광어양상추말이
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『 재ㆍ료 』
광어 - 480g / 백포도주 - 1큰술 / 양상추 - 4장 / 양송이ㆍ표고버섯 - 30g / 크림 - 30㏄ / 버터 - 9g / 토마토 소스 (토마토 중간 크기 - 3개, 양파 - ½개, 육수 - 1컵, 토마토페이스트 - 1큰술) / 버터소스 - 30㏄ / 레몬주스 - 조금 / 소금ㆍ후춧가루 - 조금씩
☞준비하기 & 손질하기
광어 : 깨끗이 손질하여 씻은 후 뼈를 발라내고 가로 10㎝, 세로 7㎝ 정도로 토막낸다. 광어가 없을 때는 다른 흰살생선으로 대신해도 좋다.

양상추 : 겉에 붙어 있는 푸른 잎만 골라서 준비한다. 엷은 소금물을 끓여 양상추 잎을 살짝 데쳐서 얼음물에 재빨리 식힌 다음 물기를 뺀다. 얼음물에 빨리 식혀야 색이 누렇게 변하지 않고 비타민의 파괴도 막는다.

표고버섯, 양송이 : 가로 세로 0.5㎝ 정도로 잘게 썬 후 팬에 분량의 버터를 두르고 볶다가 반 정도 익으면 크림을 넣고 된 반죽 정도가 될 때까지 졸인 다음 식혀 놓는다.
양파 : 큼직하게 썬다.
토마토 : 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 큼직하게 썬다.
*버터소스* :

양파 20g을 다져 팬에 넣고 백포도주 80㏄를 부어 졸인다. 포도주가 ½로 줄면 생크림 30㏄를 넣고 바짝 졸인 후 버터 160g을 넣고 녹인 다음 소금, 후춧가루, 레몬주스를 조금씩 넣고 간을 하여 체에 거른다.
그림 ①
그림 ②
그림 ③
그림 ④
토마토소스 만들기 :

토마토와 양파를 볶다가 양파가 색이 나기 직전에 토마토페이스트를 넣고 5분간 볶으면서 소금과 후춧가루로 간한다. 육수를 부어 토마토가 익도록 충분히 끓인 후 믹서에 갈아 체에 거른다.
광어주머니 만들기 :

토막낸 광어를 도마 위에 놓고 칼을 눕혀 한쪽 옆면에 칼집을 넣어 주머니처럼 만든 후 색이 약간 나도록 팬에 살짝 굽는다.


주머니 속 채우기 :

살짝 구운 광어 주머니에 준비한 표고버섯과 양송이를 ½큰술 정도 떠서 속을 채운다. 광어를 살짝 구워야 속을 넣을 때 살이 부서지지 않는다.


양상추로 광어싸기 :

양상추 1작을 펼치고 가운데서 광어를 놓은 후 보기좋게 싸서 그릇에 담고 포도주를 뿌리고 170℃의 오븐에 5분간 익힌다. 토마토소스와 버터소스를 섞어 한번 끓인 후 끼얹어 먹는다.
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임수근 동양서양스프요리 백과사전(한글/영어)

임수근
프랑스요리
백과사전
1 . 비시스와즈수프 2 . 광어양상추말이 3 . 모르네이소스를 곁들인 혀가자미
4 . 양파조림을 곁들인 광어 5 . 감자로 싼 혀가자미 6 . 아니스로 맛낸 연어스테이크
7 . 베이컨을 감은 연어구이 8 . 새우요리 9 . 프랑스식 새우튀김
10 . 양갈비구이 11 . 양송이크림을 얹은 소안심요리 12 . 퐁드보소스를 곁들인 안심요리

13 . 파프리카로 맛낸 닭가슴살

16 . 감자그라탱

14 . 겨자소스를 바른 닭오븐구이
15 . 삼색채소찜

17 . 양파수프

19.미트소스 스파게티

20.토마토 소스 펜네

21.치즈 리조토

22.감자 아보카도 그라탱

23.닭안심 크림소스푸질리

24.콘 그라탱

25.스파게티 어패소스

26.비텔로 파르치토

27.가지 그라탱

29.바닷가재 그라탱

30.프랑스 풍 피자

31.프랑스식 샌드위치

31.프랑스풍 치킨파이

32.혀가자미 프라이

33.프랑스식 햄보올

34.아침식사세트Ⅰ

35.아침식사세트Ⅱ

36.스터프 페퍼

37.로스트 레그오브 포크

39.프랑스식 핫도그

40.프랑스식 티본스테이크

41.바닷가재와 스테이크

 

 


18 . 양상추샐러드

42.햄과 감자의 태서롤

43.새우 칵테일

44.대구 캐서롤

45.발렌타인 아스픽

46.퍼펙션 샐러드

47.돼지고기와 콩볶음

48.연어구이

49.콤비네이션 샐러드

50.프랑스풍 뉴버그 새우덮밥

51.프라이드 치킨

52.프랑스풍 아메리칸 랍스터

53.디프 애피타이저 3가지

54.라우라우

55.피크닉 바구니

56.프랑스 풍 칠면조구이

57.프랑스풍 라인 식초절임 고기로스트

58.프랑스풍 함부르크 스테이크

59.비프 포트

60.소혀 그라탱

61.잉어조림

62.프랑스풍 함부르크 닭고기

63.스테이크에 2색 소스

64.쇠고기 안심과 야채 수프

65.감자 샐러드

66.프랑스풍 쉬발벤 네스트

67.프랑스풍 타르타 스테이크

68.쇠고기 크림조림

69.프랑스풍 가우락 수프