임수근 한국양반/서울요리 이야기

임수근 한국전통주 만드는법(한글)

흔히들 서울 음식의 근본은 권세 있는 양반가의 음식에서 비롯되었다고 하지만 서울 음식을 계승시킨 사람들은
양반이 아닌 중인들이었다. 다시 말하자면 벼슬을 한 양반들보다는 보다는 장사하고 물건을 만들고 외국과 무역하는
일을 맡아 하던 역관과 상인, 통역관들이 음식 문화의 주인공 이었다고 볼 수 있다.양반네들은 거의가 지방에 본가인
향가를 둔 지방 사람들이었고 서울에는 따로 집을 마련하여 살았기 때문에 음식 먹는 법이나 생활 습관은
모두 반가의 풍습을 따랐을 것이다.


하지만 중인 계층은 서울에 뿌리를 두고 서울에서 직업을 가지고 있는 사람들이었기 때문에 누구보다도 서울의 전통을
잘 알고 있는 사람들이었다. 게다가 이들은 양반들이 향유하는 궁중의 생활 방식을 흠모하는 경향이 있어서 경제적인
풍료를 바탕으로 궁중 문화를 답습하게 되어 또다른 문화를 만들어 내게 되었다.

서울 사람들은 궁중 음식을 모방하여 같은 것이라도 예쁘게 장식하고 갖가지 고명을 얹는 등 거리낌 없는
화려한 음식 문화를 지녔다. 그래서 서울 음식은 정갈하고 예쁘며 치장이 화려하다. 양이 많고 푸짐하며 이것저것
잡다하게 집어 넣어 구성진 맛을 내는 음식과는 차가 있으며 오히려 꼭 필요한 것만을 조집하는 면이 있다고
보아야 할 것이다. 지금은 지방색이 없어지고 모든 문화가 서울을 중심으로 통합되어 서울 음식의 독특한 맛이
사라진 것이 사실이지만 조용히 이어져 내려오는 서울 음식의 향기는 남아 있다.


깔끔한 백자에 꼭 먹을 만큼만 소담하고 정갈하게 담아 내는 찬과 조기젓ㆍ새우젓으로 담근 담백한 맛의 김치, 밤ㆍ
대추ㆍ달걀지단ㆍ 실고추ㆍ석이버섯 등 오색 고명를 써서 모양새 있게 꾸민 신선로, 구절판,
탕평채등은 대표적인 서울 음식으로 볼 수 있다.

서울 음식은 경기도의 짜지도 맵지도 않은 소박하고 슴슴한 간을 가진 것에 바탕을 두고 개성의 솜씨 있고 섬세한
풍을 본받았으며 궁중과 양반의엄격한 계급 사회에서 어른을 모시는 상차림 격식과 예절을 갖추었다. 또 특별한 기술을
가지거나 장사를 하여 부를축적한 중인들의 풍족한 살림살이로 인하여 먹는 것에 대한 사치와 외래 문물의 수용이
복합적으로 이루어진 것으로 보인다. 또한 서울 음식에서는 꼼꼼한 조리법에서 좋은 것을 본따려는 노력과 웃어른께
잘 공양하려는 자손들의 태도를 엿볼 수가 있다.

서울 음식은 고기, 생선, 채소를 합하고 갖은 양념을 써서 다지고 곱게 채쳐서 가장 먹기 쉬운 상태로 만들고 다 된 음식에는
정성을 다하여 고명을 얹어 장식했다. 그리하여 그 음식을 예절을 갖춘 상차림으로 어른께 올렸다. 지나치다 싶게 재료를
다양하게 썼지만 한 가지 음식에 여러 가지를 다 넣는 것은 아니다. 예를 들어 나물의 경우 세 종류의 나물을 각각 색을
달리해서 한 그릇에 담는 법으로 한다.

서울이란 곳은 자체에서 생산되는 것은 별로 없었으나 좋은 물건은 모두 모여들었다. 산채는 멀리서 오지 못하니
서울 주변 방아다리의 배추, 왕십리 미나리 등이 유명했다. 서울 음식은 간을 맞출 때 서우젓국으로 내는 것이 많다.
알찌개, 호박나물, 무젓국찌개, 김치를 담글 때도 새우젓은 들어가고 조기젓도 빠지지 않는다. 새우젓을 다져 넣은
깍두기를 젓무라 했을만큼 젓갈은 새우젓을 으뜸으로 쳤다.


서울에는 새우젓 또는 생선을 지게에 지고 팔러 다니던 장사꾼이 많았다. 새우젓 말고 서울 사람들이 즐겨 먹는 저장 식품
가운데 조기를 말린 굴비를 빼놓을 수 없다. 봄에 나는 조기는 토막 내어 맑은 장국에 끓이는 조기맑은탕이 있지만 많이 날 때
사서 큰 것은 간하여 말려서 찬광에 매달아 두었다가 어른 밥상에 구워 올리거나 고추장 단지에 박아 두어 붉게 물들여진
굴비장아찌를 만들기도 하고 또 소금을 잔뜩 뿌려 젓갈을 해 두기도 한다.

서울 사람들은 찌개를 조치라 부른다. 잘 차린 반상에는 찌개 종류가 둘 오르는데 새우젓 간을 한 젓국조치와 고추장조치가 그것이다.
고추장을 타박하게 풀어 끓인 생선조치는 조기를 비롯해 민어, 준치, 병어 등이 그 재료가 되는데 이것 또한 독특한 서울 음식이다.
서울 김치는 새우젓과 조기젓이 들어가는 것이 특징이다. 조기젓의 살은 쪽쪽 찢거나 다져서 양념하여 밑반찬으로 하고 보김치나
섞박지에는 살을 저며 넣고 머리와 뼈는 끓여서 젓국을 밭여 김치국물 붓는데 보태어 쓴다.


끄득하게 말린 알배기 굴비는 어른 밥상에 빠져서는 안되는 찬이었는데 이제는 웬만한 이가 아니면 맛 볼수 없는
찬이 되었다. 굴비로는 고추장 단지에 박아 두고 한참뒤에야 먹는 귀한 장아찌를 만들기도 하고 한여름 풋고추 썰어 넣고
슴슴하게 끓이는 굴비지짐이도 만든다.

서울 사람들은 모든 음식에 쇠고기가 들어가야만 직성이 풀리는 듯 어떤 국에나 쇠고기 맑은장국을 끓여 넣는다.
봄에 끓이는 애탕은 삶아서 다진 쑥과 고기 다진 것을 섞어 완자로 빚어 쇠고기맑은장국에 넣어 끓여 내고 완자탕,
어알탕, 북어국도 모두 맑은 장국이 기본 국물이다. 맑은장국을 가장 잘 쓰는 예로는 국수장국을 만들 때 양지머리 곤 국물을
바탕으로 하는 것을 들 수 있다.



서울 사람들은 점심을 밥으로 차리지 않고 낮것상이라 해서 면으로 간단히 때웠다. 냉면도 서울 것은 장국냉면이 있다.
잔치 때는 전거리, 편육, 온갖 과일 고명이 마련되어서 열구자탕과 같은 힘든 음식도 만들기가 수월하다.
열구자탕은 궁주에서는 신선로라 부르는데 음식 맛이 좋아서 궁중과 반가 모두에서 즐겨 해먹었다.

서울 음식은 또 고명을 잘해서 화려하게 보이게 하는 것이 특징이다. 예를 들면 미나리강회, 탕평채, 잡채, 구절판, 호박선,
떡볶이, 어채와 같은 것이 있다. 그런가 하면 쇠고기 온마리를 가지고 전체를 섞어서 또는 부위별로 조리를 잘하는 것도 특징이다.
선농단(先農壇)에서 세종이 친경할 때 제물로 올렸던 고기를 모두 한솥에 넣고 끓여 모든 이가 나누어 먹는데서 시효가 된
설렁탕을 비롯하여 곰국, 육개장, 양탕, 장국밥 등 오래 끓여서 만드는 고깃국과 국밥이 유명하다.

맛있는 살코기에 잔칼질을 많이 하여 갖은 양념을 해서 숯불을 피워 석쇠를 놓구 구운 너비아니도 서울 음식이다.
고기를 굽거나 찌거나 해서 그릇에 담은 뒤 잣가루를 뽀얗게 뿌려 내는 것도 특징이다. 너비아니는 안심이나 등심을
두툼하게 썰어 잔칼집을 넣으면서 연하게 되도록 두드리는 것이 옛법인데 지금은 불고기라 하여 얇게 썬 고기를 양념해서
들들 볶는 식으로 해버리니 맛이 많이 달라졌다. 너비아니와 같은 법으로 가리구이 염통, 콩팥도 한다. 내장도 잘 이용해서
처녑, 부아, 간을 많이 전으로 부쳐 잔치 대 푸짐하게 쓴다.

이 밖에 서울에서 잘 해먹는 김치로는 간장으로 국물을 붓는 장김치, 섞박지, 꿩김치, 오이송송이, 굴김치를 들 수 있고 냉국은
창국이라 하는데 미역, 오이, 파 가 재료가 된다. 장아찌는 장과라고도 부르는데 오이, 무, 미나리로는 급히 만드는 장아찌를
만들고 홍합, 전복은 단간장에 조려 녹말을 조금 넣어 걸쭉하게 해서 초라는 음식을 만든다.


생선으로 만드는 조림은 서해안에서 나는 병어, 준치, 비웃으로 만들며 전 가운데는 소의 위인 양을 다져서 둥글게
돈전처럼 부친 양동구리가 있다. 주식으로는 팥물진지, 잣죽, 흑임자죽, 비빔국수, 메밀만두, 편수가 있고 떡으로는
두텁떡, 물호박떡, 약식, 단자, 각색편, 주악등을 들 수 있다. 음청류로는 오미자화채, 수단, 제호탕, 청면 등이 있다.

임수근 한국요리이야기1

요리의 역사는 민족의 역사와 같다고 하는 말이 있듯이 인류의 문화가 시작되었을 떄부터 요리는 존재해 왔으며 각기
민족 문화와 깊은 관련을 갖고 발달해 왔다. 민족의 고유의 문화와 관습을 가지고 있는 것과 같이 식생활을 위한 요리도
각기 풍습이나 기호, 환경의 영향을 받으며 독특한 기술과 맛을 발달시켜 왔다. 우리 나라의 요리 역사도 물론 민족 문화와 함께
시작된 것이지만 오늘날 우리가 말하는 한국요리의 바탕은 결국 이조 5백 년의 화려한 대궐안의 왕실과, 권세를 누리던 권문들,
그리고 양반들의 호사했던 식생활을 중심으로 각 고장의 특산물을 이용한 향토 음식이 합쳐져 그 전통을 세우게 되었다.


따라서 한국의 요리라고 하면 화사한 궁중 요리와 소박한 향토 요리를 통틀어 말한다. 옛부터 농업국으로 발달해온 우리 나라는
산과 들과 바다에서 풍성한 식물이 산출되었다. 기름진 땅과 맑은 물 깨끗한 공기가 낳은 풍부한 요리 재료를 어머니들은 슬기로운
솜씨로 다듬고 매만져, 고유의 풍속과 습관을 이어 개선하고 발달시켜 온 것이 우리가 자랑하는 한국 요리이다. 요리는 크게 나누어
서양 요리와 동양 요리로 구분할 수 있다. 고기류와 유지를 주재료로 하여 향로에 중점을 두는 서양 요리에 비하면 채소나 건물을
주재료로 하고 향신료와 유지류를 부재료로 하여 탕의 형식을 많이 취하는 것이 동양 요리의 특색인데 한국 요리 또한 이에 속한다.


한국의 요리는 우리들의 역사와 더불어 한국의 풍토와 식습관-기호 그리고 지리적인 여건과 기후에 알맞게 고유의 풍치를
지니고 발달해 왔다. 한국 요리의 특징에는 요리 자체에서 볼 수 있는 특징과 식생활의 관습, 즉 식생활 제도상에서
볼 수 있는 특징이 있다. 한국 요리는 주식이나 부식을 막론하고 그 대부분이 국물이나 즙과 함께 먹도록 만들어져왔다.
그 예로 주식이 되는 것은 설렁탕-곰탕-대구탕-육개장-장국밥-떡국-만두국-냉면-온면-각종 죽 등이 있고, 부식류에
신선로-찜-전골-조치-나박김치-동치미 등이 있다.


한국 요리 자체의 특징은 고춧가루를 많이 쓰는 점이다. 이것은 한국 사람들의 식습관에 매우 큰 영향을 주게 되었으니,
사람에 따라서는 무척 매운 음식을 좋아하게 만든 결과를 가져왔다. 따라서 요리에도 깍두기나 고추장, 그리고 여러 가지
김치처럼 절대적으로 고춧가루가 들어가야만 음식이 되는 것도 있다. 채초식에 있어서의 특징은 김치에 있다.
우리 나라에서는 옛부터 각 계절별로 김치 담그는 방법이 발달되어 왔다. 물론 농업 기술의 발달로 지금은 겨울에도
싱싱한 채소를 마음대로 얻을 수 있지만 풋김치-나박김치-열무김치-오이김치-오이소박이-호박김치-가지김치-배추통김치-깍두기-
동치미-보쌈김치-짠지등의 김치류는 우리 식생활과 떼어 놓을 수 없게끔 되어있다.


다음으로 또 한 가지 특징은 외국 요리에서 보기 드문 전요리의 발달이다. 전 요리는 재료에 밀가루와 달걀로 옷을 입히고
기름에 지진다. 이 요리에는 복잡하게 조미료를 많이 쓰지 않고 식품 재료 자체의 산뜻한 풍미를 살리기 위해 초장이나
겨자에 묻혀서 먹도록 되어 있다. 일반 가정에서도 여러 가지 생선과 조개류-고기와 내장-풋고추-호박 등을 재료로 하여
전을 즐겨 만들어 먹고 있으며, 그 요리 기술도 매우 발달되어 있다.

또 하나 식생활 제도상의 특징을 들 수 있다. 지금은 가족제도나 식생활의 방식이 급격히 서구화되어 한 가족이 한자리에
모여 단란한 식사를 하지만 대가족이 한집에 모여 살던 봉건사회의 식사는 한 가정의 어른을 중심으로 모두 독상이었다.
따라서 식반과 그릇들은 모두 독상용 즉, 일인용으로 발달되어 왔고, 음식은 처음부터 상 위에 전부 차려서 내게 되어 있었다.


이러한 제도는 상을 차리는 규모나 방식이 결정되어 있어 5첩반상이니, 7첩반상이니 하여 한상에 갖추어 차렸다.
다음은 음식의 분량을 들 수 있다. 상을 차리는 음식의 분량을 독상이기는 했어도 그 상을 받는 사람의 식사량에
기준을 두는 것이 아니고 음식을 담는 그릇 중심이 되어있다. 그러므로 음식은 으레 다 먹을 수 없어 남기게 되었다.
식생활 습관의 하나로 특기할 만한 특징의 하나는 식후에 숭늉을 마시는 일이다.


주방 기기의 발달로 우리에게도 전기밥솥이 등장하고 부엌일이 전화함에 따라 우리들 생활에는 숭늉 대신 보리차나
옥수수차
가 쓰이게 되었지만 식사 후 숭늉을 내는 한국 식생활의 습관은 오랜 시일을 두고 이어온 전통이었다. 한국의
음식을 그 식생활의 양상에서 살펴보면 우선 대궐을 중심으로 한 왕가의 음식과 권문, 반가의 음식, 그리고 천민으로 취급되어온
일반 서민의 일상식과 별식으로 나누어 볼 수 있다.


왕가의 음식은 이른바 궁중 요리로 불리우는 호사스러운 것으로 그 조립법이나 상차림은 의례를 중심으로 하고 있었다.
왕가에서 사용되던 음식과 양념의 재료들은 계절에 따라 여러 지방에서 진상되어 왔다.
따라서 궁중에는 이를 맡아 요리를 전담하는 상실
기구가 있었다. 이 담당관은 궁중에서 있는 여러 행사와 혼례-연회-제사 등에
쓰이는 음식을 장만하는 일을 관장했음은 물론 항상 새로운 재료를 구하고 새로운 조리법을 연구하는데 노력했다.


궁중 음식은 격조높은 형식을 바탕으로 하여 언제나 호사스러운 것이었다. 따라서 상을 차리는 방법도 눈이 부실만큼
호사스럽게 차리는 것이 궁중 음식의 특징이 되었다. 왕가에서는 음식뿐만 아니라 그 음식을 담는 그릇도 화려했다.
은으로 만든 기명을 비롯하여 놋그릇-청자-백자-나전칠기에 이르기까지 크고 작은 갖가지 모양과 빗깔로
음식과 함께
조화를 이루게 하였다. 둘째로 권문-반기의 음식은 재산의 정도나 사회적인 지위에 따라 많은 차이가 있었다.


가세가 빈한한 양반들 즉, 벼슬을 하지 않았거나 하지 못한 선비들 집의 음식은 평범한 것이었지만 권세를 행사하던
양반들의 음식은 궁중의 그것 못지 않게 화사한 것이었다. 원래 우리 나라는 지리적인 여건으로 하여 역사적으로
여러 면에서 중국 대륙의 영향을 받아왔는데 양반들의 식생활에 있어서도 그 형식면에서 영향을 받은 바가 컸다.
봉건 제도 하에서의 양반은 한가정에서 임금과 같은 절대적인 존재로 받들어져 왔기 때문에 그에 따르는 식생활의
관리 또한 절대적인 것이었다.



주부를 비롯하여 여러 노비들은 양반의 가문과 체면과 권위를 위해 모든 것을 바치고 희생되어야만 했다.
반가에 있어서의 식생활에 관한 일체의 관리는 주부가 했다. 궁중에서와 같이 반가에서도 여러 가지 잔치와
제사들이 게속 있었다. 거의 연중 행사로 되풀이되는 명절과 혼인-돌잔치-회갑 등의 경축연, 조상에 대한 제사,
그리고 헤아릴 수 없이 많은 손님 접대 등에 밤을 새우며 장만하는 각종 고기와 생선 요리-야채와 산채 요리-갖가지
과일과 떡-술 등의 푸짐한 음식들이 쓰여졌다. 다음으로천민 계급인 일반 서민들의 음식은 매우 조악하고 단조로운 것이었다.


물론 그들은 먹고 마시고 풍류를 즐기는 데서 삶의 보람을 찾을 만한 형편이 못되는 사회적인 계층에 속해 있었기 떄문에
기름지고 화려한 음식을 장만할 수도 없었지만 조밥이나 보리밥 정도의 주식에 된장-고추장-김치-나물 정도가 고작이고
가끔 소금에 절인 생선 토막이 그들 음식의 전부였다. 이렇게 사회적인 계층에 따라 그들의 음식에는 현격한 차이가 있었다.
벌식은 천민들의 거칠고 단순한 식생활을 보다 낫게 하기 위해 여러 지방에서 독특한 방법으로 연구 개발된 음식을
말하는데 함경도 지방에서는 도루묵 식혜가 고안되었고, 경기도 개성에서는 보쌈김치, 강원도에서는 감자떡 등이
만들어지게 되었다.


뿐만 아니라 오늘날 우리의 식생활 속에 깊숙이 파고들어 있는 총각김치는 전라도 지방에서 만들어진 별식이었고
또 깻잎장아찌는 충청도 지방의 별식이었다. 별식은 각 지방마다 많이 산출되던 재료를 기초로 향토미를 살린 데에
그 의의가 있엇다. 한국의 요리라고 하면 그 범위가 매우 광범하다. 그리고 그 종류 또한 수십 가지에 이른다. 그 가운데는
전통적인 방법으로 만들어지는 것도 있고, 인스턴트 식품이나 새로운 재료의 출현으로 새로 개발된 요리도 있다.
전통적이거나 응용 개발되었거나 현재 우리의 식생활에서 볼 수 있는 한국 요리의 종류를 대충 적어 보면 다음과 같다.

(1) 밥

흰밥-찰밥-팥밥-콩밥-조밥-보리밥-밀밥-밤밥-감자밥-비빔밥-약밥-오곡밥 등이 있으며
현재는 정부미(혼합곡)와 7분도 쌀의 밥도 있다.

(2) 국-탕

설렁탕-곰탕-육개장-삼게탕-추어탕 등의 각종 탕류와 고기국-생선국-순대국-장국-냉이국-미역국-
콩나물국-배추국-우거지국-시금치국 등의 감종 국류.

(3) 면

밀국수-메밀국수-당면-냉면-온면-비빔국수-칼국수-수제비-편수류.

(4) 죽-미음

흰죽-팥죽-꺠죽-잣죽-녹두죽-콩죽-아욱죽-행인죽-밤죽-호두죽-보리죽-조죽-장국죽-
구기죽류 그리고 각종 암죽과 미음류.

(5) 전골

전골-모듬납비 종류의 요리와 신선로 요리.

(6) 찌개(조치)

된장-고추장-새우젓으로 간을 하는 여러 가지 된장찌개, 고추장찌개-새우젓찌개류.

(7) 찜

갈비찜-닭찜-생선찜-버섯찜 등의 각종찜류.

(8) 구이

각종 불고기-생선구이-닭구이-염통구이-북어구이 등.

(9) 조림

생선조림-장조림-풋고추조림-돼지고기조림-닭고기조림 등.

(10) 볶음

쇠고기볶음-돼지고기볶음-닭고기볶음-양볶음-처녑볶음-송이볶음 등.

(11) 전유어

흰살의 생선-쇠고기-돼지고기를 비롯하여 애호박-풋고추-버섯-굴-낙지 및 각종 채소류의 전과 미나리-파의 초대 등.

(12) 산적

파산적-송이산적-닭산적-염통산적 등.

(13) 튀김

가지튀김-생선튀김-쇠고기튀김 등.

(14) 회

육회를 비롯하여 각종 생선회-굴회-조개회 잡회 등.

(15) 숙채

콩나물-박나물-취나물-무우 등의 나물류와 무침류.

(16) 포

육포-굴비-대구-가오리-북어-문어-홍합-해삼-조갯살-새우 등으로 만드는 건물.

(17) 편육

쇠머리-우설-양지머리-제육편육 등.

(18) 생-냉채

겨자채-호두냉채-실백냉채 등.

(19) 마른 반찬

염건어, 즉 각종 자반류와 그 밖에 콩자반-김-튀각-다시마-미역 등.

(20) 쌈

배추-상치-호박잎-깻잎-김쌈 등.

(21) 김치

통김치-보쌈김치-깍두기-짠지-동치미-풋김치-나박김치-오이김치-돌나무김치-돌나물김치-열무김치-총감김치 등.

(22) 장아찌

무우장아찌-무우말랭이장아찌-파장아찌-풋고추장아찌-오이장아찌-달래장아찌-마늘장아찌-미나리장아찌-

전복장아찌-홍합장아찌 등의 각종 장아찌류.

(23) 젓갈

새우젓-게젓-조기젓-며치젓-알젓-조개젓-명란젓-어리굴젓-창란젓-꼴뚜기젓 등.

(24) 떡

흰떡-찰떡-백설기-팥떡-녹두떡-무우떡-호박떡-밤떡-대추떡-감떡-쑥떡-서속떡-수수떡-인절미-송편-

계피떡-빈대떡 등과 감종전병-단자-경단류.

(25) 과자

약과-약식류.

인삼정과-모과정과-생강정과-유자정과-연근정과 등.

대추초-밤초-조란-율란 등.

(26) 술

과실류의 술

(27) 화채

복숭아화채-배화채-앵도화채-수단-보리수단-원소병-깨국-미시-콩국-배숙-수정과-식혜-

송화수-향설고 등의 각종 화채류.

(28) 차

오미자차-국화차-매화차-포도차-인삼차-생강차 등.

한국 요리에 쓰이는 재료는 거의 무진장이다. 다시 말하면 들과 산, 강과 바다에서 얻을 수 있는 온갖
동식물들이 요리의 재료로 쓰이고 있는 것이다. 초근목피와 산해진미라는 말이 있듯이 풀뿌리,
나무 열매에서부터 집에서 기르는 가축과 산짐승-새들, 그리고 크고 작은 민물 고기와 바닷물
고기-해조류에 이르기까지 그 범위는 광범하다.

(1) 곡 물 류

농업국인 우리 나라에서는 많은 곡물이 재배되고 있다. 밥을 주식으로 하는 우리의 식생활에서는 쌀이 큰 몫을 차지하고 있으며
그만큼 오랜 시일을 두고 그 품종과 영농방법이 개량되어왔다. 한국 요리에 쓰이는 곡물에는 쌀을 첫째로 보리-밀-조-수수-콩-
팥-옥수수-메밀-녹두등이 있고 그 밖의 종류는 다르지만 감자와 고구마 등도 있다. 이러한 곡물은 밥-죽-떡-만두-국수-미싯가루-
과자-술-식혜-식초-기름-엿메주-묵등 다양한 음식의 재료로 쓰인다.

(2) 고 기 류

고기는 소-돼지-닭이 주로 이용되고 있으며 꿩-멧돼지-노루-토끼-오리-참새-메추리 등도 쓰이며 약용으로 염소도 이용된다.
고기는 살과 뼈-머리-꼬리-내장-족 등 그 어느 부위도 헛되지 않게 불고기-찜-탕-전-조림-고음-회-편육-포-즙 등
다양하게 조리할 수 있다.

(3) 생선-조개류

우리 나라는 3면이 바다이고 내륙에는 큰 강들이 있으며 기후가 좋아 연중 철따라 새로운 요리를 맛볼 수 있다.
봄철에는 조기와 도미가 별미고, 더운 여름철의 미각을 살려주는 민어나 기초적인 밀간에는 주로 간장과
소금이 사용되지만 마늘-파-고춧가루-후춧가루-깨소금-설탕-식초-참기름 같은 양념이 함께 쓰인다.
이중에서도 마늘과 파는 거의 모든 요리에 쓰이고 있는데, 이것은 곧 한국 요리의 특징이라고 할 수 있다.
우리 음식의 종류가 다양하게 만들어지는 만큼 여러 가지 맛과 성질의 양념을 필요로 한다. 부식의 주류가
되는 국이나 찌개를보더라도 그 조리를 위해서는 여러 종류의 고추장이나 간장-된장들이 사용되고 있다.


같은 고추장이라도 찌개용과 장아찌용, 그리고 반상용이 있으며, 간장에도 국거리용과 조림용 등이 따로 있다.
또 이러한 장류에 쓰이는 재료도 찹쌀에서부터 좁쌀 수수에 이르기까지 다양한다. 따라서 각 지방에 따라 쓰이는
재료에 차이가 있으며 맛이 다른 것은 두말할 나위도 없다.
우리 가정에서는 해마다 장 담그는 일이 매우 중요한 행사가 되어 내려왔다. 고추장인 간장 된장을 맛있게 담그는
주부의 솜씨는 그 가정의 음식맛을 훌륭하게 하는 근본이 되므로 식생활에 있어서의 주부의 책임은 크다.
한국의 음식은 대체로 맵고 짜다. 물론 개개인의 식성에 따라 차이는 있겠지만 보편적으로 우리들은
고춧가루와 파-마늘을 즐겨 먹는다.


우리 나라에 고추가 들어온 것이 임진왜란 때라고 하니 그 때부터 고추가 우리 생활 속에 깊숙히 파고들어 식습관을
바꾸어 놓은 셈이다. 한국에는 많은 명절이 있다. 그리고 이 명절에는 계절에 따른 특별한 재료를 이용하여 맛있는 음식을
만들어 먹는다. 명절엔 새옷을 입고 즐거운 놀이도 하지만 그 밖에도 여러 종류의 잔치나 제사도 있는데 이런 때에는
으레 특별한음식을 만든다.
이 특별한 음식의 종류는 밥-떡-국수-고기-생선-채소-해조류-정과류 등 화려하고 다양하며, 여기에는 빠짐없이 가정에서
담그는 술이나 감주가 따르게 되어 있었다. 그러나 주부들이 비장의 솜씨로 담던 술이나 감주는 오늘날 법에 의해
금지되어 있다. 식습관의 하나로 하루 세끼 중 아침을 잘먹어야 한다고 생각하여 점심이나
저녁보다 잘 차려 먹었다.


이 습관은 생활 양식의 변천에 따라 점차 그 관념이 바뀌어지고 근대적인 식생활 형태로 변모해왔지만 원래
대다수의 백성이 힘드는 농사일에 종사하던 우리 나라에서는 일을 하기 위해서도 아침을 든든하게 먹어야 했던 것은
오히려 당연한 것이었다고 생각된다. 어느 가정에서나 잔칫날에는 친척과 이웃 어른들을 초대하여 함께 즐기며
음식물을 대접하곤 했다.

또 이런 날에는 이웃이나 친척들이 부엌일을 도와 주는 것은 물론 필요한 음식의 일부를,
즉 떡이나 국수-술이나 감주 등을 만들어 부조하고 나중에 필요할 때 그만큼 부조받는 아름다운 풍습도 있다. 부락이
씨족 중심으로 형성되어 온 아주 오랜 옛날부터 이렇게 협동하여 상부상조하는 아름다운 풍속이 전통적인
우리 고유의 문화이기도 하지만 원래 소박하고
순후하며 근면했던 우리 국민성의 가장 자랑스러운 한 면모이기도 하다.
오랜 역사를 두고 왕이 통치해온 우리 나라에서는 왕가나, 귀족-반가와 같은 일부층을 제외하고는 대개 빈곤한 생활을
면할 수 없었다. 그래서 식생활에 있어서도 푸짐한 재료들을 마음껏 이용하여 화려한 요리를 만들 수 있었던 상류층에
비하면 서민층에서는 귀한 재료를 알뜰하게 다듬고 매만져 손끝으로 음식의 맛을 돋우어 먹고 살아야 했다.


그러나 재료야 있든 없든 음식을 만들어 먹는 솜씨나 정성에는 상류층과 서민층의 구별이 있을 수 없었다.
이러한 관계로 우리 나라에는 화사한 궁중 요리와 함꼐 소박하면서도 훈훈한 인간미가 넘치는
서민들의 음식도 발달되어 왔다. 따라서 한국의 음식은 자연히 그 종류가 다양하고 조리법도 복잡하다.
한국 요리의 조리법을 대충 살펴보기 위해 그 종류를 나누어 보면 밥-탕-죽-면-찌개-찜-조림-전골-전-구이-
적-회-마른 반찬-초-젓갈0숙채-생채-김치-장아찌-편-정과-음료 등이 있다.

(1) 밥

우리들의 식생활은 밥이 주식으로 되어 있다. 밥에는 흰 쌀밥과 찰밥-보리밥-조밥-차조밥-팥밥-콩밥 등이 있어
일상 생활에 이용되고 있으며, 잡곡이 섞인 것을 잡곡밥이라고 한다. 밥에는 그 밖에 취미(식성)나 형편에 따라
특별하게 지어 먹는 여러 종류가 있다. 약밥이나 밤밥 등은 매우 향미로운 것이고 밀밥-감자밥-고구마밥-등과
무우밥-콩나물밥-김치밥 등도 있고, 육수로 밥을 짓고 나물류와 고추장으로 간편하게 비벼 먹는 비빔밥도 있다.
또 국에 말아 먹는 국밥도 있는데 그 종류도 다양하다. 그밖에도 생굴이나 조갯살-채소 등을 섞어 짓는 밥도 있다.


밥을 주식으로 하고 있는 한국 민족의 생활 속에서 밥의 종류가 다양하게 개발된 것은 그만큼 식생활을 합리화하려던
연구와 노력의 결과라고 볼 수 있다. 직므은 식생활이 더욱 많이 개선되어 곡물의 주식에서 분식으로 전환되어 가고 있으니
식량절약을 위해서도 다행한 일이라고 생각된다.

(2) 탕

탕이란 국을 말하는데 한국의 기본적인 반상차림에는 빠질 수 없는 요리이다. 밥에 수저가 따라가듯 반상에
국이 따르는 것이 우리의 식습관이요 형식이다. 탕 요리에 쓰이는 재료는 각종 고기류의 살코기와 뼈-내장-선지(소피)
등을 비롯하여 생선이나 조개류-해조류-채소류 등 광범하다. 탕을 그 형태에서 분류해 보면 장국-냉국-곰국-토장국 등으로
나뉘어진다. 탕(국)은 또 별개의 요리로 반상에 오르지 않고 밥을 말아서 하나의 요리가 되는 탕반의 형식으로도 조리된다.
즉, 곰탕-설렁탕-장국밥 등이 대표적인 탕반이다. 탕의 맛은 그 다양한

재료에서 오는 맛을 십분 살리도록 하는 것이 중요하지만 그보다도 간을 맞추는 간장이나 된장-고추장의 맛이
결정적으로 작용한다. 당의 간은 간장으로 하는 것이 원칙이었다. 그러나 조리법이 개선되고 응용되면서 설렁탕처럼
소금으로 간을 하는 경우도 잇다. 탕은 또 계절에 따라 요리의 종류가 정해져 있는 것은 아니지만 대체로 겨울철에는
토장국이나 곰국들을 끓이고, 여름철에는 냉국, 봄-가을로는 계절적인 미각을 살릴 수 있는 재료로 맑은 장국을 끓이는 것이 좋다.

* 맑은 장국

맑은 장국은 여러 가지 재료를 끓여서 얻는 국물에 맛있는 건더기를 넣어 만든 국으로 간장으로 간을 맞추는 것이 원칙이다.
맑은 장국은 원래 격식을 갖춘 반상에 차리던 탕(국)요리이다. 가장 값진 탕 국물로는 살코기나 양지머리-갈비 등을 끓이거나
고아서 만드는 국물이지만 고기를 조미할 때는 꺠소금이나 설탕을 넣지 않는 것이 좋다. 그 밖에 각종 생선과 해조류-채소류로
맑은 장국을 만든다. 대체로 우리 식탁에 많이 이용되는 맑은 장국류에는 고기와 생선 맑은 장국, 조개 맑은 장국멸치-북어
맑은 장국, 콩나물-버섯-파-나물-미역-다시마
등의 장국이 있다. 그 중에는 식성에 따라 고추장을 넣어서 끓이는 것도 있다.
생선류를 밀재료로 할 때는 실파-미나리-쑥갓 등의 향채류를 넉넉하게 넣는 것이 좋다. 맑은 장국의 하나인 미역국은 옛부터
산모들의 산후 조리와 어린이들의 생일 국으로 쓰여 오고 있는데, 이 미역국에는 마른 홍합이나 광어와 같은 흰살의 생선류를
함께 넣어서 끓이면 더욱 좋다.

* 냉 국

냉국은 차게해서 먹기 때문에 냉국이라고 하지만 무더운 여름철의 음식으로는 특별한 풍미가 있다. 냉국에도
몇 가지 종류가 있고, 재료는 보통 해조류와 채소류가 많으며 얼음이 이용된다. 일반적으로 미역냉국,
오이냉국 등이 여름철에 많이 만들어지지만 한국 요리에서 가장 대표적인 냉국으로는 깻국이 있다.
매우 고급 요리인 깻국은 참깨와 닭곰국물-굴-오이-미나리-얼음 등으로 만든다

*곰  국

곰국은 육류를 재료로 하여 오랜 시간 고아서 얻는 국이다. 원래는 고기덩이를 먹기 위해 삶던 옛날의 조리법에서
비롯된 것으로 생각되지만 지금은 오히려 국물을 얻기 위한 조리법으로 완전히 바뀐 셈이다. 곰국의 재료는 주로
쇠고기인데 여긴에는 사태육-양지머리 같은 살코기는 물론 양이나 곱창등의 내장과 갈비-꼬리-다리뼈 등 여러 부위가 쓰인다.
곰국에는 각각 특색이 있는데 육개장국은 기름기가 적은 고기를 고아서 만들고, 곰국은 살코기와 내장을 같이 넣고 고아서 만든다.
그리고 설렁탕 국물은 쇠머리-뼈-살코기-기름 등 여러가지를 고
아서 얻는다.


곰국에 쓰이는 약념에는 파-마늘-후춧가루-간장-소금- 고춧가루 등이 잇다. 쇠고기 외에 또 여름철 음식으로 영계백숙-삼계탕 등의
곰국 요리가 있다. 이것들은 닭고기를 재료로 하여 만들어진 것이며 더운 여름철의 보신으로도 많이 먹는다. 영계백숙과 삼계탕은
다 같이 어린 닭(큰 병아리)에 인삼-마늘-찹쌀-밤-대추 등을 넣어서 고은 것으로 후춧가루와 소금만으로 간을 맞추는 것이 특색이다.
곰국을 담는 그릇은 뚝배기를 많이 쓴다. 그것은 뜨거운 국물이 빨리 식지 않게 하는데도 효과가 잇지만
한국적인 정치가 넘치는 독특한 멋도있다.

* 토 장 국

토장국은 우리 나라 특유의 음식인 된장을 걸찍한 살뜨물에 풀어넣고 끓인 국을 말한다. 된장의 원료는 콩이다.
따라서 콩으로 만든 된장은 훌륭한 단백질 식품이다. 콩으로는 콩가루-고물-밥-두부-콩나물 등 여러가지를
만들 수가 있지만 그 중에서도 우리 식생활과 떼어 놓을 수 없는 것이 된장이다. 그래서 일찍부터 우리 조상들은
토장국을 끓이는 조리법을 연구하여 생활을 합리화시켜 왔다. 토장국의 특징은 구수하고 형언할 수 없는 깊은
맛에 있다 하겠다.

토장국은 또 그 된장 자체만으로도 훌륭한 국이 되지만 육류와 해산물-채소류 등의 여러가지
재료를 함께 끓여 더욱 좋은 맛을 만든다. 우리 나라에서 조리되는 대표적인 토장국으로는 이른 봄의 냉이국을
비롯하여 시금치-열무-솎음 배추-통배추 속대-배추꼬리-시래기-콩나물-무우 국 등이 있다. 밤을 새운 사람들이나,
새벽에 일터로 가는 사람들이 즐겨 먹는 해장국은 오랜 전통을 갖고 있는 토장국이다. 토장국은 건더기를 푸짐하게 넣고
보통 불에서 오래 끓여야 맛이 있다.

(3) 죽

죽은 곡물을 재료로 하여 물을 많이 붓고 오래 끓여 만드는 음식을 말하는데 죽을 쑤는 재료에 따라 방법도 달라진다.
죽에는 흰 쌀로 쑤는 흰 죽과 팥-녹두-콩-조-보리 등의 잡곡으로 쑤는 것도 있다. 옛날에는 팔진미라 하여 여덟 가지
죽을 특별한 손님에게 대접하던 풍습도 있었다. 죽은 원래 간단한 요기와 환자나 노약자=어린이들의 식사를 위해 고안된
요리지만 가난한 사람들의 식량 절약을 위해서도 이용되어 왔다.

죽에는 잣죽-꺠죽-호두죽-흑임자죽-낙화생죽 등과 같이 몸을 보하기 위해 만드는 것도 있고, 환자나 노인 어린이들을
위해 만드는 것도 있고, 환자나 노인 어린이들을 위해 쑤는 미음이나 암죽도 있다. 미음은 쌀과 좁쌀이 재료이고
밤-대추-차조-인삼-찹쌀 등을 재료로 하여 쑤는 미음도 있다. 암죽에는 밤암죽-쌀암죽-식혜암죽 등이 있다. 이 밖에도
행인죽-구기죽-타락죽-장국죽 등 여러 가지 죽이 있다.

(4) 면

면이란 밀가루-메밀가루-감자녹말가루 등을 반죽해서 만드는 국수와 그 밖의 가루 음식을 말하는데
밀국수-당면(녹말국수)-메밀국수-만두 등의 종류가 있다. 국수를 뜨거운 장국에 말아서 조리한 것을
온면이라고 하며 냉궁에 만 것을 냉면이라 한다. 또 여러 가지 고명과 함께 양념하여 비빈 것으로 비빔국수가 있다.
원칙적으로 온면에 쓰이는 국수는 밀가루에 녹말가루를 섞은 국수라야 하고, 냉면에 쓰이는 국수는 메밀가루에
녹말가루가 섞인 국수라야 한다. 그리고 비빔국수는 온면 국수나 냉면 국수가 모두 쓰이지만 지금은
이런 원칙이 정해져 있지 않다.


국수는 한국 요리에서 장수를 상징하는 음식으로 쓰여 왔다. 그래서 평상시의 식생활에서보다는 혼인이나
회갑-진갑-생일 등의 잔치와 면상에는 물론 손님을 접대하는 교자상 등에 밥 대 신 주식으로 사용되어 왔다.
국수 국물은 원칙적으로 육수를 사용한다. 이 육수에는 원래 꿩고기가 사용되었다. 그러나 지금은 대부분
쇠고기로 한다. 고기국물 ㄱ외에 국수장국에 쓰이는 것으로는 여름철의 음식으로, 콩을 갈아 소금으로 간을 하는
콩국이 있고, 또 간장만으로 국물을 만드는 소장국도 있다. 겨울철의 국수는 베밀국수와 시원한 냉

면이 별미이고, 여름철에는 칼국수-냉콩국수-냉면 등이 별미이다. 전통이 있고 이름난 국수로는 평안도의
평양냉면과 메밀국수-쟁반국수가 있고 함경도의 함흥냉면-회냉면 등이 있다. 그리고 강원도의 명물인
춘천 막국수와 홍천 막국수는 다같은 메밀국수로 소박하면서도 잊을수 없는 맛을 갖고 있으며,
밀가구로 만든 칼국수를 팥죽에 넣어 먹는 팥국수도 특별한 맛이 있다.
면류에는 국수류 외에 떡국-만두국-편수-수제비 등의 가루 음식이 있다. 면류의 요리에는 국물이 있는
김치류와 잡채-냉채-전류의 반찬이 적합하고 화채가 곁들여지면 더욱 좋다.

(5) 찌 개

우리들의 반상 위에서 무거운 비중을 차지하고 있는 것이 찌개이다. 찌개 요리는 된장찌개와
고추장찌개 그리고 새우젓찌개로 분류한다.

* 된장찌개

된장찌개는 된장 자체의 맛이 좋아야한다. 된장찌개에 쓰이는 재료는 두부-파-무우-풋고추-익은
고추-버섯류-고사리-나물류-김치등 종류가 많다. 된장찌개도 토장국처럼 쌀뜨물을 사용하여
기름기 없는 살코기를 몇 점 넣고 끓이는데 경우에 따라서는 고추장을 약간 섞으면 더욱 좋다.
된장찌개의 종류에는 담북장과 막장, 그리고 특유의 맛을 갖고 있는 청국장찌개도 있따.
된장찌개는 뚝배기에서 오랫 동안 보글보글 끓여야 그 맛이 한결 좋아진다.

* 고추장찌개

고추장찌개는 고추장으로 간을 맞춘 찌개를 말한다. 따라서 어느 경우에나 고추장의 맛이
좋아야 한다. 옛부터 고추장찌개에 쓰이던 고추장은 찹쌀고추장과 보리고추장이 대부분이었다.
고추장찌개는 맛이 얼큰하기 때문에 술안주에도 많이 이용한다. 찌개의 재료는 두부-풋고추-호박-
콩나물-버섯 등의 채소류와 생선류가 많이 쓰이는데 생선은 바닷물 생선보다


민물 생선이 더 격에 어울린다. 고추장찌개에는 기름기가 섞여 있는 고기를 함께 쓰고 얼큰하게 끓이는 것이
특색이지만 두부를 주재료로 할 때는 구수한 된장을 약간 섞으면 그 맛이 한결 좋아진다. 이것도 역시 뚝배기에서 끓여햐 한다.

* 새우젓찌개

새우젓찌개는 우리 나라 중부 지방의 특별한 요리이다. 그것은 새우젓 자체가 중부 서해 연안의 특산물이기
때문에 중부지방에서만 많이 이용되고 발달한 것으로 생각된다. 새우젓찌개는 새우젓으로 간을 맞추어
끓인 찌개이므로 소화를 돕고 칼슘분의 섭취에도 두임이 된다. 재료는 두부가 좋고 달걀이나 명란젓도 사용된다.
이것도 역시 뚝배기에 끓여야 하며 반상에는 보글보글 찌개가 끓는 뚝배기를 올려 한층 입맛을 돋구도록 한다.
이 세 가지의 찌개류를 조치류라고 한다.

미리 해두고 먹는 밑반찬

밑반찬은 뭐니뭐니 해도 제철에 풍부한 채소와 생선을 갖가지 방법으로 저장했다가 사철 그 맛을 즐길 수 있는 것이 특징. 제철 식품을
싼 값에 구입해서 소금이나 간장에 절여 장아찌를 만들든지, 말려서 보관했다가 입맛 없을 때 색다르게 만들어 식탁에 올려 보자.
밑반찬은 마땅한 찬거리가 떠오르지 않을 때 찌개와 국에 곁들여 두세 가지만 내놓아도 맛나게 식사를 할 수 있다.

장똑똑이, 장포구이

장똑똑이: 쇠고기(우둔살)- 300g, 진간장-3큰술, 설탕-2큰술, 굵은 파(흰 부분)- 10cm, 마늘-3쪽, 생강-1톨, 후춧가루- 약간, 깨소금-1큰술,
참기름-1작은술 장포구이: 쇠고기(우둔살)- 300g, 진간장- 3큰술, 설탕- 1 1/3작은술, 꿀- 1작은술, 잣가루- 약간

장똑똑이- 고기를 똑똑 썰어 짭짤하게 만들었다는 뜻에서 붙여진 이름이다. 우둔살을 얇게 저며 가늘게 채썰어 번철에 볶으면 누른 즙이 다 빠진다.
이것에 진간장을 치고 기름과 꿀을 넣어 볶아 통깨, 후춧가루, 계피가루로 맛을 들인다.
장포구이- 햇볕에 말리는 포가 아니라 여러 번 구워서 말린다. 잘 두드려서 만들므로 노인이나 아이들 찬으로 좋다.

준비와 손질 장똑똑이- 쇠고기: 기름기가 없는 부분을 얇게 저며 채를 곱게 썰어 양념장을 넣고 주물러 무친다. 굵은 파: 흰부분을 3cm 길이로 채친다.
마늘, 생강: 채친다.

장포구이- 쇠고기: 포감으로 도톰하게 저며 힘줄이나 기름을 발라내고 장에 한번씩 담갔다가 주물러 물기가 없어지면 채반에 펴서 넌다.
얼마 후 물기가 없어지면 뒤집어서 물기가 걷힐 때까지 말린다.
양념장: 분량의 진간장, 설탕, 후춧가루를 남비에 넣고 물 1큰술을 더 넣은 다음 잠깐 끓인다.

장똑똑이

1. 쇠고기 볶기- 채친 고기에 진간장, 설탕, 꿀, 후춧가루를 넣어 양념한 후 볶다가 진간장에 물을 섞어 간을 맞춘 장물을 붓는다.
2. 부재료 넣기- 장물이 졸아들면 물을 자작하게 붓고 채친 파와 마늘, 생강을 넣어 서서히 조린다.
3. 참기름, 깨소금 넣기- 국물이 거의 다 졸면 참기름, 깨소금, 후춧가루를 넣어 윤기나게 뒤적인다.

장똑똑이 재료 손질하기

1. 고기썰기- 기름기 없는 우둔살을 얇게저며 가늘게 채썬다. 길이가 너무 길면 한번쯤 자른다. 2. 양념썰기- 파, 마늘, 생강을 가늘게 채친다.

장포구이

1. 장포굽기- 힘줄이 없는 살코기를 1cm 정도 두께로 넓게 저며 양념장에 담갔다가 장이 배면 채반에 펴서 넌다. 어느 정도 꾸덕구덕해지면
뒤집어서 다시 말려 눅눅할 때 석쇠에 올려 살짝 굽는다.
2. 잔칼질하기- 앞뒤가 살짝 구워졌으면 도마 위에 놓고 차근차근 두드려 다시 굽는다. 이러한 방법으로 세 번 정도 되풀이하여 고기가
연해지면 적당한 크기로 반듯하게 썰어 잣가루를 뿌린다.

돼지고기 솔잎자반

돼지고기- 300g, 생강-10g, 굵은 파- 1뿌리, 통후추-20개, 마늘-2쪽, 소금-1작은술, 진간장- 2큰술, 설탕-1큰술, 술-1큰술,
후춧가루-1/4작은술, 참기름-1작은술, 식물성 기름-1큰술, 통깨-1/2큰술

돼지고기는 특이한 냄새 때문에 꺼리는 사람이 많지만 생강과 마늘, 파잎 등으로 누린내를 없애고 가늘게 찢어서 양념장에 무친 다음
기름에 볶으면 3-4일이 지나도 상하지 않고 고기가 연해서 밥반찬으로 좋다. 게다가 값이 싸고 영양분이 많고 국물이 흐르지 않으므로
도시락 반찬으로도 적당하다.

고기는 덩어리가 아니면 찢는 데 힘이 들므로 반드시 덩어리 고기를 이용해야한다. 고기를 삶을 때는 찬물에 넣고 삶는 것보다 물이 펄펄 끓을 때
삶는 것이 고기도 푹 무르고 물에 고기 물이 덜 우러나 고기 맛이 좋다. 삶은 고기는 되도록 가늘게 찢어야 하며 수분이 완전히 증발할 때까지
볶아야 보슬보슬하다.

준비와 손질 돼지고기: 연분홍색을 띤 덩어리 고기로 결이곱고 매끈하며 타력이 있고 기름기가 없는 것을 골라서 찬물에 주물러 씻어 핏물을 뺀다.
시간이 없을 때는 미리 결대로 3-4토막내 놓는다.

생강: 껍질을 긁어내고 깨끗이 씻어서 얄팍하게 저민다.
굵은 파: 지나치게 굵어서 뻣뻣한 것은 피하고 특히 잎 부분이 싱싱한 것으로 골라 깨끗이 다듬은 다음 푸른 잎 부분만 2등분하다. 흰 부분은 따로 두었다가
다른 요리에 사용한다. 마늘: 겉껍질과 속껍질을 벗겨내고 깨끗이 씻어 놓는다. 양념장: 분량의 진간장에 설탕, 술, 후춧가루, 참기름을 넣고 고루 섞는다.

상에 낼 때- 돼지고기 솔잎자반이 서로 엉기자 않도록 젓가락으로 살살 털면서 푸짐하게 담는다. 술안주로 낼 때는 완전히 식기 전에
손끝으로 조금씩 집어서 잘게 뭉쳐 놓으면 얌전하다.

응용- 삶은 돼지고기를 사방 4cm 정도로 깍뚝 썰기하여 앞뒤가 노릇하게 지져낸 다음 물과 진간장, 술, 설탕을 섞은 조림 장에 넣어 간이
배도록 은근히 조린다. 마지막에 참기름을 넣고 뒤적거린다.

한마디 메모- 돼지고기는 단백질과 지방이 주성분으로, 고기의 섬유가 가늘고 연해서 소화율도 95% 이상이다. 또 다른 육류에 비해 값이 쌀 뿐 아니라 비타민B1 이 쇠고기보다 10배나 많이 들어 있으므로 특히 성장하는 어린이나 육체 노동자에게는 매우 좋은 식품이다.

그러나 동물성 지방이 많이 들어 있으므로 고혈압인 사람은 반드시 기름기를 떼내고 먹도록 한다. 또 디스토마나 촌충 같은 기생충이 들어 있을 수도 있으므로 날것으로 먹지 말고 충분히 익혀서 먹어야 한다.

1. 돼지고기 삶기- 남비에 물을 넉넉히 붓고 펄펄 끓으면 파 잎, 저민 생강, 통후추, 마늘, 소금을 넣고 준비한 돼지고기를 통째로 넣어 삶는다.
2. 삶아진 정도 살피기- 나무젓가락으로 돼지고기를 찔러 보아 쑥 들어갈 정도로 무르게 삶아지면 건져낸다.
3. 삶은 돼지고기 기름 빼기- 돼지고기를 건져내자마자 찬물을 듬뿍 끼얹어서 겉에 묻어 있는 기름을 없앤다.
4. 삶은 돼지고기 찢기- 고기가 식으면 결과 직각이 되게 3cm 길이 정도로 잘라서 살처럼 가늘게 쭉쭉 찢는다.
5. 조림 장에 버무리기- 넓은 그릇에 분량의 진간장, 설탕, 술, 후춧가루, 참기름을 넣어 조림 장을 만든 다음 찢은 고기를 넣어 양념이 고루 배도록 버무린다.
6. 볶기- 프라이팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 양념한 고기를 넣어 볶는다. 센 불에서 수분이 완전히 증발할 때까지 보슬보슬하게 볶으면서 통깨를 뿌린다.

고기는 덩어리째 보관한다

금방 먹을 것이 아니라면 고기는 다지거나 얄팍하게 썬 것보다는 덩어리로 된 것을 구입하는 것이 더 오래 보존할 수 있고 맛도 잃지 않는다.
왜냐하면 표면이 공기와 접촉하면 쉽게 변색하고 맛이 떨어지기 때문이다. 2-3일내에 사용해야 할 고기는 냉동시키는 것보다는 덩어리째
마른 거즈에 싸서 냉장실에 넣어 두는 것이 좋다. 고기를 거즈에 싸는 것은 고기물
이 흘러나오는 것을 빨아들이기 위함이므로 매일 깨긋한 거즈로 갈아주어야 한다.

배추속대장과

배추속대- 500g, 무말랭이- 1컵, 소금- 1큰술, 진간장- 2/3컵, 쇠고기- 50g, 다진 파- 1작은술, 다진마늘- 1/2작은술, 진간장- 1/2큰술,
후춧가루-1/4작은술, 설탕, 깨소금, 참기름-약간씩, 통고추-2개, 생강-1쪽, 미나리-30g, 깨소금-1큰술, 설탕- 1큰술, 참기름-
약간 속대장과는 쇠고기를 볶아 함께 넣으므로 영양면에서도 우수하다.
배추속대장과에 넣는 쇠고기는 기름기가 없는 살코기를 써야 오래 두고 먹을 수 있다.

준비와 손질- 배추속대: 김장할 때 떨어진 배추속대 중에 좋은 것을 골라 소금을 뿌려 절였다가 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말려 둔다.
무우말랭이: 무를 4-5cm길이로 썰어 햇볕에 시들시들 말려 두었다가 더운 물에 씻어 말끔히 헹군 다음 물기를 꼭 짜내고 사용한다.
쇠고기: 기름기가 없는 고기라야 오래두고 먹을 수 있으므로, 살코기로만 곱게 다진다.

재료 준비하기
1. 배추속대 절이기- 소금에 절여 꾸덕꾸덕하게 말린 배추속대에 진간장을 부어 잘 절인다. 2. 무말랭이 절이기- 더운 물에 잘 씻어 말끔히
헹구어 물기를 꼬 짠 다음 배추속대 절인 간장을 부어 절인다.

1. 쇠고기 볶기- 다진 쇠고기에 갖은 양념을 분량대로 넣고 고기들이 엉겨 붙지 않게 저으면서 볶다가 무말량이 절인 간장을 남비에 따라 붓는다.
2. 고추채, 생강채 넣기- 볶은 고기가 어느정도 졸면 마른 고추와 생강을 곱게 채썰어 넣고 물과 설창을 넣어 팔팔 끓인다.
3. 배추속대, 무말랭이 넣기- 조림장 팔팔 끓으면 간장에 절여 두었던 속대와 무말랭이를 넣고 계속 조린다.
4. 미나리 넣기- 깨소금, 참기름, 설탕으로 맛을 내고 다듬어 놓은 미나리를 넣고 바싹 조린다.

배추속대 말리기

김장 때 떨어진 배추속대 중에서 쓸만한 것을 골라 소금을 뿌려 절였다가 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린다.

더덕자반, 더덕장아찌

더덕자반: 더덕- 200g, 참기름- 2작은술,,쇠고기- 50g, 진간장- 1 1/2작은술, 설탕-1/2작은술, 참기름-1작은술, 다진 파- 1작은술,
다진 마늘- 1/2작은술, 후춧가루-약간, 고추장- 1큰술, 진간장-2큰술, 술-2작은술, 물엿- 1작은술, 통깨- 1작은술, 더덕장아찌:
더덕- 300g, 소금-1큰술, 풋고추-4개, 진간장- 1컵, 참기름, 설탕, 고춧가루- 약간씩

독특한 향취가 으뜸인 더덕은 옛부터 여러 가지 음식 재료로 사용되어 왔다. 더덕구이, 더덕생채, 더덕누름적, 더덕장아찌, 더덕나물,
더덕자반, 더덕장, 더덕정과, 더덕술 등. 더덕은 대개 2월-8월에 채취하여 쓰는데, 뿌리가 희고 굵으며 쭉 뻗은 것이 상품이다.
갖은 양념으로 빚은 쇠고기완자와 더덕을 함께 조린 더덕자반은 밑반찬으로도 좋지만 도시락찬으로도 훌륭하다. 또 더덕은
섬유질이 억세고 물기가 적어 장아찌로 해 두면 오래 그
맛을 즐길 수 있다. 이조시대의 요리 고서 <규합총서>에 의하면 더덕자반을 이렇게 기록해 놓았다. '더덕 껍질을 벗기고 곱게
두드려 속을 빼고 쓴맛이 없게 우려내서 끓는 물에 잘 삶아 낸 후 소금, 기름, 간장, 후춧가루를 한데 섞어 양념하여 하룻밤 잰 후에
햇빛에 말려 두고 사용했다...`

준비와 손질- 더덕: 뿌리가 희고 굵으며 곧게 뻗은 것으로 준비하여 중간에 칼을 넣어 반으로 가른 다음 칼자루나 방망이로 자근자근 두드려서
살을 곱게 편다. 이때 너무 세게 두드리면 더덕이 갈라지므로 주의한다.
쇠고기: 곱게 다져 진간장, 설탕, 참기름, 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루를 넣고 양념한 다음 완자를 빚는다. 풋고추: 반을 갈라 씨를 빼 놓는다.

응용- 자근자근 두드려 부드럽고 납작하게 잘 손질한 더덕을 햇볕에 꾸덕꾸덕하게 말려서 물기가 없을 때 베주머니에 넣어 고추장에
박아 두면 맛있는 더덕고추장장아찌가 되다. 먹을 때는 쪽쪽 찢어서 참기름, 깨소금, 설탕에 무쳐 밑반찬이나 도시락 찬에 이용한다.

더덕자반

1. 방망이로 두드리기- 깨끗이 손질한 더덕을 반으로 갈라 방망이로 자근자근 두드려 부드럽게 살을 편 다음 물에 담가 둔다.
2. 물기 닦기- 물에 담갔다가 건져내어 3cm길이로 썬 후 마른 행주에 싸서 눌러가며 물기를 걷어 낸다. 3. 참기름으로 재우기-
물기를 없앤 다음 그릇에 펴 놓고 참기름을 고루 묻혀 재워 놓는다.
4. 쇠고기 완자 빚기: 곱게 다진 쇠고기에 분량의 갖은 양념을 넣고 고루 섞어 엄지손가락 정도의 크기로 동글납작하게 완자를 빚는다.
5. 조림장 만들기- 남비에 분량의 진간장을 넣고 물을 탄 다음 고추장을 풀어 팔팔 끓인다. 이때 윤기가 나게 조리려면 물엿을 넣는 것이 좋다.
6. 더덕, 쇠고기 완자 넣고 조리기- 조림장이 팔팔 끓을 때 더덕과 완자를 넣고 수저로 장물을 계속 끼얹어가며 약한 불에서 윤기나게 조린다.
끝으로 참기름과 통깨를 넣어 뒤적인 다.

더덕장아찌

1. 더덕, 풋고추 켜켜로 얹기- 더덕은 가능한한 넓게 펴서 간간한 소금물에 담갔다가 건져내어 단지에 차곡차곡 펴 담는다.
풋고추는 반을 갈라 씨를 뺀 다음 더덕 사이사이에 켜켜로 얹는다.
2. 진간장 붓기- 진간장을 붓고 돌맹이로 눌러 놓았다가 3-4일 후에 간장만 따라내어 같은 분량의 물을 붓고 오래 끓여 식힌 후
다시 붓는다. 이것을 2-3회 계속하여 거무스름하게 간이 배이면 쪽쪽 찢어 참기름, 설탕, 고춧가루, 깨소금을 넣고 조물조물 무친다.

무우말랭이장아찌, 무우말랭이무침

무말랭이-4컵, 고춧잎(말린 것)- 1컵, 찹쌀가루, 엿기름가루- 1/2컵씩, 조청(물엿)- 1/3컵, 멸치젓- 1/2컵, 고춧가루- 1컵, 마늘- 1통,
생강- 20g, 통깨- 1큰술, 소금- 약간 무말랭이는 김장이 끝난 후에 자투리무로 말려도 좋지만 지레김치할 때 준비하여 얼기 전에 말리는 것이 좋다.
무말랭이 장아찌는 고춧잎을 넣어야 제맛이 나는데, 제철(여름)에 연한 것을 사서 햇볕에 바싹 말려 놓았다가 사용할 때 물에 담갔다가 쓴다.
갈무리 찬으로 겨울 반찬을 만들 때는 무말랭이, 배춧잎 말린 것, 고춧잎을 찹쌀풀로 버무려 단지에 담아 두고 김치처럼 먹는다.

준비와 손질- 무말랭이: 길이는 3-4cm 정도, 두께는 얇게 하는 것이 잘 마른다. 채반에 펼치거나 살에 꿰어 바람이 잘 통하고 햇볕이
잘 드는 곳에서 말린다. 고춧잎: 말린 것을 물에 씻어서 살짝 불렸다가 꼭 짠다.
너무 오래 불린다든지 비지근한 물에 불리면 단맛이 빠지고 씹히는 맛이 없어진다.

1. 찹쌀풀 쑤기- 체에 거른 엿기름물을 남비에 붓고 분량의 찹쌀가루를 넣어 저으면서 풀을 쑨다.
2. 조청 넣고 끓이기- 찹쌀풀이 차지게 쑤어지면 조청을 넣고 걸쭉하게 끓인다. 3. 멸치젓국 섞기- 찹쌀풀이 다 쑤어졌으면
다른 그릇에 옮겨 실힌 후에 분량의 고춧가루와 멸치젓국을 넣고 고루 젓는다.
4. 버무리기- 고춧잎, 무말랭이를 찹쌀풀에 넣고 다진마늘, 생강, 파를 넣은 후 소금간을 한다. 간이 맞으면 단지에
꼭꼭 눌러 담아 놓고 먹는다.

재료 준비하기
1. 물기 짜기- 무말랭이와 말린 고춧잎을 따로따로 물에 담가 불렸다가 깨끗이 씻어 마른 행주에 싸서 물기 없이 꼭 짠다.
2. 엿기름 체에 거르기- 물을 펄펄 끓여 차게 식혀서 엿기름에 2컵쯤 부어 6시간쯤 두었다 조물락 빨아 웃물을 가만히
따라 내고 체에 부어 껍질을 걸러낸다.

응용요리- 무우 말랭이 무침

무우말랭이를 조금만 불려 깨끗이 씻어 물기없이 싼 후 간장을 부어 하룻밤 재워 둔다. 간장이 배면 꼭 짜서 고춧가루와 파, 마늘,
설탕, 참기름, 깨소금으로 양념하여 무친다.

오이갑장과, 무우갑장과

오이갑장과: 오이- 2개, 소금- 1큰술, 쇠고기-3g, 다진파, 다진마늘, 진간장, 설탕, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 식물성 기름, 실고추- 약간씩

무우갑장과: 무- 300g, 진간장- 3큰술, 쇠고기- 50g, 표고버섯- 2장, 진간장- 1작은술, 설탕, 깨소금, 참기름, 다진파, 다진 마늘,
후춧가루, 실고추- 약간씩 장아찌는 간장에 담그거나 된장, 고추장에 묻어 두어 여러달 지난 후에 먹는 것이 있고 즉석에서
장아찌와 같이 만드는 것이 있다. 급히 익혀서 만드는 것으로 숙장아찌나 갑장아찌라고 부른다.
오이나 무 장아찌는 제철에 담그는 것이 가장 맛이 있다. 오이는 푸른색을 살려야 하므로 소금으로 절이고 무는 간장으로
절여야 맛이 있다. 장아찌와 같은 느낌이 나야 하므로 충분히 절여야 하고 물기를 꼭 짜야만 맛이 난다. 표고버섯이나
쇠고기를 조금 섞으면 구수하다.

준비와 손질- 오이: 길이 3cm, 가로, 세로 0.7cm 크기로 썰어둔다. 씨가 많지 않은 오이를 사용하는 것이 좋고 만약 속에 씨나
물이 많다면 그 부분을 잘라내 버린다. 오이에 소금을 솔솔 뿌려 절여둔다.
쇠고기: 곱게 다진다.
무우: 오이와 마찬가지로 길이가 3cm정도, 가로와 세로가 0.7cm정도 되는 막대모양으로 썰어둔다. 표고버섯: 불려서 곱게 채썬다.

상에 낼 때- 오이 갑장과의 사각사각 씹히는 맛과 무갑장과의 무르게 씹히는 맛이 밑반찬의 고소하고 짭짤한 맛을 더해준다.
오목한 그릇에 담아 실고추와 깨소금을 뿌려 내면 식욕을 돋구는 깔끔한 밑반찬이 된다.

오이갑장과

1. 오이 볶기- 팬에 기름을 두르고 다져 놓은 고기를 볶다가 보슬보슬해지면 한쪽으로 밀어 놓고 다시 기름을 둘러 오이를 넣고 볶는다.
2. 오이와 쇠고기 합쳐서 볶기- 한쪽에 밀어두었던 쇠고기를 살짝 볶은 오이와 섞어 참기름을 넣고 조금 더 볶다가 깨소금, 실고추를 넣고 섞는다.

재료 준비하기
1. 오이, 무 절이기- 오이는 소름에 절여두고 무는 간장을 부어 까뭇하게 절인다. 2. 물기 짜기- 두어 시간 지난 후에 오이와 무가
나른하게 되었으면 베보나 손으로 꼭 짜고 무를 절였던 간장물은 남겨둔다.
3. 고기 양념하기- 오이갑장과에 넣을 고기는 곱게 다져 갖은 양념으로 무쳐 놓고, 무갑장과에 넣을 고기는 채썰은 표고버섯과 함께
갖은 양념하여 무쳐 놓는다.

무갑장과
표고버섯과 함께 무쳐 놓은 고기를 볶다가 무 절였던 장물을 붓고 팔팔 끓인다. 물기가 잦아 들면 절인 무를 넣고 뒤적이다가 완전히 졸여지면
실고추, 깨소금, 참기름을 넣어 맛을 낸다.

풋마늘대, 통마늘, 마늘종장아찌

풋마늘대장아찌: 풋마늘대- 1Kg, 진간장- 5컵, 설탕- 1컵, 물- 1 1/2컵, 참기름, 설탕- 약간씩

마늘종장아찌: 마늘종- 600g, 소금- 1컵, 물- 4컵, 고추장-1 1/2큰술, 설탕- 2/3큰술, 참기름- 1작은술, 통깨- 1/2작은술

마늘은 으뜸가는 양념으로 우리나라의 모든 요리에 쓰인다. 또 마늘장아찌, 마늘종 장아찌, 풋마늘 장아찌등 마늘의 어떤 부분도
밑반찬으로 만들 수 있고 입맛 없을 때 두고두고 먹을 수 있다.
마늘에 들어 있는 알리신이라는 성분은 비타민 B1과 결합하면 비타민B1의 효율을 더욱 높혀 주고 피로회복, 신진대사를 촉진하는
구실을 하며 강한 살균작용을해서 기생충 구제와 각종 균의 발육을 억제한다.

마늘은 소마늘과 대마늘로 대별하는데 지방에 따라 명칭이 다르다. 서울에서는 소마늘을 종마늘, 쪽마늘이라 하고 충청도는
조선마늘, 전라도는 되앗마늘, 함경도와 북간도에서는 종마늘이라고 한다. 또 꽃장대가 없는 것을 암마늘, 있는 것을 수마늘로 구분하다.
마늘은 마늘종에서 잎이 달린 대까지 버리는 것 없이 먹을 수 있는 식품이다.

마늘종은 이른 봄이 제철이고 풋마늘은 하지가 지나기 전에 캔 것이 연하다. 장아찌 마늘은 쪽이 많은 것은 피하고 너무 말라 껍질이
저절로 벗겨지는 것은 철이 지난 것이므로 통으로 담그지 말고 쪽으로 하는 것이 좋다.
마늘을 고를때는 껍질이 얇고 불그스름한 색이 돌며 대가 연한 것을 산다.
풋마늘장아찌는 간장으로 담그고 마늘종장아찌는 소금이나 식초물에 연하게 삭힌다음 고추장으로 담근다. 통마늘장아찌는 간장과
식초물로 담가 색을 검게 하기도 하고 소금과 식초물로 담가 색을 희게 하기도 한다.

준비와 손질- 풋마늘대: 이른봄 풋마늘 대가 한창나올 때 연한 것으로 골라산다. 겉대는 벗겨내고 붉은 것은 반으로 갈라 적당한 길이로 자른다.
마늘종: 연한 것으로 골라 끝에 억센부분은 잘라내고 한끼에 먹을만큼 묶어서 항아리에 켜켜로 담는다.

마늘종장아찌

1. 소금물에 마늘종 삭히기: 물에 식초를 과히 시지 않을 정도로 타고, 거기에 식초의 10%정도의 설탕, 분량의 소금을 넣고 팔팔 끓여
식힌 후에 마늘종에 붓고 돌로 눌러둔다. 2. 양념하여 무치기: 마늘종이 노랗게 삭으면 꺼내어 채반에 말려4-5cm 길이로 썰어
고추장,설탕, 참기름, 통깨를 넣고 무친다.

풋마늘대장아찌
1. 다듬기: 연한 것으로 골라 겉껍질을 벗겨 내고 뿌리도 잘라내 버린 후 깨끗이 씻어 대가 굵은 것은 반으로 자르고 칼로 적당하게 자른다.
2. 진간장 붓기: 적당한 길이로 자른 마늘 대를 항아리에 차곡차곡 담고 진간장에 물, 설탕,식초를 넣어 팔팔 끓인 후에 식으면 마늘대가
보이지 않을 만큼 붓는다. 3. 돌로 누르기: 마늘대가 장물위로 둥둥 떠 오르지 않도록 못쓰는 발을 얹고 돌로 눌러둔
다.
4. 풋 마늘대 무치기: 마늘대가 잘 삭으면 매운 맛이 없어진다. 그때 꺼내서 참기름, 깨소금, 설탕을 넣고 고루 무친다.

통마늘장아찌

통마늘- 50개, 소금, 설탕- 1컵씩, 식초- 2컵, 물- 5컵
담그기: 마늘 껍질을 한겹 벗기고 대가 1-2cm정도 남게 잘라 소금물에 1주일간 삭힌 다음 건져 물기를 빼고 항아리에 담는다. 그 다음 설탕,
식초, 물을 분량대로 섞어 끓여 식힌 후에 항아리에 붓고 1주일 후에 국물만 따라내어 다시 팔팔 끓여 식혀서 붓는다. 같은 방법으로 몇 번 더 반복한다.
통마늘 장아찌를 검게 담그려면 소금물 대신 심심한 촛물에 먼저 담가 4-5일 삭힌 다음 건져 물기를 빼 항아리에 담고 진간장(5컵)에
식초(1/2컵)를 섞어 팔팔 끓여 식힌 간장을 부었다가 1주일, 보름, 한달 간격으로 따라 다시 팔팔 끓여 식혀서 붓는다.

쇠고기 달걀장조림

쇠고기(홍두깨살)- 600g, 달걀-4개, 붉은고추 (말린 것)-1개, 통마늘-1통, 생강-1톨, 진간장- 1 1/2컵, 설탕-4큰술

장조림은 맛도 좋고 만들기도 쉬울 뿐 아니라 오래 보존할 수 있어 우리에게 친숙한 밑 반찬이다. 장조림고기로는 오래 고아도 부서지지 않는 우둔살,
사태, 쐬악지, 홍두깨 살 등이좋다. 살이 결대로 잘 찢어지고 지방이 적어야만 흰 기름이 돌지 않는다. 우둔살이나 홍두깨살은 찢어서
먹기는 쉬우나 색이 속까지 까뭇하게 들지 않고 빡빡하며 아롱사태는 얇게 썰어 놓으
면 보기에도 좋고 쫄깃한 맛도 난다. 장조림은 고기를 덩어리로 썰어 큰 덩어리가 푹 익을 정도로 약한 불에서 은근히 조려야 한다.
그래야 고기에서 녹아나오는 육즙과 조림 양념 국물이 어우러져 조림 국물도 맛있고 고기도 연하며 풍미가 있다. 또 살이
알맞게 무르면서도 간이 속까지 잘 배이게 하려면 고기가 적당히 물렀을 때 간을 해야 한다. 간장을 처음부터 넣으면 육질에 있는
수분이 한꺼번에 빠져 나오고 근육이 촘촘히 결착되어 고기가 돌덩이처럼 딱떡해지기 쉽다.

장조림을 오래 보관하고 고기가 마르지 않은 채 끝까지 맛있게 먹으려면 장조림 간장을 넉넉히 해야 한다. 먹고 남은 장조림 간장은 풋고추 조릴 때 쓰면 맛있다.

준비와 손질- 쇠고기: 기름기가 적은 홍두깨살을 5cm정도로 큼직하게 썰어 냉수에 담가 핏물을 뺀다. 달걀: 미지근한 물에 넣어 노른자가
가운데 오도록 주걱으로 굴리면서 삶아 건져 껍질을 벗긴다.
생강, 붉은고추, 마늘: 생강은 깨끗이 손질하여 얇게 저미거, 붉은고추는 크게 짖고, 마늘은 통마늘로 속껍질을 벗긴다.

상에 낼 때- 고기가 식으면 엉긴 굳기름을 걷어내고 오지그릇에 담아 두었다가 필요할 때마다 결대로 쪽쪽 찢거나 납작납작하게 썰어 낸다.
고기만을 담는 것보다 달걀장조림을 예쁘게 썰어 곁들이로 놓고 생강이나 마늘을 살짝 곁들인다.

1. 고기썰기- 길이가 5cm 정도 되게 큼직하게 썰어 냉수에 담가 핏물을 뺀다. 2. 고기삶기- 남비에 10컵 정도의 물을 붓고 끓이다가 고기를 넣고 삶는다.
뭉근한 불에서 약 40분 정도 삶는데, 꼬치로 찔러 겨우 들어갈 정도가 적당하다. 3. 거품 걷어내기- 뭉근한 불에서 계속 삶다가 도중에 간간이
뚜껑을 열어 거품도 걷어내고 누린내도 빠져나가게 한다.
4. 진간장, 설탕 붓기- 국물이 반쯤 줄어들면 육수를 1켭 정도 덜어내고 분량의 진간장과 설탕을 넣는다. 5. 고추장, 생강, 마늘 넣기-
조림 간장이 2/3정도로 줄면 얇게 저며 놓은 생강과 크게 찢어 놓은 통고추를 넣는다. 마늘은 속껍질을 벗겨 통째로 집어 넣는다.
6. 달걀 넣고 조리기- 고기의 일부를 덜어내고 남은 육수를 부은 다음 삶아서 껍질을 벗긴 달걀을 넣고 주걱으로 천천히 굴리면서 조린다.
마늘은 오래 끓이면 뭉그러지므로 중간에 꺼내는 것도 좋다.

섭산적, 장산적

섭산적: 쇠고기- 300g, 두부- 100g, 간장- 1큰술, 소금- 1/2작은술, 다진 파- 2큰술, 다진 마늘- 1큰술, 설탕-1 1/2큰술, 깨소금- 1큰술, 참기름-1/2큰술, 푸춧가루- 약간 장산적 조림장: 생강- 1쪽, 진간장- 2큰술, 설탕- 1작은술, 참기름- 약간, 잣가루- 약간 다진 고기를 이용한 밑반찬이다.
산적은 꼬치에 끼워 굽는 것이고, 섭산적은 다진 고기를 모아 빚어서 구운 것이다.

섭산적
은 질기지 않아 노인들에게 좋고 작게 썰기 때문에 아이들 도시락 찬으로도 훌륭하다. 장산적은 섭산적을 다시 장물에 윤기나게 조린 것으로
오래 두어도 맛이 변하지 않는다. 섭산적일 때는 간을 정량대로 하지만 장산적까지 만들려면 약간 싱겁게 한다.

준비와 손질- 쇠고기: 기름기가 없는 살코기를 써야 한다. 살코기를 기름기와 힘줄이 없도록 잘 발라서 곱게 다진다. 두부: 고기를 부드럽게
하지만 많이 넣으면 부서지기 쉬우므로 고기량의 1/3정도만 섞는다.
단단한 두부를 행주에 꼭 짜서 물기없이 하여 도마에 놓고 잘 으깬다. 두부에 물기가 있으면 구운 면이 매끄럽지 않고 구명이 많이 생겨 좋지 않다.

1. 고기와 두부 섞기- 다진 고기와 으깬 두부를 잘 섞는다. 두부를 더욱 곱게 으깨려면 칼을 옆으로 눕혀 눌러 가면서 으깬다.
2. 다진 고기 양념하기- 으깬 고기에 분량의 간장. 파, 곱게 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 설탕으로 양념하여 고루 치댄다. 간장은 재료를 질게 하므로
소금간을 같이 한다. 3. 한지에 싸기- 치댄 고기를 여러번 쳐서 공기를 빠지게 한 다음 반대기를 만들어 가로세로로 잔칼집을 넣는다.
한지를 물에 적셔 판판히 편 다음 반대기를 얹고 사방 0.6cm정도 여유있게 잘라낸다. 4. 불에 올리기- 한지는 구울 때 생기는 수분을 흡수하여
육즙이 흐르는 것을 방지한다. 석쇠를 달군 후에 한지에 싼 고기를 올린다.
5. 석쇠에 굽기- 고기에 불길이 고루 닿게 하여 굽는다. 한쪽이 다 구워 졌으면 뒤집어서 반대쪽을 굽고 구워진 쪽의 한지는 떼어 낸다.
6. 구운 고기 썰기- 고기가 골고루 잘 구워 졌으면 종이를 떼내고 잠깐 식힌 다음 가로3cm, 세로 2.5cm 쯤 되게 네모꼴로 썬다.

응용요리- 장산적 조리기

남비에 분량의 간장, 설탕, 물2큰술, 생강채를 넣고 팔팔 끓어 오르면 섭산적을 겹치지 않게 놓고 바싹 조려 상에 낼 때 잣가루를 뿌린다.

무우된장장아찌, 오이고추장장아찌

무된장장아찌: 무우- 5개, 참기름- 1작은술, 깨소금- 2작은술, 설탕- 1/2큰술, 참개- 1작은술, 실파- 2뿌리

오이고추장장아찌: 오이- 20개, 소금-1컵, 깨소금- 2작은술, 참기름- 1작은술, 설탕-1 1/2큰술

오이는 여름에, 무우는 가을에 오이지나 잔지로 담가서 오래 두고 먹을 수 있는 재료들이다. 대개 한 번 담글 때 많이 담그게 되므로 먹
다 남는 경우가 많다. 이 오이지와 짠지를 묵은 된장이나 고추장에 박아 두고 5-6개월 후 필요할 때 꺼내 양념해서 먹으면 밑반찬으로 훌륭하다.
장에 박을 때는 물기를 완전히 없애고 장이 묻는 것을 피하기 위해 깨끗한 거즈에 싸서 넣어도 좋다. 장에 박을 수 있는 재료로는
오이지나 무우잔지, 동치미 무우 외에도 생무 말린것, 고추, 감, 김, 파래, 깻잎, 콩잎, 마늘종, 두부 등이 있다.

준비와 손질- 무우: 작고 단단한 무우를 반으로 갈라 채반에 널어 그늘에서 3-4일간 꾸덕하게 말린다. 오이: 작고 껍질이 두꺼운 것으로
골라서 소름으로 문질러 씻어 가지런히 놓고 소금물을 펄펄 끓여서 뜨거울 때 오이에 붓는다. 그러면 껍질이 연해지고 아삭해진다.

한마디 메모- 장아찌를 담갔던 된장은 수분이 생겨 맛이 심심해지므로 남비에 넣고 끓여서 수분을 증발시키고 소금을 더 넣는다.
음식에 쓸 때는 국이나 찌개에 넣으면 시큼한 맛이 나 좋지 않으므로 조림이나 볶음에 쓴다.

무우된장장아찌
1. 된장에 무우 박기- 반 갈라 꾸덕하게 말린 무우를 단지에 담으면서 켜켜에 된장을 놓는다. 2. 짠맛 없애기- 5개월 정도 지나면
꺼내서 냉수에 잠간 담가 짠기를 빼 낸다. 3. 채썰어 무치기- 물기를 걷고 곱게 채썰어 참기름, 깨소금, 설탕 송송 썬 실파를 함께 넣고 고루 무친다.

오이고추장장아찌

1. 고추장에 오이지 박기- 먹다 남은 오이지나 소금에 절여 말린 오이를 깨끗이 씻어 물기 없이 한 후 고추장에 박는다.
2. 오이장아찌 꺼내기- 박아 둔 지 5-6개월이 지나 잘 익으면 거내서 겉에 묻은 고추장을훑어낸다.
3. 양념하기- 얄팍하게 동글썰기하여 깨소금, 참기름, 설탕, 참깨 등을 넣고 골고루 무친다.

오이깻잎장아찌.오이장아찌

오이깻잎장아찌: 오이지.풋고추-20개씩, 깻잎-60장, 생강-1톨, 진간장-1컵, 설탕-1/3컵 오이장아찌: 오이-30개, 진간장-3컵,
설탕.식초-1컵, 생강-1톨, 붉은고추(마른 것)-2개 제철 여름에 담가 두었다가 겨우내 먹는 장아찌다. 간장이나 고추장에 담가,
먹을 때 꺼내 양념하여 맛을 살린다. 오래 두고 먹으려면 오이의 수분을 말끔히 없애고 담가야 하고 간장에 담글 때는 장을 여러 번 달여 부어야 한다.

준비와 손질- 오이: 씨가 없는 작은 조선 오이를 소금으로 문질러 씻어 마른 행주로 물기를 닦아 항아리에 넣는다.
장물: 분량의 간장에 식초와 물. 설탕을 넣고, 생강채와 쭉쭉 찢은 붉은고추를 넣어 끓인 다음 식힌다.
오이지: 씻어서 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 식힌다.
풋고추: 씨를 빼고 어슷하게 채썬다. 생강: 납작납작 썰어 채친다.

오이장아찌

1.오이에 장물 붓기- 씨 없는 조선오이를 소금으로 문질러 씻어 물기를 닦은 후 항아리에 넣는다. 식힌 장물을 붓고 위는 돌로 눌러 놓는다.
2.장물 끓여 다시 붓기- 2~3일 후에 장물을 따라내어 충분히 끓여서 다시 붓고, 5일 후에 마찬가지로 한다. 국물이 줄었으면 물을 조금 보충해서 끓인다.

오이깻잎장아찌

1.오이지 배 가르기- 오이지 씩어서 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 배를 갈라 벌린다. 2.깻잎 말기- 깻잎을 씻어 물기를 뺀 후
2~3장 엇갈려 펼쳐 놓고 그 위에 채썬 풋고추, 생강을 놓고 돌돌 만다.
3.오이지 안에 깻잎말이 넣기- 말아 놓은 깻잎을 오이지 뱃속에 넣는다.
4.장물 붓기- 깻잎 넣은 오이지를 단지에 차곡차곡 담고 돌로 누른 후 간장, 설탕, 물을 섞어 끓여 식힌 장물을 여러번 되풀이해서 붓는다.

장물 만들기

간장에 분량의 식초, 물을 타고 생강은 채썰어 넣는다. 붉은 고추는 씨를 빼고 크게 찢어 넣는다. 마지막으로 설탕을 넣고 팔팔 끓인다.
이 장물을 생오이에 여러 차례 부어 오이장아찌를 만든다.

콩자반.볶은 콩자반

콩자반:밤콩-2컵, 설탕-1/2컵, 진간장-1/2컵, 간장- 5큰술, 콩물-1컵
볶은 콩자반: 푸른 콩-1컵, 진간장-5큰술, 다진 파-1큰술, 다진 마늘-2작은술, 통깨-2작은술, 설탕-2큰술, 참기름-2작은술, 고춧가루-1큰술

콩은 단백질이 풍부해서 (밭의 고기)라 한다. 조림을 해 두고 밑반찬으로 내놓으면 한끼에 한 수저라도 늘 먹을 수 있어 단백질,
비타민A.B.D등을 골고루 섭취할 수 있다. 콩자반은 주로 검정콩으로 하는데 겉에 얼룩이 있는 밤콩이나 푸른콩으로 해도 좋다.
또는 여러가지 콩을 섞어 조려도 별미다.
시골에서는 콩자반이 쉽게 만드는 소찬으로 이용되며, 원래 고소한 콩을 볶기 때문에 더욱 고소한 맛이 난다. 콩을 하나씩 집어먹는
재미도 있고 씹은 후에도 입안에 고소한 맛이 난다. 콩을 하나씩 집어 먹는 재미도 있고 씹은 후에도 입안에 고소함이 남아 더욱 즐긴다.
콩자반은 너무 물렁거리거나 너무 딱딱하지 않게 조리면서 표면이 쪼글쪼글해야 제맛이 난다. 그렇게 조리려면 껍질이 얇은 콩을 고르는 것이 좋다.

준비와 손질- 콩자반-밤콩: 씻으면서 물에 뜨는 지푸라기나 돌 또는 다른 잡티를 깨끗이 골라낸다. 작은 돌이 섰여 있을 수 있으므로
한두번 일어낸다. 깨끗이 인콩을 남비에 넣고 물을 부어 30분 정도 불린다.
볶은 콩자반-푸른콩: 볶아서 만들 때는 불린 콩을 사용하지 않는다. 씻기 전에 지푸라기나 돌 같은 것은 미리 골라낸다.
물에 씻을 때도 콩이 불지 않도록 얼른 씻어 건져 소쿠리에 밭여서 물기를 뺀다. 양념장: 분량의 간장에 다진 파와 마늘,
통깨, 설탕, 참기름, 고춧가루를 넣어 잘 섞는다.

상에 낼 때- 자그마한 종지에 알맞게 담는다. 고소한 맛과 모양을 위해 통깨를 솔솔 뿌려 내도 깔끔하고 맛갈스럽다.

응용- 콩을 볶을 때 프라이팬에 식용기름이나 버터 또는 마아가린을 두른 후 소금을 조금 넣고 볶아도 좋다. 이것은 반찬보다는
간식용으로 좋고 아이들을 위한 것이라면 설탕을 조금 넣어도 좋다. 방부제가 들어있는 다른 인스턴트과자보다 영양도 좋고 단백질
식품이기 때문에 아이들 성장
에도 도움이 된다. 딱딱하기 때문에 씹히는 맛이 고소하다.

콩자반

1.콩 불리기- 마른 콩을 깨끗이 씻어서 일어 남비에 넣고 30분 정도 불린다. 2.콩삶기- 콩이 잠길 정도로 물을 넉넉히 붓고 뚜껑을 덮어
살짝 삶은 후 체로 건져 콩물을 받아두고, 콩을 남비에 쏟아 콩이 잠길만큼 콩물을 붓고 간장을 부어 조린다. 3. 콩 졸이기-
삶은 콩을 체에 건져 콩물을 받아두고, 콩을 남비에 쏟아 콩이 잠길 만큼 콩물을 붓고 간장을 부어 조린다.
4.뒤적이며 졸이기- 어느 정도 졸여지면 뚜껑을 열고 불을 줄인 다음 설탕을 넣고 졸이다가 아래위를 뒤적거려 바꾸어 주고
껍질이 쪼글쪼글할 때까지 계속 졸인다.

볶은 콩자반

1.콩볶기- 얼른 씻어 소쿠리에 밭여 물기를 뺀 콩을 남비에 넣고, 남비를 흔들면서 고루 익도록 볶는다. 2.양념장으로 무치기- 한개 씹어 보아 비린내가 나면 그릇에 쏟아 식기 전에 만들어 놓은 양념장으로 무쳐 간이 배도록 한다.

콩 손질하기

콩을 씻기 전에 지푸라기나 돌 같은 먹지 못하는 것들을 골라낸다. 물에 씻을 때는 콩이 불지 않도록 얼른 씻어 건져서
소쿠리에 밭여 물기를 쪽 뺀다. 콩을 볶을 때는 기름을 두르지 않고 달군 팬에 그냥 볶아도 좋지만 반찬이 아니라
간식으로 먹을 때는 더욱 고소한 맛이 나도록 식용기름이나 버터, 마아가린을 두르고 볶아도 좋다. 단백질 식품이기 때문에
아이들 성장에도 도움이 되고 딱딱하게 씹히는 맛이 소리만으로도 고소하다.

삼합장과

생홍합-300g,생전복-200g,불린 해삼-2개, 쇠고기(살코기)-50g, 굵은 파-1뿌리, 마늘-2쪽,생강-약간, 진간장-4 큰술,
설탕-2큰술, 물-4큰술, 후춧가루-약간, 참기름-1큰술, 잣-1작은술 장과란 장조림이나 장아찌 등을 칭하는 궁중 조리용어이다.
삼합장과는 바다에서 나는 어패류 중 귀하게 취급하는 전복, 홍합, 해삼 세 가지를 합하여 조림으로 만든 밑반찬이다.
전복은 여름이 제철이라 날씨가 더우면 상하기 쉬우므로 신선한 것을 고른다. 홍합은 생것으로 조리하는 것이 좋은데
부서지기 쉬우므로 지저분한 것을 칼로 떼어내고 씻어서 끓는 물에 살짝 데쳐 놓는다.
해삼은 생것을 쓰지 않고 말린 것을 불려서 써야 비린내가 나지 않고 조리 중에 녹지 않는다. 마른 해삼을 불리려면 따뜻한
물에 담가서 흠씬 불린다. 그러나 해삼이 다 불기 전에 물이 식어버리므로 해삼을 담근 채로 끓이다가 불을 끄고 잠시 두었다가 다시 끓이고
하는 식으로 여러 번 반복하면 크게 불어난다. 홍합과 전복을 조릴 때 끓는 물에 살짝 데쳐내면 특유한 비린내가 없어지고 잘 조려진다.
삼합장과를 조릴 남비에는 기름기가 없어야 해삼이 녹지 않는다. 생것을 조릴 때의 장물은 재료에서 물이 생기므로 물을 적게 잡고
마른 것을 쓸 때는 물을 조금 더 잡는다. 삼합장과
는 여러 가지 해물에서 나오는 맛을 즐기는 것이지만 맛을 더욱 살리기 위해 쇠고기도 조금 넣고 파, 마늘, 생강도 다지지 않고
납작납작하게 편으로 썰어 넣는다. 다져서 넣으면 음식이 지져분하다.

홍합이나 전복, 해삼 등은 다른 식품에 비해 특히 칼슘이나 인과 같은 무기질이 많이 들어 있어 부족되기 쉬운 영양소를 보충할 수 있고
조려 놓으면 고소하고 달콤한 맛이 입맛을 돋군다. 또한 쫄깃쫄깃하게 씹히는 맛이 별미이다. 그러나 흔하게 구할 수 없는 재료들이고
가격이 좀 비싸기 때문에 자주 해먹을 수 없는 음식이기도 하다.

준비와 손질: 생것으로 신선한 것을 골라 털이나 다른 지저분한 것을 떼어내고 소금물에 깨끗이 씻어 건진 다음 끓는 물에 넣어
분홍빛이 선명하고 통통하게 될 때까지 삶아 건진다.
전복: 생전복을 소금으로 말끔히 비벼 씻어 끓는 물에 넣어 살짝 데친다. 약간 식으면 칼끝을 껍질과 살 사이에 가만히 넣어
살을 떼어 내고, 내장도 터지지 않게 조심해서 떼어 낸다. 그 다음 얇은 두께로 어슷하게 비져 썰어 놓는다. 해삼: 말린
해삼을 따뜻한 물에 넣어 충분히 불린 다음 어슷어슷 저며 썬다. 쇠고기: 얇게 저며 썬다. 굵은 파: 3cm 길이로 썰어 반 가른다.
마늘, 생강: 납작납작하게 저며 썬다.

한마디 메모: 쇠고기를 조리다가 해물을 넣은 다음에는 장물을 천천히 끼얹으면서 윤기나게 조린다. 국물이 조금 남았을 때까지
조리다가 참기름을 치고 불을 끈 다음 먹음직스럽게 접시에 담아 잣가루를 뿌린다.

1. 장물 끓이기- 남비에 진간장과 같은 양의 물을 넣고 준비해 놓은 파, 마늘, 생강, 설탕을 모두 넣어 끓인다.
2. 쇠고기 넣고 양념하기- 장물이 끓으면 양념해 놓은 고기를 먼저 넣고 후춧가루와 깨소금을 넣어 맛을 낸다.
3. 해물 넣고 조리기- 고기가 익으면 홍합, 전복, 해삼을 넣고 간이 고루 배도록 장물을 끼얹어 가며 조리다가 국물이
거의 졸아들면 참기름을 넣고 잣가루를 뿌린다.

미역자반, 매듭자반

미역자반: 자반미역- 20cm, 튀김기름- 4큰술, 설탕- 1큰술, 깨소금- 2작은술 매듭자반: 다시마- 2오리, 통후추- 1큰술,
통잣- 1큰술, 튀김기름- 2컵, 설탕- 약간 자반은 보통 미역, 다시마, 건어물 등 마른 재료를 이용하여 기름에 볶거나
튀겨서 만든 마른 반찬이다. 찬이 없을 때 비상적으로도 이용할 수 있다. 미역이나 다시마는 강알칼리성식품으로
고기를 많이 먹는 현대인에게 꼭 필요한 식품이다. 미역자반이나 매듭자반은 만들기도 쉽고 값도 싸서 경제적이며
칼슘 섭취를 많이 해야 하는 어린이의 반찬으로 특히 권할만하다.

준비와 손질- 다시마: 두께가 얇고 주름이 많이 진 것은 적당치 않으며, 두툼하고 잘라먹어 보아 들큰한 맛이 나는 것으로 택한다.
너무 바짝 마른 것은 매듭을 묶을때 부러지기 쉬우므로 눅눅하게 만들어서 사용한다.
미역: 줄기 없이 잎만을 말린 것으로, 돌이 없고 깨끗한 것을 택한다. 맛은 짜지 않아야 한다.

미역자반

1. 마른 미역 자르기- 줄기없이 잎만 말린 것을 택하여 돌이나 다른 찌꺼기를 깨끗이 골라내고 가워로 짧게 자른다.
2. 기름에 볶기- 팬에 기름을 넉넉히 두르고 온도가 올라가면 미역을 넣고 빨리 저으면서
볶는다. 3. 설탕 넣기- 불을 끄고 볶은 미역을 한 곳에 모아 설탕과 깨소금을 뿌려 섞는다.

매듭자반

1. 다시마 자르기- 젖은 거즈로 깨끗이 닦아 흰 소금가루나 먼지를 없앤 다음 길이 9-12cm, 너비 1-2cm정도로 자른다.
2. 통잣, 통후추 끼워 넣기- 다시마를 한번 묶어 매듭을 지어 그 매듭진 사이에 통잣과 통후추를 끼운다. 3. 다시마 튀기기-
팬에 기름을 부어 185도 정도로 온도가 올라가면 다시마를 넣는다. 일단 가라앉았다가 다시 떠오르면 건진다.
4. 설탕 뿌리기- 채반에 종이를 깔고 바삭하게 튀긴 다시마를 건진 다음 더울 때 설탕을 솔솔 뿌린다.

꽃게장

꽃게- 4마리, 붉은고추- 1개, 풋고추- 2개, 파- 1대, 미나리- 20g, 양념장: 진간장- 1/2컵,고춧가루- 5큰술,
다진 파- 1큰술, 다진 마늘- 1큰술, 다진생강- 1작은술, 물엿- 2큰술, 설탕- 2작은술, 깨소금- 1큰술

살아 있는 꽃게를 손질하여 익히지 않고 날것 그대로 조리한 즉석 꽃게장은 누구나 좋아하는 별미 반찬이다.
즉석 꽃게장은 진간장으로 간을 맞추고 신선한 야채와 갖은 양념으로 무쳐 맛을 내는 것이 조리의 포인트다.
담가서 바로 먹는 것이므로 한꺼번에 많이 하지 말고 그때그떄 먹을 수
있는 양만 만드는 것이 이상적이다. 5일 정도 두고 먹을 수 있는 꽃게장으로는 끓여서 식힌 간장을 부어 2-3일 정도 삭혔다가
먹는 방법이 있다. 이렇게 만든 꽃게장은 오래 두면 너무 짜지고 상할 염려가 있으므로 국
물을 쪽 따라서 다시 한번 팔팔 끓인 다음 식혀서 부어 상하지 않도록 하며, 간장을 끓일 때 찬물을 조금 넣고 끓여 더 짜지지 않도록 한다.
게의 산란기는 종류에 따라 약간씩 차이가 있으나 보통 4-6월 사이다. 이때는 살도 많지 않고 맛도 훨씬 떨어지므로
산란기 이전의 것을 고르는 것이 살도 많고 맛도 있다. 예전에는 민물게에 간장을 끓여 부어 저장해 놓고 밑반찬으로
오래 두고 먹었으나 폐디스토마에 걸릴 위험이 있어 요즘은 거의 금하고 있을 정도이다. 꽃게의 성분은 고단백 저지방의
건강식품이다. 특히 단백질 성분과 무기질 함량이 뛰어나 스태미너식으로 많이 이용된다. 그밖에도 칼슘, 인, 비타민B1,
B2 등이 들어있으며 맛이 담백하고 소화가 잘되어 자라는 아이들에게도 좋다.

준비와 손질- 꽃게: 살아있는 것을 고르되 너무 크지 않고 묵직하며 발이 모두 붙어 있는 것을 준비한다. 게를 물에 넣고
게딱지와 다리를 솔로 문질러가며 씻어서 채반에 건져 물기를 뺀다. 물기가 다 빠지면 딱딱한 게껍질을 벗기고 아가미와
모래 주머니를 떼어낸 후 게 발 끝을 잘라내고 딱지 안에 들어 있는 내장을 긁어 모은다. 붉은고추, 풋고추: 어슷어슷하게
썰어 씨를 털어낸다. 파, 미나리: 4cm길이로 자른다. 마늘, 생강: 곱게 다진다.

응용- 간장에 고춧가루를 넣어 만든 양념장 대신 멸치젓국에 고춧가루를 섞어서 무치기도 한다. 간장을 끓여 부어 담근
게장은 먹고 남은 간장에 마늘대를 넣어 마늘대 장아찌로 먹을 수도 있다. 또 겨울에 말려 두었던 동치미 무우를 넣으면
맛있는 무우장아찌가 된다.

1. 꽃게 손질하기- 솔로 문질러 씻은 꽃게의 배부분, 등딱지, 아가미, 모래주머니를 모두 떼낸 후 게발 끝을 잘라내고 작게 토막을 낸다.
2. 진간장 붓기- 작게 토막을 낸 꽃게에 분량의 진간장을 부어 간이 충분히 배게 한다. 3. 고춧가루에 진간장 다리 붓기-
게에 간이 충분히 배면 그릇에 분량의 고춧가루를 넣고 토막친 게를 채워 두었던 간장을 쪽 따라 붓는다. 4. 양념장 만들기-
고춧가루가 어느 정도 불면 물엿과 설탕을 넣고 고루 섞은 다음 다진 하, 마늘, 생강, 그리고 깨소금을 모두 넣어 양념장을 만든다.
5. 야채 넣기- 고루 잘 섞어진 양념장에 준비해 놓은 붉은고추, 훗고추, 미나리, 파를 넣고 잘 버무린다.
6. 꽃게 무치기- 야채를 넣고 고루 섞은 양념장에 꽃게를 마저 넣고 양념이 고루 배도록 잘 뒤적여 준다.

야채썰기

붉은고추와 풋고추는 적당한 크기로 어슷어슷하게 썰어 씨를 모두 털어낸다. 파는 4cm길이로 썰고 미나리도 파와 같은 길이로 썰어 둔다.
마늘과 생강은 곱게 다져 놓는다.

대구포짠지

대구포-200g, 무우말랭이-2컵, 고춧가루-4큰술, 다진마늘-2큰술, 설탕 . 깨소금-1큰술씩, 통깨-약간, 실파-250g, 진간장-
4큰술,설탕 . 침기름-약간씩 가을철 따사로운 햇볕과 신선한 공기에 말려두었던 무우말랭이와 살이 도톰하면서
잘 마른 대구포에 젓갈을 넣어 김치처럼 버무려 단지에 꼭꼭 눌러 담아 둔다.

준비와 손질 대구포: 잘 마른 대구포를 적당한 크기로 잘라 깨끗히 씻어 물을 조금 붓고 눅눅할 정도로 불린다.
무우말랭이: 물에 불린다음 씻어야 뎌 깨끗하게 씻을 수 있다. 새우젓: 다져 둔다. 멸치젓: 고춧가루를 넣어 불린다.
실파: 흰 부분만을 잘라 진간장을 조금 부어 절인다. 마늘: 다져둔다.

상에 낼때 : 담근 지 1주 정도 지나면 익기 시작하지만 간을 세게 하면 더울 오래 두고 먹을수 있다. 새콤하게 익기 전에도
꺼내어 침기름,설탕을 넣고 다시 무쳐 상에 내면 맛깔스럽다.

재료 준비하기
1. 대구포 자르기- 딱딱한 뼈부분은 발라내고 깨끗한 가위로 한입 크기가 되게 자른다. 2. 대구포 불리기-한두번 정도 깨끗이 씻어
물에 담가 불린다. 눅눅할 정도가 되면 곧 건진다. 3. 실파 절이기- 실파는 희 부분만을 골라 5cm 썰고 너무 굵은것은 다시 반으로
잘라 진간장으로 살짝 절인다.

1.무우말랭이 무치기- 물에 불려서 깨끗이 씻은 무우말랭이에 준비해 둔 양념을 넣고 고루 무친다.
2. 버무리기- 무친 무우말랭이에 대구포, 절인 실파, 다진 새우젓을 합하여 남은 고춧가루, 통깨를 넣고 버무린다.
3.단지에담기-작은 단지에 꼭꼭 눌러 담고 절인 배춧잎 우거지를 덮어 서늘한 곳이 봉해 두고 약 1 주일 정도 익힌다.

양념장 만들기

멸치젓국에 고춧가루를 넣고 불린 다음분량의 다진 마늘, 설탕, 깨소금을 넣어 고루 섞는다.

풋고추찜, 풋고추장아찌 무침

풋고추찜: 꽈리고추 (또는 잔 풋고추)- 200g, 밀가루- 1/2컵, 간장- 2큰술, 다진 파- 1큰술, 다진마늘-1/2큰술,
고춧가루-1작은술, 깨소금-1큰술, 참기름-2ㅡ작은술 풋고추장이찌 무침 : 삭힌 고추-1컵, 설탕.식초-2 작은술씩,
깨소금-1큰술, 참기름-1작은술 별로 맵지 않은 잔 풋고추로 하는 별미 찬이다. 재래식 솥으로 밥을 할 때는, 밥이 끓어
오를 때 고추를 납작한 그릇에 담거나 호박잎을 깔고 살짝 얺어 뜸을 들이면 파릇하게 쪄진
애고추의 향이 식욕을 돋군다. 상에 낼때는 양념장으로 삼삼하게 무쳐낸다.

준비와 손질 풋고추: 고추의 꼭지를 떼고 깨끗이 씻는다.
삭힌고추- 약간 센 듯한 고추를 단지에 담고 못쓰는 발이나 소독저를 여러개 얹어 돌로 누른다. 물과 소금을 10:1 정도의 비율로
섞어서 삭을 때가지 둔다.

한마디 메모- 맵고 엑센 고추는 소금물에 담가 삭히면 연해진다. 한여름 흔할때 상처가 없는것으로 골라 꼭지를 떼지말고 씻어 건진다.
고추에 상처가 있거나, 꼭지가 떨어졌거나 또는 소금물이 심심 하면 고추에 물이 들어가므로 조심한다.

풋고추찜

1. 풋고추에 밀가루 묻히기- 고추의 꼭지를 떼고 씻어서 밀가루를 넣고 잘 버무린다. 2. 찜통에 넣기 찜통에 젖은 거즈를 깔고
그 위에 밀가루에 버무린 고추를 놓고 찐다. 3. 쪄내기 마른 밀가루가 보이지 않을 정도로 푹 쪄졌으면 젖은 거즈 양쪽을 쥐고 거즈째 들어낸다.
4. 양념장에 버무리기 고추가 다 쪄지면 뜨거울때 양념장을 끼얺고 숟갈로 섞는다. 먹기 전에 하는것이 밀가루기 덜 불어 맜있다.

풋고추장아찌 무침

1. 삭힌 고추 썰기 약간 센듯한 고추를 소금물에 삭혀 사용한다. 잘 삭은 고추를 씻어 꼭지를떼고 송송썬다.
2. 양념 넣고 무치기 분량의 설탕, 식초, 깨소금, 참기름을 넣고 숟갈로 고루 무친다.

양념장 만들기
고추를 찌고있는 동안 간장에 분량의 다진 파와 마늘, 참기름, 깨소금, 고춧가루 등을 썩어 양념장을 만든다.

삼색 북어보푸라기. 북어포무침

삼색 북어보푸라기: 북어포-1마리, 소금-1/2큰술, 간장-1작은술, 고춧가루-1작은술, 설탕-1 1/2, 참기름-2큰술, 깨소금-2큰술, 후춧가루-약간

북어포 무침: 북어포(짖은 것)-50g,고춧가루-1작은술, 식물성 기름-2큰술,참기름-1작은술, 설탕-1큰술, 깨소금 -2작은술, 간장. 소금-약간씩

북어를 수저로 긁어야 하는데 딱딱한 부분은 잘 안 긁힌다. 이 부분은 가늘게 찢어 양념으로 무치거나 탕으로 한다.
무칠 때는 깨소금, 설탕, 참기름 등 갖은 양념으로 무치는데 북어가 말라 있기 때문에 참가
름을 넉넉히 치고 오래도록 무친다. 보푸라기는 마른 반찬이므로 죽상에 어울리는 반찬이다.

준비와 손질- 삼색 북어 보푸라기: 폭신폭신한 황태의 살을 수저로 긁은 다음 손바닥에 놓고 비비거나 분마기에 넣고 간다.
믹서에 넣고 갈아도 좋다. 북어보푸라가는 세가지 색으로 할 수 있다. 희색은 소금, 붉은색은 고춧가루, 검은색은 간장으로 색을낸다.
북어포: 찢어서 팔기도 하는에 통북어를 사서 찢어 쓰는 것이 경제적이다.

삼색 북어 보푸라기

1. 통북어 수저로 긁기- 살이 폭신폭신하게 잘마른 통북어의 뼈를 발라내고, 안쪽 살을 숟갈로 긁는다. 2. 손바닥으로 비비기-
분마기나 믹서에 갈아도 좋지만 손바닥으로 비벼도 된다. 솜처럼 부드러워질 때까지 비빈다.
3. 삼색으로 무치기- 양념 그릇 세게에 북어를 나누는데, 간장으로 양념한 그릇에는 양을 좀 많이 한다.
북어가 간장의 수분을 먹어 줄어들기 때문에 양이 같게 하기 위해서이다.

북어포무침

1. 통북어 찢기 찢어거 파는 것을 사용해도 좋지만 통북어를 사면 좀더 경제적이고 위생적이다. 통북어를 가늘게 찢는다.
2. 고추기름으로 물들이기 북어포를 그릇에 담고 고추기름을 넣은 다음 고루 주물러 물들
인다. 3.갖은 양념 넣기 고추기름으로 붉게 물들인 북어포에 설탕, 깨소금, 간장, 참기름을 넣고 다시 무친다.

삼색 북어보푸라기 양념

그릇 세 개를 준비하고 두개의 그릇에는 소금, 나머지 한 개의 그릇에는 간장을 넣는다. 소금을 넣은 그릇중의 하나에는
고운 고춧가루를 넣는다. 설탕 깨소금 참기름, 후춧가루는 세 그릇에 모두 똑같이 넣어 양념을 잘 섞는다.

마른 새우볶음, 오징어채조림

마른 새우볶음: 마른 새우-2컵, 진간장, 설탕, 물- 1큰술씩, 물엿- 2작은술, 참기름- 1작은술, 통깨-1/2작은술

오징어채조림: 오징어채- 100g, 고추장, 설탕, 술, 물- 1큰술씩, 식물성 기름- 2큰술, 물엿- 1작은술

건포류나 말린 어패류는 그대로도 먹지만 조림이나 볶음을 넉넉히 해두고 도시락반찬으로도 많이 한다. 왜냐하면
여러날 두고 멀어도 상하거나 맛이 달라지지 않기 때문이다. 마른 새우나 오징어채처럼 자체에 간이 있고 수분이
적은 재료는 조리할 때 주의 해야 한다. 조리 온도가 높으면 쉽게 타버리므로 낮게 하고 양념은 설탕이다
물엿, 깨소금, 참기름으로 해여 달고 고소한 맛을 낸다. 파, 마늘은 음식을 상하게 하므로 쓰지 않는다.

준비와 손질- 마른 새우: 불그레하고 윤이 나며 통통하게 마른 것이 좋다. 국을 끓일 때는 보리새우, 조림에는 크고
하얀 빛을 띠며 살이 많은 것이 좋다. 오징어채: 볶음에는 곱게 채썬 것, 조림에는 술안주로 많이 쓰이는 굵게 채썬 것이 좋다.
오징어채는 4cm 길이로 자른다.

마른 새우볶음

1. 새우 볶기- 팬에 기름을 두르지 말고 불에 올려 따뜻해지면 다듬어 놓은 새우를 넣고 팬을 흔들면서 볶는다.
2. 망에 거르기- 새우를 볶으면 수염이나 가지가 말라 부서진다. 볶은 것을 마른 행주에 싸서 비비다가 망에 넣어 턴다.
3. 양념하기- 팬에 분량의 진간장, 물, 설탕, 물엿을 넣어 거품이 나면서 끓으면 불을 끄고 새우를 섞은 후, 통깨를 넣는다.

오징어채조림

1. 조림장 만들기- 오징어채를 다른 그릇에 털어내고 그 팬에 분량의 물, 설탕, 술을 넣고 고추장도 넣는다.
2. 끓이기- 모든 양념을 다 넣고 조림장을 끓인다. 팔팔 끓어 거품이 날 때까지 둔다. 3.오징어채 넣기- 조림장이 끓으면
볶아 놓은 오징어 채를 넣고 불을 약하게 해 가만 가마
뒤집어 고루 섞는다.

오징어채 볶기

팬에 기름을 두르고 4cm 길이로 잘라 놓은 오징어채를 넣어 약한 불에서 천천히 볶아 놓는다.

가자미조림, 가자미무침

가자미조림: 말린 가자미- 4마리, 튀김기름- 1컵, 진간장, 고추장- 1큰술씩, 물엿- 2큰술, 물- 4큰술, 다진 마늘- 1큰술

가자미무침: 가자미- 2마리, 다진 마늘- 2작은술씩, 다진파, 깨소금- 1큰술씩, 설탕, 간장- 2큰술씩, 참기름- 1작은술

크지 않고 껍질이 두꺼우며 살이 얇은 가자미나 박대 같은 생선을 얼간하여 꾸덕하게 말려 두었다가 구이, 튀김, 조림 등으로
조리하면 밥맛을 돋구는 밑반찬이 된다.
준비와 손질-가자미 말리기: 손바닥 크기의 싱싱한 것으로 노르스름한 탐가자미가 좋다. 먼저 비늘을 긁고 내장을 뺴낸 후
깨끗이 씻어 소금을 뿌린다. 이틀 정도 절였다가 물기를 뺸 다음 채반에 널거나 철사에 꿰어 바람이 잘 통하는 곳에 매달아
꾸덕꾸덕할 정도로 말린다.
말린 것을 살 때는 색이 뽀얗고 냄새가 나지 않으며, 겉이 약간 쪼글쪼글할 정도로 마른 것을 고른다. 너무 바짝 말라 딱딱하고
소금이 뽀얗게 앉은 것은 피한다.

가자미조림

1. 말린 가자미 자르기- 가자미를 젖은 행주로 깨끗이 닦아 2-3cm길이로 자른다. 물에 씻으면 바삭하게 튀길 수 없다.
2. 가자미 튀기기- 기름을 불에 올려 180도 정도 되면 가자미를 넣고 바삭하게 튀겨 낸다. 3. 조림장 만들기-
분량의 고추장에 물을 넣고 고루 푼 다음 간장. 다진 파와 마늘, 물엿을 넣고 끓인다.
4. 가자미 조리기- 조림장이 잔 거품을 내면서 끓을 때 가자미를 넣고 뒤적이면서 바짝 조린다. 가자미에 간이
배어 있기 떄문에 따로 덧간을 하지 않는다.

가자미무침

1. 가자미 굽기- 가자미를 씻어 물기를 닦아 내고 석쇠에 놓아 불이 고르게 닿게 앞뒤로 뒤적이면서, 차지 않게 구워낸다.
2. 뼈 바르기- 구운 가자미가 식으면 살을 떼어내고, 뼈는 발라낸다.
3. 양념장에 무치기- 분량의 파, 마늘, 양념을 모두 넣은 간장양념장을 만들어 가자미 찢은 것을 넣고 고루 무쳐낸다.

오징어채볶음, 잔멸치볶음

오징어채볶음: 오징어채- 100g, 고춧가루, 진간장, 설탕- 1큰술식, 식물성 기름- 4큰술, 깨소금- 약간

잔멸치볶음: 멸치- 100g, 설탕- 2큰술, 진간장- 1큰술, 물- 3큰술, 식물성 기름- 3큰술 말린 멸치나 오징어채, 쥐치채는
자체에 간이 있으므로 간장은 조금나 넣는다. 센불에서 급하게 볶으면 바삭바삭 부서지며 타므로 주의한다. 또한 간을 하기 전에
기름이 잘 배게 거나 무쳐야 뻣뻣하지 않고 부드럽다. 고추기름에 볶으면 빛이 곱고 매콤하다.

준비와 손질- 오징어채: 곱게 채썬 오징어채: 곱게 채썬 오징어를 가위로 짧게 자른다. 고추기름: 팬에 기름을 넣어 따뜻해지면
고춧가루를 넣는다. 희거품이 나다가 차츰 검게 타기 시작할 때 불을 끈다. 거즈에 대고 고추 끓인 기름을 걸러
붉은 고추기름을 받는다. 잔멸치: 체에 담아 흔들어 털어 잔부스러기를 떨어드린다. 멸치는 빛이 뽀얗고 모양이 반듯
하며 크기가 쪽 고른 것을 고른다. 검붉은 빛이 돌면 기름이 산화하여 찌든 멸치이다.

오징어채볶음

1. 오징어채 자르기- 오징어를 곱게 채쳐 말린 것을 택하여 가위로 짧게 자른다. 2. 무치기- 거즈에 걸러 놓은 고추기름으로
오징어채를 무친다.
3. 볶기- 무친 오징어채를 팬에 넣고 설탕, 깨소금을 친 다음 불을 아주 약하게 하여 뒤적이면서 볶는다.

고추기름 만들기
팬에 기름을 부어 따뜻해지면 고춧가루를 넣는다. 조금 지나면 흰거품이 나면서 차츰 고춧가루가 검게 탄다. 이때 불을 끄고
거즈에 걸러 찌꺼기 없이 사용한다.

잔멸치볶음

1. 기름에 볶기- 잔멸치를 체에 흔들어 털어 부스러기를 없앤다. 팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 멸치를 넣고 약한 불에서 저으면서 눅눅하게 볶는다.
2. 엿장 부어 볶기- 멸치에 엿장을 부어 섞어가며 빨리 볶는다. 중멸치일 때는 감자, 풋고추 등을 섞어도 좋다.

엿장 만들기
남비에 분량의 진간장, 설탕, 물을 붓고 한참 끓이면 큰 거품이 일다가 잘아지면서 끈기가 생긴다. 숟가락으로 떠보아 상태가 적당할 때 사용한다.

장떡

찹쌀가루- 4컵, 진간장- 2큰술, 고춧가루- 2큰술, 깨소금- 1큰술, 굵은 파- 1뿌리, 다진 마늘- 1큰술, 물- 2큰술, 후춧가루- 약간,
식물성 기름- 5큰술 장떡은 찹쌀가루나 밀가루에 간장이나 된장 또는 고추장으로 간을 하여 반대기를 만들어서 지지거나 굽는 것이다.
찹쌀가루는 쉽게 상하므로 한번에 많이 빻앗6ㅓ 여러 개로 나누어, 작은 봉지에 담아 냉동실에 보관하였다가 필요할 때 한개씩 꺼내 쓴다.
반죽은 되게 하고 끓는 물로 익반죽해야 한다. 장떡은 뜨거울 때보다는 식어서 쫀득쫀득할 때 제맛이 난다.

준비와 손질- 찹쌀가루: 찹쌀을 씻어서 두어시간 불려 가루로 빻아 고운 체에 내린다. 굵은 파: 곱게 채친다. 마늘: 다진다.

한마디 메모- 장땡이라 하여 찹쌀가루에 햇된장을 넉넉히 넣고 쪄서 반대기를 만들어 두었다가 얇게 저며 썰어 구이로 하는 것도 있다.
또다른 방법으로 밀가루에 고추장으로 간을 해서 빈대떡처럼 지지는 것도 있다. 가끔 해서 상에 놓으면 입맛을 돋구는 색다른 별식 반찬이 된다.

반죽하기
1. 찹쌀가루에 양념하기- 고운 체에 친 찹싸\ㄹ가루에 간장, 깨소금, 고춧가루, 다진 마늘과 채친 파를 넣고 잘 섞는다.
2. 반죽하기- 처음부터 분량의 물을 모두 넣으면 반대기가 질어지므로 뜨거운 물을 조금씩 넣으면서 주물러 반죽 상태를 본다.

1. 반대기 빚기- 반죽이 처음에는 된듯해도 점차 질어지므로 주의하고 반죽을 한참 주물러서 반대기를 납작하게 빚는다.
2. 반대기 지져내기- 두툼한 팬에 기름을 넉넉히 두르고 뜨거울 때 반대기를 놓는다. 손으로 조금씩 누르면서 움직여 눌러붙지
않게 하고 말갛게 지져지면 뒤집어서 누르며 지져낸다.

다시마부각, 깻잎부각, 김부각

다시마 부각: 다시마- 4오리, 찹쌀- 1/2컵
깻잎부각: 깻잎- 40장, 찹쌀가루- 1컵, 소금- 약간
김부각: 김- 20장, 찹쌀가루- 1컵, 소금- 약간, 통깨- 1큼술, 고춧가루- 1작은술 부각은 재료가 흔한 제철에 마련해 두었다가
겨울동안 필요할 때 튀겨 먹는 밑 반찬이다. 여름에는 공기중의 습도가 높아 미리 튀겨 놓으면 금새 눅눅해지지만 경울에는
밀폐된 그릇에 잘 보관해 두고 먹으면 오랫동안 그 맛을 즐길 수 있다. 부각은 한국 음식 중에 과자류를 제외한 유일한
튀김요리로 술안주로도 좋다. 부각을 만들기 위해 재료를 말릴 때는 햇살이 좋은 날 바싹 말려야 상하지 않는다.
찹쌀풀을 발라 말렸다가 튀기는 것이므로 튀겨 놓았을 떄 하얗게 부풀고 바삭바삭한 것이 꽃처럼 예쁘고 맛있다.
튀길 때는 높은 온도의 기름에서 단번에 튀기고 말릴 때는 습기 없이 바싹 말리는 것이 조리의 포인트다.
덜 마른 것을 튀기면 눅진거리고 찹쌀풀 찌꺼기가 기름에 가라앉는다.

준비와 손질- 다시마: 깨끗한 젖은 행주로 닦아 돌이나 티를 없애고 6cm 정도의 길이로 잘라 놓는다. 너무 길거나 짧게 자르면
볼품도 없고 먹기도 불편하다. 찹쌀: 밥을 되직하게 지어 놓는다. 찹쌀가루: 찹쌀을 곱게 가루내어 소금과 물을 넣고 약간 되직하게 풀을 쑤어 놓는다.
깻잎: 깨끗이 씻어 소쿠리에 담아 물기를 빼고 마른 행주로 걷도는 물기를 마저 닦는다. 김: 장이 약간 두꺼운 것으로 골라 티를 없앤다.

한마디 메모- 깻잎 부각이 오그라들어서 편편하지 않을 떄는 아침 이슬이 내릴 떄내어 놓아 촉촉해지게 한다. 그 다음 부스러지지 않게
편편하게 펴서 차곡차곡 겹치도록 하여 상자 속에 옆으로 가지런히 세워지게 넣어 두면 얌전한 깻잎 부각이 된다.

응용- 깨꽃대궁이도 위와 같은 방법으로 찹쌀풀에 담가 골고루 풀이 묻게 한 후 채반에 놓고 말린다. 꽃이 늘어지기 쉬우므로 거의 다 말랐을 때
꼬치 끝으로 하나하나 위로 올리면서 말린다.

부각 튀기기

바삭하게 튀기기- 다 마른 다시마,꺳잎, 김을 185도 정도의 높은 기름에 넣어 얼른 튀겨 낸다. 기름이 배지 않게 건지자 마자 한지를 깐 소쿠리나 망에 담는다.

다시마에 찰밥알 붙여 말리기- 1. 찰밥 짓기- 찹쌀을 깨끗이 씻어 불려 찜통에 넣고 쌀이 잘 무르도록 밥을 짓는다. 2. 다시마에 찰밥알 붙이기-
잘라 놓은 다시마에 찰밥알을 듬성듬성 붙인다. 3. 다시마 말리기- 햇살 좋은 날 채반에 펼쳐 놓고 바싹 말린다.

깻잎에 찹쌀풀 발라 말리기

1. 물기 닦기- 마른 행주를 펴 놓고 잎을 죽 늘어 놓은 다음 물기가 걷힐 때까지 살짝살짝 눌러가며 물기를 닦는다.
2. 찹쌀풀 바르기- 비닐이나 랩을 깔고 그 위에 깻잎을 한장씩 편 후 쑤어 놓은 찹쌀풀을 윗면만 고루 바른다.
3. 햇볕에 말리기- 채반에 서로 붙지 않도록 놓고 강한 햇살에서 말린다.

김에 찹쌀풀 발라 말리기

1. 티 떼내기- 장이 두터운 김을 손으로 비벼 티를 없앤다.
2. 찹쌀풀 바르기- 비닐이나 랩을 깔고 그 위에 김을 놓은 다음 붓으로 풀을 고루 바른 뒤 다른 김을 한장 더 놓고 풀을 바른다.
3. 통깨와 고춧가루 찍기- 풀 바른 김 위에 통깨와 고춧가루를 숟가락으로 찍어 군데군데 꽃무늬 놓듯 바른다.
4. 말리기- 깨와 고춧가루로 여러가지 무늬를 새겨 놓은 풀바른 김을 채반에 쭉 펼쳐 놓고 햇살에 말려 둔다.

찹쌀풀 쑤기

찹쌀을 1-2시간쯤 불렸다가 가루를 내어 가루 1컵에 물 2컵을 넣고 소금간을 한 다음 주걱으로 잘 저으면서 풀을 쑨다. 농도는 약간 되직한 것이 좋다.

밑반찬

생선, 해물, 채소, 고기 등 모든 식품을 제철에 싼값으로 많이 구입해서 적당한 방법으로 저장해 둔다. 언제든지 먹고 싶을 때 양념으로 맛을 살리면
제철이 아닐 때라도 독특한 맛을 즐길 수 있다. 특별한 설비 없이 가정에서 손쉽게 할 수 있는 식품 저장과 제시기에 준비해서 즐길 수 있는 밑반찬을 소개한다.

월별 밑반찬과 식품저장

1월- 밑반찬: 김자반, 김무침, 콩자반

재료 손질과 손질: 김- 조선김은 얇으면서도 구멍이 거의 없고 윤기가 있는 까만 것 이좋고 초밥김 역시 까만 것으로 너무 두텁지 않은 것이 좋다.
구입 시기는 12월 중, 하순경이 적기다. 김은 습기 차지 않는 곳에 비닐에 꼭 봉해서 보관한다. 말려 두었다가 김자반이나 김부각을 만들어도 좋으며
눅눅해진 김은 장아찌를 무칠 때나 김무침으로 이용하면 맛있게
먹을 수있다. 만드는 법: 김자반- 양념장(진간장, 설탕, 깨소금, 고춧가루, 참기름, 다진 파)을 만들 어 김에 고루 바르고 통깨를 뿌려 2장씩 겹쳐서
채반에 널어 햇 볕에 바싹 말린다. 김무침- 살짝 구워 손으로 비벼 작은 조각으로 만든다. 팬에 가루김을 넣고 볶아낸다. 콩자반- 검은 콩은 씻어서
콩의 분량과 같은 양의 물을 붓고 푹 삶는다. 반쯤 익으면 진간장과 물을 같은 비율로 섞어 삶은 콩에 붓고 조린다. 국물이 반쯤 졸아 들면 설탕을 넣고
조린 후 마지막에 통깨를 뿌린다. 식품저장: 말리기- 동태 말림, 민어 말림, 대구 말림
소금에 절이기- 고등어자반
젓갈 담그기- 명란젓, 창란젓, 어리굴젓

2월- 마른 가자미, 무침, 가자미 식해: 가자미- 가자미는 흰살생선으로 지방의 양이 적고 단 백의 질이 우수하며 담백하고 비린내가 적어 어린이,
노인, 회복기 환자에게도 좋다. 가자미는 11월-2월이 성수기로 큰 것보다는 작은 것이 맛이 더 좋다. 이 시기에 손바닥만한 참가자미를 구입
작은것이 맛이 더 좋다. 이 시기에 손바닥만한 참가자미를 구입하여 깨
끗이 손질해서 소금에 절였다가 말리거나 식혀서 밑반찬으로 준비한다. 마른가자미는 오랫동안 밖에 두게 되면 기름에 절게 되므로 냉장 또는
냉동해서 보관한다. 만드는 법- 마른가자미무침- 마른가자미를 불에 구워 방망이로 두드린 후 껍질을 벗겨내고 뼈를 발라 낸다. 먹기 좋은 크기로
살을 쭉쭉 찟어서 양념장에 무친다. 가자미식해-바늘을 긁고 내장을 빼내고 머리와 꼬리를 잘라 깨운 돌로 눌러 가자미의 물기를 뺀다. 항아리에
가자미를 한 켜 깔고 고슬고슬하게 지어 파, 마늘, 생강, 고춧가루를 섞
어 양념한 메조밥을 한 켜 깐다. 이렇게 켜켜로 넣어 단단히 봉해서 3∼4일동안 삭힌다. 삭힌 가자미는 잘게 썰고 무는 굵에 채썰어 물기를
꼭 짜고 버무려 다시 익힌다.

식품저장-장 담그기- 간장,고추장
젓갈 담그기- 어리굴젓
3월 밑반찬- 북어, 보푸라기 : 북어- 3월애 구입하면 영하 15 이하에서 얼리면서말린 질이 좋은 황태를 살 수 있다. 마른북어는 방망이로
두들겨 부드럽게 한 후 머리를 떼고 등뼈를 발라 낸다.
북어보푸라기- 북어살을 가늘게 찢어 마른 거즈에 싸서 싹싹 비벼 부드럽게 보풀린다. 다진 파, 마늘, 설탕, 진간장을 넣어 무친 다음
통깨와 참기름으로 살짝 버무린다.
식품저장- 말리기- 육포, 어포

젓갈담그기- 꼴뚜기젓
4월- 산나물 볶음- 산나물- 봄에는 취, 고사리 등의 산나물을 말려 두었다가 두고 두고 상요하자. 파릇한 산나물을 끓는 물에 살짝 데쳐
채반에 널어 바싹 말려서 구멍낸 비닐봉지에 넣어 둔다.마른고사리볶음- 말린 고사릴르 살뜨물에 한참 불려 푹 삶아 찬물에서 붉은 물을 우려낸다.
고사리를 10cm 길이로 잘라 물기를 꼭 짜고 기름에 볶다가 갖은 양념을 한다.

말리기: 취, 고사리
장아찌 담그기: 마늘 종장아찌
5월- 밑반찬: 매듭자반, 마늘종장아찌
재료 선택과 손질: 다시마- 다시마는 넓고 길며 구멍이 없고 검붉은 빛깔이 도는 두툼한 것이 좋다. 구입 시기는 5-6월이 적기다.
두터운 비닐 주머니에 공기가 통하지 않도록 하여 건조한 곳에 두었다가 용도에 맞게 손질하여 쓴다.마늘종: 마르거나 쇠어서 질긴
부분은 잘라 버리고 통통한 것만을 골라 물에 씻어서 채반에 널어 2-3일간 말린다.
매듭자반: 다시마는 젖은 거즈로 깨끗이 닦아 10cm, 2cm 길이로 매듭을 지어 잣을 1알씩 끼운다. 150℃ 튀김기름에서 바삭하게
튀겨내어 뜨거울 때 설탕을 뿌린다.마늘종장아찌: 꾸덕꾸덕하게 말린 마늘종을 항아리에 담고 잠길 정도로 진간장을 부어 돌로 눌러 놓는다.
열흘쯤 지나 진간장을 따라 내서 식혀서 항아리에 붓는다. 장아찌에 간이 충분히 배었으면 꺼내어 4cm 길이로 썰어 고춧가루, 참기름,
깨소금, 다진 파를 넣어 고루 무친
다.
말리기: 굴비, 고사리, 더덕, 도라지
장아찌 담그기: 더덕 장아찌
젓갈 담그기: 조기젓, 멸치젓
6월: 밑반찬: 말린 도토리묵 볶음
재료 선택과 손질: 도토리묵 말리기- 도토리묵이 부서지지 않도록 무늬칼로 굵은 나무젓가락 굵기의 4-5cm 길이로 썰어 채반에
하나씩 펼쳐 말린다. 3-4일 정도 강한 햇빛에서 딱딱하게 될 정도로 바싹 말린다.
만드는 법: 말린 도토리묵볶음: 딱딱하게 말린 도토리묵의 먼지를 깨끗이 씻어내고 따뜻한 물에 4시간쯤 불려 말랑해지면 물기를 뺀다.
팬에 다진 마늘을 넣어 볶다가 뜨거워지면 묵을 넣고 볶는다. 기름이 고루 배면 소금, 후춧가루로 간하고 통깨를 뿌려 다시 볶는다.
식품저장: 말리기: 두릅, 멸치

장아찌 담그기: 풋고추장아찌, 깻잎장아찌
7월: 밑반찬- 풋고추부각, 풋고추 장아찌
재료 선택과 손질- 풋고추: 부각을 만들기 위한 풋고추는 물에 씻어서 꼭지를 떼고 물기를 뺀 후 2-3군데 구멍을 내어 밀가루를 고루 묻힌 후
찜통에 쪄서 바싹 말려 종이봉지에 넣어 두었다가 사용한다.
장아찌용 풋고추는 통통하게 살찌고 독이 오른 고추로 준비하여 끓는 물에 살짝 데쳐서 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린다.
만드는법- 풋고추부각: 풋고추는 물에 씻어 밀가루에 버무려 찜통에 쪄서 말린다. 먹을 때는 기름에 살짝 튀겨내거나 기름에 바싹 볶아 설탕,
참기름, 진간장, 파, 마늘로 양념한다.풋고추장아찌: 살짝 데쳐 말린 풋고추를 항아리에 담고 고추가 잠기게 진간장을 부은 다음 돌로 눌러 놓는다.
사흘 뒤에 진간장만 따라내어 한소끔 끓여 식혀서 다시 붓는다. 보름쯤
지나 익었으면 참기름, 깨소금, 고춧가루, 설탕으로 양념하여 먹는다.
식품저장: 소금에 절이기: 오이지장아찌 담그기: 감장아찌, 오이장아찌, 풋고추장아찌, 깻잎장아찌젓갈담그기: 오징어젓
8월: 밑반찬: 깻잎된장볶음, 깻잎부각

재료 선택과 손질: 깻잎: 장아찌나 부각 어느 것이든 여린 것보다는 억센 것이 낫다.만드는 법: 깻잎된장볶음: 깨끗이 씻어 10장씩 묶어
항아리에 담고 돌로 눌러 소금물을 부어 20일간 삭힌다. 삭힌 깻잎을 헹구어 물기를 뺀 후 된장에 박거나 또는 된장과 함께 켜켜로 담는다.
노랗게 되면 꺼내어 파, 마늘, 실고추로 양념하여 중탕하여 쪄서 먹는다.

깻잎부각: 깻잎 양면에 찹쌀풀을 고루 발라 채반에 널어 말렸다가 먹을 때 튀긴다.식품저장: 말리기: 애호박, 감자 도라지
장아찌: 가지장아찌, 풋고추장아찌, 오이장아찌
9월: 밑반찬: 가지장과, 호박말림
호박: 애호박은 꼭지를 잘라 내고 0.5cm 두께로 동글동글하게 썰어 채반에 널어 말린다. 바싹 마르면 실로 가운데를 이어 꿰어서 보관한다.
호박오가리를 만들려면 늙은 호박의 껍질을 긁고 반으로 갈라서 속을 파낸 다음 호박살을 0.7cm 정도의 두께로 돌려깎아 줄에 널어 말린다.
만드는법: 가지장과: 꼭지를 따고 씻어서 오이소박이 김치를 담듯이 길게 칼집을 넣어 살짝 데쳐 물기를 뺀다. 잘게 다져 볶아 파, 마늘,
고춧가루로 양념한 쇠고기를 가지 속에 채워 넣고 항아리에 차곡 차곡 담아 무거운 것으로 눌러 놓는다. 진간장에 식초와 설탕을
섞어항아리에 붓고 2-3일 후에 꺼내 먹는다.

호박고지: 애호박고지는 맹물에 담가 우려서 깨끗이 씻어 물기를 꼭 짠 후 팬에 볶다가 한쪽 옆에 밀어 놓고 양념한 다진
쇠고기를 볶아 고기가 익으면 호박고지와 한데 합쳐 파, 마늘, 소금으로 간하고 참기름과 통깨로 살짝 버무린다.식품저장:
말리기: 무, 버섯, 고구마순, 고춧잎

소금에 절이기: 갈치
10월: 밑반찬: 멸치볶음
재료 선택과 손질: 은빛을 띠고 몸이 곧게 잘 마르고 손질할 때 반으로 쭉 갈라지는 것이 좋다. 7-10월에 햇멸치가 나오므로
추석을 전후해서 구입한다. 멸치는 누런 두꺼운 봉투에 담아 건조한 곳에 보관한다. 또 햇볕에 잠깐 말려 절구에 찧어 가루를 내어서
병에 넣고 쓰면 낭비가 적다.
만드는법: 멸치볶음: 머리와 내장을 떼내고 기름에 볶는다. 멸치 볶은 팬을 닦아 내고 진간장, 설탕을 같은 비율로 섞어 끓인다. 큰 거품이 일면서 끓어오르다가 거품이 잔잔해지면 볶아 놓은 멸치를 넣고 버무려 통깨를 뿌린다.식품저장: 말리기: 토란대, 버섯, 김부각
소금에 절이기: 짠지, 단무지
게장 담그기

11월: 밑반찬: 육포, 장산적
재료 선택과 손질: 포: 쇠고기(우둔살)나 생선의 연한 살을 진간장이나 소금으로 간하여 말린 것을 말한다. 포는 속까지
충분히 말려야 하며 양념으로는 진간장, 설탕, 후춧가루만을 써야 오래 두고 먹을 수 있다.
포는 너무 춥거나 더울 때는 말리기가 곤란하므로 바람이 좋고 햇볕이 잘 나는 가을철이 좋다.만드는법: 육포: 쇠고기는 0.3cm 두께로
얇게 포를 떠서 진간장에 후춧가루, 설탕을 넣어 만든 장물에 담갔다가 물기가 흡수되면 채반에 널어 말린다. 약간 꾸덕꾸덕하게 말랐을 때
모양을 잡아 차곡차곡 겹쳐 무거운 것으로 눌러 둔다.장산적: 연한 쇠고기를 곱게 다져 물기를 짠 두부와 한데 합하여 양념한다.
도마에 두께 1cm로 판판하게 반대기를 지어 석쇠에 물기가 없어질 때까지 뒤집으며 익힌다. 한입 크기
로 썰어 진간장, 설탕, 물, 술을 섞은 조림장에 조려 잣가루를 뿌린다.
식품저장: 말리기: 무청장 담그기: 김 장아찌, 묵장아찌

12월: 밑반찬: 무말랭이, 장아찌
재료 선택과 손질: 무: 특히 가을, 겨울철 무가 좋다. 동치미용은 성호원을, 깍두기는 재래종, 단무지용은 길쭉하고 가는 것을 고른다.
무를 살때는 너무 크지 않은 것으로 몸이 단단하고 미끈하며 잔털이 적고 빛깔이 희고 맑은 것이 좋다. 나무젓가락보다 약간 굵게
4-5cm 길이로 썰어 채반에 넣어 말린다. 3-4일이 지나면 물기가 없어지지만 바싹 말리려면 1주일쯤 걸
린다.만드는법: 무말랭이 장아찌: 무말랭이는 물에 재빨리 씻어 마른 베보자기에 싸서 물기를 꼭 짠다. 뚜껑 있는 병에 꼭꼭 눌러 담고
진간장을 자작하게 부어 뚜껑을 덮어 둔다. 먹을 때 조금씩 꺼내서 다진 파, 마늘, 통깨, 고춧가루, 참기름으로 양념하여 고루 무친다.
또 말린 무말랭이를 고추장에 섞어 항아리에 담아 두었다가 꺼내어 갖은 양념으로 무쳐도
좋다.식품저장: 말리기: 육포, 어포
젓갈 담그기: 굴젓, 뱅어젓
장 담그기: 메주쑤기, 청국장

임수근 한국요리이야기 2

목차

1. 역사 / 2. 특징 / 3. 종류 및 조리법 / 4. 주식 / 5. 부식 / 6. 후식 / 7. 상차리기

한 나라의 식생활과 요리는 풍토와 역사의 영향을 받으면서 발전한다. 3면이 바다로 둘러싸인 한반도는 동해에서 난류와 한류가
교차하여 어장(漁場)이 발달하였고, 섬이 많고 수심이 낮은 남해·황해안에서 해산물이 많이 난다. 또한 반도의 북부는 한난차가
큰 대륙성아한대기후이나, 남부는 장마가 있고 벼농사에 적합한 온대기후이므로 양질의 쌀이 생산된다. 곡물·수산물요리와 함께
육류요리가 풍부한 것은 대륙의 식생활에서 영향을 받은 것이다. 육식은 삼국시대 이전에도 있었지만, 살생을 금지하는 불교의
전래·보급으로 통일신라시대부터 고려시대 중기에 걸쳐 정진식(精進食)이 권장되어 식생활에서 육류조리법이 쇠퇴하였다.


그 뒤 고려시대에 북방 육식민족인 거란의 침입, 100년이 넘는 원(元)나라 지배 아래 육식이 널리 보급되어 오늘날의
육류요리로 발전되었다. 밥을 주식으로, 여러 가지 반찬을 부식으로 하는 일상의 식사형태는 고려시대 말기에서 조선시대
초기에 걸쳐 확립되었다. 그러나 오늘날과 같은 한국요리는 조선시대 왕가나 양반의 식생활을 기본으로 하는 궁중요리와
각 지방 특산물을 재료로 그 지방에 전하는 고유 조리법으로 만든 향토요리가 어우러져 성립되었다. 이는 조선시대
중기부터 과학·문화가 급속히 발전하고, 이것이 음식재료의 품종개량 및 조리법 발전으로 이어져 식생활문화를
향상시켰기 때문이다.

그러나 조선중기에는 숭유배불(崇儒排佛)정책이 더욱 강화되어 고려시대에 불교와 함께
융성하였던 다도(茶道)가 쇠퇴하였다. 조선시대 말기에는 그동안의 모든 문화가 대륙에서 들어온 데 대하여
일본과 남방으로부터 토마토·호박·완두·옥수수·감자·고추·고구마 등이 들어와 한국요리의 맛을 다양하게 하였다.
특히 고추는 김치같은 일부 요리의 매운 맛을 만들었다. 20세기에 들어 한국요리는 미국·프랑스·중국 등의 요리에서
장점을 받아들이고 한국 고유의 음식맛과 조리법에 세련미를 더하여 국제성 있는 요리로 발전하고 있다.


〔특징〕

한국의 전통요리는 가까운 아시아 여러 나라들과 문화교류를 하면서 발달하였다. 이는 젓가락을 사용하는 일본요리나
말린 재료를 많이 사용해 기름을 넣고 가열하여 만드는 중국요리에서 그 공통점을 찾아볼 수 있는데, 그 뒤로 정진요리의
발달과 함께 날재료를 주로 사용하며 젓가락과 숟가락을 사용하여 먹는 독자적인 요리로 발전하였다. 또한 조미료·향신료
사용법에도 특색을 지니고 있다. 이는 음식 재료가 지닌 맛보다는 간장·파·마늘·깨소금·참기름·후춧가루·고춧가루 등 갖은
양념을 하여 생긴 새로운 맛을 즐기는 것이다. 또 하나의 특징은 곡물을 중시하여 각종 곡물음식이 발달하였고, 음식의
모양보다는 맛을 위주로 한다는 점이다.

한국요리에 쓰이는 재료의 어울림이나 조미료의 쓰임새를 보면 삼국시대에 중국에서 전해진 약식동원(藥食同原)의
사상이 있음을 알 수 있다. 고려시대에 《응용영양서(應用榮養書)》로 집약된 <좋은 음식은 몸에 약이 된다>는
사상으로 평상시 식사를 통해 보양과 양생을 한다. 음식에 한약재료인 인삼·생강·대추· 밤·오미자·구기자·당귀 등을
넣어 먹으며, 음식이름에 약밥·약주·약과·약수 등과 같이 약(藥)이라는 글자가 많이 사용된다.

한국음식은 주식과 부식의 구분이 명확해, 밥을 중심으로 국이나 찌개 및 김치 외에 채소·육류들로 조리법을 달리한
여러 가지 반찬을 먹는 것이 가장 일반적이며, 김치·장·젓갈은 철에 맞추어 담갔다가 한 해 내내 빠지지 않고 상에 올린다.
조선시대 유교사상 또한 한국음식에 많은 영향을 끼쳤다. 즉 유교는 예를 중히 여겨 통과의례(通過儀禮)로 잔치
나 제례음식의 차림새가 정해졌으며, 보통 때의 반상차림도 반드시 한 사람 앞에 한 상씩 독상을 차렸다.
풍속에서 한국음식의 특징을 살펴보면 철에 따른 시식(時食)과 절식(節食)이 있다. 이것은 정월 초하루에
떡국, 대보름에 오곡밥과 묵은 나물, 추석에 송편 등과 같이 제철에 나는 식품으로 별미를 즐기는 풍류이다.
집안 경사나 제사같은 의례가 있을 때는 음식을 풍성하게 장만하여 이웃과 친척에게 나누어 주는
아름다운 풍습도 있다.

한국인의 요리 문화 1


오색(五色)과 오미(五味)의 우주론


음식의 조리 방법은 민족마다 달라도, 달걀의 모양과 맛은 세계 공통이다. 어느 나라에서나 달걀은 노른자위와
흰자위로 돼 있고, 그 맛은 불에 얼마나 오래 익혔는가에 따라 결정된다. 날 것 반숙 완숙으로, 익히는 시간에 따라
달라지는 달걀 맛은 바로 인간문명의 상징인 '불의 맛'이라 할 수 있다. 그러나 한국의 달걀요리는 보다 고유한 체계를
가졌다. 익힌 달걀을 그냥 먹지 않고 그곳에다 시각적 효과를 돋우려 했기 때문이다. 달걀의 기본 색은 흰색과 노란색이다.
한국인은 그것을 다섯 색으로 만들기 위해 검은 빛깔의 김, 석이버섯과 붉은 빛깔의 고추를 가늘 게 썰어 넣었고,
푸른 빛깔의 야채를 첨가했다. 그래서 청(靑), 적(赤), 황 (黃), 백(白), 흑(黑)의 다섯 빛깔을 띠게 된 삶은 달걀은,
한국인들이 우주 공간을 상징할 때 사용하는 오방색(五方色)을 나타낸다. 푸른색은 동(東), 붉은색은 남(南), 흰색
은 서(西), 검은색은 북(北), 노란색은 중앙(中央)을 가리킨다.


다섯 가지 색채들은 공간의 방향을 가리킬 뿐만 아니라, 춘하추동과 그 계절의 변화를 일으키는 중심, 즉 우주의
시간을 상징하기도 한다. 한국의 요리체계는 한국인의 우주론적인 체계와 상동성을 지녔음을 알 수 있다.
오방색은 자연과 인간의 현상을 목, 화, 토, 금, 수 의 다섯 요소로 구조화한 동북아시아의 음양오행설에 뿌리박고
있다. 색채 감각만이 아니라 미각에서도 오행의 원리를 좇아 맵고, 달고, 시고, 짜고, 쓴 오미(五未)로 가려 나누었다.
오행설을 일상적인 음식문화에 이용해 요리의 시각기호와 미각기호의 코드를 창출해낸 것은 한국만의 독창적인
식문화(食文化)라 할 수 있다. '고명'과 '양념'이 바로 그것이다. 달걀요리 등을 오방색으로 꾸며놓는 고명을 음식에
갖가지 색채를 부여하는 '시각기호'라고 한다면, 양념은 짜고 맵고 신맛. 심지어는 쑥처럼 쓴맛을 주어 음식 전체 맛을
조율하는 '미각기호'라 할 수 있다. 고명과 양념을 없애면 한국 음식은 침묵한다. 고명과 양념은 한국 음식 맛의 언술(言術)과
텍스트를 생성하는 요리 코드로서, 음과 양의 관계처럼 상보적인 것이다. 또한 그들이 자아내는 기호작용은 조화와 융합이다.


한국의 전통음식 가운데 이런 요리 기호체계를 가장 완벽하고 극적으로 보여준 것이 '오훈채'라는 나물이다.
오훈채란 파, 마늘, 부추와 같이 자극성이 강한 다섯 종류의 채소를 의미한다. 불가(佛家)나 도가(道家)에서는 금기의
음식으로 여겨왔지만, 한국의 민속사상에서는 모든 것을 화합하고 융합시키는 우주적 기운의 식물로 생각해 왔다. 그래서
입춘이 되면 임금이 신하들에게 오훈채를 하사하기도 했다. 한복판에 노란색 나물을 놓고 그 주위에 동서남북을 가리키는
청 백 적 흑의 나물들을 각각 배치해 놓은 것이다. 이들을 한데 섞어 무쳐 먹는다는 것은 곧, 사색으로 갈린 당파가
임금 -가운데 황색-을 중심으로 하나로 뭉치는 정치이념을 나타내는 것이다. 일반 여염집에 서도 입춘이 되면 으레
오훈채 나물을 먹었다. 이때의 오색과 오미의 코드는 정치적 층위와 달리 인(仁-靑) 예(禮-赤) 신(信-黃) 의(義-白)
지(志-黑)의 덕목과, 비장(황) 폐(백) 심장(적) 간(청) 신장(흑)의 인체기관을 의미했다. 입춘날 오훈채를 먹으면 다섯 가지
덕을 모두 갖추게 되고 신체의 모든 기관이 균형과 조화를 이루어 건강해진다 고 믿었던 것이다.


오훈채를 준비하지 못한 농가에서는 고추장에다 파를 찍어 먹는 것으로 대신하기도 했다. 오훈채를 먹을 때
다섯 가지 색채와 맛을 갖추는 데 얼마나 큰 의미를 두었는가 하는 것을 잘 알 수 있다. 파에는 네 가지 색이 있다.
뿌리는 희고 줄기는 검으며, 이파리는 푸르고 새로 돋는 순은 노랗다. 그것을 붉은 고추장에 찍어 먹으면 오방색을
모두 먹는 것이 된다. 나물은 덩이와 입자형의 음식물과는 달라 금세 다른 것과 뒤엉겨 결합될 수 있다. 그래서 나물의
요리법은 '무치는' 것이고, 그 맛은 서로 다른 색깔(오색)과 맛(오미)을 섞어 하나로 조화시키는 데 있다.
예수님의 살이요, 피인 빵과 포도주를 마시는 성찬식처럼, 한국인들은 입춘에 오훈채를 먹음으로써 우주 자연과 한 몸
이 되는 융합의 의례를 치렀던 것이다.


김치맛을 해독하는 중요한 코드는 그것이 발효식이라는 것이다. 어떤 형태의 요리든 맛의 근원적인 의미는
'날 것'과 '익힌 것' - 생식과 화식의 대립항에 의해 구분된다. 달걀의 경우 그 요리법이나 맛은 여러 가지겠지만,
크게 날 달걀과 익힌 달걀 맛으로 구별해 볼 수 있다. 요리의 코드 뿐만 아니라 인간의 삶 자체의 코드가 그렇게 돼 있는
것이다. 신화의 상징에서도 그 유효성이 밝혀졌듯이, 날 것은 자연, 익힌 것은 문명이라는 대응관계를 나타낸다.
날 것 익힌 것의 요리 코드는 서양음식에서 더 극명하게 드러난다. 바비큐처럼 서양의 육식요리는 불로 구운 정도로
맛을 차별화한다. 레스토랑에 가서 요리를 시킬 때 가 장 중요한 의식의 하나가 어떻게 굽느냐, 즉 '레어(rare)'와
'웰던(well-done)' '미디움'의 방법 중에서 선택하는 것이다. 이와는 반대로, 야채의 경우에는 수프를 제외하면
대부분이 날 것 형태로 요리된다.

문명과 자연의 이항 대립이 육식과 채식의 대립으로 나타나, 서양의 요리체계는 이렇게 익힌 것과 날 것의
대립항을 강화하고 더욱 심화해 가는 데 있다. 그러나 한국의 요리 코드는 화식 생식의 대립항에 의존하지 않는다.
오히려 대립 코드에서 일탈해, 그것을 융합하거나 매개하는 제 3항 체계를 만들어낸다. 날 것도 아니고 익힌 것도
아닌 삭힌 것의 맛, 바로 발효식이다. 생식과 화식 사이에 발효식이 개재됨으로써 요리는 새로운 삼각구도를 지니게 된다.
김치가 한국 음식을 대표한다는 것은 발효식이 한국 음식의 기저라는 말과 같다. 세계 어디에나 있는 발효 음식을 한국의
독점물로 만들려고 하는 것이 지나친 아전인수 의 놀리처럼 보일지 모른다. 그러나 중요한 것은 발효음식의 존재 여부가
아니라 그것을 요리의 시스템이나 코드로 사용하고 있는냐 그렇지 않느냐 하는 것이다. 발효식 이 우리 문화의 패러다임이라는
것을 증명하기 위해서는 음식 코드를 주거 코드로 옮겨보면 된다. 한국의 주택에는 앞마당과 그와 대립하는 공간인 뒷마당이 있다.

그리고 뒷마당을 상징하는 것이 장독대다. 장독대를 중심으로 한 이러한 주거 배치는 세계 어디에서도 찾아보기 힘들다. 발효문화를
대표하는 것이 김치라고 한다면, 그것이 주거형태로 나타난 것이 장독대다. 화식 위주의 서양문화코드가 주거 코드로 바뀌면
벽난로나 바비큐세트를 장치한 정원이 되는 것과 같다. 흙으로 크고 작은 장독을 만드는 것에서부터 메주를 쑤고, 간장을 담그고
된장 고추장을 만드는 모든 기술이 음식을 발효시키는 데 집약된다. 그리고 맑은 날에는 장독 뚜껑을 열어 햇빛을 쐬고 흐린 날에는
뚜껑을 닫아 비를 피한다. 이런 정성과 기술을 산업주의를 만들어낸 불의 문화와는 여러 가지 면에서 대조를 이룬다. 발효식은 인공적
인 것도 아니고 자연이 준 것을 그대로 누리는 삶의 방식도 아니다.


배추를 날 것으로 요리하면 샐러드가 되고 불에 익히면 수프가 된다. 그러나 그것을 삭혀 먹으면 김치가 되는 것이다.
그 맛은 샐러드와 같은 자연의 맛이나 야채 수프와 같은 문명의 맛에서는 찾아볼 수 없는 제 3의 새로운 미각이다.
자연과 문명이 조화를 이루고 융합했을 때 비로소 생성되는 '통합'의 맛이라 할 수 있다. 한국의 요리 코드는
생식/화식, 자연/문명의 대립항을 넘어서 삭혀 먹는 제 3의 가능성, 즉 자연과 문명의 대립을 매개하거나 뛰어넘는
문화적 탈코드의 산물인 것이다.

〔종류 및 조리법〕

고조선 이후 대륙의 영향을 받으면서도 독자적인 농작물 개발로 식품 종류가 많아지자 조리법이 다양해졌다.
조선시대 중기에 이르러서는 일상 식생활에서 주식과 부식을 명확하게 구분하였다.


〔주식〕

① 밥:주로 쌀밥을 말하나, 보리밥·팥밥·콩밥·조밥 등의 잡곡밥도 즐겨 먹는다. 밥은 곡물에 물을 넣고 끓여
수분을 충분히 흡수시켜 익힌 다음 뜸을 들인다. 밥을 지을 때는 쌀의 종류·양·건조도에 따라 물의 양을 달리 하고,
솥의 종류 또는 불의 종류에 따라 밥 짓는 시간도 달리 한다. ② 국수:잔치나 명절 때 손님 접대용으로 교자상에
밥 대신 국수를 차리고, 보통 때는 점심이나 간단한 식사로 차린다. 국수 종류로는 밀국수·메밀국수·녹말국수·
옥수수국수·칡국수 등이 있다. 또 따뜻한 국물에 마는 온면, 찬 육수나 동치미국물에 마는 냉면, 국물이 없는
비빔국수가 있다. 국수의 장국은 예전에는 꿩고기로 만들었으나 요즈음은 대부분 쇠고기 양지머리나 사골을 고아 만든다.

냉면국수는 메밀가루를 반죽하여 국수틀에 넣어 눌러 빼고, 칼국수는 밀가루나 메밀가루를 반죽하여 얇게 밀어
칼로 썰어 만든다. 여름철 별미로 콩국수가 있다. ③ 만두와 떡국:국수를 대신하여 간단한 주식으로 마련하는
음식으로 만두는 북쪽지방에서, 떡국은 남쪽지방에서 즐겨 먹는다. 정월 초하루에는 병탕(餠湯)이라고 하여
떡국을 끓여 조상께 차례를 지내고 새해의 첫 식사로 먹는다. 떡국에 만두를 넣어 끓이는 떡만두국은 요즈음에
생긴 것이다. 만두는 껍질을 만드는 재료에 따라 밀만두·메밀만두 등, 소의 재료에 따라 호박만두·고기만두·
버섯만두·김치만두 등이 있다. 또 조리법에 따라 더운 장국에 끓인 만두국, 국물이 없는 찐만두, 차게 식힌
장국에 넣은 편수 등 그 종류가 다양하다.

떡국은 멥쌀로 흰가래떡을 만든 뒤 어슷하게 타원형으로 썰어 육수에 넣고 끓인다. ④ 죽·미음·응이:곡류로
만든 유동식(流動食)이다. 죽은 곡식 낟알이나 가루에 물을 많이 붓고 오래 끓여 완전히 호화시킨 것이고,
미음은 곡식을 푹 고아 체에 밭친 것이며, 응이는 곡물을 간 다음 가라앉은 전분을 말려두었다가 물에 풀어
쑤는 고운 죽이다. 죽 종류로는 잣죽·전복죽·깨죽·호두죽· 녹두죽·콩죽 등이 있으며, 쌀알을 그대로 끓이는
옹근죽, 반 정도 갈아서 쑤는 원미죽, 곱게 갈아서 만드는 무리죽이 있다. 지방에 따라 애호박·표고·홍합·
아욱 등을 넣어서 끓이기도 한다.


〔부식〕

ⓐ 탕·국:탕은 국물음식, 국은 반상에 따르는 것과 곰탕·설렁탕·갈비탕같이 밥을 말아먹는 탕반(湯飯)이 있다.
국 종류는 맑은 장국·토장국·곰국·냉국으로 나뉘며, 육류를 기본으로 하여 어패류·채소류·해조류 등 거의 모든
재료가 이용된다. 특히 쇠고기는 양지머리·사태·우둔살 등의 살, 갈비·꼬리·사골같은 뼈, 양·곱창 등의 내장류 및
선지까지도 이용하여 모든 부위가 국 재료로 쓰인다. 맑은 국은 소금이나 청장으로, 토장국은 된장·고추장으로
간한다. 곰탕·설렁탕 등 곰국은 소금과 후춧가루로만 간한다.

여름철에는 약간 새콤한 맛이 나게 만든 오이냉국·미역냉국·다시마냉국 등으로 입맛을 돋운다. ⓑ 찌개·지지미·
강정·조치:찌개는 맛을 내는 재료에 따라 된장찌개·고추장찌개·젓국찌개로 나뉜다. 찌개보다 국물을 많이 넣은 것을
지지미, 고추장으로 간한 것을 강정이라 하며, 조선시대 궁중에서는 찌개를 조치라 하였다. 충청도지방에서는 겨울철에
김치를 넣은 청국장찌개를 즐겨 먹고, 고추장찌개 건더기로 두부나 채소를 넣기도 하지만 생선을 주로 한 매운탕을 즐긴다.
젓국찌개는 새우젓으로 간하여 두부나 호박을 넣고 끓이는 중부지역 음식이다. ⓒ 전골·볶음:전골은 각각 색이 다른 재료를
합이나 그릇에 준비하여, 상 옆에 화로를 놓고 즉석에서 볶아 먹는 음식이다. 미리 볶아서 접시에 담아
상에 올리면 볶음이라고 한다.

전골냄비는 가운데 국물이 고이도록 깊게 패어져 있고 가장자리는 여러 가지 재료를 얹어 놓고 익히면서 먹도록
넓은 전이 붙어 있다. 오늘날에는 전골의 의미가 바뀌어 건더기를 다채롭게 하고 국물을 넉넉히 부어 즉석에서
끓여 먹는 음식을 가리킨다. ⓓ 찜·선:찜은 국물을 적게 하여 뭉근한 불에서 오래 익혀 육류·어패류·채소 등의 재료를
연하게 하는 음식이다. 선은 조리법이 찜과 비슷하나 재료로 호박·오이·가지·두부 등 식물성 식품을 쓰며 쇠고기를
함께 넣어 요리한다. ⓔ 구이·적:구이는 조리법 가운데 가장 기본이 되는 것이다. 종류로는 김구이·생선구이·더덕구이·
불고기 등이 있으며, 양념에 따라 소금구이·양념장구이·고추장구이 등이 있다. 불고기는 원래 얇게 저며서 굽기 때문에
너비아니구이라고 하였으며, 소금구이는 방자구이라고 하였다. 적은 쇠고기·채소·버섯을 길게 썰어 양념한 다음
대꼬치에 꿰어 구운 것으로, 산적·누름적·지짐누름적 등이 있다.

산적은 날재료를 꿰어서 지지거나 구운 것이고, 누름적은 재료를 각각 양념하여 익힌 다음 꼬치에 꿴 것이며, 지짐누름적은
재료를 꼬치에 꿰어 전을 부치듯 옷을 입혀 지진 것이다. 제사 때는 육적·어적·소적(채소적)의 3적이 쓰인다.
ⓕ 전유어·지짐:전(煎)은 기름을 두르고 지졌다는 뜻으로 보통 전유어·저냐·전이라고 부르나, 궁중에서는 전유화라고 하였다.
만드는 방법은 고기·생선·채소 등을 손질하여 소금과 후춧가루로 약하게 간하고 밀가루를 고루 묻힌 다음 계란 푼 것을
씌워 번철에 지진다. 지짐은 빈대떡이나 파전처럼 재료들을 밀가루 푼 것에 섞어서 기름에 지져낸다. 녹두를 갈아서
만드는 녹두빈대떡은 평안도지방에서 가장 즐겨 먹는다. ⓖ 나물:생채와 숙채의 총칭이나, 대개 숙채를 가리키는
말로 쓰인다. 푸른 채소는 끓는 물에 살짝 데쳐 갖은 양념을 하여 무치고, 말린 채소는 불려서 볶아 익힌다.
ⓗ 생채:제철에 나오는 싱싱한 채소들을 익히지 않고 초고추장·초장·겨자장에 무친 것으로,
설탕과 식초를 쓰는 것이 특징이다.


해산물인 미역·파래·오징어·조갯살 등을 한데 넣어 무치기도 한다. ⓘ 조림·조리개·초(炒):조림은 주로 생선이나
채소로 만드나, 저장해 두고 먹는 쇠고기 장조림도 있다. 생선조림은 고장에 따라 다르지만 대개 살이 희고
담백한 생선은 간장·파·마늘·생강·설탕 등의 조미료를 쓰고 붉은 살 생선이나 비린내 많은 생선은 고추장을
넣어 조린다. 궁중에서는 조림을 조리개라고 한다.

초는 조림을 좀 달게 만들어 녹말풀을 입혀 윤기있게 바싹 조리는 것이다. 홍합초·전복초 등이 있다.
ⓙ 회·숙회:회는 육류·어패류·채소류를 날로 또는 살짝 데쳐 초고추장이나 겨자즙·소금·기름에 찍어 먹는 음식이다.
생회로는 생선회·육회·갑회(甲膾)·송이회 등이 있고, 숙회로는 생선살을 녹말에 묻혀 살짝 데쳐서 익혀내는
어채와 강회·두릅회가 있다.

ⓚ 편육:쇠고기·돼지고기· 덩어리를 통째 삶아 익혀 보에 싸서 도마로 모양나게 누른 다음 얇게 저민 것으로,
초장·겨자장·새우젓국에 찍어 먹는다. ⓛ 족편(足片)과 묵:족편은 겨울철 음식으로 쇠족과 껍질·사태를 함께
오래 고아 약하게 간하여 네모진 그릇에 굳힌 다음 얇게 썰어 양념 간장을 찍어 먹는다. 묵은 전분질을
풀로 쑤어 응고시킨 것으로 청포묵·메밀묵·도토리묵이 있다. 대개 양념간장으로 채소류와 함께 무치며, 메밀묵은
겨울철에 배추김치를 넣어 무치기도 한다.

ⓜ 장아찌:제철에 나는 채소나 쓰다 남은 음식 재료들을 오래 저장해 두고 먹을 수 있도록 간장·고추장·된장 또는
식초에 담가놓은 것이다. 오랜동안 장류에 박아 두는 장아찌는 먹기 전에 잘게 썰어 참기름·설탕·깨소금으로
조미해 먹는다. ⓝ 튀각·부각:튀각은 다시마·가죽나무순·호두 등을 기름에 바싹 튀긴 것이고, 부각은 감자·
고추·깻잎·김·가죽나뭇잎 등을 그대로 말리거나 풀칠을 하여 바싹 말렸다가 필요할 때 튀겨 먹는다. 제철이
아닐 때 별미로 먹을 수 있다. ⓞ 김치:채소류를 절여 저장 발효시킨 음식으로 반찬 중 가장 기본이 된다.


발효하는 동안 생긴 젖산균의 독특한 신맛과 고추의 매운맛이 어우러진 한국 특유의 음식이다. 젓갈류를
넣으면 맛이 더 좋아진다. ⓟ 포(脯)와 젓갈:주로 쇠고기를 간장으로 간하여 말린 육포와 생선을 통째로
말리거나 살만 떠서 대개 소금으로 간해 말린 어포가 있다. 간을 하지 않은 북어포도 있다. 젓갈은
어패류를 소금에 절여 만든 저장식품으로 새우젓·멸치젓 등은 주로 김치의 부재료로 쓰이고, 명란젓·
오징어젓·창란젓·어리굴젓·조개젓은 반찬으로 이용된다. 또 생선을 토막친 뒤 소금·무·고춧가루·
파·마늘 등을 버무려 발효시킨 식해도 있다.


〔후식〕

① 떡:시식·절식·통과의례식(通過儀禮食) 또는 이웃이나 친지와 나누는 정표음식이다. 종류는 만드는
방법에 따라 시루에 직접 떡가루를 안쳐 찌는 시루떡과, 떡가루를 반죽하여 모양을 빚어 만드는 물편으로 나뉜다.
시루떡에는 찰시루떡·메시루떡 같이 켜가 있는 시루켜떡과, 켜 없이 찌는 무리떡이 있다. 무리떡에는 쌀가루로만
쪄내는 백설기가 있고, 부재료에 따라 꿀설기·콩설기·쑥설기로 나뉜다. 시루에 쪄내는 떡으로 특별한 것은 약식이다.


약식은 통찹쌀을 충분히 불린 뒤 시루에 넣어 무르게 찐 다음 흑설탕·참기름·간장·꿀을 넣어 섞어 둔다. 여러 시간 지나
물기가 스며들면 젖은 보를 깔고 쪄낸다. 이때 밤과 대추는 꼭 들어가야 하는 재료이다. 물편에는
시루떡 외의 모든 떡이 속한다. 절구에 찧어 만드는 떡으로는 절편·개피떡·인절미·단자(團子) 등이 있고,
모양을 빚어 찌는 떡으로는 송편, 물에 삶는 떡으로는 경단, 기름에 지지는 떡으로는 화전·주악·부꾸미가 있다.


그 밖에 막걸리로 부풀려 찐 증편과 두텁떡이 있다. ② 한과:차나 화채에 곁들이는 후식으로, 생일·혼례 등의 통과의례 때
쓰이는 귀중한 음식이다. 만드는 법이나 쓰는 재료에 따라 강정류·유밀과류·숙실과류·과편류·다식류·정과류·엿강정류 등으로
나뉜다. 강정류는 고려시대부터 널리 퍼진 것으로 유과(油果)·산자·과줄이라고도 한다. 찹쌀가루를 반죽하여 익힌 떡을
얇게 밀어 말렸다가 기름에 튀겨내어 밥풀·깨·잣가루·계피가루 등의 고물을 묻혀 만든다. 모양과 고물에 따라 산자·
세반강정·빈사과 등으로 불린다. 유밀과류는 고려시대부터 불공의 소찬으로 발달하였으며, 약과가 널리 알려졌다.
약과는 밀가루에 참기름·꿀·술 등을 넣어 반죽하여 기름에 튀겨내어 꿀에 잰 것이다. 종류는 모양과 크기에 따라 매작과·
차수과·대약과·소약과 등이 있다.

숙실과류는 실과를 익혀 만든 과자이다. 제모양대로 꿀에 넣어 조린 것으로 밤초·대추초가 있고, 삶거나 쪄서 으깬 것을
다시 제모양대로 빚어 만든 것으로 율란·조란·생란이 있다. 주머니곶감에 호두를 넣고 말아 얇게 썰어 먹는 곶감쌈도
유밀과류에 속한다. 과편류는 앵두·살구·모과 등과 같이 신 과일을 삶아 으깨어 고운 체에 거른 다음 설탕을 넣고 조리다가
녹말을 넣어 굳힌 것으로 서양의 젤리와 비슷하다. 보통 날밤과 같이 먹는다. 다식류는 깨·콩·찹쌀·송화·녹두·녹말 등을
가루내어 꿀로 반죽한 다음 모양틀에 찍어낸 과자이다.


잎차와 곁들여 먹으면 차맛을 한층 더 돋우어 준다. 정과류는 모과·생강·연근·죽순 등을 꿀이나 물엿으로 달게 조린 것으로
전과(煎果)라고도 한다. 전라도의 동아정과가 유명하다. 엿강정류는 흑임자·깨·콩·땅콩·잣 등에 엿물을 부어 굳힌 과자이다.
웃고명으로 잣·호도·땅콩 등을 박으면 고소한 맛과 향기가 더한다. ③ 차와 화채:차는 재료에 따라 녹차·탕차·과일차로 나뉜다.
녹차는 삼국시대 불교와 함께 전래된 것으로, 찻잎에 더운 물을 부어 우려서 마시는 것이다. 탕차는 한방재로 쓰이는 생강·
계피·인삼·구기자·오미자 등을 끓여 맛을 우려내는 것으로, 몸의 보양과 치료에도 쓰인다.

과일차는 사과·유자·모과·귤껍질· 석류 등 신 과일을 넣고 끓이거나 꿀에 쟁여둔 과일을 찻잔에 담아 뜨거운 물을
부어 마시는 것으로 겨울에 감기예방 효과가 있다. 화채는 차게 해서 마시는 한식음료로 꿀·엿기름물·한방약재 달인 물·
오미자물·과일즙 등을 사용하는 데 그 특징이 있다. 꿀·엿기름물을 기본으로 하는 것에는 송화밀수·떡수단·미수·식혜 등이 있다.
계피·생강·대추 등과 같은 한방약재를 달여 마시는 것에는 제호탕·계피화채·생강화채·미삼화채·배숙·원소병·수정과 등이 있다.
오미자국물에 갖가지 건더기를 띄운 것에는 오미자화채·책면·배화채·진달래화채·보리수단 등이 있다. 과일즙을 이용하는
것으로는 유자·딸기·수박·복숭아 등을 재료로 하는 과일화채가 있다.


〔상차리기〕

상차림이란 한상에 차려놓는 반찬 종류와 가짓수 및 배설(排說)방법을 말한다. 일상식에는 밥을 중심으로 찬을
차리는 반상, 죽 중심의 죽상, 국수·만두·떡국을 차리는 면상·만두상·떡국상 등이 있다. 손님을 대접할 때는
목적에 따라 주안상·교자상·다과상이 있고, 의례적인 상차림으로 돌상·혼례상·큰상·기제사상이 있다.
① 반상(飯床):밥과 국·김치를 기본으로 하는 밥상으로 쟁첩에 담는 찬품의 가 짓수에 따라 3첩·5첩·7첩·9첩 반상으로 나뉜다.
12첩반상은 궁중에서 수라상의 경우에만 차리고, 민가에서는 9첩까지로 제한하였다. 기본으로 놓는 것은 밥·국·김치·장이고
5첩반상에 찌개, 7첩반상에 찜을 놓는다.

반상의 맨 앞줄에 밥과 그 오른쪽에 국을 놓고 그 뒤에 장류와 반찬을 놓는데 오른쪽에 더운 것과 육류, 왼쪽에 차가운 것과
채소로 만든 찬을 놓는다. 맨 뒤에는 김치를 놓으며 국물이 있는 것을 오른쪽에 놓는다. 한 사람씩 독상을 차리는 것이 원칙이나,
한 세대를 건너거나 동년배는 겸상하기도 하였다. ② 죽상:초조반(初早飯) 또는 간단한 식사로 차리는 상이다. 죽·응이·미음 등
유동식과 함께 마른반찬·국물김치·맑은찌개를 올린다. ③ 면상·만두상·떡국상:밥을 대신하여 국수나 만두·떡국을 올리는 상으로,
점심 또는 간단한 식사 때 차린다. 찬품으로는 전유어·잡채·배추김치·나박김치 등을 놓는다.

④ 주안상:술을 대접하기 위해 차리는 상으로, 청주·소주·탁주 등과 함께 전골이나 찌개같은 국물있는 뜨거운 음식과 전유어·
회·편육·김치를 안주로 낸다. ⑤ 교자상:집안에 경사가 있어 손님을 대접할 때 여러 사람이 함께 둘러앉아 음식을 먹도록 하는
상이다. 주식은 냉면·온면· 떡국·만두국 가운데 계절에 알맞은 것을 내고, 탕·찜·전유어·편육·적·회·채·신선로같은 반찬을 놓는다.
김치는 배추김치·오이소박이·나박김치·장김치 가운데 2가지 정도를 마련한다. 후식은 각색편·숙실과·생과일·화채·차 등을 마련한다.
⑥ 다과상:차와 다과를 함께 차려내는 상으로, 식사 때가 아닌 시간에 손님을 대접할 때 차린다. 약과·강정같이 단맛나는
한과는 따끈한 차와 어울려 맛과 분위기를 돋우어 준다.

임수근 한국요리이야기 3

한국 고유의 전통적 요리. 한식(韓食)이라고도 한다. 한자어 <요리>는 <저울로 달다>
<가사(家事)를 정리하다> <일을 알맞게 처리하다>라는 뜻이며, 한국에서 음식 또는
음식을 만드는 일을 가리키는 용어로 쓰이게 된 것은 1870년 무렵부터이다. 한국어에서는
예전부터 <음식>이라는 말이 보편적으로 쓰여 왔다.

역사

한 나라의 식생활과 요리는 풍토와 역사의 영향을 받으면서 발전한다. 3면이 바다로 둘러싸인
한반도는 동해에서 난류와 한류가 교차하여 어장(漁場)이 발달하였고, 섬이 많고 수심이 낮은
남해·황해안에서 해산물이 많이 난다. 또한 반도의 북부는 한난차가 큰 대륙성아한대기후이나,
남부는 장마가 있고 벼농사에 적합한 온대기후이므로 양질의 쌀이 생산된다. 곡물·수산물요리와
함께 육류요리가 풍부한 것은 대륙의 식생활에서 영향을 받은 것이다.


육식은 삼국시대 이전에도 있었지만, 살생을 금지하는 불교의 전래·보급으로 통일신라시대부터
고려시대 중기에 걸쳐 정진식(精進食)이 권장되어 식생활에서 육류조리법이 쇠퇴하였다.
그 뒤 고려시대에 북방 육식민족인 거란의 침입, 100년이 넘는 원(元)나라 지배 아래 육식이
널리 보급되어 오늘날의 육류요리로 발전되었다. 밥을 주식으로, 여러 가지 반찬을 부식으로 하는
일상의 식사형태는 고려시대 말기에서 조선시대 초기에 걸쳐 확립되었다.


그러나 오늘날과 같은 한국요리는 조선시대 왕가나 양반의 식생활을 기본으로 하는 궁중요리와
각 지방 특산물을 재료로 그 지방에 전하는 고유 조리법으로 만든 향토요리가 어우러져 성립되었다.
이는 조선시대 중기부터 과학·문화가 급속히 발전하고, 이것이 음식재료의 품종개량 및 조리법
발전으로 이어져 식생활문화를 향상시켰기 때문이다.


그러나 조선중기에는 숭유배불(崇儒排佛)정책이 더욱 강화되어 고려시대에 불교와 함께
융성하였던 다도(茶道)가 쇠퇴하였다. 조선시대 말기에는 그동안의 모든 문화가 대륙에서 들어온
데 대하여 일본과 남방으로부터 토마토·호박·완두·옥수수·감자·고추·고구마 등이 들어와 한국요리의
맛을 다양하게 하였다. 특히 고추는 김치같은 일부 요리의 매운 맛을 만들었다. 20세기에 들어와
한국요리는 미국·프랑스·중국 등의 요리에서 장점을 받아들이고 한국 고유의 음식맛과 조리법에
세련미를 더하여 국제성 있는 요리로 발전하고 있다.


특징

한국의 전통요리는 가까운 아시아 여러 나라들과 문화교류를 하면서 발달하였다. 이는 젓가락을
사용하는 일본요리나 말린 재료를 많이 사용해 기름을 넣고 가열하여 만드는 중국요리에서 그 공통점을
찾아볼 수 있는데, 그 뒤로 정진요리의 발달과 함께 날재료를 주로 사용하며 젓가락과 숟가락을 사용하여 먹는
독자적인 요리로 발전하였다. 또한 조미료·향신료 사용법에도 특색을 지니고 있다.


이는 음식 재료가 지닌 맛보다는 간장·파·마늘·깨소금·참기름·후춧가루·고춧가루 등 갖은 양념을 하여 생긴
새로운 맛을 즐기는 것이다. 또 하나의 특징은 곡물을 중시하여 각종 곡물음식이 발달하였고, 음식의 모양보다는
맛을 위주로 한다는 점이다. 한국요리에 쓰이는 재료의 어울림이나 조미료의 쓰임새를 보면 삼국시대에 중국에서
전해진 약식동원(藥食同原)의 사상이 있음을 알 수 있다.


고려시대에 《응용영양서(應用榮養書)》로 집약된 <좋은 음식은 몸에 약이 된다>는 사상으로 평상시
식사를 통해 보양과 양생을 한다. 음식에 한약재료인 인삼·생강·대추·밤·오미자·구기자·당귀 등을 넣어 먹으며,
음식이름에 약밥·약주·약과·약수 등과 같이 약(藥)이라는 글자가 많이 사용된다. 한국음식은 주식과 부식의 구분이
명확해, 밥을 중심으로 국이나 찌개 및 김치 외에 채소·육류들로 조리법을 달리한 여러 가지 반찬을 먹는 것이 가장
일반적이며, 김치·장·젓갈은 철에 맞추어 담갔다가 한 해 내내 빠지지 않고 상에 올린다.


조선시대 유교사상 또한 한국음식에 많은 영향을 끼쳤다. 즉 유교는 예를 중히 여겨 통과의례(通過儀禮)로
잔치나 제례음식의 차림새가 정해졌으며, 보통 때의 반상차림도 반드시 한 사람 앞에 한 상씩 독상을 차렸다.
풍속에서 한국음식의 특징을 살펴보면 철에 따른 시식(時食)과 절식(節食)이 있다. 이것은 정월 초하루에 떡국,
대보름에 오곡밥과 묵은 나물, 추석에 송편 등과 같이 제철에 나는 식품으로 별미를 즐기는 풍류이다. 집안 경사나
제사같은 의례가 있을 때는 음식을 풍성하게 장만하여 이웃과 친척에게 나누어 주는 아름다운 풍습도 있다.

종류 및 조리법

고조선 이후 대륙의 영향을 받으면서도 독자적인 농작물 개발로 식품 종류가 많아지자 조리법이 다양해졌다.
조선시대 중기에 이르러서는 일상 식생활에서 주식과 부식을 명확하게 구분하였다.

주식

① 밥:주로 쌀밥을 말하나, 보리밥·팥밥·콩밥·조밥 등의 잡곡밥도 즐겨 먹는다. 밥은 곡물에 물을 넣고
끓여 수분을 충분히 흡수시켜 익힌 다음 뜸을 들인다. 밥을 지을 때는 쌀의 종류·양·건조도에 따라 물의
양을 달리 하고, 솥의 종류 또는 불의 종류에 따라 밥 짓는 시간도 달리 한다. ② 국수:잔치나 명절 때
손님 접대용으로 교자상에 밥 대신 국수를 차리고, 보통 때는 점심이나 간단한 식사로 차린다.
국수 종류로는 밀국수·메밀국수·녹말국수·옥수수국수·칡국수 등이 있다.


또 따뜻한 국물에 마는 온면, 찬 육수나 동치미국물에 마는 냉면, 국물이 없는 비빔국수가 있다.
국수의 장국은 예전에는 꿩고기로 만들었으나 요즈음은 대부분 쇠고기 양지머리나 사골을 고아 만든다.
냉면국수는 메밀가루를 반죽하여 국수틀에 넣어 눌러 빼고, 칼국수는 밀가루나 메밀가루를 반죽하여
얇게 밀어 칼로 썰어 만든다. 여름철 별미로 콩국수가 있다. ③ 만두와 떡국:국수를 대신하여 간단한
주식으로 마련하는 음식으로 만두는 북쪽지방에서, 떡국은 남쪽지방에서 즐겨 먹는다.


정월 초하루에는 병탕(餠湯)이라고 하여 떡국을 끓여 조상께 차례를 지내고 새해의 첫 식사로 먹는다.
떡국에 만두를 넣어 끓이는 떡만두국은 요즈음에 생긴 것이다. 만두는 껍질을 만드는 재료에 따라 밀만두·
메밀만두 등, 소의 재료에 따라 호박만두·고기만두·버섯만두·김치만두 등이 있다. 또 조리법에 따라 더운
장국에 끓인 만두국, 국물이 없는 찐만두, 차게 식힌 장국에 넣은 편수 등 그 종류가 다양하다. 떡국은 멥쌀로
흰가래떡을 만든 뒤 어슷하게 타원형으로 썰어 육수에 넣고 끓인다.


④ 죽·미음·응이:곡류로 만든 유동식(流動食)이다. 죽은 곡식 낟알이나 가루에 물을 많이 붓고
오래 끓여 완전히 호화시킨 것이고, 미음은 곡식을 푹 고아 체에 밭친 것이며, 응이는 곡물을
간 다음 가라앉은 전분을 말려두었다가 물에 풀어 쑤는 고운 죽이다. 죽 종류로는 잣죽·전복죽·깨죽·
호두죽·녹두죽·콩죽 등이 있으며, 쌀알을 그대로 끓이는 옹근죽, 반 정도 갈아서 쑤는 원미죽,
곱게 갈아서 만드는 무리죽이 있다. 지방에 따라 애호박·표고·홍합·아욱 등을 넣어서 끓이기도 한다.


부식

ⓐ 탕·국:탕은 국물음식, 국은 반상에 따르는 것과 곰탕·설렁탕·갈비탕같이 밥을 말아먹는 탕반(湯飯)이 있다.
국 종류는 맑은 장국·토장국·곰국·냉국으로 나뉘며, 육류를 기본으로 하여 어패류·채소류·해조류 등 거의
모든 재료가 이용된다. 특히 쇠고기는 양지머리·사태·우둔살 등의 살, 갈비·꼬리·사골같은 뼈, 양·곱창 등의
내장류 및 선지까지도 이용하여 모든 부위가 국 재료로 쓰인다. 맑은 국은 소금이나 청장으로, 토장국은 된장·
고추장으로 간한다. 곰탕·설렁탕 등 곰국은 소금과 후춧가루로만 간한다. 여름철에는 약간 새콤한 맛이 나게
만든 오이냉국·미역냉국·다시마냉국 등으로 입맛을 돋운다.


ⓑ 찌개·지지미·강정·조치:찌개는 맛을 내는 재료에 따라 된장찌개·고추장찌개·젓국찌개로 나뉜다.
찌개보다 국물을 많이 넣은 것을 지지미, 고추장으로 간한 것을 강정이라 하며, 조선시대 궁중에서는
찌개를 조치라 하였다. 충청도지방에서는 겨울철에 김치를 넣은 청국장찌개를 즐겨 먹고, 고추장찌개
건더기로 두부나 채소를 넣기도 하지만 생선을 주로 한 매운탕을 즐긴다.


젓국찌개는 새우젓으로 간하여 두부나 호박을 넣고 끓이는 중부지역 음식이다. ⓒ 전골·볶음:전골은
각각 색이 다른 재료를 합이나 그릇에 준비하여, 상 옆에 화로를 놓고 즉석에서 볶아 먹는 음식이다.
미리 볶아서 접시에 담아 상에 올리면 볶음이라고 한다. 전골냄비는 가운데 국물이 고이도록 깊게 패어져 있고
가장자리는 여러 가지 재료를 얹어 놓고 익히면서 먹도록 넓은 전이 붙어 있다. 오늘날에는 전골의 의미가
바뀌어 건더기를 다채롭게 하고 국물을 넉넉히 부어 즉석에서 끓여 먹는 음식을 가리킨다. ⓓ 찜·선:찜은
국물을 적게 하여 뭉근한 불에서 오래 익혀 육류·어패류·채소 등의 재료를 연하게 하는 음식이다.


선은 조리법이 찜과 비슷하나 재료로 호박·오이·가지·두부 등 식물성 식품을 쓰며 쇠고기를 함께 넣어 요리한다.
ⓔ 구이·적:구이는 조리법 가운데 가장 기본이 되는 것이다. 종류로는 김구이·생선구이·더덕구이·불고기
등이 있으며, 양념에 따라 소금구이·양념장구이·고추장구이 등이 있다. 불고기는 원래 얇게 저며서 굽기 때문에
너비아니구이라고 하였으며, 소금구이는 방자구이라고 하였다. 적은 쇠고기·채소·버섯을 길게 썰어 양념한 다음
대꼬치에 꿰어 구운 것으로, 산적·누름적·지짐누름적 등이 있다.


산적은 날재료를 꿰어서 지지거나 구운 것이고, 누름적은 재료를 각각 양념하여 익힌 다음 꼬치에 꿴 것이며,
지짐누름적은 재료를 꼬치에 꿰어 전을 부치듯 옷을 입혀 지진 것이다. 제사 때는 육적·어적·소적(채소적)의
3적이 쓰인다. ⓕ 전유어·지짐:전(煎)은 기름을 두르고 지졌다는 뜻으로 보통 전유어·저냐·전이라고 부르나,
궁중에서는 전유화라고 하였다. 만드는 방법은 고기·생선·채소 등을 손질하여 소금과 후춧가루로 약하게
간하고 밀가루를 고루 묻힌 다음 계란 푼 것을 씌워 번철에 지진다.


지짐은 빈대떡이나 파전처럼 재료들을 밀가루 푼 것에 섞어서 기름에 지져낸다. 녹두를 갈아서
만드는 녹두빈대떡은 평안도지방에서 가장 즐겨 먹는다. ⓖ 나물:생채와 숙채의 총칭이나, 대개
숙채를 가리키는 말로 쓰인다. 푸른 채소는 끓는 물에 살짝 데쳐 갖은 양념을 하여 무치고,
말린 채소는 불려서 볶아 익힌다. ⓗ 생채:제철에 나오는 싱싱한 채소들을 익히지 않고
초고추장·초장·겨자장에 무친 것으로, 설탕과 식초를 쓰는 것이 특징이다. 해산물인 미역·파래·
오징어·조갯살 등을 한데 넣어 무치기도 한다.


ⓘ 조림·조리개·초(炒):조림은 주로 생선이나 채소로 만드나, 저장해 두고 먹는 쇠고기 장조림도 있다.
생선조림은 고장에 따라 다르지만 대개 살이 희고 담백한 생선은 간장·파·마늘·생강·설탕 등의 조미료를 쓰고
붉은 살 생선이나 비린내 많은 생선은 고추장을 넣어 조린다. 궁중에서는 조림을 조리개라고 한다.
초는 조림을 좀 달게 만들어 녹말풀을 입혀 윤기있게 바싹 조리는 것이다. 홍합초·전복초 등이 있다.
ⓙ 회·숙회:회는 육류·어패류·채소류를 날로 또는 살짝 데쳐 초고추장이나 겨자즙·소금·기름에
찍어 먹는 음식이다.

생회로는 생선회·육회·갑회(甲膾)·송이회 등이 있고, 숙회로는 생선살을 녹말에 묻혀 살짝
데쳐서 익혀내는 어채와 강회·두릅회가 있다. ⓚ 편육:쇠고기·돼지고기·덩어리를 통째 삶아 익혀
보에 싸서 도마로 모양나게 누른 다음 얇게 저민 것으로, 초장·겨자장·새우젓국에 찍어 먹는다.
ⓛ 족편(足片)과 묵:족편은 겨울철 음식으로 쇠족과 껍질·사태를 함께 오래 고아 약하게 간하여
네모진 그릇에 굳힌 다음 얇게 썰어 양념 간장을 찍어 먹는다. 묵은 전분질을 풀로 쑤어 응고시킨
것으로 청포묵·메밀묵·도토리묵이 있다.


대개 양념간장으로 채소류와 함께 무치며, 메밀묵은 겨울철에 배추김치를 넣어 무치기도 한다.
ⓜ 장아찌:제철에 나는 채소나 쓰다 남은 음식 재료들을 오래 저장해 두고 먹을 수 있도록
간장·고추장·된장 또는 식초에 담가놓은 것이다. 오랜동안 장류에 박아 두는 장아찌는 먹기 전에
잘게 썰어 참기름·설탕·깨소금으로 조미해 먹는다. ⓝ 튀각·부각:튀각은 다시마·가죽나무순·호두 등을
기름에 바싹 튀긴 것이고, 부각은 감자·고추·깻잎·김·가죽나뭇잎 등을 그대로 말리거나 풀칠을 하여
바싹 말렸다가 필요할 때 튀겨 먹는다.


제철이 아닐 때 별미로 먹을 수 있다. ⓞ 김치:채소류를 절여 저장 발효시킨 음식으로 반찬 중 가장
기본이 된다. 발효하는 동안 생긴 젖산균의 독특한 신맛과 고추의 매운맛이 어우러진 한국
특유의 음식이다. 젓갈류를 넣으면 맛이 더 좋아진다. ⓟ 포(脯)와 젓갈:주로 쇠고기를 간장으로
간하여 말린 육포와 생선을 통째로 말리거나 살만 떠서 대개 소금으로 간해 말린 어포가 있다.
간을 하지 않은 북어포도 있다. 젓갈은 어패류를 소금에 절여 만든 저장식품으로 새우젓·멸치젓 등은
주로 김치의 부재료로 쓰이고, 명란젓·오징어젓·창란젓·어리굴젓·조개젓은 반찬으로 이용된다.
또 생선을 토막친 뒤 소금·무·고춧가루·파·마늘 등을 버무려 발효시킨 식해도 있다.


후식

① 떡:시식·절식·통과의례식(通過儀禮食) 또는 이웃이나 친지와 나누는 정표음식이다.
종류는 만드는 방법에 따라 시루에 직접 떡가루를 안쳐 찌는 시루떡과, 떡가루를 반죽하여
모양을 빚어 만드는 물편으로 나뉜다. 시루떡에는 찰시루떡·메시루떡 같이 켜가 있는
시루켜떡과, 켜 없이 찌는 무리떡이 있다. 무리떡에는 쌀가루로만 쪄내는 백설기가 있고,
부재료에 따라 꿀설기·콩설기·쑥설기로 나뉜다.

시루에 쪄내는 떡으로 특별한 것은 약식이다. 약식은 통찹쌀을 충분히 불린 뒤 시루에 넣어
무르게 찐 다음 흑설탕·참기름·간장·꿀을 넣어 섞어 둔다. 여러 시간 지나 물기가 스며들면 젖은
보를 깔고 쪄낸다. 이때 밤과 대추는 꼭 들어가야 하는 재료이다. 물편에는 시루떡 외의 모든 떡이 속한다.
절구에 찧어 만드는 떡으로는 절편·개피떡·인절미·단자(團子) 등이 있고, 모양을 빚어 찌는 떡으로는
송편, 물에 삶는 떡으로는 경단, 기름에 지지는 떡으로는 화전·주악·부꾸미가 있다. 그 밖에 막걸리로
부풀려 찐 증편과 두텁떡이 있다.

② 한과:차나 화채에 곁들이는 후식으로, 생일·혼례 등의 통과의례 때 쓰이는 귀중한 음식이다.
만드는 법이나 쓰는 재료에 따라 강정류·유밀과류·숙실과류·과편류·다식류·정과류·엿강정류 등으로
나뉜다. 강정류는 고려시대부터 널리 퍼진 것으로 유과(油果)·산자·과줄이라고도 한다. 찹쌀가루를
반죽하여 익힌 떡을 얇게 밀어 말렸다가 기름에 튀겨내어 밥풀·깨·잣가루·계피가루 등의
고물을 묻혀 만든다. 모양과 고물에 따라 산자·세반강정·빈사과 등으로 불린다. 유밀과류는
고려시대부터 불공의 소찬으로 발달하였으며, 약과가 널리 알려졌다.


약과는 밀가루에 참기름·꿀·술 등을 넣어 반죽하여 기름에 튀겨내어 꿀에 잰 것이다.
종류는 모양과 크기에 따라 매작과·차수과·대약과·소약과 등이 있다. 숙실과류는 실과를
익혀 만든 과자이다. 제모양대로 꿀에 넣어 조린 것으로 밤초·대추초가 있고, 삶거나 쪄서 으깬 것을
다시 제모양대로 빚어 만든 것으로 율란·조란·생란이 있다. 주머니곶감에 호두를 넣고 말아 얇게 썰어
먹는 곶감쌈도 유밀과류에 속한다.

과편류는 앵두·살구·모과 등과 같이 신 과일을 삶아 으깨어 고운 체에 거른 다음 설탕을 넣고 조리다가
녹말을 넣어 굳힌 것으로 서양의 젤리와 비슷하다. 보통 날밤과 같이 먹는다. 다식류는 깨·콩·찹쌀·송화·
녹두·녹말 등을 가루내어 꿀로 반죽한 다음 모양틀에 찍어낸 과자이다. 잎차와 곁들여 먹으면 차맛을
한층 더 돋우어 준다. 정과류는 모과·생강·연근·죽순 등을 꿀이나 물엿으로 달게 조린 것으로
전과(煎果)라고도 한다. 전라도의 동아정과가 유명하다. 엿강정류는 흑임자·깨·콩·땅콩·잣 등에
엿물을 부어 굳힌 과자이다.

웃고명으로 잣·호도·땅콩 등을 박으면 고소한 맛과 향기가 더한다. ③ 차와 화채:차는 재료에 따라
녹차·탕차·과일차로 나뉜다. 녹차는 삼국시대 불교와 함께 전래된 것으로, 찻잎에 더운 물을 부어
우려서 마시는 것이다. 탕차는 한방재로 쓰이는 생강·계피·인삼·구기자·오미자 등을 끓여 맛을
우려내는 것으로, 몸의 보양과 치료에도 쓰인다. 과일차는 사과·유자·모과·귤껍질·석류 등 신 과일을
넣고 끓이거나 꿀에 쟁여둔 과일을 찻잔에 담아 뜨거운 물을 부어 마시는 것으로 겨울에
감기예방 효과가 있다.

화채는 차게 해서 마시는 한식음료로 꿀·엿기름물·한방약재 달인 물·오미자물·과일즙 등을 사용하는 데
그 특징이 있다. 꿀·엿기름물을 기본으로 하는 것에는 송화밀수·떡수단·미수·식혜 등이 있다. 계피·생강·대추
등과 같은 한방약재를 달여 마시는 것에는 제호탕·계피화채·생강화채·미삼화채·배숙·원소병·수정과 등이 있다.
오미자국물에 갖가지 건더기를 띄운 것에는 오미자화채·책면·배화채·진달래화채·보리수단 등이 있다.
과일즙을 이용하는 것으로는 유자·딸기·수박·복숭아 등을 재료로 하는 과일화채가 있다.


상차리기

상차림이란 한상에 차려놓는 반찬 종류와 가짓수 및 배설(排說)방법을 말한다. 일상식에는
밥을 중심으로 찬을 차리는 반상, 죽 중심의 죽상, 국수·만두·떡국을 차리는 면상·만두상·떡국상 등이 있다.
손님을 대접할 때는 목적에 따라 주안상·교자상·다과상이 있고, 의례적인 상차림으로 돌상·혼례상·큰상·
기제사상이 있다. ① 반상(飯床):밥과 국·김치를 기본으로 하는 밥상으로 쟁첩에 담는 찬품의 가 짓수에
따라 3첩·5첩·7첩·9첩 반상으로 나뉜다. 12첩반상은 궁중에서 수라상의 경우에만 차리고,
민가에서는 9첩까지로 제한하였다.

기본으로 놓는 것은 밥·국·김치·장이고 5첩반상에 찌개, 7첩반상에 찜을 놓는다. 반상의 맨 앞줄에 밥과
그 오른쪽에 국을 놓고 그 뒤에 장류와 반찬을 놓는데 오른쪽에 더운 것과 육류, 왼쪽에 차가운 것과 채소로
만든 찬을 놓는다. 맨 뒤에는 김치를 놓으며 국물이 있는 것을 오른쪽에 놓는다. 한 사람씩 독상을 차리는 것이
원칙이나, 한 세대를 건너거나 동년배는 겸상하기도 하였다. ② 죽상:초조반(初早飯) 또는 간단한 식사로 차리는
상이다. 죽·응이·미음 등 유동식과 함께 마른반찬·국물김치·맑은찌개를 올린다.

③ 면상·만두상·떡국상:밥을 대신하여 국수나 만두·떡국을 올리는 상으로, 점심 또는 간단한 식사 때 차린다.
찬품으로는 전유어·잡채·배추김치·나박김치 등을 놓는다. ④ 주안상:술을 대접하기 위해 차리는 상으로, 청주·
소주·탁주 등과 함께 전골이나 찌개같은 국물있는 뜨거운 음식과 전유어·회·편육·김치를 안주로 낸다.
⑤ 교자상:집안에 경사가 있어 손님을 대접할 때 여러 사람이 함께 둘러앉아 음식을 먹도록 하는 상이다.

주식은 냉면·온면·떡국·만두국 가운데 계절에 알맞은 것을 내고, 탕·찜·전유어·편육·적·회·채·신선로같은
반찬을 놓는다. 김치는 배추김치·오이소박이·나박김치·장김치 가운데 2가지 정도를 마련한다. 후식은 각색편·
숙실과·생과일·화채·차 등을 마련한다. ⑥ 다과상:차와 다과를 함께 차려내는 상으로, 식사 때가 아닌 시간에
손님을 대접할 때 차린다. 약과·강정같이 단맛나는 한과는 따끈한 차와 어울려 맛과 분위기를 돋우어 준다.

음식을 만드는 일을 요리(料理)라고 부르게 된 것은 1900년대에 시작된 일이다. 원래 뜻은 일의 앞뒤의
모든 상황을 잘 판단하여 처리한다는 뜻인데, 지금은 식품을 잘 처리하는 일, 그렇게 해서 만들어 낸 음식을
이렇게 부르고 있다. 그러나 우리는 옛날부터 음식이라는 말을 보편적으로 써왔다.

한국음식은 전통적인 한국문화를 대표할 만큼 중요한 구실을 해왔다고 할 수 있다. 한민족(韓民族)이 한반도에
유입하여 원시적인 채집 ·수렵 ·어로 등으로 식물을 얻어 날것으로 먹는 생활을 해오다가 언제부터인지 불을 쓰는
방법을 생활하는 데 도입하여 식료품을 찌고 굽고 하는 여러 가지 조리법을 개발하기에 이르렀다.

농경생활이 정착되면서 진일보하여 음식을 만드는 방법이 다양해졌다. 석기가 토기로, 토기가 도자기로
연이어 발달 ·대체되고, 청동기 ·철기 등 금속기도 만들어 쓸 줄 알게 되면서 식생활에 관련된 문화가 크게
창달되었다. 이 문화는 자연환경과 사회환경의 복합적인 상호작용으로 이루어졌다고 볼 수 있는데, 한국은
농경을 바탕으로 발전한 나라이므로 그 양상은 서구의 식생활 문화와는 전적으로 다르다.

한국은 남북으로 뻗은 나라로서 남부 ·중부 ·북부의 기온의 구분이 뚜렷하여 농산물의 종류가
다양하고, 동 ·서 ·남 삼면이 바다에 면하여 좋은 어장을 가까이 하고 있으므로 어로도 점차적으로 발달하였다.
수산물은 생선류를 비롯하여 새우 ·소라 ·굴 ·해삼 ·전복 등 매우 다양하고, 해조류도 미역 ·김 ·파래 ·다시마 등
그 종류가 많으며, 높고 깊은 산맥에서 흐르는 수많은 강물에는 여러 종류의 담수어가 서식하고 있다.

수렵도 매우 활발했다는 기록이 있으며, 차차 가축을 길러 농경에 사역하였을 뿐 아니라 그 고기를
식용하였고, 나아가서는 돼지 ·닭 등도 길러 육찬(肉饌)의 재료로 썼는데, 그 조리를 매우 잘하였다는
기록도 있다. 채식으로 쓰는 재료는 주로 산야에 자생하는 각종 나물이었으며,
밭에서 재배하는 채소도 종류가 많았다.

이와 같이 곡식 ·육식 ·채식의 재료가 다양하고 풍부한 동시에 이를 조미하는 간장 ·된장 ·
고추장 등의 양조법도 매우 발달하였다. 주재료와 부재료를 배합하고 맛을 보완하는 고추 ·
후추 ·생강 ·파 ·마늘 ·부추 ·산초와 같은 향신료를 쓸 줄 알았다. 또 음식을 만드는 원리가 경험을
통하여 매우 합리적으로 전수되어 왔으며, 이를 토대로 한 여인들의 음식 솜씨가 다양하고 훌륭하였다.

본래 조리기술은 전문조리사격인 숙수가 아니고 가정의 부인과 이를 도와주는 찬모의 솜씨에
의해 발달한 것이다. 수륙(水陸)의 산물은 봄 ·여름 ·가을 등 기후의 변화에 따라 새로운 식료품을
생산해 주어 더욱 다양한 음식법이 발달하게 되었다.


한국요리의 역사

기원전 6000년경부터 만주 남부에서 한반도에 걸치는 지역에 빗살무늬 토기를 가지는 신석기인들이 살고
있었는데 초기시대에는 고기잡이나 사냥등을 주로 하다가 신석기시대 후반부터 원시적인 농경생활을
하게 되었다.그 후 북방 유목민들이 청동기를 가지고 들어와 이곳의 원주민들과 서로 어울려 우리민족의
원형인 맥족을 형성하게 되었고 단군 고조선이 세워졌다.

그 뒤에 철기문화가 들어오고 부족국가시대로 접어들어 벼, 기장, 조, 보리, 콩, 팥, 수수
등을 생산하게 되었으며 유목계의 영향을 받아 가축이 크게 발달하였다.그 이후 농경이 더욱 발달하게
되니 풍요로운 생산을 기원하고 생산물에 대한 감사의 뜻에서 하늘에 제사를 지내는 각종 제천의식들이
생기게 되어 이 무렵에는 떡과 술이 있었으며 여러 가지 과일들이 특산물로 생산되었다.

그 후 삼국시대에 접어들어 이 나라에 불교가 들어오게 되었고 신라나 백제에서는 살생금지령이
내려져 불교가 식생활에 미친 영향은 매우 컸다.통일신라를 거쳐 고려시대에 이르니 불교가 더욱
융성해지고 이에 따라 육식이 쇠퇴하여 자연히 식물성 식품의 음식이 연구되었고 사찰음식이
크게 발달하게 되었다.

그 후 조선시대로 들어들면서 조선왕조는 유교를 숭상하여 식생활도 숭유주의의 영향을 크게 받게
되었으며 차 문화가 점차 쇠퇴하게 되었다.우리의 식생활에 또 하나의 전기를 이룬 것이 고추의 전래다.
유봉지설」에서 “고추는 일본에서 건너온 것이니 왜개자 라고 하는데 요즘 이것을 간혹 재배하고 있다.”
라고 하였는데 고추, 호박, 고구마, 감자 같은 식품들이 일본으로부터 들어온 것으로 보인다.


여기에 채소와 젓갈을 결합시켜 김치를 만들었으니 우리 조상이 개발한 콩장의 맛과 더불어 김치는
우리의 대표적인 음식이 되었다. 이렇게 볼 때 우리의 음식문화사란 유구한 역사와 함께 이루어진
자랑스러운 우리의 민족 문화사라고 할 수 있다.

우리 나라는 아시아주 동부에 돌출한 반도로서, 사계절의 구분이 뚜렷하고, 기후의 지역적인
차이가 있어 각 지방마다 식물이 다양하게 생산된다. 따라서, 자연히 이러한 지역적 특성을 살린
음식들이 고루 잘 발달되어 왔다. 또한 삼면이 비다로 둘러싸여 수산물이 풍부하며, 조육류와
채소류를 이용한 조리법도 발달되었고 장류, 김치류, 젖갈류 등의 발효식품의 개발과
기타 식품저장 기술도 일찍부터 이루어져 왔다.

특히 조선시대를 기준으로 볼 때, 궁중 음식을 근간으로 하는 궁중 반상음식과 반가음식,
일반 대중들의 서민 음식을 비롯하여 각 지역에 따른 향토 음식도 특색 있는 발달을 하여 왔다.
또, 이러한 음식이 발달, 전승되어 오늘에 이르는 데는 반드시 나름대로의 과학성과 필연성이
있음을 찾아 볼 수 있다. 특히, 한국 음식은 다른 나라 음식에 비하여 정성과 노력이 많이 드는
음식이다. 따라서 음식을 만드는 과정에서 자기 수련도 되고, 바른 태도와 함께 바른 맛을
만들어 내는 요령이 스스로 습득되어지는 것이다.

그러한 과정 속에서 우리의 식생활 문화가 정립되고 존속되며, 후세에까지 계승 되는 것이다.
한국 음식을 만드는 데 있어, 첫째는 정신적인 자세를 바르게 하고, 둘째는 식품에 대한 이해를
충분히 해야하며, 그 다음으로는 각 식품을 다루는데 있어 과학적인 방법을 도입하여야 할 것이다.

2.한국 요리의 상차림

한국 음식의 상차림은 준비된 음식을 한꺼번에 모두 차려 놓고 먹는 것을 원칙으로 한다.
따라서 식사예절은 상차림이 매우 중요하고 형식도 까다롭다. 상차림이란 한 상에 차려 놓은
찬품의 이름과 수효를 말한다. 한국 일상 음식의 상차림은 전통적으로 독상이 기본이다.
한국 음식은 한 상에 음식을 한꺼번에 모두 차려내는 데 특징이 있다. 또 반드시 음식이 놓이는
장소가 정해져 있어 차림새가 질서정연 하였고, 먹을 때는 깍듯이 예절을 지켜야 했다.

(죽상)

새벽이나 이른 아침 자리에서 일어나 부담없이 가볍게 먹을 수 있는 음식상을 말한다.
응이·미음·죽 등의 유동식을 주식으로 해서 간단한 찬을 낸다. 죽상에 올리는 김치류는
동치미나 나박김치 같은 맵지 않은 국물김치로 하고, 찌개는 젓국이나 맑은조치 정도로 하며,
찬은 북어보푸라기·육포·어포 같은 마른 것으로 낸다. 죽은 큰 그릇에 담아 중앙에 놓고 오른편에는
공기를 놓아 조금씩 덜어 먹게 한다. 죽상에는 짜고 매운 찬은 놓지 않는다.

(반상)

밥과 반찬을 주로 하여 격식을 갖추어 차리는 상차림으로 반상·진지상·수라상으로 구별하여 쓰는데,
받은 사람의 신분에 따라 명칭이 달라진다. 또 한 사람이 먹도록 차린 반상을 외상 또는 독상이라 하고,
두 사람이 먹도록 차린 반상을 겸상이라 한다. 그리고 외상으로 차려진 반상에는 3첩·5첩·7첩·9첩·12첩이
있는데, 여기에서 첩이란 밥·국·김치·조치·종지(간장·고추장·초고추장 따위)를 제외한 쟁첩(접시)에 담는
반찬의 수를 말한다.

이 중 3첩은 있는 대로 적당히 먹었던 서민들의 상차림이었고, 5첩은 어느 정도 여유가 있었던
서민층의 상차림이었다. 7첩은 여염집에서 신랑·색시상을 차리는 것을 말하고, 9첩은 반가집에서의
최고 상차림이었고, 12첩은 궁중에서 차리는 수라상을 말한다. 수라상은 반드시 12첩이 아니고
그 이상이어도 상관이 없었다. 많은 가짓수의 반찬을 한 상 위에 모두 차릴 수 없을 때 보조상을
옆에 곁들여 놓는데, 이를 곁상 또는 곁반이라고 한다

첩수에 따른 반찬의 종류를 정할 때는 재료가 중복되지 않도록 했고 빛깔과 영양도
고려해서 정했다. 오늘날 이 원칙을 그대로 따를 필요는 없지만 반찬을 놓는 위치는 참조할 필요가 있다.

(면상)

국수를 주식으로 차리는 상을 '면상'이라 하는데 주로 점심때 많이 낸다. 주식으로는
온면·냉면·떡면·만두국 등이 오르며, 부식으로는 배추김치·나박김치·생채·잡채·전 등이 오른다.
주식이 면류이기 때문에 각종 떡류를 곁들여 양을 보충하기도 하는데, 이때는
식혜·수정과·화채 중의 한 가지를 같이 낸다.

(주안상)

이름 그대로 주류를 대접하기 위해서 차리는 상이다. 당연히 안주도 내는데 안주는
술의 종류, 손님의 기호를 고려해서 장만하는 것이 좋다. 보통 약주를 내는 주안상에는
육포·어포·건어·어란 등의 마른안주와 전이나편육·찜·신선로·전골·찌개 같은 얼큰한 안주
한두 가지 그리고 생채류·김치·과일 등이 오른다. 또 정종류의 주안상에는 전과 편육류,
생채류와 김치류 그 외에 몇 가지 마른안주가 오른다. 기호에 따라 얼큰한 고추장찌개나
매운탕, 전골, 신선로 등과 같이 더욱 국물이 있는 음식을 추가하면 좋다.

(교자상)

명절이나 잔치 또는 회식 때 많은 사람이 함께 모여 식사를 할 경우에 차리는 상이다.
대개 고급재료를 사용해서 여러 가지 음식을 많이 만들어 대접하려고 하는데, 종류를
지나치게 많이 하는 것보다 몇 가지 다른 요리를 만들어 곁들이는 것이 좋은 방법이다.

(다과상)

다과상은 식사 외에 시간에 다과만을 대접하기 위해 내는 경우와 주안상이나 교자상에서
후식으로 내는 경우 두 가지가 있다. 보통 떡류와 생과류 등을 차리고 음료로는 화채나 차 등을
내는데, 각 계절에 어울리는 종류로 준비하는 것이 좋다. 다과상만을 낼 때는 떡과 조과류를 많이
준비하고, 후식상인 경우 한두 가지씩을 간단히 마련하도록 한다.

3.한국의 발효식품과 식생활

우리 조상들은 오래 전부터 자연환경에 알맞는 전통발효식품을 만들어 왔으며, 현재 우리의
식생활에 중요한 몫을 차지하고 있다. 이러한 발효식품은 병원성 미생물과 유독물질을 생성하는
생물체의 발육을 억제하는 병원성 유해 생물의 오염을 막아 음식의 맛과 향을 증진 시킬 수 있다.
발효된 식품은 미생물의 효소활성화에 의하여 원료보다 더 바람직한 식품으로 전환된 것이며,
영양가치와 저장성이 원료보다 더 개선 된 것으로, 전통적인 제조방법은 복잡하지 않고 비싼 기구가
요구되지도 않는다.

우리 나라는 일찍부터 농경을 시작하여 곡물음식이 발달하였다. 또한 높은 저장기술로 각종
곡류나 두류, 채소류, 어패류를 이용한 저장 발효음식이 많이 나왔으며, 양조기술이 발달하여 술은
통일신라시대 이전에 이미 완성단계에 접어 들었다. 이는 농작물의 재배로 농경의례, 고사행위,
토속신앙을 배경으로 한 각종 행제 무속행위, 부락제 같은 의식에 이미 술을 빚었고, 콩의 재배로
장류의 발생도 자연적으로 이루어졌다.

채소의 재배가 안 되는 겨울철의 저장을 위해 염장했던 데서 김치류가 생겨났고, 삼면이 바다인
자연적인 지형으로 염장생선 발효된 젓갈류 등이 발달하게 되었다. 이와같은 염장기술과 양조기술의
조기 정착으로 또한 이들의 융합기술에 의해 장류, 김치류, 젓갈류, 식초류, 주류 등의 저장 발효식품
문화권이 정립되었다.

초기의 우리조상들은 유목계로 가축을 많이 사육하면서 단백질은 주로 섭취하였다.
신석기 후기에는 중국의 농경문화가 유입되었고 곡류를 주로 섭취하면서 대두재배를 통한 장류를
담그기 시작했다. 장류는 삼국시대에 이르러 기본 식품이 되었는데 삼국시대의 해동역사에 발해의
명물로 책성의 시를 들고 있다. 시란 콩 찐 것에 소금을 혼합하여 어두운 곳에서 발효시킨 청국장,
된장의 원료가 되는 짠맛의 메주덩이를 말한다.

이 기록으로 보아 고구려 사람들이 3세기경 콩으로 장류를 만들었으며, 이것이 중국으로
건너갔다가 통일신라시대인 8세기경에는 일본으로 건너간 것으로 추정된다, 삼국시대에는
젓갈류와 술을 만들었고, 주식과 부식이 분리 되었다고 전해진다. 또한, 무, 가지 등을 소금에
절여 먹는 일종의 김치를 제조했음을 짐작할 수 있다.

그 후 통일신라시대의 초기에 혼용장, 간장과 된장이 따로 분리된 단용장이 만들어졌다.
신라 선덕여왕 19년에는 속리산 법주사에 돌로 김치독이 설치되어 오늘날까지 보존되고 있다.
고려시대에는 불교융성과 사찰음식의 발달로 식물성 식품의 섭취가 증가되어 채소를 이용한 나물,
부각, 튀김, 장아찌 등의 음식이 보편화 되었다. 이규보가 고려중엽에 지은 동국이상국집에는
장아찌에 대해 무청을 장 숙에 박아 넣어 여름철에 먹고 소금에 절여 겨울에 대비한다는 기록이 있다.

그 후 조선시대로 들어들면서 조선 왕조는 유교를 숭상하게 되어 식생활도 숭유주의의 영향을
크게 받게 되었으며, 차 문화가 점차 쇠퇴하게 되었다. 농경을 중시하여 곡식과 채소의 생산이
늘어나게 되었으며, 차차 식생활 문화가 발달하면서 한글 조리서인 음식디미방, 규합총서 등이
나오고 밥, 국, 김치, 반찬으로 식단이 체계화 되고 상차림의 구성법이 정착하게 되었다.

조선시대 중엽에는 남방에서 고추가 유입되어 새로운 김치문화가 형성되었는데 지봉유설에
고추가 일본에서 건너온 것이니 왜개자라고 하는데 요즘 이것을 간혹 재배하고 있다라는
기록으로보아 일본에서 들어온 것으로 보인다. 붉은 색깔의 고추를 넣고 여기에 채소와 젓갈을
결합시켜 김치를 만들었으니, 우리 조상이 개발한 콩으로 만든 장과 더불어 김치는
우리의 대표적인 음식이 되었다.

4.절기요리

기후와 계절과 밀접한 관계가 있는 농경 위주의 생활을 해온 우리 나라는 옛부터
세시풍습이 발달하였다. 이는 농경과 깊이 관계 되었으며 종교적으로도 불교, 유교의
영향을 조상에게 예를 올리게 되었다. 세시가 뚜렷한 우리나라의 절후에 따라서 많은 열정이
있어 계절에 어울리는 특별한 음식을 먹었다.

세시음식은 절식과 시절식으로 나뉘는데, 절식은 4계절 자연의 영향을 받고 역사의 변천에
따라 자연스럽게 형성되어온 전통적인 식생활 문화의 한단법이다. 이처럼 자연과 함께 음식을
즐기던 풍속을 시식과 명절음식에서도 엿 볼 수 있다. 절식이란 다달이 있는 명절에 차려먹은
음식이고 시식은 계절에 따라 난, 식품으로 만드는 음식을 말한다.

(절식)

설날절식, 상원절식, 입춘절식, 중삼절식, 등석절식, 단오절식, 유두절식, 삼복절식,
추석절식, 중구절식, 상달절식, 동지절식, 납향절식이 있다. 우리 민족은 명절을 맞으면 가족들과
친척들 친구들이 한자리에 모여앉아 음식을 나누면서 즐겁게 시간을 보낸다. 여느때 먹는 음식보다
더 맛있고 색깔도 화려하고 모양도 고움 가지가지 음식을 차리는 과정에서 우리나라
고유한 민족음식에는 이름난 명절음식이 더욱 풍부하게 마련되었다.

설날절식

묵은 해를 보내고 새해의 첫날은 맞아 새로운 몸가짐으로 가내 만복을 기우너하며 세찬과
세주를 마련하여 조상께 차례를 올리는 날로써 고종 31년 태양력의 사용으로 신정이라는
설이 생겼으나, 일반국민들은 음력설의 풍습이 성행하고 있다. 설날음식을 대표하는 것은
흰떡국으로 속칭 떡국 차례라 함은 메 대신 떡국을 올리기 때문이다. 떡국은 백색의 음식으로
새해를 시작함으로써 천지만물의 부활 신생을 의미한다는 종교적 뜻이 담겨져 있는 것으로해석된다.

중부이북지역에서는 떡국에 꿩고기나 숙주, 두부, 벗서, 김치 등으로 만든 만두를 넣어 만들기도 한다.
그외 세찬상에 강정류, 식혜, 수정과, 전유어, 약식, 편육, 빈대떡, 만두, 인절미 등을 놓는다.
또한 세주를 올리는데 이것은 병이 생기지 않고 오래돌고 살 수 있다고하여
여러 약재를 넣어 전승되어온 것이다.

상원절식

신라시대부터 지켜온 명절로 재앙과 액을 막는 제일이며 정월 14일 저녁에는 오곡밥과 9가지의
묵은 나물, 나박김치를 준비하여 일찍 저녁을 먹는다. 보름날 새벽에는 부럼을 깨물어 멀리 던지면
1년동안 부스럼이 않으며 이가 단단해 진다고 하였으며 아침상에는 귀밝이 술을 마시면 일년내
귀가 밝아지고 몸에서 잡귀를 몰아낸다고 한다. 또한 김이나 채엽에 밥을 싸서 먹는 복쌈은
풍년들기를 기원하며 먹었으며 묵은 나물은 9가지로 더위를 타지 않는다고 하여 먹었다.

입춘절식

봄이 시작되는 좋은 명절로서 집집마다 입춘대길이라는 범맞이 글귀를 붙이는 날마다 봄철에
새로 싹뜨는 자연 소재인 산개, 토당귀, 무, 생강류를 교자에 무쳐 낸 요리로 새봄의 미각을 돋구었다.
오신반은 재료가 극히 제한된 것이었으니 일부상류층의 절식이었다.

중삼절식

3월3일 삼짇날이라 하는데 강남갔던 제비가 돌아와 봄을 알린다. 유생들은 화류를 즐겼으며
그 고적이 경주 포석정에 남아 있다. 대표적인 절식으로는 진달래화전, 오미자즙으로 만든 화면과
수면, 청면등이 있다.

등석절식

사월 초파일 석가탄신일날 소밥이라 하여 느티나무 열매로 만든 시루덕의 일종인 느티떡과
볶은콩, 미나리 강회 등이 있다.

단오절식

조선시대 4대 명절의 하나로써 우리말로 수릿날이라고도 한다. 단오의 가장 널리 알려진
절식으로는 수리취절편이라 할 수 있다. 수리취떡은 쌀가루에 숙을 넣어서 차륜의
모양으로 만들어 낸 것이다. 또 하나의 절식으로 제호탕을 들수 있다. 오매, 백단, 사향,
초과 등을 달여 꿀을 섞은 차가운 차로 진사였다.

유두절식

음력 6월 보름에 동으로 흐르는 물에 머리를 감고 재앙을 푼 다음 음식을 차려서 물가에서
술자리를 만들어 유두연을 베풀었는데 이대 수단을 만들었다. 유두절식에는
수단, 편수, 연병, 밀쌈 등이 대표적이다.

삼복절식

여름철중 가장 더운 초복, 중복, 말복을 가리켜 삼복이라 한다. 이때 몸을 보신하기 위한 음식을 즐겼다.
삼복절식의 대표적인 것은 개장국, 삼계탕이며, 도 팥죽과 증편등이 있다.

추석절식

8월 15일은 추석 또는 한가위라하여 햇곡식, 햇과일이 풍성하여 명절 중 가장 풍성한
마음으로 맞이하는 날이다. 추석에는 조상님께 천신하는 마음으로 차례를 모시며 대표적인
절식에는 솔잎향기가 나는 송편과 이 철에 많이 나는 토란으로 토란탕을 끓여 솔잎향기가 나는
송편과 이 철에 많이 나는 토란으로 토란탕을 끓여 먹었으며 그외 느름적이나 닭찜이 있다.

중구절식

음역 9월 9일 삼짇날에 온 제비가 강남으로 떠나는 날이다. 중구절식에는 국화전,
국화주, 국화화채이며 농가에서는 추수가 한창이다.

상달절식

10월 상달은 집안의 풍요함을 비는 뜻에서 고사를 지내는 풍숩이다.
햇곡식으로 술을 빚고 시루덕을 만들어 성주신을 맞이하여 빌었다.

동지절식

동지에는 팥죽을 쑨다. 팥죽에는 찹살가루로 둥글게 빚은 새알심을 나이대로
넣어 떠주었고 귀신을 쫓는다하여 장독대와 대문에 뿌리기도 했다.

납향절식

천지만물의 덕에 감사하기 위하여 산짐승을 사냥하여 제물을 드리는
날로써 제사에는 산돼지, 산토끼를 사용하였다.

시식

우리 나라는 봄, 여름, 가을, 겨울 등 철바뀜이 명확하여 예로부터 민족의 식생활에서
일련의 계절적 특성을 가지게 되었다. 그것은 무든 음식들이 제철에 나는 것으로 만들어야
가장 맛이 좋고 영양가도 높으며 입맛을 당기게 하고 건겅에도 이롭기 때문이다.

5.한국계절요리

봄이 오면 사람들은 입맛을 당기게 하고 가력을 도우며 산뜻한 맛과 싱그러운 향기,
아름다운 색깔을 가진 음식을 만들어 먹기위해 산과 들에 싹뜨고 지나는 쑥, 달래, 냉이 같은
나물을 이용하여 먹게 되었다. 쑥은 카로틴과 비타민 C등 매우 풍부한 영양소를 갖추었으며
사람들의 입맛을 돋우기 위한 더없이 좋은 음식감이다. 이외에도 달래김치, sodd;국과 봄의
상징인 진달래꽃을 가지고도 음식을 만들었다.

여름

여름에는 사람들이 땀을 많이 흘리고 더위 때문에 피로하고 영양분도 많이 소모하게 되어 입맛이
떨어질 수 있다. 따라서 시원한 음식, 기력을 돋우는 음식을 요구하게 되었다. 대표적인 음식으로는
맑은 청포묵과 노란색을 물을 들인 녹두묵들이 좋은 음식이다. 또한 시원한 콩국과 깨국에 칼국수를
말아먹는 맛도 각별하며 이 콩국과 깨국은 질좋은 단백질과 기름을 보충해주어 여름철 사람들의
원기 회복에 좋다.

뿐만아니라 육개장, 개장국, 복죽, 애호박으로 만든 편수 등 영양가가 높은 음식들이다.
이와같이 더위로 인한 영양분의 소모를 보충하기 위하여 단백질과 비타민, 광물질이 풍부한 음식을
해먹는 풍습은 과학적이고 문화적인 우리 민족의 식생활 방상의 일란을 잘 보여준다.

가을

오곡백과가 무르익고 한해농사를 마무리 짓는 가을의 대표적인 시식은 싱그러운
솔잎을 이용한 송편과 토란국을 들 수 있다. 쇠고기나 다시마를 조금 섞어 두르고 끓인
토란국은 가을에 맛 볼 수 있는 감칠맛 나는 국으로서 두고두고 그 맛이 잊혀지지 않는다.

겨울

예로부터 겨울에는 어느 집이나 반년양식이라 하여 김장을 하였으며 시루떡을 해먹었다.
겨울은 한해가 가고 새로운 한해가 오는 계절로서 음식과도 밀접한 관련성이 있다. 즉, 동짓날의 팥죽,
대보름의 오곡밥과 아홉가지 묶은 나물, 부럼등이 겨울철의 시식이라 할 수 있다.
특히 설, 명절을 끼도 있는 겨울철의 만두와 떡국은 가장 보편적인 음식이 되었다.

6.한국궁중요리

궁중에서의 일상식이란 평일에 왕, 중전, 대비전, 대왕대비전께 이른 아침 7시 전에 초조반을
드리는데 이것이 죽수라이다. 아침 10시경 비로소 아침 수라를 젓수시고 저녁 5시경에 저녁수라를
젓수시며 이를 수라(水喇)라 지칭 하였다. 궁중에서 사용하는 수라라고 하는 말은 원나라의 여인이
고려왕의 왕비가 되면서부터 사용되기 시작한 것으로 수라는 그대로 조선조에 이어져 임금의
진지를 뜻하게 되었다.

궁중의 음식은 한 나라의 가장 높으신 어른이 잡수시는 음식이다. 오후 1시경 또는 2시경, 밤 9시경에는
면(麵)을 위주로 한 다과상을 마련한다. 수라상은 12첩 반상 차림으로 반가의 9첩이나 7첩 반상 차림보다
가짓수가 많을 뿐만아니라 식사예법도 까다로운 편이다. 음식용어는 반(飯), 갱(羹), 탕(湯), 조치(助致),
구이(灸伊), 좌반(佐飯), 젓갈, 전(煎), 회(膾), 채(菜), 침채(沈菜), 담침채(淡沈菜), 간장(艮醬). 초장(醋醬).
고초장(苦醋醬). 증(蒸), 적(炙), 죽(粥)으로 표기하고 있고, 같은 적류라 해도 원반은 구이, 곁반은
적으로 하고 있으며 이는 갱과 탕의 차이와 같은 양상이다.

궁중에서의 조치는 볶기, 초, 증을 모두 포함하고 있었지만 조치라는 명칭은 원반에서만 사용하고 있고,
곁반은 초.증을 그대로 사용하고 있다. 원반에 있는 좌반이란 밥을 먹도록 도와주는 음식이다.
포류로, 이러한 포를 찍어 먹을 수 있는 장과 함께 구성된 음식이 좌반이다. 반과상은 흑칠원족반에
장(醬)과 청(淸)을 제외한 19기를 자기에 4촌에서 5촌까지의 고배(高排)로 담았고 이 고배음식에는
상화(床花)를 꽂아 올렸다. 반과상에서의 음식용어는 수라와 죽수라에서와 달리 조치. 구이. 전. 좌반.
해. 침채. 담침채 등과 같은 용어가 보이지 않고 있다. 즉, 독특한 반과상의 성격을 갖고 있는 것이다.

면, 탕, 적, 전유어, 어채, 증, 다식, 강정, 연사과, 정과, 조란, 율란, 강과, 당, 병, 생과,
수정과, 청,초장으로 면, 탕, 화양적, 전유아, 조과,병, 생과, 음료 등을 위주로 한 다과상이다.
궁중에서의 미음상은 초조반으로 알려졌던 음식으로는 생각 되지 않는다. 여행길에 또는 병이 생겼을 때
몸보신을 위하여 올려졌던 것이다. 원족유쟁반에 미음,고음,각색정과 3기를 화기에 담아 올리는 것이
미음상의 원칙으로 보인다.

고음이란 오늘날의 곰국이다. 병약한 사람에게 국물이 진한 곰국과 미음, 여기에 곁들여 후식으로
각색정과를 올렸다. 의례식에 대한 영접도감의궤(迎接都監儀軌), 가예도감의궤(嘉禮都監儀軌),
진찬의궤(進饌儀軌)에 의하면 간반, 다과상 및 안주상, 사찬이 의례식의 일반적인 구성이고, 가례에서
폐백상이 있게 된다. 이들 상은 주인공 1인을 위한 상차림이다.

임수근 궁중요리이야기1


조정이나 왕가에서 베푸는 잔치는 규모에 따라 진작(進爵) ·
진작(進酌) ·진찬(進饌) ·진연(進宴) ·회작(會酌)이라 하였다.

그 내용을 보면, 진연은 국가적인 행사로 대궐 안에서 베푸는 잔치이고, 진찬은 왕족 간에
경사가 있을 때 대궐 안에서 베푸는 잔치로 이는 앞의 진연보다는 의식절차가 다소 간단하다.
회작은 진연 이튿날에 다시 베푸는 잔치이다. 진작(進酌)은 진연 때 임금께 술잔을 올리는 의
식을 말한다. 대궐에서는 크고 작은 잔치를 베풀 일이 생기면 정해진 날(회갑 ·생일 등)
또는 택일한 날로부터 수개월이나 앞서서 준비에 착수한다. 이때 책임을 맡는 관원은
다른 공직자 중에서 선정하여 임시로 겸직 발령하는데, 이 관명을 진연도감(進宴都監)이라
한다. 진연도감은 잔치의 규모에 따라 계획을 세우고 한문 수기체(手記體)로 기록하여 상감의
윤허를 받고 일을 시작한다.

잔치에 올리는 음식은 음식발기(문서)에 모두 기록하여 주빈에게 올리는데, 이것을
찬품단자(饌品單子:음식발기)라 하였다. 잔치음식은 평접시에 높이 괴었으므로
고배(高排) ·망상(望床)이라고 한다. 일례로 1848년(헌종 l4)에 거행된 대왕대비전 육순(六旬)
잔치 때 진연의 발기를 보면, 회갑(回甲) 정일(正日)에 차린 진어찬안(進御饌案)은 무려 45기(器)가
되었다. 그 괸 높이는 음식에 따라 약간씩 다르지만 최고 높이 51 cm부터 45 cm, 42 cm, 39 cm,
30 cm 등 여러 가지가 있는 것으로 보아 높이에 규정은 없었던 것 같다.

정일에는 10가지의 상을 차례차례 진어한다. 그 순서는 진어찬안 ·진어미수(進御味數) ·진소선(進小膳) ·
진대선(進大膳) ·진어염수(進御鹽水) ·진탕(進湯) ·진만두(進饅頭) ·진다(進茶) ·진어별찬안(進御別饌案) ·
진과합(進果:찬합음식) 등 많은 종류와 물량이 필요함을 알 수 있다. 회갑을 맞은 대왕대비전에만
잔치음식을 주는 것이 아니고, 대전(大殿)과 중전(中殿)에게도 규모를 약간 작게 하여 잔치음식을 올리고,
또 왕세자 ·왕세자빈 ·공주 ·옹주 등 왕족들에게 모두 각 상의 고배상을 올린다.

잔치에 초대된 종족당상관(宗族堂上官)과 여러 신하에게도 상상(上床)으로 반사연상(頒賜宴床)하고,
그 밖에 대궐에 입직(入直)하는 관원에게도 반사를 하는데, 하상(下床:적게 차린 상)이지만 모두 독상을 내린다.
그 이하의 사람들에게는 반사도상(頒賜都床), 즉 두리반에 모임으로 차려 내린다. 이 날 가장 적게 내리는 대접은
각 곳에 입직한 군병관들에게 흰떡 3개, 산적 1꼬치, 청주 1잔을 내리는 것이다.

이 회갑잔치에서 대접을 받은 사람이 917명이나 되었고, 음식을 만드는 숙수(熟手)가 100명이었다 한다.
잔치음식을 만들 때는 소주방(燒廚房)으로는 좁아서 가가(假家)를 적당한 곳에 크게 짓고, 거기서 음식상을
꾸미게 하였고, 많은 기구와 기명(器皿), 일손 등이 동원되었다. 잔치음식에 필요한 재료는 상납을 받았고
명산물은 모두 진상품으로 충당하였다. 궁중잔치에 초청되는 고관 ·종친들에게 내린 반사상(頒賜床)은
그 자리에서 대접받고 나머지는 하인들이 싸가지고 궁궐 밖으로 가지고 나갔다. 특히 고배로 차린 음식을
헐지 않고 그대로 부도지(한지)로 싸서 가자(架子)에 실어 종친 ·척신(戚臣) ·고관댁으로 사송(賜送)하기도
하였다.

이렇게 정식으로 궁중음식이 대궐 밖으로 나가고, 종친이나 척신집에서 만든 음식을 궁중에 진상하는 등,
궁중과 반가음식(班家飮食)의 교류가 빈번하였던 것으로 보아 궁중의 음식을 반가에서 많이 본을 받아
식생활 문화의 수준이 높아졌다. 한국은 예로부터 의례를 중히 여겨, 이에 따르는 특별한 음식도 많이 전래된다.
특히 조선시대에는 왕가의 음식과 그 제도가 우리 민족의 음식을 대표할 만큼 다채로웠다. 즉 조정이나 왕가 및
개인적인 의례에 차리는 음식이 구분되었고, 음식을 만드는 법과 또 음식을 진설(陳設)하는
법도 제도화되어 있었다. 조선시대 궁중음식에 대해서는 《진연의궤(進宴儀軌)》와 그 밖의 진연기록 및
각종 문헌에 의하여 그 내용을 알 수가 있다.

1. 잔치와 음식

조정이나 왕가에서 베푸는 잔치는 규모에 따라 진작(進爵) ·진작(進酌) ·진찬(進饌) ·진연(進宴) ·
회작(會酌)이라 하였다. 그 내용을 보면, 진연은 국가적인 행사로 대궐 안에서 베푸는 잔치이고,
진찬은 왕족 간에 경사가 있을 때 대궐 안에서 베푸는 잔치로 이는 앞의 진연보다는 의식절차가 다소
간단하다. 회작은 진연 이튿날에 다시 베푸는 잔치이다. 진작(進酌)은 진연 때 임금께 술잔을 올리는
의식을 말한다. 대궐에서는 크고 작은 잔치를 베풀 일이 생기면 정해진 날(회갑 ·생일 등) 또는 택일한
날로부터 수개월이나 앞서서 준비에 착수한다. 이때 책임을 맡는 관원은 다른 공직자 중에서 선정하여
임시로 겸직 발령하는데, 이 관명을 진연도감(進宴都監)이라 한다. 진연도감은 잔치의 규모에 따라
계획을 세우고 한문 수기체(手記體)로 기록하여 상감의 윤허를 받고 일을 시작한다.

잔치에 올리는 음식은 음식발기(문서)에 모두 기록하여 주빈에게 올리는데, 이것을
찬품단자(饌品單子:음식발기)라 하였다. 잔치음식은 평접시에 높이 괴었으므로 고배(高排) ·망상(望床)이라고 한다.
일례로 1848년(헌종 l4)에 거행된 대왕대비전 육순(六旬) 잔치 때 진연의 발기를 보면, 회갑(回甲) 정일(正日)에
차린 진어찬안(進御饌案)은 무려 45기(器)가 되었다. 그 괸 높이는 음식에 따라 약간씩 다르지만 최고 높이
51 cm부터 45 cm, 42 cm, 39 cm, 30 cm 등 여러 가지가 있는 것으로 보아 높이에 규정은 없었던 것 같다.

정일에는 10가지의 상을 차례차례 진어한다. 그 순서는 진어찬안 ·진어미수(進御味數) ·진소선(進小膳) ·
진대선(進大膳) · 진어염수(進御鹽水) ·진탕(進湯) ·진만두(進饅頭) ·진다(進茶) ·진어별찬안(進御別饌案) ·
진과합(進果:찬합음식) 등 많은 종류와 물량이 필요함을 알 수 있다. 회갑을 맞은 대왕대비전에만 잔치음식을
주는 것이 아니고, 대전(大殿)과 중전(中殿)에게도 규모를 약간 작게 하여 잔치음식을 올리고, 또 왕세자 ·
왕세자빈 ·공주 ·옹주 등 왕족들에게 모두 각 상의 고배상을 올린다.

잔치에 초대된 종족당상관(宗族堂上官)과 여러 신하에게도 상상(上床)으로 반사연상(頒賜宴床)하고,
그 밖에 대궐에 입직(入直)하는 관원에게도 반사를 하는데, 하상(下床:적게 차린 상)이지만 모두 독상을 내린다.
그 이하의 사람들에게는 반사도상(頒賜都床), 즉 두리반에 모임으로 차려 내린다. 이 날 가장 적게 내리는 대접은
각 곳에 입직한 군병관들에게 흰떡 3개, 산적 1꼬치, 청주 1잔을 내리는 것이다. 이 회갑잔치에서 대접을 받은 사람이
917명이나 되었고, 음식을 만드는 숙수(熟手)가 100명이었다 한다. 잔치음식을 만들 때는 소주방(燒廚房)으로는 좁아서
가가(假家)를 적당한 곳에 크게 짓고, 거기서 음식상을 꾸미게 하였고, 많은 기구와 기명(器皿), 일손 등이 동원되었다.

잔치음식에 필요한 재료는 상납을 받았고 명산물은 모두 진상품으로 충당하였다. 궁중잔치에 초청되는
고관 ·종친들에게 내린 반사상(頒賜床)은 그 자리에서 대접받고 나머지는 하인들이 싸가지고 궁궐 밖으로
가지고 나갔다. 특히 고배로 차린 음식을 헐지 않고 그대로 부도지(한지)로 싸서 가자(架子)에 실어 종친 ·
척신(戚臣) · 고관댁으로 사송(賜送)하기도 하였다. 이렇게 정식으로 궁중음식이 대궐 밖으로 나가고,
종친이나 척신집에서 만든 음식을 궁중에 진상하는 등, 궁중과 반가음식(班家飮食)의 교류가 빈번하였던 것으로
보아 궁중의 음식을 반가에서 많이 본을 받아 식생활 문화의 수준이 높아졌다.

2. 수라상

궁중음식 중에서 가장 중요한 것은 수라상이다. 수라는 고려시대에 원(元)나라의 영향을 받아
몽골[蒙古] 말에서 유래된 것으로 전해진다. 상감은 수라상, 어른은 진짓상, 아이들은 밥상이라 하는데,
각 상차림의 기본은 밥을 중심으로 찬을 갖추는 것이다. 수라상은 확고한 기본에 따라 작성된
찬품단자(음식발기)에 의하여 만들어지며, 수라에는 흰수라[白飯]와 팥수라[紅飯]의 2가지가 있다. 흰수라에는
미역국, 팥수라에는 곰탕이 각각 따른다. 조치(찌개)는 맑은 조치와 토장(土醬)조치, 육류는 찜, 채소류는
선(膳), 전골은 화로와 벙거짓골(전골틀)을 준비하고, 고기 ·채소 ·양념을 곁상에 준비해 놓았다가 즉석에서
볶아 진찬한다.

김치류는 오른쪽에 동치미, 중앙에 배추김치, 왼쪽에 송송이(깍두기), 종지에 청장 ·초장 ·초고추장을 놓고,
새우젓국 ·겨자즙 ·조미품을 따로 준비한다. 이 밖에 찬류는 쟁첩에 담고 첩수를 세는데, 수라상은 12가지
찬품으로 정해져 있다. ① 더운구이(육류 ·어류의 구이나 적), ② 찬구이(김 ·더덕 등 채소의 구이), ③ 전유어,
④ 편육, ⑤ 숙채, ⑥ 생채, ⑦ 조리개(조림), ⑧ 젓갈, ⑨ 장과(장아찌), ⑩ 마른찬(자반 ·튀각), ⑪ 별찬(別饌),
⑫ 생회 또는 숙회 등을 갖추어 12가지가 된다. 숭늉은 탕 다음에 올린다.

궁중에서는 12첩 정찬으로 짝수가 되게 하고, 민간에서는 사대부집이 9첩, 일반은 7첩 ·5첩 ·3첩의
정찬으로 홀수가 되게 한다. 12첩 반상은 왕과 왕비만이 받는 상으로, 왕족이나 벼슬이 높은 신하라도 받을 수 없다.
반상의 기본이 되는 근거는 확실하지 않으나 진연 때 악공(樂工)의 조석반궤(朝夕飯饋:간단한 밥상차림)를 바탕으로 하여
바른 본보기를 찾게 된 것 같다. 백탕(白湯)에 잡탕 ·간장 ·침채(김치)를 기초로 하여 1첩은 장산적, 2첩은 자반(북어무침 등),
3첩은 채로 무나물 ·미나리나물 ·고사리나물 등 3색나물로 기록되어 있는 것으로 보아 민간의 밥상법의 본보기가
된 것에 틀림없다.

수라상은 진지상을 높여서 하는 말이고, 음식이름은 반가(班家)에서 부르는 것과 대개 같다.
다만 음식을 만드는 절차가 까다로우며, 정해진 사람이 행하지 않으면 안 된다. 수라상은 항상 12첩으로 하며
상은 3개를 올리는데, 주가 되는 상은 지름 65 cm 정도의 주칠한 대원반이고 곁상으로는 주칠한 소원반과
옻칠한 책상반이 쓰인다.

3. 수라상단자

수라상의 단자에는 다음과 같은 것이 있다.

① 원반(元盤):흰수라·탕·장과(장아찌)·젓갈(소라젓이나 조개젓)·편육·전유어·조리개(똑도기나 천리산 등)·
마른찬(자반·약포·어란)·나물·배추김치·동치미·송송이(깍두기)·토구(吐具:가시나 뼈 같은 것을 담는 그릇) 등,
② 곁반[狹盤]:팥수라·구이·찜·육회·수란·쟁반·찻잔·차주전자·공접시 2개 등,
③ 책상반:전골·탕과 조치 2가지, 이상 3가지 상이 수라상에 포함되어 1번 식사를 할 때 갖추어진다.

4. 낮것수라상과 죽상

궁에서는 평상시에 아침 수라시간이 늦으므로 조석으로는 수라상을 차리지만 낮것수라로는 간단한 국수나
만두 ·떡국을 차린다. 그리고 특별히 탄신일이나 명절날에는 낮것수라로 국수상을 차리는데, 면은 은합에 넣고
온면이나 냉면을 주로 쓴다. 죽상은 궁에서 탕약을 올리지 않는 날 새벽에 내는 상이다. 미음과 죽은 내주방에서
만들었으며, 담는 그릇은 합이나 공기를 사용하였다. 응이는 생과방에서 만들었다. 식단은 젓국 ·조치 ·
동치미 ·자반 ·포 ·간장 ·소금 ·꿀 등을 차렸다.

5. 어상

어상(御床)은 궁중에서 국가적인 즐거운 행사나 관혼·회갑·진갑·탄일 등 경축일을 맞이하여 진연을 베풀 때
수라상 외에 왕이 받는 상을 어상이라 한다. 큰상이라고도 한다. 이 상차림은 음식이 특별하고 고배로 하여
호화롭게 하였으며, 형식을 매우 중히 여졌다. 음식을 45cm 내외로 괴어 담고 특히 상화(床花)를 장식한다.
이와 같이 높이 괴는 잔치음식을 고배음식이라고 하였다. 이때 음식의 높이는 잔치의 종류, 음식의 종류에
따라 달랐다. 어상은 축하가 끝나면 퇴선하는데, 괸 음식들을 헐어서 하사하는 것이 아니고 백지로 곱게 싸서
종친과 신하집으로 실어 보낸다. 그러므로 한 집에서 갖가지 음식을 구경하는 것이 아니고 한 집에 한 가지의
음식만을 분배하므로 집집마다 받는 음식의 종류가 달랐다. 이때 음식을 맡아서 분배하는 직책을 가진 관리가 있었다.
가자(架子)에 실려온 음식은 비우고 기명(그릇)은 다시 궁으로 돌려보냈다.

6. 진연상

국경일이나 외국 사신들의 환영·축하 때 연회상(宴會床)을 차리는데, 이때는 진연도감을 두어 거기서
모든 의식절차를 계획하였다. 뿐만 아니라 의식에 따르는 찬품(饌品)단자를 짜고 기명과 조리기구를
점검하는 등 사전준비를 모두 맡아서 처리했으며 음식은 외주방에서 만들어 대접하였다. 잔칫날에는
왕족의 종친에서부터 문지기에 이르기까지 모두 대접하는데, 그 상의 이름과 규모가 천차만별이었다.
1920년경까지도 수십 명 또는 수백 명이나 되는 내빈들의 연회를 일일이 외상으로 차렸으나, 그 불편함과
비경제적인 것을 개선하여 외상을 폐지하고 큰 식탁을 사용하게 되었다. 그후부터는 내빈을 접대할 때는
차차 연회잔치용 교자상을 사용하였다.

7. 돌상과 명절상

태자나 공주의 첫돌에는 돌상을 차려 축하하였다. 각색으로 편을 만들어서 여러 궁에 나누어 보내며,
돌상에는 편이나 실과 외에 쌀·돈·국수·대추·활·책·붓·벼루·무명실·무명필 등을 놓는다. 이것들은
장수·부유·자손번영· 무술·문필 등이 능하기를 기원하는 뜻을 나타내는 것이다. 그리고 공주의 돌상은
태자의 돌상과 비슷하나 무명실 외에 청실과 홍실, 활 대신 자를 놓았다. 궁에서는 명절을 반가에서와 같이
중요하게 여기지는 않았으나 정조(正朝), 정월 삼일, 정월 대보름, 삼월 삼질, 사월 파일, 오월 단오, 유월 유두,
칠월 칠석, 삼복, 십일월 동지, 섣달 그믐날 등에는 평상시와는 다른 그 명절 특유의 특별한 음식을 만들어
절식(節食)을 차렸다.

8. 제사상

제사의 종류는 소상(小祥) ·대상(大祥) ·천신(薦新) ·차례(茶禮) ·기제사(忌祭祀) ·시제(時祭) 등이 있다.
소상 ·대상이 지나기 전에는 매일 조석으로 상식(上食)을 올린다. 만 2년이 되어 대상이 지난 후에는 종묘에 모신다.
선원전(璿源殿)에는 선왕의 어진(御眞)을 모시게 되는데, 선원전의 차례는 궁중의 특례로 조상을 귀신으로 모시는
것이 아니라 사람의 도리로서 섬기는 제사였으므로 제기 등은 사용하지 않았으며, 음식도 생전에 먹던 대로 차렸다.
종묘는 선왕의 신위(神位)를 모신 곳으로 춘 ·하 ·추 ·동의 4번, 즉 춘분대제(春分大祭) ·하양대제(夏陽大祭) ·
추분대제(秋分大祭) ·동양대제(冬陽大祭)와 납평대제(臘平大祭)를 지냈다.

이때 제물은 일체 날것으로 하였는데, 기제사는 누각 ·능에서 지내고 소기 ·대기보다 간단히 차렸다. 소기 ·
대기의 제기에는 큰 제상을 높이 괴어 차리고 조석의 상식으로는 젯메[祭飯]를 올리고 낮과 밤에는 면(麵)을 올렸다.
이때 기본제물은 오탕오적(五湯五炙) 또는 삼탕삼적(三湯三炙), 편 ·포 ·유과 ·당속 ·실과 등이며, 굽이
높은 제기접시에 높이 괴었다. 그리고 천신은 계절마다 새로 나오는 갖가지 식품들을 먼저 조상에게 바치고
조리해서 먹던 풍습으로서 궁중에서는 종묘에 바쳤다. 궁에서 사용되는 제사음식은 관수소(管守所)에서 만들었다.

9. 능행·사냥·꽃놀이 때 상

임금이 선왕(先王)의 능에 나가는 것을 봉심(奉審)이라고 하였으며, 이때의 수라는 내찬(內饌)이라 하여
소주방에서 차렸다. 제물은 봉상시(奉常寺)에서 차리는데, 제물로는 주(酒) ·과(果) ·포(脯) 등의 간단한 것으로 하였다.
사냥은 대개 12월 납일(납평) 때 하는데, 이때의 수라는 내찬이라고 하여 내전 소주방에서 차려가지고
나가며, 환궁하면 납일전골을 만들어서 올렸다. 여기서 말하는 납일은 동지 뒤의 셋째 미일(未日)을 뜻한다.
조선 후기부터 창덕궁 후원에서 춘추(春秋)로 꽃놀이 행사를 하였는데, 이때의 수라는 내전 주방에서 모든 재료를
준비하여 비원의 정자에서 수라와 진달래 화전 등을 직접 만들면서 진찬(進饌)하였다.

홍주

재료
밀..............1말
보리............1말
룩가루........1말
물..............3½말
지치(자초)뿌리..30g

만드는 법

1.누룩빗기:6-7월의 고온다습한 시기에 밀1말과 보리 1말을 섞어 맷돌로 거칠게 빻아 물을 뿌린후 누룩틀에 넣고
압력을 가해 덩이를 만들어 7-10일 정도 띄운 후 잘 빻아 2-3일 말려 후숙시킨다.
2.술담그기:보리쌀 1말을 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 침지한 후 물기를 30-40분 정도 빼고 시루에 50-60분
쪄서 술밥을 만든 후 식힌 다음 누룩가루 1말과 잘 섞은 후 물3½말과 함께 술독에 넣고 10-15일 정도 발효기킨다.

3.증류


예열-숙성된 술덧을 솥에 넣고 품온이 60℃정도 되게 가열한다.
증류-예열된 솥위에 고조리를 얹고 솥과 고조리를 밀봉하여 고조리위에 냉수를 붓고 고조리 부리 밑에 유액을
받을 수기를 놓은 후, 수기 위에 면포를 덮고 그 위에 지치 뿌리를 30g정도 썰어 올려 놓고 유액의 품온을
30-35℃로 조정하면서 고조리 부리를 타고 내려 오는 유액이 지초층에 닿아 착색이 되도록 한다.이와 같이
증류하면 술덧 2말에서 4되의 홍주(알콜 함량 40%)를 얻는다.

참고
진도 홍주는 일명 지초주(芝草酒)라고도 하며 400년 동안 진도에서만 제조되고 있는 한국유일의
홍색을 띤 증류수로 주정분 40-47%이며 약간의 감미와 상쾌한 맛,방향을 갖는
우리나라의 최고의 소주이다.

하향주(荷香酒)

재료
찹쌀..........16.6kg
누룩가루......600g
엿기름........3컵
밀가루........5컵
물............9l

만드는 법

1.찹쌀 1.5kg을 빻아 물 9l로 풀을 쑨 다음 식힌다.
2.①에 누룩가루를 넣어 버무려 실온에서 3일쯤 발효시켜 밑술을 만든다.
3.찹쌀 한말(15kg정도)은 고두밥을 지어 엿기름,밀가루를 섞어 둔다.
4.③에④를 고루 섞어 항아리에 넣고 위에 누룩가루를 조금 뿌리고 땅에 묻는다.
5.처음 일주일쯤은 공기가 약간 통하도록 뚜껑을 살짝 열어 두고 그 뒤로는 완전히 밀봉을 한다.
6.⑤위에 흙을 덮고 100일이 지난 후 술이 완전히 숙성되면 맑은 녹차색깔이 돈다.

참고
누룩은 왕모래 굵기로 갈아 낮에는 볕에 말리고 밤에는 이슬을 3-4일 맞춘다.

자료제공
경상북도 달성군 유가면 옴리 박영수


진양주

재료
찹쌀..........2l
누룩..........3l
물............26l

만드는 법


1.찹쌀2l에 물10l를 붓고 죽을 쒀 식힉다.
2.①에 누룩3l섞어 따뜻한 방(25℃)이ㅔ 4-5일 동안 보관한다.
3.찹쌀 18l로 술밥을 찐 다음 이를 식혀서 그릇에 떠서 ②와 섞고 잘 비벼 덩어리를 없앤다.
4.항아리에 넣어 뚜껑을 덮고 따뜻한 온도가 유지되도록 이불을 씌워 둔다.
5.5일 후 술밥이 완전히 삭으면 물 16l정도를 붓고 3일 후 술이 뜨면 진양주가 된다.

참고
조선조말 철종때 계곡면 덕정리 임씨농가에 출가해 온 영암 구림리 구림 최씨 할머니가 평소 궁중 작은
주방에서 주로 [어주]만을 전담하여 오다가 출가해 오자 이 곳의 좋은 샘물을 이용하여 어주를 담그는
솜씨를 그대로 전수시켜 왔는데 순하고 향기가 높다.
자료제공/ 전라남도 해남군 계곡면 덕정리 최옥님


의이인주(薏苡仁酒)

재료
율무...........1.5kg
멥쌀...........11kg
누룩...........300g

만드는 법


1.밑술 제조

㉠멥쌀을 물에 불려 분쇄한 후에 끓는 물을 그에 비례하도록 넣고 반죽한다.
㉡ ㉠를 냉각시킨 후에 누룩을 넣고 밑술을 제조하는 데 10-15일이 소요된다.

2.1단 담금:물에 불려 빻은 멥쌀가루에 끓인 물을 가하여 반죽하고 이 것에 누룩과 밑술을 혼합 한다.(30일 경과 후 2단 담금)
3.2단 담금:율무와 멥쌀을 합하여 물에 불린 후 시루에 쪄 식힌 다음 누룩을 넣어 2단 담금을 완 료한다.
4.30일 정도 지난 후 체에 거르면 알코올 농도 20-30%에 이르는 독특한 향기와 황갈색의 은은한 빛깔의 율무주가 된다.

참고

제조 과정에서 10-17℃의 저온상태에서 발효시켜야 하기 때문에 온도유지에 세심한 주의가 필 요하다.
의이인주는 궁중음식에서 유래된 민속주로 본초강목에 의하면 의이인은 우리말로 율무를 뜻하 며 비장을 튼튼하게 하고
위와 폐에 도움을 주므로 한방에서는 율무주를 알맞게 복용하므로써 신경통과 각기병 예방에 효험이 있는 술로서 알려져 있다.
자료제공/ 강원도 횡성군 감천면 구방1리 정재교


옥수수술

재료
찰옥수수 가루.....2kg
멥쌀 고두밥.......500g
엿기름............500g
누룩..............1kg

만드는 법

1.찰옥수수를 거피해서 간 다음 찬물에 개어 놓는다.
2.솥에 물을 찰옥수수양의 3배를 넣고 끓인다.
3.물이 끓으면 ①을 섞으면서 저어 준다.
4.끓으면 퍼내어 식힌다.(솥채로 식혀도 된다.)
5.40℃정도로 식으면 솥에 붓고 엿기름에 물을 부어 걸죽하게 만든 후 삭힌다.(10시간 정도)
6.베보자기로 짜서 다시 감주 정도의 농도로(처음 량의 ¼분량이 될 때까지)졸인다.
7.졸인후 식으면 누룩과 고두밥을 함께 넣는다.4-5일이 지난후 먹는다.

참고
옥수수술은 엿기름으로 삭힌 것으로 감미가 있으며,꿀엿처럼 입술에 짝짝 달라 붙는다.
색깔은 황색이며 독하므로 1인1회 600cc정도 이상 마시지 못한다.

자료제공
경상북도 봉화군 소천면 현동2리 임정자


오메기술

재료
차조..........3.2kg
보리누룩가루..800g

만드는 법

1.누룩 만들기:음력 8월이 되면 보리쌀을 두조각으로 부숴 씻은 후에 물에 담가 둔다.(8-9시 간).보리쌀을
손으로 만져 보아 눌러지면 약간의 밀가루를 넣어 뭉쳐주고 주먹만하게 만들어 짚 을 깔고 짚 사이에 공기가
잘 통하게 놓아 둔다.이 때 누룩과 누룩이 서로 붙지 않게 놓아 두어 야 한다.며칠에 한번씩 새짚을 갈아주면서
골고루 발효가 잘 되도록 한다.음력 10월쯤까지 두면 바싹 마르는데 이 것을 가루로 빻는다.

2.발효시키기

㉮좁쌀3.2kg 씻어 미지근한 물에 약 20-30분 정도 담가 소쿠리에 건져 물기를 완전히 뺀 후 가 루로 만든다.
㉯㉮를 물로 익반죽하여 둥글납작하게 만들어 구멍을 뚫고 끓는 물에 삶는다.
㉰㉯를 건져 식힌 후 으깬다. 이 때 끓여 식힌 물을 2컵 정도 넣으면서 된죽 정도의 묽기만큼 덩어리가 없게 완전히 풀어준다.
㉱㉰에 누룩가루와 오메기 삶은 물을 넣어 잘 저어 주고(이 때 물이 너무 되면 물을 끓여 미지 근하게 식힌 물로 농도를 묽게 한다.)
독이나 플라스틱 통에 붓고 얇은 천으로 공기가 잘 통하도 록 덮고 뚜껑을 덮지 말아야 한다.
㉲㉱를 서늘한 곳에 두는데 2달 정도 지나면 노르스름한 물이 생기고 찌꺼기는 밑으로 가라 앉 는다.맑고 노르스름한 주액이 청주이다.

자료제공
제주도 서귀포시 중문동 조춘지
제주도 남제주군 표건면 세화리 홍행복


엉컹퀴단술

재료
쌀...........200g
엉컹퀴뿌리...500g
엿기름가루...50g

만드는 법

1.쌀을 미리 불려 찜통에 푹 쪄 놓는다.
2.엉컹퀴 뿌리는 깨끗이 씻어 즙을 낸다.
3.②의 생즙은 그냥 마시고 즙을 낸 뿌리는 삶아 물에 우려낸다.
4.③의 물에 엿기름가루를 풀어 엿기름 물을 낸다.
5.④에 ①을 넣에 하루 동안 따뜻한 곳에서 잘 식혀 낸다.

참고
엉컹퀴는 즙을 내어 약으로 마시고 남은 뿌리를 삶아 이용한다.
자료제공
경상남도 장승포시 옥포2동 정우순


안동소주

재료
쌀..........4kg
누룩........0.8kg
물..........7l

만드는 법

1.누룩 만들기:밀은 씻어서 말린 다음 가루가 날리지 않을 정도로 부수고 바순 밀 밀무게의 40% 내외에
해당하는 물을 살포하고 1시간정도 재운 후 손으로 버무려 혼합한 뒤 누룩틀에 모시보자 기를 깔고
혼합한 것을 넣은 다음 포로 덮고 발로 디뎌 둥글 넙적한 누룩을 만든다.
2.누룩 띄우기:하루쯤 지나면 품온이 올라가고 다시 하루가 지나면 식는데
이때 뒤집어 준 다음 일주일 정도 지나면 발효가 되면서 건조된다.
3.누룩냄새제거:건조된 누룩은 하루쯤 밤이슬을 맞혀 누룩냄새를 없앤다.
4.쌀 찌기:쌀은 물에 담구어 하룻밤 불려 1시간 정도 시루에 찐다.
5.재료 혼합 및 발효:고두밥은 식힌 후 누룩:고두밥:물의 비율을 1:3:2의 비율로 혼합한 후
항 아리에 넣고 10-12일간 발효시켜 전술을 만든다.
6.증류주 받기:⑤의 전술을 소주고리에 넣고 불을 지피면 증류가 되어 소주고리주둥이를 통해
이슬 같은것이 생겨 방울방울 떨어져 안동소주(증류주)가 된다.

참고
질 좋은 지하수를 사용하여 빚기 때문에 술맛이 독특하다.
뒤끝이 깨끗하고 향기가 그윽하며 혈액순환,소화불량에 효능이 있다.
자료재공/ 경상북도 안동시 신안동 조옥화


쌀술

재료
쌀..........7kg
누룩........3kg
이스트......2큰술
소주........1.8l

만드는 법

1.쌀은 물에 24시간 정도 불린다.
2.불린 쌀을 건진 후 시루에 푹 찐다.
3.찐 밥을 차게 식힌다.
4.덩어리진 누룩을 빻아서 ③과 혼합한다.
5.④에 이스트 넣어 같이 섞는다.
6.항아리에 ⑤를 넣고 미지근한 물을 ⑤의 약3배 정도 붓는다.
7.⑥에 소주를 넣는다.
8.항아리를 천으로 덮은다음 따뜻한 곳에 놓고 이불을 덮어 4-5시간 둔다.
9.4-5시간 지나면 항아리에서 보글소리가 나기 시작하는데 소리가 나면 공기구멍을 내놓고
이틀 정도 지난후 덮어두었던 이불을 벗긴다.
10.이불을 벗긴후 하루 정도 지나면 숙성되는데 이때 용수를 박고 주액을 떠낸다.

자료재공
충청북도 보은군 외속리면 하개리 김정옥
전라북도 익산군 농촌지도소


신선주

재료
소주..........1.8l 은게..........600g
주정..........1.8l 꽃창포........600g
청귀..........100g 황기..........600g
당귀..........300g 둥글레........300g
오미자........600g 봉용..........600g
계피..........600g 구기자........600g
감초..........4쪽 잣솔방울......600g
꿀............0.9l 생강..........약간
춘란꽃잎......¼컵

만드는 법


1.소주 등 재료를 혼합하여 냉암소에 3년동안 저장한 다음 체로 걸러 음용한다.

참고

적갈색을 띄며 탕약 달인 향기가 난다.
약초를 주재료로 하여 담근 술로서 과거에는 약으로 전래되다가 상품성에 의해 약술로
개발되 어 세간에 알려졌다.
자료제공/ 경상남도 하동군 청아면 목계리 서길용


송순주

재료
찹쌀.........4kg
멥쌀.........1kg
송순.........400g
누룩.........1kg
(백곡,황곡 각 0.5kg)

만드는 법

1.밑술 만들기

㉮멥쌀을 깨끗이 씻어서 술밥을 고들고들하게 쪄낸다.
㉯쪄낸 술밥에 백곡을 넣어 술을 앉힌다.
㉰춥지도 덥지도 않은 곳(15-16℃)에 6-7일간 두면 밑술이 된다.
㉱밑술을 걸러서 소주를 내린다.

2.덧술 만들기


㉮송순을 쪄서 10일 동안 음건해서 말린 다음 가루를 낸다.
㉯찹쌀을 깨끗이 씻어서 고슬하게 밥을 지어 황곡을 넣어 섞어 놓는다.
㉰㉯에 송순가루를 넣고 15-16℃에서 13일간 발효시킨다.
3.숙성시키기:밑술에 걸러진 소주를 ㉰에 넣고 2-3달 동안 숙성시킨 후 용수를 박고 주액을 떠 낸다.

참고
송순주는 중요 무형문화제 제6호로 지정됨.
자료제공
충청남도 당진군 석문면 초락도리 박양이
전라북도 김제군 요촌동 김복순


소곡주

재료
찹쌀..........8kg
멥쌀..........2.4kg
물............7.2l
누룩.엿기름.메주콩가루 적당량

만드는 법

1.누룩 및 누룩물 만들기:밀을 빻아 물로 반죽하여 동그랗게 누룩을 빚어 3-4일 말린 다음 가루 로 내어
누룩가루가 잠길 만큼 물을 부어 5시간쯤 불린 후 체에 걸러 누룩물을 만든다.
2.지에밥만들기:지에밥이란 찹쌀로 만든 고두밥을 말하는데 찹쌀을 씻어불려 베보자기를 깔고 시루에
앉혀 찐 다음 찬바람 잘 통하는 곳에서 식힌다.
3.백설기 찌기:물에 불려 빻은 멥쌀가루를 시루에 찐 다음 식힌다.

4.술 빚기

㉮누룩물(①에서 누룩가루를 체에 걸려 놓은 물)에 백설기를 조금씩 떼 어 넣으면서 잘 푼 후 항아리에 담는다.
㉯항아리는 따뜻한 방 아랫목에 뚜껑을 덮어 두다가 발효하기 시작하면 뚜껑을 열어 훈김이 충 분히 빠져 나가도록
하면서 밑술을 만든다.
㉰술을 담글 항아리에 지에밥을 한켜 넣고 엿기름가루,누룩가루,마른 메주 콩가루 순으로 한켜 씩 얇게 뿌린다.
㉱㉯의 밑술을 ㉰의 항아리에 부은 후,그늘진 땅 속에 묻어 두는데 술이 끓어 오를대는 채반을 덮어 두고(2-3일)술바탕이
내려 앉으면 종이로 위를 봉해 덮고 100일간 숙성시킨다.(여름에는 흙을 덮어 봉해서 온도를 유지한다.)
5.100일이 지나면 뚜껑을 열어 술밥이 동동 떠 있는 곳에 용수를 박아 맑은 주액을 뜬다.

선산약주

재료
쌀...........22.4kg
누룩.........140g
물...........7l

만드는 법

1.찹쌀을 씻어서 물에 불린 다음 쪄서 고두밥을 만든다.
2.고두밥으로 국을 띄워 실내(22-25℃)이ㅔ서 1일후 밑술을 담그고 이튼날 덧술을 담근다.
3.6일후 제품을 생산한다.

참고
일명 송로주로 오백년전 이조시대 성리학으로 유명한 김종직선생에 의해 개발되었다고 하며 이곳의
단계천 맑은물로서 술을 빚은 결과 감미롭고 향기가 나는 우수한 술이 제조되어 선비들이 즐겨 마셨다고 한다.
자료제공/ 경상북도 선선군 선산읍 완전리 김재봉


삼해(三亥)주

재료
찹쌀...24kg
멥쌀...8kg
누룩가루...1.9kg
물...27l

만드는 법

누룩 빚기

1.누룩을 빚는 절기는 여름철인 음력 6-7월 사이가 적당하다
2.밀은 낱알이 한차례 바스러질 정도로 맷돌에 한벌 타서 손가늠으로 물을 친 밀부스러기를 손아 귀에
꼭 쥐었다 놓았을 때 저절로 부스러지지만 않으면 된다. 잘 마른 밀을 쓸 때에는 밀 고봉
한말(16kg)에 물 두되반(4.5l)정도면 된다.

누룩 앉히기

3.②의 밀덩어리를 누룩 딛는 그릇(조고리)에 수북이 들어갈 정도로 삼베나 무명천에 싸서 힘껏 발뒤꿈치로
밟아야 한다. 밟는 힘이 덜 하면 누룩이 부슬부슬 개져벌니다. 조고리가 없을 때는 많이 쓰는 대접(깊이 10cm)을
이용해도 된다. 4.가운데가 옴막옴막하니 잘 딛어진 누룩은 따뜻한 아랫목에 지푸라기를 푹신하게 깔고
둥글게 앉혀 놓는다. 그 위에 다시 지푸라기를 한 켜 올리고 다시 누룩을 빙 둘러 앉혀 층층이 쌓아 놓 는 것이다.
5.④의 누룩이 7일이 지나면 지푸라기를 걷어내고 맨 안쪽에 있던 누룩을 바깥쪽으로, 바깥쪽에 있던
누룩을 안쪽으로 자리를 바꿔 앉힌다.
6.다시 7일 후 켜켜이 쌓았던 누룩 더미를 헤쳐서 누룩 하나하나를 지푸라기로 묶어 천정에
매달 아 놓는다. 이렇게 해서 다시 15일이 지나면 즉 한달 후에 누룩이 완성된다.(맷돌에 탄 누룩을
누이 굵은체에 받쳐 낸 고을 가루로 만든 것이 좋은 것으로 ‘내명가루’라 부르며, 또 밀이 아닌
녹두로 타서 딛은 누룩을 최상품으로 친다.)

첫 돼지날

7.처음 술을 담그는 첫 돼지날 하룻밤을 물에 불린 멥쌀을 누룩 빚을 때 밀타듯이 한번 드르르 탄다.
마치 쌀알이 두 쪽으로 쪼개질 정도로만 한다. 밑술 담금때 제일 중요한 것은 물의 양으 로 쌀 2½되(4kg)에
물2되(3.6l)의 비율로 담근다. 막걸리와 같은 발효주는 밥을쪄서 빚지만 삼 해주는 마치 죽과 같은 밑술을 넣어 담근다.
8.물은 팔팔 끊인 뒤 쌀가루를 적당히 쳐가며 솥바닥에 눌지 않도록 잘 저어둔다. 밑술은 젓는 팔이 뻐근한
정도가 돼야 물가늠이 제대로 된것이다.
9.밑술이 다 만들어지면 넓은 그릇에 옮겨 담고 차갑게 식힌다. 이 때 중요한 것은 밑술을 완전 히 식혀야
한다. 만약 조금이라도 덜 식으면 그만 시어지고 만다.
10.잘 식힌 밑술을 누룩과 함께 고루 잘 버무린다. 쌀 2½되(4kg)를 밑술로 빚었으면 누룩은 내 명가루로
쌀과 누룩의 비율이 5:1이 되도록 ½되(0.8kg)를 섞는다. 이 때는 팔팔 끓였다가 차갑 게 식힌 물을 4대접(2l)쯤
부어가며 섞어준다.
11.누룩이 잘 섞여 갈색 빚깔이 고루 들면 깨끗이 씻은 술독에 차근차근 앉힌다. 서늘한 기운이
느껴지는 그늘진 곳에 술독을 혼고 다음 돼지날까지 12일간 기다린다.


두번째 돼지날

12.두번재 돼지날에는 첫 돼지날과 같은 양의 밑술을 만들고 첫 돼지날 담그었던 밑술과 함께 잘 버무린다.
이때 쌀2½되(4kg)에 누룩을 2홉(0.3kg)쯤 더한다.
13.고루고루 섞은 밑술을 새독에 담는다. 술독을 바꾸지 않으면 술이 시어진다.

세번째 돼지날

14.세번째 돼지날 마지막 갈무리를 해야 한다. 이 때는 멥쌀이 아닌 찹쌀을 쓴다. 이 때는 찹쌀 15되(24kg)를
물에 담갔다가 고두밥을 짓는다. 밥을 찔 때는 손가락으로 밥알을 집어 뭉개봤을 때 떡처럼 밥아리 서로 엉기면 안되다.
15.밥을 퍼서 깨끗한 곳에 널어 펴서 식히고 물 1말(18l)도 역시 끓여 식혀둔다.
16.⑮의 밥과 누룩½되(0.8kg)를 섞고 술독에 들었던 밑술과 함께 다시 새 술독에 옮겨 담는다. 이 때 끓여 식힌 물
35대접(17.5l) 정도를 붓는다.
17.술담금이 끝나면 술독을 지푸라기로 도톰하게 싸서 땅을 파고 묻는다. 독이 전혀 보이지 않도 록
흙으로 덮어 76일 동안 땅에 묻어둔다.

마시기

18.첫 돼지날이후 백일이 지나면 땅파고 술독을 꺼내 용수로 걸러 음용한다. 앞에서 담근 양이면 맑은
삼해주가 2말(36l)가량 나온다.

참고
설날에 쓸 술이라면 음력 9월 중순 이후 돼지날을 잡아 처음 담가야 한다. 그러나 삼해주는 보통 초겨울
찬바람이 나고서야 담그는 술이다.

배술

재료
찹쌀....3kg
배......20kg
막걸리....9l
엿기름....3kg
주정.....300g
물.....4l

만드는 법

1.잘 익은 배를 씻어서 껍질을 벗긴후 얇게 썰고 솥에서 삶는다. 그 후 술체에 걸러서
항아리에 가라 앉혀 즙을 낸다.
2.엿기름을 배물에 담궈 엿기름이 불으면 걸른다.
3.②의 배물을 건진다.
4.찹쌀은 고슬고슬하게 쪄서 말린다.(1-2시간)
5.주정과 혼합한다.
6.항아리에 담은 후 막걸리를 붓는다.
7.20-30℃에서 3일 정도 발효시킨다.
8.발효가 완료된 후에 너무 따뜻한 곳에 두면 신맛이 나므로 서늘한 곳에 둔다.

참고
남녀노소가 즐겨 마실 수 있으며 특히 천식과 이뇨작용에 효과가 있고 다른 술보다 순하고 속이 편하다.


방문주

재료
찹쌀......15kg
누룩가루....2.4kg
물.....18l

만드는 법

1.찹쌀 3kg를 되직하게 죽을 쑤어서 누룩과 버무려 놓는다.
2.찹쌀 11.3kg를 불려 고두밥을 쪄 식힌다.
3.①, ②를 섞어 항아리에 조금 붓고 용수를 꽂는다.
4.용수 위에 베보자기로 덮고 ③의 나머지를 돌려가며 부어 따뜻한 방에 5-6일간 둔다.
5.찹쌀 700g을 노릇하게 볶아서 물 9l에 넣고 끓여 식힌다.
6.⑤를 용수 밖으로 빙 둘러가며 붓는다.
7.7일 정도 지나 용수 안에 고인 술을 떠내 다른 용기에 넣어 밀봉한 후 그늘에서 20일간 발효시 킨 후 마신다.

참고
옛날 양반가의 손님접대용 술이다. 술의 빚깔이 황금색이라 하여 황금주라고도 불리우며 발효기간이
20일 정도 걸린다하여 스무주라고도 한다.

두견주

재료
찹쌀....8kg
누룩....2kg
두견화.....9kg
물....40l



1.찹쌀 2kg를 고두밥으로 찐 후 식혀 누룩과 섞은 후 밑술을 담근다.
2.일주일 정도 지난 후 덧술을 만든느데 나머지 찹쌀을 쪄서 식히고 잘 말린 진달래 꽃과 섞는다.
3.①과 ②를 독에 넣고 섞어 실온(18-25℃)에서 약 50일 정도 발효시킨다.
4.발효가 끝나면 용수를 박고 맑은 술을 떠내 20-30일간 더 숙성시킨다.

참고 만드는 법
고려의 개국공신 복지경이 백약이 무효인 병을 앓고 있을 때, 그의 딸 영랑이 백일 기도를 드리다 마지막 날
꿈에 아미산에 핀 두견화와 찹쌀로 술을 빚되 반드시 안샘(현재 면천국민하교)물로 빚어 100일이 지난
다음 마셔야 낫는 다는 신선의 계시를 받아 빚었다는 술이 두견주의 효시이다.


인삼동동주

재료
찹쌀....1.5kg
인삼....10뿌리
누룩....2장
물......20컵


만드는 법

1.찹쌀을 물에 불려서 찐다.
2.누룩은 빻아서 물에 담구어 거른 후 이용한다.
3.①, ②, 인삼을 잘게 썰어 넣은 후 2-3일(여름), 7일(겨울)정도 발효시킨다.

참고
충북 음성지방에서는 인삼가루를 이용하여 제조하기도 한다.

동동주

재료
찹쌀....15kg
누룩....1.8kg
물....90컵

만드는 법

1.밑술:찹쌀 1되에 물3되를 부어 죽을 쑨 다음 누룩가루 1.5되를 넣어 질그릇에 담아
따뜻한 방 아랫목에서 3일간 발효시킨다.

2.본술

1)찹쌀 9되를 하루 정도 물에 담궈 불린 다음 꼬두밥을 쪄서 완전히 식힌다.
2)이를 밑술과 골고루 혼합한다. (밥알이 덩어리가 없어져 낱알이 되어야 하며 이를 손으로 주물렀을 때
짜각짜각 소리가 나야 수분이 알맞다. 잘 혼합된 술을 항아리에 켜켜로 앉혀 뚜껑을 덮고 방 아랫목에서 10일간 발효시킨다.)

3.술뜨기

1) 7되의 물을 100℃로 끓여 완전히 식힌 다음 항아리에 붓는다.
2) 3일간 발효시킨후 용수를 넣어 용수내의 술을 떠내어 서늘한 곳에 보관한다.
3)다음, 물 4되, 2되를 이와같이 각각 반복하여 세물 뜬것을 완전히 혼합하여야 제 술맛이 난다.
4.이렇게 만들어진 술은 연노란빛이 나며 알코올 농도가 15-20℃ 가량의 은은한 향기와 특유의 맛이 입맛을 돋아준다.

참고
조선조부터 임금님께 바친 진상주로어주라고도 하며 양반가에서 이 술을 빚는 비법이 내려와 특히 경사시에 이 술을 빚어
귀빈들에게 특별히 대접한 귀한 술이다. 여기에 소개한 내용은 전남 고흥군 포두면 정씨 가문에 전해져 내려오는 비법이다.

대추술

재료
찹쌀....4kg
멥쌀....4kg
누룩....4kg
대추....2kg
솔잎....2kg

만드는 법

1.찹쌀:멥살의 비율을 1:1로 섞고 솔잎을 약간 넣어서 술밥을 짠 다음 술밥이 서로 분리되도록 완전히 식혀 놓는다.
2.①을 누룩과 섞어서 독에다 차곡차곡 담고 솔잎을 맨 위에 얹어 놓는다.
3.대추는 생대추와 건조대추에 따라 방법이 다른데 생대추는 삶아 그 물을 ②에 넣고 쌀:물의 비 율을 1:2로 하여 독에 붓는다.
4.발효기간은 온도와 계절에 따라 다르다.
(여름:15일, 겨울:20일 정도)

참고
대추를 이용하여 약주를 빚으므로 대추의 풍미를 음미할 수 있는 술로써 1992년 1월 8일자로 청주 세무서로 부터
약주류(알콜농도 11%)제조 면허를 받았다.


교동법주

재료
찹쌀....10kg
누룩....10kg

만드는 법

1.찹쌀양의 1/10을 물에 불려 죽을 쑨다.
2.빻은 누룩을 ①에 버무려 1주일 발효시켜 밑술로 사용한다.
3.나머지 찹쌀을 물에 불려 고두밥을 찐다.
4.③과 밑술을 버무려 단지에 담아 실온에서 1주일 발효시킨다.
5.용수를 박고 20-30일 후에 용수안에 걸러진 맑은 술만 떠내어 숙성시킨다.

참고
경주최씨 가주로 전해내려 오는 술로 술맛이 손하고 부드러우며 음주후 부작용이없고 소화가 }
잘 되어 반주용으로 많이 쓰인다.
자료제공 / 경상북도 경주시 교동 배영신


과하주

재료
찹쌀.....18kg
누룩.....18kg
물.......5컵
국화 약간
말린쑥

만드는 법

1.찹쌀을 물에 담구었다가 하루 뒤에 건져 고두밥을 찐다. 이 고두밥을 국화, 쑥을 밑에
깔고 짚 을 편 곳에 펼쳐 식힌다.
2.누룩을 24시간 동안 물에 담구었다가 체에 걸러 누룩을 제거한다.
3.누룩을 우러낸 물에 고두밥을 섞고 이를 떡판이나 절구통에 넣고 떡메 또는 절구로
쳐서 반죽 한다.
4.반죽을 한 떡을 식혀 항아리에 담는다. 한지로 밀봉을 한다.
(공기의 소통이 필요하기 때문에 다른 용지는 쓸 수 없다.)
5.80-90일간 발효시킨 뒤 후수를 가하지 않고 용수를 넣어서 맑은 청주를 뜬다.

 

임수근 조선양반/반가요리 백과(한글)

 

*** 밥 / 면 / 탕 ***

*** 찌개 / 전골 / 찜 ***
 
*** 생채 / 숙채 / 회 ***
 

*** 조림 / 전 / 적 / 구이 ***
 

 

4. 율무응이

7. 면 신선로

10. 병시

13. 무우 황복이탕

16. 완자탕

19. 신선로

22. 생선 전골

25. 게 감정

5. 삼합미음

8. 장국 냉면

11. 인절미 장국

14. 석류탕

17. 잡 탕

20. 낙지 전골

23. 굴두부 조치

26. 오이 감정

6. 난 면

9. 규아상

12. 곰 탕

15. 어알탕

18. 초교탕

21. 두부 전골

24. 명란 조치


30. 배추선

33. 죽순찜

36. 편육 조림

39. 너비아니

42. 장포 구이

45. 알 쌈

48. 송이 산적

51. 화양적

54. 양볶이

31. 사태 찜

34. 어 선

37. 홍합초

40. 대합구이

43. 간 전

46. 연근전

49. 사슬적

52. 떡볶이

32. 전복찜

35. 호박선

38. 갈비찜 구이

41. 닭구이

44. 내장전

47. 표고전

50. 김치적

53. 묵볶이


58. 똑똑이 자반

61. 북어 보푸라기

64. 겨자채

67. 죽순채

70. 양지머리 편육

73. 오이비늘 김치

59. 매듭 자반

62. 약포, 어포

65. 구 절 판

68. 갑 회

71. 우설 편육

74. 오이 소박이

60. 미역 자반

63. 부 각

66. 삼색 생채

69. 육 회

72. 수 란

 

78. 매작과

81. 계강과

84. 도라지 정과

87. 잣박산

90. 두텁떡

93. 주 악

96. 배 숙

99. 차 류

79. 빙사과

82. 생란

85. 연근 정과

88. 승검초편

91. 유자 단자

94. 빙자떡

97. 송화 밀수

 

80. 약 과

83. 섭산적

86. 엿강정

89. 대추 단자

92. 율무 단자

95. 밀감화채

98. 오과차

 

한국전통 보양죽


오트밀
장국죽
쇠고기 죽
옥수수 죽
들깨죽 율무죽 콩보리 죽
애호박 바지락 죽
버섯 장국죽
잣죽
완두콩죽
당근죽
흑임자(검정깨)죽
팥죽
보리 미싯가루 죽
표고 버섯죽
서양식 죽
율무응이
맛살죽
호두죽
홍합 패주죽
옥수수죽
북어죽
보양죽
미역 게살죽
땅콩죽
버섯 야채죽
아욱 된장죽
맛살 새우죽
두유 대추죽
호두 깨죽
흰살 생선 새우죽
버섯 장국죽
굴암죽
장국죽
애호박 바지락죽
영양 들깨죽
잣죽
버섯죽
홍합 아욱죽
달걀죽

 

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FOOD/QUICK SERVICE
Asian Fast Food(아시아 패스트 푸드서비스)

8-129.Manchu Wok in Deerfield Beach FL
8-130.Samurai Sam's Teriyaki Grill in Scottsdale AZ
8-131.Made in Japan,Terriyaki Experience Oakville ON
8-132.Edo Japan Inc in Calgary AB

Bakery Products-Bagels(베이글 빵서비스)

8-133.Big Apple Bagels in Chicago IL

8-134.Manhattan Bagel in eatontown NJ

Bakery Producs-Breads(빵제공 서비스)

8-135.Saint Louis Bread Co./Panera Bread) in Webster Groves MO
8-136.Atlanta BreadCo. in Smyma GA
8-137.Great Harvest Franchising in Dillon MT
8-138.Breadsmith in Whitefish Bay WI
8-140.House of Bread in San Luis Obispo CA

Bakery Products-Cinnamon Rolls(시나몬롤케익)

8-141.Cinabon Inc. in Atlanta GA

8-142.CinnaMonster in Englewood CO
8-143.Ginnzeo in Calgary AB

Bakery Products-Pretzels(프레젤)

8-144.Auntie Anne's Inc. in Gap PA
8-145.Wetzel's Pretzels in Pasadena CA
8-146.The Pretzel Twister in Naples FL
8-147.We're rolling Pretzel Co. in Alliance OH

Chicken Wings(닭날게서비스)

8-148.Buffalo Wild Wings in Minneaplis MN
8-149.Wingstop Restaurants Inc. in Garland TX
8-150.Wing Zone Franchise Corp. in Atlanta GA

Bakery Products-Donuts(도너츠)

8-151.Dunkin's Donuts in Randolph MA
8-152.Winchell's Donut House in Santa Ana CA
8-153.Southern Maid Donut Flour Co. in Garland TX

Chicken,Miscellaneous(기타 닭요리 서비스)

8-154.Poppeyes Chicken & Biscuits in Atlanta GA
8-155.KFC Corp. in Louisville KY
8-156.Church's Chicken in Atlanta GA
8-157.Bojangles's Restaurants Inc. in charlotte NC
8-158.El Pollo Loca in Irvine CA
8-159.Golden chick in Dallas TX

Coffee(커피)

8-160.The Coffee Beanery in Flushging MI
8-161.Gloria Jean's gourmet Coffees Franch.Corp. in Castroville CA

Fish & Chip(피쉬 앤 칩)

8-162.Long John Silver's Restaurants Inc.
8-163.Captian D's Seafood in Nashville TN

Frozen Desserts-Custard(겨자)

8-164.Culver Franchising system Inc. in Prairie du Sac WI
8-166.Julie Ann's Frozen Custard in McHenny IL

Frozen Desserts-Ice Cream & Yogurt
(아이스크림과 요그르트)

8-167.Dairy Queen in Minneapolis MN
8-168.Baskin-Robbins USA Co.in Randolph MA
8-169.Yogen Fruz Worldwide in Markham ON

8-170.The Haagen-Dars Shopppe Co.Inc.in Minneapolis MN
8-171.Bruster's Old-Fashioned Ice Cream & Yogurt in Bridgewater PA
8-172.Cold Stone Cereamery inScottsdale AZ
8-173.Tastee Freez in Utica MI

8-174.Marble Slav Creamery Inc. in Houston TX
8-175.MaggleMoo's Ice Cream & Treatery in Columbia MD
8-176.Carvel in Famington CT
8-177.Petrucci's Ice Cream Co.In Langhome PA

Frozen Desserts-Shaved Ice

8-178.Rita's Water Ice in Bensalem PA
8-179.Morrone's Italina Ices/Homemade Ice Cream

Hamburgers(햄버거)

8-180.McDonald's in Oak Brook IL
8-181.Sonic Drive in Restaurants in Oklahoma City OK
8-183.Back Yard Burgers Inc in Memphis TN
8-184.Farmer Boys in riverside CA
8-185.Flamers Charburgers in Jacksonville Beach FL

Hot Dogs(핫도그)

8-186.Wienerschnitzel in Newport Beach CA
8-187.Dog n Suds Drive in restaurants Inc.in Avon IN
8-188.Nathan's Famous Inc. in Westbury NY

Italian Food(이태리음식제공업)

8-189.Sbarro the Itallian Eatery in Melville NY
8-190.Fazoli's systems Inc. in Lexington KY
8-191.Mrs. Vanelli's Fresh Italian Foods in Oakville ON

Juice Bars(쥬스바)

8-192.Smoothie King in Kenner LA
8-193.Planet Smoothie in Atlanta GA
8-194.Maui Wowi Smoothies in Englewood CO

Pizza(피자)

8-202.Hungry Howie's Pizza & subs in Madison Heights MI
8-203.Buck's Pizza in DuBois,PA
8-204.Breadeaux Pisa Inc in St.Joseph MO
8-205.East of Chicago Pizza Company in williard OH

8-206.Pizza Factory Inc in Oakhurst CA
8-207.Marco's Inc. in Toledo OH
8-208.Pizza Inn Inc. in Dallas TX
8-209.Villa Enterprises in Morristown NJ

8-211.Mr.Jims Pizza Addison TX
8-212.Extreme Pizza in San Francisco CA
8-213.Greco Pizza-Donair in Truro NS
8-214.Papa Murphy's in vancouver WA
8-215.Figaro's Italian Pizza in Salem OR

Mexicans Fast Food(멕시칸 패스트 푸드)

8-195.Taco Bell Corp in Irvine CA
8-196.Taco John's International Inc. in cheyenne,WY
8-197.Del Taco Inc. in Laguna Hills CA
8-198.Taco time Internatinal Inc. in eugene OR

8-199.The Taco Maker in Ogden UT
8-200.La Salsa Inc. in Santa Barbara CA
8-201.Taco Palace Franchising Corp. in Monett MO

Sandwiches-Philly Cheesesteack
(샌드위치 필리 치즈스테이크)

8-216.Charley's Steakery in Columbus OH
8-217.The Great Steak & Potato Co. in Hamilton OH
8-218.The Steak Escape in Columbus OH
8-219.South Philly Steaks & Fries in Staten Island NY

Sandwiches-Submarien(샌드위치 서브머린)

8-220.Subway in Milford CT
8-221.The Quizno's Corp in Dever CO
8-222.Biimpie International Inc. in Atlanta GA

8-223.Jesey Mile's Submarines & Salads in Wall NJ
8-224.Cousins Subs in Menomonee Falls WI
8-225.Port of Subs in reno NV

8-226.Togo's Eastery in Randolph MA
8-227.Mr.Goodcents Franchise Systems Inc. in Lenexa KS
8-228.Zero's Subs in Wirginia Beach VA
8-229.Sub Station II in sumter SC
8-230.Larry's Giant Subjs in Jacksonville FL

Sanddwiches-Miscellaneous(기타샌드위치)

8-231.Arby's inc in Ft.Lauderbale.FL
8-232.New York Burrito Goumet Wraps in Mesa AZ
8-233.Jimmy John's Gourmet Sandwich Shops in Elgin IL
8-234.McAlister's Dell i Ridgeland MS

8-235.Penn Station East Coast Subs in Cincinnati OH
8-236.Pickerman's Soup & Sandwich Shop
8-237.Moe's Italian Sabndwiches in Portmouth NH
8-238.Great Wraps Inc. in Atlanta GA

Miscellaneous Fast Food(기타 패스트푸드)

8-239.Orion food Systems Inc. in Sioux Falls SD
8-240.Steak-Out Franchising Inc, in Norcross GA
8-241.Orange Julius of America in Menneapolis MN
8-242.Happy Joe's in Bettendorf IA

8-243.Treat Street in Staten Island NY
8-244.Anderson's Frozen custard & Roast Beef in Williamsville NY
8-245.Desert Moon Cafe in Valley Cotage NY
8-246.Greenleaf's Grille in Staten Island NY
8-247.Off the Grill Franchising Inc in Franklin TN

FOOD/FULL-SERVICE RESTAURANTS

Barbecue Restaurants(바베큐레스토랑)

8-248.Colter's Bar-B-Q in Dallas TX
8-249.Damon's International in columbus OH
8-250.Tony Roma's in Dallas TX
8-252.R.J. Boar's Franchising Corp. in Davenport IA

Family Restaurants(패밀리 레스토랑)

8-253.Denny's Inc. in Spartanburg.SC
8-254.International House of Pancakes Inc. in Glendale CA
8-255.Friendly Restaurants Franchise Inc in wilbraham MA
8-256.Huddle House in Decatur GA
8-257.Perkins Restaurnts & Bakery Memphis TN
8-258.The Griddle Family Restaurants in Willowdale ON

Steakhouses(스테이크하우스)

8-259.Golden Corral Franchising Systems Inc. in Releigh NC
8-260.Ponderosa Steakhouse in Plano TX

Miscellaneous Full Service Restaurants(기타 레스토랑)

8-261.Bennigan's Grill & Tavern in Plano TX
8-262.Fuddrukers in Beverly MA
8-263.5 & Diner Franchise Corp. Mesa AZ
8-264.Winger's Diner in Salt Lake City UT

8-265.The Melting Pot Restaurants Inc.
8-266.Garfield's Restaurants & Pub
8-267.Goodfella's Old World Brick Oven Piza in Staten Island NY
8-268.Harvey Washbangers in Nashville TN

8-270.MD Pluckers Wing Factory & Grill in Autin TX
8-271.Samuel Mancino's Italian Eastery in Portage MI

FOOD/RETAIL SALES
Candy(캔디)

8-272.Rocky Mountain Chocolate Facotry in durango CO
8-274.Candy Express in Columbia MD
8-275.Schakolad Chocolate Factory

Covenience Store(컴비니언스 스토아)

8-276.7-Eleven Inc. in Dallas TX
8-277.Express mart Franchising Corp. in Dewitt NY

Gourmet Food Gifts

8-278.Candy Bouquet in Little rock AR
8-279.Cookies by Design/Cookie Bouquet in Lano TX
8-280.Cookies in Bloom in Irving TX
8-281.The Connoisseur in Redondo Beach CA

Vitamin Stores(비타민판매)

8-282.GNC Franchising Inc. in Pittsburgh PA
8-283.Great Earth Vitamins in Hicksville NY

Miscellaneous Food Sales/Services(기타 식품판매)

8-284.HeavnlyHam in rosewell GA
8-285.Happy & Healthyt Products Inc. n Boca Raton FL
8-286.Seattle Sutton's Healthy Eating in Ottawa IL
8-287.Cafe Ala Carte in Weston FL