양파조림을 곁들인 광어
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『 재ㆍ료 』
광어 480g / 양파 600g / 사과 150g / 설탕 30g / 꿀 60g / 백포도주 60㏄ / 사프란소스 (백포도주 100㏄, 양파 60g, 버터 300g, 생선육수 300㏄, 사프란 10g, 크림 1작은술)
☞준비하기 & 손질하기
광어 : 뼈를 발라내고 껍질을 벗긴 후 얇게 저민다. 1인분에 120g씩 준비하여 3조각으로 나눈 다음 소금과 후춧가루로 간한다.
양파 : 껍질을 벗겨 1㎏은 얇게 채썰고, 소스용 60g은 곱게 다진다.
사과 : 껍질은 벗기고 얇게 반달썰기한다.

사프란 : 스페인에서 나며 꽃의 암술을 모아 말린 것으로 노란색을 내는 향신료로서 남국적인 강렬한 풍미를 지니고 있다. 수입상가에서 구입하거나 치자가루를 대신 쓴다.

*곁들이* : 호박, 당근, 무를 꽃잎 모양으로 깍가 다듬고 꽃심으로 쓸 당근은 동그랗게 떠내는 기구로 떠내어 함께 삶아낸다.
☞상에 낼 때

광어와 양파 볶은 것을 담고, 삶은 채소를 꽃모양으로 놓은 후 연어알도 적당히 놓아 열매처럼 보이게 한다. 레몬조각을 다른 쪽에 곁들인 다음 소스를 가만히 부어 낸다.

그림 ①
그림 ②
그림 ③
그림 ④
소스 만들기 :

다진 양파, 백포도주, 생선육수를 냄비에 넣고 ⅓정도로 바짝 졸인 후 버터를 넣고 흔들어서 버터가 녹으면 크림을 넣어 맛을 내고 체에 거른다.


양파, 사과 꿀에 조리기 :

달군 팬에 버터를 두르고 양파를 넣어 볶다가 반 정도 익었을 때 사과를 넣고 볶으면서 양파가 완전히 익으면 분량의 꿀, 백포도주, 설탕을 넣고 잠시 더 볶은 후 불에서 내린다.
광어 팬에 굽기 :

달군 팬에 버터를 두르고 3등분한 광어를 약간 노릇한 색이 나도록 살짝 구워낸다. 생선은 너무 익히면 맛이 없어지므로 살짝 굽는다.


접시에 담기 :

접시의 앞쪽에 색을 낸 광어를 놓고 사과와 양파 조린 것을 광어와 켜켜로 담는다.




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임수근 동양서양스프요리 백과사전(한글/영어)

임수근
프랑스요리
백과사전
1 . 비시스와즈수프 2 . 광어양상추말이 3 . 모르네이소스를 곁들인 혀가자미
4 . 양파조림을 곁들인 광어 5 . 감자로 싼 혀가자미 6 . 아니스로 맛낸 연어스테이크
7 . 베이컨을 감은 연어구이 8 . 새우요리 9 . 프랑스식 새우튀김
10 . 양갈비구이 11 . 양송이크림을 얹은 소안심요리 12 . 퐁드보소스를 곁들인 안심요리

13 . 파프리카로 맛낸 닭가슴살

16 . 감자그라탱

14 . 겨자소스를 바른 닭오븐구이
15 . 삼색채소찜

17 . 양파수프

19.미트소스 스파게티

20.토마토 소스 펜네

21.치즈 리조토

22.감자 아보카도 그라탱

23.닭안심 크림소스푸질리

24.콘 그라탱

25.스파게티 어패소스

26.비텔로 파르치토

27.가지 그라탱

29.바닷가재 그라탱

30.프랑스 풍 피자

31.프랑스식 샌드위치

31.프랑스풍 치킨파이

32.혀가자미 프라이

33.프랑스식 햄보올

34.아침식사세트Ⅰ

35.아침식사세트Ⅱ

36.스터프 페퍼

37.로스트 레그오브 포크

39.프랑스식 핫도그

40.프랑스식 티본스테이크

41.바닷가재와 스테이크

 

 


18 . 양상추샐러드

42.햄과 감자의 태서롤

43.새우 칵테일

44.대구 캐서롤

45.발렌타인 아스픽

46.퍼펙션 샐러드

47.돼지고기와 콩볶음

48.연어구이

49.콤비네이션 샐러드

50.프랑스풍 뉴버그 새우덮밥

51.프라이드 치킨

52.프랑스풍 아메리칸 랍스터

53.디프 애피타이저 3가지

54.라우라우

55.피크닉 바구니

56.프랑스 풍 칠면조구이

57.프랑스풍 라인 식초절임 고기로스트

58.프랑스풍 함부르크 스테이크

59.비프 포트

60.소혀 그라탱

61.잉어조림

62.프랑스풍 함부르크 닭고기

63.스테이크에 2색 소스

64.쇠고기 안심과 야채 수프

65.감자 샐러드

66.프랑스풍 쉬발벤 네스트

67.프랑스풍 타르타 스테이크

68.쇠고기 크림조림

69.프랑스풍 가우락 수프