임수근 튀김이야기

끓는 기름에 채소나 어육을 밀가루에 묻혀 튀겨낸 요리를 말한다. 튀김을 하는 요령은
기름이 깨끗해야 하고, 기름 온도의 조절이 중요하다. 어패류는 180∼190℃, 채소류는
170∼180℃가 적당하며 튀기는 도중의 화력조절이 중요하다. 또한, 튀김의 바삭한 맛이
오래 가게 하려면 튀김옷을 만들 때 녹말가루와 베이킹 파우더를 넣는다.

튀김 방법은 첫째는 밀가루, 소금, 달걀, 물을 섞어 갠 후 재료를 묻혀
튀기는 방법이다. 둘째는 녹말가루를 물에 개어 흰살 생선을 튀기는 방법으로
맛이 개운하다. 셋째는 재료에 양념만 하여 튀기는 방법 등이 있다.
튀김을 잘 하려면 재료의 물기를 제거하고, 밀가루는 체를 사용하며,
튀김 옷은 끈적임이 생기지 않게 하여 적당한 온도에 튀겨내야 한다.

바삭바삭한 맛과 혀끝에 맴도는 고소함은 누구나 좋아하지만, 맛있는 튀김을 만들기는 좀처럼
쉽지 않다. 알맞은 온도에서 짧은 시간에 재료의 맛과 모양을 살려 기름에 튀겨내는 것이 조리법의
전부지만 튀김 온도나 튀김옷의 두께, 익히는 시간에 따라 다양한 맛을 내는 것이 튀김 요리이기 때문이다

튀김의 어원은 스페인어인 덴뿌로에서 유래되었다고도 하고 포르투갈어인 덴뻬로에서
유래되었다고도 한다. 17세기 중엽 일본 규슈 서북부에 위치하는 나가사키에 전래된 서구 요리를
일본식으로 바꾸어 만든 것이라고 전해진다. 튀김요리는 재료가 풍부하지 못했던 옛날에 시장에 팔다
남은 생선을 사다가 밀가루 반죽으로 내용물을 감춘 뒤 튀겨 상품화시킨 것이다. 에도 시대에는 당시
도쿄 근해에서 많이 잡히던 작은 생선(새우, 붕장어, 오징어)을 재료로 하여 사람들에게 대단한 인기가
있었다고 한다. 그 이후 도쿄에서 발달되어 재료의 폭도 넓어지고 기술도 진보하여 이제는 모든 사람들이
즐겨 먹는 대중적인 요리의 하나가 되었다. 전체적으로 일본요리는 담백한 맛을 자랑하는데, 그 가운데
튀김요리만큼은 기름에 튀겨 진한 맛을 내는 예외적인 요리라 하겠다.



튀김의 분류

스아게: 재료의 수분을 제거해 그대로 튀긴 것

가라아게: 재료에 전분, 칡전분등을 묻혀 튀긴 것

고로모아게: 계란물에 밀가루를 풀어 튀긴 것.

튀김을 바삭하게 만들려면

튀김에 어울리는 재료는?

고기에서 과일에 이르기까지 식탁에 오르는 거의 대부분의 식품들은 튀김의 재료가 된다. 특히 재료
자체에 기름기가 전혀 없는 음식은 튀김을 해놓으면 부드럽고 고소한 맛이 더해지며, 비타민 A가
풍부한 재료들은 기름과 어우러져 영양소의 흡수율이 좋아지기도 한다. 다만, 튀김에 사용하는 재료들은
되도록 수분이 적은 것이 좋으며, 수분이 많은 재료는 튀기기 전에 데치거나 껍질을 벗겨 수분을 없앤다.

재료에 묻은 물기를 말끔히 없애야 한다

튀김을 만들 재료의 표면에 물기가 남아 있으면 튀김옷이 잘 벗겨지고 튀김을 하고 조금만 지나면 눅눅해진다
재료의 물기는 말끔히 닦아 내고 튀김옷을 입히기 전에 날밀가루를 묻혀둔다. 특히 냉동 식품을 쓸 경우엔
더더욱 반드시 지켜야 할 사항이다.

박력분이나 튀김가루를 써야 바삭하다

밀가루에는 다양한 종류가 있지만 튀김옷에 사용되는 거은 글루텐(밀가루의 단백질)의 양이 적고
끈기가 적은 박력분이 좋다. 튀김을 처음 하는 초보자라면 튀김가루를 사용하는 것도 좋다. 튀김가루는
박력분에 각종 천연 재료를 이상적으로 배합한 것으로 바삭바삭한 튀김을 더욱 간편하게 만들 수 있게 해준다.
튀김을 바삭하게 만드는 또 한 가지 방법은 밀가루(또는 튀김가루도 마찬가지)를 체에 치는 것. 공기 함유량이
많아져 한결 바삭한 질감을 갖게 된다. 녹말 가루를 1/10 분량 정도 섞는 것도 바삭한 튀김을 만드는 방법이다.
튀김옷을 반죽하는 방법도 중요하다. 반죽이 지나치게 묽으면 질깃한 맛이 생긴다. 또 달걀을 섞을 때는 찬물에
끈기 없이 완전히 풀어 섞고 반죽은 젓가락으로 툭툭 치듯이 대추 섞는다. 그래야 끈적이지 않는다.

튀김옷은 튀기기 직전에 만든다

튀김옷은 재료가 다 준비되고 기름의 온도가 높아지기 시작할 때 만든다. 미리 만들면 끈기가 생겨 바삭한 맛이
줄어들기 때문이다. 튀김옷 위에 빵가루를 묻혀서 튀기면 더욱 푸짐하고 바삭거린다. 빵가루를 입힌 다음 두 손으로
꼭꼭 누르고, 그래도 잘붙지 않는 빵가루는 가볍게 털어낸 다음 튀긴다.

재료에 따라 알맞은 온도가 다르다

너무 낮은 온도에서 튀기면 재료 속의 수분이 채 나오기도 전에 기름을 많이 흡수해 튀김이
기름지고 눅눅해진다. 따라서 기름이 끓을 때 재료에 따라 알맞은 온도에서 튀겨야바삭하고 고소하다.
보통 야채류는 170℃, 생선이나 고기류는 180℃, 특히 굴튀김 같은 것은 200℃ 정도의 고온에서
재빨리 튀겨야 맛있다. 기름의 온도는 온도계로 재는 것이 가장 좋다. 그러나 온도계가 없을 때는
소금을 약간 떨어뜨려보아도 알 수 있다. 소금을 떨어뜨렸을 때 170~180℃에서는 중간쯤 내려가다
다시 올라오고, 그이하의 온도에서는 가라앉고, 그 이상의 온도에서는 요란한 소리와 함께 타버린다.

한번에 조금씩 튀긴다

빨리 튀기려고 재료를 한꺼번에 많이 넣으면 기름 온도가 내려가므로 조금씩 넣어 튀기고 또 한 번 튀긴
후에는 잠시 기다려서 온도가 다시 올라간 후에 다음 재료를 넣어 튀긴다.

수분이 많은 채소는 튀김옷을 두껍게 입힌다

고구마, 연근, 호박 등 수분이 많은 채소는 튀김옷을 두껍게 입힌다. 이들 재료는 속까지 열이 닿는 데
시간이 걸리므로 튀김옷을 얇게 하면 속에 열이 닿기도 전에 튀김옷이 딱딱해지거나 탈 우려가 있다.
그러므로 중온으로 데운 기름에 서두르지 말고 속까지 열이 닿을 수 있도록 서서히 튀긴다.
아스파라거스, 두릅 등은 오래 튀기면 딱딱해지거나 풍미가 떨어져 재료가 지닌 맛이 사라져 버린다.
미나리, 깻잎등의 연한 잎채소는 한쪽 면에만 튀김옷을 입혀 살짝, 그리고 재빨리 튀겨야 바삭하다.

손질이 끝난 튀김재료는 냉장고에 넣어둔다

튀김옷은 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 입히는데, 달걀은 튀김옷과 재료가 떨어지지 않게 밀착시켜
주는 역할을 하므로 너무 세게 휘젓지 말아야 한다. 빵가루는 튀김 재료에 열이 직접 전달되는 것을
막아주는 역할을 한다. 빵가루에 함유되어 있는 공기가 열의 전도를 막기 때문이다. 밀가루, 달걀, 빵가루
순으로 튀김옷을 입혀 튀길 때는 재료를 냉장고에 30분 정도 두었다가 튀기는 것이 좋다. 그러면 고기와
튀김옷이 잘 엉겨붙어 튀긴 후에도 바삭한 맛을 즐길 수 있고 튀긴 후에 눅눅해지는 속도를 줄일 수 있다.

튀김돗 그릇은 차게 둔다

밀가루에 들어 있는 글루텐은 그대로 놓아두면 찰기가 나오는 성질이 있기 때문에 튀김옷의 바삭한
맛을 즐기기 위해서는 차가운 달걀물을 사용해 재빨리 휘저어 섞든가 찬 얼음물 위에서 튀김옷을
만들어야 한다. 튀김에 사용하는 밀가루는 끈기가 덜 생기는 박력분을 얼음물에 푼다. 섞을 때는
휘젓지 말고 나무젓가락으로 재빨리 5~6회 정도 섞어서 가루의 입자가 남아 있는 정도면 된다.
또 튀김옷은 시간이 지나면 끈기가 생기므로 튀기기 직전에 갠다. 튀김옷을 담을 그릇은 늘 차게 해둔다.
그래야 재료를 튀기는 도중에 튀김옷의 온도가 올라가지 않는다. 한번 튀김을 하고 남은 기름은 오일
포트에 담아두는 것이 가장 좋지만, 오일 포트가 없을 때는 키친 타월을 이용해 기름을 거른 뒤 입구가
좁은 용기에 담아 서늘한 곳에 보관한다.

곁들이는 양념장은 짜지 않게 만든다

양념장은 특히 일식 스타일의 튀김에 주로 사용되는 것으로, 무즙.간장 2큰술씩에 물 8큰술과 청주를
섞은 후 송송 썬 실파를 넣고 레몬즙을 한 방울 떨어뜨려 삼삼하게 만든다. 물 대신 다시마
국물을 쓰면 더욱 맛있다.

튀김옥수수는 고도의 섬유질과 적절한 지방 및 당분이 적은 건강 다이어트식품으로 암의 방지 및
치주질환의 치료제로 이용되는 ZML을 다량함유하고 있기 때문에 치아건강에 유리하다. 또한 튀김옥수수는
탄수화물 및 단백질, 인, 철분이 풍부하며 별다른 가공이 없이도 즐길 수 있는 자연 알칼리성 식품이어서 쾌적한
몸건강 유지에 적합한 간식으로 평가되며 어적어적 씹히는 소리, 보슬보슬한 질감의 재미있는 먹거리(fun food)로
우리나라에서도 소비가 증가되고 있다. 튀김부피는 단위무게에 대한 튀김 후 부피의 변화(㎤/g)로 정의되며
튀김옥수수의 가장 중요한 형질로 식미의 물리적 특성인 질감(tenderness, crispness)과 밀접한 관계를 맺고 있다.
튀김부피에 영향을 미치는 요인으로는 수분함량, 종실의 대소,형태 및 경질/연질녹말의 비율, 과피의
두께, 튀김온도 등이 있다.

1. 튀김(Popping)의 기작

Popping은 가열시 종실내 수분의 운동 에너지가 증가해서 그 압력이 한계에 도달되었을 때 이루어지므로
수분은 압력의 강도를 좌우하는 가장 중요한 요인이다. 종실내에서 과피는 선단부보다 유의하게 두껍기
때문에 한계압력에서 상대적으로 과피가 얇은 선단부가 파열되는 것이다. 따라서 과피는 popping에 요구되는
일정 압력을 유지시킬 뿐만 아니라 popping을 유도하는 중요한 역할을 하고 있다.

부위 과피두께(㎛) / 선단부/ 기부 82.0/ 89.7/ LSD(1%)/ 7.3

튀김옥수수의 부위별 과피두께

2. 튀김부피에 영향하는 요인과 튀김부피 향상기술
가. 종실의 100립중, 길이, 넓이, 두께, 두께/나비 비율과 튀김부피
튀김부피와 100립중, 종실의 길이 및 나비는 부의 상관이 있고 종실의 두께 및
두께/너비 비율은 정의 상관이 있다.

나. 수 분 함 량

종실의 수분함량은 종실내부에 가해지는 수분압력의 강도를 좌우하기 때문에 튀김부피에
가장 큰 영향을 미치며 과피와 더불어 질감을 증진시키는 요인으로 평가된다. 종실의 수분함량은
품종간 차이가 있으나 최대의 튀김부피를 나타내는 종실의 수분함량은 약 12~14％의 범위에 해당한다.
따라서 건조방법 및 저장환경도 종실의 수분함량에 영향을 미치므로 수확된 종실은 알맞게 건조해서
적당한 습도가 유지되는 조건에서 보관하는 것이 저장능력을 높일 뿐만 아니라 높은 튀김부피를
얻기위해서도 바람직하다.

다. 종실경도

종실경도는 40~65㎏일 경우 높은 튀김부피를 얻을 수 있으나 그 이상의 경도에서는 오히려 감소된다.
종실경도는 100립중과 정의 상관이 있고 이는 종실의 충실도와 밀접한 관계를 맺고 있으며 특히 수분함량은
녹말입자의 점성에 영향을 주기 때문에 일정수준까지는 종실경도를 증가시킨다. 연질/경질 녹말비율도 종실경도를
좌우하는 요인으로 경질녹말의 비율이 높을수록 종실경도는 증가하고 유전적 또는 환경적 변이가 있으며, 배의 크기도
종실경도에 영향을 미치는 요인이다.

라. 과피 두께 및 과피/종실 비율

과피는 epidermis, mesocarp, cross cell, tube cell의 4개 층으로 되어 있으며, 종실의 약 5~6％ 정도를
차지한다. 과피는 튀김옥수수가 가열에 의해 파열될 때 일정한 방향 및 형태로 popping되는데 결정적인
요인으로 작용한다. 과피는 식미의 물리적 특성과 밀접한 관계를 맺고 있어서 과피가 너무 두꺼울 경우 질감이
나쁘고 치아에 이물질로 남아 불쾌감을 주므로 식미를 고려하면서 튀김부피도 증가되도록 육종상 선발 및 검토가
요구되는 중요 형질이다. 과피두께는 유전자형에 따른 변이가 있어 튀김옥수수 > 일반옥수수 > 단옥수수의
순으로 과피가 두껍고, 같은 이삭에서 속대(cob)의 기부에 착립된 종실은 선단부에 착립된 종실의 과피보다 두꺼우며,
종실내에서 배면 및 기부면(tip cap)은 배유면 및 선단부면(dent region)보다 두껍다. 튀김옥수수는 단단한 과피로
싸여있어 popping시 과피의 두께에 따라 종실이 받는 압력도 다르며 이러한 압력은 튀김부피와 밀접한 관계를
맺고 있다. 튀김부피는 과피의 두께가 80~90㎛일 때 높고, 과피의 두께는 종실의 길이, 종실경도 및 튀김부피와
정의 상관이 있다. 따라서 수확 후 건조, 탈립 및 저장시 과피가 손상되거나 충해를 입지 않도록 하여야 한다.

마. 배/배유 비율

배/배유 비율은 일반적으로 8.9~11.8％에 해당하며 배/배유 비율이 높아질 수록 튀김부피는
감소되는데 10~11％의 범위에서 튀김부피가 가장 낮다. 배/배유 비율은 100립중, 종실경도,
수분함량 및 튀김부피와 부의 상관이 있으며 튀김부피에 영향을 미치는 요인중 튀김부피를
저하시키는 요인이다. 따라서 상대적으로 배가 큰 품종은 튀김부피가 낮기 때문에 육종상 불리하다.

바. 연질/경질녹말 비율

연질/경질녹말의 비율은 40~60%일 때 튀김부피가 높지만 그 이상일 경우는 오히려 감소된다.
튀김옥수수는 일반옥수수에 비하여 경질녹말의 비율이 높고 popping시 경질녹말은 팽창정도가
크지만 연질녹말은 그 정도가 적다. Willier 등은 튀김옥수수의 여러 형질을 검토한 결과 경질녹말의
비율이 튀김부피와 가장 높은 상관관계(r=0.59) 가 있다고 하였으나 이는 종실을 종배하여 연질/경질
녹말의 비율을 측정하였기 때문에 정확한 측정방법이라 할 수 없으므로 연질/경질 녹말 비율을 정확히
측정할 수 있는 방법이 개발된다면 높은 튀김부피의 품종육성에 많은 도움이 될 수 있다.

중국집 주방장님들 튀김 이야기

제가 생각하는 초벌과 재벌이 개념은 이렇습니다. 초벌을 한다는 것은 매우 배달집이나 이에 상응하는
업장에서 탕수육이 튀기지는 시간과 속도에 한계가 있기 때문에 주문이 단시간에 집중되면 초벌을 해서
준비해 두지 않으면 감당할 수 없습니다. 그러기에 초벌을 해두는 겁니다. 맛보다는 공급이 우선이죠.
음식은 바로해서 먹을 때 가장 맛있지 않을까요? 초벌을 해둔 시간이 지난 탕수육은 다시 재벌을 해서
내야 하는 데, 이 때 기름의 온도를 적절히 맞추는 것도 어느 정도의 내공이 필요할 뿐 아니라...색감과
질감이 바로 튀긴 탕수육을 결코 따라 올 수 없습니다. (초벌과 재벌의 시간적 차이는 20초 ~ 30초가 좋을 듯)

5분! 4~5분이면 겉은 바삭, 속은 부드러운 탕수육이 되고 맛 있는 탕수육을 먹을 수 있다면 손님도 그 정도
투자는 다음에도 계속될 겁니다 탕수육을 튀긴후에 귀에 데고 소리를 들어보세요 지글거리는 비슷한
소리가 납니다튀김옷에 뜨거운 기름이베여 나는소립니다 초벌후에 조금 놔누면 기름이 다 빠져버리면서
재벌할경우엔 튀겨바야 튀김의 크기도 작고 말라서 딱딱하거나 기름의 사용회수에 따라
튀김색깔도 검게 됩니다 안바쁘면 그냥 초벌하지마세요 바빠도 초벌하는경우는 별로 업는것같고요
튀김반죽을해서 냉장고에 차갑게 하는거는 갠찬습니다

윗분들께서는 튀김의 이상적인 환경을 말씀해 주신 듯 합니다. 우선 전분을 확인하십시요. 옥수수나
고구마전분, 복합전분은 튀김에 맞지않습니다. 초벌을 하시는거라면 감자전분 이상급 되어야 바삭하고
부드럽습니다. 초벌은 반정도 익힌 상태가 좋을 듯 하구요 소쿠리에 두터운 티슈를 갈아 놓아야 튀김에
기름이 먹지 않습니다. 튀김이 기름을 먹으면 딱딱해지기 쉽습니다.참고로 계란을 필요이상으로 넣으면
색이 좋지않습니다. 더군다나 노른자위는 튀김의 바삭함을 저하시키는 원인이 되기도 하구요. 그리고
튀김옷을 심하지 않을 정도로 도톰하게 입히시는 것이 바람직 하겠습니다.

튀김 어렵죠..튀김 반죽할때 고구마보단 감자를 많이섞어쓰시고 4/1정도.고기는 4시간이상 물에담가
핏기와 누린내를 제거한후.바구니에 건져 물기를 완전히 제거 해야 조리시간의 단축을 가져옵니다
고기에수분이 남아있다면 전분 자체가 잘안먹어서 튀김이 안좋아요계란은 윗분말씀데로 흰자 위주로
쓰실것을 강력히 추천드립니다.노른자가 약간 들어 가도 되지만 많이들어가는건 그리 좋지못합니다.
윗분말씀대로요튀김반죽 미리해놓으셔야 하고요.오래되면 전분자체가 침전되어 물이 생기는데
그물을 버리시고 남은 반죽을 분량만큼다시 물로 게어 써보세요.튀김 정말좋습니다

그렇지만 첨엔 힘들었습니다 노력하시다보면 동작 빨라지고 그게 더 자연스럽더라구요
쉽게 말씀 드려서 초벌해놓구 튀기면 1분정도 튀기죠 반죽 미리 만들어 놓구 그걸로 튀겨도
고기만 최대한 붇지안게 빨리튀기면 3분정도 소요 됩니다
물론 바쁠땐 여유있게 튀겨서 초벌해놓구쓰고요
아무리바빠도 초벌은 30분이 넘어 가질 안구요