퐁드보소스를 곁들인 안심요리
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『 재ㆍ료 』
쇠고기 안심 - 600g / 소금ㆍ후춧가루 - 조금씩 / 퐁드보소스 / 버터 - 20g / 밀가루 20g / 송아지육수 - 2½컵
☞준비하기 & 손질하기
암심 : 결이 곱고 윤이 나는 선홍색 고기를 덩어리로 사서 하룻밤 얼렸다가 꺼내 기름과 힘줄을 떼내고 1~2㎝ 정도 두께로 썬다.
송아지육수 : 송아지의 잡고기 200g, 송아지 뼈 200g과 큼직하게 썬 당근ㆍ양파ㆍ셀러리를 30g씩 넣고 갈색이 나게 볶다가 월계수잎 3장, 통후추 5알, 토마토 1개, 물 15컵을 넣고 중불에서 2시간쯤 끓인 후 체에 걸러 쓴다.쇠고기나 소뼈로 대신해도 좋다.
☞상에 낼 때
안심이 맛있게 익으면 접시에 담고 둘레에 소스를 두른 다음, 볶아 놓은 채소알들을 보기좋게 얹어 고기와 함께 먹도록 한다.
그림 ①
그림 ②
그림 ③
그림 ④

퐁드보소스 만들기 :

팬을 달궈 버터를 두르고 밀가루를 갈색이 나게 볶다가 만들어 놓은 송아지 육수를 붓고 중불에서 20분쯤 끓인 후 체에 거른다. 먹을 때는 중탕하여사용한다.

곁들이 만들기 :

당근과 감자는 벗기고 호박은 껍질째 동글게 떠내는 기구로 한알씩 파내어 끓는 물에 데쳐 물기를 빼고 버터에 볶아 놓는다.

무명실로 안심 묶기 :

1인분씩 자른 안심에 소금과 후춧라루를 뿌려 양념이 배게 문지르고 무명실로 안심을 묶어 둥근 모양이 흐트러지지 않게 한다.

팬에 지지기 :

팬을 달구어 식물성 기름을 두르고 안심을 굽는다. 입맛에 따라 덜 익혀도 좋고 완전히 익혀도 좋은데, 중간 정도로 익히는게 알맞다. 상에 내기 직전에 실을 푼다.

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임수근
프랑스요리
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