임수근 한국김치백과

 

 
한국전통 김치담기
  


1.가자미식해



2.가지장아찌


3.무우초절이

4.연근초절이

5.전복초


6.무우장아찌



7.갓김치



8.고추김치



9.백김치



10.쌈김치



11.포기김치


12.동치미



13살구장아찌



14.꺳잎장아찌



15.꽃게장


16.장김치


17.나박김치



18.열무물김치




19.배추겉절이



20.부추김치




18.해물김치



19.고들뺴기김치



24.오이소박이

21.파김치

 







 


25.채김치






28.굴김치




27.우엉김치

임수근 외국인을 위한 한국김치 가이드
Sioux Korean Kimchi Cuisine Guide for Foreigner

▶ Kimchi

1. Whole Cabbage Kimchi
배추통김치

2.NorthernCabbageKimchi
북조선배추김치

3. Southern Cabbage Kimchi
남조선 배추김치

4. White Kimchi
백김치

5. Wrapped-Up Kimchi
보쌈김치

6. Parboiled Radish Kimchi
숙깍두기

7. Diced Radish and Oyster Kimchi
국깍두기

8. Pony-Tail Kimchi
총각김치

9. Radish Block Kimchi
무소박이

10. Green Chili Pepper and Baby Radish Kimchi
고추어린무 김치

11. Whole Radish Kimchi
동치미

12. Young Radish Kimchi
무배추조각 김치

13. Sliced Radish and Cabbage Kimchi
고추열무 김치

14. Stuffed Cucumber Kimchi
오이소박이

15. Chewy Burdock Root kimchi
우엉김치

16. Fresh Instant cabbage kimchi
즉석열무 김치

17. Nutty Salted poolack roe kimchi
명란젓 김치

50. Korean style Kimchi Pancakes
김치전

59. Classic Rice and Kimchi
김치비빔밥

60. Hearty Fried Rice with Kimchi
김치볶은밥

57. Tasty Kimchi Ramyon
김치라면

58. Aromatic Mushrooms and Radish Kimchi
버섯무 부침게

 

 

 

18. Chewy Salted Cod-Gut kimchi
창란젓 김치

19. Sesame Leaf Kimchi
깻잎짠지

20. Pumpkin kimchi
호박김치

21.Refreshingly Aromatic Radish and Octopus Kimchi 섞박지

22. Spicy Oblique-cut Radish Kimchi
비지미

23. Fresh Sea Lettuce Kimchi
파래김치

24. Fragnent Wild onion Kimchi
파김치

26. Nutty Sesame Roll Kimchi
깻잎김치

27. Aromatic Indian Mustard Kimchi
갓김치

28. Spicy Radish Leaf Kimchi
부청김치

29. Tangy Wild Lettuce Kimchi
고들빼기김치(씀바귀지)

30. Nutritious Radish and Seafood Kimchi
해물김치

31. Classic Slit-cut radish Kimchi
무비늘김치

32. Crunchy Scaly radish kimchi
비늘깍두기

33. Chewy Dried squid and Radish-strip Kimchi
오징어무말랭이 김치

34. Hearty Radish Leaf and Garlic kimchi
무청마늘 김치

51. Festive Skewered Beef and Kimchi
쇠고기김치산적

52. Savory Dried Cabbage Leaf stew
우거지된장국

53. Pepper hot Kimchi stew
김치찌게

54. Appetizing Kimchi soup
김치국

55. Cool Buckwheat Noodles and Kimchi
김치냉면

 

 

 

 

 

35. Vitamin Rich Chili pepper leaf kimchi
풋고추잎 깍두기

36. Crumchy Green chili pepper kimchi
고추김치

37. Crunchy Cucumber Roll kimchi
배추오이쌈김치

38. Aromatic Oyster and Cabbage Kimchi
굴김치(삭화침채)

39. Appetizing Spinach Kimchi
시금치김치

40. Sweet Cabbage Kimchi in soy sauce
장김치

41.Peppery Hot Green Thread Onion Kimchi
실파김치

42. Spicy pollack and Radishstrips kimchi
채김치

43. Aromatic Bellflower Root kimchi
도라지 김치

44. Juicy Lanceolate Root kimchi
더덕물김치

45. Exotic Ginseng kimchi
수산나박김치

46. Mineral seaweed stem Kimchi
미역줄기김치

47.Chewy Dried Radish-strips and Radish Leaf kimchi
무말랭이 장아찌

48. Autumnal Sweet potato stem kimchi
고구마 줄기김치

49. Fanciful Skewered Pork and Kimchi
김치산적


56. Hearty Kimchi Mandu and Noodles
김치만두국수

 

▶ Boiled Main Dishes Soups Simmered Main Dishes


1.Beef Stock Soup
(Gomtang)
곰탕)

2.Meatball Soup
(Wanja-Kook)
완자국

3.Vegetable-Beef Simmered Dish
(Saegogi- Jungol)
쇠고기 전골

3-1 Mandu Soup
(Mandu Kook)
만두국


4.Beef Rib Soup
(Galbitang)
갈비탕

5.Spring Chicken Soup
(Yonggye-Baeksuk)
영계백숙

6.Beef Intestine Simmered Dish
(Kopchang- Chongol )
곱창전골



6-1 Ginseng Chicken with Glutinous Rice
(Samkye Tang)
삼계탕



7.Spicy Beef Soup
(Yukkaejang )
육계장

8.Fancy Hot Pot
(Shinsunlo)
신선로


 

▶ Stews Stir-Fried Dishes Soy-Sauce Glazed Dishes


10.Beef Rib Stew
(Saegalbi-Chim)
쇠갈비찜

11.Steamed Pork with Vegetables
(Daejigogi -Saekchim)
돼지고기 색찜

12.Stir-Fry Rice Cake
(Toek-Bokgeum)
떡볶음



13.Broiled Chicken Giblets
(Taknaejang-BokGeum )
닭내장볶음

14.Potato and Beef in Soy Sauce
(Saegogi -Kamkajorim)
쇠고기 감자조림



15.Pork Meatballs in Soy Sauce
(Daejigogi -Wanjajorim
돼지고기 완자조림)



16.Deep-Fried Chicken in Soy Sauce
(DakTwigim- Jorim )
닭튀김조림


16-1 Steamed Shrimp
(Saeu Jim )
새우찜



29-4 Turnip/Cucumber Salad
(Muu/Oie Saegchae)
무우/오이생채



17.Beef and Vegetable Stew
(Saegogi Yachaetchim)
쇠고기 야채찜

18.Noodles with Beef and Vegetables
(Saegogi Jhapchae)
쇠고기 잡채

19.Stir-Fry Pork
(Daejigogi-Bokkum)
돼지고기볶음



20.Spring Chicken Stew
(Yonggye-Bokkum )
영계볶음

21.Rolled Beef with Vegetables in Soy Sauce (Saegogi- Yachaemari-Jorim )
쇠고기 야채말이조림

22.Spareribs in Sweet Sauce
(Dwaejigalbi- Kangjong)
돼지갈비 강정

23.Stir-Fry Pork with Vegetables
(Dwaejigogi Yachae-Bokkum
돼지고기 야채볶음)

23-1 Steamed Bean Curd Cakes
(Dubu Jorim )
두부조림






24.Pork Riv Stew
(Dwaejigalbi-Tchim)
돼지갈비찜

25.Stir-Fry Beef with Peppers
(Saegogi Pukochi-Bokkum
쇠고기 풋고추볶음)



26.Stir-Fry Pork with Kimchi
(Daejigogi- Kimchi-Bokkum )
돼지고기 김치볶음

27.Salted Beef in Soy Sauce
(Saegogi-Jangorim )
쇠고기 장조림)

28.Beef and Bamboo Shoot in Soy
Sauce (Saegogi Chuksoon-Jangjorim)
쇠고기 죽순장조림



29.Chicken in Soy Sauce
(Dakchorim) 닭조림

29-2 Mustard Sauce Salad
(Gyeoja Chae) 겨자채

29-3 Chicken-Vegetable Plate
(Dark Naengchae) 닭냉채



29-5.-Color Bean Sprout Dish
(Kongnamul Osaekchae )
콩나물 오색채



▶ Broiled Foods Deep-Fat Fried Foods


30.Barbecued Beef
(Bulgogi)
불고기

31.Broiled Pork Spareribs
(Dwaejigalbi-Gui)
돼지갈비구이

32.Deep-fried Beef
(Saegogi -Twigim ) 쇠고기튀김

33.Deep-Fried Chicken Legs
(Daktari-Twigim ) 닭다리튀김)

34.Barbecued Pork
(Twaeji-Bulgogi ) 돼지불고기)




35.Broiled Beef Ribs
(Saegalbi-Gui)
쇠갈비구이

36.Hot Broiled Pork
(Dwaejigogi-Kochujang-Gui)
돼지고기 고추장구이

37.Deep-Fried Beef and Gingko Nuts
(Saegogi- Samsaek-Eunhaeng-Twigim
쇠고기 삼색은행튀김)

38.Broiled Beef Intestine in Salt
(Kopchang- Sogumgui )
곱창 소금구이)


39.Baked Whole Chicken
(Tongdak-Kui)
통닭구이

40.Deep-Fried Beef Rolled in sesame
Leaves (Saegogi- Kkaennipmari-Twigim)
쇠고기 깻잎말이튀김

40-1.Seasoned Broiled Fish
(Saengsun Yangyumjang Koo-ee)
생선양념장구이


40-2. Grilled Pork and Grilled Chicken
(Jaeyuk Gui ) 제육구이)



▶ Pan-Fried Foods Skewered Foods


41.Fried Pork in Egg Batter
(Donjon)
돈전

42.Skewered Pork and Kimchi
(Dwaejigogi - Kimchisanjok)
돼지고기 김치산적

43.Skewered Boiled Beef
(Hwayangjok)
화양적)


43-1 Beef and Bean Curd Patties
(Wanja Jeon )
완자전



43-2. Fried Fish
(Saengseon Jeon )
생선전

43-3.Sweet Rice Cookies
(Hwajeon )
화전

43-4 Pressed Meat
(Useol Pyeonyuk )
우설편육


44.Fried Liver in Egg Batter
(Kanjon )
간전

45.Broiled Chicken Patty
(Dakkogi-Seopsanjok )
닭고기 섭산적

46.Skewered Rice Cake
(Toksanjok )
떡산적)

46-1. Seasoned Kidney
(Kongpot Gui )
콩팥구이

 

46-2. Fried Stuffed Peppers
(Putgochu Jeon )
풋고추전

46-3. Zucchini-Beef Patties
(Hobak Jeon )
호박전

46-4. Green Bean Pancakes
(Bindae Daedok)
빈대떡





47.Skewered Beef
(Soegogi Sanjok )
쇠고기 산적

48.Skewered Beef with Vegetables
(Chapsanjok )
잡산적

48-1Fried Bean Curd
(Dubu Koo-ee )
두부구이



48-2 Broiled Chicken Slices
(Dak Kooee)
닭구이

48-3. Five Color Meat and Vegetable Dish
(Osaek Jeon)
오색전

48-4 Potato Pancakes
(Gamja Buchim
감자튀김)


▶ Raw Meats Pressed Meats


49.Raw Meat
(Yukhoe )
육회

50.Pressed Boiled Beef
(Saegogisatae- Pyunyuk
(쇠고기사태 편육)



51.Sliced Raw Liver and Tripe
(Gan- Chon-Yop-Hoe )
간천엽회

52.Pressed Boiled Pork
(Dwaejigogi-Pyunyuk )
돼지고기 편육



53.Cold Cooked Chicken and Begtables
(Takkogi Naengch'ae )
닭고기냉채

53-1 Green Pepper Chop Chae
(Pimamg Japchae )
피망잡채


53-2 Noodle-Vegetable Dish
(Jhapchae) 잡채)



▶ Soups Boiled Main Dishes Simmered Mixed Dishes


54.Clear Fish Soup
(Jogi- Maleun-Jangkook
조기 맑은장국

55.Bellflower Root Soup
(Saengchotang )
생초탕

56.Spicy Dried Pollack Stew
(Bukeo- Kochujang-Chigae
북어고추장찌개

57.Vegetable Hot Pot
(Yachae-Jeongol
야채 전골



58.Cold Seaweed and Cucumber soup
(Miyok- Oee-Naengkuk
미역 오이냉국

59.Hot Pollack Soup
(Dongtae-Tchigae )
동태찌개

60.Red Snapper Hot Pot
(Domi -Jeongol )
도미전골

61.Croaker Pepper-Pot Soup
(Mino Maeunt'ang
민어 매운탕


 


62.Crab Pot-Stew
(kotkae-chigae
꽃게찌개

63.Octopus Hot Pot
(Nakghi-Jeongol
낙지전골

63-1. Meat Ball Soup
(Wanja Tang)
완자탕

63-2 Pine Mushroom Dish
(Songie Jeongol
송이전골

▶ Steamed Dishes Stir-Fried Dishes Soy-Sauce Glazed Dishes


64.Steamed Red Snapper
(Domi-Chim)
도미찜

65.Steamed Stuffed Clams
(Daehap-Chim )
대합찜

66.Steamed Stuffed Eggplant
(Gaji-Tchim )
가지찜

67.Stuffed Zucchini
(Hobaksun )
호박선

68.Stir-Fried Anchovies with Peppers
(Putkochu-Myulchi-Bokkum
풋고추 멸치볶음

69.Soy-Sauce Glazed Cutlass-Frish
(Kalchi-Jorim )
갈치조림

70.Soy-Sauce Glazed Lotus Root
(Yongun-Jorim )
연근조림


71.Steamed Ark Shell Clams
(Komak-chim )
꼬막찜

72.Steamed Stuffed Crabs
(Kae-chim )
게찜

73.Steamed Cabbage and egetables
(Yangbaechu- Yachaetchim )
양배추 야채찜

75.Sea Mussel in Soy Sauce
(Honghapcho )
홍합초

76.Soy-Sauce Glazed Mackerel Pike Meatballs (Kkongchi-Wanjajorim
꽁치완자조림

77.Steamed Abalones
(Chonbok-Tchim)
전복찜

78.Steamed Conches
(Sora-Tchm )
소라찜


79.Steame stuffed Fish
(Oson )
어선

80.Fried Young Squash
(Aegobak-Bokkum)
애호박볶음

81.Abalones in Soy Sauce
(Jeonbokcho )
전복초

82.Soy-Sauce Glazed Burdock Root
Wooeung-Jorim)
우엉조림



66. Stuffed Cucumbers
(Oie Seon )
오이선


 ▶Other Delicious Korean Traditional Cuisines

83. Mixed Rice Dish
(Bibim Bop )
비빔밥

111. Lettuce and Beef Bundles
(Bulgoki Sangchi Ssam )
불고기상치쌈

118. Fresh Ginseng-Vegetable Salad
(Susam Chohoi )
수삼초회

126. Sweet Rice
(Yaksik )
약식



64. White Cabbage Kimchi
(Baek Kimchi )
백김치


65 Kimchi
(Kimchi )
김치

 

103. Mixed Mushroom Dish
(Neutari Beoseot Bokgum )
느타리 버섯

110. Skewerded Meat and Ginseng
(Susam Sanjeok )
수삼 산적


123. Glazed Dates and Chestnuts
(Bamcho Daechucho )
밤초,대추초

125. Thin Cookies
(Maejakgwa )
매잡과


67.Hot Radish Kimchi
(Kakdugi )
깍두기

68 Radish and Cabbage Kimchi
(Nabak Kimchi)
나박김치

119. Seasoned Spinach
(Sigumchi Namul)
시금치나물

120. Seasoned Potatoes
(Kamjanamul )
감자나물

122. Nine-Treasure Dish
(Gujeol Pan )
구절판

126. Sweet Rice
(Yaksik )
약식


62. Stuffed Cucumbers
(Oie Sobagi )
오이소박이

63 Radish Pickles
(Moo Jangajji )
무우장아찌




임수근 김치 이야기

겨울을 대비하여 김치를 담그는 일.

고려시대 〈동국이상국집 東國李相國集〉에 "무를 소금에 절여서 구동지에 대비한다"는 기록으로 미루어
이미 그때에도 김장을 담갔음을 알 수 있다. 그러나 우리가 오늘날에 담그는 김장법의 원류는 조선 후기에
수입된 고추의 실생활화와 깊은 관계가 있다. 17세기에 이르러 문헌에 그 사용의 구체적인 예들이
별로 보이지 않던 고추가 조미료로 사용되기에 이른다.
고추는 더운 남방산(南邦産)으로 임진왜란 이후에
들어와 김치의 제조방식과 고추장 등 음식문화에 일대 변혁을 일으켰다. 그때까지 소금·후추·천초(川椒) 등을
주로 사용하였으나 김치 담그는 법에 고춧가루가 사용됨으로써 오늘날 담그는 것과 같은 고춧가루 양념의
새로운 김장법이 정착되었다. 김치 담그는 방법에서 17세기에 확실히 달라진 것은 양념으로
고추·마늘·파·생강을 사용했다는 사실이다.


김장을 담그는 일은 우리 민족의 가을철 풍습 가운데 매우 정겨운 일로 기록된다. 겨울철부터 봄에 이르는
기간 동안 기본 반찬으로 매우 중요하다. 늦가을 배추를 거두어서 소금에 절여 물에 씻어두고 온갖 양념을
무채와 함께 버무려 배춧잎 사이사이에 속을 집어 넣는다. 특히 별다른 반찬이 없고 야채 구하기가 쉽지
않던 시절에 김장 담그는 풍습은 겨울나기를 위한 첫번째 큰일이었다. 김장을 담그는 법은 지역에 따라,
만드는 김치에 따라 매우 다양하지만 공통점은 이웃간에 품앗이로 함께 모여서 담소를 즐기며 공동으로
김장을 담갔다는 점이다.

예전에는 김치를 지(漬)라고 불렀다. 고려시대 이규보의 〈동국이상국집〉에서 김치담그기를
감지(監漬)라고 했고, 1600년대 말엽의 요리서인 〈주방문 酒方文〉에서는 김치를 지히[沈菜]라 했다.
지히가 '팀채'가 되고 다시 '딤채'로 변하고 '딤채'는 구개음화하여 '짐채'가 되었으며, 다시 구개음화의
역현상이 일어나서 '김채'로 변하여 오늘날의 '김치'가 된 것이다. 1715년 홍만선(洪萬選)의 〈산림경제〉
에서는 지히와 저(菹)를 합하여 침저(沈菹)라 했고, 지금도 남부지방 특히 전라도지방에서는 고려시대의 명칭을
따서 보통의 김치를 지(漬)라고 한다. 그리고 무와 배추를 양념하지 않고 통으로 소금에 절여서 묵혀두고 먹는
김치를 '짠지'라고 하는데 황해도와 함남지방에서는 보통 김치 자체를 '짠지'라고 한다.


[김치변천사]


상고시대의 김치

배추통김치·동치미·보쌈김치 순무·가지·죽순 등을 소금, 소금과 술, 소금과 누룩, 장류 등에 절여
염지(鹽漬:지금의 장아찌)와 같은 상용식품으로 대비하였다.

고려시대의 김치

신라·고려로 오는 동안 동치미·나박김치와 같은 국물로 먹을 수 있는 침채(沈菜)를 개발하여 짠지와
함께 병용한 것으로 추정된다. 산갓김치·오이지·나박김치 등은 담백한 채소를 소금에 절이거나 소금물에
천초(川椒)를 섞어 담근 것인데, 이같은 채소 절임은 신라와 고려시대 숭불사조(崇佛思潮)를 배경으로
상고시대의 것보다 청량한 맛이 새롭게 개발된 것이다. 장아찌류[鹽漬系]가 염장 중에 채소의 수분이
빠지면 당분이나 비타민 등도 함께 빠져 소실되는 데 비해 나박김치류는 채소의 영양분이 김칫국물로
옮겨진 채로 먹을 수 있다. 즉 동치미·나박김치류의 개발은 채소가공저장의 획기적인 발전이다.
우리나라의 김치는 염지(鹽漬)가 아니고 침채를 주류로 한다.

조선시대의 김치


고추가 우리나라에 전래된 것은 1600년대 초엽이다. 1613년 이수광(李光)의 〈지봉유설〉은 고추가 일본에서
건너와 재배되고 있음을 보여주고, 1715년 〈산림경제〉에 고추를 남초(南椒)라고 하여 문헌상에 최초로 재배법을
기록하고 있다. 1600년대 말엽, 김치 가운데 고추를 쓴 것은 하나도 없고 무·배추·고사리·청대콩 등의 김치와
소금에 절인 무뿌리를 묽은 소금물에 담근 동침(凍沈:동치미)이 있었다.


또 무렴침채(無鹽沈菜)는 무에 많은 물을 넣고 4일쯤 두어서 거품이 일면 즙을 버리고 다시 맑은 물을 넣은 것으로
추운 곳에서 담는 김장이다. 자(:젓갈·식해)는 생선을 소금·밥과 함께 숙성시켜 산미(酸味)가 생긴 것을 기다려
먹는 것이다. 후세에는 쌀·누룩·소금·기름을 써서 생선을 숙성시켜 이를 자채(菜:식해형 김치)라 하였다.
함경도에서는 식해를 담글 때 무를 함께 섞기도 하며, 산갓김치·부추김치가 보일 뿐 지금의 김치는 없었다.
1800년대 〈규합총서〉에 적혀 있는 김치 담금법에서도 고추를 썰어 다른 양념과 함께 켜켜에 넣었을 뿐이다.
1900년대 말경까지도 김치 담금법은 채소 그 자체의 맛을 살려 청담한 맛을 내는 데 불과했으며, 향신료는
마늘·생강·천초·파 등을 넣고 고추를 썰거나 저며서 켜에다 섞은 '섞박지' 유형의 김치였다. 지금과 같은
배추통김치가 생긴 것은 배추가 개량·발달된 근대에 이르러서이며, 그 이전에 배추김치는 없었다.

김치는 계절과 지방에 따라 다음과 같이 나뉜다. 봄철에는 나박김치·햇배추김치·돗나물김치, 오이철에는 오이소박이·
오이지, 여름철에는 열무김치, 여름이 갈 무렵이면 가지김치·시금치김치, 겨울 김장철에는 통김치·보쌈김치·동치미·
파김치·갓김치·고들빼기김치·깍두기·짠지를 담그며, 간장을 넣어서 담그는 장짠지, 전복에 유자·배를 곁들인 전복김치,
생선과 육류로 지미(旨味)와 영양가를 높인 어육김치가 있다. 각 지방의 향토음식 중 향토김치를 보면 호남지방의
고들빼기김치, 개성의 보쌈김치, 공주지방의 깍두기를 들 수 있다.
호남지방은 무동치미·들깻잎김치·감자순김치·
옥파김치·고춧잎김치·무청짠지(총각김치)로 널리 알려져 있다.

개성지방의 보쌈김치는 개성배추라는 종자가 따로 있어서 속이 연하고 길며 맛이 고소한 배추로 담근다. 배추는
통배추김치 담글 때와 같이 절인다. 속버무리는 것은 통배추와 같으나, 밤·표고버섯·석이버섯을 곱게 채로 썰고
배는 작게 저민다. 무채에 파·갓·고춧가루·실고추·미나리와 다진 새우젓을 넣고 버무린다. 배춧잎을 펴서 포개
준비한 배추를 한 덩이씩 세우고, 그 사이에 버무린 속과 배·생선·밤 등을 고루 끼워 넣고 버섯·실고추·실백을
고명을 얹어놓듯이 한 다음, 배춧잎을 흩어지지 않도록 폭 싼 다음 맑은 조기젓국이나 멸치를 달여서 만든 맑은
국물에 소금으로 간을 맞추어 배추를 담근 후 3일째 되는 날 배추포기가 잠기도록 국물을 부어준다. 우거지를 덮은
다음 돌로 눌러 잘 봉하여 익히는데, 개성에서는 보쌈김치보다는 쌈김치라고 한다.

공주깍두기는 네모지게 골패짝처럼 썬 무를 재료로 한다. 정종(正宗)대에 홍현주(洪顯周)의 부인이 처음 만들어
왕에게 바쳤고, 공주지방에 낙향한 정승(政丞)이 깍두기를 민간에 퍼뜨렸기 때문에 공주깍두기란 이름이 나왔다.
겨울 깍두기는 크고 두껍게, 봄 깍두기는 얇게 썰며 여름 깍두기는 새우젓을 넣지 않고 소금만으로 간을 맞추어
담백한 맛을 내어 담그면 깨끗하다. 기후가 추운 고장에서는 깨끗하게 잘 삭은 젓갈의 날젓국을 그대로 써서
젓갈의 효소작용을 이용하여 김치의 맛을 향긋하게 하며, 더운 고장에서는 반드시 젓갈을 달여서 썼다. 김치에
넣는 젓갈은 조기젓·새우젓·멸치젓·황새기젓 등이 보편적이나 깍두기에는 주로 생굴젓·창란젓을 쓰기도 한다.

李幸淑 글


무·배추·오이 등과 같은 채소를 소금에 절여 씻은 다음 파·마늘·고추·생강 등 여러 가지 양념을 넣어 함께 버무려 담근 식품.
채소 본래의 영양가를 보존하면서 새로운 맛과 향을 지니게 한 한국 고유의 채소 가공식품으로 한국인 식단에서는
빼놓을 수 없는 필수음식이다.
무·배추·오이 등과 같은 채소를 소금에 절여 씻은 다음 파·마늘·고추·생강 등 여러 가지
양념을 넣어 함께 버무려 담근 식품. 채소 본래의 영양가를 보존하면서 새로운 맛과 향을 지니게 한 한국 고유의 채소
가공식품으로 한국인 식단에서는 빼놓을 수 없는 필수음식이다. 김치에 관한 기록은 <염지>라 하여 이규보(李奎報)의
《동국이상국집(東國李相國集)》에 수록되어 있는데 여기서 <지>는 물에 담근다는 뜻을 지닌 것으로 여겨진다. 오늘날의
김치란 명칭은, 이 <지>가 고려 말기에 <저(菹)>로 변하여 쓰이다가, 조선 초기에 <딤채>가 되고 구개음화하여
<김채>로, 다시 구개음화의 역현상에 의하여 <김치>가 된 것이다.

김치의 역사

한(漢)나라 때 《주례(周禮)》에 순무·순채·아욱·미나리·죽순 등의 저(菹)를 관리하는 관청이 있었다는 기록으로 보아
한나라의 김치가 낙랑을 통하여 들어온 것으로 추정되고 있으나 명확하지 않다. 삼국시대를 거쳐 고려시대에 이르기까지
김치는 소금물에 담그거나 마늘·회향 등의 향신료를 섞는 정도에 그친 것으로 짐작되며, 조선시대 중엽에 고추가 수입되면서부터
비로소 오늘날의 김치와 같은 저장법을 갖춘 것으로 보인다. 김치 재료로는 동아·오이·무가 많이 쓰였으며 꿩고기와 같은
육류를 볶아 섞기도 하였다. 1655년 신속이 엮은 《농가집성》에는 가지·장·밀기울 등을 섞어 20일 정도 뜨거운 마분(馬糞)에
묻어 두었다가 먹는 저에 관한 기록이 있으며, 1600년 말경의 것으로 추정되는 《요록(要錄)》에는 무·배추·동아·고사리·청태콩 등의
김치와 무를 소금물에 담근 동치미에 대한 설명이 적혀 있다. 김치에 처음으로 고추가 들어간 것은 1750년 경으로

증보산림경제(增補山林經濟, 1766)》에 오늘날 총각김치와 흡사한 김치에 대한 설명이 나온다. 여기에는 또
황과담저법(黃瓜淡菹法)이라 하여 오이의 3면에 칼집을 내고 고춧가루·마늘을 다져 넣어 삭히는 오늘날의
오이소박이를 비롯하여, 동치미·배추김치·용인오이지·겨울가지김치·전복김치·굴김치 등에 관한 설명이 나온다.
이러한 김치는 중국에까지 전해졌는데, 중국의 쓰촨포채[四川泡菜(사천포채)]는 담그는 법이나 맛 등으로 보아
동치미를 본뜬 것으로 여겨진다. 1872년경 김치의 조리·가공법을 집대성한 《임원십육지》에는 김치의 종류가
엄장채·초채(酢菜)·제채·저채(菹菜) 등으로 분류되어 있으며 특히 저채는 조선에서 독특하게 개발한 종류의
저라는 기록이 있다. 여기서 엄장채는 물에 씻어 소금·향신료 등에 절인 것이고, 초채와 저채는 같은 종류에
속하지만, 초는 소금과 쌀로 발효시키는 것인데 저는 젓갈·장·생강·마늘·식초 등의 여러 가지 맛을 조화시킨
것이라고 설명되어 있다.


여기에는 또 젓갈을 섞는 김치인 오늘날의 섞박지가 나오는데 이것은 소금절이를 한 무에 오이·배추 등의
다른 채소, 청각채와 같은 해초, 갖은 향신료를 섞고 여기에 신맛을 덜어주는 전복껍데기 등을 넣어 버무린
다음 간을 하여 발효시킨 것이다. 이처럼 여러 단계를 거쳐 오늘날의 김치가 완성되었으며, 이후로는 채소의
품종 및 기호에 의한 첨가재료의 변화에 따른 발전이 있었을 뿐이다.

김치의 종류 및 특성

김치는 지방에 따라 재료와 조리법이 달라 그 종류가 매우 다양하다. 이는 특히 고춧가루의 사용량과 젓갈
종류가 다른 것에서 기인하며 주로 기후 차이에 따라 그 특색이 드러난다. 대체로 추운 지방에서는 고춧가루를 적게
사용하는 백김치·동치미 등이 유명하며, 다소 기후가 높은 남쪽 지방에서는 김치맛이 맵고 짠 것이 특징이다. 또한
북쪽 지방에서는 새우젓·조기젓 등을 많이 쓰며, 남쪽 지방으로 갈수록 멸치젓을 많이 쓴다.

그 종류를 지방별로 나누면 다음과 같다.

① 함경도: 생선이 많이 나는 곳이라 김치에도 생태·굴 등을 넣어 시원한 맛을 내며, 콩나물김치·쑥갓김치·
함경도대구깍두기·채칼김치 등이 있다.
② 황해도: 간이 짜지도 싱겁지도 않으며, 맑고 시원하여 충청도 음식과 비슷하다. 동치미·호박김치·
갓김치·고수김치 등이 있다.
③ 평안도: 양념이 간단하고 소금으로 간을 맞추며 육수를 사용해서 단맛을 낸다. 가지김치·영변김장김치 등이 있다.
④ 경기도: 재료가 다양하고 먹음직한 꾸밈새가 특징이며, 용인오이지·순무짠지·꿩김치·숙김치·보쌈김치·
무섞박지·무비늘김치·백김치 등이 있다.

⑤ 서울지방: 조선시대 궁중에서부터 발달하였다고 하는 궁중김치인 고춧잎깍두기·오이소박이·장김치 등이
유명했으나, 전국 각 지방의 김치가 두루 섞여 독특성이 사라지고 있다.
⑥ 충청도: 젓국 대신 소금으로 간을 맞추는 경우가 많으며, 박김치·파짠지·가지김치·새우젓깍두기 등이 있다.
⑦ 강원도: 저장기간이 오래 가도록 만든 것이 특징이고, 창란젓깍두기·채김치·동치미 등이 있다.
⑧ 전라도: 조기젓·밴댕이젓·병어젓 등 젓국의 종류가 다양하며 향신료를 많이 쓴다. 갓쌈김치·
고들빼기김치·배추포기김치·검들김치 등이 있다.

⑨ 경상도: 멸치젓을 주로 사용하며 소금 간을 세게하여 발효가 더디도록 한 것이 특징이다. 전복김치·
속새김치·콩잎김치·우엉김치·부추김치 등이 있다.
⑩ 제주도: 해산물이 풍부하여 전복김치·해물김치를 비롯한 나박김치·동지김치 등이 있다.

이들 김치는 저장기간 및 시기를 기준으로 보통김치와 김장김치로 크게 나눌 수 있다. 겨울철 채소공급원으로
담그는 김장김치와 달리 보통김치는 여러 가지 재료와 양념으로 계절적 미각을 살려 담근다. 김치에는 비타민C가
풍부한 고추를 많이 쓰는데, 고추는 마늘과 함께 젖산균의 번식을 도와 김치의 발효를 촉진함으로써 김치의
독특한 맛을 내는 작용을 한다. 또한 고추의 매운 맛 성분인 캡사이신과 고추에 많이 함유된 비타민E는 비타민C의
산화를 막아주는 작용을 하고, 캡사이신은 젓갈의 지방이 산패(酸敗)하여 비린내가 나는 것을 막아주는 작용도 한다.
이렇듯 김치는 영양상으로는 식물성·동물성을 아울러 가진 완전한 영양식품이라 할 수 있다. 김치의 맛과 영양가를
보전하면서 오래도록 저장하기 위하여 잘 관리하자면 얼지 않고 시지 않도록 해야 하는데, 5℃ 정도에서 4~6주간
보관하는 것이 좋고 김치항아리를 짚에 싸서 깊이 묻어 온도의 변화를 방지하는 것이 좋다.

김치의 산패를 막기 위해서는 공기와의 접촉을 피하는 것이 무엇보다 중요하다. 김치항아리에 김치를 단단히
눌러서 넣고 공기 차단을 위해 우거지 같은 것을 넣는 전통적인 방법 외에, 아파트나 도시의 가정에서는 스티로폴이
들어간 플라스틱 김치독을 이용하기도 한다. 오늘날에는 진공포장된 김치제품이 생산·판매되고 그 소비가
높아지면서 전통음식으로서의 영양·미각을 갖춘 김치의 독특한 맛과 향토성이 사라지고 있는 실정이다.


임수근 김치찌개 맛있게 끓이는 비법(펌)



김치찌개, 그 맛의 공식단순함이 비결이다!

잘 익은 김치를 참기름이나 들기름에 달달 볶아 찬물 붓고 서서히 끓여 시원한 국물 맛을 살려라.

프랑스 요리연구가 김수미/ 김치찌개용으로 따로 담은 김치

김치를 담글 때 찌개용으로 배추를 몇 포기 빼서 따로 담글 정도로 김치찌개를 좋아해요. 보통 김치는 무채나 파,
부추, 굴 같은 부재료를 많이 넣지만, 찌개용에는 다른 재료 넣을 것 없이 김치 양념만 잘 발라서 담가두면 나중에 찌개를
끓여도 맛이 담백하고 깨끗합니다. 워낙 칼칼하고 담백한 맛을 좋아해서 돼지고기나 꽁치, 국물이 텁텁해지는 면이나 떡 같은
부재료는 잘 안 넣는 편이지만, 그날그날 냉장고 사정을 봐서 손에 잡히는 재료를 넣기도 하죠. 어떤 음식에도 잘 어울리는
것이 김치니까요. 요즘은 굴을 넣으니까 괜찮던데요.

김치찌개는 다른 찌개와 달리 따로 국물을 내지 않아도 되죠. 김치에 맛있는 양념이 되어 있기 때문에 찬물만
부어 끓여도 맛있어요. 하지만 전골처럼 김치 양에 비해서 국물이 많아야 할 경우에는 멸치로 국물을 냅니다. 혹시 양념을
적게 넣어 찌개를 끓이기에 심심한 김치가 있다면 다른 부재료를 넣어서 전골처럼 끓여보세요. 김치만두전골처럼 김치가
주인공이 아니라 김치를 양념으로 사용하는 느낌으로요. 다대기도 따로 만들어 풀고요.

찌개를 끓일 때는 김치를 먼저 볶아요. 참기름과 식용유를 적당히 넣고 황설탕을 살짝 뿌려 푹 볶으면 김치의 신맛이 조금
감해지고, 그냥 끓이는 것보다 맛이 깊어지죠. 그래서 김치가 너무 쉬면 아예 한꺼번에 다 볶아서 냉장고에 넣어둬요. 찌개를
끓일 때마다 볶아야 하는 번거로움도 줄이고, 어느 때고 맛있는 찌개를 먹을 수 있어서 유용해요. 밥에 비벼 먹어도 맛있고요.
김치를 볶을 때는 밑이 두껍고 잘 눋지 않는 냄비를 사용하지만 볶아둔 김치가 있을 때는 양은 냄비에 끓이죠. 바글바글 끓여서
혀가 델 듯이 뜨겁게 먹는 그 맛, 기가 막히잖아요!

볶는 타이밍마저 놓쳐 골마지가 낄 정도가 되면 찬물에 잘 씻어서 물기를 꼭 짠 다음 여러 가지 용도로 손질을 해서
냉동실에 용도별로 보관합니다. 주로 다져서 원 포션으로 나눠 넣는데, 김치만두나 녹두전에 넣기도 하고 아이에게 맵지 않은
볶음밥을 만들어줄 때 등등 사용할 곳이 많아요. 깍두기나 총각김치도 시면 찌개에 넣어 먹어요. 배추김치랑 마찬가지로 살짝
볶아서 끓이는데, 깍두기 국물을 많이 넣어서 끓이면 진한 맛이 일품이죠. 무가 푹 무를 정도로 오래오래 끓여야 맛있고요.

요즘 식구들의 반응이 뜨거운 신김치 응용 메뉴를 소개하자면, 바로 김치찜이에요. 요즘 찜 기능이 되는 압력솥 많이들 쓰잖아요.
솥 바닥에 삼겹살을 덩어리째 2개 정도 깔아요. 솥의 크기에 맞춰 넣고 겹치지 않게 두세요. 그 위에 잘 익은 김치를 포기째
얹어 고기를 덮으세요. 김치를 좋아하면 많이 얹어도 좋아요. 김치 위에 대충 참기름과 설탕을 약간 뿌린 다음 김칫국물과
물을 고기가 잠길락말락 붓고 30분 정도 쪄요. 다 익으면 삼겹살은 두툼하게 썰고 그 옆에 푹 익은 김치를 쭉쭉 찢어서
담는 거죠. 삼겹살에 김치 향이 푹 배어서 같이 싸먹으면 정말 맛있어요. 손도 안 가고 정말 편리한 메뉴예요. 압력솥이
없으면 일반 냄비로도 할 수 있지만, 밑이 눋지 않게 잘 지켜보세요.

한식 요리연구가 이말순(한국의 맛 연구회)/ 들깨 땅콩 압착유에 김치 볶아 서서히 끓여라

나이 드신 분들은 서울식이나 이북식으로 슴슴하게 담근 김치로 끓인 찌개를 좋아합니다. 맵지도, 짜지도 않으니까요.
어쩌면 찌개보다 국에 가깝겠지요. 김치를 숭숭 썰어 참기름과 깨소금으로 양념을 해두고 들깨와 땅콩을 볶아 짠 압착유에
살짝 볶아요. 김칫 국물과 양지머리 국물을 자작하게 부어 끓이다가 마지막에 움파를 썰어 넣고 한소끔 끓이면 됩니다. 움파는
겨울 추위를 피해 움에 묻어둔 키가 한 30cm 정도 되는 조선파로, 색이 노랗게 변하면서 맛이 달아져요. 이때 용기는 천천히
끓고 빨리 식지 않는 두꺼운 무쇠 냄비나 뚝배기가 좋아요.

김치찌개는 김치 자체에서 충분히 맛있는 국물이 나온다고 생각해요. 김치를 압착유로 볶아서 물을 자작하게 부은 다음
서서히 끓이면 시원한 국물 맛이 우러나죠. 그래서 찌개에 부재료를 거의 사용하지 않는 편이에요. 부재료를 넣으면 주객이
전도되어 나중에는 꼭 김치만 남더라고요. 김치 맛이 덜할 때는 양지국물이나 북어, 다시마, 멸치 우린 물을 섞기도 합니다.
너무 익었거나 무른 김치는 찌개감으로 별로예요. 하지만 버리지 말고 씻어서 찬물에 반나절 정도 담가두었다가 건져서
갖은 양념한 다음 육수와 좋아하는 재료 넣어 끓이면 또 먹을 만해요. 통배추김치 외에 무청김치, 총각무김치, 늙은
호박김치로 끓인 김치찌개도 참 맛있지요.

김치는 진짜 보관이 중요해요. 그늘진 북쪽 땅속에 묻거나 김치냉장고에 넣어두고, 여의치 않으면 냉동해서
사용하기도 해요. 김치를 꺼낸 뒤에는 김치를 꼭꼭 눌러 김치가 국물에 잠기도록 해서 공기의 접촉을 막고, 먹고
남은 김치는 김치통에 다시 넣지 말고 따로 모아두었다가 사용합니다. 골마지가 낀 김치는 버릴 것이 아니라 씻어서
물에 우린 다음 이용하면 되고요.
묵은 김치를 활용할 수 있는 요리는 꽤 여러 가지가 있지만 이른 봄에는 김치저냐가
입맛을 돋우죠. 봄눈이 녹고 돌미나리, 냉이, 달래가 나오기 시작하면 김치, 움파, 굴, 홍합 등과 한데 섞어요. 밀가루와
김칫국물을 부어 반죽한 다음 동글 납작하게 지져 먹으면 지겹기만 하던 김치도 덩달아 훌륭한 봄나물이 되죠. 아니면
쌈도 괜찮고요. 김치를 씻어서 물기를 대강 짠 다음 멸칫국물에 살짝 끓여내요. 여기에 양지머리나 돼지고기 수육,
생굴, 두부부침을 싸먹으면 별미지요.

푸드 아티스트 오정미 / 치킨 스톡 넣어 국물 맛 내고 프라이팬에 조리듯 끓인다

김치찌개는 김치도 맛있어야 하지만 돼지고기나 두부, 꽁치, 참치 등 부재료의 역할이 큰 음식이잖아요. 깨끗한 맛의 찌개가
생각나면 멸치와 두부를 넣고요, 때에 따라서는 햄이나 참치 같은 인스턴트식품을 넣기도 해요.김치를 참기름에 달달 볶아 물기
없이 끓인 조림식 찌개를 제일 좋아해요. 조림식으로 끓이다 보니까 바닥이 두껍고 넓은 냄비나 심지어는 프라이팬에 끓이기도 해요.
또, 푹 묵은 김치를 들기름에 볶아 멸치를 넣고 푹 우려낸 시골 할머니식의 토속적인 찌개도 좋아하는데, 그런 고리고리한 김치는
보기도 힘들어서 입맛만 다시죠. 그리고 그런 김치가 손에 들어온들 삼겹살과 홍어부터 말아 먹고 나면 찌개감은 남지도 않고요.

언니 시댁 어르신들은 이북 출신이신데 이북식 김치에 돼지고기 썰어 넣고 거의 국처럼 깨끗하게 끓여 드시더라고요. 그것도
어쩌다 한 번씩 먹으면 맛있어요.김치찌개 국물은 치킨 스톡으로 맛을 낸답니다. 좀 독특하죠? 이렇게 말하면 모두들 놀라는
눈치더라고요. 하지만 김치 맛이 워낙 강해서 치킨 스톡을 써도 닭 냄새가 난다거나 하는 일은 없어요. 통배추김치 외에
총각김치, 깍두기, 갓김치도 찌개에 자주 넣어 먹어요. 김치는 산뜻한 맛이 간 듯하면 곧바로 찌개감이에요! 한 번 상에
올렸다가 남은 김치만 따로 담아두는 통도 있고요.

골마지 낀 김치는 씻어서 국을 끓이거나 들기름에 볶아서 나물처럼 만들어 먹어도 맛이 끝내줘요. 잘게 썰어서 볶은
다음 만두소로 넣기도 하고요.묵은 김치 요리 중에 제가 제일 좋아하는 요리는 주기적으로 꼭 챙겨 먹는 ‘삼치조림’이에요.
먼저 무를 바닥이 두꺼운 냄비 에 깔고 그 위에 신김치, 삼치(머리도 버리지 말고요)를 얹어요. 그리고 고추장과 참기름,
설탕을 2:1:1 비율로 섞어 다진 마늘과 함께 삼치 위에 둘러요. 양파, 대파도 넣고 삼치가 반쯤 잠길 정도로 치킨 스톡을
부어 뚜껑 덮고 조리면 환상의 삼치 김치조림이 됩니다. 먼저 김치와 삼치를 골라 먹고 남으면 그 다음날 무를 반찬 삼아
또 밥 한 공기 뚝딱 먹죠. 보통 고등어 김치조림을 많이 먹지만 삼치가 부드럽고 비린내가 덜해 훨씬 맛있어요.

한식 요리연구가 이미경/ 들기름과 다시마, 마른 표고버섯으로 맛내기

새봄이 오기 전, 식탁 위에는 김치가 변신한 요리들이 많이 올라옵니다. 김치찌개부터 볶음, 전, 쌈 요리까지.
김치찌개는 1년을 두고 먹어도 질리지 않는 친숙한 요리이지만 잘 익은 겨울 김장 김치로 끓이는 게 가장 맛있어요
.배추김치 반 포기를 꺼내 썰지 말고 배추 머리만 자른 다음 냄비에 안쳐요. 들기름과 다시마, 마른 표고버섯을 넣고요.
처음에는 김칫국물과 물을 조금만 부어 끓이다가 끓기 시작하면 불을 줄이고 좀더 끓인 다음 다시 국물을 붓고 더 끓입니다.
자르지 않은 큼직한 배추김치가 부드럽게 익을 때까지 은근한 불에 오래 끓인 다음 설탕을 살짝 넣으면 김치의 쓴맛이 없어져요.
이렇게 끓이면 돼지고기나 어패류를 넣어 끓인 김치찌개와 달리 뜨거울 때 먹으면 뜨거워서 맛있고 차게 식으면 또 차가워서
맛이 있어요. 베지테리언 남편 입맛에도 딱이죠. 시댁에 가면 어머니는 동태를 넣어 찌개를 끓이시는데 그건 또 시원시원한
맛이 있어 좋더라고요.

총각김치나 갓김치도 들기름에 다시마, 마른 표고버섯을 넣고 끓여 먹거나 아예 배추김치와 같이 끓여 먹으면 또 다른 맛을
느낄 수 있죠. 이때 주의할 점은 무는 푹 익히면 굉장히 뜨겁기 때문에 입천장을 데는 사고가 다반사로 일어난다는 사실이에요.
이렇게 끓이고 또 끓여 먹어도 남는 김치는 송송 썰어 김칫국물과 다시마를 넣어 푹 끓인 다음 떡국 떡도 넣고 밥, 국수도 넣어
끓이면 국밥 한 그릇이 돼요. 이것저것 들어간 것이 많아 보기엔 영 폼이 안 나지만 먹어본 사람은 보양식이 따로 없다고 한답니다.
또 하나, 씻어서 상추쌈처럼 쌈을 해먹거나 된장을 넣고 조물조물 무쳐서 된장국을 끓여도 별미랍니다. 그리고 봄이 오기 전에
꼭 해야 할 일 중에 하나는 신김치를 남겨서 김치냉장고 맨 아래칸이나 냉동실에 넣어두는 거예요. 여름까지 잘만 남겨놓으면
한여름에 아주 별미의 김장김치 요리를 먹을 수 있으니까요. 입맛이 없을 때 꺼내어 김치전을 부쳐 먹거나 버터를 두른 뚝배기에
김치를 달달 볶다가 찬밥을 넣어 볶아 김을 솔솔 뿌리면 다른 반찬 없이도 맛있는 김치볶음밥이 됩니다.

동남아 요리연구가 백지원/ 총각김치 푹 무르게 끓인 김치찌개가 최고

김치찌개는 대개 배추김치로 끓이는데 정말정말 맛있는 건 총각김치예요. 무청 달린 대로 푹 끓이면 무도 맛있고, 무청도
맛있고 밥도둑이 따로 없어요. 돼지고기를 넣을 때는 고기에서 나온 기름에 김치를 볶고, 꽁치를 넣을 때는 식용유를 약간
보충해서 볶아요. 오래 볶으면 김치 섬유질이 부드러워져서 식감이 좋죠. 이때 대파를 길쭉하고 큼직하게 썰어 같이 볶으면
대파에 고기와 김치 맛이 속속들이 배어 더 맛있고요. 돼지고기나 꽁치 외에 떡국 떡이나 쫄면, 시판 감자 수제비 등도 김치찌개와
잘 어울리는 친구들이죠. 김치찌개 국물은 찬물을 붓고 끓이는데 김치가 싱겁다 싶을 때는 소금과 맑은 액젓으로 간을
맞춘답니다. 슴슴하게 담근 김치 역시 액젓으로 간하고 고춧가루를 좀더 풀어 끓이고요.

긴긴 겨울밤 밤참에도 김치는 빠지지 않아요. 어릴 적에 어머니는 묵밥에 김치를 말아주시곤 했는데 그 맛을 어찌 잊을까요.
묵을 채썰어 끓는 물에 데치고, 김치 채썰고, 쇠고기 고명과 구운 김 등등 모두 얹어 멸치 육수 부어 먹는 그 맛 말이에요.
아니면 배추김치 국물에 물 좀 붓고 식초와 설탕으로 간을 맞춰 말아 먹는 김치말이 국수도 훌륭하고요. 김치찜도 입맛
없을 때 반찬으로 참 좋아요. 김치 소를 대충 털어내고 다진 쇠고기를 불고기 양념에 버무려 찜기에 켜켜이 넣고 푹
쪄내면 좋아요. 대파, 양파 듬뿍 넣어서요.

‘봉우리 김치’ 대표 이하연/ 묵은 김치와 일반 김치를 3대 2로 섞어 쓴다

김치를 업으로 하다 보니 어떻게 끓이면 김치찌개가 맛있냐는 질문 참 많이 받아요. 비법이라 할 수 있을지 모르겠지만
제가 하는 김치찌개에는 1년 지난 묵은 김치와 2~3개월 정도 숙성시킨 김치가 3대 2 비율로 들어간답니다. 돼지고기는
한입 크기로 썰어 양념해서 주물러두고요.
옹기로 된 전골냄비에 김치를 넣고 생수를 부어 끓입니다. 김치찌개는 깔끔한
맛이 있어야죠. 김치가 푹 무른 다음 돼지고기를 넣고 다시 바글바글 끓여야 맛있어요. 고기가 익으면 마늘, 파, 가래떡을
넣고 김칫국물로 간을 맞춘 다음 풋고추, 붉은 고추 썰어 넣고 고춧가루 살살 뿌려 살짝 끓여냅니다. 떡이 없을 때는
두부를 사용하고요.군내가 나거나 젓갈이 지나치게 많이 들어간 김치는 찌개용으로 맛이 좋지 않아요. 반대로 김치가 너무
담백하면 묵은 김치 비율을 늘려 넣고 국물 간도 묵은 김치 국물로 맞추는 것이 좋아요. 배추김치 외에 돌산 갓김치
묵은 것에 꽁치를 넣고 조려 먹는 맛도 겨울철 빼놓을 수 없는 별미랍니다.



세계에 부는 발효식품 열풍 (펌)


“온 가족이 ‘강정청국장’으로 웰빙합니다”
다이어트, 노화 방지, 면역력 증강까지 한 번에 해결한다. 건강식품의
대명사가 된 발효식품엔 발효 과정에서 생성된 이로운 물질이 가득하다. 매일같이 먹는 김치, 된장이라면 이제
질린다고? 걱정 마시라. 강정청국장, 석류 요구르트, 고추술… 입맛 따라, 취향 따라 골라 먹는 재미도 있다!

인천에 사는 주부 김선자씨 집에선 구수한 청국장 냄새가 가실 날이 없다. 어릴 적 어머니가 끓여주시던
청국장 맛을 잊지 못해 언니와 자취하면서 직접 청국장을 만들기 시작한 게 30년 전이다. 그 후 해마다
수확철이 되면 토종 콩을 재배하는 농가에 부탁해 한 해 먹을 콩을 미리 사둔다. 그에게 청국장은 그리운
고향의 맛이다.

“토종 콩을 삶아 깨끗이 씻은 볏짚과 함께 항아리에 넣고 2~3일 동안 띄운다. 청국장이 완성될 때까지 일정한
온도를 유지하는 게 중요한데, 겨울에는 전기방석 위에 항아리를 놓고 이불을 두세 겹 덮어둔다. 너무 오래
띄우면 쓴맛이 나서 못 먹는다. 처음엔 번번이 실패했다. 삶은 콩을 띄울 때 나는 냄새가 역겹지 않냐고 묻는
사람도 있는데, 제대로 띄우면 냄새가 별로 없다. 잘못 띄우면 잡냄새가 강해진다.”
제대로 띄운 청국장을
잘 빻아 냉장고에서 보름간 숙성시키면 맛있게 먹을 수 있다. 청국장이 익기를 기다리는 동안 결과가
궁금해 매번 가슴이 설렌다는 김씨는 인터넷 카페 ‘청국장을 사랑하는 사람들’을 운영하며
노하우를 전수하고 있다.


김치는 슈퍼 푸드

“청국장이 맛있게 되면 반찬 걱정을 덜 수 있어서 좋다. 요즘 청국장이 몸에 좋다는 건 다들 아니까 집에서
직접 담근 걸 선사하면 좋아한다. 청국장 덕분에 우리 네 식구 모두 피부가 곱고 몸도 날씬한 편이다. 병원
가본 지 10년이 넘었다. 1년 내내 감기 한 번 안 걸릴 만큼 모두 건강하니까 청국장 담그는 건 번거로움보다
보람이 몇 배 더 크다.”
지난해 5월 미국 시카고에서 열린 식품박람회에선 김치가 관람객의 눈길을 사로잡았다.
당시 농수산물유통공사(aT)가 마련한 한국식품관 앞에는 즉석에서 만든 ‘김치 팬케이크’를 맛보기 위해
미국인들이 길게 줄을 섰다. 12월에는 워싱턴에 있는 주미 한국대사관의 한국문화홍보원이 김치 시식회를
주최했는데, 미국 정부 관리와 의회 관계자, 문화계 인사 등 300여 명이 참석해 김치 담그는 과정을 견학하고
다양한 종류의 김치를 맛보는 등 성황을 이뤘다.

이처럼 미국인들이 김치에 대해 예상외의 호응을 보인 것은 전세계를 공포로 몰아넣은 조류 인플루엔자(AI)와
사스(SARS, 중증급성호흡기증후군)에 김치가 탁월한 예방효과를 보였다는 소식이 영국 BBC, 미국 ABC 등 해외
유수 언론을 통해 널리 알려진 결과였다.
몇 년 전 미국 상원 영양문제특별위원회가 흥미로운 조사를 벌였다.
미국에 이민 온 한국인과 일본인을 대상으로 식습관을 조사했더니 미국식으로 식습관을 바꾼 사람들의 암 발병률은
미국인 수준으로 높아졌다. 반면 태어난 나라의 식습관을 그대로 유지한 사람들의 암 발병률은 매우 낮게 나타났다.
이후 미국과 유럽 의학계는 ‘왜 아시아인의 식사법이 건강에 좋은가’에 대한 연구를 시작했고 그 결과 아시아에서
널리 발달한 발효식품에 주목했다. 그 후 미국의 건강전문 월간지 ‘헬스’가 인터넷판 기사에서 김치를 ‘세계 5대
건강음식’으로 선정했다.

세계가 인정한 건강음식 김치와 함께 한국 전통음식인 된장, 간장, 청국장, 고추장은 지구촌 곳곳으로 수출되고 있다.
이들 발효식품은 다양한 질병을 예방하고 치유하는 효능을 지녔다. 전북대 응용생물공학부 식품공학전공 교수이자
바이오식품 소재개발 및 산업화연구센터 소장인 신동화 교수의 설명을 들어보자
“발효식품은 배추나 콩 등의
원재료가 가진 성분과 성질을 거의 완전하게 바꿔 새롭게 창조된 식품이라 할 수 있다. 다양한 미생물의 직접 작용,
미생물들이 생산한 효소에 의해 일어나는 발효과정에서 배추에는 없는 젖산이 생성되는가 하면 콩의 단백질을 분해해
아미노산류가 생성되는 등 우리 몸에 유익한 물질이 많이 생겨난다. 발효를 통해 얻어지는 다양한 저분자 물질들이
우리 몸 안에 들어가면 유용한 생리적 기능을 한다는 사실이 연구를 통해 국내외적으로 널리 알려져 있다. 서구인들이
발효식품에 관심을 갖는 것도 그 기능을 인식했기 때문이다.”

인체는 면역기능이 약해질 때 암 등 각종 질병의 공격에 쉽게 노출된다. 면역력은 섭취하는 음식과 밀접한 관계가
있는데, 발효과정에서 다양한 생리활성물질을 생성하는 발효식품은 면역력을 높이는 대표적 음식이다. 그 가운데
김치는 ‘종합면역증강식품’이라 할 만큼 기능이 뛰어나다.
김치의 재료인 배추, 파, 양파 등에 함유된 칼슘, 구리,
인, 철분, 나트륨은 체액을 알칼리성으로 만든다. 김치가 항암효과를 낸다는 것은 이미 밝혀진 사실이다. 김치에는
살아 있는 유산균이 많아 장내 미생물의 대사활성에 영향을 준다. 그래서 변비와 장염 예방은 물론, 대장암 예방효과도
있다. 또 마늘의 알리신 성분은 살균·정장 효과가 높아 위암 등 암의 발생을 줄이며, 심장병 예방에 도움을 주고, 바이러스에
대한 저항력도 키워준다. 또 김치는 베타카로틴 함량이 높아 폐암을 예방하는 데 효과가 있으며, 고추의 매운 성분인
캡사이신은 대사작용을 활성화해 우리 몸의 지방을 태워 없앤다. 훌륭한 다이어트 식품이라는 얘기다.

최근에는 김치가 식중독 예방에도 효과가 있다는 연구 결과가 나왔다. 한국식품연구원 식품안전성연구본부 이종경 박사팀에
따르면 미생물 실험 결과 자연발효된 국내산 김치가 식중독균인 살모넬라균, 포도상구균, 비브리오균, 병원성대장균의
생육을 억제하는 데 탁월한 효과가 있는 것으로 나타났다. 적당한 상태로 발효된 김치에 여러 종류의 균을 넣은 결과 4시간 만에
99% 이상의 균이 사멸한 것. 고추가 원재료인 고추장엔 비타민C와 비타민E가 사과보다 20나 더 많이 들어 있어 뛰어난
항산화력을 발휘한다. 또한 소화력을 높이고 정장작용을 한다.


노화 방지는 청국장으로

콩을 원료로 하는 전통 된장과 청국장은 면역력 증강에 도움을 준다. 부산대 식품영양학과 박건영 교수 연구팀은 된장의
발효기간에 따른 항암효과 차이를 실험했다. 그 결과 발효시간이 길수록 항암활성 및 암전이 억제효과가
증가하는 것으로 나타났다.
가령 24개월간 발효된 된장이 3∼6개월 발효된 된장보다 항암효과 및 암전이 억제효과가
2∼3배 높았다. 그뿐 아니라 2년간 발효된 된장은 종양 생성을 줄이고 비장의 NK세포(암세포를 죽이는 세포) 수를
증가시켜 항암활성이 높은 것으로 밝혀졌다. 콩이 장시간 발효되면서 새롭게 생성되거나 기능이 강화된 리놀레산,
제니스테인, 멜라노이딘 같은 성분이 항암효과에 영향을 끼친 것이다.

천안 호서대 생물정보학과 김한복 교수는 10년째 ‘소금을 넣지 않는 청국장’을 연구하며 청국장 먹기 운동을
펼쳐 ‘청국장 전도사’로 통한다. 그에 따르면 콩의 발효과정에는 많은 균이 작용하는 데 균에 따라, 그 모양이나
색 그리고 특성이 다양하다. 이러한 여러 종류의 균이 청국장의 맛과 풍미를 결정한다. 청국장 속의 비타민E는
항산화작용을 통해 콩기름 속에 있는 리놀산, 리놀레산이 과산화물이 되어 우리 몸에 해를 끼치는 걸 막아준다.
콩 속의 플라보노이드류도 몸속의 지방이 산화되는 것을 막아준다. 따라서 청국장은 노화나 주름을 방지하는 데
매우 유용하다.

청국장에는 또 심장병이나 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹이는 효소가 많이 들어 있다. 레시틴은 혈관에 달라붙은
콜레스테롤을 씻어내 혈액순환을 원활히 해주고 영양소가 몸 구석구석으로 운반되도록 돕는다. 당뇨병에 걸리면
비타민B2의 흡수율이 저하된다. 따라서 비타민B2를 섭취하면 당뇨병과 그 합병증의 예방과 치료에 효과가 있다.
비타민B2는 일반 콩에 100g당 0.3㎎이 들어 있지만, 발효과정을 거친 청국장에는 그 두 배가량이 들어 있다.

각종 효소와 청국장균이 우리 몸에 들어가면 소화활동을 돕는다. 또 청국장에 함유된 섬유소가 위와 장을 깨끗이
청소해준다. 유산균과 청국장균의 장내 생존율을 보면 유산균은 30% 미만인 데 비해 청국장은 70%에 달한다.
위장에는 젖산균과 같은 유익한 균과 나쁜 균이 함께 있는데, 청국장균이 장내 젖산균의 작용을 도와 여러 가지
이로운 물질을 생성해 균형을 잡아준다. 따라서 설사나 장염 등을 예방하고 변비도 막아준다. 청국장 속에 들어
있는 유용한 균을 제대로 섭취하려면 가열하지 않고 생청국장으로 먹는 게 좋다.”
김한복 교수의 말이다.


발효특허 전성시대

발효식품에 들어 있는 다양한 생리활성물질의 약성(藥性)이 속속 밝혀지면서 선진국은 일찌감치 그 기능성에
주목해 연구를 활발히 진행해왔다. 최근 일본 도쿄농공대 대학원 생명공학과 소데 고지 교수 연구팀은 우리의
생청국장과 유사한 낫토에 함유된 필로로키노린키논(PQQ) 성분을 이용해 낫토가 파킨슨병에 효과가 있음을 입증했다.
선진국보다 발효식품이 훨씬 발달한 우리나라는 비록 한발 늦게 관련 연구에 뛰어들었지만, 최근 들어 그 성과가 조금씩
나타나고 있다. 발효식품과 관련한 물질 특허와 각종 식품의 제조 방법 및 제품 특허출원, 특허등록도 증가하고 있다.

전북대 신동화 교수는 복분자고추장을 비롯해 인진쑥 음료, 감잎차 음료 등 9건의 식품가공 기술을 개발해 업체에 넘겨
상품화했다. 그 과정에서 7건의 특허를 따내고 애로사항이 있던 기술 50여 건을 해결했으며 관련 논문도 280여 편을
발표했다. 고추냉이와 겨자 등 천연보존제를 이용해 고추장이 부풀어 오르는 현상을 막는 방법을 개발한 그는 “김치에
이어 고추장을 세계식품으로 발전시키는 것이 앞으로의 큰 과제”라고 했다.

호서대 김한복 교수는 혈압강하 기능을 강화한 기능성 청국장(특허명, 기호도가 향상된 혈압강하 기능성 분말 청국장 조성물)을
개발해 2004년 특허를 따냈다. 그에 따르면 우리 몸에는 혈압을 조절하는 계통의 안지오텐신이 있는데, 혈압이 상승하는 것은
안지오텐신 변환효소(ACE)라는 물질이 작용하기 때문이다. 따라서 ACE의 작용을 억제하면 혈압을 내릴 수 있어 의약품으로
혈압강하제가 쓰인다. 그런데 청국장의 단백질 분해 효소인 프로테아제가 안지오텐신 변환효소의 작용을 강력하게 저지한다.
김 교수가 청국장 섭취 2시간 후와 1개월간 복용 후의 수축기 혈압변화를 측정한 결과 청국장 섭취 2시간 후에는 혈압이 평균
11mmHg가량 떨어진 반면 1개월간 복용한 후에는 15mmHg가량 하락했다고 한다.

우석대 생명공학과 오석흥 교수 연구팀은 김치 유산균을 이용해 흥분억제성 신경전달물질인 GABA(Gamma Amino Butyric Acid)를
대량 생산할 수 있는 기술을 개발했다. 아미노산의 일종인 GABA는 혈압을 낮추는 것은 물론, 뇌세포의 신진대사 촉진과 시력회복 등에
탁월한 효과가 있는 기능성 물질로 알려져 있다. 연구팀은 김치에서 GABA 생산능력이 탁월한 유산균을 분리해 GABA를 대량 생산할 수
있는 길을 열었다. 서울대 미생물연구소와 벤처기업 쎌바이오텍, 그린바이오텍은 김치에서 분리한 유산균으로부터 천연항생물질인
항균 펩타이드를 대량 생산하는 기술을 개발했다.


발효콩 잼, 청국장 아이스크림

발효식품에 포함된 기능성 물질을 분리하는 기술이 개발되면서 이를 응용한 항(沆)헬리코박터 유산균 강화 김치, DHA 김치 등
기능성 발효식품이 속속 출시되고 있다. 또한 고유 발효식품에 다른 재료를 첨가해 기능성을 강화한 매실된장, 허브요구르트,
수박고추장, 호박보리된장, 버섯보리된장, 생강막걸리, 녹차김치, 인삼김치도 인기를 끌고 있다.
토종 매실을 농약을
쓰지 않고 직접 길러 매실장아찌, 매실된장, 매실고추장을 생산하는 송광매원 서명선 사장은 미국 장류(醬類)업체와
손잡고 특허 등록된 매실된장 핵심원료를 공급, 현지에서 매실된장을 생산한다. 된장이나 고추장의 발효가 정점에
올랐을 때 염장처리한 매실절임을 재가공해 섞어주면 최고의 발효상태를 유지하면서 그 맛이 오래간다. 매실을
첨가한 장류는 일반 장보다 산패기간이 3배 정도 길어지기 때문. 매실은 물과 음식, 혈액 속의 독을 제거하고 체질을
개선하며 소화기와 간 기능 향상에 도움을 준다

자연발효 빵을 만들어낸 수원농생명과학고 고상진군. 매실의 기능성이 더해진 된장은 미국에서 1㎏당 60달러에 팔린다.
일반 된장보다 2.5배 높은 가격이다. 특허등록된 송광매원 된장, 고추장, 장아찌는 국내 유기농 매장에서도 고가에 팔리고
있다. 순수 토종 매실을 보급하기 위해 농원을 만들고 5년 전부터 장류 식품 개발에 뛰어든 서 사장은 실패를 거듭한 끝에
매실된장 품질 표준화에 성공했다. 매실의 살균 기능을 살리면서 된장의 유용한 균을 죽이지 않는 방법을 찾기까지
15t 분량의 된장을 버렸다고 한다.
발효식품에 대한 관심이 높아지면서 소비자의 입맛에 맞춘 이색 발효식품도
쏟아지고 있다. 청국장 아이스크림, 한방발효유산균 제품, 발효콩 잼, 청국장 음료, 청국장 햄, 청국장 빵, 발효
콩고물을 이용한 한과, 청국장 강정 등은 가격이 비싼데도 찾는 이가 많다. 미생물과 균을 인위적으로 조절해 만드는
가공 발효식품과 달리 자연상태에서 숙성되는 전통 발효식품은 공기 중에 떠다니는 미생물과 균들이 상호작용을 일으키며
발효되기 때문에 담글 때마다 맛에 미묘한 차이가 있다. 그런 매력 때문에 자연이 빚어내는 창조적 작품인 전통 발효식품에
빠지는 사람이 계속 늘고 있다.


“내가 발효왕”

충북 괴산군 농업기술센터 박찬순 연구원은 고추식초와 고추술 제조방법을 개발해 지난 3월 특허등록을 마쳤다. 괴산군의 고추
생산량은 전국 3위. 하지만 고추 외에 이렇다 할 대체작물이 없고 가격의 등락폭이 커 농가 소득이 불안정하다. 또 건고추를 만드는
과정에 상품성이 떨어져 버려지는 생고추가 많다. 박 연구원은 3년 전 버려지는 생고추를 활용하고 고추값이 쌀 때를 이용해 소득을
올릴 만한 가공식품을 만드는 연구에 착수했다.
“냉면을 예로 들면 식초와 고추장 또는 식초와 겨자가 소스로 쓰인다. 특히 식초와
고추의 궁합이 잘 맞아 고추식초를 떠올렸다. 그런데 식초를 만들려면 먼저 술을 빚어야 한다. 술 제조과정을 배우기 위해
주류업체에서 교육을 받았다. 술이 완성되자 동료들의 반응이 예상외로 좋았다. 맛도 괜찮고, 고추의 색과 농도에 따라 노랑,
주황, 초록으로 달라지는 술 색깔도 아름다웠다.”

고추의 캡사이신 성분은 알코올에 잘 녹는 지용성이라 숙성될수록 성분이 강화된다. 또 체내에서 열을 발생시켜 화끈거림을
느끼게 하기 때문에 낮은 도수, 적은 양으로도 술을 충분히 마신 효과를 낸다. 또 캡사이신은 체내 지방을 태워서 술로 인한
지방간 예방에도 도움이 된다.
수원농생명과학고 1학년 고상진군은 초등학교 3학년 때 발효식품 세계에 눈떴다. 친구의 어머니가
버터롤 만드는 것을 보게 됐는데, 밀가루에 이스트를 넣어 발효시키자 크게 부풀어 오르는 것이 신기했다고 한다. 그 후 빵과 발효
관련 책을 사모아 읽기 시작했다. 수십권의 책을 반복해 읽으면서 발효의 원리에 눈뜬 뒤에는 동네 제과점을 순례하면서 발효과정을
곁눈질로 익혔다. 방학이면 전국에서 열리는 식품박람회와 세미나를 찾아다니느라 찜질방에서 새우잠을 청했다. 중학생 때 직접 빵
만들기에 도전한 그는 숱한 실패 끝에 자연발효 빵을 만드는 데 성공했다.

“예전에 이스트가 없을 때는 술을 이용해 찐빵 같은 자연발효 빵을 만들었어요. TV에서 보니 자연발효 빵은 만들기가 어렵다고
하더군요. 1000개가 넘는 전국의 제과점과 제빵업체 가운데 자연발효 빵을 만드는 곳은 12곳밖에 없습니다. 그래서 왜 자연발효가
어려울까 하는 호기심이 생겼고 무작정 도전했습니다.”
맥주와 소주, 된장, 요구르트, 치즈 등을 이용한 빵 만들기에 매달린 끝에
중학교 3학년 때 ‘맛과 발효력이 향상된 자연발효빵 제조 방법에 관한 연구’라는 제목의 논문을 발표했다. ‘건포도 발효빵’ 제조 과정을
담은 이 논문은 전국과학전람회에서 특상(과학기술부장관상)을 받았다. 천안의 한 제빵업체는 고군이 개발한 빵을 제품화할 계획이다.
이 열일곱 살짜리 자연발효 빵 전문가는 요즘 로또에 당첨되는 상상을 자주 한다.

“누룩이나 과일 발효과정에서 생성된 특정 균을 분리하고 독성(毒性)을 실험하려면 비싼 기기가 필요해요. 또 균주 한 개를
분리해내는 데만 100만~200만원이 들어요. 그동안 아는 교수님이 계시는 대학 실험실을 이용해 두 개의 균주를 분리했는데, 본격적인
연구와 실험을 하고 싶어요. 고압살균기 같은 장비도 사고 싶고요. 자연발효 식품은 제조과정에 인위성이 없기 때문에 언제나 예측불허의
결과를 가져오는, 살아 움직이는 세계예요. 그게 단점이자 매력이라 자꾸 빠져들게 돼요.”


간장·된장 종주국이 일본?

짠맛, 신맛, 쓴맛, 단맛이 어울려 오묘하고 깊은 맛을 내는 우리나라 발효식품은 웰빙 열풍과 함께 세계인의 입맛을
유혹하고 있다. 농수산물유통공사에 따르면 지난해 우리나라는 유럽과 아시아 등 세계 각지로 간장, 된장, 고추장을
수출해 272억원을 벌어들였다. 김치는 929억원의 수출실적을 올렸다.

한국 발효식품의 위상은 세계 최초로 국제발효식품엑스포를 출범시켜 올해로 4년째를 맞은 성과에서도 읽을 수 있다.
지난해 열린 제3회 전주 국제발효식품엑스포에 참가한 업체는 16개국 220개. 특히 해외업체의 참가 숫자는 전년도에 비해
두 배로 늘었다. 출품된 발효식품을 보면 서양권은 요구르트 등 유제품, 동양권은 장류나 젓갈류 등이 주종을 이뤘다.
한국에서는 김치와 청국장, 된장, 젓갈, 장아찌 등을 출품했다. 국내 발효식품은 엑스포 기간에 42억원의 수출실적을
올렸다. 총 거래규모는 232억원.
엑스포조직위원회 사무처장인 전북대 신동화 교수에 따르면 우리나라는 삼국시대 이전부터
장류가 발달했다고 한다. 다음은 신 교수의 설명.
“신라시대 폐백 물품 목록에 장이 올라 있을 만큼 장류 문화가 일반화되어
있었다. 백제인에 의해 우리 장류 기술이 일본으로 전해졌는데, 일본은 벌써 일제 강점기에 장류의 과학화를 시도했다.

이를 바탕으로 10여 년 전부터 일본의 ‘미소’(된장)와 ‘소유’(간장)가 세계적으로 알려졌고, 이 때문에 서구인들은 간장, 된장의
종주국을 일본으로 잘못 알고 있다. 우리나라에선 6·25전쟁을 거치며 뒤늦게 장류 공장이 번성했다. 전쟁 중에 군대 급식을 위해
대량 생산이 요구됐고 과학화의 필요성이 대두됐기 때문이다. 발효식품이 세계적으로 주목받고 매운맛이 인기를 끄는 지금
고추장을 시급히 표준화해 국제공식상품으로 등재해야 한다.”

약진하는 발효 연구

2002년 국제식품규격위원회(CODEX) 회의에서 한국 김치가 일본‘기무치’를 따돌리고 표준규격으로 인정받아 종주국임을
확인했다. 지난해 열린 세계지식재산권기구(WIPO) ‘NICE 분류’ 전문가회의는 발효채소식품으로 ‘Kimchi’의 신상품 등록을
결정했다. 내년에 열리는 WIPO 총회에서 절차상 승인만 남겨둔 상태다. 김치가 NICE 분류 목록에 등재되면 해외에서 김치를
대상으로 한 상표등록이 수월해질 뿐만 아니라 김치수출 증대 효과도 가져올 전망이다.

식품·농업·의약·환경 등 응용범위와 활용분야가 넓은 BT(Bio Technology)산업은 기술·지식을 집약한 특허 및 신기술 의존도가
높은 고부가가치 산업으로 21세기 국가 경쟁력을 좌우할 첨단산업이다. 이 때문에 미국을 비롯한 선진국은 일찌감치 주도권
확보를 위해 치열한 경쟁에 뛰어들었다. 발효식품은 세계에서 가장 오랜 역사를 지닌 전통 바이오산업이다. 발효과정에서
수십만가지 미생물과 효소를 생성시키는 발효식품은 천연 신물질의 보고(寶庫)이자 연구·개발 신개척지로 남아 있다. ‘
질병 없는 장수’를 꿈꾸는 세계인들이 발효식품에 주목하며 엄청난 연구비를 쏟아붓는 이유가 여기에 있다.

한국은 1994년부터 2007년까지 3단계 바이오산업 육성 계획을 수립해놓고 있다. 2000년에는 바이오산업을 IT산업과 함께 국가
핵심전략 산업으로 육성, 발전시키고자 생물산업발전 종합대책을 발표했다. 현재 우리나라 바이오 기술수준은 선진국 대비 60~70%
수준. 이 가운데 생산기술 분야의 발효기술 수준은 선진국의 90%까지 올라 격차가 상대적으로 작다. 산·학·연 네트워크를 바탕으로
한 바이오산업 육성 계획에 따라 전국의 많은 대학(전문대 포함)이 발효 관련 연구소를 설립했고, 관련 학과도 속속 신설되고 있다.
전남과학대학 김치발효전공학과는 김치발효기능사 양성을 목적으로 개설됐다. 전주기전대학 식품생명과학과는 양조발효식품전공
과목을 가르친다. 호서대는 벤처전문대학원에 발효식품과학과를 개설했다. 이 외에 전북대 응용생물공학부 식품공학전공이
있고, 경북과학대 전통발효식품전공, 대구보건대 첨단발효건강학과, 강원대 축산식품학과(발효유전공) 등이 발효 관련 전문인력
양성에 노력을 기울이고 있다.


충북 증평군에 있는 청주과학대 김치식품과학과 학생들은 지난해 졸업작품전에 자신들이 개발한 백년초 백김치, 가시오가피
백김치, 도라지 포기김치 등 기능성 발효식품을 출품했다. 전주기전대학 식품생명과학과 졸업작품전에서는 그린막걸리,
석류요구르트, 된장모닝빵, 백년초치즈 등이 눈길을 끌었다. 개발한 작품 중 실제 제품으로 연결된 경우도 있다.
발효식품학
박사인 경북 경산 대경대 호텔조리학부 권오진 교수는 “발효식품 관련 전문인력을 배출하는 것이 시급하지만 당장 그들이
졸업 후 진출할 곳은 많지 않다”고 안타까워한다. 국가 정책만 수립돼 있지 현장의 첨단화, 산업화 진행은 느리다는 것. 영세한
업체가 많고 국내 식품산업 전반의 사정이 열악하다 보니 대학에서 배출한 전문인력이 자리를 잡기가 쉽지 않다. 큰 식품업체들도
아직은 연구개발(R·D)에 적극 투자해 상품개발을 하려들지 않는다. 권 교수는 “하지만 세계적으로 웰빙의 삶을 추구하고
‘발효식품=건강식’이라는 인식이 널리 퍼지고 있어 발효식품 산업의 미래는 매우 밝다”고 내다본다.

최근 농어업예술위원회가 주최한 ‘엔틱농수산물전’이 눈길을 끌었다. 전시회를 추진한 김진흥 박사에 따르면 우리나라 발효식품은
와인이나 외국의 여느 저장식품과는 달리 세월이 흐르면서 결정체가 만들어져 예술성을 지닌 조형적 이미지를 형성한다.

세계의 ‘국가대표’ 발효식품들

일본

시오카라 : 일본식 젓갈
나레쓰시 : 소금을 뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연 발효시킨 것으로 초밥의 시초

중국

쑤푸 : 두부를 된장, 간장 등에 담가 숙성시킨 콩 발효식품으로 ‘중국 치즈’라 불림
오룡차 : 오룡종의 차나무로 만든 청차. 녹차와 홍차의 중간 정도로 발효시킨 차

인도

이들리 : 쌀가루를 발효시켜 만든 인도의 대표적 찐빵
스자체 : 청국장류로 삶은 콩을 바나나 잎으로 싸서 발효 후 건조시킨 것

터키

라키 : 아니스(향신료)향이 나는 토속주로 물을 타면 우윳빛으로 변해 ‘사자의 젖’으로 불림
아이란 : 양젖을 발효시켜 물과 소금을 섞어 만든 신맛이 강한 음료

호주

베지마이트 : 채소에서 추출한 재료를 이스트로 발효시켜 페이스트 모양으로 만들어 빵이나
비스킷에 발라 먹는 검정색 잼 같은 음식으로 호주의 대중적인 빵 스프레드

프랑스

크루아상 : 겹겹이 층이 있는 초승달 모양의 패스트리로, 헝가리에서 유래했으며 밀가루와 이스트,
소금으로 반죽하고 사이사이 지방층을 형성시켜 발효시킴

독일

사우어크라우트 : 양배추를 채 썰어 발효시킨 것 같은 향신료를 섞어 시큼한 맛을 내는 독일식 김치

러시아

케피어 : 카프카스 산악지대에서 주로 마시는 발포성 발효유
쿠미스 : 말젖으로 만든 발효유로 케피어와 비슷하나 알코올 성분이 많음

스페인

하몽 : 산악지방에서 생산되는 대표적 저장 육류제품으로 돼지 뒷다리를 소금에 절여 6개월가량
발효시켜 만듦

그리스

페타치즈 : 조직에 미세한 구멍이 있는 그리스 대표 치즈
트라하나스 : 밀가루나 양젖을 발효시켜 끓여 말린 다음 비스킷 모양으로 만들어 저장하는데,
물이나 육즙에 넣어 수프 형태로 먹으며 단맛과 신맛이 남

멕시코

뿔게 : 선인장으로 만든 술로, 막걸리와 색과 맛이 비슷함
포졸 : 옥수수가루를 반죽해 둥글게 빚은 뒤 8일 정도 발효시켜 바나나 잎으로 싼 것


60년 묵은 장, 부르는 게 값

간장의 경우 오랜 세월이 흐르면 응결되는 소금결정체가 바닥에 가라앉아 오닉스(검은색의 매끈하고 불투명한 원석)
같은 형상의 나트륨 결정체인 장석(醬石)을 만드는데, 그 모양이 매우 다양하다. 간장에 따라 장석의 빛깔이 희귀 보석의
모든 색감을 연출하기도 한다. 또 간장의 빛깔은 세월이나 발효정도에 따라 각기 다른 농담으로 표출된다. 김 박사는
“오래 묵은 간장은 주인의 솜씨와 자연의 작용이 결합해 끊임없이 변화과정을 거치면서 새로운 것이 창작되는,
그야말로 살아 있는 예술품”이라고 강조했다.

전시회에 출품된 발효식품은 순정효황후 윤씨가 사용하던 왕궁의 마지막 음식인 낙선재 간장(80년 추정), 창녕
조씨 사정공파 대종가의 61년 묵은 된장, 수백년 동안 간장의 종균을 계승해 배양해온 보성 선씨 종가의 간장,
DMZ 청정지역에서 발굴된 엄선옥 농가의 12년 된 송이고추장, 된장에서 약향(藥香)이 나는 서혜숙 농가의 17년
약된장 등 120여 종.
모두 오랜 시간만큼이나 저마다의 사연이 깊이 스며 있다. 비운의 조선 황후 순정효 윤씨가
사용하던 창덕궁 낙선재 간장은 윤 황후 집안과 사돈관계로 얽힌 이병덕(78)씨가 황후로부터 선물로 받은 것이다.
6·25전쟁 발발 당시 대학 2학년이던 이씨는 경찰에 투신해 윤 황후를 모셨고, 3개월간 부산에서 피난생활을 함께했다.
이씨가 윤 황후로부터 간장을 선물 받은 것은 부산 피난 직전인 1950년 11월이었다.

허정숙(74)씨는 가슴시린 사연이 깃들인 식초를 출품했다. 허씨는 평소 애주가인 아들의 지나친 음주벽을 우려해 집에
있던 약초술을 감춘 뒤 그 사실을 까맣게 잊고 있었다. 술로 인해 아들은 결국 젊은 나이에 요절했고 약초술은 그뒤 식초로
변해 발견됐다. 아들 대신 손자들을 돌보고 있는 허씨는 전시회에 식초를 내놓으면서 “아들이 그렇게 세상을 뜰 줄 알았다면
이 술을 숨기지 않는 건데…”라며 눈물지었다.
짧게는 10여 년, 길게는 100년이 넘은 장류 식품은 수십만원에서 최고 1억을
호가했다. 50년 전 작고한 시어머니가 담가둔 간장(60년 묵은 것으로 추정)을 출품한 윤사분씨도 ‘명품 간장’ 주인이다.

일본 전시회를 계획 중인 김진흥 박사는 “항아리에 담긴 상태로 오랜 세월 사람 손을 한 번도 타지 않은 간장, 된장은
부르는 게 값”이라고 한다.
“전시회에 나온 간장 중 감청색을 띠는 장석이 형성된 것이 있었는데, 미국인 친구가 그걸
보고 신비한 음식이라며 감탄했다. 간장 때문이 아니라 ‘보석’이 탐나서 간장을 담글 거라고 했다.
일본인은 오래 묵은
한국의 간장, 된장을 몰래몰래 사가고 있다. 일본에는 한국처럼 오래 묵은 장류가 없기 때문이다. 그들은 장 속에 담긴
천연 신물질에 관심이 많을 뿐 아니라 그 클래식한 가치를 인정하고 있다. 우리 장류를 브랜드화해 명품으로 만들어야
농가도 살고 한국의 발효음식이 세계적 음식으로 발돋움할 수 있을 것이다.”
미생물과 효소, 자연조건과의 상호작용으로
무궁무진한 신비의 물질을 탄생시켜 우리 몸을 이롭게 하는 발효식품은 건강한 장수를 꿈꾸는 사람들의 희망이 되고 있다.

 

한국전통 보양죽


오트밀
장국죽
쇠고기 죽
옥수수 죽
들깨죽 율무죽 콩보리 죽
애호박 바지락 죽
버섯 장국죽
잣죽
완두콩죽
당근죽
흑임자(검정깨)죽
팥죽
보리 미싯가루 죽
표고 버섯죽
서양식 죽
율무응이
맛살죽
호두죽
홍합 패주죽
옥수수죽
북어죽
보양죽
미역 게살죽
땅콩죽
버섯 야채죽
아욱 된장죽
맛살 새우죽
두유 대추죽
호두 깨죽
흰살 생선 새우죽
버섯 장국죽
굴암죽
장국죽
애호박 바지락죽
영양 들깨죽
잣죽
버섯죽
홍합 아욱죽
달걀죽