임수근 한국요리이야기1

한국 고유의 전통적 요리. 한식(韓食)이라고도 한다. 한자어 <요리>는 <저울로 달다>
<가사(家事)를 정리하다> <일을 알맞게 처리하다>라는 뜻이며, 한국에서 음식 또는
음식을 만드는 일을 가리키는 용어로 쓰이게 된 것은 1870년 무렵부터이다. 한국어에서는
예전부터 <음식>이라는 말이 보편적으로 쓰여 왔다.

역사

한 나라의 식생활과 요리는 풍토와 역사의 영향을 받으면서 발전한다. 3면이 바다로 둘러싸인
한반도는 동해에서 난류와 한류가 교차하여 어장(漁場)이 발달하였고, 섬이 많고 수심이 낮은
남해·황해안에서 해산물이 많이 난다. 또한 반도의 북부는 한난차가 큰 대륙성아한대기후이나,
남부는 장마가 있고 벼농사에 적합한 온대기후이므로 양질의 쌀이 생산된다. 곡물·수산물요리와
함께 육류요리가 풍부한 것은 대륙의 식생활에서 영향을 받은 것이다.


육식은 삼국시대 이전에도 있었지만, 살생을 금지하는 불교의 전래·보급으로 통일신라시대부터
고려시대 중기에 걸쳐 정진식(精進食)이 권장되어 식생활에서 육류조리법이 쇠퇴하였다.
그 뒤 고려시대에 북방 육식민족인 거란의 침입, 100년이 넘는 원(元)나라 지배 아래 육식이
널리 보급되어 오늘날의 육류요리로 발전되었다. 밥을 주식으로, 여러 가지 반찬을 부식으로 하는
일상의 식사형태는 고려시대 말기에서 조선시대 초기에 걸쳐 확립되었다.


그러나 오늘날과 같은 한국요리는 조선시대 왕가나 양반의 식생활을 기본으로 하는 궁중요리와
각 지방 특산물을 재료로 그 지방에 전하는 고유 조리법으로 만든 향토요리가 어우러져 성립되었다.
이는 조선시대 중기부터 과학·문화가 급속히 발전하고, 이것이 음식재료의 품종개량 및 조리법
발전으로 이어져 식생활문화를 향상시켰기 때문이다.


그러나 조선중기에는 숭유배불(崇儒排佛)정책이 더욱 강화되어 고려시대에 불교와 함께
융성하였던 다도(茶道)가 쇠퇴하였다. 조선시대 말기에는 그동안의 모든 문화가 대륙에서 들어온
데 대하여 일본과 남방으로부터 토마토·호박·완두·옥수수·감자·고추·고구마 등이 들어와 한국요리의
맛을 다양하게 하였다. 특히 고추는 김치같은 일부 요리의 매운 맛을 만들었다. 20세기에 들어와
한국요리는 미국·프랑스·중국 등의 요리에서 장점을 받아들이고 한국 고유의 음식맛과 조리법에
세련미를 더하여 국제성 있는 요리로 발전하고 있다.


특징


한국의 전통요리는 가까운 아시아 여러 나라들과 문화교류를 하면서 발달하였다. 이는 젓가락을
사용하는 일본요리나 말린 재료를 많이 사용해 기름을 넣고 가열하여 만드는 중국요리에서 그 공통점을
찾아볼 수 있는데, 그 뒤로 정진요리의 발달과 함께 날재료를 주로 사용하며 젓가락과 숟가락을 사용하여 먹는
독자적인 요리로 발전하였다. 또한 조미료·향신료 사용법에도 특색을 지니고 있다.


이는 음식 재료가 지닌 맛보다는 간장·파·마늘·깨소금·참기름·후춧가루·고춧가루 등 갖은 양념을 하여 생긴
새로운 맛을 즐기는 것이다. 또 하나의 특징은 곡물을 중시하여 각종 곡물음식이 발달하였고, 음식의 모양보다는
맛을 위주로 한다는 점이다. 한국요리에 쓰이는 재료의 어울림이나 조미료의 쓰임새를 보면 삼국시대에 중국에서
전해진 약식동원(藥食同原)의 사상이 있음을 알 수 있다.


고려시대에 《응용영양서(應用榮養書)》로 집약된 <좋은 음식은 몸에 약이 된다>는 사상으로 평상시
식사를 통해 보양과 양생을 한다. 음식에 한약재료인 인삼·생강·대추·밤·오미자·구기자·당귀 등을 넣어 먹으며,
음식이름에 약밥·약주·약과·약수 등과 같이 약(藥)이라는 글자가 많이 사용된다. 한국음식은 주식과 부식의 구분이
명확해, 밥을 중심으로 국이나 찌개 및 김치 외에 채소·육류들로 조리법을 달리한 여러 가지 반찬을 먹는 것이 가장
일반적이며, 김치·장·젓갈은 철에 맞추어 담갔다가 한 해 내내 빠지지 않고 상에 올린다.


조선시대 유교사상 또한 한국음식에 많은 영향을 끼쳤다. 즉 유교는 예를 중히 여겨 통과의례(通過儀禮)로
잔치나 제례음식의 차림새가 정해졌으며, 보통 때의 반상차림도 반드시 한 사람 앞에 한 상씩 독상을 차렸다.
풍속에서 한국음식의 특징을 살펴보면 철에 따른 시식(時食)과 절식(節食)이 있다. 이것은 정월 초하루에 떡국,
대보름에 오곡밥과 묵은 나물, 추석에 송편 등과 같이 제철에 나는 식품으로 별미를 즐기는 풍류이다. 집안 경사나
제사같은 의례가 있을 때는 음식을 풍성하게 장만하여 이웃과 친척에게 나누어 주는 아름다운 풍습도 있다.

종류 및 조리법

고조선 이후 대륙의 영향을 받으면서도 독자적인 농작물 개발로 식품 종류가 많아지자 조리법이 다양해졌다.
조선시대 중기에 이르러서는 일상 식생활에서 주식과 부식을 명확하게 구분하였다.

주식

① 밥:주로 쌀밥을 말하나, 보리밥·팥밥·콩밥·조밥 등의 잡곡밥도 즐겨 먹는다. 밥은 곡물에 물을 넣고
끓여 수분을 충분히 흡수시켜 익힌 다음 뜸을 들인다. 밥을 지을 때는 쌀의 종류·양·건조도에 따라 물의
양을 달리 하고, 솥의 종류 또는 불의 종류에 따라 밥 짓는 시간도 달리 한다. ② 국수:잔치나 명절 때
손님 접대용으로 교자상에 밥 대신 국수를 차리고, 보통 때는 점심이나 간단한 식사로 차린다.
국수 종류로는 밀국수·메밀국수·녹말국수·옥수수국수·칡국수 등이 있다.


또 따뜻한 국물에 마는 온면, 찬 육수나 동치미국물에 마는 냉면, 국물이 없는 비빔국수가 있다.
국수의 장국은 예전에는 꿩고기로 만들었으나 요즈음은 대부분 쇠고기 양지머리나 사골을 고아 만든다.
냉면국수는 메밀가루를 반죽하여 국수틀에 넣어 눌러 빼고, 칼국수는 밀가루나 메밀가루를 반죽하여
얇게 밀어 칼로 썰어 만든다. 여름철 별미로 콩국수가 있다. ③ 만두와 떡국:국수를 대신하여 간단한
주식으로 마련하는 음식으로 만두는 북쪽지방에서, 떡국은 남쪽지방에서 즐겨 먹는다.


정월 초하루에는 병탕(餠湯)이라고 하여 떡국을 끓여 조상께 차례를 지내고 새해의 첫 식사로 먹는다.
떡국에 만두를 넣어 끓이는 떡만두국은 요즈음에 생긴 것이다. 만두는 껍질을 만드는 재료에 따라 밀만두·
메밀만두 등, 소의 재료에 따라 호박만두·고기만두·버섯만두·김치만두 등이 있다. 또 조리법에 따라 더운
장국에 끓인 만두국, 국물이 없는 찐만두, 차게 식힌 장국에 넣은 편수 등 그 종류가 다양하다. 떡국은 멥쌀로
흰가래떡을 만든 뒤 어슷하게 타원형으로 썰어 육수에 넣고 끓인다.


④ 죽·미음·응이:곡류로 만든 유동식(流動食)이다. 죽은 곡식 낟알이나 가루에 물을 많이 붓고
오래 끓여 완전히 호화시킨 것이고, 미음은 곡식을 푹 고아 체에 밭친 것이며, 응이는 곡물을
간 다음 가라앉은 전분을 말려두었다가 물에 풀어 쑤는 고운 죽이다. 죽 종류로는 잣죽·전복죽·깨죽·
호두죽·녹두죽·콩죽 등이 있으며, 쌀알을 그대로 끓이는 옹근죽, 반 정도 갈아서 쑤는 원미죽,
곱게 갈아서 만드는 무리죽이 있다. 지방에 따라 애호박·표고·홍합·아욱 등을 넣어서 끓이기도 한다.




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부식

ⓐ 탕·국:탕은 국물음식, 국은 반상에 따르는 것과 곰탕·설렁탕·갈비탕같이 밥을 말아먹는 탕반(湯飯)이 있다.
국 종류는 맑은 장국·토장국·곰국·냉국으로 나뉘며, 육류를 기본으로 하여 어패류·채소류·해조류 등 거의
모든 재료가 이용된다. 특히 쇠고기는 양지머리·사태·우둔살 등의 살, 갈비·꼬리·사골같은 뼈, 양·곱창 등의
내장류 및 선지까지도 이용하여 모든 부위가 국 재료로 쓰인다. 맑은 국은 소금이나 청장으로, 토장국은 된장·
고추장으로 간한다. 곰탕·설렁탕 등 곰국은 소금과 후춧가루로만 간한다. 여름철에는 약간 새콤한 맛이 나게
만든 오이냉국·미역냉국·다시마냉국 등으로 입맛을 돋운다.


ⓑ 찌개·지지미·강정·조치:찌개는 맛을 내는 재료에 따라 된장찌개·고추장찌개·젓국찌개로 나뉜다.
찌개보다 국물을 많이 넣은 것을 지지미, 고추장으로 간한 것을 강정이라 하며, 조선시대 궁중에서는
찌개를 조치라 하였다. 충청도지방에서는 겨울철에 김치를 넣은 청국장찌개를 즐겨 먹고, 고추장찌개
건더기로 두부나 채소를 넣기도 하지만 생선을 주로 한 매운탕을 즐긴다.


젓국찌개는 새우젓으로 간하여 두부나 호박을 넣고 끓이는 중부지역 음식이다. ⓒ 전골·볶음:전골은
각각 색이 다른 재료를 합이나 그릇에 준비하여, 상 옆에 화로를 놓고 즉석에서 볶아 먹는 음식이다.
미리 볶아서 접시에 담아 상에 올리면 볶음이라고 한다. 전골냄비는 가운데 국물이 고이도록 깊게 패어져 있고
가장자리는 여러 가지 재료를 얹어 놓고 익히면서 먹도록 넓은 전이 붙어 있다. 오늘날에는 전골의 의미가
바뀌어 건더기를 다채롭게 하고 국물을 넉넉히 부어 즉석에서 끓여 먹는 음식을 가리킨다. ⓓ 찜·선:찜은
국물을 적게 하여 뭉근한 불에서 오래 익혀 육류·어패류·채소 등의 재료를 연하게 하는 음식이다.


선은 조리법이 찜과 비슷하나 재료로 호박·오이·가지·두부 등 식물성 식품을 쓰며 쇠고기를 함께 넣어 요리한다.
ⓔ 구이·적:구이는 조리법 가운데 가장 기본이 되는 것이다. 종류로는 김구이·생선구이·더덕구이·불고기
등이 있으며, 양념에 따라 소금구이·양념장구이·고추장구이 등이 있다. 불고기는 원래 얇게 저며서 굽기 때문에
너비아니구이라고 하였으며, 소금구이는 방자구이라고 하였다. 적은 쇠고기·채소·버섯을 길게 썰어 양념한 다음
대꼬치에 꿰어 구운 것으로, 산적·누름적·지짐누름적 등이 있다.


산적은 날재료를 꿰어서 지지거나 구운 것이고, 누름적은 재료를 각각 양념하여 익힌 다음 꼬치에 꿴 것이며,
지짐누름적은 재료를 꼬치에 꿰어 전을 부치듯 옷을 입혀 지진 것이다. 제사 때는 육적·어적·소적(채소적)의
3적이 쓰인다. ⓕ 전유어·지짐:전(煎)은 기름을 두르고 지졌다는 뜻으로 보통 전유어·저냐·전이라고 부르나,
궁중에서는 전유화라고 하였다. 만드는 방법은 고기·생선·채소 등을 손질하여 소금과 후춧가루로 약하게
간하고 밀가루를 고루 묻힌 다음 계란 푼 것을 씌워 번철에 지진다.


지짐은 빈대떡이나 파전처럼 재료들을 밀가루 푼 것에 섞어서 기름에 지져낸다. 녹두를 갈아서
만드는 녹두빈대떡은 평안도지방에서 가장 즐겨 먹는다. ⓖ 나물:생채와 숙채의 총칭이나, 대개
숙채를 가리키는 말로 쓰인다. 푸른 채소는 끓는 물에 살짝 데쳐 갖은 양념을 하여 무치고,
말린 채소는 불려서 볶아 익힌다. ⓗ 생채:제철에 나오는 싱싱한 채소들을 익히지 않고
초고추장·초장·겨자장에 무친 것으로, 설탕과 식초를 쓰는 것이 특징이다. 해산물인 미역·파래·
오징어·조갯살 등을 한데 넣어 무치기도 한다.


ⓘ 조림·조리개·초(炒):조림은 주로 생선이나 채소로 만드나, 저장해 두고 먹는 쇠고기 장조림도 있다.
생선조림은 고장에 따라 다르지만 대개 살이 희고 담백한 생선은 간장·파·마늘·생강·설탕 등의 조미료를 쓰고
붉은 살 생선이나 비린내 많은 생선은 고추장을 넣어 조린다. 궁중에서는 조림을 조리개라고 한다.
초는 조림을 좀 달게 만들어 녹말풀을 입혀 윤기있게 바싹 조리는 것이다. 홍합초·전복초 등이 있다.
ⓙ 회·숙회:회는 육류·어패류·채소류를 날로 또는 살짝 데쳐 초고추장이나 겨자즙·소금·기름에
찍어 먹는 음식이다.

생회로는 생선회·육회·갑회(甲膾)·송이회 등이 있고, 숙회로는 생선살을 녹말에 묻혀 살짝
데쳐서 익혀내는 어채와 강회·두릅회가 있다. ⓚ 편육:쇠고기·돼지고기·덩어리를 통째 삶아 익혀
보에 싸서 도마로 모양나게 누른 다음 얇게 저민 것으로, 초장·겨자장·새우젓국에 찍어 먹는다.
ⓛ 족편(足片)과 묵:족편은 겨울철 음식으로 쇠족과 껍질·사태를 함께 오래 고아 약하게 간하여
네모진 그릇에 굳힌 다음 얇게 썰어 양념 간장을 찍어 먹는다. 묵은 전분질을 풀로 쑤어 응고시킨
것으로 청포묵·메밀묵·도토리묵이 있다.


대개 양념간장으로 채소류와 함께 무치며, 메밀묵은 겨울철에 배추김치를 넣어 무치기도 한다.
ⓜ 장아찌:제철에 나는 채소나 쓰다 남은 음식 재료들을 오래 저장해 두고 먹을 수 있도록
간장·고추장·된장 또는 식초에 담가놓은 것이다. 오랜동안 장류에 박아 두는 장아찌는 먹기 전에
잘게 썰어 참기름·설탕·깨소금으로 조미해 먹는다. ⓝ 튀각·부각:튀각은 다시마·가죽나무순·호두 등을
기름에 바싹 튀긴 것이고, 부각은 감자·고추·깻잎·김·가죽나뭇잎 등을 그대로 말리거나 풀칠을 하여
바싹 말렸다가 필요할 때 튀겨 먹는다.


제철이 아닐 때 별미로 먹을 수 있다. ⓞ 김치:채소류를 절여 저장 발효시킨 음식으로 반찬 중 가장
기본이 된다. 발효하는 동안 생긴 젖산균의 독특한 신맛과 고추의 매운맛이 어우러진 한국
특유의 음식이다. 젓갈류를 넣으면 맛이 더 좋아진다. ⓟ 포(脯)와 젓갈:주로 쇠고기를 간장으로
간하여 말린 육포와 생선을 통째로 말리거나 살만 떠서 대개 소금으로 간해 말린 어포가 있다.
간을 하지 않은 북어포도 있다. 젓갈은 어패류를 소금에 절여 만든 저장식품으로 새우젓·멸치젓 등은
주로 김치의 부재료로 쓰이고, 명란젓·오징어젓·창란젓·어리굴젓·조개젓은 반찬으로 이용된다.
또 생선을 토막친 뒤 소금·무·고춧가루·파·마늘 등을 버무려 발효시킨 식해도 있다.


후식


:시식·절식·통과의례식(通過儀禮食) 또는 이웃이나 친지와 나누는 정표음식이다.
종류는 만드는 방법에 따라 시루에 직접 떡가루를 안쳐 찌는 시루떡과, 떡가루를 반죽하여
모양을 빚어 만드는 물편으로 나뉜다. 시루떡에는 찰시루떡·메시루떡 같이 켜가 있는
시루켜떡과, 켜 없이 찌는 무리떡이 있다. 무리떡에는 쌀가루로만 쪄내는 백설기가 있고,
부재료에 따라 꿀설기·콩설기·쑥설기로 나뉜다.

시루에 쪄내는 떡으로 특별한 것은 약식이다. 약식은 통찹쌀을 충분히 불린 뒤 시루에 넣어
무르게 찐 다음 흑설탕·참기름·간장·꿀을 넣어 섞어 둔다. 여러 시간 지나 물기가 스며들면 젖은
보를 깔고 쪄낸다. 이때 밤과 대추는 꼭 들어가야 하는 재료이다. 물편에는 시루떡 외의 모든 떡이 속한다.
절구에 찧어 만드는 떡으로는 절편·개피떡·인절미·단자(團子) 등이 있고, 모양을 빚어 찌는 떡으로는
송편, 물에 삶는 떡으로는 경단, 기름에 지지는 떡으로는 화전·주악·부꾸미가 있다. 그 밖에 막걸리로
부풀려 찐 증편과 두텁떡이 있다.

한과:

차나 화채에 곁들이는 후식으로, 생일·혼례 등의 통과의례 때 쓰이는 귀중한 음식이다.
만드는 법이나 쓰는 재료에 따라 강정류·유밀과류·숙실과류·과편류·다식류·정과류·엿강정류 등으로
나뉜다. 강정류는 고려시대부터 널리 퍼진 것으로 유과(油果)·산자·과줄이라고도 한다. 찹쌀가루를
반죽하여 익힌 떡을 얇게 밀어 말렸다가 기름에 튀겨내어 밥풀·깨·잣가루·계피가루 등의
고물을 묻혀 만든다. 모양과 고물에 따라 산자·세반강정·빈사과 등으로 불린다. 유밀과류는
고려시대부터 불공의 소찬으로 발달하였으며, 약과가 널리 알려졌다.


약과는 밀가루에 참기름·꿀·술 등을 넣어 반죽하여 기름에 튀겨내어 꿀에 잰 것이다.
종류는 모양과 크기에 따라 매작과·차수과·대약과·소약과 등이 있다. 숙실과류는 실과를
익혀 만든 과자이다. 제모양대로 꿀에 넣어 조린 것으로 밤초·대추초가 있고, 삶거나 쪄서 으깬 것을
다시 제모양대로 빚어 만든 것으로 율란·조란·생란이 있다. 주머니곶감에 호두를 넣고 말아 얇게 썰어
먹는 곶감쌈도 유밀과류에 속한다.

과편류는 앵두·살구·모과 등과 같이 신 과일을 삶아 으깨어 고운 체에 거른 다음 설탕을 넣고 조리다가
녹말을 넣어 굳힌 것으로 서양의 젤리와 비슷하다. 보통 날밤과 같이 먹는다. 다식류는 깨·콩·찹쌀·송화·
녹두·녹말 등을 가루내어 꿀로 반죽한 다음 모양틀에 찍어낸 과자이다. 잎차와 곁들여 먹으면 차맛을
한층 더 돋우어 준다. 정과류는 모과·생강·연근·죽순 등을 꿀이나 물엿으로 달게 조린 것으로
전과(煎果)라고도 한다. 전라도의 동아정과가 유명하다. 엿강정류는 흑임자·깨·콩·땅콩·잣 등에
엿물을 부어 굳힌 과자이다.

웃고명으로 잣·호도·땅콩 등을 박으면 고소한 맛과 향기가 더한다. ③ 차와 화채:차는 재료에 따라
녹차·탕차·과일차로 나뉜다. 녹차는 삼국시대 불교와 함께 전래된 것으로, 찻잎에 더운 물을 부어
우려서 마시는 것이다. 탕차는 한방재로 쓰이는 생강·계피·인삼·구기자·오미자 등을 끓여 맛을
우려내는 것으로, 몸의 보양과 치료에도 쓰인다. 과일차는 사과·유자·모과·귤껍질·석류 등 신 과일을
넣고 끓이거나 꿀에 쟁여둔 과일을 찻잔에 담아 뜨거운 물을 부어 마시는 것으로 겨울에
감기예방 효과가 있다.

화채는 차게 해서 마시는 한식음료로 꿀·엿기름물·한방약재 달인 물·오미자물·과일즙 등을 사용하는 데
그 특징이 있다. 꿀·엿기름물을 기본으로 하는 것에는 송화밀수·떡수단·미수·식혜 등이 있다. 계피·생강·대추
등과 같은 한방약재를 달여 마시는 것에는 제호탕·계피화채·생강화채·미삼화채·배숙·원소병·수정과 등이 있다.
오미자국물에 갖가지 건더기를 띄운 것에는 오미자화채·책면·배화채·진달래화채·보리수단 등이 있다.
과일즙을 이용하는 것으로는 유자·딸기·수박·복숭아 등을 재료로 하는 과일화채가 있다.


상차리기


상차림이란 한상에 차려놓는 반찬 종류와 가짓수 및 배설(排說)방법을 말한다. 일상식에는
밥을 중심으로 찬을 차리는 반상, 죽 중심의 죽상, 국수·만두·떡국을 차리는 면상·만두상·떡국상 등이 있다.
손님을 대접할 때는 목적에 따라 주안상·교자상·다과상이 있고, 의례적인 상차림으로 돌상·혼례상·큰상·
기제사상이 있다. ① 반상(飯床):밥과 국·김치를 기본으로 하는 밥상으로 쟁첩에 담는 찬품의 가 짓수에
따라 3첩·5첩·7첩·9첩 반상으로 나뉜다. 12첩반상은 궁중에서 수라상의 경우에만 차리고,
민가에서는 9첩까지로 제한하였다.

기본으로 놓는 것은 밥·국·김치·장이고 5첩반상에 찌개, 7첩반상에 찜을 놓는다. 반상의 맨 앞줄에 밥과
그 오른쪽에 국을 놓고 그 뒤에 장류와 반찬을 놓는데 오른쪽에 더운 것과 육류, 왼쪽에 차가운 것과 채소로
만든 찬을 놓는다. 맨 뒤에는 김치를 놓으며 국물이 있는 것을 오른쪽에 놓는다. 한 사람씩 독상을 차리는 것이
원칙이나, 한 세대를 건너거나 동년배는 겸상하기도 하였다. ② 죽상:초조반(初早飯) 또는 간단한 식사로 차리는
상이다. 죽·응이·미음 등 유동식과 함께 마른반찬·국물김치·맑은찌개를 올린다.

③ 면상·만두상·떡국상:밥을 대신하여 국수나 만두·떡국을 올리는 상으로, 점심 또는 간단한 식사 때 차린다.
찬품으로는 전유어·잡채·배추김치·나박김치 등을 놓는다. ④ 주안상:술을 대접하기 위해 차리는 상으로, 청주·
소주·탁주 등과 함께 전골이나 찌개같은 국물있는 뜨거운 음식과 전유어·회·편육·김치를 안주로 낸다.
⑤ 교자상:집안에 경사가 있어 손님을 대접할 때 여러 사람이 함께 둘러앉아 음식을 먹도록 하는 상이다.

주식은 냉면·온면·떡국·만두국 가운데 계절에 알맞은 것을 내고, 탕·찜·전유어·편육·적·회·채·신선로같은
반찬을 놓는다. 김치는 배추김치·오이소박이·나박김치·장김치 가운데 2가지 정도를 마련한다. 후식은 각색편·
숙실과·생과일·화채·차 등을 마련한다. ⑥ 다과상:차와 다과를 함께 차려내는 상으로, 식사 때가 아닌 시간에
손님을 대접할 때 차린다. 약과·강정같이 단맛나는 한과는 따끈한 차와 어울려 맛과 분위기를 돋우어 준다.

음식을 만드는 일을 요리(料理)라고 부르게 된 것은 1900년대에 시작된 일이다. 원래 뜻은 일의 앞뒤의
모든 상황을 잘 판단하여 처리한다는 뜻인데, 지금은 식품을 잘 처리하는 일, 그렇게 해서 만들어 낸 음식을
이렇게 부르고 있다. 그러나 우리는 옛날부터 음식이라는 말을 보편적으로 써왔다.

한국음식은 전통적인 한국문화를 대표할 만큼 중요한 구실을 해왔다고 할 수 있다. 한민족(韓民族)이 한반도에
유입하여 원시적인 채집 ·수렵 ·어로 등으로 식물을 얻어 날것으로 먹는 생활을 해오다가 언제부터인지 불을 쓰는
방법을 생활하는 데 도입하여 식료품을 찌고 굽고 하는 여러 가지 조리법을 개발하기에 이르렀다.

농경생활이 정착되면서 진일보하여 음식을 만드는 방법이 다양해졌다. 석기가 토기로, 토기가 도자기로
연이어 발달 ·대체되고, 청동기 ·철기 등 금속기도 만들어 쓸 줄 알게 되면서 식생활에 관련된 문화가 크게
창달되었다. 이 문화는 자연환경과 사회환경의 복합적인 상호작용으로 이루어졌다고 볼 수 있는데, 한국은
농경을 바탕으로 발전한 나라이므로 그 양상은 서구의 식생활 문화와는 전적으로 다르다.

한국은 남북으로 뻗은 나라로서 남부 ·중부 ·북부의 기온의 구분이 뚜렷하여 농산물의 종류가
다양하고, 동 ·서 ·남 삼면이 바다에 면하여 좋은 어장을 가까이 하고 있으므로 어로도 점차적으로 발달하였다.
수산물은 생선류를 비롯하여 새우 ·소라 ·굴 ·해삼 ·전복 등 매우 다양하고, 해조류도 미역 ·김 ·파래 ·다시마 등
그 종류가 많으며, 높고 깊은 산맥에서 흐르는 수많은 강물에는 여러 종류의 담수어가 서식하고 있다.

수렵도 매우 활발했다는 기록이 있으며, 차차 가축을 길러 농경에 사역하였을 뿐 아니라 그 고기를
식용하였고, 나아가서는 돼지 ·닭 등도 길러 육찬(肉饌)의 재료로 썼는데, 그 조리를 매우 잘하였다는
기록도 있다. 채식으로 쓰는 재료는 주로 산야에 자생하는 각종 나물이었으며,
밭에서 재배하는 채소도 종류가 많았다.

이와 같이 곡식 ·육식 ·채식의 재료가 다양하고 풍부한 동시에 이를 조미하는 간장 ·된장 ·
고추장 등의 양조법도 매우 발달하였다. 주재료와 부재료를 배합하고 맛을 보완하는 고추 ·
후추 ·생강 ·파 ·마늘 ·부추 ·산초와 같은 향신료를 쓸 줄 알았다. 또 음식을 만드는 원리가 경험을
통하여 매우 합리적으로 전수되어 왔으며, 이를 토대로 한 여인들의 음식 솜씨가 다양하고 훌륭하였다.

본래 조리기술은 전문조리사격인 숙수가 아니고 가정의 부인과 이를 도와주는 찬모의 솜씨에
의해 발달한 것이다. 수륙(水陸)의 산물은 봄 ·여름 ·가을 등 기후의 변화에 따라 새로운 식료품을
생산해 주어 더욱 다양한 음식법이 발달하게 되었다.

한국요리의 역사

기원전 6000년경부터 만주 남부에서 한반도에 걸치는 지역에 빗살무늬 토기를 가지는 신석기인들이 살고
있었는데 초기시대에는 고기잡이나 사냥등을 주로 하다가 신석기시대 후반부터 원시적인 농경생활을
하게 되었다.
그 후 북방 유목민들이 청동기를 가지고 들어와 이곳의 원주민들과 서로 어울려 우리민족의
원형인 맥족을 형성하게 되었고 단군 고조선이 세워졌다.

그 뒤에 철기문화가 들어오고 부족국가시대로 접어들어 벼, 기장, 조, 보리, 콩, 팥, 수수
등을 생산하게 되었으며 유목계의 영향을 받아 가축이 크게 발달하였다.
그 이후 농경이 더욱 발달하게
되니 풍요로운 생산을 기원하고 생산물에 대한 감사의 뜻에서 하늘에 제사를 지내는 각종 제천의식들이
생기게 되어 이 무렵에는 떡과 술이 있었으며 여러 가지 과일들이 특산물로 생산되었다.

그 후 삼국시대에 접어들어 이 나라에 불교가 들어오게 되었고 신라나 백제에서는 살생금지령이
내려져 불교가 식생활에 미친 영향은 매우 컸다.
통일신라를 거쳐 고려시대에 이르니 불교가 더욱
융성해지고 이에 따라 육식이 쇠퇴하여 자연히 식물성 식품의 음식이 연구되었고 사찰음식이
크게 발달하게 되었다.

그 후 조선시대로 들어들면서 조선왕조는 유교를 숭상하여 식생활도 숭유주의의 영향을 크게 받게
되었으며 차 문화가 점차 쇠퇴하게 되었다.
우리의 식생활에 또 하나의 전기를 이룬 것이 고추의 전래다.
유봉지설」에서 “고추는 일본에서 건너온 것이니 왜개자 라고 하는데 요즘 이것을 간혹 재배하고 있다.”
라고 하였는데 고추, 호박, 고구마, 감자 같은 식품들이 일본으로부터 들어온 것으로 보인다.


여기에 채소와 젓갈을 결합시켜 김치를 만들었으니 우리 조상이 개발한 콩장의 맛과 더불어 김치는
우리의 대표적인 음식이 되었다. 이렇게 볼 때 우리의 음식문화사란 유구한 역사와 함께 이루어진
자랑스러운 우리의 민족 문화사라고 할 수 있다.

우리 나라는 아시아주 동부에 돌출한 반도로서, 사계절의 구분이 뚜렷하고, 기후의 지역적인
차이가 있어 각 지방마다 식물이 다양하게 생산된다. 따라서, 자연히 이러한 지역적 특성을 살린
음식들이 고루 잘 발달되어 왔다.
또한 삼면이 비다로 둘러싸여 수산물이 풍부하며, 조육류와
채소류를 이용한 조리법도 발달되었고 장류, 김치류, 젖갈류 등의 발효식품의 개발과
기타 식품저장 기술도 일찍부터 이루어져 왔다.

특히 조선시대를 기준으로 볼 때, 궁중 음식을 근간으로 하는 궁중 반상음식과 반가음식,
일반 대중들의 서민 음식을 비롯하여 각 지역에 따른 향토 음식도 특색 있는 발달을 하여 왔다.

또, 이러한 음식이 발달, 전승되어 오늘에 이르는 데는 반드시 나름대로의 과학성과 필연성이
있음을 찾아 볼 수 있다.
특히, 한국 음식은 다른 나라 음식에 비하여 정성과 노력이 많이 드는
음식이다. 따라서 음식을 만드는 과정에서 자기 수련도 되고, 바른 태도와 함께 바른 맛을
만들어 내는 요령이 스스로 습득되어지는 것이다.

그러한 과정 속에서 우리의 식생활 문화가 정립되고 존속되며, 후세에까지 계승 되는 것이다.
한국 음식을 만드는 데 있어, 첫째는 정신적인 자세를 바르게 하고, 둘째는 식품에 대한 이해를
충분히 해야하며, 그 다음으로는 각 식품을 다루는데 있어 과학적인 방법을 도입하여야 할 것이다.

2.한국 요리의 상차림

한국 음식의 상차림은 준비된 음식을 한꺼번에 모두 차려 놓고 먹는 것을 원칙으로 한다.
따라서 식사예절은 상차림이 매우 중요하고 형식도 까다롭다. 상차림이란 한 상에 차려 놓은
찬품의 이름과 수효를 말한다. 한국 일상 음식의 상차림은 전통적으로 독상이 기본이다.

한국 음식은 한 상에 음식을 한꺼번에 모두 차려내는 데 특징이 있다. 또 반드시 음식이 놓이는
장소가 정해져 있어 차림새가 질서정연 하였고, 먹을 때는 깍듯이 예절을 지켜야 했다.

(죽상)

새벽이나 이른 아침 자리에서 일어나 부담없이 가볍게 먹을 수 있는 음식상을 말한다.
응이·미음·죽 등의 유동식을 주식으로 해서 간단한 찬을 낸다. 죽상에 올리는 김치류는
동치미나 나박김치 같은 맵지 않은 국물김치로 하고, 찌개는 젓국이나 맑은조치 정도로 하며,
찬은 북어보푸라기·육포·어포 같은 마른 것으로 낸다. 죽은 큰 그릇에 담아 중앙에 놓고 오른편에는
공기를 놓아 조금씩 덜어 먹게 한다. 죽상에는 짜고 매운 찬은 놓지 않는다.

(반상)

밥과 반찬을 주로 하여 격식을 갖추어 차리는 상차림으로 반상·진지상·수라상으로 구별하여 쓰는데,
받은 사람의 신분에 따라 명칭이 달라진다. 또 한 사람이 먹도록 차린 반상을 외상 또는 독상이라 하고,
두 사람이 먹도록 차린 반상을 겸상이라 한다. 그리고 외상으로 차려진 반상에는 3첩·5첩·7첩·9첩·12첩이
있는데, 여기에서 첩이란 밥·국·김치·조치·종지(간장·고추장·초고추장 따위)를 제외한 쟁첩(접시)에 담는
반찬의 수를 말한다.

이 중 3첩은 있는 대로 적당히 먹었던 서민들의 상차림이었고, 5첩은 어느 정도 여유가 있었던
서민층의 상차림이었다. 7첩은 여염집에서 신랑·색시상을 차리는 것을 말하고, 9첩은 반가집에서의
최고 상차림이었고, 12첩은 궁중에서 차리는 수라상을 말한다. 수라상은 반드시 12첩이 아니고
그 이상이어도 상관이 없었다. 많은 가짓수의 반찬을 한 상 위에 모두 차릴 수 없을 때 보조상을
옆에 곁들여 놓는데, 이를 곁상 또는 곁반이라고 한다

첩수에 따른 반찬의 종류를 정할 때는 재료가 중복되지 않도록 했고 빛깔과 영양도
고려해서 정했다. 오늘날 이 원칙을 그대로 따를 필요는 없지만 반찬을 놓는 위치는 참조할 필요가 있다.

(면상)

국수를 주식으로 차리는 상을 '면상'이라 하는데 주로 점심때 많이 낸다. 주식으로는
온면·냉면·떡면·만두국 등이 오르며, 부식으로는 배추김치·나박김치·생채·잡채·전 등이 오른다.
주식이 면류이기 때문에 각종 떡류를 곁들여 양을 보충하기도 하는데, 이때는
식혜·수정과·화채 중의 한 가지를 같이 낸다.

(주안상)

이름 그대로 주류를 대접하기 위해서 차리는 상이다. 당연히 안주도 내는데 안주는
술의 종류, 손님의 기호를 고려해서 장만하는 것이 좋다. 보통 약주를 내는 주안상에는
육포·어포·건어·어란 등의 마른안주와 전이나편육·찜·신선로·전골·찌개 같은 얼큰한 안주
한두 가지 그리고 생채류·김치·과일 등이 오른다. 또 정종류의 주안상에는 전과 편육류,
생채류와 김치류 그 외에 몇 가지 마른안주가 오른다. 기호에 따라 얼큰한 고추장찌개나
매운탕, 전골, 신선로 등과 같이 더욱 국물이 있는 음식을 추가하면 좋다.

(교자상)

명절이나 잔치 또는 회식 때 많은 사람이 함께 모여 식사를 할 경우에 차리는 상이다.
대개 고급재료를 사용해서 여러 가지 음식을 많이 만들어 대접하려고 하는데, 종류를
지나치게 많이 하는 것보다 몇 가지 다른 요리를 만들어 곁들이는 것이 좋은 방법이다.

(다과상)

다과상은 식사 외에 시간에 다과만을 대접하기 위해 내는 경우와 주안상이나 교자상에서
후식으로 내는 경우 두 가지가 있다. 보통 떡류와 생과류 등을 차리고 음료로는 화채나 차 등을
내는데, 각 계절에 어울리는 종류로 준비하는 것이 좋다. 다과상만을 낼 때는 떡과 조과류를 많이
준비하고, 후식상인 경우 한두 가지씩을 간단히 마련하도록 한다.

3.한국의 발효식품과 식생활

우리 조상들은 오래 전부터 자연환경에 알맞는 전통발효식품을 만들어 왔으며, 현재 우리의
식생활에 중요한 몫을 차지하고 있다. 이러한 발효식품은 병원성 미생물과 유독물질을 생성하는
생물체의 발육을 억제하는 병원성 유해 생물의 오염을 막아 음식의 맛과 향을 증진 시킬 수 있다.
발효된 식품은 미생물의 효소활성화에 의하여 원료보다 더 바람직한 식품으로 전환된 것이며,
영양가치와 저장성이 원료보다 더 개선 된 것으로, 전통적인 제조방법은 복잡하지 않고 비싼 기구가
요구되지도 않는다.

우리 나라는 일찍부터 농경을 시작하여 곡물음식이 발달하였다. 또한 높은 저장기술로 각종
곡류나 두류, 채소류, 어패류를 이용한 저장 발효음식이 많이 나왔으며, 양조기술이 발달하여 술은
통일신라시대 이전에 이미 완성단계에 접어 들었다. 이는 농작물의 재배로 농경의례, 고사행위,
토속신앙을 배경으로 한 각종 행제 무속행위, 부락제 같은 의식에 이미 술을 빚었고, 콩의 재배로
장류의 발생도 자연적으로 이루어졌다.

채소의 재배가 안 되는 겨울철의 저장을 위해 염장했던 데서 김치류가 생겨났고, 삼면이 바다인
자연적인 지형으로 염장생선 발효된 젓갈류 등이 발달하게 되었다. 이와같은 염장기술과 양조기술의
조기 정착으로 또한 이들의 융합기술에 의해 장류, 김치류, 젓갈류, 식초류, 주류 등의 저장 발효식품
문화권이 정립되었다.

초기의 우리조상들은 유목계로 가축을 많이 사육하면서 단백질은 주로 섭취하였다.
신석기 후기에는 중국의 농경문화가 유입되었고 곡류를 주로 섭취하면서 대두재배를 통한 장류를
담그기 시작했다. 장류는 삼국시대에 이르러 기본 식품이 되었는데 삼국시대의 해동역사에 발해의
명물로 책성의 시를 들고 있다. 시란 콩 찐 것에 소금을 혼합하여 어두운 곳에서 발효시킨 청국장,
된장의 원료가 되는 짠맛의 메주덩이를 말한다.

이 기록으로 보아 고구려 사람들이 3세기경 콩으로 장류를 만들었으며, 이것이 중국으로
건너갔다가 통일신라시대인 8세기경에는 일본으로 건너간 것으로 추정된다, 삼국시대에는
젓갈류와 술을 만들었고, 주식과 부식이 분리 되었다고 전해진다. 또한, 무, 가지 등을 소금에
절여 먹는 일종의 김치를 제조했음을 짐작할 수 있다.

그 후 통일신라시대의 초기에 혼용장, 간장과 된장이 따로 분리된 단용장이 만들어졌다.
신라 선덕여왕 19년에는 속리산 법주사에 돌로 김치독이 설치되어 오늘날까지 보존되고 있다.
고려시대에는 불교융성과 사찰음식의 발달로 식물성 식품의 섭취가 증가되어 채소를 이용한 나물,
부각, 튀김, 장아찌 등의 음식이 보편화 되었다. 이규보가 고려중엽에 지은 동국이상국집에는
장아찌에 대해 무청을 장 숙에 박아 넣어 여름철에 먹고 소금에 절여 겨울에 대비한다는 기록이 있다.

그 후 조선시대로 들어들면서 조선 왕조는 유교를 숭상하게 되어 식생활도 숭유주의의 영향을
크게 받게 되었으며, 차 문화가 점차 쇠퇴하게 되었다.
농경을 중시하여 곡식과 채소의 생산이
늘어나게 되었으며, 차차 식생활 문화가 발달하면서 한글 조리서인 음식디미방, 규합총서 등이
나오고 밥, 국, 김치, 반찬으로 식단이 체계화 되고 상차림의 구성법이 정착하게 되었다.

조선시대 중엽에는 남방에서 고추가 유입되어 새로운 김치문화가 형성되었는데 지봉유설에
고추가 일본에서 건너온 것이니 왜개자라고 하는데 요즘 이것을 간혹 재배하고 있다라는
기록으로보아 일본에서 들어온 것으로 보인다.
붉은 색깔의 고추를 넣고 여기에 채소와 젓갈을
결합시켜 김치를 만들었으니, 우리 조상이 개발한 콩으로 만든 장과 더불어 김치는
우리의 대표적인 음식이 되었다.

4.절기요리

기후와 계절과 밀접한 관계가 있는 농경 위주의 생활을 해온 우리 나라는 옛부터
세시풍습이 발달하였다. 이는 농경과 깊이 관계 되었으며 종교적으로도 불교, 유교의
영향을 조상에게 예를 올리게 되었다. 세시가 뚜렷한 우리나라의 절후에 따라서 많은 열정이
있어 계절에 어울리는 특별한 음식을 먹었다.

세시음식은 절식과 시절식으로 나뉘는데, 절식은 4계절 자연의 영향을 받고 역사의 변천에
따라 자연스럽게 형성되어온 전통적인 식생활 문화의 한단법이다. 이처럼 자연과 함께 음식을
즐기던 풍속을 시식과 명절음식에서도 엿 볼 수 있다. 절식이란 다달이 있는 명절에 차려먹은
음식이고 시식은 계절에 따라 난, 식품으로 만드는 음식을 말한다.

(절식)

설날절식, 상원절식, 입춘절식, 중삼절식, 등석절식, 단오절식, 유두절식, 삼복절식,
추석절식, 중구절식, 상달절식, 동지절식, 납향절식이 있다. 우리 민족은 명절을 맞으면 가족들과
친척들 친구들이 한자리에 모여앉아 음식을 나누면서 즐겁게 시간을 보낸다. 여느때 먹는 음식보다
더 맛있고 색깔도 화려하고 모양도 고움 가지가지 음식을 차리는 과정에서 우리나라
고유한 민족음식에는 이름난 명절음식이 더욱 풍부하게 마련되었다.

설날절식

묵은 해를 보내고 새해의 첫날은 맞아 새로운 몸가짐으로 가내 만복을 기우너하며 세찬과
세주를 마련하여 조상께 차례를 올리는 날로써 고종 31년 태양력의 사용으로 신정이라는
설이 생겼으나, 일반국민들은 음력설의 풍습이 성행하고 있다. 설날음식을 대표하는 것은
흰떡국으로 속칭 떡국 차례라 함은 메 대신 떡국을 올리기 때문이다. 떡국은 백색의 음식으로
새해를 시작함으로써 천지만물의 부활 신생을 의미한다는 종교적 뜻이 담겨져 있는 것으로해석된다.

중부이북지역에서는 떡국에 꿩고기나 숙주, 두부, 벗서, 김치 등으로 만든 만두를 넣어 만들기도 한다.
그외 세찬상에 강정류, 식혜, 수정과, 전유어, 약식, 편육, 빈대떡, 만두, 인절미 등을 놓는다.
또한 세주를 올리는데 이것은 병이 생기지 않고 오래돌고 살 수 있다고하여
여러 약재를 넣어 전승되어온 것이다.

상원절식

신라시대부터 지켜온 명절로 재앙과 액을 막는 제일이며 정월 14일 저녁에는 오곡밥과 9가지의
묵은 나물, 나박김치를 준비하여 일찍 저녁을 먹는다. 보름날 새벽에는 부럼을 깨물어 멀리 던지면
1년동안 부스럼이 않으며 이가 단단해 진다고 하였으며 아침상에는 귀밝이 술을 마시면 일년내
귀가 밝아지고 몸에서 잡귀를 몰아낸다고 한다.
또한 김이나 채엽에 밥을 싸서 먹는 복쌈은
풍년들기를 기원하며 먹었으며 묵은 나물은 9가지로 더위를 타지 않는다고 하여 먹었다.

입춘절식

봄이 시작되는 좋은 명절로서 집집마다 입춘대길이라는 범맞이 글귀를 붙이는 날마다 봄철에
새로 싹뜨는 자연 소재인 산개, 토당귀, 무, 생강류를 교자에 무쳐 낸 요리로 새봄의 미각을 돋구었다.
오신반은 재료가 극히 제한된 것이었으니 일부상류층의 절식이었다.

중삼절식

3월3일 삼짇날이라 하는데 강남갔던 제비가 돌아와 봄을 알린다. 유생들은 화류를 즐겼으며
그 고적이 경주 포석정에 남아 있다. 대표적인 절식으로는 진달래화전, 오미자즙으로 만든 화면과
수면, 청면등이 있다.

등석절식

사월 초파일 석가탄신일날 소밥이라 하여 느티나무 열매로 만든 시루덕의 일종인 느티떡과
볶은콩, 미나리 강회 등이 있다.

단오절식

조선시대 4대 명절의 하나로써 우리말로 수릿날이라고도 한다. 단오의 가장 널리 알려진
절식으로는 수리취절편이라 할 수 있다. 수리취떡은 쌀가루에 숙을 넣어서 차륜의
모양으로 만들어 낸 것이다. 또 하나의 절식으로 제호탕을 들수 있다. 오매, 백단, 사향,
초과 등을 달여 꿀을 섞은 차가운 차로 진사였다.

유두절식

음력 6월 보름에 동으로 흐르는 물에 머리를 감고 재앙을 푼 다음 음식을 차려서 물가에서
술자리를 만들어 유두연을 베풀었는데 이대 수단을 만들었다. 유두절식에는
수단, 편수, 연병, 밀쌈 등이 대표적이다.

삼복절식

여름철중 가장 더운 초복, 중복, 말복을 가리켜 삼복이라 한다. 이때 몸을 보신하기 위한 음식을 즐겼다.
삼복절식의 대표적인 것은 개장국, 삼계탕이며, 도 팥죽과 증편등이 있다.

추석절식

8월 15일은 추석 또는 한가위라하여 햇곡식, 햇과일이 풍성하여 명절 중 가장 풍성한
마음으로 맞이하는 날이다. 추석에는 조상님께 천신하는 마음으로 차례를 모시며 대표적인
절식에는 솔잎향기가 나는 송편과 이 철에 많이 나는 토란으로 토란탕을 끓여 솔잎향기가 나는
송편과 이 철에 많이 나는 토란으로 토란탕을 끓여 먹었으며 그외 느름적이나 닭찜이 있다.

중구절식

음역 9월 9일 삼짇날에 온 제비가 강남으로 떠나는 날이다. 중구절식에는 국화전,
국화주, 국화화채이며 농가에서는 추수가 한창이다.

상달절식

10월 상달은 집안의 풍요함을 비는 뜻에서 고사를 지내는 풍숩이다.
햇곡식으로 술을 빚고 시루덕을 만들어 성주신을 맞이하여 빌었다.

동지절식

동지에는 팥죽을 쑨다. 팥죽에는 찹살가루로 둥글게 빚은 새알심을 나이대로
넣어 떠주었고 귀신을 쫓는다하여 장독대와 대문에 뿌리기도 했다.

납향절식

천지만물의 덕에 감사하기 위하여 산짐승을 사냥하여 제물을 드리는
날로써 제사에는 산돼지, 산토끼를 사용하였다.

시식

우리 나라는 봄, 여름, 가을, 겨울 등 철바뀜이 명확하여 예로부터 민족의 식생활에서
일련의 계절적 특성을 가지게 되었다. 그것은 무든 음식들이 제철에 나는 것으로 만들어야
가장 맛이 좋고 영양가도 높으며 입맛을 당기게 하고 건겅에도 이롭기 때문이다.

5.계절요리

봄이 오면 사람들은 입맛을 당기게 하고 가력을 도우며 산뜻한 맛과 싱그러운 향기,
아름다운 색깔을 가진 음식을 만들어 먹기위해 산과 들에 싹뜨고 지나는 쑥, 달래, 냉이 같은
나물을 이용하여 먹게 되었다. 쑥은 카로틴과 비타민 C등 매우 풍부한 영양소를 갖추었으며
사람들의 입맛을 돋우기 위한 더없이 좋은 음식감이다. 이외에도 달래김치, sodd;국과 봄의
상징인 진달래꽃을 가지고도 음식을 만들었다.

여름

여름에는 사람들이 땀을 많이 흘리고 더위 때문에 피로하고 영양분도 많이 소모하게 되어 입맛이
떨어질 수 있다. 따라서 시원한 음식, 기력을 돋우는 음식을 요구하게 되었다. 대표적인 음식으로는
맑은 청포묵과 노란색을 물을 들인 녹두묵들이 좋은 음식이다. 또한 시원한 콩국과 깨국에 칼국수를
말아먹는 맛도 각별하며 이 콩국과 깨국은 질좋은 단백질과 기름을 보충해주어 여름철 사람들의
원기 회복에 좋다.

뿐만아니라 육개장, 개장국, 복죽, 애호박으로 만든 편수 등 영양가가 높은 음식들이다.
이와같이 더위로 인한 영양분의 소모를 보충하기 위하여 단백질과 비타민, 광물질이 풍부한 음식을
해먹는 풍습은 과학적이고 문화적인 우리 민족의 식생활 방상의 일란을 잘 보여준다.

가을

오곡백과가 무르익고 한해농사를 마무리 짓는 가을의 대표적인 시식은 싱그러운
솔잎을 이용한 송편과 토란국을 들 수 있다.
쇠고기나 다시마를 조금 섞어 두르고 끓인
토란국은 가을에 맛 볼 수 있는 감칠맛 나는 국으로서 두고두고 그 맛이 잊혀지지 않는다.

겨울

예로부터 겨울에는 어느 집이나 반년양식이라 하여 김장을 하였으며 시루떡을 해먹었다.
겨울은 한해가 가고 새로운 한해가 오는 계절로서 음식과도 밀접한 관련성이 있다. 즉, 동짓날의 팥죽,
대보름의 오곡밥과 아홉가지 묶은 나물, 부럼등이 겨울철의 시식이라 할 수 있다.
특히 설, 명절을 끼도 있는 겨울철의 만두와 떡국은 가장 보편적인 음식이 되었다.

6.궁중요리

궁중에서의 일상식이란 평일에 왕, 중전, 대비전, 대왕대비전께 이른 아침 7시 전에 초조반을
드리는데 이것이 죽수라이다. 아침 10시경 비로소 아침 수라를 젓수시고 저녁 5시경에 저녁수라를
젓수시며 이를 수라(水喇)라 지칭 하였다. 궁중에서 사용하는 수라라고 하는 말은 원나라의 여인이
고려왕의 왕비가 되면서부터 사용되기 시작한 것으로 수라는 그대로 조선조에 이어져 임금의
진지를 뜻하게 되었다.

궁중의 음식은 한 나라의 가장 높으신 어른이 잡수시는 음식이다. 오후 1시경 또는 2시경, 밤 9시경에는
면(麵)을 위주로 한 다과상을 마련한다. 수라상은 12첩 반상 차림으로 반가의 9첩이나 7첩 반상 차림보다
가짓수가 많을 뿐만아니라 식사예법도 까다로운 편이다.
음식용어는 반(飯), 갱(羹), 탕(湯), 조치(助致),
구이(灸伊), 좌반(佐飯), 젓갈, 전(煎), 회(膾), 채(菜), 침채(沈菜), 담침채(淡沈菜), 간장(艮醬). 초장(醋醬).
고초장(苦醋醬). 증(蒸), 적(炙), 죽(粥)으로 표기하고 있고, 같은 적류라 해도 원반은 구이, 곁반은
적으로 하고 있으며 이는 갱과 탕의 차이와 같은 양상이다.

궁중에서의 조치는 볶기, 초, 증을 모두 포함하고 있었지만 조치라는 명칭은 원반에서만 사용하고 있고,
곁반은 초.증을 그대로 사용하고 있다. 원반에 있는 좌반이란 밥을 먹도록 도와주는 음식이다.
포류로, 이러한 포를 찍어 먹을 수 있는 장과 함께 구성된 음식이 좌반이다. 반과상은 흑칠원족반에
장(醬)과 청(淸)을 제외한 19기를 자기에 4촌에서 5촌까지의 고배(高排)로 담았고 이 고배음식에는
상화(床花)를 꽂아 올렸다. 반과상에서의 음식용어는 수라와 죽수라에서와 달리 조치. 구이. 전. 좌반.
해. 침채. 담침채 등과 같은 용어가 보이지 않고 있다. 즉, 독특한 반과상의 성격을 갖고 있는 것이다.

면, 탕, 적, 전유어, 어채, 증, 다식, 강정, 연사과, 정과, 조란, 율란, 강과, 당, 병, 생과,
수정과, 청,초장으로 면, 탕, 화양적, 전유아, 조과,병, 생과, 음료 등을 위주로 한 다과상이다.
궁중에서의 미음상은 초조반으로 알려졌던 음식으로는 생각 되지 않는다. 여행길에 또는 병이 생겼을 때
몸보신을 위하여 올려졌던 것이다. 원족유쟁반에 미음,고음,각색정과 3기를 화기에 담아 올리는 것이
미음상의 원칙으로 보인다.

고음이란 오늘날의 곰국이다. 병약한 사람에게 국물이 진한 곰국과 미음, 여기에 곁들여 후식으로
각색정과를 올렸다. 의례식에 대한 영접도감의궤(迎接都監儀軌), 가예도감의궤(嘉禮都監儀軌),
진찬의궤(進饌儀軌)에 의하면 간반, 다과상 및 안주상, 사찬이 의례식의 일반적인 구성이고, 가례에서
폐백상이 있게 된다. 이들 상은 주인공 1인을 위한 상차림이다.

맛난 찌개, 푸짐한 전골

식탁의 주역인 찌개와 전골. 다른 반찬이 없어도 감칠맛 나는 찌개나 푸짐한 전골 한 냄
비만 끓이면 식탁에 둘러앉은 가족들의 표정은 행복해진다. 찌개, 전골을 맛나게 끓이려면
우선 재료가 신선해야 하고 국물 맛이 구수해야 하며 간이 잘 맞아야 하는 데 쉬울 것 같으
면서도 까다로운 것이 바로 찌개와 전골 맛내기이다. 이 파트에서는 찌개, 전골맛이 좋아 소
문난 주방장과 숙수를 찾아서 그 독특한 맛의 비결이 무엇인지 상세히 소개한다.

애호박된장 찌개

애호박- 1/2개, 모시조개- 100g, 소금- 1/2 작은술, 미역(불린 것)- 1/2컵, 두부-1/2모, 굵
은 파- 1뿌리, 마늘- 2쪽, 멸치- 20g, 된장- 3큰술, 고춧가루- 2작은술, 소금- 약간 쉬운
것 같으면서도 구수한 제 맛을 내기에는 오랜 경험이 필요한 것이 된장찌개다. 그 중에서
도 가장 대표적인 것이 애호박된장찌개인데, 멸치나 조개국물을 사용하여 구수한 맛을내는
것이 으뜸이다.

여기서 소개하는 애호박된장찌개는 조개와 미역이 들어가서 해물 내음이 물씬 나는 시원한
찌개로, 특히 미역이 된장국물에 들어가면 더 부드러워져서 술술 넘어간다.
된장찌개는 주로 된장으로 간을 맞추는데 멸치장국을 썼으므로 미리 간이 있는 점을 감안
해야 하고, 너무 오래 끓이면 조갯살이 질겨지고 호박이 뭉그러져서 맛이 없어지므로 주의
한다.

준비와 손질- 멸치: 은백색이 나는 중멸치로 사서 머리와 내장을 빼내고 살을 반으로 가
른다. 내장을 그대로 둔 채 끓이면 씁쓸한 맛이 난다.
애호박: 반으로 갈라 1-1.5cm 두께의 반달모양으로 썬다.
모시조개: 심심한 소금물에 하룻밤 담가 해감시킨 후 껍질을 솔로 문질러 씻어서 소쿠리에
건져둔다.
불린 미역: 깨끗이 헹구어 소쿠리에 건진 후 짧게 자른다.
생표고버섯: 끝의 흙이 묻은 부분은 잘라내고 씻어서 적당한 크기로 찢는다.
두부: 반으로 갈라 1cm 두께로 네모지게 썬다.
굵은 파, 마늘: 깨끗이 다듬어 씻어서 굵은 파는 어슷 썰고, 마늘은 다진다.

한마디 메모: 된장에는 단백질, 지방, 탄수화물, 칼슘, 철, 비타민B₁, B₂나이아신 등이
많이 들어있는 것이 특징이나 비타민A와 C는 없다. 특히 된장의 영양소는 발효균의 작용으
로 소화되기 쉬운 상태로 되어 있으므로 된장찌개는 비교적 소화가 잘 되는 음식이다. 요리,
한복려

1. 멸치장국 끓이기- 물 4컵에 다듬어 놓은 멸치를 넣어 끓이면서 떠오르는 거품은 걷어
낸다. 살이 무를 때까지 너무 오래 끓이면 약간 비린 맛이 난다.
2. 된장 풀기- 끓는 멸치 장국에 된장을 풀어 넣는다. 플라스틱 조리는 된장이 잘 안 걸
러지고 뜨거우면 우그러지므로 대조리나 쇠조리를 써서 푼다.
3. 호박, 표고, 두부 미역 넣고 조개 넣기- 된장국물이 끓으면서 거품이 생기면 걷어내고
호박, 표고, 두부, 미역 순으로 넣고 끓이다가 호박이 말갛게 익으면 조개를 넣는다.
4. 양념하기- 조개의 입이 벌어지면 파와 마늘, 고춧가루를 넣는다. 간이 싱거우면 소금간
을 약간 더 한 후 불에서 내린다.

달래된장찌개

쇠고기- 50g, 다진 파- 1/2 작은술, 다진 마늘- 1/4 작은술, 참기름, 후춧가루- 약간씩, 달
래- 100g, 표고버섯- 4장, 파- 1뿌리, 마늘- 2쪽, 두부- 1/2모, 붉은 고추- 2개, 표고버섯 불
린 물- 1컵, 된장- 4큰술

구수하고 감칠맛 나는 된장찌개에 봄내음 물씬 나는 달래와 매콤한 맛의 고추를 넣고 끓
여본다. 된장의 맛은 집집마다 다르며 시중에서 파는 된장도 서로 간이 다르므로 먼저 간을 확인한
뒤에 넣는 양을 결정해야 한다. 찌개는 대개 오래 끓여 국물이 졸아들게 되므로 처음에는
심심하게 간을 한다. 된장과 맛이 잘 어울리는 버섯은 표고버섯이다. 떼어낸 기둥도 버리지 말고 쪽쪽 찢어넣고
, 불린 물도 국물로 이용하면 한층 더 맛이 좋다.

준비와 손질- 쇠고기: 채썰어서 분량의 다진 마늘, 참기름, 후춧가루를 넣고, 손질한 버섯
과 합하여 고루 양념한다. 달래: 깨끗이 다듬은 뒤 뿌리가 달린 채 씻어 굵은 밑둥은 칼등으로 자근자근 두들기고
1cm 길이로 송송썬다. 표고버섯: 찬물에 씻어 먼지를 없앤 후 설탕을 약간 틴 미지근한 물에 담가두어 불린다. 끓
는 물에 담그면 안된다. 파, 마늘: 파는 송송 썰고, 마늘은 곱게 다진다.
붉은 고추: 깨끗이 씻어 둥글게 썬다. 두부: 사방 1.5cm 크기로 깍둑썬다.

상에 낼 때- 뚝배기에 찌개를 끓이면 약한 불에서도 잘 끓으며 팔팔 끓을 때 상에 올리
면 불기운이 없어도 금방 식지 않고 한참 동안 끓는다. 요리, 한복려 1. 국물 붓기- 뚝배
기에 양념한 고기, 버섯을 담고 된장 4큰술을 넣은 뒤 표고버섯 불린 물 1컵을 부으면서
숟갈로 된장을 풀고, 물 1컵을 더 넣는다.
2. 달래, 두부 넣기- 끓어오르면 준비한 달래, 두부, 파, 마늘, 고추를 넣고 잠깐 더 끓인
뒤 불에서 내린다.

순두부찌개 서울 소공동 뚝배기

순두부- 400g, 돼지비계- 20g, 조갯살- 8큰술, 굵은 파- 100g, 참기름- 4작은술, 양념장:
고춧가루-6큰술, 마늘(분마기에 간 것)- 2큰술, 소금- 2작은술, 달걀- 4개 순두부는 `밭
에서 나는 쇠고기`라 일컫는 콩을 원료로 만들었으므로 영양가가 높음은 물론 맛 또한 담
백하고 부드러워서 찌개에 많이 사용된다. 순두부찌개는 보통 조갯살, 굴 등을 어울여 넣고
굵은 파를 어슷어슷 썰어 넣으며 고춧가루로 만든 양념장을 끼얹어 보글보글 끓이는데 그
맛의 포인트는 양념장의 배합과 끓이는 요령에 있다.

준비와 손질- 돼지비계: 돼지비계는 곱게 다지거나 정육점에서 갈아 준비한다.
조갯살: 소금물에 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
양념장: 고춧가루를 1/2컵 정도의 물에 개어서 분마기에 곱게 간 마늘과 섞고 소금으로 간
을 한다. 굵은 파: 깨끗이 다듬어 씻어서 0.5cm 두께로 동글동글하게 썬다.
상에 낼 때- 상에 내기 직전에 참기름과 파를 넣는다. 달걀을 섞어 먹으면 더욱 맛 있으
므로 각 뚝배기마다 하나씩 깨뜨려 넣거나 식탁에 내어 직접 먹도록 한다. 짭짤한 쨋잎장아
찌를 곁들여 먹으면 풍미가 한결 좋다.

응용- 소공동 순두부찌개의 맛은 꽤 얼큰하기 때문에 아무리 맛있어도 매운 것을 못 먹
는 사람에게는 그림의 떡일 수 밖에 없다. 가족중에 이런 사람이 있다면 담백하게 끓여 양
념장을 따로 내는 방법도 바람직하다. 뚝배기에 순두부를 담고 우르르 끓어오르면 갖은 양
념을 한 쇠고기와 조갯살, 굴, 파를 넣어 한소끔 끓여낸다. 그리고 양념장은 작은 종지에 따
로 낸다.

한마디 메모- 두부의 종류에는 흔히 많이 사용하는 보통 두부와 연두부, 순두부가 있다.
보통 두부는 두유에 응고제를 넣어 굳힌 단단한 것으로 두부전이나 찌개등에 가장 널리 사
용되는 것이며, 순두부는 눌러서 굳히지 않은 상태의 두부로 부드러워서 소화가 잘 된다. 연
두부는 보통 두부와 순두부의 중간쯤 되는 정도다.
두부는 수분이 많아 상하기 쉬우므로 사온 후에는 곧 조리하도록 하며 그렇지 못할 때는
물에 담가두어 반나절내에 사용한다. 냉장고에 보관하더라도 2일을 넘겨서는 안된다.

1. 돼지비계 넣기- 찌개를 끓일 뚝배기 바닥에 다진 돼지비계를 1인분에 5g 정도씩 넣는
다. 그래야 순두부가 바닥에 눌어붙지 않고 구수한 맛이 난다.
2. 순두부 넣기- 돼지비계 위에 뚝배기의 70-80% 정도까지 오도록 순두부를 넣는다. 물
을 따로 붓지 않아도 순두부 물만으로 충분하다.
3. 양념장 넣기- 고춧가루에 간 마늘과 소금, 물을 섞어 잘 갠 양념장을 1인분에 2큰술
정도씩 떠서 순두부 위에 펴서 얹는다.
4. 조갯살 넣기- 양념장 위에 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 조갯살도 1인분에 2큰술씩 나누어
담는다.
5. 끓이기- 돼지비계와 순두부, 양념장, 조갯살을 넣은 뚝배기를 불에 올려 센불에서 끓인
다. 가장자리에 순두부가 타지 않도록 숟가락으로 돌려가며 끓인다.
6. 참기름, 파 넣기- 충분히 끓여서 조갯살이 익고 여러 재료의 맛이 어우러지면 마지막
에 동글동글하게 썬 굵은 파와 참기름을 넣어 맛을 낸 후 불에서 내린다.

맛내기- 양념장이 맛의 포인트


20여년 동안 뚝배기만을 전문으로 만들어 온 서울 소공동의 `소공동 뚝배기`는 특히 순두
부찌개 하면 곧 연상될 정도로 소문난 맛을 자랑하고 있다. 돼지비계를 갈아 뚝배기의 맨
아래 넣고 끓임으로써 타는 것도 막고 구수한 맛을 더하며, 양념장을 만들 때 마늘을 많이
넣는 것이 주인 허규일씨(42세)가 일러주는 맛의 포인트. 마늘맛이 강할수록 뚝배기의 참맛
이 난다. 끓일 때는 뚝배기에 달라붙어 타지 않도록 숟갈로 가장자리를 잘 돌려주어야 한다.

게찌개

꽃게- 2마리, 생강- 1/2통, 무우- 200g, 풋고추- 4개, 파- 2뿌리, 쑥갓- 50g, 마늘- 3쪽,
고추장- 2큰술, 된장- 2작은술, 고춧가루- 1큰술, 간장- 1작은술 게는 담백하고 달콤한
맛이 일품이지만 먹기가 불편해서 꺼리는 경우가 있다. 그러므로 조리할 때 작게 토막을
내고 집게발도 껍질을 쪼개어 살을 쉽게 꺼낼 수 있게 손질하면 먹기에 편하다.
게찌개에 가장 어울리는 장은 역시 고추장이며, 비린 맛이 나므로 생강을 넣거나 된장을
조금 섞어 끓이면 없어진다. 뚜껑을 열고 끓이는 것도 비린내를 없애는 한가지 방법이다.

준비와 손질- 게: 꽃게로 준비하여 솔로 샅샅이 문지르면서 씻고, 다리의 끝부분은 잘라
버린다. 삼각형 딱지를 떼고 등딱지를 벌려 회색 아가미와 모래주머니를 떼버린다. 집게발도
떼고 몸통은 토막을 내는데 칼을 단번에 눌러내려 자르면 쉽다. 발은 그대로 넣으면 먹기
힘들므로 한쪽을 깨어 딱딱한 껍질을 벗겨 살을 쉽게 발라 먹을 수 있게 한다.
무우: 3.5cm 길이의 토막으로 둥글게 잘라 둘 또는 셋으로 자르고, 나박나박 네모나게 썬
다. 풋고추, 파: 깨끗이 씻어 어슷썬다. 쑥갓: 깨끗이 다듬어 뚝뚝 끊는다.
생강: 곱게 다져 즙을 낸다.

상에 낼 때: 하나씩 가져다 먹기 쉽게 개인접시를 준비하며, 젖은 냅킨을 놓아 손을 닦으
면서 깔끔히 먹을 수 있도록 배려한다. 요리, 한복선

1. 된장, 고추장 풀기- 남비에 물5컵을 붓고 고추장과 된장을 조리에 밭이면서 풀어 장국
을 끓인다. 2. 게 넣기- 무우부터 넣고 끓이다가 익으면 토막낸 게를 넣는다. 끓을 때 거품이 많이
생기면 걷어내도록 한다.
3. 생강즙 짜넣기- 곱게 다진 생강을 손에 쥐고 꽉 짜서 즙을 내어 넣는다. 게는 약간 비
릿한 맛이 있는데 생강즙을 넣으면 가신다. 간장으로 간하고 잠깐 끓인다.
4. 야채 넣기- 손질한 풋고추, 쑥갓, 파 등ㅇ르 넣고 불에서 내린다. 오래 끓이면 게살이
풀어져서 국물이 걸쭉하게 되므로 주의한다.

북어고추장찌개

통북어- 1마리, 쇠고기- 50g, 무우- 200g, 콩나물- 100g, 느타리버섯- 50g, 양파- 1/2개,
굵은 파- 1뿌리, 마늘- 3쪽, 생강- 1쪽, 고추장- 2큰술, 소금- 약간 기름지지 않은 통북
어와 콩나물, 무우 등의 담백한 재료를 써서 고추장과 소금만으로 간한 북어고추장찌개는
뜨거우면서도 얼큰하고 시원한 맛이 해장국은 물론, 생야채가 흔치 않고 찌개감이 마땅치
않을 때 손쉽게 준비할 수 있는 찌개다. 불리는 시간이 오래 걸리긴 하지만 북어포보다는
통북어를 사용하는 것이 훨씬 구수하고 시원한 맛을 낼 수 있다.
북어는 충분히 끓여야 맛이 우러나므로 북어가 푹 물러진 후에 고추장을 풀어 넣고 끓이도
록 한다.

준비와 손질- 통북어: 방망이로 두드려 물에 담가 6-7시간 흠씬 불린다. 물에 푹 잠기도
록 큰 그릇에 넣고 떠오르지 않게 무거운 것으로 눌러야 잘 불어난다.
쇠고기, 무: 쇠고기는 살코기로 준비하고, 무는 흙을 털어내고 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴다.
콩나물, 느타리버섯, 양파: 콩나물은 머리가 노랗고 몸체가 굵은 것으로 물에 흔들어 껍질
을 골라내고, 양파는 굵게 채썬다. 느타리버섯은 밑둥에 붙은 흙을 털어내고 심심한 소금물
에 씻는다. 굵은 파, 마늘, 생강: 파는 어슷어슷 썰고, 마늘과 생강은 다진다.

상에 낼 때- 불에서 내리기 직전에 다진 마늘, 생강, 파를 넣어 뜨거울 때 먹는다. 요리,
한복려

1. 뼈 발라내기- 불린 북어는 머리를 자르고 몸통을 4-5cm길이로 토막내어 펼쳐서 뼈와
가시를 발라낸다. 쇠고기는 납작납작하게 썬다.
2. 북어 넣고 끓이기- 팔팔 끓는 물에 쇠고기를 넣고 끓이다가 뼈를 발라낸 북어를 넣고
푹 끓인다. 북어가 물러질 수 있도록 물을 넉넉히 잡는다.
3. 야채 넣기- 북어가 푹 물러지면 고추장을 풀어 넣고 손질한 콩나물과 양파, 무, 느타리
버섯을 모두 넣고 끓인다. 고추장은 작은 그릇에 담아 북어 끓인 국물에 풀어서 넣는다.
4. 거품 걷어내기- 거품이 많이 생기므로 불을 줄이고 거품을 걷어낸다. 그릇에 찬물을
담아 숟갈을 헹궈가며 해야 거품을 말끔히 걷어낼 수 있다.
5. 파 넣기- 콩나물이 익으면 소금간을 하고 다진 마늘과 생강, 어슷 썬 파를 넣고 불을
끈다. 더 매콤한 맛을 원할 때는 고춧가루를 넣도록 한다.

돼지고기 두부찌개

돼지고기- 200g, 고추장- 2큰술, 다진 마늘- 1/2작은술, 다진 생강- 1/3작은술, 식물성 기
름- 2작은술, 감자- 2개, 양파- 1개, 풋고추- 3개, 붉은고추- 2개, 굵은 파- 2뿌리, 두부-
1/2모, 유부- 5장, 고추장- 1/2큰술, 소금- 1/2작은술

싼 값으로 가장 푸짐하게 먹을 수 있는 서민적인 돼지고기찌개는 어디에 내놓아도 어울리
는 반찬이다. 고추장 양념한 돼지고기가 감자, 양파 등 야채와 어울려 매콤하면서도 들큰한
맛이 나고, 고추장의 매운 맛이 더욱 식욕을 돋군다.
돼지고기는 누린내가 심한 편이어서 보통 자극성있는 향신료나 조미료를 사용하는데, 돼지
고기 두부찌개는 건지가 많은 편이므로 고추장을 많이 써서 냄새를 없애고 맛도 살린다. 또
두부는 찌개가 한소끔 끓고난 후에 넣어야 심하게 뭉그러지지 않는다.

준비와 손질- 돼지고기: 순살코기보다는 삼겹살을 쓰는 게 더 연하고 맛이 좋다. 얄팍하
고 넙적하게 썰어서 다진 마늘과 생강, 고추장을 넣고 무친다.
감자: 껍질을 벗기고 반 가른 후 1cm 두께로 썰어서 찬물에 담가둔다.
양파: 껍질을 벗겨내고 굵직하게 썬다.
풋고추, 붉은 고추, 굵은 파: 깨끗이 다듬어서 어슷썬다.
두부: 1cm 두께로 넙적하게 썬다.
유부: 끓는 물을 부어 겉기름을 빼내고 대각선으로 자른다.

상에 낼 때- 돼지고기가 들어 있어서 식으면 맛이 없으므로 식탁에서 끓이면서 먹는 것
이 가장 맛있다. 고추장의 붉은 빛은 식욕이 나게 하고 직접 부글부글 끓이면 더욱 맛있게
느껴진다. 찌개류에 들어 있는 두부는 조심스럽게 덜어 먹어야지 그렇지 않으면 찌개가 지
저분해져서 다른 사람이 입맛을 잃게 된다. 요리, 한복려 1. 양념한 돼지고기 볶기- 남비
에 식물성 기름을 두르고 고추장 양념한 돼지고기를 넣어 충분히 볶다가 돼지고기가 익으
면 물 5컵을 붓고 고추장을 더 푼다.
2. 감자, 양파 넣기- 물이 끓으면 썰어 놓은 감자와 양파를 넣는다. 감자는 다른 재료들
보다 더디 익으므로 미리 넣어 끓여야 한다.
3. 나머지 재료 넣기- 한소끔 끓어 올라 감자가 어느 정도 무르면 두부, 유부, 풋고추, 붉
은 고추, 파를 밀어 넣고 다시 한번만 더 끓인다.
4. 소금간하기- 두부가 익어서 위로 붕 떠오르는 정도가 되면 마지막으로 소금간을 하고
불에서 내린다.

김치찌개 서울 퇴계로 고목집

김치- 1 1/2보시기, 돼지고기- 120g, 흰떡-1컵, 굵은 파- 1뿌리, 다진 마늘- 1큰술, 참기름
- 1큰술, 화학조미료- 1큰술, 양념 고춧가루: 고춧가루- 3큰술, 다진 마늘- 1작은술, 다진 생
강- 1/2작은술, 육수- 4컵

김치찌개는 재료가 간단하고 돈이 많이 들지 않아 가정에서 가장 쉽게 해먹는 서민적이면
서도 우리 입맛에 맞는 찌개지만 집집마다 그맛은 천차만별이다.

준비와 손질- 김치: 배추김치를 준비한다. 담근지 얼마 지나 약간 신듯한 김치로 끓이는
것이 더욱 맛있다. 김장김치로 만들때는 속이 너무 많으면 찌개가 지저분해지므로 속을 약
간 털어낸다.
돼지고기: 살코기 또는 삼겹살, 어느 것이든 괜찮다. 구수하고 부드러운 맛을 주기 위해 약
간 기름이 섞인 것으로 준비하여 한입 크기로 썬다.
흰떡: 가볍게 물에 씻어 둔다. 너무 딱딱한 것은 미지근한 물에 담가 살짝 불렸다가 사용한
다. 굵은 파: 깨끗이 다듬어 반으로 갈라 4-5cm 길이로 잘라 쭉쭉 찢는다.
양념 고춧가루: 분량의 고춧가루에 다진 마늘, 생강을 넣고 진득하게 갠다.

상에 낼 때- 깔끔한 전골남비도 좋지만 프라이팬에 직접 재료를 모아 담고 끓여 보자. 집
에 휴대용 가스렌지가 있다면 식탁에서 즉석으로 끓이면서 먹는 것이 제맛을 살린다. 얼큰
한 김치찌개와 어울릴 수 있는 나물이나 전을 곁들인다.

1. 재료 안치고 육수 붓기- 먼저 김치를 안치고 양념 고춧가루를 얹고 나서 그 위에 돼지
고기와 파, 다진 마늘, 참기름, 화학조미료를 넣고 육수를 흥건하게 붓는다.
2. 끓이다가 떡 넣기- 센불에서 끓이면서 김치가 적당히 물러지면 미지근한 물에 살짝 헹
구어 낸 흰떡을 넣고 중불에서 서서히 끓인다.

맛내기- 사골로 고운 맛국물


20여년 동안 퇴계로에서 `삼순네 고목집`으로 시작하여 김치찌개 하나만을 고집해 온 김숙
자 할머니(66세)는 `대학 다닐 때 찾아오던 학생들이 애아버지가 된 지금에도 찾아온다`며
흐뭇해 한다. 이렇듯 20년이 지난 지금까지도 김치찌개 하면 `고목집`을 떠올리게 되는 맛의
비결은 육수와 정성껏 담근 김치맛에 있다고 한다. 맹물이나 멸칫국물을 사용해도 되지만
고목집 김치찌개 맛은 사골을 푹 고아 만든 육수를 사용하는 것이 맛을 내는 비결이라고 넌
지시 일러준다. 또한 김치맛이 찌개맛을 결정하므로 고소하고 좋은 배추를 골라 겉잎을 모
두 떼내고 연한 속잎을 이용, 최상품의 고춧가루, 새우젓, 그리고 양념을 아낌없이 듬뿍 사
용하여 김치를 담근다고...
그외에 파나 마늘을 너무 많이 넣으면 노린내가 나므로 적당히 넣어야 한다고 귀뜸해준다.
흰떡 외에도 두부를 넣어 끓이기도 하고 겨울에는 만두를 몇 개 띄워주는 것도 고목집의
한 자랑거리.

생태모듬찌개

생태(소)- 1마리, 꽃게(중)- 1마리, 모시조개- 150g, 피조개- 100g, 표고버섯- 5장, 깻잎-
10장, 미나리- 50g, 실파- 30g, 붉은고추- 3개, 다진 마늘- 1/2큰술, 다진 생강- 1작은술, 소
금- 1작은술, 후춧가루- 1/4작은술, 멸칫국물- 3컵

생태는 값이 싸기 때문에 겨울철에 부담없이 해먹을 수 있다. 생태와 야채만으로 해도 좋
지만 생태 한마리에 게나 조개류를 함께 넣고 끓이면 훨씬 시원하고 담백한 맛을 즐길 수
있다. 국물도 육수보다는 생태, 조개와 어우러질 수 있는 멸칫국물을 부어 끓인다. 여기에
버섯을 넣으면 한결 구수하고 감칠맛 나는 찌개가 된다. 깻잎도 큼직하게 썰어 넣어 깻잎
특유의 향긋함으로 생선의 비린맛을 없앤다.

준비와 손질- 생태: 눈이 툭 튀어나오고 파르스름하게 빛나며 살이 단단하고 탄력이 있는
신선한 것으로 준비하여 내장과 아가미를 잘라내고 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
꽃게: 살아 있는 것을 구입하면 가장 좋고, 그렇지 못할 때에는 들어 보아 묵직하며 발이
빳빳한 것을 고른다. 솔로 깨끗이 문질러 씻어 모래주머니를 떼낸다.
모시조개, 피조개: 모시조개는 솔로 문질러 씻은 후 엷은 소금물에 1-2시간 담가 해감시키
고, 피조개는 살만 발라내어 파는 것으로 준비한다.
표고버섯: 물에 충분히 불린 후에 기둥은 떼내고 갓에 열십자로 칼집을 넣는다.
깻잎, 미나리: 깻잎은 억세지 않고 벌레 먹지 않은 것으로 골라 물에 흔들어 씻어 길게 반
으로 자르고, 미나리는 깨끗이 다듬어 잎은 떼내고 줄기만 5cm길이로 썬다.
실파, 붉은 고추: 실파는 다듬어서 5cm 길이로 썰고, 고추는 꼭지를 떼내고 어슷하게 썰어
물에 씻어 씨를 털어낸다.

상에 낼 때- 국이나 찌개, 전골류는 항상 뜨거울 때 먹어야 제맛이 난다. 한번 끓였다가
다시 데워 먹어도 괜찮겠지만 가능하면 즉석에서 끓여 먹거나 끓이자마자 상에 내어 파릇한
야채의 색과 향긋함을 만끽할 수 있게 한다.

응용- 자극적인 양념은 전혀 사용하지 않고 조개와 생선, 버섯에서 우러난 담백하고 시원
한 맛을 그대로 살려도 좋지만 얼큰하고 칼칼한 맛을 원할 때는 고춧가루 양념을 해도 맛있
는 모듬찌개가 된다.

한마디 메모- 해물 종류의 찌개를 끓일 때는 술을 약간 넣으면 비린내를 없앨 수 있다.


1. 꽃게, 생태 토막내기- 손질한 꽃게는 너무 크지 않게 4토막을 내고 발끝은 자른다. 생
태 역시 4-5토막으로 자른다.
2. 모시조개 해감시키기- 손질된 피조개는 물에 가볍게 씻어 건져두고 모시조개는 해감시
켜서 조리에 건져 물기를 뺀다.
3. 멸칫국물 붓고 끓이기- 남비에 손질한 해물과 야채를 가지런히 돌려 담고 소금으로 간
한 멸칫국물을 붓고 끓이다가 다진 마늘과 생강, 후춧가루를 넣는다.

고등어 김치찌개

고등어 통조림- 1통, 김치- 1/4포기, 유부- 8장, 풋고추- 4개, 붉은고추- 2개, 파- 2뿌리,
마늘- 1/2통, 고춧가루- 1큰술, 소금- 약간, 식물성 기름- 1큰술 어느 재료와도 잘 어울
리는 신 김치와 간편한 생선 통조림을 이용해서 맛을 낸 찌개다.
갑자기 손님이 찾아와서 식사 대접을 해야 할 때, 낚시, 등산, 캠핑에서 또는 신 김치를 처
리하고 싶을 때 해봄직한 스피드 요리다.
생선살은 쉽게 풀어지므로 처음부터 넣어 끓이지 말고 김치부터 끓인 후에 넣는다. 또 통
조림 국물을 넣으면 찌개가 걸쭉해지고 맛이 너무 진해지므로 통조림은 뚜껑을 따는 즉시
국물을 밭여서 넣지 않는 게 좋다.
끓이는 동안 숟가락으로 젓거나 너무 센 불에서 끓이면 생선살이 흩어져 찌개가 볼품이 없
어지므로 주의한다.
고등어 통조림은 다른 생선 통조림보다 비린 맛이 많이 나므로 뚜껑을 열어둔 채 끓이고,
매운 고추를 이용해서 비린 맛을 약하게 한다.

준비와 손질- 고등어 통조림: 신용있는 회사의 제품으로 제조년월일이 오래되지 않은 것
을 고른다. 통을 두들겨 보아 맑은 소리가 나면 내용물이 이상이 없는 것을 뜻하며 탁한 소
리는 이상이 있는 것이므로 사지 말아야 한다. 통을 열었을 때 이상한 냄새가 나거나 색깔
이 변한 것은 불량품이다.
김치: 김장 김치로, 속을 털어내지 말고 4cm 길이로 썰어 둔다.
유부: 망에 담아 뜨거운 물을 끼얹어서 겉기름을 뺀 후 세모꼴로 썰어 둔다. 유부는 기름을
빼고 조리해야 음식의 맛깔스러움을 해치지 않는다.
고추: 붉은 고추와 풋고추는 어슷썰기하고, 씨를 대강 털어 둔다. 고추의 씨가 찌개에 들어
가면 찌개가 지저분해진다.
파, 마늘: 파도 고추처럼 어슷썰기하고, 마늘은 찧어 놓는다.

찌개를 맛있게 끓이는 요령


찌개는 기호에 맞게 고기, 야채, 생선, 조개 등 여러 가지 재료를 섞어 된장, 고추장, 새우
젓 등으로 간을 맞춘 아주 다양한 반찬이다. 재료의 맛과 국물의 맛이 서로 하나게 되게
만든 음식이므로 국물도 건지도 다 맛잇게 만들어야 한다.

찌개는 센불에 끓이면 맛이없다 : 센불에 얼른 끓여 내면 원래의 찌개 맛을 살릴 수 없다.
두터운 남비나 오지그릇, 돌그릇 같은 용기에 서서히 끓여서 각각의 재료가 충분히 맛을 낼
수 있게 끓이는 것이 요령이다.
생선찌개는 물이 끓은 후에 넣어야 살이 부서지지 않는다. 된장찌개는 물이 끓기 전에 먼
저 풀어 넣어야 맛있지만 생선찌개는 끓은후에 넣어야 살이 부서지지 않고 맛도 난다. 또
너무 오래 끓이지 않도록 한다.
생선 비린내를 없애는 방법은 여러 가지가 있다 - 요리에 따라 적절한 방법을 택하는 것
이 맛있는 생선찌개를 만드는 비결이다. 단백질이 냄새를 흡수하는 성질이 있으므로 된장이
나 우유에 담근다든가 삶으면 없어진다. 또 생강이나 파, 고추, 깻잎 등을 같이 쓰거나 ㅍ
레몬즙이나 포도주를 뿌리는 방법도 있다. 소금을 뿌려 냄새가 나느 물을 빠지게 하는 수도
있다.
찌개가 끓으면 불을 약하게 한다- 찌개 만드는 데 가장 중요한 것은 불조절이다. 거품이
나기 시작하면 불을 맞추어 눋지 않게 하고 맛국물이 증발해버리지 않게 한다.

재료손질하기

1. 김치 썰기 - 김장 김치로, 속을 털어 내지 말고 4cm 길이로 큼직하게 썬다. 김장 김치
가 없을 때에는 신김치나 총각 김치도 괜찮다.
2. 유부 기름빼기 - 유부는 체에 담아 뜨거운 물을 끼얹어서 겉기름을 빼고 세모꼴로 썬
다. 조리하기 전에 항상 겉기름을 빼고 써야 음식이 느끼하지 않게 된다.
3 . 고추 씨 털기 - 붉은고추와 풋고추는 모두 어슷썰기하고 툭툭 털어 씨를 뺀다. 씨가 들
어가면 찌개가 지저분해 진다.

1. 김치 끓이기 - 남비에 기름을 두르고 썬 김치를 볶다가 김치 전체에 기름이 돌면 김치
가 잠길 정도로 물을 붓고 끓인다.
2. 고등어살 넣기 - 김치가 익으면 소금을 넣어 심심하게 간하고 국물을 뺀 고등어를 덩어
리째 넣는다. 불을 약하게 해야 고등어살이 부서지지 않는다.
3. 부재료 넣기 - 겉기름을 빼고 세모꼴로 썬 유부, 어슷 썬 고추와 파, 다진 마늘을 넣어
한소끔 끓이면서 고춧가루로 매운 맛을 조절한다.

김치 호박찌개

배추김치 - 1포기, 청둥호박 - 300g, 돼지고기 - 200g, 굵은파 - 1뿌리, 다진마늘 - 1/2
큰술, 육수 - 3컵, 소금 - 1작은술

김치찌개는 어떤 재료를 함께 사용하느냐에 따라 색다른 맛을 낼 수 있다. 별미 김치찌개
인 김치호박찌개를 만들어 보자. 청둥호박은 대개는 말려서 고지를 만들어 두었다가 떡을
만들 때 사용하지만 김치와 함께 끓여도 달착지근한 맛이 입맛을 돋구어준다. 청둥호박은
카로틴이 풍부하여 겨울철 비타민 급원으로도 으뜸이다. 김장철에 호박지를 담가두면 겨우
내 쉽게 별미 김치찌개를 만들어 먹을 수 있다.

준비와손질 : 배추김치 - 덜 익은 김치는 피하고 맛있게 익은 김치로 분비하여 3-4cm로
썬다.
청둥호박 - 크고 동글동글하며 진한 황색을 띤 것으로 골라 반을 갈라 속을 파낸다. 커서
파내기가 불편하면 다시 반을 갈라 파낸다. 완전히 익은 것은 1년 정도는 보관이 가능하므
로 필요한 만큼 잘라 사용하고 나머지는 잘 보관해 두었다가 겨우내 두고두고 사용해도 좋
다.
돼지고기 - 살코기 또는 기름이 약간 섞인 것으로 준비하여 납작납작하게 썰어 둔다. 김치
찌개에는 쇠고기보다 돼지고기가 부드러워서 좋다.
굵은 파 - 깨끗이 다듬어 씻어서 어슷하게 썬다.

상에 낼 때 - 뚝배기나 두툼한 도기로 된 남비에 긇여서 토속적인 분위기를 내면 ㅜ헐씬
구수함이 느껴지는 식탁이 된다.

응용 - 겨울에 김장하고 남은 배추 우거지, 무청과 청둥호박을 함게 절였다가 고춧가루와
젓갈로 버무려 호박지를 담가두면 겨울철 김치찌개용으로는 으뜸이다. 남비나 뚝배기에 호
박지를 담고 물을 잘팍하게 붓고 얇게 썬 돼지고기를 넣어 끓인다. 한소끔 끓고 나면 송송
썬 파와 다진 마늘을 넣고 다시 한번 끓인다.

한마디 메모 - 돼지고기 대신 굵은 멺치를 넣고 끓여도 구수하며 식물성 기름이나 참기름
을 1큰술쯤 넣으면 김치가 부드러워져서 좋다. 요리- 왕준련 청둥호박손질하기 - 진한
황색을 띠면서 단단한 것으로 골라 겉에 묻어 있는 먼지를 깨끗한 물로 씻어내고 반으로 잘
라 속과 씨를 말끔히 파낸 후 칼로 껍질을 벗긴다. 청둥호박을 자를 때는 칼끝부터 집어
넣어 힘을 주면서 내리누르면 쉽고, 너무 커서 속을 파내기가 불편하면 좀더 작게 자른다.

1. 청둥호박 썰기 - 배추김히는 3-4cm 길이로 썰고, 돼지고기는 납작납작하게 굵은파는 어
슷썬다. 껍질을 벗긴 청둥호박은 1cm 두께, 3-4cm 길이가 되게 썬다.
2. 남비에 안치기 - 남비에 손질한 김치와 청둥호박, 돼지고기를 골고루 담고 육수를 부어
끓인다.
3. 파 넣고 간하기 - 한소끔 끓여 김치가 어느 정도 익으면 소금으로 간을 맞추고, 마지막
에 다진 마늘과 어슷 썬 파를 넣어 살짝 끓여 낸다.

아귀탕

아귀(대)-1마리, 콩나물-50g, 고사리,미나리-약간씩, 싸리버섯-2장, 깻잎-5장, 풋고추, 붉은
고추-3개씩, 굵은파-3뿌리, 된장-4큰술, 다진마늘-1큰술, 식초-2작은술, 고춧가루,후춧가루-
약간씩

지역에 따라 물곰, 물곰배기라고도 불리는 아귀는 워낙 입이 커서 붙여진 이름이다. 얼마
전만 해도 쉬 상하고 입치레뿐이어서 잡히는 족족 내다버릴 정도로 인기없던 생선이었다.
그러나 마산 오동동을 중심으로 우리 입맛에 맞는 독특한 맛으로 발전시켜 지금은 향토요리
로서 한몫을 톡톡히 하고 있다.

준비와손질: 아귀-싱싱한 생아귀의 배를 갈라 내장을 빼고 사방 5cm 로 토막내어 양념이
고루 배도록 2-3군데 칼집을 넣는다.
콩나물, 고사리, 미나리 - 콩나물은 머리와 꼬리를 잘라내고, 고사리는 물에 잠간 불렸다가
콩나물 길이 만하게 썰고 미나리도 같은 길이로 뚝뚝 썬다.
싸리버섯, 깻잎-싸리버섯은 심심한 소금물에 흔들어 씻어 길게 쭉쭉 찟고, 깻잎은 꼭지를
떼어 길게 3등분한다.
굵은파, 고추-파는 어슷썰고 풋고추와 붉은고추는 꼭지를 떼고 파와 같이 어슷썰어 씨를
털어낸다.
된장- 물 3-4컵에 분량의 된장을 심심하게 푼 뒤 체에 걸러 놓는다.

아귀 토막내기 - 생아귀는 배를 갈라 내장을 빼고 사방 5cm 로 토막낸 후 고루 밸 수 있
도록 2-3군데 길게 칼집을 넣는다.

간은 된장만으로 - 마산 아귀탕은 싱싱한 아귀와 독특한 양념맛으로 잡내가 없어 한층 감
칠맛이 있죠. 현재 시어머니 안소락선(76세)씨에 이어 2대째 마산 오동동에서 <초가 할매집
>을 이어가고 있는 김삼연(40세)씨의 맛자랑이다. 아귀탕을 맛있게 끓이려면 무엇보다도 아
귀가 싱싱해야 하고 소금이나 간장을 사용하면 안된다고 일러준다. 심심하게 탄 된장만으로
간을 하고 고춧가루와 후춧가루로 얼큰하게 해야 제맛이 난다고.

1. 된장 걸러 붓기 - 물 3-4컵에 된장 4큰술을 심심하게 풀어 체에 밭여서 뚝배기에 걸러
붓는다.
2. 아귀와 야채 넣기 - 된장 거른 물에 먼저 손질한 콩나물을 담고 그 위에 아귀와 파를
넣은 후에 물에 부려 다듬은 고사리를 넣는다.
3. 양념하고 식초 뿌리기 - 한소끔 끓으면 버섯과 고추를 넣고 분량의 다진 마늘과 고축가
루, 후춧가루로 양념하고 식초를 조금 넣어 아귀의 비린내를 없앤다.
4. 깻잎, 미나리 넣기 - 불에서 내리기 직전 손질한 깻잎과 미나리를 넣고 재빨리 불에서
내려 상에 낸다.

오징어 섞어찌개

오징어-1마리, 돼지고기-100g, 생강즙-1/2큰술, 후춧가루-약간, 술-1작은술, 두부-1/3모,
배춧잎-6장, 마늘-2통, 우동사리-300g, 쑥갓, 육수-5컵,양념고추장 - 고추장 1/3컵, 고춧가루
1과 1/2큰술, 후춧갈루 약간, 설탕 1작은술
입맛이 없을 때 얼큰한 고추장찌개를 끓여 먹으면 바로 입맛이 돌아 밥 한그릇을 다 비우
고도 더 먹게 되는 경우가 많다. 그만큼 고추장찌개는 우리 입맛에 친숙하고 감칠맛을 준다.
싱싱한 오징어를 큼직하게 썰어 넣고 양념고추장을 풀어서 끓여 먹는 오징어찌개는 특히 시
원하면서도 맛이 일품이다.

준비와 손질-오징어: 다리와 몸통 사이에 손가락을 넣어 다리를 잡아당기면서 내장도 함
께 떼낸다. 소금이나 거즈로 문질러 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 가로 2cm, 세로 6cm, 정도
크기로 썬다.
돼지고기- 곱게 다져서 분량의 생강즙, 후춧가루, 술을 넣고 고루 주물러 반나절 동안 재
워 둔다.
배춧잎- 깨끗이 씻어서 가로 4cm, 세로 6cm 길이로 굵직하게 썬다.
두부- 배춧잎과 같은 크기, 1cm 두께로 나박나박 썬다.
우동사리- 끓는 물에 삶아내어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
마늘- 껍질을 벗기고 곱게 다진다.
쑥갓- 깨끗이 다듬어 씻어 물에 담가 싱싱하게 해 두었다가 건진다.
양념고추장- 분량의 재료를 고루 섞어 놓는다.

상에낼 때- 전골남비에 재료들을 고루 얹고 육수를 부은 채 상에 내어 직접 끓이면서 먹
어야 제맛이 난다. 상에서 직접 끓일 수 없을때는 방금 끓여 뜨거울 때 먹어야 한다.

응용- 물오징어강회: 물오징어는 소금으로 비벼 껍질을 깨끗이 벗긴 후 끓는 물에 데쳐
4cm 길이로 굵게 채썰고, 실파와 미나리는 다듬어서 끓는 소금물에 데쳐 찬물에 헹궈 건져
둔다. 채 썬 오징어를 2-3개씩 집어 데친 실파와 미나리로 동여매어 접시에 가지런히 도려
담고 초고추장을 곁들여 낸다.
물오징어조림: 오징어는 껍질을 벗기고 깨끗이 손질하여 가로 3cm, 세로 4cm, 로 토막내어
안쪽에 가로, 세로로 칼집을 넣어 끓는 물에 살짝 넣어 동그랗게 오그라들도록 데쳐낸다. 진
간장과 설탕, 참기름에 술과 고추장을 약간씩 섞어 만든 조림장을 냄비에 담고 끓이다가 준
비한 오징어를 넣어 윤기나게 조린다. 거의 다 조려지면 풋고추를 굵직하게 채썰어 넣고 잠
깐 뒤적여 풋풋한 향을 준다.

한마디 메모- 오징어 대신 낙지로 끓이면 맛있는 낙지섞어찌개가 된다. 낙지는 오징어보다
다소 질긴 맛이 있으나 쫄깃쫄깃 씹히는 맛이 일품이다. 오징어나 낙지, 문어와 같은 연체동
물은 먹통이 있어 조리하기 전에 깨끗이 빼내야 하며 껍질도 반드시 벗겨야 한다.

곱창 삶은 물에 멸치 우린 국물 - 서울 충무로의 '금강회관'은 독특한 오징어찌개 맛으로
10여년째 성업중인데, 오징어뿐만 아니라 돼지고기, 두부, 통배추, 우동사리를 넣어 끓이는
섞어찌개다. 찌개 맛의 포인트는 싱싱한 오징어와 얼큰한 국물 맛인데 원양어업에서 잡은
오징어를 다량으로 구입해서 쓴다고 한다. 끓일 때는 센불에서 살짝 데치면서 빨리 익혀야
오징어의 싱싱한 맛이 유지 된다고 주방장은 귀뜸한다. 국물은 육수를 사용하는데 곱창 삶
은 물에 멸치, 큼직하게 썬 통무우, 다시마를 넣고 팔팔 긇여서 체에 밭여 만든다. 끓이면서
먹는 찌개이므로 먹다가 국물이 졸아서 짜지면 육수를 더 넣으면서 간을 맞춘다. 겨울철에
는 두부 대신 흰떡을 넣고 끓여도 맛있고, 남은 국물에 우동사리를 더 넣어 끓여 먹으면 밥
대신 요기를 할 수 있다. 끓여진 오징어를 초고추장에 찍어 먹는 것도 새콤한 별미.

재료양념하기

1. 돼지고기 양념하기- 돼지고기는 곱게 다져서 생강즙 1/2큰술, 술 1작은술, 후춧가루 약
간을 넣고 고루 주물러 간이 배도록 반나절 동안 재워둔다.
2. 고추장 양념하기- 고추장 1/3컵에 분량의 고춧가루, 설탕, 후춧가루를 넣고 숟갈로 섞어
양념고추장을 만든다.

1. 재료손질하기- 배춧잎과 두부는 가로 2cm, 세로 6cm, 길이로 썬다. 쑥갓은 15cm 길이
로 끊어 다듬고 마늘은 다진다.
2. 남비에 안치기- 바닥에서부터 물기가 저절로 생기도록 배춧잎을 먼저 깔고 우동 사리를
얹는다. 그 위에 두부와 양념한 돼지고기, 오징어를 고루 담는다.
3. 육수 붓고 끓이기- 준비한 양념고추장 3큰술과 분량의 다진 마늘을 넣고 육수를 부어
10분쯤 끓인다. 먹기 직전에 쑥갓을 넣어 향긋한 맛을 준다.

콩비지찌개 - 경기도 강화 우리집

콩-1과1/2컵, 물-1컵, 배추-4잎, 굵은파-1과1/2뿌리, 소금-1큰술, 고춧가루, 굵은파-약간씩
콩비지는 두부를 만들 때 콩물(두유)을 짜고 자루에 남는 건더기를 말한다. 이 건더기를
둥글납작하게 반대기 지어 파는 콩비지를 사서 쓸 수도 있으나 집에서 불린 콩을 갈아서 끓
여도 같은 맛을 낼 수 있다.
대개 콩비지찌개에는 돼지고기가 들어가고 젓국이나 간장으로 간을 맞추지만, 배추와 파,
소금만을 넣고 끓일 경우 콩비지 자체의 구수한 맛을 한결 산뜻하게 즐길 수 있다. 배추 대
신 속을 털어낸 배추김치나 깍두기를 송송 썰어 넣어도 좋다.
끓일 때는 약한 불에서 뭉근히 뚜껑을 연 채 끓여야 제맛이 나는데, 샌불에서 끓어 넘치면
맛이 없다. 너무 빡빡해지지 않게 물을 낙낙하게 잡고, 비지가 깔깔할 때는 으깬 두부를 섞
으면 한결 맛이 부드러워진다.
질 좋은 단백질 지방이 풍부해 겨울철 영양식으로 손색없다.

준비와 손질- 콩: 콩을 씻어서 하룻밤 물에 담가 불려 맷돌이나 믹서에 간다.
배추, 굵은파: 배추는 1.5cm*4cm 크기로 썰고 파는 어슷어슷 썬다.

상에낼 때 - 갖은 양념으로 만든 양념장이을 곁들여 식성에 따라 조금씩 넣어 먹는다. 간
을 옅게 한 콩비지지개는 찌개만으로 훌륭한 한끼 식사가 된다.

깨끗한 뒷맛의 여운 - 강화땅에서 30여년간 콩비지를 끓여온 (우리집)은 80 고령의 할머
니가 맛을 지켜온 토속적 별미집이다.
장정들이 방에서 씨름을 하면 금방이라도 무너질 듯한 허름한 집이 본토 사람들 뿐만 아니
라 서울에서 원정 온 식도락가들로 항상 북적댄다.
(우리집) 콩비지찌개의 특징은 무엇보다 담백하고 깨끗한 뒷맛에 있다. 콩비지 외에 배추와
파만 넣었기 때문에 콩 본래의 구수하고 담백한 맛이 알알하게 여운을 남겨 식욕을 돋군다.
'음식은 보이지 않는 정성이 더욱 맛을 보태요. 불편하긴 하지만 밥은 꼭 장작불에 지펴
짓죠.' 음식맛 만큼이나 얼굴빛이 깨끗한 방숙잘 할머니(81세)의 해묵은 조리철학이다.

재료 준비하기
불린 콩-콩은 잡티를 골라내고 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 불린다.
콩비지 -불린 콩을 맷돌이나 믹서에 물을 조금씩 부어가며 갈아 콩비지를 만든다.
야채 -배추는 1.5cm*4cm 크기로 썰고, 굵은 파는 어슷어슷썬다.
양념 -소금으로 간을 맞춘다. 먹기 직전에 송송 썬 파와 고춧가루를 살짝 친다.

끓이기
1. 물 끓이기-물을 팔팔 끓이다가 소금을 치고 간을 맞춘다(이때 식성에 따라 화학조미료
를 약간 넣어도 좋다.
2. 콩비지 넣기-간 맞춘 끓는 물에 콩비지를 넣고 뭉근한 불에서 뚜껑을 연 채 젓지 말고
그대로 끓인다.
3. 야채 넣기-한소끔 끓어오를 때 야채를 넣고 익어서 맑은 물이 돌 때까지 조금 더 끓인
다.

되비지탕, 연두부 김치탕 - 황해도, 평안도식

흰콩-2컵, 물-5컵, 돼지고기-200g, 배추김치-200g, 무-100g, 새우젓국-2큰술 양념장: 진
간장-3큰술, 참기름-1큰술, 다진파-2큰술, 다진마늘-1큰술, 고춧가루-2큰술, 깨소금-1큰술
원래 황해도나 평안도 지방에서 즐겨 먹는 향토음식으로 콩을 되게 갈아 쓴다고 해서 '돼
비지탕'이라 한다. 겨울철 아침에 날콩을 물에 담가서 하루종일 불렸다가 저녁에 갈아서
돼지갈비, 신김치 등을 넣고 끓이면 아주 고소한 맛이 일품인 별미음식이다. 2-3컵 정도
의 콩만 갈아 끓여도 온식구가 푸짐하게 먹을 수 있다.
두부는 부드러워 씹히는 맛이 별로 없지만 비지는 콩의 섬유질이 같이 섞여 있어서 씹히는
맛이 더욱 고소하다. 가정에서는 콩을 믹서에 갈면 간편하고 끓일 때는 콩이 넘치거나 눌러
붙지 않도록 불을 아주 약하게 하는 것이 제맛을 내는 비결이다. 양념장을 따로 만들어 두
었다가 먹을 때 각자 식성에 맞춰 간을 하지만, 끓이는 중에 새우젓으로 살짝 간을 해도 맛
이 잘 어울린다.

준비와 손질 - 콩: 깨끗이 씻어 일은 후 물을 붓고 불린다. 통통하게 불면 손으로 비벼
껍질을 벗기고 안 벗겨지는 것은 그대로 둔다.
돼지고기: 얄팍하게 썬다.
배추김치: 소를 털어낸다.

응용요리/ 연두부 김치탕

재료-연두부1봉지, 김치200g, 멸치국물4컵, 바지락조개1컵, 다진파 2작은술, 다진마늘 1작
은술, 다홍고추1개, 고춧가루,소금 2큰술씩
만들기-1. 멸치국물에 송송 썬 김치를 넣고 끓인다.
2. 김치가 익으면 연두부를 숟갈로 뚝뚝 떠 넣는다.
3. 해감시킨 바지락조개를 넣고 다진 파 마늘 동그랗게 썬 다홍고추를 넣는다.
4. 고춧가루를 풀고 소금으로 간을 맞춰 조금 더 끓여낸다.

돼비지탕 끓이기

1. 비지넣기- 남비에 기름을 두르고 고기를 볶다가 김치를 넣고 조금 더 볶은 다음 무채
를 넣는다. 무가 숨이 죽으면 비지를 쏟아 넣는다.
2. 새우젓국으로 간 맞추기- 약한 불에서 뭉근히 끓여 비린 맛이 나지 않을 저도가 되면
새우젓국을 넣고 간을 맞춘다. 양념장을 따로 만들어 상에 곁들여내도 좋다.

재료 준비하기

1. 믹서에 불린 콩갈기- 통통하게 불은 콩을 손으로 비벼 껍질을 벗긴 후 믹서에 넣고 콩
이 잠길 정도로 물을 부어 곱게 간다.
2. 돼지고기 양념하기- 얄팍하게 썬 돼지고기에 분량의 다진 파, 마늘, 참기름을 넣고 고
루 양념한다.
3. 배추김치, 무썰기- 소를털어낸 배추김치를 송송썰어 두고 무는 둥글게 자른 후 다시
굵게 채썬다.

알탕 - 강원도 강릉 대왕집

명란(중간크기)-8개, 곤이-400g, 굵은파-1대, 양파-1/2개, 느타리버섯(대)-3개, 쑥갓,미나리
-약간씩, 고추장,고춧가루-1큰술씩, 다진마늘-1/2큰술, 소금후춧가루-약간씩 비타민E(토
코페롤)의 함량이 높은 명란은 영양소의 집결체다. 이 명란을 매운탕식으로 끓인 알탕은 고
춧가루 외에 고추장으로 맛을 냈기 때문에 구수하고 얼큰해 밥반찬이나 술안주로 좋다. 동
태가 아닌 생태 알로 끓여야 제맛이 나는데 무엇보다 선도 높은 알을 구입하는 것이 감칠
맛을 내는 포인트. 명란은 선명한 빨간색, 곤이는 부드러운 우유빛을 띠면서 울퉁불퉁한 모
양이 분명해야 신선하다.

준비와 손질: 명란, 곤이-표면의 색깔을 잘 살펴 싱싱한 것으로 구입, 찬물에 씻어 건져
물기를 뺀다.
굵은 파, 양파- 파는 반으로 갈라 4-5cm길이로 썰고 양파는 먹기 좋은 크기로 듬성듬성
썬다.
느타리버섯, 쑥갓, 미나리- 느타리버섯은 굵게 찢고, 미나리는 줄기만 4-5cm 길이로 썰며,
쑥갓은 줄기째 다듬어 않고 준비한다

야채썰기 - 미나리는 줄기만 깨끗이 다듬어 4-5cm 길이로, 양파는 먹기좋은 크기로 듬성
듬성 굵은 파는 반으로 갈라 4-5cm 길이로, 느타리버섯은 굵게 양손으로 쭉쭉 찢는다.

싱싱한 알이 맛을 내는 열쇠- 주방장:조수화

'명태알만으로 맛있는 요리를 만들 수 없을까'
어린시절, 아버지 밥상에 오른 동태찌개속의 알을 서로 먹으려고 다퉜던(?) 안타까움이, 알
탕이라는 메뉴를 개발하게 된 동기가 됐다고 주인 최영순씨(54세)는 술회한다.
매운탕식으로 끓인 알탕은 1979년 자신이 고향땅 강릉에<대왕집> 문을 열면서 처음으로
선보였는데, 지금은 서울을 비롯한 대도시 곳곳에서 <맛>을 찾는 이들의 단골메뉴로 대중
화 된 것이 아주 기쁘다고.
암컷의 알과 수컷의 곤이만을 따로 채취해 우리 입맛에 맞는 매운탕으로 개발, 재료와 조
리법의 범위를 넓힌 것이 큰 성과라고 자체 평가하기도 한다.
동해안 일대의 근해어업에서 포획한 지방명대가 주문진, 속초시장에서 쏟아져나와 싱싱한
재료를 쉽게 구할 수 있는 것이 무엇보다 오늘의 대왕집 <알탕>이 있게 된 비결.

1. 찬물에 명란, 곤이 넣기 - 찬물에 소금물 조금 넣은 뒤 명란과 곤이를 넣는다. 찬물에
처음부터 넣고 끓여야 재료 특유의 맛이 그대로 국물에 우러난다.
2. 고추장 풀기 - 국물이 팔팔 끓을 때 분량의 고춧가루를 넣은 뒤 고추장을 푼다. 맛있
게 담근 고추장을 사용해야 국물이 얼큰하면서 구수해진다.
3. 야채 넣기 - 다시 한소끔 끓어오르면 준비해둔 야채 중 굵은 파, 양파, 느타리버섯을
넣고 잠시 끓인다.
4. 미나리, 쑥갓 넣기 - 알맞게 익었을 때 미나리, 쑥갓을 넣고 완전히 익힌 뒤 다진 마늘
과 후춧가루로 맛을 낸다.

대구지리 - 충무 삼학시당

생대구(중)-1마리, 두부-1/2모, 배춧잎-4장, 굵은파-1뿌리, 미나리-약간, 레몬(또는유자)-2
조각, 소금, 멸칫국물-8컵
양념장: 멸칫국물-1컵, 식초-1/2컵, 진간장-2큰술, 레몬즙(또는 유자즙)-2큰술, 굵은파(흰
부분)-약간

대구지리의 맛은 담백하고도 시원한 국물맛에 있다. 마늘이나 간장, 고춧가루는 절대 사용
해서는 안되며 소금만으로 간을 하는 것이 포인트이다.

준비와 손질 : 대구- 생대구를 준비한다. 냉동대구로 끓이면 맛이 떨어지므로 가능하면
대구철인 10월 중순에서 이듬해 3월 초순에 많이 해먹는다. 대구는 비늘이 거의 없으므로
칼로 긁어내지 않아도 된다. 준비한 대구는 머리를 자로 배를 갈라 내장을 떼내고 배의 양
쪽 벽에 붙어 있는 검은 막을 말끔히 흝어내어 쓴맛이 나지 않게 한다. 대구의 참맛은 머리
에 있으므로 토막낸 머리도 버리지 말고 사용한다.
두부-흐르는 물에 가볍게 씻어 1cm 두께로 나박나박 썬다.
배춧잎, 미나리, 굵은파 - 배춧잎은 연한 속잎으로 준비하여 씻고, 미나리도 씻어 둔다.
파는 다듬어 5-6cm 길이로 썬다.

상에 낼 때- 상에 내기 직전에 미나리와 얇게 썬 유자나 레몬을 넣는다. 향긋한 미나리
냄새와 레몬의 상큼한 맛이 국물 전체에 배어 대구의 비린 맛도 말끔히 없애 주고 훨씬 입
맛을 돋구어줄 것이다. 양념장을 곁들여 심심한 대구를 찍어 먹을 수 있게 한다.

재료 준비하기

1. 멸칫국물 내기- 베주머니에 굵은 멸치8마리를 넣어 8컵 분량의 물에 넣고 끓인다. 멸
치 맛이 진하지 않도록 국물이 엷은 갈색을 띠면 얼른 건져낸다.
2. 대구의 잡티 없애기- 맑은 국물의 대구지리를 만들 수 있도록 토막낸 대구에 끓는 물
을 살짝 끼얹어 미처 덜 손질된 잡티를 없앤다.
3. 야채 썰기- 두부는 1cm 두께로 썰고 배춧잎은 속잎으로 준비하여 열십자로 4등분하고
미나리와 파는 5-6cm 길이로 썬다.
4. 양념장 만들기- 분량의 멸칫국물에 식초, 진간장, 레몬즙을 섞고 간을 보아 싱거우면
소금으로 간을 맞추고 마지막에 동글동글하게 썬 파를 띄운다.

멸칫국물로 담백한 맛을

충무 향남동 대구지리는 멸칫국물 맛이 일품이다. 2대에 걸쳐 삼학식당을 운영해 오고 있
는 허영진(41세)씨는 대구의 담백한 맛을 살리기 위해서는 무엇보다 국물의 농도를 잘 조절
해야 한다고 살짝 귀뜸한다. 국물 색이 옅은 갈색을 띨 때 얼른 멸치를 건져야 대구와 야채
가 어우러져 깨끗한 맛을 온전히 즐길 수 있다는 얘기.
또한 지리의 특징은 맑은 국물에 있기도 한데, 처음부터 끝가지 뚜겅을 연체 조리해야 깔
끔하게 끓일 수 있다. 베주머니에 멸치를 넣어서 끓이거나 수시로 거품을 걷어내는 것도 국
물이 탁해지는 것을 막을 수 있는 방법이라고.
상에 낼 때 띄우는 한조각 레몬의 향 또한 잊을 수 없는데, 국물 전면에 확 퍼져 혀와 코
끝을 상큼하게 자극한다.

1. 대구, 야채, 두부넣기 - 밑손질해 둔 대구를 남비에 안치고 분량의 멸칫국물을 붓고 어
느정도 끓인 후에 손질한 두부와 파, 배춧잎을 넣는다.
2. 소금으로 간하기 - 한소끔 끓고 나면 소금으로 간을 맞춘다. 맑은 국물을 내기 위해서
계속 뚜껑을 연 채 끓이면 수시로 거품을 걷어낸다.
3. 미나리, 레몬 넣기 - 재료가 다 익으면 불을 끄고 미나리와 레몬 조각을 넣어 바로 상
에 낸다.

두부 명란젓 찌개

두부-1/2모, 명란젓-50g, 쇠고기-30g, 풋고추-2개, 붉은고추-2개, 굵은파-1/3뿌리, 다진마
늘-1/2작은술, 참기름-1/4작은술, 소금,후춧가루-약간씩 찌개의 맛이라기보다는 오히려
국의 맛이 나는 맑은 찌개이다. 다른 찌개와는 달리 다른 간이 거의 들어가지 않으므로 국
물에 명란젓의 맛이 그대로 우러나 매우 담백하다.
명란젓은 조리하지 않고도 먹을 수 있을 뿐 아니라 익는 데 시간이 걸리지 않는 식품이므
로 고기를 넣고 한소끔 끓인 후에 넣어 살짝만 끓인다. 너무 센불에서 오래 끓이면 알이 흩
어져서 국물이 지저분해진다. 또 명란젓은 되도록 많이 터지지 않은 것을 사용한다.
두부 명란젓찌개는 명란젓 자체가 짭짤하게 간이 되어 있는 것이므로 맛을 보아가며 간을
맛추고, 국물의 양은 너무 많이 잡지 않는 것이 좋다.

준비와 손질 : 두부- 물에 살살 씻어서 먹기 좋은 크기로 썬다.
명란젓- 되로록 껍질이 터지지 않은 것으로 1cm 정도의 칼집을 넣어 4-5cm길이가 되게
자른다. 칼집을 넣지 않으면 익었을 때 고부라져서 볼품이 없다.
쇠고기- 얄팍하게 썰어 놓는다.
풋고추, 붉은고추 - 어슷하게 썰어서 씨를 털어낸다.
굵은파- 고추와 비슷하게 어슷썬다.

응용- 소금대신 새우젓국으로 간을 해도 독특한 맛이 난다. 또 씹히는 맛이 좀더 부드럽
기를 원한다면 명란젓을 넣은 후에 두부 대신 순두부를 넣는다.

한마디 메모 - 명란과 달걀을 섞어 조리를 할 때는 두 가지 모두 풀어서 섞는다.
요리-왕준련

명란젓 담그기


1. 싱싱한 명란 1kg에 소금 4큰술을 뿌리고 하룻밤 절여서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
2. 항아리 바닥에 소금 4큰술과 고춧가루 4큰술 섞은 것을 넉넉히 뿌리고 명란 한켜 놓고
그위에 다시 소금과 고춧가루 섞은 것을 뿌려서 명란 놓기를 반복한다.
3. 맨 위에 소금과 후춧가루를 듬뿍 뿌려서 뚜껑을 덮고 15일 정도 익힌다.

건지 손질하기
1. 명란젓에 칼집 넣기- 1cm 간격으로 칼집을 넣어 4-5cm 길이로 자른다. 칼집을 넣으면
오그라들지 않아 모양이 좋다.
2. 고기, 야채 썰기- 풋고추, 붉은고추, 굵은파는 어슷썰고, 쇠고기는 얄팍얄팍하게 썬다.

1. 쇠고기 넣기- 남비에 3-4cm 정도의 물을 붓고 불에 올려 팔팔 끓으면 얄팍하게 썬 쇠
고기를 넣어 끓인다. 양념한 고기일 경우에는 볶다가 물을 넣어 끓이지만 양념을 하지 않았
으므로 끓는 물에 넣어 함께 끓여도 된다.
2. 두부넣기- 한소끔 끓인 후에 고기가 어느 정도 익으면 숟가락으로 위에 뜨는 거품을
말끔히 걷어내고, 적당한 크기로 썰어서 물기를 뺀 두부를 부서지지 않게 조심하면서 집어
넣는다. 고기를 넣고 끓인 후에 떠오느는 거품을 떠내지 안으면 완성된 국물이 지저분해 지
므로 반드시 걷어낸다.
3. 명란젓 넣기- 두부를 넣었으면 이어서 준비한 명란젓을 넣는다. 명란젓은 넣자마자 벌
어진다.
4. 찌개 간하기- 명란과 두부가 익어서 위로 떠오르면 어슷썬 풋고추, 붉은고추, 굵은 파
를 넣은 후 소금과 후춧가루로 맛을 보아가며 간한다. 불을 너무 세지 않게 하여 잠깐 더
끓인 후 참기름을 몇 방울 떨어뜨리고 불에서 내린다.

낙지전골

낙지-4마리, 쇠고기-100g, 양파-1개, 대파-2개, 쑥갓-100g, 미나리-50g, 풋고추-4개, 양념
장: 고춧가루-2큰술, 고추장-2큰술, 진간장-1큰술, 설탕-1큰술, 깨소금-2작은술, 참기름-1작
은술, 다진파-2큰술, 다진마늘-1큰술, 다진 생강-1작은술 고기양념장: 진간장-1큰술, 설탕
-1/2큰술, 참기름-1작은술, 다진파-2작은술, 다진마늘-1작은술, 깨소금-1작은술, 후춧가루-
약간

낙지는 살짝 익혀야 오그라들지 않고 연하게 먹을 수 있으므로 같이 쓰는 부재료도 양파,
쑥갓, 미나리 등 익기 쉬운 야채를 이용한다. 양념도 미리 해두면 수분이 빠져 맛이 없어 지
므로 먹기 직전에 한다. 또는 살짝 데쳐 볼록해진 후에 양념하면 수분이 덜 빠진다.

준비와 손질: 낙지- 먹통과 내장을 떼내고 소금을 뿌려 박박 문질러 씻는다.
쇠고기- 납작납작하고 얇게 저며 썬다.
양파, 파- 양파는 반 갈라 굵게 채썰고 대파도 반을 가른 후 5cm 길이로 썬다.
쑥갓- 깨끗이 손질하여 짧게 썬다.
미나리- 다듬어 5cm 길이로 썬다.
풋고추- 어슷어슷 썰어 씨를 뺀다.


낙지 손질하기


먹통과 내장을 터지지 않게 떼내고 굵은 소금으로 박박 문질러 씻어 헹군 뒤, 꼭 짠 젖은
행주로 낙지를 감싸고 잡아당기듯이 흝어 껍질을 벗긴다.

재료 준비하기
1. 야채썰기 - 쑥갓은 짧게 썰고, 풋고추는 어슷어슷 썰어 씨를 뺀다. 미나리는 5cm 길이,
대파도 반갈라 5cm 길이, 양파는 반갈라 굵에 채낸다.
2. 낙지썰기- 깨끗이 손질한 낙지를 4cm 길이로 자르고 다리끝은 버린다. 쇠고기는 납작
하게 저며 썬다.
3. 고기 양념하기- 얇게 저민 쇠고기에 분량의 진간장, 설탕, 참기름, 깨소금, 다진파, 마
늘, 생강을 넣고 간이 고루 베도록 양념한다.

1. 낙지 데치기- 물에 소금을 조금 넣고 팔팔 끓이다가 썰어 놓은 낙지를 잠깐 넣었다가
건져 식힌다.
2. 낙지 양념하기-분량의 고춧가루, 고추장, 진간장에 다진 파, 마늘, 생강, 깨소금, 참기름
을 넣고 만든 양념장에 데친 낙지를 넣어 고루 무친다.
3. 전골남비에 안치기- 남비에 참기름을 두르고 마늘을 볶다가 향이 나면 고기와 양파를
넣고 볶는다. 고기가 어느 정도 익으면 양념해 둔 낙지와 야채를 넣고 더 익힌다.

궁중전골 - 서울 낙원동 낙원장

해물: 낙지(대), 갑오징어(대)-1마리씩, 굴, 홍합, 미더덕, 조갯살-200g 씩, 모시조개, 대합
-4개씩, 소라-3개, 중새우-150g, 맛살(가리맛살)-100g
고기: 쇠고기, 염통, 곱창-150g씩
야채: 배추-4잎, 미나리, 실파, 풋마늘대-1/2단, 당근(중), 호박(중)-1/2개씩, 느타리버섯
(대)-5개
고명: 삶은 달걀-2개, 곤약-1모, 피조개-2개, 풋고추, 다홍고추-2개씩, 두부-1/2모, 쑥갓
-50g, 가래떡-100g, 당근-약간
양념장: 육수-1큰술, 고춧가루-2큰술, 국간장-2/3큰술, 쇠고기기름(쇠고기의 기름을 볶아
낸 기름), 식물성 기름-약간씩, 다진파, 다진마늘, 후춧가루-약간씩, 생강, 화학조미료, 설탕-
약간씩, 육수-3컵, 다진마늘-1큰술, 우동사리-200g

10여가지 해물이 어우러져 내는 시원한 국물맛이 궁중전골의 특징이다. 끓이면서 먹을 수
있어 특히 겨울철에 별미다. 각종 해물은 피를 맑게 하는 고단백 식품이라, 여러 질병에 시
달리는 현대인에게 특히 어필되는 식품이다.

준비와 손질: 낙지, 갑오징어- 낙지는 소금물에 바락바락 주물러 씻어 먹기 좋은 크기로
썰고, 갑오징어는 다리를 떼면서 내장도 함께 빼내 몸통만을 반 갈라 1cm*4cm 크기로 썬
다.
굴, 홍합- 굴은 심심한 소금물에 흔들어 씻어 깍지를 없애고, 홍합은 수염을 뗀다.
미더덕, 조갯살- 모래가 나오지 않을 때까지 흐르는 물에 여러 번 씻는다.
모시조개, 대합- 심심한 소금물에 담가 해감시킨 후 살만 꺼내 사용한다.
소라- 살짝 데친 후 살만 꺼내 먹기 좋은 크기로 썬다.
중새우- 심심한 소금물에 흔들어 씻어 행군다.
야채류- 분량의 야채를 5-6cm 길이의 막대모양으로 썬다.

재료준비하기
양념- 분량의 양념으로 개어놓은 양념장과 다진 마늘.
야채- 6cm 길이 막대모양으로 썰어 놓은 배추, 당근, 호박, 미나리줄기, 실파, 풋마늘대와
굵게 찢은 느타리버섯
고기- 핏물을 뺀 염통과 쇠고기는 썰어 불고기 양념으로 무치고 곱창은 푹 삶아 토막내
같은 양념으로 무친다.
해물- 살로만 준비하여 깨끗이 씻어 건진다. 소라, 갑오징어, 홍합, 패주, 맛살, 조갯살, 중
새우, 낙지, 굴, 미더덕, 대합, 모시조개
고명- 사진과 같은 형태로 썰거나 모양낸다. 쑥갓, 삶은달걀, 두부, 곤약, 풋고추, 다홍고
추, 피조개, 가래떡

양념장이 배어난 얼큰한 국물

'비법으로 만들어진 양념장이 맛을 결정해 줍니다' 15년째 낙원동 한곳에서만 영업을 계
속해 왔다는 주인 서정인씨(53세)의 귀뜀이다.
궁중전골은 갖가지 해물과 양념장이 배어난 얼큰하고 시원한 국물이 진비 중의 진미라고
맛자랑이 한창이다. 한땐 내로라 하는 장안의 문인들이 문턱이 닳을 정도로 드나들었다고.

끓이기
1. 양념, 야채, 고기 안치기- 전골남비 중아에 양념장, 다진마늘을 놓고 삼각 모양으로 배
춧잎을 깐다. 야패를 옆옆이 놓은 뒤 배춧잎을 중아에 무쳐놓는 쇠고기, 염통, 곱창을 놓는
다.
2. 해물 안치기- 빙 둘러 놓은 야채 위로 깨끗이 손질한 각종 해물을 종류끼리 모아 옆옆
이 놓는다. 쇠고기, 염통 곱창 위에는 놓지 않는다.
3. 고명 얹고 육수 붓기- 준비해 놓은 고명을 보기 좋게 놓고 육수를 부어 불에 올린다.
육수는 쇠고기를 삶은 물에 간 맞춰 만든다.
4. 우동사리 넣기- 각종 재료가 알맞게 익으면서 국물이 팔팔 끓을 때 우동사리를 넣는
다. 밥을 별도로 준비하지 않아도 식사대룡으로 할 수 있고 국물과 어우러진 맛이 각별하다.

갈낙탕 - 막거리, 소주안주

쇠갈비-200g, 낙지-2마리, 새우(중)-4마리, 호박-1/2개, 당근-50g, 배추-200g, 느타리버섯
-100g, 양파-1개, 붉은고추-2개
양념장: 진간장-3큰술, 다진파-1과1/2큰술, 다진마늘, 깨소금-1큰술씩, 설탕-1작은술, 참기
름-2작은술, 후춧가루-조금, 멸칫국물

산낙지로 유명한 목포지방의 새로운 별미음식, 갈비와 낙지를 한데 넣어 끓였다 해서 붙
여진 이름이다.
갈비와 낙지, 새우가 어우러져 내는 달착지근하면서 기름지고 시원한 국물맛이 독특하다.
끓이면서 먹을수 있어 따끈한 것이 그리운 겨울철에 소주와 함께 내면 언 몸을 확 풀어준
다.
낙지는 너무 익으면 질겨지므로 마지막에 넣어 살짝 익힌다.

준비와 손질: 갈비- 갈빗대가 작은 한우갈비가 좋다. 얇게 썬 것을 구입하여 깨끗한 물로
겉을 씻어내고 기름을 떼낸다.
낙지- 머리에 칼집을 넣어 먹통이 터지지 않게 살짝 잡아 뗀 다음, 다리를 거꾸로 둥글게
오므려 가운데에 있는 내장도 뗀다. 굵은 소금을 뿌리고 바락바락 주물러서 거품이 일지 않
고 꼬들꼬들해지면 헹군다.
새우- 통째로 소금물에 깨끗이 씻는다.
양념장- 진간장 3큰술에 분량의 양념을 넣고 고루 섞어 갈비를 재울 양념장을 만든다.
호박, 당근, 배추- 호박과 당근은 4cm 길이로 토막낸 다음 길이로 반 갈라 호박은 도콤하
게 당근은 납작나작 썬다. 배추도 깨끗이 고추는 어슷썬다.
상에 낼 때- 식탁 위에서 직접 끓이면서 먹어야 제맛이 나므로 식탁에 가편한 화기를 준
비하여 전골남비를 올리고 즉석에서 끓여서 뜨끈하게 먹을 수 있도록 한다.


재료 손질하기

1. 갈비 양념장에 재우기 - 얇게 썬 갈비에 양념장을 넣고 이리저리 뒤적여 고루 묻힌 후
간이 충분히 베로로 재워둔다.
2. 낙지썰기- 소금에 주물러 씻은 낙지는 깨끗이 헹궈 6cm 길이로 먹기 좋게 썬다. 새우
는 통째로 소금물에 씻는다.
3. 야채썰기- 호박은 4cm 길이로 도콤하게 썰고, 당근은 납작납작하게 썬다. 배추도 같은
크기로 썰고 느타리버섯은 큼직하게 찢는다. 양파는 굵게 채썰고 고추는 어슷썬다.

끓이기

1. 갈비, 야채, 새우 안치기- 남비 바닥에 양념이 밴 갈비를 깔고 준비한 야채를 골 얹은
후 새우를 얹는다.
2. 멸칫국물 붓기- 갈비 재울 때 썼던 양념장을 끼얹어 간을 한 다음 심심하게 간을 맞춘
멸칫국물을 찌개보다는 좀 넉넉하게 부어 끓인다. 국물은 육수를 써도 좋다.
3. 낙지 넣기- 고기가 다 익고 시원한 국물맛이 우러나면 낙지를 넣고 살짝 끓여 낸다.
낙지는 오래 끓이면 질겨져 제맛이 나지 않으므로 주의한다.

해물 된장찌개 - 서울 여의도 형제식당

조갯살-3/4컵, 소라살, 해삼, 히라-1/4컵, 굵은 파-2뿌리, 풋고추-4개, 된장-4큰술, 화학조
미료-1작은술

찬바람이 부는 날은 뜨끈뜨끈한 된장찌개가 일미다. 특히 해물의 시원한 맛이 구수한 된
장 맛과 잘 어우러진 해물된장찌개는 속을 풀어주는 데는 그만이다.

준비와 손질 : 조갯살, 히라- 바닷물(3%)정도의 소금물에 손으로 집듯이 살살 흔들어 씻
어 조개껍질이나 티를 골라낸 다음 맹물에 다시 한번 헹궈 소쿠리나 조리에 건져 놓는다.
너무 많이 헹구면 비린내가 난다.
소라살- 3% 소금물에 하나하나 살살 문질러 씻어서 딱지와 티를 말끔히 떼내고 다시 한
번 헹구어 건져 물기를 뺀다.
해삼- 배를 가르고 물 속에서 내장과 모래를 흝어내면서 깨끗이 씻은 후 다시 헹군다.
굵은파- 깨끗이 다듬어서 동글동글하게 썬다.
풋고추- 깨끗이 씻어서 꼭지를 떼내고 어슷하게 썬다.

상에 낼 때 - 된장지개는 잘 식지 않도록 뚝배기에 끓여 그대로 내는 것이 운치가 있다.
부추생체도 함께 내어 비벼 먹으면 더욱맛있는데 부추생체는 부추를 6-7cm 길이로 잘라 양
배추채와 함께 섞어 고춧가루, 설탕, 소금, 화학조미료를 넣고 참기름을 듬뿍 쳐서 버무린다.

해물 손질하기
조갯살과 히라는 연한 소금물에 흔들어 씻은 후 맹물에 헹구어 소쿠리나 체에 건져 놓고
소라살도 마찬가지로 씻어서 조갯살만한 크기로 썰어 놓는다. 해삼은 배를 갈라 물속에서
내장을 흝어가며 깨끗이 씻어서 1cm 두께로 썬다.

1. 뚝배기에 해물 담기- 찌개를 끓일 뚝배기에 준비한 해물을 모두 넣는다. 1인분씩 따로
끓일 경우에는 각각을 4등분하여 골고루 담는다.
2. 된장 넣기- 뚝배기의 7-8할쯤 물을 붓고 분량의 된장을 넣는다. 된장은 시중에 파는
거슬 사용해도 된다.
3. 끓이기- 해물의 맛이 충분히 우러나서 국물이 시원해지도록 숟가락으로 고루 저어주면
서 끓인다.
4. 파, 풋고추, 조미료 넣기- 팔팔 끓여서 해물의 맛이 충분히 우러나면 동글동글하게 썬
굵은 파와 어슷 썬 풋고추를 넣고 분량의 화학조미료로 맛을 낸다.
5. 고춧가루 넣기- 충분히 끓여서 불에서 내리기 직전에 고춧가루를 타서 칼칼한 맛을 낸
다.

우거지 된장찌개

우거지(무우청, 배춧잎)-600g, 된장-4큰술, 마늘-1쪽, 생강-1/4톨, 식물성 기름-1큰술, 쇠
고기-100g, 풋고추-2개, 붉은고추-1개, 파-1뿌리, 쌀뜨물-2와1/2컵, 간장-1/2큰술 김장때
갈무리해 두었던 무청, 배추시래기를 불려서 된장을 넣고 끓인 구수한 맛의 찌개다. 기름기
많은 쇠고기를 넣고 뭉근히 끓여내면 아주 부드러운 맛이 된다. 시래기에는 도니장맛이 가
장 잘 어울린다. 시래기를 말리기 전까지는 무청과 배추를 삶아서 끓여도 맛있다.

준비와 손질: 우거지- 시든 우거지는 떼고, 긇는 물에 무르게 삶아낸다. 마른 것일 때는
오래 삶아 물을 갈지 말고 그대로 두어 불린 후 여러번 헹구어 쓴다. 삶은 후에는 찬물에
담가 냄새를 우려낸다.
쇠고기- 기름기가 많은 것으로 골라 얄팍하게 저며 썬다.
풋고추, 붉은고추- 깨끗이 씻은후 송송 썰어 대강 다진다.
파- 곱게 다진다.
쌀뜨물- 쌀을 2번정도 씻어내고 손으로 박박 문지른 후 물을 부어 뽀얀 물을 받아낸다.

상에 낼 때 - 된장찌개는 뚝배기에서 질박하게 끓여야 토속적이고 구수한 맛을 살릴 수
있다. 따뜻한 보리밥에 우거지된 장국은 겨울철 잘 어울리는 소박한 상차림이다. 따끈할 때
먹도록 하며 다른 특별한 반찬이 없어도 맛있게 먹을 수 있다.

한마디 메모- 시래기를 말릴 때는 누렇게 뜨지 않고 대가 굵으며 끊어보았을 때 실이 남
지 않고 말끔히 부러지는 것으로 골라 짚으로 엮어 바람이 잘 통하는 곳에 널어 말린다.


1. 양념다지기- 풋고추와 붉은고추는 송송 썰어 대강 다지고, 마늘과 생강은 곱게 다진다.
쇠고기는 기름기 많은 것으로 골라 얄팍하게 썬다.
2. 우거지 썰기- 우거지는 끓는 물에 삶아 내어 찬물에 담가 냄새를 우려낸 뒤 물기를 꼭
짜고 3cm정도로 썬다.
3. 우거지 무치기- 우거지에 분량의 된장, 다진마늘, 기름을 넣고 조물조물 무친다.
4. 볶기- 남비에 기름을 조금 두르고 고기를 넣어 볶다가 무친 우거지를 넣어 함께 볶는
다.
5. 쌀뜨물 넣기- 어느정도 볶아지면 준비한 쌀뜨물을 붓고 끓인다. 뜨물이 들어가면 끌어
넘치기 쉬우므로 불을 조금 약하게 하고 천천히 끓여야 한다.
6. 고추, 파 넣고 간하기 -팔팔 끓으면 다진 고추와 어슷 썬 파를 넣고 간장으로 심심하
게 간을 맞춘다.

오이감정

오이-1개, 쇠고기(등심)-100g, 마늘-2쪽, 참기름-1작은술, 진간장-1작은술, 쌀뜨물-2컵, 고
추장-2큰술, 된장-2작은술, 파-1뿌리, 풋고추-2개

오이를 넣고 찌개를 끓이는 방법은 일반적으로 많이 하지는 않으나 오이의 맛이 우러나서
시원한 맛을 낸다. 감정이란 궁중에서 고추장찌개를 일컫던 말로서 건지가 많고 국물이 잘
팍한 형태다. 오이는 오래 끓여도 호박처럼 뭉그러지지 않는다. 찌개감의 오이는 씨가 많아
도 되며 다소 철이 지나 껍질이 억센 것도 괜찮다. 또 늙은 오이를 써도 된다. 장국은 쇠고
기 국물을 서야 제맛이 난다. 오이감정에 된장을 넣지 않고 고추장만으로 끓일 때는 간이
싱거우므로 국간장으로 간을 맟추도록 한다.

재료와 손질: 오이- 소금으로 문질러 씻는다.
쇠고기- 기름기가 적당히 있는 등심으로 준비하여 납작납작 썬다.
파, 풋고추- 파는 깨끗이 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고, 풋고추는 어슷썬다.

상에 낼 때 - 국물이 잘팍할 정도로 졸아 들면 사에 내서 뜨거울 때 먹는다.

한마디 메모- 찌개에는 된장만으로 끓이는 것과 고추장만으로 끓이는 매운탕이 있고 ,두
가지를 적절히 써서 끓이는 것도 있다. 된장을 넣어 끓이는 찌개는 약한 불에서 오랫동안
뭉근하게 끓여야 제맛이 나고, 고추장찌개는 잠깐 끓여야 맛있다.
요리-한복려

재료 손질하기 - 파는 깨끗이 다듬어 4cm 길이로 썰고, 풋고추는 어슷하게 썬다. 마늘은
곱게 다진다. 쇠고기는 기름기가 조금 있는 등심으로 골라 납작하게 처며 썬다.

1. 고기 볶다가 쌀뜨물 넣기- 납작하게 썬 쇠고기를 남비에 넣고 볶다가 하얗게 익으면
쌀물 2컵을 북고 장국을 끓인다.
2. 된장풀기- 장국이 팔팔 끓어오르면 분량의 된장을 조리나 체에 담아 숟갈로 으깨어 거
르면서 푼다.
3. 고추장 넣기- 고추장 2큰술을 물 약간에 걸쭉하게 개어서 넣는다. 개지 않고 그대로
넣으면 덩어리가져서 잘 풀리지 않게 된다.
4. 오이 비져 넣기- 오이를 끓는 찌개에 직접 비져 넣는다. 남비 위쪽에서 오이를 돌리면
서 연필 깍듯이 깍는다. 크기를 비슷하게 하면 보기에 좋다.
5. 고추, 파, 마늘 넣기- 거의 다 끓었을 때 준비한 고추와 파, 마늘을 넣고 불에 서 내린
다. 고추나 파를 넣고 오래 끓이면 향기가 없어져서 맛이 덜해진다.

도미매운탕 - 서울 무교동 삼원

도미-8토막, 모시조개-12개, 두부-1/2모, 느타리버섯-2개, 호박-70g, 콩나물-50g, 배춧잎-6
장, 당면-20g, 굵은파(흰부분)-4뿌리, 다진마늘-1큰술, 쑥갓, 멸칫국물-4컵 양념고추장: 고
추장-1과1/2컵, 고춧가루-3큰술, 다진마늘-1큰술, 후춧가루-1작은술, 술, 소금-약간씩
생선매운탕의 참맛은 속을 확 풀어주는 듯한 얼큰하면서도 시원한 국물맛, 그리고 생선의
담백한 맛에 있다.

준비와 손질 : 도미-눈이 투명하고 아가미가 붉으며 비늘이 상하지 않은 신선한 것으로
구입하여 비늘을 깨끗이 긁어내고 머리 아래 배쪽을 갈라 내장을 꺼내고 깨끗이 씻는다. 도
미처럼 크고 단단한 비늘을 가진 생선은 비늘 벗기는 솔을 사용하면 편리하다.
모시조개- 심심한 소금물에 하룻저녁 담가 두어 해감시킨다.
두부, 느타리버섯- 두부는 가로 3cm 세로 5cm 두께 1cm 로 썰고 버서은 깨끗이 씻어 손
으로 쭉쭉 찢어 놓는다. 당면- 뜨거운 물에 담가 부드럽게 되로록 불려 7-8cm 길이로 썬다.
호박, 콩나물- 호박은 씻어서 0.5cm 두께로 둥글썰기하여 은행잎모양으로 썰고, 콩나물은
씻어 머리와 꼬리를 뗀다.
배춧잎, 굵은파, 쑥갓- 굵은 파는 반으로 갈라 손가락 길이만하게 썰고, 배춧잎은 쭉쭉 갈
라 파와 같은 길이로 썬다. 쑥갓은 씻어서 손바닥 길이만하게 뚝뚝 끊어 놓는다.
멸칫국물- 찬물 4컵 정도에 굵은 멸치 5-6마리를 넣고 다시마 1조각을 넣어 60-70 도에
서 우려내어 체어 걸러서 사용한다. 팔팔 끓이면 국물도 탁해지고 맛이 진해 생선의 담백한
맛을 가리게 되므로 60-70도에서 뭉근히 우려낸다.

상에 낼 때- 남비째 상에 올리고 작은 국자와 개인접시를 준비하여 각자 덜어 먹게 한다.
토막낸 생선은 씻지 말고

27년째 한 장소세서 생선만을 전문으로 취급해온 '삼원'의 주방장 박창복씨(41세)는 매
운탕을 맛있게 끓이려면 무엇보다도 싱싱한 생선을 써야 하며 토막낸 생선은 절대로 물에
씻어서는 안된다고 말한다. 왜냐하면 포를 떠서 토막낸 생선은 표면적이 커져서 물에 씻는
동안 단백질 성분이 빠져나가 생선의 담백한 맛이 없어지기 때문이다. 또한 생선의 맛을 그
대로 살리기 위해서는 멸칫국물의 맛이 탁하거나 진하지 않게 우려내는 것도 맛을 내는 비
결이라고.

1. 도미 토막내기- 도미는 비늘과 내장을 긁어내고 깨끗이 씻은 후 머리를 잘라낸다. 칼
을 눕혀서 배쪽에 칼집을 넣어 2장으로 포를 뜬 다음 길이로 2등분하여 비스듬히 저미듯이
토막낸다.
2. 남비에 안치기- 남비에 손질한 배추, 파, 두부, 콩나물, 호박, 조개, 당면을 안치고 토막
낸 생선을 위에 얹는다.
3. 멸칫국물 붓기- 심심하게 만든 멸칫국물을 자작하게 붓고 한소끔 끓인다. 멸칫국물의
간이 세지 않아야 생선맛이 그대로 산다.
4. 양념 넣기- 한소끔 끓고 나면 고추장 양념 1과 1/2큰술과 다진 마늘 1/2 큰술을 넣고
살짝 끓인다. 싱거우면 소금간을 하고 기호에 따라 고추장을 더 넣어 매콤하게 먹는다.

민어조치

민어(소)-1마리, 쇠고기-100g, 애호박(중)-1개, 풋고추,붉은고추-3개씩, 실파-30g, 고추장
-3큰술, 다진마늘-1큰술, 소금-1/4작은술

민어는 여름철 생선으로 그 맛이 담백하고 비린내가 적어 고급 생선에 속한다. 값이 비싸
기 때문에 자주 해먹을 수는 없지만 땀을 많이 흘려 기운이 없고 쉽게 피로해지기 쉬운 여
름철에 별미찌개로 준비해 봄직하다.
고추장을 얼큰하게 풀고 춧고추와 붉은 고추를 듬뿍 넣어 칼칼하게 끓인 민어조치는 더운
여름 땀을 뻘뻘 흘리면서 한그릇 먹고 나면 오히려 시원함을 느끼게 해주는 여양찌개다.

준비와 손질: 민어-한창 제철인 여름에 신선한 것으로 사서 비늘을 깨끗이 긁어내고 내장
과 아가미를 떼내고 깨끗이 씻는다.
쇠고기- 살코기로 준비한다.
cm 애호박, 실파, 고추- 애호박은 씻어 4cm 길이로 약간 도톰하게 골패썰기하고, 파는
4cm 길이로 썬다. 풋고추와 붉은고추는 어슷썰어 씨를 털어낸다.

상에 낼 때- 다 먹을 때까지 뜨겁게 먹을 수 있도록 잘 식지 않는 두쿰한 그릇에 담아
낸다.

한마디 메모- 조치란 국에 비해서 국물이 적고 건더기가 많은 찌개의 옛말로 궁중에서만
조치란 말을 사용했다고 한다. 간 맞추는 주재료에 따라 젓국찌개, 고추장찌개, 된장찌개로
나뉜다.


재료 손질하기
1. 민어 토막내기- 손질한 민어는 지느러미를 모두 자르고 5cm 길이로 토막낸 후 표면에
십자로 칼집을 넣는다. 그래야 간도 잘 배고 끓인 후에 볼품도 있다.
2. 쇠고기 썰기- 살코기로 준비하여 1.5cm, 3cm 크기로 약간 도톰게 납작납작 썬다.
3. 애호박 썰기- 실파는 4cm 길이로 썰고 풋고추와 붉은고추는 어슷썰어 씨를 털어내고
애호박은 4cm 길이로 토막내어 1cm 두께로 골패썰기 한다.

1. 고추장풀기- 남비에 1와 1/2컵을 붓고 팔팔 끓으면 고추장 3큰술을 넣고 잘 풀어 고추
장 맛이 국물 전체에 확 퍼지도록 한소끔 끓인다.
2. 쇠고기, 민어 야채 넣고 끓이기- 고추장물이 끓으면 손질한 쇠고기와 민어를 넣고 민
어가 거의 익을 정도로 끓이 sgn에 애호박과 고추, 실파를 모두 넣고 끓이면서 다진 마늘과
소금으로 간을 맞춘다.

도미면

도미-1마리, 소금-2작은술, 후춧가루-약간, 밀가루-4큰술, 달걀-4개, 양-200g, 사태-200g,
다진파, 마늘-약간씩, 소금, 후춧가루, 국간장-약간씩, 표고버섯-4장, 석이버섯-3장, 미나리
-50g, 다홍고추-1개, 쑥갓-100g, 은행-12개, 실파-50g, 호도-2개, 당면-50g, 잣-1작은술
봄철에 가장 맛이 나고 오래 끓여도 살이 부서지지 않는 도미로 영양 풍부한 전골을 만들어
보자. 도미면은 몸통을 포를 떠 전을 부쳐 사용하기 때문에 생선을 통째로 쓸 때 생기는 뼈
발라내는 등의 불편함과 번거로움이 있다.
또 신선로에 쓰이는 지단이나 초대를 똑같이 넣으므로 화려하고 색스러울 뿐아니라 볼품도
있다. 도미면은 각종 재료에서 우러나오는 복합적인 맛이 일품으로 푹 끓여야 제맛을 즐길
수 있다.

준비와 손질: 도미- 비늘을 긁고 내장을 빼 깨끗이 씻은 후, 꼬리부분에서 앞부분으로 칼
을 눕혀 넣어 큼직하게 포를 뜬다. 뒷면도 마찬가지로 떠서 세쪽으로 어슷하게 자르고 도미
의 뼈와 머리, 꼬리는 그대로 붙어 있게 한다.
양- 끓는 물에 잠깐 넣었다 건져 까만 껍질을 말끔히 벗겨낸다.
표고버섯- 물에 불려 기둥을 뗀다.
석이버섯- 물에 불려 깨끗이 닦은 다음 곱게 다진다.
미나리- 잎을 떼고 깨끗이 다듬어 줄기만 꼬치에 가지런히 꿴다.
다홍고추- 반을 갈라 씨를 빼고 채썬다.
실파- 손질하여 4cm 길이로 썬다.
은행, 호도- 은행은 기름 두른 팬에 살짝 볶아 속껍질을 까고, 호도는 따뜻한 물에 불려
꼬챙이로 살살 속껍질을 벗겨 웃기로 준비해 둔다.

고명준비하기
1. 야채썰기- 다홍고추는 씨를 빼 굵게 채썰고, 쑥갓은 짧게 끊어 둔다. 실파는 4cm 길이
로 자르고 표고버섯은 갓만 어슷어슷 저며 참기름, 진간장으로 간한다.
2. 초대, 지단 부쳐 썰기- 미나리는 줄기만 꼬치에 꿰어 밀가루, 달걀물을 씌워 초대를 부
친다. 달걀은 황백으로 나누어 조금 두텁게 지단을 부치고, 흰자에는 따로 다진 석이버섯을
섞어 검게 지단을 부쳐 모두 골패형으로 썬다.

재료준비하여 안치기
1. 도미포에 간하기- 깨끗이 손질해 앞 뒤 세쪽씩 어슷하게 포를 뜬 도미에 소금, 후춧가
루를 뿌려 간을 한다.
2. 생선전 부치기- 간이 배면 밀가루를 묻히고 달걀물을 씌워 팬에 노릇하게 지쳐낸다.
이때 머리와 꼬리부분을 잘 기억했다가 나중에 제자리에 놓도록 한다.
3. 양, 사태썰기- 남비에 물을 넉넉히 붓고 깨끗이 손질한 양과 사태를 통째로 넣어 푹
무르게 삶아낸 다음 양은 검은 껍질을 벗기고 얄팍하게 썬다.
4. 양, 사태 양념하기- 얄팍하게 썬 양과 사태를 그릇에 한데 담고 소금, 후춧가루, 국간
장 등 갖은 양념으로 무친다. 국물은 국간장으로 간을 맞추어 둔다.
5. 당면 양념하기- 물에 불린 당면을 삶아 찬물에 헹군 후 참기름, 진간장, 소금을 넣고
간이 배도록 골고루 무친다. 전골의 재료들이 알맞게 익었을 때 넣어 가며 먹는다.
6. 전골남비에 안치기- 양과 사태를 깔고, 생선을 머리는 왼쪽, 배가 앞쪽으로 나오게 놓
고 생선전을 제자리에 겹쳐 올린다음 윗부분에 준비한 고명을 색스럽게 돌려담고 육수를 부
어 끓인다. 알맞게 끓으면 당면과 쑥갓을 넣는다.

김치보쌈전골

돼지고기(등심)-600g, 생강-1/2쪽, 통파-1대, 두부-300g, 식물성 기름-약간, 배추김치-1/2
포기, 참기름,설탕,후춧가루-약간씩, 통파-2대, 실고추-약간, 멸치-20g, 김치국물-1/2컵 김
치보쌈전골은 값이 비싼 재료를 따로 준비하지 않고도 집에 있는 김치를 그대로 이용하여
손쉽게 만들 수 있어 경제적이며, 갑작스런 손님 접대 술안주로 좋다. 돼지고기도 생으로 끓
인 것이 아니라 김치에 싸서 누린 맛도 덜하며 한입 크기씩 잘랐으므로 먹기에도 편하다.
김치보쌈전골에 넣는 재료들은 미리 익힌 것이므로 오래 끓이지 말고, 즉석에서 끓여 먹는
다.

준비와 손질: 돼지고기- 기름기 없고 고기가 연한 등심으로 준비하여 누린내가 나지 않도
록 생강과 통파를 넣고 덩어리째 삶은 다음, 2.5cm*3cm 길이의 긴 막대모양으로 썰어 편육
을 만든다.
배추김치- 잘 익은 배추김치의 밑둥을 자르고 한잎씩 떼어 속을 털어낸다.
두부- 물에 깨끗이 헹구어 물기를 뺀다. 요리-한복려 국물 만들기
1. 멸치국물 내기- 멸치는 건조가 잘되고 광택이 있는 큰 것을 골라 머리와 내장을 떼고
깨끗이 손질하여 물을 붓고 뭉근하게 오래 끓인 후 멸치건더기를 조리로 건져 낸다.
2. 김치국물 붓기- 맑은 멸치국물에 잘 익은 김치국물을 섞어 빛깔을 내고 소금으로 간을
맞춘다.

1. 두부지지기- 두부는 반을 나눈 다음 1cm 두께로 도툼하게 썰어 기름 두른 팬에 노릇
노릇하게 지져낸다.
2. 돼지고기삶기- 찬물에 돼지고기를 덩어리째 넣고 얇게 저민 생강과 통파를 넣어 꼬치
로 찔러보아 속까지 익을 정도로 푹 삶는다. 삶는 대신 찜통에 쪄도 좋다.
3. 김치 양념하기- 한잎씩 떼어 속을 털어 내고 꼭 짠 배추김치에 참기름, 설탕, 후춧가루
를 넣고 고루 무친다.
4. 보쌈 만들기- 양념한 김치를 잎과 줄기부분을 3장씩 서로 엇갈리게 겹쳐 놓은 후 편육
을 앞쪽에 놓고 둘둘 말아 3cm 길이로 토막을 낸다.
5. 국물 붓고 끓이기- 전골용 남비의 한쪽에 김치보쌈을 옆으로 가지런히 세워 놓고 두부
지진 것, 어슷썬 파를 보기좋게 담은 후 실고추를 뿌리고 멸치장국을 부어 한소끔 끓인다.




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임수근 한국양반/서울요리 이야기1

 

흔히들 서울 음식의 근본은 권세 있는 양반가의 음식에서 비롯되었다고 하지만 서울 음식을 계승시킨 사람들은
양반이 아닌 중인들이었다. 다시 말하자면 벼슬을 한 양반들보다는 보다는 장사하고 물건을 만들고 외국과 무역하는
일을 맡아 하던 역관과 상인, 통역관들이 음식 문화의 주인공 이었다고 볼 수 있다.양반네들은 거의가 지방에 본가인
향가를 둔 지방 사람들이었고 서울에는 따로 집을 마련하여 살았기 때문에 음식 먹는 법이나 생활 습관은
모두 반가의 풍습을 따랐을 것이다.


하지만 중인 계층은 서울에 뿌리를 두고 서울에서 직업을 가지고 있는 사람들이었기 때문에 누구보다도 서울의 전통을
잘 알고 있는 사람들이었다. 게다가 이들은 양반들이 향유하는 궁중의 생활 방식을 흠모하는 경향이 있어서 경제적인
풍료를 바탕으로 궁중 문화를 답습하게 되어 또다른 문화를 만들어 내게 되었다.

서울 사람들은 궁중 음식을 모방하여 같은 것이라도 예쁘게 장식하고 갖가지 고명을 얹는 등 거리낌 없는
화려한 음식 문화를 지녔다. 그래서 서울 음식은 정갈하고 예쁘며 치장이 화려하다. 양이 많고 푸짐하며 이것저것
잡다하게 집어 넣어 구성진 맛을 내는 음식과는 차가 있으며 오히려 꼭 필요한 것만을 조집하는 면이 있다고
보아야 할 것이다. 지금은 지방색이 없어지고 모든 문화가 서울을 중심으로 통합되어 서울 음식의 독특한 맛이
사라진 것이 사실이지만 조용히 이어져 내려오는 서울 음식의 향기는 남아 있다.


깔끔한 백자에 꼭 먹을 만큼만 소담하고 정갈하게 담아 내는 찬과 조기젓ㆍ새우젓으로 담근 담백한 맛의 김치, 밤ㆍ
대추ㆍ달걀지단ㆍ 실고추ㆍ석이버섯 등 오색 고명를 써서 모양새 있게 꾸민 신선로, 구절판,
탕평채등은 대표적인 서울 음식으로 볼 수 있다.

서울 음식은 경기도의 짜지도 맵지도 않은 소박하고 슴슴한 간을 가진 것에 바탕을 두고 개성의 솜씨 있고 섬세한
풍을 본받았으며 궁중과 양반의엄격한 계급 사회에서 어른을 모시는 상차림 격식과 예절을 갖추었다. 또 특별한 기술을
가지거나 장사를 하여 부를축적한 중인들의 풍족한 살림살이로 인하여 먹는 것에 대한 사치와 외래 문물의 수용이
복합적으로 이루어진 것으로 보인다. 또한 서울 음식에서는 꼼꼼한 조리법에서 좋은 것을 본따려는 노력과 웃어른께
잘 공양하려는 자손들의 태도를 엿볼 수가 있다.


서울 음식은 고기, 생선, 채소를 합하고 갖은 양념을 써서 다지고 곱게 채쳐서 가장 먹기 쉬운 상태로 만들고 다 된 음식에는
정성을 다하여 고명을 얹어 장식했다. 그리하여 그 음식을 예절을 갖춘 상차림으로 어른께 올렸다. 지나치다 싶게 재료를
다양하게 썼지만 한 가지 음식에 여러 가지를 다 넣는 것은 아니다. 예를 들어 나물의 경우 세 종류의 나물을 각각 색을
달리해서 한 그릇에 담는 법으로 한다.

서울이란 곳은 자체에서 생산되는 것은 별로 없었으나 좋은 물건은 모두 모여들었다. 산채는 멀리서 오지 못하니
서울 주변 방아다리의 배추, 왕십리 미나리 등이 유명했다. 서울 음식은 간을 맞출 때 서우젓국으로 내는 것이 많다.
알찌개, 호박나물, 무젓국찌개, 김치를 담글 때도 새우젓은 들어가고 조기젓도 빠지지 않는다. 새우젓을 다져 넣은
깍두기를 젓무라 했을만큼 젓갈은 새우젓을 으뜸으로 쳤다.


서울에는 새우젓 또는 생선을 지게에 지고 팔러 다니던 장사꾼이 많았다. 새우젓 말고 서울 사람들이 즐겨 먹는 저장 식품
가운데 조기를 말린 굴비를 빼놓을 수 없다. 봄에 나는 조기는 토막 내어 맑은 장국에 끓이는 조기맑은탕이 있지만 많이 날 때
사서 큰 것은 간하여 말려서 찬광에 매달아 두었다가 어른 밥상에 구워 올리거나 고추장 단지에 박아 두어 붉게 물들여진
굴비장아찌를 만들기도 하고 또 소금을 잔뜩 뿌려 젓갈을 해 두기도 한다.

서울 사람들은 찌개를 조치라 부른다. 잘 차린 반상에는 찌개 종류가 둘 오르는데 새우젓 간을 한 젓국조치와 고추장조치가 그것이다.
고추장을 타박하게 풀어 끓인 생선조치는 조기를 비롯해 민어, 준치, 병어 등이 그 재료가 되는데 이것 또한 독특한 서울 음식이다.
서울 김치는 새우젓과 조기젓이 들어가는 것이 특징이다. 조기젓의 살은 쪽쪽 찢거나 다져서 양념하여 밑반찬으로 하고 보김치나
섞박지에는 살을 저며 넣고 머리와 뼈는 끓여서 젓국을 밭여 김치국물 붓는데 보태어 쓴다.


끄득하게 말린 알배기 굴비는 어른 밥상에 빠져서는 안되는 찬이었는데 이제는 웬만한 이가 아니면 맛 볼수 없는
찬이 되었다. 굴비로는 고추장 단지에 박아 두고 한참뒤에야 먹는 귀한 장아찌를 만들기도 하고 한여름 풋고추 썰어 넣고
슴슴하게 끓이는 굴비지짐이도 만든다.

서울 사람들은 모든 음식에 쇠고기가 들어가야만 직성이 풀리는 듯 어떤 국에나 쇠고기 맑은장국을 끓여 넣는다.
봄에 끓이는 애탕은 삶아서 다진 쑥과 고기 다진 것을 섞어 완자로 빚어 쇠고기맑은장국에 넣어 끓여 내고 완자탕,
어알탕, 북어국도 모두 맑은 장국이 기본 국물이다. 맑은장국을 가장 잘 쓰는 예로는 국수장국을 만들 때 양지머리 곤 국물을
바탕으로 하는 것을 들 수 있다.


서울 사람들은 점심을 밥으로 차리지 않고 낮것상이라 해서 면으로 간단히 때웠다. 냉면도 서울 것은 장국냉면이 있다.
잔치 때는 전거리, 편육, 온갖 과일 고명이 마련되어서 열구자탕과 같은 힘든 음식도 만들기가 수월하다.
열구자탕은 궁주에서는 신선로라 부르는데 음식 맛이 좋아서 궁중과 반가 모두에서 즐겨 해먹었다.

서울 음식은 또 고명을 잘해서 화려하게 보이게 하는 것이 특징이다. 예를 들면 미나리강회, 탕평채, 잡채, 구절판, 호박선,
떡볶이, 어채와 같은 것이 있다. 그런가 하면 쇠고기 온마리를 가지고 전체를 섞어서 또는 부위별로 조리를 잘하는 것도 특징이다.
선농단(先農壇)에서 세종이 친경할 때 제물로 올렸던 고기를 모두 한솥에 넣고 끓여 모든 이가 나누어 먹는데서 시효가 된
설렁탕을 비롯하여 곰국, 육개장, 양탕, 장국밥 등 오래 끓여서 만드는 고깃국과 국밥이 유명하다.

맛있는 살코기에 잔칼질을 많이 하여 갖은 양념을 해서 숯불을 피워 석쇠를 놓구 구운 너비아니도 서울 음식이다.
고기를 굽거나 찌거나 해서 그릇에 담은 뒤 잣가루를 뽀얗게 뿌려 내는 것도 특징이다. 너비아니는 안심이나 등심을
두툼하게 썰어 잔칼집을 넣으면서 연하게 되도록 두드리는 것이 옛법인데 지금은 불고기라 하여 얇게 썬 고기를 양념해서
들들 볶는 식으로 해버리니 맛이 많이 달라졌다. 너비아니와 같은 법으로 가리구이 염통, 콩팥도 한다. 내장도 잘 이용해서
처녑, 부아, 간을 많이 전으로 부쳐 잔치 대 푸짐하게 쓴다.

이 밖에 서울에서 잘 해먹는 김치로는 간장으로 국물을 붓는 장김치, 섞박지, 꿩김치, 오이송송이, 굴김치를 들 수 있고 냉국은
창국이라 하는데 미역, 오이, 파 가 재료가 된다. 장아찌는 장과라고도 부르는데 오이, 무, 미나리로는 급히 만드는 장아찌를
만들고 홍합, 전복은 단간장에 조려 녹말을 조금 넣어 걸쭉하게 해서 초라는 음식을 만든다.


생선으로 만드는 조림은 서해안에서 나는 병어, 준치, 비웃으로 만들며 전 가운데는 소의 위인 양을 다져서 둥글게
돈전처럼 부친 양동구리가 있다. 주식으로는 팥물진지, 잣죽, 흑임자죽, 비빔국수, 메밀만두, 편수가 있고 떡으로는
두텁떡, 물호박떡, 약식, 단자, 각색편, 주악등을 들 수 있다. 음청류로는 오미자화채, 수단, 제호탕, 청면 등이 있다.

임수근 한국요리이야기2

요리의 역사는 민족의 엯가와 같다고 하는 말이 있듯이 인류의 문화가 시작되었을 떄부터 요리는 존재해 왔으며 각기
민족 문화와 깊은 관련을 갖고 발달해 왔다. 민족의 고유의 문화와 관습을 가지고 있는 것과 같이 식생활을 위한 요리도
각기 풍습이나 기호, 환경의 영향을 받으며 독특한 기술과 맛을 발달시켜 왔다. 우리 나라의 요리 역사도 물론 민족 문화와 함께
시작된 것이지만 오늘날 우리가 말하는 한국요리의 바탕은 결국 이조 5백 년의 화려한 대궐안의 왕실과, 권세를 누리던 권문들,
그리고 양반들의 호사했던 식생활을 중심으로 각 고장의 특산물을 이용한 향토 음식이 합쳐져 그 전통을 세우게 되었다.


따라서 한국의 요리라고 하면 화사한 궁중 요리와 소박한 향토 요리를 통틀어 말한다. 옛부터 농업국으로 발달해온 우리 나라는
산과 들과 바다에서 풍성한 식물이 산출되었다. 기름진 땅과 맑은 물 깨끗한 공기가 낳은 풍부한 요리 재료를 어머니들은 슬기로운
솜씨로 다듬고 매만져, 고유의 풍속과 습관을 이어 개선하고 발달시켜 온 것이 우리가 자랑하는 한국 요리이다. 요리는 크게 나누어
서양 요리와 동양 요리로 구분할 수 있다. 고기류와 유지를 주재료로 하여 향로에 중점을 두는 서양 요리에 비하면 채소나 건물을
주재료로 하고 향신료와 유지류를 부재료로 하여 탕의 형식을 많이 취하는 것이 동양 요리의 특색인데 한국 요리 또한 이에 속한다.


한국의 요리는 우리들의 역사와 더불어 한국의 풍토와 식습관-기호 그리고 지리적인 여건과 기후에 알맞게 고유의 풍치를
지니고 발달해 왔다. 한국 요리의 특징에는 요리 자체에서 볼 수 있는 특징과 식생활의 관습, 즉 식생활 제도상에서
볼 수 있는 특징이 있다. 한국 요리는 주식이나 부식을 막론하고 그 대부분이 국물이나 즙과 함께 먹도록 만들어져왔다.
그 예로 주식이 되는 것은 설렁탕-곰탕-대구탕-육개장-장국밥-떡국-만두국-냉면-온면-각종 죽 등이 있고, 부식류에
신선로-찜-전골-조치-나박김치-동치미 등이 있다.


한국 요리 자체의 특징은 고춧가루를 많이 쓰는 점이다. 이것은 한국 사람들의 식습관에 매우 큰 영향을 주게 되었으니,
사람에 따라서는 무척 매운 음식을 좋아하게 만든 결과를 가져왔다. 따라서 요리에도 깍두기나 고추장, 그리고 여러 가지
김치처럼 절대적으로 고춧가루가 들어가야만 음식이 되는 것도 있다. 채초식에 있어서의 특징은 김치에 있다.
우리 나라에서는 옛부터 각 계절별로 김치 담그는 방법이 발달되어 왔다. 물론 농업 기술의 발달로 지금은 겨울에도
싱싱한 채소를 마음대로 얻을 수 있지만 풋김치-나박김치-열무김치-오이김치-오이소박이-호박김치-가지김치-배추통김치-깍두기-
동치미-보쌈김치-짠지등의 김치류는 우리 식생활과 떼어 놓을 수 없게끔 되어있다.


다음으로 또 한 가지 특징은 외국 요리에서 보기 드문 전요리의 발달이다. 전 요리는 재료에 밀가루와 달걀로 옷을 입히고
기름에 지진다. 이 요리에는 복잡하게 조미료를 많이 쓰지 않고 식품 재료 자체의 산뜻한 풍미를 살리기 위해 초장이나
겨자에 묻혀서 먹도록 되어 있다. 일반 가정에서도 여러 가지 생선과 조개류-고기와 내장-풋고추-호박 등을 재료로 하여
전을 즐겨 만들어 먹고 있으며, 그 요리 기술도 매우 발달되어 있다.

또 하나 식생활 제도상의 특징을 들 수 있다. 지금은 가족제도나 식생활의 방식이 급격히 서구화되어 한 가족이 한자리에
모여 단란한 식사를 하지만 대가족이 한집에 모여 살던 봉건사회의 식사는 한 가정의 어른을 중심으로 모두 독상이었다.
따라서 식반과 그릇들은 모두 독상용 즉, 일인용으로 발달되어 왔고, 음식은 처음부터 상 위에 전부 차려서 내게 되어 있었다.


이러한 제도는 상을 차리는 규모나 방식이 결정되어 있어 5첩반상이니, 7첩반상이니 하여 한상에 갖추어 차렸다.
다음은 음식의 분량을 들 수 있다. 상을 차리는 음식의 분량을 독상이기는 했어도 그 상을 받는 사람의 식사량에
기준을 두는 것이 아니고 음식을 담는 그릇 중심이 되어있다. 그러므로 음식은 으레 다 먹을 수 없어 남기게 되었다.
식생활 습관의 하나로 특기할 만한 특징의 하나는 식후에 숭늉을 마시는 일이다.


주방 기기의 발달로 우리에게도 전기밥솥이 등장하고 부엌일이 전화함에 따라 우리들 생활에는 숭늉 대신 보리차나
옥수수차
가 쓰이게 되었지만 식사 후 숭늉을 내는 한국 식생활의 습관은 오랜 시일을 두고 이어온 전통이었다. 한국의
음식을 그 식생활의 양상에서 살펴보면 우선 대궐을 중심으로 한 왕가의 음식과 권문, 반가의 음식, 그리고 천민으로 취급되어온
일반 서민의 일상식과 별식으로 나누어 볼 수 있다.


왕가의 음식은 이른바 궁중 요리로 불리우는 호사스러운 것으로 그 조립법이나 상차림은 의례를 중심으로 하고 있었다.
왕가에서 사용되던 음식과 양념의 재료들은 계절에 따라 여러 지방에서 진상되어 왔다.
따라서 궁중에는 이를 맡아 요리를 전담하는 상실
기구가 있었다. 이 담당관은 궁중에서 있는 여러 행사와 혼례-연회-제사 등에
쓰이는 음식을 장만하는 일을 관장했음은 물론 항상 새로운 재료를 구하고 새로운 조리법을 연구하는데 노력했다.


궁중 음식은 격조높은 형식을 바탕으로 하여 언제나 호사스러운 것이었다. 따라서 상을 차리는 방법도 눈이 부실만큼
호사스럽게 차리는 것이 궁중 음식의 특징이 되었다. 왕가에서는 음식뿐만 아니라 그 음식을 담는 그릇도 화려했다.
은으로 만든 기명을 비롯하여 놋그릇-청자-백자-나전칠기에 이르기까지 크고 작은 갖가지 모양과 빗깔로
음식과 함께
조화를 이루게 하였다. 둘째로 권문-반기의 음식은 재산의 정도나 사회적인 지위에 따라 많은 차이가 있었다.


가세가 빈한한 양반들 즉, 벼슬을 하지 않았거나 하지 못한 선비들 집의 음식은 평범한 것이었지만 권세를 행사하던
양반들의 음식은 궁중의 그것 못지 않게 화사한 것이었다. 원래 우리 나라는 지리적인 여건으로 하여 역사적으로
여러 면에서 중국 대륙의 영향을 받아왔는데 양반들의 식생활에 있어서도 그 형식면에서 영향을 받은 바가 컸다.
봉건 제도 하에서의 양반은 한가정에서 임금과 같은 절대적인 존재로 받들어져 왔기 때문에 그에 따르는 식생활의
관리 또한 절대적인 것이었다.


주부를 비롯하여 여러 노비들은 양반의 가문과 체면과 권위를 위해 모든 것을 바치고 희생되어야만 했다.
반가에 있어서의 식생활에 관한 일체의 관리는 주부가 했다. 궁중에서와 같이 반가에서도 여러 가지 잔치와
제사들이 게속 있었다. 거의 연중 행사로 되풀이되는 명절과 혼인-돌잔치-회갑 등의 경축연, 조상에 대한 제사,
그리고 헤아릴 수 없이 많은 손님 접대 등에 밤을 새우며 장만하는 각종 고기와 생선 요리-야채와 산채 요리-갖가지
과일과 떡-술 등의 푸짐한 음식들이 쓰여졌다. 다음으로천민 계급인 일반 서민들의 음식은 매우 조악하고 단조로운 것이었다.


물론 그들은 먹고 마시고 풍류를 즐기는 데서 삶의 보람을 찾을 만한 형편이 못되는 사회적인 계층에 속해 있었기 떄문에
기름지고 화려한 음식을 장만할 수도 없었지만 조밥이나 보리밥 정도의 주식에 된장-고추장-김치-나물 정도가 고작이고
가끔 소금에 절인 생선 토막이 그들 음식의 전부였다. 이렇게 사회적인 계층에 따라 그들의 음식에는 현격한 차이가 있었다.
벌식은 천민들의 거칠고 단순한 식생활을 보다 낫게 하기 위해 여러 지방에서 독특한 방법으로 연구 개발된 음식을
말하는데 함경도 지방에서는 도루묵 식혜가 고안되었고, 경기도 개성에서는 보쌈김치, 강원도에서는 감자떡 등이
만들어지게 되었다.


뿐만 아니라 오늘날 우리의 식생활 속에 깊숙이 파고들어 있는 총각김치는 전라도 지방에서 만들어진 별식이었고
또 깻잎장아찌는 충청도 지방의 별식이었다. 별식은 각 지방마다 많이 산출되던 재료를 기초로 향토미를 살린 데에
그 의의가 있엇다. 한국의 요리라고 하면 그 범위가 매우 광범하다. 그리고 그 종류 또한 수십 가지에 이른다. 그 가운데는
전통적인 방법으로 만들어지는 것도 있고, 인스턴트 식품이나 새로운 재료의 출현으로 새로 개발된 요리도 있다.
전통적이거나 응용 개발되었거나 현재 우리의 식생활에서 볼 수 있는 한국 요리의 종류를 대충 적어 보면 다음과 같다.

(1) 밥

흰밥-찰밥-팥밥-콩밥-조밥-보리밥-밀밥-밤밥-감자밥-비빔밥-약밥-오곡밥 등이 있으며
현재는 정부미(혼합곡)와 7분도 쌀의 밥도 있다.

(2) 국-탕

설렁탕-곰탕-육개장-삼게탕-추어탕 등의 각종 탕류와 고기국-생선국-순대국-장국-냉이국-미역국-
콩나물국-배추국-우거지국-시금치국 등의 감종 국류.

(3) 면

밀국수-메밀국수-당면-냉면-온면-비빔국수-칼국수-수제비-편수류.

(4) 죽-미음

흰죽-팥죽-꺠죽-잣죽-녹두죽-콩죽-아욱죽-행인죽-밤죽-호두죽-보리죽-조죽-장국죽-
구기죽류 그리고 각종 암죽과 미음류.

(5) 전골

전골-모듬납비 종류의 요리와 신선로 요리.

(6) 찌개(조치)

된장-고추장-새우젓으로 간을 하는 여러 가지 된장찌개, 고추장찌개-새우젓찌개류.

(7) 찜

갈비찜-닭찜-생선찜-버섯찜 등의 각종찜류.

(8) 구이

각종 불고기-생선구이-닭구이-염통구이-북어구이 등.

(9) 조림

생선조림-장조림-풋고추조림-돼지고기조림-닭고기조림 등.

(10) 볶음

쇠고기볶음-돼지고기볶음-닭고기볶음-양볶음-처녑볶음-송이볶음 등.

(11) 전유어

흰살의 생선-쇠고기-돼지고기를 비롯하여 애호박-풋고추-버섯-굴-낙지 및 각종 채소류의 전과 미나리-파의 초대 등.

(12) 산적

파산적-송이산적-닭산적-염통산적 등.

(13) 튀김

가지튀김-생선튀김-쇠고기튀김 등.

(14) 회

육회를 비롯하여 각종 생선회-굴회-조개회 잡회 등.

(15) 숙채

콩나물-박나물-취나물-무우 등의 나물류와 무침류.

(16) 포

육포-굴비-대구-가오리-북어-문어-홍합-해삼-조갯살-새우 등으로 만드는 건물.

(17) 편육

쇠머리-우설-양지머리-제육편육 등.

(18) 생-냉채

겨자채-호두냉채-실백냉채 등.

(19) 마른 반찬

염건어, 즉 각종 자반류와 그 밖에 콩자반-김-튀각-다시마-미역 등.

(20) 쌈

배추-상치-호박잎-깻잎-김쌈 등.

(21) 김치

통김치-보쌈김치-깍두기-짠지-동치미-풋김치-나박김치-오이김치-돌나무김치-돌나물김치-열무김치-총감김치 등.

(22) 장아찌

무우장아찌-무우말랭이장아찌-파장아찌-풋고추장아찌-오이장아찌-달래장아찌-마늘장아찌-미나리장아찌-
전복장아찌-홍합장아찌 등의 각종 장아찌류.

(23) 젓갈

새우젓-게젓-조기젓-며치젓-알젓-조개젓-명란젓-어리굴젓-창란젓-꼴뚜기젓 등.

(24) 떡

흰떡-찰떡-백설기-팥떡-녹두떡-무우떡-호박떡-밤떡-대추떡-감떡-쑥떡-서속떡-수수떡-인절미-송편-
계피떡-빈대떡 등과 감종전병-단자-경단류.

(25) 과자

약과-약식류.

인삼정과-모과정과-생강정과-유자정과-연근정과 등.

대추초-밤초-조란-율란 등.

(26) 술

과실류의 술

(27) 화채

복숭아화채-배화채-앵도화채-수단-보리수단-원소병-깨국-미시-콩국-배숙-수정과-식혜-
송화수-향설고 등의 각종 화채류.

(28) 차

오미자차-국화차-매화차-포도차-인삼차-생강차 등.

한국 요리에 쓰이는 재료는 거의 무진장이다. 다시 말하면 들과 산, 강과 바다에서 얻을 수 있는 온갖
동식물들이 요리의 재료로 쓰이고 있는 것이다. 초근목피와 산해진미라는 말이 있듯이 풀뿌리,
나무 열매에서부터 집에서 기르는 가축과 산짐승-새들, 그리고 크고 작은 민물 고기와 바닷물
고기-해조류에 이르기까지 그 범위는 광범하다.

(1) 곡 물 류

농업국인 우리 나라에서는 많은 곡물이 재배되고 있다. 밥을 주식으로 하는 우리의 식생활에서는 쌀이 큰 몫을 차지하고 있으며
그만큼 오랜 시일을 두고 그 품종과 영농방법이 개량되어왔다. 한국 요리에 쓰이는 곡물에는 쌀을 첫째로 보리-밀-조-수수-콩-
팥-옥수수-메밀-녹두등이 있고 그 밖의 종류는 다르지만 감자와 고구마 등도 있다. 이러한 곡물은 밥-죽-떡-만두-국수-미싯가루-
과자-술-식혜-식초-기름-엿메주-묵등 다양한 음식의 재료로 쓰인다.

(2) 고 기 류

고기는 소-돼지-닭이 주로 이용되고 있으며 꿩-멧돼지-노루-토끼-오리-참새-메추리 등도 쓰이며 약용으로 염소도 이용된다.
고기는 살과 뼈-머리-꼬리-내장-족 등 그 어느 부위도 헛되지 않게 불고기-찜-탕-전-조림-고음-회-편육-포-즙 등
다양하게 조리할 수 있다.

(3) 생선-조개류

우리 나라는 3면이 바다이고 내륙에는 큰 강들이 있으며 기후가 좋아 연중 철따라 새로운 요리를 맛볼 수 있다.
봄철에는 조기와 도미가 별미고, 더운 여름철의 미각을 살려주는 민어나 기초적인 밀간에는 주로 간장과
소금이 사용되지만 마늘-파-고춧가루-후춧가루-깨소금-설탕-식초-참기름 같은 양념이 함께 쓰인다.


이중에서도 마늘과 파는 거의 모든 요리에 쓰이고 있는데, 이것은 곧 한국 요리의 특징이라고 할 수 있다.
우리 음식의 종류가 다양하게 만들어지는 만큼 여러 가지 맛과 성질의 양념을 필요로 한다. 부식의 주류가
되는 국이나 찌개를보더라도 그 조리를 위해서는 여러 종류의 고추장이나 간장-된장들이 사용되고 있다.


같은 고추장이라도 찌개용과 장아찌용, 그리고 반상용이 있으며, 간장에도 국거리용과 조림용 등이 따로 있다.
또 이러한 장류에 쓰이는 재료도 찹쌀에서부터 좁쌀 수수에 이르기까지 다양한다. 따라서 각 지방에 따라 쓰이는
재료에 차이가 있으며 맛이 다른 것은 두말할 나위도 없다.


우리 가정에서는 해마다 장 담그는 일이 매우 중요한 행사가 되어 내려왔다. 고추장인 간장 된장을 맛있게 담그는
주부의 솜씨는 그 가정의 음식맛을 훌륭하게 하는 근본이 되므로 식생활에 있어서의 주부의 책임은 크다.
한국의 음식은 대체로 맵고 짜다. 물론 개개인의 식성에 따라 차이는 있겠지만 보편적으로 우리들은
고춧가루와 파-마늘을 즐겨 먹는다.


우리 나라에 고추가 들어온 것이 임진왜란 때라고 하니 그 때부터 고추가 우리 생활 속에 깊숙히 파고들어 식습관을
바꾸어 놓은 셈이다. 한국에는 많은 명절이 있다. 그리고 이 명절에는 계절에 따른 특별한 재료를 이용하여 맛있는 음식을
만들어 먹는다. 명절엔 새옷을 입고 즐거운 놀이도 하지만 그 밖에도 여러 종류의 잔치나 제사도 있는데 이런 때에는
으레 특별한음식을 만든다.

이 특별한 음식의 종류는 밥-떡-국수-고기-생선-채소-해조류-정과류 등 화려하고 다양하며, 여기에는 빠짐없이 가정에서
담그는 술이나 감주가 따르게 되어 있었다. 그러나 주부들이 비장의 솜씨로 담던 술이나 감주는 오늘날 법에 의해
금지되어 있다. 식습관의 하나로 하루 세끼 중 아침을 잘먹어야 한다고 생각하여 점심이나
저녁보다 잘 차려 먹었다.


이 습관은 생활 양식의 변천에 따라 점차 그 관념이 바뀌어지고 근대적인 식생활 형태로 변모해왔지만 원래
대다수의 백성이 힘드는 농사일에 종사하던 우리 나라에서는 일을 하기 위해서도 아침을 든든하게 먹어야 했던 것은
오히려 당연한 것이었다고 생각된다. 어느 가정에서나 잔칫날에는 친척과 이웃 어른들을 초대하여 함께 즐기며
음식물을 대접하곤 했다.

또 이런 날에는 이웃이나 친척들이 부엌일을 도와 주는 것은 물론 필요한 음식의 일부를,
즉 떡이나 국수-술이나 감주 등을 만들어 부조하고 나중에 필요할 때 그만큼 부조받는 아름다운 풍습도 있다. 부락이
씨족 중심으로 형성되어 온 아주 오랜 옛날부터 이렇게 협동하여 상부상조하는 아름다운 풍속이 전통적인
우리 고유의 문화이기도 하지만 원래 소박하고
순후하며 근면했던 우리 국민성의 가장 자랑스러운 한 면모이기도 하다.


오랜 역사를 두고 왕이 통치해온 우리 나라에서는 왕가나, 귀족-반가와 같은 일부층을 제외하고는 대개 빈곤한 생활을
면할 수 없었다. 그래서 식생활에 있어서도 푸짐한 재료들을 마음껏 이용하여 화려한 요리를 만들 수 있었던 상류층에
비하면 서민층에서는 귀한 재료를 알뜰하게 다듬고 매만져 손끝으로 음식의 맛을 돋우어 먹고 살아야 했다.


그러나 재료야 있든 없든 음식을 만들어 먹는 솜씨나 정성에는 상류층과 서민층의 구별이 있을 수 없었다.
이러한 관계로 우리 나라에는 화사한 궁중 요리와 함꼐 소박하면서도 훈훈한 인간미가 넘치는
서민들의 음식도 발달되어 왔다. 따라서 한국의 음식은 자연히 그 종류가 다양하고 조리법도 복잡하다.



한국 요리의 조리법을 대충 살펴보기 위해 그 종류를 나누어 보면 밥-탕-죽-면-찌개-찜-조림-전골-전-구이-
적-회-마른 반찬-초-젓갈0숙채-생채-김치-장아찌-편-정과-음료 등이 있다.

(1) 밥

우리들의 식생활은 밥이 주식으로 되어 있다. 밥에는 흰 쌀밥과 찰밥-보리밥-조밥-차조밥-팥밥-콩밥 등이 있어
일상 생활에 이용되고 있으며, 잡곡이 섞인 것을 잡곡밥이라고 한다. 밥에는 그 밖에 취미(식성)나 형편에 따라
특별하게 지어 먹는 여러 종류가 있다. 약밥이나 밤밥 등은 매우 향미로운 것이고 밀밥-감자밥-고구마밥-등과
무우밥-콩나물밥-김치밥 등도 있고, 육수로 밥을 짓고 나물류와 고추장으로 간편하게 비벼 먹는 비빔밥도 있다.
또 국에 말아 먹는 국밥도 있는데 그 종류도 다양하다. 그밖에도 생굴이나 조갯살-채소 등을 섞어 짓는 밥도 있다.


밥을 주식으로 하고 있는 한국 민족의 생활 속에서 밥의 종류가 다양하게 개발된 것은 그만큼 식생활을 합리화하려던
연구와 노력의 결과라고 볼 수 있다. 직므은 식생활이 더욱 많이 개선되어 곡물의 주식에서 분식으로 전환되어 가고 있으니
식량절약을 위해서도 다행한 일이라고 생각된다.

(2) 탕

탕이란 국을 말하는데 한국의 기본적인 반상차림에는 빠질 수 없는 요리이다. 밥에 수저가 따라가듯 반상에
국이 따르는 것이 우리의 식습관이요 형식이다. 탕 요리에 쓰이는 재료는 각종 고기류의 살코기와 뼈-내장-선지(소피)
등을 비롯하여 생선이나 조개류-해조류-채소류 등 광범하다. 탕을 그 형태에서 분류해 보면 장국-냉국-곰국-토장국 등으로
나뉘어진다. 탕(국)은 또 별개의 요리로 반상에 오르지 않고 밥을 말아서 하나의 요리가 되는 탕반의 형식으로도 조리된다.
즉, 곰탕-설렁탕-장국밥 등이 대표적인 탕반이다. 탕의 맛은 그 다양한

재료에서 오는 맛을 십분 살리도록 하는 것이 중요하지만 그보다도 간을 맞추는 간장이나 된장-고추장의 맛이
결정적으로 작용한다. 당의 간은 간장으로 하는 것이 원칙이었다. 그러나 조리법이 개선되고 응용되면서 설렁탕처럼
소금으로 간을 하는 경우도 잇다. 탕은 또 계절에 따라 요리의 종류가 정해져 있는 것은 아니지만 대체로 겨울철에는
토장국이나 곰국들을 끓이고, 여름철에는 냉국, 봄-가을로는 계절적인 미각을 살릴 수 있는 재료로 맑은 장국을 끓이는 것이 좋다.

* 맑은 장국

맑은 장국은 여러 가지 재료를 끓여서 얻는 국물에 맛있는 건더기를 넣어 만든 국으로 간장으로 간을 맞추는 것이 원칙이다.
맑은 장국은 원래 격식을 갖춘 반상에 차리던 탕(국)요리이다. 가장 값진 탕 국물로는 살코기나 양지머리-갈비 등을 끓이거나
고아서 만드는 국물이지만 고기를 조미할 때는 꺠소금이나 설탕을 넣지 않는 것이 좋다. 그 밖에 각종 생선과 해조류-채소류로
맑은 장국을 만든다. 대체로 우리 식탁에 많이 이용되는 맑은 장국류에는 고기와 생선 맑은 장국, 조개 맑은 장국멸치-북어
맑은 장국, 콩나물-버섯-파-나물-미역-다시마

등의 장국이 있다. 그 중에는 식성에 따라 고추장을 넣어서 끓이는 것도 있다. 생선류를 밀재료로 할 때는 실파-미나리-쑥갓 등의
향채류를 넉넉하게 넣는 것이 좋다. 맑은 장국의 하나인 미역국은 옛부터 산모들의 산후 조리와 어린이들의 생일 국으로 쓰여 오고
있는데, 이 미역국에는 마른 홍합이나 광어와 같은 흰살의 생선류를 함께 넣어서 끓이면 더욱 좋다.

* 냉 국

냉국은 차게해서 먹기 때문에 냉국이라고 하지만 무더운 여름철의 음식으로는 특별한 풍미가 있다. 냉국에도
몇 가지 종류가 있고, 재료는 보통 해조류와 채소류가 많으며 얼음이 이용된다. 일반적으로 미역냉국,
오이냉국 등이 여름철에 많이 만들어지지만 한국 요리에서 가장 대표적인 냉국으로는 깻국이 있다.
매우 고급 요리인 깻국은 참깨와 닭곰국물-굴-오이-미나리-얼음 등으로 만든다

*곰  국

곰국은 육류를 재료로 하여 오랜 시간 고아서 얻는 국이다. 원래는 고기덩이를 먹기 위해 삶던 옛날의 조리법에서
비롯된 것으로 생각되지만 지금은 오히려 국물을 얻기 위한 조리법으로 완전히 바뀐 셈이다. 곰국의 재료는 주로
쇠고기인데 여긴에는 사태육-양지머리 같은 살코기는 물론 양이나 곱창등의 내장과 갈비-꼬리-다리뼈 등 여러 부위가 쓰인다.
곰국에는 각각 특색이 있는데 육개장국은 기름기가 적은 고기를 고아서 만들고, 곰국은 살코기와 내장을 같이 넣고 고아서 만든다.
그리고 설렁탕 국물은 쇠머리-뼈-살코기-기름 등 여러가지를 고
아서 얻는다.


곰국에 쓰이는 약념에는 파-마늘-후춧가루-간장-소금- 고춧가루 등이 잇다. 쇠고기 외에 또 여름철 음식으로 영계백숙-삼계탕 등의
곰국 요리가 있다. 이것들은 닭고기를 재료로 하여 만들어진 것이며 더운 여름철의 보신으로도 많이 먹는다. 영계백숙과 삼계탕은 다 같이
어린 닭(큰 병아리)에 인삼-마늘-찹쌀-밤-대추 등을 넣어서 고은 것으로 후춧가루와 소금만으로 간을 맞추는 것이 특색이다.
곰국을 담는 그릇은 뚝배기를 많이 쓴다. 그것은 뜨거운 국물이 빨리 식지 않게 하는데도 효과가 잇지만
한국적인 정치가 넘치는 독특한 멋도있다.

* 토 장 국

토장국은 우리 나라 특유의 음식인 된장을 걸찍한 살뜨물에 풀어넣고 끓인 국을 말한다. 된장의 원료는 콩이다.
따라서 콩으로 만든 된장은 훌륭한 단백질 식품이다. 콩으로는 콩가루-고물-밥-두부-콩나물 등 여러가지를
만들 수가 있지만 그 중에서도 우리 식생활과 떼어 놓을 수 없는 것이 된장이다. 그래서 일찍부터 우리 조상들은
토장국을 끓이는 조리법을 연구하여 생활을 합리화시켜 왔다. 토장국의 특징은 구수하고 형언할 수 없는 깊은
맛에 있다 하겠다.

토장국은 또 그 된장 자체만으로도 훌륭한 국이 되지만 육류와 해산물-채소류 등의 여러가지
재료를 함께 끓여 더욱 좋은 맛을 만든다. 우리 나라에서 조리되는 대표적인 토장국으로는 이른 봄의 냉이국을
비롯하여 시금치-열무-솎음 배추-통배추 속대-배추꼬리-시래기-콩나물-무우 국 등이 있다. 밤을 새운 사람들이나,
새벽에 일터로 가는 사람들이 즐겨 먹는 해장국은 오랜 전통을 갖고 있는 토장국이다. 토장국은 건더기를 푸짐하게 넣고
보통 불에서 오래 끓여야 맛이 있다.

(3) 죽

죽은 곡물을 재료로 하여 물을 많이 붓고 오래 끓여 만드는 음식을 말하는데 죽을 쑤는 재료에 따라 방법도 달라진다.
죽에는 흰 쌀로 쑤는 흰 죽과 팥-녹두-콩-조-보리 등의 잡곡으로 쑤는 것도 있다. 옛날에는 팔진미라 하여 여덟 가지
죽을 특별한 손님에게 대접하던 풍습도 있었다. 죽은 원래 간단한 요기와 환자나 노약자=어린이들의 식사를 위해 고안된
요리지만 가난한 사람들의 식량 절약을 위해서도 이용되어 왔다.

죽에는 잣죽-꺠죽-호두죽-흑임자죽-낙화생죽 등과 같이 몸을 보하기 위해 만드는 것도 있고, 환자나 노인 어린이들을
위해 만드는 것도 있고, 환자나 노인 어린이들을 위해 쑤는 미음이나 암죽도 있다. 미음은 쌀과 좁쌀이 재료이고
밤-대추-차조-인삼-찹쌀 등을 재료로 하여 쑤는 미음도 있다. 암죽에는 밤암죽-쌀암죽-식혜암죽 등이 있다. 이 밖에도
행인죽-구기죽-타락죽-장국죽 등 여러 가지 죽이 있다.

(4) 면

면이란 밀가루-메밀가루-감자녹말가루 등을 반죽해서 만드는 국수와 그 밖의 가루 음식을 말하는데
밀국수-당면(녹말국수)-메밀국수-만두 등의 종류가 있다. 국수를 뜨거운 장국에 말아서 조리한 것을
온면이라고 하며 냉궁에 만 것을 냉면이라 한다. 또 여러 가지 고명과 함께 양념하여 비빈 것으로 비빔국수가 있다.
원칙적으로 온면에 쓰이는 국수는 밀가루에 녹말가루를 섞은 국수라야 하고, 냉면에 쓰이는 국수는 메밀가루에
녹말가루가 섞인 국수라야 한다. 그리고 비빔국수는 온면 국수나 냉면 국수가 모두 쓰이지만 지금은
이런 원칙이 정해져 있지 않다.


국수는 한국 요리에서 장수를 상징하는 음식으로 쓰여 왔다. 그래서 평상시의 식생활에서보다는 혼인이나
회갑-진갑-생일 등의 잔치와 면상에는 물론 손님을 접대하는 교자상 등에 밥 대 신 주식으로 사용되어 왔다.
국수 국물은 원칙적으로 육수를 사용한다. 이 육수에는 원래 꿩고기가 사용되었다. 그러나 지금은 대부분
쇠고기로 한다. 고기국물 ㄱ외에 국수장국에 쓰이는 것으로는 여름철의 음식으로, 콩을 갈아 소금으로 간을 하는
콩국이 있고, 또 간장만으로 국물을 만드는 소장국도 있다. 겨울철의 국수는 베밀국수와 시원한 냉

면이 별미이고, 여름철에는 칼국수-냉콩국수-냉면 등이 별미이다. 전통이 있고 이름난 국수로는 평안도의
평양냉면과 메밀국수-쟁반국수가 있고 함경도의 함흥냉면-회냉면 등이 있다. 그리고 강원도의 명물인
춘천 막국수와 홍천 막국수는 다같은 메밀국수로 소박하면서도 잊을수 없는 맛을 갖고 있으며,
밀가구로 만든 칼국수를 팥죽에 넣어 먹는 팥국수도 특별한 맛이 있다.

면류에는 국수류 외에 떡국-만두국-편수-수제비 등의 가루 음식이 있다. 면류의 요리에는 국물이 있는
김치류와 잡채-냉채-전류의 반찬이 적합하고 화채가 곁들여지면 더욱 좋다.

(5) 찌 개

우리들의 반상 위에서 무거운 비중을 차지하고 있는 것이 찌개이다. 찌개 요리는 된장찌개와
고추장찌개 그리고 새우젓찌개로 분류한다.

* 된장찌개

된장찌개는 된장 자체의 맛이 좋아야한다. 된장찌개에 쓰이는 재료는 두부-파-무우-풋고추-익은
고추-버섯류-고사리-나물류-김치등 종류가 많다. 된장찌개도 토장국처럼 쌀뜨물을 사용하여
기름기 없는 살코기를 몇 점 넣고 끓이는데 경우에 따라서는 고추장을 약간 섞으면 더욱 좋다.
된장찌개의 종류에는 담북장과 막장, 그리고 특유의 맛을 갖고 있는 청국장찌개도 있따.
된장찌개는 뚝배기에서 오랫 동안 보글보글 끓여야 그 맛이 한결 좋아진다.

* 고추장찌개

고추장찌개는 고추장으로 간을 맞춘 찌개를 말한다. 따라서 어느 경우에나 고추장의 맛이
좋아야 한다. 옛부터 고추장찌개에 쓰이던 고추장은 찹쌀고추장과 보리고추장이 대부분이었다.
고추장찌개는 맛이 얼큰하기 때문에 술안주에도 많이 이용한다. 찌개의 재료는 두부-풋고추-호박-
콩나물-버섯 등의 채소류와 생선류가 많이 쓰이는데 생선은 바닷물 생선보다


민물 생선이 더 격에 어울린다. 고추장찌개에는 기름기가 섞여 있는 고기를 함께 쓰고 얼큰하게 끓이는 것이
특색이지만 두부를 주재료로 할 때는 구수한 된장을 약간 섞으면 그 맛이 한결 좋아진다. 이것도 역시 뚝배기에서 끓여햐 한다.

* 새우젓찌개

새우젓찌개는 우리 나라 중부 지방의 특별한 요리이다. 그것은 새우젓 자체가 중부 서해 연안의 특산물이기
때문에 중부지방에서만 많이 이용되고 발달한 것으로 생각된다. 새우젓찌개는 새우젓으로 간을 맞추어
끓인 찌개이므로 소화를 돕고 칼슘분의 섭취에도 두임이 된다. 재료는 두부가 좋고 달걀이나 명란젓도 사용된다.
이것도 역시 뚝배기에 끓여야 하며 반상에는 보글보글 찌개가 끓는 뚝배기를 올려 한층 입맛을 돋구도록 한다.




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이 세 가지의 찌개류를 조치류라고 한다.

임수근 한국요리이야기 3

목차

1. 역사 / 2. 특징 / 3. 종류 및 조리법 / 4. 주식 / 5. 부식 / 6. 후식 / 7. 상차리기

한 나라의 식생활과 요리는 풍토와 역사의 영향을 받으면서 발전한다. 3면이 바다로 둘러싸인 한반도는 동해에서 난류와 한류가
교차하여 어장(漁場)이 발달하였고, 섬이 많고 수심이 낮은 남해·황해안에서 해산물이 많이 난다. 또한 반도의 북부는 한난차가
큰 대륙성아한대기후이나, 남부는 장마가 있고 벼농사에 적합한 온대기후이므로 양질의 쌀이 생산된다. 곡물·수산물요리와 함께
육류요리가 풍부한 것은 대륙의 식생활에서 영향을 받은 것이다. 육식은 삼국시대 이전에도 있었지만, 살생을 금지하는 불교의
전래·보급으로 통일신라시대부터 고려시대 중기에 걸쳐 정진식(精進食)이 권장되어 식생활에서 육류조리법이 쇠퇴하였다.


그 뒤 고려시대에 북방 육식민족인 거란의 침입, 100년이 넘는 원(元)나라 지배 아래 육식이 널리 보급되어 오늘날의
육류요리로 발전되었다. 밥을 주식으로, 여러 가지 반찬을 부식으로 하는 일상의 식사형태는 고려시대 말기에서 조선시대
초기에 걸쳐 확립되었다. 그러나 오늘날과 같은 한국요리는 조선시대 왕가나 양반의 식생활을 기본으로 하는 궁중요리와
각 지방 특산물을 재료로 그 지방에 전하는 고유 조리법으로 만든 향토요리가 어우러져 성립되었다. 이는 조선시대
중기부터 과학·문화가 급속히 발전하고, 이것이 음식재료의 품종개량 및 조리법 발전으로 이어져 식생활문화를
향상시켰기 때문이다.

그러나 조선중기에는 숭유배불(崇儒排佛)정책이 더욱 강화되어 고려시대에 불교와 함께
융성하였던 다도(茶道)가 쇠퇴하였다. 조선시대 말기에는 그동안의 모든 문화가 대륙에서 들어온 데 대하여
일본과 남방으로부터 토마토·호박·완두·옥수수·감자·고추·고구마 등이 들어와 한국요리의 맛을 다양하게 하였다.
특히 고추는 김치같은 일부 요리의 매운 맛을 만들었다. 20세기에 들어 한국요리는 미국·프랑스·중국 등의 요리에서
장점을 받아들이고 한국 고유의 음식맛과 조리법에 세련미를 더하여 국제성 있는 요리로 발전하고 있다.


〔특징〕

한국의 전통요리는 가까운 아시아 여러 나라들과 문화교류를 하면서 발달하였다. 이는 젓가락을 사용하는 일본요리나
말린 재료를 많이 사용해 기름을 넣고 가열하여 만드는 중국요리에서 그 공통점을 찾아볼 수 있는데, 그 뒤로 정진요리의
발달과 함께 날재료를 주로 사용하며 젓가락과 숟가락을 사용하여 먹는 독자적인 요리로 발전하였다. 또한 조미료·향신료
사용법에도 특색을 지니고 있다. 이는 음식 재료가 지닌 맛보다는 간장·파·마늘·깨소금·참기름·후춧가루·고춧가루 등 갖은
양념을 하여 생긴 새로운 맛을 즐기는 것이다. 또 하나의 특징은 곡물을 중시하여 각종 곡물음식이 발달하였고, 음식의
모양보다는 맛을 위주로 한다는 점이다.

한국요리에 쓰이는 재료의 어울림이나 조미료의 쓰임새를 보면 삼국시대에 중국에서 전해진 약식동원(藥食同原)의
사상이 있음을 알 수 있다. 고려시대에 《응용영양서(應用榮養書)》로 집약된 <좋은 음식은 몸에 약이 된다>는
사상으로 평상시 식사를 통해 보양과 양생을 한다. 음식에 한약재료인 인삼·생강·대추· 밤·오미자·구기자·당귀 등을
넣어 먹으며, 음식이름에 약밥·약주·약과·약수 등과 같이 약(藥)이라는 글자가 많이 사용된다.

한국음식은 주식과 부식의 구분이 명확해, 밥을 중심으로 국이나 찌개 및 김치 외에 채소·육류들로 조리법을 달리한
여러 가지 반찬을 먹는 것이 가장 일반적이며, 김치·장·젓갈은 철에 맞추어 담갔다가 한 해 내내 빠지지 않고 상에 올린다.
조선시대 유교사상 또한 한국음식에 많은 영향을 끼쳤다. 즉 유교는 예를 중히 여겨 통과의례(通過儀禮)로 잔치
나 제례음식의 차림새가 정해졌으며, 보통 때의 반상차림도 반드시 한 사람 앞에 한 상씩 독상을 차렸다.
풍속에서 한국음식의 특징을 살펴보면 철에 따른 시식(時食)과 절식(節食)이 있다. 이것은 정월 초하루에
떡국, 대보름에 오곡밥과 묵은 나물, 추석에 송편 등과 같이 제철에 나는 식품으로 별미를 즐기는 풍류이다.
집안 경사나 제사같은 의례가 있을 때는 음식을 풍성하게 장만하여 이웃과 친척에게 나누어 주는
아름다운 풍습도 있다.


〔종류 및 조리법〕

고조선 이후 대륙의 영향을 받으면서도 독자적인 농작물 개발로 식품 종류가 많아지자 조리법이 다양해졌다.
조선시대 중기에 이르러서는 일상 식생활에서 주식과 부식을 명확하게 구분하였다.


〔주식〕

① 밥:주로 쌀밥을 말하나, 보리밥·팥밥·콩밥·조밥 등의 잡곡밥도 즐겨 먹는다. 밥은 곡물에 물을 넣고 끓여
수분을 충분히 흡수시켜 익힌 다음 뜸을 들인다. 밥을 지을 때는 쌀의 종류·양·건조도에 따라 물의 양을 달리 하고,
솥의 종류 또는 불의 종류에 따라 밥 짓는 시간도 달리 한다. ② 국수:잔치나 명절 때 손님 접대용으로 교자상에
밥 대신 국수를 차리고, 보통 때는 점심이나 간단한 식사로 차린다. 국수 종류로는 밀국수·메밀국수·녹말국수·
옥수수국수·칡국수 등이 있다. 또 따뜻한 국물에 마는 온면, 찬 육수나 동치미국물에 마는 냉면, 국물이 없는
비빔국수가 있다. 국수의 장국은 예전에는 꿩고기로 만들었으나 요즈음은 대부분 쇠고기 양지머리나 사골을 고아 만든다.

냉면국수는 메밀가루를 반죽하여 국수틀에 넣어 눌러 빼고, 칼국수는 밀가루나 메밀가루를 반죽하여 얇게 밀어
칼로 썰어 만든다. 여름철 별미로 콩국수가 있다. ③ 만두와 떡국:국수를 대신하여 간단한 주식으로 마련하는
음식으로 만두는 북쪽지방에서, 떡국은 남쪽지방에서 즐겨 먹는다. 정월 초하루에는 병탕(餠湯)이라고 하여
떡국을 끓여 조상께 차례를 지내고 새해의 첫 식사로 먹는다. 떡국에 만두를 넣어 끓이는 떡만두국은 요즈음에
생긴 것이다. 만두는 껍질을 만드는 재료에 따라 밀만두·메밀만두 등, 소의 재료에 따라 호박만두·고기만두·
버섯만두·김치만두 등이 있다. 또 조리법에 따라 더운 장국에 끓인 만두국, 국물이 없는 찐만두, 차게 식힌
장국에 넣은 편수 등 그 종류가 다양하다.

떡국은 멥쌀로 흰가래떡을 만든 뒤 어슷하게 타원형으로 썰어 육수에 넣고 끓인다. ④ 죽·미음·응이:곡류로
만든 유동식(流動食)이다. 죽은 곡식 낟알이나 가루에 물을 많이 붓고 오래 끓여 완전히 호화시킨 것이고,
미음은 곡식을 푹 고아 체에 밭친 것이며, 응이는 곡물을 간 다음 가라앉은 전분을 말려두었다가 물에 풀어
쑤는 고운 죽이다. 죽 종류로는 잣죽·전복죽·깨죽·호두죽· 녹두죽·콩죽 등이 있으며, 쌀알을 그대로 끓이는
옹근죽, 반 정도 갈아서 쑤는 원미죽, 곱게 갈아서 만드는 무리죽이 있다. 지방에 따라 애호박·표고·홍합·
아욱 등을 넣어서 끓이기도 한다.


〔부식〕

ⓐ 탕·국:탕은 국물음식, 국은 반상에 따르는 것과 곰탕·설렁탕·갈비탕같이 밥을 말아먹는 탕반(湯飯)이 있다.
국 종류는 맑은 장국·토장국·곰국·냉국으로 나뉘며, 육류를 기본으로 하여 어패류·채소류·해조류 등 거의 모든
재료가 이용된다. 특히 쇠고기는 양지머리·사태·우둔살 등의 살, 갈비·꼬리·사골같은 뼈, 양·곱창 등의 내장류 및
선지까지도 이용하여 모든 부위가 국 재료로 쓰인다. 맑은 국은 소금이나 청장으로, 토장국은 된장·고추장으로
간한다. 곰탕·설렁탕 등 곰국은 소금과 후춧가루로만 간한다.

여름철에는 약간 새콤한 맛이 나게 만든 오이냉국·미역냉국·다시마냉국 등으로 입맛을 돋운다. ⓑ 찌개·지지미·
강정·조치:찌개는 맛을 내는 재료에 따라 된장찌개·고추장찌개·젓국찌개로 나뉜다. 찌개보다 국물을 많이 넣은 것을
지지미, 고추장으로 간한 것을 강정이라 하며, 조선시대 궁중에서는 찌개를 조치라 하였다. 충청도지방에서는 겨울철에
김치를 넣은 청국장찌개를 즐겨 먹고, 고추장찌개 건더기로 두부나 채소를 넣기도 하지만 생선을 주로 한 매운탕을 즐긴다.
젓국찌개는 새우젓으로 간하여 두부나 호박을 넣고 끓이는 중부지역 음식이다. ⓒ 전골·볶음:전골은 각각 색이 다른 재료를
합이나 그릇에 준비하여, 상 옆에 화로를 놓고 즉석에서 볶아 먹는 음식이다. 미리 볶아서 접시에 담아
상에 올리면 볶음이라고 한다.

전골냄비는 가운데 국물이 고이도록 깊게 패어져 있고 가장자리는 여러 가지 재료를 얹어 놓고 익히면서 먹도록
넓은 전이 붙어 있다. 오늘날에는 전골의 의미가 바뀌어 건더기를 다채롭게 하고 국물을 넉넉히 부어 즉석에서
끓여 먹는 음식을 가리킨다. ⓓ 찜·선:찜은 국물을 적게 하여 뭉근한 불에서 오래 익혀 육류·어패류·채소 등의 재료를
연하게 하는 음식이다. 선은 조리법이 찜과 비슷하나 재료로 호박·오이·가지·두부 등 식물성 식품을 쓰며 쇠고기를
함께 넣어 요리한다. ⓔ 구이·적:구이는 조리법 가운데 가장 기본이 되는 것이다. 종류로는 김구이·생선구이·더덕구이·
불고기 등이 있으며, 양념에 따라 소금구이·양념장구이·고추장구이 등이 있다. 불고기는 원래 얇게 저며서 굽기 때문에
너비아니구이라고 하였으며, 소금구이는 방자구이라고 하였다. 적은 쇠고기·채소·버섯을 길게 썰어 양념한 다음
대꼬치에 꿰어 구운 것으로, 산적·누름적·지짐누름적 등이 있다.

산적은 날재료를 꿰어서 지지거나 구운 것이고, 누름적은 재료를 각각 양념하여 익힌 다음 꼬치에 꿴 것이며, 지짐누름적은
재료를 꼬치에 꿰어 전을 부치듯 옷을 입혀 지진 것이다. 제사 때는 육적·어적·소적(채소적)의 3적이 쓰인다.
ⓕ 전유어·지짐:전(煎)은 기름을 두르고 지졌다는 뜻으로 보통 전유어·저냐·전이라고 부르나, 궁중에서는 전유화라고 하였다.
만드는 방법은 고기·생선·채소 등을 손질하여 소금과 후춧가루로 약하게 간하고 밀가루를 고루 묻힌 다음 계란 푼 것을
씌워 번철에 지진다. 지짐은 빈대떡이나 파전처럼 재료들을 밀가루 푼 것에 섞어서 기름에 지져낸다. 녹두를 갈아서
만드는 녹두빈대떡은 평안도지방에서 가장 즐겨 먹는다. ⓖ 나물:생채와 숙채의 총칭이나, 대개 숙채를 가리키는
말로 쓰인다. 푸른 채소는 끓는 물에 살짝 데쳐 갖은 양념을 하여 무치고, 말린 채소는 불려서 볶아 익힌다.
ⓗ 생채:제철에 나오는 싱싱한 채소들을 익히지 않고 초고추장·초장·겨자장에 무친 것으로,
설탕과 식초를 쓰는 것이 특징이다.


해산물인 미역·파래·오징어·조갯살 등을 한데 넣어 무치기도 한다. ⓘ 조림·조리개·초(炒):조림은 주로 생선이나
채소로 만드나, 저장해 두고 먹는 쇠고기 장조림도 있다. 생선조림은 고장에 따라 다르지만 대개 살이 희고
담백한 생선은 간장·파·마늘·생강·설탕 등의 조미료를 쓰고 붉은 살 생선이나 비린내 많은 생선은 고추장을
넣어 조린다. 궁중에서는 조림을 조리개라고 한다.

초는 조림을 좀 달게 만들어 녹말풀을 입혀 윤기있게 바싹 조리는 것이다. 홍합초·전복초 등이 있다.
ⓙ 회·숙회:회는 육류·어패류·채소류를 날로 또는 살짝 데쳐 초고추장이나 겨자즙·소금·기름에 찍어 먹는 음식이다.
생회로는 생선회·육회·갑회(甲膾)·송이회 등이 있고, 숙회로는 생선살을 녹말에 묻혀 살짝 데쳐서 익혀내는
어채와 강회·두릅회가 있다.

ⓚ 편육:쇠고기·돼지고기· 덩어리를 통째 삶아 익혀 보에 싸서 도마로 모양나게 누른 다음 얇게 저민 것으로,
초장·겨자장·새우젓국에 찍어 먹는다. ⓛ 족편(足片)과 묵:족편은 겨울철 음식으로 쇠족과 껍질·사태를 함께
오래 고아 약하게 간하여 네모진 그릇에 굳힌 다음 얇게 썰어 양념 간장을 찍어 먹는다. 묵은 전분질을
풀로 쑤어 응고시킨 것으로 청포묵·메밀묵·도토리묵이 있다. 대개 양념간장으로 채소류와 함께 무치며, 메밀묵은
겨울철에 배추김치를 넣어 무치기도 한다.

ⓜ 장아찌:제철에 나는 채소나 쓰다 남은 음식 재료들을 오래 저장해 두고 먹을 수 있도록 간장·고추장·된장 또는
식초에 담가놓은 것이다. 오랜동안 장류에 박아 두는 장아찌는 먹기 전에 잘게 썰어 참기름·설탕·깨소금으로
조미해 먹는다. ⓝ 튀각·부각:튀각은 다시마·가죽나무순·호두 등을 기름에 바싹 튀긴 것이고, 부각은 감자·
고추·깻잎·김·가죽나뭇잎 등을 그대로 말리거나 풀칠을 하여 바싹 말렸다가 필요할 때 튀겨 먹는다. 제철이
아닐 때 별미로 먹을 수 있다. ⓞ 김치:채소류를 절여 저장 발효시킨 음식으로 반찬 중 가장 기본이 된다.


발효하는 동안 생긴 젖산균의 독특한 신맛과 고추의 매운맛이 어우러진 한국 특유의 음식이다. 젓갈류를
넣으면 맛이 더 좋아진다. ⓟ 포(脯)와 젓갈:주로 쇠고기를 간장으로 간하여 말린 육포와 생선을 통째로
말리거나 살만 떠서 대개 소금으로 간해 말린 어포가 있다. 간을 하지 않은 북어포도 있다. 젓갈은
어패류를 소금에 절여 만든 저장식품으로 새우젓·멸치젓 등은 주로 김치의 부재료로 쓰이고, 명란젓·
오징어젓·창란젓·어리굴젓·조개젓은 반찬으로 이용된다. 또 생선을 토막친 뒤 소금·무·고춧가루·
파·마늘 등을 버무려 발효시킨 식해도 있다.


〔후식〕

① 떡:시식·절식·통과의례식(通過儀禮食) 또는 이웃이나 친지와 나누는 정표음식이다. 종류는 만드는
방법에 따라 시루에 직접 떡가루를 안쳐 찌는 시루떡과, 떡가루를 반죽하여 모양을 빚어 만드는 물편으로 나뉜다.
시루떡에는 찰시루떡·메시루떡 같이 켜가 있는 시루켜떡과, 켜 없이 찌는 무리떡이 있다. 무리떡에는 쌀가루로만
쪄내는 백설기가 있고, 부재료에 따라 꿀설기·콩설기·쑥설기로 나뉜다. 시루에 쪄내는 떡으로 특별한 것은 약식이다.


약식은 통찹쌀을 충분히 불린 뒤 시루에 넣어 무르게 찐 다음 흑설탕·참기름·간장·꿀을 넣어 섞어 둔다. 여러 시간 지나
물기가 스며들면 젖은 보를 깔고 쪄낸다. 이때 밤과 대추는 꼭 들어가야 하는 재료이다. 물편에는
시루떡 외의 모든 떡이 속한다. 절구에 찧어 만드는 떡으로는 절편·개피떡·인절미·단자(團子) 등이 있고,
모양을 빚어 찌는 떡으로는 송편, 물에 삶는 떡으로는 경단, 기름에 지지는 떡으로는 화전·주악·부꾸미가 있다.


그 밖에 막걸리로 부풀려 찐 증편과 두텁떡이 있다. ② 한과:차나 화채에 곁들이는 후식으로, 생일·혼례 등의 통과의례 때
쓰이는 귀중한 음식이다. 만드는 법이나 쓰는 재료에 따라 강정류·유밀과류·숙실과류·과편류·다식류·정과류·엿강정류 등으로
나뉜다. 강정류는 고려시대부터 널리 퍼진 것으로 유과(油果)·산자·과줄이라고도 한다. 찹쌀가루를 반죽하여 익힌 떡을
얇게 밀어 말렸다가 기름에 튀겨내어 밥풀·깨·잣가루·계피가루 등의 고물을 묻혀 만든다. 모양과 고물에 따라 산자·
세반강정·빈사과 등으로 불린다. 유밀과류는 고려시대부터 불공의 소찬으로 발달하였으며, 약과가 널리 알려졌다.
약과는 밀가루에 참기름·꿀·술 등을 넣어 반죽하여 기름에 튀겨내어 꿀에 잰 것이다. 종류는 모양과 크기에 따라 매작과·
차수과·대약과·소약과 등이 있다.

숙실과류는 실과를 익혀 만든 과자이다. 제모양대로 꿀에 넣어 조린 것으로 밤초·대추초가 있고, 삶거나 쪄서 으깬 것을
다시 제모양대로 빚어 만든 것으로 율란·조란·생란이 있다. 주머니곶감에 호두를 넣고 말아 얇게 썰어 먹는 곶감쌈도
유밀과류에 속한다. 과편류는 앵두·살구·모과 등과 같이 신 과일을 삶아 으깨어 고운 체에 거른 다음 설탕을 넣고 조리다가
녹말을 넣어 굳힌 것으로 서양의 젤리와 비슷하다. 보통 날밤과 같이 먹는다. 다식류는 깨·콩·찹쌀·송화·녹두·녹말 등을
가루내어 꿀로 반죽한 다음 모양틀에 찍어낸 과자이다.


잎차와 곁들여 먹으면 차맛을 한층 더 돋우어 준다. 정과류는 모과·생강·연근·죽순 등을 꿀이나 물엿으로 달게 조린 것으로
전과(煎果)라고도 한다. 전라도의 동아정과가 유명하다. 엿강정류는 흑임자·깨·콩·땅콩·잣 등에 엿물을 부어 굳힌 과자이다.
웃고명으로 잣·호도·땅콩 등을 박으면 고소한 맛과 향기가 더한다. ③ 차와 화채:차는 재료에 따라 녹차·탕차·과일차로 나뉜다.
녹차는 삼국시대 불교와 함께 전래된 것으로, 찻잎에 더운 물을 부어 우려서 마시는 것이다. 탕차는 한방재로 쓰이는 생강·
계피·인삼·구기자·오미자 등을 끓여 맛을 우려내는 것으로, 몸의 보양과 치료에도 쓰인다.

과일차는 사과·유자·모과·귤껍질· 석류 등 신 과일을 넣고 끓이거나 꿀에 쟁여둔 과일을 찻잔에 담아 뜨거운 물을
부어 마시는 것으로 겨울에 감기예방 효과가 있다. 화채는 차게 해서 마시는 한식음료로 꿀·엿기름물·한방약재 달인 물·
오미자물·과일즙 등을 사용하는 데 그 특징이 있다. 꿀·엿기름물을 기본으로 하는 것에는 송화밀수·떡수단·미수·식혜 등이 있다.
계피·생강·대추 등과 같은 한방약재를 달여 마시는 것에는 제호탕·계피화채·생강화채·미삼화채·배숙·원소병·수정과 등이 있다.
오미자국물에 갖가지 건더기를 띄운 것에는 오미자화채·책면·배화채·진달래화채·보리수단 등이 있다. 과일즙을 이용하는
것으로는 유자·딸기·수박·복숭아 등을 재료로 하는 과일화채가 있다.


〔상차리기〕

상차림이란 한상에 차려놓는 반찬 종류와 가짓수 및 배설(排說)방법을 말한다. 일상식에는 밥을 중심으로 찬을
차리는 반상, 죽 중심의 죽상, 국수·만두·떡국을 차리는 면상·만두상·떡국상 등이 있다. 손님을 대접할 때는
목적에 따라 주안상·교자상·다과상이 있고, 의례적인 상차림으로 돌상·혼례상·큰상·기제사상이 있다.
① 반상(飯床):밥과 국·김치를 기본으로 하는 밥상으로 쟁첩에 담는 찬품의 가 짓수에 따라 3첩·5첩·7첩·9첩 반상으로 나뉜다.
12첩반상은 궁중에서 수라상의 경우에만 차리고, 민가에서는 9첩까지로 제한하였다. 기본으로 놓는 것은 밥·국·김치·장이고
5첩반상에 찌개, 7첩반상에 찜을 놓는다.

반상의 맨 앞줄에 밥과 그 오른쪽에 국을 놓고 그 뒤에 장류와 반찬을 놓는데 오른쪽에 더운 것과 육류, 왼쪽에 차가운 것과
채소로 만든 찬을 놓는다. 맨 뒤에는 김치를 놓으며 국물이 있는 것을 오른쪽에 놓는다. 한 사람씩 독상을 차리는 것이 원칙이나,
한 세대를 건너거나 동년배는 겸상하기도 하였다. ② 죽상:초조반(初早飯) 또는 간단한 식사로 차리는 상이다. 죽·응이·미음 등
유동식과 함께 마른반찬·국물김치·맑은찌개를 올린다. ③ 면상·만두상·떡국상:밥을 대신하여 국수나 만두·떡국을 올리는 상으로,
점심 또는 간단한 식사 때 차린다. 찬품으로는 전유어·잡채·배추김치·나박김치 등을 놓는다.

④ 주안상:술을 대접하기 위해 차리는 상으로, 청주·소주·탁주 등과 함께 전골이나 찌개같은 국물있는 뜨거운 음식과 전유어·
회·편육·김치를 안주로 낸다. ⑤ 교자상:집안에 경사가 있어 손님을 대접할 때 여러 사람이 함께 둘러앉아 음식을 먹도록 하는
상이다. 주식은 냉면·온면· 떡국·만두국 가운데 계절에 알맞은 것을 내고, 탕·찜·전유어·편육·적·회·채·신선로같은 반찬을 놓는다.
김치는 배추김치·오이소박이·나박김치·장김치 가운데 2가지 정도를 마련한다. 후식은 각색편·숙실과·생과일·화채·차 등을 마련한다.
⑥ 다과상:차와 다과를 함께 차려내는 상으로, 식사 때가 아닌 시간에 손님을 대접할 때 차린다. 약과·강정같이 단맛나는
한과는 따끈한 차와 어울려 맛과 분위기를 돋우어 준다.

 




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임수근 궁중요리이야기1


조정이나 왕가에서 베푸는 잔치는 규모에 따라 진작(進爵) ·
진작(進酌) ·진찬(進饌) ·진연(進宴) ·회작(會酌)이라 하였다.

그 내용을 보면, 진연은 국가적인 행사로 대궐 안에서 베푸는 잔치이고, 진찬은 왕족 간에
경사가 있을 때 대궐 안에서 베푸는 잔치로 이는 앞의 진연보다는 의식절차가 다소 간단하다.
회작은 진연 이튿날에 다시 베푸는 잔치이다. 진작(進酌)은 진연 때 임금께 술잔을 올리는 의
식을 말한다. 대궐에서는 크고 작은 잔치를 베풀 일이 생기면 정해진 날(회갑 ·생일 등)
또는 택일한 날로부터 수개월이나 앞서서 준비에 착수한다. 이때 책임을 맡는 관원은
다른 공직자 중에서 선정하여 임시로 겸직 발령하는데, 이 관명을 진연도감(進宴都監)이라
한다. 진연도감은 잔치의 규모에 따라 계획을 세우고 한문 수기체(手記體)로 기록하여 상감의
윤허를 받고 일을 시작한다.

잔치에 올리는 음식은 음식발기(문서)에 모두 기록하여 주빈에게 올리는데, 이것을
찬품단자(饌品單子:음식발기)라 하였다. 잔치음식은 평접시에 높이 괴었으므로
고배(高排) ·망상(望床)이라고 한다. 일례로 1848년(헌종 l4)에 거행된 대왕대비전 육순(六旬)
잔치 때 진연의 발기를 보면, 회갑(回甲) 정일(正日)에 차린 진어찬안(進御饌案)은 무려 45기(器)가
되었다. 그 괸 높이는 음식에 따라 약간씩 다르지만 최고 높이 51 cm부터 45 cm, 42 cm, 39 cm,
30 cm 등 여러 가지가 있는 것으로 보아 높이에 규정은 없었던 것 같다.

정일에는 10가지의 상을 차례차례 진어한다. 그 순서는 진어찬안 ·진어미수(進御味數) ·진소선(進小膳) ·
진대선(進大膳) ·진어염수(進御鹽水) ·진탕(進湯) ·진만두(進饅頭) ·진다(進茶) ·진어별찬안(進御別饌案) ·
진과합(進果:찬합음식) 등 많은 종류와 물량이 필요함을 알 수 있다. 회갑을 맞은 대왕대비전에만
잔치음식을 주는 것이 아니고, 대전(大殿)과 중전(中殿)에게도 규모를 약간 작게 하여 잔치음식을 올리고,
또 왕세자 ·왕세자빈 ·공주 ·옹주 등 왕족들에게 모두 각 상의 고배상을 올린다.

잔치에 초대된 종족당상관(宗族堂上官)과 여러 신하에게도 상상(上床)으로 반사연상(頒賜宴床)하고,
그 밖에 대궐에 입직(入直)하는 관원에게도 반사를 하는데, 하상(下床:적게 차린 상)이지만 모두 독상을 내린다.
그 이하의 사람들에게는 반사도상(頒賜都床), 즉 두리반에 모임으로 차려 내린다. 이 날 가장 적게 내리는 대접은
각 곳에 입직한 군병관들에게 흰떡 3개, 산적 1꼬치, 청주 1잔을 내리는 것이다.

이 회갑잔치에서 대접을 받은 사람이 917명이나 되었고, 음식을 만드는 숙수(熟手)가 100명이었다 한다.
잔치음식을 만들 때는 소주방(燒廚房)으로는 좁아서 가가(假家)를 적당한 곳에 크게 짓고, 거기서 음식상을
꾸미게 하였고, 많은 기구와 기명(器皿), 일손 등이 동원되었다. 잔치음식에 필요한 재료는 상납을 받았고
명산물은 모두 진상품으로 충당하였다. 궁중잔치에 초청되는 고관 ·종친들에게 내린 반사상(頒賜床)은
그 자리에서 대접받고 나머지는 하인들이 싸가지고 궁궐 밖으로 가지고 나갔다. 특히 고배로 차린 음식을
헐지 않고 그대로 부도지(한지)로 싸서 가자(架子)에 실어 종친 ·척신(戚臣) ·고관댁으로 사송(賜送)하기도
하였다.

이렇게 정식으로 궁중음식이 대궐 밖으로 나가고, 종친이나 척신집에서 만든 음식을 궁중에 진상하는 등,
궁중과 반가음식(班家飮食)의 교류가 빈번하였던 것으로 보아 궁중의 음식을 반가에서 많이 본을 받아
식생활 문화의 수준이 높아졌다. 한국은 예로부터 의례를 중히 여겨, 이에 따르는 특별한 음식도 많이 전래된다.
특히 조선시대에는 왕가의 음식과 그 제도가 우리 민족의 음식을 대표할 만큼 다채로웠다. 즉 조정이나 왕가 및
개인적인 의례에 차리는 음식이 구분되었고, 음식을 만드는 법과 또 음식을 진설(陳設)하는
법도 제도화되어 있었다. 조선시대 궁중음식에 대해서는 《진연의궤(進宴儀軌)》와 그 밖의 진연기록 및
각종 문헌에 의하여 그 내용을 알 수가 있다.

1. 잔치와 음식

조정이나 왕가에서 베푸는 잔치는 규모에 따라 진작(進爵) ·진작(進酌) ·진찬(進饌) ·진연(進宴) ·
회작(會酌)이라 하였다. 그 내용을 보면, 진연은 국가적인 행사로 대궐 안에서 베푸는 잔치이고,
진찬은 왕족 간에 경사가 있을 때 대궐 안에서 베푸는 잔치로 이는 앞의 진연보다는 의식절차가 다소
간단하다. 회작은 진연 이튿날에 다시 베푸는 잔치이다. 진작(進酌)은 진연 때 임금께 술잔을 올리는
의식을 말한다. 대궐에서는 크고 작은 잔치를 베풀 일이 생기면 정해진 날(회갑 ·생일 등) 또는 택일한
날로부터 수개월이나 앞서서 준비에 착수한다. 이때 책임을 맡는 관원은 다른 공직자 중에서 선정하여
임시로 겸직 발령하는데, 이 관명을 진연도감(進宴都監)이라 한다. 진연도감은 잔치의 규모에 따라
계획을 세우고 한문 수기체(手記體)로 기록하여 상감의 윤허를 받고 일을 시작한다.

잔치에 올리는 음식은 음식발기(문서)에 모두 기록하여 주빈에게 올리는데, 이것을
찬품단자(饌品單子:음식발기)라 하였다. 잔치음식은 평접시에 높이 괴었으므로 고배(高排) ·망상(望床)이라고 한다.
일례로 1848년(헌종 l4)에 거행된 대왕대비전 육순(六旬) 잔치 때 진연의 발기를 보면, 회갑(回甲) 정일(正日)에
차린 진어찬안(進御饌案)은 무려 45기(器)가 되었다. 그 괸 높이는 음식에 따라 약간씩 다르지만 최고 높이
51 cm부터 45 cm, 42 cm, 39 cm, 30 cm 등 여러 가지가 있는 것으로 보아 높이에 규정은 없었던 것 같다.

정일에는 10가지의 상을 차례차례 진어한다. 그 순서는 진어찬안 ·진어미수(進御味數) ·진소선(進小膳) ·
진대선(進大膳) · 진어염수(進御鹽水) ·진탕(進湯) ·진만두(進饅頭) ·진다(進茶) ·진어별찬안(進御別饌案) ·
진과합(進果:찬합음식) 등 많은 종류와 물량이 필요함을 알 수 있다. 회갑을 맞은 대왕대비전에만 잔치음식을
주는 것이 아니고, 대전(大殿)과 중전(中殿)에게도 규모를 약간 작게 하여 잔치음식을 올리고, 또 왕세자 ·
왕세자빈 ·공주 ·옹주 등 왕족들에게 모두 각 상의 고배상을 올린다.

잔치에 초대된 종족당상관(宗族堂上官)과 여러 신하에게도 상상(上床)으로 반사연상(頒賜宴床)하고,
그 밖에 대궐에 입직(入直)하는 관원에게도 반사를 하는데, 하상(下床:적게 차린 상)이지만 모두 독상을 내린다.
그 이하의 사람들에게는 반사도상(頒賜都床), 즉 두리반에 모임으로 차려 내린다. 이 날 가장 적게 내리는 대접은
각 곳에 입직한 군병관들에게 흰떡 3개, 산적 1꼬치, 청주 1잔을 내리는 것이다. 이 회갑잔치에서 대접을 받은 사람이
917명이나 되었고, 음식을 만드는 숙수(熟手)가 100명이었다 한다. 잔치음식을 만들 때는 소주방(燒廚房)으로는 좁아서
가가(假家)를 적당한 곳에 크게 짓고, 거기서 음식상을 꾸미게 하였고, 많은 기구와 기명(器皿), 일손 등이 동원되었다.

잔치음식에 필요한 재료는 상납을 받았고 명산물은 모두 진상품으로 충당하였다. 궁중잔치에 초청되는
고관 ·종친들에게 내린 반사상(頒賜床)은 그 자리에서 대접받고 나머지는 하인들이 싸가지고 궁궐 밖으로
가지고 나갔다. 특히 고배로 차린 음식을 헐지 않고 그대로 부도지(한지)로 싸서 가자(架子)에 실어 종친 ·
척신(戚臣) · 고관댁으로 사송(賜送)하기도 하였다. 이렇게 정식으로 궁중음식이 대궐 밖으로 나가고,
종친이나 척신집에서 만든 음식을 궁중에 진상하는 등, 궁중과 반가음식(班家飮食)의 교류가 빈번하였던 것으로
보아 궁중의 음식을 반가에서 많이 본을 받아 식생활 문화의 수준이 높아졌다.

2. 수라상

궁중음식 중에서 가장 중요한 것은 수라상이다. 수라는 고려시대에 원(元)나라의 영향을 받아
몽골[蒙古] 말에서 유래된 것으로 전해진다. 상감은 수라상, 어른은 진짓상, 아이들은 밥상이라 하는데,
각 상차림의 기본은 밥을 중심으로 찬을 갖추는 것이다. 수라상은 확고한 기본에 따라 작성된
찬품단자(음식발기)에 의하여 만들어지며, 수라에는 흰수라[白飯]와 팥수라[紅飯]의 2가지가 있다. 흰수라에는
미역국, 팥수라에는 곰탕이 각각 따른다. 조치(찌개)는 맑은 조치와 토장(土醬)조치, 육류는 찜, 채소류는
선(膳), 전골은 화로와 벙거짓골(전골틀)을 준비하고, 고기 ·채소 ·양념을 곁상에 준비해 놓았다가 즉석에서
볶아 진찬한다.

김치류는 오른쪽에 동치미, 중앙에 배추김치, 왼쪽에 송송이(깍두기), 종지에 청장 ·초장 ·초고추장을 놓고,
새우젓국 ·겨자즙 ·조미품을 따로 준비한다. 이 밖에 찬류는 쟁첩에 담고 첩수를 세는데, 수라상은 12가지
찬품으로 정해져 있다. ① 더운구이(육류 ·어류의 구이나 적), ② 찬구이(김 ·더덕 등 채소의 구이), ③ 전유어,
④ 편육, ⑤ 숙채, ⑥ 생채, ⑦ 조리개(조림), ⑧ 젓갈, ⑨ 장과(장아찌), ⑩ 마른찬(자반 ·튀각), ⑪ 별찬(別饌),
⑫ 생회 또는 숙회 등을 갖추어 12가지가 된다. 숭늉은 탕 다음에 올린다.

궁중에서는 12첩 정찬으로 짝수가 되게 하고, 민간에서는 사대부집이 9첩, 일반은 7첩 ·5첩 ·3첩의
정찬으로 홀수가 되게 한다. 12첩 반상은 왕과 왕비만이 받는 상으로, 왕족이나 벼슬이 높은 신하라도 받을 수 없다.
반상의 기본이 되는 근거는 확실하지 않으나 진연 때 악공(樂工)의 조석반궤(朝夕飯饋:간단한 밥상차림)를 바탕으로 하여
바른 본보기를 찾게 된 것 같다. 백탕(白湯)에 잡탕 ·간장 ·침채(김치)를 기초로 하여 1첩은 장산적, 2첩은 자반(북어무침 등),
3첩은 채로 무나물 ·미나리나물 ·고사리나물 등 3색나물로 기록되어 있는 것으로 보아 민간의 밥상법의 본보기가
된 것에 틀림없다.

수라상은 진지상을 높여서 하는 말이고, 음식이름은 반가(班家)에서 부르는 것과 대개 같다.
다만 음식을 만드는 절차가 까다로우며, 정해진 사람이 행하지 않으면 안 된다. 수라상은 항상 12첩으로 하며
상은 3개를 올리는데, 주가 되는 상은 지름 65 cm 정도의 주칠한 대원반이고 곁상으로는 주칠한 소원반과
옻칠한 책상반이 쓰인다.

3. 수라상단자

수라상의 단자에는 다음과 같은 것이 있다.

① 원반(元盤):흰수라·탕·장과(장아찌)·젓갈(소라젓이나 조개젓)·편육·전유어·조리개(똑도기나 천리산 등)·
마른찬(자반·약포·어란)·나물·배추김치·동치미·송송이(깍두기)·토구(吐具:가시나 뼈 같은 것을 담는 그릇) 등,
② 곁반[狹盤]:팥수라·구이·찜·육회·수란·쟁반·찻잔·차주전자·공접시 2개 등,
③ 책상반:전골·탕과 조치 2가지, 이상 3가지 상이 수라상에 포함되어 1번 식사를 할 때 갖추어진다.

4. 낮것수라상과 죽상

궁에서는 평상시에 아침 수라시간이 늦으므로 조석으로는 수라상을 차리지만 낮것수라로는 간단한 국수나
만두 ·떡국을 차린다. 그리고 특별히 탄신일이나 명절날에는 낮것수라로 국수상을 차리는데, 면은 은합에 넣고
온면이나 냉면을 주로 쓴다. 죽상은 궁에서 탕약을 올리지 않는 날 새벽에 내는 상이다. 미음과 죽은 내주방에서
만들었으며, 담는 그릇은 합이나 공기를 사용하였다. 응이는 생과방에서 만들었다. 식단은 젓국 ·조치 ·
동치미 ·자반 ·포 ·간장 ·소금 ·꿀 등을 차렸다.

5. 어상

어상(御床)은 궁중에서 국가적인 즐거운 행사나 관혼·회갑·진갑·탄일 등 경축일을 맞이하여 진연을 베풀 때
수라상 외에 왕이 받는 상을 어상이라 한다. 큰상이라고도 한다. 이 상차림은 음식이 특별하고 고배로 하여
호화롭게 하였으며, 형식을 매우 중히 여졌다. 음식을 45cm 내외로 괴어 담고 특히 상화(床花)를 장식한다.
이와 같이 높이 괴는 잔치음식을 고배음식이라고 하였다. 이때 음식의 높이는 잔치의 종류, 음식의 종류에
따라 달랐다. 어상은 축하가 끝나면 퇴선하는데, 괸 음식들을 헐어서 하사하는 것이 아니고 백지로 곱게 싸서
종친과 신하집으로 실어 보낸다. 그러므로 한 집에서 갖가지 음식을 구경하는 것이 아니고 한 집에 한 가지의
음식만을 분배하므로 집집마다 받는 음식의 종류가 달랐다. 이때 음식을 맡아서 분배하는 직책을 가진 관리가 있었다.
가자(架子)에 실려온 음식은 비우고 기명(그릇)은 다시 궁으로 돌려보냈다.

6. 진연상

국경일이나 외국 사신들의 환영·축하 때 연회상(宴會床)을 차리는데, 이때는 진연도감을 두어 거기서
모든 의식절차를 계획하였다. 뿐만 아니라 의식에 따르는 찬품(饌品)단자를 짜고 기명과 조리기구를
점검하는 등 사전준비를 모두 맡아서 처리했으며 음식은 외주방에서 만들어 대접하였다. 잔칫날에는
왕족의 종친에서부터 문지기에 이르기까지 모두 대접하는데, 그 상의 이름과 규모가 천차만별이었다.
1920년경까지도 수십 명 또는 수백 명이나 되는 내빈들의 연회를 일일이 외상으로 차렸으나, 그 불편함과
비경제적인 것을 개선하여 외상을 폐지하고 큰 식탁을 사용하게 되었다. 그후부터는 내빈을 접대할 때는
차차 연회잔치용 교자상을 사용하였다.

7. 돌상과 명절상

태자나 공주의 첫돌에는 돌상을 차려 축하하였다. 각색으로 편을 만들어서 여러 궁에 나누어 보내며,
돌상에는 편이나 실과 외에 쌀·돈·국수·대추·활·책·붓·벼루·무명실·무명필 등을 놓는다. 이것들은
장수·부유·자손번영· 무술·문필 등이 능하기를 기원하는 뜻을 나타내는 것이다. 그리고 공주의 돌상은
태자의 돌상과 비슷하나 무명실 외에 청실과 홍실, 활 대신 자를 놓았다. 궁에서는 명절을 반가에서와 같이
중요하게 여기지는 않았으나 정조(正朝), 정월 삼일, 정월 대보름, 삼월 삼질, 사월 파일, 오월 단오, 유월 유두,
칠월 칠석, 삼복, 십일월 동지, 섣달 그믐날 등에는 평상시와는 다른 그 명절 특유의 특별한 음식을 만들어
절식(節食)을 차렸다.

8. 제사상

제사의 종류는 소상(小祥) ·대상(大祥) ·천신(薦新) ·차례(茶禮) ·기제사(忌祭祀) ·시제(時祭) 등이 있다.
소상 ·대상이 지나기 전에는 매일 조석으로 상식(上食)을 올린다. 만 2년이 되어 대상이 지난 후에는 종묘에 모신다.
선원전(璿源殿)에는 선왕의 어진(御眞)을 모시게 되는데, 선원전의 차례는 궁중의 특례로 조상을 귀신으로 모시는
것이 아니라 사람의 도리로서 섬기는 제사였으므로 제기 등은 사용하지 않았으며, 음식도 생전에 먹던 대로 차렸다.
종묘는 선왕의 신위(神位)를 모신 곳으로 춘 ·하 ·추 ·동의 4번, 즉 춘분대제(春分大祭) ·하양대제(夏陽大祭) ·
추분대제(秋分大祭) ·동양대제(冬陽大祭)와 납평대제(臘平大祭)를 지냈다.

이때 제물은 일체 날것으로 하였는데, 기제사는 누각 ·능에서 지내고 소기 ·대기보다 간단히 차렸다. 소기 ·
대기의 제기에는 큰 제상을 높이 괴어 차리고 조석의 상식으로는 젯메[祭飯]를 올리고 낮과 밤에는 면(麵)을 올렸다.
이때 기본제물은 오탕오적(五湯五炙) 또는 삼탕삼적(三湯三炙), 편 ·포 ·유과 ·당속 ·실과 등이며, 굽이
높은 제기접시에 높이 괴었다. 그리고 천신은 계절마다 새로 나오는 갖가지 식품들을 먼저 조상에게 바치고
조리해서 먹던 풍습으로서 궁중에서는 종묘에 바쳤다. 궁에서 사용되는 제사음식은 관수소(管守所)에서 만들었다.

9. 능행·사냥·꽃놀이 때 상

임금이 선왕(先王)의 능에 나가는 것을 봉심(奉審)이라고 하였으며, 이때의 수라는 내찬(內饌)이라 하여
소주방에서 차렸다. 제물은 봉상시(奉常寺)에서 차리는데, 제물로는 주(酒) ·과(果) ·포(脯) 등의 간단한 것으로 하였다.

사냥은 대개 12월 납일(납평) 때 하는데, 이때의 수라는 내찬이라고 하여 내전 소주방에서 차려가지고
나가며, 환궁하면 납일전골을 만들어서 올렸다. 여기서 말하는 납일은 동지 뒤의 셋째 미일(未日)을 뜻한다.
조선 후기부터 창덕궁 후원에서 춘추(春秋)로 꽃놀이 행사를 하였는데, 이때의 수라는 내전 주방에서 모든 재료를
준비하여 비원의 정자에서 수라와 진달래 화전 등을 직접 만들면서 진찬(進饌)하였다.




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요리에 관심있는 한국인을 위한 최고의 선물이라고 확신합니다.


VIP회원 울트라 디럭스판 770만원짜리
188만원 대할인판매
/세계요리백과CD
동영상DVD150매


최고의 작품으로 일반영화 800편정도가 들어있는 DVD에는 동서양 최고의 요리사들의 조리비법과
한국최고의 요리사들의 요리비법 6000여개의 동영상이 들어있고 세계유명요리를 찾아서 DVD에는
세계유명요리사들의 전통요리비법과 최신요리비법이 4000여개 동영상이 DVD에 들어있고
세계문화요리기행에는 여행문화요리역사 동영상이 일반영화 400여편에 상당하는 동영상이 DVD에 들어있고
또한 위의 전문가용사진5000매 이외로 대형인쇄가 가능한 서양요리/동양요리/중국요리/한국요리/일본요리
요리사진/채소사진/ 소고기/ 닭고기/ 돼지고기/초밥/우동/돈까스/엄청난 요리관련사진이미지 3250매가
들어있는 DVD와 한식일식중식서양레스토랑 운영에 필요한 실내장식사진도 5만장을(세계명소/세계도시사진/
서양환타지예술사진/유럽예술사진/유럽고전포스타 모움집을 무료로 증정합니다.
식당의 마케팅활성화를 위한 극영화 50편 분량의 마술동영상강좌도 제공합니다.엄청난 양의 동영상과
한국세계특급호텔주방장들의 조리비법등 을 직접보면서 배울수 있는 엄청난 조리비법이 아래
동영상DVD 150매에 담겨있습니다.



1.세계각국요리기행 DVD 2.아시아요리기행DVD 3.일본참치초밥백과DVD
4.초보자를 위한 한국요리백과DVD 5.초보자를 위한 칵테일만들기백과DVD
6.뉴아시아 문화요리기행 DVD 7.중국요리문화산책DVD 8.서양요리문화산책DVD
9.잘먹고 건강하게 사는법DVD 10.병없이 건강하게 사는법 DVD 11.한국중국보양한방요리백과
12.세계축제와 요리기행 DVD 13.세계여행요리백과 14.세계도시 음식백과DVD
15.미국여행요리백과DVD 16.발효음식과 동양요리백과DVD 17.태평양여행요리백과DVD
18.프랑스 레스토랑관리 드라마DVD 19.이탈리아 레스토랑관리 드라마DVD 20.일본요정관리
드라마DVD 21.세계기차요리여행DVD 22.한국최고요리사 조리비법DVD
23.한국특급호텔주방장요리비법DVD 24.중국요리문화백과DVD 25.한국요리문화백과DVD등
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세계속의 위대한 한국인을 위해 제작한 지구상 최고의 작품이라 확신합니다.