임수근 버섯이야기 1

산야에 널리 여러 가지 빛깔과 모양으로 발생하는 버섯들은 갑자기 나타났다가 쉽게 사라지기 때문에
옛날부터 사람의 눈길을 끌어 고대 사람들은 땅을 비옥하게 하는 ‘대지의 음식물(the provender of mother earth)’
또는 ‘요정(妖精)의 화신(化身)’으로 생각하였으며 수많은 민속학적 전설이 남아 있다. 또한 버섯은 그 독특한
향미로 널리 식용되거나 또는 약용으로 하는가 하면 목숨을 앗아가는 독버섯으로 두려움을 받기도 하였다.
고대 그리스와 로마인들은 버섯의 맛을 즐겨 ‘신(神)의 식품(the food of the gods)’이라고 극찬하였다고 하며,
중국인들은 불로장수(不老長壽)의 영약(靈藥)으로 진중하게 이용하여 왔다.


한편 한국에서도 《삼국사기》에 의하면 신라 성덕왕 시대에 이미 목균(木菌:金芝)과 지상균(地上菌:瑞芝)을
이용한 사적을 찾아볼 수 있고 《세종실록(世宗實錄)》을 보면 세종대왕 시대에 식용버섯으로 송이 ·표고 ·
진이(眞耳) · 조족이(鳥足耳), 약용버섯으로 복령 ·복신(茯神)의 주산지까지 기록하고 있는 것으로 보아 아주
오래 전부터 버섯을 많이 이용하였음을 알 수 있다. 근래에는 버섯의 순수배양종균(純粹培養種菌)의 생산을
계기로 양송이 · 표고 ·느타리 ·목이 ·풀버섯 등 식용버섯의 인공재배가 크게 발달하고 있으며 버섯의 영양가와
약용가치가 점차 밝혀짐에 따라 그 수요도 증가하고 있다.


버섯류는 영양기관인 균사체(菌絲體)와 번식기관인 포자(胞子)를 지닌 자실체로 되어 있다.
균사체는 고등식물의 뿌리 ·줄기 ·잎에 해당되며, 자실체는 꽃에 해당된다. 눈에 띄는 버섯,
즉 자실체가 버섯 생활의 전부라고 생각하기 쉬우나 사실 자실체의 발생은 극히 짧은 기간에
불과하고 1년 중의 대부분은 솜털 모양의 가는 실 같은 균사가 부식토 또는 고목과 같은 유기물
속에서 생육하고 있다. 자실체에서 형성된 포자가 발아하여 1차균사로 되고, 화합성(和合性)인
균사가 서로 세포질 융합이 이루어져 2차균사로 되어 충분한 영양분을 섭취하여 만연되면,
적당한 환경하에서 균사가 조직화되고 3차균사를 형성하여 자실체를 발생하게 되는 것이 버섯의 생활사이다.

버섯의 포자는 크게 자낭균류와 담자균류의 두 종류로 구분된다. 자낭균류는 자낭이라는 대형
낭상세포(囊狀細胞) 안에서 핵융합과 감수분열에 의하여 보통 8개의 자낭포자(子囊胞子)가
내생(內生)하며, 담자균류는 담자병(擔子柄)이라는 곤봉 모양의 세포 안에서 핵융합과 감수분열이
일어나 세포 끝에 4개의 뾰족한 소생자경(小生子梗)이 생기고 그 위에 각각 1개씩의 담자포자(擔子胞子)를
외생(外生)한다. 버섯은 이러한 포자를 형성하기 위하여 특별히 발달된 자실체인데, 이 자실체에서 자낭
또는 담자병이 나란히 층을 이루게 된 부분을 자실층(子實層)이라고 하며, 특히 분화하여 특수한 형태와
구조를 지니고 있을 때 이 부분을 자실층탁(子實層托)이라고 한다.

자실체는 종류에 따라 조직이 연한 것은 육질(肉質) ·아교질 ·한천질이고 단단한 것은 코르크질 ·
가죽질 ·목질이며, 모양도 공 모양 ·방망이 모양 ·우산 모양 ·부채 모양 등 다양하다. 버섯의 대표격인
주름버섯류는 대부분 우산 모양인 갓과 이것을 받들고 있는 자루로 되어 있고 갓 밑면에 주름이 형성된다.
버섯의 발생과정을 살펴보면 충분히 성숙된 균사들이 긴밀하게 얽혀서 조직화되어 시원체(始原體)를 형성하여
원반상으로 되고 차차 커져서 공 모양으로 발달하며, 벽 옆쪽으로 둥근 테[輪]가 생겨 아래쪽 안으로 말려
들어가 주름이 형성된다.

또한 둥근 테를 경계로 하여 위쪽은 갓으로, 아래쪽은 자루로 발달하여 어린 버섯이 된다. 갓이 아직 펴지기
전까지는 갓둘레와 자루 사이를 얇은 피막(被膜)으로 싸서 그 속의 자실층을 보호하고 있으나 갓이 펴짐에
따라 피막이 터져서 그 일부는 갓둘레에 붙고 나머지는 자루에 붙어 자루테[菌輪]가 된다. 광대버섯류의
어린 버섯 중에는 몸 전체가 포피막(包被膜)에 싸여 있다가 커짐에 따라 터져 나와서 갓 표면에 사마귀점으로
산재하고 자루 밑동에 주머니로 남게 되는 것도 있다.

그리고 주름이 자루에 붙어 있는 모양에 따라 주름과 자루가 직각으로 붙어 있는 것을 바로붙기[直生],
주름의 끝이 자루에 붙어 있는 것을 끝붙기[離生], 주름이 자루와 멀리 떨어져 있는 것을 떨어져붙기[隔生],
주름과 자루 사이에 홈이 파져 있는 것을 홈파져붙기[灣生], 주름이 자루에 수직으로 내려붙어 있는 것을
내려붙기[垂生], 주름이 자루 위에 올려 붙어 있는 것을 올려붙기[上生]라고 구분하여 버섯의 특징을 살펴
표현하는 데 쓰인다. 한편 버섯의 균사 발육과 자실체 발생에는 온도 ·습도 ·대기 등 환경조건과 영양분의
섭취 등이 크게 영향을 준다.

버섯의 종류에 따라 차이는 있으나 일반적으로 균사는 5∼40℃ 사이에서 발육하는데 20∼30℃가 적당하고,
자실체 형성에 적당한 온도는 10∼20℃의 저온이다. 습도는, 균사발육기에는 공중습도 65∼80%가 적당하고,
자실체 발생에는 80∼95%의 습기와 많은 수분이 필요하다. 버섯균은 호흡작용을 하는 호기성균(好氣性菌)으로
공기가 없는 곳에서는 발육하지 못하며 광선은 균사발육에는 필요하지 않으나 자실체 발생에는 적당한
산광(散光)하에서 건실한 버섯이 발생한다. 버섯발육에 필요한 영양분은 균사가 기주에 기생하여 그 속에
있는 여러 유기물질을 효소(酵素)의 힘으로 분해하여 섭취하며 각종 무기성분과 비타민류도
생장 촉진에 관여한다

일반적으로 균류라고 하면 엽록소를 가지고 있지 않은 하등식물 중에서 세균류와 점균류(粘菌類)를
제외한 진정균류(眞正菌類)를 뜻하며, 조균류(藻菌類) ·자낭균류 ·담자균류 ·불완전균류(不完全菌類)
등이 이에 속한다. 이 중에서 우리가 흔히 버섯 종류라고 하는 것은 송이나 표고와 같이 우산 모양의
갓과 자루를 가지고 있는 무리가 속해 있는 담자균류의 대부분과 주발버섯 ·안장버섯 등이 속해 있는
자낭균류의 일부분이 이에 들어가며 조균류와 불완전균류와는 관계가 없다.

달걀버섯
(Amanita caesarea)
달걀버섯은 달콤한 밤 맛으로 가치가 있다. 색은 적갈빛 오렌지색에서 타오르는 듯한 노란빛까지 있다. 영국에서는 발견이 안 된다. 어린 것은 샐로드로 날것으로 먹는 것이 제일 좋다.

뽕나무 버섯
(Armillaria mellea)
뽕나무 버섯은 강하고 때로는 수렴성인 냄새를 갖고 있다. 물에서 표백한 다음에만 먹을 수 있고, 그 물은 버려야 한다. 그러나 표백을 하게 되면 살이 무르게 되고, 매력을 많이 상실하게 된다. 그래서, 본래의 맛이 아닌 다른 맛을 얻게 된다.

그물버섯아재비
(Boletus edulis)
그물버섯아재비는 작고 단단한 것을 최고로 친다. 상품은 크기에 비해 무겁고, 잎 모양이고, 날로 먹었을 때 맛이 좋다. 더 큰 그물
버섯아재비는 약초를 조금 넣고 버터에서 볶으면 맛이 아주 좋다. 이 버섯처럼 생겼고, 인기가 있는 또 다른 그물버섯은 서리그물버섯(Boletus pruinatus)이다.

꾀꼬리버섯
(Cantharellus cibarius)
진한 귤색 트럼펫 모양의 꾀꼬리버섯은 감귤류의 향과 함께 건조 살구의 매력적인 향을 가진다. 천천히 오래 볶아도 그것의 색과 향이 오래 유지되지만, 꾀꼬리버섯은 갈색땅콩버터에서 볶는 것이 제일 좋다. 환각을 일으킬 수 있는 가짜 꾀꼬리 버섯인 꾀꼬리큰버섯(Hygrophoropsis aurantiaca)을
피하는 것이 아주 중요하다.

주름버섯
(Agaricus campestris & bisporus)
열려지거나 닫혀진 모양의 주름버섯은 일상의 요일에서 익숙한 풍미를 제공한다. 주름버섯을 고를 때 독이 있는 노란 얼룩 A. xanthodermus와 타락하는 천사 독우산광대버섯, 봄 흰알광대버섯과 혼돈하지 않도록 주의해야 한다
.

갈색산그물버섯
(Boletus badius)
갈색산그물버섯은 그물버섯아재비와 많은 공통점을 갖고 있다. 어린 것이 특히 좋고, 샐러드로 날것으로 먹을 때나 그 맛을 살리기 위해 살짝 익혔을 때도 그 풍미가 혀끝에 남는다.

밤버섯
(Calocybe gambosa) 밤버섯은 풍부한 육류 같은 향을 갖고 있고, 요리를 하면 밤맛이 난다. 날 것으로 먹어도 좋고, 올리브 기름 드레싱에 마늘과 약간의 산파를 곁들어 먹어도 좋다.

먹물버섯
(Coprinus comatus)
먹물버섯은 주름버섯과는 다른 섬세한 풍미를 갖고 있다. 아직 검고, 털 주위를 열악하게 하는 어린 것을 고른다. 부드러운 수프나 소스에 사용한다. 두엄먹물버섯(Coprinus atramentarius)을 사용해서는 안 된다. 이것은 알코올과 섞이면 격렬한 반응을 일으킨다
.

뿔나팔버섯
(Craterellus cornucopiodes)
뿔나팔버섯은 수프, 스튜, 냄비요리에서 오랫동안 지속되는 달콤한 풍미를 갖고 있다. 그 칠흑 같은 검은색은 오랜 요리에도 새어
나오지 않는다.

턱수염버섯
(Hydnum repandum)
어린 턱수염버섯은 샐러드로 날 것으로 먹기에 좋은 물냉이 같은 질을 갖고 있고, 다 큰 턱수염버섯은 쓴 맛이 날 수 있기 때문에, 단 버터와 약초를 넣고 요리를 해서 먹는 것이 제일 좋다.

깔대기 꾀꼬리버섯
(Cantharellus infundibuliformis)
깔대기꾀꼬리버섯은 풍부한 이끼 냄새를 갖고 있어서 다른 버섯과 잘 어울린다. 밑부분을 다듬은 후에 통째로 사용한다.

팽이버섯
(Flammulina velutipes)
자루가 긴 핀형 머리(pinhead)의
팽이버섯은 상업적으로 팽나무 그루터기에서 재배된다. 팽이버섯은 흰 후추와 레몬을 떠올리게 하는 섬세한 풍미를 갖고 있다. 날 것으로 먹거나, 묽은 수프에서 끓여서 먹는다. 팽이버섯은 동양식료품점에 가서 구할 수 있다.

팽이버섯
(Flammulina velutipes)
자루가 긴 핀형 머리(pinhead)의
팽이버섯은 상업적으로 팽나무 그루터기에서 재배된다. 팽이버섯은 흰 후추와 레몬을 떠올리게 하는 섬세한 풍미를 갖고 있다. 날 것으로 먹거나, 묽은 수프에서 끓여서 먹는다. 팽이버섯은 동양식료품점에 가서 구할 수 있다.

자주졸각버섯
(Laccaria amethystea)
이 짙은 자주색의 버섯은 미묘하고 부드러운 풍미를 가진다. 연한 빛의 버섯과 같이 놓이면, 더 색이 튀어 보이고, 관심을 끌게 된다.

붉은젓버섯
(Lactarius deliciosus)
붉은젓버섯은 샤프롱 귤빛의 색상과 단단한 재질로 높이 평가받는다. 향은 거의 없다. 성숙한 버섯의 대와 갓은 종종 곤충 유충의 보금자리가 된다. 그래서 버섯을 고를 때
주의해야 한다.

등색껄껄이버섯
(Leccinum versipelle)
등색껄껄이버섯은 대에 작은 반점이 진흙을 튀긴 것처럼 있다. 황갈색빛 갓은 나이가 듬에 따라 색이 연해진다. 이 버섯은 요리가 되면 부드러워지고, 수프와 냄비요리에 훌륭한 질감을 제공해 준다.

선녀낙엽버섯
(Marasmius oreades)
봄에 처음 나타나는 버섯의 하나인 선녀낙엽버섯은 보이는 것처럼 맛도 좋다. 생이거나 건조된 선녀낙엽버섯은 떡갈나무 향이 나고, 단순히 달콤한 버터를 넣고 볶으면 맛이 최고이다. 선녀낙엽버섯과 치명적인 독성의 Clitocybe rivulosa와 혼동하지 않도록 지극히 주의를 기울여야 한다.

거대말불버섯
(Langermannia gigantean)
썰었을 때, 어린 거대말불버섯은
그물버섯아재비와 비슷한 부드러운 육질의 풍부한 향을 낸다. 오래된 것은 자르면 노랗게 변색이 되고, 날로 먹어서는 안 된다.

큰갓버섯
(Macrolepiota procera)
이 잘생긴 버섯은 먹을 수 없는
딱딱한 자루 위에 우람하게 서 있다갓은 성숙했을 때 강하게 되는 강한 향을 낸다. 큰갓버섯은 약간의 약초를 넣고, 버터 소테를 하면 최고로 좋다.

자주방망이버섯
(Lepista nuda)
민자주방망이버섯
(Lepista saeva)
자주방망이버섯과 민자주방망이버섯은 솔향을 내고, 엽수류의
풍미를 낸다. 견과류, 치즈와 같이 굽는다.


이이 표고
(Lentinus edodes)
표고는 극동지역에서 활엽수류의 너도밤나무에서 베어낸 통나무에서 상업적으로 재배된다. 표고의 감칠맛 있는 담백함은 요리를 오래 해도 그대로 남는다.

곰보버섯
(Morchella esculenta and elata)
곰보버섯은 봄에 가장 인기있는 버섯이다. 생버섯이거나 건조버섯이거나 유황과 오크의 담배 냄새로 인해 최고로 평가받는다. 이 특이한 냄새는 특히 달걀, 쇠고기, 엽수류와 잘 조화된다. 마데이라 백포도주를 곁들이면, 풍미가 더하게 된다.

느타리버섯
(Pleurotus ostreatus)
야생느타리버섯이건 재배느타리버섯이건 풍미나 향은 거의 없다. 어린 것이 제일 좋고, 강한 풍미의 버섯과 같이 요리하는 것이 좋다.

노랑느타리버섯
(Pleurotus citrinopileatus)
이 작은 버섯은 슈퍼마켓에서 우리의 시선을 잡고자 버섯 재배가들에 의해 고안되어졌다. 그러나, 맛이 거의 없고, 요리를 하게 되면 색이 곧 사라진다.

비단그물버섯
(Suillus luteus)
비단그물버섯은 갓 표면에 점성이 있어서 이런 이름을 갖게 되었다. 점성은 축축한 날씨에 수분을 흡수하는 경향이 있다. 이 버섯은 요리를 하게 되면 부드러워져서, 연한 수프와 소스의 기본이 된다
.

청머루무당버섯
(Russula cyanoxantha)
청머루무당버섯은 식용으로 최고의 버섯이다. 그러나, 이 버섯은 대속(屬)에 속하고, 그 부류 내에서의 분류는 아주 어렵다. 정확한 분류가 필요하다.

꽃송이버섯
(Sparassis crispa)
꽃송이버섯은 향보다는 씹는 감촉으로 더 잘 알려져 있다. 생으로든 건조든 이 버섯은 고무나무 유액과 암모니아 냄새 같은 특이한 향을 가진다. 그 냄새는 살짝 요리된 후에도 남는다. 꽃송이버섯의 아삭한 씹는 감촉은 다른 버섯과 섞여 있을 때, 진가를 인정 받는다.

백송로(松露)버섯
(Tuber magnatum)
이 희귀하고 값비싼 송로버섯은 아주 제한된 지역, 대개는 북이탈리아 같은 곳에서만 발견된다. 이 버섯은 돼지우리 냄새 같은 아주 강하고 특유한 향을 가진다. 건드리면, 흰송로버섯은 단단한 신선한 효모균의 연약함을 가진다. 불행하게도 이 버섯을 발견하기 위해서는 고도로 훈련된 개나 돼지가 필요하다. 만약 운이 좋아 흰송로버섯을 획득하게 되었다면, 문질러서 깨끗이 한 다음, 얇게 잘라 간단히 요리된 음식 위에 얹는다. 이 버섯을 요리하게 되면, 풍미가 달아난다.

여름송로버섯
(Tuber aestivum)
흰송로버섯보다 향이 덜 강한 이 사마귀 투성이의 검은 변종은 농장보다 떡갈나무숲과 연결되는 더 섬세한 향을 가진다. 이 버섯은 흰송로버섯보다 질감이 더 딱딱하기 때문에, 날로 얇게 썰기 전에 껍질을 벗겨야 한다. 요리가 끝나갈 때, 송로버섯유 몇 방울을 떨어뜨리면, 더 좋다.

담자균류 버섯에는 다음가 같은 것들이 있다.

이형담자균류(異型擔子菌類):담자병은 4실(四室)로 갈라져 형성된다. 아교질의 버섯들이 많고
수분을 흡수하면 부풀어 반투명한 젤리 모양의 부드러운 버섯이 되며 건조하면 수축하여 단단한
연골질(軟骨質)로 된다. 목이 ·털목이 ·흰목이[銀耳] 등이 대표적이며 중국요리에 많이 이용된다.
⑵ 동형담자균류(同型擔子菌類):담자병은 1실(一室)이다.

모균류(帽菌類):버섯류의 대표격인 무리이며 민주름목(目)과 주름버섯목으로 구분된다.
전형적인 주름을 형성하지 않는 무리들이 모두 민주름목에 들어가며 싸리버섯 ·꾀꼬리버섯 ·
꽃송이버섯 ·턱수염버섯 ·굴뚝버섯 ·구멍장이버섯류 등이 이에 속한다. 갓이 발달하지 않고 전체가
곤봉 모양 ·산호 모양인 싸리버섯과(科)는 자실층이 버섯 표면에 형성되고 주로 육질이며 식용되는
것이 많다. 굴뚝버섯과 ·턱수염버섯과의 버섯은 갓 밑면에 사마귀 모양 또는 바늘 모양의 돌기가 밀생하여
그 표면에 포자를 형성한다. 구멍장이버섯과의 버섯은 갓 밑면에 수많은 대롱 모양의 구멍이 생겨 그 안쪽
벽에 포자가 생긴다.

땅 위에 돋는 것은 줄기가 발달하여 버섯 모양을 이루는 것도 있으나 대부분 고목에 발생하여
자루가 없고 조개 모양 ·말굽 모양 ·기와 모양의 갓들이 늘어 붙는다. 육질인 것은 적고 가죽질 ·
코르크질 또는 목질로서 단단한 것이 많으며 목재를 썩이는 유해균(有害菌)으로 그 종류도 많다.
주름버섯목의 버섯은 갓 밑에 빗살 모양의 주름이 있고 그 표면에 자실층이 발달하여 포자를 형성하나
가는 관공(管孔)으로 되어 있는 그물버섯과의 버섯도 이에 속한다.

대부분이 육질이며 식용버섯이 많으나 독버섯도 이 무리에 많다. 광대버섯과의 달걀버섯(식용)
·알광대버섯(맹독)과 같은 종류는 갓 ·자루 ·주름 ·자루테 ·주머니를 모두 갖춘 가장 복잡한 형을 이루고 있으며
그 밖의 버섯 종류에는 자루테와 주머니 중에서 어느 한쪽이 없는 것, 또는 모두 없는 깃이 있으며 때로는
자루조차 없는 것도 있다. 자루테가 없고 주머니가 있는 것에는 우산버섯 ·풀버섯 등이 있고 갓버섯 ·뽕나무버섯
등에는 자루테만 있다.

자루테가 불완전하여 쉽게 없어지는 것에는 송이 ·표고 ·풍선버섯 ·노란다발 등을 들 수 있다. 그러나
버섯 중에는 자루테와 주머니가 모두 없는 것들이 많다. 포자의 빛깔은 버섯분류의 중요한 특징이 된다.
송이 ·표고 등의 포자는 백색이며 비늘버섯은 갈색, 풀버섯은 도홍색(桃紅色), 양송이는 자갈색, 먹물버섯은
흑색이다. 자루를 자른 버섯의 갓을 종이 위에 엎어 놓고 주름에서 포자를 떨어뜨린 것을 포자무늬라고 하며
포자 빛깔을 식별하는 데 이용한다.

복균류(腹菌類):자실층은 자실체 내부에 형성되며 성숙될 때까지 외부에 노출되지 않는다.
말뚝버섯 ·알버섯 ·말불버섯 ·방귀버섯 ·찻잔버섯 ·양파버섯 ·먼지버섯 ·망태버섯 등이 이에 속하며
그 모양도 다양하다.
포자를 형성하는 자실층이 버섯 표면에 노출되는 것과 자낭각이라는
작은 실내 또는 버섯 체내에 형성되는 것이 있다.
주발버섯·마귀곰보버섯·안장버섯·술잔버섯·고무버섯·
마귀숟갈버섯 등이 이에 속하며 자낭각을 형성하는 것에 동충하초류(冬蟲夏草類)가 있다.



버섯류는 식물체의 주성분인 셀룰로오스와 리그닌의 분해작용을 일으키는 유기물의 분해자로서
자연계에서 큰 역할을 하고 있다. 산림 내에는 식물을 비롯한 여러 생물이 생성한 유기물이 많이
축적되어 있으므로 수많은 버섯이 널리 야생하고 있다.
버섯은 땅 위에 나는 임지발생균류(林地發生菌類)와
고목에 돋는 목재발생균류(木材發生菌類)로 대별할 수 있다. 임지발생균류에는 땅 위 또는 땅 속에 파묻힌
낙엽, 마른 풀 또는 나뭇가지 등에 균사를 벋어 영양을 섭취하여 생육하는 종류도 많으나 생나무의 뿌리에
침입하여 균근(菌根)을 형성하는 수목과 공생적 생활을 하는 것도 많다. 송이 ·배젖버섯 ·그물버섯 등이
대표적인 것이며 수목의 대부분은 균류와 공생하며 균근을 형성하고 있다.

목재발생균류를 일반적으로 목재부후균(木材腐朽菌)이라고 한다. 이 무리 중에는 생나무의 줄기나
뿌리에 기생하여 목재를 썩이는 병해균도 있으나 대부분은 죽은 고목에 침입하여 목재에 부후를 일으키는
것이 많다. 전자는 산림에 피해를 주고 후자는 재목 또는 건축물에 큰 손해를 끼친다. 그러나 목재를 비롯한
유기물을 부패시키는 일은 자연계의 물질순환 과정에서 보면 큰 구실을 하고 있는 것이다. 버섯 중에는 동물의
분(糞)에 발생하는 것과 곤충이나 거미의 시체에 기생하는 동충하초류가 있다.



식품으로서의 버섯은 독특한 향기와 맛, 영양가치 때문에 누구에게나 친근하게 널리 상용된다.
식용버섯의 대표적인 종류는 목이 ·흰목이 ·싸리버섯 ·꾀꼬리버섯 ·능이 ·갓버섯 ·송이 ·표고 ·느타리 ·
팽나무버섯 ·맛버섯 ·비늘버섯 · 배젖버섯 ·기와버섯 등이다. 식용버섯의 조성분은 수분이 70∼95%이며
5∼30%가 유기 및 무기성분으로 되어 있다. 건물(乾物) 중에는 15∼30%의 단백질, 2∼10%의 지방과
50% 내외의 가용성 무질소물이 들어 있고, 5∼10 %의 조섬유와 칼륨 ·인산 ·석회 등의 무기질이 함유되어 있다.

일반적으로 맛이 좋은 식용버섯에는 아미노산 ·마니트 ·트레하로오스 등이 많이 들어 있으며 비타민 B₂와
D와 같은 여러 비타민류와 효소가 존재하고 있어 보건식품으로, 그리고 일반 채소에 못지 않은 알칼리식품으로
인정받고 있다. 최근에는 표고에 혈액 중의 콜레스테롤의 축적을 억제하는 특수성분이 들어 있다는 것이 밝혀져
고혈압 예방 효과를 기대할 수 있으며, 여러 종류의 버섯에서 제암물질(制癌物質)을 찾아내려는 연구가 진행되고
있어 앞으로 버섯은 식용가치뿐만 아니라 약용가치도 밝혀지게 될 것이다.

독버섯 종류에는 알광대버섯(맹독) ·흰알광대버섯(맹독) ·광대버섯 ·땀버섯 ·화경버섯 ·외대버섯 ·독깔때기버섯 ·
미치광이버섯 ·무당버섯 등이 있다. 독버섯은 전문지식 없이는 쉽게 구분할 수 없으며 그 독성은 인류의 경험에
의해서 확인될 수밖에 없으므로 식용버섯으로 확실히 식별할 수 있는 버섯 이외에는 먹지 않는 것이 좋다.
버섯의 중독은 대개 독버섯을 그와 비슷한 식용버섯으로 오인하고 먹는 경우와, 빛깔이 화려한 것, 악취가
나는 것, 은수저를 흑변(黑變)시키는 것 등은 독버섯이고 자루가 쉽게 찢어지는 것은 식용버섯이라는
그릇된 인식을 과신한 데서 오는 경우가 많다.


생나무의 뿌리에 균근을 형성하는 활물기생균(活物寄生菌)은 인공재배가 곤란하나 고목이나
유기질에 발생하는 사물기생성(死物寄生性)인 버섯은 배양종균(培養種菌)에 의한 인공재배가
가능하다. 현재 일반적으로 재배가 이루어지고 있는 식용버섯의 종류는 양송이 ·표고 ·풀버섯 ·
목이 ·느타리 ·팽나무버섯 ·맛버섯 등이다. 양송이 재배는 유럽에서 시작되어 미국에서 발전되고
일본을 거쳐 타이완 ·한국 ·중국에서 많이 재배되어 주로 서양요리에 사용되며 동남아시아
지역에서는 풀버섯이 재배되고 있다.

표고는 동양의 특산으로 일본 ·한국 ·중국 ·타이완에서 재배하여 주로 동양요리에 이용되고 있으며,
느타리 ·목이 등도 널리 재배되고 있다. 재배방식은 표고 ·목이 ·느타리는 원목재배(原木栽培),
양송이 ·풀버섯은 볏짚의 균상재배(菌床栽培)가 실시되고 있으며 근래에는 느타리도 볏짚재배가
이루어지고 있다. 앞으로는 팽나무버섯 ·맛버섯 ·느타리 ·목이 등을 재배사(栽培舍) 안에서 톱밥을
주원료로 한 상자 또는 병재배(甁栽培) 방식이 발전될 것으로 전망된다.

임수근 버섯이야기 2

균류(菌類)가 형성하는 대형의 자실체(子實體;포자를 만드는 기관)를 일컫는 일반적인 용어.
균(菌)은 지금은 균계(菌界)를 이루고 있는 균류를 뜻하나, 원래는 버섯, 즉 영어의 mushroom을
가리킨다. 이것은 균류와 인간의 관련이 버섯에서 시작되었고, 곰팡이나 세균은 인간의 인식 밖에
있었던 것을 암시한다. 그런데도 균이라고 하면 세균을 연상하는 사람이 많은 것은, 균류에 대한 바른
이해가 아직도 정착되지 않았기 때문이다.

버섯의 체제
버섯, 즉 균류가 만드는 대형 자실체는 식물의 꽃에 해당하는 기관이다. 버섯을 만드는
균의 본체는 흙 속이나 낙엽, 재목 속에서 뻗어 퍼지는 균사체이며, 이른바 외형상으로 말하는
버섯만이 살아 있는 것은 아니다. 이 점은 곰팡이라는 균류도 마찬가지이다. 곰팡이라는 말도 버섯과
마찬가지로 일반적 용어일 뿐 학문상의 용어는 아니다. 버섯이라는 대형 자실체를 만드는 균류는
진핵균류(眞核菌類)의 자낭균류와 담자균류(擔子菌類)에 포함되지만, 대부분은 담자균류에 속한다.
이처럼 버섯은 많은 균류의 각 분야에 분산하므로, 자실체 즉 버섯의 모양은 여러 가지이다.


다만 가장 많은 것은 담자균류 중 민주름버섯목과 주름버섯목이며, 특히 사람과 관련이 깊은 것은
주름버섯목이다. 따라서 일반 사람들은 우산을 연상하게 된다. 주름버섯목의 버섯은 종류가 많고
거의가 육질이며 식용된다. 형태는 우산모양이며 <갓> <주름살> <대>, 대의 윗부분에 있는
<턱받이>, 대의 밑동에 있는 <대주머니>의 5부분을 갖춘 것이 가장 복잡한 형이다. 종에 따라서는
이 형태에서 대주머니 또는 턱받이가 없거나, 턱받이와 대주머니가 모두 없어지고 갓·주름살·대의
3부분만으로 된 것이 가장 일반적 형태이지만, 그 중에는 갓과 주름살만으로
된 단순한 형태의 버섯도 있다.



주름버섯목을 분류하는 중요한 기준은 포자의 빛깔이다. 포자의 빛깔이란 주름살에서 종이
위에 떨어뜨려 쌓이게 한 포자무늬의 빛깔을 말한다. 대략 흰색·연분홍색·다갈색·흑갈색·흑색의
5군으로 나누어지는데, 이들의 중간색도 있다. 또한 주름살의 부착상태에 따라 내린주름살·
바른주름살·홈주름살·올린주름살·떨어진주름살 등으로 나뉘며, 육질이나 외형 등의 특징을
조합하고 현미경적 성질 즉 포자의 형태, 균사조직의 구조 등을 추가하면 주름버섯목에 속하는
수천 종을 약 15과와 200여 속으로 분류할 수 있다. 포자가 형성되는 면을
자실층(子實層)이라고 한다.


주름버섯목의 버섯은 갓 뒤에 칼모양의 주름살이 있으며, 그 표면에 자실층이 생긴다. 같은
주름버섯목에서도 그물버섯과는 주름살 대신 가는 관공(管孔)이 늘어서고 관공 안쪽에 자실층이
생긴다. 민주름버섯목의 버섯은 혁질(革質)·코르크질·목질로 단단한 것이 많다. 한해살이가 많지만,
목질의 버섯에는 여러해살이로 거대한 것도 있다. 육질의 버섯에는 우수한 식용버섯이 있다.
민주름버섯목에서는 갓의 아래쪽에 주름살이 늘어선 것은 적고, ① 관공이 늘어선 것(구멍장이버섯과)
② 무수한 바늘모양의 돌기가 밀생하는 것(턱수염버섯과) ③ 사마귀가 있는 것(굴뚝버섯과)
④ 주름도 골도 없이 평탄한 것(고약버섯과) 등이 있다.



민주름버섯목과 주름버섯목은 포자를 버섯 외면에 노출시켜 만든다. 이에 비해서 복균류(腹菌類)는
버섯 몸 안에 포자를 만든다. 주름살 속에 작은 방이 생기고, 그 내면에 자실층이 발달한다. 포자는
성숙하여 처음으로 몸 밖으로 방출되므로 복균류라고 한다. 알버섯·먼지버섯·말뚝버섯 등의 무리가
복균류이며, 식용하는 것도 적지 않다.


버섯의 생태

균류는 생태계에서 유기물을 분해하여 무기물로 환원시키는 생물이다. 버섯의 대부분은 삼림의 생물로서,
삼림생태계에서는 주로 낙엽과 목재를 분해한다. 특히 목재분해의 주역은 버섯이며, 이 균들을
목재부후균(木材腐朽菌) 이라고 한다. 목재부후의 대상이 유용목재이거나 목조건물인 경우에는
그 균은 유해균으로 보지만, 목재를 분해하는 버섯이 없다면 삼림은 목재의 퇴적장이 되어 삼림
그 자체의 존립도 불가능해진다. 목재부후균이 나무에 침입하여, 나무가 살아 있을 때부터 심재(心材)나
변재(邊材)를 부패시키기 시작하면 나무는 재질부후병(材質腐朽病)에 걸려 고사하지는 않으나
꺾어지기 쉽게 된다.


그것이 풍해의 원인이 되어 삼림을 붕괴로 유도하는 수가 있으므로 목재부후균은 삼림의 천이(遷移)에
중요한 관건이 된다. 이 목재부후균에는 자연계에서의 표고·나도팽나무버섯·팽나무버섯 등도 포함된다.
목재부후균에 대해서 송이·잿빛만가닥버섯·젖버섯아재비 등은 균근균(菌根菌)이라 하여, 살아 있는
나무의 가는 뿌리에 붙어 산다. 그러나 이들 버섯과 나무는 공생관계가 있으며, 나무의 영양생활을 지탱해
주기 때문에 나무의 생활에 없어서는 안될 협력자의 구실을 하고 있다. 이 밖에 버섯의 중요한 역할은
병원균으로서의 작용이다. 목재부후균이나 균근균에는 숙주(宿主)의 생명은 빼앗지 않으나 나무에 침입해서
적극적으로 나무를 고사시키는 버섯이 있는데, 종류는 적으나 한국에서는 뽕나무버섯이 대표적인 종이다.


식용버섯


식품으로서의 버섯의 가치는 영양가면에서 평가하는 것이 아니라, 식물성과 동물성 식품에서는
얻을 수 없는 물질이 버섯을 비롯한 균류에 들어 있다는 것이다. 식용버섯은 단백질·지방 외에 조섬유,
칼륨, 인산, 비타민B와 D, 효소 등이 풍부한 알칼리식품이다. 식용버섯의 독특한 맛과 향기는 아미노산·
만니톨·트레할로오스 등이 많이 들어 있기 때문이다. 대표적인 종류로는 목이·송이·표고·느타리·능이·싸리버섯·
꾀꼬리버섯·팽나무버섯·맛버섯·젖버섯 등이 있다.


버섯의 재배


한국·일본의 표고, 중국·동남아시아의 풀버섯, 유럽·미국의 머쉬룸(한국명 양송이)을
세계의 3대 재배버섯이라고 한다. 표고는 목재부후균, 풀버섯과 머쉬룸은 낙엽과 마른풀 등을
썩히는 사물기생균(死物寄生菌)이기 때문에 재배가 용이하다. 같은 생활양식을 취하는 버섯은 식용이나
약용에 관계없이 재배가 가능하다. 최근 식용버섯에 대한 수요가 증가하여 팽나무버섯·나도팽나무버섯·느타리의
재배가 활발하며, 목이·흰목이·잎새버섯·밤버섯·느티만가닥버섯 등도 재배되고 있다. 이에 비해서 송이·잿빛만가닥버섯·
젖버섯아재비 등과 같이 균근을 만드는 버섯은 재배할 수 없다.


독버섯

한국에서도 버섯을 식탁에 올리고 독특한 풍미를 즐기는 경향이 늘고 있다. 그러나 식용되는 종류가 많은 만큼,
독버섯으로 인한 중독도 적지 않다. 외국에서도 마찬가지여서 북유럽 여러 나라나 이탈리아·프랑스 등의 버섯
애호국에서도 버섯중독을 일으키는 경우가 있다. 다만 이들 나라와 한국의 차이는 버섯에 관한 연구와 계발 면에서
한국보다 앞서 있는 점이다. 대체로 독버섯의 식별법으로는 대가 세로로 쪼개지고 갓의 껍질이 잘 벗겨지는 것은
먹을 수 있다. 독버섯은 색깔이 곱고 가지와 함께 조리하면 독에 중독되지 않는다는 등의 말이 전해지고 있으며,
또 이것을 믿고 있는 사람이 많다. 그러나 이것은 아무런 근거가 없는 미신에 불과하다.


그러므로 이 미신을 타파하는 것이 중독을 막는 첫걸음이다. 주요 식용버섯은 약 15개과로 분류되는
주름버섯목이지만, 독버섯은 어느 과에나 있다. 이 사실은, 독버섯에 공통되는 특징이 없다는 것을 뜻한다.
또, 독으로 인한 중독증상도 여러 가지이므로 2∼3가지의 시약으로 독버섯을 식별한다는 것은 불가능하다.
미국의 링코프와 S. 미첼은 버섯의 독성을 다음과 같이 분류하고 있다(⑴∼⑷)는 독의 작용, ①∼⑦ 은 독의 성분).

⑴ 세포를 파괴하고 간·신장을 침범하는 치명적인 독이며, 식후 발병까지의 잠복기간은 6∼10시간이다.
① 고리모양펩티드(아마톡신류 등)에 기인하며, 보기로는 독우산광대버섯·알광대버섯·흰알광대버섯 등이 있다.
② 지로미트린에 기인하며, 보기로는 마귀곰보버섯 등이 있다.
⑵ 주로 자율신경계에 작용하는 독이다.
③ 술과 함께 먹으면 중독되며, 보기로는 두엄먹물버섯·배불뚝이깔때기버섯 등이 있다.
④ 무스카린(알칼로이드)에 기인하며, 보기로는 솔땀버섯·독깔때기버섯 등이 있다.
⑶ 주로 중추신경계에
작용하는 독이다. ⑤ 이보텐산·무시몰 등의 아미노산에 기인하며, 보기로는 마귀광대버섯·
뿌리광대버섯 등이 있다. ⑥ 프실로사이빈·프실로신으로 인한 환각성
증상이며, 보기로는 좀환각버섯·목장말똥버섯 등이 있다.
⑷ 주로 위점막(胃粘幕) 등을 자극하여
설사·구토·복통을 일으키나, 치명적이 아닌 독이다. ⑦ 독성분은 거의 불분명하며, 보기로는 화경버섯
·담갈색 송이 등이 있다. 이 분류에서처럼 대표적인 독버섯은 독우산광대버섯·알광대버섯 등의
광대버섯과의 무리이며, 대에는 턱받이가 있고, 대의 밑동에는 대주머니가 있는 것이 특징이다.
식용버섯 중에도 이런 형태를 한 것이 있으나, 대주머니가 있는 버섯은 먹지 않는 것이 안전하다.


약용버섯


한방약재로서는 민주름버섯목의 복령과 저령을 들 수 있다. 둘 다 이뇨(利尿) 효과가 높아,
각종 한방약의 처방에 쓰이는 중요한 버섯이다. 버섯의 약효에 관해서는 초근목피를
주제(主劑)로 하는 한방의학에서 연구되었으며, 중국사람 류보[劉波]가 저술한
《중국약용균류(1974)》에는 버섯만은 아니지만 78종의 균이 실려 있다. 이 중에는 민간약으로
이용되는 것도 많다고 여겨진다. 특히 암의 민간치료약으로서 민주름버섯류가 사용되어 현저한
효과가 있었다고 전해진다. 한방에서 귀하게 쓰는 영지(靈芝)는 최근의 연구에서 항암물질인
다당류 polysaccharide를 다량 함유하고 있는 것으로 밝혀졌다. 이 밖에 표고가 가지는 콜레스테롤
강하성분, 혈압 강하성분, 항바이러스성 인터페론의 유기성(誘起性) 등도 연구되고 있다.

임수근 버섯이야기 3


균류(菌類)가 형성하는 대형의 자실체(子實體;포자를 만드는 기관)를 일컫는 일반적인 용어.
균(菌)은 지금은 균계(菌界)를 이루고 있는 균류를 뜻하나, 원래는 버섯, 즉 영어의 mushroom을
가리킨다. 이것은 균류와 인간의 관련이 버섯에서 시작되었고, 곰팡이나 세균은 인간의 인식 밖에
있었던 것을 암시한다.
균류(菌類)가 형성하는 대형의 자실체(子實體;포자를 만드는 기관)를 일컫는
일반적인 용어. 균(菌)은 지금은 균계(菌界)를 이루고 있는 균류를 뜻하나, 원래는 버섯, 즉
영어의 mushroom을 가리킨다.


이것은 균류와 인간의 관련이 버섯에서 시작되었고, 곰팡이나 세균은 인간의 인식 밖에 있었던 것을 암시한다.
그런데도 균이라고 하면 세균을 연상하는 사람이 많은 것은, 균류에 대한 바른 이해가 아직도 정착되지
않았기 때문이다.

버섯의 체제

버섯, 즉 균류가 만드는 대형 자실체는 식물의 꽃에 해당하는 기관이다. 버섯을 만드는 균의 본체는 흙 속이나
낙엽, 재목 속에서 뻗어 퍼지는 균사체이며, 이른바 외형상으로 말하는 버섯만이 살아 있는 것은 아니다.
이 점은 곰팡이라는 균류도 마찬가지이다. 곰팡이라는 말도 버섯과 마찬가지로 일반적 용어일 뿐 학문상의
용어는 아니다. 버섯이라는 대형 자실체를 만드는 균류는 진핵균류(眞核菌類)의 자낭균류와 담자균류(擔子菌類)에
포함되지만, 대부분은 담자균류에 속한다. 이처럼 버섯은 많은 균류의 각 분야에 분산하므로, 자실체 즉 버섯의
모양은 여러 가지이다. 다만 가장 많은 것은 담자균류 중 민주름버섯목과 주름버섯목이며, 특히 사람과 관련이
깊은 것은 주름버섯목이다. 따라서 일반 사람들은 우산을 연상하게 된다.



주름버섯목의 버섯은 종류가 많고 거의가 육질이며 식용된다. 형태는 우산모양이며 <갓> <주름살> <대>,
대의 윗부분에 있는 <턱받이>, 대의 밑동에 있는 <대주머니>의 5부분을 갖춘 것이 가장 복잡한 형이다.
종에 따라서는 이 형태에서 대주머니 또는 턱받이가 없거나, 턱받이와 대주머니가 모두 없어지고 갓·주름살·대의
3부분만으로 된 것이 가장 일반적 형태이지만, 그 중에는 갓과 주름살만으로 된 단순한 형태의 버섯도 있다.
주름버섯목을 분류하는 중요한 기준은 포자의 빛깔이다. 포자의 빛깔이란 주름살에서 종이 위에 떨어뜨려 쌓이게
한 포자무늬의 빛깔을 말한다. 대략 흰색·연분홍색·다갈색·흑갈색·흑색의 5군으로 나누어지는데, 이들의 중간색도 있다.


또한 주름살의 부착상태에 따라 내린주름살·바른주름살·홈주름살·올린주름살·떨어진주름살 등으로 나뉘며, 육질이나
외형 등의 특징을 조합하고 현미경적 성질 즉 포자의 형태, 균사조직의 구조 등을 추가하면 주름버섯목에 속하는
수천 종을 약 15과와 200여 속으로 분류할 수 있다. 포자가 형성되는 면을 자실층(子實層)이라고 한다. 주름버섯목의
버섯은 갓 뒤에 칼모양의 주름살이 있으며, 그 표면에 자실층이 생긴다. 같은 주름버섯목에서도 그물버섯과는 주름살
대신 가는 관공(管孔)이 늘어서고 관공 안쪽에 자실층이 생긴다. 민주름버섯목의 버섯은 혁질(革質)·코르크질·목질로
단단한 것이 많다. 한해살이가 많지만, 목질의 버섯에는 여러해살이로 거대한 것도 있다.


육질의 버섯에는 우수한 식용버섯이 있다. 민주름버섯목에서는 갓의 아래쪽에 주름살이 늘어선 것은 적고,
① 관공이 늘어선 것(구멍장이버섯과) ② 무수한 바늘모양의 돌기가 밀생하는 것(턱수염버섯과)
③ 사마귀가 있는 것(굴뚝버섯과) ④ 주름도 골도 없이 평탄한 것(고약버섯과) 등이 있다.
민주름버섯목과 주름버섯목은 포자를 버섯 외면에 노출시켜 만든다. 이에 비해서 복균류(腹菌類)는
버섯 몸 안에 포자를 만든다. 주름살 속에 작은 방이 생기고, 그 내면에 자실층이 발달한다. 포자는
성숙하여 처음으로 몸 밖으로 방출되므로 복균류라고 한다. 알버섯·먼지버섯·말뚝버섯 등의 무리가
복균류이며, 식용하는 것도 적지 않다.

버섯의 생태

균류는 생태계에서 유기물을 분해하여 무기물로 환원시키는 생물이다. 버섯의 대부분은
삼림의 생물로서, 삼림생태계에서는 주로 낙엽과 목재를 분해한다. 특히 목재분해의 주역은 버섯이며,
이 균들을 목재부후균(木材腐朽菌)이라고 한다. 목재부후의 대상이 유용목재이거나 목조건물인 경우에는
그 균은 유해균으로 보지만, 목재를 분해하는 버섯이 없다면 삼림은 목재의 퇴적장이 되어 삼림 그 자체의
존립도 불가능해진다. 목재부후균이 나무에 침입하여, 나무가 살아 있을 때부터 심재(心材)나 변재(邊材)를
부패시키기 시작하면 나무는 재질부후병(材質腐朽病)에 걸려 고사하지는 않으나 꺾어지기 쉽게 된다.


그것이 풍해의 원인이 되어 삼림을 붕괴로 유도하는 수가 있으므로 목재부후균은 삼림의 천이(遷移)에 중요한
관건이 된다. 이 목재부후균에는 자연계에서의 표고·나도팽나무버섯·팽나무버섯 등도 포함된다. 목재부후균에
대해서 송이·잿빛만가닥버섯·젖버섯아재비 등은 균근균(菌根菌)이라 하여, 살아 있는 나무의 가는 뿌리에 붙어
산다. 그러나 이들 버섯과 나무는 공생관계가 있으며, 나무의 영양생활을 지탱해 주기 때문에 나무의 생활에
없어서는 안될 협력자의 구실을 하고 있다. 이 밖에 버섯의 중요한 역할은 병원균으로서의 작용이다.
목재부후균이나 균근균에는 숙주(宿主)의 생명은 빼앗지 않으나 나무에 침입해서 적극적으로
나무를 고사시키는 버섯이 있는데, 종류는 적으나 한국에서는 뽕나무버섯이 대표적인 종이다.

식용버섯

식품으로서의 버섯의 가치는 영양가면에서 평가하는 것이 아니라, 식물성과 동물성 식품에서는
얻을 수 없는 물질이 버섯을 비롯한 균류에 들어 있다는 것이다. 식용버섯은 단백질·지방 외에 조섬유,
칼륨, 인산, 비타민B와 D, 효소 등이 풍부한 알칼리식품이다. 식용버섯의 독특한 맛과 향기는 아미노산
·만니톨·트레할로오스 등이 많이 들어 있기 때문이다. 대표적인 종류로는 목이·송이·표고·느타리·능이·
싸리버섯·꾀꼬리버섯·팽나무버섯·맛버섯·젖버섯 등이 있다.

버섯의 재배

한국·일본의 표고, 중국·동남아시아의 풀버섯, 유럽·미국의 머쉬룸(한국명 양송이)을
세계의 3대 재배버섯이라고 한다. 표고는 목재부후균, 풀버섯과 머쉬룸은 낙엽과 마른풀 등을 썩히는
사물기생균(死物寄生菌)이기 때문에 재배가 용이하다. 같은 생활양식을 취하는 버섯은 식용이나 약용에
관계없이 재배가 가능하다. 최근 식용버섯에 대한 수요가 증가하여 팽나무버섯·나도팽나무버섯·느타리의
재배가 활발하며, 목이·흰목이·잎새버섯·밤버섯·느티만가닥버섯 등도 재배되고 있다. 이에 비해서 송이·
잿빛만가닥버섯·젖버섯아재비 등과 같이 균근을 만드는 버섯은 재배할 수 없다.

독버섯

한국에서도 버섯을 식탁에 올리고 독특한 풍미를 즐기는 경향이 늘고 있다. 그러나 식용되는 종류가
많은 만큼, 독버섯으로 인한 중독도 적지 않다. 외국에서도 마찬가지여서 북유럽 여러 나라나 이탈리아·
프랑스 등의 버섯애호국에서도 버섯중독을 일으키는 경우가 있다. 다만 이들 나라와 한국의 차이는 버섯에
관한 연구와 계발 면에서 한국보다 앞서 있는 점이다. 대체로 독버섯의 식별법으로는 대가 세로로 쪼개지고
갓의 껍질이 잘 벗겨지는 것은 먹을 수 있다.


독버섯은 색깔이 곱고 가지와 함께 조리하면 독에 중독되지 않는다는 등의 말이 전해지고 있으며,
또 이것을 믿고 있는 사람이 많다. 그러나 이것은 아무런 근거가 없는 미신에 불과하다. 그러므로 이 미신을
타파하는 것이 중독을 막는 첫걸음이다. 주요 식용버섯은 약 15개과로 분류되는 주름버섯목이지만, 독버섯은
어느 과에나 있다. 이 사실은, 독버섯에 공통되는 특징이 없다는 것을 뜻한다. 또, 독으로 인한 중독증상도
여러 가지이므로 2∼3가지의 시약으로 독버섯을 식별한다는 것은 불가능하다. 미국의 링코프와 S. 미첼은
버섯의 독성을 다음과 같이 분류하고 있다(⑴∼⑷)는 독의 작용, ①∼⑦ 은 독의 성분).

⑴ 세포를 파괴하고 간·신장을 침범하는 치명적인 독이며, 식후 발병까지의 잠복기간은 6∼10시간이다.
① 고리모양펩티드(아마톡신류 등)에 기인하며, 보기로는 독우산광대버섯·알광대버섯·흰알광대버섯 등이 있다.
② 지로미트린에 기인하며, 보기로는 마귀곰보버섯 등이 있다.
⑵ 주로 자율신경계에 작용하는 독이다. ③ 술과 함께 먹으면 중독되며, 보기로는 두엄먹물버섯·
배불뚝이깔때기버섯 등이 있다. ④ 무스카린(알칼로이드)에 기인하며, 보기로는
솔땀버섯·독깔때기버섯 등이 있다.

⑶ 주로 중추신경계에 작용하는 독이다. ⑤ 이보텐산·무시몰 등의 아미노산에 기인하며, 보기로는
마귀광대버섯· 뿌리광대버섯 등이 있다. ⑥ 프실로사이빈·프실로신으로 인한 환각성 증상이며,
보기로는 좀환각버섯· 목장말똥버섯 등이 있다.
⑷ 주로 위점막(胃粘幕) 등을 자극하여 설사·구토·
복통을 일으키나, 치명적이 아닌 독이다. ⑦ 독성분은 거의 불분명하며, 보기로는 화경버섯·담갈색
송이 등이 있다. 이 분류에서처럼 대표적인 독버섯은 독우산광대버섯·알광대버섯 등의 광대버섯과의
무리이며, 대에는 턱받이가 있고, 대의 밑동에는 대주머니가 있는 것이 특징이다. 식용버섯 중에도
이런 형태를 한 것이 있으나, 대주머니가 있는 버섯은 먹지 않는 것이 안전하다.

약용버섯


한방약재로서는 민주름버섯목의 복령과 저령을 들 수 있다. 둘 다 이뇨(利尿) 효과가 높아,
각종 한방약의 처방에 쓰이는 중요한 버섯이다. 버섯의 약효에 관해서는 초근목피를 주제(主劑)로
하는 한방의학에서 연구되었으며, 중국사람 류보[劉波]가 저술한 《중국약용균류(1974)》에는
버섯만은 아니지만 78종의 균이 실려 있다. 이 중에는 민간약으로 이용되는 것도 많다고 여겨진다.


특히 암의 민간치료약으로서 민주름버섯류가 사용되어 현저한 효과가 있었다고 전해진다. 한방에서
귀하게 쓰는 영지(靈芝)는 최근의 연구에서 항암물질인 다당류 polysaccharide를 다량 함유하고 있는
것으로 밝혀졌다. 이 밖에 표고가 가지는 콜레스테롤 강하성분, 혈압 강하성분, 항바이러스성 인터페론의
유기성(誘起性) 등도 연구되고 있다.


권오길의 자연이야기] 숲에 버섯이 없다면 어떤 일이 벌어질까?


‘버섯’의 우리말 뿌리(어근)를 안다면 얼마나 좋을까? 답답하기 그지없다. 동식물 이름치고 그렇지 않은 것이 없으니….
아무튼 찌들게도 못 먹어 낯바닥에 까슬까슬한 석이(石耳)버섯처럼 더덕더덕 달라붙었던 마른버짐(건선·乾癬),
그것을 ‘건버섯’이라고도 했으니 그 또한 버섯임에 틀림없다.

허나 늙어 생기는 ‘저승버섯’은 성질이 다르다. 어쨌거나 “괜스레 침 뱉으면 마른버짐 생긴다”고 어머니가 언제나
타일렀다. “아야, 제발 남한테 침 뱉지 말아라이….” 길섶 후미진 곳에 여태 없던 버섯들이 별안간 떼거리로
우후죽순처럼 움 솟아 버섯밭을 이룬다.

가까이 다가가 눈여겨 들여다보면 아연(俄然) 그 매력에 홀딱 반해 아연(啞然)할 따름이다. 와아,
어쩌면 저 예쁜 버섯이 저렇게도…. 현란한 색깔에 올망졸망 흩뿌려져 있는 것이 ‘숲의 요정’이란 말이 딱 맞다.
모름지기 오래 머물지 않고 한나절 있다가 사라져버리니 그래서 더더욱 아름다운 건지 모른다.

▲ 소나무 아래 군락을 이룬 송이버섯.

어쨌거나 버섯은 동물도 식물도 아니다. 생물을 모아놓고 끼리끼리 묶어보면 동물, 식물, 균류(菌類),
세균을 포함하는 단세포생물로 나뉘는데, 의당 버섯은 균류(곰팡이)에 든다. 뭉뚱그려 말하면 버섯이
곰팡이고 곰팡이가 버섯이다.

낯짝의 버짐, 발가락 사이의 무좀, 이불이나 책갈피에 피는 곰팡이나 가을송이가 다 한통속이라는 말이다.
참, 송이 나는 터는 자식에게도 알려주지 않는다고 한다지. 그리고 그 놈의 송이가 얼마나 남자의 그것(생식기)을
닮았기에 “뭣도 모르고 송이 따러 간다”는 말이 생겨났을까.

알다시피 생태계는 생산자(녹색식물)와 소비자(동물), 분해자 셋이 서로 어우러져 있다. 여기서 분해자는
곰팡이와 세균들로, 그것들은 썩힘(부패)을 담당한다. 썩어 문드러지는 것은 진정 좋은 것! 인간이 쏟아내는
똥오줌이나 죽은 시체가 온통 썩지 않고 길바닥에 흐드러지게 널려 나뒹군다면 어쩔 뻔했나? 배설물이나
주검을 치우는 것은 주로 세균의 몫이고, 버섯은 산야의 죽은 풀이나 나무둥치를 썩정이로 삭인다. 하여
버섯을 ‘숲의 청소부’라 일컫는다. 고맙다 곰아, 균아. 부탁한다, 내 죽으면 잘 썩혀다오! 알겠지?

버섯 홀씨(포자)는 어둡고 눅눅한 곳에서 싹을 틔운다. 홀씨에서 가느다란 실이 뻗어나니 이를
팡이실(균사·菌絲)이라 하고, 균사가 접합(接合)하여 덩어리를 지워 겉흙을 밀고 올라오니 이것이 버섯이다.
때문에 버섯을 먹는다는 것은 곧 균사를 먹는 것이요, 결국 곰팡이를 먹는 셈이다. 그 좋은 송이, 영지가 곰팡이였다고?

“못 먹는 버섯은 삼월부터 난다”고, 독버섯이 되레 일찍부터 온 사방 나댄다. 산에 갔다가 버섯(mushroom)을
따다 끓여먹고(열에 독이 파괴되지 않음) 곤혹을 치른다.‘선무당 사람 잡고 반풍수 집안 망한다’고
반식자우환(半識字憂患)이다. 좀 안다고 뽐내다가 변을 당한다. 독버섯에 든 무스카린(muscarine),
무시몰(mucimol)의 독성분이 신경계는 물론이고 간이나 콩팥까지 망가뜨려 놓는다.

호오(好惡)를 떠나서 버섯은 지구 생태계에서 분해자의 몫을 톡톡히 한다. 지구에 사람은 없어도 아무 탈이
없지만(아니, 없음이 되레 좋음) 버섯이 없으면 큰일 난다. 실로 독버섯만도 못한 머저리들이 꼴사납게도
지구의 주인인 양 까불고 설친다. 나와 너 말이다. 나는 ‘어머니 지구’를 위해 뭘 했는가?

강원대학교 명예교수 okkwon@kangwon.ac.kr

 

임수근 서양한국 버섯요리 백과사전

버섯에 관한 내용중 정확을 기하기 위해서 최선을 다했으나
설사 식용버섯이라고 기술되더라도 독성이나 부작용 발생시
본사는 어떤 법적책임도 질수 없음을 알려드립니다.

임수근 버섯이야기(한글)

임수근 동양서양스프요리 백과사전(한글/영어)

1. 임수근 세계 식용버섯 가이드(영어/한글)
Sioux World Edible Mushroom Guide(English/Korean)
2. 임수근 세계 버섯요리 준비가이드(영어/한글)
Sioux World Mushroom Before Cooking Preparation
3 .임수근 야생버섯요리 아침식사가이드(한글/영어)
Sioux World Mushroom Cuisine Guide
4.임수근 추천 한국나무숲에서 자라는 버섯이야기(한글)
Sioux Ref.Korean Mushroom Story(Korean)
5.임수근 추천 한국버섯 백과사전(한글)
Sioux Ref.Korean Mushroom Encyclopedia(Korean)
6.임수근 추천 일본버섯 백과사전(영어/일어)
Sioux Ref.Japanese Mushroom Encyclopedia(English/Japanese)
7.임수근 추천 미국 캘리포니아 버섯 백과사전(영어)
Sioux Ref.America Mushroom Encyclopedia(English)
8.임수근 추천 미국 Souththern Appalachian 버섯가이드(영어)
Sioux Ref.Southern Appalachian Fungi Stories(English)
9.임수근 추천 Wane's 버섯 가이드(영어)
Sioux Ref.Wane's Fungi Guide
10.임수근 버섯재배및 판매마케팅 가이드(영어)
Sioux Ref.Mushroom Cultivation & Marketing
11.임수근 추천 Tom Volk 미교수 버섯 이야기(영어)
Sioux Ref.Tom Volk Mushroom Stories(English)
12.임수근 추천 뉴질랜드 버섯 백과사전(영어)
Sioux Ref.Fungi Encyclopedia(English)

임수근 버섯관련 사이트 모음(한글/영어/일어)

1.버섯하고 놀자(한글) 2. MykoWeb(English) 3.Funj(Japanese/English)
4.KISTI 한국버섯검색 DB 정보(한글) 5.한국나무숲에서 자라는 버섯DB 정보(한글)
6.송이나라(한글)

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