임수근 세계/한우소고기 조리백과

쇠고기가 가장 맛이 좋고 결이 연한 시기는 보통 도살 후 5일부터 10일 사이라고 한다.
연한 고기는 쉽게 말해서 검붉다. 그리고 붉은 살 사이에 가는 지방분이 그물처럼 종횡으로 얽혀 있다.
이런 고기는 썰 때 칼날에 착착 달라 붙는다. 맛이 없고 질긴 고기는 결이 피둥피둥하고 빛깔이 새빨갛고
섬유가 희게 드러나고 썰 때도 자른 자국에서 진물이 흐른다.

한우쇠고기의 부위와 조리

쇠고기는 부위에 따라 쓰이는 곳이 다르다. 등심은 등골 뒤에 붙은 고기로서 질이 좋을수록
붉은 살고기에 가느다란 기름기가 종횡으로 그물처럼 뻗어 있다. 위에 붙어 있는 지방도
노르스름하고 차분한 빛을 띄운다. 조리는 로스구이라고 해서 주고 석쇠구이, 번철구이, 소금구이,전골 등에 쓴다.
안심은 갈비 안쪽에 붙은 고기로서 육질은 등심과 같으나 고기의 두께가 좀 엷다. 조리는 등심과 같다.
방앗살은 등심의 복판에 있는 고기로서 주의에 지방이 있고 육질이 대단히 연하고 맛이 좋은 최상급의 고기이다.
조리는 등심이나 안심과 같다. 업진살은 가슴에 붙은 즉, 소의 밑 복판에 붙은 고기이다. 기름기와 붉은 살이 세겹으로
되어 있는 부분을 말한다. 두꺼운 곳은 상급 고기이지만 얇은 곳은 중급이다.

조림, 곰국, 전골, 다진고기 요리, 스프 등에 쓴다. 채끝살은 엉덩이 뒤쪽의 볼기살로 로스처럼 약간 검붉고 연하여
맛이 좋다. 최상급 부분에 속한다. 구이, 곰국, 조림, 볶음 또는 로스구이로도 쓰인다. 우둔살은 볼기살을 말하며 기름기가
적은 붉은 살이다. 구이, 볶음, 조림, 로스구이에 쓰면 좋다. 대접살은 엉덩이 아래쪽 살을 말하며 빛깔이 붉고 대체로
맛이 담백하다. 표면에 기름기가 있는 것이 좋으며 두꺼운 살이 연하고 엷은 살 쪽은 질기다. 안쪽으로 있는 살이 맛있는
상급 고기이다. 육회, 포, 조림, 전골 등에 쓰면 되고 중급과 하급 고기는 다져서 쓰는 고기 요리에 적당하다. 어깨살은
육질이 질기고 기름기가 적으며 힘줄이 많다. 맛은 좋으나 8할 정도가 중급, 하급 고기이다. 곰국, 편육, 다진 고기로 쓴다.
양지머리 고기는 질기지만 대단히 맛이 있고 좋은 고기일수록 기름기가 많다. 곰국, 전골, 다진 고기 요리에 사용한다.


다리살은 가장 운동을 많이 하는 부분이므로 대단히 질긴 고기이다. 곰국, 조림,국, 족편 등으로 쓴다.
우설은 목구멍을 경계로 끊어 쓰는 고기를 말한다. 소금절임, 편육, 곰국, 조림, 튀김, 스프 등에 쓴다.
꼬리는 털과 껍질을 뽑아 버리고 관절있는 곳을 끊어 쓴다. 맛은 대단히 좋다. 곰국, 스프 등에 쓴다.
갈비는 맛있고 좋은 부위이다. 갈비구이, 갈비찜 등에 사용한다. 소뼈는 하나도 버릴 것이 없다. 모두 부위별로
곰국을 해서 먹는다.

특히 도가니탕이라고 해서 무릎뼈 곰국은 유명하다. 내장도 부위별로 특색이 있다. 간은
싱싱할 때 생으로 먹고 그렇지 않으면 부침 등의 재료로 쓴다. 생으로 먹을 때는기름 소금에 찍어 먹는다.
천엽은 소금물에 잘 빨아서 생으로도 먹는다. 역시 기름소금에 찍어 먹는다. 양은 고아서 스프로도 먹고 전골이나
구이에도 쓴다. 그밖의 내장은 물을 끓여 데치고 잘 단속하여 소금에 빨아서 푹 고아 내장 곰탕을 해먹는다.
고아서 식힌 후 기름을 걷어내고 조리한다.

한우소고기 우둔부위특징과 우둔부위 요리소개

우둔부위는 우둔살(방심살)과 홍두깨살로 구분되는데 소의뒷쪽에서 볼수있는 뒷다리의 근육안쪽에 위치한 근육들이다.
우둔살은 홍두깨살과 연결된 방향의 근육은 육질이 질긴 편이므로 얇게 썰기를 하여 육질이 최상급인 암소나 거세숫소의
경우는 구이용으로 상품화 할 수있으나 보통 불고기용으로 상품화 한다.

도가니살과 설깃살에 연합되어 분리된 근육부분은 머리부분을 떼어내고 절반정도 부분은 육질이 비교적 연하여
살코기를 선호하는 소비자들을 위한 두껍게 썰어 구이용 상품을 만들어 스테이크나 다른 구이용으로 이용할 수 있으며
얇게 썰어 구이용으로 상품만들기를 하여 로스구이나 주물럭구이에 이용할수있다.

나머지 바깥 넓적다리측의 절반은 육질이 질기기 때문에 얇게 썰어 불고기용으로 상품화하거나 요리하기에
편리하도록 적당한 크기의 덩이로 잘단 오랫동안 삶거나 긇이는 요리용으로 상품화 한다. 우둔살 부위간 두껍게
썰기를하여 스테이크나 산적용으로 상품화 할때는 육질의 연도를 좋게하기위하여 수동적 연육기로 처리하거나
연육기를 통과시켜 상품화하는것도 좋은방법이다. 홍두깨살은 살코기의 함량이 풍부한 단일근육으로 일정한
형태의 상품 만들기가 용이한 부위로 두껍게 썰기를하여 스테이크요리에 이용할 수 있으나 육질은 다소 질긴편 이다.

우리나라에서는 약 5mm두께로 토막내어 장조림용으로 상품화하기에 가장 좋은 부위로 인정받고 있는 부분인데,
장조림 할 경우 고기 결에 따라 적당한 크기로 쪼개기가 용이하며 쫄깃한 맛이있다.홍두깨살은 또 약 8cm 두께로
토막내어 덩이 상태로 하거나 달리 5~10mm 두께로 썰어서 산적용으로 상품화 한다.육가공에서는 고기결 방향으로
약 5mm두께가 되게 썰어건조, 제로하는 육포원료육에 최상의 부위로 취급된다.

한우소고기로 샤브샤브 상품만들기

소고기 샤브샤브요리는 일본요리인데 우리나라 전골요리와 육회요리의 중간 형태의 요리로서 연한 소고기를
선호하는 일본사람들이 굽거나 끓이는 고정에서 고고기의 조직이 질겨지는 것을 피하기 위하여 다시마 양념국물에
얇게썬 소고기를 살짜 데친후 소금에 찍어 소고기의 담백하고 연한맛을 즐기는 특징있는 요리이다.따라서 육질이
우수한 부드러운 원료육을 요리에 이용한다. 그러나 소비자들의 성향이 소고기 연도에 민감하지 않고 고소한
풍미(맛)와 쫄깃한 조리감을 좋아하는 편이므로 원료육의 사용범위를 넓게 게 응용할수 있다.

1) 원료육의 선택요령

가) 원료육은 고기를 완전히 익히지 않고 먹게되기 때문에 신선도가 매우중요하다.
나) 원료육은 거세우나 암소의 상등급 이상을선택한다.
다) 원료육은 도축말 1차 가공과 물류 과저에서 오염되지 않도록 특히 유의한다.

2) 원료육의 정형요령

가) 피하지방과 근간지방을 분리 제거한다.
나)인대(힘줄)와 근막을분리 제거후 정형한다.
다) 오염된 부분은 철저하게 분리 제거한다.

3) 샤브샤브 상품 만들기 요령.

가)응용되는 요리 : 샤브샤브, 전골, 잡채, 철판구이나 볶음 요리
나) 사용되는 부위명 : 안심살, 채끝살, 설깃살, 우둔살과 설도살의 일부 차돌박이살.

다) 썰기(슬라이스)작업요령

① 원료육의 피하지방과 근간지방을 철저히 분리 제거한다.
② 인대와 근막을 깨끗하게 분리 제거 정형한다.
③ 원료육의 오염부위는 완전히 분리 제거한다.
④ 정형이 완료된 원료육을 근섬유사이에 빙결점이 형성되지 않도록 유의하면서 최대한 낮은온도에서
1시간 정도 냉각시킨다.
⑤ 냉각된 원료육의 온도상승에 유의하면서 육절기로 신속하게 썰기(슬라이스)작업을 수행한다.
⑥ 상품은 기술적으로 가능한한 최대한 얇은 0.5-2.0mm 두께로 얇게 절단한다.

한우소고기 설도부위특징과 설도로 할 수 있는 요리소개

설도부위는 근육막을따라 분리하면 소분할 부분육으로 보섭살, 설깃살, 도가니살, 삼각살로 분할되는데 설도부위는
소의 전방에서 잘보이는 뒷다리 근육들로서 소불할 부분육에 따라 육질의 차이가 있는데 허리부분에서 가까울수록
육질이 연하고, 뒷다리 아래쪽에 위치한 근육일수록 육질이 질기다.

설깃살은 뒷다리와 복부에 연접되고 골반골하단에 위치한 근육으로서 부위절개시 남아 있는 삼각살이 포함되는데
감각살은 분리정형, 깍두기썰기를 하여 국거리, 찌개, 카래용등으로 상품화한다.삼각살을 제거한 설깃살은 근육가운데에
박혀 있는 인대(힘줄)를 분리해 내면 계란형태의 작은 부분과 거북이형태의 큰 부분으로 분래된다. 계란모양의 작은 부분은
육질이 연하여 구이용으로, 두껍게 썰기를하여 스테이크나 석판구이,숯불구이,석쇠구이용으로 상품화하거나 얇게 썰기를 하여
로스구이, 주물럭구이등으로 다양한 구이용 상품만들기를 할 수 있다.거북이 형태의 큰부분은 구이용 얇게 썰기를 하여 로스구이,
철판구이, 석쇠구이, 버터구이, 주물럭구이용으로 상품만들기를 하면 설깃살부위의 부가가치를 높일 수 있다.

그러나 원료육의 육질이 낮고 거세하지 않는 숫소의 설깃살은 육질이 질기기 때문에 불고기용이나 오랫동안 끓이는 탕이나
조림용으로 상품화 하는것이 좋다.보섭살은 소 뒷다리의 바깥 넓적다리살로서 고기는 다소 단단하지만 암소와 거세숫소의
육질이 최상급인 소에서 생산된 보섭살은 근내지방 침착이 어느정도 이루어져 구이용의 상품만들기가 가능하다.육질이
최상급인 소에서 생산된 보섭살은 허리쪽 방향에 위치한 부분은 구이용으로 두껍게 썰기를하여 스테이크나 석쇠구이,
숯불구이 등으로 상품화 하거나 소비자의 요구도를 고려 로스구이등과 같은 얇게 썰기 상품만들기도 한다.

그러나 육질이 비교적 낳은 2등급이하의 소도체에서 생산된 보섭살로서 구이용에 부적합한 원료육으로 판단되면 무리하게
구이용 상품만들기를 하는것은 현명한 방법이 아니다. 특히 보섭살의 정강이 부분방향은 육질이 다소 질기기 때문에 구이용에는
주물구이나 불고기용, 찜용등으로 상품화 하는것이 좋다.
보섭살은 전체적으로 육질이 단단하고 탄력성이 우수하기 때문에 최대한
얇게 설기가 용이하며 샤브샤브용과 같은 삼품만들기가 용이하여 육질의 상태를 고려 구이용에서 잘게 썰거나 분쇄하는
조림육거리 현명한 선택이 용되는 부위이다.
도가니살은 대퇴골을 감싸고 있는 근육으로서 살코기함량은 풍부하지만 다소
질긴 부위이기 때문에 얇게 썰기를 하여 불고기용으로 상품화하거나 5-15mm두께로 썰거나 덩이 상태로 하여 산적용
또는 조림용으로 상품화 한다.

그리고 채썰기를 하여 잡채용으로 상품화 하기도 한다. 설도부위는 전체적으로 살코기 함량이 풍부한 부위로서 육질이
최상급인 소에게 생산된 원료육은 구이용으로 다양한 상품만들기에 이용할 수 있는 부분이 상당히 많이 생산되어
부가가치가 높은 상품만들기가 가능하지만 육질이 중등급(2등급)정도 이하인 경우나 수소의 고기인 경우는 대체적으로
연도가 좋지못하기 때문에 얇게썰어 불고기용으로 상품화하거나 일정한크기덩이로 상품만들기를하여 오랫동안 삶고
끓이는 요리에 이용하는 상품이나 산적용 상품만들기를 하는것이 고객의 만족도를 충족시키는 현명한 방법이다.

소고기 조리상의 주의

-써는 법 쇠고기를 썰 때에는 고기의 결을 가로 질러 직각이 되게 썰어야 한다. 그렇지 않으면 씹을 때 질기게 된다.
칼을 잘 들게 하여 단번에 쑥 끊어야 고기맛이 있다. 톱질하듯이 밀고 당기면 맛도 덜하고 끊긴 곳이 곱지 않다.
-삶는 법 커다란 고기 덩어리를 그대로 쓸 때는 짐을 묶듯이 굵고 질긴 무명실로 빙빙 돌려 묶어 넣으면 형태가
이그러지지 않는다. 수육으로 삶을 때 이렇게 해서 삶으면 좋다. 삶을 때는 무우나 양배추 등을 넣고 삶는 것이 좋다.
끓을 때 뜨는 거품 찌꺼기를 깨끗이 건져내면 국이 맑고 좋다. 고기를 맛있게 삶으려면 먼저 물로 표면의 피와
더러운 것을 깨끗이 씻고 반드시 물과 함께 넣고 끓인다.

-소고기 고는법

특히 뼈는 일주야를 푹 고아야 된다. 지금은 압력솥이 있으므로 그렇게 하지 않아도 되겠지만
옛날에는 하룻밤을 고았다. 푹 고아지면 식혀서 위에 뜨는 기름을 거두어 낸다. 기름이 거의 고형이 되어 있으므로
걷기가 쉽다. 한티 없이 걷어내고 뽀오얀 국만 먹는다. 소금, 후추, 마늘, 파를 넣어 그냥 먹기도 하고 여러 가지 국과
스프로 쓰면 더욱 좋다. 한 번뿐 아니라 두번, 세번 고아 먹을 수 있다.

-소고기 조림법

하룻밤을 포도주나 정종에 재웠다가 졸이면 맛이 놀랄 만큼 좋다. 조릴 때는 날 것으로 그냥 하지 말고
표면을 약간 구어서 겉을 단단하게 하면 육즙이 많이 나오지 않고 조린 고기의 형태가 예쁘고 맛도 좋다.
또 장조림을 할 때는 삶아서 그 국을 약간 따라 내고 조림장을 부어야 된다.

-소고기 구이법

고기 속이 반숙이 되어 붉은 빛이 남아 있도록 구어야 맛이 있다. 로스구이를 할 때는 자주
뒤집지 않아야 맛도 있다. 구을 때는 철판에 고기를 놓아두고 고기 위에 붉은 고기 육즙이 배어 나오면
그 때 뒤집어 굽고 다시 한번 뒤집어 잠깐만 구어 먹으면 알맞다. 불고기를 구을 때 옛 어머니들은 화로(풍로)에
숯불을 놓아 구었는데 참숯일 경우에는 확 피워버린 뒤에 비로소 석쇠를 놓았다. 부숯(항아리에 꺼놓은 숯)은
그냥 두었다. 그러나 부숯은 빨리 사그라지므로 참숯 피운 것을 밑에 놓아 부숯의 화력을 살려주고 고기가
닿은 곳에는 공해가 적은 부숯을 놓게 했다. 또 석쇠에는 참종이를 물에 살짝 적셔 깔아 놓고 고기를 얹어 구었다.

-양념장 만드는 법

쇠고기 조리를 할 때는 간장을 먼저 치지 않는다. 간장을 먼저 치면 살의 섬유가 굳어지기 때문이다.
배즙이나 술에 잠시 담가 두면 연하다. 불고기 양념장은 간장, 설탕, 마늘, 파, 후추, 표고, 양파즙, 생강즙,
술(포도주), 배즙 등을 잘 섞어 만든다. 고기나 갈비에 양념장 을 해서 재워 두었다가 요리를 한다. 양념 양이
너무 많아도 고기맛을 잃고 너무 적으면 촉촉하고 맛있게 구어질 수 없다. 모든 것이 숙련을 필요로 하기 때문에
두서너번 해보아 자기 나름대로의 요령을 터득하는 것이 중요하다


소고기 요리 양념의‘황금비율



간장 설탕 고추장… 같은 걸 넣는데 왜 맛이 다를까

흔히 한국 음식을 손맛이라고 하지만 한국음식 만드는데 필요한 각종 양념의 황금비율은 엄연히 존재한다.
갈비나 불고기를 잴 때, 밑반찬용 조림을 만들 때, 낙지볶음에 사용하는 고추장 양념이나 각종 생선 조림에 넣는
양념 등은 일단 한번 공식만 알아두면 요리하기가 한결 쉬워질 뿐 아니라 매번 맛이 달라지는 황당한 경험도
피할 수 있다. 맛있는 한국 음식을 만들기 위한 양념공식을 소개한다.

한번 알아두면 요리하기 훨씬 수월해지고 약간 변형으로 색다른 맛도낼 수 있다.

소갈비&불고기 양념장

(간장 : 설탕 : 물 = 1 : 0.5 : 3)

주로 갈비나 불고기를 만들 때 사용하면 좋은 양념이다. 주의할 것은 갈비찜처럼 고기와 뼈가 함께 있을 때는
물의 양이 간장의 4배가 되어야 짜지 않고 맛있다는 사실. 또 갈비의 양이 1kg이상으로 많거나 하루 이상
잴 때는 물을 간장의 6배를 넣어야 짜지 않고 간이 맞다.
▲재료LA 갈비 1kg, 대파 50g, 마늘 50g, 청주 1/4컵,
설탕 1/2컵, 깨소금 3큰술, 양파 50g, 배 50g, 물 3컵, 간장 1컵, 참기름 3큰술, 후춧가루 약간, 잣가루 1큰술
▲만들기양파, 대파, 배, 마늘은 굵직하게 썰어둔다. 물 1컵을 부어 곱게 갈고 체에 받쳐 청주와 물 2컵을 더 섞는다.
여기에 분량의 간장, 설탕, 참기름을 넣고 고루 저어 갈비 양념장을 만든다. 갈비에 양념장을 고루 섞어
30분 정도 재둔다. (TIP: 갈비 양념은 믹서에 간 후 체에 내려주면 양념이 타지 않아 나중에 구울 때 한결 깔끔하다)

소고기조림 간장

(간장 : 설탕 : 물 = 1 : 0.7 : 1)

조림 간장은 간장에 각종 양념이 다 들어간 상태에서 시럽 상태로 간장을 조린 것을 말한다. 한번 만들어
두면 멸치볶음, 우엉조림, 어묵 조림 등에 사용할 수 있으며 스피디하게 만들면서도 요리의 깊은 맛을 낸다.
▲재료간장 1컵, 설탕 0.7컵, 물 1컵, 양파 30g, 대파 20g, 마늘 10g, 생강 5g, 마른 고추 5g, 후추 2g
▲만들기간장, 물, 설탕과 양념인 부재료를 넣고 설탕이 녹을 때까지 저온에서 가열한 후 센불에서 10분간 끓인다.
끓기 시작하면 중불로 줄이고 채소 즙이 다 빠져 나왔을 무렵인 20여 분간 끓인 후 채소를 체에 건져 건더기를 버린다.
채소 즙이 빠진 간장 물을 1시간 정도 시럽 상태로 은근한 불에서 계속 조린 다음 불을 끈다. 이것을 고운 체에 받쳐 걸러 식힌다.

소고기 약고추장

(고추장 : 물 : 설탕 = 1 : 0.5 : 0.25)

음식 이름에 들어가는 ‘약’이라는 말은 꿀이 들어간 고급 음식이라는 뜻. 약고추장 역시 갖은 양념으로 한 단계
업그레이드 된 고추장이라 해도 과언이 아니다. 한번 만들어두고 떡볶이, 낙지볶음, 오징어볶음 등에 사용하면 편리하다.

▲재료
다진 쇠고기 1/2컵, 다진 양파 30g, 파 1큰술, 마늘 1큰술, 식용유 1큰술, 간장 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간,
고추장 1컵, 물 1/2컵, 설탕 1/4컵, 참기름 1큰술
▲만들기열이 오른 팬에 식용유를 넣고 각종 양념류와 다진 마늘, 양파를 볶다가
여기에 다진 쇠고기를 넣고 익을 때까지 센불에서 볶는다. 불을 낮춘 다음 고추장을 넣고 분량의 물, 참기름, 설탕을 고루 섞고
계속 저으면서 끓인다. 끓기 시작하면 탁탁 튀는데 중간불로 낮춰 계속 저으면서 20분간 더 조린 다음 불을 끈다. 다 식으면
뜨거울 때보다 농도가 되직해진다. 뚜껑있는 유리병에 넣어 보관한다.


소고기요리와 궁합이 잘맞고 요리를 맛깔지게 하는 채식소스 63가지

(1) 간장 드레싱 1

♣ 재 료 / 간장4큰술, 식초2큰술. 레몬즙4큰술, 청피망 다져서 1개, 고춧가루1/2큰술,
올리브유 1/2컵(또는 참기름 1큰술), 설탕 1큰술, 깨소금 조금
♣ 만들기 / 식초를 제외한 모든 재료를 볼에 넣고 설탕이 녹을때 까지 잘 섞는다. 레몬즙을
넣어 간장의 강한 맛을 없앤다

(2) 간장드레싱2

올리브유나 현미유 5큰술, 간장 2큰술, 식초 2큰술,
설탕 ½큰술, 와사비 갠 것 1큰술
싱싱한 야채로 만든 샐러드에 버무리면 톡 쏘는 매운맛이 있어 개운한 샐러드가 된다.

(3) 간장드레싱 3

깔끔한 맛의 동양식 드레싱…간장 4큰술, 식초·설탕 2큰술씩, 깨소금·참기름 1큰술씩,
청주 1큰술, 다진 홍피망, 청피망 1큰술씩 모든 재료를 한데 합해 만들어서 상추, 쑥갓,
시금치, 치커리 등 날로 먹을 수 있는 야채에 끼얹어 먹으면 개운한 맛의 한국식 샐러드가 된다.

(4) 개운한 맛의 드레싱

갠 겨자 1큰술, 식초 1큰술, 레몬즙 2큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술
싱싱한 야채와 데친 야채를 이용한 샐러드에 끼얹어 버무린다.

(5) 개운한 맛의 멕시코 소스

토마토 2개, 고추 1개, 레몬즙 2큰술, 오레가노·파슬리 가루 약간씩, 소금·후춧가루 약간씩
토마토는 껍질을 벗겨 다지고 고추도 곱게 다져 합한 후 레몬즙, 파슬리 가루, 오레가노,
소금, 후춧가루를 섞는다.

(6) 겨자맛 프렌치 드레싱

♣ 재 료 / 샐러드유 6큰술, 식초 3큰술, 겨자 갠것 1작은술, 설탕 1/2작은술, 소금, 후추 조금씩
♣ 만들기 : / 기본은 프렌치 드레싱. 샐러드 유와 식초를 1큰술씩 번갈아 넣고 작은 거품기로
뽀얗게 될 때까지 젓는다. 분리되지 않고 잘 섞이면 샐러드유를 마저 넣고 충분히 저은후
겨자 갠 것을 넣어 풀어준다. 설탕, 소금, 후추로 간한다.
겨자의 양은 입맛따라 조절 용도: 겨자의 톡 쏘는 듯한 맛이 입맛을 돋움
야채 샐러드는 물론 기름기 많은 재료가 들어간 샐러드도 느끼하지 않아 좋다.

(7) 겨자소스

♣ 재 료 / 겨자 ··1큰술, 레몬즙 2큰술, 설탕 2큰술, 배즙 2큰술, 간장 1큰술
♣ 만들기 / 겨자, 레몬즙, 설탕, 배즙, 간장을 넣고 골고루 섞는다
(채식양장피에 좋다) / ♣ 포인트 겨자는 따뜻한 물에 개어 더운 곳에 두어 발효를
좀 시킨다음 쓰는게 낫다.

(8) 고구마 소스

고구마 200g, 피넛버터 50g, 소금, 레몬즙,두유 약간을 섞어 믹싱한다.

(9) 과일드레싱

♣ 재 료 / 샐러드유5T, 키위또는 참다래2개, 사과반개, 식초5T, 설탕5T,
소금약간, 후추약간, (레몬즙있으면 좋다

♣ 만들기 / 위의 재료를 믹서나 핸드블랜더로 갈아준다.
맛은 신맛과 단맛이 강하게 나야 야채를 버무렸을 때 적당하다.
담을때는 각종야채과일(양상추, 오이, 사과, 햄,바나나등 )을 우묵한 접시에 담고나서그 위를
드레싱으로 푹 덮어씌운 다음, 빨간토마토와 초록키위로 장식하면 차림이 근사해 보인다.

(10) 그린 가든 드레싱

♣ 재 료 : 완두콩(소금물에 삶은 것) ½컵, 오이(씨 뺀 것) 3센티.
레몬 쥬스 ½t, 볶은콩가루 ¼t 찬물 ¼컵, 소금 ¼t
♣ 만들기 :모든 재료를 믹서에 넣고서 곱게 간다.

(11) 깨드레싱

♣ 재 료
볶은 깨 1/3컵, 물 1 1/3컵, 소금 1/8t, 두부 1/2컵, 말린 대추 1/4컵
♣ 만들기 / 모든 재료를 믹서에 넣고서 간다.

(12) 노란소스

♣ 재 료 :감자 깍둑 썬 것 1컵, 물 1⅓컵, 샐러리 조금 ⅛t
당근 썬 것 ¼컵, 레몬 쥬스 1t, 소금 ¼t
♣ 만들기 : 1) 감자, 당근, 물을 붓고 잘 삶는다.
2) 나머지 재료와 감자, 당근 익힌 것을 믹서에 간다.

(13) 당근소스

♣ 재 료 / 당근 400g, 오트밀 1컵, 캐슈너트 가루 1/2컵, 소금,
간장가루 약간, 물 1컵

♣ 만들기 / 1. 당근을 깨끗이 씻어 깍둑썰기 한 후 물에 한 번 볶는다.
2. 오트밀과 캐슈너트 가루, 물을 넣어 끓인다.
3. 1과 2를 섞고 소금, 간장가루로 간을 맞춘다.

(14) 두부 깨드레싱

♣ 재 료
두부 50g,참깨 2큰술, 두유, 1/4컵, 레몬즙 1큰술, 소금, 흰후춧가루

♣ 만들기
두부는 끓는 물에 데친다. 분마기에 볶은 깨를 넣어 곱게 간 후 두부를 넣어 으깬 다음 두유,
레몬즙, 소금, 흰후춧가루를 넣어 혼합한다. 야채나 과일샐러드에 잘 어울린다.

(15) 두부 드레싱

♣ 재 료 / 두부(soft) 1모, 오이 1/4개, 레몬 1/2t, 소금 1/4t, 청피망즙1T
♣ 만들기 / 1. 모든 재료를 믹서에 넣고 갈아서 한 시간쯤 냉장고에 식힌 다음 먹으면 더욱 좋다.
2. 특히 신선한 야채와 곁들여 먹으면 맛이 잘 어울린다.

(16) 두부 소스

♣ 재 료 / 연두부 1모, 청피망 1개, 파슬리 50g, 레몬주스 1큰술, 소금 약간
♣ 만들기 / 1. 두부는 끓는 물에 담갔다 꺼낸다.
2. 청피망은 물에 살짝 볶는다.
3. 파슬리는 뜨거운 물에 끓인다.
두부, 양파, 파슬리를 믹서에 갈고 레몬쥬스와 소금으로 간을 맞춘다.

(17) 따우젠 드레싱

♣ 재 료 : 캐쉬넛 한컵, 소금 약간,
토마토 반쪽(레몬 쥬스 2t), 물 ½컵, 꿀 약간
♣ 만들기 :모두 곱게 갈아서 샐러드 드레싱으로 사용 한다.

(18) 딸기 드레싱

딸기간 것3큰술 .레몬즙2큰술 .소금 .흰후추가루
딸기와 레몬즙을 함께 가로 소금, 후추로 간한다.

(19) 땅콩소스

♣ 재 료 / 땅콩 1컵, 토마토 1개, 소금 약간
♣ 만들기 / 1. 땅콩을 껍질째 푹 삶는다.
2. 토마토를 깨끗이 씻는다.
3. 믹서에 땅콩, 토마토, 소금을 넣고 간다.

(20) 레몬 드레싱

♣ 재 료 / 레몬즙 1/4컵, 소금 1T, 잣 1/4컵
♣ 만들기
위의 모든 재료를 믹서에 갈아서 사용한다.

(21) 무침용깨장소스

야채 300g에…깨소금 3큰술, 식초 3큰술, 땅콩버터 1½큰술, 설탕 ½큰술, 소금 1작은술,
간장 1작은술, 물 1큰술

데쳐 물기를 꼭 짠 야채를 무치면 고소한 무침이 된다. 미나리, 쑥갓, 시금치 등 어느것에나 쓸 수 있다.

(22) 발사믹식초 드레싱

♣ 재 료 / 올리브 오일 3/4컵, 발사믹식초(또는 포도, 식초), 파인애플 2조각, 후춧가루 1/3작은술,
소금 1/2작은술 / ♣ 만들기

오목한 그릇에 파인애플, 식초,소 금, 후춧가루를 담고 올리브 오일을 조금씩 넣으면서 거품기로
저어 잘 혼합한다.차게 보관해서 먹는다.

(23) 발사믹식초

♣ 만들기

1. 허브 한두가지나 향신료를 준비한다.
2. 흔한 양조 식초를 준비한다.
3. 식초를 중탕으로 데운다. 절대 끓이면 안된다.
4. 큰 볼을 준비하고 체에 다가 면보를 덧 댄 후에 면보에다 허브 잎을 펼쳐 놓는다.
5. 더워진 식초를 그 위에다가 붓는다. 밑에 받쳐 둔 볼에 허브를 통과한 식초가 담긴다.
향이 좀 덜 난다 싶으면 5의 과정을 몇 번 더 반복한다. 이렇게 만들어 진 식초랑 올리브 유를
적당히 써서 샐러드를 만들면 상큼 하고도 향이 좋은 요리가 만들어 진다.

(24) 사과 건포도 소스

♣ 재 료

사과 4개, 건파인애플(잘게 썬 것) ¾컵 건포도 ⅓컵 , 녹말가루 1½T, 찬물 2T
레몬 쥬스(직접 짠 것:취향에 따라) 1/2t, 사과 쥬스 2t

♣ 만들기

1) 사과는 껍질을 벗기고 씨를 뺀다.
2) 사과, 파인애플, 건포도를 함께 섞어 믹서에 한두 번 돌려 잘게 부순다.
3) 5-10분 정도 연한 불에 끓인다.
4) 찬물에 탄 녹말 가루를 끓는 소스에 부어 골고루 섞어 걸쭉 할 때까지 저어 끓인다.
5) 조금 더 진한 신맛을 원하면 레몬 쥬스를 넣고, 단 맛을 원하면 사과 쥬스를 넣는다.
와플이나 통밀빵 위에 소량의 아몬드버터나 피넛버터를 얹어 함께 먹으면 더욱 맛이 좋다.

(25) 사과, 견과 소스(아침용)

♣ 재 료
설탕을 첨가하지 않은 부서뜨린 건파인애플 1컵, 복숭아 3개,
바나나 1개 아주 잘게 썰은 코코넛 ¼컵, 씨 뺀 대추 3-4, 깐 호두 ½컵

♣ 만들기

1) 호두를 제외한 재료를 믹서에 넣고 부드러워 질때까지 간다.
2) 호두를 넣고 잘게 부서질 정도 만큼 더 간다.
3) 통조림 병에 넣어 냉장고에 보관한다.
4) 와플이나 토스트 위에 얹어 먹는다.
* 아침 시리얼에 넣어 먹어도 좋다.

(26) 사과건포도 소스

♣ 재 료
사과 4개, 건포도 1/3컵, 두유 100g, 소금 약간, 올리브유 약간
♣ 만들기
1. 사과는 껍질을 벗기고 씨를 뺀 후 5~10분간 연한 불에서 끓인다.
2. 끓인 사과, 건포도, 두유, 올리브유, 소금을 믹서에 넣고 곱게 간다.

(27) 사과소스

♣ 재 료 :사과 5개, 대추 1컵, 물 조금
♣ 만들기 :푹 삶아서 믹서에 간다.


(28) 살사드레싱


♣ 재 료
토마토 2개, 붉은고추1개, 청피망1개, 발사믹식초 2큰술, 레몬즙1큰술, 핫소스2큰술 소금,
훗춧가루조금씩, 다진 파슬리 1작은술

♣ 만들기

1.토마토는 끓는물에 잠깐 담가 껍질을 벗긴후 다진다
2.고추는 반으로 갈라 씨를 제거하고 어슷하게 썰어 다지고, 피망은 같은 굵기로 다진다
3. 파슬리는 잎만 떼어 곱게 다진 뒤 거즈에 싸서 흐르는 물에 씻는다
푸른물이 빠지도록 씻은뒤 물기를 꼭 짜서 포슬포슬하게 만든다
볼에 다진 토마토, 고추, 양파,다진 파슬리를 넣고 핫소스, 식초, 레몬즙, 소금, 후춧가루로 맛을 낸다

(29) 생크림소스

♣ 재 료
식물성생크림 1/4컵, 레몬즙 2큰술 후추약간, 파슬리 가루 조금
만드는법 : 생크림은 차게 두었다가 쓴다.
거품기로 저어 약간 되직한 상태가 되면 레몬즙을 조금 섞고 후추로 간함.
파슬리 가루를 조금 섞으면 좋다.
레몬즙은 신선한 레몬을 직접짜서 쓰면 더욱 맛있다.
용도: 부드럽고 고소한 맛이 특징
과일이나 신선한 야채 샐러드의 맛을 더해 준다.

(30) 서니 샤와 크림

♣ 재 료
해바라기 2/3컵, 물 3/4컵, 소금 1/2t, 레몬즙 3T,
(물 대신 두유를 쓰면 더 좋다.)
방법 모든재료를 믹서에 넣고서 간다. 특히 구운 감자 위에 뿌려 먹으면 좋다.

(31) 스파게티 소스

♣ 재 료 : 양송이 버섯 10개, 홍당무 ½개, BASIL ¼t
오레가노 1t, THYAE ⅛t, 소금, 파셀리 다진 것 조금
♣ 만들기 : 버섯, 홍당무는 잘게 깍둑 썰기를 하여 물 1컵 넣고 볶은 다음
졸여둔 토마토 쏘오스와 양념을 넣고 30분간 중간 불에 끓인다.

(32) 시금치 소스

시금치 100g, 삶은 감자 200g, 캐슈넛, 올리브유, 소금,꿀,레몬즙,
두유 약간을 섞어 믹서기로 믹싱.

(33) 아보카도, 토마토 드레싱

♣ 재 료 : 잘익은 아보카도 2개, 토마토 2개,
레몬즙 1T, 빨강 피망 1개, 소금 약간
♣ 만들기: 모든 재료를 믹서에 간다.

(34) 야채 배소스 만들기:

유기농 배를 1/4 정도나 1/6 정도 썰어 강판에 갈아 즙내지 말고 그대로에
양조간장과 감식초를 적당량 섞고, 꿀을 약간 넣은 다음 깨소금을 넣어 만든다.
이것을 갖가지 야채 위에 드레싱해서 먹는다. 간단하지만 만들어 보면 야채 먹기가
한결 즐겁다. 더운 날씨엔 소스를 시원하게 만든다면 더욱 상큼하게 야채를 즐길 수 있다.

(35) 야채 샐러드 소스

삶은 감자 200g 소금 2작은 술, 캐슈넛 1컵 반, 두유 1/3컵 올리브유 1큰술
푸른 소스에는 시금치, 샐러리를 사용한다.
붉은 소스에는 홍피망, 비트를 사용한다.
노란 소스에는 치자, 노란 호박을 사용한다.
모든 재료를 믹서에 넣고, 곱게 간다.

(36) 야채 샐러드용 과일소스

♣ 재 료
샐러드유 6 국자, 레몬즙 2/3 국자
과일 식초 1/3 국자, 키위 1 1/2 개
소금 1T, 설탕 1 국자
흰 후추 조금, 양겨자 or 일제 노란 겨자튜브 20g
파인애플 통조림 링 1 1/2개 + 국물 약간

샐러드 재료 ---- 양상추, 래디쉬, 무순, 체리 토마토,
샐러리, 오이, 사과, 감 등(너무 향이 강하거나 쌉살하지 않은 야채가 좋다)
1) 분량의 소스를 준비해 믹서에 넣고 4분이상 갈아 잘 섞이게 한다.
2) 차게 준비해 두었다가 샐러드 야채에 뿌려 낸다.

(37) 어울락소스

♣ 재 료
물 ·7 컵, 레몬즙 ··1 1/2 컵, (레몬즙 반과 식초반으로 만들수도 있다.) 소금···3 ,1/2 작은 술,
고춧가루 ·2 작은 술, 설탕 ·2, 1/4 컵, 간장 ··조금
♣ 만들기
재료를 모두 한데 섞고, 간장을 넣은 다음, 잘 저어준다.
새콤달콤한 소스가 된다.

(38) 오이 드레싱

♣ 재 료
현미밥 또는 좁쌀(삶은 것) 1/2컵, 오이(껍질 벗긴 것) 1/2컵, 레몬즙 1T,
물 1/4-1/2컵,소금 청피망즙 2T
모든 재료를 믹서에 넣고서 간다.

(39) 오이드레싱2

오이1/2개 간 것. 식초1큰술. 설탕2작은술. 소금 약간
이 모든 것을 넣고 믹싱한다.

(40) 이탈리안 드레싱2

1. 식초 2큰술 + 설탕 반큰술 + 소금 반찻술을 섞어 녹인다
2. 올리브유나 샐러드유 3큰술을 1에 넣고 마구 흔든다
3. 피클이나 양파, 홍고추 등을 아주 작게 다져서 섞어도 색깔이 예쁘다

(41) 이탈리안드레싱

♣ 재 료
올리브 버진 3큰술, 다진 토마토 ¼개분, 다진 파슬리 1큰술,
식초 2큰술, 소금 ⅔작은술, 설탕, ·후춧가루 약간씩

♣ 만들기
모든 재료를 합해 뽀얗게 될 때까지 거품기로 젓거나 작은 병에 담고 뚜껑을
꼭 덮어 흔들어서 사용한다.

(42) 참깨소스

참깨 1/2컵, 레몬 1큰술, 오이 1/2개, 두유 1/4컵 , 소금 약간
① 참깨를 볶는다.
② 오이를 깨끗이 씻어 놓는다.
③ 믹서에 참깨, 오이, 두유를 넣고 갈다가 레몬, 소금으로 간을 맞춘다.
④ 1컵의 물에 전분을 잘 개어 물에 올린다.
⑤ 구운 소금, 꿀, 레몬은 맛을 보고 혼합한다.
⑥ 두부와 야채를 혼합하고 소스를 뿌린다.


(43) 채식바베큐 소스


♣ 재 료
야채효소1/3컵,화이트식초2큰술, 간장1/4컵, 토마토퓨레(없으면 토마토케첩)3큰술,
샐러드유, 소금,후추가루,너트매그 조금씩, 고춧가루2큰술 ,청피망즙 2큰술
♣ 만들기
효소와 식초, 간장, 토마토퓨레, 피망즙, 고춧가루,샐러드유를 분량대로 넣고 후추가루,
너트매그(향신료)를 조금 넣고 고루 섞는다. 경우에 따라 소금간을 하거나 우스타소스를 더 써도 좋다.

(44) 칠리드레싱

♣ 재 료
올리브유6큰술. 식초2큰술. 칠리소스1큰술. 소금1/2작은술. 설탕1/2작은술. 후추가루약간
♣ 만들기 / 위 재료를 모두 믹싱한다.

(45) 콘플레이크과일샐러드

사과 ½개, 방울토마토 3개, 키위 ½개, 파인애플 통조림 1쪽, 오이 ¼개, 콘플레이크 1컵
1. 사과 ½개, 방울토마토 3개, 키위 ½개, 파인애플 통조림 1쪽, 오이 ¼개를 먹기좋게 썬다.
2. 썰어놓은 과일들과 콘플레이크 1컵을 살짝 섞는다.

(46) 콩요쿠르트 드레싱

♣ 재 료
콩요구르트분말 1/4컵, 샐러드유 1큰술, 레몬즙 1작은술, 소금, 후추, 사과즙 약간
♣ 만들기
덩어리가 없는 플레인 요구르트(떠 먹는 타입)에 샐러드 유를 넣어 잘 섞은 후에
레몬즙을 넣고 소금, 후추로 간한다.
(콩요구르트는 두유에 올리고당, 발효균을 넣어 따뜻한 곳에서 발효시킨 것이다)

(47) 크림소스

♣ 재 료
땅콩 3T, 잣 3T, 물 2컵, 밀가루 1T, 조청 적당량, 소금 조금

♣ 만들기

1. 땅콩, 잣과 물 1컵을 믹서에 넣고 아주 곱게 간 다음 냄비에 담고 물1컵과
밀가루를 넣어 잘 저으면서 끓인다.
2. 위 1이 끓을 때 소금과 조청을 적당히 넣어 달콤하고 맛있게 되면 식힌다.
3. 야채를 예쁜 그릇에 담고 2를 다른 그릇에 담아서 함께 낸다.

(48) 탕수소스

♣ 재 료
야채국물 2컵, 설탕3/4컵, 식초 3큰술, 간장 1.5큰술, 소금 약간

♣ 만들기

이것을 끓이다가 녹말물을 넣어 걸쭉하게 만들면 된다.
그리고 채소를 절여서 넣으면 좋다.
무, 오이, 당근 등을 썰어서 빨간 고추와 1/2큰술의 소금을 뿌려 잠시 절였다가 씻은 후에 설탕,
식초 각 3큰술을 뿌려 4~6시간쯤 지난 후에 꺼내 볶아쓰면 좋다. 다른 야채를 더 섞어도 좋다.
(새콤달콤해서 탕수국물과 잘 어울린다.)

(49) 토마토 드레싱 1

♣ 재 료 : 토마토 큰것(껍질을 벗겨 사용) 1개, 레몬 쥬스 2T
통깨 볶은 것 1T, 소금 조금
♣ 만들기 : 1) 통깨를 제외한 모든 재료를 물 없이 믹서에 곱게 간다.
2) 마지막에 통깨를 넣어 잘 섞어 낸다.

(50) 토마토 드레싱 2

♣ 재 료 : 통조림 토마토 1컵, 레몬 쥬스 ½컵, 소금 ½t,
파셀리 다진 것 ¼컵, 피망다진 것 2T, 파인애플 쥬스 ½컵
♣ 만들기 :모든 재료를 믹서에 넣고서 간다.

(51) 토마토 소스 3

♣ 재 료
토마토 8개, 바실BASIL ¼t, 오레가노OREGANO ¼, 소금

♣ 만들기

토마토 소스 재료를 커다란 냄비에 넣어 푹 삶은 후 믹서기에 넣고
간 다음 채에 내린다.(채에 안 내려도 무방) 채에 내린 소스를 중간 불에서 잘 저어가며
10분 정도 졸여서 쓴다

(52) 토마토샐러드와 시저드레싱

♣ 재 료
토마토 1개, 방울토마토 10개, 오이 ½개, 잣·상추 약간씩
시저 드레싱, 올리브유 2작은술, 식초 2작은술, 양겨자 1작은술
소금·후춧가루 약간씩

♣ 만들기

1. 토마토는 꼭지 반대 부분에 열십자로 칼집을 낸 다음 꼭지 부분을 포크로 찔러 끓는 소금물에 살짝
담갔다가 꺼내 껍질을 벗기고 세로로 6등분한다. 껍질째 만들면 껍질이 씹혀 샐러드의 감촉이 좋지 않다.
2. 방울토마토는 꼭지를 떼고 껍질째 반으로 자른다.
3. 오이는 껍질을 소금으로 비벼 가시를 떼어내고 껍질의 파란색이 선명해지도록 손질한 다음 둥글게 썬다.
4. 식용유, 식초, 양겨자, 소금, 후춧가루를 분량대로 넣고 거품기로 세게 젓는다.
5. 접시에 상추를 깔고 토마토, 방울토마토, 오이를 고루 담은 다음 잣을 뿌리고 드레싱을 끼얹어 낸다.


(53) 토마토소스 1

♣ 재 료
피자나 스파게티에…토마토 페이스트 1½컵,
통후추, 정향, 조금 월계수잎, 조금 설탕 1작은술,
버터 2큰술, 밀가루 2큰술

♣ 만들기

냄비에 토마토 페이스트, 다진 양파, 설탕, 통후추, 정향, 월계수잎을 넣어 끓인 후 체에 밭친다.
버터를 녹여 밀가루를 볶다가 체에 거른 토마토를 조금씩 부어가며 걸쭉해지도록 끓인다.
피자나 스파게티를 만들 때 소스로 사용한다.

(54) 토마토소스 2

♣ 재 료
토마토 2개, 키위 1개, 올리브유 1큰술, 소금 약간

♣ 만들기

1. 토마토를 깨끗이 씻는다.
2. 키위는 껍질 벗겨 놓는다.
3. 믹서에 토마토, 키위를 넣고 간 뒤 올리브유, 소금으로 간을 맞춘다.

토마토는 소화 촉진과 산성식품을 중화시키는 역할을 한다. 또 혈관을 튼튼하게 하고
혈압을 내리기 때문에 고혈압인 사람에게 좋을 뿐만 아니라 으깨서 가공하면 조미료로서 큰 역할을 한다.

(55) 토마토캔닝

♣ 재 료 (10병 분량)
토마토 20Kg, 우리밀가루, 물, 유리병

♣ 만들기

1. 토마토에 밀가루를 풀어서 깨끗이 씻는다.
2. 펄펄 끓는 물에 꼭지를 뗀 토마토를 집어 넣는다.
3. 껍질이 벗겨진 토마토를 건져낸다.
4. 물을 넣지 않고 건져낸 토마토만 끓인다.
5. 바로 옆에서 병과 뚜껑을 찬물에 넣고 끓인다.
6. 다 익어 흐물흐물한 토마토를 병에 즉시 담고 밀봉한다.
7. 병을 하루 동안 거꾸로 세워 놓았다가 바로 세워서 보관한다.


(56) 파인야채소스

♣ 재 료
파인애플 캔 - 슬라이스 6개, 샐러드 줄기 2개, 소금 1 작은술
식초 4 Ts , 설탕 4 Ts, 레몬 4 Ts, 겨자 조금 (가감)
채종유-- 채종유로 하는 것이 좋다.

이것은 신맛이 좀 강한 편인데 신맛을 조금 줄이고 싶다면 각각 3 스푼으로 하면 된다.
그리고 채종유를 제외한 모든재료를 믹서나 도깨비방망이의 긴 용기에 넣고 나서
채종유를 붓는데 모든재료가 짤박짤박 잠기는 정도면 된다.

(57) 허브식초

병 .바질(허브종류) .양조식초
병에 바질을 5-6줄기정도 좋고 식초를 부어서 코르크마개로 봉한다.
7-10일정도 지나면 먹을 수 있다. 식초는 바질식초가 맛이나 향이 뛰어나다.

(58) 허브오일

♣ 재 료
올리브오일 액스트라 버진, 생허브(로즈마리)
로즈마리 2-3줄기, 마른고추1-2개, 통후추5-6알.계피(검지손가락굵기)
월계수잎1잎, 딜씨드(향신료..없음 안넣어도 무방)

♣ 만들기

1.먼저 병에 허브를 넣고(긴병일경우 젓가락으로 넣는다)
2.그리고 마른고추, 계피, 통후추, 월계수잎, 딜씨드를 넣는다.
3.그리곤 올리브오일을 붓고. 코르크 마개로 봉한다.
* 만든지 일주일후 부터 사용할 수 있고 한국식 볶음 요리에
아주 좋은 맛을 낸다.

(59) 호박소스

♣ 재 료
늙은 호박 반개, 대추 반컵, 소금 1작은술
♣ 만들기
① 잘 익은 호박의 속은 파내고 껍질은 벗긴 후 잘라서 대추와 함께 압력솥에 푹 삶는다.
② 잘 으깬 후 고루 섞어 먹는다.

(60) 후렌취 드레싱

♣ 재 료 :
레몬 쥬스 2T, 물 1컵, 도마토케찹 1¾t, 녹말가루 2T, 피망 고추 혹은 맵지 않은 풋고추 2T,
파셀리 다진 것 1½t

♣ 만들기

1) 녹말 가루를 제외한 모든 재료를 믹서에 넣고 간다.
2) 간 것을 국물이 맑아 질 때 까지 저어 가며 끓인다.
3) 녹말 가루를 넣고 식힌 다음 샐러드 드레싱으로 쓴다.

(61) 후렌취드레싱 겨자맛

♣ 재 료
샐러드유 6 큰술, 식초 3큰술, 겨자 갠것 1작은술, 설탕 1/2작은술,소금, 후추 조금씩

♣ 만들기

1.샐러드 유와 식초를 1큰술씩 번갈아 넣고 작은 거품기로 뽀얗게 될 때 까지 젓는다.
분리되지 않고 잘 섞이면 샐러드유를 마저 넣고 충분히 저은후 겨자 갠 것을 넣어 풀어준다.
2.설탕, 소금, 후추로 간한다. 3.겨자를 넣는다.(겨자의 양은 입맛따라 조절)

(62) 흑임자 드레싱

♣ 재 료
오렌지 쥬스 ¾T, 레몬 쥬스 3T, 껍질 깐 아몬드 ⅓컵
물 2¼T, 불린 대추 ¼컵, 파프리카 ½T (혹은 후추 조금) 검은깨 1T

♣ 만들기

1) 검은 깨 외 모든 재료를 믹서에 간다.
2) 그릇에 위의 것과 흑임자를 잘 섞는다.

(63) 흰콩소스

♣ 재 료
흰콩 1컵, 호박씨 1/2컵, 소금 약간, 물 1컵

♣ 만들기

1. 메주콩을 깨끗이 씻어 충분히 불린 뒤 삶는다.
2. 삶은 메주콩과 호박씨, 물, 소금을 넣고 믹서에 간다

쇠고기의 기본 요리

-갈비구이

갈비는 손질을 잘해야 한다. 토막낸 갈비를 뒤쪽에 엷게 붙은 힘줄 껍질을 벗기는데 가운데 칼집을
넣어 양쪽으로 갈라내면 된다. 그런 뒤에 앞에 붙은 갈비살을 먹기 쉽게 칼집을 넣고 자근거려 둔다. 구어 먹을 때는
이렇게 해야 뜯어 먹기가 좋다. 그러나 찜이나 갈비탕을 할 때는 이렇게 하지 않아도 된다. 물에 담가 핏물을 빼고
난 뒤에 조리에 들어가도록 한다.

-육포

육포는 제사상이나 잔치상에 꼭 오르는 음식이다. 쇠고기는 비교적 기름기가 적은 방앗달이나
대접살이 좋다. 먼저 고기 포를 뜬다. 너무 얇아도 마르는 과정에서 흐트러지기 쉬우므로 대략 길이
10-12cm, 넓이 5-6cm, 두께는 4-5mm 정도가 알맞다. 간장, 설탕, 술(포도주), 마늘 생강즙, 후추,
참기름 등으로 양념하여 고기를 재워둔다. 이 때 고기 한장 한장을 양념장에 적셔가며 재우는 것이 중요하다.
그렇지 않고 주물주물 해버리면 절대 안된다.

2-3시간 후에는 재워 둔 고기의 중간쯤을 아래로 하여 재운 위치를 바꿔준다. 1-2시간 후에는 재워 둔 고기의
중간쯤을 위로 하여 또 위치를 바꿔준다. 이렇게 해서 5-8시간 재웠다가 채반에 넌다. 널 때에도 여러 가지를
주의하여야 한다. 처음에는 가지런히 널고 1-2시간 후에는 반드시 뒤집어 널어야 한다. 그러지 않고 그대로 말리면
채반에 고기가 붙어버리게 된다. 통풍이 잘 되는 곳에서 재빠르게 말리도록 한다. 서너번 뒤집어 가면 말리면
3-5일 정도면 알맞게 마르게 된다. 너무 말리지 말고 적당히 말랐을 때 싸서 보관해 둔다.

-편육

편육에는 여러가지가 있다. 쇠고기의 양지머리 부분을 주로 사용하는데 업진살, 우설,
우낭, 콩팥 등으로도 한다. 쇠머리 편육은 특히 잔치상에 자주 오르는 음식이다. 솥에 물을
넉넉히 붓고 고기를 덩어리 채 넣는다. 젓가락으로 찔러 보아 붉은 피가 묻어나지 않으면 건져 낸다.
헝겊에 싸서 무거운 돌로 눌러 모양을 다듬는다. 눌러지면 얇게 썰어 낸다. 쇠머리의 경우에는 푸줏간에서
손질해 준것을 잘 씻은 다음 두 쪽이나 네 쪽으로 깨뜨린다. 솥에 물을 붓고 쇠머 리를 넣어 고는 요령은
양지머리와 같으나 시간이 더 걸린다. 고기가 물렀다고 생각되면 뼈를 추리고 쪼개 놓은 부분이 맞닿도록
해서 엎어서 보자기 에 싸서 눌러둔다. 보자기는 삼베가 좋다. 굳으면 얇게 저며 놓는다. 양념장 또는 초장에 찍어 먹는다.

-족편

족편 역시 잔치상의 모양을 내는 음식이다. 쇠발을 잘 씻어서 솥에 물을 충분히 붓고 쇠발을 넣어
약한 불로 은근히 곤다. 2-3시간 후에 깨끗이 장만한 닭을 넣고 거품을 걷엉 가면서 고기가 흐물흐물 될 때까지 푹 곤다.
기름기와 거품을 잘 걷어내면서 삶는 것이 중요하다. 물기가 1/3정도 졸아들고 국물 이 되직해 지면 고기를 건져 내어 뼈는
추리고 고기는 다져서 다시 넣는다. 간장, 마늘, 생강즙, 후추 등으로 맛을 한다. 다 고아지면 네모진 그릇에 흘려 붓고
그 위에 잣, 실고추, 석이, 달걀지단 등 고명을 미리 장만해 두었다가 얹어 놓고 굳힌다. 굳으면 7-8mm 정도의 두께로
썰어 접시에 보기 좋게 내 놓는다. 초즙에 먹는다.

-전골

전골은 모여 앉아서 끓이면서 먹을 떄와 끓여서 냄비채로 상에 내놓을 때가 약간 다르다. 상에 내놓을 때는
쇠고기를 채로 썰어 갖은 양념으로 무쳐 놓는다. 두부는 5mm 정도 두께로 납작하게 썰어서 소금을 뿌려 두었다가
노랗게 부쳐서 두고 미나리는 달걀을 섞어 초대로 부쳐 길이가 5cm , 폭이 1.5cm쯤 되게 썬다. 표고는 물에 불려
육수를 부어 끓이면서 두부, 표고, 미나리, 파, 마늘을 넣고 한 소큼 더 끓여 간을 하고 그대로 다시
한 소큼 더 끓여 상에 내 놓는다. 끓이면서 먹을 때는 고기를 얅게 그러나 좀 보기 좋게 썰어 둔다. 야채는 미나리, 파,
시금치, 양파, 표고 그리고 두부를 장만해 둔다. 냄비는 밑이 두껍 고 넓적하고 좀 깊어야 좋다. 고기를 먼저
냄비에서 살짝 볶고 육수를 붓는다. 육수는 쇠고기 뼈를 고아서 기름을 걷고 미리 장만해 둔다.
국에 간을 하고 나머지를 넣는다.


두부를 먼저 넣고 야채를 넣는데 순서는 잘 익지 않는 것부터 넣어야 한다. 미나리와 같은 것은 제일 나중에
넣는다. 계란을 작은 접시 에 깨서 넣고 참기름을 한 두 방울 떨어 뜨려 잘 섞은 후 여기에 찍어 먹는다.
이 요리는 많은 식구가 맛있게 먹을 수 있는 요리이다. 육수를 부어가면서 야채도 보충해서 넣으면 얼마든지 나누어 먹을 수 있다.
가정에서는 온 가족이 함께 모여 즐겁게 먹을 수 있고 친구끼리의 회식에도 두어가지 전채만 곁 들이면 일품 요리로
내놓을 수 있는 음식이다.

모든 냄비이므로 재료가 일정하게 정해진 것이 아니기 때문에 기호에 따라 여러가지 재료를 적당히 배합 할 수 있다.
육수 만들기 소뼈와 무우를 넣고 푹 고아 식혀서 기름을 걷고 간을 맞추어 미리 장만해 둔다. 급히 만들 때는 쇠고기를
참기름에 볶다가 간장 후추룰 넣고 마늘, 파 등을 또 넣어 볶는다. 고기 빛깔이 검어지면 물을 붓고 끓여
간장으로 간을 맞추면 된다.

-육계장

살코기는 잘 삶아서 짝짝 찢어 양념에 무쳐 둔다. 고추가루를 아주 약한 불에서 참기름을 두르고 볶는다.
여기에 고기 삶은 국을 붓고 양념해 둔 고기도 함께 넣는다. 콩나물, 고사리, 숙주나물, 파 등을 넣고 푹 끓인다.
파는 다른 야채 보다 조금 많이 넣는다. 마지막으로 마늘 양념을 해서 먹으면 얼큰하고 맛있다.
-갈비탕, 내장탕 갈비나 내장은 폭 고아서 식혀 위에 기름을 걷어 내고 그 국을 다시 끓이면서 갈비를 넣고,
마늘, 파, 양념을 하여 내놓는다. 국은 소금으로 간한다. 내장은 고추가루를 약간 넣고 양념을 함께 넣어 푹 끓인다.

-쇠고기 산적

장산적 쇠고기는 곱게 다져 간장, 참기름, 후추, 설탕, 깨소금, 파, 마늘 등을 넣어 조미한다.
그것을 도마에 놓고 살짝 칼집을 해서 두께가 5mm쯤 손바닥만하게 판을 잡는다. 백지에 기름칠을 골고루해서
그 위에 고기를 얹고 석쇠가 달았을 때 굽는다. 한쪽이 구어지면 뒤집어서 종이를 떼어 내고 양면을 고르게 바싹 굽는다.
다 구어지면 사방 2-3cm의 네모로 자르던가 장방형으로 잘라 솥에 담고 그 위에 조림용 양념을 골고루 얹고 잠깐 더
조려서 접시에 담아낸다.

위에 잣가루나 깨소금을 뿌린다. 석쇠에 굽지 않고 번철에서 구어도 된다. 섭산적 장산적과 같은데 고기에다 두부를 물기 없이
꼭 짜서 덩어리가 없도록 하여 고기에 섞으면 된다. 야채산적 쇠고기는 새끼손가락만한 굵기로 길이 2-3cm로 썰어 참기름,
후추, 간장 약간해서 무쳐둔다. 파는 살짝 데치고 당근도 살짝 데쳐서 쇠고기 길이 만큼 썰어 양념한다. 가느다란
꼬챙이에 파, 당근, 쇠고기 순으로 꿰어 밀가루에 무쳐 계란으로 지져 낸다. 야채는 도라지, 시금치, 미나리 등도
할 수 있고 낙지도 함께 할 수도 있다.

사골곰탕

사골이란 두개골을 구성하는 뼈 가운데 하나. 사골은 단백질이 풍부해 겨울철 영양식으로 즐겨 먹는 음식입니다.
단백질이 많이 들어있어 병의 회복에도 도움을 주고 면역력도 길러줍니다. 사골에는 칼슘도 물론 들어있긴 하지만
칼슘 이외에 다량의 인이 들어있어 인이 칼슘의 흡수를 방해합니다. 그래서 사골을 먹으면 칼슘을 충분히 섭취할 것이라
생각하지만 사실은 그렇지가 못하고 생각만큼 뼈가 튼튼해지지 않는 것입니다. 적절한 인과 칼슘의 비율은
1∼1.5 : 1입니다. 지나친 인의 섭취와 지나친 단백질의 섭취, 지나친 식이섬유의 섭취는 칼슘을 소화흡수
시키는 것이 아니라 똥으로 밀어 내게 됩니다.

곰탕과 사골곰탕의 차이점은 사골곰탕은 뼈를 넣고 고지만, 곰탕에는 뼈를 넣지 않는다는 점이다.
따라서 곰탕 국물 맛과 사골곰탕 국물 맛은 전혀 다르고, 곰탕 국물이 진하고 무거운 반면에 사골곰탕 국물은 담백하고 가볍다.
사골곰탕은 사골ㆍ도가니ㆍ쇠머리ㆍ우족 등의 뼈와 양지머리ㆍ사태 등의 정육ㆍ우설ㆍ지라ㆍ 허파 등 내장을 넣고 하루 정도
푹 고아 끓인 것으로 곰탕보다 국물이 뽀얗고 맛이 담백하다. 반면 곰탕은 뼈는 넣지 않고 양지머리ㆍ사태 등과 양ㆍ곱창 등
내장을 넣고 끓이며 무ㆍ다시마ㆍ대파 등을 넣는 경우도 있는데 사골곰탕에 비하여 기름진 맛이다.


사골곰탕은 뼈우려낸 국물이 주(主)가 되고, 곰탕은 고깃국물이 주가 되며, 따라서 사골곰탕 국물은 뿌연 빛깔을 내지만
곰탕은 노르스름한 빛깔을 띱니다. 곰탕에도 뼈가 들어간다는 문제제기가 많은 편인데, 일부에서 뼈를 넣고 곰탕을 고아내는
경우에도 먼저 뼈를 우려낸 후, 뼈를 건져내고 다시 고기를 넣고 끓이면 뽀얗던 국물이 다시 맑아집니다. 이처럼 큰 원칙은
변함이 없으며, 다만 집에서 사골을 푹 고아먹는 사골곰국(사골곰탕) 을 줄여서 곰탕이라고 부르기도
하는데 이것과는 구별하여야 하겠다.

사골을 삶을 때 한번에 너무 장시간 끓이면 좋지 않다고 합니다. 뼈에서 우러난 국물이 뼈와 농도가 같아지면
더 이상 우러나지 않는다고 하는 군요. 3~4시간 끓이면 식혔다가 다시 끓여주고 이런 식으로 끓이는 것이 좋습니다.
처음 끓이면 국물이 잘 우러나지 않지만 두 세번 끓이다 보면 뽀얀 국물이 우러나지요. 즉 첫번째 삶은 국물은 버리고
두번째 3~4시간 삶아 국물을 따라 내고 다시 새 물을 붓고 3~4시간 끓여 국물을 따라 내고, 다시 새 물을 붓고
삶아야 국물이 제대로 울어난다고 하는 군요. 정육점에 가서 사골을 달라고 하면 대개가 소 다리뼈(앞다리뼈와 뒷다리뼈)를
보여 줍니다. 뒷다리보다 앞다리뼈가 국물이 더 진하게 울어난다고 합니다만 확인해 보진 않았읍니다.
값은 앞다리가 비쌉니다.


사골국물 우려내기


구입할 때 뼈를 잘게 썰어 달라고 주문한다. 찬물에 1시간 이상 담가 보아 핏물이 진하게(물이 핏물 색갈로) 울어나오면
도축장에서 잡은 소가 아닌 것일 수 있다 하니 주의. 1) 처음에는 뼈가 잠길만큼만 물을 붓고 끓여(1시간 정도) 물은 버리고
뜨거운 물로 깨긋이 횡군다. 찜통에 뼈와 물(발뼈 1개에 물 15대접 정도) 붓고 확 끓으면 불을 줄여 2시간 정도 끓이고
물은 다른 그릇에 따라 식힌다.(사골국물 국대접으로 5그릇 정도) 2) 두번째도 첫번째와 같이 끓여 먼저 담아놓은
그릇에 국물을 따라 둔다. 두번째 쯤이면 뼈에 구망이 송글송글 생기기 시작한다.(불이 쎄면 국물만 쫄아듬)
3) 세번째도 전과 같이 물을 붓고 확 긇어 오르면 불을 줄여 준다.

2시간정도 끓여 국물은 먼저 보관한 그릇에 붓는다. 세번째 쯤이면 뼈에 구멍이 숭글숭글하게 커진다. 모아놓은
국물을 완전히 식히면 묵이 된다.(차게 식은 국물을 냉장고에 넣으면 바로 묵으로 엉긴다) 4) 네번째는 뼈가 묻힐정도로
물을 붓고 씨라기를 넣고 한김 확 올린 후 양념을 넣고 다시 한김을 올린다. 1번부터 3번까지 우린 국물은 냉장고에
잘 보관해 두었다. 요리해서 먹는다. 모든 음식이 여러번 먹으면 질려서 맛이 없다. 묵으로 만들어 보관하여도 장기간
보관은 어렵다. 묵으로 보관한 것을 요리할 때는 냄비에 물이 끓을 때 적당량으로 덜어 넣고 양념을 한다.

◈ 사골곰탕

재료
사골국물 6컵, 삶아 놓은 사태 100g, 무 200g, 대파 1대, 달걀 지단1장, 소금·후춧가루 약간씩
양념간장 : 국간장 4큰술, 물 2큰술, 송송 썬 파 2큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술

만드는 법

삶아진 사태를 저며 썬다. 무도 적당히 썬다.
대파는 어슷하게 또는 송송 썰고, 달걀 지단은 곱게 채썬다.
볼에 분량의 양념을 넣어 고루 섞어서 양념간장을 만든다.
사골 국물에 사태와 무를 넣어 다시 한번 끓인다.
무와 사태를 그릇에 담고 뜨거운 사골국물을 부은 후, 달걀 지단과 파를 얹어 양념간장에 버무려 낸다.


◈ 사골우거지국

재료
우거지 무침, 사골국물 5컵, 삶아놓은 사태 150g, 우거지 200g, 홍고추 2개, 풋고추 2개
우거지 무침 양념 : 된장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 대파 1대, 마늘 3톨, 참기름 1큰술

만드는 법

우거지는 끓는 물에 소금을 넣어 파랗게 데쳐 놓는다.
삶아진 사태는 먹기 좋게 저며 썬다.
대파, 홍고추, 풋고추는 어슷하게 썬다.
우거지와 썰어놓은 사태에 분량의 양념을 넣어 조물조물 버무린다.
냄비에 사골 국물을 붓고 한소끔 끓어오르면, 사태와 양념을 넣고 맛이 우러나게 끓인다.
충분히 끓인 후 소금 간을 하고 대파와 홍고추, 풋고추를 넣어 한소끔 더 끓여 낸다.

1. 곰탕

- 곰탕은 소꼬리와 양, 그리고 힘줄 등을 은근한 불에 오랫 동안 고아서 만든진한 탕이라 곰탕이다.
- 가족들의 보양으로 먹는 곰탕은 전통적으로 소고기 양지 머리와 양, 곱창과 곤자소니와
같은 내장을 함께 넣어 은은한 불에 오래 고아 기름지다.
-요즘은 탕 거리 소갈비를 같이 넣기도 한다.
- 기름기를 싫어하는 사람은 곤 국을 약간 식힌 다음에 기름기를 걷어 내고 다시 뜨겁게 끓여 먹는다.


만드는 법:

- 양 곱창 곤자소니는 굵은 소금을 뿌려 부득부득 깨끗하게 씻는다. 양은 끓는 물에 약간 데쳐서 검은 막을
깨끗이 긁어내고 안쪽에 붙어 있는 기름과 막을 걷어낸다.
- 소갈비와 양지는 찬물에 담가 피를 뺀다.
- 펄펄 끓는 물에 고기를 넣고 센불로 끓이면서 거품을 걷어낸다.
- 불을 줄여 뭉클하게 고면서 무우 파
마늘을 넣고 끓이면서 위에 뜨는 거품과 기름을 간간히 걷어낸다.
- 서너 시간 고으면 고기가 완전히 익으면
꺼내서 납작납작하게 썰고, 다진 파마늘 후추 참기름 소금 간장 등으로 간을내 맛을 낸다.

- 뚝배기나 두툼한 놋그릇에 밥을 넣고 고기를 얹은 다음에 펄펄 끓는 국물을 부어 낸다.
-
간은 각자 소금으로 조절하고 배추 김치와 깍두기를 겉들여 먹는다.

2. 설렁탕

- 설렁탕은 커다란 가마솥에 고기 대신 뼈를 많이 넣고 설설 푹! 삶아 색이 뽀얄 때까지 끓여서 먹는 탕이라 설렁탕이다.
- 요즘은 설렁탕에도 야지머리와 소고기를 넣어 끌히고, 숙육(熟肉)도 많이 넣어 먹는다.
- 곰탕과 설렁탕의 가장 큰 차이점은 설렁탕은 뼈를 넣고 고지만, 곰탕에는 뼈를 넣지 않는다는 점이다. 따라서 곰탕 국물 맛과
설렁탕 국물 맛은 전혀 다르고, 곰탕 국물이 진하고 무거운 반면에 설렁탕 국물은 담백하고 가볍다.


만드는 법:

- 소머리 소족소골 도가니사태 양지머리를 준비한다. - 뼈는 모두 토막내서 찬물에 담가 핏물을 빼고, 큰 솥이나 냄비에 넣어 끓인다.
- 국물이 뽀얗게 울어나기 시작하면 고기도 같이 넣고 삶는다. - 중간 불에 오래도록 끓이며, 거품과 기름기를 걷어 낸다.
- 고기가 흐물흐물하게 익으면 꺼내 뼈와 분리한다. - 고기를 적당히 썰고, 뚝배기나 두꺼운 놋그릇에 밥을 넣고
고기를 넣은 다음에 뜨거운 국물을 넣어 먹는다.
- 작게 썬 파를 많이 넣고, 썰지 않은 배추 김치와 토막이
큰 깍두기와 먹는 것이 전통적이다.


60년 전통의 고유한 하동관 곰탕


설렁탕과 곰탕의 구별이 애매해지고 있다. 옥호는 분명 설렁탕집이라고 되어 있지만 소머리국밥을 내는 집이 있고,
곰탕을 주문했는데 설렁탕이 나오는 경우가 종종 있다. 고객들도 전혀 의문스럽게 여기지 않고 주인도 태연한 표정이다.
하지만 곰탕의 본고장으로 손꼽는 전남 나주을 찾으면, 지금도 30∼40년 맥을 이어오는 곰탕집들의 조리법은 설렁탕과
뚜렷이 구별되고 있다. 또 서울의 곰탕집으로 내력이 가장 오래다는 하동관 역시 설렁탕과는 완연하게 다르다.

나주의 유명 곰탕집이나 하동관의 공통된 점은 탕국물을 내는 주체가 쇠고기 양지살과 사태살 등 지방이 적은 살코기를
사용하고, 설혹 뼈를 넣을 경우라도 사골이나 잡뼈를 넣을 뿐 소머리나 잡부위를 일체 넣지 않는다. 국물을 우려내는
과정도 설렁탕처럼 24시간 뼈가 가루가 되도록 고는 경우는 없다. 계속 기름을 걷어내며 알맞게 우러나면 뼈를 건져내고,
양지살과 사태살도 알맞게 삶아졌을 때 건져놓았다가 다시 국에 얹는 고기로 쓴다.

따라서 설렁탕국물이 진하고 깊은 맛이라면, 곰탕국물은 맑고 담백하면서 시원한 맛이 앞선다. 그래서 술꾼들의 경우
파를 듬뿍 얹고 깍두기국물을 알맞게 풀면 해장국을 대신할 수 있고, 식사손님들도 깔끔하고 개운한 맛을 즐긴다. 담아내는
그릇도 설렁탕은 대부분 뚝배기를 사용하지만 곰탕의 경우 갈비탕이나 국밥처럼 놋그릇을 사용하는 경우가 많다.
하동관은 이런 점에서 곰탕의 고유한 맛과 격식을 흐트리지 않고 이어오는 고유한 곰탕집이라 할 만하다.

기름을 말끔히 걷어낸 양지살과 사골을 알맞게 삶아 기름을 한번 더 걷어낸 맑은 국물에 밥을 말고 양지살과 함께
맛돋움으로 양(소의 위)을 몇 조각 얹어 두툼한 놋그릇에 담아낸다. 찬도 탕맛을 해치지 않도록 잘 익은 깍두기
한 가지만 낸다. 큼직한 그릇에 담아낸 싱싱한 파를 한 수저 떠넣고, 깍두기를 얹어 먹으면 개운하게 입안에
감도는 맛이 바로 곰탕의 참맛이다.

신선한 탕맛을 내기 위해 새벽에 끓인 탕국이 일찍 떨어지는 날은 오후 2∼3시에도 문을 닫는 것이 60여년간
지켜온 전통이다. 하루가 지난 묵은 국물은 사용하지 않는다. 100% 한우고기와 신선한 사골뼈로 금방 끓여낸 것이
아니면 깔끔하고 개운한 곰탕 고유의 맛을 낼 수 있기 때문이다. 고객의 대부분이 이같은 맛이 입에 밴
오랜 단골들이고, 자녀들의 손을 이끌고 와 대물림해주며 2∼3대로 이어지는 손님들도 쉽게 만날 수 있다.

진품 깍두기

쇠고기 탕국에 깍두기는 천하 일품의 궁합인 것은 두말할 여지가 없다. 그러나 최근에는 탕에 곁들이는 깍두기
역시 옛맛이 아닌 경우가 종종 있다. 담그는 방법이 변해가고 있기 때문이다. 대부분 음식점들이 저녁에 무를
썰어 소금물에 절여놓았다가 아침에 양념에 비벼 즉석에서 내는데, 제대로 양념을 비벼넣고 알맞게 익힌
깍두기맛이 아니다.

하동관의 경우, 하루에 내는 탕이 일정해 이에 알맞게 깍두기도 하루 간격으로 담가 제대로 익혀낼 수 있다.
양념과 간이 제대로 배고 알맞게 익은 깍두기맛이 제대로 난다. 맑고 담백한 탕국물에 상큼하게 익힌 싱싱한
깍두기가 어우러지는 맛은, 실제로 다른 찬이 더 필요할 이유가 없다. 곰탕에 꼭 맞게 안성맞춤격인 깍두기
한 가지만을 곁들였던 옛 어른들의 안목이 가히 수준급이 아니었나 싶다. 깍두기국물을 주전자에 따로
담아놓았다가 국물을 더 청하는 고객들에게는 원하는 만큼씩 듬뿍 따라주는 것도 옛스런 장면이다.

#### 쇠고기 요리 ####
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제 목 : 로스구이
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[ 재료 ]

쇠고기(등심) 600g, 소금 1큰술, 후춧가루 약간, 파 2뿌리,
감자 1개, 양파 1개, 가지 1/2개, 표고버섯 5장, 기름장(참
기름:3큰술 소금:1작은술, 후춧가루:약간)

[ 조리순서 ]

1. 쇠고기는 기름기가 그물처럼 고루 퍼진 것으로 택하여
0.5Cm 두께로 저민다.
2. 파는 4Cm 길이로 썰어 찬물에 담가 두고, 당근과 감자는
0.5Cm두께로 둥글게 썰어 끓는 물에 삶아낸다.
3. 표고버섯은 미지근한 물에 불려 기둥을 떼고 윗면에 칼집
을 넣는다.
4. 가지는 0.5Cm 두께로 둥글게 어슷썰어 살짝 데치고, 양파
는 둥글게 썬다.
5. 팬을 뜨겁게 달구어 고기에 소금, 후춧가루를 뿌리며 굽
는다. 이때 준비한 야채도 함께 곁들여 지진다.
6. 고기가 구워지면 참기름에 소금, 후춧가루를 섞어 만든
기름장을 찍어 먹는다.


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제 목 : 쇠고기 감자조림
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[ 재료 ]

쇠고기 150g, 갖은양념, 감자3개, 파1뿌리, 조림간장(진간
장:3큰술, 설탕:2큰술, 참기름:2작은술, 정종:1작은술)

[ 조리순서 ]

1. 쇠고기는 약간 두텁게 썰어 갖은 양념을 한다.
2. 감자는 큼직하게 썰어 물에 한 번 씻었다 건지고, 파는
어슷하게 썬다.
3. 남비에 고기를 볶다가 감자를 넣고 볶아서 감자가 어느
정도 익으면 조림간장을 자작하게 붓고 은근히 조린다.
4. 국물이 거의 졸면 파를 넣고 뒤적이며 다시 한번 조린다.

[ 키친메모 ]

1. 돼지고기로 할 경우 조림간장에 고추장 1작은술을 넣으면
돼지고기 냄새도 없어지고 약간 매콤하여 술안주와 밥반
찬으로 좋다.
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제 목 : 쇠고기 통조림 볶음
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[ 재료 ]

쇠고기 통조림 1통, 다진파 1작은술, 다진마늘 1/2작은술,
후춧가루 1/4작은술, 참기름 2작은술, 볶음 고추장 1작은술,
풋고추 5개, 양파 1개, 소금 1과1/2작은술, 콩기름 2작은술

[ 조리순서 ]

1. 통조림된 쇠고기는 국물을 따라내고, 고기는 꺼내 적당한
크기로 뜯어 놓는다.
2. 분량의 양념으로 간하면서 살짝 볶은 후 준비한 볶은 고
추장으로 무친다.
3. 풋고추와 양파는 5Cm 길이로 채썰어 소금을 뿌렸다가 기
름에 살짝 볶아 반 정도 익힌다.
4. 볶은 쇠고기와 풋고추, 양파를 가볍게 섞어 식기전에 상
에 낸다.

[ 키친메모 ]

1. 쇠고기 통조림을 잘게 뜯어 베이컨이나 햄과 함께 복으면
통조림의 특유한 냄새를 없앨 수 있다.
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제 목 : 쇠고기 피망찜
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[ 재료 ]

쇠고기 50g, 돼지고기 50g, 양파 2/1개, 빵가루 1/4컵, 달걀
1개, 소금, 후춧가루, 피망 8개, 밀가루 2큰술, 표고버섯 6
장, 육수 1/2컵, 버터 1큰술, 녹말가루 1/큰술

[ 조리순서 ]

1. 피망은 반으로 갈라 씨를 빼고, 표고버섯은 물에 불려 기
둥을 뗀다.
2. 쇠고기와 돼지고는 곱게 다져 볶는다.
3. 표고버섯 2장과 양파도 곱게 다져 살짝 볶는다.
4. 고기, 버섯, 양파를 섞어 빵가루와 달걀로 버무려 소금,
후춧가루로 간한다.
5. 피망의 안쪽에 밀가루를 묻히고 버무린 소를 채운 뒤 다
시 밀가루를 바른다.
6. 버터를 두른 팬에 소를 채운 면이 밑으로 가게 늘어 놓
고 타지 않을 정도의 불에서 뚜껑을 덮어 지진다. 소가
단단해 지면 뒤집는다.
7. 나머지 표고버섯에 칼집을 넣어 지진 피망과 함께 남비에
담고 육수를 자작하게 부어 뭉근한 불에 익힌다.
8. 국물이 반으로 줄어 들면 피망과 버섯을 그릇에 담고,
남은 국물에 녹말가루를 물 1큰술에 풀어 넣어 소스를 만
든다.
9. 걸쭉해지면 불에서 내려 피망 위에 끼얹어 낸다.

제 목 : 갈비구이
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[ 재료 ]

쇠갈비 1.2Kg, 양념장(진간장:6큰술, 설탕:3큰술, 다진파:4
큰술 다진마늘:2큰술, 깨소금:2큰술, 참기름:2큰술, 후춧가
루:1/3작은술, 배:1/2개), 파 1뿌리, 풋고추 20개

[ 조리순서 ]

1. 갈비는 정육점에서 5~6Cm 길이로 잘라서 산다.
2. 준비한 갈비는 하얀 굳기름을 떼어내고 질긴 껍질도 벗겨
낸 후 갈비에 붙은 고기를 양쪽으로 나누어 펴고 뼈에서
고기가 떨어지지 않을 정도로 잔칼질 한다.
3. 양념 재료를 모두 합하여 양념장을 만든다.
4. 배는 껍질을 벗겨 강판에 갈아서 즙을 만들어 양념장에
넣는다.
5. 파는 5Cm 길이로 썰고, 풋고추는 깨끗이 씻는다.
6. 배즙 넣은 양념장에 손질한 갈비를 하나씩 담가 양념이
고루 배게 잠시 재운다.
7. 간이 배었으면 숯불에 석쇠를 올리고, 뜨겁게 달군 후
갈비를 얹어 노릇노릇하게 굽는다.
8. 파와 풋고추를 곁들여 먹는다.

[ 키친메모 ]

1. 양념을 하여 오래 재워두면 고기가 질겨진다.
2. 갈비는 중간크기로 사며, 술을 2큰술 정도 넣으면 고기
가 연해지고 맛과 향이 좋아진다.

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제 목 : 쇠고기 느타리 버섯 볶음
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[ 재료 ]

쇠고기 100g, 갖은양념, 느타리버섯 6장, 소금 약간, 실파
50g, 붉은고추 1개, 깨소금 1큰술, 참기름 2작은술)

[ 조리순서 ]

1. 고기를 아주 얇게 저며 곱게 채썰어 갖은 양념을 한다.
2. 느타리버섯은 소금물에 살짝 데쳐서 손으로 적당히 찢는
다.
3. 실파는 5Cm 길이로 썰고, 고추는 씨를 빼고 길게 채썬다.
4. 팬에 양념한 쇠고기를 볶다가 버섯과 고추를 넣고 거의
다 익으면 실파를 넣는다.
5. 소금으로 간을 하고 참기름, 깨소금을 넣어 버무린다.

[키친메모 ]

1. 쇠고기 대신에 돼지고기를 사용할 때는 처음에 볶을 때
생강채를 넣고 볶아야 냄새를 제거할 수 있다.
2. 소금간을 하지 않고 진간장 4큰술로 양념하여 볶아도 맛
있다.


제 목 : 가리찜
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[ 재료 ]

갈비 10대, 배 1개, 설탕 3큰술, 후춧가루 1/3작은술, 다진
마늘 2큰술, 다진파 4큰술, 진간장 6큰술, 참기름 2큰술,
밤 10개, 대추 5개, 당근 1개, 표고버섯 5장, 달걀, 실파

[ 조리순서 ]

1. 토막친 갈비는 잠길 정도의 물을 붓고 푹 삶는다.
2. 갈비가 익으면 건져서 1Cm 간격으로 고루 칼집을 넣고 분
량의 양념으로 버무려 간이 충분히 배게 한다.
3. 육수는 식혀 굳기름을 걷어 낸다.
4. 밤은 속껍질까지 벗기고, 당근은 밤과 같은 크기로 썰어
각진 곳을 둥글게 다듬는다. 표고버섯은 불려 기둥을 떼
낸다,
5. 남비에 간이 밴 갈비를 담고 손질한 밤, 대추, 당근, 표
고버섯을 넣어 육수 1컵을 부어 국물이 거의 없어질 정
도로 약 40분간 찐다.
6. 찜그릇에 가리찜을 담고 마름꼴로 썬 달걀지단과 채썬 실
파를 얹어낸다.

[ 키친메모 ]

1. 밤, 대추, 표고버섯, 당근을 따로 육수에 삶아내어 가리
의 국물이 거의 졸아 들었을 때 합하여 잠시 더 끓이면
야채의 색깔이 곱다.


제 목 : 햄버거 스테이크
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[ 재료 ]

쇠고기 400g, 양파 1개, 달걀 1개, 빵가루 1컵, 소금 2작은
술, 후춧가루 1/4작은술, 콩기름, 감자 1/2개, 피망 1/2개,
당근 1/4개, 토마토 케첩

[ 조리순서 ]

1. 쇠고기와 양파는 곱게 다져 빵가루 푼 달걀, 소금, 후춧
가루를 넣고 끈기가 생길 때까지 잘 치어대서 반죽한다.
2. 반죽한 고기를 두께 1.5Cm, 직경 7~8Cm정도로 둥글 납작
하게 빚어서 중심 부분을 약간 눌러 준다.
3. 당근, 감자, 양파는 두께 0.5Cm 정도로 둥글썰기하고,
피망도 같은 크기로 썰어 당근과 감자만 삶아낸다.
4. 팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 빚어 놓은 고기를 놓고
살짝 익혀 뒤집는다. 뒷면도 노릇노릇하게 익으면 불을
약하게 하여 속까지 익도록 뭉근히 놓아 둔다.
5. 고기가 다 익으면 고기를 밀어 놓고 준비한 야채를 볶고
달걀은 프라이 한다.
6. 다 익었으면 접시에 보기좋게 담고 토마토케첩을 끼얹는
다.

[ 키친메모 ]

1. 고기를 구울때 한번에 구어야 부서지지 않는다.
2. 고기 반죽을 할 때 중심 부분을 눌러 주는 것은 구울 때
가운데가 부푸는 것을 막기 위함이다.

제 목 : 햄버거 스테이크
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[ 재료 ]

쇠고기 400g, 양파 1개, 달걀 1개, 빵가루 1컵, 소금 2작은
술, 후춧가루 1/4작은술, 콩기름, 감자 1/2개, 피망 1/2개,
당근 1/4개, 토마토 케첩

[ 조리순서 ]

1. 쇠고기와 양파는 곱게 다져 빵가루 푼 달걀, 소금, 후춧
가루를 넣고 끈기가 생길 때까지 잘 치어대서 반죽한다.
2. 반죽한 고기를 두께 1.5Cm, 직경 7~8Cm정도로 둥글 납작
하게 빚어서 중심 부분을 약간 눌러 준다.
3. 당근, 감자, 양파는 두께 0.5Cm 정도로 둥글썰기하고,
피망도 같은 크기로 썰어 당근과 감자만 삶아낸다.
4. 팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 빚어 놓은 고기를 놓고
살짝 익혀 뒤집는다. 뒷면도 노릇노릇하게 익으면 불을
약하게 하여 속까지 익도록 뭉근히 놓아 둔다.
5. 고기가 다 익으면 고기를 밀어 놓고 준비한 야채를 볶고
달걀은 프라이 한다.
6. 다 익었으면 접시에 보기좋게 담고 토마토케첩을 끼얹는
다.

[ 키친메모 ]

1. 고기를 구울때 한번에 구어야 부서지지 않는다.
2. 고기 반죽을 할 때 중심 부분을 눌러 주는 것은 구울 때
가운데가 부푸는 것을 막기 위함이다.

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제 목 : 쇠고기 숙채
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[ 재료 ]

쇠고기 300g, 참기름 2작은술, 풋마늘 300g, 소금, 붉은고추
1개 양념장(고추장:3큰술, 설탕:2작은술, 진간장:2작은술,
식초:2작은술), 깨소금 1큰술

[ 조리순서 ]

1. 쇠고기는 채썰어 참기름으로 살짝 볶는다.
2. 풋마늘 잎의 연한 부분과 함께 끓는 소금물에 데쳐서 물
기를 꼭 짠후 4Cm 길이로 썰고, 붉은고추는 동글동글하게
썰어 씨를 털어낸다.
3. 고추장에 분량의 양념을 고루 섞어 양념장을 만든다.
4. 볶은 쇠고기와 풋마늘, 붉은고추를 섞어 준비한 양념장으
로 무치고 깨소금을 넉넉히 뿌린다.

[ 키친메모 ]

1. 맛있게 조리하려면 조리 직전에 칼로 자른지 얼마 되지
않은 부분을 사는 것이 좋다.

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제 목 : 미트로프
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[ 재료 ]

쇠고기 500g, 돼지고기 100g, 양송이 3개, 양파 1/2개, 버터
1작은술, 달걀 1개, 빵가루 1컵, 우유 3큰술, 소금 1작은술,
후춧가루 약간, 토마토케첩 1/3컵, 콩기름, 감자 5개, 당근
1개, 파슬리

[ 조리순서 ]

1. 고기, 양파, 양송이는 곱게 다져 양파만 버터에 볶는다.
2. 1)과 달걀, 빵가루, 토마토 케첩을 섞고 소금, 후춧가루
로 간하여 우유를 부어 반죽한다.
3. 오픈팬에 기름을 바르고, 반원형 반죽을 얹어 오븐에서
30~40분간 굽는다.
4. 감자는 2~3등분하여 다듬고, 당근도 1Cm두께로 썰어 다
듬어서 함께 삶는다.
5. 접시에 3)의 미트로프를 담고 당근과 파슬리가루에 굴린
감자를 곁들인다.

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제 목 : 로스구이
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[ 재료 ]

쇠고기(등심) 600g, 소금 1큰술, 후춧가루 약간, 파 2뿌리,
감자 1개, 양파 1개, 가지 1/2개, 표고버섯 5장, 기름장(참
기름:3큰술 소금:1작은술, 후춧가루:약간)

[ 조리순서 ]

1. 쇠고기는 기름기가 그물처럼 고루 퍼진 것으로 택하여
0.5Cm 두께로 저민다.
2. 파는 4Cm 길이로 썰어 찬물에 담가 두고, 당근과 감자는
0.5Cm두께로 둥글게 썰어 끓는 물에 삶아낸다.
3. 표고버섯은 미지근한 물에 불려 기둥을 떼고 윗면에 칼집
을 넣는다.
4. 가지는 0.5Cm 두께로 둥글게 어슷썰어 살짝 데치고, 양파
는 둥글게 썬다.
5. 팬을 뜨겁게 달구어 고기에 소금, 후춧가루를 뿌리며 굽
는다. 이때 준비한 야채도 함께 곁들여 지진다.
6. 고기가 구워지면 참기름에 소금, 후춧가루를 섞어 만든
기름장을 찍어 먹는다.
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제 목 : 방자구이
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[ 재료 ]

쇠고기(등심)600g, 풋고추, 마늘, 소금, 후춧가루, 파100g,
상치 100g, 양념장(진간장:3큰술, 고춧가루:1큰술, 참기름:1
큰술, 설탕:1/2큰술, 식초:1과2/1큰술, 깨소금:1큰술), 양념
소금(소금:2큰술, 참기름:2큰술, 후춧가루:1작은술)

[ 조리순서 ]

1. 쇠고기는 불고기감의 2배쯤 되게 모나고 두툼하게 썰어
냉동실에 얼려둔다.
2. 양념으로 양념장을 만든다.
3. 파는 흰부분만 길쭉하게 채썰어 찬물에 담가 매운 맛을
빼고, 상치는 먹기 좋은 크기로 찢어서 양념장에 무친다.
4. 불고기판이나 석쇠가 달면 고기에 소금, 후춧가루를 뿌리
며 굽는다. 풋고추, 마늘, 파를 곁들여 구워도 좋다.
5. 고기가 구워지면 소금, 후춧가루를 탄 양념소금에 찍어
먹는다. 이때 상치와 파생채를 곁들인다.
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제 목 : 야채 햄버거
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[ 재료 ]

쇠고기 200g, 양파 1/2개, 빵가루 1컵, 우유 3큰술, 달걀1개
소금 1작은술, 후춧가루 1/4작은술, 삶은달걀 1개, 당근 1/2
개 피망 1개, 양배춧잎 1장, 밀가루 3큰술, 달걀 1/2개, 소
금 1작은술, 후춧가루, 콩기름 2큰술

[ 조리순서 ]

1. 쇠고기와 양파는 곱게 다져 우유, 빵가루, 푼 달걀과 섞
어 소금, 후춧가루로 간하고 4등분해 놓는다.
2. 당근, 양배추는 잘게 썬다.
3. 피망은 씨를 털어내고 야채와 같은 크기로 썬다.
4. 삶은 달걀도 잘게 썬다.
5. 당근, 양배추, 피망, 삶은달걀에 소금, 후춧가루로 간하
고 밀가루와 푼 달걀을 넣고 잘 섞어서 4등분 한다.
6. 1)에5)를 넣어 각각 동글 납작하게 빗는다.
7. 팬에 콩기름을 두르고 강한 불에서 앞뒤로 지진 다음 중
불로 낮춰 뜨거운 물을 조금 넣고 뚜껑을 덮어 속까지 익
힌다.
8. 접시에 햄버거를 담고 풋고추, 당근, 셀러리를 곁들인다.

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제 목 : 스위스 스테이크
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[ 재료 ]

쇠고시 300g, 버터 1/2큰술, 소금, 후춧가루, 양파 1개, 감
자 2개, 튀김기름, 육수 1컵, 토마토케첩 1/3컵, 우스터 소
스 2큰술

[ 조리순서 ]

1. 쇠고기는 5mm 두께로 썰어 소금, 후춧가루를 뿌려 간이
배면 팬에 버터를 녹이고 노릇노릇하게 지진다.
2. 감자는 껍질을 벗겨 채썰어, 물에 담갔다 건져 물기를
빼고 기름에 노릇하게 튀긴다.
3. 양파도 채썰어 팬에 버터를 녹여 볶는다.
4. 육수에 토마토케첩과 우스터 소스를 넣어 소스를 만든다.
5. 남비에 볶은 양파와 고기를 번갈아 얹고 4)의 소스를 사
이 사이에 반복하여 끼얹어 뭉근한 불에서 다 졸 때까지
끓인다.
6. 접시에 튀긴 감자를 깔고 조린 고기를 담아낸다.

제 목 : 사태찜
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[ 재료 ]
사태 600g, 양념장(진간장:5큰술, 다진 파:3큰술, 다진 마
늘:1과1/2큰술, 설탕:2와1/2큰술, 깨소금 1과1/2큰술, 참기
름 1큰술 후춧가루 1/2작은술, 육수 1과1/2큰술, 무우 1/2
개, 당근 1/2개 표고버섯 4장, 파 1뿌리

[ 조리순서 ]

1. 사태는 깨끗이 씻어 10컵의 물을 팔팔 끓이다가 삶아낸
다.
2. 무우, 당근은 통째로 사태가 한소큼 끓으면 한데 넣고 무
르게 삶거나 썰어서 따로 삶는다.
3. 표고버섯은 미지근한 물에 불려 기둥을 떼고 윗면에 칼집
을 넣는다.
4. 사태가 푹 무르면 건져 큼직하게 저미고, 당근은 6각형으
로 썰어 0.7Cm 두께로 자른다.
5. 무우는 큼직하게 썰고, 파는 3Cm 길이로 자른다.
6. 분량의 양념 재료로 양념장을 만들어 저민 고기와 무우,
당근에 고루 섞고 표고버섯, 파도 한데 섞어 사태 삶은
육수를 붓고 푹 끓인다.
7. 국물이 잦아들고 고기에 간이 배면 찜그릇에 담아낸다.
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제 목 : 쇠고기 야채그라탕
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[ 재료 ]

쇠고기 150g, 소금약간, 후춧가루 약간, 가지 3개, 토마토 2
개, 양파 1개, 버터, 치즈 100g, 버터 1큰술, 파슬리

[ 조리순서 ]

1. 쇠고기는 곱게 다져 소금,후춧가루로 간을 하여 팬에 볶
는다.
2. 가지는 7Cm 길이, 0.5Cm 두께로 어슷썰어 연한 소금물에
담근다.
3. 숨 죽인 가지는 물기를 닦고 팬에 버터 약간을 두르고 지
져서 소금, 후춧가루를 뿌린다.
4. 토마토는 둥글썰기하고, 치즈는 곱게 다진다.
5. 양파는 곱게 다져 볶는다.
6. 그라탕 그릇에 버터를 바르고 볶은 양파와 쇠고기를 넣고
그 위에 가지와 토마토를 차례로 담은 뒤 다진 치즈를 듬
뿍 뿌린다.
7. 6)을 약 15분간 오븐에서 굽는다.
8. 상에 내기 전에 파슬리 가루를 뿌린다.
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제 목 : 롤 케비지
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[ 재료 ]

양배추잎 8장, 소금 약간, 쇠고기 100g, 돼지고기 100g, 양
파1/2개, 달걀 1개, 빵가루 1/2컵, 후춧가루, 콩기름, 토마
토 소스(버터:1큰술, 밀가루:2큰술, 토마토케첩:3큰술, 육
수;2컵, 소금, 후춧가루), 파슬리 가루

[ 조리순서 ]

1. 양배추잎을 찢어지지 않게 떼어 칼로 심줄을 도려내고 끓
는 물에 소금을 조금 넣고 부드럽게 삶아 냉수에 헹군 뒤
소쿠리에 건져 놓는다.
2. 쇠고기, 돼지고기, 양파는 곱게 다져 살짝 볶아 놓는다.
3. 2)에 달걀, 빵가루를 넣고 간을 맞춰 치댄다.
4. 데친 양배추잎을 넓게 펴고 고기 반죽을 넣어 보자기 싸
듯이 잘 만다.
5. 남비에 버터를 녹여 밀가루를 볶다가 토마토케첩을 넣고
육수를 조금씩 부으면서 나무 주걱으로 잘 저어 멍울없이
푼뒤 소금, 후춧가루로 간하고 뭉근한 불에서 끓인다.
6. 5)의 토마토소스에 양배추쌈을 넣고 끓여 소스가 잘 스
며 들도록 조린다.
7. 그릇에 롤 캐비지를 담고 파슬리 가루를 뿌린다.

[ 키친메모 ]

1. 양배추를 펴고 물기를 닦아낸 뒤 밀가루를 살짝 뿌리고
고기를 얹어 단단하게 말아 싸면 쉽다.
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제 목 : 로우스트 비프
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[ 재료 ]

쇠고기 800g, 소금, 후춧가루, 당근 1개, 감자 2개, 양파1
개,껍질콩 100g, 월계수잎 3장, 파슬리, 버터, 콩기름 5큰
술, 토마토케첩 3큰술, 우스터소스 1과1/2큰술

[ 조리순서 ]

1. 쇠고기는 덩어리째 결과 직각으로 실을 감아 모양을 다듬
고 소금, 후춧가루를 진하게 뿌려 손으로 비벼 간이 배게
한다.
2. 양파, 당근 1/2개는 납작하게 썰고, 파슬리는 다진다.
3. 팬에 콩기름 2큰술을 두르고 쇠고기를 넣어 굴리면서 겉
을 굽는다.
4. 오븐팬에 당근, 양파, 월계수잎을 깔고 콩기름 3큰술을
넣은 뒤 구운 고기를 국물째 얹고 숟가락으로 버터를 고
기 전체에 발라서 오븐에서 굽는다.
5. 흘러 나오는 국물을 가끔 고기 위에 끼얹으며 중심부가
설익을 정도로 40분간 굽는다.
6. 감자는 손가락 굵기로 썰어 삶아 볶고, 동글게 썬 당근
과 껍질콩은 각각 데쳐 버터에 볶아 소금으로 간한다.
7. 구워진 고기를 그릇에 꺼내 식히고, 오븐팬에 나온 기름
과 고기국물을 작은 냄비에 옮겨 토마토케첩, 우스터소
스를 넣고 걸쭉하게 조려 소스를 만든다.
8. 고기의 실을 플고 2~3mm 두께로 썰어 접시에 담고 볶은
야채를 곁들인 뒤 다진 파슬리를 뿌린다.
9. 소스는 따로 내어 끼얹어 가며 먹는다.

제 목 : 민스로우스트
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[ 재료 ]

쇠고기 300g, 달걀 3개, 당근 1/3개, 밀가루 1큰술, 빵가루
1과1/2컵, 카레가루 1작은술, 소금 1작은술, 후춧가루 1/2
작은술, 껍질콩 30g, 당근 2/3개, 콩기름, 토마토케첩 2큰
술, 진간장 1큰술, 버터 1큰술, 설탕 1큰술

[ 조리순서 ]

1. 쇠고기는 곱게 다지고, 달걀 2개는 완숙으로 삶아 콩알
만하게 썰어 밀가루를 고루 묻힌다.
2. 당근은 사방 0.5Cm로 깍뚝썰어 살짝 데쳐서 물기를 빼고
밀가루를 고루 묻힌다.
3. 다진 고기에 분량의 빵가루, 카레가루, 소금, 후춧가루와
달걀 1개를 풀어 넣고 반죽한다.
4. 김말이에 깨끗한 젖은 거즈를 깔고 그 위에 3)의 반죽을
김 넓이만큼 펴고, 밀가루 묻힌 달걀, 당근을 군데군데
흩어 놓는다.
5. 4를 김말이로 꼭꼭 눌러가며 말아 찜통에 30분쯤 찐다.
6. 껍질콩은 5Cm 길이로 다듬고, 당근은 5Cm 길이의 나무젓
가락 굵기로 잘라 볶아 낸다.
7. 팬에 버터 1큰술을 두르고 쪄 낸 고기를 넣어 굴려가면
서 노릇하게 지진다.
8. 지진 고기에 분량의 케첩, 진간장, 설탕을 넣어 윤이 나
게 조려 두께 2Cm로 썬다.
9. 접시에 고기를 담고, 볶은 당근과 껍질콩을 담는다.




세계 소고기 정보백과

한국 고유의 소 품종을 한우라한다..

학명 Bos taurus coreanae
분류 소목 솟과 / 크기 몸무게 암소-300㎏, 수소-420㎏ / 체색 노란빛을 띤 갈색

몸무게는 암소 300㎏, 수소 420㎏이다. 그러나 송아지 때부터 인공유(人工乳)를 먹이면서 살찌운 수송아지는
생후 18개월에 450∼530㎏까지 자랄 수 있어 종래 18개월에 210㎏ 내외의 몸무게에 비해 2배 이상 자랄 수
있다는 것이 밝혀졌다. 털빛깔은 노란빛을 띤 갈색이다.
크기는 지방에 따라 약간의 차이가 나는데, 남부지방의 소가
가장 작고, 중부와 북부지방으로 갈수록 크다. 종래에는 도체율이 50% 내외였으나 살이 찌면 도체율도 향상된다.
일의 능력은 논갈이에서 암소는 하루에 무논 20아르(a), 마른 논 25a 정도를 갈 수 있고, 수소는 이보다 각각 20% 정도 더 많이 갈 수 있다.

체질이 강건하여 병에 잘 걸리지 않으며, 성질이 온순하다. 또 다리와 발굽이 튼튼하고, 동작이 경쾌하여 일을 잘 한다.
거친 사육관리에 잘 견디며, 번식력도 사육관리만 잘 하면 좋은 편이고, 피부가 튼튼하여 좋은 가죽이 생산되는 등의 장점이 있다.
그러나 체격이 고르지 못하고 특히 뒷몸이 빈약하며, 다리와 발굽의 모양이 좋지 못하고 만숙성(晩熟性)이며, 비유량(泌乳量)이 적고,
젖꼭지도 작은 것이 결점이다.
옛날부터 한국의 농경·운반·퇴비 등을 위하여 사육되었다. 농가에서는 재산으로 귀중하게 여겨왔으며,
죽어서는 고기와 가죽을 남겼다. 일소로서 순수하게 번식되어 세계적으로 알려져 있다. 이후 산업의 발달로 농업의 기계화가
추진되면서 일소로서보다는 고기소로서의 가치를 추구하게 되었고, 인공유의 개발로 사육 기간도 종전보다 더 앞당기게 되었으며,
살이 찌면 육질이 더욱 개량된다는 사실도 알게 되었다. 현재 보존되고 있는 토종 한우는 털 색에 따라 황소, 칡소, 흑소로 나누어 진다
.


한자로는 우(牛)라고 한다. 넓은 뜻의 소는 소과 중에서 산양류·면양류·영양류(羚羊類) 이외의 것을 가리키며, 가축인
소 이외에 물소류·들소·야크·가우르·가얄·밴팅 등을 포함한다. 몸은 건장하고 머리가 낮으며, 목 부분의 아랫면에는
많은 육수(肉垂)가 있고, 꼬리는 가늘고 길며 끝에 모총(毛叢)이 있다. 뿔은 암수 모두 있는데, 마디 모양의 융기가 없고
꼬이거나 사리를 트는 일이 없다. 이 중에서 물소류·야크·가얄·밴팅 등은 가축화되어 있다.
좁은 뜻에서는
가축인 소를 가리킨다. 뿔의 단면은 원형으로 정수리의 양쪽에서 나오며, 어깨의 융기가 약하고
체모(體毛)가 짧다. 소는 영어로 거세하지 않은 수컷을 불(bull), 암컷을 카우(cow)라 하고,
가축화된 소를 총칭하여 캐틀(cattle)이라고 한다.

가축화된 집소에는 유럽계와 아시아계가 있는데, 기원은 각각 다르다. 유럽계는 어깨높이 1.8m 정도의 거대한
흑갈색 오로크스(原牛:B. primigenius)에서 발생하였다고 한다. 길고 큰 뿔을 가진 오로크스는 유사(有史) 이전에는
유럽·서아시아·북아프리카에 널리 분포하였으나, 차차 그 수가 줄어들어 1627년까지 폴란드에 살아남았던 것을
마지막으로 절멸하였다. 뿔은 처음에 옆으로 뻗다가 다음에 앞을 향해 위쪽으로 구부러지고, 끝은 위쪽을 향한다.
한우나 일본소, 황우(黃牛) 등 아시아계의 소는 어깨에 혹이 있는 혹소(B. indicus)에서 발생한 것으로 추정되며,
뿔이 앞쪽으로 구부러지지 않고 바깥쪽의 위를 향하고 있다. 가축화된 소 가운데 가장 오래된 것은 이라크의
모술 부근에서 발견되었는데, 그 시기는 BC 4500년으로 추정되고 있다. 시리아·이집트 등지에서도 거의 같은
시대(신석기시대 초기)에 소가 사육되었으며, 스위스에도 신석기시대에 소가 사육되었던 증거가 남아 있다

발굽은 2개가 땅에 닿지만, 다른 2개는 흔적만 있으며 땅에 닿지 않는다. 코끝의 밖으로 드러난 부분과 비경(鼻鏡)은 크다.
유두(乳頭)는 4개이고, 안하선(眼下腺)이나 제간선(蹄間腺)은 없으며, 늑골은 13개이다. 털은 보통 짧고, 빛깔은
품종에 따라 다르다.

보통 암수 모두 뿔이 있는데, 뿔은 두부(頭部)의 뼈가 뻗고 그 주위를 단단하게 각질화한 피부가 싸고 있으며, 그 안은 공동인
동각(洞角)이다. 뿔은 단면이 원형이며, 표면은 매끄럽고, 눈에 띄는 마디 모양의 융기가 없다.위턱에는 앞니가 없으며,
어금니는 잘 발달해 있고, 치관부(齒冠部)가 뚜렷하게 길다. 위(胃)는 4개가 있는데, 먹이는 제1위와 제2위에 저장하였다가
이것을 입으로 되올려 되새김질한 다음 제3위와 제4위로 보낸다. 제1위에는 세균이 있는데, 이 세균이 섬유질을 소화되기
쉽게 만든 다음 제4위로 보내 소화되도록 한다. 또 제1위에는 단백질의 공급원으로서 도움이 되는 많은 원생동물이 있다.
소는 일반적으로 용도에 따라 유용종과 육용종으로 분류되는데, 역용종(役用種)·유육겸용종·역육겸용종·
유육역겸용종으로 간주할 수 있는 것도 있다.

⑴ 유용종(젖소)

① 홀스타인종(Holstein): 세계적으로 가장 이름 있는 젖소 품종으로, 네덜란드가 원산지이다. 털빛깔은 검은 털과 흰 털이
얼룩을 이루고 있다. 몸집은 큰 암소가 650㎏, 큰 수소가 1,000㎏ 정도이고, 연간 젖 생산량은 5,000∼6,000㎏이며,
유지율(乳脂率)은 3.2%로 젖소 중 가장 낮다.② 저지종(Jersey): 영국 해협의 저지섬 원산으로, 몸집이 작다. 털빛깔은
검은빛을 띤 갈색, 노란빛을 띤 갈색, 회색을 띤 갈색 등이다. 연간 젖 생산량은 3,000∼4,000㎏이며, 유지방이
4.5∼5.5%로 매우 높고 지방구(脂肪球)가 커서 주로 버터를 만드는 데 쓰인다.

③ 건지종(Guernsey): 영국 해협의 건지섬 원산으로, 저지종보다 몸집이 크며, 털빛깔은 붉은빛을 띤 갈색과 흰색이 섞인 얼룩소이다.
연간 젖 생산량은 2,300∼2,700㎏, 유지방은 5.0%로 젖 색깔이 약간 짙은 것이 특징이다. ④ 에어셔종(Ayrshire): 영국 스코틀랜드 원산으로,
털빛깔은 붉은색과 흰색이 얼룩져 있고, 뿔이 위로 높이 뻗어 있는 것이 특징이다. 연간 젖 생산량은 3,000∼4,000㎏이며,
몸이 튼튼하고 고기 맛이 좋다. 젖의 질은 홀스타인종과 비슷하다.⑤ 브라운 스위스종(Brown Swiss): 스위스 동부지방 원산으로,
스위스에서 주로 사육되고 있으며, 연간 젖 생산량은 3,000∼4,000㎏이다. 스위스에서는 젖·고기·일의 세 가지 용도를 겸하고 있으나,
젖소로 많이 개량되었다.

⑵ 육용종(고기소)

① 쇼트혼종(Shorthorn): 영국 잉글랜드 원산으로, 털빛깔은 붉은빛을 띤 갈색과 흰색이다. 몸은 넓고 통통하며,
특히 뒷몸이 충실하다. 자라는 속도가 빠르며, 살도 빨리 찌울 수 있고, 값이 비싼 부분의 고기량이 많다.
② 헤리퍼드종(Hereford): 영국 원산으로, 털빛깔은 얼굴, 등, 네 다리, 가슴이 흰색이며 다른 곳은 붉은빛을 띤 갈색이다.
고기소로서 가장 많이 사육되고 있으며, 방목에 적합하고, 체질이 튼튼하다. ③ 애버딘 앵거스종(Aberdeen Angus):
영국 스코틀랜드 원산으로, 털빛깔은 모두 검은색이며, 뿔이 없고 성질이 사납다. 몸무게는 약 800㎏이다. 네 다리가
짧은 전형적인 고기소이다.

④ 브라만종(Braman): 인도가 원산지이나 미국에서 고기소로 개량되었으며, 견봉(肩峰)이 있는 것이 특징이다. 더위에 잘 견디며,
진드기·파리의 피해가 적다. ⑤ 산타 거트루디스종(Santa Gertrudis): 미국에서 브라만종과 쇼트혼종을 교배하여 개량한 품종으로,
털빛깔은 붉은빛을 띤 갈색이다. ⑥ 샤롤레이종(charolais): 프랑스 원산으로, 털빛깔은 크림색이고, 몸무게는 다 자란 수컷이
1,140㎏, 암컷이 730㎏ 정도로 대형이다. 발육이 가장 빠르고 고기도 많으나, 육질은 좋지 않다. 성질이 온순하고 한국 기후에
잘 적응되어 한우와의 교잡종 이용에 매우 중요한 품종이나 교잡종은 난산되는 수가 많다.

⑶ 역용종(일소)

① 한우(韓牛): 한국 원산으로, 털빛깔은 노란빛을 띤 갈색이다. 체질이 강건하고, 네 다리가 길며, 발굽이 견고하다.
거친 사료에 잘 견딘다. ② 기타 일소: 중국의 황우·산둥소와 몽골소·인도소 등이 있다.

⑷ 겸용종

:젖과 고기의 생산을 목적으로 하는 유육겸용종으로는 쇼트혼종과 데번종·시멘탈종이 있다.

소를 사육할 때에 주의할 점은 다음과 같다.

① 젖소: 젖을 만들기 위해 탄수화물·단백질·무기화합물 등을 매우 많이 소비하므로, 매일 건물량(乾物量)으로 몸무게의 3∼4%에 이르는
사료가 필요하다. 사료는 영양적으로 충분해야 할 뿐 아니라, 젖소의 큰 소화기를 채울 만큼의 양이 필요하며, 청초(靑草)·건초
·근채류(根菜類)·사일리지 등을 적당히 섞어 주어야 한다. 농후사료(濃厚飼料)는 유량의 1/3∼1/4을 주는 것이 대체적인 기준이다.
사일리지·앨팰퍼(자주개자리)·어박(魚粕) 등을 대량으로 주면 우유에 냄새가 배어 유질(乳質)을 떨어뜨리며, 버터의 경도(硬度)나
치즈의 질도 사료의 영향을 받으므로 주의해야 한다.적당한 운동과 일광욕은 젖소의 건강을 유지하는 데 특히 중요하다.
브러시나 쇠빗으로 피부를 덮고 있는 털을 손질해주면 피부의 혈행(血行)을 좋게 하고 가려움을 가시게 하여 소의 기분을
상쾌하게 해줄 뿐 아니라, 깨끗한 우유를 생산하는 데에도 큰 도움을 준다. 발굽의 손질을 게을리하면 유두(乳頭)에 상처를
내거나 발굽에 염증이 생기므로 1년에 2회 정도 깎아주어야 한다. 깔짚을 자주 갈아주고, 우사 안을 깨끗이 유지하는 것도 중요하다.

착유(搾乳)는 1일 2∼3회 한다. 3회 착유하는 경우는 2회 때보다 유량이 10∼15% 증가하지만 노력이 필요하므로, 고능력의
소만 3회 착유하고 보통은 2회로 한다. 손짜기나 기계착유의 경우 착유 전에 반드시 유방을 따뜻한 천으로 닦아 청결하게 하고,
동시에 마사지 등을 통한 자극으로 옥시토신의 분비를 촉진시켜 유즙이 잘 나오도록 해준다.

② 고기소와 한우: 고기소는 조사료를 주체로 하여 사육하는 것이 합리적이고 경제적이며, 양분의 필요량은 건물량으로
쳐서 몸무게의 2.5% 정도이다. 비육기간 중에는 사료를 충분히 주고, 끝날 무렵이 되면 농후사료의 비율을 많게 한다.
또 에너지의 낭비를 없애기 위해 추위를 막아 주고, 소가 안정된 상태에서 생활할 수 있도록 해준다. 일소로서 한우를
쓸 때도 노동량에 따라 농후사료의 비율을 늘려간다.

비육용으로 여러 마리를 사육할 경우에는 적당한 운동과 일광욕에 유의해야 하고, 가급적 생력화하는 방향으로 나가야 한다.
일소로 쓰려면 생후 8∼12개월에 코뚜레를 꿰고, 1개월 후부터 길을 들여야 한다. 이때 정자세·전진·정지·보통걸음·속보·회전·
후퇴 등을 가르친 다음, 실제로 밭에 나가 쟁기 끄는 것을 가르친다. 일소의 경우는 특히 발굽 손질이 중요하다

소에게 쾌적한 환경을 만들어주고 사고나 질병을 없애며, 능력을 충분히 발휘시키기 위해서는 방한·방서(防暑)나 환기·통풍을
충분히 배려한 우사가 필요하다. 우사에는 한국 농가에서 옛날부터 볼 수 있는 단방식(單房式) 우사와 유우사로서 많이 사용되는
스톨반(stall barn:연계식 우사), 관리하기 쉽게 만든 루스반(loose barn:개방식 우사) 등이 있다.
소의 병에는 여러 가지가 있는데, 비경(鼻鏡)이 마른 것 같으면 이상이 있는 것으로 보아도 된다. 가축의 법정전염병으로
지정되어 있는 것은 우역(牛疫)·구제역(口蹄疫)·유행열(유행성 감기)·일본뇌염·우폐렴·탄저·기종저(氣腫疽)·결핵·브루셀라병
등과 출혈성 패혈증 등이다.

이 밖에 난소농종·자궁내막염·전염성유산·트리코모나스증·유방염·유열(乳熱)·케토시스 등도 많이 발생한다.
또 고창증(鼓脹症), 제1위식체, 창상성(創傷性) 위염 등 소화기관 계통의 장애도 잘 일어난다.
소가 성적(性的)으로 성숙하는 시기는 생후 8∼15개월이며, 암컷은 그 후부터 약 20일을 주기로 하여 발정한다.
따라서 봄부터 여름에 걸쳐 번식기가 정해져 있는 말과 달리 소는 1년 내내 번식이 가능한데, 현재는 많은 수가
인공수정에 의하고 있다. 임신기간은 270∼290일이며, 임신 중의 관리가 나쁘면 질탈(膣脫)·유산·임신부종·산전기립불능 등의
장애가 일어나기 쉬우므로 우사관리·사료·운동·일광욕 등에 주의해야 한다. 수명은 약 20년이다.

분만은 난산(難産)이 아닌 한 조산(助産)을 필요로 하지 않는다. 탯줄도 자연적으로 파열되므로 상처에 요오드팅크를
칠해 주는 정도면 된다. 초유에는 태변(胎便)의 배출을 돕는 완하적 작용 외에 어미의 면역 물질과 각종 비타민이 많이
들어 있으므로 갓 태어난 송아지에게 반드시 먹여야 한다. 젖소인 경우에는 3일 정도 자연포유를 한 다음 새끼를
어미로부터 격리시키고 인공포유로 바꾼다. 이때 생후 2주일 동안은 전유(全乳)를 주고, 그 후에는 서서히 탈지유나
인공유로 바꾸어가다가 5∼6개월에 완전히 이유한다. 고기소의 경우에는 이유 시기까지 새끼를 어미 곁에 두어도 무방하다.
가장 오래된 집소의 흔적은 메소포타미아의 모술 근처에 있는 알파차에서 발견된 BC 4500년경 할라프기(期)의 유적에서
발견되었다. 소의 가축화는 아마도 이보다 이른 BC 5000년경에 서아시아의 이 지방에서 처음 이루어진 것으로 추정된다.

이보다 이른 시대에 이미 개·양·염소·돼지가 가축화되어 있었으므로, 그 사육 경험을 바탕으로 소를 가축화한 것이다. 대형 가축을
사육하려면 소형 가축보다 충분한 사료가 확보되어야 하고, 사육에 필요한 인간 사회의 조직이 전제되어야 한다. 소의 가축화가
서아시아의 알파차에서 이루어진 것은 그 당시 이미 이 곳에 농업과 농촌사회가 존재했기 때문이다.처음에 이들 집소의 수는
비교적 적었으며, 그 고기도 이용되었다. 겨울에는 사료가 적어지기 때문에 가을에 도살되었지만, 그 당시에는 고기의
이용보다는 젖을 얻는 것이 주요 목적이었다. 그 때까지는 염소젖이 주로 이용되었는데, 소가 가축화됨으로써
젖은 주로 소에 의존하게 되었다.

그후 메소포타미아나 시리아에서는 《구약성서》의 창세기 제18장에서도 볼 수 있듯이 우유 외에 치즈도 이용되고 있었다.
이집트에서도 그 역사가 오래되어 제11왕조(BC 2100년경)로 거슬러 올라간다. 중앙 유럽에서는 청동기시대(BC 2000년
이후)에 비로소 우유가 산유(酸乳)로 사용되었고, 치즈나 버터는 오히려 로마시대에 이르러 로마인에 의해 그 제조법이 전해졌다.
한편, 인도에서도 BC 2000년경에 이란에서 침입해 온 아리아인이 우유와 치즈의 이용법을 전하였다. 중국에서는 아리아인이 우유와
치즈의 이용법을 전하기 전에 인도나 서남아시아 지방에서 집소를 받아들였기 때문에 우유의 이용이 일반적인 습관이 되지 않았다.
그러나 그후 불교의 전래와 더불어 불전(佛典)에 나와 있는 우유나 치즈의 자양적(滋養的) 효과가 전해지면서 약용하게 되었다.

일반적으로 고대 농경사회에서 소는 농경에 이용하기 위하여 도살을 금지하였으며, 쇠고기를 먹는 것도 금기로 되어 있었다.
그리스나 로마에서도 소를 신들의 사자(使者)로 여겨 도살을 금지하였다. 고대 이집트나 메소포타미아에서 집소는 풍년을
가져오는 농경 여신의 신성한 짐승으로 숭배되어 일반적으로 도살이 금지되었으며, 여신에게 제사를 지내는
날에만 제물로 바쳐졌다.

특히 이집트에서는 소가 결실의 신인 이시스 여신의 신성한 짐승으로 숭배되어, 전국의 소 중에서 아피스라고 하는
1마리의 소가 선발되어 여신의 신전에서 일정 기간 사육된 뒤 국민의 신앙 대상이 되었으며, 나일강의 범람이 시작되기
직전에 제사의 제물로 이용되었다. 인도에서는 옛날부터 소를 신성시하여 그 고기를 먹지 않을 뿐 아니라 소에 상처를
주는 일조차 꺼렸다. 힌두교도는 흉년이 들어도 소를 죽여 고기를 먹지 않는다.

소를 이용하는 동아프리카의 유목민은 소를 특히 소중히 여겨 물건을 교환할 때도 소보다 여자로 바꾸었으며,
바통가인 등은 위쪽 앞니를 빼어 자기의 얼굴이 소를 닮게 함으로써 성인이 된 것으로 간주하는 풍습을 가지고
있다. 집소는 옛날부터 농경에 이용되었으며, 이로써 농경의 발달이 촉진되었다. 이미 고대 이탈리아의 청동기시대나
바빌론 시대, 이집트의 구왕조시대에 집소는 논밭에서 쟁기를 끌었고, 씨를 뿌린 밭을 밟아 씨를 땅 속에 묻게 하는
작업에 이용되었다. 쟁기를 끄는 소는 주로 수소였는데, 발정기가 되면 성질이 거칠어져 일을 시키기가 어려웠기
때문에 고대 이집트에서는 일하는 수소를 미리 거세하였다.

서아시아에서는 말이 가축화될 때까지 집소가 주로 수레를 끌었다. BC 4000년경에 수메르인은 2마리의 소에게
전차(戰車)를 끌게 하였다. 2마리가 수레를 끄는 형식은 고대에 소가 쟁기를 끌 때도 마찬가지였으며, 그후 말이
수레를 끌게 된 후에도 이 형식이 그대로 사용되어, 서유럽이나 동양의 마차는 2마리가 끄는 것이 보통이었다.
그후 말은 주로 군대에서 사용하였지만, 일반 서민층에서는 소가 끄는 수레를 교통수단으로 이용하였다.

투우(鬪牛)는 고대 이집트에서 신사(神事)로서 발생하였으며, 고대 그리스에서도 일찍부터 있었고, 8세기에
무어인이 북아프리카에서 에스파냐로 이것을 전한 후 오늘날 에스파냐의 국기(國技)가 되었다.

임수근 양고기 이야기(펌)

양고기는 섬유가 가늘고 조직이 단단하지 않기 때문에 연하고 소화가 잘 되며 맛도 있다. 머튼은 어린 램과는 달리
특이한 냄새가 나는데 카프릴산, 펠라르곤산 등에 의한 것이다. 양고기는 고단백 고지질 식품으로 성분과 맛은
쇠고기와 비슷하나 노린내가 나며 수분이 적고 지방이 많다. 양의 지방은 소나 돼지 지방보다 단단하고 산화되기
쉽게 때문에 소화흡수가 잘 되지 않는 편이다. 양고기는 뜨겁게 먹어야 지방이 굳는 것을 방지할 수 있고,
요리할 때 녹는 점이 낮은 돼지기름과 섞어 쓰면 육질이 부드러워져 먹기에 좋다.

노린내가 심한 양고기는 조리할 때 포도주를 이용하거나 민트나 로즈마리, 타임, 세이지 등 허브를 이용하거나
레몬주스를 넣어주면 좋다. 박하의 주성분은 맨톨이지만 그 특이한 냄새는 맨톨과 피낸, 카펜 등에 의한 것이다.
양고기를 요리할 때 향신 조미료로 사용되는 박하는 주로 스페아민트가 사용된다. 스페아민트는 풋내가 있어
동양에서는 활용도가 높지 않으나 유럽에서는 양고기를 조리할 때 생잎이나 건조한 잎을 사용한다.

양고기 요리를 먹을 때는 손님의 기호에 따라 녹색 젤리 모양의 민트가 제공되기도 하는데 양고기 냄새
제거와 소화를 도와주는 효과를 얻기 위해서이다. 양고기를 먹을 때 노린내를 완하시켜주는 '
박하주'를, 조금 강한 것을 원하면 약재가 첨가되어 부드럽고 깨끗한 '추성주', 지초의 목향이 가미된
독특한 풍미의 '홍주'를 반주로 곁들이면 좋다. 박하는 한방에서는 구풍, 해열, 방향성 건위약으로
쓰이는데 박하주는 식욕증진에 효과가 있으며 향기가 강하므로 향기없는 다른 곡주와 섞어서 마시기 좋은 술이다.


양질의 양고기에는 역시 까베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon)의 레드와인이나 보르도 지방의 무겁지 않은
스타일의 레드와인이 적당하고, 짭잘하게 잘 구운 양고기에는 호주의 쉬라즈 레드가 잘 어울린다.
혹은 약간 시큼한 향이 상큼한 마오타이주나 톡쏘는 듯한 고량주도 한두잔 곁들이기에 좋은 술이다.
샤브샤브의 원조, 베이징의 양고기요리 쇄양육


겨울철에 베이징에 가서 맛있는 음식이 무엇이냐고 물으면 모두들 한결같이 쇄양육(솬양러우)을 추천해준다.
이처럼 인기가 높은 쇄양육은 아주 얇게 썬 양고기를 젓가락으로 집어서 끓는 국물에 넣어 몇 번 흔든 다음 바로
건져서 양념장에 찍어 먹는 요리이다. 이러한 요리법은 베이징의 이슬람교도들로부터 유래되어 꽤 오래전부터
즐겨 먹었다고한다. 쇄양육을 파는 식당은 청나라 때인 1854년에 베이징 전문(前門)밖에 한족이 문을 연
정양루(正陽樓)가 그 시초이다. 그 뒤 고기를 얇게 써는 기술의 개량과 거듭된 연구 끝에 맛이 좋아져 유명해지게 되었다.

1903년에는 이슬람교도인 정자청(丁子淸)이 동풍(東風)시장에 동래순(東來順)을 개업하였다. 처음에는 작은 가게였는데,
1912년부터는 정양루에서 고기를 잘 써는 기술자를 데려다가 쇄양육을 팔기 시작하였다. 그 후 고기 써는 기술의
발전과 함께 냄비의 연통을 개선하고, 엄선한 재료와 조미료로 고기의 누린내를 없애 지금까지도 쇄양육의 대표적인
식당으로 꼽히고 있다. 쇄양육은 무엇보다 양고기를 잘 골라야 하는데, 몽골산으로 꼬리가 짧고 거세한 수놈의 고기를
써야 누린내가 적다. 가을에는 풀을 먹여 키운 초양(草羊), 겨울에는 초양에 술찌끼와 콩껍질, 참기름을 짜고
남은 깻묵, 고구마 줄기와 잎 등을 먹여서 3,4개월 동안 키운 것을 쓴다. 이렇게 키우면 지방이 적고 육질이
부드러운데 그중 어깨 등심, 뱃살, 뒷다리살등의 부위만을 골라서 쓴다.


쇄양육에 쓰는 화과자는 가운데에 연통이 붙어 있어 숯이나 연료용 알코올, 또는 전기로 가열한다. 이것은
다른 냄비보다 훨씬 화력이 강하여 냄비에 계속 날재료를 넣어도 멈추지 않고 계속 끓는다. 익힌 고기는
소스는 장두부(醬豆腐)를 으깨어 넣어 만든 장부두소스, 라유(), 으깬 깨즙인 지마장(芝麻醬), 마늘 장아찌인
당산(糖蒜), 부추 짠지인 암구채, 술, 향기가 강한 고수풀인 향채(香菜), 맑은 새우 젓국인 로하유, 식초 등의
소스를 기호에 맞게 작은 그릇에 섞어서 찍어 먹는다. 양고기 이외에 당면(粉條), 배추, 시금치등도 함께
넣어 먹는다.

최근에는 새우, 흰살생선, 오징어, 굴, 해삼, 전복, 패주 등을 넣어 먹기도 하고, 고기도 양고기 외에
쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 쓰기도 하며, 채소로는 파, 당근, 껍질콩, 죽순, 송이, 표고등을 넣기도 한다.
요즘은 상하이와 홍콩에 화과자 전문 식당들이 맣이 있다. 일본에서는 제2차 세계대전 후인 1945년
오사카의 한 요리사가 쇄양육에서 힌트를 얻어 양고기 대신 쇠고기를 넣은 '샤브샤브'를 만들어냈다.
오랫동안 일본 사람들이 먹어온 쇠고기 전골(스키야키)과는 다른 독특한 맛으로 인기를 얻어서 일반화되었고,
지금은 세계적으로 유명한 요리가 되어 우리 나라에도 전문점이 많이 생겼다. 신선로처럼 생긴
화과자는 쇄양육 외에 다른 냄비 요리를 만드는 데도 이용된다. 대표적인 것으로 고기와 생선,
채소를 고루 넣은 십금화과(스진훠궈), 쓰촨의 명물인 소 내장을 넣은 모두화과(마오두훠궈),
생선 흰살을 얇게 떠서 국화 모양처럼 접시에 담은 국화과자(쥐화궈쯔)가 있다.

양고기(羊肉) 소과 동물 염소 또는 양의 고기를 말한다.

성능 : 맛은 달고 성질은 온성이다. 비경·신경에 들어간다. 익기보허, 온중난하(溫中暖下), 온신장양의 작용이 있다.
단백질, 지방, 당, 칼슘, 인, 철, 비타민 A, B1, B2,니코틴산이 들어 있다.
응용 : 비·위의 양허(양기부족)에 의한 반위, 구토, 몸이 여위고 부을 때나, 산후의 혈허경한(血虛經寒)에 의한 복통,
허약, 그리고 신양허에 의한 음위, 외한(畏寒), 허리의 냉증과 통증, 한산(寒疝)에 적합하다.

용법 : 삶아서 먹든가, 그것을 짠 국물을 마신다.

주의 : ① 치통, 인후통, 변비, 담황(痰黃), 배뇨시의 통증 등 열이 성한 증세가 있을 때는 피한다. 습열에
의한 설사, 소변이 잘 안 나오고 통증이 있는 증상이 있으면 별도의 처방을 사용한다.

② 메밀, 두판장(豆板醬)과 같이 먹으면 지병이 도질 수도 있다. 또 초를 쳐서 먹지 않는다.
처방과 용법 : ① 양고기죽 : 양고기 100∼l50g, 조 100∼200g을 준비한다. 양고기를 잘게 썰어 조와 섞고
물을 부어 죽을 쑨다. 약간의 소금과 생강을 넣는다. 온보비위의 작용이 있고 비장과 위장의 양허에 보익이 된다.

② 당귀양육탕 : 당귀 15∼l8g, 양고기 150∼230g, 센 불로 볶은 생강 12∼13g을 준비한다. 양고기를 삶고
그 국물에 당귀와 생강을 넣고 1시간쯤 끊인다. 국물을 마시고 고기를 먹는다. 당귀와 양고기는 보혈온경(補血溫經),
볶은 생강은 온양산한(溫陽散寒)과 맥을 통하게 하는 작용이 있다. 함께 복용하면 양혈(養血)
·온통경맥(溫通經脈)의 작용이 있다. 산후의 혈허로 배가 차고 통증이 있을 때, 혈허로 생긴 포한(胞寒)의 월경통에 효과가 있다.

③ 양육하갱(羊肉蝦羹) : 양고기 150∼200g, 큰마늘[大蒜) 40∼50g, 껍질을 벗긴 마른 새우 30g을 준비한다. 양고기를 씻어
얇게 썬다. 껍질을 벗긴 새우와 마늘에 물을 붓고 삶은 뒤 파를 넣는다. 새우가 익으면 양고기를 넣고 익을 때까지 다시 삶는다.
국물을 마시고 양고기와 새우를 먹는다. 양고기와 껍질을 벗긴 새우는 온보신양, 마늘은 거한흥양(梏寒興陽)의 작용이 있다.
그것들을 함께 복용하면 온보신양을 하게 된다. 신양허에 의한 음위, 허리의 냉증과 통증, 외한, 야간의 빈뇨 등에 효과가 있다.


④ 양육어표황기당(羊肉魚黃耉湯) : 양고기 150∼250g, 부레 30g, 단너삼(黃耆) 30g을 준비하여 우선 양고기를 썬다.
그것을 부레, 단너삼과 함께 솥에 넣고 물을 부어 삶으면서 생강, 계피, 소금을 첨가한다. 고기가 익으면 국물을 마시고
고기와 부레는 먹는다. 양고기는 온보양기, 부레는 보익신정, 단너삼은 기를 보하는 작용이 있다. 그것들을 함께 복용하면
온보양기, 강신건비(强腎健脾)가된다. 비장·신장의 양허에 의한 유뇨(遺尿), 빈뇨, 무력감, 외한 등에 효과가 있다.

혈허(血虛) : 증세. 혈액이 가지고 있는 영양과 자윤의 작용이 부족한 것을 말한다.
한산(寒疝) : ① 증세. 한랭 한곳에 있거나 찬 음식을 먹어 뱃속이 꼬여 배꼽부근이 아픈 것을 말한다. 또 식은땀이 나고,
오한, 사지가 차갑고, 더욱이 수족이 마비되고 전신에 통증을 수반하게되는 것으로 백은 침견(沈緊)이다. 이와 같은
증세를 한산이라고 하는데, 이것은 한사(寒邪)가 뱃속에 머물러 있기 때문이므로 온리산한(溫裏散寒),
행기제습(行氣除濕)으로 치료한다. ② 병 이름. 음낭의 냉병(冷病)을 주요 증상으로 하는 산(疝)을 말한다.
이것은 차갑고 습한 사기가 간경(肝經)에 침투하는 것에 의해 생기므로, 병의 증상은 음낭이 차가워 아프고
변이 돌과 같이 딱딱해지는 것이다.

포한(胞寒) : 증세. 신양(腎陽)의 부족 때문에 포궁(胞宮)이 따뜻해지지 않아 팔다리가 차가워지고 생리가 불순해 진다.
산(大蒜) : 백합과 마늘의 신선한 땅속 비늘줄기를 말한다. 황기(黃耆) : 콩과 황기의 뿌리를 말린 것을 말한다.

임수근 소고기요리 백과사전

임수근 소고기 이야기(한글) / 임수근추천 뉴질랜드 소고기백과(한글)

 

▶ 구이. 전. 적
1.불고기(정통구이식)

2.불고기

3.양,곱창구이

4.양.곱창구이2

5.양,곱창구이3

6.갈비구이

7.쇠고기 꼬치구이

8.로스구이

9.쇠고기 달걀치즈구이

10.쇠고기 감자치즈구이

11.장산적

12.각색 내장전

13.내장전유화

14.장포구이

15.쇠고기 버섯산적

16.양동구리전

17.피자풍 소고기구이

18.햄버그불고기

19.육전(완자전)

20.누름적

21.쇠고기 송이버섯구이

22.쇠고기 안심구이

23.쇠내장구이

24.돈전
25.불고기(등심구이식)

26.불고기산적

27.쇠고기 케첩구이

28.쇠고기 야채 꼬치구이

29.갈비구이2

30.간꼬치구이

31.철판구이

32.너비아니

33.너비아니구이

34.섭산적

35.수삼산적

36.쇠고기 실파 산적

37.쇠고기산적

38.쇠고기 피망전

39.쇠고기야채전

40.지포우육

41.간전

42.소간구이

43.갈비구이(서양식)

44.화양적

45.간전, 처녑전

46.빙자구이

47.장산적

48.주물럭 등심구이

49.주물럭 등심구이2


50.주물럭 등심구이3

51.즉석 철판구이

52.염통콩팥구이

53.갈비구이3

54.갈비구이4

55.떡갈비구이

56.쇠고기 엿장구이

57.우설야채말이 구이

58.섭산적2

59.섭산적3

60.고기전

61.고기전2

62.느타리버섯 불고기

63.움파말이 산적

64.움파산적

65.염통,콩팥산적

66.보쌈불고기

68.떡산적

69.염통 콩팥구이2

70.쇠갈비구이

71.로스구이2

▶ 찜. 스튜

 

72.쇠고기완자찜

73.쇠갈비 토마토 찜

74.쇠갈비찜

75.쇠고기 스튜

76.족편

77.쇠고기 수육

78.쇠고기 배추찜

79.밤미트로프

80.쇠간 소스찜

81.쇠고기 토마토스튜

82.쇠꼬리스튜

83.미트볼 브로콜리찜


84.쇠꼬리찜

85.쇠고기 양배추찜

86.약포

87.육포

88.사태찜3

89.사태찜

90.쇠고기 야채찜

91.우설찜

92.우설편육

93.네덜란드식스튜

94.족편2

95.쇠고기 단호박찜

96.쇠고기 맥주찜

97.양배추롤

98.텅스튜

99.미트볼스튜

100.소고기 된장찜

101.피망찜

102.족편3

103.미트로프

104.미트로프2

105.미트로프3
106.사태찜2

107.당근 쇠고기찜

108.프랑스식 쇠고기 야채스튜

109.포도주 뿌린 쇠간지짐이

110.한방 쇠고기편육

111.쇠고기 무찜

112.쇠고기 무찜2

113.쇠고기 두부찜

114.쇠고기 두부찜2

115.스터프트 마카로니롤

116.스끼야끼

117.비프스튜

118.쇠고기 양송이 블랑켓

119.스카치에그

120.쇠고기 감자찜

121.쇠꼬리찜2

▶ 스테이크. 소테
122.비이프 스테이크

123.비프 스테이크

124.쇠간 스테이크

125.쇠간 스테이크2

126.쇠간마늘 스테이크

127.마리네이드 스테이크

128.티본 스테이크

129.페퍼 스테이크

130.서양식 모듬철판

131.간프라이

132.해시드비프

133.미트볼

134.미트볼2

135.한국식 로스트 비프
136.햄버거 스테이크

137.햄버거 스테이크2

138.햄버거 스테이크3

139.햄버거 스테이크

140.비프 스테이크2

141.셔로인 스테이크

142.샬리아핀 스테이크

143.중국식 스테이크

144.스위스 스테이크

145.간소테

146.쇠고기 크레송수프

147.롤드비프

148.비프 햄버그

149.로스트 비프2
150.타르타프 스테이크

151.마늘 스테이크

152.안심 스테이크

153.스칸디나비아식 안심스테이크

154.와인버터 스테이크

155.쇠고기 카레소테

156.미트파이

157.스페셜 햄버거

158.로스트비프

159.비프에스카로프

159.소고기 겹스테이크 그린라이스

160.갈비 스테이크

161.쇠고기 안심스테이크
▶ 조림. 무침
162.미트볼 화이트 소스조림

163.편육조림

164.쇠고기햇감자 실공약조림

165.간조림

166.쇠고기 죽순조림

167.쇠내장냉채

168.편육과일채

169.편육겨자채

170.쇠고기 편육

171.육회

172.쇠고기 감자조림

173.쇠고기 완자조림

174.쇠고기 무조림

175.사태장조림

176.편육조리개

177.쇠고기 삼색말이조림

178.쇠고기 샐러드

179.쇠고기 구이무침

180.콜드미트

181.간편육

182.육회2

183.쇠머리편육

184.장조림

184.쇠고기 전병 장국조림

185.쇠고기완자 고추조림

186.쇠고기 가지조림

187.쇠고기유부조림

188.각색회

189.서양식 육회

190.쇠고기숙주채

191.쇠고기 야채말이

192.우설편육

193.우설편육2

▶ 볶음. 튀김
194.쇠고기 카레볶음

195.튀긴 감자, 쇠고기 볶음

196.쇠고기 탕수육

197.야채 쇠고기말이

198.쇠고기 달걀볶음

199.쇠고기 야채꼬치커틀릿

200.쇠고기 치즈스틱튀김

201미트볼과 작은오징어의
토마토볶음

202.쇠고기튀김

203.쇠고기 오이볶음

204.쇠고기 피망볶음

205.슈닛쥬르
206.염통, 콩팥볶음

207.천엽볶음

208.쇠고기 탕수육2

209.쇠고기 탕수육(북경식)

210.쇠고기 은행볶음

211.민치커틀릿

212.비이프 커틀릿

213.중국식 쇠고기볼튀김

214.소고기와 양상추볶음

215.쇠고기 양배추볶음

216.쇠고기 감자볶음

217.비프 커틀릿2
218.마늘쫑 염통볶음

219.천엽볶음2

220.쇠고기 탕수육(광동식)

221.쇠고기 아몬드튀김

222.쇠고기 버섯볶음

223.폰듀

224.송아지고기 커틀릿

225.쇠고기 양념튀김

226.쇠고기 셀러리볶음

227.소고기와 셀러리볶음2

228.쇠고기 우엉말이튀김

▶ 전골. 국
229.쇠고기 야채전골

230.사태 당면전골

231.갈비탕

232.샤부샤부

233.떡전골




234.쇠고기 전골

235..내장 전골

236.선지국

237.육개장


238.육개장




239.일식 쇠고기전골

240.곱창전골

241.곱창전골2


242.쇠고기 매운국

243.꼬리 곰탕


244.갈비탕2



▶ 로스트. 그릴
245.쇠고기 고온으로 굽는 법

246.낮은 온도에서 서서히굽는법

247.송아지고기를 맛있게 굽는 법

248.맛있게 굽는 준비와 요점

249.고기의 사전준비가 중요한 케바브

250.스테이크에 곁들이는 소스 두종류

251.다섯 단계의 스테이크 굽기

252.송아지 수프 스톡 만드는 법

253.향미 야채의 이용

▶ 프라이. 브레이즈. 포치. 특수한 요리와 응용요리

254.포도주와 에샬롯을 넣은 소스

255.햄버거의 기본과 응용

256.버터소스를 곁들인 송아지고기 에스칼로프

257.송아지고기의 커틀릿

258.브레이즈의 기본

259.구운 국물로 요리에 맛을 더하는 방법

260.뼈째로의 고기를 사용한 오소 부코

261.커다란 덩어리고기를 사용한 비프 아라 모드

262.젤리 굳힘



263.얇게 썰어 소를 넣고 만 쇠고기

264.푹 끓일수록 맛이 더해지는 프랑스 요리의 도브

265.송아지 덩어리고기의 브레이즈 요리

266.간단히 만드는 포트 로스트

267.쇠꼬리에 가장 알맞는 요리법

268.포 토 푸를 만든다

269.삶은 국물로 매끄러운 소스만들기

270.소를 채워넣어 만 송아지 양지머리


271.손으로 만든 소금절이 쇠고기

272.쇠기름을 넣은 파이껍질 만드는 법

273.쇠고기와 콩팥의 푸딩

274.손쉽게 만드는 미트 파이

275.쇠고기 맛을 즐기는 날고기 요리 두 가지

276.남은 쇠고기 요리로 양파 소스 만드는법

277.남은 고기 이용에 안성마춤인 해시 두종류

278.미트볼 만들기

279.촉촉하게 구워낸 미트 로프

280.소량의 송아지고기로 만드는 멋진 푸딩

임수근 세계한국 돼지고기요리 백과사전

▶ 구이.찜.냄비.조림 .무침

1.돼지갈비구이

2.돼지고기 누름적


3.포크스테이크

4.돼지고기 서양식구이


5.중국식 돼지고기구이

6.돼지고기 생강장구이

7.돼지고기 잡산적

8.돼지고기전

9.완자전과 겨자소스

10.돼지족 불고기

11.돼지고기 채소스튜

12.돼지고기 된장냄비


13.돼지고기 완자탕

14.돼지고기 샤브샤브

15.돼지고기 카레수프

16.제육찜

17.서양식 돼지고기 말이짐

18.돼지고기 완자포도주찜

19.돼지고기배추쌈찜

20.돼지족찜

21.순대

22.돼지고기 채소찜


23.돼지갈비찜

24.돼지편육보쌈


25.솔방울찜



26.포토퓨


27.돼지고기 단호박조림

28.돼지고기 치즈말이구이

29.돼지고기 다시마조림

30.돼지고기 토마토야채조림

31.돼지고기 우엉말이조림

32.돼지고기 연근조림


33.파인애플 케첩조림

34.돼지고기 카레조림

35.돼지고기 달걀장조림

36.무말랭이 제육조림

37.돼지고기 오렌지조림

38.돼지고기 깨장 샐러드

39.돼지고기 오렌지마리네

40.돼지고기 두반장냉채

41.구운돼지고기와 오이냉채

42.돼지고기 내장냉채


43.돼지고기 소스마리네

44.베이컨 패주꼬치구이


45.베이컨 떡산적

46.베이컨 팽이버섯말이

47.베이컨 에그샐러드

48.베이컨 영양부침

49.베이컨 달걀볶음

50.베이컨 간볶음


 

41.구운돼지고기와 오이냉채

42.돼지고기 내장냉채


43.돼지고기 소스마리네

44.베이컨 패주꼬치구이

45.베이컨 떡산적

46.베이컨 팽이버섯말이

47.베이컨 에그샐러드

48.베이컨 영양부침

49.베이컨 달걀볶음

50.베이컨 간볶음

51.돼지고기 꼬치구이

52.돼지고기 등심구이


53.굴기름소스 꼬치구이

54.돼지삼겹살 감자찜

55.돼지고기 고추장구이


56.서양식 돼지갈비구이


57.오향장육1

58.미트로

59.돼지고기말이튀김

60.돼지고기완자케첩조림


61.돼지고기 사태찜


62.돼지갈비찜


63.돼지갈비조림

64.돼지고기찜

65.돼지족조림

66.돼지갈비구이(2)

▶ 튀김.볶음.햄.소시지.베이컨

67.돼지고기튀김과 인삼소스

68.돼지고기 탕수육

69.돼지고기 치즈말이튀김

70.돼지고기 꼬치튀김


71.돼지고기 부추말이튀김

72.치즈 포크커틀릿

73.포크커틀릿 덮밥

74.돼지고기 과일탕수

75.돼지고기 난자완스

76.돼지고기 사천풍볶음

77.돼지고기 고추볶음

78.양상추 돼지고기볶음


79.돼지고기 라조육편

80.돼지고기 팔보채

81.돼지고기 달걀볶음

82.돼지고기 짜장볶음

83.돼지고기 가지볶음

84.삼겹살 야채볶음

85.돼지고기 두부볶음

86..삼겹살 고추장볶음

87.돼지고기 콩나물볶음

88.돼지고기 브로콜리볶음

89.하와이안 스테이크


90.햄말이 샐러드

91.햄커틀릿

92.햄 피카타

93.햄 카레스트

94.햄 그라탱

95.소시지 꼬치튀김

96.소시지 양배추볶음

97.소시지 감자구이


98.소시지 야채조림

99.소시지 크로킷

100.소시지 크림스튜

101.베이컨 버섯볶음

102.크라운 로스트포크

103.돼지고기 겨자구이

104.돼지고기 편육전


105.포크찹

106.포크커틀릿&인삼소스
107.돼지고기 피카타

108.돼지고기 피카타(2)

109.돼지고기 튀김조림

110.돼지고기 굴린고기만두


111.돼지고기 피망볶음

112.돼지고기 산적

113.바베큐 돼지갈비

114.다진돼지고기 커틀릿

115.돼지고기 포트롤

116.돼지고기볶음

117.돼지고기 냉숙채

118.돼지고기말이 야채찜

119.돼지고기 겨자채

120.돼지고기잡채

121.돼지고기 야채스튜


122.돼지고기카레


123.돼지고기편육

124.미트볼 남비

125.돼지고기 양배추볶음

126.돼지고기 깻잎말이튀김
별미 돼지고기 요리
127.포크커틀릿

128.돼지고기 야채수프

129.중국식 돼지갈비 튀김

130. 돼지콩팥 마늘종볶음


131. 로스트포크

132.돼지고기 크래송 볶음

133.제육편육

134. 돼지고기 동파육

135.돼지고기 편육조림

136.돼지고기 간프라이

137.포크볼 스튜

138.팬 로스트 포즈

139.돼지고기 깨튀김

140.돼지고기 야채꼬치구이

141.돼지고기구이

142.돼지고기 가지찜

143.돼지고기 완자찜

144.포크 캐셔롤

145.광동식 돼지고기 탕수육

146.돼지고기 탕수완자

147.돼지고기 탕수갈비

148.돼지고기 강정

176. 돼지고기 크레송볶음

177. 돼비지찌개

178. 감자탕

179. 돼지고기 파말이

180. 돼지족발 간장조림

181. 오향장육2

182. 돼지갯잎말이도시락

182. 조미돼지고기 피카타

183. 돼지고기 생강구이

184. 돼지고기 감자찌개

184. 돼비지탕

185. 돼지고기 콩나물찌개

186. 김치전골

187. 개성순대

188. 돼지갈비찜

189. 돼지콩비지찌개

190. 강엿돼지족

돼지고기를 맛있게 먹을수있는 조리비법 가이드
1.프라이(기름으로 볶거나 튀기는 조리법)
(149)빨리 만들수 있는 기본적인 볶음구이 / (150)육즙의 맛을 살리는 테크닉

(151)남비의 찌꺼기로 진한 소스를 만든다 / (152)튀김옷을 입힌 돼지고기를 향기롭고 산뜻하게 튀긴다.
2.그릴과 로스트(육즙을 놓치지 않고 굽는다.)
(153)육즙이 듬뿍 든 고기를 석쇠로 굽는법 / (154)돼지갈비용의 새큼한 소스

(155)꼬들꼬들한 껍데기가 붙어 있는 영국풍 로스트 포그 / (156)구이즙으로 윤기를 내는 프랑스풍 로스트 포크

(157)고기에 허브나 과일을 채워 넣는다. / (158)갈비대를 이어 왕관 모양을 만든다. (159)깜짝 놀랄 최고의 접대 요리
3.포치(불기와 물의 조절이 비결)
(160)남비에 가득히 섞어 모은 돼지고기 / (161) 소금에 절인 돼지고기와 콩푸딩

(162)갖가지 풍미를 알맞게 섞는다 / (163)젤리로 냉육(冷肉)에 윤을 낸다.
4.브레이즈와 스튜(차분히 조려서 감칠맛을 낸다.)
(164)뼈가 붙은 햄을 통째로 오븐에서 조린다. / (165)큰 덩어리고기를 연하게 조린다.

(166)뼈가 붙은 두꺼운 로스트 고기토막에 소를 넣는다.
/ (167)전형적인 포크스튜
5.특수한 요리와 응용 요리
(168)돼지고기 요리에 없어서는 안될 자워크라우트 / (169)파이의 여러가지 요리법

(170)햄의 그라탱 두가지 / (171)매큼한 빵가루를 묻힌 돼지귀의 진미 요리

(172)소시지의 푸딩구이
/ (173)겹쳐 굽는 수플레 푸딩

(174)고기 풰레로 만드는 냉(冷)무스 / (175)고기 요리의 나머지를 이용한 덤플링

임수근 세계한국 닭고기계란요리 백과사전

 

▶ 구이.튀김.찜.전.적

1.닭안심 소금구이

2.닭고기 엿장구이


3.닭살 카레구이

4.닭간 구이


5.닭고기 호일구이

6.셀러드 소면

7.닭고기 마요네즈구이

8.닭고기 파이

9.닭다리 겨자구이

10.닭 버터구이

11.닭불고기

12.닭고기 파인애플 소스구이


13.닭 치즈구이

14.닭고기 간장구이


15.통닭구이

16.닭고기 감자튀김

17.닭고기 레몬튀김

18.양념장튀김

19.닭고기 땅콩튀김

20.닭고기 김말이튀김

21.짜바기(중국식튀김)

22.치킨후리더


23.프라이드치킨 프루트소스

24.닭고기 튀김


25.닭고기 오렌지소스튀김

26.짜춘권

27.깐풍기

28.닭고기 야채말이튀김

29.치킨카레옷튀김

30.라조기

31.닭고기 치즈 깻잎말이튀김

32.닭강정


33.닭날개 옥수수튀김

34.닭고기완두튀김

35.싸우스첸키

36.닭완자냄비

37.탕수닭튀김

38.닭고기 토마토찜

39.닭낼개 크림소스찜

40.닭고기배추찜

41.오색닭찜

42.닭다리찜


43.닭고기 치즈말이찜

44.닭고기 오이찜


45.닭고기 옥수수찜

46.닭살 마늘찜

47.닭고기 야채말이찜

48.닭밤찜

49.닭북어찜

50.영계찜

51.닭고기 편육찜

52.닭고기 달걀부침

53.달걀김말이


54.닭섭산적

55.닭산적

56.닭다리지짐

57.닭지짐





▶ 볶음. 조림.스튜.소테.무침

 

58.닭살 새우볶음

59.닭고기 브로콜리볶음

60.닭모래집볶음

61.닭안심 고추볶음

62.닭고기 완두볶음


63.닭고기 죽순볶음

64.닭고기 옥수수볶음

65.닭고기 호두볶음

66.닭고기 피망 땅콩볶음

67.닭조림

68.닭 야채조림

69 .닭고기 마늘조림


70.닭고기 레몬조림

71.닭고기 포도주조림

72.닭고기 카레조림
73.닭고기 죽순조림

74.파키스탄식 닭고기조림

75.닭오이조림

76.닭도리탕

77.닭날개조림


78.닭고기 감자조림

79.닭고기 옥수수토마토조림

80.닭채소스튜

81.닭그라탱

82.닭고기 크림스튜

83.미트볼 카레그라탱


84.멕시칸치킨소테

85.오향닭냉채

86.닭겨자채

87.닭밀쌈
88.중국식 닭고기 냉채

89.닭간냉채

90.닭고기 우무냉채

91.닭고기모듬쌈


92.닭모래집냉채

93.닭고기오이냉채

94.닭비빔밥

95.스페니시라이스


96.닭칼국수

97.닭고기덮밥

98.닭살말이 커틀릿

99.닭고기 빵가루튀김

100.닭다리 튀김도시락


101.닭죽

102.오븐 통닭구이
일품요리, 도시락, 러브쿠킹,달걀구이
103.삼계탕

104.깻죽

105.영계백숙

106.달걀탕

107.닭 모래집꼬치구이


108.닭다리 땅콩튀김

109.달날개 콘플레이크튀김

110.스터프트에그


111.치킨커틀릿 도시락

112.프라이드치킨


113.로스트 치킨


114.치킨마카로니

115.닭고기셀러드

116.닭고기카레스프

117.닭고기스튜

118.닭고기당면전골

119.닭고기전골


120.치킨그라뎅

121.닭크림찜

122.닭튀김

123.바비큐치킨

124.닭날개 가지조림
125.달날개 튀김조림

126.닭내장튀김

127.닭새우젓조치

128.닭강정

129.닭찜


130.닭 밤조림

131.닭밀삼

132.닭고기 종이구이

133.닭고기 유부말이찜

134.닭만두

135.영계탕

136.달걀 샐러드


137.스터프트에그

138.스코치에그

139.달걀야채구이

140.스페니시 오믈렛

141.달걀샐러드

142.달걀그라탱

143.치킨카레스튜

144.닭고기오이냉채

145.닭안심 치즈튀김

146.장대천 닭고기
147.달걀 크로킷

148.달걀구이

149.삶은달걀 파슬리 요구르트샐러드


150.닭 냉채

151.프랑스 닭구르메

152.오믈렛

153.치킨샐러드

154.무 닭조림

155.야채달걀말이

156.달걀빵

157.햄야채 스크램블드 에그

158.닭고기 완자국

159.달걀오색말이

160.달걀시금치말이

161.달걀잡채말이

162.옥자육

163.달걀탕

164.닭곰탕

165.닭고기알쌈찜

166.닭내장볶음

167.영계볶음

168.닭간조림
▶닭걀구이, 간식,별식
169.닭튀김조림

170.닭고기야채튀김

171.닭다리튀김

172.닭고기 풋고추산적

173.타이치킨

174.탄도리 닭요리

175.나시고랭

176.부리또

177.치즈스크램블드에그

178.달걀 야채탕


179.닭걀샌드위치

180.달걀찜

181.닭고기꼬치구이

182.닭가슴살 커틀릿

183.닭고기카레볶음밥


184.닭야채 철판구이

185.닭야채 구이밥


186.오므라이스


187.스페니시 오믈렛

188.에그노그

189.포우치드에그
190.스크램블드 에그

191.크리임드 에그


192.햄 에그


193.달걀 야채구이


194.달걀말이 커틀렛

195.에그프라이드 위드 베이컨

196.스크램블 위드햄


197.에그 그라탕

198.햄 오믈렛

199.달걀코코트

200.알쌈

201.감자오믈렛

202.달걀조개살볶음

203.포치드에그 카레

204.수란

205.달걀 토마토볶음

206.닭 칼국수

207.닭젓국


208.달걀부추볶음

209.닭고기 유부말이찜 

210.궁중닭찜
211.닭구이

212.닭고기 오이볶음

213.닭고기치즈깻잎말이퀴김

214.게살볶음

215.닭안심구이

216.닭간야채전

217.달걀호두볶음

218.닭다리볶음

219.닭다리바베큐구이

220.닭소스찜

221.핫윙

222.멕시칸샐러드

223.가지닭고기냉채

224.닭양념튀김

225.닭고기햄냉채


226.닭토마토볶음


227.닭잣집무침

228.달걀새우볶음


229.다진닭고기튀김


230.닭고기깻잎튀김

231.닭날개 콩조림
▶닭걀요리, 서양닭요리

232.닭고기오징어찌게

233.닭날개 곤약조림

234.닭다리 겨자구이

235.메추리알 볶음

236.달걀 국밥

237.달걀 두부볶음

238.달걀장 조림

239.탕수계란

240.치킨화이트스튜

241.영계부야베스

242.믹스트미트브로셰트

243.치킨크로켓


244.파에야

245.터키식포토푀

246.치킨소테프로방스

247.치킨프리카세


248.오색달걀구이

249.종이에싼 닭고기튀김

250.닭똥집무침

251.달걀두부

252.닭고기의 포도주조림

253.치킨카레

254.플래인오믈렛

255.치킨라이스

256.새우와 스크램블드에그

257.계란과 시금치의코코트

258.닭고기와 버섯조림식단

259.달걀과 두부공기찜

260.닭살 피카타

261.닭피망볶음


262.치킨카레

263.삶은통닭튀김

264.닭간과 두부볶음
▶(특선)닭걀요리백과

 


265.달걀부추볶음

266.알쌈

267.오믈렛(2)

268.한국식 달걀찜

269.달걀생선찜


270.달걀새우찜

271.일본식달걀찜

272.달걀 국수찜

273.새우스크램블드 에그

274.달걀 깨초장

275.달걀선

276.달걀두부강회


277.닭편육 달걀쌈

278.새우 달걀말이

279.이색달걀찜

280.완두달걀찜
 
281.달걀샐러드(2)

282.스터프트에그(2)

283.달걀선(2)

284.게살달걀부침

285.달걀튀김

286.마요네즈소스

287.에그칵테일

288.맛달걀

289.소스얹은 수란

290.다진새우달걀말이

291.이색달걀찜(2)

292.야채오믈렛

293.달걀생선볶음


294.메추리알볶음(2)


295.메추리알 돼지고기볶음
 
옹근 달걀요리, 배합요리, 푼 달걀의 요리, 치즈 요리

88.손쉽게 만들 수 있는 프라이드 에그

89.기름으로 흰자를 바싹 튀긴 튀김달걀

90.껍질째 식탁에 내놓는 반숙 달걀

91.뜨거운 물로 수란 뜨기

92.오븐이나 중탕으로 만드는 베이크드에그

93.완숙 달걀에 소를 넣어 장식한다

94.달걀을 촉촉하게 하는 소스

95.크로켓

96.번쩍이는 달걀의 아스픽

97.미국풍 스크램블드 에그

98.매끄럽게 완성하는 스크램블드 에그

99.기본 테크닉의 응용

100.재빨리 말아넣어 굽는 오믈렛

101.마무리때 소를 넣는 오믈렛

102.노른자흰자 나누어서 만드는 수플레오믈렛

103.평평하게 굽는 오믈렛

104.오븐에서 완성하는 샌드위치 오믈렛

105.재빨리 만들 수 있는 오믈렛의 그라탱

106.오믈렛을 포개어 만든 오믈렛로프

107.치즈 커스터드
108.치즈를 사용한 포개어 굽기

109.치즈의 소를 만드는 파이와 타르트

110.옛날 그대로의 치즈 수플레

111.소를 만 수플레 롤

112.수플레에 생크림을 끼얹어 굽는다

113.걸쭉하고 매끄러운 퐁뒤

114.잎으로 만 치즈와 치즈 프라이

115.남은 치즈의 멋진 이용법

 

임수근 세계동양한국 요리음료 백과사전

1.세계소고기요리 백과사전
Cow Cuisine Recipe
16.한국직장인 아침식사
Salaryman Breakfast Cuisine
30.한국요리백과사전
Korean Cuisine Recipe
50.세계오븐 요리백과사전
World Over Recipe
2.돼지고기요리 백과사전
Pog Cuisine Recipe
17.전골탕국물 백과사전
Soup Cuisine Recipe
31.북한요리백과사전
North Korea Cuisine Recipe
51.세계전자레인지요리백과
World Range Recipe
3.세계닭고기요리백과사전
Chicken Cuisine Recipe
18.세계도시락 백과사전
Lunchbox Cuisine Recipe
32.중국요리백과사전
Mainland China Cuisine
52. 압력솥요리백과사전
World Press Iron Pot Recipe
4.세계국수면요리 백과사전
Noodle Cuisine Recipe
19.세계도시락반찬백과사전
Lunchbox Arrangement
33.일본요리백과사전
Japan Cuisine Recipe
53.프라이팬요리백과사전
World Flypan Recipe
5.세계만두요리백과사전
Dumpling Cuisine Recipe
20.세계샌드위치백과사전
Sandwich Cuisine Recipe
34.외국한국요리백과사전
Korean Dishes for Foreigner
54.미국 요리백과사전
Amierca Cuisine Recipe
6.세계버섯요리 백과사전
Mushroom Cuisine Recipe
21.세계스파게티백과사전
Spagetti Cuisine Recipe
35.외국한국김치백과사전
Korean Kimch for Foreigner
55. 야채요리 백과사전
Vegetable Cuisine Recipe
7.세계쌀요리백과사전
Rice Cuisine Recipe
22.세계피자 백과사전
Pizza Cuisine Recipe
36.인도요리 백과사전
India Cuisine Recipe
57.이스라엘 요리 백과사전
Israel Cuisine Recipe
8.조선궁중요리 백과사전
Korea Dynasty Cuisine
23.한국 김치 백과사전
Korean Kimchi Recipe
37.베트남요리백과사전
Vietnam Cuisine Recipe
 
9.조선양반요리 백과사전
Korea Nobleman Cuisine
24.세계생선초밥백과사전
Sushi Cuisine Recipe
38.서양요리백과사전
Western Cuisine Recipe

10.남편싱싱요리 백과사전
Husband Stamina Cuisine
25.서양 제빵 백과사전
World Bread Recipe
39.프랑스요리 백과사전
France Cuisine Recipe

11.생선해물요리 백과사전
Fish Cuisine Recipe
26.서양제과백과사전
World Bakery Recipe
40.이태리요리 백과사전
Italy Cuisine Recipe

12.술안주요리 백과사전
Side Dish Cuisine Recipe
27.세계정력요리 백과사전
Stamina Cuisine Recipe
41.중동요리 백과사전
Middleeast Cuisine Recipe

13.한국전통요리백과사전
Korea Traditional Cuisine
28.임수근 건강요가백과
Sioux India Yoga
42.한국미용요리백과사전
Diet Cuisine Recipe

14.세계튀김요리백과사전
Tenpura Cuisine Recipe
29.임수근 건강지압백과전
Sioux Oriental Message
43.한국한방요리백과사전
Curing Cuisine Recipe
 
15.세계계란요리백과사전
Egg Cuisine Recipe
44.지중해요리백과사전
Medeterrian Cuisine Recip
45.세계칵테일 백과사전
Cocktail Menu Recipe