양갈비구이
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『 재ㆍ료 』
양갈비 - 2㎏ / 소금ㆍ후춧가루 / 거위간소스 / 퐁드보소스 1¼컵 / 거위간 - 100g , 빵가루 - 30g, 마늘 - 4쪽 / 파슬리ㆍ월계수잎 - 10g씩
☞준비하기 & 손질하기
양갈비 : 뼈와 함께 2㎏을 준비하여 1인분씩 자르는데 호주산은 3대, 미국산을 2대가 1인분이다.
거위간 : 백화점이나 수입상가에서 통조림된 것을 구입하여 체에 내린다.
퐁드보소스 : 팬을 달궈 버터 20g을 두른 후 밀가루 20g을 넣어 갈색이 나게 볶다가 송아지육수 2½컵을 넣어 20분 가량 끓인 후 체에 거른다. 송아지육수 대신 쇠고기육수를 써도 좋다.
거위간소스 : 퐁드보소스에 체에 내린 거위간을 넣고 한번 끓인다.
마늘, 월계수잎 : 곱게 다진다.
파슬리 : 다져서 거즈에 싼 후 물에 적셨다가 꼭짜서 사용한다.
빵가루 : 분량의 빵가루를 그릇에 담고 다진 마늘, 파슬리, 월계수잎을 넣고 고루 섞는다.
☞곁들이 음식(녹색주머니)
달걀을 풀어 밀가루와 다진 파슬리를 잘 섞어 반죽한 뒤 지름 6㎜ 정도로 얇게 부쳐 버터에 볶은 채소를 넣고 주머니모양으로 싸서 데친 실파로 묶는다.
그림 ①
그림 ②
그림 ③
그림 ④

기름 떼어내기 :

1인분씩 자른 갈비를 도마에 놓고 칼로 기름을 떼낸다.





살 발라내기 :

기름을 떼어낸 후 갈비뼈가 반정도 보이도록 뼈에 붙은 살을 발라내고 소금과 후춧가루로 양념한다. 발라낸 살은 다른 요리에 사용한다.


팬에 갈비 굽기 :

팬을 달궈 기름을 두르고 갈비를 넣어 색이 나도록 굽는다. 너무 오래 익히면 맛이 없으므로 적당히 익힌다.



빵가루 얹어 담기 :

고기가 다 익으면 빵가루와 향신료 섞은 것을 고기 위에 두텁게 뿌리고 250℃ 오븐에 3~5분 가량 넣었다가 꺼낸다. 먹기 편하게 반 잘라 접시에 담고 거위간 소스를 둘러 상에 낸다.

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임수근 동양서양스프요리 백과사전(한글/영어)

임수근
프랑스요리
백과사전
1 . 비시스와즈수프 2 . 광어양상추말이 3 . 모르네이소스를 곁들인 혀가자미
4 . 양파조림을 곁들인 광어 5 . 감자로 싼 혀가자미 6 . 아니스로 맛낸 연어스테이크
7 . 베이컨을 감은 연어구이 8 . 새우요리 9 . 프랑스식 새우튀김
10 . 양갈비구이 11 . 양송이크림을 얹은 소안심요리 12 . 퐁드보소스를 곁들인 안심요리

13 . 파프리카로 맛낸 닭가슴살

16 . 감자그라탱

14 . 겨자소스를 바른 닭오븐구이
15 . 삼색채소찜

17 . 양파수프

19.미트소스 스파게티

20.토마토 소스 펜네

21.치즈 리조토

22.감자 아보카도 그라탱

23.닭안심 크림소스푸질리

24.콘 그라탱

25.스파게티 어패소스

26.비텔로 파르치토

27.가지 그라탱

29.바닷가재 그라탱

30.프랑스 풍 피자

31.프랑스식 샌드위치

31.프랑스풍 치킨파이

32.혀가자미 프라이

33.프랑스식 햄보올

34.아침식사세트Ⅰ

35.아침식사세트Ⅱ

36.스터프 페퍼

37.로스트 레그오브 포크

39.프랑스식 핫도그

40.프랑스식 티본스테이크

41.바닷가재와 스테이크

 

 


18 . 양상추샐러드

42.햄과 감자의 태서롤

43.새우 칵테일

44.대구 캐서롤

45.발렌타인 아스픽

46.퍼펙션 샐러드

47.돼지고기와 콩볶음

48.연어구이

49.콤비네이션 샐러드

50.프랑스풍 뉴버그 새우덮밥

51.프라이드 치킨

52.프랑스풍 아메리칸 랍스터

53.디프 애피타이저 3가지

54.라우라우

55.피크닉 바구니

56.프랑스 풍 칠면조구이

57.프랑스풍 라인 식초절임 고기로스트

58.프랑스풍 함부르크 스테이크

59.비프 포트

60.소혀 그라탱

61.잉어조림

62.프랑스풍 함부르크 닭고기

63.스테이크에 2색 소스

64.쇠고기 안심과 야채 수프

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66.프랑스풍 쉬발벤 네스트

67.프랑스풍 타르타 스테이크

68.쇠고기 크림조림

69.프랑스풍 가우락 수프