임수근 버섯요리 준비가이드

1.건조법

버섯을 건조하는 과정은 각 버섯의 풍미와 향을 집약시킨다. 그물버섯아재비는
샤므와(알프스영양) 가죽처럼 부드러워지고, 육질의 풍부한 향도 더 길게 가게 된다.
갈색산그물버섯은 감미로움이 더 오래가게 되고, 향은 덜 복잡해진다.
곰보버섯은 유황의 향을 더 강하게, 쇠고기 향 그리고 대부분은 담배 연기 냄새를
더 강하게 갖게 된다. 반면에 선녀낙엽버섯은 더 부드러운 감미로움을 갖게 된다.

꽃송이버섯은 요리를 하면 사라지는 강한 고무나무 유액 냄새를 가진다.
맛젖버섯과 깔대기꾀꼬리버섯은 풍부한 과일맛을 가지고, 뿔나팔버섯은
진한 달콤함의 숲의 풍미를 가진다. 완전히 건조가 되면, 버섯은 밀봉단지에서
겨울을 지내면서, 수프와 스튜, 냄비요리에 있어서 쓸모있고 영양가 높은 풍미 재료가 된다.

 

1. 1. 버섯이 감염이 되지 않게, 축축한 천으로 닦아낸다. 물로 씻는 것은 피해야 한다. 손상된 부위는 베어낸다. 버섯을 얇게 썬다. 깔대기꾀꼬리버섯을 건조시킬 때는 어린 버섯의 자루가 딱딱해지는 경향이 있기 때문에, 자루를 제거한다.

2. 버섯을 대바구니 또는 굽는 판에 신문 몇 장을 깔든지 아니면 굽는 양피지의 마지막 층 위에 얇게 펴 놓는다. 따뜻하고, 통풍이 잘 되는 장소에 이틀 정도 놓아둔다.

급속 건조를 할 시에는, 팬 오븐을 미리 80℃/150℉, 가스는 약 상태로 가열한다. 문은 조금 열어 놓고, 버섯을 2시간 동안 건조한다. 건조시킬 버섯의 양이 적을 경우에는, 바늘로 꿰어 실에 매달아 건조하는 방법도 고려해 볼만한 하다.

3. 버섯이 완전히 건조가 되면, 각 버섯을 밀봉 단지에 넣고, 라벨을 붙여 어두운 곳에 저장한다. 만약 버섯이 완전히 건조가 안 되었다면, 곰팡이가 생겨 다 망쳐버리는 수가 있다.

2. 버섯가루

건조된 버섯의 강렬한 풍미는 겨울 수프, 스튜, 커리 요리를 활기를 띠게 하는 가루 형태로
이용될 수 있다. 민맛젖버섯(Lactarius camphorates) 은 고사리의 자극적인 맛을 연상시키고,
아껴가며 항상 사용되어 질 수 있다. 하늘색깔때기버섯(Clitocybe odora)은 향신료의
대체 가루가 되고, 달콤하고 향긋한 요리에 사용되어 질 수 있다. 갈색산그물버섯,
주름버섯, 말버섯을 포함하는 많은 다른 버섯들도 가루로 하기에 적합하다.

 

1. 커피 그라인더의 내부를 마른 천으로 깨끗하게 닦는다. 잘 건조된 버섯을 넣고 고운 가루로 빻는다.

2. 가루를 밀봉 단지에 옮겨 담고, 라벨을 붙여서 어두운 곳에 보관한다. 아껴서 사용한다.

 
3.건조버섯 되살리기

건조버섯을 다시 생생하게 하려면, 미지근한 물에 20분 정도 담가놓아야 한다.
끓는 물을 쓰게 되면, 버섯이 단단해 진다. 버섯을 담그는 데 쓴 물은 따로 놔두었다가,
육수로 쓴다. 그릇에 건조버섯을 넣고 미지근한 물을 부은 다음 20분 동안 놔둔다.

   

1.그릇에 건조버섯을 넣고 미지근한 물을 부은 다음 20분 동안 놔둔다.

   
4. 염장법

염장법은 버섯을 저장하는 오래된 방법이다. 그리고 여전히 구소련의 나라들에서 사용되어진다.
이 방법은 버섯을 놓고, 소금을 층층이 듬뿍 뿌림에 의해 세균이 번식하지 못하게 한다.
소금이 소금물을 만들어 내면서, 버섯에서 수분을 빼낸다.

사용할 때, 충분한 양의 찬물에 담가서 짠맛을 제거한다. 물에 담근 후에, 염장된 버섯은 쇠고기, 돼지고기,
양 같은 육류 요리에 넣을 수 있다. 염장법에 적당한 버섯은 턱수염버섯, 느타리버섯, 갈색산그물버섯,
깔대기꾀꼬리버섯, 맛젖버섯, 자주방망이버섯, 민자주방망이버섯 같은 것이다. 소금과 버섯의 비율은 3:1이다.

 

1. 축축한 천으로 버섯을 깨끗이 닦는다. 다듬고, 그리고 모래가 들어가지 않고, 감염이 되지 않도록 확실히 해야 한다. 버섯을 스테인리스스틸 칼로 납작하게 썬다 뚜껑이 있는 유리나 옹기 단지에 바닥에 암염이나 해염을 한층 깔고, 위에 버섯을 한 층 놓는다. 이렇게 계속 단지가 가득 찰 때까지 교대로 한다.

2. 서너시간 후에, 소금이 수분을 빼내어서 버섯의 부피가 줄어든 것을 보게 될 것이다. 이 단계에서, 소금층과 버섯층을 더 넣는다.
염장된 버섯은 서늘한 곳에서 12달 까지
안전하게 저장될 수 있다
.

 
5. 냉동법

 

버섯을 급속히 그리고 효과적으로 보관하기 위해서는, 냉동법을 고려해 볼 만하다. 표고,
자주방망이버섯, 뿔나팔버섯, 꾀꼬리버섯, 닫혀진 주름버섯 또는 말버섯 같은 단단한
종류가 최고이다. 해동시킬 때는 Antonio Carluccio법에 따라 사용하기 전에 끓는
물에 살짝 담근다.

   

1. 냄비에 소금물을 붓고, 끓인다. 기름방지 종이를 깐 선반을 나란히 놓는다. 버섯에 모래가 없고, 또 감염 부위가 없도록 확실히 한다. 그 다음 다듬는다. 만약 버섯이 크면, 두툼하게 썬다. 버섯을 끓는 물에 넣고, 1시간 동안 끓인다.

2. 물기를 뺀 다음 종이를 깐 선반 위에 놓고 30-40분간 얼린다.
얼었으면, 비닐 봉지에 헐렁하게
담고, 라벨을 붙여서 다시 냉동실에 넣는다. 6개월까지 보관할 수 있다
.

 
6. 버터 저장법

버터 속에서 야생 버섯의 풍미와 향을 포착하는 방법은 최고의 저장법이다.
잘게 다져진 그물버섯아재비, 갈색산그물버섯, 서리그물버섯은 소금이 가미되지 않은
버터와 부드럽게 섞여졌을 때, 최고의 질을 유지한다. 만약 운이 아주 좋아 신선한
송로버섯 몇 개를 발견하게 되었다면, 그도 또한 껍질을 벗긴 다음 다져서 버터 속에 생으로 넣어두면 잘 보존된다.

곰보버섯, 꾀꼬리버섯, 맛젖버섯, 달걀버섯 같은 다른 버섯들도 버터 속에 넣어두면 잘 보존된다. 야생버섯버터절임은
간단히 요리한 고기나 생선 위에 얹어 녹여 먹으면 맛있다. 또 파스타, 수프, 소스, 육즙에 넣어도 좋다.

재료

버섯 450g/1lb, 소금없는 버터 3/4컵, 신선한 흑송로 또는 백송로버섯 1/2oz,
껍질을 벗기거나 다진다(취향에 따라 할 것), 또는 송로버섯유 3방울(취향에 따라)

1. 버섯에 모래가 들어가지 않고, 감염 부위가 없게 확실히 한다. 다듬어서 썰고 다진다. 자루가 달리지 않은 후라이팬에 버터 50g(2oz)을 녹인 다음, 버섯을 넣고 부피가 줄어들 때까지 뭉근한 불에서 부드럽게 한다. 그 다음 2-3분간 버섯에서 빠져나온 즙을 졸인다. 식힌다.

2. 요리된 버섯과 송로버섯 또는 대신에 기름을 사용하면 송로유를 섞어서, 네모난 기름종이 위에서 남아있는 버터와 치댄다.

3. 여송연모양으로 말아, 양끝을 비틀어 꼰다. 라벨을 붙인다. 10일까지 냉장하거나, 8주까지 냉동한다.

7. Duxelle

 

Duxelle은 고전적인 프랑스 요리로 알려진 준비법이다. 그것은 잘 다져진 버섯, 버터로 요리된
샬롯(서양 파의 재배종의 일종), 포도주, 약초로 구성되고, 많은 유명한 수프, 소스,
속을 채우는 것(소), 그라탱의 기본이 된다. 라루쓰(Larousse)에 의해 지어진 그 이름은
우셀(Uxel)이라 불리는 프랑스 북동부의 한 작은 마을에서 나왔다.

그 준비법은 17C Marquisd’Uxelles의 가내 요리사였던 La Varenne에게 공을 돌려야 할 것이다.
Duxelle은 야생버섯이나 재배버섯으로 만들어지고, 냉장보관으로는 10일,
냉동 보관으로는 얼음 입방체 모양을 해서 8주까지 보관된다.

재료

소금없는 버터 50g(2oz, 4큰술), 다진 샬롯(서양 파) 2개, 야생 또는 재배버섯 450g(1lb)
다듬어서, 곱게 다진 것, 백리향 가지 다진 것 1개, 백포도주 또는
셰리주(남스페인산의 독한 황갈색 포도주) 50㎖( 3 1/2큰술), 셀러리 소금, 갓 빻은 후추 가루

 

1. 1. 큰 자루 달리지 않은 후라이팬에 버터를 넣고, 중불에서 버터를
녹인다. 샬롯을 넣고 갈색이 되지 않고 연해지게, 2-3분간 볶는다.

2. 버섯, 백리향, 포도주를 넣고,
버섯에서 즙이 배어나올 때까지
뭉근히 볶는다. 버섯에서 즙이
배어나오면, 수분을 없애기 위해
불을 올린다. 물기가 없어지면,
만약 바로 쓸 것 같으면, 샐러리 소금, 후추를 넣어 간한다. 그렇지 않으면, 식혀서 냉장 보관하거나, 냉동 보관한다.

 

8. 버섯퓨레(채소와 고기를 데쳐서 거른 것으로 수프 등을 만듬)

 

버섯 퓨레는 Duxelle에서 한 단계 더 나아가, 그것을 순수한 퓨레로 만드는 것이다.
버섯 퓨레는 주로 수프와 소스의 맛을 풍부하게 하는 데 사용된다.

 

1. Duxelle를 앞서 말한 요리법대로 준비한다. 푸드 프로세서에 한
숟갈씩 떠 넣고, 부드럽게 간다.

2. 식힌다. 밀봉단지에 옮겨 담아 냉장 상태에서는 10일까지 냉동상태에서는 8주까지 보관 가능하다.

 
9.버섯 엑기스법

가장 좋은 식용 버섯은 통째로나 얇게 썰어 보관하는 것이 최고의 방법이다. 그러나 주름버섯,
말버섯, 큰갓버섯 같은 덜 고상한 종류는 진하게 달여서 그것들의 맛과 색을 유지하는 것이
일반적인 방법이다. 사용하기 전에 버섯의 분류를 정확하게 하는 것이 아주 중요하다.
다른 것들 속에 잘못 분류되어 섞여 들어간 버섯은 치명적인 병을 일으킬 수도 있다.

너무 많이 자란 그물버섯이 감염이 되지 않고, 좋은 상태에 있다면 넣을 수 있듯이
먹물버섯도 넣어도 된다. 나쁜 상태의 것은 나중에 그 엑기스에 발효를 일으킬 수 있다.
버섯에서 추출된 향은 나사뚜껑 단지나 병에서 8-10주간 냉장 보관 되어질 수 있다.
겨울 수프나 스튜, 육류 요리에 맛을 북돋우고, 풍부하게 하는데 손쉽게 사용되어진다.

 

주름버섯, 말버섯, 큰갓버섯, 먹물버섯, 등색껄껄이버섯, 비단그물버섯과 (또는) 깔대기꾀꼬리버섯 450g(1lb) 다듬어서 거칠게 다진다, 물 300㎖(1/2pint/ 1 1/4컵), 적포도주 200㎖(7fl oz / 7/8 컵),
진간장 4큰술, 소금 5㎖(1작은술), 백리향 가지 1개

1. 모든 재료들을 큰 스테인리스스틸 냄비에 넣는다. 끓이고, 45분간 뚜껑을 덮지 않은 채 뭉근히 졸인다.

2. 버섯을 나일론 체 위에 놓고 거른다. 가능한한 즙이 많이 걸러지도록 누른다. 추출물을 다시 냄비에 붓고, 반으로 줄어들 때까지 졸인다.

3. 버섯 엑기스를 담을 단지나 병을 끓는 물에 몇 분간 넣고 삶아 소독한다. 물기를 뺀 다음, 버섯 엑기스를 단지나 병에 채운다. 뚜껑을 덮고, 식힌다. 식으면, 라벨을 붙여 냉장고에 보관한다. 버섯 엑기스는 얼려서 얼음 덩어리 모양으로 해서 사용할 수 있다.

10. 버섯 초절임법


초절임법의 원리는 버섯을 식초에 담금에 의해 세균의 성장을 제거하는 것이다.
식초는 향이 날 수도 있고, 독한 향을 줄이기 위해 희석되어 질 수도 있다.
다른 단단한 버섯들도 이 방법에 사용되어 지지만, 표고가 원래의 풍미를 제일
잘 간직한다. 균형을 회복하기 위해서, 낼 때는 올리브유를 초절임 버섯 위에
얹어서 내는 것이 가장 좋다. 전채요리 또는 뷔페식 점심 메뉴로 제공된다.

 

 

재료

백포도주식초 250㎖(8 fl oz, 1컵), 물 150㎖(1/4 pint, 2/3컵), 소금 5㎖(1작은술),
홍고추 1개, 고수풀열매 10㎖(2작은술), 사천고추 또는 아니스 고추 10㎖(2작은술),
표고 250g(9oz), 만약 크면, 반으로 가른다.

 

1. 백포도주식초와 물을 스테인리스스틸 냄비에 붓고 끓인다. 소금, 고추, 고수풀, 사천고추 또는 아니스 고추, 버섯을 넣고 10분간 끓인다.

 

2. 500㎖(18fl oz/ 2 1/4컵)용량의
저장 단지를 끓는 물에 넣고 살균한다. 물기를 뺀다. 버섯과 즙을 옮겨 담은 다음, 봉하고, 라벨을 붙여, 먹기 전에 적어도 10일간
놓아둔다.

 
11. 꾀꼬리버섯 보드카주

버섯을 찾다가, 꾀꼬리버섯을 발견하게 되면, 보드카(Vodka)에 절이는 것도
괜찮은 방법이다. 보드카는 중성적인 맛을 갖고 있고, 꾀꼬리버섯의 살구맛을 빛나게 한다.
반주로 내기 전에 철저히 차갑게 해야 한다.


재료

보드카 375㎖(13 fl oz, 1 1/2컵), 어린 꾀꼬리버섯 다듬은 것 75g(3oz)

 

1. 깨끗한 저장 병이나 단지에
꾀꼬리버섯을 담는다.

2. 보드카를 붓고, 뚜껑을 덮어서 상온에 놔둔다. 버섯이 아래로
가라앉으면, 꾀꼬리버섯 보드카주가 다 된 것이다.

 

12. l버섯기름저장법

 

버섯기름저장법은 고급의 단단한 버섯에 이상적인 저장법이다. 이 방법은 좀 비쌀 수 있지만,
사용되는 기름은 버섯의 맛있는 향미를 그대로 간직해 특별한 샐러드 드레싱으로 사용될 수 있다.

재료

백포도주식초 250㎖(8 fl oz, 1컵), 물 150㎖(1/4 pint, 2/3컵), 소금 5㎖(1작은술),
백리향 가지 1개, 월계수잎 1/2개, 홍고추 1개(취향에 따라), 잡다한 야생버섯(어린 갈색산그물버섯,
꾀꼬리버섯, 맛젖버섯, 뿔나팔버섯 포함), 다듬고 만약 크면 반 가른다, 450g(1lb), 처음 짠
올리브유 50㎖ (14 fl oz, 1 2/3컵)

1. 스테인리스스틸 냄비에 백포도주식초와 물을 붓고 끓인다. 소금, 백리향, 월계수잎, 만약 홍고추를 사용하면 홍고추를 넣고 15분간
우려낸다.

2. 버섯을 넣고 10분간 끓인다. 500㎖(18fl oz/ 2 1/4컵)용량의 저장 단지를 끓는 물에 넣고 살균한다. 물기를 뺀다. 요리된 버섯을 즙에서 꺼낸 다음, 물기를 빼 단지에 담는다.

3. 버섯에 기름을 붓는다. 뚜껑을 덮고, 라벨을 붙인다. 기름에 저장된 버섯은 서늘한 곳에서 12달까지 저장될 수 있다.

13. l양념버섯술

깔대기꾀꼬리버섯과 느타리버섯을 애기회향 열매, 레몬, 칠리와 섞어서
이 특별하고, 따뜻한 혼합물을 만든다.

재료

깔대기꾀꼬리버섯과 느타리버섯 75g(3oz), 애기회향 열매 5㎖(1작은술), 레몬 1개,
홍고추 1개, 보드카 375㎖(13 fl oz, 1 1/2컵)

 

1. 버섯, 애기회향 열매, 레몬, 칠리를 깨끗한 저장 병이나 단지에 담는다.

2. 보드카를 붓고 버섯이 더 이상 위에 뜨지 않을 때까지 2-3주 동안 놔둔다. 철저히 차갑게 해서, 반주로 낸다.

 

 

임수근 서양한국 버섯요리 백과사전

버섯에 관한 내용중 정확을 기하기 위해서 최선을 다했으나
설사 식용버섯이라고 기술되더라도 독성이나 부작용 발생시
본사는 어떤 법적책임도 질수 없음을 알려드립니다.

임수근 버섯이야기(한글)

임수근 동양서양스프요리 백과사전(한글/영어)

1. 임수근 세계 식용버섯 가이드(영어/한글)
Sioux World Edible Mushroom Guide(English/Korean)
2. 임수근 세계 버섯요리 준비가이드(영어/한글)
Sioux World Mushroom Before Cooking Preparation
3 .임수근 야생버섯요리 아침식사가이드(한글/영어)
Sioux World Mushroom Cuisine Guide
4.임수근 추천 한국나무숲에서 자라는 버섯이야기(한글)
Sioux Ref.Korean Mushroom Story(Korean)
5.임수근 추천 한국버섯 백과사전(한글)
Sioux Ref.Korean Mushroom Encyclopedia(Korean)
6.임수근 추천 일본버섯 백과사전(영어/일어)
Sioux Ref.Japanese Mushroom Encyclopedia(English/Japanese)
7.임수근 추천 미국 캘리포니아 버섯 백과사전(영어)
Sioux Ref.America Mushroom Encyclopedia(English)
8.임수근 추천 미국 Souththern Appalachian 버섯가이드(영어)
Sioux Ref.Southern Appalachian Fungi Stories(English)
9.임수근 추천 Wane's 버섯 가이드(영어)
Sioux Ref.Wane's Fungi Guide
10.임수근 버섯재배및 판매마케팅 가이드(영어)
Sioux Ref.Mushroom Cultivation & Marketing
11.임수근 추천 Tom Volk 미교수 버섯 이야기(영어)
Sioux Ref.Tom Volk Mushroom Stories(English)
12.임수근 추천 뉴질랜드 버섯 백과사전(영어)
Sioux Ref.Fungi Encyclopedia(English)

임수근 버섯관련 사이트 모음(한글/영어/일어)

1.버섯하고 놀자(한글) 2. MykoWeb(English) 3.Funj(Japanese/English)
4.KISTI 한국버섯검색 DB 정보(한글) 5.한국나무숲에서 자라는 버섯DB 정보(한글)
6.송이나라(한글)

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