아니스로 맛낸 연어스테이크
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『 재ㆍ료 』
연어 - 480g / 백포도주소스 200㏄ / 크림 - 50㏄ / 아니스 - 조금 / 올랑다이즈소스 (달걀노른자 2개, 양파 50g, 정제버터 100g, 백포도주 ¼컵, 파슬리(줄기) 30g, 레몬 ½개, 월계수잎 - 1장, 통후추 - 3알)
☞준비하기 & 손질하기
연어 : 연어는 색이 진할수록 상품이다. 뼈를 발라내고 껍질을 벗겨 1인분씩 잘라 놓는다.
백포도주소스 : 냄비에 백포도주 1컵과 생선육수 5컵을 넣고 ½로 졸인 뒤 크림 3컵을 넣어 중불에서 10분 정도 끓이다가 체에 거른다.
정제버터 : 버터를 그릇에 담고 뜨거운 물에 담가 녹이면 분리되면서 위에 맑은 액체가 생기는데 그것을 거르면 정제버터가 된다.

아니스 : 달이라고도 불리는 서양의 향신료로서 백화점에서 구입하거나 파슬리잎 또는 방아잎으로 대용할 수 있다.

양파, 월계수잎, 파슬리 : 모두 다진다.
☞상에 낼 때

연어 위에 실파와 파슬리잎을 얹고 채소말이와 채소 삶은 것을 곁들이로 장식하여 소스에 버무려 먹게 한다.

그림 ①
그림 ②
그림 ③
그림 ④

올랑다이즈소스 만들기 :

준비한 소스 재료들을 냄비에 담고 ½로 졸여 거품기로 저은 노른자와 합하고 50℃의 정제버터를 천천히 부으면서 거품기로 계속 저은 후 간한 다음 체에 거른다.

백포도주소스 섞기 :

올랑다이즈소스 1큰술을 담고 분량의 백포도주와 크림, 아니스를 조금 넣고 고루 섞어 소스를 완성한다.



연어 얇게 펴기 :

1인분씩 자른 연어에 비닐을 덮고 두드리는 망치로 조심스럽게 두들겨서 연어를 얇게 편다. 손질한 연어를 그릇에 담고 등(껍질 벗긴 쪽)에 소금과 후춧가루를 부려 양념한다.

연어 오븐에 굽기 :

팬을 달궈 식물성 기름을 두르고 연기가 날 정도가 되면 연어를 놓아 양면에 색을 삭짝 낸 뒤 그릇에 담아 백포도주 90㏄를 뿌리고 버터를 조금 넣어 170℃ 오븐에서 3분 정도 익힌다.

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임수근 동양서양스프요리 백과사전(한글/영어)

임수근
프랑스요리
백과사전
1 . 비시스와즈수프 2 . 광어양상추말이 3 . 모르네이소스를 곁들인 혀가자미
4 . 양파조림을 곁들인 광어 5 . 감자로 싼 혀가자미 6 . 아니스로 맛낸 연어스테이크
7 . 베이컨을 감은 연어구이 8 . 새우요리 9 . 프랑스식 새우튀김
10 . 양갈비구이 11 . 양송이크림을 얹은 소안심요리 12 . 퐁드보소스를 곁들인 안심요리

13 . 파프리카로 맛낸 닭가슴살

16 . 감자그라탱

14 . 겨자소스를 바른 닭오븐구이
15 . 삼색채소찜

17 . 양파수프

19.미트소스 스파게티

20.토마토 소스 펜네

21.치즈 리조토

22.감자 아보카도 그라탱

23.닭안심 크림소스푸질리

24.콘 그라탱

25.스파게티 어패소스

26.비텔로 파르치토

27.가지 그라탱

29.바닷가재 그라탱

30.프랑스 풍 피자

31.프랑스식 샌드위치

31.프랑스풍 치킨파이

32.혀가자미 프라이

33.프랑스식 햄보올

34.아침식사세트Ⅰ

35.아침식사세트Ⅱ

36.스터프 페퍼

37.로스트 레그오브 포크

39.프랑스식 핫도그

40.프랑스식 티본스테이크

41.바닷가재와 스테이크

 

 


18 . 양상추샐러드

42.햄과 감자의 태서롤

43.새우 칵테일

44.대구 캐서롤

45.발렌타인 아스픽

46.퍼펙션 샐러드

47.돼지고기와 콩볶음

48.연어구이

49.콤비네이션 샐러드

50.프랑스풍 뉴버그 새우덮밥

51.프라이드 치킨

52.프랑스풍 아메리칸 랍스터

53.디프 애피타이저 3가지

54.라우라우

55.피크닉 바구니

56.프랑스 풍 칠면조구이

57.프랑스풍 라인 식초절임 고기로스트

58.프랑스풍 함부르크 스테이크

59.비프 포트

60.소혀 그라탱

61.잉어조림

62.프랑스풍 함부르크 닭고기

63.스테이크에 2색 소스

64.쇠고기 안심과 야채 수프

65.감자 샐러드

66.프랑스풍 쉬발벤 네스트

67.프랑스풍 타르타 스테이크

68.쇠고기 크림조림

69.프랑스풍 가우락 수프