왕만두 못잖다. 쫀득쫀득한 만두피를 깨물면 생강과 참기름의
향기가 코를 자극한다. 왕만두와 달리 잘게 다진 돼지고기와 부추가 혀 끝에서
매끄럽게 느껴질 만큼 부드럽다.



진득한 육즙이 흥건하게 배어든다. 만두피도 속이 비칠 만큼 얇지 않고 수제비처럼 두껍다.
쫀득하다 못해 다소 딱딱한 만두피가 실망스럽다. 하들하들 입술에 찰싹 앵기는 중국 물만두의
관능적 경험을 즐기는 이들에게는 만족스럽지 못하다. 饅頭 메밀가루나 밀가루를 반죽하여
소를 넣고 빚어서 삶거나 찐 음식. 중국에서 전래된 음식으로 전래시기는 정확히 알 수 없으나,
《고려사》 <충혜왕조>에 내주(內廚)에 들어가서 만두를 훔쳐 먹는 자를 처벌하였다는
기록이 있는 것으로 미루어 고려시대에 이미 전래되었음을 알 수 있다. 중국에서는 밀가루를 발효시켜
고기나 채소로 만든소를 넣고 찐 것은 만두 또는 포자(包子)라 하고, 밀가루로 만든 얇은 껍질에 "
소를 싸서 끓이거나 기름에 지지거나 찌는 것은 교자(餃子)라 하는데,
《고려사》에 기록된 만두는 어느 것을 가리키는 것인지 알 수 없다.


다만 고려가요인 《쌍화점(雙花店)》에 나오는 쌍화는 밀가루를 발효시켜 소를 넣고 찐 음식으로,
조리법이 중국의 만두와 같은 것으로 미루어 만두는 고려 때 그 명칭이 바뀌어 수입되었음을 알 수 있다.
조선시대의 기록에 보이는 만두는 주로 밀가루나 메밀가루를 반죽하여 소를 싸서 삶아 낸 것으로
교자에 해당하는 것이다. 조선시대 중엽까지도만두는 상화(霜花;床花)로, 교자는 만두로 명칭이 바뀌어
전해져 오다가 상화라는 음식은 사라지고 교자만이 만두라는 명칭으로 이어져오고 있다. 만두는 껍질의 재료,
소의 재료, 조리법 및 빚는 모양에 따라 다양한 종류가 있다. 만두껍질의 재료에 따라서는 밀만두·어만두·
메밀만두가 있고, 소의 재료에 따라서는 호박만두·고기만두·버섯만두·김치만두 등이 있다.

만두를 빚어서 더운 장국에 넣고 끓인 것은 만두국, 쪄서 국물 없이 먹는 것은 찐만두,
차게 식힌 장국에 넣은 것은 편수라 한다. 빚는 모양에 따라서는 세모모양으로 빚은 변씨만두,
해삼모양으로 빚은 규아상 등이 있다. 또한 작은 만두여러 개를 싸서 만든 대만두가 있다. 만두는
잔치상이나 제상에 쓰이거나 겨울철의 시식(時食)으로 애용되었다.평안도와 함경도 지방에서
발달하였고, 개성지방의 편수는 향토음식으로 유명하다

한국에는 조선 영조 때의 사람 이익(李瀷)의 글에 만두 이야기가 나오는 것으로 보아 조선 중기
이전에 중국에서 들어온 것으로 보인다. 한국에서는 만두가 상용식이 아니고 겨울, 특히 정초에
먹는 절식이며, 경사스러운 잔치에는 특히 고기를 많이 넣은 고기만두를 만들어 먹었다.
또, 지금은 사라진 풍속이지만,예전에는 큰 잔치에서 끝을 장식하는 특별음식으로
대만두(大饅頭)를 만들기도 하였는데, 이것은 호두알만한작은 만두를 큰 만두 속에 가득 집어넣어
만든 것으로, 이 대만두의 껍질을 자르고 그 속에서 작은 만두를 하나씩 꺼내 먹었다. 그러나 근래에는
절식으로서뿐만 아니라 평상시에도 손쉽게 만두국을 끓여 먹으며, 떡을 섞어서 끓이는 경우도 많다.

익히는 방법에 따라 찐만두 ·군만두 ·물만두 ·만두국 등으로 나뉘고, 모양에 따라 귀만두 ·둥근만두 ·
미만두 ·병시(餠匙) ·석류탕 등으로 나누어진다. 특히 미만두는 예전에 궁중에서 해먹던 음식으로
해삼의 생김새처럼 주름을 잡아 만든 데서 생긴 이름이고, 병시는 숟가락 모양을 닮은 데서, 석류탕은
석류처럼 생긴 데서 붙은이름인데, 옛날에는 궁중에서만 만들어 먹던 음식이다.


만두 소는 재료를 잘 다져서 섞고 양념하여 만드는데, 육류로 쇠고기나 돼지고기 ·닭고기 ·꿩고기 등이
쓰이고, 채소로는 김치 ·숙주 ·당근 ·오이 ·양파, 그 밖에 두부 ·당면 등을 쓴다. 요즈음은 육류로 쇠고기와
돼지고기를 반반씩 섞어 쓰고, 숙주 대신 당면을 쓰는 경우도 있다. 만두국물은 육수, 쇠고기
맑은장국, 멸치장국,다시마장국 등 어느 것을 써도 된다.

만두를 빚는 방법은 얇게 민 만두껍질을 원형으로 떠서 되직하게 버무려 놓은 소를 넣고 맞붙인 다음
다시 양귀를 맞붙여 둥글게 만든다. 이것은 본래 개성 지방에서 빚던 방법이고, 서울 지방에서는
반죽을 경단만큼씩 떼어 껍질이 얇아질 때까지 우물을 파서 소를 넣고 배 모양으로 맞붙이는데,
이때 양귀를 완전히 붙이지 않고 구멍을 조금 남긴다. 이렇게 하면 맛있는 만두국물이 그 구멍으로
들어가 한층 더 만두 맛이 좋아진다. 그러나 서울식 만두는 양귀가 늘어져서 터지기 쉬우므로
만두국에는 별로 이용하지 않는다.

요즘 손쉽게 먹을 수 있는 음식을 꼽으라면 단연 라면,빵,국수,만두,자장면 같은 밀가루 음식을 들 수 있다.
하지만 조선시대에 밀가루가 귀해 진가루라 불렀고, 대신 국수와 만두는 메밀가루로 만들어 먹었다.
요즘 시중에서는 평양.황해도식 찐만두가 잘 팔린다. 만두는 가루반죽 껍질 안에 육류나 채소로 만든
소를 넣고 싸서 찌거나 삶은 음식이다.

껍질 재료에 따라 밀만두,메밀만두,감자만두,녹말만두 등으로 나뉜다. 안에 든 소에 따라 꿩만두,
쇠고기만두,김치만두로 불리고, 크기에 따라 대만두와 왕만두,소만두,골무만두,석류만두로 나뉘기도 한다.
1600년대 이후 발간된 우리나라 음식책에 나오는 만두는 모두 78종, 떡만두와 만두전골,
왕만두 등은근래 업자들이 개발한 메뉴다.

중국에서 만두는 한(漢)나라 때부터 전해진다.우리나라 문헌에 처음 기록된 것은 고려시대지만
삼국시대에 전해졌을 가능성이 크다. 충렬왕 5년(1279년)에 승지였던 오잠(吳潛)이 지은 고려 가사
'쌍화점(雙花店)'은 "내가 상화집에 상화를 사러 갔더니 회회아비가 내 손목을 잡았어요"로 시작한다.
상화란 밀가루에 술을 넣어 부풀린 반죽을 만들고, 안에 채소와 팥소를 넣고 찐 음식. 중국의
만토우(饅頭)에 해당한다. 회회(回回)는 위그르족의 한자 이름이다 당시 위그르인이 고려에 들어와
상화가게를 열고 있었고 이를 고려사람들이 즐겨 먹었던 것이다.

오늘날 우리가 먹는 만두는 1930년대에 유행한 것이다. 옛 음식책에는 만두껍질로 가루 반죽을 쓰지 않고
생선이나 육류,채소 등을 넓게 저며서 이것에 소를 넣은 것들이 많이 나온다 어만두는 숭어나 민어 등
흰살 생선을 넓적하게 저미고, 고기와 채소 소를 넣고 아물려서 쪄낸 음식이다. 어만두 중 준치만은
통째로 쪄서 살을 발라내 고기와 합하여 둥글게 빚어 녹말을 묻혀 쪄낸다. 심지어 소의 위인 양과
처녑,두골까지 만두 재료로 사용했다.


전복만두는 말린 전복을 불려 얇게 저며 잣을 넣고 반으로 접어 꼭꼭 눌러 반달 모양으로 오린 것으로
최고의 술안주 감. 달걀을 풀어 안에 고기 완자를 넣어 만든 알쌈은 알만두, 한과나 약과 반죽에 다진대추를
넣어 만두 모양으로 빚어 기름에 튀긴 만두과도 있었다.

겨울철에 별미 만두는 꿩만두가 으뜸이다. 고기가 연하고 깊은 산속에서 약초를 뜯어먹고 자라
뼛속까지 양분이 풍부한 꿩의 뼈와 고기를 함께 다져 넣었다. 대중적이지는 않지만 여름철 만두로
'편수(片水)' 와'규아상'이 있다. 편수는 밀가루 반죽을 얇게 밀어 사방 7cm 정도로 정사각형으로 자르고,
애호박나물.삷은숙주,볶은쇠고기를 속에 넣어 네귀를 한데 모아 네모지게 빚어 쪄낸 만두다.


개성지방의 편수는 보통 편수와 달리 소로 돼지고기,닭고기,쇠고기를 고루 넣고 두부와 숙주,배추김치를
넣는 것이 특징. 얇게 민 껍질에 소를 넣고 반으로 접어 붙이고 다시 양끝을 한데 모아 빚어 생김새가 마치
모자 같다.만두의 맛은 만두 껍질이 좌우한다. '소 먹자는 만두요, 떡 먹자는 송편'이라는 말이 있듯이
만두는 껍질이 얇고 소가 충실해야 맛이 있다.껍질은 반죽해 1시간쯤 두었다가 얇게 미는 것이 비결.


소는 부드러워야 하는데 안에 들어가는 재료의 물기는 많이 짜면 배추나 숙주의 섬유질만 남아 질기고
지나치게 팍팍해진다.만두의 원조인 중국에서는 다진 돼지고기나 새우살에 물이나 육수를 조금씩 넣고
많이저어 공기가 들어가게 하여 부드럽게 하고, 돼지기름까지 섞어 고소하면서도 부드러운 맛을 낸다.

평안도 만두 중 굴만두(굴림만두)는 소를 둥글게 만들어 마른 밀가루에 굴렸다가 물에 담갔다 건져 다시
가루에 굴리는 것을 서너차례 반복해 소에 얇은 껍질을 씌운다.이를 장국에 넣어 끓여 내면 입안에서
매끄럽게 넘어가는 만두가 된다.
유해성 논란 빚는 패스트푸드ㆍ과자류에 비해 웰빙식품으로 인식돼
업계, 하청 주지 않고 직접 생산해 품질 고급화하면서 신제품 내놓고 있다.

2004년 ‘쓰레기 만두 파동’으로 사경을 헤맸던 만두 제조업체들이 잃었던 미소를 되찾고 있다. 2004년 1500억원으로
30% 이상 급감했던 냉동 만두시장 규모가 작년 2000억원을 회복, 파동 이전의 수준에 근접했기 때문이다.
올해 전망은
더 좋다. 웰빙 열풍이 지속되면서 유해성 논란이 계속되고 있는 서양식 패스트푸드나 과자류보다 온 가족이 함께 모여
간단히 조리해 먹을 수 있는 만두를 찾는 수요가 늘어 올해에도 10% 이상 성장을 예상하고 있다.


▲ 한국소비자들이 백화점 매장에서 만두를 직접고른다.


냉동만두뿐 아니라 외식업계에서도 만두에 대한 소비자 반응이 빠른 속도로 좋아지고 있다. 롯데, 현대, 신세계 등
주요백화점 푸드코트에서 만두 전문점이 초밥, 냉면, 비빔밥 등 인기 메뉴를 제치고 매출 1위를 차지했다. 신세계백화점
퇴계로 본점 지하 1층의 중국식 만두전문점 ‘상해식품점’은 주말 하루 800만원의 매출을 올리기도 했다. 롯데백화점 소공동
본점에서도 만두 전문점 ‘취영루’가 월평균 1억원 이상의 매출을 올리며 1위를 차지하고 있다. 음식값이 상대적으로 싼 만두가
상대적으로 가격이 비싼 초밥을 제치고 푸드코트 매출 1위를 차지한 것은 최근 들어 발생한 현상이다.

만두에 대한 선호도도 폭넓어지고 있다. 만두 속에 국물이 들어있는 ‘샤오롱바오(小籠包)’를 전문으로 하는 대만계 ‘딘타이펑’이
명동에 진출했고, 중국계 만두전문점 ‘난시앙’이 청담동·광화문에 진출하는 등 세계 유명 만두점도 속속 한국에 들어왔다.

일부 군소 만두제조업체가 불량 무말랭이를 넣는 바람에 발생했던 ‘쓰레기 만두 파동’은 결국 경찰의 과잉수사였던 것으로 결론이
나긴 했지만 만두에 대한 소비자의 불신은 쉽게 사그라들지 않을 것처럼 보였다. 만두가 이처럼 빨리 스캔들의 충격을 떨쳐버릴 수
있었던 힘은 무엇일까.

업계 관계자들은 식품업체의 자구노력을 가장 큰 이유로 꼽는다. 먼저 업체 스스로가 안전관리를 강화했다. 또 군만두와
물만두로 정형화돼 있던 제품의 틀을 깨고 다양한 형태의 신제품을 개발하는 등 품질 향상 노력을 기울였기 때문이다.

또한 최근 웰빙 트렌드를 겨냥한 다양한 이색 신제품 출시가 이어진 것 역시 매출상승의 원인이다. 가정식 만두, 포자찜 만두,
완탕 같은 신제품이 냉동만두의 새로운 수요를 만들어내고 있다.

 

한국에서 맛있는 만두를 먹을수 있는집

만두는 조리 방법에 따라 찐만두, 군만두, 물만두, 만두국 등으로 나뉘고, 모양과 국적에 따라 딤섬(点心),
샤오롱바오(小籠包), 교자(餃子) 등으로 불린다.
먼저 요즘 가장 뜨고 있는 중국식 만두 샤오롱바오를 맛있게 먹을 수
있는 곳으로는 ‘딘타이펑()’ ‘난시앙(南翔)’ 등을 들 수 있다.


▲ 딘타이펑

명동 구 중국대사관 근처에 있는 딘타이펑(02-771-2778)은 대만의 인기있는 샤오롱바오 레스토랑의 한국 1호점이다.
딘타이펑은 ‘크고 풍요로운 솥’이라는 뜻이다. 대만 본점은 1993년 뉴욕타임스가 선정한 세계 10대 레스토랑에 선정되기도 했다.
샤오롱바오는 뜨거운 육즙이 들어있는 만두다. 따라서 한입에 깨물어먹으려고 하다가는 혀나 입술을 델 수도 있다.
젓가락을 사용해서 만두를 숟가락에 얹은 후 다시 젓가락으로 만두피를 찔러 육즙을 먼저 마시고 생강채를 곁들인 간장에
만두를 찍어먹는다. 이곳의 1층 주방은 통유리로 되어 있어 만두 빚는 과정을 볼 수 있다.


▲ 난시앙

‘난시앙’(광화문점 02-3789-0874, 청담점 02-3446-0874)은 100년의 역사를 자랑하는 중국 상하이 소재 샤오롱바오 레스토랑의
서울 분점이다. 이곳 샤오롱바오의 만두소는 새우와 돼지고기, 게살과 돼지고기, 송이와 돼지고기, 쇠고기와 부추 등이 콤비를
이룬다. 또 샤오롱바오 이외에도 담백한 수프를 대나무통에 넣고 만두피를 덮어서 쪄낸 ‘탕바오’ 같은 색다른 메뉴도 있다.

‘마음에 점을 찍는다’는 뜻을 지닌 딤섬을 맛볼 수 있는 곳으로는 ‘재키스 키친’ ‘아리아’ ‘도림(桃林)’ ‘크리스탈 제이드’ 등이 있다.
‘재키스 키친’(코엑스점 02-6002-7150, 이태원점 02-749-0250)은 홍콩 영화배우 성룡(成龍ㆍJackie Chan)이 자신의 이름을
따서 만든 프랜차이즈 레스토랑이다. 투명한 만두피 속에 새우살이 씹히는 ‘하가우’, 상어지느러미를 넣은 ‘샥스핀 딤섬’,
매콤하고 쫄깃한 ‘매운 해파리 딤섬’ 등이 있다.

논현동 소재 ‘아리아’(02-514-0019)의 딤섬은 홍콩 로터스 가든 레스토랑에서 조리법을 배운 요리사가 직접 만든다.
새우 딤섬, 돼지고기 쇼마이, 쇠고기 카레 춘권 등 7종의 딤섬이 있고 테이크아웃도 가능하다. 속이 터지는 것을 방지하기
위해 테이크아웃 용기에는 한 개씩 들어가도록 칸막이가 돼 있다.

‘도림’(02-317-7101)은 소공동 롯데호텔 37층에 위치한 전망 좋은 레스토랑이다. 이곳에는 ‘상어 지느러미와 새우 만두’ ‘
시금치가 들어있는 금붕어형 만두’ ‘해산물 만두찜’ ‘게알찜 만두’ 등 15종의 딤섬이 있다.

‘크리스탈 제이드’(02-3288-8101)는 싱가포르에서 유명한 광둥식 레스토랑의 한국 분점이다. 게살샥스핀 딤섬,
수정새우만두, 샤오롱바오 등 13종의 만두가 있다. 서울 삼성동 그랜드 인터컨티넨탈호텔 내에 있지만
본사 직영이기에 부가세 10% 이외의 봉사료는 받지 않는다.


▲ 홍복

‘리틀 차이나’로 불리는 서울 연남동 골목에서 화교가 운영하는 ‘홍복’과 ‘향미’는 중국식 왕만두로 유명한 곳들이다.
만두 크기는 어른 주먹만하다. ‘홍복’(02-323-1698)의 왕만두 1인분은 3개. 돼지고기, 두부, 당면, 무말랭이, 부추, 양파 등이
만두소로 들어간다. 익히지 않은 만두는 택배로도 주문 가능하다. 10개 1만2000원.

‘향미’(02-333-2943)는 중국 산둥에서 한국으로 온 화교가 3대째 가업을 잇고 있다. 이곳의 왕만두는 전족(옛날 중국의 여성 신발)을
본떠 만든 것으로 럭비공을 닮았다. 1인분(5000원)에 다섯 개가 나온다. 삼치로 만든 만두소가 들어있는 어물만두(5000원)도 별미다.

중국식 물만두를 잘 하는 곳으로는 ‘신승관’ ‘신신원’ ‘취천루’ 등을 들 수 있다. 서울 청진동 피맛골에 있는 ‘신승관’(02-738-2070)은
1964년부터 3대째 화교가 운영하고 있다. 만두피는 초록색과 주황색인데 초록색은 생선만두이고 주황색은 새우만두이다.
옛날자장으로 유명한 인사동 ‘신신원’(02-723-8854, 02-735-0465)의 부추와 고기로 속을 채운 물만두도 별미다.

명동 입구에 있는 ‘취천루’(02-776-9358)도 화교가 3대째 운영하는 만두 전문점이다. 물만두, 고기만두, 교자만두가 있는데
만두소가 돼지고기와 소고기로 나뉘니까 총 여섯 종류의 만두가 있는 셈이다.

이밖에도 독특한 중국식 만두를 맛볼 수 있는 곳으로는 삼성동 코엑스몰의 ‘구부리만두’(02-508-7557)와 광화문 소재
‘미스터 차우’(02-730-5656) 등이 있다. ‘구부리만두’는 중국 톈진의 명물로 반발효 상태의 반죽을 이용해 만두피를 만드는 것이
특징이고 ‘미스터 차우’에서는 ‘완탕수프’를 맛볼 수 있다.

중국 만두에 맞선 한국 만두로는 이북식 만두가 있다. 먼저 평양식 만두는 ‘다락정’

▲ 이북손만두

‘이북손만두’ ‘만두집’ ‘목로’ 등에서 먹을 수 있다. ‘다락정’(02-725-1697)은 ‘즐거움이 가득한 집’이라는 뜻을 지녔다.
된장을 푼 국물에 끓이는 토장 만두전골이 이곳의 별미다. 미더덕, 조개 등 각종 해물과 배추, 호박, 팽이버섯 등 야채가
어우러져 시원한 국물맛을 낸다. 두껍고 단단하게 빚은 만두피는 쉽게 터지지 않는다. 만두소는 김치, 숙주나물, 두부를
다져 매콤한 편이다. 무교동 ‘이북손만두’(02-776-7350)는 정통 평양식 만두와 함께 김치말이밥이 유명하다.
한 접시에 세 개가 나온다.

압구정동 갤러리아 백화점 맞은편에 있는 ‘만두집’(02-544-3710)은 20여년 된 평양만두집이다. 역시 압구정동에 있는
‘목로’(02-548-7500)도 20여년의 전통을 지키고 있다. 이곳은 만두국에 큼직한 만두와 함께 양지가 들어간다.
투박해 보이지만 만두피는 쫀득하고 만두소에는 김치의 씹히는 맛이 살아있다.
평양식 만두와 거의 비슷한 평안도식
만두는 ‘평안도 만두집’ ‘만포면옥’ 등에서 먹을 수 있다. ‘평안도 만두집’(02-723-6592)에는 끓는 물에 데쳐서 접시에
담아내는 접시만두가 있다. 북한에서 만두국은 국 개념이기 때문에 이곳에서 만두국을 주문하면 공기밥이 함께 나온다.

‘만포면옥’(02-359-3917)은 평안남도 순천이 고향인 사장이 20여년째 운영하고 있다. 냉면과 함께 이북식 접시만두를
먹을 수 있어 이북5도민회, 이북 군민회 등 실향민 모임 장소로도 애용된다.
개성식 만두는 ‘궁’ ‘손만두집’ ‘마리’ 등에서
맛볼 수 있다. 3대째 개성식 만두를 만드는 인사동 소재 ‘궁’(02-733-9240)에서는 1대 주인 할머니가 직접 만두를 빚는다.
만두피가 얇고 만두소에 두부나 김치를 적게 넣는 대신 숙주, 부추 등 채소를 많이 넣는다. 여기에 생강을 넣어서 매우
개운하다. 사태와 양지머리를 고아낸 육수에 호박, 팽이버섯, 파 등과 만두를 넣어 끓인 만두전골도 있다.

가정집을 개조한 ‘손만두집’(02-379-2648)의 만두 역시 고기보다 숙주, 애호박나물, 두부 등을 많이 넣어 담백하다.
야채즙으로 만두피 색을 낸 색색만두, 표고버섯만두, 찐만두, 편수 등 다양한 만두가 있다. 또 양지와 사태로 우려낸
육수가 인상적인 만두전골도 인기 메뉴다. 이대 후문에 있는 ‘마리’(02-393-3377)의 만두국에도 흰색 만두와 함께
만두피에 시금치를 넣은 초록색, 당근을 넣은 주황색 만두가 함께 들어간다.
또 도가니탕으로 유명한 ‘사동면옥’(02-722-5199)의
이북식 만두와 만두전골도 인기다. 인사동 한옥집을 개조한 이곳에서는 20여년간 사골 국물을 끓여왔다.

칼국수 전문점 중에서도 만두를 잘 하는 집이 많다. 이촌동 ‘갯마을’(02-798-5655)의 만두에는 숙성된 김치가 많이 들어간다.
배추나 무를 넣는 것보다는 손이 많이 가지만 개운한 만두 속맛을 내기에는 김치보다 좋은 재료가 없다는 주인의 판단에서다. ‘
북촌칼국수’(02-739-6339)에서는 사골 칼국수 이상으로 왕만두, 만두국이 인기이고 ‘임병주 산동손칼국수’(02-3473-7972)에서도
맛있는 왕만두를 먹을 수 있다.