Sioux Korean Cuisine Guide
for Foreigner 임수근 외국인을 위한 한국요리
가이드
한국 고유의 전통적 요리. 한식(韓食)이라고도 한다. 한자어 ＜요리＞는 ＜저울로 달다＞ ＜가사(家事)를 정리하다＞ ＜일을 알맞게
처리하다＞라는 뜻이며, 한국에서 음식 또는 음식을 만드는 일을 가리키는 용어로 쓰이게 된 것은 1870년 무렵부터이다. 한국어에서는
예전부터 ＜음식＞이라는 말이 보편적으로 쓰여 왔다.
역사
한 나라의 식생활과 요리는 풍토와 역사의 영향을 받으면서 발전한다. 3면이 바다로 둘러싸인 한반도는 동해에서 난류와 한류가 교차하여
어장(漁場)이 발달하였고, 섬이 많고 수심이 낮은 남해·황해안에서 해산물이 많이 난다. 또한 반도의 북부는 한난차가 큰 대륙성아한대기후이나,
남부는 장마가 있고 벼농사에 적합한 온대기후이므로 양질의 쌀이 생산된다. 곡물·수산물요리와 함께 육류요리가 풍부한 것은 대륙의
식생활에서 영향을 받은 것이다.
육식은 삼국시대 이전에도 있었지만, 살생을 금지하는 불교의 전래·보급으로 통일신라시대부터 고려시대 중기에 걸쳐 정진식(精進食)이
권장되어 식생활에서 육류조리법이 쇠퇴하였다. 그 뒤 고려시대에 북방 육식민족인 거란의 침입, 100년이 넘는 원(元)나라 지배
아래 육식이 널리 보급되어 오늘날의 육류요리로 발전되었다. 밥을 주식으로, 여러 가지 반찬을 부식으로 하는 일상의 식사형태는
고려시대 말기에서 조선시대 초기에 걸쳐 확립되었다.
그러나 오늘날과 같은 한국요리는 조선시대 왕가나 양반의 식생활을 기본으로 하는 궁중요리와 각 지방 특산물을 재료로 그 지방에
전하는 고유 조리법으로 만든 향토요리가 어우러져 성립되었다. 이는 조선시대 중기부터 과학·문화가 급속히 발전하고, 이것이 음식재료의
품종개량 및 조리법 발전으로 이어져 식생활문화를 향상시켰기 때문이다.
그러나 조선중기에는 숭유배불(崇儒排佛)정책이 더욱 강화되어 고려시대에 불교와 함께 융성하였던 다도(茶道)가 쇠퇴하였다. 조선시대
말기에는 그동안의 모든 문화가 대륙에서 들어온 데 대하여 일본과 남방으로부터 토마토·호박·완두·옥수수·감자·고추·고구마 등이
들어와 한국요리의 맛을 다양하게 하였다. 특히 고추는 김치같은 일부 요리의 매운 맛을 만들었다. 20세기에 들어 한국요리는 미국·프랑스·중국
등의 요리에서 장점을 받아들이고 한국 고유의 음식맛과 조리법에 세련미를 더하여 국제성 있는 요리로 발전하고 있다.
특징
한국의 전통요리는 가까운 아시아 여러 나라들과 문화교류를 하면서 발달하였다. 이는 젓가락을 사용하는 일본요리나 말린 재료를 많이
사용해 기름을 넣고 가열하여 만드는 중국요리에서 그 공통점을 찾아볼 수 있는데, 그 뒤로 정진요리의 발달과 함께 날재료를 주로
사용하며 젓가락과 숟가락을 사용하여 먹는 독자적인 요리로 발전하였다. 또한 조미료·향신료 사용법에도 특색을 지니고 있다.
이는 음식 재료가 지닌 맛보다는 간장·파·마늘·깨소금·참기름·후춧가루·고춧가루 등 갖은 양념을 하여 생긴 새로운 맛을 즐기는
것이다. 또 하나의 특징은 곡물을 중시하여 각종 곡물음식이 발달하였고, 음식의 모양보다는 맛을 위주로 한다는 점이다. 한국요리에
쓰이는 재료의 어울림이나 조미료의 쓰임새를 보면 삼국시대에 중국에서 전해진 약식동원(藥食同原)의 사상이 있음을 알 수 있다.
고려시대에 《응용영양서(應用榮養書)》로 집약된 ＜좋은 음식은 몸에 약이 된다＞는 사상으로 평상시 식사를 통해 보양과 양생을 한다.
음식에 한약재료인 인삼·생강·대추·밤·오미자·구기자·당귀 등을 넣어 먹으며, 음식이름에 약밥·약주·약과·약수 등과 같이 약(藥)이라는
글자가 많이 사용된다. 한국음식은 주식과 부식의 구분이 명확해, 밥을 중심으로 국이나 찌개 및 김치 외에 채소·육류들로 조리법을
달리한 여러 가지 반찬을 먹는 것이 가장 일반적이며, 김치·장·젓갈은 철에 맞추어 담갔다가 한 해 내내 빠지지 않고 상에 올린다.
조선시대 유교사상 또한 한국음식에 많은 영향을 끼쳤다. 즉 유교는 예를 중히 여겨 통과의례(通過儀禮)로 잔치나 제례음식의 차림새가
정해졌으며, 보통 때의 반상차림도 반드시 한 사람 앞에 한 상씩 독상을 차렸다. 풍속에서 한국음식의 특징을 살펴보면 철에 따른
시식(時食)과 절식(節食)이 있다. 이것은 정월 초하루에 떡국, 대보름에 오곡밥과 묵은 나물, 추석에 송편 등과 같이 제철에
나는 식품으로 별미를 즐기는 풍류이다. 집안 경사나 제사같은 의례가 있을 때는 음식을 풍성하게 장만하여 이웃과 친척에게 나누어
주는 아름다운 풍습도 있다.
종류 및 조리법
고조선 이후 대륙의 영향을 받으면서도 독자적인 농작물 개발로 식품 종류가 많아지자 조리법이 다양해졌다. 조선시대 중기에 이르러서는
일상 식생활에서 주식과 부식을 명확하게 구분하였다.
주식
① 밥:주로 쌀밥을 말하나, 보리밥·팥밥·콩밥·조밥 등의 잡곡밥도 즐겨 먹는다. 밥은 곡물에 물을 넣고 끓여 수분을 충분히 흡수시켜
익힌 다음 뜸을 들인다. 밥을 지을 때는 쌀의 종류·양·건조도에 따라 물의 양을 달리 하고, 솥의 종류 또는 불의 종류에 따라
밥 짓는 시간도 달리 한다. ② 국수:잔치나 명절 때 손님 접대용으로 교자상에 밥 대신 국수를 차리고, 보통 때는 점심이나 간단한
식사로 차린다. 국수 종류로는 밀국수·메밀국수·녹말국수·옥수수국수·칡국수 등이 있다.
또 따뜻한 국물에 마는 온면, 찬 육수나 동치미국물에 마는 냉면, 국물이 없는 비빔국수가 있다. 국수의 장국은 예전에는 꿩고기로
만들었으나 요즈음은 대부분 쇠고기 양지머리나 사골을 고아 만든다. 냉면국수는 메밀가루를 반죽하여 국수틀에 넣어 눌러 빼고, 칼국수는
밀가루나 메밀가루를 반죽하여 얇게 밀어 칼로 썰어 만든다. 여름철 별미로 콩국수가 있다. ③ 만두와 떡국:국수를 대신하여 간단한
주식으로 마련하는 음식으로 만두는 북쪽지방에서, 떡국은 남쪽지방에서 즐겨 먹는다.
정월 초하루에는 병탕(餠湯)이라고 하여 떡국을 끓여 조상께 차례를 지내고 새해의 첫 식사로 먹는다. 떡국에 만두를 넣어 끓이는
떡만두국은 요즈음에 생긴 것이다. 만두는 껍질을 만드는 재료에 따라 밀만두·메밀만두 등, 소의 재료에 따라 호박만두·고기만두·버섯만두·김치만두
등이 있다. 또 조리법에 따라 더운 장국에 끓인 만두국, 국물이 없는 찐만두, 차게 식힌 장국에 넣은 편수 등 그 종류가 다양하다.
떡국은 멥쌀로 흰가래떡을 만든 뒤 어슷하게 타원형으로 썰어 육수에 넣고 끓인다.
④ 죽·미음·응이:곡류로 만든 유동식(流動食)이다. 죽은 곡식 낟알이나 가루에 물을 많이 붓고 오래 끓여 완전히 호화시킨 것이고,
미음은 곡식을 푹 고아 체에 밭친 것이며, 응이는 곡물을 간 다음 가라앉은 전분을 말려두었다가 물에 풀어 쑤는 고운 죽이다.
죽 종류로는 잣죽·전복죽·깨죽·호두죽·녹두죽·콩죽 등이 있으며, 쌀알을 그대로 끓이는 옹근죽, 반 정도 갈아서 쑤는 원미죽,
곱게 갈아서 만드는 무리죽이 있다. 지방에 따라 애호박·표고·홍합·아욱 등을 넣어서 끓이기도 한다.
부식
ⓐ 탕·국:탕은 국물음식, 국은 반상에 따르는 것과 곰탕·설렁탕·갈비탕같이 밥을 말아먹는 탕반(湯飯)이 있다. 국 종류는 맑은
장국·토장국·곰국·냉국으로 나뉘며, 육류를 기본으로 하여 어패류·채소류·해조류 등 거의 모든 재료가 이용된다. 특히 쇠고기는
양지머리·사태·우둔살 등의 살, 갈비·꼬리·사골같은 뼈, 양·곱창 등의 내장류 및 선지까지도 이용하여 모든 부위가 국 재료로
쓰인다. 맑은 국은 소금이나 청장으로, 토장국은 된장·고추장으로 간한다. 곰탕·설렁탕 등 곰국은 소금과 후춧가루로만 간한다.
여름철에는 약간 새콤한 맛이 나게 만든 오이냉국·미역냉국·다시마냉국 등으로 입맛을 돋운다.
ⓑ 찌개·지지미·강정·조치:찌개는 맛을 내는 재료에 따라 된장찌개·고추장찌개·젓국찌개로 나뉜다. 찌개보다 국물을 많이 넣은 것을
지지미, 고추장으로 간한 것을 강정이라 하며, 조선시대 궁중에서는 찌개를 조치라 하였다. 충청도지방에서는 겨울철에 김치를 넣은
청국장찌개를 즐겨 먹고, 고추장찌개 건더기로 두부나 채소를 넣기도 하지만 생선을 주로 한 매운탕을 즐긴다.
젓국찌개는 새우젓으로 간하여 두부나 호박을 넣고 끓이는 중부지역 음식이다. ⓒ 전골·볶음:전골은 각각 색이 다른 재료를 합이나
그릇에 준비하여, 상 옆에 화로를 놓고 즉석에서 볶아 먹는 음식이다. 미리 볶아서 접시에 담아 상에 올리면 볶음이라고 한다.
전골냄비는 가운데 국물이 고이도록 깊게 패어져 있고 가장자리는 여러 가지 재료를 얹어 놓고 익히면서 먹도록 넓은 전이 붙어 있다.
오늘날에는 전골의 의미가 바뀌어 건더기를 다채롭게 하고 국물을 넉넉히 부어 즉석에서 끓여 먹는 음식을 가리킨다. ⓓ 찜·선:찜은
국물을 적게 하여 뭉근한 불에서 오래 익혀 육류·어패류·채소 등의 재료를 연하게 하는 음식이다.
선은 조리법이 찜과 비슷하나 재료로 호박·오이·가지·두부 등 식물성 식품을 쓰며 쇠고기를 함께 넣어 요리한다. ⓔ 구이·적:구이는
조리법 가운데 가장 기본이 되는 것이다. 종류로는 김구이·생선구이·더덕구이·불고기 등이 있으며, 양념에 따라 소금구이·양념장구이·고추장구이
등이 있다. 불고기는 원래 얇게 저며서 굽기 때문에 너비아니구이라고 하였으며, 소금구이는 방자구이라고 하였다. 적은 쇠고기·채소·버섯을
길게 썰어 양념한 다음 대꼬치에 꿰어 구운 것으로, 산적·누름적·지짐누름적 등이 있다.
산적은 날재료를 꿰어서 지지거나 구운 것이고, 누름적은 재료를 각각 양념하여 익힌 다음 꼬치에 꿴 것이며, 지짐누름적은 재료를
꼬치에 꿰어 전을 부치듯 옷을 입혀 지진 것이다. 제사 때는 육적·어적·소적(채소적)의 3적이 쓰인다. ⓕ 전유어·지짐:전(煎)은
기름을 두르고 지졌다는 뜻으로 보통 전유어·저냐·전이라고 부르나, 궁중에서는 전유화라고 하였다. 만드는 방법은 고기·생선·채소
등을 손질하여 소금과 후춧가루로 약하게 간하고 밀가루를 고루 묻힌 다음 계란 푼 것을 씌워 번철에 지진다.
지짐은 빈대떡이나 파전처럼 재료들을 밀가루 푼 것에 섞어서 기름에 지져낸다. 녹두를 갈아서 만드는 녹두빈대떡은 평안도지방에서
가장 즐겨 먹는다. ⓖ 나물:생채와 숙채의 총칭이나, 대개 숙채를 가리키는 말로 쓰인다. 푸른 채소는 끓는 물에 살짝 데쳐 갖은
양념을 하여 무치고, 말린 채소는 불려서 볶아 익힌다. ⓗ 생채:제철에 나오는 싱싱한 채소들을 익히지 않고 초고추장·초장·겨자장에
무친 것으로, 설탕과 식초를 쓰는 것이 특징이다. 해산물인 미역·파래·오징어·조갯살 등을 한데 넣어 무치기도 한다.
ⓘ 조림·조리개·초(炒):조림은 주로 생선이나 채소로 만드나, 저장해 두고 먹는 쇠고기 장조림도 있다. 생선조림은 고장에 따라
다르지만 대개 살이 희고 담백한 생선은 간장·파·마늘·생강·설탕 등의 조미료를 쓰고 붉은 살 생선이나 비린내 많은 생선은 고추장을
넣어 조린다. 궁중에서는 조림을 조리개라고 한다. 초는 조림을 좀 달게 만들어 녹말풀을 입혀 윤기있게 바싹 조리는 것이다. 홍합초·전복초
등이 있다. ⓙ 회·숙회:회는 육류·어패류·채소류를 날로 또는 살짝 데쳐 초고추장이나 겨자즙·소금·기름에 찍어 먹는 음식이다.
생회로는 생선회·육회·갑회(甲膾)·송이회 등이 있고, 숙회로는 생선살을 녹말에 묻혀 살짝 데쳐서 익혀내는 어채와 강회·두릅회가
있다. ⓚ 편육:쇠고기·돼지고기·덩어리를 통째 삶아 익혀 보에 싸서 도마로 모양나게 누른 다음 얇게 저민 것으로, 초장·겨자장·새우젓국에
찍어 먹는다. ⓛ 족편(足片)과 묵:족편은 겨울철 음식으로 쇠족과 껍질·사태를 함께 오래 고아 약하게 간하여 네모진 그릇에 굳힌
다음 얇게 썰어 양념 간장을 찍어 먹는다. 묵은 전분질을 풀로 쑤어 응고시킨 것으로 청포묵·메밀묵·도토리묵이 있다.
대개 양념간장으로 채소류와 함께 무치며, 메밀묵은 겨울철에 배추김치를 넣어 무치기도 한다. ⓜ 장아찌:제철에 나는 채소나 쓰다
남은 음식 재료들을 오래 저장해 두고 먹을 수 있도록 간장·고추장·된장 또는 식초에 담가놓은 것이다. 오랜동안 장류에 박아 두는
장아찌는 먹기 전에 잘게 썰어 참기름·설탕·깨소금으로 조미해 먹는다. ⓝ 튀각·부각:튀각은 다시마·가죽나무순·호두 등을 기름에
바싹 튀긴 것이고, 부각은 감자·고추·깻잎·김·가죽나뭇잎 등을 그대로 말리거나 풀칠을 하여 바싹 말렸다가 필요할 때 튀겨 먹는다.
제철이 아닐 때 별미로 먹을 수 있다. ⓞ 김치:채소류를 절여 저장 발효시킨 음식으로 반찬 중 가장 기본이 된다. 발효하는 동안
생긴 젖산균의 독특한 신맛과 고추의 매운맛이 어우러진 한국 특유의 음식이다. 젓갈류를 넣으면 맛이 더 좋아진다. ⓟ 포(脯)와
젓갈:주로 쇠고기를 간장으로 간하여 말린 육포와 생선을 통째로 말리거나 살만 떠서 대개 소금으로 간해 말린 어포가 있다. 간을
하지 않은 북어포도 있다. 젓갈은 어패류를 소금에 절여 만든 저장식품으로 새우젓·멸치젓 등은 주로 김치의 부재료로 쓰이고, 명란젓·오징어젓·창란젓·어리굴젓·조개젓은
반찬으로 이용된다. 또 생선을 토막친 뒤 소금·무·고춧가루·파·마늘 등을 버무려 발효시킨 식해도 있다.
후식
① 떡:시식·절식·통과의례식(通過儀禮食) 또는 이웃이나 친지와 나누는 정표음식이다. 종류는 만드는 방법에 따라 시루에 직접 떡가루를
안쳐 찌는 시루떡과, 떡가루를 반죽하여 모양을 빚어 만드는 물편으로 나뉜다. 시루떡에는 찰시루떡·메시루떡 같이 켜가 있는 시루켜떡과,
켜 없이 찌는 무리떡이 있다. 무리떡에는 쌀가루로만 쪄내는 백설기가 있고, 부재료에 따라 꿀설기·콩설기·쑥설기로 나뉜다.
시루에 쪄내는 떡으로 특별한 것은 약식이다. 약식은 통찹쌀을 충분히 불린 뒤 시루에 넣어 무르게 찐 다음 흑설탕·참기름·간장·꿀을
넣어 섞어 둔다. 여러 시간 지나 물기가 스며들면 젖은 보를 깔고 쪄낸다. 이때 밤과 대추는 꼭 들어가야 하는 재료이다. 물편에는
시루떡 외의 모든 떡이 속한다. 절구에 찧어 만드는 떡으로는 절편·개피떡·인절미·단자(團子) 등이 있고, 모양을 빚어 찌는 떡으로는
송편, 물에 삶는 떡으로는 경단, 기름에 지지는 떡으로는 화전·주악·부꾸미가 있다. 그 밖에 막걸리로 부풀려 찐 증편과 두텁떡이
있다.
② 한과:차나 화채에 곁들이는 후식으로, 생일·혼례 등의 통과의례 때 쓰이는 귀중한 음식이다. 만드는 법이나 쓰는 재료에 따라
강정류·유밀과류·숙실과류·과편류·다식류·정과류·엿강정류 등으로 나뉜다. 강정류는 고려시대부터 널리 퍼진 것으로 유과(油果)·산자·과줄이라고도
한다. 찹쌀가루를 반죽하여 익힌 떡을 얇게 밀어 말렸다가 기름에 튀겨내어 밥풀·깨·잣가루·계피가루 등의 고물을 묻혀 만든다.
모양과 고물에 따라 산자·세반강정·빈사과 등으로 불린다. 유밀과류는 고려시대부터 불공의 소찬으로 발달하였으며, 약과가 널리 알려졌다.
약과는 밀가루에 참기름·꿀·술 등을 넣어 반죽하여 기름에 튀겨내어 꿀에 잰 것이다. 종류는 모양과 크기에 따라 매작과·차수과·대약과·소약과
등이 있다. 숙실과류는 실과를 익혀 만든 과자이다. 제모양대로 꿀에 넣어 조린 것으로 밤초·대추초가 있고, 삶거나 쪄서 으깬
것을 다시 제모양대로 빚어 만든 것으로 율란·조란·생란이 있다. 주머니곶감에 호두를 넣고 말아 얇게 썰어 먹는 곶감쌈도 유밀과류에
속한다.
과편류는 앵두·살구·모과 등과 같이 신 과일을 삶아 으깨어 고운 체에 거른 다음 설탕을 넣고 조리다가 녹말을 넣어 굳힌 것으로
서양의 젤리와 비슷하다. 보통 날밤과 같이 먹는다. 다식류는 깨·콩·찹쌀·송화·녹두·녹말 등을 가루내어 꿀로 반죽한 다음 모양틀에
찍어낸 과자이다. 잎차와 곁들여 먹으면 차맛을 한층 더 돋우어 준다. 정과류는 모과·생강·연근·죽순 등을 꿀이나 물엿으로 달게
조린 것으로 전과(煎果)라고도 한다. 전라도의 동아정과가 유명하다. 엿강정류는 흑임자·깨·콩·땅콩·잣 등에 엿물을 부어 굳힌
과자이다.
웃고명으로 잣·호도·땅콩 등을 박으면 고소한 맛과 향기가 더한다. ③ 차와 화채:차는 재료에 따라 녹차·탕차·과일차로 나뉜다.
녹차는 삼국시대 불교와 함께 전래된 것으로, 찻잎에 더운 물을 부어 우려서 마시는 것이다. 탕차는 한방재로 쓰이는 생강·계피·인삼·구기자·오미자
등을 끓여 맛을 우려내는 것으로, 몸의 보양과 치료에도 쓰인다. 과일차는 사과·유자·모과·귤껍질·석류 등 신 과일을 넣고 끓이거나
꿀에 쟁여둔 과일을 찻잔에 담아 뜨거운 물을 부어 마시는 것으로 겨울에 감기예방 효과가 있다.
화채는 차게 해서 마시는 한식음료로 꿀·엿기름물·한방약재 달인 물·오미자물·과일즙 등을 사용하는 데 그 특징이 있다. 꿀·엿기름물을
기본으로 하는 것에는 송화밀수·떡수단·미수·식혜 등이 있다. 계피·생강·대추 등과 같은 한방약재를 달여 마시는 것에는 제호탕·계피화채·생강화채·미삼화채·배숙·원소병·수정과
등이 있다. 오미자국물에 갖가지 건더기를 띄운 것에는 오미자화채·책면·배화채·진달래화채·보리수단 등이 있다. 과일즙을 이용하는
것으로는 유자·딸기·수박·복숭아 등을 재료로 하는 과일화채가 있다.
상차리기
상차림이란 한상에 차려놓는 반찬 종류와 가짓수 및 배설(排說)방법을 말한다. 일상식에는 밥을 중심으로 찬을 차리는 반상, 죽
중심의 죽상, 국수·만두·떡국을 차리는 면상·만두상·떡국상 등이 있다. 손님을 대접할 때는 목적에 따라 주안상·교자상·다과상이
있고, 의례적인 상차림으로 돌상·혼례상·큰상·기제사상이 있다. ① 반상(飯床):밥과 국·김치를 기본으로 하는 밥상으로 쟁첩에
담는 찬품의 가 짓수에 따라 3첩·5첩·7첩·9첩 반상으로 나뉜다. 12첩반상은 궁중에서 수라상의 경우에만 차리고, 민가에서는
9첩까지로 제한하였다.
기본으로 놓는 것은 밥·국·김치·장이고 5첩반상에 찌개, 7첩반상에 찜을 놓는다. 반상의 맨 앞줄에 밥과 그 오른쪽에 국을 놓고
그 뒤에 장류와 반찬을 놓는데 오른쪽에 더운 것과 육류, 왼쪽에 차가운 것과 채소로 만든 찬을 놓는다. 맨 뒤에는 김치를 놓으며
국물이 있는 것을 오른쪽에 놓는다. 한 사람씩 독상을 차리는 것이 원칙이나, 한 세대를 건너거나 동년배는 겸상하기도 하였다.
② 죽상:초조반(初早飯) 또는 간단한 식사로 차리는 상이다. 죽·응이·미음 등 유동식과 함께 마른반찬·국물김치·맑은찌개를 올린다.
③ 면상·만두상·떡국상:밥을 대신하여 국수나 만두·떡국을 올리는 상으로, 점심 또는 간단한 식사 때 차린다. 찬품으로는 전유어·잡채·배추김치·나박김치
등을 놓는다. ④ 주안상:술을 대접하기 위해 차리는 상으로, 청주·소주·탁주 등과 함께 전골이나 찌개같은 국물있는 뜨거운 음식과
전유어·회·편육·김치를 안주로 낸다. ⑤ 교자상:집안에 경사가 있어 손님을 대접할 때 여러 사람이 함께 둘러앉아 음식을 먹도록
하는 상이다.
주식은 냉면·온면·떡국·만두국 가운데 계절에 알맞은 것을 내고, 탕·찜·전유어·편육·적·회·채·신선로같은 반찬을 놓는다. 김치는
배추김치·오이소박이·나박김치·장김치 가운데 2가지 정도를 마련한다. 후식은 각색편·숙실과·생과일·화채·차 등을 마련한다. ⑥
다과상:차와 다과를 함께 차려내는 상으로, 식사 때가 아닌 시간에 손님을 대접할 때 차린다. 약과·강정같이 단맛나는 한과는 따끈한
차와 어울려 맛과 분위기를 돋우어 준다.
음식을 만드는 일을 요리(料理)라고 부르게 된 것은 1900년대에 시작된 일이다. 원래 뜻은 일의 앞뒤의 모든 상황을 잘 판단하여
처리한다는 뜻인데, 지금은 식품을 잘 처리하는 일, 그렇게 해서 만들어 낸 음식을 이렇게 부르고 있다. 그러나 우리는 옛날부터
음식이라는 말을 보편적으로 써왔다.
한국음식은 전통적인 한국문화를 대표할 만큼 중요한 구실을 해왔다고 할 수 있다. 한민족(韓民族)이 한반도에 유입하여 원시적인
채집 ·수렵 ·어로 등으로 식물을 얻어 날것으로 먹는 생활을 해오다가 언제부터인지 불을 쓰는 방법을 생활하는 데 도입하여 식료품을
찌고 굽고 하는 여러 가지 조리법을 개발하기에 이르렀다.
농경생활이 정착되면서 진일보하여 음식을 만드는 방법이 다양해졌다. 석기가 토기로, 토기가 도자기로 연이어 발달 ·대체되고,
청동기 ·철기 등 금속기도 만들어 쓸 줄 알게 되면서 식생활에 관련된 문화가 크게 창달되었다. 이 문화는 자연환경과 사회환경의
복합적인 상호작용으로 이루어졌다고 볼 수 있는데, 한국은 농경을 바탕으로 발전한 나라이므로 그 양상은 서구의 식생활 문화와는
전적으로 다르다.
한국은 남북으로 뻗은 나라로서 남부 ·중부 ·북부의 기온의 구분이 뚜렷하여 농산물의 종류가 다양하고, 동 ·서 ·남 삼면이
바다에 면하여 좋은 어장을 가까이 하고 있으므로 어로도 점차적으로 발달하였다. 수산물은 생선류를 비롯하여 새우 ·소라 ·굴 ·해삼
·전복 등 매우 다양하고, 해조류도 미역 ·김 ·파래 ·다시마 등 그 종류가 많으며, 높고 깊은 산맥에서 흐르는 수많은 강물에는
여러 종류의 담수어가 서식하고 있다.
수렵도 매우 활발했다는 기록이 있으며, 차차 가축을 길러 농경에 사역하였을 뿐 아니라 그 고기를 식용하였고, 나아가서는 돼지
·닭 등도 길러 육찬(肉饌)의 재료로 썼는데, 그 조리를 매우 잘하였다는 기록도 있다. 채식으로 쓰는 재료는 주로 산야에 자생하는
각종 나물이었으며, 밭에서 재배하는 채소도 종류가 많았다.
이와 같이 곡식 ·육식 ·채식의 재료가 다양하고 풍부한 동시에 이를 조미하는 간장 ·된장 ·고추장 등의 양조법도 매우 발달하였다.
주재료와 부재료를 배합하고 맛을 보완하는 고추 ·후추 ·생강 ·파 ·마늘 ·부추 ·산초와 같은 향신료를 쓸 줄 알았다. 또 음식을
만드는 원리가 경험을 통하여 매우 합리적으로 전수되어 왔으며, 이를 토대로 한 여인들의 음식 솜씨가 다양하고 훌륭하였다.
본래 조리기술은 전문조리사격인 숙수가 아니고 가정의 부인과 이를 도와주는 찬모의 솜씨에 의해 발달한 것이다. 수륙(水陸)의
산물은 봄 ·여름 ·가을 등 기후의 변화에 따라 새로운 식료품을 생산해 주어 더욱 다양한 음식법이 발달하게 되었다.
한국요리의 역사
기원전 6000년경부터 만주 남부에서 한반도에 걸치는 지역에 빗살무늬 토기를 가지는 신석기인들이 살고 있었는데 초기시대에는
고기잡이나 사냥등을 주로 하다가 신석기시대 후반부터 원시적인 농경생활을 하게 되었다.그 후 북방 유목민들이 청동기를 가지고 들어와
이곳의 원주민들과 서로 어울려 우리민족의 원형인 맥족을 형성하게 되었고 단군 고조선이 세워졌다.
그 뒤에 철기문화가 들어오고 부족국가시대로 접어들어 벼, 기장, 조, 보리, 콩, 팥, 수수 등을 생산하게 되었으며 유목계의
영향을 받아 가축이 크게 발달하였다.그 이후 농경이 더욱 발달하게 되니 풍요로운 생산을 기원하고 생산물에 대한 감사의 뜻에서
하늘에 제사를 지내는 각종 제천의식들이 생기게 되어 이 무렵에는 떡과 술이 있었으며 여러 가지 과일들이 특산물로 생산되었다.
그 후 삼국시대에 접어들어 이 나라에 불교가 들어오게 되었고 신라나 백제에서는 살생금지령이 내려져 불교가 식생활에 미친 영향은
매우 컸다.통일신라를 거쳐 고려시대에 이르니 불교가 더욱 융성해지고 이에 따라 육식이 쇠퇴하여 자연히 식물성 식품의 음식이 연구되었고
사찰음식이 크게 발달하게 되었다.
그 후 조선시대로 들어들면서 조선왕조는 유교를 숭상하여 식생활도 숭유주의의 영향을 크게 받게 되었으며 차 문화가 점차 쇠퇴하게
되었다.우리의 식생활에 또 하나의 전기를 이룬 것이 고추의 전래다. 「유봉지설」에서 “고추는 일본에서 건너온 것이니 왜개자 라고
하는데 요즘 이것을 간혹 재배하고 있다.” 라고 하였는데 고추, 호박, 고구마, 감자 같은 식품들이 일본으로부터 들어온 것으로
보인다. 여기에 채소와 젓갈을 결합시켜 김치를 만들었으니 우리 조상이 개발한 콩장의 맛과 더불어 김치는 우리의 대표적인 음식이
되었다. 이렇게 볼 때 우리의 음식문화사란 유구한 역사와 함께 이루어진 자랑스러운 우리의 민족 문화사라고 할 수 있다.
우리 나라는 아시아주 동부에 돌출한 반도로서, 사계절의 구분이 뚜렷하고, 기후의 지역적인 차이가 있어 각 지방마다 식물이 다양하게
생산된다. 따라서, 자연히 이러한 지역적 특성을 살린 음식들이 고루 잘 발달되어 왔다. 또한 삼면이 비다로 둘러싸여 수산물이
풍부하며, 조육류와 채소류를 이용한 조리법도 발달되었고 장류, 김치류, 젖갈류 등의 발효식품의 개발과 기타 식품저장 기술도 일찍부터
이루어져 왔다.
특히 조선시대를 기준으로 볼 때, 궁중 음식을 근간으로 하는 궁중 반상음식과 반가음식, 일반 대중들의 서민 음식을 비롯하여
각 지역에 따른 향토 음식도 특색 있는 발달을 하여 왔다.또, 이러한 음식이 발달, 전승되어 오늘에 이르는 데는 반드시 나름대로의
과학성과 필연성이 있음을 찾아 볼 수 있다. 특히, 한국 음식은 다른 나라 음식에 비하여 정성과 노력이 많이 드는 음식이다.
따라서 음식을 만드는 과정에서 자기 수련도 되고, 바른 태도와 함께 바른 맛을 만들어 내는 요령이 스스로 습득되어지는 것이다.
그러한 과정 속에서 우리의 식생활 문화가 정립되고 존속되며, 후세에까지 계승 되는 것이다. 한국 음식을 만드는 데 있어, 첫째는
정신적인 자세를 바르게 하고, 둘째는 식품에 대한 이해를 충분히 해야하며, 그 다음으로는 각 식품을 다루는데 있어 과학적인 방법을
도입하여야 할 것이다.
2.한국 요리의 상차림
한국 음식의 상차림은 준비된 음식을 한꺼번에 모두 차려 놓고 먹는 것을 원칙으로 한다. 따라서 식사예절은 상차림이 매우 중요하고
형식도 까다롭다. 상차림이란 한 상에 차려 놓은 찬품의 이름과 수효를 말한다. 한국 일상 음식의 상차림은 전통적으로 독상이 기본이다.
한국 음식은 한 상에 음식을 한꺼번에 모두 차려내는 데 특징이 있다. 또 반드시 음식이 놓이는 장소가 정해져 있어 차림새가 질서정연
하였고, 먹을 때는 깍듯이 예절을 지켜야 했다.
(죽상)
새벽이나 이른 아침 자리에서 일어나 부담없이 가볍게 먹을 수 있는 음식상을 말한다. 응이·미음·죽 등의 유동식을 주식으로 해서
간단한 찬을 낸다. 죽상에 올리는 김치류는 동치미나 나박김치 같은 맵지 않은 국물김치로 하고, 찌개는 젓국이나 맑은조치 정도로
하며, 찬은 북어보푸라기·육포·어포 같은 마른 것으로 낸다. 죽은 큰 그릇에 담아 중앙에 놓고 오른편에는 공기를 놓아 조금씩
덜어 먹게 한다. 죽상에는 짜고 매운 찬은 놓지 않는다.
(반상)
밥과 반찬을 주로 하여 격식을 갖추어 차리는 상차림으로 반상·진지상·수라상으로 구별하여 쓰는데, 받은 사람의 신분에 따라 명칭이
달라진다. 또 한 사람이 먹도록 차린 반상을 외상 또는 독상이라 하고, 두 사람이 먹도록 차린 반상을 겸상이라 한다. 그리고
외상으로 차려진 반상에는 3첩·5첩·7첩·9첩·12첩이 있는데, 여기에서 첩이란 밥·국·김치·조치·종지(간장·고추장·초고추장
따위)를 제외한 쟁첩(접시)에 담는 반찬의 수를 말한다.
이 중 3첩은 있는 대로 적당히 먹었던 서민들의 상차림이었고, 5첩은 어느 정도 여유가 있었던 서민층의 상차림이었다. 7첩은
여염집에서 신랑·색시상을 차리는 것을 말하고, 9첩은 반가집에서의 최고 상차림이었고, 12첩은 궁중에서 차리는 수라상을 말한다.
수라상은 반드시 12첩이 아니고 그 이상이어도 상관이 없었다. 많은 가짓수의 반찬을 한 상 위에 모두 차릴 수 없을 때 보조상을
옆에 곁들여 놓는데, 이를 곁상 또는 곁반이라고 한다
첩수에 따른 반찬의 종류를 정할 때는 재료가 중복되지 않도록 했고 빛깔과 영양도 고려해서 정했다. 오늘날 이 원칙을 그대로
따를 필요는 없지만 반찬을 놓는 위치는 참조할 필요가 있다.
(면상)
국수를 주식으로 차리는 상을 '면상'이라 하는데 주로 점심때 많이 낸다. 주식으로는 온면·냉면·떡면·만두국 등이 오르며, 부식으로는
배추김치·나박김치·생채·잡채·전 등이 오른다. 주식이 면류이기 때문에 각종 떡류를 곁들여 양을 보충하기도 하는데, 이때는 식혜·수정과·화채
중의 한 가지를 같이 낸다.
(주안상)
이름 그대로 주류를 대접하기 위해서 차리는 상이다. 당연히 안주도 내는데 안주는 술의 종류, 손님의 기호를 고려해서 장만하는
것이 좋다. 보통 약주를 내는 주안상에는 육포·어포·건어·어란 등의 마른안주와 전이나편육·찜·신선로·전골·찌개 같은 얼큰한 안주
한두 가지 그리고 생채류·김치·과일 등이 오른다. 또 정종류의 주안상에는 전과 편육류, 생채류와 김치류 그 외에 몇 가지 마른안주가
오른다. 기호에 따라 얼큰한 고추장찌개나 매운탕, 전골, 신선로 등과 같이 더욱 국물이 있는 음식을 추가하면 좋다.
(교자상)
명절이나 잔치 또는 회식 때 많은 사람이 함께 모여 식사를 할 경우에 차리는 상이다. 대개 고급재료를 사용해서 여러 가지 음식을
많이 만들어 대접하려고 하는데, 종류를 지나치게 많이 하는 것보다 몇 가지 다른 요리를 만들어 곁들이는 것이 좋은 방법이다.
(다과상)
다과상은 식사 외에 시간에 다과만을 대접하기 위해 내는 경우와 주안상이나 교자상에서 후식으로 내는 경우 두 가지가 있다. 보통
떡류와 생과류 등을 차리고 음료로는 화채나 차 등을 내는데, 각 계절에 어울리는 종류로 준비하는 것이 좋다. 다과상만을 낼 때는
떡과 조과류를 많이 준비하고, 후식상인 경우 한두 가지씩을 간단히 마련하도록 한다.
3.한국의 발효식품과 식생활
우리 조상들은 오래 전부터 자연환경에 알맞는 전통발효식품을 만들어 왔으며, 현재 우리의 식생활에 중요한 몫을 차지하고 있다.
이러한 발효식품은 병원성 미생물과 유독물질을 생성하는 생물체의 발육을 억제하는 병원성 유해 생물의 오염을 막아 음식의 맛과 향을
증진 시킬 수 있다. 발효된 식품은 미생물의 효소활성화에 의하여 원료보다 더 바람직한 식품으로 전환된 것이며, 영양가치와 저장성이
원료보다 더 개선 된 것으로, 전통적인 제조방법은 복잡하지 않고 비싼 기구가 요구되지도 않는다.
우리 나라는 일찍부터 농경을 시작하여 곡물음식이 발달하였다. 또한 높은 저장기술로 각종 곡류나 두류, 채소류, 어패류를 이용한
저장 발효음식이 많이 나왔으며, 양조기술이 발달하여 술은 통일신라시대 이전에 이미 완성단계에 접어 들었다. 이는 농작물의 재배로
농경의례, 고사행위, 토속신앙을 배경으로 한 각종 행제 무속행위, 부락제 같은 의식에 이미 술을 빚었고, 콩의 재배로 장류의
발생도 자연적으로 이루어졌다.
채소의 재배가 안 되는 겨울철의 저장을 위해 염장했던 데서 김치류가 생겨났고, 삼면이 바다인 자연적인 지형으로 염장생선 발효된
젓갈류 등이 발달하게 되었다. 이와같은 염장기술과 양조기술의 조기 정착으로 또한 이들의 융합기술에 의해 장류, 김치류, 젓갈류,
식초류, 주류 등의 저장 발효식품 문화권이 정립되었다.
초기의 우리조상들은 유목계로 가축을 많이 사육하면서 단백질은 주로 섭취하였다. 신석기 후기에는 중국의 농경문화가 유입되었고
곡류를 주로 섭취하면서 대두재배를 통한 장류를 담그기 시작했다. 장류는 삼국시대에 이르러 기본 식품이 되었는데 삼국시대의 해동역사에
발해의 명물로 책성의 시를 들고 있다. 시란 콩 찐 것에 소금을 혼합하여 어두운 곳에서 발효시킨 청국장, 된장의 원료가 되는
짠맛의 메주덩이를 말한다.
이 기록으로 보아 고구려 사람들이 3세기경 콩으로 장류를 만들었으며, 이것이 중국으로 건너갔다가 통일신라시대인 8세기경에는 일본으로
건너간 것으로 추정된다, 삼국시대에는 젓갈류와 술을 만들었고, 주식과 부식이 분리 되었다고 전해진다. 또한, 무, 가지 등을
소금에 절여 먹는 일종의 김치를 제조했음을 짐작할 수 있다.
그 후 통일신라시대의 초기에 혼용장, 간장과 된장이 따로 분리된 단용장이 만들어졌다. 신라 선덕여왕 19년에는 속리산 법주사에
돌로 김치독이 설치되어 오늘날까지 보존되고 있다. 고려시대에는 불교융성과 사찰음식의 발달로 식물성 식품의 섭취가 증가되어 채소를
이용한 나물, 부각, 튀김, 장아찌 등의 음식이 보편화 되었다. 이규보가 고려중엽에 지은 동국이상국집에는 장아찌에 대해 무청을
장 숙에 박아 넣어 여름철에 먹고 소금에 절여 겨울에 대비한다는 기록이 있다.
그 후 조선시대로 들어들면서 조선 왕조는 유교를 숭상하게 되어 식생활도 숭유주의의 영향을 크게 받게 되었으며, 차 문화가 점차
쇠퇴하게 되었다. 농경을 중시하여 곡식과 채소의 생산이 늘어나게 되었으며, 차차 식생활 문화가 발달하면서 한글 조리서인 음식디미방,
규합총서 등이 나오고 밥, 국, 김치, 반찬으로 식단이 체계화 되고 상차림의 구성법이 정착하게 되었다.
조선시대 중엽에는 남방에서 고추가 유입되어 새로운 김치문화가 형성되었는데 지봉유설에 고추가 일본에서 건너온 것이니 왜개자라고
하는데 요즘 이것을 간혹 재배하고 있다라는 기록으로보아 일본에서 들어온 것으로 보인다. 붉은 색깔의 고추를 넣고 여기에 채소와
젓갈을 결합시켜 김치를 만들었으니, 우리 조상이 개발한 콩으로 만든 장과 더불어 김치는 우리의 대표적인 음식이 되었다.
4.절기요리
기후와 계절과 밀접한 관계가 있는 농경 위주의 생활을 해온 우리 나라는 옛부터 세시풍습이 발달하였다. 이는 농경과 깊이 관계
되었으며 종교적으로도 불교, 유교의 영향을 조상에게 예를 올리게 되었다. 세시가 뚜렷한 우리나라의 절후에 따라서 많은 열정이
있어 계절에 어울리는 특별한 음식을 먹었다.
세시음식은 절식과 시절식으로 나뉘는데, 절식은 4계절 자연의 영향을 받고 역사의 변천에 따라 자연스럽게 형성되어온 전통적인 식생활
문화의 한단법이다. 이처럼 자연과 함께 음식을 즐기던 풍속을 시식과 명절음식에서도 엿 볼 수 있다. 절식이란 다달이 있는 명절에
차려먹은 음식이고 시식은 계절에 따라 난, 식품으로 만드는 음식을 말한다.
(절식)
설날절식, 상원절식, 입춘절식, 중삼절식, 등석절식, 단오절식, 유두절식, 삼복절식, 추석절식, 중구절식, 상달절식, 동지절식,
납향절식이 있다. 우리 민족은 명절을 맞으면 가족들과 친척들 친구들이 한자리에 모여앉아 음식을 나누면서 즐겁게 시간을 보낸다.
여느때 먹는 음식보다 더 맛있고 색깔도 화려하고 모양도 고움 가지가지 음식을 차리는 과정에서 우리나라 고유한 민족음식에는 이름난
명절음식이 더욱 풍부하게 마련되었다.
설날절식
묵은 해를 보내고 새해의 첫날은 맞아 새로운 몸가짐으로 가내 만복을 기우너하며 세찬과 세주를 마련하여 조상께 차례를 올리는
날로써 고종 31년 태양력의 사용으로 신정이라는 설이 생겼으나, 일반국민들은 음력설의 풍습이 성행하고 있다. 설날음식을 대표하는
것은 흰떡국으로 속칭 떡국 차례라 함은 메 대신 떡국을 올리기 때문이다. 떡국은 백색의 음식으로 새해를 시작함으로써 천지만물의
부활 신생을 의미한다는 종교적 뜻이 담겨져 있는 것으로해석된다.
중부이북지역에서는 떡국에 꿩고기나 숙주, 두부, 벗서, 김치 등으로 만든 만두를 넣어 만들기도 한다. 그외 세찬상에 강정류,
식혜, 수정과, 전유어, 약식, 편육, 빈대떡, 만두, 인절미 등을 놓는다. 또한 세주를 올리는데 이것은 병이 생기지 않고 오래돌고
살 수 있다고하여 여러 약재를 넣어 전승되어온 것이다.
상원절식
신라시대부터 지켜온 명절로 재앙과 액을 막는 제일이며 정월 14일 저녁에는 오곡밥과 9가지의 묵은 나물, 나박김치를 준비하여
일찍 저녁을 먹는다. 보름날 새벽에는 부럼을 깨물어 멀리 던지면 1년동안 부스럼이 않으며 이가 단단해 진다고 하였으며 아침상에는
귀밝이 술을 마시면 일년내 귀가 밝아지고 몸에서 잡귀를 몰아낸다고 한다.
또한 김이나 채엽에 밥을 싸서 먹는 복쌈은 풍년들기를 기원하며 먹었으며 묵은 나물은 9가지로 더위를 타지 않는다고 하여 먹었다.
입춘절식
봄이 시작되는 좋은 명절로서 집집마다 입춘대길이라는 범맞이 글귀를 붙이는 날마다 봄철에 새로 싹뜨는 자연 소재인 산개, 토당귀,
무, 생강류를 교자에 무쳐 낸 요리로 새봄의 미각을 돋구었다. 오신반은 재료가 극히 제한된 것이었으니 일부상류층의 절식이었다.
중삼절식
3월3일 삼짇날이라 하는데 강남갔던 제비가 돌아와 봄을 알린다. 유생들은 화류를 즐겼으며 그 고적이 경주 포석정에 남아 있다.
대표적인 절식으로는 진달래화전, 오미자즙으로 만든 화면과 수면, 청면등이 있다.
등석절식
사월 초파일 석가탄신일날 소밥이라 하여 느티나무 열매로 만든 시루덕의 일종인 느티떡과 볶은콩, 미나리 강회 등이 있다.
단오절식
조선시대 4대 명절의 하나로써 우리말로 수릿날이라고도 한다. 단오의 가장 널리 알려진 절식으로는 수리취절편이라 할 수 있다.
수리취떡은 쌀가루에 숙을 넣어서 차륜의 모양으로 만들어 낸 것이다. 또 하나의 절식으로 제호탕을 들수 있다. 오매, 백단, 사향,
초과 등을 달여 꿀을 섞은 차가운 차로 진사였다.
유두절식
음력 6월 보름에 동으로 흐르는 물에 머리를 감고 재앙을 푼 다음 음식을 차려서 물가에서 술자리를 만들어 유두연을 베풀었는데
이대 수단을 만들었다. 유두절식에는 수단, 편수, 연병, 밀쌈 등이 대표적이다.
삼복절식
여름철중 가장 더운 초복, 중복, 말복을 가리켜 삼복이라 한다. 이때 몸을 보신하기 위한 음식을 즐겼다. 삼복절식의 대표적인
것은 개장국, 삼계탕이며, 도 팥죽과 증편등이 있다.
추석절식
8월 15일은 추석 또는 한가위라하여 햇곡식, 햇과일이 풍성하여 명절 중 가장 풍성한 마음으로 맞이하는 날이다. 추석에는 조상님께
천신하는 마음으로 차례를 모시며 대표적인 절식에는 솔잎향기가 나는 송편과 이 철에 많이 나는 토란으로 토란탕을 끓여 솔잎향기가
나는 송편과 이 철에 많이 나는 토란으로 토란탕을 끓여 먹었으며 그외 느름적이나 닭찜이 있다.
중구절식
음역 9월 9일 삼짇날에 온 제비가 강남으로 떠나는 날이다. 중구절식에는 국화전, 궂화주, 국화화채이며 농가에서는 추수가 한창이다.
상달절식
10월 상달은 집안의 풍요함을 비는 뜻에서 고사를 지내는 풍숩이다. 햇곡식으로 술을 빚고 시루덕을 만들어 성주신을 맞이하여
빌었다.
동지절식
동지에는 팥죽을 쑨다. 팥죽에는 찹살가루로 둥글게 빚은 새알심을 나이대로 넣어 떠주었고 귀신을 쫓는다하여 장독대와 대문에 뿌리기도
했다.
납향절식
천지만물의 덕에 감사하기 위하여 산짐승을 사냥하여 제물을 드리는 날로써 제사에는 산돼지, 산토끼를 사용하였다.
시식
우리 나라는 봄, 여름, 가을, 겨울 등 철바뀜이 명확하여 예로부터 민족의 식생활에서 일련의 계절적 특성을 가지게 되었다.
그것은 무든 음식들이 제철에 나는 것으로 만들어야 가장 맛이 좋고 영양가도 높으며 입맛을 당기게 하고 건겅에도 이롭기 때문이다.
5.계절요리
봄
봄이 오면 사람들은 입맛을 당기게 하고 가력을 도우며 산뜻한 맛과 싱그러운 향기, 아름다운 색깔을 가진 음식을 만들어 먹기위해
산과 들에 싹뜨고 지나는 쑥, 달래, 냉이 같은 나물을 이용하여 먹게 되었다. 쑥은 카로틴과 비타민 C등 매우 풍부한 영양소를
갖추었으며 사람들의 입맛을 돋우기 위한 더없이 좋은 음식감이다. 이외에도 달래김치, sodd;국과 봄의 상징인 진달래꽃을 가지고도
음식을 만들었다.
여름
여름에는 사람들이 땀을 많이 흘리고 더위 때문에 피로하고 영양분도 많이 소모하게 되어 입맛이 떨어질 수 있다. 따라서 시원한
음식, 기력을 돋우는 음식을 요구하게 되었다. 대표적인 음식으로는 맑은 청포묵과 노란색을 물을 들인 녹두묵들이 좋은 음식이다.
또한 시원한 콩국과 깨국에 칼국수를 말아먹는 맛도 각별하며 이 콩국과 깨국은 질좋은 단백질과 기름을 보충해주어 여름철 사람들의
원기 회복에 좋다.
뿐만아니라 육개장, 개장국, 복죽, 애호박으로 만든 편수 등 영양가가 높은 음식들이다. 이와같이 더위로 인한 영양분의 소모를
보충하기 위하여 단백질과 비타민, 광물질이 풍부한 음식을 해먹는 풍습은 과학적이고 문화적인 우리 민족의 식생활 방상의 일란을
잘 보여준다.
가을
오곡백과가 무르익고 한해농사를 마무리 짓는 가을의 대표적인 시식은 싱그러운 솔잎을 이용한 송편과 토란국을 들 수 있다. 쇠고기나
다시마를 조금 섞어 두르고 끓인 토란국은 가을에 맛 볼 수 있는 감칠맛 나는 국으로서 두고두고 그 맛이 잊혀지지 않는다.
겨울
예로부터 겨울에는 어느 집이나 반년양식이라 하여 김장을 하였으며 시루떡을 해먹었다. 겨울은 한해가 가고 새로운 한해가 오는
계절로서 음식과도 밀접한 관련성이 있다. 즉, 동짓날의 팥죽, 대보름의 오곡밥과 아홉가지 묶은 나물, 부럼등이 겨울철의 시식이라
할 수 있다. 특히 설, 명절을 끼도 있는 겨울철의 만두와 떡국은 가장 보편적인 음식이 되었다.
6.궁중요리
궁중에서의 일상식이란 평일에 왕, 중전, 대비전, 대왕대비전께 이른 아침 7시 전에 초조반을 드리는데 이것이 죽수라이다. 아침
10시경 비로소 아침 수라를 젓수시고 저녁 5시경에 저녁수라를 젓수시며 이를 수라(水喇)라 지칭 하였다. 궁중에서 사용하는 수라라고
하는 말은 원나라의 여인이 고려왕의 왕비가 되면서부터 사용되기 시작한 것으로 수라는 그대로 조선조에 이어져 임금의 진지를 뜻하게
되었다.
궁중의 음식은 한 나라의 가장 높으신 어른이 잡수시는 음식이다. 오후 1시경 또는 2시경, 밤 9시경에는 면(麵)을 위주로 한
다과상을 마련한다. 수라상은 12첩 반상 차림으로 반가의 9첩이나 7첩 반상 차림보다 가짓수가 많을 뿐만아니라 식사예법도 까다로운
편이다.
음식용어는 반(飯), 갱(羹), 탕(湯), 조치(助致), 구이(灸伊), 좌반(佐飯), 젓갈, 전(煎), 회(膾), 채(菜),
침채(沈菜), 담침채(淡沈菜), 간장(艮醬). 초장(醋醬). 고초장(苦醋醬). 증(蒸), 적(炙), 죽(粥)으로 표기하고 있고,
같은 적류라 해도 원반은 구이, 곁반은 적으로 하고 있으며 이는 갱과 탕의 차이와 같은 양상이다.
궁중에서의 조치는 볶기, 초, 증을 모두 포함하고 있었지만 조치라는 명칭은 원반에서만 사용하고 있고, 곁반은 초.증을 그대로
사용하고 있다. 원반에 있는 좌반이란 밥을 먹도록 도와주는 음식이다.
포류로, 이러한 포를 찍어 먹을 수 있는 장과 함께 구성된 음식이 좌반이다. 반과상은 흑칠원족반에 장(醬)과 청(淸)을 제외한
19기를 자기에 4촌에서 5촌까지의 고배(高排)로 담았고 이 고배음식에는 상화(床花)를 꽂아 올렸다. 반과상에서의 음식용어는
수라와 죽수라에서와 달리 조치. 구이. 전. 좌반. 해. 침채. 담침채 등과 같은 용어가 보이지 않고 있다. 즉, 독특한 반과상의
성격을 갖고 있는 것이다.
면, 탕, 적, 전유어, 어채, 증, 다식, 강정, 연사과, 정과, 조란, 율란, 강과, 당, 병, 생과, 수정과, 청,초장으로
면, 탕, 화양적, 전유아, 조과,병, 생과, 음료 등을 위주로 한 다과상이다. 궁중에서의 미음상은 초조반으로 알려졌던 음식으로는
생각 되지 않는다. 여행길에 또는 병이 생겼을 때 몸보신을 위하여 올려졌던 것이다. 원족유쟁반에 미음,고음,각색정과 3기를 화기에
담아 올리는 것이 미음상의 원칙으로 보인다.
고음이란 오늘날의 곰국이다. 병약한 사람에게 국물이 진한 곰국과 미음, 여기에 곁들여 후식으로 각색정과를 올렸다. 의례식에 대한
영접도감의궤(迎接都監儀軌), 가예도감의궤(嘉禮都監儀軌),진찬의궤(進饌儀軌)에 의하면 간반, 다과상 및 안주상, 사찬이 의례식의
일반적인 구성이고, 가례에서 폐백상이 있게 된다. 이들 상은 주인공 1인을 위한 상차림이다.
