양송이크림을 얹은 소안심요리
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『 재ㆍ료 』
쇠고기(안심) - 600g / 샐러드유ㆍ소금ㆍ후춧가루 / 양송이 - 30g / 생크림 - 2큰술 / 백포도주 ¾컵 / 올랑다이즈소스 / 달걀 - 2개 / 버터 - 100g / 파슬리 - 30g / 백포도주 - 4큰술 / 양파 - 50g / 통후추(흰것) - 조금 / 월계수잎ㆍ레몬 / 브라운그래비소스 / 밀가루ㆍ버터 - 20g씩 / 육수 - 2½컵 / 소금ㆍ후춧가루
☞준비하기 & 손질하기
쇠고기 : 기름과 힘줄을 떼어 놓는다.
양송이 : 0.5㎝ 두께로 썬다.
올랑아이즈소스 : 양파, 파슬리를 잘게 다져 월계수잎, 백포도주, 흰후추와 함께 냄비에 담아 중불에서 반쯤 줄 때까지 졸여 놓고, 달걀 노른자만 중탕하여 거품기로 저은 다음 졸여 놓은 재료들을 섞고 버터를 데워 조금씩 넣으면서 거품기로 거품을 낸다. 헝겊에 걸러 쓰며 레몬즙을 조금 뿌린다.
브라운그래비소스 : 팬에 버터를 두르고 밀가루가 갈색이 나도록 볶은 후 육수를 부어 센불에서 한소끔 끓으면 중불로 줄어 20분쯤 더 끓이다가 소금, 후춧가루로 간한다. 채소를 다져 넣거나 남은 고기조각을 넣으면 훨씬 풍미있게 된다.
☞곁들이 음식(달걀주머니)
달걀 2개, 밀가루 70g, 우유와 물 각 90g씩을 섞어 반죽하여 기름 두르지 않은 팬에 부어 얇게 부친 다음, 잘게 썰어 살짝 볶은 호박, 당근, 무 등의 채소를 가운데에 놓고 주머니모양으로 싸서 삶은 실파로 묶는다.
그림 ①
그림 ②
그림 ③
그림 ④

양송이크림 만들기 :

양송이를 볶다가 흘러나온국물이 반으로 줄 때까지 졸인 후 백포도주를 붓고 다시 반 정도로 줄면 생크림을 넣어 되직하게 졸인다. 술의 알콜이 없어져야 원액의 맛이 배어 제맛이 난다.

고기 썰어 간하기 :

손질한 안심을 두께 1.5㎝ 정도로 잘라서 칼등이나 쇠망치로 두드리면서 둥글게 모양을 잡고 살을 부드럽게 한 다음, 샐러드유를 바르고 소금과 후춧가루로 간한다.

익히고 소스얹어 굽기 :

간이 밴 고기를 팬에 담아 센불에서 잠깐 구워 표면을 익혀 육즙이 흐르지 않게 하고, 만들어 놓은 양송이크림, 올랑다이즈소스를 차례로 얹어 250℃ 오븐에서 3분간 굽는다.

곁들이 채소부케 만들기 :

호박, 무, 당근 등의 채소를 사방 0.5㎝, 4㎝ 길이로 막대썰기하고, 조금은 동글게 썰어 모양틀로 찍어 고리를 만든 다음, 막대썰기한 채소를 한데 모아 고리에 끼운다.

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임수근 동양서양스프요리 백과사전(한글/영어)

임수근
프랑스요리
백과사전
1 . 비시스와즈수프 2 . 광어양상추말이 3 . 모르네이소스를 곁들인 혀가자미
4 . 양파조림을 곁들인 광어 5 . 감자로 싼 혀가자미 6 . 아니스로 맛낸 연어스테이크
7 . 베이컨을 감은 연어구이 8 . 새우요리 9 . 프랑스식 새우튀김
10 . 양갈비구이 11 . 양송이크림을 얹은 소안심요리 12 . 퐁드보소스를 곁들인 안심요리

13 . 파프리카로 맛낸 닭가슴살

16 . 감자그라탱

14 . 겨자소스를 바른 닭오븐구이
15 . 삼색채소찜

17 . 양파수프

19.미트소스 스파게티

20.토마토 소스 펜네

21.치즈 리조토

22.감자 아보카도 그라탱

23.닭안심 크림소스푸질리

24.콘 그라탱

25.스파게티 어패소스

26.비텔로 파르치토

27.가지 그라탱

29.바닷가재 그라탱

30.프랑스 풍 피자

31.프랑스식 샌드위치

31.프랑스풍 치킨파이

32.혀가자미 프라이

33.프랑스식 햄보올

34.아침식사세트Ⅰ

35.아침식사세트Ⅱ

36.스터프 페퍼

37.로스트 레그오브 포크

39.프랑스식 핫도그

40.프랑스식 티본스테이크

41.바닷가재와 스테이크

 

 


18 . 양상추샐러드

42.햄과 감자의 태서롤

43.새우 칵테일

44.대구 캐서롤

45.발렌타인 아스픽

46.퍼펙션 샐러드

47.돼지고기와 콩볶음

48.연어구이

49.콤비네이션 샐러드

50.프랑스풍 뉴버그 새우덮밥

51.프라이드 치킨

52.프랑스풍 아메리칸 랍스터

53.디프 애피타이저 3가지

54.라우라우

55.피크닉 바구니

56.프랑스 풍 칠면조구이

57.프랑스풍 라인 식초절임 고기로스트

58.프랑스풍 함부르크 스테이크

59.비프 포트

60.소혀 그라탱

61.잉어조림

62.프랑스풍 함부르크 닭고기

63.스테이크에 2색 소스

64.쇠고기 안심과 야채 수프

65.감자 샐러드

66.프랑스풍 쉬발벤 네스트

67.프랑스풍 타르타 스테이크

68.쇠고기 크림조림

69.프랑스풍 가우락 수프