임수근 초밥집사장들을위한 생선초밥정보



<일식> 고품질로 저렴하게 대중속 자리매김 / 외식시장에 씨푸드 바람 거세


최근 국내 외식시장의 화두는 ‘씨푸드’다. 몇 해 전부터 불기 시작한 웰빙 열풍과 미국산 쇠고기의 수입금지로
육류 대체메뉴로 부각되며 인기몰이를 하고 있는 씨푸드는 최근 인기가 최고조에 달하며 씨푸드 전문 레스토랑
또한 붐을 일으키고 있다. 이러한 흐름에 동참하는 업체들도 대거 나타났는데 (주)이야기가 있는 외식 공간(대표 오진권)은
내달 8일경 서울 혜화동에 씨푸드 뷔페를 선보일 예정이며 J업체 역시 8~9월경 씨푸드 레스토랑 런칭을 준비하고 있다.
이에 국내 해산물 전문점의 발전과정을 짚어보고 현재 상황을 살펴봤다.


2000년대 이전: 고가, 고급음식 이미지, IMF 이후 서서히 탈바꿈 시도 고급음식이라는 인식으로 대중적인 접근이
어려웠던 일식이 고객들에게 한발 가깝게 다가간 것은 1997년 IMF 시기를 겪으면서부터라고 할 수 있다.
기존 일식전문점은 개별 업소를 중심으로 영업이 이뤄졌고 상대적으로 높은 식자재 비율과 주방장에 대한
의존도가 높아 고급 음식이라는 인식이 강했다. 회정식, 코스요리 등의 일식은 객단가 역시 3만원대 이상의
고단가를 추구, 비즈니스 접대 등 특별한 행사가 있을 시에나 접할 수 있는 고급스러운 이미지가 강해 대중화의
걸림돌로 작용했던 것이 사실이다. 그러나 1997년 IMF를 거치면서 일식에도 변화의 조짐이 나타나기 시작했다.
100여평 이상의 규모를 지향하는 대형 횟집이 전국 요지에 생겨나며 대중적인 접근을 시도했던 것. 이러한 업소들은
인테리어, 시설투자 등에서 가격거품을 제거한 대신 박리다매를 통한 판매로 수익을 올렸다.

또 일식을 특별한 날에나 먹는 고급 음식이 아닌 갈비, 삼겹살 등과 같이 가족단위 고객들이 친근하게 접할 수 있는
외식의 한 범주로 흡수키 위한 탈바꿈을 시도했다. 대표적인 업소가 ‘청해수산’, ‘수중공원 바다마을’ 등으로 청해수산의
경우 현재까지 전국에 걸쳐 70여개 업소가 영업 중이다.(청해수산은 ‘청해진’ 이라는 지명으로 인해 상표등록이
안 되며 현재 영업중인 업소는 프랜차이즈가 아닌 개별 브랜드들이다.) 그러나 승승장구하던 대형 횟집들도 지난
2002년 이후에는 스시, 캘리포니아롤 등 퓨전 일식이 대거 등장함에 따라 다소 위축된 양상을 보이기 시작했다.
또 고객들 역시 양보다 질을 추구하는 외식소비 문화의 고급화로 답보 상태를 거듭하고 있는 실정이다.


2000년: 초밥전문점 확대...

캘리포니아롤 등장 2000년대에 들어서면서부터 일식은 기존 개별 업소 중심의 영업에서
창업열풍과 맞물려 일대 변화를 맞게 된다. 바로 테이크아웃 초밥 프랜차이즈가 대거 등장하며 일식의
저변 확대를 꾀하게 된 것이다. 초밥이 프랜차이즈화되면서 가장 두드러진 변화는 ‘축소’였다. 규모, 투자비용,
가격 등에 있어 축소를 지향하며 일식이 이른 바 프랜차이즈 시장에 동참하게 된 것.

대표적인 브랜드가 2000년에 선보인 ‘스시990’이며 이후 ‘330스시’, ‘스시330’ 등의 브랜드가 잇따라 생겨났다.
생선초밥 재료의 생산 및 유통회사인 (주)낙원물산의 스시990은 초밥 3개에 990원이라는 파격적인 가격과 소자본
창업자들의 욕구를 충족시키며 2006년 현재 전국적으로 150여개 가맹점이 영업 중이다. 테이크아웃 판매로
소자본 창업이 가능한 스시990은 부산에 위치한 본사에서 초밥 재료를 직접 생산, 가공, 공급함으로써 물류비용을
대폭 제거했으며 초밥성형기로 인건비를 절감시키고 있다. 이렇듯 테이크아웃 초밥 프랜차이즈는 본사에서
직접 공급하는 식자재와 주방장 없이 초보자도 조리가 가능한 운영시스템을 차별화로 내세워 창업시장에
돌풍을 일으켰다.

그러나 고품질에 대한 기대감을 충족시키지 못하고 자체 물류시스템을 구축하지 못한 업체들의 경우 가격
변동 폭이 큰 일식 식자재 공급에 있어 어려움에 봉착, 반짝 아이템으로 지적되기도 했다.
2001년을 넘기면서 일식시장은 한단계 고급화를 꾀하게 된다. 일식하면 고작 횟집이라는 연상어가 떠오를
정도로 빈약했던 국내 외식시장에 고객들의 외식소비 고급화, 다양화가 급물살을 타면서 일식은 한 단계
도약의 발판을 마련하게 된 것이다. 기존 저가 초밥전문점의 운영상, 메뉴 등의 한계를 극복한 퓨전 초밥전문점인
캘리포니아 롤 전문점의 대거 등장이 중요한 촉매제가 됐다.

생선, 야채, 과일 등 다양한 재료를 이용한 캘리포니아롤은 초밥에 대한 저변 확대와 동시에 가격에 있어서도
8000원~1만5000원대의 중단가 전략으로 20대 이상의 직장인 여성고객들을 주 타깃으로 열풍을 일으켰다.
대표적인 브랜드가 2001년 11월 이대앞에 문을 열며 국내에 캘리포니아롤을 소개한 ‘스시캘리포니아’,
‘니코니코’, ‘롤앤스시’, ‘스시와’, ‘미즈롤’ 등이다. 이들 업체들은 10여가지가 넘는 다양한 롤과 돈가스, 우동, 사케 등으로
객단가 향상에도 다양한 전략을 수립했으며 분위기에 있어서도 철저히 젊은 여성고객을 타깃으로 밝고 세련된 분위기로
서울 강남, 종로, 신촌 등 주요 상권을 중심으로 쾌속 성장을 해 나갔다.

2002년: 회전초밥, 일식 양적. 질적 성장 견인차 2002년에는 캘리포니아롤보다 한층 고급화된 회전초밥 전문점이
생겨나면서 일식시장의 양적, 질적 성장을 도왔다. 회전초밥은 1990년대 중반 한차례 열풍을 일으킨 적이 있으나 국내 외식소비에
어울리지 않는 고단가로 외면을 받았다. 그러나 2002년 재등장한 회전초밥은 고급화, 다양화를 추구하는 외식소비자들의 욕구를
충족시켰고 패밀리레스토랑 등 20~30대 중심의 외식문화에서 맛과 서비스, 분위기에 있어서도 회전초밥의 주요 고객인 중장년층의
욕구와 적절히 매치되며 큰 호응을 얻게 된다. 회전초밥전문점은 100여평 이상의 대형규모와 고급스러운 분위기,
100여 가지가 넘는 메뉴와 캘리포니아롤, 초밥 등으로 인기를 얻게 됐다. 2002년 5월 서울 삼성점을 오픈하며 한국식
회전초밥을 선보인 ‘스시히로바’를 시작으로 ‘사까나야’, ‘단스시’, ‘지요스시’ 등이 대거 생겨났으며 2003년 현대종합상사도
‘미요젠’을 런칭했으나 영업실적 부진으로 2005년 폐점했다.

2006년 7월 현재 전국적으로 회전초밥집은 60~70여개에 이르는 것으로 파악되고 있다.
2002년 이후 매년 3~4개점의 직, 가맹점을 오픈한 스시히로바는 2006년 7월 현재 11개점을 운영하고 있으며
2006년 4월과 7월에 각각 영국 런던(가맹)과 미국 LA(직영)에 진출하기도 했다. 메뉴나 아이템, 시설은 일본식을
도입했지만 운영방식은 철저히 한국식을 지향하고 있는 스시히로바는 뛰어난 매장 운영시스템과 서비스로 정평이
나있으며 국내에는 최초로 2단 레일을 선보이기도 했다. 1300원~1만2000원까지 140여가지의 초밥을 선보이고 있는
사까나야는 2006년 7월 현재 5개점을 운영중이며 향후 국내에는 직영 10호점, 미국 진출도 계획하고 있다.

그러나 회전초밥 전문점은 높은 인건비율과 회전레일 등 높은 설비비용, 대형규모로 전개되는 만큼 평균 20억원
내외의 투자비용이 투입돼 손익분기점이 길고 입점할 수 있는 지역적인 한계로 더 이상의 전개는 어려울 것으로
전망되고 있다. 또 대형자본이 소요되는 만큼 프랜차이즈화에는 적합지 못한 비즈니스 모델로 인식되고 있어
향후에도 개별 브랜드 중심의 영업이 이뤄질 전망이다.

2006년 이후: 스시뷔페, 외식트렌드 주도


2006년 현재, 국내 외식시장의 대세는 씨푸드(seafood) 레스토랑이다. 웰빙열풍과 미국산 쇠고기 수입금지로
인해 육류를 대체할 메뉴로 부각됐던 씨푸드가 뷔페라는 컨셉을 결합해 호응을 얻고 있다. 스시뷔페는
패밀리레스토랑의 자극적인 맛에서 벗어난 신선한 맛과 회전초밥전문점의 높은 가격대를 적절히
조율해 생겨난 아이템으로 건강을 중시하는 고객들로부터 호응을 얻고 있다.
특히 회전초밥전문점의 경우
3만~4만원대의 다소 높은 객단가로 강남권 등 일부 지역의 특정 고객층으로부터만 호응을 얻어왔던 것이
사실. 그러나 최근 생겨나고 있는 스시뷔페는 일인당 가격을 2만원 대 전후로 책정해 부담을 낮춘 반면 다양한
종류의 스시, 롤 샐러드, 수프, 베이커리 등을 한 자리에서 선보이며 색다른 메리트를 제공하고 있다.

현재 스시뷔페는 서울, 수도권에서만 20여 군데 업소가 영업 중이며 그 중 가장 먼저 생겨난 ‘무스쿠스’, ‘블루코스트’,
‘웰니스로’, ‘델라시아’, 2006년 3월 오픈한 ‘토다이’, CJ푸드빌의 ‘씨푸드오션’ 등이 대표적인 브랜드다.
(주)더큐푸드시스템이 운영하는 무스쿠스는 센트럴시티점을 시작으로 삼성, 역삼, 잠실점 등이 영업중이며
스시뷔페 트렌드를 선도하고 있는 업체라 할 수 있다.
특급 호텔의 실무 종사자들의 노하우를 바탕으로 연구
개발된 고품질의 메뉴를 지향하며 스시, 롤, 샐러드 등 60여 가지의 다양한 메뉴와 즉석메뉴를 선보여 인기몰이를 하고 있다.
해산물 뷔페 컨셉으로 지난 3월말 국내에 첫선을 보인 토다이는 SM코리아가 미국 토다이 프랜차이징 LLC.와 국내 영업에 대한
마스터프랜차이즈권을 획득, 국내에 진출했다. 토다이는 일 매출 5천만원을 경신하는 등 대박행진을 하고 있다.


메뉴는 핫푸드(키조개버터구이, 마늘꽃게 등 8종), 중화요리(레몬크랩생선, 해삼탕 등 8종), 즉석면류, 튀김요리 등이며
해물샤브샤브즉석요리, 즉석해산물석쇠구이, 즉석해산물 철판구이 등도 선보이고 있다. 특히 토다이는 맛과 건강뿐만
아니라 HACCP를 통한 청결관리 등으로 기존 해산물전문점과 차별화를 꾀하고 있다.
CJ푸드빌 역시 2006년 5월 ‘씨푸드 오션’이라는
씨푸드레스토랑을 오픈하며 웰빙열풍에 가세했다. 씨푸드오션은 씨두드 메인 요리와 씨푸드로 구성, 뷔페와는 차별화를 꾀했다.
한편 업계 전문가들은 브랜드별 비슷비슷한 메뉴아이템으로 식상함을 느낀 패밀리레스토랑의 고객들이 고품질의 메뉴를 제공하는
스시뷔페로 옮겨갈 것으로 예측하고 있으며 이에 성공 관건은 품질 유지와 '뷔페는 먹을 것이 없다'는 고정관념을 깰 수 있도록
지속적인 메뉴개발을 실시해야 한다고 조언하고 있다.

식품외식경제 손수진기자

 임수근 일본주방장 생선초밥만들기 すし


  1. すしの基本 스시의 기본   2. すしの基本 스시의 기본 - すし飯(しゃり) 밥짓기
  3. すしの基本 스시의 기본 - ワサビ 와사비   4. すしの基本 스시의 기본 - 醬油 간장
  5. すしの基本 스시의 기본 - だし 다시
  6. すしの基本 스시의 기본 - 笹 잎 장식하기
  7. すしの基本 스시의 기본 - 靑柳(あおやぎ-아오야기) 개랑조개
  8. すしの基本 스시의 기본 - 赤貝(あかがい 아까가이) 피조개
  9. すしの基本 스시의 기본 - あじ (아지) 전갱이
 10. すしの基本 스시의 기본 - 穴子(あなご아나고-바다장어  11. 鮑(あわび아와비)- 전복
 12. いくら(이꾸라) - 연어알  13. 雲丹(うに 우니) - 성게알  14. 海老 (えび) - 새우
 15. 春子 (かすご 카스고) - 도미 36. まぐろ ( 마구로 ) - 참치
 16. 數の子*子持ち昆布(かずのこ,こもちこんぶ)- 청어알. 코모찌콘부
 17. かつお (가쯔오)- 가다랭이  18. きす - 키스  19. こち (코찌) - 양태
 20. 鯖(さば) - 고등어  21. 針魚 (さより 사요리) - 학공치  22. しまあじ - 시마아지
 23.しゃこ(샤꼬) - 갯가재  24. 白魚(しらうお 시라우오) - 뱅어
 25. 白子(しらこ 시라코)- 곤이  26. 新子しんこ, こはだ (신코,코하다) - 전어
 27.すずき(스즈끼) - 농어  28.すみいか(스미이까) - 참오징어
 29. 平貝 (たいらがい) - 키조개  30.たこ(타코) - 문어  31.鳥貝(とりがい 토리가이) - 새조개
 32.はまぐり (하마구리) - 대합  33. 平目(ひらめ 히라메) - 광어
 34.帆立貝( ほたてがい 호타떼가이 ) - 가리비  35.北寄貝( ほっきがい홋키가이 ) - 함박조개
37. まだい ( 마다이 ) - 참돔 38. 海松貝 (みるがい 미루가이) - 왕우럭조개  
39. やりいか(야리이까) - 창오징어
40. 玉子( たまご 타마고)-계란말이

 


임수근 추천 특선초밥 50 시리즈


1.전갱이초밥  2.갯가재 초밥 3.연어 초밥   4.시마아지초밥 5.도미 초밥
6.고등어초밥 2  7.광어 초밥   8.전어초밥 9.고등어 초밥1
10.개랑조개초밥   11.키조개초밥 12.전갱이초밥   13.곤이초밥 14.피조개초밥   15.농어초밥
16.바다장어초밥   17.문어 초밥 18.전복초밥    19.참오징어초밥 20.연어알초밥 
21.성게알초밥  22.새조개초밥 23.새우초밥    24.함박조개초밥 25.도미초밥   26.광어초밥
27.참치초밥   28.가리비초밥 29.청어알초밥. 30.코모찌콘부초밥 31.가다랭이초밥
32.키스초밥    33.왕우럭조개   34.양태초밥   35.대합초밥 36.장어말이초밥
37.삼각뿔초밥  38.창오징어 39.손말이 초밥 40.새우오이학꽁치 한입초밥
41.줄무늬 전갱이 초밥 42.전어중치 초밥 43.학꽁치초밥
44.참돔초밥4 45.고등어초밥3  46.계란말이 47.다랑어 초밥
48.점도다리 초밥 49.잿방어 초밥 50.뱅어초밥

임수근 어패류 이름 알기

1 2 3
1.다랑어
2.방어중치
3.가다랭이
4.광어
5.도미
6.가자미(도다리)
7.연어
8.전갱이
9.고등어
10.꽁치
11.학꽁치
12.정어리
13.옥새송어
14.은어
15.잉어
 
16.줄무늬 전갱이
17.잿방어
 

임수근 어패류 이름 알기

1 2 3
2-1.방어
2-2.농어
2-3.전어중치
2-4.삼치
2-5.부시리
2-6.청어
2-7.붕장어
2-8.민물장어
2-9.전복
2-10.가리비
2-11.왕우럭조개
2-12.새조개
2-13.피조개
2-14.개량조개
2-15.대합

임수근 어패류 이름 알기

1 2 3
3-1.맛조개
3-2.석굴
3-3.소라
3-4.오징어
3-5.갑오징어
3-6.문어
3-7.갯가재
3-8.보리새우
3-9.춤추는 새우
3-10.단새우
3-11.멍게(우렁쉥이)
3-12.성게
3-13.해삼
3-14.미더덕
3-15.게불
3-16.성게알
3-17.연어알
3-18.청어알
   
3-19.영덕게
   

 


임수근 일본 정통 생선초밥 만들기

 

초밥의 기본  
1 . 초밥적합한쌀

2 . 초밥밥온도

3 . 초밥 밥짓기ⅰ 4 . 초밥 밥짓기ⅱ
5 . 초밥초만들기 6 . 초밥 뭉치기ⅰ
7 . 초밥쥐는 방법 8 . 손가락돌리기
9 . 손돌리기 10 . 세워돌리기

초밥의 부재료

 
11 . 식초 12 . 고추냉이(와사비)
13 . 간장 14 . 생강초절이
15 . 차(日本茶) 16 . 장식용 잎
초밥재료 가이드  
17 . 초밥재료 어패류 가이드 18 . 어패류 이름알기(한글)
생선에 관하여  
19 . 생선부위별이름 20 . 생선뼈
21 . 부위별 생선살 22 . 생선의 각종 영양분석

어패류 기본손질 가이드

 
23 . 생선어패류 기초 손질법  
응용초밥 만들어 보기  
24 . 생선초밥 가이드 25 . 인터내셔날 퓨전 초밥만들기
26 . 각종재료 이용 응용초밥 만들기  
초밥용 조리기구  
27 . 일본 초밥만들기 조리기구 백과사전  

초밥에 대하여

 
28 . 초밥의 유래 29 . 일본 에도마에 초밥의 유래
30 . 일본 숙성초밥에서 세계적인 초밥 변천 31 . 일본 포장마차에서 카운터가 있는 점포로
초밥의 맛과 과학적 분석 가이드  
32 . 초밥의 맛과 과학적분석 33 . 초밥맛의 매력
34 . 에도마에즈시의 맛 35 . 비빔초밥
36 . 말이초밥 37 . 유부초밥
38 . 간사이즈시의 특징 39 . 일본 초밥의 맛을 제대로 즐기는 방법

초밥 지식

 

40 . 일본 정통초밥 조리 기본 테크닉

 
초밥학 강의  
41 . 해외진출 스시(초밥) 전문점 사장 만들기