임수근 한국김치 만들기(한글/영어)

▶Korean Traditional Kimchi(한글/日本語/English/Chines)

임수근 김치이야기(한글)/한국김치의정의/한국김치의 특징 /한국김치의 효능/ 한국김치의 역사/ 한국김치의 저장방법/ 한국김치담그기

한국김치FAQ
/ 한국김장김치 담그기/ 한국계절별김치/한국일상의 김치요리/한국특별한김치요리/세계김치퓨전요리/김치와 어을리는 음식

김치와 프랑스요리의 만남/ 세계속의 김치와의만남/한국고추장이란/한국고추장의 유래/한국고추장의 종류/ 한국고추장제조방법

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산라수종자분재숯의 특징과효능/한국김치연구소 김치담그기 /한국김치의 발달과정/한국김치의재료/5천만의 김치찌게이야기




1. Whole Cabbage Kimchi
배추통김치



2. Northern Cabbage Kimchi
북조선배추김치




3. Southern Cabbage Kimchi
남한 배추김치

15. Chewy Burdock Root kimchi
우엉김치



16. Fresh Instant cabbage kimchi
즉석열무 김치



17. Nutty Salted poolack roe kimchi
명란젓 김치






18. Chewy Salted Cod-Gut kimchi
창란젓 김치


31. Classic Slit-cut radish Kimchi
무비늘김치




33. Chewy Dried squid and Radish-strip Kimchi / 오징어무말랭이 김치

 


4.White Kimchi
백김치




5. Wrapped-Up Kimchi

보쌈김치




6. Parboiled Radish Kimchi
숙깍두기




7. Diced Radish and Oyster Kimchi
국깍두기




8. Pony-Tail Kimchi
총각김치




9. Radish Block Kimchi
무소박이




10. Green Chili Pepper and Baby Radish Kimchi / 고추어린무 김치



11. Whole Radish Kimchi
동치미



12. Young Radish Kimchi
무배추조각 김치


13. Sliced Radish and Cabbage Kimchi
고추열무 김치


14. Stuffed Cucumber Kimchi
오이소박이


 

36. Crumchy Green chili pepper kimchi
고추김치


38. Aromatic Oyster and Cabbage
Kimchi
/ 굴김치(삭화침채)


39. Appetizing Spinach Kimchi
소금치김치




40. Sweet Cabbage Kimchi in soy
sauce/
장김치

41.Peppery Hot Green Thread Onion Kimchi/ 실파김치

42. Spicy pollack and Radishstrips
kimchi
/ 채김치

43. Aromatic Bellflower Root kimchi
도라지 김치




44. Juicy Lanceolate Root kimchi
더덕물김치



45. Exotic Ginseng kimchi

수삼나박김치


19. Sesame Leaf Kimchi
깻잎짠지



20. Pumpkin kimchi

호박김치




21. Refreshingly Aromatic Radish and Octopus Kimchi / 섞박지



22. Spicy Oblique-cut Radish Kimchi
비지미




23. Fresh Sea Lettuce Kimchi
파래김치




24. Fragnent Wild onion Kimchi
(파김치)




26. Nutty Sesame Roll Kimchi
깻잎김치



27. Aromatic Indian Mustard Kimchi

갓김치


28. Spicy Radish Leaf Kimchi
부청김치




29. Tangy Wild Lettuce Kimchi
고들빼기김치(씀바귀지)

 

46. Mineral seaweed stem Kimchi
미역줄기김치



47. Chewy Dried Radish-strips and Radish Leaf kimchi 무말랭이 장아찌




48. Autumnal Sweet potato stem kimchi
고구마 줄기김치




49. Fanciful Skewered Pork and Kimchi
김치산적





50. Korean style Kimchi Pancakes
김치전


51. Festive Skewered Beef and Kimchi
쇠고기김치산적




52. Savory Dried Cabbage Leaf stew
우거지된장국





53. Pepper hot Kimchi stew
김치찌게





54. Appetizing Kimchi soup
김치국




55. Cool Buckwheat Noodles and Kimchi/ 김치냉면


56. Hearty Kimchi Mandu and Noodles
김치만두국수



57. Tasty Kimchi Ramyon
김치라면



58. Aromatic Mushrooms and Radish Kimchi/ 버섯무 부침게


59. Classic Rice and Kimchi
김치비빔밥



60. Hearty Fried Rice with Kimchi
김치볶은밥


       

임수근 외국인을 위한 한국김치 가이드
Sioux Korean Kimchi Cuisine Guide for Foreigner

▶ Kimchi

1. Whole Cabbage Kimchi
배추통김치

2.NorthernCabbageKimchi
북조선배추김치

3. Southern Cabbage Kimchi
남조선 배추김치

4. White Kimchi
백김치

5. Wrapped-Up Kimchi
보쌈김치

6. Parboiled Radish Kimchi
숙깍두기

7. Diced Radish and Oyster Kimchi
국깍두기

8. Pony-Tail Kimchi
총각김치

9. Radish Block Kimchi
무소박이

10. Green Chili Pepper and Baby Radish Kimchi
고추어린무 김치

11. Whole Radish Kimchi
동치미

12. Young Radish Kimchi
무배추조각 김치

13. Sliced Radish and Cabbage Kimchi
고추열무 김치

14. Stuffed Cucumber Kimchi
오이소박이

15. Chewy Burdock Root kimchi
우엉김치

16. Fresh Instant cabbage kimchi
즉석열무 김치

17. Nutty Salted poolack roe kimchi
명란젓 김치

18. Chewy Salted Cod-Gut kimchi
창란젓 김치

19. Sesame Leaf Kimchi
깻잎짠지

20. Pumpkin kimchi
호박김치

21.Refreshingly Aromatic Radish and Octopus Kimchi 섞박지

22. Spicy Oblique-cut Radish Kimchi
비지미

23. Fresh Sea Lettuce Kimchi
파래김치

24. Fragnent Wild onion Kimchi
파김치

26. Nutty Sesame Roll Kimchi
깻잎김치

27. Aromatic Indian Mustard Kimchi
갓김치

28. Spicy Radish Leaf Kimchi
부청김치

29. Tangy Wild Lettuce Kimchi
고들빼기김치(씀바귀지)

30. Nutritious Radish and Seafood Kimchi
해물김치

31. Classic Slit-cut radish Kimchi
무비늘김치

32. Crunchy Scaly radish kimchi
비늘깍두기

33. Chewy Dried squid and Radish-strip Kimchi
오징어무말랭이 김치

34. Hearty Radish Leaf and Garlic kimchi
무청마늘 김치

35. Vitamin Rich Chili pepper leaf kimchi
풋고추잎 깍두기

36. Crumchy Green chili pepper kimchi
고추김치

37. Crunchy Cucumber Roll kimchi
배추오이쌈김치

38. Aromatic Oyster and Cabbage Kimchi
굴김치(삭화침채)

39. Appetizing Spinach Kimchi
시금치김치

40. Sweet Cabbage Kimchi in soy sauce
장김치

41.Peppery Hot Green Thread Onion Kimchi
실파김치

42. Spicy pollack and Radishstrips kimchi
채김치

43. Aromatic Bellflower Root kimchi
도라지 김치

44. Juicy Lanceolate Root kimchi
더덕물김치

45. Exotic Ginseng kimchi
수산나박김치

46. Mineral seaweed stem Kimchi
미역줄기김치

47.Chewy Dried Radish-strips and Radish Leaf kimchi
무말랭이 장아찌

48. Autumnal Sweet potato stem kimchi
고구마 줄기김치

49. Fanciful Skewered Pork and Kimchi
김치산적

 

50. Korean style Kimchi Pancakes
김치전

51. Festive Skewered Beef and Kimchi
쇠고기김치산적

52. Savory Dried Cabbage Leaf stew
우거지된장국

53. Pepper hot Kimchi stew
김치찌게

54. Appetizing Kimchi soup
김치국

55. Cool Buckwheat Noodles and Kimchi
김치냉면

56. Hearty Kimchi Mandu and Noodles
김치만두국수

57. Tasty Kimchi Ramyon
김치라면

58. Aromatic Mushrooms and Radish Kimchi
버섯무 부침게

59. Classic Rice and Kimchi
김치비빔밥

60. Hearty Fried Rice with Kimchi
김치볶은밥

127. Korean style Kimchi Pancakes
김치전

128. Festive Skewered Beef and Kimchi
쇠고기김치산적

129. Savory Dried Cabbage Leaf stew
우거지된장국

130 Pepper hot Kimchi stew
김치찌게

131 Appetizing Kimchi soup
김치국

131. Cool Buckwheat Noodles and Kimchi
김치냉면

132 Hearty Kimchi Mandu and Noodles
김치만두국수

133.Tasty Kimchi Ramyon
김치라면

134 Aromatic Mushrooms and Radish Kimchi
버섯무 부침게

135 Classic Rice and Kimchi
김치비빔밥

136 Fanciful Skewered Pork
and Kimchi
김치산적2

임수근 김치이야기(펌글)

삼국시대 및 통일신라시대 이전의 문헌에는 김치를 가리키는 저(菹)에 관한 기록이 보이지 않는다.
그러나 우리 민족이 고대부터 채소를 즐겨 먹었고 소금을 만들어 사용했다는 사실과 역사적으로 젓갈, 장 등의 발효식품이 만들어진 시기 등을
고려할 때 삼국시대 이전부터 김치류가 제조된 것으로 보인다.

우리나라 김치에 관한 최초의 기록은 중국의 삼국지(三國志) 위지(魏志) 동이전(東夷傳) 고구려조(高句麗條)에 있다. '고구려인은 채소를 먹고,
소금을 멀리서 날라다 이용하였으며, 초목이 중국과 비슷하여 장양(藏釀, 술빚기, 장·젓갈 담기)에 능하다'고 하여 이 시기에 이미 저장 발효식품이
생활화되었다는 사실을 입증하고 있다. 삼국사기(三國史記) 고구려본기(高句麗 本紀) 시조(始祖) 동명성왕조(東明聖王條)에도 고구려인들이
채소를 먹었음을 알려주는 대목이 있다.

삼국시대 경에는 마늘(三國史記), 가지(海東繹史), 오이(三國遺事) 등의 채소가 식용됐음을 문헌으로 확인할 수 있다. 당서(唐書)에
'삼국의 식품류는 중국과 같다'고 기록된 것으로 미루어 중국의 '제민요술'(齊民要術)에 열거된 오이, 박, 토란, 아욱, 무, 마늘, 파,
부추, 갓, 배추, 생강, 가지 등을 우리 나라 사람들도 즐겼을 것으로 추정된다. 이 시대의 김치는 순무, 가지, 부추, 고비 등을 소금으로만
절인 형태였다. 이 외에 채소를 장이나 초, 술지게미에 절인 형태, 소금과 곡물 죽에 절인 형태 등이 있었다고 추측된다. 이는 오늘날의
장아찌형 절임법인데, 풍부한 해산물과 양질의 채소, 훌륭한 발효 기술을 바탕으로 장아찌형 김치무리와 생선·곡물·채소·소금으로 만들어진
식해형 김치무리가 발전했을 것으로 추정할 수 있다.

백제 유적 중에서도 김치의 역사를 알려주는 것들이 있는데, AD 600년경 창건된 전북 익산 미륵사지에서 출토된 높이 1m 이상의
대형 토기들이 그것이다. 승려들의 거처에서 발견된 이들 토기들은 비교적 완전한 형태로 보존돼 있어서 의도적으로 땅속에 묻어두었을
가능성이 높기 때문에 겨우살이에 대비한 김장독과 같은 용도로 사용됐을 것으로 추정된다. 이는 삼국시대 김치의 흔적을 찾아볼 수
있는 유일한 유적이다. 또 AD 720년 신라 성덕왕 19년 세워진 법주사 경내의 큰 돌로 만든 독은 김칫독으로 사용됐다는 설이 있는데,
이것이 사실이라면 김장의 기원으로도 볼 수 있을 것이다.



고려 초기에는 민간에까지 불교가 성하여 육식을 절제하고 채소요리를 선호하였다.
김치를 뜻하는 '저'(菹)라는 글자는 '고려사'(高麗史)에 처음 등장한다. 이는 우리나라 김치에 대한 최초의 기록이다.
고려사 제60권 예지(禮志) 제14권 새벽관제 제사를 올릴 때의 진설표에 저(菹) 4종(부추저, 순무저, 미나리저, 죽순저)이 나온다.

장아찌 형태에 머물렀던 삼국시대와는 달리 고려시대에는 채소재배 기술의 발달에 따라 동치미, 나박김치 등이 새롭게 개발되었다.
'동국이상국집'(東國李相國集)의 '가포육영'(家圃六泳)에는 '무청을 장 속에 박아 넣어 여름철에 먹고 소금에 절여 겨울철에 대비한다'라고
기록돼 있는데 이는 장아찌와 김치가 개념적으로 분리돼 있었음을 의미한다. 또한 겨울을 대비한다는 것으로 보아 김장의 풍습도 이미
시작됐음을 보여준다. 이때의 소금에 절인 김치류는 오늘날 짠 무를 물에 희석하여 먹는 나박지, 동치미 등 침채류라 할 수 있다.

이같이 삼국시대 장아찌류, 곧 채소절임에 머물렀던 김치는 통일신라와 고려시대를 거치며 장아찌류와 동치미·나박김치류로 분화·발달하였다.
조선시대 초기의 기록인 '규곤시의방'(음식디미방)에 언급된 '산갓김치' '오이지' '나박김치' 등은 고려시대부터 이어져 온 것일 수 있다.
더불어 고려시대에는 오이, 부추, 미나리, 갓, 죽순 등 김치에 들어가는 채소류가 다양해졌을 뿐 아니라 단순한 소금절임 형태에서 벗어나 파,
마늘 등 향신료가 가미된 양념형 김치도 등장하였다.

고려 말 이달충(李達衷)의 '산촌잡영'(山村雜詠)이란 시에는 '여귀풀에 마름을 넣어 소금 절임을 하였다'는 구절이 있어 김치류 야생초를 이용하여
제철 김치의 맛을 즐겼음을 알 수 있다. 또 '목은집'(牧隱潗)에도 '침채'(沈菜), '산개염채'(山芥鹽菜), '장과'(藏瓜, 된장에 담근 오이 장아찌) 등의
표현이 나온다. 여기에서 김치란 우리말의 직접적인 한자 표기인 '침채'(沈菜)가 선보이며, 장아찌가 문헌상으로 처음 소개되고 있기도 하다.
한편 고려사 예지에는 `근저(미나리 김치)', `구저(부추김치)', `청저(나박김치)', `순저(죽순김치)' 등의 김치가 있었다고 기록하고 있다.
이같은 제향음식(祭享飮食)과 관련된 김치류 외에도 더 많은 종류가 있었을 것이다
.


조선시대 초기 인쇄술의 발달에 따른 농서(農書)의 폭넓은 보급 덕분에 채소 재배 기술이 향상되었다.
또 외국에서 여러가지 채소가 유입되어 김치 재료가 더욱 다양해졌고 여러 형태의 담금법도 개발되었다.
그러나 이때까지도 조리 방법을 기록한 여러 문헌에는 순무, 무, 오이, 가지, 동아, 산갓, 죽순, 파 등이 김치의 주재료로 쓰이고 있다.
김치는 각 지역 산물에 따라 다르게 변화하였기 때문에 향토성을 나타내기도 한다.
한편 꿩(생치, 生稚)이 김치의 재료로 이용되는 등 채소에 육류가 가미된 형태를 보여 주기도 한다.
단순 절임의 장아찌형과 싱건지 형태의 김치가 있었으며 나박지형, 동치미형 물김치까지 골고루 등장하고 있다.
김치의 국물색을 낼 때는 맨드라미나 연지 등으로 붉은 색을 내기도 하였다. 또 양념 사용이 많아져 주재료와 부재료의
구분이 뚜렷해진다. 고추와 배추, 젓갈은 아직 사용되지 않았고, 침채원은 소금, 된장, 밀기울이었다.
담금법에 따라 나박김치 동치미형, 신건지 짠지형, 섞박지 소박이형, 장아찌형 등 4가지가 있었으며, 그 중 장아찌형이
가장 많고 다음이 신건지형이었다.

조선시대 중기에는 고추가 유입되어 김치 양념의 하나로 자리잡기 시작하였다.
고추는 일본을 거쳐서 도입된 남방식품으로 '성호사설'(星湖僿說) 제10권에 따르면 광해군 때부터 널리 보급되었다고 하니 그 전래시기는
16세기 말경이라 볼 수 있다. 그러나 재배보급에 성공하여 고추가 김치에까지 사용된 것은 훨씬 후이다. 김치에 고춧가루를 사용한 것은
오이김치(山林經濟 1715)가 최초였다. 김치에 고추가 들어가면서 젓갈도 다양하게 쓰이게 되었는데, 식물성 재료에 동물성 재료를 첨가하여
맛과 영양의 조화를 이루고 김치의 감칠맛을 더욱 향상시켰다.

조선시대 말에 이르러 통이 크고 알찬 통배추가 이 땅에서 육종 재배되기 시작(是議全書 19C말)하여 무와 오이, 가지에 앞서서 배추가 김치의
주재료로 자리잡게 되었다. 이 시기 김치의 변화는 '증보산림경제'(增補山林經濟)와 '임원십육지'(林를園十六志)에 잘 기록돼 있다.
'증보산림경제'에 소개된 김치류에는 고추가 양념으로 쓰이고, '임원십육지'에 소개된 김치류에는 젓국지가 등장한다.
'규합총서'(閨閤叢書)에 이미 김치에 젓갈을 사용한 기록이 나오지만, '임원십육지'의 젓국지가 더 구체적이다. 김치 담그는 법도
장아찌형, 물김치형, 소박이형, 섞박지형, 식해형 김치 등으로 다양하게 발달하였고, 제조방법도 소금기를 뺀 뒤 김치를 담는
'2단계 담금법'으로 발전하였다. 1766년 발간된 '증보산림경제'는 무려 41종의 김치류가 다양한 형태로 수록되어 있어 매우 귀중한
문헌 자료라고 할 수 있다. 이 책에는 오늘날 김치의 대명사인 통배추김치가 `숭침채'(  菜)라는 이름으로 등장하며, 이 김치는
생선과 고기가 곁들여진 것이 특이하다. 또 무의 뿌리와 잎이 한데 붙은 채로 담근 총각김치의 원형이 선보이며 가지, 오이의 세 면에
칼집을 내서 고춧가루와 마늘 양념으로 소를 채운 소박이형 김치, 배추를 무와 한데 섞어 담근 섞박지, 동치미 등이 문헌상 처음 소개되고 있다.



적당한 숙성기간을 거쳐 독특한 맛과 향을 지니게 된 김치를 먹으면 1일 아스코르브산 필요량의 80% 이상을 섭취하게 된다.
그리고 김치에 들어가는 마늘의 알리신은 비타민 B1의 흡수를 촉진시키며 알카리를 공급해주어 체액의 균형을 조절해 주며
젓갈과 해산물들은 양질의 아미노산을 공급해 준다. 또한 김치의 숙성에 따라 생성되는 유기산, 알콜 에스테르 등은 구미와
식욕을 돋구어 준다. 이렇게 발효와 숙성이라는 과정을 통해 각 재료들의 독특한 성분과 맛이 한데 어우러져 더욱 우수한
맛과 영양을 지니게 되는 김치는 비타민, 아스코르브산, 무기질의 훌륭한 공급원이기도 하다.


김치가 항암효과를 지니고 있다는 것은 이미 밝혀진 사실이다. 김치의 주재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암을 예방해 주고,
김치의 재료로 꼭 들어가는 마늘은 위암을 예방해 준다. 마늘은 한국에서는 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이며, 특히 김치에서는
빼놓을 수 없는 중요한 재료이다. 마늘은 김치의 종류에 따라 다지거나, 저미거나, 채를 썰어 넣는데 이렇게 생마늘을 그대로 썰거나
씹으면 강하고 매운 냄새와 맛이 난다.

그래서 외국인들은 이런 맵고 강한 향 때문에 마늘을 꺼리는 경향이 있다. 그러나 마늘은 여러 가지 면에서 매우 유용한 식품이다.
최근들어 마늘의 항암효과가 발견되면서 마늘을 이용한 다양한 음식들이 건강식품으로 급부상하고 있다. 마늘의 항암효과는 주로
한의학계에서만 주장되어 왔는데, 햄스터에 꾸준히 마늘즙을 투입시켜 본 결과 그렇지 않은 햄스터에 비해 현격하게 낮은
암 발생률을 보여 서양의학계에서도 그 과학성을 인정받고 있다.
뿐만 아니라 김치에는 베타카로틴의 함량이 비교적 높기 때문에
폐암도 예방할 수 있으며, 고추의 매운 성분인 캡사이신은 엔돌핀을 비롯한 호르몬 유사물질의 분비를 촉진시켜 폐표면에
붙어 있는 니코틴을 제거해 준다.

13. 맛김치, 김장김치

통배추김치


재료: 배추...10포기, 굵은 소금...8컵, 무우...4개, 굵은 파...200그람, 실파...1단, 미나리...2단,
갓...1단, 청각...200그람, 고춧가루...5컵, 마늘...15통, 생강...5톨, 새우젓...2컵, 황석어젓...1컵,
굴...1컵, 소금, 설탕
재료 손질하기: 1. 배추...누런 겉잎만 떼고 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분한다. 2. 무우...
무우청을 떼고 말끔히 씻는다. 3. 갓, 미나리, 실파, 굵은 파, 청각...잘 다듬어 씻은 후 채반
에 건져 물기를 뺀다. 4. 마늘, 생강...껍질을 벗기고 각각 절구에 찧는다. 마늘은 검은 밑둥
을 잘라내고 쪽을 떼어 물에 불렸다가 문지르면 껍질이 쉽게 벗겨진다. 5. 새우젓, 황석어
젓...새우젓을 국물을 짜고 건지를 곱게 다진다. 황석어젓은 살을 바르고 머리와 뼈는 달여서
거른다. 6. 굴...소금물에 깍지 없이 흔들어 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 7. 고춧가루...
따뜻한 물에 불린다.


조리법: 1. 무우 채썰기...깨끗이 손질한 무우는 얄팍하게 둥글썰기하여 채썬다. 채칼을 이
용할 경우 썰기 힘든 부분은 그대로 두었다가 배추김치 켜켜에 넣는다. 2. 무우채에 고춧물
들이기... 무우채에 더운 물에 불려 놓은 고춧가루를 넣고 고루 비벼서 붉은 고춧물이 들게
한다. 3. 채소 섞기... 무우채 전체에 곱게 붉은 물이 들면 4센티미터 길이로 썰어 둔 채소와
다진 마늘, 생강을 섞어 함께 버무린다. 4. 간하고 굴 넣기... 새우젓과 황석어젓을 넣어 간을
본 후 모자라는 간은 소금과 설탕으로 맞춘다. 굴은 완전히 버무린 후에 넣어야 으깨지지
않는다. 5. 소 넣기... 절인 배추의 밑둥을 다듬은 후에 한손으로 배춧잎을 모아 잡고 한켜씩
들춰가며 소를 꼭꼭 눌러 넣고 소가 쏟아지지 않도록 겉잎으로 잘 아물린다. 6. 항아리에 담
기... 항아리에 한포기씩 차곡차곡 담는다. 줄기가 좀 덜 절여졌을 경우에는 소금을 조금씩
뿌려가며 담는다.

보쌈김치


재료: 배추...5포기, 무우...1개, 배...2개, 굵은 소금...4컵, 고춧가루...2컵, 미나리...1단, 갓,실
파...2분의 1단씩, 표고버섯...4장, 밤...6개, 굵은 파...2뿌리, 마늘...5통, 생강...2톨, 설탕...3큰술,
소금...2큰술, 새우젓...2분의 1컵, 황석어젓...3분의 1컵, 굴...1컵, 낙지...1마리, 웃고명: 석이버
섯...4장, 밤...4개, 대추...5개, 잣...4큰술, 실고추...약간 재료 손질하기: 1. 배추, 무우...보쌈김치
용 배추는 잎이 넓고 많은 것으로 골라 2쪽 또는 4쪽으로 쪼개어 분량의 굵은 소금으로
나른하게 절인다. 무도 반으로 갈라 함께 절인다.

2. 배...껍질을 벗겨 속을 도려내고 0.5센티미터 두께의 3센티미터 네모로 나박나박 썬다. 3. 고
춧가루...분량의 고춧가루에 따뜻한 물을 2분의 1컵 컵쯤 붓고 불려 되직하게 갠다. 4. 미나
리, 갓, 실파...다듬어 씻어 3에서 4센티미터로 썬다. 5. 표고버섯...물에 불려서 기둥을 떼고 4
에서 6쪽으로 썬다. 6. 굵은파, 마늘 생강...파는 어슷어슷 썰고 마늘과 생강은 다진다. 7. 새
우젓, 황석어젓...새우젓은 곱게 다지고 황석어젓은 살은 포 뜨듯이 발라 놓고 국물은 달여서
밭여 김칫국물로 쓴다. 8. 굴, 낙지...굴은 깍지없이 다듬어 심심한 소금물에 흔들어 씻어 건
지고 낙지는 머리의 내장과 먹통을 떼고 소금으로 문질러 말끔히 씻는다. 9. 옷고명...석이버
섯은 뜨거운 물에 불려 깨끗이 씻어 채썬다. 밤은 속껍질까지 깨끗이 벗겨 일부는 동글납작
하게 썰고 4개는 채썰어 고명으로 쓴다. 대추는 씨를 뺀 후 곱게 채 썰고 잦은 고깔은 땐다.
실고추도 대추 길이 만하게 자른다.


조리법: 1. 속재료 버무리기...썰어 놓은 배추와 무우에 불린 고춧가루를 넣고 버무린 후 나
머지 양념과 젓갈을 넣어 고루 섞는다. 마지막에 해물과 배를 놓고 버무려 맛을 보아 소금
과 설탕으로 간을 맞춘다. 2. 배춧잎 깔고 속 넣기...김치 보시기에 배추 겉잎을 3장 정도 깐
후 속 버무린 것을 한웅큼씩 집어 넣고 다독거리면서 소복하게 담는다. 3. 고명 얹기...석이
버섯과 밤, 대추는 곱게 채썰고 실고추는 짧게 잘라 놓았다가 잣과 함께 소복하게 담은 김
치 소 위에 보기 좋게 얹는다. 4. 보로 감싸기...펼쳐진 배춧잎을 한 장씩 차례로 덮어 꼭꼭
아물린다. 항아리에 차곡차곡 담고 황석어젓 달인 국물에 심심한 소금물을 섞어 붓는다.
항아리에 담을 때: 보쌈을 차곡차곡 담은 다음 보쌈이 잠기도록 김칫국물을 자작하게 붓
고 돌로 누른다. 1주일이면 먹을 수 있게 익는다. 김칫국은 황석어젓을 달여서 밭인 국물에
분량의 소금물을 심심하게 타서 만든다.


상에 낼 때: 오목한 김치 보시기에 보쌈김치를 한개씩 꺼내 담고 젓가락으로 보의 윗부분
을 살짝 펼쳐 여러 가지 웃고명이 보이게 한다. 때로는 보가 잘 아물려진 채로 그대로 내어
상에서 펼쳐가며 먹는 것도 운치가 있다.
응용: 보쌈김치는 고춧가루를 듬뿍 사용하여 맵게 버무린 것이지만 고춧가루를 전혀 사용
하지 않는 백보쌈김치도 별미다. 양지머리 국물에 심심하게 소금간을 해서 김칫국물로 붓는
백보쌈김치는 짜지 않기 때문에 겨울철에 샐러드 대신으로 먹을 수도 있으며 어린이와 노
인, 환자에게도 좋다.

평양식 배추김치


재료: 배추...10포기, 동치미무우...17개, 굵은 소금...8컵, 배...4개, 밤...20개, 무우...3개, 미나
리, 갓, 실파...1단씩, 표고버섯, 석이버섯...4장씩, 마늘...10통, 생강...5톨, 낙지...1마리, 굴...1컵,
조기젓...2분의 1컵, 꼴뚜기젓...3분의 1컵, 새우젓...2분의 1컵, 소금...1큰술, 실고추...약간, 고춧
가루...5컵, 양지머리...1킬로그람, 소금


재료 손질하기: 1. 배추...겉잎을 떼고 다듬어서 반으로 갈라 5시간 정도 소금물에 절였다
가 깨끗이 씻어 건진다. 2. 무우...3개는 곱게 채썰고, 나머지는 길이로 반 갈라 잘린 면이 아
래로 오게 놓고 밑둥 부분에서 3분의 2정도까지 깊게 칼집을 넣는다. 배추가 거의 절여졌을
때 칼집 넣은 무우를 넣어 숨이 죽을 정도만 절인다. 3. 낙지, 굴...낙지는 먹통과 내장을 떼
고 소금으로 문질러 씻은 후 말끔히 헹구어 4센티미터 길이로 자르고 굴은 소금물에 흔들어
깍지 없이 씻어 놓는다. 4. 조기젓...살은 저며 놓고 머리와 뼈는 달여서 맑은 젓국을 밭인다.
물을 조금 붓고 넘치지 않게 서서히 끓인 다음에 밭일 때는 한지를 깐 소쿠리에 부어서 한
방울씩 떨어지게 한다. 5. 새우젓, 꼴뚜기젓...새우젓은 국물을 짜놓고 건지는 다지며, 꼴뚜기
젓은 채썬다. 6. 고춧가루...조기젓국에 불려 놓는다. 7. 마늘, 생강...껍질을 벗기고 다진다. 8.
표고버섯, 석이버섯...손질해서 짧게 자른다. 9. 미나리, 갓, 실파, 실고추...짧게 자른다. 10. 양
지머리...푹 고아 체에 밭여 육수를 받는다.


조리법: 1. 양념 재료 썰기...무우 3개와 밤, 배, 석이버섯, 표고버섯은 곱게 채썰고, 미나리,
갓, 실파, 실고추는 짧게 자른다. 마늘과 생강은 다진다. 2. 낙지, 굴, 젓갈 손질하기...손질한
낙지는 4센티미터 길이로 자르고 굴은 깍지 없이 씻어 건진다. 조기젓은 살을 저미고, 새우
젓 건더기는 다지며, 꼴뚜기젓은 채썬다. 3. 양념 버무리기...고춧가루 불린 것에 준비한 양념
과 젓갈, 해물을 모두 넣고 섞어서 소금으로 간한다. 4. 무우에 칼집 넣기...반으로 자른 무우
를 엎어 놓고 밑둥 부분에서 3분의 2정도 되는 곳까지 깊숙이 칼집을 넣는다. 5. 무우, 배추
절이기...배추는 소금물에 넣어 5시간 정도 절인다. 배추가 어느 정도 절여졌으면 무우도 넣
어 함께 절여서 미끄러운 기가 없을 때까지 헹궈 건진다. 6. 소 넣기...배춧잎 갈피의 흰 부
분에 소를 한줌씩 넣고, 무우도 칼집 사이에 끼워 넣는다. 다른 줄기에 고춧물이 들지 않도
록 조심해서 꼭꼭 넣는다.


김칫국물 만들기: 1. 조기젓국 밭이기...조기젓의 머리와 뼈에 물을 조금 붓고 서서히 끓여
서 한지를 깐 체에 부어 젓국을 받아낸다. 2. 육수 거르기...양지머리에 물 20컵을 붓고 고아
체에 밭여 맑은 육수를 받아낸 후 젓국과 소금으로 간한다.
항아리에 담을 때: 소 넣은 배추를 겉잎으로 잘 아물려 항아리에 차곡차곡 넣으면서 한켜
놓은 후에 무우를 놓고 다시 배추를 얹는 식으로 하여 항아리의 5분의 4정도까지 담는다. 2,
3일 지나 쑥 내려가면 육수에 새우젓국과 조기젓국 소금을 타서 김칫국물을 만들어 위에 가
만히 붓고 우거지를 덮어 무거운 돌로 눌러 놓는다.

굴깍두기


재료: 무우...2개, 배추속대...5잎, 고춧가루...3분의 2컵, 실파, 미나리, 갓...50그람씩, 마늘...1
통, 생강...2분의 1톨, 굴...1컵, 새우젓...4분의 1컵, 소금...2분의 1컵, 설탕...1큰술 재료 손질하
기: 1. 무우...깨끗이 씻은 후 껍질의 잔뿌리만 칼로 살짝 긁어낸다. 1점5센티미터 길이로 토
막내어 깍뚝 썰기 한다. 무는 절이지 않고 그대로 사용하며 배추속대는 살짝 절인다. 2.
양념 썰기...마늘, 생강은 다지고 실파와 갓, 미나리는 3센티미터 길이로 썬다. 절인 배추 속
대도 무우 크기만 하게 썬다. 3. 새우젓...건지를 건져 잘게 다진다. 4. 굴...겉으로 보기에 유
백색이 선명하고 미끈하며 통통한 것이 신선한 것이다. 손으로 눌러 보아 탄력이 있고 금
새 오그라드는 것으로 사서 조심스럽게 껍질과 잡티를 가려내고 소금물에 흔들어 씻는다.
조리법: 1. 무우 물들이기...깍뚝썬 무우를 양푼에 담고 분량의 고춧가루를 넣고 나무주걱
으로 고루 섞어 무우에 먼저 빨갛게 물을 들인다. 2. 양념 넣고 간하기...물들인 무우에 배추
속대와 실파, 미나리, 갓, 다진마늘, 생강, 새우젓, 설탕을 모두 넣고 버무리면서 소금으로 간
한다. 3. 굴 넣기...맨 마지막에 손질한 굴을 넣고 가볍게 섞어 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.
굴은 마지막에 넣어야 뭉그러지지 않는다.

무우청소박이


재료: 무우청...20개, 굵은 소금...1컵, 무우...1개, 고춧가루...1컵, 파...50그람, 마늘...3통, 생
강...2톨, 멸치젓, 새우젓...5큰술씩
재료 손질하기: 1. 무우청...잎이 푸르고 연한 무를 골라 잡티와 마른 잎을 떼고 무우 밑둥
을 조금 남긴 채 잘라서 무우청만 쓴다. 남은 무우는 나박김치나 배추 소에 이용한다. 새우
젓: 살이 가장 굵고 빛이 고운 육젓이 맛있다. 젓국물이 많아서 새우젓이 충분히 잠겨 있는
것으로 산다. 2. 멸치젓...은빛이 불그레해져 검은 색이 나는 것은 좋지 않다. 잘 삭아 뼈만
앙상하게 남은, 국물이 걸쭉한 것이 맛있다.


조리법: 1. 무우청 다듬기...잎이 떨어지지 않도록 밑둥을 조금 남긴 채 자르고, 시들어서
누렇게 된 잎은 떼어버린다. 2. 소금에 절이기...손질한 무우청을 큰 그릇에 담고 분량의 소
금을 켜켜로 뿌려 푹 절인다. 소를 넣을 때 무우청이 부러지지 않게 나른해지도록 절인다.
3. 무우채 양념하기...무우는 곱게 채썰어 고춧가루 1컵으로 물을 들인 다음, 어슷썬 파와 다
진 마늘, 생강, 젓갈을 다져 넣고 버무린다. 4. 소 넣기...무우청 절인 것을 말끔히 헹구어 물
기를 뺀 후 갈피갈피에 소를 조금씩 깊이 넣는다. 5. 또아리 만들기...소가 빠져 나오지 않도
록 무우청을 접어 올려 또아리를 만들어 잘 아무린다. 6. 항아리에 담기...항아리에 무우청소
박이를 꼭꼭 눌러 담고 무거운 돌로 누른 뒤 무우채를 버무린 그릇에 슴슴하게 탄 소금물을
부어 말끔히 가셔서 김칫국물을 만들어 붓는다.
상에 낼 때: 크기가 크면 2토막 정도 내어 흩어지지 않게 주의해서 보시기에 담아 낸다.

총각김치


재료: 알타리무우...2킬로그람, 굵은 소금...2컵, 실파...1단, 갓...1단, 파...50그람, 마늘...5통,
생강...2톨, 멸치젓...1컵, 새우젓...2분의 1컵, 고춧가루...1컵, 찹쌀풀...1컵, 설탕...3큰술 재료
손질하기: 1. 총각무우...무우청이 파랗고 싱싱하며 알이 단단하고 심이 없는 것으로 고른다.
싱싱한 잎만 남기고, 잔털을 떼며, 무우청이 달린 부분을 칼로 다듬은 뒤 깨끗이 씻어 건진
다. 칼로 무우를 박박 긁어 다듬으면 쉽게 물러 맛이 없다. 2. 멸치젓...물을 붓고 끓인 후
소쿠리에 한지를 깔고 걸러 맑은 젓국을 밭인다. 3. 새우젓...건지를 건져 젓국을 꼭 짜내
고 송송 썬다. 4. 실파, 갓...깨끗이 손질하여 절인 무가 숨이 죽었을 때 함께 넣어 절인다.
5. 찹쌀풀...찹쌀가루 1큰술 정도에 물을 1컵 타서 풀을 쑤어 식힌다. 6. 파, 마늘, 생강...
파는 어슷 썰고, 마늘과 생강은 다진다.


조리법: 1. 고춧가루 개기...분량의 고춧가루에 달여서 걸러 놓은 맑은 멸치젓국을 붓고 고
루 섞은 뒤 찹쌀풀도 함께 붓고 잘 갠다. 2. 양념 넣고 섞기...갠 고춧가루에 어슷썬 파와 다
진 마늘, 생강, 새우젓을 모두 넣고 고루 섞는다. 3. 무우, 갓, 실파 넣고 버무리기...절인 무
우를 두어번 헹구어 소쿠리에 건져 물기를 뺀 다음 준비한 양념에 넣고 버무린다. 갓, 실파
도 함께 넣고 버무려 간을 보아 소금과 설탕으로 간을 맞춘다. 4. 모아 묶기...버무린 무우와
갓, 실파를 몇가닥씩 모아 잡아 한뭉치로 묶어서 항아리에 차곡차곡 꼭꼭 눌러 담고 돌로
눌러 놓는다.

파김치


재료: 실파...2단, 멸치젓...2컵, 고춧가루...1컵, 소금...2분의 1컵, 마늘...2통, 생강...1톨, 설
탕...1큰술, 통깨...2큰술
재료 손질하기: 1. 파...재래종 실파가 맛있다. 뿌리쪽이 굵고 길이가 짧으며 뿌리 위의 흰
부분이 많은 것으로 골라 소금에 살짝 절이든지 깨끗이 다듬어 물에 씻어 건진다. 파를 눌
렀을 때 탄력이 없거나 윤기가 나지 않는 것은 맛이 없고, 너무 큰 파는 쏘는 맛이 강하므
로 중간 크기의 맛있는 파를 고르는 것이 중요하다. 2. 멸치젓...비린내가 나지 않고 푹 삭아
빛이 불그스름하면서 거므스름한 것으로 산다. 물 2컵을 붓고 달여서 겹체에 밭인다. 밭일
때는 소쿠리 위에 한지를 깔고 달인 멸치젓을 부어서 한지 위의 찌꺼기는 버리고 맑은 젓국
만 사용한다. 멸치젓을 달이지 않은 채 그대로 사용하면 색이 검고 비린내가 난다. 3. 마늘,
생강...껍질을 벗기고 각각을 절구에 찧어 놓는다. 4. 고춧가루...따뜻한 물을 부어 미리 걸쭉
하게 불려 놓는다. 그래야 색이 곱고 매운 맛이 더 난다.


조리법: 1. 멸치젓국 거르기...멸치젓에 동량의 물을 붓고 달여서 완전히 식힌다. 소쿠리에
한지를 깔고 달인 멸치젓을 부어 맑은 멸치젓국만 받아낸다. 2. 파다듬기...뿌리와 시든 잎은
떼내고 쪽쪽이 떼면서 깨끗이 다듬어서 가지런히 모아 비벼 씻는다. 파가 좀 억센 것은 미
리 소금에 살짝 절였다가 씻어 채반에 건진다. 3. 멸치젓국 뿌려 절이기...파의 물기가 빠지
면 넓은 그릇에 파를 한켜 펴놓고 멸치젓국을 뿌리고 다시 파를 놓고 멸치젓국을 뿌리는 식
으로 하여 절인다. 소금에 절이면 미끄럽고 맛이 덜하다. 4. 양념고추 만들기...불려 놓은 고
춧가루에 다진 마늘과 생강을 넣고 설탕과 소금으로 간을 맞춘 후 마지막에 통깨도 넣는다.
5. 파김치 버무려서 묶기...숨이 죽은 파에 양념을 넣어 버무린 후에 5가닥씩 한데 감아 묵어
항아리에 차곡차곡 눌러 담는다. 묶지 않으면 한데 엉겨서 김치를 꺼내거나 먹을 때 불편하
다.


응용: 파김치에 갓을 함께 넣으면 갓의 매운 맛이 파의 단맛과 어울려 훨씬 맛깔스럽게
된다. 단, 손님상에 낼 때는 지저분한 갓은 담지 말고, 파김치만 담는 것이 깨끗해서 보기
좋다.
상에 낼 때: 깊지 않은 보시기에 파묶음을 가지런히 담고 김치국물을 약간 부어 주면 먹
음직스럽다.

고들빼기김치


재료: 고들빼기...2킬로그람, 소금...2컵, 멸치젓국...2컵, 고춧가루...2컵, 통깨...2분의 1컵, 실
파...2분의 1단, 설탕...5큰술, 마늘...5통, 생강...2톨, 밤...10개 재료 손질하기: 1. 고들빼기...뿌
리가 굵고 잎이 연한 것으로 사서 시든 잎과 뿌리의 잔털을 빼내고 다듬어서 흔들어 씻은
후 소쿠리에 건져 놓는다. 2. 멸치젓국...한번 끓여서 2회에서 3회 고운 체에 걸러 맑은 젓국
을 밭인다. 3. 실파...깨끗이 다듬어 씻어 반으로 뚝뚝 자른다. 4. 마늘, 생강...껍질을 벗기고
곱게 다지거나 분마기에 넣고 으깬다. 5. 밤...속껍질까지 깨끗이 벗기고 동글납작하게 썬다.
채로 썰어도 괜찮다.


조리법: 1. 고들빼기의 쓴맛 우려내기...고들빼기는 슴슴한 소금물에 7에서 10일간 담가 두
어 쓴맛을 우려내고 삭힌다. 도중에 2회에서 3회 물을 갈아준다. 2. 소쿠리에 건지기...삭힌
고들빼기는 깨끗이 여러번 씻어 소쿠리에 건져 물기를 완전히 뺀다. 3. 양념젓국 만들기...달
여서 밭여 놓은 멸치젓국물에 분량의 고춧가루를 타서 불려 놓고 여기에 둥글납작하게 썬
밤과 다진 마늘, 생강, 설탕, 통깨를 넣고 고루 섞는다. 4. 버무리기...준비해 놓은 양념젓국에
고들빼기를 먹기 좋은 크기로 찢어 넣고 실파도 뚝뚝 끊어 넣고서 고루 버무려 항아리에 눌
러 담는다.


항아리에 담을 때: 양념젓국에 고들빼기와 뚝뚝 끊어 놓은 실파를 합한 뒤 양념이 고루
묻도록 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.
응용: 고들빼기 짠지 만들기: 마른 오징어는 물에 불려서 물기를 닦아 망치로 자근자근
두들겨 잘게 찢어 놓고 무우말랭이도 물에 불렸다가 건진다. 멸치젓국에 고춧가루를 넣어
불리고 여기에 찹쌀풀과 다진 양념을 섞어 양념젓국을 만든다. 양념젓국에 삭힌 고들빼기와
잘게 찢은 오징어, 무우말랭이, 삭힌 고추, 실파를 넣고 고루 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담
고 우거지를 덮어 돌로 눌러 익힌다.
상에 낼 때: 생김치 먹듯이 바로 꺼내어 먹을 수도 있지만 적어도 1주일쯤 지난 후에 먹
어야 제 맛이 난다. 보시기에 적은 듯하게 담아 낸다.

궁중식 동치미


재료: 동치미무우...20개, 굵은 소금...3컵, 배...2개, 석류...1개, 실파...100그람, 갓...150그람,
청각...100그람, 풋고추...200그람, 붉은고추...5개, 굵은 파...5뿌리, 마늘...3통, 생강...3톨, 소
금...2컵, 물...10리터
재료 손질하기: 1. 동치미무우...너무 연하면 익은 후에 물러지기 쉬우므로 몸이 단단하고
매운 맛이 강하며, 물이 많아 갓 캐낸 것 같은 싱싱한 것으로 고른다. 윗부분이 파랗지 않은
것으로 몸매가 곱고 결이 고우며, 약간 갸름하면서 작은 듯한 크기의 무우가 적당하다. 깨끗
이 잔털만 떼고 너무 박박 긁어서 씻으면 국물이 탁해지므로 주의한다. 2. 배...껍질째 깨끗
이 씻어 반으로 갈라서 무우와 함께 넣는다. 껍질을 벗겨 넣으면 물러지기 쉽다. 3. 파...굵은
파는 뿌리를 잘라 깨끗이 씻어 뿌리 부분만 준비한다. 실파는 깨끗이 씻어 소금에 잠깐 절
였다가 2개에서 3개씩 돌돌 말아 묶는다. 4. 갓, 청각...갓에는 보랏빛이 도는 갓과 푸른 갓이
있는데, 국물에 색을 내고 싶을 때는 보랏빛 갓을 사용한다. 그러나 대체로 동치미나 백김치
에는 깨끗하게 푸른 갓을 사용한다. 줄기가 길고 연하며 잎이 부드러우면서 윤기가 나는 싱
싱한 것으로, 깨끗이 씻어 실파와 같이 소금에 잠깐 절였다가 몇 개씩 모아 묶는다. 청각은
깨끗이 씻어서 썬다. 5. 풋고추, 붉은고추...벌레 먹지 않은 것으로 골라 꼭지를 떼지 않고 소
금물에 여러날 담가 노르스름하게 될 때까지 삭힌다. 고추 삭힌 것은 하얀 곰팡이가 끼게
되므로 김치를 담글 때는 깨끗이 씻어 물기를 닦아서 쓴다. 집에서 삭히지 않을 경우에는
삭혀서 파는 것을 사용해도 된다. 붉은 고추는 깨끗이 씻는다. 6. 마늘, 생강...껍질을 벗기고
깨끗이 씻어 얄팍얄퍅하게 저민다. 소금물: 소금을 체에 담아 양동이에 대고 물을 부어 미리
밭인다. 그래야 깨끗한 국물을 만들 수 있다.


조리법: 1. 소금에 절이기...작고 연한 동치미무우를 잔털만 떼고 깨끗이 씻어 소금에 굴려
서 항아리에 차곡차곡 담고 하룻밤 두어 절인다. 2. 재료 손질하기...배는 껍질째 씻어 반 가
르고, 풋고추는 삭힌 것을 준비한다. 실파와 갓도 손질하여 2개에서 3개씩 돌돌 말아 묶는
다. 3. 베주머니에 마늘, 생강 넣기...마늘과 생강은 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 얄팍하게 저
민 다음 베주머니에 넣거나 거즈에 싼다. 그래야 동치미 국물이 맑다. 4. 항아리에 담기...항
아리 바닥에 베주머니를 넣고 무와 부재료를 번갈아가며 켜켜로 담는다. 맨위에 갓을 얹어
뚜껑처럼 덮는다. 5. 소금물 밭이기...분량의 소금을 체에 담아 양동이에 대고 물을 부어 미
리 밭인다. 그래야 깨끗한 국물을 만들 수 있다. 밭인 소금물을 항아리에 붙는다.
항아리에 담을 때: 항아리 바닥에 거즈에 싼 양념을 놓은 후 무와 풋고추 삭힌 것, 돌돌
만 실파와 갓을 번갈아 가며 켜켜로 담고 맨 위에 갓으로 뚜껑처럼 덮어 씌운 후 무거운 돌
로 누르고 심심한 소금물을 붓는다. 중간중간에 배나 석류, 유자 등도 함께 넣는다. 삭힌 풋
고추는 너무 많이 넣으면 국물이 짭짤해 지므로 조금씩만 넣는다.
상에 낼 때: 물이 묻은 손으로 동치미를 꺼내면 곰팡이가 많이 끼고 맛이 쉬 변하므로 물
기 없는 손으로 정갈하게 다룬다. 무우는 한 개씩 꺼내 반달형으로 나박나박 썰어 담고, 동
치미 국물을 충분히 부은 후 삭힌 고추와 실파, 갓을 고루 띄어 낸다.

전라도식 갓김치


재료: 갓...1킬로그람, 실파...500그람, 굵은 소금...2분의 1컵, 멸치젓...3컵, 고춧가루...1과 2분
의 1컵, 굴...1컵, 밤...10개, 배...1개, 잣...1큰술, 마늘...2통, 생강...1톨, 통깨...1큰술, 실고추...약


재료 손질하기: 1. 갓, 실파...너무 포기가 큰 것은 피하며, 보랏빛이 돌고 줄기가 연하며
섬유질이 좋은 싱싱한 것으로 골라 숨이 푹 죽도록 약 2시간에서 3시간 소금에 절인다. 실
파는 깨끗이 씻어 건진다. 2. 실파...깨끗이 다듬어 씻어 반으로 뚝뚝 자른다. 3. 마늘, 생강...
껍질을 벗기고 곱게 다지거나 분마기에 넣고 으깬다. 4. 밤...속껍질까지 깨끗이 벗기고 동글
납작하게 썬다. 채로 썰어도 괜찮다. 5. 굴...삼삼한 소금물에 담가 나무젓가락으로 가볍게 저
으면서 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 6. 밤, 배, 잣...밤은 속껍질을 벗겨 반으로 가르고,
배도 껍질을 벗겨 밤 크기만하게 썰며 잣은 고깔을 뗀다.


조리법: 1. 고춧가루 개기...한소끔 끓여 고운 체에 밭인 멸치젓국에 통깨와 분량의 고춧가
루를 넣고 되직하게 갠다. 때로는 분마기에 마늘, 생강, 고춧가루, 젓국을 함께 넣고 갈아서
사용하기도 한다. 2. 고춧가루에 갖은 양념 넣어 섞기...멸치젓국을 부어 되직하게 개어 놓은
고춧가루에 다진 마늘과 생강, 동글게 썬 밤, 배, 잣, 실고추, 굴을 넣고 고루 섞는다. 3. 갓
과 실파에 소 얹기...손질해 놓은 갓과 실파를 각각 3잎씩 모아 잡고 매콤하게 버무린 소를
한웅큼씩 얹는다. 갓과 실파를 반으로 꺾어 접어 묶은 다음 항아리에 차곡차곡 담고 우거지
를 덮어 돌로 누른다.


항아리에 담을 때: 갓과 실파를 함께 돌돌 말아 항아리에 차곡차곡 담고 우거지를 덮어
돌로 누른다. 이때 큼직하게 썰어 살짝 절인 무우를 켜켜로 넣어 두었다가 먹어도 별미다.

고추김치


재료: 풋고추...1킬로그람, 고춧잎...300그람, 굵은 소금...2컵, 실파...200그람, 마늘...2통, 생
강...1톨, 고춧가루...2분의 1컵, 멸치젓, 갈치젓...2분의 1컵씩, 통깨...3큰술, 설탕...2큰술 재료
손질하기: 1. 풋고추...벌레 먹고 무른 것은 골라 내고 약이 오른 싱싱한 고추로 씻어서 물기
를 닦은 후 꼭지가 너무 긴 것은 반쯤 자르고 무로가 소금을 5대1의 비율로 한 소금물에 담
가 삭힌다. 2. 고춧잎...억센 것은 다듬어 버리고 깨끗이 씻은 뒤 고추삭히는 것 위에 얹어서
같이 삭힌다. 3. 마늘, 생강...깨끗이 다듬은 후에 곱게 다진다. 4. 실파...다듬어 씻어서 물기
를 털어낸 후 손으로 3등분하여 자른다. 5. 멸치젓...물 2분의 1컵을 합하여 달인 후 겹체에
맑게 밭인다.


조리법: 1. 고추 삭히기...물 5컵에 굵은 소금 1컵의 비율로 섞은 소금물에 준비한 고추를
담가 고추가 떠오르지 않게 돌로 눌러서 삭힌다. 고춧잎도 다듬어 씻어 소금물에 삭힌다. 2.
물기 빼기...삭힌 고춧잎을 미리 건져 수득수득하게 말린 다음, 노랗게 삭은 고추와 함께 물
에 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 3. 고춧가루 개기...고춧가루 2분의 1컵을 되직하게
멸치젓국에 갠다. 마른 고춧가루로 버무리는 것보다 곱게 색이 들어 더 먹음직스럽다. 4. 양
념 만들기...젓국에 갠 고춧가루에 다진 마늘, 생강과 실파 썬 것을 넣고 갈치젓을 넣어 고루
섞는다. 젓갈을 떠내는 국자는 볼에 달궈 소독한 뒤 사용한다. 5. 버무리기...고추와 고춧잎을
준비한 양념으로 잘 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 다고 버무린 그릇에 물을 조금 넣고 부셔서
고추김치 항아리에 붓는다.


항아리에 담을 때: 꼭꼭 눌러 담고 버무린 그릇에 물을 조금 넣어 부셔서 김치 항아리에
부은 후 서늘한 곳에서 익힌다. 잘 삭아야 제 맛이 드는 김치로 처음에는 쓴맛이 나다가 익
으면 맛이 좋아진다.
응용: 경상도 고추김치와는 달리 전라도 지방에서는 고추 꼭지를 자르고 씨를 발라낸 후
무우채를 젓국으로 버무린 소를 만들어 채워 고추소박이를 담근다. 번거롭지만 손님상에 얌
전히 내놓을 수 있는 맛있는 김치다.

열무물김치


재료: 열무...800그람, 풋배추...400그람, 굵은 소금...2분의 1컵, 실파...50그람, 풋고추, 붉은고
추...3개씩, 붉은 고추...50그람, 마늘...2통, 생강...1톨, 밀가루...5큰술, 소금...1큰술 재료 손질
하기: 1. 열무...연하고 싱싱한 것으로 골라 겉대는 떼고 깨끗이 다듬어 길이 4에서 5센티미
터 정도로 뚝뚝 끊는다. 물에 씻어 건진 뒤 소금을 켜켜로 뿌리고 물은 부어 절인다. 2. 풋
배추...밑둥을 잘라내고 열무와 같은 길이로 자른다. 긴 채로 담그면 소담스럽지만 먹을 때
불편하다. 물에 씻어 건진 뒤 열무와 함께 소금을 뿌려 절인다. 도중에 아래위를 뒤적여 고
루 절여지게 한다. 3. 붉은고추...3개는 깨끗이 씻어서 어슷 썰고, 나머지는 반으로 갈라 씨
를 털어내고 물에 불린 후 분마기에 간다. 4. 실파...깨끗이 다듬어 3에서 4센티미터 길이로
썬다. 5. 마늘, 생강...곱게 다지거나 분마기에 넣어 으깬다. 6. 풋고추...어슷어슷 썬다.
씨가 들어가야 칼칼하므로 씨를 뺄 필요는 없다. 7. 밀가루...밀가루 5큰술을 물 5컵 정도에
풀어 올려 놓은 다음 저으면서 멀겋게 풀을 쑨다. 투명해질 때까지 저어야 하며 풀이 되게
쑤어졌으면 물을 탄다.


조리법: 1. 열무, 풋배추 다듬어 절이기...열무와 풋배추는 4에서 5센티미터 길이로 뚝뚝 끊
어 흐르는 물에 여러 번 씻어 건진 뒤 소금을 켜켜로 뿌리고 물을 끼얹어 절여 놓는다. 2.
붉은 고추, 마늘, 생강 으깨기...분마기에 반 가른 붉은고추와 마늘, 생강을 분량대로 넣고 함
께 으깨어 고추 양념을 만든다. 3. 버무리기...절인 열무와 배추를 두어번만 씻어 건져 물기
를 뺀 후 큰 양푼에 담고 어슷 썬 풋고추와 붉은고추, 실파, 고추 간 것을 넣고 가만가만 뒤
적이면서 버무려 항아리에 담는다. 4. 김칫국 만들어 붓기...고추를 갈았던 분마기에 멀겋게
쑨 밀가루풀국을 붓고 물을 타서 소금간을 하여 김칫국을 만들어 붓고 익힌다.
응용: 국물을 많이 붓지 않을 때는 새우젓을 다져 넣고 고춧가루를 넣어 잘팍하게 담그면
된다. 오이를 썰어 넣고 담그면 한결 시원하나 빨리 시어지므로 곧 먹어야 한다.

오이소박이


재료: 오이...10개, 열무...1단, 굵은 소금...2분의 1컵, 부추...200그람, 굵은 파...1뿌리, 마늘...2
분의 1통, 생강...2분의 1톨, 고춧가루...5큰술, 설탕...1작은술, 소금...1큰술, 소금...2와 2분의 1
큰술


재료 손질하기: 1. 오이...껍질이 억세지 않고 굵기가 고르면서도 삼각진 것이 좋으나 원형
도 괜찮다. 소금으로 깨끗이 비벼 씻어서 5센티미터 길이로 토막낸다. 양끝은 그대로 붙여둔
채 가운데 부분에만 칼집을 넣는데, 삼각진 오이는 길기 3번, 둥근 것은 십자로 넣는다. 2.
부추...가지런히 모아 잡고 비벼 씻어서 송송 썬다. 3. 굵은 파, 마늘, 생강...깨끗이 손질하여
굵은 파는 흰부분만으로 곱게 다진다. 마늘과 생강도 다진다. 4. 열무...연하고 싱싱한 것으로
깨끗이 다듬는다.


조리법: 1. 소 재료 썰기...물기를 뺀 부추를 송송 썬다. 씻을 때 가지런히 잡고 씻어야 모
아 잡고 썰기에 편하다. 파, 마늘, 생강은 곱게 다진다. 2. 오이 물기 짜기...칼집을 넣어 소금
물에 나른하게 절인 오이를 마른 거즈에 싸서 물기를 걷는다. 엄지와 검지로 양끝을 눌러
자연스럽게 칼집이 벌어지게 한다. 3. 소 넣기...벌어진 칼집에 양념한 소를 빠져 나오지 않
을 정도로 채운다. 소를 버무릴 때는 숟가락으로 비비듯이 섞다가 버무려야지 처음부터 손
을 대면 풋내가 난다. 상에 낼 때: 20도에서 2일에서 3일이 지나 면 맛있게 익는다. 그대로 김치 보시기에 담아
도 좋지만 2등분하여 담으면 보기에도 좋고 한입에 먹기 편하다.

부추김치


재료: 부추...800그람, 멸치젓국...2분의 1컵, 고춧가루...2분의 1컵, 마늘...1통, 생강...1톨, 설
탕...1큰술
재료 손질하기: 1. 부추...선명한 녹색으로 잎이 통통하고 짧은 것을 택한다. 잎끝이 누렇거
나 뿌리를 잘라낸 부분이 말라서 연한 갈색으로 변한 것은 신선도가 떨어진 것이므로 피한
다. 부추는 조리하기 직전까지는 물에 씻거나 적시지 말고 끝을 가지런히 다듬어 반으로 잘
라 놓는다. 2. 멸치젓: 물을 붓고 끓여 한지를 깐 소쿠리에 밭여 젓국을 내어 사용한다. 멸치
젓을 쓸 때 달이지 않고 넣으면 색이 검고 비린내가 난다. 3. 마늘, 생강...곱게 다진다.
조리법: 1. 부추 씻기...가지런히 다듬어서 반으로 자른 부추는 흐르는 물에 대고 양손으로
밑등을 비비는 것처럼 하면서 깨끗이 씻는다. 마구 흔들어가며 씻으면 서로 뒤엉켜서 좋지
않다. 2. 멸치젓국에 절이기...넓은 그릇에 물기 뺀 부추를 한켜 깔고 맑은 멸치젓국을 뿌리
고 또 부추를 놓고 멸치젓국을 뿌리는 식으로 하여 20분 정도 절인다. 3. 고춧가루 개기...부
추 절였던 멸치젓국을 따라내어 분량의 고춧가루를 넣고 잘 갠 다음 다진 생강과 마늘을 섞
는다. 4. 양념으로 버무리기...부추가 적당히 숨이 죽으면 멸치젓국은 따라내고 갠 고춧가루
에 다진 양념 섞은 것을 넣고 설탕도 넣어 양손으로 뒤섞으면서 가만가만 버무린다.
응용: 멸치젓국 대신에 새우젓과 간장으로 간을 맞춰 담그기도 한다. 함경도 지방에서는
무우청, 절라도 지방에서는 깻잎으로 부추김치처럼 담근다.

나박김치


재료: 무우...500그람, 배추...4분의 1포기, 굵은 소금...4큰술, 파...30그람, 마늘...2분의 1통,
생강...약간, 붉은고추...2개, 소금...6큰술, 고춧가루...4큰술, 미나리...50그람 재료 손질하기: 1.
무우...깨끗이 씻어 3센티미터 길이로 토막을 낸 뒤 셋으로 등분하여 납작납작하게 썬 다음
소금을 뿌려 30분 정도 절인다. 이때 무우 껍질은 벗기지 않는 것이 무를 염려가 없어 좋다.
2. 배추...깨끗이 씻어서 물기를 뺀 다음 되도록 속대만 골라 무우와 같은 크기로 썰어 소
금에 절인다. 간혹 배추에 병이 들어 검은 반점이 있는 수가 있으므로 살 때 잎을 살작 펼
쳐보고 밑둥이 무르지 않은 것을 택한다. 3. 파...흰부분만 3센티미터 토막으로 잘라 한쪽에
칼집을 넣어 펼친 뒤 길이로 가늘게 채썬다. 4. 붉은고추...반을 갈라 씨를 빼고 3센티미터
길이로 곱게 채썬다. 5. 마늘, 생강...곱게 채썬다. 6. 미나리...잎을 떼고 다듬어 씻어서 3에
서 5센티미터 길이로 썬다.


조리법: 1. 배추속대와 무우 썰기...무우는 3센티미터 토막으로 잘라 3등분하여 얄팍하게
나박나박 썰고 배추 속대로 무우와 같은 크기로 썬다. 2. 무우, 배추 절이기...썬 무우와 배추
를 양푼에 쏟고 분량의 소금을 뿌리고 고루 뒤적여 준다. 약 30분간 절인다. 3. 양념 넣고
버무리기...절인 무우와 배추에 채썬 마늘과 생강, 붉은고추, 미나리를 넣고 나무주걱으로 저
으면서 버무려 항아리에 담는다. 4. 김칫국물 붓기...분략의 고춧가루를 거즈에 싸서 물 20컵
에 소금 6큰술을 넣어 심심하게 만든 소금물에 흔들어 김칫국물을 만들어 붓는다. 희게 할
때는 실고추, 붉은고추를 이용한다.

알타리동치미


재료: 알타리무우...1단, 굵은 소금...1컵, 풋고추...20개, 갓, 실파...100그람씩, 굵은 파...3뿌리,
마늘...2통, 생강...2톨, 소금...2컵
재료 손질하기: 1. 알타리무우...무우는 큰 것보다는 작은 것이 단단하고 맛있다. 무우청이
파랗고 연하면서 무우에 심이 없는 싱싱한 것으로 사서 잔털과 억센 무우청을 떼낸 다음 깨
끗한 물에 2번에서 3번 정도 씻어 채반에 건진다. 2. 풋고추...한달쯤 전에 항아리에 약이 오
른 풋고추를 차곡차곡 담고 짭짤한 소금물을 붓는다. 무거운 것으로 눌러서 뜨지 않게 한
후 뚜껑을 덮어 잘 삭힌다. 소금물이 싱거우면 꼭지가 다 빠져 제대로 삭지 않고, 너무 짜면
맛이 제대로 들지 않으므로 찍어 먹어 보아 약간 짭짤한 정도로 한다. 3. 실파, 갓...시든 잎
은 떼고 잘 다듬어서 깨끗이 씻는다. 마늘, 4. 생강, 굵은 파...마늘과 생강은 껍질을 벗겨낸
후 납작납작하게 썰고, 굵은 파도 잘 다듬어서 마늘처럼 동글동글하게 썬다.


조리법: 1. 알타리무우, 갓, 실파 절이기...소금물을 풀어서 무우가 충분히 잠기게 한 후 위
에 소금을 또 뿌려서 절이는데 도중에 뒤적거려서 고루 절도록 한다. 무우가 어느 정도 절
여지면 실파와 갓도 절인다. 2. 알타리무우 3개씩 묶기...푹 절여지면 2번에서 3번 헹구어 소
쿠리에 건져 물기를 뺀 다음 무우청이 흩어져 서로 엉기지 않도록 3개씩 모아 잡아 한뭉치
로 묶는다. 3. 실파, 갓 묶기...절인 실파와 갓도 미끈한 기가 없어질 때까지 2번에서 3번 헹
궈 물기를 뺀 후 실파는 3뿌리씩, 갓은 1뿌리씩 각각 묶음을 짓는다. 4. 항아리에 담기...항아
리에 3개씩 묶음을 지은 알타리무우를 차곡차곡 담다가 중간쯤에 준비한 실파와 갓, 마늘,
생강, 굵은 파, 삭힌 풋고추를 넣고 다시 알타리무우를 넣는다. 5. 동치미 국물 붓기...알타리
무우를 다 담았으면 위를 무거운 돌로 눌러서 건더기가 떠오르지 않도록 하고 짭짤한 소금
물을 타서 붓는다. 소금물은 하루 전쯤에 미리 짭짤하게 타서 체에 밭여 깨끗하게 거른 후
에 부어야 먹을 때 간이 알맞다.


상에 낼 때: 항아리에 담을 때는 3개 정도씩 묶어서 넣어야 꺼내 먹기 쉽다. 알타리동치미
가 적당히 익으면 무우를 2묶음 정도 꺼내 그릇에 담고 파와 갓도 함께 꺼내서 국물을 부어
서 상에 낸다. 먹기에 거추장스럽게 느껴질 때는 적당한 크기로 썰어서 담아도 좋다.

양념채김치


재료: 무우...5개, 배...1개, 고춧가루...2컵, 미나리...2단, 갓, 실파...1단씩, 새우젓, 멸치젓...2분
의 1컵씩, 굴...2컵, 생태...1마리, 소금...1컵, 설탕...2큰술, 마늘...4통, 생강...2톨 재료 손질하
기: 1. 무우, 배...무우는 몸이 단단하고 매끄러운 것으로 택하여 약간 굵직하게 채썰고, 배는
속을 도려내고 납작하게 썰어서 무우와 같이 채썬다. 2. 미나리, 갓, 실파...깨끗이 다듬어 씻
어 4센티미터 길이로 자른다. 3. 새우젓, 멸치젓...새우젓은 곱게 다지고 멸치젓국은 끓여서
밭이거나 맑은 젓국으로 준비한다. 4. 굴, 생태...굴은 약간 청색을 띤 흰색으로 살이 통통하
고 손에 쥐었을 때 댕글댕글하며 묵직하게 느껴지는 것으로 골라 심심한 소금물에 흔들어
씻어 건진다. 생태는 싱싱한 것으로 포를 떠서 납작하게 저며 썬다.


조리법: 1. 생태 포 뜨기...포를 떠서 납작하게 저며 썰고 굴은 심심한 소금물에 흔들어 씻
어 소쿠리에 건져 물기를 빼 둔다. 2. 무우 채썰기...약간 굵직굵직하게 채썰어 그릇에 담고
분량의 고춧가루를 넣어 손바닥으로 비벼 빨간 고춧물이 고루 들게 한다. 배도 굵직굵직하
게 채썬다. 3. 양념 넣고 버무리기...고춧물 들인 무우채에 다진 마늘과 생강, 갓, 미나리, 실
파, 젓갈을 섞은 뒤 소금과 설탕으로 간하고 마지막에 배태와 해물을 넣고 섞어서 항아리에
꼭꼭 눌러 담는다.
상에 낼 때: 양념채김치는 푹 익으면 싱싱한 맛이 없어지므로 살짝 익펴서 먹는다. 약간
오목한 보시기에 정갈스럽게 담아 낸다.

섞박지


재료: 무우...3개, 배추...1포기, 굵은 소금...1컵, 갓, 미나리, 실파...1단씩, 굵은 파...2뿌리, 마
늘...3통, 생강...2톨, 청각...50그람, 낙지...1마리, 굴...1컵, 새우젓, 조기젓...1컵씩, 고춧가루...2컵,
실고추...약간, 설탕...2큰술, 소금...1큰술


재료 손질하기: 1. 무우...중간 크기의 단단하고 매끄러운 것으로 골라 무우청을 떼고 솔로
문질러가며 씻은 후 물기를 빼고 소금을 뿌려 절인다. 2. 배추...누런 겉잎은 떼고 깨끗이 다
듬는다. 밑둥에 칼집을 넣어 양손으로 배추를 빠개듯이 2등분하고 흔들어 씻은 후 소쿠리에
건져 물기를 빼고 소금을 뿌려 절인다. 3. 갓, 실파, 청각...깨끗이 손질하여 씻어서 물기를
털어낸 후 4센티미터 길이로 썬다. 4. 미나리...뿌리와 잎은 떼고 줄기만 씻어서 물기를 뺀
후 4센티미터 길이로 자른다. 5. 굵은 파, 마늘, 생강...굵은 파는 어슷썰고, 마늘과 생강은 다
진다. 낙지: 먹통과 내장을 떼고 소금으로 주물러 씻어 건져서 물기를 뺀 후 3센티미터 길이
로 썬다. 6. 굴...손에 쥐었을 때 통통하면서 묵직하게 느껴지는 것으로 산다. 연한 소금물에
깍지를 떼면서 2번이나 3번 흔들어 씻은 후 소쿠리나 체에 건져 굴에서 나오는 물을 받아
둔다. 7. 새우젓...건더기만 건져 곱게 다진다. 8. 조기젓...노랗게 푹 삭은 것으로 사서 살은
어슷어슷 썰어 놓고, 머리와 뼈는 달여서 국물을 밭인다.


조리법: 1. 배추, 무우 썰기...절인 배추와 무우는 2번에서 3번 정도 헹궈 물기를 뺀 후, 배
추는 4센티미터 길이로 썬다. 무우도 4센티미터 두께로 토막내어 반 갈라 1센티미터 두께로
썬다. 2. 양념거리 설기...갓과 실파, 청각, 미나리 줄기는 4센티미터 길이로 썰고, 굵은 파는
어슷썬다. 마늘과 생강은 다진다. 3. 낙지, 굴 손질하기...낙지는 소금으로 주물러 씻은 후 3
센티미터 길이로 썰고, 굴은 소금물에 2번이나 3번 정도 흔들어 씻은 후 소쿠리에 건진다.
굴에서 나오는 물은 따로 받아 둔다. 4. 조기젓국 밭이기...조기젓의 살은 어슷어슷 써어서
그대로 김치에 넣고, 머리와 뼈는 물을 부어 푹 달여서 겹체에 밭인다. 찌꺼기는 버리고 젓
국만 김치에 넣는다. 5. 버무리기...무우와 배추에 고춧가루를 뿌려 섞은 다음 준비한 양념과
해물, 젓갈, 조기젓국을 모두 넣어 버무리고 설탕과 소금으로 간한다. 버무린 그릇은 굴에서
받아둔 물로 부셔서 항아리에 붓는다.


응용: 오래 두고 먹으려면 소금물을 팔팔 끓여서 식힌 다음 체에 밭이면서 항아리에 붓는
다.
상에 낼 때: 7도나 8도 정도에서 1주일 정도면 맛있게 익으므로 한끼에 먹을 분량만 보시
기에 담아 낸다. 잘 다독거려 가능한 공기가 들어가지 않게 한다.

호박지


재료: 늙은 호박...1개, 배추 우거지, 무우청...1킬로그람씩, 굵은 소금...2컵, 고춧가루...2컵,
새우젓...1컵, 황석어젓...3분의 1컵, 굵은 파...3뿌리, 마늘...4통, 생강...2톨 재료 손질하기: 1.
늙은 호박...크고 둥글둥글하며 진한 황색을 띤 것으로 준비하여 반을 갈라 숟갈로 속을
파낸다. 2. 배추 우거지, 무우청...김장 때 배추나 무우를 손질하고 남은 우거지, 무우청을 따
로 두었다가 김장 배추를 절이고 난 소금물에 넣어 숨이 푹 죽도록 절인다. 3. 새우젓...김
장용에 주로 쓰이는 것은 육젓이다. 잡어가 하나도 없고 새우살이 통통하며 젓국물이 뽀얀
것이 맛있다. 국물이 많아서 새우젓이 충분히 잠겨 있어야 삭지 않으므로 잘 보고 산다. 4.
황석어젓...5월이나 6월에 담근 것이 좋으며 노랗게 푹 삭은 것이 맛있다. 살은 다지고 국물
은 따로 받아 둔다.


조리법: 1. 호박 속 파내기...늙은 호박은 반으로 갈라서 숟가락으로 속의 씨가 있는 부분
을 긁어서 파낸다. 파내기가 불편하면 다시 반으로 가른다. 2. 호박 썰기...씨를 파낸 호박은
길게 쪽배 모양으로 잘라서 칼로 껍질을 벗겨낸 후 1센티미터 두께로 도톰하게 썬다. 3. 소
금 뿌려 절이기...도톰하게 썬 호박을 그릇에 담고 소금을 훌훌 뿌려 절인 후 소쿠리에 쏟아
부어 물기를 뺀다. 4. 재료 손질하기...절인 배춧잎과 무우청은 4센티미터 길이로 썰고, 굵은
파는 흰 부분만을 어슷하게 썬다. 마늘과 생강은 대강 다진다. 5. 버무리기...절인 호박에 준
비한 배추 우거지와 무우청, 고춧가루, 젓갈, 다진 마늘과 생강, 어슷썬 파를 넣고 고루 버무
린다. 고춧가루는 씨까지 함께 빻은 것이 구수하고 매콤한 맛이 더 난다.


항아리에 담을 때: 오래 두었다가 먹게 되므로 간은 약간 세게 하여 항아리에 꼭꼭 눌러
담는다. 먹을 때마다 조금씩 꺼내고 잘 다독거려 맛이 변하지 않게 한다.
응용: 호박지 찌개...재료: 호박지 1보시기, 멸치...10개, 식물성 기름...1큰술, 설탕...1작은술,
다진 파...2작은술, 다진 마늘...1작은술, 조리법: 1.남비나 뚝배기에 호박지를 담고 살짝 잠길
정도로 물을 잘팍하게 붓는다. 2. 내장을 뺀 멸치와 분량의 식물성 기름을 넣고 끓인다. 멸
치 대신 돼지고기를 사용할 때는 기름기가 약간 섞인 것을 준비해서 얄팍하게 썰어서 넣는
다. 3. 한소끔 끓인 후 분량의 설탕과 송송 썬 파, 다진 마늘을 넣어 맛을 돋구고 다시 한번
끓인다.

백김치


재료: 배추...5포기, 굵은 소금...4컵, 무...2개, 미나리...1단, 각...2분의 1단, 굵은 파...4뿌리,
마늘...5통, 생각...2톨, 배...2개, 밤...10개, 대추...10개, 석이버섯과 표고버섯...5장씩, 소금...1큰
술, 실고추...약간, 배...2개, 소금...2분의 1컵


재료 손질하기: 1. 배추...잎이 푸르고 채가 긴 배추를 2등분하여 소금물에 절인다. 배추는
잎을 조금 떼어서 씹어 봐서 고소하고 달콤한 것을 고른다. 줄기는 눌러보아 단단한 것이
수분이 많고 싱싱한 것인데 속은 연한 흰색이 좋고, 잎은 얇고 연한 것이 좋다. 크기는 너무
크지도 작지도 않은 중간 것이 맛도 좋다. 2. 무...흰 빛의 싱싱한 것으로 골라 깨끗이 씻은
후 곱게 채썬다. 3. 배, 밤, 대추...배와 밤은 껍질을 벗겨 채썰고, 대추도 같은 크기로 채썬
다. 4. 파...흰 부분을 3센티미터 길이로 채썬다. 4. 마늘, 생강...저며서 곱게 채썬다. 5. 석이
버섯, 표고버섯...석이버섯은 끓는 물에 담갔다가 비벼서 씻어 다듬어 곱게 채썰고, 표고버섯
은 불려서 물기를 짜고 기둥을 땐 다음 채썬다. 6. 미나리, 갓...깨끗이 다듬어 짧게 끊어 놓
는다.


소 만들기: 1. 표고버섯, 석이버섯 썰기...표고버섯은 불려서 물기를 짜고 기둥을 뗀 다음
채썰고 석이버섯은 끓는 물에 담갔다가 비벼 씻어 곱게 채썬다. 파, 마늘, 생강도 같은 크기
로 모두 채썬다. 2. 대추 썰기...대추는 거즈로 먼지를 깨끗이 닦아내고 채썬다. 밤과 배도 껍
질을 벗겨 채썰고, 무우도 배와 같은 크기로 채썬다. 3. 실고추 넣고 비비기...무우, 배, 밤,
대추 채썬 것을 합하여 실고추를 넣고 비벼서 붉은 빛이 돌게 한다. 4. 소 버무리기... 빛이
든 소에 미나리, 갓 등 준비한 양념거리를 모두 넣고 소금간을 하여 버무린다.


조리법: 1. 배추 밑둥 잘라내기...2등분한 배추를 소금물에 절여 나긋나긋해지면 헹구어서
물기를 빼고 밑둥을 자른다. 2. 소 넣기...한손으로 배춧잎을 모아 잡고 배추포기에 준비한
소를 갈치마다 한운큼씩 채워 넣는다. 3. 항아리에 담기...소 넣은 배추를 잘 아물려 흐트러
지지 않게 겉잎으로 잘 싼 뒤 항아리에 눌러 담는다. 4. 김칫국물 붓기...배 2개를 강판에 갈
아서 체에 걸러 즙을 낸 뒤 삼삼하게 탄 소금물과 함께 섞어서 항아리에 붓는다.
항아리에 담을 때: 속을 넣은 배추는 잘 아물려서 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 소금물을 삼
삼하게 타서 붓는다.

해물김치


조리법: 1. 해물 손질하기...도루묵과 생태는 비늘을 긁고 내장과 아가미를 뗀 후 씻어서
한입 크기로 썰고, 오징어도 다리와 내장을 떼고 씻어서 같은 크기로 썬다. 2. 무우와 고춧
가루 버무리기...나박김치보다 조금 크게 썬 무우에 고춧가루 1컵을 넣고 나무주걱으로 고루
섞는다. 3. 해물과 양념 넣기...고춧가루로 버무린 무우에 준비한 해물과 양념거리를 섞고 생
멸치젓국과 소금으로 간한 후 항아리에 담고 우거지를 덮어 돌로 누른다.

한국전통 보양죽


오트밀
장국죽
쇠고기 죽
옥수수 죽
들깨죽 율무죽 콩보리 죽
애호박 바지락 죽
버섯 장국죽
잣죽
완두콩죽
당근죽
흑임자(검정깨)죽
팥죽
보리 미싯가루 죽
표고 버섯죽
서양식 죽
율무응이
맛살죽
호두죽
홍합 패주죽
옥수수죽
북어죽
보양죽
미역 게살죽
땅콩죽
버섯 야채죽
아욱 된장죽
맛살 새우죽
두유 대추죽
호두 깨죽
흰살 생선 새우죽
버섯 장국죽
굴암죽
장국죽
애호박 바지락죽
영양 들깨죽
잣죽
버섯죽
홍합 아욱죽
달걀죽